ÉVALUER EN CAP PÂTISSIER

David LALLEMENT – Inspecteur de l’Éducation nationale Économie-Gestion 1 08/08/2023

 Les épreuves

Intitulé de la direction/service 2 08/08/2023

 Les épreuves

EP1 et EP2
Une épreuve par bloc de compétences

Inspection de l’Éducation nationale 3 08/08/2023

 Les épreuves

EP1 et EP2
Le règlement d’examen

EP1
Écrit, pratique
et oral en
ponctuel
(Coef 8 dont 1 C-O)

EP1
et EP2
EP2 Écrit, pratique
et oral en
ponctuel
(Coef 7)

Inspection de l’Éducation nationale 4 08/08/2023

 Les épreuves

Déroulé de l’épreuve EP1

Accueil des candidats
Mise en tenue professionnelle
Professeur de pâtisserie
à partir de à partir de
6 h 45 13 h 15

Partie 7 h 00 13 h 30
Écrit 30 minutes Salle à
à
 7 h 30 14 h 00

Correction
des copies
Partie 4 heures et Labo 7 h 40
14 h 10
Pratique à
à
50 minutes pâtisserie
 12 h 30 19 h 00
Professeur de pâtisserie Nettoyage
Professionnel du labo
Partie À partir À partir
Oral 10 minutes Salle de de
 12 h 30 19 h 00

Fin de l’épreuve

Professeur de pâtisserie Au plus tard Au plus tard

Professionnel 14 h 00 20 h 30
Professeur de sciences appliquées (pour 6 (pour 6
candidats) candidats)

Inspection de l’Éducation nationale 5 08/08/2023

 Les épreuves

Déroulé de l’épreuve EP2

Accueil des candidats

Mise en tenue professionnelle

Professeur de pâtisserie
à partir de à partir de
6 h 45 13 h 15

Partie 7 h 00
13 h 30
Écrit 45 minutes Salle à
à
 7 h 45 14 h 15
Correction
des copies

Partie Labo 7 h 55 14 h 25
Pratique 4 heures à à
pâtisserie
 11 h 55 18 h 25
Nettoyage
Professeur de pâtisserie
du labo
Professionnel
Partie À partir À partir
Oral 15 minutes Salle de de
 12 h 00 18 h 30

Fin de l’épreuve
Professeur de pâtisserie Au plus tard Au plus tard
Professionnel 14 h 00 20 h 30
Professeur de gestion appliquée (pour 6 (pour 6
candidats) candidats)

Inspection de l’Éducation nationale 6 08/08/2023

 L’épreuve EP1

Intitulé de la direction/service 7 08/08/2023

 Les épreuves

Déroulé de l’épreuve EP1

Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et
Partie répond à un questionnement mobilisant les compétences
  professionnelles du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les
activités à réaliser en partie 2.
     

Cette phase comporte l’organisation et la planification du travail, la

réalisation des tâches correspondant aux trois activités
professionnelles du pôle 1.
L’épreuve doit comporter au minimum l’élaboration de :
 au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée,
 la réalisation d’une crème par cuisson,
Partie
  un fonçage
  la préparation de petits fours secs ou moelleux ou d’un gâteau de
voyage ou d’une meringue.
Au cours de cette phase, le candidat analyse la fabrication indiquée
dans le sujet  (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse
organoleptique). Ces analyses seront support d’échanges lors de la
partie 3.

     

La commission d’évaluation procède à la dégustation de productions

réalisées par le candidat puis conduit l’entretien qui se déroule en 2
temps :
Partie
 - présentation par le candidat de l’analyse de la fabrication indiquée
 dans le sujet,
- échanges avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix
effectués, la qualité des productions obtenues…

Inspection de l’Éducation nationale 8 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP1

Inspection de l’Éducation nationale 9 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP1

Autorisé pendant toute la journée de

l’épreuve.
Ne comporte que les informations
« ingrédients » et « quantités » données
une seule fois par recette.

Présentation brève de l’épreuve laissée

pour information aux candidats n’ayant
pas été préparés et aux jurys
professionnels.

Inspection de l’Éducation nationale 10 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP1

Une mise en situation commune à
l’ensemble des trois parties.

Une commande présentée dans sa forme

« client », sans indications des quantités
de matières d’œuvre ou des matériels à
utiliser.

Inspection de l’Éducation nationale 11 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP1

Un questionnement en lien avec la commande à réalisé,
portant sur les compétences et les savoirs-associés du pôle 1…

…cohérent avec la mise en situation et ayant du sens !

Inspection de l’Éducation nationale 12 08/08/2023

 Les épreuves

Focus sur le questionnement

Ce que l’on ne trouve pas Ce que l’on trouve

Inspection de l’Éducation nationale 13 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP1 Indications sur la

productions à réaliser

Rappel du
bon de
commande

Processus
d’élaboration
pour les
préparations Conseils pour
spécifiques l’organisation
du travail

Produit à analyser

Inspection de l’Éducation nationale 14 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP1

Une fiche d’aide à l’analyse de la production,
ni obligatoire, ni évaluée.

Inspection de l’Éducation nationale 15 08/08/2023

 Les épreuves

Le corrigé de la partie écrite EP1

Indication de :
• la compétence évaluée ;
• les attendus (critères de performance)
• les critères de positionnement

Les éléments de correction

Inspection de l’Éducation nationale 16 08/08/2023

 Les épreuves

La grille d’évaluation de l’épreuve EP1

Repérage des compétences traitées dans

les questions

Repérage des compétences

ne pouvant pas être évaluées

Remarques :
• Lors de l’oral, l’ensemble des compétences et
connaissances du pôle 1 sont susceptibles d’être
interrogées ;
• Si la compétence C26 n’est pas maîtrisée (évaluation DÉB –
maîtrise Débutant), le candidat ne peut obtenir la
moyenne à l’épreuve.

Inspection de l’Éducation nationale 17 08/08/2023

 Les épreuves

Focus sur les niveaux de compétences

Inspection de l’Éducation nationale 18 08/08/2023

 Les épreuves

Focus sur la partie  orale

10 minutes maximum

La commission d’évaluation procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat puis conduit
l’entretien qui se déroule en 2 temps
1- présentation par le candidat de l’analyse de la fabrication indiquée dans le sujet,
2- échanges avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues…

L’entretien porte sur

l’analyse du les tâches réalisées, les La qualité de la

produit indiqué choix effectués : production
dans le sujet : technique de pâte obtenue
jalousie feuilletée

Inspection de l’Éducation nationale 19 08/08/2023

 L’épreuve EP2

Intitulé de la direction/service 20 08/08/2023

 Les épreuves

Déroulé de l’épreuve EP2

Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle, élabore
l’organigramme de travail et répond à un questionnement mobilisant les
Partie   compétences professionnelles du pôle 2 et leurs savoirs associés en lien avec
les activités à réaliser en partie 2.
     

Cette phase comporte l’organisation du poste de travail et de la production, la

réalisation des tâches correspondant aux activités professionnelles du pôle 2.
Au cours de cette phase, le candidat analyse la gestion et l’organisation de son
travail et évalue la qualité marchande du(des) produit(s) fabriqué(s). Ces
analyses seront support d’échanges lors de la partie 3.
L’épreuve doit comporter l’élaboration d’un entremets monté avec ou sans cercle
et de petits gâteaux et permet, au minimum, la mise en œuvre des compétences
suivantes :
- élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits
Partie   gâteaux),
- préparation de deux garnitures de nature différente,
- dressage à la poche,
- fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson
d’un sucre,
- application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés,
- préparation d’au moins un élément de décor en chocolat,
- écriture ou décor au cornet,
- décoration et valorisation des produits.
     

Le jury déguste les produits réalisés puis le candidat réalise un compte-rendu

d’activités face à la commission d’évaluation.
Cette phase se déroule en deux temps :
Partie   - le candidat justifie l’état de commercialisation de sa production, valorise les
produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 minutes maximum),
- le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production
(10 minutes maximum).

Inspection de l’Éducation nationale 21 08/08/2023

 Les épreuves

Même mise en forme des

sujet, corrigé et grille
d’évaluation que pour EP1,
Le sujet de l’épreuve EP2 sauf…

Inspection de l’Éducation nationale 22 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP2

L’organigramme de travail à compléter par le
candidat lors de la phase écrite.

Inspection de l’Éducation nationale 23 08/08/2023

 Les épreuves

Le sujet de l’épreuve EP2

Une fiche d’aide pour la préparation de
l’oral,
ni obligatoire, ni évaluée.

Inspection de l’Éducation nationale 24 08/08/2023


Le sujet de l’épreuve EP2
8. Élaborer l’organigramme de travail (en respectant un code couleur phase
active/passive).
Critères de performance
Ordonnancer les tâches de manière rationnelle.
Inspection de l’Éducation nationale
Les épreuves
Grille d’aide à la correction de l’organigramme
Aide aux correcteurs
C – 4.1
Critères de positionnement
DÉB Aucune cohérence dans la réalisation des taches
L’enchaînement des différentes étapes de
production manque de cohérence.
EXE
Estimation partielle ou approximative du temps
nécessaire pour chaque production.
Toutes les taches sont présentes avec un
vocabulaire adapté
OPÉ
Estimation partielle ou approximative du temps
nécessaire pour chaque production.
Cohérence de l’enchaînement des différentes
étapes de production.
Estimation appropriée du temps nécessaire pour
EXC
chaque production.
Utilisation du code couleur pertinent.
25 08/08/2023
 Les épreuves

Focus sur la partie  orale

Le jury déguste les produits réalisés puis le candidat réalise un compte-rendu d’activités face à la commission
d’évaluation.

5 minutes maximum
Cette phase se
déroule en deux  Le candidat présente
temps 

L’état de commercialisation La valorisation des Le bilan du travail

de sa production produits élaborés réalisé
10 minutes maximum

 Le jury questionne le candidat sur

Sa prestation Son organisation Sa production

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