FÉDÉRATION PATRONALE

DE LA BOULANGERIE
ET BOULANGERIE PÂTISSERIE
DU BAS-RHIN
La B
oulangerie
as-Rhinoise
BULLETIN N° 265 – AVRIL 2018

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

B
La Boulangerie Bas-Rhinoise Publication : Bimestrielle Fédération Patronale de la

La oulangerie Directeur de la publication : M  aterne HAUK

Président de la Fédération Patronale de la Boulangerie et
Boulangerie et Boulangerie
Pâtisserie du Bas-Rhin
FÉDÉRATION PATRONALE
DE LA BOULANGERIE
ET BOULANGERIE PÂTISSERIE
DU BAS-RHIN
as-Rhinoise Boulangerie-Pâtisserie du Bas-Rhin
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Sommaire
Mot du Président..............................................................2 L’Excellence boulangère ..................................... 14-15

Trophée Egast 2018 Animation à la Maison du Pain ......................... 15-16

Les Lord du Sandwich ................................................... 3
Wetz Owe ....................................................................... 16
Concours National de la Meilleure Baguette......4-5
Inter CFA Région Grand Est ..................................... 6-7 Coin de la chorale ........................................................ 17
Conférence IBF ................................................................ 8
Fournil’s Evasion .................................................... 18-19
Carnet de famille ............................................................ 8
Coin des professionnels ...................................... 20-21
Championne en viennoiserie ..................................... 9
A la Maison du pain d’Alsace ............................. 22-23
Trophée de l’Accueil ............................................. 10-11
Kougelhopf pour les pompiers .............................. 23
La boulangère sert le thé .......................................... 12
Démonstration animée
Stage à la Maison de la Boulangerie II ................. 12 par Jean-Luc Hubscher .............................................. 24

CFA Eschau ..................................................................... 14 Stage Chocolats de Pâques ..................................... 24

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Discours Galette

Crédit photo Christophe DELLIERE

Les beaux jours arrivent. La Balade Gourmande du Boulanger, du dimanche 6 mai 2018, affiche complet
avec 600 participants. Cette 5e édition, au succès grandissant, est pour nous l’occasion de mettre en
avant notre beau métier de « boulanger ».
Le salon Egast fut également une belle vitrine. La sélection régionale du concours de la Meilleur Baguette
de Tradition 2018 a été remportée par FETET Anatole (Epinal - Vosges) et la deuxième place par KEIL
Jérémy (Strasbourg). Bravo aux deux lauréats qui représenteront la région du Grand Est lors de la finale
nationale qui aura lieu le mardi 15 mai 2018, sur le parvis de Notre-Dame, à Paris.
J’adresse également toutes mes félicitations au CFA ROOSEVELT à Mulhouse qui a remporté le concours
« INTER CFA 2018 ». La deuxième place revient au CFA d’Eschau et la troisième place au CFA Camille Weiss
à Forbach. Dans le cadre du concours « Les Lords du Sandwich 2018 », le premier prix est attribué à la
boulangerie Didier HEILI (Oberhausbergen), le deuxième prix à la boulangerie Au Petit Prince, Jérémie
BALTZINGER (Strasbourg) et le troisième prix à la boulangerie Jérémie HANSS (Strasbourg).
Je tiens également à rappeler la belle rencontre avec Pierre ZIMMERMANN, l’Intergalactic Bakers
Federation (IBF) et quelques 70 jeunes apprentis alsaciens. Un grand bravo également à Déborah OTT
qui a remportée le prix de « Master Baker 2018 » dans le cadre du salon Europain dans la catégorie
« Panification Gourmande ».
Côté nouveauté, la création d’un site internet par Cam & Léon, vous donnera une meilleure visibilité sans
travail supplémentaire. La première année est prise en charge par votre Fédération de la Boulangerie.
A partir de 2019, un coût de 24 € sera inclus dans votre cotisation fédérale. Des informations
complémentaires et détaillées vous seront transmises ultérieurement et particulièrement lors du Congrès
départemental de la Boulangerie le 6 juin 2018 à CLEEBOURG et auquel je vous attends nombreux.
Concernant l’actualité économique de nos entreprises, elle semble stable. Nous ressentons un nouvel
élan pour les stages qui accueillent 8, 10 et plus de participants. Ce qui est positif. Il faut continuer à se
former pour progresser. Progressons ensemble ! N’hésitez pas à me contacter ou me solliciter en cas de
besoin et à me faire parvenir vos idées, ça m’intéresse.

Materne HAUK

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Trophée Egast 2018

Les Lord du Sandwich
Il récompense l’originalité, l’assemblage
et le goût de l’apprêt préféré des Français
à l’heure du déjeuner. Boulangers, pâtis-
siers, bouchers-charcutiers, cuisiniers et
autres adeptes du snacking se disputent
un marché florissant.
17 professionnels ont œuvré toute la
matinée pour présenter leur création. Le
sujet de ce trophée était de réaliser un
sandwich froid et une tartine chaude.
Le pain et la garniture étaient libres de
choix.
Les lauréats
Voici le palmarès de l’édition 2018 :
Premier Prix
Boulangerie Didier HEILI
2 Rue du Gal de Gaulle
OBERHAUSBERGEN
• Présentation d’un sandwich Pain Pita
Froid Garni et d’une Tartine Façon
Couscous

Deuxième Prix
Boulangerie Au Petit Prince
Jérémie BALTZINGER
281 Rte Oberhausbergen - STRASBOURG

Troisième Prix Les candidats

Boulangerie Jérémie HANSS
9 Rue Spielmann - STRASBOURG Le jury était composé de
• Alfred BLORTZ Président du jury – MOF
Les membres du jury
• Paul FEDELE Journaliste FRANCE SNACKING
• Yannick SCHLEIFFER Boulangerie BUCHBERGER / OBERNAI
• Bernard KANDEL Boulanger à la retraite
• Jean-Luc HOFFMANN Président Corporation Bouchers du Bas-Rhin

La notation
• Qualité du pain (6 pts)
• Qualité de la garniture du sandwich (6 pts)
• Montage et présentation au jury (4 pts)
• Originalité de l’ensemble (4 pts)

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Trophée Egast 2018

5ème Concours National de la Meilleure Baguette de
Tradition Française – Sélection régionale Grand Est
Le Jury (gauche à droite) : Laurent CLAISSE - Fabrice GWIZDAK - Laetitia LORENTZ, Miss Prestige Alsace 2017 - Jean-Luc HUBSCHER -
Jean-Claude ILTIS (MOF) - Nicolas STREIFF (MOF) - Jean-Marie HANSS

La finale de ce concours
prestigieux se déroulera,
sous les yeux du public,
à Paris, sur le parvis de
Notre-Dame, lors de la
Fête du Pain du 13 au
15 mai 2018. La sélection
régionale Grand Est s’est
déroulée, le samedi
17 mars et dimanche
18 mars 2018, dans le
cadre du Salon Egast.
Les candidats ont été
mis dans les conditions
de la finale nationale.
Ils disposaient de 6h
maximum. Chacun
devant fabriquer, sur
place et devant le
public, 20 baguettes de
tradition française répondant aux exigences de l’article 2 du décret N°93-1074 du 13 septembre 1993. Ces baguettes
réalisées avec des ingrédients fournis, et dont l’utilisation d’adjuvants était interdite, devaient mesurer 50 cm de long,
peser 250 g après cuisson. Et la teneur en sel ne devait pas excéder 18 g par kg de farine.
La proclamation des résultats s’est faite en présence de Laetitia LORENTZ, Miss Prestige 2017.

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.
Voici le palmarès de l’édition 2018 :
1ère Place – Département des Vosges
Boulangerie William & Sandrine
Anatole FETET
5 Rue du Char d’Argent
88000 EPINAL

2ème Place – Département du Bas-Rhin

Boulangerie Aux Mille et Une Saveurs
Jérémy KEIL
13 Rue Wimpheling
67000 STRASBOURG

3ème Place – Département de la Marne

Boulangerie Nicolas ROUILLON
25 Avenue Sarah Bernhardt
51430 TINQUEUX
1ère place ANATOLE FETET (Vosges)

4 Place – Département du Haut-Rhin

ème

Boulangerie Matthieu BOULANGER

12 Zone Artisanale
68160 SAINTE CROIX AUX MINES

5ème Place exæquo

• Boulangerie Au Fournil des Bons Goûts
GOUT Jean-Marc - Jonathan COURTIER
08450 REMILLY-AILLICOURT
Département des Ardennes
• Boulangerie La Mie Chris
Christophe LEHR
54280 MONCEL SUR SEILLE
Département Meurthe et Moselle
• Boulangerie Patrick RENAUD
Jérôme MAUGIN 2e place Jérémy KEIL (Bas-Rhin)
55100 VERDUN
Département de la Meuse
• Boulangerie FORT
Philippe SIMON
57000 METZ
Département de la Moselle

Le jury était composé de :

• Jean-Claude ILTIS
Président du jury – MOF
• Nicolas STREIFF - MOF - Moselle
• Jean-Luc HUBSCHER - Bas-Rhin
• Jean-Marie HANSS - Bas-Rhin
• Fabrice GWIZDAK – Meurthe & Moselle
• Laurent CLAISSE – Ardennes
De gauche à droite : Jérémy KEIL - Fabienne KELLER - Materne HAUK
Laetitia LORENT, Miss Prestige Alsace 2017 - Jean-Marie HANSS

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018
Trophée Egast 2018
De la Boulangerie Inter CFA Region Grand Est
6 CFA, issus de la Région Grand Est, ont répondu présent
au concours Inter CFA qui s’est déroulé dans le cadre du
Salon EGAST.
Chaque équipe était formée de 3 jeunes apprentis : Deux
en 2e année CAP + Un en 2e année BP Boulangerie + Un
professeur qui ne pouvait que les guider et les coacher
sans pouvoir participer à la fabrication.
Le programme demandait des produits à base de pâte
levée briochée, de pâte feuilletée, de pain de campagne,
de pain de tradition. Le tout agrémenté d’une pièce
artistique sur le thème des Jeux Olympiques d’Hiver.
C’est le CFA ROOSEVELT à Mulhouse, sous la houlette de
Francine SCHIRMER, qui a remporté la 1ère place, suivi par
le CFA d’Eschau en 2ème place et le CFA CAMILLE WEISS à
Forbach en 3ème place.
C’est Nicolas STREIFF (MOF) qui a présidé le jury en charge
de la notation.
Ce concours est une bonne occasion, pour ces jeunes, de
1ère Place – CFA ROOSEVELT / MULHOUSE
Francine SCHIRMER (professeur), Mathieu THIRION-MANGEOLLE, Arthur ZIND, Maxime FELGER, Materne HAUK (Président)
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“boulanger” C’est un métier.
défendre les couleurs de leur établissement dans un esprit
compétitif, tout en valorisant leur investissement, leur
esprit de persévérance et leur goût de l’effort.
Ce concours est également une belle vitrine de
présentation de leur savoir-faire et technique face à un
public conquis.
La Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin
adresse ses plus vives félicitations aux heureux lauréats et ses
sincères remerciements à tous les participants.
Par ordre alphabétique
CFA CAMILLE WEISS - FORBACH
CEPAL - LAXOU
CFA EPDM - METZ - THIONVILLE
CFA ESCHAU - ESCHAU
CFA INTERPO ARDENNES - CHARLEVILLE MEZIERES
CFA ROOSEVELT - MULHOUSE
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2ème Place – CFA ESCHAU 3ème Place – Camille WEISS

Valérie MEYER (professeur), Valentin GARCIA, Léon ISNARD, MERTZ Jordan, BOIZET Alice, Aydin YENER,
Magalie INACIO Marvin GARCIA (professeur)

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Egast 2018
Conférence IBF

Profitant de la présence de représentants de l’Intergalactic Bakers Federation à Egast, la Fédération a invité les jeunes
en formation BP, par le biais des Centres de Formation, à assister à une petite conférence donnée par ces boulangers
atypiques.
Etaient présents au nom de l’IBF :
- Solveig TOFTE, boulangère à Minneapolis (USA), membre de la Bread Bakers Guild of America, finaliste à la Coupe du
Monde de la Boulangerie, et membre de l’Elite de la Boulangerie Internationale
- Déborah OTT, World Master Baker, notre nouvelle championne alsacienne !
- François BRANDT, World Master Baker, enseignant aux Pays-Bas, et membre de l’Elite de la Boulangerie Internationale
- Pierre ZIMMERMANN, boulanger à Chicago, Champion du Monde de boulangerie et Membre de l’Elite de la Boulangerie
Internationale
L’IBF (entendez par là : Intergalactic Bakers Federation) regroupe à l’international des boulangers qui se sont
distingués dans les compétitions majeures, tels que la Coupe Louis Lesaffre, La Coupe du Monde de la Boulangerie,
ou les Masters de la Boulangerie. Cette organisation, créée par Solveig TOFTE et Pierre ZIMMERMANN, se consacre
à l’éducation, au partage de connaissances et a également une vocation philanthropique dans la mesure où elle est
prête à venir en aide aux artisans
qui se retrouveraient dans des
situations exceptionnelles. Leur
slogan est « Bake à Better World ».
La rencontre avec les jeunes
Décès C’est avec beaucoup de tristesse que
nous avons appris le départ de Hervé
boulangers en formation a BENOIST-GIRONIERE, à l’âge de 58
permis de mettre l’accent sur le ans, des suites d’une longue maladie.
côté passionnant de notre métier Hervé BENOIST-GIRONIERE était
et sur les multiples opportunités Directeur de la formation à la CNBPF
qui peuvent se présenter dans depuis 2004.
une carrière de boulanger. Des La Fédération Patronale de la
témoignages puissants, pour Boulangerie du Bas-Rhin tient
montrer aux jeunes combien à présenter ses plus sincères
la voie qu’ils ont choisie peut condoléances aux proches, à la
devenir un vrai plan de carrière. famille ainsi qu’à ses collaborateurs
Pierre ZIMMERMANN et collègues. Son absence laissera un
grand vide au sein de la profession.

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Championne en Viennoiserie
Déborah OTT – Master Baker
Déborah OTT a été mise à l’honneur
dans le cadre du Salon Egast.
En mot d’accueil, le Président HAUK,
a souhaité citer Déborah en exemple
et rappeler qu’elle avait remporté
la 2e édition du Trophée Egast de la
Boulangerie, il y a 10 ans, en 2008. Ce
titre elle l’avait remporté en partenariat
avec Fanny KREBS et Maxime FOUQUET.
Une équipe guidée par leur professeur
Claude HAMMER, sur le thème de
Pâques.
En souvenir, le Président lui a remis une
photo souvenir de l’époque ainsi qu’un
prix pour récompenser ses grandes
qualités professionnelles.
Nous pouvons considérer que «  la
boucle est bouclée » puisque si Déborah
est aujourd’hui une nouvelle fois sous

les feux des projecteurs, c’est pour son titre amplement

mérité de « Master Baker 2018 » remporté dans le cadre du
salon Europain à Paris. Trophée remporté dans la catégorie
« Panification Gourmande » lui offrant en plus le privilège
d’être la première femme « Master Baker ».
A cette occasion, les Ets Lesaffre France / Sil Fala ont eu le
plaisir de lui remettre officiellement sa veste de « Master
Baker » par l’intermédiaire de Vincent DZEDZEJ et Stéphane
PUCEL.
La Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin réitère
ses plus vives félicitations à Déborah pour sa persévérance sa
technique et son savoir-faire.

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Trophée Qualité Accueil 2017

Lors de la cérémonie du 6  février 2018, plusieurs
boulangers et boulangères bas-rhinois ont été primé
du « Trophée Qualité Accueil » décerné par la CCI et qui
récompense une démarche pour l’amélioration du service
et de l’accueil client sur un point de vente.
Ce trophée répond aux questions suivantes : mon point
de vente est-il attractif ? le client a-t-il envie d’y entrer ? le
client s’y sent-il bien ? est-il bien conseillé ? mon équipe de
vente est-elle accueillante ? mon enseigne est-elle visible
sur le web ? mon offre est-elle bien mise en scène ? Pas
moins de 53 critères objectifs sont évalués dans le cadre
de ce trophée qui est une bonne occasion pour les artisans
de vérifier s’ils sont en phase avec les attentes de leurs
clients et leur offre des pistes de réflexion pour augmenter
leur chiffre d’affaires.
Principes
• Autoévaluation effectuée par le chef d’entreprise assisté
par un conseiller CCI pour identifier les points forts et les
axes d’amélioration du point de vente
• Audit client mystère réalisé par un cabinet spécialisé au
moyen de 2 appels téléphoniques et de 2 visites mystère
sur le point de vente
• Plan d’amélioration continue défini entre le commerçant
et le conseiller CCI. Une liste d’actions est proposée pour
améliorer l’accueil
• Promotion et valorisation organisée par la CCI. Cérémonie
officielle et communication sur plusieurs médias

Boulangerie-Pâtisserie Kayser ARTICLE DNA

24 février 2018

Le 5 février, douze commerces du territoire

de Wissembourg ont été distingués pour
la qualité de leur accueil par la Chambre
de commerce et d’industrie Alsace
Eurométropole. Les lunettes d’Aurélie
(Betschdorf ) et les Pompes funèbres
rhénanes (Seltz) ont obtenu le Trophée
Diamant.
La boulangerie-pâtisserie Kayser de
Morsbronn-les-Bains, qui compte douze
salariés, a déjà participé plusieurs fois aux
Trophées Qualité accueil décernés par la
CCI. Mais c’est la première fois que Matthieu
Kayser, 27 ans, le fils du patron qui a repris la
maison au mois d’octobre avec sa compagne
Delphine Pelascini, 30 ans, candidatait sous
son nom. Et il a décroché le Trophée Or.
« On est très content de cette récompense.
Chaque fois, c’est une remise en question
qui nous permet d’améliorer notre service.
Ce trophée gratifie aussi toute l’équipe de
vente qui s’investit toute l’année », se félicite
Si les clients peuvent déjà manger des portions de quiches et pizza
Matthieu Kayser.
chaudes ou les emporter via le Drive qui date de 2002 mais est de plus
S’il travaillait auparavant déjà au côté de en plus utilisé, la boulangerie Kayser étudie la possibilité de proposer
son père Freddy, le boulanger-pâtissier- de nouveaux produits comme des salades. Depuis quelques mois
chocolatier souhaite apporter sa touche également, le jeune homme a appris à confectionner des tourtes grâce
personnelle à l’entreprise familiale, mais à des bouchers retraités qui lui ont appris à mariner la viande, ajuster le
tout en douceur. « On va essayer de se temps de cuisson… « C’est une diversification qui à la base ne fait pas
moderniser tout en restant dans la même partie du métier, mais on s’adapte », indique Matthieu Kayser.
lignée, sans changement brutal pour les
clients. » Pour ce faire, il va diversifier l’offre
sandwicherie-snacking, qui « explose ».

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Boulangerie Esprit Pain ARTICLE DNA

21 février 2018

Dans la communauté de communes Kochersberg -

Ackerland, la boulangerie Esprit Pain au Jardin des
Sens dans le parc d’activités de Wiwersheim a obtenu
non seulement le trophée Qualité Accueil, mais aussi
le trophée Or.
Chaque année, la Chambre de commerce et d’industrie
(CCI) Alsace décerne des trophées Qualité Accueil à des
artisans ou commerçants. Ces personnes doivent avoir
souscrit à la démarche qualité, mais aussi avoir obtenu
le label, suite à leur évaluation par un « client mystère ».
« Je dédie ce trophée à toute mon équipe de vente », a
déclaré Esther Becker, gérante de la boulangerie Esprit
Pain à Wiwersheim. Pour obtenir le label, 53 critères
objectifs sont évalués par un audit « client mystère »
réalisé par un cabinet indépendant, mandaté par la CCI.
L’évaluation porte sur plusieurs points : intérieur et
extérieur du point de vente, accueil téléphonique et
accueil physique, conseils en magasin. Deux visites ont
été réalisées sur le terrain entre avril et octobre 2017.
Questions que peut se poser le « client mystère » : le
client a-t-il envie d’y entrer ? L’équipe de vente est-elle
accueillante ? Le client est-il bien conseillé ?

Un bravo aux autres participants

• Boulangerie BUSSER VENDENHEIM Trophée Accueil
• Boulangerie DURRENBERGER MERTZWILLER Trophée Accueil
• Boulangerie ECKERT BOERSCH Trophée Or
• Boulangerie HAUSHALTER SAVERNE Trophée Accueil
• Boulangerie JOST-MAURER DORLISHEIM Trophée Or
• Boulangerie KHANOUCHI LINGOLSHEIM Trophée Or
• Boulangerie KHANOUCHI OSTWALD Trophée Or
• Boulangerie KARCHER & CO BISCHWILLER Trophée Accueil
• Boulangerie KAYSER MORSBRONN L/B Trophée Or
• Boulangerie OLLAND STRASBOURG Trophée Or
• Boulangerie PARIS FEGERSHEIM Trophée Or
• Boulangerie PFEIFFER BENFELD Trophée Or
• Boulangerie P’TIT CAPRICE STRASBOURG Trophée Accueil

Une nouveauté
Trois distinctions peuvent être attribuées par la CCI : le trophée Qualité Accueil pour l’obtention d’une note d’au
moins 8/10 dans deux grandes rubriques du référentiel ; le trophée Or pour une note égale à 10/10 dans la rubrique
accueil téléphonique et conseils ; et au moins 8/10 dans la rubrique intérieur et extérieur du point de vente.
Cette année, une nouveauté a été introduite, le trophée Diamant, pour l’obtention durant trois années consécutives
du trophée Or. La qualité de l’accueil et du service sont des éléments essentiels pour les commerces de proximité,
mais aussi pour les villages qui se battent pour conserver leurs commerces de proximité et assurer ainsi aux
habitants une belle qualité de vie.
La boulangerie-pâtisserie artisanale à Wiwersheim avait obtenu le trophée Qualité Accueil en 2017 et vient de
réceptionner le trophée Or le 5 février au pôle formation de la CCI. Une nouvelle démarche en 2019 ?

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La Boulangère sert le Thé

Nouveau Propriétaire ARTICLE DNA
31 mars 2018

Depuis fin janvier, la boulangerie du centre

d’Entzheim s’appelle Maison Schlosser et s’est
agrandie pour offrir à ses clients un espace
salon de thé.
Le commerce n’a rien d’inédit : à Entzheim, le
numéro 24 de la route de Strasbourg accueille
une boulangerie depuis plus d’un siècle. Mais
depuis le 26 janvier, le lieu a été investi par de
nouveaux propriétaires et s’appelle désormais
Maison Schlosser. Les époux Schlosser n’en
sont pas à leur premier essai : « C’est le sixième
magasin que l’on ouvre », indique Muriel
Schlosser. On leur doit notamment la Maison
des Délices à Achenheim qui, en plus d’une
boulangerie, propose des plats dans une salle
de 50 couverts. Ce n’est pas le cas à Entzheim.
« Ici, il y avait déjà plusieurs restaurants, donc
on ne souhaitait pas leur faire concurrence », déjeuners, à midi pour grignoter une part de pizza, de quiche, ou un petit
précise Muriel Schlosser. plat rapatrié de la boutique d’Achenheim, ou l’après-midi pour prendre
un « café gâteau ». La connexion wifi plaît aussi aux commerciaux de
Cinq emplois créés passage. Le pain et les viennoiseries sont confectionnés sur place.
Les lieux ont été métamorphosés : nouveau Une deuxième cuisson est réalisée l’après-midi, vers 16 h 30. Le reste
comptoir, nouvelle déco et, surtout, nouvel (gâteaux, pâtisseries, petits plats du jour et, en ce moment, chocolats
espace. On a aménagé un salon de thé dans de Pâques) est produit dans l’atelier d’Achenheim.
ce qui était avant le domicile du boulanger,
explique la propriétaire. Cette salle dispose Muriel Schlosser dit avoir été d’emblée séduite par le lieu.
d’une vingtaine de places et c’est une offre « L’emplacement est idéal, il y a de la place pour se garer, la rue est très
qui n’existait pas sur la commune. Le lieu passante avec environ 25 000 véhicules par jour », détaille-t-elle. La
trouve son public : le matin pour des petits reprise de cette boulangerie a permis de créer cinq emplois.

Stage à la Maison de la Boulangerie II

Le stage « Manager de proximité en
boulangerie-pâtisserie » s’est déroulé, le
mercredi 4 avril 2018, à la Fédération de
la Boulangerie à Schiltigheim.
Ce stage animé par l’INBP de Rouen
s’adressait aux artisans et salariés
souhaitant aller au-delà du management
au quotidien. La quinzaine de stagiaires
ont découvert les techniques de base de
recrutement, d’organisation des équipes
ainsi que du travail en boulangerie.
L’objectif de cette formation était que
les stagiaires soient capables de piloter
des équipes de fabrication et de vente
en boulangerie-pâtisserie.

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

CFA Eschau
Entraînement au CFA d’Eschau de Pierre
RINKENBACH, candidat Bas-Rhinois aux
45ème Olympiades des Métiers qui s’est
récemment hissé à la 1ère place de la
sélection régionale.
Pierre RINKENBACH est apprenti Brevet

Professionnel en Boulangerie au CFA d’Eschau et coaché

par Maxime SCALONE.
Maxime a concouru, l’année dernière à la finale nationale des
44ème Olympiades qui s’est tenue à Bordeaux en mars 2017.
Il avait brillamment obtenu la Médaille de l’Excellence.
Prochaine étape : la finale régionale GRAND EST qui aura
lieu le 17 avril au CFA de METZ.
Un duo à suivre !

L’Excellence Boulangère ARTICLEDNA

4 mars 2017

Le pôle boulangerie du centre de

formation d’apprentis d’Eschau
accueillait cette semaine une
sélection de candidats au titre
prestigieux de « MOF », abréviation
de « Meilleur ouvrier de France » en
boulangerie.
S’ils sont 16 candidats à plancher en
Région Grand Est, ils sont plus de
60 en France répartis dans les CFA
d’Avignon, de La Roche-sur-Yon ou
Muret. Tous rêvent de décrocher
le Graal et tous passent au même
moment les mêmes épreuves en vue
d’une qualification pour la finale qui
aura lieu à Rouen en novembre.
Personnages de BD
Le sujet ? « Dans le cadre de la semaine du goût, vous décidez de vous déplacer dans une école primaire pour faire
découvrir votre métier. Vous réalisez un buffet de produits en tenant compte de la catégorie d’âge du public concerné. »
Le buffet ? Des pains de traditions françaises (20 petits de pains de table, 18 baguettes dont 3 fantaisies, des couronnes…),
des pains de campagne, des pains de seigle et au levain, des pâtes feuilletées, une pièce décorée suivant un thème tiré
au sort (personnages de BD, jouets d’enfants, animaux du zoo…), soit plus de 15 heures de travail.
« Les participants au concours sont jugés par les meilleurs de la profession, et cela pour atteindre l’excellence en
boulangerie », explique Benoit Gindre, ancien inspecteur de l’Éducation nationale et président du COET (Comité

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

d’organisation des expositions du travail) qui gère le Ils sont plusieurs MOF du jury à le penser, comme le
concours. Breton Jacques Annonier « boulanger de père en fils », le
Mosellan Nicolas Streiff, « trois générations d’artisans »,
Levain sous surveillance
ou encore l’Alsacien Alfred Blortz (promotion 1986) qui,
« Le concours est aussi un diplôme d’État du premier
à 75 ans, est toujours aussi avide de partager son savoir,
cycle de l’enseignement supérieur, ce que beaucoup de
après avoir enseigné plus de vingt ans au CFA Eschau. Tous
personnes ne savent pas », précise-t-il. Il est assisté de
admettent volontiers que le col bleu-blanc-rouge sur son
Jean-Luc Chapuis, vice-président du jury qui représente la
tablier, c’est l’assurance de la reconnaissance de ses pairs
profession. « Notre système de notation tient compte de
et d’une visibilité privilégiée, même à l’international. Jean-
multiples critères. La performance technique, mais aussi le
Claude Jundt-Wurtz, professeur au CFA et MOF en 2000,
côté artistique et novateur, la créativité et bien sûr le goût.
ne dira pas le contraire, lui qui forme l’élite des boulangers
Certaines notes peuvent être éliminatoires comme le PH
au Japon.
du pain au levain s’il ne correspond pas à celui demandé. »
Devenir MOF change-t-il la vie et la carrière d’un boulanger ?

Animation à la Maison du Pain ARTICLE DNA

Savez-vous faire la pâte briochée ? 10 mars 2017

C’est à la Maison du pain que les enfants

ont pu, ce mercredi après-midi, fabriquer
de jolies brioches toutes décorées, sur le
thème du clown.
Ils ont entre 5 et 10 ans, sont originaires
de Sélestat ou bien des alentours, et sont
tous motivés aujourd’hui : les petites mains
s’activent à travailler la pâte briochée, et
surtout, à décorer la tête de clown qu’ils
pourront déguster une fois la cuisson
terminée.
« En général, ça a du succès ! On le fait à
chaque période de vacances scolaires »,
explique Alain Suhr, boulanger à la Maison
du pain et animateur de cet atelier, qui
réunit cet après-midi aussi bien des filles
que des garçons, 14 au total.

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018
Mais avant de commencer la préparation proprement dite,
les enfants se lavent les mains, on leur donne un chapeau
et « on leur explique un peu la pâte ».
Sept ingrédients
C’est ainsi que Madison, 9 ans, venue de Châtenois avec
sa maman, a bien retenu la leçon : « C’était très bien, il a
bien expliqué. J’ai appris comment on fait une brioche et
tout ce qu’il y a dans la brioche. » Et la petite d’énumérer les
sept ingrédients qui composent la fameuse brioche.
Alain Suhr se réjouit de l’enthousiasme de ces enfants qui,
pour certains, reviennent, d’un atelier à l’autre : « C’est
toujours à thème, en fonction de la période de l’année, c’est
à chaque fois un sujet différent. » Mais ce qui importe, c’est
la créativité : « J’essaie de faire en sorte qu’ils ne copient
pas. Le but, c’est qu’ils fassent marcher leur imagination. »
Wetz Owe
On ne rit jamais assez !!!
C’est peut-être une des raisons pour laquelle, le 3 février 2018
la Fédération de la Boulangerie du Bas-Rhin a organisé une
soirée « Wetz Owe » qui a fait salle comble à la Maison de la
Boulangerie II à Schiltigheim.
Eh ! Oui ! Ils étaient nombreux, nouveaux ou habitués, amis de
cette grande famille boulangère à se presser autour de l’apéro
où, évidemment, le bretzel était roi. Ensuite, nos trois compères,
les « Wetz Buewe » démarraient une longue série de blagues
alsaciennes, entrecoupée de rires et applaudissements, tandis
que des effluves de Rosbeef embaumaient la salle.
Au dessert ; éclairs et millefeuilles se côtoyaient pour le plus
grand bonheur des gourmands. Parfois le temps passe trop vite,
et déjà les dernières blagues fusent à plein régime, nous laissant
à peine le temps de comprendre et rigoler, avec l’appréhension
de louper la suivante.
Nous avons passé une agréable soirée, même rit aux larmes,
menant nos zygomatiques à rude épreuve. N’est-ce pas une
bonne thérapie, combinant dilatation du diaphragme et lifting
du visage, bref, l’idéal pour décompresser et rajeunir !!
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“boulanger” C’est un métier.
Et ça fonctionne plutôt bien.
Léa, 9 ans, est une habituée, mais aujourd’hui, elle est
venue avec sa petite sœur de 5 ans qui a aussi pu, pour
la première fois, participer à l’atelier. Et pour la décoration
de sa tête de clown dont elle est plutôt fière, elle a mis du
chocolat et du sucre.
C’est à présent le temps de patienter durant une petite
heure, avant de venir récupérer, et surtout déguster, les
excellentes brioches qui seront cuites et dorées à souhait.
Tandis que certains commandent une boisson chaude
sur place, d’autres profitent du patrimoine sélestadien
en allant visiter les églises, en attendant de pouvoir se
régaler ! Le prochain atelier aura lieu le mercredi 25 avril,
sous le signe du printemps.
Nous retiendrons aussi, cet éloge sur le don du
Sourire :
« Il enrichit celui qui le reçoit, sans appauvrir celui qui
le donne.
Nul, en effet, n’a autant besoin d’un sourire, que celui
qui ne sait pas en donner aux autres »
Que dire de plus ?? Rien, sinon bravo et merci aux
organisateurs.
Huguette FRITSCH
La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Coin de la Chorale
Il y a 1 000 façons de passer une bonne après-
midi…
Ce ne sont, certainement pas les Anciens de la
Chorale qui me contrediront ! C’est désormais
une tradition, ou presque, les amateurs de jeux
se divisent en plusieurs catégories, les adeptes
des cartes, jeux de société ou tout simplement
pour papoter se regroupent et le Kaffee-Kuchen
peut commencer.
C’est ainsi que le 20 février dernier, pour fêter le
passage à une autre décennie, pour la toujours
« Zen » Emma Olland, le thème beignets était
tout approprié (carnaval oblige). Mais très
vite, le moment de porter un toast à notre
nouvelle septuagénaire est arrivé, le vin pétille
dans les verres et la joie se lit dans les yeux ne s’y attendait, la surprise… Tarte à l’oignon et pizza accompagnée
des participants. Certains revoient tous ces de salades régalaient les convives. Mais gardons tout de même à
merveilleux souvenirs vécus avec notre chère l’esprit que ces ripailles ne se répètent pas trop souvent, sinon gare
Alto. Puis, d’une seule voix, nous souhaitons au au régime qui s’impose !
couple « Joie, bonheur, bonne santé, amour et Chère Emma et Léon, pas facile de rêver mieux, vous nous avez gâté
longue vie ensemble ». et de tout cœur, nous, vous disons un grand « Merci un Alles Güete »
Ensuite, en début de soirée, quand personne Huguette FRITSCH

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

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New-York et Chicago !
Du 14 au 21 Septembre 2018

VOTRE PROGRAMME
• 14 Septembre
Départ de Strasbourg – Gare Centrale – Station bus Lufthansa : 5 h 45 – départ 6 h 10 - à confirmer
Arrivée à Frankfurt, accueil par Travelink et assistance à l’enregistrement.
11 h 00 : Vol pour NEW-YORK Kennedy, en Airbus 380 de la Lufthansa, arrivée le même jour vers 13 h 40. Accueil et
assistance, transfert à l’hôtel ****, répartition des chambres – diner.

• 15 Septembre
Petit déjeuner buffet américain à l’hôtel.
Départ en bus, avec guide français pour le tour de Manhattan : Times square, Madison square Garden, Flatiron building,
Empire State building, Greenwich Village, Soho, Chinatown, Wall Street et le mémorial 911.
Déjeuner et retour à l’hôtel – temps libre et diner.

• 16 Septembre
Petit déjeuner buffet américain
Départ pour le quartier de Harlem, participation à une messe gospel, pour nous faire vibrer au son des chœurs noirs
américain nous restons dans cette ambiance en profitant d’un brunch Soul Food, après le déjeuner, visite de la plus
grande cathédrale du monde : Saint John the Divine, un petit tour dans Harlem en passant par l’Apollo Théâtre, lieu
mythique de la musique. Retour à l’hôtel, un peu de temps libre avant de diner.

• 17 Septembre
Petit déjeuner buffet américain
Départ pour Battery Park pour prendre le ferry vers la statue de la Liberté, le monument le plus
connu de New-York.
Arrêt à Ellis Island et son musée, c’était le passage obligé pour entrer aux Usa, près de 15 millions
d’immigrés y furent accueilli entre 1890 et 1920. Après la visite transfert à l’aéroport de New York
pour le vol à destination de Chicago
(1 h 30 de vol) – accueil et transfert à notre hôtel ***.
Diner aux environs.

• 18 Septembre
Petit déjeuner buffet américain
Visite guidée de cette magnifique ville, la ville des gratte ciel.
Elle compte plusieurs buildings qui sont parmi les plus haut du
monde – déjeuner sur le Navy Pier - Croisière sur la Chicago
River et le lac Michigan pour découvrir la ville sous un angle
différent - Ascension de la Willis Tower (Sears Tower) c’était
jusqu’en 1996 le plus haut du monde avec 110 étages et 440
mètres.
Diner « Deep Dish » la pizza spéciale de Chicago !

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.
• 19 Septembre
Petit déjeuner buffet américain
Journée libre pour découvrir la ville à votre rythme et surtout pour
visiter la boulangerie de Pierre Zimmermann.
« La Fournette » et découvrir cette success story exceptionnelle,
une réussite hors du commun qui rend honneur à la boulangerie
alsacienne et mondiale. Après les différents articles dans les
journaux et la TV il nous semble important et opportun de
découvrir sur place !
Déjeuner dans une brasserie.
Un diner jazz pour clore cette journée.

• 20 Septembre
Petit déjeuner buffet américain
Matinée libre pour effectuer vos derniers achats.
Déjeuner et transfert à l’aéroport de Chicago pour le vol retour vers Frankfurt, décollage vers 22 h 00 – B 747
Diner et nuit dans l’avion.

• 21 Septembre
Petit déjeuner dans l’avion
Arrivée Frankfurt vers 11 h 00
Départ navette 13h 30, arrivée à Strasbourg vers 16 h 00.

PRIX / PERSONNE : 2 490 €

Option chambre single sur demande (730 €)
Comprenant :
• Hôtel 4**** New York – Marriott East Side (dans Midtown) centre Manhattan
• Hôtel 3*** Chicago –La Quinta, downtown centre – piscine intérieure
• Tous les repas et les petits déjeuners américains
• Repas typiques
• Bus privé avec guides francophones, visite des lieux les plus intéressants de New York, Harlem et Chicago
• Temps libre
• Visite et rencontre avec Pierre Zimmermann
• Assurance assistance spécial USA et annulation
• Pourboires guides et chauffeurs
• Guides, documents de voyages, programme complet
• Organisé par Travelink – Fournil’s Evasion
• Franchises bagages 23 kg
Formalités :
• Passeport biométrique valable 6 mois après retour
• Demande ESTA – obligatoire – (14 dollars- valable 2 ans)
• Inscription immédiate avec versement d’un acompte de 300 € / personne pour valider votre inscription

Groupe limité à 30 personnes pour l’instant

INSCRIPTION – NEW-YORK ET CHICAGO

à retourner à la Fédération de la Boulangerie

Nom………………………………………………………… Prénom…………………………………………………………….
Nom………………………………………………………… Prénom…………………………………………………………….
' / È……………………………………………………… @............................................................................................

• ………. X Forfait à 2490 € = …………………….

• ………. X Option single à 730 €

Veuillez trouver, ci-joint, un acompte de ……… x 300 € / personne

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Le Coin des Professionnels

Galette aux Escargots
de Guy ZEISSLOFF

Cette galette est délicieuse servie chaude à l’apéritif ou à tout moment de la journée en cas de fringale

Pâte au beurre à l’ail et persil Beurre à l’ail et persil

1 kg de farine Mixer au cutter
20 g de sel 130 g de persil net (sans les tiges) lavé essoré
10 g de levure 80 g d’ail pelé et dégermé
530 g d’eau 30 g d’amidon
120 g de beurre à l’ail et persil 40 g de sel
Pâte bâtarde 750 g de beurre pommade
Pétrissage : 5 min en 1ère et 8 min en 2ème vitesse au pétrin spirale
Température conseillée de la pâte 25°
Pointage : environ 1h
Pesage : 150 g de pâte puis bouler
Repos 15 min, puis étaler au rouleau à environ 1 cm d’épaisseur (environ 13 cm de diamètre) et disposer sur
plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laisser fermenter.
Avant d’enfourner badigeonner d’eau les galettes. Faire 8 trous et mettre un escargot dans chaque trou.
A la poche, mettre une noisette de beurre à l’ail et persil sur chaque escargot puis un cercle.
Cuisson : à 250°, avec vapeur pendant environ 15 min.

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Palet brioché à la compotée de pommes

Préparer la compotée de pommes.
Bouler 50 g de pâte levée briochée. Laisser reposer 10 minutes, étaler à 8 cm de diamètre.
Dorer et tremper dans du coco râpé puis disposer sur plaque.
Dresser à la poche 10 g de crème d’amande puis déposer une boule de fourrage aux pommes (environ 35 g) à l’aide
d’une cuillère à glace.

Terminer l’apprêt et enfourner environ 17 min à 180°.

Après cuisson, débarrassez-les immédiatement sur des grilles pour éviter
leur dessèchement.
Poser par-dessus un moule à brioche à tête à l’envers et saupoudrer de sucre
glace.

Compotée de pommes
Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole. Rajouter 8 pommes pelées,
émincées et hachées puis 1 jus de citron. Faire cuire à feu moyen pour
compoter et jusqu’à ce que le fond de la casserole caramélise puis ajouter
100 g de sucre, 100 g de raisins secs macérés et un peu de cannelle.

Tartelette Tatin en pâte levée feuilletée

Caramel à tatin : 100 g de sucre et 50 g
de beurre.
Cuire le sucre à sec jusqu’à coloration
puis ajouter 1 c à soupe d’eau (ou 10 g)
puis le beurre.
Verser 15 g de caramel dans des moules
à tartelettes en alu ou flexipan.
Eplucher et émincer une pomme.
Couper en deux.
Disposer une demi-pomme émincée par
moule.
Dresser par-dessus 15 g de crème
amande.
Poser par-dessus un disque du diamètre
des moules et d’environ 40 g de pâte.

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

A la Maison du Pain d’Alsace

Des travaux au four et au moulin
Le musée de la Maison du pain d’Alsace est actuellement
sujet à d’importants travaux de rénovation. L’objectif : revoir
complètement la muséographie et exploiter à fond tout
le potentiel de ce lieu chargé d’histoire. En attendant sa
réouverture programmée pour le mois de juillet prochain,
nous avons suivi la directrice des lieux, Martine Goetz, pour
faire le point sur ce chantier.

La Maison du pain d’Alsace voit actuellement sa muséographie revue de fond en comble.

Petit tour du propriétaire.

Il faut en lever, de la poussière, pour dépoussiérer une

muséographie. Celle de la Maison du pain d’Alsace, à
Sélestat, connaît actuellement un lifting complet (peinture,
revêtement, structure, etc.), entamé au début du mois de
février.
Sous la verrière qui abritera l’accueil du musée, une fois les Celles et ceux qui avaient pour habitude de sillonner le musée avant sa fermeture le
travaux terminés, Martine Goetz arbore un grand sourire. découvriront métamorphosé.

« Mettre en avant les spécificités

de la boulangerie en Alsace »
La directrice des lieux se projette déjà dans l’espace en
chantier : « Au niveau de l’entrée, on a voulu mieux exploiter
la verrière et réintroduire la filière “blé farine pain”. »
Autrement dit, ce n’était pas le cas avant les travaux : « C’était
plutôt un lieu de passage, très rapide, on y avait surtout
entreposé ce qu’on pouvait y entreposer. Là, on a un vrai
travail de muséographie, pour faire en sorte que ça donne
envie ! »
En l’état actuel, imaginer le futur musée de la Maison du
pain d’Alsace nécessite de faire travailler son imagination,
car rien n’est encore à sa place. La Maison du pain connaît actuellement un lifting complet, des peintures aux revêtements.
Mais, à en croire les explications enthousiastes de Martine
Goetz, celles et ceux qui avaient pour habitude de sillonner intégrées et des panneaux explicatifs consacrés à
le musée avant sa fermeture début janvier le découvriront l’agriculture et à la meunerie y seront installés.
métamorphosé. De même que la plateforme jouxtant l’escalier et situé
Autrefois peu ou pas utilisées dans la muséographie, les entre le 2e et le 3e étage, qui accueillera désormais un
passerelles sous la verrière y seront désormais pleinement espace consacré « au rôle de la femme du boulanger »,
précise la directrice.

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

LE CHIFFRE
265 000
C’est, en euros, l’estimation du coût total du projet, soit
15 000 € de plus que l’estimation initiale. « Nous avons
volontairement ajouté quelques compléments pour la
muséographie » explique Martine Goetz.

ancienne, en passant par l’emblématique salle de la Zunft,

les surprises et améliorations ne manqueront pas.
« Nous avons voulu mettre en avant les spécificités de
la boulangerie en Alsace, ça manquait clairement, note
La réouverture du musée est prévue pour le mois de juillet, soit un mois après celle de la
Bibliothèque Humaniste. Martine Goetz. On parlait du produit mais pas de l’histoire.
Je travaille actuellement sur le bretzel et il y a énormément
Un investissement conséquent de choses à raconter ! »
Là aussi, il s’agit d’une nouveauté : « C’est une thématique
De telles transformations ont nécessité un investissement
que nous n’avons pas encore abordée. La vente du pain
conséquent (voir le chiffre). Récemment, la Maison du pain
représente quelque chose d’important, c’est un lien
d’Alsace a eu le bonheur d’être retenue pour bénéficier du
social ! On s’en rend compte au fournil en bas, c’est un
fond d’attractivité départemental pour sa démarche « de
moment d’échange. »
réflexion avec les partenaires à une offre globale culturelle
Les visiteurs découvriront les autres transformations et touristique sur le territoire », conclut Martine Goetz.
lors de la réouverture du musée, prévue pour le mois de
juillet. De l’ancien dortoir des compagnons – entièrement
rafraîchi et repeint – à la reconstitution de la boulangerie

Kougelhopf pour les Pompiers

La Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin a été sollicitée
par le Service départemental d’incendie et de secours du Bas-Rhin
(SDIS67) dans le cadre du 37ème Cross régional des jeunes sapeurs-
pompiers et des sapeurs-pompiers de Saverne qui a eu lieu le 3 mars
2018.

Ce cross couvrant la Région Grand Est a rassemblé quelque 400

jeunes coureurs âgés de 12 à 18 ans.

La Fédération de la Boulangerie était invitée à livrer 80 kougelhopfs.

Nous tenions à remercier sincèrement la boulangerie Christian
BOISTELLE et la boulangerie Eric HAUSHALTER, à Saverne, qui
ont accepté d’effectuer la livraison de cette commande. Sans leur
précieuse collaboration, la profession n’aurait pas pu soutenir cette
action qui communiquait sur la thématique du sport et de la santé,
et par là même appuyer l’image que véhicule les Jeunes Sapeurs-
Pompiers (JSP) pour partager des valeurs de service, d’engagement
citoyen et de dépassement de soi.

Un grand merci à nos collègues boulangers !

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Avril 2018 “boulanger” C’est un métier.

Démonstration animée par Jean-Luc Hubscher

Lundi 19 Février 2018 a eu lieu, à la Maison de la Boulangerie II, un

stage animé par Jean-Luc HUBSCHER, Président de la Corporation
des Boulangers de Schiltigheim.
Démonstration à l’attention des artisans et salariés souhaitant
fabriquer une gamme savoureuse de tourtes, pâtés en croûte, pâtés
lorrains et friands.

Stage Chocolats de Pâques

Le stage « Chocolats de Pâques » s’est déroulé, le
mercredi 21 février 2018, à la Maison de la Boulangerie
II à Schiltigheim.
Démonstration animée par l’INBP de Rouen et
proposant la réalisation des montages de chocolats de
Pâques abordant cette année, le thème du « Far West ».

A Vendre
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