CFA Nicolas Albano

SETE
 Fiche signalétique

Date de visite 07.03.2019

Nom de l’entreprise La table de Florensac

Nom du maître d’apprentissage Balat Laurent

KASSANDRA GROSJEAN
Nom de l’apprenti

Section CAP cuisine 2 ième année PHASE 4

Nom du formateur Ducos thierry
Absences totales : 57:15 h - Injustifiées : 12:16 h
Nombre d’absences

Avertissement  De travail  De comportement  Du conseil de classe

Nombre   

Informations générales = Savoir être

Respect des horaires Kassandra respecte les horaires
= ponctualité
Elle est assidue.
Assiduité de l’apprenti

S’intégrer à l’équipe en place de Kassandra c’est intégrée très bien a l’équipe.

l’entreprise
Être courtois et respectueux de sa Elle l’est.
hiérarchie
Propreté de la tenue professionnelle Kassandra fait attention à sa tenue.
(repassée et sans taches, chaussures
entretenues)
Avoir une hygiène irréprochable Kassandra est irréprochable.
(Transpiration, hygiène buccale, ongles,
coiffure/barbe)
Répondre aux besoins de l’entreprise en Elle est la quand on a besoin d’elle.
matière de disponibilité, flexibilité,
polyvalence…
Elle l’est.
Être à l’écoute

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COMPETENCES
Savoir faire
PROFESSIONNELLES

Evaluation

Pôles d'activités

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
évaluation
Compétences à acquérir Phase 4

S'informer
Consulter la composition du menu du
Rechercher l'information x X
restaurant

Poser les questions en adéquation au travail

Collecter l'information X x
à exécuter

Savoir Faire
Hygiène

Techniques Nettoyer ses ustensiles et plan de travail X X

Professionnelles Capacité à auto contrôler sa mise en place X X

Capacité à tenir son plan de travail propre
pendant le service X X

Capacité à dresser un dressage d’assiette

sans aide X X

Habiller et brider des volailles

Découper des volailles pour différentes

cuissons x x

Parer et détailler un filet ou un faux-filet

Lever et escaloper poisson rond x X

Désosser une épaule d’agneau ou un carré

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 Pôles d'activités SAVOIR FAIRE

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
Réalisé seul

Non acquis
Evaluation

Acquis
Compétences à acquérir
Phase 4

Les cuissons

Griller des viandes ou des poissons X X

  Poêler des viandes ou des volailles X X

  Pocher des viandes ou des volailles X X

Rôtir des viandes rouges blanches ou
  volailles X X

  Sauter avec déglaçage (tournedos) X X

  Sauter avec déglaçage (volaille) X X

  Cuire un ragout à brun X X

  Sauter pommes de terre et champignons X x

  Remettre en température des poissons

  Remettre en température des viandes

  Cuire des légumes dans un blanc x X

  Cuire à la vapeur des viandes ou du poisson

  Griller des légumes x X

 
 

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Pôles d'activités

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
évaluation

Réalisé seul

Non acquis
Acquis
Compétences à acquérir Phase 4

Appareils, Fonds, Sauces  

Réaliser une sauce tomate x X

Réaliser des dérivés de sauce tomates X x

Réaliser un fond de volaille ou de gibier x X

Réaliser des sauces brunes X x

Réaliser des sauces vins blancs simples et à
glacer x X
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
(béarnaise) x X

Réaliser un beurre blanc x x

Réaliser des marinades instantanées

Réaliser des farces x X

Pâtisserie  

Faire et utiliser un décor avec un cornet X X

Préparer et peser des sirops X X

Glacer au fondant X X

Préparer des appareils à flan sucrés et salés x X

Cuire du sucre (avec thermomètre) X X

Réaliser une pâte levée, façonner et cuire X X

Réaliser une pâte poussée et cuire X X

Réaliser des meringues X X

Réaliser la pâte à frire X X

Cuire à blanc des fonds de tarte X X

Réaliser des sauces aux fruits et des coulis X X

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 Réaliser sauce chocolat x X

Réaliser des bavarois X x

Monter un entremet en cercle x X

Objectifs à atteindre : Kassandra a atteint la plus part de ses objectifs. Seul bémol le travail de la viande rouge.
Kassandra fait des efforts par rapport à ce blocage.

Commentaire du Maître d’apprentissage : Je suis globalement très satisfait du travail, du sérieux et de

l’implication de Kassandra dans son apprentissage.

Suggestions du Maître d’apprentissage : S’orienter vers une MC pâtisserie ou CAP Pâtisserie.

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Conclusion :
Le MA est très content de la collaboration faite avec Kassandra. Il est satisfait de son implication et de son travail.
Il lui conseil de poursuivre en MC Pâtisserie.

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