Cours de Sciences appliquées - CAP - Filière alimentaire (Boulanger, Pât…

II. Les appareils de cuisson

Conseil

Dans cette partie, soyez vigilants. Les schémas de fonctionnement de la plaque à induction et du four à micro-
ondes sont également à connaître par cœur.

1) Les plaques de cuisson

Les plaques de cuisson existent sous plusieurs formes :

Plaque au gaz
Avantage : permet de bien contrôler la cuisson

Inconvénients : Peu pratique à nettoyer. Risques d'explosion

Plaque électrique (en fonte)

Cette plaque contient des résistances chauffantes. C'est le mode de cuisson le plus simple et le moins cher à
l'achat.

Avantages : robustes, simples et bon marché

Inconvénients : chauffage lent et peu souple, car les résistances mettent un certain temps à chauffer.
Risque de brûlure après la cuisson car les résistances mettent du temps à se refroidir. Peu pratique à
nettoyer.

Plaques en fonte et nettoyage Remarque

Les plaques en fonte posent souvent un problème de

nettoyage sur les rebords, avec des dépôts carbonisés
tenaces.

Une plaque en fonte montée

sur un four

La plaque vitrocéramique
Avantages : souples et faciles à nettoyer

Inconvénients : risque (modéré) de brûlures, plus grande consommation en électricité

 Grâce à sa plaque vitrocéramique lisse et noire, le nettoyage
est bien plus aisé.

Une plaque vitrocéramique

La plaque à induction
Avantages : facile à nettoyer, technologie la plus souple, la plus puissante et la plus rapide. Pas de risque
de brûlure (la plaque reste tiède)

Inconvénients : prix, matériel adapté à acheter, durée de vie plus faible

Une plaque à induction ressemble à une plaque

vitrocéramique puisqu'on va retrouver le même revêtement :
une plaque vitrocéramique. Cependant, en dessous, on ne
retrouvera pas des résistances électriques mais un aimant,
qui produira un champ magnétique suffisamment puissant
pour faire chauffer une casserole ou une poêle
ferromagnétique.

Une plaque à induction

Un aiment d'une plaque à induction. Il est placé sous la

plaque vitro-céramique et produit un champ magnétique qui
produira un courant induit dans la casserole, qui produira
alors de la chaleur.

Un aimant de plaque à
induction

2) Le four

Ils fonctionnent au gaz ou à l'électricité. Il en existe deux catégories :

 Le four à chaleur statique (convection naturelle)
Des résistances (ou des brûleurs à gaz) sont situés au niveau des parois et chauffent les aliments par
convection.

La chaleur se répartit par les mouvements naturels de l'air.

Remarque

Notamment utilisé en Boulangerie, le "four à sole" est un four à chaleur statique.

Le four à chaleur dynamique (convection forcée)

Il fonctionne selon le même principe, mais l'enceinte contient un ventilateur ou une turbine qui permet de répartir
l'air chaud de manière plus homogène.

La cuisson est accélérée mais les aliments ont plus tendance à se dessécher rapidement.

3) Le four à micro-ondes

C'est une enceinte qui fonctionne par rayonnement à l'aide d'ondes électromagnétiques fabriquées par un
magnétron. Ces ondes activent les molécules d'eau qui s'échauffent et cuisent l'aliment. C'est un mode de
chauffage très rapide mais qui nécessite un appareil robuste et des dispositifs de sécurité pour protéger
l'utilisateur des ondes.

4) Le cuiseur vapeur

Il est constitué d'une enceinte fermée dans laquelle on crée une augmentation de pression. Les aliments sont
cuits à l'aide de vapeur d'eau. La cuisson se fait plus rapidement car la vapeur d'eau transmet plus de chaleur
que l'eau chaude. L'augmentation de la pression permet aussi d'obtenir une eau plus chaude, puisqu'à 2 bar de
pression, l'eau bout à 120°C et non à 100°C. Le temps de cuisson est raccourci.

De plus, ce mode de cuisson permet de préserver les qualités nutritives des aliments (voir le chapitre sur les
transformations physico-chimiques des constituants alimentaires) .

Maxime CRUZEL