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La Vanille
1/ Histoire de la vanille
 Les gousses de vanille furent d'abord récoltées sur des orchidées sauvages au
Mexique. On s'aperçut très vite que, tombés à terre lorsqu'ils étaient à peine mûrs, les
longs fruits minces de ces plantes fermentaient sous le couvert de l'humus, en
dégageant un arôme exquis. La première mention de la vanille se trouverait dans les
Chroniques du souverain aztèque Itzcoalt (1427-1440).
 Les Aztèques connaissaient la préparation pour que l’épice conserve son arôme et ils
l’utilisaient probablement depuis des siècles dans la préparation de boissons cacaotées,
afin d’adoucir l’amertume du chocolat. En langue aztèque, la vanille était appelée «
tlilxot chitl », ce qui signifie « gousse noire ». Il faudra attendre plus d’un siècle pour
qu’un Européen lui donne un nom aux consonances latines et prononçables pour
l’Occident.
 Ce fût Christophe Colomb qui la rapporta sur notre continent : lors de son troisième
voyage en "Inde" en 1518, le conquistador espagnol Hernán Cortès a rapporté les
premiers plants de vanille mexicaine en Europe.
 Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserva le monopole de la culture de la
vanille : toutes les tentatives de produire cette orchidée hors de son aire naturelle
d'origine se soldèrent par des échecs. On ignorait en effet jusqu'au XIXe siècle que
c’était une espèce d’abeilles spécifique au Mexique qui jouait le rôle fécondateur
indispensable à la formation de son fruit. Les botanistes ont mis plusieurs années avant
de s’apercevoir, que pour la vanille, les organes mâles et femelles de la fleur étaient
séparés par une membrane étanche que l’on appelle le « rostellum ».
 Ce n’est qu’en 1836, que le botaniste belge Charles Morren découvre la pollinisation
artificielle de l’orchidée.

 Quelques années plus tard, en 1841, sur l’île de La Réunion, un jeune esclave
bourbonnais de douze ans, Edmond Albius, parvient seul à trouver comment se
substituer à l’abeille Mélipone.

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 Sa méthode est tellement simple que c'est encore celle pratiquée aujourd’hui : il faut
féconder manuellement chaque fleur, une par une !

 Et depuis, c’est la grande île de Madagascar qui est devenue le premier producteur
mondial de la vanille. C’est un pays reconnu comme produisant la meilleure vanille
grâce à l’excellente composition du sol dans le nord-est de l’île, au climat idéal et au
savoir-faire ancestral des paysans.

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2/ Fruit :
Elle provient du Vanillier, plante grimpante de la famille des « Orchidacées »

Gousse charnue de couleur verte avant maturité, dont la taille varie entre 15 et 30cm de long.
Cette gousse renferme une pulpe huileuse dans laquelle baigne un grand nombre de petits
grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donnent l’arôme.

Il existe différentes sortes de vanille :

 Les vanilles ligneuses de très bonne qualité. Elles ont 20 à 30cm de longueur, une
surface noire et onctueuse et une odeur agréable.
 Les vanilles ligneuses de bonne qualité. Elles ont 15 à 20cm de longueur, une surface
sèche et mate, de couleur brun rougeâtre.
 Les vanillons. Longs de 10 à 15cm, à l’odeur forte et souvent amer, qui sont des
gousses épaisses, brunes et de consistance très molle et souvent fendue.

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3/ Régions productrices :
 8 gousses de vanille sur 10 consommées dans le monde viennent de Madagascar.
Après plusieurs années de flambée, la précieuse denrée perd brutalement de sa valeur.
L’explosion de la bulle spéculative a entraîné une chute des prix de plus de 60%. Le
crack après plusieurs années de flambée des prix

 A partir du mois d’octobre, après avoir été transformée, la vanille verte récoltée en ce
moment même dans le nord-ouest de Madagascar, sera prête à inonder le marché
mondial. C’est lors de cette première rencontre de l’année entre l’offre et la demande
en brousse, dans les villages de planteurs à la lisière des forêts, où poussent les lianes
de vanille, que les prix se dessinent.
Madagascar 2020 : Les premiers marchés de l’année se déroulent les mêmes jours que la
récolte des gousses vertes. D’abord dans le Nord-Ouest de la grande île en juin, puis dans la
plus importante région de production au monde, la SAVA, au nord-est du pays, en juillet. "Le
bout des gousses doit être jaune. Et on voit bien sur celle que je m’apprête à couper, que le
bout n’est plus vert, mais il se rapproche de la couleur de la banane", explique Vénence
Bemandingny, un planteur de Nosy Komba. Les quelque 2000 planteurs de cette île de
l’archipel de Nosy Be produisent à eux seuls 20 tonnes de vanille verte, soit un peu plus de 3
tonnes de vanilles préparées et aromatiques comme nous la connaissons dans nos
supermarchés. Dans le village d’Anjiabe, où Vénence Bemandingy récolte, se déroule le plus
important marché de Nosy Komba. Un marché très réglementé. Les autorités locales veillent
au bon déroulement des transactions et fixent le calendrier : deux jours de récolte-vente, pas
un de plus. "Cela permet d’éviter les vols si tout le monde récolte en même temps. Nous
sommes tous solidaires de cette règle", précise Vénence avant de prendre la direction du
cœur du village pour vendre ses gousses vertes. Durant 48 heures, les sentiers escarpés de
cette île sans voiture sont en effervescence. Ici, deux habitants sur trois sont planteurs de
vanille. Après leur récolte, tous empruntent le chemin tracé dans cette végétation luxuriante,
en direction du "Wall Street" de la forêt. Les rumeurs sur la baisse des prix préparent les
planteurs à d’âpres négociations. "Si le prix du kilo de vanille verte est fixé à 80.000
ariary (environ 20 euros, ndlr), on ne peut même pas s’acheter un sac de riz avec. Ce qui
serait acceptable, c’est que l’on puisse au moins acheter un sac de riz en vendant un kilo de
vanille verte. Le kilo se vendait à 200.000 ariary (50 euros) l’année dernière, mais cette
année, c’est redescendu à cause de la crise. Je ne connais pas encore la valeur actuelle de la
vanille verte puisque c’est au marché que ça va se décider."
Amba Jean-Pierre Stavy ne met pas toutes ses billes dans le même panier, il est également
maçon-charpentier. Le père de famille a 40 kilos de gousses à vendre cette
année. "Normalement, dès que le marché est terminé, je peux payer une année de scolarité
pour mes enfants avec mes revenus de la vanille", confie-t-il. Tout dépendra de cette
rencontre imminente entre l’offre et la demande.

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 En 2016, le plus grand pays producteur de vanille au monde était Madagascar, avec
une production de 2926 tonnes de vanille, suivie par l'Indonésie aux 2304 tonnes,
montrant une tendance à la hausse de la production de vanille dans la majeure partie
de l'Asie et de l'Afrique. Les deux pays sont bien au-dessus des 885 tonnes de Chine
et des 513 tonnes du Mexique. Cela montre en outre que l’industrie mexicaine de la
vanille, par rapport au marché mondial, aura encore un long chemin à parcourir pour
renverser la situation en termes de parts de marché, en dépit de sa longue et fière
histoire de production de vanille.

Rang Pays Des tonnes de vanille produites

1 Madagascar 2926
2 Indonésie 2304
3 Chine 885
4 Mexique 513
5 Papouasie-Nouvelle-Guinée 502
6 Turquie 303
7 Ouganda 211
8 Tonga 180
9 Polynésie française 24
10 Réunion 21
11 Malawi 20
12 Comores 15
13 Kenya 15
14 Guadeloupe 11
15 Zimbabwe 11

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4/ Variétés renommées :
 Leg du Mexique, qui est la plus estimée.
 De la Réunion (vanille Bourbon)
 De Madagascar
 De Guyane
 De Guadeloupe

Vanilla planifolia est la variété la plus parfumée. Elle est originaire du sud du Mexique et du
Guatemala mais elle maintenant cultivée à Madagascar, à la Réunion et aux Comores.
Madagascar et la Réunion représentent 70% de la production mondiale.

5/ Particularités :
 Le vanillier se reproduit par bouture et demande un climat tropical (chaud et humide)
 La pollinisation (processus par lequel le pollen, agent mâle de la fécondation, est
transporté jusqu’au pistil), est faite artificiellement et manuellement par des ouvriers
spécialisés
 De la gousse verte au bâton de vanille : 4kg de vanille verte donnent 1kg de vanille
noire.
 Les gousses deviendront brunes et ridées qu’après plusieurs traitements :
o Ebouillantage dans l’eau chaude durant 1 à 3mn
o Etuvage à température de 60°C pour faire suer les gousses qui prennent la
teinte chocolat
o Elles sont tassées sans être complètement sèches dans des malles ou des
caisses en fer blanc afin de développer le parfum et l’arôme.
o Séchage : soit au soleil 3 à 5 heures par jour pendant 1 semaine, soit à l’ombre

pendant 2 mois.

o Conservation : En malles fermées pour affiner parfum et consistance

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o Classification, par taille et par qualité avant emballage et expédition.

6/ Formes diverses de conservation :

 En gousse
 En extrait liquide
o Soit par macération de gousses dans l’alcool
o Soit par infusion de gousses dans un sirop
 En poudre
o Soit pure, en écrasant des gousses séchées
o Soit sucrée, en écrasant des gousses avec du sucre (minimum 25% de vanille).
Le sucre vanillé est un mélange de sucre et de vanille broyée (minimum 10%)
 Sucre vanillé
o Mélange de sucre et de vanille (doit contenir au moins 10% de vanille)

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7/ La Vanilline
La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés
aromatiques différents.
La vanilline, ou 3-méthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde, de formule brute C8H8O3, est un aldé-
hyde aromatique qui se présente sous forme de cristaux blancs sensibles à l’humidité et la
lumière. Sa solubilité dans l’eau est faible et son coefficient de partage entre l’eau et l’octanol
est de 1,70. Ce coefficient détermine la capacité de l’arôme à s’exprimer, donc à engendrer la
réponse des récepteurs de l’odorat et du goût. L’aliment dans lequel baigne la vanilline, ou
tout autre arôme d’ailleurs, est déterminant
En France, une réglementation de 1966 interdit de vendre sous le nom de vanille, un produit
qui ne serait pas naturel.
La vanilline est un arôme synthétique 30 fois supérieur à la vanille.
Elle est extraite chimiquement à partir de :
 La Coniférine (substance provenant du sapin et du pin)
 L’Engenol (provenant du clou de girofle)
 Le Gaïacol (provenant du goudron et du hêtre)

Son utilisation est interdite dans la fabrication des glaces et crèmes glacées ainsi que dans les
crèmes desserts toutes prêtes ou en sachet.

Le mot vanillé veut dire à base de vanille

Le mot vanilliné veut dire à base de produits chimiques

8/ Conseils d’emploi
 Choisir des gousses pleines, souples, couleur brun-chocolat
 Le « givrage » est un signe de bonne conservation.
 Fendre la gousse avant de la mettre dans le lait.
 Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité, si possible dans des boites en fer.

Remarque : l’apparition de petits points noirs dans une crème est un signe de qualité. Ce sont
les minuscules graines de la gousse de la vraie vanille.
Attention tout de même aux produits industriels avec la mention (parfum à base de gousse de
vanille épurée.) Cela veut dire qu’il s’agit de la gousse vide broyée, naturelle mais peu
parfumée.

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9/ Crise de 2000
En l'an 2000, lorsque Madagascar (40% de la production mondiale en 1994) fut touché par les
cyclones destructeurs Eline et Hudah, les prix de la vanille naturelle ont explosé.
Cette crise a incité les pays concurrents comme l'Indonésie, l'Ouganda, la Papouasie-
Nouvelle-Guinée et même le Mexique à relancer cette production très spécialisée. D'autre
part, les cours atteints ont eu un important effet de découragement des utilisateurs et les ont
incités à développer la fabrication directe de la molécule de vanilline par des procédés de plus
en plus diversifiés.

10/Vanille en or
Spéculation, trafics, vols... A Madagascar, le marché autrefois prospère de la précieuse gousse
n’obéit plus à aucune loi. La faute aux fluctuations de prix qui mettent en péril toute la filière.
Même son goût est menacé !
Tous les acteurs de la filière vanille surveillent avec inquiétude les événements en cours à
Madagascar. Et pour cause : la plupart des gousses vendues dans le monde viennent de cette
grande île de l’océan Indien. Plus précisément de la Sava, une région située à l’extrémité
nord-est du pays, qui concentre l’essentiel des plantations. Et rien ne va plus au paradis de la
vanille : flambée des prix, vols dans les plantations, cueillette précoce, séchage accéléré des
gousses, trafics, spéculation… Ainsi, de notre côté de l’hémisphère, les amateurs de glace ou
de crème anglaise infusée de cette délicate épice risquent de manquer de matière première. Et
à Madagascar, un des pays les plus pauvres de la planète, c’est toute une filière agricole qui
est aujourd’hui menacée.
L’île a déjà connu une secousse grave au début des années 2000. Le marché de la vanille
sortait alors d’une période relativement stable. Entre 1975 (date de l’arrivée au pouvoir d’un
gouvernement socialiste) et 1995, les prix étaient encadrés par l’Etat. « C’était la paix, et
Madagascar a gagné beaucoup d’argent durant cette période », raconte Berend Hachmann, qui
a lui-même bien profité de cette situation.
Planteur. Papa Bé, 67 ans. Son père est arrivé de Chine dans les années 1920. Comme
d’autres Chinois de l’île, il a consacré sa vie à la culture de la vanille.
Cet Allemand est à la tête d’Aust & Hachmann, une société créée par son grand-père en 1881
à Hambourg. C’est l’un des principaux marchands de vanille dans le monde, avec 300 à 400
tonnes de gousses vendues chaque année, dont 90 % sont d’origine malgache. « Depuis, c’est
le grand bazar, poursuit-il. Pour couronner le tout, en avril 2000, le cyclone Hudah a ravagé
30 % des plantations. Il n’y avait plus assez de vanille sur le marché. Les prix ont grimpé de
30 euros à 530 euros le kilo en deux ans ! » Emmanuel Née, directeur du département
ingrédients chez le négociant français Touton, précise qu’à l’époque, « les négociants,
américains notamment, ont tellement fait monter les prix que les industriels ont arrêté
d’acheter ». Puis les cours ont fini par dégringoler en 2004, passant de 530 euros à 40 euros le
kilo.
Dans les années suivantes, les cours mondiaux ont continué à chuter et se sont maintenus à
des niveaux dérisoires, entre 12 et 15 euros le kilo. La culture de la vanille, qui demande
beaucoup de soin et de main-d’œuvre, n’était alors plus rentable pour beaucoup de pays

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producteurs. A Madagascar, en revanche, où le salaire minimum mensuel avoisine les 40

euros, cette filière continuait à rapporter de l’argent. L’île a alors conquis la première place
parmi les producteurs mondiaux. « La Papouasie, le Mexique et l’Ouganda ont
progressivement arrêté de produire, explique Berend Hachmann. A Madagascar aussi, certains
paysans se sont tournés vers d’autres cultures, comme le girofle ou le cacao. Et en 2013, les
récoltes dans la Sava n’ont pas suffi à couvrir la demande mondiale. Paysans et exportateurs
ont donc spéculé, si bien qu’en 2014 et 2015, les prix sont remontés jusqu’à 160 euros le kilo.
A Andapa, les collecteurs pèsent la récolte. Cette année, la vanille verte se négocie à 30 euros
environ le kilo. Son prix à l’exportation pourra atteindre 400 euros.
Trafic et blanchiment
En ce mois de juin 2016, début de la récolte, les acteurs de la filière craignent que l’envolée se
poursuive. « C’est un champ de bataille », témoigne Michel Jahiel. Cet agronome français du
Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement
(Cirad) est détaché au Centre technique horticole de Tamatave, une association
interprofessionnelle de la côte Est. Il travaille dans le secteur de la vanille malgache depuis
vingt ans. « On m’annonce que la vanille verte se négocie déjà à 110 000 ariarys (la monnaie
locale, NDLR) le kilo, poursuit-il. Ce qui fait 30 euros. » Une fois que la vanille aura été
préparée et sera passée par différents intermédiaires, elle vaudra 400 euros à l’exportation.
L’engrenage est le même qu’au début des années 2000. « La crise actuelle est pire », affirme
même Emmanuel Née.
Pour couronner le tout, la spéculation sur la vanille est alimentée par un trafic, celui du bois
de rose. Cette essence rare, dont l’exploitation est interdite, pousse au sud de la Sava. Elle est
très prisée en Chine, où on en fait des meubles. Au tournant des années 2010, des Chinois
émigrés à Madagascar ont commencé à organiser l’exportation clandestine de ce matériau
vers leur pays. « Avec leurs revenus, ils investissent dans la vanille, explique Berend
Hachmann. Ils spéculent, exportent les gousses à des prix élevés. Ce qui leur permet de
blanchir leur argent. » Et le gouvernement ne fait rien pour arrêter le massacre des forêts de
bois de rose. « Le pouvoir est très faible et les politiciens en tirent des bénéfices, poursuit
Berend Hachmann. Je connais deux trafiquants parmi les exportateurs de vanille. A mon avis,
il y en a en tout une dizaine. »
Gagner de l’argent plus vite
Les soubresauts du marché de la vanille se répercutent sur les méthodes de culture. « C’est
une constante dans le domaine des matières premières, commente Emmanuel Née. Quand les
prix montent, la qualité baisse. On veut vendre et gagner de l’argent plus vite. » Or, pour faire
de la bonne vanille, il faut prendre son temps. Plonger les gousses vertes dans l’eau chaude
pour interrompre leur maturation. Les laisser fermenter pendant un à trois jours dans une toile
de jute, où elles vont prendre leur couleur noire et développer tous leurs arômes. Les laisser
sécher au soleil pendant deux semaines environ, puis à l’ombre durant deux mois, maximum.
Dans la Sava, cette année, le rythme de maturation de la vanille n’est pas respecté. Les
gousses auraient dû être récoltées tout au long des mois de juin, juillet et août, selon leur
degré de mûrissement. Mais, anticipant un effondrement soudain des cours, les paysans ont
cueilli le fruit de l’orchidée alors qu’il n’était pas à point.

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La ville de Sambava rassemble les principaux grossistes du pays. Les Français y ont
longtemps tenu le marché mais depuis quelques années, ils ont laissé la place à de nouveaux
investisseurs chinois. Parmi eux, Cindy, originaire de Canton.
Tout est bon pour gagner du poids
Fin juin, la plupart des plantations étaient déjà vidées de leur contenu. Teddy Seramila,
directeur du développement de la Sava, se veut rassurant : « Sur les marchés de la région, il y
a des comités de vérification. Ils détruisent la vanille qui n’est pas assez mûre. » Certes, 500
kilos de gousses ont bien été brûlés cette année par le gouvernement. Mais cela ne règle rien.
Pour augmenter les gains, les planteurs négligent aussi la phase de séchage. Les gousses
gagnent ainsi du poids et donc rapportent plus. En outre, une pratique, apparue il y a trois ou
quatre ans, irrite au plus haut point les exportateurs. Il s’agit de la mise sous vide. Pour que le
fruit s’alourdisse, on saute la case séchage et on l’enferme dans un sac en plastique. « Ça
interrompt tout le processus, peste le cadre de Touton. Les arômes ne se développent pas. Pire
! Les gousses finissent par moisir. » Impossible de dire quelle part de la production est ainsi
maltraitée. La moitié, selon le négociant français, 300 tonnes pour son confrère allemand.
De moins en moins de goût
Autre conséquence de ces entorses à la tradition : le taux de vanilline est devenu très faible.
Cette molécule, qui figure parmi les 300 à 400 composants aromatiques de la vanille, est un
indicateur majeur de sa qualité gustative. « Aujourd’hui, elle atteint le plus souvent 1,2 %,
déplore Michel Jahiel. On était à 1,6 % il y a quatre ou cinq ans. Et je ne l’ai pas vu atteindre
2 %, un taux qu’on trouve dans les très bonnes vanilles, depuis bien longtemps. »

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Conditionnement pour l'export. L'emballage sous vide se développe. Il permet de conserver

plus d'humidité et donc de renchérir le produit en l'alourdissant.
Les vols se multiplient
Comme lors de la crise du début des années 2000, la flambée des prix encourage les vols dans
les plantations, dans les entrepôts. Pour contrer ce phénomène, on tatoue les gousses vertes du
nom de leur propriétaire. Les planteurs passent leurs nuits à surveiller leurs champs de lianes.
Mais cela ne suffit pas. Les vols se succèdent. Un quart de tonne a par exemple été dérobé fin
mai, directement sur les plants, dans la commune de Bemanevika, sur la côte Est de l’île. «
Cette année, on a fait une campagne de sensibilisation pour la mise en place de groupes de
défense par les habitants de la Sava », se félicite Teddy Seramila. Pour quels résultats ? « En
juin, on a eu deux cas de voleurs tués par des villageois », raconte-t-il. Comme en 2002, «
c’est le Far West, résume Michel Jahiel. Aujourd’hui, personne ne sait plus par quel bout
prendre les choses. Aucune tentative d’organisation de la filière n’a abouti. Je n’y crois plus ».
Emmanuel Née partage ce pessimisme : « Dans un marché haussier, il n’y a plus de lois. »
La concurrence en embuscade
Emmanuel Née et Berend Hachmann jettent eux aussi l’éponge. « On surveille l’Ouganda,
l’Inde, le Mexique, le Pérou, le Vietnam, la Chine, dit le premier. Leur production est
balbutiante, mais un jour ou l’autre, elle va exploser. » Le commerçant allemand se tourne
déjà vers les autres pays producteurs. « On attend une grosse récolte à Madagascar en 2017, 3
000 tonnes. Les prix vont de nouveau chuter. Mais on ne veut plus dépendre de Madagascar,
lance-t-il. Cette fois, ils ont exagéré. »

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Le castoréum est une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes spécifiques par
le Castor. Ces glandes s'ouvrent dans le cloaque de l'animal, près du pénis et de l'anus (où une
autre glande exocrine odorante existe aussi).
Une trentaine de composés étaient identifiés en 1990 dans le castoréum qui joue un rôle
majeur en matière d'écologie chimique de l'espèce et de ses prédateurs.

Secrété par des glandes situées près de l'anus, le castoréum permet au castor de s'identifier et
d'identifier et de marquer et délimiter son territoire.
Cette substance est décrite, connue, recherchée et commercialisée pour divers usages dès
l'Antiquité. Elle est citée dans les textes médicaux de l'époque byzantine et on lui a trouvé
divers usages en parfumerie.
L'utilisation du castoréum a été, avec le commerce de sa fourrure et de sa viande, l'une des
raisons de la progressive disparition du castor en Europe, puis de sa raréfaction en Amérique
du Nord.
Le castoréum, odorant, a aussi été utilisé par les trappeurs ou les Amérindiens pour attirer
dans leurs pièges des animaux carnivores tels que le lynx, carcajou, martre, loup
En médecine : bien qu'il ne soit presque plus utilisé en médecine moderne, le castoréum fut
couramment utilisé de l'Antiquité au XVIIIe siècle. Avec plus de 50 composés
pharmaceutiques, il faisait partie de traitements médicaux dont notamment : Pour soigner des
blessures et plaies chirurgicales, contre l'épilepsie, contre les maladies de l'utérus, contre
la fièvre, contre les maux de tête, pour provoquer l'avortement (selon les romains qui
pensaient qu'en le brûlant dans une lampe à huile, respirer sa fumée provoquait l'avortement,
comme aphrodisiaque, probablement car confondu avec les testicules.
Les vertus du castoréum pour combattre les maux de tête sont bien réelles, puisqu'il contient
de l'acide salicylique (composant proche de l'aspirine). Aujourd'hui encore, certains
préconisent l'usage du castoréum comme stimulant, anti-hystérique et antispasmodique.
En parfumerie : Le castoréum est l'une des six matières premières animales de
la parfumerie avec le musc, l'ambre gris, la civette, la cire d'abeille et l’hyraceum.
Son odeur, agressive à l'état pur, devient agréablement douce et chaude une fois le castoréum
dilué et rappelle le cuir, l'huile animale et la fourrure.
La substance est grasse, parfois un peu colorée par l'alimentation du castor. Elle est utilisée
dans les parfums de type ambré (ou oriental), ainsi que dans certains parfums masculins.
Le castoréum est de moins en moins utilisé en parfumerie car son extraction nécessite de tuer
l'animal. Cependant, les progrès de la chimie organique permettent aujourd'hui de produire un
équivalent synthétique.
Additif alimentaire : Le castoréum est employé depuis le début du XXe siècle. Il est utilisé
pour parfumer les cigarettes et comme ingrédient alimentaire. Il entre notamment souvent
dans la composition de la saveur naturelle de vanille et est aussi utilisé, dans une moindre
mesure, comme une composante des saveurs de framboise et de fraise de certaines sucreries.
Il est de moins en moins utilisé dans les produits de grande consommation.

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