Faire son pain au levain

Dans notre monde industrialisé le pain est devenu un aliment hyper

transformé contenant de nombreux additifs.
Il ’est d’ailleu s pas a odi ue les oula ge s ’utilise t plus de la
farine, mais des « complexes modulaires », ’est-à-dire de la farine
a lio e d’adjuva ts e s s fa ilite leu t avail.
Ainsi la plupart des pains de nos boulangeries ou de nos grandes
surfaces peuvent contenir entre 10 et 30 ingrédients.
Pou ta t, le pai , et ali e t de ase ui ou it l’hu a it depuis le
néolithique, ne nécessite que 6 ingrédients : Une farine de céréale
pa ifia le, de l’eau, du sel, du levai et du te ps.
A travers ces quelques pages, je vous propose donc de découvrir ce
u’est u pai dig e de e o et o e t le p pa e vous-même.
Mais au-delà de l’aspe t pu e e t p ati ue, j’esp e pouvoi vous
faire renouer avec notre histoire à travers une tradition millénaire.
Mieu e o e, j’esp e vous fai e d ouv i le th e atu el des
êtres vivants sur cette planète, loin de la vitesse que notre société
peu encline à la poésie nous impose.
E fi , j’esp e vous fai e d ouv i le v ai goût des hoses, la saveu
non standardisée à mille lieues du pain de mie et autres cochoncetés.

Le levain :
Depuis +/- a s, l’ho e fait du pai ave le levai .
On peut considérer le levain comme une culture équilibrée de
bactéries lactiques, de bactéries acétiques et de levures
naturellement présentes da s les ales et da s l’ai a ia t.

2
Cet équilibre entre différentes populations fortes de micro-
organismes non pathogènes ainsi que la diminution du ph provoquée
par les acides des bactéries lactiques vont empêcher le
développement de bactéries pathogènes et des moisissures dans
votre levain.
Le but premier du levain est de faire lever votre pâte. En se
nourrissant des sucres des céréales, les levures vont dégager du CO2
qui va aérer votre pâte et la rendre plus digeste. Cependant le rôle du
levain est loi de s’a te là, si o il ’ au ait au u e diff e e
entre un pain au levain et un pain à la levure.
Les bactéries du levain vont p odui e de l’a ide ui va o solide le
réseau glutineux, le réseau de protéines qui apporte de la tenue à
votre pâte. Cependant, au cours de la fermentation, elles vont
également casser les ponts chimiques entre les molécules de Gluten,
e ui e d la pâte u peu plus d li ate à t availle u’u e pâte à la
levure.
Les bactéries lactiques vo t d t ui e l’a ide ph ti ue et les
i hi iteu s d’e z e atu elle e t p se ts su les g ai s. Les
i hi iteu s d’e z e et l’a ide ph ti ue so t des su sta es
produites par toutes les plantes qui vont ainsi protéger leurs graines
d’u e ge i atio p oce et des attaques du milieu. Ses substances
agissent négativement sur notre digestion, leur destruction par les
bactéries du levain permet une meilleure assimilation des nutriments
des g ai s pa l’o ga is e. Pa e e ple, l’a ide ph ti ue se lie au
minéraux du grain tels que le fer, le magnésium et le zinc, en formant
des sels ue ot e o ps est i apa le d’a so e .
En aparté, si vous ai ez les f uits se s oi , a a des, et … je vous
conseille vivement de les faire tremper plusieurs heures, de les rincer
et de les faire sécher avant de les manger pour détruire la plupart des
i hi iteu s d’e z e et l’a ide ph ti ue u’ils o tie e t.

3
Pour conclure sur les rôles du levain, voici celui que je préfère, la
atio de ouveau a ô es pa l’a tio des actéries durant une
lo gue fe e tatio . Le goût d’u pai au levai ie fait se a
toujou s plus i he et plus o ple e ue elui d’u pai à la levu e
fabriqué avec la même farine et rien que pour ça, je trouve que ça
vaut tout le labeur qui entoure la co fe tio d’u pai au levai .

Do e aissa e à so levai et savoi l’ leve :

Fai e ait e u levai est u a te assez fa ile, ais o e il s’agit de
matière vivante, il vous faudra lui apporter des soins réguliers sous
peine de le voir dépérir.
Il existe de nombreuses recettes pour démarrer un levain, celle que
je vais vous e pli ue ’est u’u e pa i de o euses aut es, ais
je lui t ouve l’ava tage d’ t e assez fa ile à ett e e œuv e et elle
ne demande pas de grande quantité de farine, ce qui diminue le
gaspillage e as d’ he , ais ela e vous a ive a pas.
Toute farine panifiable convient pour démarrer son levain, sachez
toutefois que les farines complètes et principalement la farine de
seigle sont à privilégier car comme le grain est moulu avec sa robe, la
farine complète contient plus de micro-o ga is es u’u e fa i e
t pe T , e ui aide au d a age d’u o levai .
Ce tai es e ettes p o ise t d’ajoute du iel ou du su e lo s du
démarrage de votre levain. Je vous le déconseille fortement, car cet
apport de sucre rapide va favoriser les levures et les bactéries
acétiques au détriment des bactéries lactiques. Vous obtiendrez un
levain efficace pour la levée de vos pâtes mais peu efficace pour le
ôle de p digestio et d’appo t d’a ô es.
Jour 1 : Mélanger 50g de farine complète (seigle, épeautre,
f o e t… ave l d’eau à ° da s u o al e ve e. Le la ge

4
doit être assez humide. Gardez le bocal ouvert pendant 24h à
température ambiante, idéalement entre 20 et 25°.
Jour 2 : Le processus de fermentation est peut-être déjà enclenché. Si
’est le as, vous e a ue ez ue l’odeu va deve i dou eât e et
l’aspe t l g e e t po eu .
Ajoutez g de fa i e et l d’eau à °. Laisse epose h.
Jour 3 : Le volume de votre mélange a commencé à augmenter. Il
présente des bulles à la surface et sur les côtés. Son odeur ressemble
un peu à la bière de froment.
Ajoutez g de fa i e et l d’eau à °. Laisse epose h.
Jour 4 : Mai te a t, l’odeu et l’aspe t e doive t laisse au un
doute sur la présence de vie dans votre levain. Le mélange contient
assez de micro-organismes actifs pour ensemencer une plus grande
ua tit de fa i e et d’eau.
Ne gardez que 50g de votre préparation, mettez dans un autre bocal
avec 50g de farine et 80 l d’eau à °. Le este du p e ie o al, il
faut le jeter, mais pour ne pas gaspiller, vous pouvez le conserver au
f igo et l’utilise da s des e ettes. C’est e ue je fais ave es
rafraichis de levain au cours de la semaine : Je les accumule dans une
boite et en fait des crêpes ou autre le week-end.
Jour 5 : Vous devez distinguer les bulles dans le bocal et vôtre
mélange a énormément gagné en volume. Votre levain est prêt pour
t e af ai hi ava t de l’utilise pou fai e u pai .
Prélevez 50g de votre levain dans un autre bocal, ajoutez 50g de
fa i e o pl te et g d’u e fa i e la he ou oi s o pl te ave
l d’eau à °. « Jeter » le reste du premier bocal. Attendre au
oi s h ava t de l’utilise pou vot e pai . E g al ap s u
rafraichi, on attend que le levain ait atteint le maximum de sa pousse
ou u’il soit l g e e t edes e du.

5
Votre levain étant né, vous pouvez lui donner un nom.
Arrivé à cette étape, si vous garder votre levain à température
ambiante vous devrez le rafraichir au maximum tous les 2 jours,
idéalement tous les jours. Garder le à température ambiante si vous
comptez faire du pain tous les jours.
Si vous ’avez pas le te ps de fai e du pai guli e e t et ue
vous ne voulez pas gaspiller de farine à cause des rafraichis,
conservez votre levain au frigo. Maintenu au froid, le levain ralentit
sa fermentation et vous pouvez espacer les rafraichis de +- 5 jours.
Atte tio e t a la haleu et l’hu idit fo t t availle
rapidement votre levain et il demande donc à être nourrit plus
souvent.
Il existe 2 écoles en ce qui concerne les rafraichis : celle qui préconise
de si ple e t ajoute la e ua tit de fa i e et d’eau à so
levain sans en jeter une partie, et celle qui préconise la méthode que
je vie s d’e pli ue . J’ai e p i e t les deu et je t ouve ue la
se o de est la plus effi a e. J’ai l’i tuitio ue o e le levai est
une matière vivante, il y stagne des déchets de cellules et des cellules
mortes dont une partie doit être évacuée par le rafraichi pour
stimuler les micro-organismes bien vivants.
6
Votre levain doit toujours avoir une odeur douce. Si son odeur
o e e à vi e ve s l’a ide ou le vi aig e, vous e devez plus
tarder à le nourrir.
Si vous lui trouver une odeur désagréable malgré un rafraichi, jeter le
car il pourrait être infecté.

Une fois votre levain rafraichi et ayant atteint sa pousse maximale,

vous pouvez l’utilise tel uel à aiso de / g pou g de
farine.
Pou a pa t, j’utilise de plus petites ua tités de levain en faisant ce
ue l’o appelle u levain tout point pour faire mon pain.

Faites votre pain au levain :

Première étape : Faire un levain tout point
Prenez un cul de poule ou un grand saladier, mettez-y 40g de votre
levain, diluez votre levain ave l d’eau à °, puis ajoutez g de
farine (idéalement 15g de farine complète et 15g de farine plus
raffinée. Laissez reposer deux heures.
Deuxième étape : Le frasage et l’autolyse
Le f asage est l’ tape de ase ui o siste à la ge vos ingrédients
pour obtenir une pâte.
Diluez vot e levai tout poi t ave à l d’eau à ° ave vos
doigts ou une spatule. Ajoutez 500g de farine et mélanger à la main
de manière à obtenir une consistance homogène. Raclez les bords
avec une spatule ou une corne à pâtisserie et formez une boule.
Couvrez sommairement et laissez reposer une heure.

7
Cette tape s’appelle l’autol se. E g ale elle est alis e sa s le
levain, juste ave la fa i e et l’eau. Elle a une première action sur le
gluten de la farine et facilite la fe e tatio . J’ai essa les
méthodes et je préfère de loin celle avec levain car comme je pétris à
la ai , il est diffi ile d’i o po e le levai ap s ette tape sa s
robot.
Troisième étape : Saler la pâte
Saupoudrez entre 9 et 11g de sel (quantité idéale par tranche de
500g de farine) sur la pâte. Pi ez la pâte e t e le pou e et l’i de e
fo a t des petites oules jus u’à se ti la pâte se affe i et
devenir plus difficile à pincer. Le but de cette étape est de casser le
seau gluti eu pou u’il se o ga ise et devie e plus sista t.
Le sel va appo te de l’ lasti it à vot e pâte et o t i ue a à la
coloration de la croûte.
Raclez les parois et formez une boule. Laissez reposer 30 minutes.
Quatrième étape : Rabattre la pâte
Hu idifiez vot e ai à l’eau ti de puis glissez vot e ai le lo g de
la paroi pour saisir la pâte par le dessous. Etirez légèrement et repliez
la sur elle-même. Faites tourner le récipient d’u ua t de tou et
répétez le geste. Faites cela 5 à 8 fois en faisant chaque fois tourner
le ipie t d’u ua t de tou e t e ha ue a at jus u’à se ti la
pâte se affe i et deve i diffi ile à ti e . L’o je tif de ette tape
est d’ ti e le seau gluti eu sa s le ise . Couv ez et laissez
reposer 30 minutes. Renouvelez 2 fois le pétrissage à 30 minutes
d’i te valle. Laissez e suite epose la pâte jus u’à e u’elle ait
o t d’u tie s de so volu e. Selo la te p atu e a ia te, ela
peut prendre entre 30 min et 1h30. Comptez en moyenne une heure.
Cinquième étape : Former une boule
A l’aide d’u e spatule ou aut e, sortez la pâte du récipient et mettez-
la sur votre plan de travail fariné au préalable. Faites rouler la pâte
8
rapidement sur la farine. Mettez un peu de farine sur vos mains et
repliez plusieurs fois la pâte sur elle-même de tous les côtés, puis
retournez-la complètement de sorte que les plis se retrouvent contre
la ta le. Raffe issez la pâte e a e a t ses o ds ve s l’i t ieu .
A cette étape, elle doit légèrement coller au pla de t avail, jus u’à
deve i fe e et s’ paissi su les o ds. Saupoud ez la pâte de fa i e
et laissez-la reposer 20 minutes. Le but est de détendre le réseau
glutineux pour faciliter le façonnage.
Sixième étape : Façonner le pâton
Farinez votre banneton ou vot e pla ue si vous ’e avez pas.
Farinez bien le plan de travail. Décollez la pâte de la surface et
retournez-la afin que la partie farinée soit contre le plan de travail.
Saisissez le bord supérieur de la pâte et repliez le vers le centre.
Faites de même avec le côté gauche, le côté droit et finalement avec
le bord inférieur de façon à obtenir un carré. Saisissez un coin et
étirez-le légèrement avant de le repliez vers le centre. Faites de
même avec les trois autres coins. Saisissez le bord supérieur de la
pâte et retournez-la pour que les plis soient contre le plan de travail.
Raffe issez vot e pâte e a e a t les o ds ve s l’i t ieu
o e lo s de l’ tape p de te. Si vous ’avez pas de a eto ,
faites cela directement sur votre plaque farinée. Si vous en avez un,
mettez votre pâte dedans avec les plis vers le haut (la partie qui était
contre le plan de travail).
Septième étape : L’apprêt ou fermentation
Cette tape va ie e t e u e et deu heu es. Ave de l’e p ie e
vous saurez à l’aspe t de vot e pâte si ’est assez lo g ou o . Le t u
est de pose u doigt su la pâte. Si l’e p ei te dispa ait
instantanément, attendez encore un peu. Si elle met quelques
se o des à e o te , ’est o . Si elle e e o te pas du tout, vot e
pâte a trop fermenté.

9
Huitième étape : Laisser fermenter à froid
Placez votre pâte au frigo pour plusieurs heures. Vous pouvez la
laisse fa ile e t jus u’à heu es. Au-delà, elle risque de trop
fermenter. Cette étape aussi appelée « pousse contrôlée » permet
d’e digue la fe e tatio , laissa t la pâte d veloppe plus d’a ô es
sans trop lever.
La pousse au froid apporte énormément de saveurs au pain,
a a lise plus la oûte u’u e fe e tatio à te p atu e
ambiante et elle tend à accroître les nutriments bénéfiques pour la
santé.
Neuvième étape : Faire cuire le pain
Les deux conditions requises pour cuire votre pain sont une chaleur
forte et absorbante et de la buée.
Lo s u’o d ute, l’id al est d’utilise u e o otte ave ouve le
chauffée au préalable pendant le préchauffage du four.
Si vous ’e avez pas, il faud a ett e u e l he f ite ave de l’eau
dans votre four durant les 20 premières minutes de la cuisson.
Il y a deux étapes dans la cuisson du pain. Lors de la première, le
pâton doit pousser dans un environnement humide. La buée fait en
sorte que votre pâton reste compact sans se figer, tout en laissant
late l’i isio à so so et pou ue la pâte go fle au a i u .
Dans la seconde étape, la croûte se forme.
Si vous cuisez en cocotte, faites chauffer la cocotte durant le
préchauffage. Sortez la pâte du frigo. Sortez la cocotte du four.
Mettez-y votre pâte (plis vers le fond) puis incisez le dessus de la pâte
avec un couteau ou une lame de rasoir. Au début, le plus simple est
de faire un carré. Chaque ligne du carré doit être faite en une seule
fois à maximum 5mm de profondeur. Sinon faites une ligne qui

10
« coupe votre pain en deux partie ». Si vous ne faites pas de grignes,
votre pain va éclater et ne sera pas beau.
Enfournez avec le couvercle pour 20 minutes à 250° puis retirez le
couvercle et diminuez votre four à 220°. Laissez encore cuire au
moins 20 minutes.
Sans cocotte, faites vos grignes et puis faites glisser le pâton sur la
plaque de cuisson chaude et farinée. Cette étape est délicate, mais
ave l’e p ie e, vous app e d ez à e pas d fo e vot e pâto .
Faites ui e pe da t i à ° ave u ol d’eau da s le fou ,
puis di i uez à °, eti ez le ol d’eau et laissez ui e e o e au
moins 20 minutes.

Faire du pain au levain peut parfois être frustrant au début. Vous

aurez forcément des ratés, mais ne vous découragez pas. Avec
l’e p ie e vous vous a lio e ez.
Le p oto ole ue j’utilise peut pa ait e o pli u , ais il vous
assurera de bon pain si vous en respectez les étapes. Par la suite,
vous trouverez par vous-même vos adaptations.
S’il est t op fastidieu pou vous et ue vous avez u o ot, faites le
frasage au robot. Laissez reposer. Salez. Pétrissez légèrement au
robot. Laissez reposer. Vous pouvez redonner un coup de robot pour
vite l’ tape des a ats ais j’ig o e la diff e e a je ’ai pas de
o ot. Da s e as, e le faite u’u e fois au lieu des t ois a ats de
mon protocole car le robot donne rapidement beaucoup de force à
votre pâte.
Si mon protocole ne vous convient pas, faites des recherches sur la
toile, vous y trouverez mille et une méthodes qui finiront bien par
vous satisfaire.

11
J’ai essa d’ t e o plet, ais e petit e pos est loi d’ t e
exhaustif. A vous de parfaire vos connaissances et votre maitrise au
fil de vos expériences.

Sources :
« Pain au levain » de Casper André Lugg et Martin Ivar Hveem Fjeld
au éditions Marabout.
Groupe Facebook « Je fais mon pain au levain » (chaudement
recommandé pour sa bienveillance envers les nouveaux membres.
Les vid os de l’EIDB E ole i te atio ale de oula ge ie su You
Tube.

Panifiquement vôtre et je vous souhaite beaucoup de plaisir dans

vot e etou à l’authe ti it .

12
13