Calendrier des stages courts à l’INBP Rouen 2023

1 Viennoiseries garnies à 4 mains O. MAGNE MOF et D. ANDRÉ du 23/01 au 25/01

2 Viennoiseries maison : un créneau porteur ! Philippe HERMENIER MOF du 20/02 au 22/02
3 Tourier, le retour d’une tendance Aurélien LE MOUILLOUR du 27/02 au 01/03
4 Pains 100% maison, levains dur et liquide Philippe HERMENIER MOF du 13/03 au 15/03
5 Ma boulangerie gourmande Sébastien CHEVALLIER MOF du 11/04 au 13/04
6 Nouvelle collection by Cyrille Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 24/04 au 26/04
7 Il n’existe pas une mais des levures Plusieurs intervenants du 09/05 au 11/05
8 Pains aromatiques, fibres et levains Nicolas STREIFF MOF du 22/05 au 24/05
9 Optimisation : gagner en efficacité en production P. HERMENIER MOF et J. LETOUSEY du 30/05 au 01/06
10 Ma vision d’artisan, pains et viennoiseries Cédric BÉZIAT du 05/06 au 07/06
11 Viennoiseries prestige et tendance Jean-Marie LANIO du 12/06 au 14/06
12 Pains spéciaux et aromatiques Jean-Marie LANIO du 14/06 au 16/06
BOULANGERIE 13 Les nouvelles tendances du levain Aurélien LE MOUILLOUR du 19/06 au 21/06
14 La boulangerie au naturel Yohan FERRANT du 28/08 au 30/08
15 Pain 100% maison Thomas MARIE MOF du 04/09 au 06/09
16 Mon univers boulanger Thomas SUBRIN MOF du 11/09 au 13/09
17 Dynamiser et rationaliser votre production Mickaël CHESNOUARD MOF du 25/09 au 27/09
18 Tarterie boulangère et viennoiseries à partager Nicolas STREIFF MOF du 02/10 au 04/10
19 Le best of de ma boulangerie Joël SCHWALBACH MOF du 09/10 au 11/10
20 Nouvelle collection by Cyrille Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 16/10 au 18/10
21 Galettes feuilletées Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 19/10 au 20/10
22 Pièces plaisir et concours Sébastien CHEVALLIER MOF du 23/10 au 25/10
23 Galettes feuilletées Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 30/10 au 31/10
24 Les nouvelles tendances du levain Aurélien LE MOUILLOUR du 06/11 au 08/11
25 Nouvelle gamme bio artisanale Frédéric PIERRAIN du 13/11 au 15/11
26 Viennoiseries d’exception Olivier MAGNE MOF du 20/11 au 22/11

27 Snacking printemps été Pascal TANGUY MOF

du 06/03 au 08/03

SNACKING 28 Démarrer une activité de snacking Pascal TANGUY du 12/06 au 16/06

MOF

29 Snacking automne hiver Pascal TANGUY MOF

du 09/10 au 11/10
30 Plats à emporter du boulanger Pascal TANGUY MOF
du 13/11 au 15/11

31 Montages et gourmandises de Pâques Jean-Pierre GODIER du 27/02 au 01/03

32 Pâtisserie des chefs Florence LESAGE CH.MDAS du 13/03 au 15/03
33 Entremets et tartes entre tendance et tradition Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 20/03 au 22/03
34 Démarrer une activité de glacerie Gérard CABIRON MOF du 17/04 au 19/04
35 Entremets et petits gâteaux Loïc BÉZIAT CH.MDAS du 24/04 au 26/04
36 Pâte à choux et tartelettes Thomas MAHOU du 02/05 au 04/05
37 Splendeur des croquembouches Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 09/05 au 11/05
38 Ma gamme de pâtisseries individuelles Christophe RHEDON MOF du 22/05 au 24/05
PÂTISSERIE 39
40
Pièce artistique en chocolat
Petits gâteaux et tartes sans gluten et vegan
Jean-Pierre GODIER
Richard HAWKE
du 30/05 au 01/06
du 05/06 au 07/06
41 Gâteaux de voyage et snacking sucré Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 18/09 au 20/09
42 Mes bûches boutique Sébastien SERVEAU du 25/09 au 27/09
43 Pâtisseries feuilletées Fabien LETOURNEAU du 02/10 au 04/10
44 Développer sa gamme de produits glacés Gérard CABIRON MOF du 16/10 au 18/10
45 Pâtisserie des chefs Jonathan MOUGEL MOF du 23/10 au 25/10
46 100% confiserie Paul OCCHIPINTI MOF du 06/11 au 08/11
47 Desserts de restaurant Christophe TULOUP du 27/11 au 29/11
9 Optimisation : gagner en efficacité en production P. HERMENIER MOF et J. LETOUSEY du 30/05 au 01/06

48 Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie du 27/03 au 07/04

49 Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie du 26/06 au 07/07
INITIATION 50
51
Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie
Initiation / Recyclage en pâtisserie
du 04/12 au 15/12
du 27/03 au 07/04
/ RECYCLAGE 52 Initiation / Recyclage en pâtisserie du 04/12 au 15/12
53 Initiation / Recyclage en glacerie du 19/06 au 30/06
54 Initiation / Recyclage en chocolaterie confiserie du 04/09 au 15/09

55 Ambiance Pâques Maryvonne MEURIOT du 06/03 au 08/03

56 Transmettre à son équipe l’envie de réussir Vanessa BRY du 09/05 au 11/05
VENTE 57
58
Les 5 étapes d’une vente réussie
Démarrer une activité en vente
Vanessa BRY du 12/06 au 14/06
Maryvonne MEURIOT et Vanessa BRY du 18/09 au 21/09
59 Ambiance Noël Maryvonne MEURIOT du 06/11 au 08/11

Du lundi au vendredi · 8h-12h30 / 13h30-17h INBP · 150 bd de l’Europe – BP 1032 – 76171 Rouen cedex 1
INFO / INSCRIPTION
02 35 58 17 81 servicerelationclient@inbp.com
 JANVIER 2023 FÉVRIER 2023 MARS 2023 AVRIL 2023
Dim 1 Jour de l’An Mer 1 Mer 1 3 31 Sam 1
Lun 2 Jeu 2 05 Jeu 2 09 Dim 2
Mar 3 Ven 3 Ven 3 Lun 3
Mer 4 Sam 4 Sam 4 Mar 4
Jeu 5 01 Dim 5 Dim 5 Mer 5 48 51
Ven 6 Épiphanie Lun 6 Lun 6 Jeu 6 14
Sam 7 Mar 7 Mar 7 27 55 Ven 7
Dim 8 Mer 8 Mer 8 Sam 8
Lun 9 Jeu 9 06 Jeu 9 10 Dim 9 Pâques
Mar 10 Ven 10 Ven 10 Lun 10 Lundi de Pâques
Mer 11 Sam 11 Sam 11 Mar 11
Jeu 12 02 Dim 12 Dim 12 Mer 12 5
Ven 13 Lun 13 Lun 13 Jeu 13 15
Sam 14 Mar 14 Mar 14 4 32 Ven 14
Dim 15 Mer 15 Mer 15 Sam 15
Lun 16 Jeu 16 07 Jeu 16 11 Dim 16
Mar 17 Ven 17 Ven 17 Lun 17
Mer 18
03
Sam 18 Sam 18 Mar 18 34
Jeu 19 Dim 19 Dim 19 Mer 19
Ven 20 Lun 20 Lun 20 Jeu 20 16
Sam 21 Mar 21 2 Mar 21 33 Ven 21
Dim 22 Mer 22 Mer 22 Sam 22
Lun 23 Jeu 23 08 Jeu 23 12 Dim 23
Mar 24 1 Ven 24 Ven 24 Lun 24
Mer 25
04 Sam 25 Sam 25 Mar 25 6 35
Jeu 26 Dim 26 Dim 26 Mer 26
17
Ven
Sam
27
28
Lun
Mar
27
28 3 31 Lun
Mar
27
28
Jeu
Ven
27
28
Dim 29 Mer 29 48 51 13 Sam 29
Lun 30 Jeu 30 Dim 30
Mar 31 Ven 31

MAI 2023 JUIN 2023 JUILLET 2023 AOÛT 2023

Lun 1 Fête du travail Jeu 1 9 39 22
Sam 1 Mar 1
Mar 2 Ven 2 Dim 2 Mer 2
Mer 3 36 Sam 3 Lun 3 Jeu 3 31
Jeu 4 18 Dim 4 Fête des mères Mar 4 Ven 4
Ven 5 Lun 5 Mer 5 49 27
Sam 5
Sam 6 Mar 6 10 40 Jeu 6 Dim 6
Dim 7 Mer 7 Ven 7 Lun 7
Lun 8 Victoire 1945 Jeu 8 23 Sam 8 Mar 8
Mar 9 Ven 9 Dim 9 Mer 9
Mer 10 7 37 56 Sam 10 Lun 10 Jeu 10 32
Jeu 11 19 Dim 11 Mar 11 Ven 11
Ven 12 Lun 12 Mer 12 Sam 12
Sam 13 Mar 13 11 57 Jeu 13 28 Dim 13
Dim 14 Mer 14 28 24 Ven 14 Fête nationale Lun 14
Lun
Mar
15
16 Saint Honoré
Jeu
Ven
15
16
12 Sam
Dim
15
16
Mar
Mer
15
16
Assomption

Mer 17 20 Sam 17 Lun 17 Jeu 17 33

Jeu 18 Ascension Dim 18 Fête des pères Mar 18 Ven 18
Ven 19 Lun 19 Mer 19 Sam 19
Sam 20 Mar 20 13 Jeu 20 29 Dim 20
Dim 21 Mer 21 53 25 Ven 21 Lun 21
Lun 22 Jeu 22 Sam 22 Mar 22
Mar 23 8 38 Ven 23 Dim 23 Mer 23
34
Mer 24 21 Sam 24 Lun 24 Jeu 24
Jeu 25 Dim 25 Mar 25 Ven 25
Ven 26 Lun 26 Mer 26 Sam 26
Sam 27 Mar 27 Jeu 27 30 Dim 27
Dim 28 Pentecôte Mer 28 49 53 26 Ven 28 Lun 28
Lun 29 Lundi de Pentecôte Jeu 29 Sam 29 Mar 29 14 35
Mar
Mer
30
31 9 39 22 Ven 30 Dim
Lun
30
31
Mer
Jeu
30
31

SEPTEMBRE 2023 OCTOBRE 2023 NOVEMBRE 2023 DÉCEMBRE 2023

Ven 1 Dim 1 Mer 1 Toussaint Ven 1
Sam 2 Lun 2 2 Sam 2
Dim 3 Mar 3 18 43
Jeu
Ven 3
44 Dim 3
Lun 4 Mer 4 Sam 4 Lun 4
Mar 5 15 Jeu 5 40 Dim 5 Mar 5
Mer 6 54 36
Ven 6 Lun 6 Mer 6 50 52 49
Jeu 7 Sam 7 Mar 7 24 46 59 Jeu 7
Ven 8 Dim 8 Mer 8 Ven 8
Sam 9 Lun 9 Jeu 9 45 Sam 9
Dim 10 Mar 10 19 29 Ven 10 Dim 10
Lun 11 Mer 11 Sam 11 Armistice 1918 Lun 11
Mar 12 16 Jeu 12 41 Dim 12 Mar 12
Mer 13 54 37
Ven 13 Lun 13 Mer 13 50 52 50
Jeu 14 Sam 14 Mar 14 25 30 Jeu 14
Ven 15 Dim 15 Mer 15 Ven 15
Sam 16 Lun 16 Jeu 16 46 Sam 16
Dim 17 Mar 17 20 44 Ven 17 Dim 17
Lun 18 Mer 18 Sam 18 Lun 18
41 42
Mar
Mer
19
20
58 Jeu
Ven
19
20 21 Dim
Lun
19
20
Mar
Mer
19
20
Jeu 21 38 Sam 21 Mar 21 26 Jeu 21 51
Ven 22 Dim 22 Mer 22 Ven 22
Sam 23 Lun 23 Jeu 23 47 Sam 23
Dim 24 Mar 24 22 45 Ven 24 Dim 24
Lun 25 Mer 25 Sam 25 Lun 25 Noël
Mar 26 17 42 Jeu 26 43 Dim 26 Mar 26
Mer 27 Ven 27 Lun 27 Mer 27
Jeu 28 39 Sam 28 Mar 28 47 Jeu 28 52
Ven 29 Dim 29 Mer 29 48 Ven 29
Sam 30 Lun
Mar
30
31 23 Jeu 30 Sam
Dim
30
31
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

1 VIENNOISERIES GARNIES À 4 MAINS

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Durant ces trois jours, Olivier Magne, MOF
23 JAN boulanger et Damien André, formateur pâti-
---- AU ---- Tsarine à la vanille : ssier, vous présenteront une gamme de
25 JAN Viennoiserie alliant pâte à croissant et pâte à choux. viennoiseries résolument moderne. Alliant
2023
Toupie cassis citron : le travail de la fermentation, du tourage et
Viennoiserie à base de pâte à brioche aromatisée. des garnitures pâtissières, l’objectif de MOF

 roissant bicolore, brioche feuilletée,

C ce stage sera de donner naissance à une OLIVIER MAGNE
nouvelle vague de viennoiseries inédites. DAMIEN ANDRÉ
brioche au beurre... Sans oublier les grands classiques d’Olivier !’‘

2 VIENNOISERIES MAISON : UN CRÉNEAU PORTEUR !

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Apprendre à fabriquer des viennoiseries
20 FEV artisanales françaises qui impliquent que
---- AU ---- 
Moelleux à la crème l’intervention humaine reste une constante.
22 FEV Croissant bicolore au café Permettre à l’artisan d’acquérir les tech-
2023 niques de fabrication de la viennoiserie,
Et aussi : Tartelette aux fruits rouges,
en distinguant les étapes qui peuvent être
brioche feuilletée aux agrumes, fleur exotique... mécanisées, ou non, afin de pérenniser
MOF

et valoriser le savoir-faire, l’authenticité et PHILIPPE

d’offrir la garantie du 100% artisanal.‘‘ HERMENIER

3 TOURIER, LE RETOUR D’UNE TENDANCE

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT : ‘‘Parce que le tour est un poste clé de l’ar-
27 FEV tisanat français, je vous propose 3 jours de
---- AU ---- Feuilletage : partage technologique, de comparaisons de
1ER MARS Pithiviers, chausson du verger, palmier et des surprises. procédés et de réalisations produits. Que vous
2023 Viennoiseries : Les classiques, brioche feuilletée, ma version de la travailliez en boutique, en hôtellerie, en centre
bûche de Noël façon tourier.
de formation, vous repartirez avec de solides
bases sur une large gamme adaptée à votre
Autres : environnement. Au programme : une offre al- AURÉLIEN
Fonçage, tartes, sablés, flan de mon enfance. liant technicité et modernité faite de classiques LE MOUILLOUR
mis au goût du jour et de produits innovants.‘‘

4 PAINS 100% MAISON, LEVAINS DUR ET LIQUIDE

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
13 MARS ‘‘Nous allons retravailler ensemble les pains
---- AU ---- Pain aux céréales : classiques, spéciaux, avec des mélanges
15 MARS Mélange de farines associé à des flocons de céréales et graines. de farines, dans le but de bien vous démar-
2023 Baguette oméga : quer à travers votre production. C’est une
Farine de tradition, farine écrasée à la meule de pierre et graines de chia. des clés de la réussite ! Je vous apprendrai MOF
 ains de campagne, complets, aromatiques,
P à bien maîtriser les levains pour un goût
unique. Les fabrications en différé sont au PHILIPPE
aux fruits exotiques… programme.‘‘ HERMENIER

5 MA BOULANGERIE GOURMANDE
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
11 AVR ‘‘Je vous propose de revisiter à ma façon,
---- AU ---- Miss Baba Pina Colada : une gamme de gâteaux de voyage, tartes
13 AVR Baba boulanger imbibé d’un sirop Pina Colada. boulangères et brioches gourmandes.
2023 Linzer tarte : Sur une base de pâte à la cannelle garnie d’un appareil Sur base de pâte briochée, levée feuilletée,
framboise fait maison. brisée et sucrée, nous travaillerons les tartes MOF
Tarte paysanne : Pâte à brioche, crème d’amande pistache, poires boulangères individuelles mais également
en cadre, à partager, afin de rationaliser SÉBASTIEN
pochées, crumble chocolat.
votre travail.’‘ CHEVALLIER

6 20 NOUVELLE COLLECTION BY CYRILLE

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
DU 16 OCT ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
24 AVR ---- AU ----
Pain au lait feuilleté pistache :
---- AU ---- 18 OCT Produit enroulé. Pâte à pistache maison, pistaches concassées.
26 AVR 2023 ‘‘À travers ce nouveau stage, nous travail-
2023 Barre ultra feuilletée : Fourrée de pâte à tartiner maison, feuilletage lerons des viennoiseries tendances sans
à champ, technique des feuillets de couleurs rouge et cacao. À partager ! oublier les fondamentaux. Nous réaliserons MOF
Pain sur engrain de châtaigne : Empesage de la farine de une gamme de pains sur empois cuits
en moule. Deux ou trois produits anglo- CYRILLE
châtaigne, brisure de marrons, produit cuit en moule.
américains compléteront ce programme.‘‘ VAN DER STUYFT

7 IL N’EXISTE PAS UNE MAIS DES LEVURES

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU AU PROGRAMME ‘‘Il était une fois un micro-organisme vivant
9 MAI d’origine naturelle. D’un ingrédient utilisé au
---- AU ----
 echnique du croissant prépoussé surgelé
T quotidien, la levure a évolué au fil du temps.
11 MAI et les bénéfices d’une levure osmotolérante. Il n’existe aujourd’hui pas une mais plusieurs
2023 Maîtrise de la fermentation en bac levures de boulangerie adaptées aux tech-
avec une levure adaptée. niques et produits fabriqués. Durant cette ses-
Techniques du prépoussé, du précuit, et amélioration sion seront étudiées les réactions de la levure
face au froid, en viennoiserie et pâtes sucrées,
BAKING CENTER
du moelleux. sur différentes techniques de fabrication.‘‘ LESAFFRE INT.
4\
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

8 PAINS AROMATIQUES, FIBRES ET LEVAINS

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Ma philosophie de travail s’oriente actuellement
22 MAI sur l’utilisation et la fermentation des fibres afin
---- AU ---- Rustiquettes automne-hiver : d’optimiser l’intérêt nutritionnel de nos fabri-
24 MAI Baguettes saisonnières très aromatiques aux ingrédients de saison.
cations en entreprise. Farines complètes bio,
2023
Feuille des moissons : Pain campagnard au visuel original, semi-complètes ou non panifiables riches en
alliant différentes farines, de longue fermentation sur levain, riches en fibres. fibres, graines de légumineuses, légumes, fruits MOF

Pain aux drêches de brasserie : Très riche en fibres fermentées, et même drêches de brasserie entreront dans NICOLAS
une version du pain aux sons avec des ingrédients plus atypiques. cette gamme de pains traditionnels, aroma-
STREIFF
tiques et créatifs. Sans oublier les levains !‘‘

9 OPTIMISATION : GAGNER EN EFFICACITÉ EN PRODUCTION

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT :
30 MAI Optimiser la fabrication maison dans l’esprit
---- AU ---- Boulangerie : Déclinaison de pains spéciaux en pointage retardé ‘‘Boulanger de France’’. Privilégier le pétrissage
1ER JUIN sur 24H et 48H et en pousse lente, baguette courante et baguette de peu intense et la fermentation lente, gagner
2023 tradition en poussée bloquée, pain de mie de bonne conservation.
en efficacité au fournil, trouver le bon équilibre
 iennoiserie : Brioche et viennoiserie en pâte levée feuilletée.
V entre qualité et rationalité en boulangerie et MOF
pâtisserie : des résultats économiques sur les
Pâtisserie : Optimisation dans la fabrication des produits classiques produits phare du métier, dans le respect de la
PHILIPPE HERMENIER
tels que les éclairs, flans et tartelettes. JANICK LETOUSEY
réglementation.

10 MA VISION D’ARTISAN, PAINS ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
5 JUIN
---- AU ---- Tourte au khorasan : ‘‘Au cours de ces trois jours de formation,
7 JUIN L’ancêtre du blé dur moderne, panifié en longue fermentation. j’aurai à cœur de vous transmettre ma vision
2023 Feuille d’agrumes : du métier de boulanger, à travers la fabrication
Sur une base de feuilletage viennois garni d’un crémeux aux agrumes. de produits des plus authentiques aux plus
Brioche vendéenne : créatifs, en leur donnant du sens que ce soit
sur un plan éthique ou économique, afin de les CÉDRIC
La star des brioches travaillée dans le but d’une conservation prolongée.
inclure dans une logique entrepreneuriale.’‘ BÉZIAT

11 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
12 JUIN
---- AU ---- Robe chocolat exotique : Viennoiserie bicolore composée de ‘‘Principal objectif de ce stage : se faire
14 JUIN brownie chocolat, compotée exotique et zeste de citron vert. plaisir en découvrant les nombreux univers
2023 Kouign Amann : Viennoiserie bretonne emblématique à découvrir de la viennoiserie. Des viennoiseries prestige
sous différentes formes et saveurs. plus techniques aux viennoiseries tendance
Stollen : Brioche de Noël à découvrir ou redécouvrir. plus rationnelles, je vous propose un tour JEAN-MARIE
d’horizon de cette facette de notre beau
LANIO
métier.’’

12 PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
14 JUIN
---- AU ---- Pains aromatiques :
16 JUIN Pavé chocolat cranberries, baguette de noël, twist aux olives... ‘‘En trois jours, je vous propose de décou-
2023
Pains régionaux et européens : vrir une large gamme de pains adaptée à
Pain collier, pain de Lodève, ciabatta, bretzel... votre entreprise, afin de vous permettre de
Gamme de pains de mie asiatiques mœlleux : varier régulièrement votre offre en magasin. JEAN-MARIE
Au programme : pains aux ingrédients, pains
Pain de mie nature, aux graines, aux fruits secs... LANIO
régionaux, pains de mie asiatiques mœlleux.’’

DU
13 24 LES NOUVELLES TENDANCES DU LEVAIN
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC

DU 6 NOV ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :

19 JUIN ---- AU ----
Les grands classiques au levain :
---- AU ---- 8 NOV ‘‘Organisation, optimisation et rationalisa-
Tradition, pain bio, pain aux céréales… tion son les maîtres-mots de ma réflexion.
21 JUIN 2023
2023 Le levain réinterprété : Du levain, des farines de qualité (bio, CRC ...),
Panettones, pains moelleux, viennoiseries... moins de sel, zéro additif. Une gamme entière
Levains et farines anciennes retrouvées : vous est proposée, simple à appliquer dans
vos entreprises. Demain, dans votre boutique, AURÉLIEN
Pain ancestral.
des nouveautés pour dynamiser votre offre !‘‘ LE MOUILLOUR

14 LA BOULANGERIE AU NATUREL
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
‘‘Un programme en trois phases. Nous abor-
28 AOÛT derons la science des levains (dur, liquide,
---- AU ----  ain au blé dur 100% levain naturel
P pâteux, lievito madre), leurs usages, proprié-
30 AOÛT Pain aux blés de population, au miel et porridge tés et applications. Nous travaillerons des
2023 produits de boulangerie sur farine de blé bio,
100% levain naturel ancien et moderne, en évoquant avantages et
Panettones classiques, aux pralines, flan parisien, inconvénients. Nous fabriquerons des vien-
YOHAN
croissants droits et courbés sur levain liquide noiseries sur levain. Techniques et passion
FERRANT
à partager !’’
/5
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

15 PAIN 100% MAISON

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 30 FABRICATIONS DONT :
4 SEPT ‘‘Je vous propose au cours de ce stage de
---- AU ---- 
Pain au levain pétri à la main nous fixer un seul but : établir une gamme
6 SEPT Pavé aux graines de tournesol, ciabatta à l’huile de de pains spéciaux totalement maison ! Nous
2023
graine de courge utiliserons et appliquerons différents types de
Pain de mie incrustation et aussi rugbrod, fermentation et de pétrissage. Au final, avec MOF
plaisir et satisfaction, vous proposerez dans THOMAS
main de Nice, fougasse... votre boulangerie une nouvelle gamme 100%
maison à votre clientèle.‘‘
MARIE

16 MON UNIVERS BOULANGER

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 15 FABRICATIONS DONT :
11 SEPT
---- AU ----  anettone chocolat orange
P ‘‘Je vous propose dans cette formation
13 SEPT Pain au Levain : d’échanger sur l’évolution de notre métier.
2023 Farine de blé écrasée sur meule de pierre, levain dur. Venez découvrir des nouvelles techniques et
Hot dog : explorer des produits pouvant être mis dans MOF
Pâte briochée, saucisse maison, pickles de légumes. votre magasin pour une gamme plus étoffée. THOMAS
Nous réaliserons l’un des produits les plus
fastidieux qu’est le Panettone.‘‘
SUBRIN

17 DYNAMISER ET RATIONALISER VOTRE PRODUCTION

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
25 SEPT
---- AU ---- Boulangerie : Baguette de tradition en pointage bac et ses
27 SEPT déclinaisons, Petit Louis petit épeautre doré sur levain dur… ‘‘Je vais vous faire partager mes méthodes
2023 Viennoiserie : Brioche feuilletée caramel, éclair du boulanger et produits autour de la boulangerie conven-
passion framboise… tionnelle et bio, des viennoiseries, du snacking MOF
Snacking et gâteaux de voyage : Tartines, ficelles apéro, et des gâteaux de voyage, pour vous permettre
d’avoir une gamme rationnelle et innovante MICKAËL
cakes, globe crockeur…
dans le but de dynamiser votre boutique.‘‘ CHESNOUARD

18 TARTERIE BOULANGÈRE ET VIENNOISERIES À PARTAGER

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Une belle gamme de tartes boulangères de
02 OCT conservation ainsi que de gourmandes pièces
---- AU ---- Tartes boulangères sablées : Tarte Miradélices (mirabelles, cru- de viennoiserie individuelles ou à partager seront
04 OCT mble noisettes), tarte du midi (riz au lait, marmelade pêche abricot romarin)...
au programme. Travail des pâtes viennoises,
2023
Tartes briochées : Tarte printanière (marmelade rhubarbe, confit feuilletées ou briochées. Pâtes friables et cru-
fraise, crumble amande), tarte soufflée (fromage blanc, meringue)... mble, crèmes cuites, marmelades et confits. MOF

Couronne briochée glacée aux citrons : Brioche à partager, Une belle façon d’étoffer son offre dans un esprit NICOLAS
fourrée d’une garniture aux amandes et citrons, finement glacée. boulanger qui fait trait d’union entre l’univers de
STREIFF
la viennoiserie et de la pâtisserie artisanale.‘‘

19 LE BEST OF DE MA BOULANGERIE
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Se démarquer est devenu tout autant indis-
09 OCT pensable que de proposer des gammes de
---- AU ---- Pains aux graines qualité couvrant l’univers boulanger. Nous tra-
11 OCT  Brioche pistache : vaillerons les levains et les mélanges de farine
2023 Pâte à brioche, pâte sucrée, crème pistache, petits choux, brownie, praliné. pour caractériser nos pains, des viennoiseries
Pâté lorrain, ravioles... originales, fourrées tout en étant rationnelles et MOF
des produits de snacking qui offrent du plaisir
à la dégustation. Partageons les produits qui
JOËL
font le succès de ma boutique.‘‘ SCHWALBACH

6 23 GALETTES FEUILLETÉES
21 2 JOURS / 14H. 700 € HT / 840 € TTC
DU
DU 30 OCT ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT :
19 OCT ---- AU ---- ‘‘Elles font fondre vos clients, sont les incon-
31 OCT  alette myrtille fleur d’oranger
G tournables des rayons festifs et se déclinent
---- AU ----
20 OCT 2023 Galette praliné noisette chocolat avec créativité pour décupler le plaisir de les
2023 Galette semoule pomme vanille caramel déguster. Croustillantes, fondantes, garnies
avec justesse et équilibre des saveurs, ces MOF
galettes feuilletées, en plus d’être délicieuses,
offrent un visuel soigné : votre meilleure CYRILLE
signature !’’ VAN DER STUYFT

22 PIÈCES PLAISIR ET CONCOURS

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU PIÈCES ET SUJETS SUR THÈMES VARIÉS : ‘‘Ce stage a pour particularité de réunir débu-
23 OCT tants et expérimentés. Mon expertise pédago-
---- AU ----  ravail de différentes pâtes de couleurs
T gique, notamment auprès d’un public jeune,
25 OCT Pâte au sirop : découverte et perfectionnement me permet d’accompagner chacun, à son
2023 rythme. Passionné du décor, je vous ferai pro-
Techniques de découpe, de cuisson
et d’assemblage gresser en techniques, de sorte à ce que vous MOF
puissiez passer des idées à la concrétisation
de votre pièce. Un stage plaisir dans un climat
SÉBASTIEN
propice à la création.‘‘ CHEVALLIER
6\
 BOULANGERIE À L’INBP Rouen

25 NOUVELLE GAMME BIO ARTISANALE

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Astucieusement réfléchie, cette gamme bio est
13 NOV adaptée à l’entreprise : matières premières fa-
---- AU ---- Nutri’grain : cilement disponibles, application de méthodes
15 NOV Pain à l’engrain et farine de lupin, à faible ensemencement. de fermentation courantes, mise en œuvre de
2023 levains sans difficulté. Côté viennoiserie, pour
 roissants et pains au chocolat bio en cru surgelé
C organiser au mieux la production, j’ai recours à
Le gaillard : la congélation, tout en garantissant la qualité.
Pain à l’épeautre, farine de lentilles et lentilles corail en pousse contrôlée. Cette gamme originale passe par une maîtrise FRÉDÉRIC
des coûts de revient, un éclairage technologique
et une sensibilisation à la nutrition.’’ PIERRAIN

26 VIENNOISERIES D’EXCEPTION
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 15 FABRICATIONS DONT :
20 NOV ‘‘Les viennoiseries offrent un large champ
---- AU ---- Tsarine à la vanille : de créativité et de plaisir. Elles sont non seu-
22 NOV Alliant pâte à croissant et pâte à choux. lement l’expression du savoir-faire et de la
2023
Cuillère praliné mangue : maîtrise technique du boulanger, mais aus-
Sur base de pâte levée feuilletée. si le reflet d’une personnalité. Cette remar- MOF

Toupie cassis citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

À base de pâte à brioche aromatisée. amateurs du beau, du bon et de l’exception. MAGNE
Tout simplement !‘‘

SNACKING À L’INBP Rouen

27 SNACKING PRINTEMPS ÉTÉ

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
06 MARS ‘‘Incontournable, le snacking répond à de
---- AU ----  andwich jambon asperge sauce ciboulette
S nombreuses exigences. Venez bénéficier de
08 MARS Wrap crudités sauce tomate basilic mon expérience de MOF traiteur et de chef
2023 d’entreprise en boulangerie. Tout compte :
Salade avec différents marinés
organisation, sélection et assemblage des in-
et vinaigrette maison grédients, conservation, emballage, praticité…
MOF

> Pas de fabrication de pain durant ce stage pour une consommation nomade en lien avec
PASCAL
les saisons.‘‘ TANGUY

28 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE SNACKING

5 JOURS / 35H. 1 750 € HT / 2 100 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT :
12 JUIN ‘‘Venez acquérir les fondamentaux du
---- AU ---- 
Sandwichs et burgers chauds et froids snacking en 5 jours, et en comprendre les
16 JUIN Salades et ses vinaigrettes contours : attentes d’une clientèle pressée,
2023 modes d’organisation, règles d’hygiène et de
Tourtes, tartes salées, quiches, entremets salés
stockage, politique d’achat des matières pre-
Plats à emporter mières, étiquetage, conditionnement, mise en
MOF

avant des produits, traitement des invendus. PASCAL

> Pas de fabrication de pain durant ce stage
Fabrications variées et rationnelles.‘‘ TANGUY

29 SNACKING AUTOMNE HIVER

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
9 OCT ‘‘Incontournable, le snacking répond à de
---- AU ---- Burger
 bœuf carotte nombreuses exigences. Venez bénéficier de
11 OCT Burger végétarien à la galette de lentille mon expérience de MOF traiteur et de chef
2023 d’entreprise en boulangerie. Tout compte :
Sandwich jambon chou blanc lardon organisation, sélection et assemblage des in- MOF
Différentes quiches grédients, conservation, emballage, praticité…
PASCAL
> Pas de fabrication de pain durant ce stage pour une consommation nomade en lien avec
les saisons.‘‘ TANGUY

31 PLATS À EMPORTER DU BOULANGER

30 3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
13 NOV
---- AU ---- Plats
 cuisinés rapides à base d’appareil à pizza : ‘‘Vos clients ont faim de petite restauration.
15 NOV Lasagnes, moussaka... Les plats cuisinés que je vous propose sont at-
2023
Différents parmentiers de volailles marinées : trayants et réalisables par des non-cuisiniers.
Volaille sauce moutarde et ses lentilles... De façon astucieuse, vous optimiserez les MOF
coûts de vos matières premières, en détour-
nant par exemple vos produits de la gamme PASCAL
sandwiches dans ces plats à découvrir.‘‘ TANGUY

Du lundi au vendredi · 8h-12h30 / 13h30-17h · Pauline Gressent (responsable), Julie Garnier, Christelle Delamare.
INFO / INSCRIPTION
02 35 58 17 81 servicerelationclient@inbp.com /7
 PP
ÂÂT TI SI SS SE ER RI EI EÀ L’INBP
À L’INBP
Rouen
Rouen

31 MONTAGES ET GOURMANDISES DE PÂQUES

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘À Pâques, vos clients s’attendent à une
27 FEV grande fête du chocolat et misent sur votre
---- AU ---- Montages chocolat : talent. Voici une gamme de montages élé-
Moulage, assemblage des éléments, finition.
1ER MARS gants, de gourmandises, de grignotages
2023 Gourmandises : et entremets. Mon secret : des techniques
Barres chocolatées, sablés gourmands. de base et des assemblages bien exécu-
Grignotages : tés et l’utilisation de poudres de fruits aux
vertus colorantes et naturelles. Mon plaisir : JEAN-PIERRE
Carrés intenses, fruits secs turbinés.
le partage de ma passion.‘‘ GODIER

32 PÂTISSERIE DES CHEFS

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT :
13 MARS
---- AU ---- Religieuse au miel :
‘‘Je vous propose de travailler une ronde
15 MARS Pâte à choux, crémeux au miel d’île de France, compotée d’oranges.
de petits gâteaux variés alliant des saveurs
2023 Charlotte au chocolat : différentes et des formes originales pour plaire
Biscuit cuillère, praliné croustillant et mousse au chocolat. au plus grand nombre. Ce stage sera aussi CH.MDAS
Entremets Banoffee : Croustillant aux noix de pécan, le moyen d’utiliser des matières premières FLORENCE
biscuit banane, compotée de bananes, mousse vanille. de qualité, ainsi que des outils modernes pour LESAGE
personnaliser facilement votre production.’’

33 ENTREMETS ET TARTES ENTRE TENDANCE ET TRADITION

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT : ‘‘Voici dans les grandes lignes : fabrication des
20 MARS matières premières de base nécessaires à la
---- AU ---- Bijou : réalisation des recettes, biscuits, croustillants,
22 MARS Biscuit joconde, mousse chocolat, crémeux vanille, compotée framboise. pâtes sucrées et sablées, crème pâtissière, cré-
2023
Mahogany : Financier cassis, compotée mangue, meux, compotées, mousses et glaçages, mise
crémeux graine de courge, mousse passion. en valeur des produits et fruits de saison, ac- CH.MONDE

Tarte pina colada : cord des parfums, travail sur le contraste des JÉRÔME
textures et couleurs, assemblage, montage et
Amandine, crème citron, brunoise ananas citron vert, crème allégée coco. LANGILLIER
décors. Il ne restera plus qu’à déguster !‘‘

34 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE GLACERIE

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 30 FABRICATIONS DONT : ‘‘Le royaume de la glace : c’est ici ! Au pro-
17 AVR gramme : comprendre les glaces, crèmes
---- AU ----  ssortiment de glaces en bacs
A glacées et sorbets, découvrir la technologie
19 AVR Pots glacés snacking pour mieux appréhender les réalisations de
2023 recettes personnalisées et rectifier ou amé-
Montages glacés simples et rapides liorer les existantes, apprendre les techniques MOF
de fabrication de mix, diversifier les parfums, GÉRARD
travailler coulis et inclusions, savoir présenter. CABIRON
Sans oublier de déguster, tous ensemble.‘‘

35 ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez comprendre la philosophie de travail
24 AVR Samba : Croustillant noisette, biscuit chocolat, crémeux chocolat lacté,
d’un chef d’entreprise devant composer avec
---- AU ---- les contraintes de la profession. Vous décou-
mousse chocolat.
26 AVR vrirez une gamme rationnelle, valorisant votre
2023 Tarte au citron : Pâte sablée amande, crème d’amande, crémeux savoir-faire. Outre la réalisation de mes pro-
citron, confit de citron à la vanille, meringue. duits passant de classiques revisités à de la CH.MDAS

Expresso : Croustillant noisette, biscuit noisette, crémeux café, création pure, vous en élaborerez de nouveaux LOÏC
mousse chocolat au lait café. par vous-mêmes en abordant coûts de revient BÉZIAT
et méthodes d’organisation.‘‘

36 PÂTE À CHOUX ET TARTELETTES

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 13 FABRICATIONS DONT :
02 MAI
---- AU ---- Paris-Brest : ‘‘Nous élaborerons une belle gamme de pâtis-
04 MAI Pâte à choux, crème à la noisette, praliné coulant. series individuelles, axée sur la pâte à choux
2023
Tartelette citron meringuée : Pâte sucrée aux amandes, confit et les tartelettes, grands classiques de vos
de citron, crème au citron sans gélatine, et meringue caramélisée au four. boutiques. Originalité, rationalité, saisonnalité,
Tartelette so fresh : Pâte sucrée aux amandes, cheesecake facilité de mise en œuvre seront au cœur THOMAS
légèrement citronné, gelée d’agrumes et menthe fraîche. des réalisations exécutées ensemble avec MAHOU
passion, rigueur et soin durant ces 3 jours.‘‘

37 SPLENDEUR DES CROQUEMBOUCHES

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU 1 P I È C E PA R S T A G I A I R E
09 MAI ‘‘Nouveaux thèmes et nouveaux concepts.
---- AU ---- Côté pâtisserie Pas de croquembouches, sans technique ni
11 MAI Pâte à choux, nougatine et caramel. maîtrise des recettes. Ma pâte à choux lisse
2023 Côté finition résiste à l’humidité, mon sucre garde une
Maîtrise de la coloration et du glaçage. même coloration après réchauffages suc- CH.MONDE

Côté design cessifs, mon pastillage se prête aux décors

fins. Des parfums toujours au rendez-vous. JÉRÔME
Symbolisme, stylisme, décoration, assemblage.
En bonus : des solutions de transport.‘‘ LANGILLIER
8\
 PÂT I S S E R I E À L’INBP Rouen

38 MA GAMME DE PÂTISSERIES INDIVIDUELLES

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 13 FABRICATIONS DONT : ‘‘Cette formation s’adresse aux pâtissiers,
22 MAI boulangers, cuisiniers, traiteurs et sera une
---- AU ---- Duo de choc : Biscuit chocolat amandes, crémeux tendre chocolat, alliance de goûts simples et originaux. Le
24 MAI chantilly chocolat blanc vanille. concept : l’équilibre entre rationalité et origina-
2023 L’élégance : Croustillant aux dragées et amandes, pain de Gênes, lité tant sur la forme des pâtisseries que sur
compotée de pêches blanches, guimauve noix de coco, bavaroise vanille. leurs finitions. Mon objectif est de vous faire MOF

Tarte poire châtaigne : Pâte sucrée amandes, poêlée de poires, participer un maximum afin que vous repartiez
CHRISTOPHE
sabayon châtaignes. dans vos entreprises avec de nouvelles idées
et des techniques faciles à mettre en oeuvre.‘‘ RHEDON

39 PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU 1 P I È C E PA R S T A G I A I R E ‘‘La passion du chocolat nous réunira au cours
30 MAI de cette formation. Je vous enseignerai les
---- AU ---- Techniques de base : techniques et les astuces pour réaliser des
1ER JUIN Découpe d’aplat, moulage, coloration. pièces qui sublimeront vos vitrines. Afin de
2023 Techniques et évolution : vous singulariser, je vous apprendrai à fabri-
Modelage du chocolat avec une étuve, lustrage des pièces. quer un moule en silicone avec une coque en
plâtre. Pour aller plus loin, nous aborderons les
Finition : questions de bonne organisation du travail, in- JEAN-PIERRE
Effet de matière, assemblage. dispensable au quotidien et qui feront la diffé- GODIER
rence dans vos concours professionnels.‘‘

40 PETITS GÂTEAUX ET TARTES SANS GLUTEN ET VEGAN

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez profiter de mon expertise acquise à
5 JUIN l’international. Le but n’est pas uniquement
---- AU ---- Brownie pécan : Biscuit brownie à la noix de pécan, crémeux pécan, de créer un produit plus léger mais d’être
7 JUIN plaquette de chocolat noir, ganache aérienne chocolat noir. capable de proposer des saveurs et textures
2023 Tahinia : innovantes, comme dans n’importe quelle
Cake citron pavot, tahin semi liquide, mousse citron. autre pâtisserie, d’utiliser différents géli-
Tarte chocolat noisette : fiants et texturants et ainsi repenser les in-
grédients utilisés dans les recettes de base. RICHARD
Pâte sucrée cacao, crème d’amande chocolat, crémeux Vietnam.
Ensemble questionnons nos acquis !‘‘ HAWKE

41 GÂTEAUX DE VOYAGE ET SNACKING SUCRÉ

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Une gamme contemporaine de tartes,
18 SEPT friands, de cakes et aussi de clubs sand-
---- AU ---- Friands et tartes de voyage : wiches et burgers. Réalisation des matières
20 SEPT Friand à l’orange, tarte Acapulco... premières de base, de garnitures, injection
2023
Cakes fourrés : de confits, cakes fourrés avec infusions,
Cake citron, cake pistache-framboise... fruits déshydratés, confits et marmelades. CH.MONDE

Clubs et burgers sucrés : Les finitions sont rationnelles et colorées et

JÉRÔME
Club chocolat-caramel, burger fruits rouges... le dressage se fait en fonction des formes et
couleurs.‘‘ LANGILLIER

42 MES BÛCHES BOUTIQUE

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT :
25 SEPT ‘‘Ce stage alliera des bûches modernes à des
---- AU ---- Bûche Star miel amande : Biscuit viennois aux amandes, poires bûches classiques revisitées. Un travail im-
27 SEPT d’Orgeval rôties au miel du Gâtinais, crémeux au miel du Gâtinais, mousse portant sera fourni bien sûr au niveau du goût,
2023 légère aux amandes et croustillant de granola au chocolat. mais aussi de l’équilibre des textures et de
Bûche roulée noisette caramel : Biscuit roulé aux amandes, leurs proportions. L’esthétique fera également
crémeux aux noisettes du Piémont I.G.P, onctueux au caramel à la fleur de l’objet de toute notre attention, mais toujours
SÉBASTIEN
sel et éclats de noisettes du Piémont I.G.P. caramélisées. dans un esprit de rationalisation pour une pro-
duction efficace.‘‘ SERVEAU

43 PÂTISSERIES FEUILLETÉES
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Je vous propose de revoir ou d’approfondir
2 OCT vos connaissances sur les différentes pâtes
---- AU ---- Fabrication de différents feuilletages : feuilletées et leurs nombreuses utilisations,
4 OCT Inversé, classique, à la crème. avec une gamme de produits classiques et
2023
Grands classiques et évolutions : plus modernes réalisée de façon simple et
Pithiviers, palmier, paille, saint-honoré... rationnelle, permettant une production jour-
nalière de qualité. Ces feuilletages fondants et FABIEN
Valorisation des rognures : croquants, à emporter ou à partager en famille
Tarte hollandaise, fonds de tartes...
formeront votre gamme de l’année.‘‘
LETOURNEAU

44 DÉVELOPPER SA GAMME DE PRODUITS GLACÉS

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU
ENVIRON 15 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez approfondir vos connaissances
16 OCT dans le domaine de la glacerie. Durant la
---- AU ----  ssortiment d’entremets, bûches et bombes.
A formation, nous réaliserons des biscuits
18 OCT Magnums. permettant le montage d’entremets et
2023 bombes glacés, des meringues sous diffé-
Verrines. rentes formes pour composer des vacherins MOF
et des bûches. Nous travaillerons le mon- GÉRARD
tage et l’enrobage de magnums ainsi qu’une CABIRON
déclinaison de verrines.‘‘
/9
 PP
ÂÂT TI SI SS SE ER RI EI EÀ L’INBP
À L’INBP
Rouen
Rouen

45 PÂTISSERIE DES CHEFS

3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 14 FABRICATIONS DONT :
23 OCT
---- AU ---- Religieuse chocolat : Sablé cacao et fleur de sel,
25 OCT crémeux chocolat, ganache caramel, chantilly caramel. ‘‘L’innovation dans le respect de la tradition.
2023 Baba framboise-cassis : Baba vanille, crème diplomate vanille, Découvrez un stage de petits gâteaux, tartes,
compote de fruits rouges, chantilly vanille. entremets, goûters innovants avec pour focus MOF
Feuille de noisetiers : biscuit joconde noisette, crémeux noisette, la maîtrise des techniques de base, le travail
du goût, les textures et la rationalité. Le tout JONATHAN
crème noisette et fleur de sel, chantilly.
avec des visuels modernes et épurés.‘‘ MOUGEL

46 100% CONFISERIE
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez approcher l’art et la technique de la
6 NOV confiserie, royaume absolu de la gourman-
---- AU ---- Palette moderne : dise, du visuel et de la couleur. Ce stage passe
8 NOV Confiseries pur fruit, spécial vegan….
en revue une gamme très large de confise-
2023
Palette classique : ries, à la fois modernes et classiques. De quoi
Nougats, caramel beurre salé, pâtes de fruits, fourrés fruits... vitaliser votre offre en boutique et procurer MOF
du plaisir à tous vos clients, quelle que soit PAUL
la génération ! Amateurs de concours, vous
OCCHIPINTI
êtes les bienvenus.’’

47 DESSERTS DE RESTAURANT
3 JOURS / 21H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
DU ENVIRON 8 FABRICATIONS DONT :
27 NOV ‘‘Ces desserts proposés en restaurant
---- AU ---- Poire Williams, thé Earl Grey et amande : gastronomique suivent trois tendances :
29 NOV Streusel, biscuit moelleux amande, chantilly, crème glacée au thé Earl Grey, desserts déstructurés, designés, aux saveurs
2023 compotée poire Williams.
recherchées ponctuant un menu haut de
Chocolat Duarta 70%, oseille et graines caramélisées : gamme, desserts fruités et légers convenant
Déclinaison autour du chocolat Duarta 70% , sorbet yaourt grec à l’oseille, aux adeptes du sans gluten, enfin desserts-
pesto à l’oseille, praliné et graines de courges caramélisées, gavotte au cacao. banquets rapides à dresser. Une variété à CHRISTOPHE
découvrir et à goûter !‘‘ TULOUP

I N I T I AT I O N /RECYCLAGE À L’INBP Rouen

STAGES OUVERTS À TOUT PUBLIC EN 1 OU 2 SEMAINES PROGRAMME DÉTAILLÉ SUR DEMANDE

48 49 50 INITIATION/RECYCLAGE
DU
27 MARS
DU
26 JUIN
DU
4 DEC BOULANGERIE
· Grands débutants ---- AU ----
7 AVR
---- AU ----
7 JUIL
---- AU ----
15 DEC VIENNOISERIE
 1 SEMAINE / 35H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
· Professionnels 2023 2023 2023
2 SEMAINES / 70H. 1 855 € HT / 2 226 € TTC
cherchant à gagner
en polyvalence

· Professionnels
ayant interrompu 51 52 INITIATION/RECYCLAGE
quelque temps leur activité DU DU
27 MARS
---- AU ----
4 DEC
---- AU ----
PÂTISSERIE
· Porteurs de projet 7 AVR 15 DEC  1 SEMAINE / 35H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
voulant confirmer 2023 2023 2 SEMAINES / 70H. 1 855 € HT / 2 226 € TTC
leur envie de reconversion

· Commerciaux
des entreprises de la filière
53 INITIATION/RECYCLAGE
· Public international* DU

désireux de découvrir 19 JUIN

---- AU ----
GLACERIE
ce savoir-faire français 30 JUIN  1 SEMAINE / 35H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
*Formation dispensée en français 2023 2 SEMAINES / 70H. 1 855 € HT / 2 226 € TTC

· Passionnés
souhaitant approcher
l’univers professionnel 54 INITIATION/RECYCLAGE
CHOCOLATERIE
DU
4 SEPT
CONFISERIE
---- AU ----
15 SEPT
2023  1 SEMAINE / 35H. 1 050 € HT / 1 260 € TTC
2 SEMAINES / 70H. 1 855 € HT / 2 226 € TTC

10 \
 VENTE À L’INBP Rouen

55 AMBIANCE PÂQUES
3 JOURS / 21H. 840 € HT / 1 008 € TTC
DU AU PROGRAMME
6 MARS ‘‘Pour nous tous, Pâques est synonyme de
---- AU ----  otiver son équipe de vente.
M
8 MARS chocolat. Je vous apporterai des astuces
Concevoir l’ambiance générale de votre vitrine. pour emballer et sublimer vos délices choco-
2023
Réaliser une vitrine de Pâques. latés. Profitons de cette formidable occasion
pour proposer des présentations originales et
gourmandes.‘‘ MARYVONNE
MEURIOT

56 TRANSMETTRE À SON ÉQUIPE L’ENVIE DE RÉUSSIR

3 JOURS / 21H. 840 € HT / 1 008 € TTC
DU AU PROGRAMME ‘‘Ce stage permettra à chaque manager,
9 MAI responsable d’équipe ou chef d’entreprise,
---- AU ----  ppliquer les bonnes pratiques
A de mettre en place des outils pratiques pour
11 MAI en boulangerie-pâtisserie. recruter efficacement, manager positivement
2023
Manager positivement son équipe. et fidéliser son personnel sur le long terme.
Venez créer un plan d’animations commer-
Dynamiser son commerce. ciales et ainsi dynamiser votre boutique grâce
Faire face aux imprévus. VANESSA
à l’implication amenée à votre équipe et votre BRY
communication sur les réseaux sociaux.’’

57 LES 5 ÉTAPES D’UNE VENTE RÉUSSIE

3 JOURS / 21H. 840 € HT / 1 008 € TTC
DU AU PROGRAMME
12 JUIN ‘‘Parce que la vente est un métier, ce stage
---- AU ----  ccueillir le client.
A à la vente apporte aux nouveaux vendeurs
14 JUIN Découvrir le client. et aux plus expérimentés, les techniques et
2023 réflexes pour faire vivre au client le parcours
Savoir argumenter, négocier et convaincre.
rêvé. Pour fidéliser et enchanter votre clien-
Répondre aux objections. tèle, venez découvrir et maîtriser les 5 étapes VANESSA
Conclure une vente. fondamentales d’une vente réussie.‘‘ BRY

58 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ EN VENTE

4 JOURS / 28H. 1 120 € HT / 1 344 € TTC
DU AU PROGRAMME ‘‘Devenez la valeur ajoutée de votre entre-
18 SEPT prise en étant un véritable conseiller de vente.
---- AU ----  écouvrir le métier de vendeur
D Après avoir perfectionné vos connaissances
21 SEPT en boulangerie-pâtisserie. en meunerie et boulangerie, vous pourrez
2023
Accueillir et conseiller la clientèle. conseiller avec confiance votre clientèle.
Vous apprendrez également à faire vivre
Mettre en avant ses produits dans la boutique. votre boutique tout au long de la journée MARYVONNE MEURIOT
Savoir vendre ses produits. et ainsi pouvoir déclencher des ventes VANESSA BRY
complémentaires.‘‘

59 AMBIANCE NOËL
3 JOURS / 21H. 840 € HT / 1 008 € TTC
DU AU PROGRAMME
6 NOV
---- AU ----  otiver son équipe de vente.
M ‘‘La tête dans les étoiles ! Noël s’installe
8 NOV Concevoir l’ambiance générale de votre vitrine. dans votre boutique, et si... nous imaginions
2023 ensemble la magie, la joie, le bonheur à
Réaliser une vitrine de Noël.
travers notre boutique ! Rejoignez-nous pour
préparer cette fin d’année festive.‘‘
MARYVONNE
MEURIOT

CONFIRMATION · Quelques jours avant le stage, l’INBP vous adresse une lettre de confirmation
INFOS PRATIQUES et un plan d’accès.

STAGES COURTS ANNULATION · En cas d’annulation, prévenir l’INBP, au plus tard, 15 jours avant le stage.
L’INBP se réserve le droit d’annuler en cas de force majeure.
À INBP ROUEN
LIEU/ÉQUIPEMENT  · L’INBP dispose de fournils et de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien
agencés, pourvus de matières premières sélectionnées, adaptées à chaque stage.
RESTAURATION · Les déjeuners sont compris dans la formation.
HÉBERGEMENT ·L ’INBP peut vous réserver, selon la disponibilité, un studio dans la résidence
Charpak, en face de l’INBP ou une chambre d’hôtel.
À PRÉVOIR · Une tenue professionnelle, le nécessaire pour la prise de notes et de photos.

IMPORTANT Possibilités de prise en charge financière. INFORMATION

Le service relation client de l’INBP vous accompagne dans vos démarches. Les CGV, conditions générales de vente,
Contactez-nous : 02 35 58 17 81 · servicerelationclient@inbp.com sont consultables sur www.inbp.com

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 © INBP 2023

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 L’ I N B P C ’ E S T A U S S I

FORMATION EN ALTERNANCE
Choisissez le professionnalisme et l ’accompagnement du CFA BPF

Le CFA BPF se situe Unique en France

au sein de l’INBP Recrutement national

Contrat
et convention :
l’INBP vous
accompagne
 AP boulanger ou CAP pâtissier En 1 an
C
Si votre jeune débute dans le métier. Apprentissage post-BAC (quel que soit le BAC).

 AP chocolatier-confiseur En 1 an a r l e n t en vidé
en p
C
o
Si votre jeune est déjà titulaire du CAP pâtissier.
Ils
 P boulanger En 2 ans
B
Si votre jeune est déjà titulaire du CAP boulanger.
Ils/elles ont fait

Projets 2023 : nous consulter au 02 35 58 17 77 le choix

de l’apprentissage
 BTM pâtissier confiseur glacier traiteur En 2 ans à l’INBP

 BM boulanger ou BM pâtissier En 2 ans

cfabpf-inbp.com
facebook.com/inbp.cfabpf

FORMATION CONTINUE
Formations dispensées par une équipe pédagogique de passionnés
 e qualifier avec le CQP tourier
S En 2 mois

Vous êtes professionnels en boulangerie-pâtisserie .

 M boulanger ou BM pâtissier
B En 6 mois
Obtenez un titre supérieur après expérience.

 AP boulanger En 6 mois 1/2

C
CAP pâtissier En 8 mois
CAP chocolatier-confiseur En 6 mois 1/2 Retrouvez toutes nos formations sur inbp.com
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 FORMATIONS EN ENTREPRISE
Construisons ensemble votre plan de formation à partir de ces thématiques. N Nouveauté 2023
B O U L A N G E R I E
PAINS TRADITIONNELS
ET SPÉCIAUX
· Déclinaison autour de la tradition
· Pains de qualité 100% maison
· Tendance bio
· Pains et saveurs
· Pains à la coupe N · Vos glaces faciles
et de bonne conservation
VIENNOISERIES
· Les classiques de la viennoiserie,
fabrication artisanale
· Viennoiseries tendances N
· Brioches familiales
· Corbeille de mini-viennoiseries
SNACKING
ET PÂTISSERIES BOULANGÈRES
· Snacking du boulanger
· Grignotage pour ventes additionnelles
· Pâtisseries boulangères N Thème Les pirates
de vos boutiques
· Valorisez vos invendus
D I A G N O S T I C
· Points de contrôle en boulangerie
· Points de contrôle en pâtisserie
· Optimisation :
gagner en efficacité au fournil
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P Â T I S S E R I E
LES INCONTOURNABLES
· Les grands classiques de vos boutiques
· Vos entremets en cadre N
· Entremets et petits gâteaux
· Tartes gourmandes
· Mignardises
· Desserts de snacking
· Desserts de restaurant façon brasserie
N PÂTISSERIES
LONGUE CONSERVATION
· Gâteaux de voyage gourmands
· Petits fours secs, moelleux et macarons
· Mini-moelleux en sachet - Innovation INBP
CHOCOLATS ET CONFISERIES
· Pâques : montages en chocolat N
Thème Les pirates
· Pâques : pièce de vitrine en chocolat N
· Pâques : montages simples et craquants
· Montages en chocolat toute l’année
· Bonbons chocolat
· Confiseries maison
SPÉCIAL FÊTES
· Croquembouches N
· Bûches de Noël 2023 N
· Galettes et produits feuilletés N
PARTOUT EN FRANCE
Un formateur chez vous !
Financement et programme : nous consulter
S N A C K I N G
· Les essentiels du snacking
· Les plus grands succès
de nos recettes snacking
· Snacking printemps-été 2023
· Snacking automne-hiver 2023
·D
 esserts de snacking
·D
 esserts de restaurant façon brasserie
· Plats cuisinés du boulanger
· Tourtes et pâtés en croûte
· Croques et tartines
· Salades au choix : bien s’organiser
· Planches dinatoires N
BOUTIQUE / VENTE
· Les bases de la vente
en boulangerie-pâtisserie
· La relation client au cœur du métier
· Donner
 vie à sa boutique
· L’art de la vente conseil
· Les facteurs d’ambiance
au service de la vente
SPÉCIAL FÊTES
· L’univers de Pâques 2023
· L’univers de Noël 2023
Ces thématiques sont dispensées directement
dans votre entreprise, à votre demande.
Elles peuvent être aussi programmées
par votre groupement professionnel départemental
ou autres acteurs du secteur.
R É G L E M E N T A T I O N
· Étiquetage et affichage en magasin :
Les obligations d’information du consommateur
· Document unique de l’évaluation
des risques (DUER)
N
Les obligations réglementaires en matière
N de santé et sécurité
· Hygiène et traçabilité :
Application de la réglementation et du Guide
de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
N
· Hygiène, étiquetage, sécurité :
Synthèse des exigences réglementaires
en boulangerie-pâtisserie
M A N A G E M E N T
· Comment fixer vos prix de vente
en boulangerie-pâtisserie
· Connaître, savoir analyser les
N
performances et déterminer
le seuil de rentabilité de sa boulangerie-
pâtisserie
N
· Manager de proximité
N
· Intégration d’un nouveau collaborateur
N à la vente (Livret d’accueil)
N
N
N
Service Relation Client
Au quotidien, nous vous conseillons
et vous accompagnons.
02.35.58.17.81
servicerelationclient@inbp.com
Du lundi au vendredi : 8h-12h30 / 13h30-17h
Pauline Gressent (responsable),
Julie Garnier, Christelle Delamare.
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 2023
CATALOGUE

STAGES COURTS FORMATIONS

À L’INBP ROUEN EN ENTREPRISE
5 THÈMES / 59 STAGES PARTOUT EN FRANCE

INFOS / INSCRIPTION AUX STAGES OU FORMATIONS

Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h
SERVICE RELATION CLIENT : 02 35 58 17 81
servicerelationclient@inbp.com
STAGES COURTS
À L’INBP ROUEN
L’INBP C’EST AUSSI

BOULPAT SERVICE Un service d’assistance téléphonique

Des experts répondent à vos questions
02 35 58 17 70 professionnelles : techniques, pratiques,
doc@inbp.com historiques, sectorielles…

Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

150, boulevard de l’Europe · BP 1032 · 76171 Rouen Cedex 1
Standard : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86
Email : bal@inbp.com

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