I.CHOUVY CFA N.

ALBANO

LES EQUIPEMENTS

1° Appareils à production de froid

Production de froid mécanique

On fait circuler un liquide ………………………….. , on le force à s’évaporer

pour qu’il prenne la chaleur à ………………………………… du réfrigérateur.

Le réfrigérateur ne fabrique pas du froid mais capte la ………………………

à l’intérieur du frigo.

Principe général :

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Exercice : légender ce schéma :

Evaporateur : absorbe la chaleur des aliments.

Moteur compresseur : fait circuler le fluide et le comprime.
Détendeur : régule la circulation du fluide dans le circuit.
Condenseur : élimine la chaleur vers l’extérieur.

Production de froid cryogénique

On utilise des fluides à basse température d’ébullition comme

l…………………………,…………………………………………. qui sont vaporisés
directement sur les aliments à refroidir puis évacués à l’extérieur
ensuite.

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Comparaison entre les 2 types de froid :

Dans l’agroalimentaire, on utilise couramment l’azote, issu de l’air ambiant, et le

CO . L’azote délivre un froid intense (température négative de -196°C)
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permettant des descentes en température très rapides à cœur des produits : le

refroidissement à l’azote s’avère 5 fois plus rapide rapport au froid mécanique.
Le CO , moins froid, a l’avantage de passer par une phase solide (neige carbonique
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à -78°C) pouvant être intéressante dans certaines applications.

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La rapidité de la descente en température explique les avantages de la
surgélation cryogénique : les cristaux de glace formés sont plus petits. Ainsi, on
préserve les arômes et la structure du produit. On limite la formation d’exsudats
à la décongélation.

Investir dans du froid cryogénique nécessite peu d’apport de trésorerie : seul

l’équipement de mise en froid (tunnel en continu, cellule en batch, baratte,
croûteuse, spires vibrantes…) devra être loué ou acheté par l’industriel. Outre
l’équipement, le froid mécanique nécessite quant à lui une alimentation électrique
très puissante (poste de transformation) qui peut représenter un investissement
très important sur un site non équipé au préalable.

Le froid cryogénique génère bien sûr un coût de consommable (gaz alimentaire)

mais il limite de beaucoup les opérations de maintenance.

Un autre avantage du froid cryogénique : le bilan carbone. Les ingénieurs ont

calculé les bilans- carbone de quelques clients types : il ressort que le froid
cryogénique favorise la facture carbone du produit final.

A partir de ce document donner les avantages du froid

cryogénique /froid mécanique :

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2°Les appareils de cuisson

a) Four micro-ondes

Un dispositif appelé ……………………………………. diffuse des ondes .Les

ondes diffusées par le magnétron agitent les molécules d’eau
présentes dans les aliments, cela provoque un …………………………………

b) Brûleur à gaz

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La combustion

C’est une réaction entre un …………………………….. comme le bois ou le gaz

et le dioxygène de l’air appelé ………………………………………...

Le gaz est envoyé par l’injecteur dans la chambre de mélange. La

flamme d’une allumette ou une étincelle déclenche la combustion.

Exemples de combustibles : gaz de ville ou méthane, propane, butane.

Equation de combustion :

Remarque : si la combustion est incomplète il y a formation de

résidus notamment du monoxyde de carbone : CO qui est toxique
d’autant plus qu’il est i…………………………………. .

Un appareil de cuisson utilisant la combustion d’un gaz pour produire

de la chaleur est un brûleur à feu vif.

Il existe les brûleurs s…………………………………… qui s’éteignent et se

réenclenchent automatiquement en fonction de la température de
cuisson programmée : ils sont économes en gaz et les cuissons
délicates comme la pâte à choux, la crème pâtissière sont mieux
maîtrisées.

Les combustibles gazeux nécessitent des précautions :

-stop-flamme ou thermo-couple pour empêcher l’extinction de la

flamme, les fuites de gaz responsables d’asphyxie ou d’incendie.

-ventilation

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 c) Plaque à induction

Le ……………………………………. induit un courant se traduisant par

l’agitation des électrons du métal composant la casserole .

L’agitation de ces ………………………………… provoque un échauffement : le

contenu de la casserole va chauffer mais la plaque vitro-céramique
reste froide s’il n’y a pas de récipient dessus.

3° Notions d’électricité

Il existe deux types de courant électrique : le courant continu et le

courant alternatif. C’est généralement ce dernier qui est distribué
et acheminé jusqu’à votre domicile.

Contrairement au courant continu, on ne parle pas, pour le courant

alternatif, de pôles positif et négatif mais de phase et de neutre.

La phase est le fil conducteur qui amène le courant jusque chez vous.
Le neutre est le fil qui en assure la répartition. Si l’on branche un
voltmètre entre ces deux bornes, on observe une différence de

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tension d’environ 230 volts.
 

Les différences entre courant monophasé et courant triphasé :

    Le courant monophasé présente, comme son nom l’indique, une

seule phase et un neutre. Ce sont donc deux fils conducteurs qui
arrivent chez vous. Pour les reconnaître, rien de plus simple : fil noir
ou rouge pour la phase, et fil bleu pour le neutre.

Le courant triphasé permet, lors du transport de l’électricité, de

limiter les déperditions. C’est donc lui qui est généralement utilisé
pour acheminer l’électricité jusque chez vous. Vous pouvez ensuite
faire le choix d’être raccordé en monophasé (une phase et un neutre)
ou en triphasé (trois phases et un neutre).

Le courant triphasé, quant à lui, présente quatre fils électriques :

trois phases et un neutre. Les trois câbles de phase sont parcourus
par une tension sinusoïdale, ou alternative, ce qui signifie que
l’amplitude oscille et varie. Les trois phases qui composent le courant
triphasé sont dites « déphasées ».

- Le courant monophasé repose sur une différence de tension entre

phase et neutre de 230 volts. C’est donc un courant parfaitement
adapté à tous les types d’appareils électriques ménagers. Le
courant monophasé est également utilisé dans la plupart des foyers
pour le chauffage et l’éclairage.

- Le courant triphasé permet une tension plus importante et convient

aux appareils fonctionnant en 400 volts (essentiellement des
appareils professionnels comme des pompes à chaleur, mais aussi
certains fours ou des lave-linges particulièrement puissants).

La majorité des habitations françaises sont alimentées en courant

monophasé : les prises sont « standard », c’est-à-dire composées de
deux trous et d’une tige terre. Le courant triphasé se présente sous

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la forme de prises électriques composées de trois ou quatre trous
ronds et d’un trou plat.

La plaque signalétique d’un appareil électrique :

Tableau récapitulatif des unités électriques  :

Intensité

Tension

Puissance

Fréquence

Energie

Résistance

Les coûts électriques :

La consommation électrique est exprimée en kWh : 1 kWh est

l’énergie dépensée par un appareil d’une puissance de 1 kWh
fonctionnant pendant 1 heure.

Remarque : 1 kWh = 1000 Wh

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Quelle est la différence entre électrocution et électrisation ?

L’électrisation concerne les chocs , les brûlures n’entraînant pas la

mort.

L’électrocution concerne les chocs , les brûlures entraînant la mort.

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Dispositifs de sécurité :

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