LE CHAUFFAGE CULINAIRE

1.LA PRODUCTION DE CHALEUR

 A partir de l’électricité

La résistance électrique des appareils est branchée sur le courant électrique sous une
tension U (en volts). Elle est parcourue par une intensité I (en ampères) et elle transforme
l’énergie électrique en énergie thermique ou chaleur : c’est l’effet JOULE.

Générateur
de tension

Chaleur

Résistance

 A partir d’un combustible

La combustion est une réaction chimique entre un combustible et un comburant qui

transforme l’énergie chimique en chaleur

DANGER : si pendant la combustion il n’y a pas suffisamment d’air et donc d’oxygène,

alors il y a production d’un gaz mortel : le monoxyde de carbone : CO.

1
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
 2.MODES DE TRANSMISSION DE LA CHALEUR

La chaleur se transmet
par 3 phénomènes : la
conduction, la convection
et le rayonnement
(radiation).

La convection : la convection ne peut se produire que dans un liquide ou

un gaz dont les particules se mettent en mouvement. Les molécules proches
du fond de la casserole sont chauffées, se dilatent, et deviennent moins
denses. Elles montent à la surface. Les molécules de la surface sont
refroidies par le contact avec l’air : elles redeviennent plus denses donc plus
lourdes et retombent au fond. C’est ce qui produit les mouvements que l’on peut observer
dans les liquides qui chauffent.

La conduction : dans un solide, les molécules sont très proches les

unes des autres. La chaleur se transmet d’une molécule à l’autre et se
propage rapidement.

Le rayonnement : dans l’air, la chaleur produite est transmise par des ondes
électromagnétiques (les ondes infrarouges).

EXERCICE

Remplissez les tableaux suivants

Cuisson Mode de
transmission
Dorer à la salamandre Rayonnement
Pierrade Conduction
Lampe à infrarouge Rayonnement
Pocher un poisson Convection
Four à micro-ondes Rayonnement
Poêler une viande Conduction

2
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
 Cuisson Mode de
transmission
Marmite Convection
Rôtir à la broche Rayonnement
Four à convection Convection
Sauter à la plancha Conduction
Réchauffer au bain- Convection
marie
Barbecue Rayonnement

FONCTIONNEMENT DES APPAREILS

DE CUISSON ELECTRIQUES

1. LE FOUR ELECTRIQUE
L’effet JOULE est un effet de production de chaleur lors du passage du courant électrique dans
le conducteur électrique appelé la résistance. Ce conducteur devient chaud. La résistance a
transformé l’énergie électrique reçue en énergie thermique ou chaleur.

3
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
 1. A l’aide de la fiche signalétique ci-dessus, reliez chaque grandeur électrique à sa
valeur.

Grandeur électrique Valeur

Puissance 400 V
Tension 11.8 A
intensité 5.7 kW

2. Représentez la transmission de chaleur jusqu’

à l’aliment par des flèches rouges
en cas de rayonnement et bleues
en cas de conduction

3. Après avoir lu la notice technique du four, cochez dans le tableau le rôle de

chaque dispositif de sécurité

Notice technique : pour assurer la sécurité, l’installateur doit prévoir, sur la ligne à
proximité de l’appareil, un dispositif de coupure : le coup de poing d’arrêt d’urgence, ainsi
que les dispositifs de protection, correspondant aux règlements.

Prise de terre et Arrêt d’urgence

Rôle en fonction du dispositif Disjoncteur ou fusible
disjoncteur différentiel coup de poing
Protection du personnel contre
 
l’électrisation
Protection de l’appareil contre les

courts-circuits et les incendies

4. Recherchez 2 raisons qui imposent l’utilisation du coup de poing d’arrêt d’urgence.

*……un appareil prend feu

*…………un collègue est en danger d’électrisation

2. LA PLAQUE VITROCERAMIQUE A INFRAROUGE

4
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
Des résistances produisent de la chaleur par effet
Joule.

Les résistances rougissent très rapidement et

émettent un rayonnement riche en infrarouges qui
traversent la vitrocéramique.

La chaleur produite est transmise en partie par

conduction (80%) et en partie par rayonnement
(20%).

Le détecteur de casserole a une action de contrôle

qui permet de déclencher le chauffage si une
casserole est posée.

3. LA PLAQUE VITROCERAMIQUE A INDUCTION

5
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
Les bobines à induction, alimentées par un courant électrique, créent un champ magnétique
qui excite les électrons du métal de la casserole. Ils se mettent à bouger dans tous les sens
et chauffent le métal.

Le chauffage à induction fonctionne sur le principe de l'induction électromagnétique, une des

façons les plus efficaces de transmettre de l'énergie "sans contact".

1. Complétez le schéma avec les 4 légendes suivantes :

  Générateur électrique haute

 Récipient culinaire chauffé fréquence
par induction  Champ magnétique
 Bobine inductrice

2. Complétez l’énoncé de ces 3 avantages déduits du principe de fonctionnement de la

plaque à induction.

*rapidité de chauffe et facilité de régulation due à l’absence d’inertie : l’effet est immédiat

*le nettoyage est facile et rapide car la plaque reste froide

*sécurité : moins de risque de brûlure et d’incendie

3. Quel est l’avantage pour le travail en cuisine ?

La plaque ne dégage pas de chaleur donc il fait moins chaud dans la cuisine

6
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
 4. Enoncez la propriété que doit présenter la matière constituant le récipient pour
être utilisé sur une plaque à induction

La matière doit présenter des propriétés électromagnétiques

5. Parmi les matières suivantes, entourez celles qui ont des propriétés
électromagnétiques et qui donc peuvent être utilisées pour l’induction

Tôle noir Fonte Cuivre Acier émaillé Verre Aluminium Inox ferritique

4. LE FOUR A MICRO-ONDES
L’appareil est composé d’une enceinte et d’un générateur de micro-ondes (le magnétron). Les micro-
ondes traversent l’air et la plupart des matériaux, sauf ceux qui les réfléchissent.
Elles sont absorbées par les aliments sur une épaisseur de 2 à 3 cm et font entrer en vibration les
molécules d’eau qui les constituent. L’augmentation de l’agitation et des frictions moléculaires se
traduit par une élévation de la température dans l’aliment. La chaleur se propage ensuite par
conduction vers le centre de l’aliment.
Plusieurs dispositifs assurent la protection de l’utilisateur : émission d’ondes stoppée dès l’ouverture
de la porte, étanchéité de l’enceinte, de la porte et de sa vitre

Diffuseur d’ondes Guide d’ondes

Magnétron

1. Le corps humain est composé de 66%

d’eau : en déduire la nature du danger pour l’utilisateur

La pénétration des ondes peut occasionner des brûlures graves des tissus en profondeur

2. Recherchez pourquoi l’élévation de température est immédiate

Les molécules d’eau entrent en vibration dès qu’elles sont exposées aux ondes : aucune
inertie.

7
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
 3. Dans le tableau ci-après, justifiez chacune des règles d’utilisation qui sont
énoncées.

REGLES D’UTILISATION JUSTIFICATIONS

Les récipients doivent être uniquement
constitués en verre, céramique, matières
plastiques, porcelaine, faïence, papier…à
l’exception des métaux
Les meilleurs résultats sont obtenus sur des
quantités modérées de denrées dont l’épaisseur
ne dépasse pas 6 cm
Les résultats seront d’autant plus satisfaisants
que les aliments sont riches en eau
Il faut piquer les aliments présentant une peau
pour ne pas qu’ils éclatent
Les plats doivent être transparents aux ondes pour que
les denrées chauffent
La pénétration des ondes est limitée à une profondeur
de 3 cm en périphérie de l’aliment
Ce sont les molécules d’eau qui sont sensibles aux
micro-ondes
L’eau à l’intérieur de l’aliment se vaporise et si elle ne
peut s’échapper, sa pression fait éclater l’aliment

4. Citez 3 fonctions différentes du four à micro-ondes :

*cuire certains aliments

*décongeler

*réchauffer des aliments ou des

liquides

LES
APPAREILS DE CUISSON A GAZ

1. Légendez le schéma avec les termes surlignés dans le texte.

L’arrivée du gaz dans le brûleur est réglée par un robinet.

Le jet de gaz à la sortie de l’injecteur aspire l’air

8
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
primaire et le mélange au gaz dans la chambre de mélange.
Ce mélange air primaire-gaz débouche au niveau d’une série de trous circulaires ou de fentes,
disposées sur une ou plusieurs rampes.
L’allumage du mélange se fait au moyen d’une veilleuse ou d’une étincelle électrique.
L’air secondaire nécessaire à la combustion est fourni au niveau de la flamme.

2. Placez dans la phrase les termes suivants :

Dioxygène chaleur combustion combustible

La combustion est une réaction chimique entre un combustible gazeux et le dioxygène de l’air
qui produit du dioxyde de carbone, de la vapeur d’eau et de la chaleur.

3. Reliez par une flèche chaque signe de combustion à la conclusion correspondante

SYNTHESE
PRODUCTION ET PROPAGATION DE CHALEUR

1. Donner les trois modes de propagation de la chaleur et pour chacun d’eux un exemple de cuisson.
● Conduction Exemple : griller, poêler, sauter…

● Convection Exemple : pocher, blanchir, frire…

● Rayonnement Exemple : rôtir, dorer, gratiner…

2. Citer deux sources d’énergie et le phénomène associé qui produit de la chaleur en cuisine.

9
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
 ● Electricité : effet Joule ● Gaz : réaction chimique de combustion

3. Cocher la grandeur qui correspond à chaque unité.

Watt A kWh W V Volt Wh kW Ampère

Intensité du courant
× ×
Puissance électrique
× × ×
Energie consommée
× ×
Tension du courant
× ×
LA PLAQUE À INDUCTION

4. Remettre dans l’ordre les mots de la phrase qui énonce son principe de fonctionnement.
L’aliment / la chaleur / le métal ferromagnétique du récipient / est transmise à / est produite / puis / dans

La chaleur est produite dans le métal ferromagnétique du récipient puis est transmise à l’aliment.

5. Placer dans le schéma puis dans le tableau les termes suivants  :

Récipient / Bobine inductrice / Plaque vitrocéramique

Plaque Récipient

Vitrocéramique

Bobine
inductrice

Bobine inductrice Produit un champ magnétique.

Plaque vitrocéramique Est traversée sans chauffer par le champ

magnétique.
Récipient Est chauffé par les courants induits par le
champ magnétique.

6. Cocher les avantages et inconvénients de cet appareil.

Avantage Inconvénient

10
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
 A. Nettoyage facilité.
×
B. Obligation d’une batterie en métal adapté.
×
C. Réduction du risque de brûlures et d’incendie.
×
D. Fragilité de la plaque vitrocéramique.
×
E. Absence d’inertie, réglage précis et immédiat.
×

L’ENCEINTE A MICRO-ONDES

7. Placer sur le
schéma ci-contre
les termes
Diffuseur Guide d’ondes Magnétron
suivants :
ou agitateur
Magnétron / Tableau de
d’onde
commande / plaque de verre Tableau de
ou plateau / Récipient / commande

Guide d’ondes / diffuseur

ou agitateur d’ondes

Récipient
8. Reporter ces Plaque de verre ou plateau
termes en face de
leur fonction
correspondante
dans le tableau ci-
dessous.

Fonctions
Tableau de commande Met en route et programme l’appareil.
Magnétron Produit les micro-ondes.
Diffuseur ou agitateur d’ondes Répartit les ondes de façon homogène dans
l’enceinte.
Guide d’ondes Conduit et transmet les ondes jusqu’à l’enceinte.
Plaque de verre ou plateau Supporte les plats et laisse passer les ondes.
Récipient Contient les aliments et laisse passer les ondes.

9. Compléter la phrase suivante :

11
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
L’échauffement de l’aliment est provoqué par la mise en agitation des molécules d’eau par les ondes
émises dans l’appareil.

10. Expliquer pourquoi une enceinte à micro-ondes ne doit pas fonctionner porte ouverte.

Une sécurité empêche le fonctionnement porte ouverte, sinon les ondes pourraient atteindre
l’utilisateur et lui occasionner de graves brûlures.

LES BRÛLEURS
Air complémentaire
secondaire

Mélange air + gaz

Air primaire
aspiré

GAZ

11. Annotez le schéma du

brûleur avec les légendes suivantes

Air primaire  gaz

aspiré  Air aspiré primaire
 Mélange air + gaz
 Air complémentaire secondaire

11. Compléter les phrases suivantes :

● La combustion de gaz consomme le dioxygène de l’air et produit de la vapeur d’eau, du C02 et de

la chaleur.

● Une flamme de couleur bleue indique une bonne combustion et un bon réglage.

● Une flamme de couleur jaune avec des fumées noires indique une combustion incomplète.

12
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
12. Compléter le tableau suivant après lecture du document

 Un bon réglage des brûleurs permet une combustion complète, sans dépôt noir de carbone
sur les casseroles et sans production de gaz toxique. Dans ce cas, le chauffage se fait
correctement et la flamme est bleue et silencieuse.
 Une mauvaise combustion produit un chauffage de mauvaise qualité ; la flamme est jaune
et bleue, parfois sifflante. Dans ce cas, le chauffage se fait mal et la combustion
incomplète peut provoquer la formation d’un gaz toxique : le monoxyde de carbone (CO)
qui peut provoquer une asphyxie

bonne combustion SIGNES

flamme bleue et silencieuse

EFFETS
combustion complète, pas de dépôt noir, pas de gaz toxique

SIGNES
flamme jaune et bleue parfois sifflante

EFFETS
combustion incomplète et formation de monoxyde de carbone
(CO)
mauvaise combustion

13. Enoncer la fonction et l’intérêt du dispositif de sécurité dont les brûleurs sont en
général équipés comme dispositif de sécurité.

Couper le gaz en cas d’extinction de la flamme et éviter explosion, incendie et asphyxie.

13
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano