La charcuterie pratique

(8e d.) par Marc

Berthoud,...

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Berthoud, Marc. La charcuterie pratique (8e d.) par Marc Berthoud,.... 188..



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$fflO$que
des Professions
(S
I !. i'. JvustrieUes,
Commerciales
et Librales
TTPOOUArHIB FimilS-DIDOT SI C1'.

MESS IL
(El'BH).
AVANT-PROPOS.
Il existe fort
peu
de livres traitant de la charcute-
rie;
parmi
le
petit nombre,
on n'en rencontre
pas
de
bien
pratiques.
En runissant dans ce volume le fruit
de
plus
de
vingt
annes
d'exprience, je
me snis
efforc
de combler cette
lacune,
et
j'ai pris pour rgle
de
n'ad-
mettre
la thorie
que lorsqu'elle
avait
reu
la sanction
de
l'preuve.
En crivant ces
pages, je
me suis surtout
propos
de
familiariser
les
jeunes
ouvriers avec un
grand
nombre
de
produits
de la charcuterie.
Puiss-je russir,
en
mme
temps,

inspirer
mes
confrres,
de nouveaux
perfectionnements
et d'heureuses crations. J'ai
pens
que
mon travail
pourrait
tre
utile,
non
seulement aux
charcutiers,
mais encore aux
cuisiniers,
aux matres
d'htels,
aux
mnagres,
aux
agriculteurs,
en an
mot,
toute
personne s'occupant
constamment on occasion-
nellement de la
prparation
ou de la cuisson des vian-
des de
charcuterie,
de
l'levage
ou de
l'engraissement
des
porcs.
il AVANT-PIIOPOS.
J'ai cherch
exposer
des mthodes
simples
et irr-
prochables
;
si le succs n'a
pas toujours
couronn mes
efforts, j'ai,
du
moins,
la certitude do n'avoir
indiqu
quo
des
procds prouvs
et
m'ayant
donn des r-
sultats satisfaisants.
J'engage
les
praticiens
faire
mieux
que moi,
et
publier,
leur
tour,
le rsultat de
leurs
recherches,
afin
que
leurs confrres et le
public
bnficient des
progrs
et des innovations
qu'ils
auront
raliss.
C'est
par
ce
moyen,
c'est
grce
au concours
des hommes de
progrs que
la charcuterie sortira de
l'ornire, que
ses brandies si nombreuses et varies
se
dvelopperont
et lui feront atteindre
l'importance
d'une relle industrie.
Bien
que
la
description
des diffrentes races de
porcs,
ainsi
que l'levage
et
l'engraissement
de ces animaux
soient
indpendants
de la charcuterie
proprement dite,
j'ai
tenu rassembler ici les
principes
essentiels de ces
brauches
spciales.
Ces
rgles, puises
aux meilleures
sources,
ont
quelque
chance d'tre
apprcies par
les
leveurs et les
agriculteurs
;
elles ne doivent
pas
tre
indiffrentes aux charcutiers. Il est ncessaire
que
ceux-ci aient une certaine connaissance du classement
rationnel des
porcs
et des traitements
que
doivent su-
bir ces animaux
qui
constituent la base de leur com-
merce.
MA ne BERTHOUD.
Genve,
novembre 1881.
TABLE
DES
GRAVURES
Figure
1.

Squelette
du
pore
7

2.

Truie chinoise 9

3.

Truie siamoise U

4.

Truie
napolitaine
13

5.

Poro normand 15

0.
-
Verrat craonnais 17

7.

Truie bressane l'J

8.

Truie Yorkshiro 21

0.

Porc New-Leicester 23

10.

Porc Berkshire 25

11.

Verrat Coleshill 27

12.

Verrat Essex 23

13.

Verrat Middlessex 31

11.

Porc
Hampshire
33

15.

Porc New-Leicester
augeron
35

16-17. Fumoir 19

18.

Bote i\ fumer 51

19.

Hachoir Mareschal 54

20.

Tussaud 55

21.

continu ft lames rixes 67

22.

systme
amricain....... 57

23.

alsacien et son billot 58

21.

amricain 59

25.

amricain 60

26.

lyonnais
61

27.

parsieu
61

28.

Couperet
62

29.

manche de fer 62

30.

parisien
62

31.

Feuille fendre 62

32.

Scie a arc
poli
. 63

33.

Poussoir horizontal amricain 64

31.

Presse
gras domestique
64
iv TABLE DES GRAVURES.
Figure
35.

Presse
gras
65

36.

Fourneau de cuisine 66

37.

Filtre 68

38.

Htelet a la
gele
69

89.

p.u naturel "... 69

40*41. Mandrins
pour
socles
70

42-13.
Fonds-de-plats
70

41.

Fond-de-plat pour aspic
70

45.

Profil
pour
socles
70

16.

Moule
Bayonne
72

47.


jambon
blanc
72

48.


fromage
d'Italie 72

49.
-
Reiras 72
.L_
50.
_
hure 72

61.

a hure 73

62.

Hure Imitant un cochon do lait
73

68.

Feuille do
comptoir
74

54.

Feuille
longue
de
comptoir
74

66.

Couteau
dpecer
. 74

66.

Jambon fum .
176

57.

Jambon d'York 177

58.

Jambon de
Bayonne
179

59.

Jambon blanc
183

60.

Jambon dsoss 185

61.

Hure aux
pistaches.
...-..." 206
~
62.

Hure entire 208

63.

Langue
de boeuf en
gele
211

64.

Aspic
de veau 217

65.

Aspic
aux crevisses 219

66.

Galantine de veau 224

67.
-.
Galantine do dinde 229

68.

Galantine de faisan 231

69.

Galantine
panache
2*8

70.

Cochon do lait en
galantine.
261

71.

Pt de veau et do
jambon
272

72.

de
gibier
274

78.

de foie
gras
278

74.

Groupe pour talage
ou
grand
buffet 290

75.

Pompe
& saler. 357
FIN DE I,A TABIJK DES GRAVURES
LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
PREMIRE PARTIE.
LE PORC LOCAUX. APPAREILS.
ACCESSOIRES.

ABATAGE.

SALAISON.
PREMIRES MANIPULATIONS.
CHAPITRE PREMIER
Lo
porc.

Diffrentes races
domestiques.
Le
pore.
Le
porc appartient
la division des
yertbrs,
classe des
mammifres,
ordre des
pachydermes, genre
sus. C'est un
ttradactyle rgulier,
c'est--dire
que
chacun de ses mem-
bres
prsente quatre doigts.
Buffon fait descendre le
porc
du
sanglier
;
les auteurs
modernes,
en
gnral, pensent qu'il
forme une famille com-
pltement spare.
Laissons aux hommes de science le soin
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
1
2 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.
de rsoudre
ce
problme
difficile! Un fait
incontestable,
sur
lequel
les savants sont
d'accord,
c'est
que l'origine
d
cet animal
remonte aux
temps
les
plus
recules
;
s'il faut en
croire
les
affirmations
de Stanislas
Julien,
elle
daterait,
chez les
Chinois,
d'environ
cinquante
sicles.

D'aprs
Blainville,
les naturalistes
admettent,
comme
espces
distinctes,
le
sanglier d'Europe,
S.
scrofa;
le
pha-
cochre,
S.
africanus;
le
sanglier d'Ethiopie,
S.
ethiopicus;
le
sanglier
d'Asie,
S.
imitais;
et le
sanglier
du
Malabar,
S.
smcnss. Il
n'y
a
pas
de
place
dans cette nomenclature
pour
les races
qui
nous intressent le
plus, pour
nos
porcs
domestiques,
moins
qu'on
ne les considre comme faisant
partie
de
l'espce
du S.
scrofa,
avec le
sanglier
de nos
forts,
dont ils diffrent
pourtant
essentiellement
par
leur consti-
tution
anatomique.
Mais comme ils se
reproduisent
indfi-
niment avec
lui,
aussi bien du reste
qu'avec
le S.
indiens,
on est forc de conclure
que
nos
porcs,
nos
sangliers
et les
cochons d'Asie forment ensemble une seule
espce, qui, par
droit de
nationalit,
sera
pour
nous celle du S.
scrofa,
co-
chon ou
porc.

Le
porc
existe sur la
plus grande partie
de l'ancien et du
nouveau
monde,
ainsi
que
dans les les indiennes.
Le mle est ordinairement
appel verrat,
la femelle truie
on
porches
les
petits
sont
dsigns
sous les noms de
gorets,
purceUts,
cochonnets ou codions de lait. Les individus
chtrs
sont nomms : les
mles, codions, porcs onpourceaux,
et les
femelles,
coches
ouporcelles.
Le
porc
est omnivore
;
ses sens ne sont
point dvelopps,
sauf
l'odorat,
qui
est trs
fin;
on sait en effet
qu'on
utilise
cet animal
pour
la recherche des truffes. Il
possde
une voix
qui
lui est
propre,
connue sous le nom de
grognement.
La tte ou hure est
grosse, pyramidale, quadrangulaire.
et
plus
ou moins
allonge,
suivant les races
;
le cerveau est
peu dvelopp
;
les
yeux
sont
petits
et
pupilles rondes;
les
LE PORO. 8
oreilles haut
places
sont
plus
ou moins
pointues, larges,
ou
pendantes.
La
gueule
est
grande
et les muscles de la mchoire ont
une
grande
force
;
la lvre infrieure est
pointue
et
plus
courte
que
la
suprieure.
Le
groin,
boutoir ou museau est
trs mobile
;
il sert au
porc pour
fouiller la terre
j
la
langue
est
petite
et couverte de
points
blancs.
La bouche est
pourvue
de 44
dents,
dont 12
incisives;
4 canines et 28 molaires divises en fausses et en vraies.
Les 6 incisives de la mchoire infrieure sont
penches
en
avant;
les fausses molaires sont tranchantes
;
les vraies sont
pourvues
d'une couronne tuberculeuse. Les
canines,
parti-
culirement
dveloppes
chez le
mle,
sout courbes et sail-
lantes;
elles croissent
pendant
toute la vie de
l'animal;
elles sont
appeles
dfenses
ou crochets.
Le
corps
du
porc
est couvert d'une
peau, plus
ou moins
paisse,
revtue de
poils appels
crins ou
soies;
cet
pi-
derme est d'autant
plus
mince
que
les soies sont
plus
fines
;
ces dernires
sont,
suivant les
races, plus
ou moins
longue?,
fines et
abondantes;
de couleur
blanche,
rouge, grise
ou
noire.
En
gnral,
les
porcs
sont de
nuances fonces dans les
pays
mridionaux et de couleurs claires dans les contres
septentrionales
;
les
premiers
sont ordinairement
plus
robus-
tes et
plus
faciles nourrir
que
les seconds.
L'estomac du
porc
est
simple
;
le canal intestinal a une
longueur
de
prs
de
vingt
mtres;
la
capacit
de
l'estomac
est en
moyenne
de huit
litres;
celle de l'intestin
grle
d'en-
viron neuf
litres;
celle du coecum de
l',50
et celle du
gros
intestin,
de
S'^O,
soit en tout
plus
do
vingt-sept
litres.
Le
poumon
a deux
lobules;
le foie trois lobes et
quatre
divisions;
la vsicule biliaire est
oblongue
et la rate trs
allonge.
Les
jambes
sont minces et
plus
ou moins
courtes,
selon
* LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
les races
;
chaque pied
a
quatre doigts
;
les deux
plus grands
sont les antrieurs et
reposent
seuls sur le sol. L'extrmit
do
chaque doigt
est enferme dans une
enveloppe
de corne
appele onglon
ou
ergot.
La
queue
est
mince,
petite
et
tortille;
dans l'tat mala-
dif,
ce dernier caractre fait souvent dfaut.
On sait
que
la consommation de la viande de
porc
a t
frappe
d'interdiction chez
plusieurs peuples;
nous avons
vu
que
Mose en dfendit
l'usage
aux
Isralites,
qui,
de nos
jours,
observent encore cette ordonnance.
Voici,
d'aprs
les
saintes
critures,
en
quels
termes cette dfense fut
pro-
nonce
par
le
prophte
:

Vous n'en
mangerez point,
car
il a bien
l'ongle divis,
mais il ne rumine
point
: il vous
sera souill. Vous ne
mangerez point
de leur
chair,
mme
vous ne toucherez
point
leur chair morte.
Tacite,
tout en admettant
que
cette
prohibition
revtait
bien un caractre
sacr,
prtend que
les Juifs abandonn-
rent ce
genre
de nourriture
par
mesure
hyginique,
la
suite de
ravages
considrables causs en
Egypte
et en Pa-
lestine,
par
la
lpre,
dont la viande de
porc
tait
regarde
comme la seule cause.
Plus
tard,
Mahomet imitant
l'exemple
de
Mose,
interdit
ses
disciples
de
manger
de la chair de cet animal
;
ses raisons
ne nous sont
pas
connues d'une
faon plus prcise.
Quof
qu'il
en soit de ces
prohibitions,
elles n'ont
pas
em-
pch
que
la consommation de cette viande a
toujours
t
d'une
grande importance.
Les Grecs et les Romains en ont
fait un
grand usage;
des
porcs
entiers
figuraient
sur les
tables des
plus grandes
familles
;
tantt ils taient
apprts
de telle
faon qu'un
des cts de l'animal tait bouilli et
l'autre rti.
D'autreB
fois,
on les
emplissait
de
becs-figues,
de
grives, d'ortolans,
de
poissons
recherchs, etc.,
et on les
faisait rtir en les arrosant
de vins
gnreux.
Ces
prpara-
tions taient si onreuses
que
les
empereurs
romains
prohi-
LE PORC. 5
brent
l'apparition
de ces
plats
fameux. Les Gaulois le-
vaient
beaucoup
de
porcs;
les
Francs,
qui
leur
succdrent,
se nourrissaient
presque
exclusivement de la viande de ces
animaux. De nos
jours, l'usage
de cette chair atteint des
proportions
considrables
;
il fournit au
pauvre
une nourri-
ture saine et
peu
coteuse,
en mme
temps qu'il
contribue
l'assaisonnement et
l'agrment
des mets du riche.
Par un
prjug absurde,
le
porc
est le
plus mpris
de
nos" animaux
domestiques;
la
rputation
de
malpropret
qu'on
lui a faite est
cependant
immrite et
injuste.
C'est
l'habitude
qu'il
a de se vautrer dans les
flaques
d'eau
plus
ou moins
propre, qu'il
rencontre sur son
passage, qui
lui
vaut cette fcheuse renomme. Cette
interprtation
est tout
fait contraire la
ralit,
et il est
prouv que,
s'il se roule
ainsi dans
l'humidit,
ce n'est
pas
cause de son
got pour
la
salet,
mais bien au contraire
parce qu'il
cherche se
dbarrasser de la vermine et des matires furfuraces
qui
l'incommodent. C'est donc au
manque
de
soins,
de la
part
de son
propritaire, qu'on
doit attribuer cette habitude. Il
est dsirer
que
les
agriculteurs
le
comprennent
enfin et
apportent plus
de
circonspection
dans l'entretien des
porcs
et dans l'installation de la
porcherie.
Une
preuve

l'appui
de son
got pour
la
propret,
c'est
qu'il
est le seul ani-
mal
domestique qui
ne
dpose
jamais
volontairement ses
excrtneats sur la litire.
Lorsque
le
porc
est tenu
proprement,
il est
tranquille
et
le
repos
facilite son
engraissement; si,
au
contraire,
sa li-
tire n'est
pas
renouvelo
frquemment,
il cherche sans
cesse se mettre au sec et cette
agitation
continuelle nuit
considrablement son
dveloppement.

De tous nos animaux

domestiques,
dit
Lefvre,
le
poro
est le
plus fcond,
le
plus
facile
lever,

nourrir,
accli-
mater
;
la Providence a
rpandu
ses i-aces diverses sur
pres-
que
toutes les contres du
globe
;
toutes les substances ani-
6 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
male3 ou
vgtales
sont
pour
lui des aliments
;
il
supporte
la
domesticit la
plus
troite et sait
pourvoir
lui-mme sa
subsistance
quand
on la lui laisse chercher : deux
qualits
bien
prcieuses qui
ne se rencontrent dans aucun autre ani-
mal. Libre ou retenu en
captivit,
il offre son matre un
produit
assur
;
sa chair
peut figurer
avec honneur sur
toutes les tables
;
elle sert la
prparation
des mets les
plus
dlicats et les
plus recherchs;
sa
graisse
est
pour
les
lgu-
mes
du
pauvre
un assaisonnement
inapprciable
;
son
sang,
ses
entrailles,
tout son
corps,
en un
mot,
est utilis
pour
la
nourriture de l'homme. D'o vient donc
qu'un
animal si
prcieux
est rest
jusqu' prsent
si
nglig,
si
mpris
mme,
de ceux
qui
en tirent
profit?
On est en
gnral
tel-
lement accoutum le considrer comme un tre
vil,
que
l'on ferme les
yeux
sur toutes ses bonnes
qualits,
et l'on
ne se fait faute do lui
imputer
mal ses instincts les
plus
utiles.

M. Lefvre dmontre ensuite
par
des
exemples pris
des sources
authentiques que
le
porc
est facile
apprivoi-
ser,
qu'il
est reconnaissant de tous les soins
qu'on
lui
donne,
qu'il
aime les caresses et les rend avec familiarit. On lui
reproche quelquefois
sa
voracit,
c'est au contraire un
avantage immense,
que
nous a fourni la nature de
pouvoir
transformer en substance utile toutes les matires dont re-
fusent de se nourrir les autres animaux.
Squelette
de
porc.
1.
L'occipital.
2. Le
parital.
3. Le
frontal.
4. Le rachis.
6. Le sacrum.
G. Le
coccyx.
7. Le fmur.
8. Le
pron.
9. Les os tarsiens.
10. Les trois sesamodes.
11. Les trois
phalangens.
12. Les os mtatarsiens,
lit. La rotule.
l-l. Lescoxaux.
15. Les ctes.
16. Les deux
grands
ssarnodes.
17. Le
petit
ssamode.
18. Le 3m
pbalangen.
19. Le 2m
phalangien.
20.
Le 1er
21. Les
mtacarpiens.
22. Les os
carpiens.
23. Le radius.
LE PORC.
24. L'olcrne.
25. L'humrus.
2(3. Le
ecapulum.
27. Le maxillaire
infrieur.
Fig.
1.

Squelette
du
porc
La
partie
osseuse
qui
forme le devant de la
poitrine
et
laquelle
les ctes
aboutissent,
s'appelle
le sternum.
Des os du
porc.
Suivant M.
Chauveau,
le
porc
et le chien sont de tous
nos animaux
domestiques
ceux dont le
squelette
se divise en
le
plus grand
nombre d'os
;
voici comment cet auteur r-
sume ceux du
porc
:
Vertbres cervicales 7
Vertbres dorsales
14
Vertbres lombaires
,. 7
Coccygiens
et sacrum 18
A
reporter.
41
6 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Report
41
Tte et os
hyode..
20
Thorax

29
paule
2
Bras
'..... 2
Avant-bras
4
Pied antrieur 72
Hanche..
, 2
Cuisse..
2
Jambe
6
Pied
postrieur
72
Total 252
Races
domestiques.
Les
croisements
auxquels
a donn lieu
l'espce porcine,
ont
produit
une
varit de
types
infinie et motiv une foule
de dnominations dans
lesquelles
les thoriciens les
plus
expriments
ont
beaucoup
de
peine
sereconnatre.
Chaque
province,
chaque
arrondissement
fournit,
pour
ainsi
dire,
une varit
particulire qui porte
un
nom;
il est fort dif-
ficile,
sinon
impossible,
de
procder
un classement satis-
faisant. Je me bornerai dcrire les trois
types principaux
qui
ont fourni toutes les
espces qui
existent actuellement
en
Europe
et
qui
sont : la race
asiatique,
la race
napolitaine
et la race
celtique. J'emprunte
M. Bnion la
description
de ces diffrents
types, que
cet auteur doit lm-mme en
partie
M. Sanson.
Race
asiatique.
La race
porcin
a connue en
Europe
sous les noms divers
de race
chinoise,
tonquine,
cochinchinoise,
siamoise, malaise,
du
Cap,
a t introduite chez nous il
y
a fort
longtemps.
Elle a t
beaucoup employe
en
Angleterre
faire des
croisements,
mais elle ne
compte aujourd'hui plus gure
de
reprsentants.
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2.

Truie chinoise.
10 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
maxillaire infrieur branches cartes et releves
angle
droit,
arcades incisives
petites,
sries dentaires
divergentes,
quatorze paires
de
ctes, quinze
vertbres dorsales et
quatre
lombaires, groin
troit,
bouche
petite, joue
forte et
pendante,
oreille
petite
et
redresse,
oeil
petit, physionomio douce,
soies
peu
abondantes et
fines, peau
avec ou sans
pigment;
pelage
noir dans les
rgions postrieures, blanc-jauntre
dans les
antrieures,
parfois
tout blanc ou tout
noir,
parfois
mlang par bouquets
do
blanc,
de noir et de
roux;
taille
petite,
col court et
pais, poitrine ample
et
arrondie, paule
forte,
dos et lombes
courts,
corps cylindrique,
hanches car-
tes,
croupe
aiTondie,
cuisse
forte,
fesse saillante et descen-
due,
membres courts et
fins,
dveloppement prcoce,
en-
graissement
facile.
a: On
reproche
cette race d'tre mauvaise
marcheuse,
et
de donner un lard mou et de
qualit
infrieure.
<t Elle a t
remplace par
les mtis
qu'elle
a servi former
en
Angleterre,
et
qui
ont
opr,
leur
tour,
des
mtissages,
en
Belgique,
en France et en
Allemagne.

Race
napolitaine.
La
race
napolitaine
est encore dite race do
Malte,
race
espagnole, parce qu'elle
est trs
rpandue
dans les les de la
Mditerrane
et en
Espagne.
Elle fut introduite en
Angle-
terre
par
lord
Western,
au commencement de ce
sicle,
et
dans les
Pyrnes franaises quelque temps aprs.
Voici ses
principaux
caractres : crne
dolichocphale,
protubrance occipitale
leve et en forme de
V,
crne et
front
aplatis
en
losange,
arcades orbitaires
peu saillantes,
face
moyenne,
chanfrein
droit,
anglo
facial
obtus,
crte
zygomatiqueefface,
maxillaire infrieur branches cartes
obliquement
de dehors en dedans et releves
angle droit,
arcades incisives
petites, quinze
vertbres dorsates et six
Fis:. 3.

Truie siamoise.
12
LA CHAROUTERIE PRATIQUE.
lombaires, groin
troit et
inclin,
bouche
moyenne,
joue
tombante,
oreille droite et
pointue,
oeil
petit
et
peu
ouvert,
physionomie
sauvage;
soies
rares,
fines et
toujours
entire-
ment noires ou d'un roux fonc sur toute l'tendue de la
peau, pourvue
de
pigment;
taille
leve,
tte un
peu
allon-
ge,
col court et
pais, corps ample
et
allong,
membres
fins et de
moyenne longueur, grande
rusticit,
dveloppe-
ment
prcoce, engraissement
facile.
La race
napolitaine
vit une
grande partie
de l'anne en
libert,
dans tous les
pays qu'elle occupe;
elle
s'y
conserve
l'tat de
puret,
car il
n'y
est
pas question
de croisements.

C'est cette race

qu'on
a souvent demand les animaux
reproducteurs
avec
lesquels
on a amlior les anciennes races
porcines anglaises.

Race
celtique.
Caractres.

Crne
brachycphale; protubrance
occi-
pitale allonge
transversalement,
basse et
peu
courbe;
front court et
aplati,
sommet saillant
;
arcades orbitaires
effaces;
face
longue,
chanfrein
droit,
pais
et
relev;
angle
facial
presque droit;
crte
zygomatique
accuse;
maxillaire infrieur branches trs
cartes,
obliques
de
dehors en
dedans,
releves
angle aigu
;
arcades incisives
larges; quatorze
vertbres dorsales et six lombaires. Sur le
vivant, groin large,
relev,
taill
presque
droit;
bouche
grande
;
joue
forte et tombante
;
oreille
large
la
base,
aplatie,
losangique, pendante
sur le
ct
de la face et
recouvrant en
partie
les
yeux,
souvent munie ,l'intrieur et sur les
bords
de soies abondantes et
grossires ;
oeil
petit
;
physionomie
un
peu sauvage.
Pelago jauntre
ou blanc dans le
type pur,
qui occupe
toute la
rgion
du nord-ouest et du
centre-ouest,
sous les noms divers de races
normande, bretonne,
craon-
mise,
poitevine,
etc.
;
pelage parsem
de taches noires
plus
a

O
Fig.
4.

Traie napolitaine.
H
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
ou moins tendues
sur les
sujets
du
nord-est,
do
Test,
du
centro et du
raidi,
o des croisemonts ont eu lieu aveo la
race
napolitaino,
dont lo
typo
mmo se montre
aveo des
altrations diverses et uno variabilit
plus
ou moins acouso
dans certaines
populations
mtisses,
telles
que
celles
ap-
peles
races
bressane,
du
Quercy,
du
Prigord.
Ainsi so
montre
en
partio
noire et blancho la robe des
populations
porcines
do la
Flandre,
do la
Lorraine,
do
l'Alsace,
du
Berry,
de la
Marche,
du
Limousin,
du
Languedoc
et des
Pyrnes
;
toutes
nanmoins du mme
typo.
Taille aussi variable
que
la
robe, atteignant
des
proportions
normes dans
l'ouest,
restant
moyenne
ailleurs et mme
petite
dans le centre et
lo raidi. Tte variant en
poids,
et
paraissant
d'autant
plus
petite quo
le
corps
a t
dvelopp par
l'amlioration. Cou
mince et
long
dans le
type
commun,
pourvu
son bord do
soies
grossires
et
hrisses,
arrondi et
pais
chez les in-
dividus
amliors.
Corps long, plus
ou moins
ample,
mais
toujours dispos
suivant uno
ligne
courbe de la tto la
queue
;
la courbure tant d'autant
plus prononce que
le
corps
est moins
long.
Membres
forts, allongs,
bien
muscls,
la
cuisse surtout. Fcondit considrable chez les
femelles,
apti-
tude
mixte, dveloppement
tardif.

Ce
type,
raconte l'auteur
prcit, peuplait
lui
seul,
avant l'introduction des races
asiatique
et
napolitaine,
non
seulement
tous les
pays
faisant
partie
de l'ancienne
Gaule,
mais
encore les Iles
Britanniques.
Il existe
complet
dans les
cochons
de la race
commune, appele
ainsi
parce qu'on
ne lui
reconnat
pas
assez
de
qualits
saillantes
pour qu'une
localit
ait
jug

propos
de se l'attribuer. Il
n'y
a
pas
d'autre mo-
tif
pour
expliquer
les noms divers sous
lesquels
notre race
aborigne
ou
celtique
est
connue, indpendamment
de ce-
lui
que
nous venons de
signaler.
A mesure
que
les
conditions
de
l'levage
se sont
loignes
de l'tat
naturel,
par
les
pro-
grs
de la culture
;
mesure
que
le
parcours
dans les forts
53
o
ta
a
Fig.
5.

Porc normand.
16
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
ou
les terrains
vagues
a t
remplac
en
grande partie,
sinon
en
totalit,
par
une alimentation abondante la
porcherie,
depuis
l'introduction
de la
pomme
de terre et celle du mas
j
la
race commune a subi d'heureuses modifications dans
quelques-uns
de ses caractres les
plus secondaires,
au
point
de vue
zoologique,
mais
principaux pour
le3
yeux
de
l'conomiste. Le
croisement a eu sa
part
aussi dans des
temps plus
ou moins
anciens}
car c'est
lui,
sans aucun
doute,
qu'il
convient d'attribuer les taches noires de la robe
primitivement
jauntre
de la race autochtone de
l'Europe
occidentale,
C'est ainsi
que
Ton est arriv
compter
en France
plus
de races
que
de
provinces.
M. Heuz
indique
les suivantes :
races
alenonnaise,
alsacienne, artsienne,
augeronne, bayon-
naise, bourbonnaise, bressane, bretonne,
du
Bugey,
cau-
choise, champenoise,
charolaise, cotentine, craonnaiso,
de
Corse,
flamande,
de
Gascogne,
landaise, lauraguaise,
limou-
sine,lorraine,mancelle,marchoise,nivernaise, normande, per-
cheronne,
prigourdine, picarde, poitevine,
du
Quercy,
du
Kouergue,
tarbaise,
vendenne et
vosgienne.
Et il en
manque
1
Les charcutiers
parisiens,
au dire de M.
Sanson,
accor-
dent leurs
prfrences
aux cochons
qui
viennent de la
Mayenne,
de la
Sarthe,
de
Maine-et-Loire,
dits cochons
craonnais

ils estiment moins ceux du
centre,
du
Limousin,
du Bourbonnais
et de la
Champagne,
dont la viande
parat
se saler
plus
difficilement.
<rParmi tant de
varits,
cinq
seulement
peuvent
attirer
notre attention
;
ce sont celles
qui produisent
les
porcs
nor-
mands, craonnais, lorrains, prigourdins
et bressans. Je vais
en
parler
succinctement.
Le
porc
normand a t le mieux dcrit
par
les
auteurs;
son
corps
est
long
et
dvelopp,
son dos
presque horizontal,
sa chair
d'excellente
qualit.
Cet animal se nourrit bien et
s'engraisse
aisment. La truie est trs fconde.
es

Fig.
C.

Verrat craonnais.'
18 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
ho
porc
craonnais encore
appol porc
angevin,
est trs
rpandu
dans la
Mayenne,
la
Sartho, Maine-et-Loire,
la Ven-
do,
les Deux-Svres et les Charentes. Il est
remarquablo par
sa
fcondit,
sa taillo et sa
finesse,
et mrite d'tre
pris pour
type
des
sujets
levs dans le bassin do \n Loire.
Le
porc
lorrain se rencontre surtout dans les
dparte-
ments do la JMeurtho et de la Moselle. Il se
dveloppe
avec
lenteur
parco qu'il
est mal
nourri,
mais la viande et lo lard
qu'il
fournit sont trs recherchs
pour
leurs
qualits.
Son
alliance avec les races
anglaises,
qu'on
ne cesse
d'introduire,
lo modifie
chaque jour
et lo fera bientt
disparatre
do la
rgion septentrionale
do la Franco.

Le^orc prigourdin
a lo
corps pais
et bien
fait;
son
nergie
musculaire et la duret de ses
onglons
lui
permet-
tent de fournir de
longues
courses.
Cqlui
qui
a l'odorat trs
fin est
employ
la recherche des
truffes,
et
pour
ce fait
prend
le nom de
truffier.
cLo
porc
bressan habite la
Bresse,
les
Bombes,
lo
Bugey,
le
Maonnais,
le
Beaujolais,
le
Dauphiu,
le
Bourbonnais,
la
Franche-Comt,
etc.
;
sa robe est noire avec une bande
blanche entourant le milieu du
corps.
Cette varit est tar-
dive et donne une viande un
peu trop
ferme. Les dfauts
du
porc
bressan sont
compenss par
la
grande
fcondit dei
truies et leur titre de bonnes nourrices.

Mtis
anglais
et
franais.
. Le
type indigne
des Iles
Britanniques,
dit encore
M.
Sanson,
a
presque
entirement
disparu depuis
un sicle.
L'espce porcine y
est dans un tat de variabilit dsordon-
ne,
que
les offerts des
plus
habiles leveurs
s'appliquent

contenir,
accordant surtout leur attention au maintien et au
dveloppement
de
l'aptitude conomique par
une slection
relative de tous les instants.
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1
Fig.
7.

Troie bressanne.
20
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
l'ont
fait}
mais on
comprend
difficilement
qu'ils
se soient
laiss entraner a croi
"
qu'ils
avaient or autant do races
nouvelles
qu'ils
en ont
dsign, par
lo fait des croisoments
et des
mtissages
auxquels
ils so sont
livrs,
au
moyen
dos
races
asiatique
et
napolitaine importes
chez eux,
Avant de
passer
on revue le
groupe
des
vitis,
il est bon
de faire observer
que
les trois races
prcdemment
dcrites
so
distinguent par
la forme des
oreilles,
qui
sont
petites,
pointues,
et dresses dans lo
type asiatique; pointues,
mais
plantes
horizontalement dans lo
type napolitain
;
longues,
larges
et tombantes dans le
typo celtique.
Il rsulte de ce
rapprochement que,
mme en
ngligeant
l'examen des ca-
ractres
ostologiques
du
corps,
de la
face,
du
crne,
on
peut, par
la
simple inspection
des
oreilles,
reconnatre la
race
trangro qui
a contribu la formation des mtis.

1 Mtis
anglais.
LQ
porc
de
Yorkshire,
que
l'on cultive dans les comts
d'York,
de Lincoln et de
Lancaster,
a le
corps long
et
cylin-
drique,
le ds
presque
droit,
les membres
courts,
les os
pe-
tits,
les oreilles
larges
et demi
inclines,
'e
pelage
blano
ou
jauntre.
Il
provient
du croisement de l'ancienne race
do Cumberland
amliore aveo le
NeAY-Leicester. i:'a
pr-
cocit et son
aptitude
a
l'engraissement
sont trs
grandes;
ses
jambes
fournissent de
gros jambons.
<rLQ
porc
New-Leicester a t form
par
Robert Bakewell
avec l'ancienne race du
Leicestershire, Cet animal est re-
marquable
par
sa belle conformation et
par
son extrme
prcocit, qui
lui
permet,
en dix
mois,
d'arriver son ac-
croissement
complet.
Par
contre,
les mles sont mauvais re-
producteurs,
les femelles
peu
fcondes.
c
Leporc
de Berkshire rsulte du croisement de l'ancienne
race du
pays
avec
les races siamoise et
napolitaine.
A la
premire
il a
emprunt
lo
pelage
noir et la
prcocit,
la
Fig.
8.

Truie Yorkshire.
28 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
seconde l'ossature et les formes. Son
corps
est
pais,
cylin
driquo
et do
moyenne longueur;
son dos est
horizontal,
son
ventre
descendu;
ses membres sont courts. Il est
rustique,
s'lve facilement la
glande,
et don^o une viande
sup-
rieure celle des autres cochons
anglais.

Lo;we
de Coleshillast bas sur
jambes;
il
possde
un
corps cylindrique
et
allong,
un train de derrire
lev,
une
tte
petite,
des soies blanches et
abondantes,
et il est d'une
grande
rusticit. Il a t introduit en
France,
il
y
a uno
vingtaine d'annes,
par
M. Lefebvre de Sainte-Mario.

Le
porc
d'Essex date du commencement de ce
sicle.
Il a t cr
par
lord
"Western, qui
croisa la vieille race du
pays
aveo des
reproducteurs napolitains,
et
perfectionn

nouveau
par
M. Fisher Hobbes. Cet animal a la tte
fine,
lo museau
pointu,
les
joues
charnues,
le cou
court,
le
corps
cylindrique,
le dos
droit,
les membres
grles
et le ventre
descendu. La truie est
fconde,
mais ses
petits
sont dlicats
et demaudent tre entours do soins.
Le
porc
de Middlessex ne diffre
que
trs
peu
du New-
Leicester et du
Yorkshire, et,
pour
cette
raison,
il est consi-
dr en
Angleterre
comme une varit du Yorkshire.
Aprs
avoir eu
beaucoup
de succs dans les concours d'outre-Man-
che,
cet animal fut
import
en
France;
mais on commence

beaucoup
moins le rechercher.
"Le
porc
de
Hampshire
a la tte
courte,
les oreilles dres-
ses,
le museau court et
relev,
le
corps long,
les
jambes
grles,
le
pelage
blanc et noir.
Il est
rustique
et
s'engraisse
aveo
rapidit.
La
qualit
de la chair de l'ancienne
race du
comt de
Harap
a t le
point
de
dpart
de tous les efforts
tents en vue de la
transformer.
Son
accouplement
avec la
race de Siam et aveo les mtis
d'Essex,
de Leicester et de
Berkshire n'a
pa3 toujours
t heureux
j
sa conformation le
tmoigne
souvent.
Le
porc
de
Windsor,
ainsi nomm
parce qu'il
a
pris
nais-
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Fig.
9.

Porc de Ne\v-I*iccstcr,
81
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
2 Mtis
anglo-franais.
<r Toutes les varits
anglaises
ont t introduites en
France,
C'est ainsi
que
nous avons vu dans les concours
une foule d'animaux
dsigns
sous les noms suivants : Lei-
ccster-normand, Leicester-craonnais,
Berkshire-normand,
Berkshire-craonnais, Hampshiro-liraousin,
Windsor-cham-
penois, Middlessex-bressan,Manchester-poitevin, Hamps-
hire-Middlessex-craonnais,
New-Leicester-augeron, eto.,etc.
Comme le dit fort bien M;
Sauson,
la
confusion des ter-
mes est l'indice certain do la confusion des ides. Il est
vident
que
les leveurs de
porcs
se meuvent en
plein
dans
l'empirisme.
A do rares
exceptions prs,
ils en sont encore
aux
ttonnements,
oprant
toutes sortes de
mlanges
avec
des
sujets auxquels
bon nombre ne savent
pas
mme donner
un
nom,
tandis
que beaucoup
d'autres leur en donnent ar-
bitrairement
plusieurs.
C'est
pourquoi
les
esprits
srieux
ne sauraient
s'occuper trop
activement de toutes les
ques-
tions relatives la transformation de
l'espce porcine
et
son rendement le
plus
rationnel et le
plus avantageux.

M
O
Q
Fig.
10.

Porc Berkshire.
CHAPITRE II
levage.

Engraissement*

Maladies*

Transport.
Porcherie.
L'habitation
duporo
est
appele porcherie
ou toit
porcs
;
do
sa bonne installation
dpend beaucoup
lo succs de l'le-
vage
et de
l'engraissement;
en
gnral,
rien n'est
plus
n-
glig.
La toiture et les murs do la
porcherie
doivent tre tablis
solidement,
et de
faon
abriter convenablement les ani-
maux
pendant
l'hiver.
Des fentres seront
mnages
au midi
et au
nord,
pour
tablir une aration suffisante
pendant
l't.
Lo sol de la
porcherie
sera
plus
lev
que
le terrain
qui
l'environne;
il sera dall ou ciment et aura une
pente
suf-
fisante et une
rigole pour
l'coulement des eaux. La
partie
basse du sol doit tre du ct de la
porto;
c'est
galement
cette
place qu'on dispose l'auge
;
de cette
faon,
l'eau
qui
peut
tre
rpandue
en dcnnant la nourriture aux
porcs,
ou
par
ceux-ci eh
mangeant,
s'coule
par
la
rigole
et ne mouille
pas
la
litire.
Les meilleures
auges
sont en
pierre
ou en
ciment;
elles
sont divises dans leur
longueur,
en autant de
compartiments
qu'il y
a de
porcs
dans l'table. Les
sparations
ne doivent
pas
descendre
jusqu'au
fend de
l'auge,
afin
que
la nourriture
puisse
se
mlanger;
elles ont
pour
but de
permettre
aux.
Fig.
11.

Verrat ColcshilL
28 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
porcs
de
manger tranquillement
sans tre
importuns par
leurs voisins.
La
porcherie
doit tre
pourvue
d'un couloir extrieur
dans
lequel
ont accs les
portes
des
loges
et les ouvertures
des
auges
;
il faut
pouvoir
facilement
nettoyer
ces dernires
et
y placer
la nourriture sans
dranger
les
porcs.
On tablit au-dessus de
l'auge,
un volet
mobile,
que
l'on
pousse
l'intrieur et
que
l'on retient dans cette
position,
au
moyen
d'un
verrou,
lorsqu'on
veut laver
l'auge
ou
y
mettre les aliments. Pour faire
manger
les
animaux,
on re-
tire le volet et on l'accroche l'extrieur.
Chaque
animal
,l'engrais
doit
disposer
d'une
place
d'au
moins 5 mtres
carrs; pour
les
gorets,
un mtre est suf-
fisant.
La litire do la
porcherie
sera
toujours
frache et abon-
dante.
Les
porcs,
et surtout les
lves,
ont besoin d'air et d'exer-
cice,
aussi le toit
porc
doit
communiquer
avec une cour
ombrage, pourvue
d'un
bassin,
dans
lequel
ces animaux
pourront
se
baigner.
Le sol de cette cour doit tre
imper-
mable et en
pente.
Est-ce au milieu de
pareils
lments de force et de sant
que
les
porcs passent
lo
plus
souvent leur vio ? dit M. Lou-
zon. Non
;
certes. Dans la
majeure partie
des fermes on les
place
dans une hutte
basse, troite,
sombre, malsaine,
o
ils couchent sur une litire toute
trempe par
les urines
qui
s'amassent sur le
sol,
au sein d'une
atmosphre
vicie. De-
vant la
porte
s'tale un
cloaque pestilentiel.
De
cour,
et
surtout do bassin de
lavage,
il n'en faut
pas parler
: le
porc
est trait cotnnio lo dernier
paria
des
espces
animales. Et
l'on s'tonnerait do voir ces animaux
dgnrer rapidement,
devenir
tiques
et
malingres,
et do nombreuses maladies
dcimer des
troupeaux
conduits avec si
peu
do soins!

Je n'ai encore rien dit do
l'exposition
de la
porcherie
;
-H
Fig.
12.

Verrat Easex.
80 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
les avis sont
partags
co
sujet
:
Viborg
et
plusieurs
au-
teurs recommandent de la
placer
au midi
;
d'autres
prf-
rent le levant. M. Louzon
prconise
le
nord;
voici comment
il
s'exprime
cet
gard
: <cLes extrmes de
temprature
sont trs nuisibles aux
porcs,
et il est
indispensable pour
leur sant de maintenir autant
que possible
dans la
porcherio
une
temprature
uniforme.
'Or,
comme il est
plus
facile
de
combattre le froid
que
la
chaleur,
nous recommandons l'ex-
position
du nord. us sommes en
cela,
il est
vrai,
en d-
saccord aveo la
plupart
des
auteurs,
qui
conseillent
l'exposi-
tion du midi. Mais avec une bonne litire et en fermant les
ouvertures,
on vite
parfaitement
le
froid,
tandis
qu'il
est
presque impossible, quoi qu'on fasse,
avec
l'exposition
m-
ridionale,
de
prserver
en t les
porcs
des
grandes
chaleurs
qui
leur sont souvent mortelles. Le mieux
serait,
si la
por-
cherie forme un btiment
spar,
d'avoir des ouvertures au
nord et au
midi,
que
l'on ouvrirait et fermerait suivant les
besoins de la ventilation. Il est certain
que
cette dernire
disposition
serait la
meilleure,
mais elle n'est
pas praticable
partout
;
on est
oblig
do tenir
compte
de la
disposition
des
lieux et des circonstances.
Lorsqu'on
ne
peut
viter le
midi,
la
plantation
de
quelques
arbres abritera la
porcherie
contre
les
rayons
du soleil
;
clans tous les
cas,
lo toit
porcs
ne doit
pas
tre une construction
lgre;
des murs
pais
et une
bonne toiture
garantissent
du froid et do la chaleur.
Elevage
du
porc.
Gorets.
C'est
par
des soins
rguliers
et une nourriture bien en-
tendue
qu'on agit
sur la constitution des
jeunes porcs
;
on
no doit rien
ngliger
do ce
qui peut
favoriser leur
dvelop-
pement,
surtout
lorsqu'il s'agit
de ceux
qu'on
destine a lu
reproduction.
SB
CD
B
2.
5
CD
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X
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R*
ci-
82 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
la fin de cette
priode,
on choisit et on met
part
les
repro
ducteurs,
c'est--dire ceux
qui
sont
parfaitement
conforms.
Selon M.
Heuz,
on doit rechercher les animaux mles ou
femelles
qui
se
rapprochent
le
plus
du
type
suivant.
Tte
courte, petite,
camuse.
Groin
fin, peu allong.
Yeux
grands,
vifs.
Cou
court, pais.
Ctes
arques
rondes.
Dos
large,
droit.
Reins
larges, aplatis.
Cuisses
fortes.,
descendues.
Oreilles
petites
et dresses.
Corps long
et
cylindrique.
Poitrine
ouverte, profonde.
paules
Baillantes
dveloppes.
Membres
fins, peu allongs.
Os
petits,
denses.
Soles
brillantes,
douces.
Peau
douce, peu paisse.
Les leveurs se laissent
quelquefois guider
dans leur choix
par
la
grosseur
du mle et do la
femelle;
c'est
tort,
bien souvent ces
apparences
sont celles de
sujets mangeant
autant
que
deux et donnant un faible
produit.
Pendant la dernire semaine do
l'allaitement,
on
spare
les
porcelets
do leur
mre,
puis
on les lui rend trois fois
chaque
jour, pour
les laisser
teter;
puis
deux
fois; puis
une
fois,
et enfin
plus
du tout. De cette
manire,
la
transition
tant
moins
brusque,
la mre et les
petits
la
supportent
facilement.
On doit bien traiter les
gorets sevrs,
leur donner sou-
vent
uno nourriture varie
;
leur curie et leur
auge
doivent
tre tenues trs
proprement.
En
t,
il est
indispensable
qu'ils
puissent
sortir
chaque jour;
en
hiver,
on les laisse
sortir
pendant qu'il
fait
beau, et,
en toute
saison,
on leur
tient constamment une litire de
paille
sche et
frache.
Le lait ml de son est une excellente nourriture
pour
les
gorets;
dfaut do
lait,
on leur donne de la
farine,
du
son,
des carottes
bouillies,
dlays
dans do l'eau.
Lorsquo
la
chose est
possible
on doit leur faire
brouter,
de
temps

autre,
du trfle sur
pied.
H-
>
O
m
Fig. 14.

Porc Hampsire.
84 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Les
porcs qu'on
ne destin
pas
la
propagation
doivent
tre chtrs
pendant l'allaitement,
soit entre la
quatrime
et la siximo
semaino;
pratique
cet
ge,
cette
opration
est
peu
douloureuse et n'offre aucun
danger.
Reproducteurs.
Comme on l'a
vu,
les mles et les femelles conservs
comme
reproducteurs,
sont mis
part
ds
l'ge
de six se-
maines;
on
spare
les mles des femelles. Les
premiers
doivent tre nourris abondamment d'aliments
substantiels,
afin de
dvelopper
leurs formes
qui
font tout leur
mrite;
on les fait sortir
chaque jour.
Les dernires ne demandent
pas
une nourriture aussi
forte,
mais l'exercice leur est aussi
indispensable.
Les
gorets
sont
dj
en tat
d'engendrer lorsqu'on
les
spare
de leur
mre;
mais il faut viter un
accouplement
aussi
prcoce
;
il aurait
pour
rsultat d'affaiblir les individus
et d'abtardir la race. L'excs contraire doit
galement
tre
vit;
on no doit
pas perdre
inutilement le
temps que
ces
animaux doivent
employer

procrer.
En
rgle gnrale,
le verrat
peut
tre utilis comme
reproducteur,
ds
l'ge
do
huit dix
mois,
jusqu'
trois
ans; plus
tard,
il devient m-
chant et
peu prompt
la saillie.
L'go moyen pour
la truie est de dix mois
cinq
ans
;
souvent avant d'avoir atteint ce
maximum,
ello devient
mchante,
mauvaise
nourrice,
ou
peu prolifique;
dans l'un
do ces
cas,
de mme
que lorsqu'elle parvient
au terme ci-
dessus,
on la fait chtrer et mettre
l'engrais.
La dure do la
gestation
varie de 109 128
jours;
on
pourrait donc,
ia
rigueur,
obtenir trois
portes par
an
;
mais la truie
s'puiserait
vite et ne donnerait
pas
des
por-
tes nombreuses. Il est
prfrable
do s'en tenir
deux,
qui
permettent
la inre do nourrir convenablement ses
petits.
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86 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
On
6pare
la truie
pleine
des autres
femelles;
on lui fait
prendre
des aliments
qui
lui donnent du
lait,
sans l'en-
graisser
;
en
hiver,
il est
indispensable
de la
garantir
du
froid
;
en t on la fait
baigner
frquemment
et en
toute
saison on la tient dans la
plus grande
propret
et constam-
ment
pourvue
de
paille
frache et courte.
A
l'approche
du
part,
la surveillance doit
redoubler. Ds
que
la dlivrance est
opre,
on fait
prendre
la truie une
boisson
fortifiante, compose
d'eau
tide,
de lait et
d'orge
cuite.
Si la truie a mis bas
plus
de
petits qu'elle
n'a de ma-
melles,
on
supprime
les
plus
chctifs au bout do
quelques
jours
et on les vend comme cochons do lait. Gnralement
une truie ne
peut
nourrir convenablement
plus
de dix
petits; lorsque
le nombre des nourrissons est
trop grand,
la mre
s'puise
et fait de mauvais
lves,
moins
qu'on
ait
recours une ration
supplmentaire
de lait de vache et de
farine.

lioucement.
Les
porcs
se servent de leur
groin pour
remu-A* la terre
et
y
chercher des racines et des insectes. Cet instinct
peut
donner lieu des
ravages
considrables
que
l'on
prvient
en bouclant les animaux.
Le
moyen
lo
plus simple
de boucler le
poro,
consiste
prendre
un fil
d'archal,
d'une
longueur
de
quatre
centim-
tres et de la
grosseur
d'une
aiguille
tricoter
;
le tordro
en forme de maille une
extrmit,
l'introduire dans l'-
paisseur
du
groin,
un centimtre du bourrelet de cet or-
gane,
et
joindre
les deux bouts au
moyen
de la
maille,
le
groin ayant
t,
au
pralable, perc par
une
alne. On
place
de
chaque
ct du
groin
un
appareil
semblable.
LBVAGE.
87
Engraissement
au
porc.
Jusqu' l'ge
de six mois les
gorets
destins
l'engrais-
sement
peuvent
tre tenus
ensemble;
ce
moment,
on les
spare par catgories,
suivant leur force et de manire
que
tous
disposent
d'un
espace
suffisant. On leur donne une
nourriture
simple
et
abondante,
jusqu'au
moment o on les
soumet dcidment
l'engraissement
;
des eaux
grasses,
des
lgumes,
des dbris de laiterie ou de boucherie convien-
nent trs bien
pendant
cette
priode.
L'ge auquel
commence
l'engraissement varie,
suivant
les
races,
de huit mois deux ans
;
sa dure est de trois
six mois.
La saison la
plus
favorable
pour
mettre les
porcs
l'en-
grais
est l'automne.
Examinons brivement
quels
sont les aliments
qui
faci-
litent le
plus l'engraissement.
Les
grains
doivent tre
placs
en
premire ligne
;
ils ren-
dent les chairs et le lard
fermes;
leur
prix
lev
empche
souvent de les administrer d'une
faon
suffisamment
large ;
on est alors rduit les donner comme
supplment.
C'est
surtout vers la fin de
l'engraissement qu'on
doit en user
abondamment
;
on doit les
concasser,
dans cet tat ils font
plus
de
profit.
Les
farines
constituent une excellente nourriture
;
on les
mlange
ordinairement aveo d'autres denres.
Les racines et tubercules cuits aveo des
farineux,
des d-
bris de laiterie ou de boucherie sont d'excellents aliments.
Les dchets de
boulangerie,
de
brasserie,
de distillerie et
d'amidonneric,
cuits aveo des substances
vgtales,
don-
nent do bons
rsultats;
ces mmes substances
employes
seules et
crues,
produisent peu
de bons effets.
Les
glands
concasss donnent une viande ferme et de
Sfc LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
bonne
qualit
;
la
glande
est sans contredit le
moyen
lo
moins coteux
pour engraisser
les
porcs
;
mais il n'est
pas
la
porte
de tous les
agriculteurs.
Les
chtaignes
sont uno nourriture trs saine et trs
pro-
fitable.
Les tourteaux conviennent
parfaitement pour
nourrir le?
lves
;
pendant l'engraissement,
on doit les
supprimer
ou
les donner en
petite quantit
et
jamais seuls,
sinon ils
pro-
duisent un lard mou et huileux.
Les viandes
provenant
d'animaux abattus ensuite d'acci-
dents et cuites avec des
pommes
de terre ou des
grains
d-.
vcloppent
un lard assez savoureux et ferme. M.
Regnault
affirme
que
les chairs d'animaux atteints de maladies con-
tagieuses peuvent
tre consommes
pn^
les
porcs,
sans au-
cun
danger, lorsqu'elles
ont t suffisamment cuites.
Payen
ost
galement
de cet avis.
On a
vu,
dit ce
savant,
mme des animaux atteints du
charbon,
communiquer
le virus morbifre aux bouchers
qui
les avaient
dpecs,
tandis
que
les
personnes qui
consom-
maient la viande de ces
animaux,
aprs
l'avoir soumise aux
procds
usuels de
coction,
n'eu
prouvaient
aucun mal.
Les nombreuses
expriences
faites l'cole vtrinaire
d'lfort,
l'alimentation des
porcs
avec la chair des chevaux
atteints-do la morve et du
farciu,
enfin
l'usage
alimentaire
parmi
lo
personnel
de
l'tablissement,
des
produits (sang,
viande et
lard)
de cochons nourris de cette
manire,
ont
galement
dmontr
qu'il n'y
a aucun
danger
introduire
directement ou indirectement ces viandes dans lo
rgime
de3 animaux carnivores et omnivores ou des hommes.
>
Malgr
toute l'autorit de ces
auteurs, je
ne
puis engager
., leveurs tenter l'essai do ce
genro
d'aliment.

Bien
qu'elles puissent,
dit M.
Reynal,
en
parlant
de ces
viandes,
no renfermer aucun
principe
malfaisant, cepen-
dant,
sous l'influence de la fivre et de la
douleur,
du ralen-
LEVAGE. 39
tissement de la circulation
pendant l'agonie
et des
stases
sanguines qui
se forment dans les
organes aprs que
le coeur
a cessde
battre,
elles subissent diverses altrations
qui
les
renflent
impropres
l'alimentation.
Le mme crivain a vu des
porcs prir aprs
avoir
mang
les dbris d'animaux morts du charbon. M. Lafosse a cons-
tat la
perte
de dix
porcs qui
avaient
mang
la chair d'un
chien charbonneux.
Le sel
ajout
aux
aliments,
dans la
proportion
de
vingt
grammes par porc
et
par jotu
1,
excite
l'apptit.
Dans
quelques exploitations agricoles
on a la mauvaise
habitude de
remplacer
le sel
par
d'anciennes
saumures;
souvent ces dernires sont donnes aux animaux
par
cono-
mie; quelquefois
des
empiriques
les
prescrivent
titre do
panace
universelle. On ne saurait
trop
mettre les leveurs
en
garde
contre ces fcheuses coutumes
qui peuvent
avoir
les
plus
funestes effets
pour
leurs bestiaux. M. Bnion cite
plusieurs
cas
d'empoisonnement par
la
saumure,
constats
en Franco et en
Allemagne.
Dans
beaucoup
do
localits,
il est
d'usage
do faire fer-
menter les aliments
qu'on
veut donner aux
porcs
j
aprs
cette
fermentation,
les substances excitent mieux
l'apptit,
et russissent assez bien au
point
de vue du
rendement,
mais elles
produisent
des chairs molles et mdiocres. La
cuisson est bien
prfrable
;
elle amliore considrablement
toutes les denres
qu'on y soumet,
les rend trs
profitables
et
propres
l'obtention do viandes de
preinijre qualit.
L'alimentation des
porcs
veut tre varie
j
elle doit
aug-
menter en
qualit,
au fur et mesure
qu'on approche
de la
fin do
l'engraissement.
Des soins
rguliers,
des
repas frquents
et a heure
fixe,
sont des conditions
indispensables.
La litire sera
toujours
sche et
abondante;
les
porcs
seront lav3 ou
baigns
fr-
quemment,
surtout en t
40 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Maladies du
porc.
Le
porc
est
sujet
un trs
grand
nombre de
maladies,
dont ta
plupart
sont la
consquence
d'un mauvais entretien.
Une nourriture
insuffisante, trop abondante,
servie
irrgu-
lirement,
ou de mauvaise
qualit, l'humidit,
la
malpro-
jv.et,
la
temprature
des
logements, trop
chaude en t
ou
trop
froide en
hiver,
sont tout autant do causes contre
lesquelles
on doit lutter sans cesse. On
y gagnera
de toutes
faons
: on obtiendra des rsultats
avantageux
dans l'le-
vage
et dans
l'engraissement
et on
prservera
le
porc
de
maladies,
dont la
consquence
la
plus frquente
est la morb
ou en tous
cas,
une
dprciation
considrable.
JVlevage
et
l'engraissement
du
porc
constituent des
sources de
gains importants,
aussi on s'tonne de voir des
agriculteurs
renoncer
cette branche de leur
profession.
11
est vrai
qu'ils allguent,
comme motif de cet
abandon,
des
pertes
successives do
sujets qu'ils
levaient ou
qu'ils
en-
graissaient,
pertes qu'ils
attribuent leur mauvaise chance
ou au
hasard,
mais
qui
ne sont autre choso
que
le rsultat
des causes cites
plus
haut.
Le
porc
malade est un animal difficile
soigner ;
la mort
vient souvent nous
surprendre
avant
qu'on
ait eu le
temps
de lui administrer des mdicaments efficaces. Ds
qu'on
constate
des
symptmes
de maladie chez un
porc,
on doit
recourir de suite
l'exprience
d'un
vtrinaire,
qui appr-
ciera le caractre de l'affection et
indiquera
les
remdes
employer pour
la combattre.
Lorsque
ces
symptmes pr-
sentent une certaine
gravit,
surtout s'ils
indiquent
une
maladie interne et
qu'on
n'a
pas
a sa
disposition
immdiate
un
praticien
habile,
il est
prudent
d'abattre 1
sujet
afin de
pouvoir
tirer
parti
do ses chairs. Dans ce
cas,
ces dernires
ne doivent
pas
tre livres
l'alimentation,
sans avoir t
LEVAGE. 41
pralablement
examines
par
une
personne comptente, qui
puisse
donner l'assurance
qu'elles
ne renferment
aucun
principe
insalubre.
Il ne
m'appartient pas plus qu'il
n'entrerait dans le cadre
de cet
ouvrage
de traiter des nombreuses maladies aux-
quelles l'espce porcine
est
sujette
;
pour
leur
tude, je
ren-
voie le lecteur
aux
ouvrages spciaux,
notamment
celui do
M.
Bnion,
qui
numre,
lui
seul, plus
de deux cents
affections.
Transport
des
porcs.
Les
porcs prouvent

chaque dplacement
des souffran-
ces
plus
ou moins
grandes,
ducs la
fatigue
et la
priva-
tion de nourriture ou de boisson
;
ces souffrances occasion-
nent des
pertes
et des
dprciations
d'autant
plus
sensibles
lorsque
ces animaux sont trs
gras.
La
consquence
la
plus
ordinaire
que
dtermine la fati-
gue
des animaux de boucherie est cetto altration
gnrale
de
l'organisme,
cette fivre intense
appelant
le
sang
dans
les tissus
particulirement
vasculaires et dans les
muscles,
donnant lieu des infiltrations sreuses dans les
rgions
dclives,
et en
gnral
dans tous les
points
o abonde le
tissu
cellulaire,
donnant la viande des
proprits indiges-
tes et facilitant sa
dcomposition,
faisant enfin de cette
viande ce
que
nous
appelons
une viande
/livreuse.
Des faits
do ce
genre
sont d'observation
journalire,
et les animaux
les
plus gras
sont do
tous,
ceux
qui
souffrent le
plus
et dont
la viande s'altre le
plus promptcment
condition de tem-
prature gale.
*
Il arrive mme fort souvent aussi d'observer des ma-
ladies
enzootiques
ou
pizootiques
telles
que
le
charbon,
la
fivre
aphtheuse,
naissant sous l'influence d'une dite
pro-
longe
associe une
fatiguo
extrme des animaux de bou-
cherie,
sans
compter
les faits de
gastro-entrite,
les
indigos
42 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
tions,
les
coups
do
sang,
les accidents do
fourburo,
la chute
des
onglons,
etc..

BAILLET.
Ces diffrentes causes ont on mmo
temps pour
effet de
faire
perdre
aux
porcs
une
partie
de leur
poids;
il
importo
dono d'en
oprer
lo
transport
avec toute l'attention
qu'exi-
gent
les intrts des consommateurs et du
comracrco et les
gards
dus aux animaux.
En
t,
autant
que possiblo,
on fait
voyager
les
porcs
de
nuit,
et
lorsqu'on
no
peut
vitor de les
transporter
au mo-
ment de la
chaleur,
on les arrose
frquemment
avec de l'eau
frache.
Lorsqu'il s'agit
do courtes
distances,
et
que
les
porcs
sont
valides,
on les fait
marcher,
mais sans
jamais
les
presser
ni
les
frapper;
lo conducteur
peut
les suivre ou les
prcder;
dans co dernier
cas,
il se munit d'une
petite provision
do
grains
et leur en
jette
de
temps
autre une
poigne.
Si la distance est
plus graudo
et si on n'est
pas

porte
d'un chemin do
fer,
les
porcs
doivent tre
placs
dans des
voitures
spciales,
assez basses
pour qu'ils puissent
facile-
ment monter et descendre
;
assez
spacieuses pour qu'ils puis-
sent volont se
mouvoir,
rester debout ou se coucher.
Il est
d'usage,
dans
beaucoup
de
localits,
de lier les
porcs
par
les
quatre
membres et de les
placer
sur des voitures
plus
ou moins
garnies
d
paille.
Outre la cruaut
que
cette
pra-
tique
exerce envers les animaux
qui
en sont
l'objet,
c'est
encore une habitude
dplorable qui
fait subir leurs chairs
une dtrioration souvent considrable. On ne saurait donc
trop engager
les administrations
comptentes
interdire
l'usage
de ce traitement barbare. Les
dprciations qui
en
rsultent sont d'autant
plus grandes que
le
trajet
est
plus
long
;
elles
s'expliquent par
le fait
que
le
sang
ne
pouvant
plus
circuler
librement,
s'arrte aux
parties
lies,
toute la
masse
s'chauffe,
et non seulement les membres attachs
souffrent,
mais tout
l'organisme supporte
de
graves
attein-
LEVAGE. 48
tes. Les
pieds
deviennent noirs et ne
peuvont
tro livrs
iu
consommation, et,
bien
souvent,
les salaisons et les con-
serves
fabriques
aveo des
porcs
ainsi maltraits ne russis-
sent
pas,
malgr-tous
les soins
qu'on
leur a donns.
Lorsqu'on
transporte
des
porcs
en chemin do
fer,
on doit
viter d'en mettre un
trop grand
nombre dans les
wagons,
afin
qu'ils puissent
facilement se mouvoir et secoucher. Par
des visites
chaque
arrt du
train,
on s'assure do l'tat des
animaux,
on vcillo a ce
qu'ils
no se couchent
pas
les uns
sur les autres
;
on leur donne des aliments et la boisson n-
cessaires et on fait la
part
de l'aration aussi
grande
quf
possible.

Les
porcs,
suivant M.
Zundel,
surtout
pendant
la cha-
leur,
sont
exposs
h
mourir assez facilement d'une
espce
d'asphyxio, par paississement
du
sang;
on dirait
que
la fi-
brine de
celui-ci,
ne trouvant
plus
son
emploi,
est altre.
Cette maladie
subite,
o il
y
a altration du
sang
comme
dans toutes les affections
graves
du
porc,
a souvent t
prise
pour
du charbon
;
il n'en est
cependant
rien
;
le
microscope
n'y
dcouvre
pas
les
bactries
caractristiques
du
charbon,
et
la viande
des animaux morts est
utilisable. Son
aspect
ne
la rend
pas propre

l'tal,
mais elle
peut
tre consomme
par
des
particuliers,
si l'animal a t vid en
temps
utile
pour empcher
l'odeur des intestins
d'imprgner
les
quar-
tiers
;
cette consommation de
porcs
morts en route ne doit
cependant
tre autorise
qu'aprs
le bien-vu d'un vtri-
naire. Cet
accident,
trs
frquent
en
t,
il faut le
prvenir
en ne mettant
pas
un nombre
trop
considrable de
porcs,
surtout de
porcs gras,
dans un mme
wagon
;
on le
prvient
encore assezbien en donnant boire aux
porcs
de l'eau aci-
dule avec de l'acide
sulfurique (5 grammes
environ
par
litre
d'eau);
dfaut de cet
acide,
on
peut
donner de l'eau
vinaigre.
On fera bien aussi de
profiter
des
temps
d'arrt
pour
arroser un
peu
le
plancher
du
wagon
;
l'on
pourra
aussi
41 LA CUAR0UTER1E
PRATIQUE.
passer
un arrosoir d'eau frache sur le
corps
des animaux
eux-mmes.
>
Le
wagon
doit tre
pourvu
do litire
qui,
si elle n'est
pas
suffisante
pour
fournir une couche molle aux
porcs,
les em-
pche
du moins de
glisser
et leur vite
Vcart,
accident trs
frquent
chez ces animaux.
CHAPITRE III
Locaux.

Appareils

Ustensiles
(i).
Boutique.
. Le
magasin
ou
boutique
sera
spacieux,
ar,
dall et tenu
constamment dans un tat
irrprochable
d'ordre et de
pro-
pret,
tant l'intrieur
qu'
l'extrieur.
Un
talage
suffisant,
bien
entendu,
des marchandises
ap-
ptissantes, disposes
d'une
faon agrable,
avec
symtrie
et varit sont des conditions
insparables
d'une
boutique
bien tenue.
Toute
prparation dfrachie,
toute viande
ensanglante
ou d'un
aspect repoussant
seront
rigoureusement loignes
de la vue. Les
produits garnissant l'talage
sont
remplacs
chaque
jour;
les
glaces,
les
marbres,
les
cuivres,
les balances
et tous les ustensiles lavs ou
nettoys chaque
matin.
L'accueil le
plus empress
doit tre rserv tous les
chalands
indistinctement,
car,
si
c'est
par
la
varit,
le ca-
chet et la
qualit
des
produits
mis en
vente, qu'on
attire de
nombreux
clients,
o'est
par
l'amabilit
qu'on
met recevoir
ces
derniers,
qu'on
les
engage
revenir et
qu'on
finit
par
seles attacher.
Laboratoire.
Rien n'est
plus
essentiel
que
la bonne tenue de la cuisine
du charcutier
;
on
peut
dire
que
cette dernire est l'me de
la maison. O'est
l,
en
effet,
que
refltent les
qualits
ou
les dfauts du matre. Ordre et
propret,
telle est la devise
(1)
Les
figures
de ce
chapitre,
sauf celles
portant
les n
24,25,
37
45,
sont
tires du
catalogue
de la maison Jules
Mareschal,
rue
d'Allemagne, 186,
Paris.
48
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
que
je
voudrais voir
crito,
eu
gros
caractres,
sur les murs
do
chaque
laboratoire;
ello
rappellerait
sans
cesse,
aux
pa-
trons et aux
ouvriers,
les
rgles insparables
d'une bonne
fabrication.
Le laboratoire doit tre
vaste,
clair et ar
;
lo sol dall
ou ciment et un
peu
inclin,
pour
faciliter l'coulement des
eaux
provenant
des
lavages qui
doivent
tre
frquents.
Les
murs seront souvent blanchis la chaux
;
les tables et ta-
blis lavs
chaque
fois
qu'on
s'en sera
servi;
les tanx ratis-
sestous les
jours
et rabotts au moins une fois
par
semaine.
On ne doit
jamais
laisser des viandes
sjourner
dans les
machines;
ou a soin do laver ces dernires
chaque
jour ;
on
vide et nettoie les marmites immdiatement
aprs chaque
service.
Tous les ustensiles sont constamment tenus dans le
plus
parfait
tat,
tant sous lo
rapport
do la
propret que
sous
celui de l'entretien
;
les
moules,
les
bassines,
les crochets et
autres
objets
en fer sont tamcs
frquemment.
Les ustensi-
les de cuivre et
les
poteries
vernisses sont
rigoureusement
proscrits.
Saloir.
On confond sous la dnomination de saloir : lo
local dans
lequel
on
opre
les salaisons et les vases ou rservoirs des-
tins recevoir la saumure et les viandes a saler
;
nous al-
lons d'abord
parler
du
premier
:
Le saloir ou chambre
saler,
doit tre
situ au rez-de-
chausse,
de
prfrence
au
sous-sol, qui
est
gnralement
humide et o l'air se renouvelle difficilement. Autant
que
possible,
il doit tre
expos
au nord et
pourvu
de
fentres
disposes
de
faon

permettre
d'tablir un courant
d'air,
Le
sol,
dall ou
ciment,
est
lgrement
en
pente;
sa
partis
infrieure aboutit un
gout.
LOCAUX.

APPAREILS.
-
USTENSILES. 47
Outre les rservoirs
saler,
quo
l'on
placo
dans la
partio
la
plus
aro du
saloir,
l'ameublement do co dernior com-
prend
: une tablo
salor,
connue sous lo nom do lit de
camp
ou
pressoir,
un rtelier
pour suspendro
les
grosses
pices
de
viande frache et des
potits
crochets fixs au
plafond,
aux-
quels
on accroche les viandes
qui
demandent tre
loges
dans un local frais.
Lit de
camp.
Le lit de
camp
est une sorte de
grande table,
sur
laquelle
on
place
les viandes
que
l'on traite
par
la salaison
sche;
il
est en
bois,
en
pierre
ou en ciment. Sa surface est un
peu
incline et
munie,
sa
partie
infrieure,
d'une
rigole par
.
laquelle
la saumure
qui s'chappe
des viandes est amene
dans un bassin destin la recevoir. Lo lit de
camp
doit
prsenter
une
superficie
exactement
unie,
de trois
quatre
mtres
carrs,
au
minimum,
leve d'environ un mtre au-
dessus du sol.
Saloirs.
Les vases dans
lesquels
on
opre
la salaison
liquide,
sont
appels
;
suivant leur nature ou suivant les localits : bar
bantlles, baignoires, bagnons, baquets, pierres
saler ou
enfin saloirs. Ils sont en
bois,
en
pierre
ou en
ciment,
de
formes et de dimensions trs variables. Ceux de
pierre
ou
de ciment sont les
meilleurs,
cause do leur solidit et de
la fracheur
qu'ils
conservent aux saumures. Les saloirs doi-
vent avoir le mme diamtre leur entre
qu'
leur
partie
infrieure;
ceux dont l'ouverture est
plus
troite
que
le
fond,
sont
dfectueux.
Ils ont chacun leur
couvercle,
sorte de chssis claire-
voie,
rentrant dans l'intrieur du
saloir;
pour obliger
les
48 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
viandes
qui remplissent
les vases
baigner
dans la
saumure,
on
charge
ces couvercles de
pierres
ou
d'objets
lourds.
Fumoir.
En
Allemagne,
o il se fait un
grand
commerce de char-
cuterie,
on trouve des fumoirs
grandioses;
il n'est
pas
rare
d'en voir
qui occupent
un btiment entier. Le
foyer
o on
brle lo combustible destin
produire
la fume est
plac
dans le sous-sol ou au
rez-de-chausse,
tandis
que
les cham-
bres fumer
occupent
les
tages suprieurs.
Les
diffrentes
parties
du fumoir
communiquent par
de
simples
ouvertures
ou
par
des canaux. La
fume,
aprs
avoir
parcouru
tons
les
tages, s'chappe par
une chemine
place
la
partie
suprieure
du fumoir. Au travers des
parois
de
chaque
chambre,
sont
pratiques
des ouvertures fermes
par
des
vitres
glissant
dans une coulisse
;
cette
disposition permet
de voir ce
qui
se
passe
l'intrieur et d'tablir
des courants
d'air
pour
arer le fumoir et faciliter la sortie de la
fume.
Ce
genre
de
fumoir,
trs convenable
pour
les
maisons im-
portantes,
ne
peut
tre tabli
partout
;
du
reste,
la
plupart
du
temps,
il serait inutile.
Chez
quelques-uns
de nos
confrres,
le fumoir n'est
qu'une
espce
d'armoire,
dont les
parois
sont en
briques
et la
porte
en
fer,
adosse au mur au-dessus du fourneau de cuisine
et dans
laquelle passe
la fume des
foyers.
Ce
systme
ne
peut
tre install
que
dans les maisons o on ne brle
que
du
bois,
et o on
prpare peu
de viandes fumes.
Ailleurs,
le fumoir est une
chambre,
plus
ou moins
grande
et
carre,
au milieu de
laquelle
est
place
une
pierre plate
pourvue
d'un
rebord,
et servant do
foyer.
Des crochets ou
des
tringles
fixs au
plafond
et aux
pavois
de la chambre
sont destins
supporter
les viandes
quu
l'on veut fumer. La
fume
s'chappe par
une chemine
bascule,
qui
a son en-
LOCAUX.

APPAREILS.
-
USTENSILES.
49
tre au
plafond
de la chambre. Pour faciliter le
tirage
et
l'aration
on
mnage,
dans lo bas de
chaque paroi,
un
gui-
chet fermaut
par
une
grille
et
par
une vitre mobile.
Fig.
16 et 17.

Fumoir.
Les
figures
16 et 17
reprsentent
l'intrieur et l'extrieur
d'un fumoir
qui peut
tre considr comme
type
et
rpond
toutes les conditions
qu'on peut exiger
d'un
appareil
de ce
genre.
Il va sans dire
qu'il peut
tre modifi dans sa forme
et ses
proportions,
suivant la
configuration
des lieux et l'im*
portance
du service
qu'il
est
appel
faire.
LA
CUARCCTERIE
PRATIQUE.
4
60 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Co fumoir est divis en trois
compartiments superposs;
les
parois
et les
sparations
sont en
maonnerie
ou en bri-
ques
;
les
portes
et accessoires sont en tlo ou en
fer;
aucune
pico
do bois no devant entrer dons la construction d'un
fumoir.
Chaque
chambre mesure : lm50 en
largeur
et autant en
longueur;
la hauteur du
premier compartiment,
c'est--diro
de celui du
bas,
est de 2m50 celle de chacun de3 deux autres
est do 2 mtres.
Chaque
tage
est
pourvu
d'une
porto
dont l'ouverture me-
sure 1 mtre do hauteur sur Ocentimtres de
largeur ;
ces
portes
ouvrent en dehors
;
elles sont charnires et
pourvues
de
tourniquets.
Le
compartiment
du bas a en outre une
petite porte

coulisses,
munie d'une chane
qui permet
do
maintenir cette
porte
la hauteur
convenable, pour rgler
le
tirage.
Le
foyer plac

l'tage
infrieur se
compose
de deux
chenets en
grs.
Les ouvertures intrieures
qui
donnent
pas-
sage
la
fume,
d'une chambre
l'autre,
ainsi
que
celle de
la chemine de
sortie,
ont un vide de 80 centimtres
carrs.
Dans
chaque
chambre,
contre
chaque paroi
latrale,
et
10 centimtres de
celle-ci,
sont scelles deux
tringles
de
fer,
fixes,
dans la
premire chambre,
l'une lm 50 et l'autre
2m30 du
sol;
dans les autres chambres : lmtreet lm80 du
sol de ces
compartiments.
On
place
sur ces
tringles
fixes
d'autres
tringles transversales, mobiles, auxquelles
on ac-
croche les viandes fumer. Dans la
partie
infrieure de
chaque compartiment,
on laisse une ouverture d'environ
vingt
centimtres
carrs,
que
l'on ferme
par
un treillis
qui
en dfend l'entre" aux
mouches,
aux
souris, etc.,
et
par
une
vitre
glissant
dans deux coulisses. Nous avons vu
que
ces
ouvertures sont ncessaires
pour
tablir des courants d'air
et activer la sortie de la
fume;
en
effet,
celle-ci ne doit
pas
rester
trop longtemps
dans le fumoir : un
sjour prolong
LOCAUX.

APPAREILS.

USTENSILE8. 51
occasionno
lo
dpt
d'uno humidit
pernicieuso
et donne un
got dsagrablo
aux viandes. Dans la chambre du
bas,

un metiv au-dessus du
foyer
est
fixe,
horizontalement

celui-ci,
une
grille
en
fer,
tenant touto la
largeur
et la lon-
gueur
do ce
compartiment,
Cette
grillo qui u'intercepto
pas
Fig.
18.

Boite & fumer.
la
fume,
est destine
empcher que
les marchandises
qui
pourraient
se
dcrocher,
ne tombent dans le feu.
Je dois M.
Gouff,
le dessin
(fig. 18)
et la
description
suivante d'un fumoir
qui
me
parat
assez convenable
pour
les maisons
bourgeoises
:
62 LA CHAUCUTK1UH
PRATIQUE.
Faites faire uno boto do la forme d'uno
armoire,
de ln50
do haut et de 1 mtro sur les autres dimensions,
Fai.tes
ouvrir,
votro
convenance,
sur uno des
faales
de
la
bote,
une
grando porto
avec serrure et
charnires,
fer-
mant trs
hermtiquement
;
Garnissez la bote do
tle,

l'intrieur,
pour
viter lo tra-
vail du bois
;
Adaptez,
dans lo haut do la
bote, quatre tringles
do fer
armes do crochets
pour y suspendre
les divers morceaux
fumer.
Cette boto doit tre levo do 50 centimtres au-dessus
du sol et
reposer
sur des
pieds
en bois ou sur des
jambages
en
briques.
Placez sous la bote un fourneau
portatif
carr,
de la hau-
teur de 12
centimtres,
avec un rebord de 8
centimtres,
dans
lequel
sont
percs
des trous destins faciliter la com-
bustion de la sciure et des aromates
;
Recouvrez le fourneau d'une hotte termine
par
uu
tuyau
de 6 centimtres de diamtre
parfaitement adapt
au dessus
de la
bote,
de telle manire
qu'il
ne
puisse y
avoir aucune
perte
de fume
;
Pratiquez
un trou de 6 centimtres de diamtre sur le des-
sus de la bote
;
adaptez-y
un
tuyau
en
tle,
assez
long pour
laisser
chapper
la fume
qui
se trouve dans l'intrieur de
la bote et la conduire dehors.
Cette bote
remplace
avec
avantage
1.
procd par
la
chemine
;
Pour fumer le boeuf :
Mettez dans le fourneau un cordon de
braise,
Une couche de sciure de 3 centimtres
d'paisseur,
Quatre
feuilles de
laurier,
Quantit
quivalente
de
thym,
Et
vingt
baies de
genivre.
Laissez
pendant
huit
jours,
en
prenant
soin d'entretenir
LOCAUX.
-
APPAREILS.
-
USTENSILES. 63
lo feu et do renouveler tous les deux
jours
les aromates
quo
quelques
heures de combustion suflisent faire
disparatre.

Schoir.
Le schoir est un local dans
lequel
on
suspend
les
viandes
quo
l'on veut fairo
scher,
soit avant de les mettro au
fumoir,
soit en les sortant de co dernier
;
il est
particulirement
in-
dispensable pour
le
schage
du saucisson du
Lyon.
Le schoir doit tre install au rez-de-chausse ou au
pre-
mier
tage, expos
au
nord,
et
largement pourvu
de
fentres,
que
l'on tient ouvertes
quand
le
temps
est sec et
frais,
et
fermes
quand
la
temprature
est trs froide ou humido.
Chaque
fentre est
pourvue
d'un treillis
serr,
destin met-
tre obstacle l'entre des mouches.
Lorsque
l'humidit est
trs
grande,
on fait du feu dans un fourneau
plac
au mi-
lieu du schoir.
Le
plafond
est
garni
de
crochets,
auxquels
on
suspend
les
marchandises
qu'on
veut
scher; pour gagner
de la
place,
on tablit une certaine
distance,
au-dessous du
plafond,
une
espce
de
soupente, compose
de lattes
pourvues
de
crochets.
Pendant
l't,
on ferme toutes les fentres avec des
volets,
afin
d'empcher
la chaleur et la lumire de
pntrer
;
on
mnage cependant quelques petites
ouvertures
permettant

l'air de se renouveler. On
peut
alors utiliser le schoir
pour
y entreposer
les salaisons
que
l'on est
oblig
d'avoir en
pro-
vision.
Beaucoup
de charcutiers ne
disposant pas
d'un
emplace-
ment
spcial, oprent
le
schage
de leurs
marchandises,
soit
dans leur
laboratoire,
soit dans leur saloir. En
gnral,
cette
pratique
est mauvaise
;
la
vapeur
des chaudires et le sel d-
gagent
une humidit dfavorable aux viandes.
51
LA CHARCUTERIE PRATIQUE
Fig.
19.

Hachoir J.
Mareschal.
f
o
o
>
y.
1
>
i
i
c!
ce
o
Fig.
20.

Hachoir Tussand.
p.
<
[H
p.

g"!
S-
g
O B
*
i-3
D
S1
CD*
C
p
n
a 2*

o
"*"
g-a
S*
B
V
o
a
>
3
w
o
B

66 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Hachoirs.
Avant
1816,
date
laquelle
M. J.
Mareschal,
mcanicien
Paris,
inventa la machine hacher
qui porte
son
nom,
on
avait
essay
en France diffrents
systmes
de hachoirs
qui
ne
rpondirent
qu'imparfaitement
au but
propos.
On
peut
donc dire
que
c'est ds cette
poque quo commena
dans ce
pays l'usage
des machines hacher les viandes
;
antrieure-
ment,
on
se servait du hachoir main
appel
: couteau
hacher ou coutelasse.
Hachoirs J. Mareschal et
Tussaud.
Le hachoir Mareschal obtint un
grand
succs
qu'il par-
tagea
bientt avec celui de M.
Tussaud. En
effet,
ce
dernier,
galement
mcanicien
Paris,
livrait au
commerce,

peu
prs
on mme
temps que
lo
premier,
uno machine tablie
d'aprs
les mmes
principes,
et
qui n'est,
vrai
dire,
qu'une
copio plus
ou moins
perfectionne
do la
premire.
Ces deux
fabricants ont sans cesso rivalis de zle
pour
amliorer leurs
hachoirs
qui,
dans
beaucoup
do
cas,
donnent l'un et l'autre
de trs bons rsultats et satisfont aux
besoins d'un
grand
nombre d'tablissements. Ils conviennent
particulirement
pour
hacher les viandes
qui
doivent tre rduites en
pte;
mais
je
no leur accorde
pas
la mme valeur
pour
le
hachage
des saucissons
de conserve et des viandes trs molles ou ner-
veuses et
dures,
comme celle do boeuf. Ces machines meur-
trissent
et amollissent les chairs et russissent
difficilement
les
couper
nettement,
surtout en t.
Hachoir continu.
Ce
genre
do
hachoir,
en
usage
dans
quelques charcuteries,
et
plus
particulirement
dans la
htels,
ptisseries
et mai-
sons
bourgeoises, prsente
les inconvnients des
prcdents.
Il a
pour avantages
d'tre relativement bon
march,
d'occu-
per peu
de
placo
et do
faire
peu
de
bruit.
LOCAUX.

APPAREILS. -, USTENSILES. 67
Fig.
91,

Hachoir
continu a lames fixe.
Vlg.
22.

Hachoir continu
systiMno
amirlcaln.
58
LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Hachoir
alsacien.
Le
wiegmesser
est un
grand
couteau
deux, quatre, cinq
ou
six fo:tes lames en forme de
croissant,
runies leurs extr-
Fig.
23.

Hachotr alsacien ot son billot.
mits
par
de solides
poignes.
On fait balancer ce hachoir
sur un billot en bois debout
;
il est mis en
mouvement,
selon
ses
dimensions, par
un ou deux ouvriers ou
par
un
moteur
eau,

gaz
ou
vapeur.
Cet instrument
pratique,
fonctionne
LOCAUX.

APPAREILS.

USTENSILE.
k
.
69
dans toute
l'Allemagne
et dans la
plus grande partie
de la
Suisse,
depuis
une
poque dj
recule.
Il
coupe
en toute
saison,
vite et
bien,
sans les amollir ni
les
chauffer,
toutes
espces
do
viandes,
mme les
plus
dures
et les
plus
nerveuses.
Chaque
tablissement devrait
possder
un hachoir Mares-
chal ou Tussaud et un hachoir allemand
;
on se servirait
alors de celui
qui
convient le mieux dans
chaque
cas
parti-
culier. Je me suis
toujours
flicit d'avoir
pourvu
mon la-
boratoire do deux de ces instruments.
Hachoir amricain,
L'Amrique
nous envoie
aujourd'hui
un nouveau hachoir
Fig.
94.

Hachoir amricain.
apte
rendre les meilleurs services. Cette mnchno
parait
0
LA CHARCUTERIE PRATIQUE.
runir
les
avantages
du hachoir
allemand;
elle
occupe
moins
Fig.
55.

Hachoir amricain.
de
place que
ce dernier. L'lvation de 6on
prix
a
empch
jusqu'ici
de la
rpandre
en
Europe.
Hachoir main.
Cet outil
primitif, auquel
on recourt encore
souvent,
fait
bien le
travail,
mais avec moins de clrit
que
les
machines
hacher
;
son
usage
rclame une certaine hubilet
Il
y
en a de deux
sortes,
lo hachoir
lyonnais
et le hachoir
parisien
i
ce dernier est
lger
et convenable
pour
hacher
de
petites quantits
;
le
premier, plus grand
et
plus
lourd
est
propre
faire des
hachagcs
d'une certaine
importance.
LOCAUX.

APPAREILS.

USTENSILES.
61
ft>. .

Haoholr
lyonnais. Fig.
87.

Haoholr
parisien,
Billot.
Malgr l'usage
continuel
que
l'on fait des machines

hacher,
le billot est encore un outil
indispensable;
o'est
sur
le billot
que
l'on
dcoupe
les
gros quartiers
de
viande,
l'aide
de la scie ou du
couperet
et
qu'on opre
les hacha-
ges
avec le
hachoir i main. Le billot est en bois do fil ou en
bois
debout
;
dans ve dernier
cas,
il est infiniment
plus
du-
rable;
le
meilleur
bois
pour
ceux en bois do
fil,
o'est le
htre;
pour
ceux m bois
debout o'est le charme.
62 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Le hachoir allemand ncessite
un billot
spcial
de
forme,
cylindrique,
en bois debout do la meilleure
qualit;
il est
exclusivement
rserv
l'usage
du
wiegmesser
;
on
doit,
en
particulier,
lui
viter toute humidit.
_ Fig.
88.

Couperet.
Fig.
30.

Couperet parisien.
Fig.
23.

Couperet mancho do for.
Couperet.
Le
couperet
sert
couper
et
casser
les es.
Fig.
31.

Feuille i\
fendre.
LOCAUX.

APPAREILS.

USTENSILES. 6
Feuille
fendre.
Comme son nom
l'indique,
elle sert
fendre,

partager
les
porcs
en deux moitis.
Scie.
Dans bien des
cas,
la scie
remplace
avec
avantage
le cou-
Fig.
32.

Scia aro
poil.
peret
;
elle n'a
pas,
comme co
dernier,
l'inconvnient de
briser les os et d'introduire des
esquilles
dans les
hachages.
Couteau choucroute.
Cet
instrument est
quatre
ou six
lames,
runies
par
un
encadrement en bois
;
il est
pourvu
d'une boto
carre,
des-
tine contenir les choux. Cette bote
glisse
dans deux
rainures,
qui
la maintiennent trs
rapproche
des cou-
teaux,
sans toutefois les toucher.
Couteau
compote
aux raves,
Il est une ou deux lames
transversales,
divises
par
uno
quantit
do
petites
lames
perpendiculaires
;
ce couteau
peut
servir
couper
toute
espce
de
lgumes.
Couteau
truffes.
Par sa
forme,
il
rappelle
le
prcdent\
il est ordinaire-
ment une seule lamo non
divise,
64 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Poussoir.
Le
poussoir
ou machin
pousser
a
pour objet
l'intro-
duction des
viandes dans les
boyaux.
Il a
remplac
avan-
tageusement
le
cornet
main,
tant sous le
rapport
de la
clrit
que
sous celui de la
propret
;
lorsqu'on
s'en sert
Fig, 33.

Poussoir horizontal.
habilement,
le
poussoir
n'introduit aucune
parcelle
d'air
Flg.
8t.

Presse K
giM domestique.
dans les
boyaux,
condition essentielle
pour
la russite des
saucisses et saucissons.
Presss
gras.
Cette
presse
est en fonte et en fer
;
elle sert extraire des
crions tout le saindoux
qu'ils
contiennent.
LOCAUX.

APPAREILS.

USTENSILES.
Moulin

pices.
65
Co moulin est
indispensable pour
la
bonne fabrication
de la
charcuterie;
il
permet
de
mcudrc, soi-mme,
toutes le3
pices,
au fur et mesure des besoins. En les achetant en
Fig.
3.

Presse
gjti.\
poudre,
on court souvent le
risque d'employer
des condi-
ments vents ou falsifis.
Fourneau de cuisin.
Il est difficile
d'indiquer
a
quel systme
on doit avoir
recours;
ce choix
dpend
essentiellement du travail
qu'on
est
appel
faire. Dans
beaucoup
de maisons ou se sert do
chaudires de diffrentes
grandeurs,'
enfermes dans ut>
fourneau en
briques
ou en faence,
Ailleurs,
co sont do v-
t\ CtUROOTEMB
ritATlQOE,
|>
ci
m
3
"|
S
5
o
p
Ci
6

lI CS
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H <D
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3
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2
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SX,
SX,
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o
o
O
o
-3

5-1
"o
*s

o co
.2 -
-=>
*P
<y 3
O
a
O O
o

Kg.
36.

Fonmcan de cuisine.
LOCAUX.
-
APPAREILS.

USTENSILES. 67
Prussienne
La
prussienne
est une sorte de
petite
chemine de
tle,
pourvue
d'une
bascule,
dans
laquelle
est
plac
le
gril
sur
lequel
on
grille
les viandes.
Rchaud
gaz.
Cet
appareil
est surtout utile
pour
cuire les
sauces, pour
fondre la
gele,
en un mot
pour
tous les cas
pressants,
et
toutes les fois
qu'on
a besoin de
peu
de feu.
Pompe

saler.
Cet instrument
peu
coteux et d'un
emploi facile,
permet
de' saler
presque
instantanment toutes sortes do viandes.
(Voir page 357.)
Moules
ples.
CeB moules sont en fer battu ou en terre
;
je prfre
les
premiers qui
sont moins cassables
j
les derniers ont encoro
l'inconvnient,
aprs
un certain
temps
do
service,
do con-
tracter un
got
do
graisse qu'ils communiquent
aux
pts.
Les mou
1
es de terre sont
simples;
ceux de mtal sont unis
on
faonns
i
les unis Bervent
pour
mouler les
pts
ordi-
naires
\
les
faonns
sont rservs
pour
les
pts
fins.
Moules
gele.
Ils sont en mtal tam ou en
terre;
ils doivent tre
chemine. La
gele parat plus transparente lorsqu'on
la
met en forme dans de tels moules
quo lorsqu'on
la coulo
dans des moules ordinaires.
68 LA OHAROUTERIE
PRATIQUE.
Sachets et
planchettes

langues.
Les sacs
pour
mettre les
langues
en forme sont en
toile;
ils sont ouverts leurs deux
extrmits,
de forme
conique
et
longs
de 40 centimtres
;
leur ct troit n'a
que
3 cen-
timtres de
largeur
;
le ct
large
en a 15.
Les
planchettes

langues
sont formes do deux
petites
pices
do bois runies une de leurs extrmits
par
une
charnire. Leur
longueur
est de 30 centimtres
;
leur lar-
geur est,
du ct
de(la
charnire,
do 5
centimtres,
de l'au-
tre
bout,
de 8 centimtres. Un des morceaux de bois
qui
les
composent
est un
peu flexible;
c'est celui
qu'on
a soin de
placer
dessus la
langue.
A la
planchette
infrieure et du
ct
oppos

la
charnire,
est fixe une forte ficelle de deu-x
mtres do
longueur
;
elle sert lier les
langues que
l'on met
eu forme.
Filtre.
Le filtro au
travers
duquel
on
passe
la
gele pour
la d
Flg.
3r.

Filtre.
pouiller
de toutes ses
impurets,
est uno
espce
do bonnet
LOCAUX.

APPAREILS.

USTENSILES.
<W
en molleton de laine ou en
feutre, support par
un cercle
de fer
trpied.
On le lave avec soin immdiatement
aprs
chaque emploi,
afin
qu'il
ait le
temps
de scher avant
qu'on
s'en serve de nouveau.
Maillet.
Le maillet est en bois
dur;
il sert battre le
boeuf,
le
veau
pour
les
galantines,
les
ctelettes,
enfin toute viande
ayant
besoin d'tre mortifie.
Htelets.
Les htelets servent a la dcoration des
pices
de char-
cuterie;
on en trouve de diffrents
modles,
en
argent
ou
Flg.
88.

IIAtelet ta
geUe. Fig.
89.

HAtekt m naturel.
en mtal
argent.
On les
emploie
nus ou
garnis
de
truffes,
d'crevisses,
do
lgumes,
etc.,
ou de
gele {pour y
fixer
cette
dernire,
on fait
usago
des moule
htelets,
suivant
les indications donnes ailleurs.
70 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
FIg.
40 el 41.

Mandrins
pou
socles.
Fig.
43 et 4).

Foivls-de-plats.
Fig.
44.

Fcnds-de-plal pour aspto,
Fig.
45.

Proflt
pour
socle,
LOCAUX.
-
APPAREILS.

USTENSILES.
71
Fond-de-plat.
Cet accessoirede la dcoration sert
relever,
foire res-
sortir les
pices
froides
;
il est en
bois,
massif ou
vid,
rond ou
ovale,
de mmes forme et dimension
que
le creux
du
plat
dans
lequel
on le
place
;
sahauteur varie entre 3 et
10 centimtres. Avant de
dposer
le
fond-de-plat
sur son
plat,
on
l'enveloppe
avec du
papier
d'tain
;
plus
tard,
comme on le verra en
parlant
do la
dcoration,
on le
masque
soit avec de la
gele,
du
beurre,
du
saindoux,
du
persil
ou de la mousse artificielle.
Mandrin.
Cet
appareil
est destin a soutenir les socles do sain-
doux ou do
beurre,
models ou
profils, qui,
sans
lui,
ris-
queraient
do s'affaisser et
seraient,
en tons
cas,
beau-
coup plus
difficiles excuter. Le mandrin est en
bois,
creux ou
plein
;
on lui
donne,
autant
que possible,
la formo
du socle
qu'on
veut faire. Il doit tre trs solido
;
sasurface
suprieure
est
pourvue
de deux
poignes
mobiles,
rentrant
dans des
entailles;
l'aide do ces
poignes,
on
peut
trans-
porter
le socle
lorsqu'il
est termin.
Les contours du man-
drin doivent tre hrisss de trs
petites pointes
de
fer,
faisant saillie d'un
demi-centimtre,
dont le but est de sou-
tenir le beurre ou la
graisse qu'on y applique.
Je citerai encore
parmi
les ustensilesessentielsde la char-
cuterie :
Des moules
jambons
dsosss.
de
Bayonne.
a do Reims.
hures.

fromages
d'Italie.
oc de
porc.
72 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Fig.
48.

Moule n
Hayonno. Fig.
47.

Moulo \
jambon
blanc.
Fig.
48.

Moule A
fromage
d'Italie.
Fi^.
49.

Moule it Reims. Fig.
60.

Moule
n hure.
LOCAUX.

APPAREILS.

USTENSILES.
Des moules
langues.
<r
aspic.
Desterrines
jambon
blanc.

pts
de
gibier.
de foie
gras.

pour
venaison.
Des bassines
pour entreposer
les viandeset
geles
Une
grande
bassine saindoux.
Un mortier.
78
Fig.
SI.

Moule hure.
Fig.
52.

Hure imitant un cochon tlo lait.
Un rouleau
ptisserie.
Une
pince
id.
Uno
pince

jambon.
Des cornets main
pour
saucisseset boudins.
Descouteaux d'tal,
74 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Des couteaux de laboratoire.
bote de conserves.
Des
pochons.
Des botes ou tiroirs
pour
la ficelle.
c
pour
les assaisonnements.
Des lardoires et
aiguilles
a larder.
Fig.
63.

Feuille de
comptoir.
De?brocs
pour
le
sang.
Des fusils ou affiloirs.
Fig.
64.

Feuille longue
de
comptoir.
Des cumoires.
Des
passoires
et tamis.
Des fourchettes
pour comptoir.
<c
pour
laboratoire.
a
piquer.
Fig.
55.

Contenu i\
dpecer.
CHAPITRE IV
Condiments.

Accessoires*
Sel.
Do tous les condiments
usits,
non seulement en char-
cuterie,
mais encore
pour
l'assaisonnement des aliments de
l'homme,
le sel
est,
saus
contredit,
le
plus important
et le
plus indispensable;
il satisfait un besoin
universel;
on
sait
quel emploi
considrable il trouve dans les salaisons.
Lo sel excito
l'apptit,
facilite la
digestion
et rend
l'as-
similation des aliments
plus complte
;
il concourt donc it
la formation des
organes
en se faisant l'intermdiaire do
certains actes
gnraux.
Le sol est une combinaison de chlore et de
sodium;
on
le trouve en trs
grande quantit
dans les eaux de la
mer,
et c'est de celle-oi
qu'on
tire la
plus grande partie
de celui
dont on so sert
pour
tous les
usages domestiques
et indus-
triels. Au dire des
savants,
les meilleurs sels
proviennent
do
l'Irlande,
de
l'Egypte
et du
Portugal.
Lo sel vieux et seoest
suprieur
celui
qui
a t rcem-
ment
extrait,
qui
est huniido
5
il est dono utile de le faire
scher avant de
l'employer.
Dans l'tat o il sort des
salines,
on
rappelle
sel
marin,'
lorsqu'il
a
t
raffiu,
il
prend
le nom
de sel blanc.
L'un et l'autre doivent
toujours
tre
piles
avant
emploi.
Sel marin,
Le sel marin oii sel
gris,
doit cette derniro
appellation
u
76 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
sa couleur
grise, produite par
un
peu d'argile provenant
des
bassins dans
lesquels
s'est faite la concentration de l'eau.
La
magnsie qu'il
contient lui donne une saveur
amre
qui
se
communique
aux viandes.
En
charcuterie,
lo sel marin ne doit tre utilis
que pour
les
salaisons,
o encore on ne
peut l'employer qu'en petites
proportions
;
sa
prsence y
est
cependant ncessaire,
cause
do la
magnsie
et do la chaux
qu'il
renferme,
qui
rendent
la viande
plus digestive.
Sel blanc.
Le sel blanc est lo
produit
obtenu
par
le
raffinage
du sel
marin
;
il est
par consquent plus pur que
ce
dernier,
et
convient mieux
que
lui
pour
tous les
usages
de la charcu-
terie,
sauf
l'exception
cite
plus
haut.
Le sel blanc donne aux
prparations
un
got
franc et
sal,
plus prononc que
lo sel
gris, qui
contient des matires ter-
reuses
occupant
la
place
d'une certaine
quantit
de sel
pur.
Salptre.
Co sel connu aussi sous les noms de nitrate de
potasse,
azotate de
potasse
ou sel de
nilre,
se rencontre tout form
dans la
nature;
il suffit de lessiver les terres
qui
en sont im-
prgnes
et
d'vaporer
la solution.
Lo
salptre
setrouve
principalement
aux
Indes,
en
Egypte,
dans l'le de
Ceylan
et dans
quelques
contres do l'Amri-
que
mridionale. Il existe en
petite quantit
dans lo sol do
nos caves et dans les
murs
humides
;
on
peut
en
provoquer
la formation
par
des
procds chimiques.
Quelques personnes pensent que l'usage
du
salptre
est
malsain
;
cette
opinion
serait
peut-tre
fondo dans le cas
o on
l'emploierait
avec
ignorance,
o'est--diro
dans des
proportions trop
fortes. Au
contraire,
lorsqu'il
est
appliqu
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES. 77
avec connaissance de
cause,
non seulement il n'offre aucun
danger,
mais
encore,
il est ncessaire
pour
conserver aux
viandes leur couleur et leur fournir la
potasse ncessaire,
pour
diminuer la force d'extraction du
sel, auquel
il est tou-
jours
associ. Le
salptre ajoute galement
aux viandes un
peu
de chaux et do
magnsie, qui
aident leur laboration.
Sucre.
Lo sucre
employ
en
Europe
est fourni
presque
exclusive-
ment
par
la canne sucre et la betterave. La canne a sucre
qui
est cultive dans tous les
pays
o la
temprature
est trs
leve,
est une
plauto
do trois
quatre
mtres;
c'est aveo
la moelle
qu'elle
renferme
qu'on fabrique
le sucre. Lo sucre
de betterave est extrait de la
plante
de ce nom
;
c'est
prin-
cipalement
en
Allemagne,
en
France,
en
Autriche,
on Rus-
sie et en
Belgique que
la fabrication de co dernier a
pris
une extension considrable. Ces deux sortes de suores ame-
nes au mme tat de
puret par
lo
raffinage,
sont absolu-
ment
identiques
et
possdent
les mmes
proprits.
Les
usages domestiques
et industriels du sucre sont
trop
connus
pour
qu'il
soit ncessaire do les numrer
;
nous ver-
rons
qu'on l'emploie
avec succs dans les salaisons. Lo sucre
rend la viande
plus tendro, plus
riche et
plus digestive;
il
concourt aveo le
salptre
lui conserver sa couleur, ce
C'est,
dit M.
Qirardin,
un
agent
trs
puissant
de conservation
pour
toutes les substances
organiques,
comme l'attestent
euffisamment les
sirops
et les conserves des
pharmaciens,
les
confitures, ptes
et candis des confiseurs. Il nous donne
ainsi le
moyen
do
jouir
du
parfum
des fruits et des
fleurs,
longtemps aprs l'poque que
la nature a fixe
pour
leur
dure. Il est
prfrablo
au sel marin
pour
la conservation
des
viandes, parco qu'il
n'en
change
ni
l'aspect
ni la saveur.
Les
poissons
dont lo
corps
est vid et
saupoudr
de
sucre,
gardent
longtemps
leur
fracheur.
78 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
o. Il est
peu prs
devenu
indispensable

l'homme;
fa-
cilement soluble dans les
liquides
scrts
par
les
glandes
salivaires,
dans l'eau et dans toutes les
liqueurs alcooliques
potables,
on
l'emploie pour
rendre
plus agrables
une foule
de
prparations conomiques.
Sans doute le sucre
pris
isol-
ment,
ne saurait nourrir
l'homme,
ni mme un animal
quel-
conque;
mais
on
peut
dire
que
c'est un des aliments res-
piratoires
les
plus propres

complter
et amliorer ICB
qualits digestives
de
la
plupart
des substances alimen-
taires.

La cassonade est un sucre non
raffin;
la mlasse est lo
rsidu du
raffinage
des sucres
;
l'une et l'autre
peuvent,
a
la
rigueur, remplacer
le sucre dans les
emplois qui
lui sont r-
servs dans la
charcuterie. Mais la
prsence
d'une certaine
quantit
de matires
trangres qui
se rencontrent dans
l'une et l'autre doit leur faire
prfrer
le sucre
pur.
Poivre noir.
Le
poivre
est lo
fruit d'une
plante
grimpante appele
piper nigrum,
cultive dans l'Indo
anglaise,
a
Malabar,

Java,
Sumatra ainsi
que
sur
divers
points
do
l'Afrique
et
de
l'Amrique.
Le
poivrier
donne doux rcoltes
par
on
;
ses
baies
globuleuses
ayant
lo volume de
petits pois,
forment
des
grappes allonges
assez
volumineuses. Elles sont d'abord
vertes
;
passent
du vert au
rouge,
et
deviennent noires a leur
complte
maturit
;
d'o co fruit a
reu
le nom do
poivre
noir.
Il est surtout
indispensable
dans les mets
fades,
lourds
et
indigestes ;
il sollicite avec
nergie
les forces
digestives.
C'est tort
que beaucoup
de
personnes
considrent le
poivre
comme un
rafrachissant;
il ne
possde pas plus
cette
pro-
prit que
le feu, Le
poivro
lourd est
plus
estim
que
le
lger.
CONDIMENTS.
-
ACCESSOIRES. 79
Poivre blanc.
Lo
poivre
blanc n'est
pas
autre chose
que
le
prcdent,
dpouill
do son
enveloppe
noire,
et blanchi
par
divers
procds. Lorsqu'il
a subi ces
manipulations,
il a
perdu
une
partie
de son
cret,
est
plus propre
et exhale un arme
plus
fin et une saveur
plus
forte. Bien
que
son
prix
soit
plus
lev,
on doit le
prfrer
au
poivre
noir
;
du
reste,
il ne re-
vient
pas plus
cher
que
ce dernier
parce qu'on
en
emploie
la moiti moins.
Sauf indications
contraires,
il est entendu
que pour
tou-
tes les doses fixes dans le cours de ce
livre,
il
s'agit
de
poivre
bano
;
lorsqu'on
voudra
y
substituer du
poivre noir,
les
quantits
devront tre doubles.
Mignonnelle.
On
appelle mignonnette
du
poivre
blanc ou
noir,
rduit
en
poudre grossire.
Poivre
rouge
de
Cayenne.
Les baies ou
capsules
de co
poivre
sont de forme oblon-
gue
etde couleur
brune-rougetre.
Sa saveur chaude et
poi-
vre met le
palais
en feu
;
on s'en sert fort
peu
en charcu-
terie.
Piment.
Le
piment
ou
poivre
d'Inde est
originaire
des mmes
contres
que
le
poivre
ordinaire
;
ses baies
globuleuses
sont
de couleur brune et trs
lgres, quoique
assez
grosses.
Cannelle.
La cannelle est la seconde corce des branches du can-
nellier de l'le de
Ceylan, petit
arbro de
l'espco
du laurier.
Cette corce est trs
mince,
dpourvue d'piderme
et roule
sur elle-mme.
80 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Clous de
girofle.
Les clous de
girofle
sont les boutons floraux et les em-
bryons
des fruits du
giroflier;
on les cueille avant
l'pa-
nouissement de la fleur et on les sche an soleil. Le
giroflier
est
originaire
des les
Moluques,
de la famille des
myrtes;
il
gale
en hauteur le cerisier et le htre
;
ses fleurs sont
bleues et trs odorantes.
Muscade.
La muscade ou noix-muscade est lo fruit du
muscadier,
arbre des
Indes,
assez semblable au
pcher.
Les muscades
mle3 ou
sauvages
sont
grosses, longues
et
peu parfumes
;
les femelles ou cultives sont
rondes, petites
et couvertes
d'une
poussire grise;
ce sont les seules estimes.
Le mact'sest
l'enveloppe
fibreuse do la noix muscade
;
son
parfum
est
plus
fin
que
celui de cette dernire.
Coriandre.
La
coriandre,
qu'on appello
aussi
coriande,
est le fruit
d'une
plante ombellifro, originaire d'Italie, remarquable
par
l'odeur de sessemences
qui
sentent la
punaise lorsqu'el-
les sont
fraches,
et sont trs
agrables
au
got lorsqu'elles
sont sches. La charcuterie allemande fait un
grand usage
de ce condiment.
Genivre.
Le
genivre ou, pour
mieux
dire,
les baies du
genvrier
sont les fruits d'un arbrisseau
toujours vert,
feuilles li-
naires,
qui
crot en Franco dans les terres incultes et ro-
cheuses. Son bois odorifrant est
frquemment employ
pour
lo
fumage
des
viandes;
ses baies ont une saveur
douce,
aromatique
et
lgrement
amre. La charcuterie se sert
de ces
dernires
pour parfumer
la choucroute et les sau-
mures.
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES. 81
Fenouil.
Le fenouil est la
graine
do la
plante
du mme nom
;
par
sa forme elle
rappelle
un
peu l'anis,
mais elle est
plus grosse,
et sa saveur est
plus
forte.
pices fines.
Pour obtenir do bonnes
pices fines, broyez ensemble,
ex-
trmement menu :
-
Poivre blanc 700
grammes.
Piment 300
Macla 100
Muscade 60
Girofle 60
Cannelle
60

Thym
60
Laurier 60 )>
Sauge
60
Marjolaine
60
Romarin 60
Ail.
On sait
que
l'ail est un
oignon
a odeur trs forto
qui
vient
par petites gousses ;
l'assemblage
do ces
gousses s'ap-
pelle
tte d'ail.
Lorsque
l'ail n'a
pas
atteint toute sa
maturit,
il
provo-
que
facilement uno
espce
do fermentation des viandes aux-
quelles
on l'associo
;
on doit
donc,
eu cet
tat, l'employer
modrment,
surtout dans les conserves.
Pour le
mlanger
aux
viandes,
ou l'crase avec la lame
d'un
couteau,
et on lo hacho trs menu. On
peut
aussi le
couper par tranches,
que
l'on met infuser
pendant
uno
heure dans un
peu
do
vin;
on retire
l'ail,
et on verse lo vin
dans les viandes
que
l'on veut rtromatiser, D'autres
fois,
on
procde
encore
plus simplement
i on frotte avec les
gousses
LA Cn.VROCXBtUH
PRATIQUE.
G
82 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
la surface de la table ou les
parois
du
ptrin
o on veut
oprer
lo maniement des viandes.
Pistache.
La
pistache
est une
espce
de noisette dont
l'enveloppe
est rousse et l'amando verte
;
elle est le fruit du
pistachier,
arbre a fleurs
aptales,
qui
crot aux
Indes,
en
Italie,
on
Espagne
et dans lo midi do la France.
Elle est
frquemment employe par
les confiseurs et les
cuisiniers;
son
parfum
dlicat
est,
la
vrit, presque
im-
perceptible,
mais sa
jolie
couleur donne nos
produits
un
aspect
flatteur
qui
fait de co fruit un auxiliaire
indispensable
do la charcuterie fine.
Beaucoup
de charcutiers
emploient
la
pistache
sans la
dpouiller
de son
pi.dermo
;
c'est un tort :
lorsqu'on nglige
cette
petite opration,
la
pistache
se
spare
do son enve-
loppe,
au moment o on
dcoupe
les viandes
qui
en sont
assaisonnes,
tombe et
manque
l'effet
qu'on
en attend. Cette
enveloppe
est du reste trs facile enlever : on met
baigner
les
pistaches pendant
une demi-heure dans de l'eau chaude
$
on les essuie avec un
linge
un
peu
rude et la
peau
se dta-
che aisment.
Truffes.
La truffo a t considro tantt comme un
champignon,
tantt comme uno
gallo;
a mon
avis,
ello n'est ni l'un ni
l'autre
;
sa naissance et son
dveloppement
sont encore des
problmes
il rsoudre.
La truffo vient
par groupes pars,
des
profondeurs qui
varient entre 6 et 80
centimtres;
elle se
plat
surtout dans
les terrains
lgers,
sablonneux et dans une situation are et
ombrage.
On rcolte des truffes
depuis
la fin d'octobre
jusqu'au
commencement de mars
;
les
premires
sont rarement assez
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES. 83
mres;
les dernires leur sont bien
suprieures,
mais,
lors-
que
l'hiver est
rigoureux,
elles
glent
dans la terre
;
elles
perdent
alors une
partie
do leur
parfum
et se
gtent
vite.
On trouvera au
chapitre
des
Conserves,
les indications
sur la manire de
nettoyer
les truffes
;
elle ne varie
pas, qu'il
s'agisse
de les conserver ou de les
employer
immdiatement.
Pour tous les
usages qu'on
fait de la
truffe,
il est
prf-
rable de
l'plucher;
ello donne mieux tout son
arme,
elle
est
plus
tendre et
plus
dlicate. Les
pluchures piles
ou ha-
ches
peuvent
servir
parfumer
les farces.
On
distinguo
deux
espces principales
do truffes : La
truffe
noire ou commune et la
truffe
blanche ou dit
Pimont.
Truffe
noire.
La truffo
noire,
la
plus frquemment employe
en char-
cuterie,
crot sous tous les
climats,
mais ello est loin d'of-
frir
partout
la mme saveur
exquiso,
le mme
parfum
inimi-
table et la mme
coloration;
ces
qualits
no so
dveloppent
et
n'atteignent
toute leur
perfection que
dans les contres
chaudes.
La meilleure truffe noire abondo dans lo midi de la
France
;
elle est
appele truffe
du
Prigord,
bien
qu'une
partio
seulement vienne de la
province
de ce nom. Pendant
sa
croissance,
elle est
blanche, peu parfumo
et d'un
got
fade et terreux.
Lorsqu'elle
atteint toute sa
maturit,
ce
qui
arrive ordinairement au commencement de
dcembre,
elle devient trs brune et
chagrine

l'extrieur,
brune et
marbre de veines blanches &
l'intrieur,
et toutes ses
par-
ties
s'imprgnent
d'un arme
parfait.
Truffe
blanche.
Quelques porsonnes pensent que
la truffe blanche
que
l'on
trouve en France est semblable a la
truffe
du Pimont
i
de
84
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
cette erreur nat souvent une fausse
apprciation
de cette
dernire,
qui
est un
vgtal spcial
au
pays qui
lui a donn
son nom et
qu'on
ne trouvo nulle
part
ailleurs. La
premire
n'est
pas
autre chose
que
la truffe communo mal
mre JOU
une varit
de
celle-ci,
do
qualit
trs infrieure.
Par sa forme et son
aspect extrieur,
la truffe du Pimont
ressemble assez la
pomme
de terre
;
elle est
plus prcoeo
que
la truffe
commune,
mais elo
passe plus
vite;
sa couleur
est
jaune
chair
;
son
parfum
trs riche
rappelle
un
peu
celui
de l'ail. Sa
production
restreinte et la rechercho dont elle
est
l'objet
lui font atteindre souvent un
prix
excessivement
lev.
Foie
grau.
On
appelle foie-gras,
le foie
provenant
des oies et des ca-
nards
ayant
subi un traitement
spcial
en vue d'obtenir un
dveloppement
considrable de cet
organe.
C'est dans le
midi de la France et en Alsace
que
l'on se livre
particu-
lirement
l'engraissement
de ces volatiles dans ce but
dtermin.
Un seul
foie atteint et
dpasse
souvent le
poids
d'un kilo
;
le
foie
gras
est d'une finesse et d'une dlicatesse extraordi-
naires;
il entre dans la
composition
de mets trs renomms.
Il doit tre
employ
trs frais
;
dans cet
tat,
il est ferme et
blanc.
Lorsqu'on
se trouve dans
l'obligation
de le conserver
pendant
un
jour
ou
deux,
on le
saupoudre
de sel
fin,
on le
met
baigner
dans du Madre et on le tient dans un lieu
frais.
Chapelure.
On
trouve,
dans le
commerce,
de la
chapelure
de
gros-
seurs et de couleurs varies. Dans les cas o on n'a
pas
la
facilit de s'en
procurer,
on
peut
en confectionner de la
manire suivante :
CONDIMENTS.
-
ACCESSOIRES.
85
Chapelure
rousse.
Coupez
un
pain
do
mnage
en tranches
longues, paisses
d'un centimtre au
plus.
Faites scher ces tranches dans le
four,
aprs que
celui-ci
a
perdu
un
peu
do sa chaleur.
Lorsque
lo
pain
est sec et
roux,
sortez-le du four
;
laissez-
le refroidir.
Pilez-le au mortier et
passez-le
au tamis. Remettez scher
les morceaux
qui
ont rsist au
pilon, pour
les
piler
et les
tamiser do nouveau.
Chapelure
blanche.
Coupez
du
pain
comme ci-dessus
;
faites-le scher lente-
ment au
four,
lorsque
celui-ci ne sera
plus
assezchaud
pour
colorer le
pain.
Sparez
avec soin les
parties
rousses des
parties
blanches
;
broyez-les
et tamisez-les
sparment
;
les
premires
fourni-
ront de la
chapelure
rou-se et les
dernires,
de la blanche.
Chapelure
colore.
Prparez
de la
chapelure
blanche comme
ci-dessus;
plongez-la
dans une infusion
froide,
compose
d'eau et de
la couleur
que
vous voulez donner la
panure (voir
cou-
leurs).
Retirez-la
immdiatement;
faites-la de nouveau scher
dans un four moins
que
tide.
Lorsqu'elle
est de nouveau bien sche
;
pilez-la
et tami-
sez-la encore une fois.
Couleurs.
Les couleurs suivantes
peuvent
tre
employes
sans dan-
86
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
ger
pour
les
produits
do la charcuterio
qui
ncessitent une
coloration :
Jaune .
Safran.
Qucrcitron,
Cnrcuma. Fustct.
Graine
d'Avignon.
Gaudo.
Graine de Perso.
Oignons
ou sucre brls.
Rouget,
Cochenille et ses
laques.
I Bois do Brsil.
Carmin et ses
laques. |
Orseille.
Fouvjpres.
Pourpre. Indigo.
Garance.
Laques
d'Indigo.
Campcbe.
Laques
d'Orseille.
Bleus.
Indigo.
I
Bleu de Prusse.
Outremer
pur.
|
Tournesol.
Bru Hs.
Caramel.
j
Suc de violettes.
Oignon
brl. |
Verts.
Suc
d'pinards.
I Suc de rhamnus catharticus.
On obtient de beaux verts
par
le
mlange
de la
laque
de
Graine
d'Avignon
et de
l'Indigo,
et
par
le
mlange
du bleu
de Prusse et de la
graine
de Perse.
Toutes les autres nuances
peuvent
tre
produites par
la
combinaison bien entendue de deux ou
plusieurs
des subs-
tances
dsignes
ci-dessus.
Pour se servir de celles de ces couleurs
qui
ne sont
pas
liquides,
on les met dans un
mortier;
on les humecte l-
grement
avec de
l'eau;
on les broie
parfaitement,
et on
y
verse
quelques gouttes
d'ammoniaque
et un
peu
d'eau,
de
manire obtenir une
pute
tendre;
dans cet
tat,
les cou-
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES. 87
burs sont
prtes

employer.
Pour les
conserver,
on
ajoute
par
ftO
grammes
do
couleur,
un litre do
sirop
;
on
mlange
exactement
et on met en bouteilles bien bouches.
Beurre.
Le beurro
pur,
bien
prpar
et dans un bon tat do con-
servation,
a une odeur
faible,
uno saveur
agrable
et une
couleur
d'un
jaune lgrement orang;
un
got
et uno
odeur forts ou rances sont des
signes
certains de son altra-
tion.
Lorsqu'on
lo
coupo,
on ne doit
pas apercevoir
dans
son intrieur des
gouttelettes
de
petit-lait
;
la
prsence
de ce
liquide indique que
le beurro a t mal lav et le mit rancir
trs vite.
Vinaigre.
On
fabrique
du
vinaigre
avec toutes sortes de
substances,
des
alcools,
des
fruits,
des
lgumes,
etc.
;
le meilleur et le seul
qui puisse
convenir aux diffrents services de la charcute-
rie,
est celui
qu'on
obtient
par
la fermentation
actique
du
vin.
Un bon
vinaigre
de vin doit avoir une odeur d'acide ac-.
tique prononce,
une saveur franchement
acide,
sans cret
ni amertume.
Si 20
grammes
de
vinaigre
on
ajoute par petites par-
ties,
en
agitant frquemment,
5 6
grammes
de carbonate
de
soude,
l'odeur de l'acide
actique disparat compltement
et il ne reste
plus qu'une
odeur
particulire qui rappelle,
dans une certaine
mesure,
son
origine
vineuse. Les
vinaigres
qui
n'ont
pas
le vin
pour
base,
saturs
par
le carbonate de
soude,
laissent une odeur toute diffrente.
Les
vinaigres
d'Orlans
contiennent,
en
moyenne,
7
0/0
d'acide
actique
et
laissent,
par l'vaporation
au bain-
marie,
un rsidu
visqueux,
trs
acide,
dans la
proportion
de 2
0/0
environ.
SS LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Pour remonter les
vinaigres faibles,
on
y ajoute quelque-
fois do l'acide
sulfurique,
de l'acide
azotique
ou do l'acido
chlorhydrique.
Lo
moyen
lo
plus simple pour
reconnatre
cette
fraude,
consiste
dlayer
0,50
do fcule dans 100
gram-
mes de
vinaigre;
on fait bouillir
pendant
trente
minutes;
on laisse refroidir et on
ajoute
uno
goutte
do teinture
d'iode. Si lo
liquide
bleuit,
il ne contient
pas
d'acides tran-
gers;
il en
contient,
au
contraire,
s'il ne bleuit
pas.
Les
vinaigres
additionns do substances .acres
(poivre,
piment,
etc.), pour
leur donner une
apparence
de
force,
se
reconnaissent la saveur acre
qu'ils
conservent,
aprs
avoir
t saturs
par
le carbonate de soude.
Pour
tre
certain d'avoir de bon
vinaigre,
on
peut
le fa-
briquer
facilement soi-mme
par
le
procd qui
va suivre.
Fabrication du
vinaigre.
Placez un
petit
ft d'environ trente litres dans une
partie
leve et chaude du
laboratoire,
de
manire
pouvoir
faci-
lement tirer le
vinaigre par
un
robinet;
ce robinet
qui
est
en
bois,
ne doit
pas
tre
plac
tout fait au bas du
tonneau,
afin
que
la lie reste dans celui-ci.
Faites bouillir un litre de bon
vinaigre;
versez-le dans
le tonneau
;
fermez la
bonde;
remuez le ft en tous sens et
laissez
reprendre pendant vingt-quatre
heures.
Ajoutez
la lie d'une
barrique
de bon vin et trente
gram-
mes de tartre de vin
pulvris
;
mettez le tonneau en
place,
pour
ne
plus
le
bouger
;
ne le bouchez
pas
et laissez
tablir
la fermentation.
Dix
jours aprs, emplissez
le ft avec du
vin;
au bout
de trois
quatre semaines,
le
vinaigre
est fait
et on
peut
commencer s'en servir.
Chaque
fois
que
vous en
prenez,
vous remettez la
mme
quantit
de vin.
CONDIMKNTS.

ACCESSOIRES. 89
C'est avec lo bon vin
quol'on
fait lo bon
vinaigre;
lo vin
faible no donno
qu'un produit
infrieur. Lo
vinaigre
do vin
blanc a un
got agrable
et relev
;
celui
qu'on
obtient
avec lo vin
rougo
est color et de
qualit
un
peu
infrieure.
Moutarde.
La facilit avec
laquelle
on
peut aujourd'hui
se
procurer
de bonne moutarde
prpare, pourrait
me
dispenser
de don-
ner une
description
de sa fabrication.
Quoi
qu'il
en
soit,
il
me
parat
utile de donner
quelques
brves indication? sur
ne mthode
simple, par laquelle
ou obtient
peu
de frais
un
produit
excellent et
exempt
do fraude ou de
mlange.
Je vais d'abord dire
quelques
mots de h
graine
de moutarde
et du moulin moutarde.
Graine de moutarde.
La moutarde e?t une
plante
de la famille des
Crucifres,
dont il
existe deux
espcesprincipales,
la moutarde
noire ou
moutarde
grise
et la moutarde blanche ou moutarde
anglaise.
C'est avec la
graine
rduite en
poudre
de cette
plante
que
l'on
prpare
le condiment si connu. En
gnral,
on
emploie
celle de
l'espce
noire
pour
les moutardes
communes et celle
de
l'espce
blanche
pour
les moutardes fines ou de
luxe.
Dans le
principe,
on se contentait de
dlayer
la
poudre
dans
du mot de
raisin,
mais
aujourd'hui,
dans la
plupart
des
pays,
on
remplace
le mot
par
du
vinaigre.
Les
moutardes
fines diffrent surtout des communes en ce
qu'elles
sont
travailles avec
plus
de soin et
que, pour
les rendre
plus
agrables,
on
y ajoute
des
anchois,
des
truffes,
des
cpres,
de
l'estragon
et autres substances
plus
ou moins
aromati-
ques.
La moutarde est un condiment
salubre,
qui masque
en
grande partie
la salure et la rancidit des viandes de con-
90
LA. CHARCUTERIE
PRATIQUE.
serve et monte l'estomac au
rythme
ncessaire
pour
la di-
gestion
do ces aliments.
Les moutardes
franaises
les
plus
renommes sont celles
de
Dijon,
do
Chlons,
do
Brivcs,
de Turenno et do Bor-
deaux,
mais on
peut
en faire
partout
d'aussi
bonnes,
en
apportant
les soins convenables aux
manipulations.
Moulin moutarde.
Ce moulin se
compose
de deux meules
superposes
: celle
do dessous est
fixe,
celle de dessus est mobile
;
toutes deux
sont enfermes dans une sorte de caisse circulaire sans
couvercle. Le ct de cette caisse est
perc
d'un
trou,
au
niveau do la surface
suprieure
de la meule
infrieure;
cette ouverture est
pourvue
d'une
gouttire
en mtal ou en
porcelaine.
Les
joints
de la meule infrieure sont
garnis
de ciment.
Au centre de la meule mobile et dans toute son
paisseur
est
pratiqu
un trou de trois centimtres de
diamtre,
auquel
on
adapte
un entonnoir en Mene. Une
tige
en
fer,
servant
de
manivelle,
est fixe sur la meule
suprieure, pour
faire
mouvoir circulairement cette dernire sur l'autre.
Pour
broyer
la
moutarde,
on l'introduit
par l'entonnoir;
on fait
agir
la meule
;
la moutarde tombe
peu

peu, passe
entre les deux
meules,
o elle est
crase,
et sort
par
la
gouttire.
Fabrication de la moutarde.
Choisissez del moutarde de la meilleure
qualit,
fra-
chement rcolte et
pesante;
vannez-la
;
lavez-la et faites-la
baigner
dans de l'eau
pendant
douze
heures,
afin de rendre
le
broyage plus
facile.
Broyez-la
une
premire
fois,
dans le
moulin,
puis
unfc
seconde,
afin
qu'elle
soit bien fine.
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES. 91
Ajoutez
h la inoutardo : un
peu
de sel
marin, parties
gales
d'eau
chaude,
do
vinaigro
chaud et do mot
;
si ce
dernier fait
dfaut, remplacez-le par domi-partio
do
sirop.
Mlangez
exactement et
ajoutez
des
liquides
ci-dessus,
jusqu'
ce
que
le tout forme une
pte
claire.
Fermez lo
rcipient
dans
lequel
vous avez fait le m-
lange
et laissez
oprer
la fermentation.
Au bout do
quinze jours,
dcouvrez lo vase
5
si
la
mou-
tarde est
trop paisse,
additionnez-la de
vinaigre
ou de
verjus.
On sert la moutarde au
naturel,
ou aromatise soit avec
du
sucre,
du
miel,
des
girofles,
do
l'estragon,
des fines her-
bes,
des
anchois,
des
essences,
etc. On
remplace quelquefois
le
vinaigre par
du
verjus.
Le moutarde
prpare
exclusivement avec du
vinaigre
se
conserve trs bien
;
celle o il entre du mot ou du
verjus
fermente et se
gte
assez
facilement,
surtout en t.
Saindoux.
Le saindoux est le
produit
de la fonte de la
panne
et du
lard. Il est essentiel
d'oprer
cette fonte le
plus
tt
possible
aprs Tabatage
du
porc
;
en
t,
on doit
y procder
dans
les
vingt-quatre
heures.
Enlevez toutes les membranes et toutes les
parties
san-
guinolentes
de la
panne
et du lard fondant
que
vous voulez
convertir eu saindoux.
Sparez
la
panne
du lard
;
ces deux
graisses
ne doivent
pas
tre mises au feu en mme
temps
;
la
premire
fond
beaucoup plus
vite
que
la dernire.
Coupez
l'une et l'autre
par
ds
rguliers
ou hachez-les
carrment
;
faites-les
baigner pendant
deux heures
grande
eau frache additionne d'un
peu
de cristal de soude
(500
grammes pour
25 litres
d'eau).
92
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Lavez ensuito touto cetto
graisse,

plusieurs
eaux
froides, jusqu'
ce
quo
la dernire reste claire.
Egouttez; placez
lo lard dans uno
chaudire;
ajoutez
une
quantit
d'eau
quivalento
au
quart
du
poids
du lard
et do la
panne
runis.
Faites fondre le lard feu
doux,
ayant
soin do remuer
souvent.
En
fondant,
la
graisse
est d'abord blanche et
laiteuse,
puis
devient
transparente.
Ds
qu'ello
atteint ce dernier
tat,
sortez celle
qui
est
liquide,
en la
passant
au travers
d'une
passoire.
Mettez la
panne
dans la chaudire
;
activez le feu
;
brassez
sans cesse et continuez de sortir la
graisse
au fur et me-
sure
qu'elle
se
liqufie.
Aussitt
qu'il
ne
s'chappe plus
de
vapeur
de la chaudire
et
quo
les cretons deviennent secset
lgrement
roux,
sortez
toute la
graisse
en la
passant.
Mettez les cretons dans la
presse

gras,
pour
en extraire
tout le saindoux.
Laissez refroidir un
peu
ce dernier
; lavez-le,
c'est--dire :
ajoutez-y
un litre d'eau froide
pour
dix kilos de
sain-
doux et battez le tout
vigoureusement.
Laissez
reposer compltement,
mais vitez la
coagulation
et tirez au clair dans des bassines ou des
pots
de
grs.
Lorsque
le saindoux commence se
prendre,
battez-le
pour
le rendre bien lisse.
On utilise dans le
flambard
ou
graisse grise,
le
dpt
qui surnage
au-dessus de l'eau reste au fond de la
bas-
sine.
Dans les
grands tablissements,
on se sert de la
vapeur
pour
fondre les diverses
graisses
animales
;
il est dsirer
que
les charcutiers
appliquent
cette mthode la fonte de
la
graisse
de
porc.
La fusion feu nu offre
plusieurs
incon-
vnienis;
elle
rpand
uno odeur
dsagrable,
et le sain-
CONDIMENTS.
-
ACCESSOIRES.
93
doux
qui
en rsulte n'est
jamais
trs blanc
;
il a
toujours
un
got
de
feu plus
ou moins
prononc.
Par la
vapeur,
au
contraire,
on obtient facilement un rendement
plus
consi-
drable,
un saindoux inodore et d'une extrme
blancheur.
Axonge.
On
appelle
axonge
lo saindoux obtenu exclusivement
par
la fonte de la
panne,
sans addition d'aucune autre
graisse.
L'axonge
est
plus
fine
que
le saindoux
;
elle est comme lui
employe pour
la cuisine et la
ptisserie
;
elle est en outre
d'un
frqueut
usage
dans la
pharmacie
et la
parfumerie.
La
panne peut
tre fondue comme le
saindoux,
mais or-
dinairement
on la fond au bain-marie ou la
vapeur.
Dans
le
premier
cas,
on la
prpare
comme la
graisse
do^t on fait
le
saindoux; pour
la fondre au
bain-marie,
on
procde
comme suit :
Enlevez toutes les
peaux
et
membranes.;
coupez
la
panne
par
morceaux;
faites-la
baigner

grande
eau additionne
de sonde
;
lavez-la
plusieurs reprises
;
gouttez-la
et
pilez-
la au mortier ou avec un maillet.
Mettez la
panne,
ainsi
travaille,
dans une bassine bien
Marne,
que
vous enfoncez
jusqu'
trois ou
quatre
centi-
mtres de son
bord,
dans une
chaudire,
aux trois
quarts
pleine
d'eau bouillante
;
maintenez l'eau en bullition
jus-
qu'
ce
que
la
panne
soit fondue.
Enlevez
la bassine et coulez
l'axonge
au travers d'une
passoire, pour
l'achever comme le saindoux.
Choucroute.
Tous les choux blancs et serrs conviennent
pour
faire la
choucroute;
les meilleurs sont : le chou blanc
pomm,
le
chou
pain
de sucre et le chou
quintal.
Supprimez
toutes les feuilles
qui
ne sont
pas
entirement
91 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
blanches;
divisez les choux en
deux;
enlevez les
grosses
ctes et les
trognons.
Placez lo couteau choucroute sur une cuve
;
emplissez
do choux lacaisso du
couteau;
faites-la mouvoir dans ses
coulisses,
en maintenant les choux aveo les deux
mains,
mais sans
appuyer.
Remettez des
choux,
au fur et mesure
qu'ils
se
coupent.
Tous les choux tant
mincs,
apprtez
un on
plusieurs
tonneaux,
dfoncs d'un
ct,
et se
rapprochant,
autant
que possible,
do la forme
cylindrique. (Il
est essentiel
que
ces tonneaux soient trs
propres
et bon
got
;
ceux
qui
ont contenu du vin blanc ou de bonne
huile,
sont trs con-
venables;
il n'en est
pas
de mmo de ceux
qui
ont servi
pour
du vin
rouge,
des
spiritueux
ou du
vinaigre.
S'ils sont
neufs,
faites-les
baigner d'avance,
pendant plusieurs jours,
l'eau
froide, que
vous renouvelez
frquemment,
afin d'en-
lever
le
got
et la couleur du
bois.
)
Placez les tonneaux dans uuc
cave,
la
partie
ouverte en
haut
;
garnissez
le fond de
chaque
tonneau avec des feuilles
de choux
;
rpandez
sur ces feuilles une
poigne
de sel et
une
pince
de baies de
genivre.
Mettez,
par-dessus,
une couche de choux
coups
d'en-
viron trente centimtres de hauteur
; foulez-la,
sans
frapper,
l'aide d'un
pilon aplati
en
dessous; saupoudrez
de sel et
de baies
de
genivre.
Continuez
par
de nouvelles couches de choux
;
foulez et
assaisonnez
chaque
fois,
jusqu'
ce
que
le tonneau soit
plein
;
terminez
par
un lit de sel et de
genivre.
Couvrez avec de
grandes
feuilles de choux
;
placez
un
ling&
blanc;
puis
le
couvercle,
qui
doit entrer exactement dann
le tonneau.
Chargez
d'une
grosse pierre
ou d'un
poids
lourd,
et at-
tendez la fermentation
qui
s'tablit dans
l'espace
de huit
dix
jours.
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES. 95
Lo sol fait rendre aux choux la
plus grande partie
do l'eau
qu'ils
contiennent
;
la choucrouto et le couverclo s'affaissent
bientt et sont entirement
submergs.
Par uno
tempraturo
scho et
froide,
il arrivo
quelque-
fois
quo
l'eau no so montro
pas
dans lo dlai
indiqu
;
dans
03
cas,
qui
so
prsente
rarement,
on verse un
peu
d'eau
froide dans
chaque
tonneau,
mais en
petito quantit,
afin
do no
pas empcher
la fermentation.
Un mois
aprs,
la choucrouto est faito
;
bien
qu'elle
soit
surtout un aliment
d'hiver,
elle
peut, lorsqu'elle
est bien
soigne,
se conserver
pendant
toute l'anne.
Chaque
fois
qu'on
veut en
prendre,
on enlve
complte-
ment l'eau
qui
la couvre
;
on retire lo
poids
et le couvercle
;
aprs
avoir sorti la
quantit
do choucrouto dont on a
besoin,
on lave le couvercle et lo
linge,
on
replace
l'un et
l'autre,
on
charge
de nouveau la choucroute et on
y
verse de l'eau
froide,
en
quantit
suffisante
pour que
le couvercle
baigne
compltement.
En
hiver,
il suffit de
changer
l'eau
lorsqu'on prend
de la
choucroute;
au
printemps,
on doit la
remplacer chaque
se-
maine et en t tous les trois
jours.
Les
proportions
de sel et de baies de
genivre qui
for-
ment l'assaisonnement de la choucroute
sont,
pour
cent
kilos de choux : deux kilos de sel et deux cents
grammes
de
genivre.
Compote
aux raves.
Employez
des raves semesfin
juillet
ou commencement
d'aot
;
choisissez les
plus grosses.
Pelez-les avec
soin;
mincez-les en les
promenant
sur
l'instrument
spcial
cet
usage
et achevez
comme
la chou-
croute.
Bardes.
Les bardes sont des tranches de
lard,
minces et
plus
ou
90 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
moins
grandes, quo
lo charcutier
emploio
dans
beaucoup
do
ses
prparations;
les cuisiniers s'en servent souvent
pour
garnir
le fond des casseroles et
pour envelopper
la volaille
et lo
gibier.
C'est ordinairement avec au lard frais
quo
l'on fait les
bardes
;
dfaut de
celui-ci,
on
prend
du lard
piquer.
Placez sur uno table uno bande de lard bien
ferme,
de
la dimension
quo
vous voulez donner aux bardes.
Dtachez
horizontalement,
l'aide d'un
tranche-lard,
des tranches
minces,
do la
grandeur
do la bande de lard.
talez ces tranches sur une table
;
saupoudrez-les lgre-
ment do sel trs
fin; parez-le3
carrment;
roulez-les l'aide
d'un fusil et
arrangez-les
en
pyramide
sur un
plat.
Les bardes
qu'on
veut
employer
de suite n'ont
pas
besoin
d'tre ni sales ni roules.
Il arrive souvent
que
le lard frais n'est
pas
ferme et
qu'il
est
par consquent
difficile mincer
par
bardes
rgulires;
on
prvient
cette difficult en le salant
d'avance, pendant
trois
quatre
jours. Mais,
lorsqu'il
fait trs
chaud,
ce lard
est
mou,
et souvent lo sel ne suffit
pas pour
le raffermir
suffisamment.
On
y ajoute
alors une bonne couche de
glace,
dont on le recouvre entirement
;
aprs quelques
heures,
on
enlve la
glace
et le sel
qui peuvent rester;
on essuie le lard
et on le
coupe
aussitt
par
bardes.
Boyaux.
Les intestins du
porc
se divisent en deux sortes distinc-
tes : les
petits
et les
grands;
les
premiers
sont les
menus;
les derniers
comprennent
les
chaudins,
le rectum et le coecum.
Ces
boyaux
sont tous utiliss
par
la charcuterie
qui
em-
ploie
encore les
petits
et les
grands
de boeuf et les menus
de mouton. Les uns et les autres demandent des soins mi-
nutieux, desquels dpend
bien souvent
la.
russite des sau-
cisses et saucissons
que
ces
boyaux
servent
envelopper.
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES.
97
Nettoyage
des
boyaux.
Premier
nettoyage.
Ds
que
l'animal est
abattu,
procdez
immdiatement
au
premier nettoyago
des intestins.
Enlevez toute la
graisso

laquello
ils
adhrent,
faites
couler abondamment do l'eau tido
l'intrieur,
afin do
chasser toutes les matires
qu'ils
contiennent.
Ouvrez
l'estomac; videz-le;
retournez-le et lavez-le
plusieurs
eaux tides.
Retournez les
gros boyaux,
le ct
gras
en
dedans;
lavez-
les
plusieurs
eaux chaudes et mettez
dgorger petits
et
grands, pendant vingt-quatre
heures,
dans de l'eau frache
que
vous renouvelez toutes les six heures.
Deuxime
nettoyage.
Sortez les intestins de l'eau
;
rincez-les
grande
eau tide
;
sparez
les menus des autres
boyaux
;
mettez les
premiers
dans un
baquet
d'eau
tide,
trs
lgrement
additionne de
cristal de soude. Faites couler de cette eau l'intrieur des
menus
;
tendez
ceux-ci,
chacun leur
tour,
sur une
table,
et ratissez-les minutieusement avec le dos d'un couteau.
Passez de l'eau
vinaigre
l'intrieur de ces
boyaux
;
lavez-les de mme l'extrieur
;
rincez-les des deux
ots,

plusieurs
eaux fraches et laissez-les
y baigner
jusqu'au
moment de vous en servir. Dans le cas o les menus ne doi-
vent
pas
tre
employs
de
suite,
mettez-les
goutter
pour
les saler comme
je l'indiquerai plus
loin.
On a
remarqu qu'il
n'est
pas
ncessaire de retourner les
menus
;
mais il est essentiel
que
toutes les
impurets
et la
membrane
qui y
adhrent
disparaissent
entirement
par
le
ratissage
et
qu'il
ne reste
plus qu'une piderme
mince et
transparente.
Pour,
oprer
le second
nettovage
des ros
intestins,
on le3
LA CUAUCCTEniS
rRATISUE^r-"^.
7
98 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
lave
grande
eau tide
;
puis
on les lave encore extrieure-
ment et intrieurement
grande
eau
chaude,
dans
laquelle
on a fait dissoudre une
petite
dose do cristal de soude
;
on
retourne les
boyaux,
le ct
gras
en
dehors,
pour
le3 ratis-
ser avec
soin;
on les lave de
nouveau des deux cts avec
do l'eau acidule de
vinaigre;
on les rince l'eau
frache;
on les essuie dans un
linge
blanc
;
on les retourne et on les
essuie de l'autre
ct, pour
les utiliser de suite ou
pour
les
saler.
Salage
des
boyaux.
Les
boyaux
tant
parfaitement goutts
et retourns le
ct
gras
en
dedans,
salez-les
sec,
avec du sel
fin,
sur une
table incline ou dans un saloir
perc
do
trous,
laissant sor-
tir la
saumure,
au fur et mesure
qu'elle
se forme
par
le
contact
du sel et des
boyaux.
Observez
rigoureusement
cette
indication;
les
boyaux qui
sjournent
dans la saumure s'attendrissent et contractent
une odeur
dsagrable.
Cette
mthode de
salage
s'applique
tous les
intestins,
petits
ou
grands;
toutefois,
ces
derniers doivent tre
pra-
lablement sals l'intrieur.
Pour
cela,
retournez les
boyaux,
le ct
gras
en
dehors;
passez-les
dans du sel
fin,
en leur en faisant absorber au-
tant
que possible,
retournez-les de nouveau et salez-les
comme il est dit
plus
haut.
On doit viter do faire de
trop grandes provisions
de
boyaux
;
quels que
soient les soins
apports
leur
salaison,
en vieillissant
ils s'affaiblissent et
acquirent
une odeur forte.
On
peut
conserver les intestins en insufflant de l'air l'in-
trieur et en les faisant
scher,
mais la conservation
par
le
Balage
est
prfrable.
La viande emballe dans des
boyaux
insuffls,
se dessche tr3 vite et
par consquent perd rapi-
dement en
poids
et en
qualit.
CONDIMENTS.

ACCESSOIRES. P9
Lorsqu'on
veut se servir des
boyaux
sals ou
schs,
on
les met
tremper
d'avance dans de l'eau tide
;
on les love
exactement l'intrieur et l'extrieur
plusieurs
eaux
froides,
la
premire
acidule de
vinaigre ;
on les
goutto;
on retourne le ct
gras
en
dehors,
pour
le ratisser
lgre-
ment et
Tessuyer
dans un
linge
blanc. Dans cet
tat,
les
boyaux
sont
prts
recevoir les viandes.
CHAPITRE V
Almlage
lu
porc.
Abatage.
Quand
les
porcs
viennent de
loin,
ils sont
toujours plus
ou moins
fatigus
et
chauffs;
on doit
donc,
avant de les
abattre,
les laisser
reposer, pendant
trois
jours,
dans une
curie
propre,
are et abondamment
pourvue
de litire fra-
che
;
on leur fait
prendre
do l'eau additionne de son ou do
farine. Lors mme
quo
les
porcs
n'ont
pas voyag,
on no
doit leur donner aucune autre nourriture durant les
vingt-
quatre
heures
qui prcdent l'abatage.
L'abatage
du
porc qui
ne
prsente pas
de
grandes
diffi-
cults,
demande
cependant
tre
pratiqu
avec habilet
;
il
doit
toujours
tre confi un homme du
mtier,
afin d'viter
l'animal une
prolongation
inutile do souffrances.
Avant de
saigner
le
porc,
on
l'assomme,
c'est--dire
qu'on
l'tourdit en lui
appliquant,
entre les deux
oreilles,
un vio-
lent
coup
do masse
qui prvient
ses cris affreux et facilite
la
besogne.
Ensuite,
on renverse le
porc
sur le ct
droit,
et
pendant
qu'un
aide lui attache solidement les
jambes
do
derrire,
on
le maintient
terre,
en lui
appliquant
le
genou gauche
sur
le
corps
;
on retient la tte en
arrire,
en
appuyant
son talon
droit contre la mchoiro infrieure. Avec la main
gauche,
on tire soi lo
piedgaueheantrieur,
et arm d'un couteau
long
et
effil,
on
gorge
l'animal en lui
enfonant
la lame
ABATAGE DU PORC. 101
dans
la direction do la veine
jugulaire.
L'aide
reoit
le
sang
dans un ustensile creux et vas
;
il lo remue sans cesseavec
un bton
pour l'empcher
de so
coaguler.
Le tueur doit bien
prendre garde
de ne
pas couper
le
go-
sier
;
si cela
arrivait,
le
porc saignerait
intrieurement et
souffrirait
plus longtemps.
Il doit aussi viter
*pauler
l'animal
;
cette
expression, employe par
les
gens
du
mtier,
indique que
lo couteau n'a
pas
t
dirig
habilement et
qu'au
lieu d'atteindre la veine
jugulaire,
il a
gliss
sous les
premires
ctes do la
poitrine.
Dans ce cas
galement,
la
mort est
plus
lente,
le
sang
se
rpand

l'intrieur,
se
perd
et
endommage
les chairs.
Le
porc
tant
saign,
il
s'agit
de le
dpouiller
de ses
soies;
trois
procds peuvent
tre mis en
pratique pour
atteindre
ce
but,
ce sont : Ychai
hige,
le
brlage
et
Ycorchage.
L'chaudage
consiste
provoquer
le dcollement des
soies,
au
moyen
de l'eau chaude. Dans certaines
localits,
on tend le
porc
sur une table ou sur une
civire,
on l'ar-
rose avec de l'eau bouillante et on le ratisse l'aide d'un
couteau ou d'un racloir.
Ailleurs,
on met l'animal dans une
cuve,
dans
laquelle
on
verse
quelques
sceaux d'eau chaude
;
au
moyen
d'une chane
ou d'une corde
passe
dans le fond do la
cuve,
on retourno
le
porc
en tous
sens,
de manire
qu'il
soit
baign
dans
toutes ses
parties.
Ds
que
les crins
peuvent
tre arrachs
facilement,
ou
procde
au
ratissage.
Dans
quelques
villes o sont installsdes abattoirs
publics,
la cuve est
remplace par
uno
grande chaudire,
moiti
remplie
d'eau
que
l'on maintient une
temprature
leve
et dans
laquelle
on hisse les
porcs,
aveo lo secours d'une
grue!
Cette mthode
marque dj
un
progrs
sur les
prcden-
tes,
mais celle
qui
est maintenant en
usage
dans les
grands
abattoirs est la
plus pratique
et la
plus expditive.
Au
102
LA OHAROUTERIE
PRATIQUE.
moyen
d'une
chaudire

vapeur,
on chauffe l'eau
contenue
dans
des cuves destines recevoir les
porcs.
Par la
vapeur,
l'eau est facilement et
promptement
amene au
degr
de
chaleur convenable et
l'chaudage
est
rapidement
fait.
C'est
ce
qui
constitue la
supriorit
de cette
pratique;
on
com-
prend
en effet
qu'un sjour prolong
du
porc
dans
l'eau
chaude
favoi se l'amollissement et la
dcomposition
des
chairs.
Le
brlage.
Ds
que
lo
porc
est
saign,
on l'tend sur le
ct
;
on le
garnit
bien de
paille,
dessous et
dessus,
ayant
soin
que
les
jambes,
les
pieds
et la tte soient
entirement
envelopps
;
on allume la
paille.
Le
brlage
tant
pratiqu
en
plein
air ou dans un local
ouvert,
on met le feu du
ct
o vient le vent.
Lorsque
la
paille
est
brle,
on balaie vive-
ment la
cendre,
l'aide d'un balai de
bois;
on retourne le
porc
et on le flambe du ct
oppos.
S'il reste
quelques
soies
qui
n'ont
pas
t atteintes
par
le
feu,
on les brle
l'aide
d'un torchon
de
paille
enflamm. On
place
le
porc
sur une
table;
on l'arrose avec de l'eau
froide;
on le ratisse avec un
couteau
;
on le
suspend
un
rtelier;
on lui
jette
de
nouveau
de l'eau et on le ratisse une seconde fois.
licorchage
consiste
dpouiller
le
porc
de sa
peau,
comme on le fait
pour
les autres animaux de
boucherie. Cette
mthode
qui,
anciennement,
tait
pratique
dans
beaucoup
d'endroits,
n'est
plus
usite de nos
jours
;
on a reconnu
qu'il
est
plus profitable
de laisser adhrer la
peau
au lard. Cette
peau prend, aprs l'chaudage
ou le
brlage,
le nom do
couennei
elle est trs
comestible,
surtout dans le
premier
cas,
et constitue
pour
les
jambons
.et autres
pices
de salai-
sons une sorte de
cuirasse, qui empche
les
parties qui
en
sont couvertes de rancir ou de se dtriorer.
Des trois
procds que je
viens
d'iudiquer pour dpouil-
ler les
porcs
de leurs
soies, l'chaudage
est le meilleur. Les
soies,
au lieu d'tre
coupes
ras comme dans le
brlage,
ABATAGB DU PORC
10*
sont arraches
jusqu'
leur racine
;
toute la
couenne,
devient
propre
et blanche
;
elle obtient un
aspect apptissant
;
en
la
mangeant,
on
n'prouve pas
le
dsagrment
de sentir
les
crins rsister sous la dent comme cela arrive
aprs
le br-
lage.
Les
partisans
du
brlage prtendent que par
ce
procd
les chairs restent
plus
fermes et se conservent
mieux. Sans
vouloir contester toute la valeur de cette
assertion, je
n'h-
site
pas
donner la
prfrence

l'chaudage
;
l'exprience
des deux
procds
m'a dmontr
que
les
avantages
de cette
dernire mthode sont infiniment
plus positifs
et con-
cluants.
Manire de vider le
pore.
Le
porc
tant chaud ou
brl, puis
ratiss trs
pro-
prement,
on le
suspend par
les deux
jambes
de-derrire et
on
s'occupe
immdiatement d'en sortir les intestins. Dans
ce
but,
on fend la
peau par
devant,
depuis
l'anus
jusqu'
l'estomac
;
on
spare
lesos
coxaux,
au
moyen
d'un fort cou-
teau
;
on
dgage
le
boyau gras,
en
prenant
bien
garde
de ne
pas
l'endommager.
On retire tous les intestins
que
l'on d-
pose
sur une
table,
et
pendant qu'une personne exprimente
les
nettoie,
on ouvre le
poitrail;
on sort le
poumon,
la
rate,
le
coeur,
lo
foie,
duquel
on
supprime
de suite le
fiel;
on
dtache enfin la
langue.
On
coupe
la tte la naissance du
cou,
ou on la
laisso
attenantes au
corps,
et,
dans ce dernier
cas,
on la
partage
en
mme
temps qu'on
divise
leporo
en deux moitis. Cette der-
nire
opration
suit immdiatement celle
que je
viens de d-
crire;
elle consiste fendre
longitudinale
ment,
avec un
couteau
$
la couenne eble lard du
dos,
depuis
l'anus
jusqu'
la
tte,
et
partager
la colonne vertbrale dans sa
longueur,
en
suivant exactement la moelle
pinire.
Lorsque
le
poro
est
spar
en deux
moitis,
il est
d'usage
de laver lo
sang qui peut
tre rest aux
chairs;
il faut
user
104 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
modrment do ce
lavage
et de
prfrence essuyer
le
sang
aveo un
linge
sec. Les viandes mouilles s'amollissent et so
corrompent
facilement
;
du
reste,
un
porc saign
habilement
conserve
peu
de traces do
sang
l'intrieur.
Dpcement.
Souvent on laisse refroidir le
porc
avant de le
dcouper;
d'autres
fois,
on le divise do suite
aprs l'abatage
;
les deux
coutumes ont leurs mrites et leurs inconvnients. Daus lo
premier
cas,
il est facile de donner une
jolie
forme aux dif-
frents
quartiers,
et les viandes conservent
longtemps
leur
couleur et leur fracheur. Les
chairs
dpeces
chaudes so
dforment et so dcolorent
vite,
mais elles
prennent plus
facilement le
sel;
elles donnent des saucisses et saucissons
bien lis et
fermes,
lorsqu'on
les hache avant
qu'elles
soient
entirement refroidies.
Pour saler les viandes
chaudes,
on les soumet la salaison
sche
jusqu' complet refroidissement,
ensuite on les met
en saumure
(voir
:
Salaison).
On ne
peut
fixer aucune
rgle
concernant la manire de
diviser le
porc
;
les besoins
indiquent
chacun la
marche
suivre
;
je rappelle quo pour couper
les os la scie est
prf-
rable au
couperet.
CHAPITRE VI
Utilisation los tllffirenfos
parties
du
porc*
Porcfrais.
On
comprend gnralement
sous lo nom de
porc frais,
toutes les
parties maigres
et fraches du
porc
destines tro
rties ou
grilles
et
particulirement
les
ctelettes,
la
longe
et
h
filet mignon.
Les ctelettes
sont ordinairement
spares
une
par une;
bien souvent on ne les
dcoupe pas
;
elles
prennent
alors le
nom de carr de ctelettes.
La
longe appele
aussi
filet
est la
partie
charnue
comprise
entre les ctelettes et le
jambon;
elle fournit un excellent
rti.
Le
filet-mignon
est la
pice
charnue, allonge
et
troite,
place
sous le
rognon,
le
long
de
l'pine
dorsale
;
elle fait
par-
tie de la
longe
;
c'est le morceau
le
plus
dlicat du
porc;
il
pse
de 250 500
grammes
au
plus
et son
prix
est relative-
ment lev.
Jambons.
Le
plus
souvent,
on sale les
jambons
entiers,
tantt
pour
les cuire
aprs quelques jours
de
sel,
tantt
pour
les
fumer et les conserver
plus
ou moins
longtemps
;
d'autres
fois,
on les dsosse et on les
emploie pour
la fabrication
des diverses
espces
do saucissons.
106 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
paules.
Les
paules
sont utilises
pour
faire fez
jambons
rouls
ou dsosss
;
quelquefois,
on les sale et on les
fume,
elles
prennent
alors le nom de
jambons
de
devant;
le
plus
souvent
elles fournissent la viande
pour
les saucisses et saucissons.
Lard
frais.
On
appelle
lard
frais,
ou
simplement lard,
la
graisse
comprise
entre la couenne et les chairs
;
il
y
en a de deux
sortes : le lard
fondant
et le lard dur. Lo
premier, qui
est
le
plus rapproch
des
chairs,
se reconnat facilement au tou-
cher
;
il cde sous une
pression
un
pou
forte des
doigts
;
il
est
employ, pour
la
plupart
du
temps,
la fabrication du
saindoux. Le
second,
adhre la
couenne,
est ferme et fond
difficilement;
il
participe
la
prparation
d'un
grand
nom-
bre de
produits
de la charcuterie.
Panne.
La
panne
est la
graisse qui enveloppe
les
rognons
et re-
couvre le filet
;
on
l'emploie
dans les farces fines et dans le
boudin
gras, auxquels
elle donne un
got
dlicat. La
panne
donne
galement
un saindoux trs fin et
blanc,
appel
axonge, suprieur
celui
qu'on
obtient
par
la fusion du
)ard fondaut.
piploon.
L'piploon appel
aussi
toilette,
toile ou
crpine,
sert en-
velopper
diffrentes
pices
farcies,
telles
que
les
pieds-truf-
fs,
les ctelettes
farcies,
les saucisses
plates
et les hto-
reaux.
UTILISATION DES PARTIES DU PORO. 107
Ratis.
Le
ratis, rigon
ou
rouage
est la
graisse qui
adhre aux
intestins. Fondu
seul,
le ratis
produit
du saindoux de se-
conde
qualit;
souvent on le fond avec le
lard;
il donne
alors du saindoux ordinaire.
Poumons, Foie, Coeur, Rognons, Cervelle,
Rate.
Les
poumons
et le
/ofe
entrent dans la confection de di-
verses sortes de
saucisses,
des
pts,
de foie et des
htereaux.
Ils
peuvent
tre
apprts,
ainsi
que
le
coeur,
la
cervelle et
les
rognons,
par
les
procds
culinaires
appliqus
aux
pices
correspondantes
des autres animaux de boucherie. La rafe
est un morceau
peu dlicat;
on
l'emploie
ordinairement
dans des saucisses de
qualit
infrieure.
Intestins,
Estomac.
Les intestins ou canal
intestinal,
comprennent
Vintest in
grle,
le
coecum,
le colon et le rectum.
L'intestin
grle que
le charcutier
dsigne
sous
les
noms
de menus ou
menuises,
sert emballer diffrentes sortes
de saucisses et boudins.
Lo
coecum, appel
sac on
poche,
sert,
ainsi
que
le colon
(chaudins)
et le
rectum, rosette, boyau gras,
ou
fuseau,

l'emballage
des divers saucissons de conserve et la con-
fection des audouilles.
L'estomac ou
panse,
ncessite une cuisson
prolonge,
aprs laquelle
on l'utilise dans les andouilles et saucisses
communes.
Langue, Oreilles,
Groin, Pieds, Jambonneaux, Queue.
Tous ces diffrents morceaux
peuvent
tre cuits seuls ou
108 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
avec des
lgumes,
sans
qu'il
soit ncessaire do leur faire su-
bir aucuno
prparation.
Le
plus souvent,
on les met
pendant
quelques jours
danB la saumure
;
ils
prennent
alors le nom
de
petit-sal.
La
langue,
les oreilles et le
groin
servent
galement
faire
les hures et
fromages
do cochon
;
la
langue peut
en outre
tre convertie en
langue
fourre.
Les
pieds
entrent dans la confection des
geles
et de dif-
frents mets trs estims.
Peau,
Couenne.
La
peau
du
pore peut
tre facilement tanne
;
elle fournit
un cuir d'une
grande
solidit
qui remplace avantageusement
celui de boeuf. Comme
je
l'ai
dj
dit,
il n'est
plus d'usage
de
dpouiller
le
porc
de sa
peau,
au moment
de
l'abatage;
nous avons vu
que
l'on soumet l'animal
l'chaudage
ou au
brlage
et
que
la
peau
devient comestible et
prend
le nom
de couenne.
Lgrement
sale,
et cuite avec des
lgumes,
ou dans du
bouillon,
la couenne est un mets excellent. Elle est une res-
source
importante pour
la fabrication
des
geles, auxquel-
les elle a la
proprit
de donner
beaucoup
de consistance.
La couenne
qu'on
laisse sur les
pices
de
salaisons,
prserve
celles-ci des
attaques
do l'air et des insectes.
Sang.
Le
sang
de
porc
est trs
prcieux pour
la fabrication du
boudin
;
on
l'emploie
en cuisine
pour
lier certaines sauces.
Il a la
proprit
de clarifier les
geles
en leur donnant une
belle teinte dore.
Os.
Les os frais ou sals servent fairo des bouillons ou des
UTILISATION DES PARTIES DU PORC. 109
geles;
ou doit avoir soin de les briser
pour
faciliter la
sortie des sucs et do la moelle
qu'ils
contiennent.
Aprs
leur
cuisson,
les os
peuvent
tre
pulvriss
et utiliss comme
engrais.
Soies.
Les soies ou crins trouvent un
emploi
considrable dans
la brosserie. Les soies du dos servent
d'aiguilles
aux
cor-
donniers
;
lorsqu'on
a soin de les
arracher avant
l'chaudage
elles ont une valeur considrable.
Onglons.
Les
onglons broys
donnent un
engrais
trs riche
;
on les
utilise
galement
dans la fabrication de la colle forte et du
bleu de Prusse.
Vessie.
Les
vessies,
aprs
avoir t bien
laves,
gonfles
et s-
ches,
servent
l'emballage
do diffrents saucissons et
par-
ticulirement du saindoux
pour
la conserve. On s'en sert
encore
pour
fermer
hermtiquement
les
pots
de conserves.
Fiel.
Le
liquide
contenu dans la vsicule biliaire a la
proprit
d'enlever
les taches de
graisse,
sans altrer les
couleurs,
mme sur les.toffes les
plus
dlicates.
CHAPITRE VII
Salaison*

Dcssalalson
Salaison.
La salaison est un des
plus
anciens
procds
connus
pour
la conservation des
viandes;
il est en mme
temps
lo
plus
pratique
et lo moins coteux. On lui
reproche
d'enlever
aux viandes
uno
partie
de leurs
principes
nutritifs. Cette
objection
est
fonde,
mais elle s'adresse malheureusement
toutes
les autres mthodes de conservation mises en
pra-
tique jusqu'ici,
mthodes
qui, pour
le dire en
passant,
ne
peuvent pas
convenir comme la
salaison,
pour
conserver
crus
les.
grosses pices
de
boeuf,
les
jambons,
les
lards,
et.
La salaison n'est
pas
seulement un
moyen
de conserva-
tion;
cllo est encore un mode de
prparation
et d'assaison-
nement
par lequel
on obtient des
produits
spciaux qui
ont
bien leur mrite. Les
jambons
et les lards sals constituent
des aliments
qui jouent
un
grand
rta dans l'alimentation
et
que
les mmes viandes l'tat frais ne
peuvent
nulle-
ment
remplacer.
Pour assurer le succs de la
salaison,
on doit : 1 Pro-
cder dans les
vingt-quatre
heures
qui
suivent
l'abatage.
2 Choisir
des viandes
exemptes
do
meurtrissures,
et
pro-
venant
d'animaux sains et
reposs.
8
Oprer
dans un local
ar,
sec et
frais,
et seulement
pendant
la saison
favorable,
qui
dure de fin octobre fin mars.
SALAISON.

DESSALAISON. 111
Il
y
a deux
procds principaux pour
saler les viandes :
la salaison
liquide
et la salaison
sche;
l'un et l'autre ont
leurs
mrites,
et leur
emplci
combin offre
souvent des
avantages.
Salaison
liquide.
La salaison
liquide
consiste faire
baigner
les viandes
dans do la
saumure,
pendant
un
temps qui
varie avec la
grosseur
des
pices
do viande.
Cette
mthode est en
usage
dans toute
l'Allemagne,
en
Belgique,
on
Italie,
en
Suisse,
dans uno
partie
de la France
et de
l'Angleterre
et dans les
diffrentes
contres de
l'Am-
rique
o la salaison est
perfectionne.
On trouvera
plus
loin les indications ncessaires
pour
prparer
diffrentes saumures
et
pour
fixer la dure de l'im-
mersion.
Salaison sche.
On
dpose
les viandes sur le lit do
camp
;
on les sau-
poudre
de
salptre
fin
5
on les frotte
vigoureusement,
'avec
la
main,
sur toutes leurs
faces, pour
faire
pntrer
ce con-
diment;
on les frotte ensuite avec du sel marin
pil
fin;
on
les
arrange
les unes ct des autres de manire
qu'elles
ne
se dforment
pas
et on les couvre exactement d'une bonne
couche de sel blanc.
On renouvelle cette
opration
tous les deiix ou trois
jours, jusqu'
co
quo
le sel ait
pntr
l'intrieur des
chairs,
rsultat
qu'on
obtient,
suivant la
grosseur
des
pices,
dans un intervalle d'une
quatre
semaines.
La salaison sche est usite dans diffrentes localits de
France, d'Italie,
d'Amrique
et
gnralement
dans les
pays
o on sale
pour l'exportation*
112 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
La salaison
liquide permet
do donner aux viandes lo
degr
do saluro
convenable,
en les
immergeant
dans des
saumures
plus
ou moins
oharges
de sel.
Dans la salaison
sche,
au
contraire,
les viaudes tant
mises en contact immdiat aveo lo
sel,
s'en
imprgnent trop
fortement.
Cette diffrence dans les rsultats
s'oxpliquo
facilement
par
le mode d'action du sel : dans l'une et l'autre
mthodo,
ce condiment
oxcite la sortie des
parties aqueuses
et les
remplace
dans les
tissus, qu'il prserve
ainsi de toute alt-
ration, C'est donc do sol
pur
dont se saturent les viandes
par
la salaison
scho;
dans la salaison
liquido,
la
saumure,
qui agit
comme le
sel,
puisqu'elle
en est une
solution,
im-
prgne
d'autant moins les chairs do cette
substance,
qu'elle
en est elle-mme moins
charge.
Pour
oprer par
la salaison
liquide,
on est
oblig
d'at-
tendre le refroidissement des viaudes
qui
n'est
complet,
suivant la
temprature, quo
douze dix-huit heures
aprs
l'abatage.
Si,
ngligeant
cette
prcaution,
on entassait des
viandes chaudes dans un
saloir,
pour
les couvrir de sau-
mure,
non seulement elles se
dformeraient,
mais encore
elles s'chaufferaient et
dvelopperaient
une fermentation
dont la
consquence
invitable serait leur
corruption
et
celle de la saumure.
Par la salaison
sche,
les viandes
peuvent
tre sales im-
mdiatement
aprs
le
tuage,
circonstance favorable au suc-
cs.de
l'opration.
En
effet,
on
sait, qu'en
raison de leur
composition chimique,
les chairs tendent so
dcomposer
ds
que
l'animal a cess de
vivre;
il est donc vident
quo
moins cet tat d'altration est
avanc,
plus
la russite du
salage
est assure.
Le raffermissement des
chairs, qui
n'est termin
qu'en-
viron
quarante-huit
heures
aprs l'abatage,
se fait dans de
meilleures conditions dans la salaison sche, Le
frottage
SALAISON.

DESSALAISON.
113
rpt
aveo du
sel,
ncessit
par
cetto
mthode,
a
l'avantage
d'entraner
le
sang
rest dans les
pores
do la viande
;
en
outre lo
salage
se fait
plus
vite,
par consquent plus
sre-
ment.
On attnue sensiblement le dfaut
que j'ai reproch
la
salaison
soho,
savoir l'excs de salure
qu'elle communique
aux
viandes,
en
mlangeant
au sel une certaine
quantit
de sucre. Celui-ci
corrige
l'oretdu
sel,
remplace,
en
quel-
que
sorte,
la
dperdition
des sucs de la
viande,
qu'il
rend
plus
tendre,
plus digestive
et
plus
colore. Ce
mlange
n'a
d'autre
dsavantage
que
son cot relativement lev.
"
Nous verrons
que,
dans
beaucoup
de
cas,
les deux
pro-
cds do salaison doivent tre
employs
concurremment :
on sale les viandes
seo, pendant
deux
quatre jours
et
on
achve le
salage
dans de la saumure. Cette
combinaison
constitue la
pratique par excellence, puisqu'elle permet
do
runir les bnfices
des deux mthodes.
Salaison mixte.
Dans
quelques
contres;
aprs
avoir frott les viandes
avec du
salptre
et du
sel,
on les
place
dans un
saloir,
on
les entoure de sel et on les
charge
lourdement. Au bout
de
quelques
jours
il se forme une saumure
qui
couvre les
viandes
que
l'on laisse alors macrer
jusqu'
l'achvement
de la salaison. Sans avoir les
avantages
des
procds
dor.b
nous venons de
parler,
ce
mode
de
salago
offre leurs incon-
vnients;
c'est dire
qu'il
n'est
pas
recommandable.
Salaison
par
l
procd
de Marlin de
Lignac.
Voici une mthode
par laquelle
on
opre
.vite et
bien,
'
dont
l'invention,
due au clbre Martin de
Lignao,
r-
monte 1862 ?
t.A CHAICUTERIB
PRATIQtJB.
8
114 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
On introduit a l'intrieur
du morceau de viande une es-
pce
do sondo
vide,
pourvue
Vin robinet dont une des
extrmits est relie
par
un
tujr.u
un rservoir
plac
a
huit ou dix mtres d'lvation. Co rservoir tant
rempli
do
saumure,
on ouvre le robinet
i
lo
liquide
se
prcipite
aussi-
tt entre les musoles et
prend possession
des tissus cellu-
laires.
Cetto
opration
faite,
on met la viando dans la saumure
pendant
deux
quatre jours;
ensuite on la sche et on la
furuo comme d'ordinaire.
Salaison
par
la
pompe
saler.
L'appareil
de Martin de
Lignao
a t
remplac par
la
pompe

saler, qui remplit
exactement le mme
but. J'ai
une
objection
lui
faire, qui s'applique galement
la m-
thode de M. do
Lignao
: Il est
toujours dsavantageux
d'avoir
percer
de
trous,
quelque peu apparents qu'ils
soient,
les viandes destines la conserve
{l'air
s'y
intro-
duit et dtriore les
parties
aveo
lesquelles
il est en contact.
Mais
pour
saler des viandes
qui
ne doivent
pas
tre
gardes
au
del
de deux
mois,
cette invention constitue un
progrs
rel. Nous allons voir
que pour
les salaisons
d't,
qu'on
ne
garde jamais longtemps,
la
pompe
saler est d'un
prcieux
secours.
Salaison d't.
Nous avons
vu
que
la meilleure saison
pour
les
salaisons
commence fin octobre
pour*
finir fin mars.
Toutefois,
cette
limite n'est
rigoureuse que pour
le
salage
des viandes de
conserve;
celles
qui
doivent tre livres de suite la con-
sommation
peuvent
tre sales en toute
saison,
la condi-
tion
que
le local dans
lequel
on
opre
soit
trs frais et ar
et
que l'opration
soit conduite aveo clrit. Tout
dpend
SALAISON.
-
DESSALAISON.
115
du resto de la situation
climatriquo
;
dans le
Midi,
on ne
peut
faire auouno salaison
pondant
Tt5
dans le
Nord,
on
sale durant toute l'anne.
l'aido do la
pompo
a
saler,
on
injecte
do la forte sau-
mure dans les
pices
de viande
que
l'on met ensuite bai-
gner, pendant
deux six
jours,
dans une bonne
saumure,
que
l'on rafrachit aveo de la
glace
enferme dans des
cylin-
dres de fer blanc
Lorsque
la
temprature
est trs
leve,
on
remplace
la saumure
par
un
mlange
de sel et de
glace
brise,
dont on
enveloppe
les viandes et
que
Ton
renouvelle
mesure de la fonte.
Saurmire.
On donno le nom
de
saumure,
soit au
liquide qui
s'-
chappe
des viandes soumises la salaison
sche,
soit une
solution de sel dans de l'eau
j
c'est de cette
dernire dont
nous allons nous
occuper.
Pour la
prparation
de la
saumure,
le sel blano est
pr-
frable au sel
gris, cependant,
l'addition d'une
petite pro-
portion
do ce dernier est
utile, parce qu'il ajoute
un
peu
de
magnsie
et de
chaux, qui
conservent aux
viandes leurs
qualits
nutritives.
Une
petite quantit
de
salptre
est aussi
ncessaire;
il
donne la viande une coloration
qui
se
rapproche
de sa cou-
leur
naturelle^
et la
potasse qu'il
contient neutralise un
peu
la foi^o d'extraction du sel.
Le sucre est
galement
indispensable
la
prparation
d'une bonne saumure
;
il rend la viande tendre et
digestive,
et
remplace
une
partie
des sucs limins
par
le sel;
-
On
emploie
diffrents aromates
pour parfumer
la sau-
mure,
ce sont : les baies de
genivre,
les feuilles de
laurier,
la
coriandre,
ts
cumin,
la
sauge,
le
gingembre,
les
giro-
fles,
la
cannelle,
le
thym,
le
basilic,
la
majorlaine,
le
baume,
U6
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
la
sarrietto,
le romarin
et le
poivre
en
grains.
Il faut user
modrment
des aromates
;
lorsqu'on
les
emploie
aveo
excs,
ils
masquent
le bon
got
des viandes. Pour en
parfumer
la.
saumure on.les
fait infuser dans une
petite quantit
d'eav
bouillante
;
on tient couverte
cette
infusion
jusqu'aprs
re-
froidissement
et on la verse dans la saumure,
Lorsqu'on
prpare
de la
saumure,
on doit faire bouillir
ensemble, pendant quelques
minutes, l'eau,
le
sel,
le
salp-
tre et le
sucre,
afin
d'expulser
les
impurets qu'ils
renfer-
ment,
et
qui,
sans
cela, provoqueraient
l'altration de la
saumure.
La saumure
bien
soigne
peut
durer
plusieurs annes,
mais on ne doit
pas
s'en servir
plus
d'une saison
;
aprs
un
plus
long usage,
elle contracte uno certaine amertume
qu'elle
communique
aux viandes.
Chaque
fois
qu'on
met
d nouvelles viandes dans la sau-
mure,
il est ncessaire
de la renforcer
par
l'addition d'un
peu
de sel ou de saumure nouvelle
;
cependant
si les viandes
qu'on
veut
y
faire
baigner
ont
dj
t traites
par
la
sa-^
laison sche et sont un
peu garnies
de
sel,
cette addition
n'est
pas
utile.
Pour
prolonger
la dure
de leurs
saumures,
ou
pour
arr-
ter un commencement
de
fermentation,
quelques
charcu-
tiers les soumettent
une nouvelle bullition. Cette
prati-
que
est mauvaise : toute saumure ancienne ou
lgrement
altre doit tre
rigoureusement remplace.
Il est bon d'observer
que
les indications
qui
vont suivre
ont en vue la
prparation
de saumures
pour
les salaisons d'hi-
ver;
celles
que
l'on est
appel

prparer pendant
l't,
doivent contenir
davantage
de
sel;
pour
saler des viandes
trs
jeunes
et
dlicates,
on choisit celles
qui
sont
peu
char-
ges
de ce condiment.
SALAISON.
-
DESSALAISON. 117
Divers modes de
prparation
de la saumure.
N 1.

Mettez dans une
ohaudire,
et faites bouillir
pen-
dant dix
mjuutes
en
ayant
soin de remuer
pendant
la ouisson :
25 litres
d'eau,
u
10 kilos de sel
blano,
1 kilo de sel
gris,
8 kilos de
sucre,
1 kilo de
salptre.
Sortez la saumure et tout ce
qui peut
rester de condiments
non dissous dans
une
bassine
;
laissez refroidir entirement
;
ajoutez
; une infusion faite aveo 250
grammes
d'aromates
se-
lon le
got,
et versez la saumure sur les viandes frottes
aveo du
salptre
et du sel.
Cette saumure est excellente et
peut
servir
pour
saler tou-
tes
espces
de viandes et notamment
pour
-tous les cas o
je
ne donne
pas
d'indications
spciales.
dette
quantit
de saumure suffit
largement pour
saler
toutes les
parties
d'un
poro
de
bonne
grosseur.
N 2.

Faites
bouillir,
comme ci-dessus :
20 litres
d'eau,
4 kilos de sel
blanc,
1 kilo de sel
gris,
1 kilo 500
grammes
do
sucre,
0 kilo 800
grammes
de
salptre.
Laissez refroidir
;
parfumez
aveoune infusion de 200
gram-
mes d'aromates.
N 3.
-
Faites bouillir et refroidir comme
pour
les
pr-
cdentes :
40 litres
d'eau,
25 kilos de sel
blano,
2 kilos do sel
gris,
118 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
2 kilos 500
grammes
de
salptre,
2 kilos de
suore.
Ajoutez
une infusion faite aveo 800
grammes
d'aromates,
N 4. Faites bouillir
pendant quelques
minutes : 15
kilos
d'eau,
dans
laquelle
vous mettez dissoudre 200
gram-
mes de
salptre.
Servez-vous
de
cette saumure
pour
faire
baigner
des
viandes dlicates
pralablement
frottes et couvertes do sel.
N 5.

Liebig
recommande la recotte suivante :
Faites dissoudre dans 45 litres d'eau froide
s
18 kilos de
sel blano et 250
grammes
de carbonate de soude.
Agitez pour
faoiliter la
dissolution,
et laissez
reposer
Tirez au
clair,
et versez sur la
viande.
Lorsqu'on emploie
du sel
marin,
la dose de soude doit tre
porte
500
grammes.
N 6.

Dans
quelques
contres
italiennes,
on
prpare
une excellente saumure
compose
de
;
5 litres devin de
Barolo,
5 litres d'eau
froide,
4 kilos de sel
blano,
0,500 grammes
de sel
gris,
0,250 grammes
de
salptre,
et une infusion de
thym,
laurier, basilio,
sarrietto et
genivre.
N
7.

En
Westphalie
on sale les
jambons
dans uuo
saumure
faite
aveo :
. 10 litres
d'eau,
4 kilos de
sel,
1
kilo
de
suore,
N
0,500 grammes
de
salptre,
0,100 grammes
d'aromates enferms dans un
petit
sao.
SALAISON.
-
DESSALAISON.
110
On fait bouillir lo tout
pendant
environ
une demi-heure
;
on laisse refroidir et on tire au olair,
N* 8.

Pour les
jambons
de
Bayonne,
on
prpare
la
saumure suivante :
5 litres de bon vin
rouge,
5 litres d'eau
froide,
2 kilos de sel
blano,
1 kilo de sel
gris,
0,150 grammes
de
salptre,
et une infusion de
sauge,
romarin
et lavande.
NQ 9.

Beaucoup
de charcutiers
prparent
leurs sau-
mures d'une manire aussi
simple que
dfectueuse : ils se
contentent
de
faire
dissoudre une certaine
quantit
de sel
et de
salptre
dans de l'eau froide.
Cette
saumure
seconserve
peu
et
ne
doit
pas
tre utilise
pour
saler les
jambons
ou des viandes dlicates,
Salaison des
jambons.
Toutes les conditions
spcifies pour
la russite des sa-
laisons doivent tre
appliques
rigoureusement
au
salage
des
jambons.
On doit
apporter
la
plus grande
attention'
dans le choix des
pices ue
l'on
veut soumettre cette
opration
et rebuter tout
jambon
meurtri ou
provenant
d'un
poro prsentant
des
symptmes
de
fatigue
ou
d'chauf-
fement.
Salaison
liquide
des
jambons.

Parez les
jambons;
donnez-leur une forme
arrondie;
abattez,
aveo
la
scie,
la
moiti
du'coccyx,
la
partie saillante,
en la
coupant
en biais du ct de l'os de la noix.
130 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Battez les
jambons
aveo un
maillet, pour
faire
sortir le
sang qui pont
tre
rest
l'intrieur.
Salez
seo,
pendant
trois ou
quatre jours,
o'ost--dire :
frottez les
jambons
aveo du
salptre, puis
aveo du
sel,
ou
mieux,
aveo un
mlange
de sel et dix
pour
cent de
sucro.
Dposez
les
jambons
sur la table
saler;
couvrez-les
d'une bonne couche de sel
pur
ou,
de
prfrenco,
additionn
de
sucre,
dans la
proportion indique prcdemment.
Deux
jours aprs,
refrottez les
jambons
et
garnissez-les
de nouveau.
Le troisime ou
quatrime jour,
enlevez le sel
;
refrottez
encore une
fois,
et mettez dans la saumure n
1,
pendant
trois semaines
pour
les
gros jambons,
et deux
pour
les
petits.
Pour
obliger
les
jambons

baigner
dans la saumure
;
posez
dessus,
un couvercle
claire-voie,
que
vous
chargez
d'un
poids
lourd,
La salaison
acheve, gouttez
les
jambons,
faites-les bai-
gner pendant
deux heures
grande
eau frache
;
lavez-les
l'aide d'une brosse de riz
;
suspendez-les
dans un endroit
ar et laissez-les
essuyer
durant une
quinzaine
de
jours.
Fumez sans chauffer.
Les
jambons
sals
par
cette mthode
peuvent parfaite-
ment se
conserver, sans
qu'il
soit ncessaire de les
fumer;
dans ce
cas,
il est
prfrable
de ne
pas
les laver.
Salaison schedes
jambons.
Dans certaines
contres,
on traite les
jambons pendant
trois ou
quatre
semaines
par
la salaison sche seule
; aprs
cela,-on
les lave et on les fume comme nu
paragraphe pr-
cdent. .
Comme
je
l'ai
dit, lorsqu'on
associe au sel une assezforte
proportion
de sucre
(10 %
au
minimum),
on obtient de bons
SALAISON.

DESSALAISON, 131
produits;
mais
quand
on
emploie
du sol
pur,
les
jambons
deviennent
trop
sals et durs.
Salaison
desjambotis
de
Westphalie,
SMez sec
;
aveo du sel
blano,
pendant quatre

oinq
jours,
et faites
macrer,
durant trois
semaines,
dans la sau-
mure
spciale
ces
jambons (n 7).
Achevez comme les
prcdents.
Salaison des
jambons
de
Bayonne.
Salez sec et mettez en mme
temps
en
presso, pendant
huit
jours
;
couvrez de la saumure n
8,
pendant
douze
jours.
gouttez
les
jambons; suspendez-les
dans un lieu
ar;
lorsqu'ils
sont bien
secs, enveloppez-les
dans
du
foin,
et
fumez-les froid aveo des
plantes aromatiques.
En sortant les
jambons
du
fumoir,
enlevez le
foin dont
ils sont
envelopps;
enduisez-les avec un
mlange
d'eau-de-
vie et de
cendres,
ou aveo do la lie de vin et
suspendez-les
dans
un local frais et
ar,
Cet
enrobage peut
tre
appliqu
avec succs tous les
jambons
;
il
les
garantit
contre la ranoissure et les
attaques
des insectes.
Salaison des
jambons
rouls.
Choisissez des
jambons peu gras
;
enlevez
le
jarret
en le
sparant

l'articulation;
sortez
l'os
moelle;
supprimez
la noix
maigre
;
parez
le reste.
Salez en
saumure,
pendant quinze jours.
Faites
baigner
dans de l'eau
frache,
pendant
une heure
ou
deux;
brossez les
jambons;
battez-les avec un
maillet,
pour
leur donner une forme arrondie et
rgulire.
Ficelez-les
;
faites-les
scher
l'air,
et
fumez-les.
183 LA
CHARCUTERIE. PRATIQUE.
Lorsque
ces
jambons
sont
socs,
ils
peuvent
tre servis
crus;
ordinairement on les sert cuits.
Salaison des
paules
ou Jambons de devant.
Parez les
paules
;
donnez-leur une
coupe
ronde
;
salez-
les seo
pendant
trois
jours
;
mettez-les en saumure
pen-
dant dix douze
jours.
Faites-les
tremper
l'eau
froide,
brossez-les,
aohevez-les
comme les
jambons
ordinaires.
Salaison des
paules
roules,
Supprimez
le
jarret
des
paules
;
dsossez
le reste avec
soin;
mettez-le en saumure
pendant
douze
jours.
Faites
baigner
les
paules
dans de
l'eau, lavez-les;
battez-
les;
roulez-les et ficelez-les en leur donnant une
jolie
forme.
Laissez
essuyer
et fumez.
Salaison du
boeuf.
Dsossez une
pice
de boeuf : un
quartier,
une
paule
ou
un
collier; coupez-la par
morceaux carrs de
quatre

cinq
kilos.
Parez tous ces morceaux
;
frottez-les aveo du
salptre,
du
sel et du sucre
;
mettez-les dans une bonne
saumure,
bien
aromatise,
mais
peu charge
de sel
(n 2);
laissez macrer
pendant
quinze
jours.
Aprs
cela,
le
boeuf est
prt
cuire
;
on
peut
galement
le
fumer;
dans ce dernier
cas,
on le
lave,
et on le
laisse
scher un
peu,
avant de le mettre au
fumoir.
Salaison des
langues
de
boeuf.
Enlevez les chairs
mortes,
les
cartilages
et la
graisse
qui
EOtrouvent la
partie paisse
des
langues.
SALAISON.

DESSALAISON.
12;
Faites,
de
ohaque
ct de cotte
partie,
do
lgres
incisions
destines faciliter l'action du sol.
Lavez les
langues
l'eau frache
;
brossez-les bien
;
et es-
suyez-les
dans un
linge
blano.
Frottez-les avec du
salptre, puis
aveo un
mlange
de sel
et de
sucre,
mettez-les dans une bonne saumure
pendant
douze
jours.
On
peut
conserver les
langues, pendant quelque temps,
dans leur saumure ou l'air libre ou les cuire do suite
aprs
le
salage
ou enfin les
fumer;
dans ce
dernier but on les
lave,
on les sche et on les
expose
une fume
aromatique
froide. Avant de les mettre au
fumoir,
on
peut
h s
fourrer
dans une baudruche do
boeuf,
que
l'on attache
solidement
de
chaque
bout et
que
l'on fait refaire dans de l'eau bouil-
lante.
Les
langues
de
boeuf>
comme celles de
poro,
de veau et
de
mouton,
portent
leur ct
pais
uu
liquide glaireux,
qui provoque
facilement la
corruption
de
la
saumure
;
c'est
pourquoi
il est
important
de bien les
laver et les
essuyer
avant do les mettre au saloir. Pour
la, mme
raison,
on
doit
toujours
saler les
langues seules,
dans un
saloir
spcial,
dans
lequel
on ne met
que
la
quantit
de
saumure nces-
saire.
Lorsqu'on
veut de nouveau saler
des
langues
dans la
saumure
qui
a
dj
servi cet
usage,
on s'assure
que
celle-
ci est encore
parfaitement
bonne.
Salaison des
langues
de
boeuf pendant
Vte.
En
t,
la salaison des
langues par
le
procd
ordinaire
ne russit
que
dans
les
pays
froids;
la mthode suivante
permet
de les saler en toute saison et sous tous les climats :
Parez es
langues
; blanchissez-les, c'est--dire,
cuisez-les
l'eau
jusqu'
ce
que
la
peau puisse
tre enleve facilement
j
supprimez
cette
peau
;
laissez refroidir les
langues.
124 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Saupoudrez-les
do
salptre;
frottez-les;
mottoz-les, pen-
dant huit
jours,
dans uno saumure trs
forte,
ou
dans un
mlango
do sol et de 81101*0
;
aprs quoi
les
langues
sont
prtes
cuiro ou fumer.
Si vous no devez
pas
les
employer
de suite
aprs
la salai-
son,
procdez
comme suit
pour
les conserver :
Lavez les
langues; essuyez-les
exactement et
placez-les
dans un vase
quelconque,
au fond
duquel
vous aurez
mis,
pralablement,
uno claio destine former un
vide,
dans
lequel
so
dpose
l'eau
que
les
langues peuvent
contenir.
Couvrez les
langues
aveo du saindoux encore
liquide,
mais froid.
Salaison des
langues
de
porc.
Prparez-les
comme celles do
boeuf;
salez-les seulement
pendant cinq jours
et achevez-les comme les
prcdentes.
Lorsque
ces
langues
doivent tre
fumes,
fourrez-les dans
un
boyau
droit de boeuf.
Salaison des
langues
de
veau.
Comme les
langues
de
poro.
Salaison des
poitrines.
Parez carrment les
poitrines;
salez-les sec
pendant
quatre jours, puis
en
saumure, pendant quinze jours.
La
salaison
termine,
faites
tremper
les
poitrines
l'eau
frache,
pendant
une heure
;
brossez-les.
A l'aide d'une
aiguille

emballer, passez
une forte
ficelle,
entre la seconde et la troisime
cte,
en traversant le lard
de
part
en
part;
formez une boucle et
suspendez chaque
poitrine
dans un lieu sec et ar.
Ds
qu'elles
sont un
peu sches#fumez-les
sans chauffer.
Dans certaines
contres,
il est
d'usage
d'enlever les ctes
SALAISON.
-
DESSALAISON. 125
des
poitrines
avant
do les saler
;
lorsqu'il s'agit
do
conserves,
cetto
suppression
est
mauvaise,
parce qu'elle
facilite la ran-
cissure
du lard.
Salaison
des
poitrines
de
petit
sal.
Les
poitrines
de
petit
sal subissent la mme
prparation
que
les
prcdentes,
mais restent moins
longtemps
au
sel;
deux ou trois
jours
de salaison sche et autant en saumure
suffisent.
Elles
no se conservent
pas
longtemps
et doivent
tre
pr-
pares
au fur et . mesure
des besoins.
Salaison des
poitrines
de
petit
sal
pendant
Vte,
Procdez,
autant
que
possiblo,
aussitt
aprs l'abatage;
enlevez les ctes et
coupez
les
poitrines
par
morceaux
carrs,
du
poids
de deux
kilos,
au
plus,
Salez
seo aveo du sel trs fin et refrottez
ohaque jour,
pendant cinq

six
jours,
au del
desquels
ce lard ne se con-
serve
pas
en t.
Dans cette
saison,
il est assezdifficile d'tre
approvisionn
convenablement
de
petit-sal
;
si on en sale
trop,
on
risque
de ne
pas
le dbiter
en
temps
voulu,
alors il se
gte,
si on
en
prpare trop peu,
on
s'expose
en
manquer
la vente.
Pour
parer
ces
inconvnients,
on en fait une
provision
de la manire suivante :
Vers
la fin de
mars,
ou dans le
courant
d'avril,
salez
sec des
poitrines, pendant
quatre jours.
Mettez-les
ensuite
dans un
saloir,
bien
arranges,
serres
et couvertes chacune
d'une
lgre
couche de sel.
Couvrez-les d'une saumure
frache et trs
peu
sale
;
pla-
cez un couvercle

claire-'voie;
chargez-le lourdement,
de
manire
que
toutes les
poitrines
soient entirement submer-
ges
;
laissez-les dans cet tat
jusqu'au
moment des besoins.
120 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Si le saloir est
plac
dans un local frais et
ar,
le
petit
sal se conserve
facilement
jusqu'
l'automne
;
il est alors
un
peu plus
sal
que
celui
que
l'on
prpare par
la mthode
qui prcde,
mais
en
le dessalant il
conviendra tous les
usages
rservs ce
produit.
On le dessale au fur et
mesure
qu'on
veut
l'employer
:
on lo lave l'eau
chaude;
on le fait
bouillir,
pendant
une
demi-heure,

grande eau,
dans
laquelle
on a soin de lo
mettre
froid; aprs quoi,
on s'en sert comme de
coutume,
en tenant
compte
de la cuisson
qu'il
a subie.
Salaison du lard
piquer.
C'est le lard du
dos,
qui,
seul,
peut
donner de bon lard
piquer
;
en
gnral,
il est ferme et
peu
cassant.
Enlevez toute la chair
qui
le couvre et
parez-le carrment;
apprte
ainsi,
cette
pico
de lard
s'appelle
bande.
Salez-la seo avec du sel
fin, pendant
trois
quatre
se-
maines.
Quand
ce lard doit tre utilis
peu
do
temps aprs
la sa-
laison,
on le frotte aveo du sel trs fin et on lo
suspend
dans
un local seo et frais.
On
peut
difficilement saler du lard
piquer
en
t,
parce
que,
dans cette
saison,
il no se raffermit
pas
assez
;
on est
dono
oblig
d'en faire uno
provision
vers la fin do l'hiver
;
dans ce but : le lard tant
sal,
on choisit les bandes les
plus
fermes et les
plus paisses
;
on les frotte avec du sel
trs
fin;
on les couvre d'une coucho mince do ce
dernier,
quo
l'on
presse fortement,
do manire la fixer au lard. On
empile
les
bandes,
en
vitant,
autant
que possible,
do lais-
ser des vides
;
on comblo aveo du sel ceux
qui peuvent
rester
on couvro touto la
pile
aveo une
serpillire ;
on entoure
celle-ci d'une coucho do foin et on
enveloppe
lo tout d'une
seconde
serpillire.
D cette
manire,
le lard tant entire-
SALAISON.

DESSALAISON,
127
ment
prserv
du contact de l'air se conserve
longtemps
frais et ne rancit
pas.
Empil
do cette
faon,
le lard
piquer n'acquiert pas
toute sa
fermet;
cette
qualit
lui tant
indispensable,
on a
soin,
au fur et mesure des
besoins,
d'en
suspendre
uno on
plusieurs
bandes dans un lieu ar.
On
peut galement
traiter le lard
piquer par
la salaison
liquide
;
aprs
l'avoir sal seo
pendant
trois ou
quatre jours,
on le
dispose
dans un
saloir,
en
ayant
soin de
placer
les ban-
dos bien
horizontalement,
afin
qu'elles
ne se dforment
pas
;
on les couvre de saumure et on les laisse dans cet tat
jusqu'au
moment do les
employer;
sauf les faire scher
pendant
quelques jours
au fur et mesure des besoins.
Salaison du
petit
sal..
On
comprend
sous la dnomination de
petit
sal diff-
rentes
parties
du
porc
sales en
saumure,
pendant
trois six
jours,
telles
que
: les ctes
plates,
les
ctelettes,
les
pieds,
les
oreilles,
le
groin,
les
jambonneaux,
la
queue,
etc.
On lave
grande
eau ces divers morceaux
;
on les
goutte,
it on les sale en
saumure,
dans un saloir
spcial,
sans
jamais
les
mlanger
aveo d'autres viandes.
On doit se servir d'uno fourchette
pour
retirer le
petit
sal
de la
saumure,
les mains
provoquant
facilement la fer-
mentation de cette dernire.
Malgr
cotte
prcaution,
cette
saumure ne se conserve
pas longtemps, parce qu'on
la re-
mue souvent et
parce que
les diffrents morceaux de
petit
sal sont
toujours plus
ou moins
ensanglants.
C'est
pour-
quoi
l'on no doit
jamais
saler d'autres viandes dans la sau-
mure du
petit
sal.
Dessalaison.
J'ai dit
que
les viandes traites
par
la salaison
liquide
ne
128
LA OHAROUTERIE
PRATIQUE.
se
chargent pas
autant do sel
que
celles
qu'on
soumet la
salaibon
sche,
et
qu'une
addition de sucre amliore cette
dernire mthode. On
peut
donc, par
un
emploi
bien enr
tendu,
arriver un
degr
de salure convenable et obtenir
des
produits
sals
point, qui
se maintiennent dans
cet
tat,
durant les trois ou
quatre moisqui
suivent le
salage. Mais,
sou-
vent,
on est
appal

garder jusqu'
la fin de l't des vian-
des sales en hiver
;
dans co
cas,
comme le sel continue
chaque jour
son action
pntrante,
excite encore
par
uno
temprature
chaude,
ces viandes finissent
par
devenir
trop
sales, quel que
soit lo mode do salaison
employ.
On est alors
oblig
de chercher les
dessaler,
rsultat
qu'on
obtient,
en
partie,
en les faisant
baigner pendant
un
certain
temps
dans do l'eau froide.
Lorsqu'on
est
porte
d'un cours
d'eau,
on tablit dans le lit de
colui-ci,
en le
submergeant
entirement,
uu rservoir
claire-voie,
dans
lequel
on
place
les viandes
que
l'on veut dessaler. On
sup-
ple
cette
mthode,
qui
n'est
praticablo qu'en
fort
pou
d'endroits,
par
l'installation d'un bassin en bois ou en ci-
ment,
dans
lequel
on fait arriver un filet d'eau courante.
L'introduction do l'eau a lieu
par
le fond du bassin et l'-
coulement se fait
par
le
haut;
de cette
manire,
les
parties
salines, qui
se
dposent
dans le
fond
sont constamment ex-
pulses.
Enfin,
dfaut d'un filet d'eau
courante,
on se sert d'un
grand baquet, pourvu,

quelque
distance au-dessus de son
fond,
d'un chdssis sur
lequel
on
dpose
les salaisons. Co
ch(lssis
empche
lesviandes d'tre en contact avec l'eau ohar-
go
do sel
dpose
au fond du
baquet;
on
remplit
celui-ci
d'eau froido
quo
l'on renouvelle trois fois
par jour.
En
t,
la dure de l'immersion no
peut
tro
porte
au*
del do
quarante-huit
heures)
les viandes
qui sjournent
plus longtemps
dans
l'eau,
acquirent
facilement uno odeur
dsagrable
et se
corrompent
trs vite
aprs
leur cuisson.
LA CHARCUTERIE
l'UATIQIE.
SALAISON.

DESSALAISON. 129
En
hiver,
la dessalaison
peut
tre
prolonge
bien au del
;
mais,
dans cette
saison,
il est rare
que
les viandes aient be-
soin d'tre soumises cette
opration.
Pour diminuer encore l'excs de sel contenu dans les sa-
laisons,
on les fait
bouillir,

grande eau, pendant
environ
la moiti du
temps
ncessaire leur cuisson
;
on
change
l'eau
;
on
ajoute
des
assaisonnements,
s'il
y
a
lieu,
et on achve la
cuisson comme de coutume.
Lorsque
les viandes sont trs
sales,
on les met cuire dans de l'eau
froide,
contrairement
ce
que je
dis
page
244
;
on
change
cette dernire deux re-
prises
et on fait subii
chaque
fois une bullition
prolonge.
On
comprend que
la dessalaison enlve aux
viandes,
en
mme
temps que
le
sel,
qu'elles
ont en
superflu,
uno
partie
de leur bon
got
et de leurs
proprits
nutritives. Lo char-
cutier doit donc s'efforcer de n'avoir
pas

y
recourir et
chercher
perfectionner
chaque jour davantage
les
proc-
ds do salaison.
CHAPITRE VIII
Premires
niimfiiulatioiis.
Hachage.
Avant do hacher les
viandes,
on s'assure
qu'elles
sont en-
tirement
exemptes
d'os ou
d'esquilles, qui, quelque petits
qu'ils puissent tre,
endommagent
les lames du hachoir et
exposent
lo consommateur des accidents.
Cet examen
fait,
on
coupe
les viandes
par
morceaux et on
les
place
dans la machine ou sur le billot.
Quel
que
soit lo
systmo
de hachoir
employ,
les tran-
chants doivent
toujours
tre bien affts et trs
propres.
Autant
que possible,
on doit assaisonner les viandes
pen-
dant le
hachage;
celles-ci se raffermissent et se
coupent
mieux et
plus
vite.
Cctto
pratiquo
a encore
l'avantago
de rendre le manie-
ment
plus
facile et
plus prompt, puisque l'incorporation
se
fait
dj
en
partio pendant
le
hachage.
Maniement.
Les viandes tant
haches,
on
procde
leur maniement
o\\2)trissaget
travail
qui
a
pour
but de los
amalgamer
avec
leur assaisonnement et do bien les lier entro elles.
Le maniement mrite une attention toute
spciale
$
de sa
bonne excution
dpend
bien souvent la russite des
pro-
duits; lorsqu'il s'agit
do
conserves,
on ne doit le confier
qu'
un ouvrier
expriment.
PREMIRES MANIPULATIONS. 131
Les
principes
essentiels du
ptrissage
sont : la
propret
et la
clrit;
il ne doit
cependant pas
tre fait
trop
la
hte;
il faut
y
mettre tout le
temps
ncessaire
pour que
la
liaison des viandes soit
parfaite
et
pour que
l'assaisonne-
ment soit
incorpor galement
toutes les
parties.
Lo
plus
souvent,
on manie les viandes la
main,
soit sur
une
table,
iwlfc dans un
ptrin;
dans les
grandes
maisons,
on
opre
avec
le
ptrin-mcanique
t
mu
par
un moteur ou
bras. Il est dsirer
que l'usage
de cette machine se
gn-
ralise
;
elle n'chauffe
pas
autant les viandes
que
le travail
la main et satisfait toutes les
exigences
de
propret
et de
vitesse.
Emballage,
On entend
par emballage, entonnage
ou
embossage,
l'o-
pration qui
a
pour
but l'introduction de8 viandes dans les
boyaux.
Autrefois ce travail se faisait avec le cornet--main
s
de-
puis quelques
annes,
celui-ci a t
remplac par
la machine

pousser
aveo
laquelle
on
opro beaucoup plus
vite et mieux.
Jo ne dirai rien do la mthode
primitivo,
si co n'est
qu'elle
est aussi
simple que longue
et dfectueuse.
L'emballage
aveo la machine
pousser
on
poussoirt
com-
prend
deux manoeuvres distinctes :
remplissage
do la ma-
chine et celui des
boyaux
;
l'une et l'autre demandent tre
excutes avec
beaucoup
de soin.
Lorsqu'on emplit
a
machine,
on veille
qu'il
ne reste
pas
d'air l'intrieur du
cylindre
;
B on
nglige
do lo chasser au
dehors,
il s'introduit dans les
boyaux,
au moment do l'em-
ballage,
et
risque
de les faire clator. Bien
qu'il
n'occasionne
pas toujours
cet
accident,
l'air n'est
pas
moins
redouter,
car on no russit
pas toujours
lo fairo sortir
complte-
ment des saucissons ou saucisses dans
lesquels
il est
entr,
182 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
et dont il
provoque
bientt l'altration. Pour
parer
ces
inconvnients,
on
procde
comme suit
pour emplir
le
pous-
soir :
La viande tant
manie,
on la roulo
par
boules d'envi-
ron deux
kilos;
on
comprime
fortement ces
boules, pour
les rendre
compactes
et on les introduit une une dans lo
cylindre,
en les
pressant
aveo
force,
l'une
aprs
l'autre,
do
manire
qu'il
no reste absolument aucun vide entre elles.
Le
cylindre
tant
plein,
on
opre
le
remplissago
des
boyaux
:
Chaque poussoir possde,
cet
effet, plusieurs
cornets
do
rechange,
de calibres
diffrents;
on
adapte
l'orifice de
sortie de la machine celui
qui
est en
rapport
de
grosseur
aveo les
boyaux qu'on
veut
emplir.
Ces
boyaux, pralablement nettoys
et tourns
l'envers,
sont
placs
chacun leur tour sur le
cornet,
en les retour-
nant l'endroit.
On tient solidement le
boyau
do la main
gauche
et on
fait
mouvoir la manivelle do la main
droite;
ds
que
le
boyau
est
plein,
on le
pique
aveo uno fourchette
piquer, pour
faire sortir l'air
qui
a
pu s'y introduire, malgr
les
prcau-
tions
prises
;
on attache lo
boyau

chaque
extrmit et on
le divise
par
bouts de
longueur
convenable.
Il est
important
de no mettre aucune
interruption pen-
dant
l'cntonnage
d'un
boyau;
tout arrt facilite l'introduc-
tion do l'air
qui
est si funeste la conservation des viandes.
Fumage.
Pour assurer encore
davantage
la conservation des vian-
des
sales,
on les soumet au
boucanage
o\i
fitmagey
o'est--
diio
qu'on
les
expose
la fumo do matires
ligneuses, plus
ou moins
aromatiques.
Cette
fume,
en se
dposant,
forme
la surface des salaisons uno crote
lgre
qui intercepte
PREMIRES MANIPULATIONS.
183
l'ail ?t
empche
la rancidit. L'acide
pyroligneux
contenu
dans
ia
fume,
solidifie l'albumine des
chairs,
conserve
cesdernires leurs
qualits
alimentaires,
les raffermit et
les
prserve
de la
dcomposition.
Bien
que
le
fumage puisse
tre considr comme un an-
tiseptique,
il n'est
pas employ
seul;
il est
toujours
appli-
qu
concurremment
aveo la
salaison,
dont il est
l'auxiliaire.
Malgr
les
avantages que
le
boucanago
offre
pour
la con-
servation d'un
grand
nombre de
produits
de la
charcuterie,
dans
quelques
contres,
il n'est usit
qu'exceptionnellement.
Cette rserve est motive soit
par
le fait d'habitude
prise,
soit
parce que
le
fumage
donne aux viandes un
got qui
ne
plat pas
tous les consommateurs.
Pour
que
les viandes se fument
plus
vite
et
acquirent
une bonne couleur
et un
parfum agrable,
on doit les lais-
ser scher
pendant plusieurs jours
avant de les soumettre
l'action de la fume. Afin d'obtenir des
produits
de belle
couleur et
exempts
do cendre et do
suie,
on les
enveloppe
soit d'une
serpillre,
soit de foin ou do
paille,
avant
de les
mettre dans le fumoir.
Les viandes ou saucissons de conserve sont
placs
dans
la
partio
la
plus loigne
du
feu;
celles
qui
doivent tre fil-
mes
rapidement

proximit
du
foyer
t toutes sont
accro-
ches solidement.
Pour
produire
la
fume,
on allume un bon
feu,
aveo des
copeaux
et du bois de
chne,
de
htre,
do
charme ou de
bouleau
que
l'on couvre d'une forto coucho de tan ou do
sciure de ces mmes bois. On
ajoute
uno
certaine
quantit
do cossonade et
d'aromates,
tels
que
baies de
genivre,
feuilles de
laurier, thym, romarin, sauge, etc,
qui parfu-
ment les viandes et aident encore leur
conservation,
Il est trs
important que
tous les
combustibles soient
par-
faitement secs
;
la fume
produito par
la combustion
des
bois,
corces et sciures verts ou
humides donne aux vian-
184 -LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
des une mauvaise couleur et un
got
dtestable. Il en est de
mme de celle
que produisent
le
sapin,
les autres bois rsi-
neux,
la houille et lo charbon de bois.
La dure du
fumage
ne
peut pas
tre dtermine
;
elle
vario
beaucoup
suivant la structure du fumoir. Sauf les ex-
ceptions que j'indiquerai
leur
place,
un
boucanage
lent
et froid est
prfrable
un
fumage rapide
et chaud. En
gnral,
on sort les viandes du fumoir
lorsqu'elles
ont
acquis
une belle couleur
jaune ;
on les
suspend
dans un
endroit frais et
ar,
en les
espaant
do manire
qu'elles
ne
so touchent
pas,
DEUXIEME PARTIE
CHARCUTERIEPROPREMENTDITE

CHARCUTERIECUISINE
CHAPITRE PREMIER
AiHlotitllos*

Aiicloutllettea*

Boudin.
Andouilks.

Andouillettes.
Tous les
boyaux
do
porc,
except
les
menus,
peuvent
ser-
vir confectionner les diverses sortes d'andouilles et d'an-
douillettes dont nous allons nous
occuper
;
cependant
lo'
boyau gras
est ordinairement rserv
pour l'emballage
des'
saucissons de conserve. notamment du saucisson de
Lyon.
Andouilte de
Lyon.
Les
boyaux
tant minutieusement
nettoys
et
essuys(voir
nettoyage
des
boyaux),
mettez
part
lo fuseau
pour
lo
saler;
rservez les meilleurs
chaudins,
c'est--dire les
plus
solides,
les
plus larges
et les
plus
blancs
$
coupez-les par
bouts
d'en-
viron 40 centimtres. Ces bouts serviront fourrer les an-
douilles;
ils
prennent
lo nom do robes ou
fourrures,
Retournez ces
fourrures,
lo ct
gras
en dehors
;
ratissez-
les aveo
soin;
lavez-les l'eau
tide; passez-les
au
vinaigre,
puis
l'eau frache.
186
'
LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
chaudez l'eau bouillante ce
qui
reste de
boyaux; par-
tagez-les
dans leur
longueur,
afin de
pouvoir
facilement les
ratisser l'intrieur
pour
enlever tout ce
qui peut
rester
de
graisse
et de
corps trangers
;
lavez-les encore une fois
l'eau chaudo
vinaigre, puis
l'eau
frache;
^ites-les
goutter
et
coupez-les par
bandes
longues
et troiL
chaudez des fraises de
veau;
coupez-les par
bandes
comme les
boyaux; coupez galement quelques
bordures de
rigon.
Formez des andouilles de bonne
grosseur
et d'environ
trente
centimtres do
longueur,
en
rpartissant galement
dans
chacune,
les
chaudins,
les fraises et les bordures de
rigon.
Assaisonnez aveo les
ingrdients suivants,
pralablement
mlangs
dans une terrine et arross de vin blano vieux.
Sel,
Poivre,
Moutarde en
poudre,
chalottes haches.
Fourrez les andouilles dans les
boyaux
rservs
;
attachez
chaque
extrmit
ou
rentrez
chaque
bout du
boyau
l'in-
trieur de l'andouille.
Piquez
les andouilles
; mettez-les,
avec
quelques oignons,
dans uno marmite d'eau en bullition et cuisez doucement
pendant
deux heures.
Dressez-les
sur une
serviette; couvrez-les;
mettez-les en
presse
et laissez-les refroidir.
On sert ces andouilles
entires,
rties la
pole
ou
gril
les
;
on
peut
aussi les
couper par
tranches
quo
l'on
passe
au
beurre.
Andouiltetle de Paris.
Prparez
les
boyaux
comme
pour
l'andouille do
Lyon
;

ANDOUILLES.
-
ANDOUILLETTES.
-
BOUDINS. 137
rservez des fourrures d'environ un mtre de
longueur
;
net-
toyez
lo tout aveo
soin,
comme
plus
haut.
Coupez
les chaudins
par
bandes
troites; arrangez-les
sur
uno
table,
en formant des andouilles do
grosseur moyenne
et
longues
d'un mtre environ.
Placez,
dans le milieu et sur toute la
longueur
de
chaque
andouillette,
un lardon de
gorge
de
porc.
Assaisonnez, aveo
sel, poivre
et
piment, pralablement
mlangs.
Tordez
lgrement
les andouillettes en enfermant le lar-
don dans le milieu et
fourrez;
gardez
les robes les
plus
blanches, pour
fourrer les andouillettes une seconde fois.
Lorsqu'on
n'a
pas
assez de robes
pour
en
Jopper
les an-
douillettes deux
fois,
la
premire
fourrure
peut
tre faite
aveo un
boyau
droit do
boeuf,
nettoy
comme les chaudins.
Piquez
les
andouillettes;
cuisez-les
feu
doux,
pendant
deux
heures,
comme les
prcdentes.
Sortez-les l'aide d'une
grande
cumoiro
;
fourrez-les une
deuxime fois daus des robes de
poro,
bien
blanches;
re-
mettez-les dans la
marmite,
pendant
un
quart d'heure, pour
faire retirer et cuire les fourrures.
Arrangez-les
sur un
linge
blano;
couvrez-les; serrez-les,
les unes contre les autres
;
mettez-les en
presse,
afin do leur
donner une forme carre
;
laissez-les refroidir
jusqu'au
len-
demain.
,.
Coupez
les andouillettes
par
bouts
d'environ
quinze
cen-
timtres.
Fondez,
en
parties gales,
de la
graisse
de
rognon
de mou-
ton et de la
panne; prssez
cette
graisse
et
pendant qu'elle
est
chaude,
servez-votts-en
pour glacer
les
andouillettes :
Piquez
les
morceaux,
les uns
aprs
les autres une four-
chette
;
plongez-les
dans la
graisse
;
retirez-les do suite et
arrangez'lcs,
au fur et
mesure,
en
pyramide
sur un
plat.
Pour servir les
andouilles,
on les
cisle,
c'est--dire
qu'on
188 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
les entaille
lgrement
sur les
quatre cts,
et on los cuit
sur le
gril
ou dans la
pole.
Avant de les mettre sur le
gril,
on les
enveloppe quel-
quefois
d'un
papier
blanc beurr
l'intrieur,
Andouilletle d
Troyes.
Apprtez
des
boyaux
de
poro
comme
ponr
les
prcden-
tes
;
mettez en rserve des robes do 25 80 centimtres.
Coupez
en
filets,
lo reste des
chaudins,
ainsi
qu'une
fraise
de veau bien
nettoye.
Formez des
andouillettes de
grosseur moyenne
et do
20 centimtres de
longueur.
Assaisonnez-les de :
Sel,
Poivre,
Muscade,
Champignons,
C
Persil,
<
hachs.
chalottes,
\
Emballez dans les
robes,
liez
chaque
extrmit et cuisez
pendant
deux heures dans un bouillon aromatis et addi-
tionn de vin blano vieux.
Mettez les andouillettes en
presse, enveloppes
d'une
serviette
;
laissez-les refroidir.
Pour
servir, grillez.
Andouillettes
truffes.
Lorsque
vous voulez truffer des andouillettes do
Paris,
confectionnez-les comme d'habitude
;
au moment do les four-
rer
pour
la seconde
fois,
faites des incisions la
premire
envcloppo
et
faites-y
entrer des morceaux do truffo noiro
;
mettez la seconde robo et
aohovez
comme d'ordinaire.
Pour truffer les andouilles de
Lyon
et les andouillettes do
ANDOUILLES.

AND
OEILLETTES.
-
BOUDINS. 189
Troyes, procdez
do
mme}
aprs
la
cuisson,
faites des inci-
sions
pour
l'introduction des truffes
;
fourrez une seconde
fois,
et remettez au feu
pendant quinze
minutes.
ndouilhtie marine ei
fume.
Prparez
des chaudins et des lardons comme
pour
les an-
douillettes do
Paris;
mettez lo tout dans une
terrine,
aveo
l'assaisonnement suivant :
Sel,
Poivre,
Piment,
chalottes haches
et vin blanc.
Mlangez
et laissez mariner
pendant
48
heures, ayant
soin
de retourner lo
mlange
do
temps
en
temps.
Faites des andouillettes d'environ 80 centimtres do lon-
gueur;
emballez dans des robe de
porc;
attachez
chaque
extrmit;
remettez dans uno terrine
jusqu'au
lendemain,
et fumez sans chauffer.
On
peut
servir cesandouillettes trois ou
quatre jours aprs
leur confection ou les conserver
pendant plusieurs
semaines.
Pour les
servir,
on les fait
simplement
bouillir l'eau
durant uno heure.
AndouiUe de Genvedite
longcole.
Nettoyez
les
boyaux
comme
pour
les
prcdentes
;
gardez
les fourrures ncessaires
pour
emballer les andouillcs.
Hachez trs
grossirement
lo
surplus
des
boyaux
;
haohcz
menu,
autant de
poro maigre,
autant do
gorge
do
poro
et un
peu
do couennes un
peu grasses,
bien ratisses et moiti
cuites.
Assaisonnez assezfortement do

HO
LA OHARGUTERIB
PKATIQUE.
Sel,
Poivro,
Fenouil
entier,

'
r hachs
Kchalottes.
;
Maniez
;
emballez dans les
fourrures,

dfaut,
dans des
menus do boeuf
;
attachez
par
bouts do
longueur
moyenne
Dposez
les
longeoles
dans
une
terrine,
o vous les lais-
sez
sjourner pendant
2i
heures,
ayant
soin de les retourner
au moins deux fois durant cet intervalle.
On ne
suspend pas
ces andouilles de suite
aprs
leur fa-
brication,
parce que
le
sel,
en so
fondant,
se
porterait
tout
aux extrmits.
Fumez
lgrement.
On
peut
servir ces andouilles de
suite,
ou les conserver
pendant plusieurs
semaines
;
on les cuit l'eau comme la
prcdente.
Boudins,
Boudin de Genve.
Pour lo
sang
d'un
poro
de
grosseur moyenne, pluchez
et
hachez huit ou dix
gros oignons
et une
bonne
poigne
do
fines herbes :
Le lard
qui
entre dans la fabrication de ce boudin aura
t
prpar
la
veille,
de la manire suivante :
Cuisez l'eau ou au
bouillon, pendant
trois
quarts
d'heure,
un morceau de lard frais d'environ un kilo
;
pendant qu'il
est
chaud, coupez-lo par
bardes minces
que
vous
placez
sur
une
table,
en les
superposant
les unes aux
autres;
laissez-'
les refroidir
jusqu'au
lendemain.
Coupez
ce lard
par
lardons
troits,
de la
longueur
des
bardes
;
coupez
ceux-ci en
travers,
de manire h former de
petits
ds
d'environ
cinq
millimtres carres.
ANDOUILLES.

ANDOUILLETTES.

BOUDINS. 141
Faites revenir les
oignons
et les
herbes,
dans un
peu
do
saindoux
;
remuez-les afin
qu'ils
no s'attaohent
pas
;
ajoutez
les lardons
;
continuez a remuer
jusqu'
ce
qu'ils
soient bien
mlangs
avec les
oignons.
Coulez lo
sang
au travers d'une
passoire, pour
en extraire
les caffiotes.
Sortez le lard et les
oignons
do la
marmite,
pour
les met-
tre dans le
sang; ajoutez
:
Sel,
Poivre,
Piment,
Marjolaine
et un litre et demi de bon lait.
Mlangez parfaitement;
entonnez dans des menus do
poro
ou de
boeuf,
en
agitant
sans cessele
mlange pour quo
le lard et les
oignons
soient
rpartis galement.
N'emplissez pas
tout fait les
boyaux, parce qu'ils
crve-
raient
pendant
la cuisson.
Mettez les boudins dans uno marmite
remplie
aux trois
quarts
d'eau bouillante
;
piquez
les
parties qui surnagent
et
faites en sorte
que
toutes
baignent compltement.
Maintenez l'eau une
temprature
leve,
sans la laisser
bouillir, pendant
environ un
quart
d'heure,
temps qui
suffit
ordinairement
pour
la cuisson du boudin
;
on reconnat
qu'il
est cuit
lorsqu'en
le
piquant
avec une
pingle,
il ne sort
plus
de
sang.
Il est
important
de ne
pas
laisser
trop
cuire ce bou-
'din,
car il
perd
toute sa dlicatesse.
Enlevez la marmite du feu
;
sortez le boudin avec
prcau-
tion
;
plongez-le
dans de l'eau frache
pendant cinq
minutes
;
dposez-le
sur une table
;
arrangez-le
de
faon qu'il prenne
une bonne forme
;
couvrez-le d'une serviette et laissez-le re-
froidir.
On cuit co boudin la
pole,
aveo des
oignons
ou des
pommes.
.
142 LA
CHAItOUTERIE
PRATIQUE.
Boudin de
Lyon.
Pour un
sang
do
poro, pluchez cinq gros oignons;
haohez-
les
menu,
aveo uno
poigne
do fines herbes et raottez le
tout dans lo
saug pralablement pass.
Assaisonnez de :
Sel,
Poivre,
Piment
et
cognac.
Entonnez dans un menu de
porc,
daus toute la
longueur
duquel
vous introduisez un lardon
rgulier
fait avec de la
panne.
Cuisez
l'eau,
comme le
prcdent.
Pour
servir,
coupez
le boudin
par
bouts
que
vous faites
eauter la
pole,
avec des
morceaux de
poumons,
de foie et
de toilette.
Boudin de Paris ou Boudin de brasse.
Pour un
sang
de
poro, pluchez
et hachez un kilo et
demi
d'oignons ;
cuisez-les lentement au four ou sur un feu
doux,
jusqu'
ce
qu'ils
soient fondus.
Ajoutez
un kilo et demi de cretons non
presss, prove-
nant de la fonte du lard
fondant,
opre
trs
lentement,
en
sorte
que
ces cretons soient tendres et
blancs.
Mettez les
oignons
et les cretons dans une bassine
;
versez-
y
le
sang, aprs
l'avoir
pass,
et assaisonnez de :
Sel,
'
Poivre,
Piment
et
persil
hach.
Placez la bassine au-dessus d'une marmite en
bullition,
pour
chauffer le tout et
empcher
la
graisse
de se
prendre
;
ANDOUILLES.

ANDOUILLETTES.

BOUDINS. H 8
mlangez
oxaotomout et ontonnez dans des menus do
porc.
Cuisez l'eau commo les
prcdents.
Lorsquo
lo boudin est
froid,
coupcz-lo par
bouts do
10 centimtres
j
oiselez-loetmettez-lo sur le
gril.
Boudin de
Nancy
ou Boudin de table.
pluchez
et hachez menu un kilo
d'oignons
j
cuisez-les
au four
pendant
une heuro et demie doux
heures,
aveo
150
grammes
do saindoux.
Prenez un kilo de
panne
bien
frache; dpouillez-la
de sa
peau,
et
coupez-la
en trs
petits
ds.
Les
oignons
tant
cuits,
ajoutez-y
:
La
panne,
Un litre de
sang,
Un
peu
de
persil
hach
fin,
Trois
oeufs,
Un verre de
cognac,
Sel,
Poivre
et
pices
fines.
Faites chauffer le tout au bain-marie
;
mlangez ;
enton-
nez dans un menu de
porc.
Attachez
par
bouts
longs
de 15
centimtres et cuisez
l'eau comme les
prcdents.
Pour
serFr, grillez
sur un bon feu.
Boudin la crme.
Passezun litre de
sang
de
porc.
pluchez
et hachez
quatre gros oignons
;
mijotez-les pen-
dant une
demi-heure,
dans un
peu
de saindoux.
Mettez-les dans le
sang
;
ajoutez
:
Sel,
Poivre,
144 LA ClIAROUTERIE
PRATIQUE.
pi
ces
fines,
Fines herbes haches
et un demi-litre do bonne crmo.
Mlangez,
emballez dans des menus de
poro;
cuisez aveu
prcaution
et achevez comme le boudin de
Genve.
Boudin blanc de volaille.
Hachez trs menu et
pilez
: 200
grammes
de blano de vo-
laille,
150
grammes
do lard frais fondant et un
petit oignon.
Faites bouillir un
quart
de litre de lait aromatis avec
une feuillo do laurier et deux branches de
persil.
Mettez le hachis dans une terrine
;
ajoutez
:
Sel,
Poivre,
pices
fines
et six blancs d'oeufs.
Mlez le
tout;
versez le lait
peu

peu,
en remuant tou-
jours, jusqu'
ce
que
le
mlange
soit
liquide,
sans tre
clair,
Entonnez
;
attachez
par bouts,
comme le boudin de table
cuisez et servez de mme.
Boudin blanc de volaille.
Autre
procd.
Hachez et
pilez
au mortier : 200
grammes
de blano de
volaille et 200
grammes
de
panne.
Faites bouillir un
demi-litre de lait
;
mettez-y
une
poigne
de mie de
pain
brise et un
oignon
hach
;
laissez cuire
jus-
qu'
liaison
; passez
au tamis et laissez refroidir.
Ds
que
cette
panade
est
froide, mlangez-la
aux blancs
de
volaille,
et la
panne
hachs.
Assaisonnez de :
15
grammes
de
sel,
Trs
peu
de
poivre,
Trs
peu d'piccs fines,
ANDOUILLES.
-
ANDOUILLETTES.

BOUDINS. 145
50
grammes
d'amandes douces
haches,
et
quatre
oeufs.
Mlez et achevez comme les
prcdents.
Boudin blano de
foie gras.
Mme travail
que pour
lo
prcdent
;
remplacez
les blancs
de volaille
par
la mme
quantit
de foie
gras.
Ajoutez
100
grammes
de truffes noires.
Boudin blanc du Mans,
Hachez et
broyez
: deux kilos de
poro
frais
maigre,
aussi
blano
que possible
et sans
nerfs,
un
petit
oignon
et un
peu
de
persil.
Hachez
grossirement
4 kilos de lard
frais;
broyez
500
grammes
de foie
gras,
mettez le tout dans une bassine
avec :
120
grammes
de
sel,
20
grammes
de
poivre,
10
grammes pices
fines
et dix oeufs.
*
Maniez
;
ajoutez
du lait
jusqu'
liaison
;
l'aide de la ma-
chine
pousser
entonnez dans des menus
de
poro
;
attachez
par
bouts.
Cuisez l'eau et
grillez.
Boudin
truff.
On ne truffe
jamais
le boudin
noir;
les diffrentes sortes
de boudin
blano,
au
contraire,
acquirent,
par
l'addition de
la
truffe,
un
parfum
trs dlicat. La confection de ces bou-
dins
ne diffre
pas
des
procds indiqus
;
on
ajoute
l'as-
LA CHABCUTEBIE
PRATIQUE,
10
146 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
raisonnement une certaine
quantit
de truffes haohes on
coupes par
tranches.
Boudin la Richelieu.
Ce
boudin,
trs estim des
gourmets,
est
plutt
une
espce
de
crpinette,
nanmoins
jo
l'ai olassdans ce
ohapitre, puis-
qu'il
est connu sous lo nom de boudin.
Hachez
parties gales
do filets de
volaille,
de lard frais
et do foie
gras
;
pilez
le tout trs menu
;
assaisonnez cha-
que
kilo de :
20
grammes
de
sel,
2
grammes
de
poivre,
1
gramme d'pices
fines,
800
grammes
de truffes noires haches
et trois oeufs.
Maniez
;
roulez
par
saucisses du
poids
de 100
grammes,
de forme
allonge,
et
lgrement aplatie.
Enveloppez
dans la
crpine;
passez
la
chapelure
blancho
et
grillez.
CHAPITRE II
S<lUClSS09t
Ohair saucisses ou Farce.
La chair saucisses ou farce est
employe pour
confec-
tionner les diverses sortes de saucisses
grilbr;
on l'em-
ploie pour
farcir les
volailles,
pour garnir
le fond des
pts
et dans
beaucoup
de
prparations
culinaires.
Je vais
indiquer plusieurs procds pour
la
prparer;
tous donnent de bons
rsultats,
mais le
premier
mrite la
prfrence.
Premier
procd.
Viande de
poro
moiti
grasse
et moiti
maigre
;
enlevez
les
principaux
nerfs
;
hachez-trs
menu,
jusqu'
ce
que
le
tout forme une
pte compacte
Pendant le
hachage,
assaiso nez
chaque
kilo de viande
de :
'
'
20
grammes
de
sel,
2 J>
poivre,
1
piment.
Lorsque
la farce est trs
ferme,
*n
peut, pour
faciliter
l'entonnage, y incorporer, pendant
ld*
vlage,
un
peu
d'eau
frache,
ou mieux deux oeufs
par
kilo '
viande.
Deuxime
procd.
Moiti viande
maigre
de
boeuf,
sans
ncfo^et
moiti
gorge
de
poro.
148 LA OHAROUTERIE
PRATIQUE.
Hachez trs
monu;
assaisonnez comme ci-dessus.
L'addition de deux oeufs
par
kilo de farce est de
rigueur.
Troisime
jrtocd.
Trois
parties
de viande de veau et
une
partie
de lard
frais un
peu
fondant.
Hachez
fin;
assaisonnez comme les
prcdents
et
ajoutez,
pour chaque
kilo de farce s un dcilitre de bon
lait,
non
bouilli,
ou mieux mme
quantit
de crme.
Quatrime
procd.
Hachez excessivement menu les
parties sanguinolentes
du
poro, plutt grasses que maigres
;
assaisonnez comme
ci-dessus.
Cette
mthode, pratique

Lyon,
est,
mon
avis,
la
moins bonne.
Farce
truffe.
Hachez menu et
broyez
au
mortier de la viande de
porc
un
peu plus grasse que maigre
et
compltement dpouille
de ses nerfs.
Pendant le
hachage,
assaisonnez
chaque
kilo de viande
de :
20
grammes
de
sel,
2
poivre,
2
pices
fines
et deux oeufs.
Maniez et
ajoutez, par
kilo de farce : 150
grammes
de
truffes noires
coupes
en tranches.
En
t,
cette farce ne
peut
se conserver
plus
de deux
jours;
en
hiver,
elle est meilleure le deuxime ou le troi*
sime
jour qui
suit sa
prparation, parce que
la truffe lui a
donn tout son
parfum.
SAUCISSES. 149
Saucisses
griller.
Emballez do la chair saucisses dans des menus do
porc.
Laissez ces saucisses de toute la
longueur
du
boyau,
et
tournez-les en forme do
spirale
ou attachez-les
par
bouts
du
poids
de 125 250
grammes,
Afin
que
ces saucisses n'clatent
pas pendant
la
cuisson,
piquez-les
lgrement
avec une
pinglo
ou une fourohette
dents
fines;
plongez-les pendant
8 minutes dans un
plat
rempli
d'eau bouillante
;
essuyez-les
et
procdez
la cuisson
qui s'opre
en
vingt
minutes feu
doux,
sur le
gril,
dans
la
pole
ou la casserole. Dans les deux derniers
cas,
mettez
un
peu
de beurre ou de saindoux. On
peut
encore
ajouter
un
oignon coup
ou faire un
petit jus par
l'addition d'un
peu
de vin
blanc,
Petites saucisses.
Emballez,
sans la
serrer,
de la chair
ordinaire,
dans des
menus de
mouton;
formez-en des
chanes,
en nouant les
boyaux par
boucles de
sept
huit centimtres de
longueur.
Cuisez comme les
prcdentes.
Saucisses
longues.
Mme travail et mmes
boyaux que pour
les
petites
sau-
cisses;
tordez et
coupez par
saucisses de seize
dix-huit,
centimtres;
donnez-leur une forme droite et
rgulire.
Cuisez comme les saucisses
griller.
Saucisses rondes.
Poussez,
assez
ferme,
de la chair saucisses dans des-
menus de
mouton, par
bouts d'environ un
mtre.
Fermez
chaque
extrmit
;
tournez ces saucisses en
spi-';.''
150
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
raies et traversez-en lo diamtre aveo une
brochotte do
mtal
argent
ou do bois.
Pour
servir,
cuisez comme les
prcdentes,
Saucisses
plates
ou
Crpinettes.
Roulez do la chair saucisses
par
boules du
poids
de
50
grammes
;
donnez ces boule3 une forme
allonge ;
en-
veloppez-les
de
crpine
et
aplatissez-les lgrement.
Mme cuisson
que
les saucisses
griller.
Saucisses
panes.
Roulez
de la chair comme
pour
les
crpinettes
;
donnez
la mme forme et
panez
avec de la
chapelure rousse,
qui
remplace
la
crpine.
Saucisses
truffes.
On fait des saucisses truffes de toutes les formes
qui
prcdent
;
on
remplace
la chair ordinaire
par
la farce
truffe et on
procde
suivant les indications
spciales
au
genre que
l'on veut obtenir.
Saucisses au
Champagne,
Maniez de la farce truffe et arrosez-la avec du vin do
Champagne, jusqu'
ce
qu'elle
en soit bien
imprgne
;
entonnez-la
dans des menus de
poro
ou do
mouton ou
formez-en des saucisses
enveloppes
de
crpine.
On
peut remplacer
le
Champagne par
du vin du
Rhin,
du madre ou tout autre vin
gnreux
;
il va sans dire
que
les saucisses
prennent
alors le nom du vin dont on
les assaisonne.
SAUOISSES. 151
Chipolatas.
Entonnez,
sans la
serrer,
de la chair saucisses dans
un menu de mouton
;
tournez
par
bouts do deux centi-
mtres de
longueur.
Ces saucisses doivent ressembler un
ohapelet
de
grosses
noisettes.
On les
passe
au beurre et on s'en sert comme
garni-
tures de
lgumes.
Chipolata*
aux
truffes.
Mme travail
que ci-dessus; remplacez
la chair ordi-
naire
par
de la farce truffe.
Chipolatas
de volaille.
Hachez trs menu des filets de
volaille;
assaisonnez-les
lgrement
de
sel,
poivre
et
pices
fines.
Ajoutez
mme
poids
de farce truffe et deux oeufs
par
kilo de
mlange
;
maniez et achevez comme
plus
haut.
Saucisses de Valence.
Hachez
grossirement
de la viande de
poro,
trois
par-
ties
maigres
et une
partie grasse.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
de
sel,
4

poivre.
Maniez;
dposez
cette viande
dans une terrine et
mettez-
la au frais
jusqu'au
lendemain.
Maniez de
nouveau;
entonnez dans des menus de
poro
et attachez
par
bouts de 10 centimtres de
longueur,
Grillez.
152 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Saucisses de
mnage.
Hachez
grossirement
deux
parties
do
poro maigre
et
uno
partie
do lard ferme.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
85
grammes
de
sel,
8
poivre,
2

piment,
1
salptre.
Ajoutez quelques
aromates,
suivant lo
got,
tels
que
:
coriandre, marjolaine,
thym,
genivre, ail,
eto.
Maniez
;
pendant
le
travail,
ajoutez
encore deux dci-
litres de bon vin
rougo par
5 kilos de viande.
Poussez dans des menus do
boeuf;
attachez
par
boucles
de deux saucisses et
suspendez
dans un lieu sec.
En
hiver,
on ne doit
pas
cuire ces saucisses avant Je
quatrime
ou lo
cinquime jour qui
suit leur fabrication
;
en
t,
on
peut
les cuire le surlendemain.
La cuisson dure de 20 25 minutes
;
elle
s'opre
soit
dans de
Peau,
dans le
pot
au feu ou avec des
lgumes.
Saucisses
fumes.
Mme
viande,
mme
travail
que pour
les
saucisses de
mnage,
Laissez
essuyer
les saucisses
pendant
deux
jours;
expo-
sez-les une fume un
peu
chaude.
Ces saucisses ne
peuvent pas
tre cuites avec des l-
gumes;
on les fait bouillir dans de
l'eau,

laquelle
on
peut
ajouter quelques
aromates.
Saucisses
d'auberge.
Deux
parties
de boeuf
maigre
et une
partie
de lard frais
SAUCISSES. 158
bien ferme
;
hachez le tout assez fin et assaisonnez
chaquo
kilo de :
40
grammes
de
sel,
4
poivre,
2
piment,
1
salptre
et un
peu
d'ail.
Maniez;
entonnez dans des menus de
porc;
attachez
par
saucisses do 10 12 centimtres de
longueur.
Suspendez
tm-dessus du fourneau de cuisine ou fumez
trs
lgrement.
Cuisez l'eau ou au bouillon
pendant
dix minutes.
Saucisses au
foie.
Trois
parties
de
poro gras
et
maigre
et une
partie
de foie
de
porc.
Hachez
grossirement
la viande
; dpouillez
le
foie de ses
membranes
;
faites-le blanchir :
Mettez-le dans une
passoire; plongez
celle-ci dans une
marmite d'eau
bouillante,
de manire
que
le foie
baigne
compltement
;
maintenez la
passoire
dans cette
position
et remuez le foie
jusqu'
ce
qu!ii
soit ferme.
gouttez-le;
hachez-le trs
fin;
mlangez-le
avec la
viande hache
;
assaisonnez
chaque
kilo de :
.
85
grammes
de
sel,
2

poivre,
un
peu
de noix muscade.
Ajoutez
un dcilitre de
sang
de
poro pour
5 kilos du
mlange.
Poussez dans des menus de
boeuf;
attachez
par
boucles
de deux
saucisses
;
fumez
lgrement.
Cuisez l'eau
pendant
20 minutes.
m LA CHAROUTERIE
PRATIQUE.
Saucisses aux choux.
pluchez
et lavez aveo soin uno certaine
quantit
de
choux
;
blanchissez-les
;
faites-les
bouillir,
pendant quelques
minutes,
dans do l'eau un
peu
sale.
gouttez-les ;
pressez-les fortement,
afin d'en extraire
l'eau aussi
compltement que possible; pesez-les; ajoutez
lo
triple
do leur
poids
do viande de
poro grasso
et
maigre
;
hachez lo tout do
grosseur moyenne.
Assaisonnez
chaque
kilo de
viande,
non
compris
les
choux,
de
:
40
grammes
do
sel,
8
grammes
de
poivre,
2
grammes
de
piment
et
passablement
d'ail.
Maniez et achevez comme les saucisses au foie.
Dans ce
genre
do Baucisses l'ail est
indispensable
;
il em-
pche
les choux d'tro
indigestes
;
du
reste,
Bon
got
dis-
parat
presque compltement,
Prfrences
ou Saucisses de Madrid.
Cuisez dans un
lger
bouillon uno
longe
de veau de
cinq
kilos;
dsossez-la
;
supprimez
tous les
nerfs;
ajoutez
deux
kilos de lard frais et hachez le tout trs menu.
pluchez
600
gramme^
de sardines
;
broyez-les
dans un
mortier,
ainsi
que
le hachis,
assaisonnez de i
100
grammes
de
sel,
15
grammes
de
poivre,
15
grammes
de fleur de
muBcado.
Mlangez
;
arrosez d'un bon
verre
do vin do Madre ou
do
Malaga.
SAUCISSES. W
. Si la
pte
est encore
trop
ferme,
arrosez-la
d'un
peu
du
bouillon dans
lequel
la
longe
de veau a cuit.
Entonnez dans des menus de
boeuf;
attachez
par
saucisses
v
de
quarante
centimtres de
longueur;
liez ensemble les
deux
extrmits,
de telle sorte
que chaque
saucisse ait la
forme d'une couronne.
Cuisez ces saucisses
pendant
dix
minutes,
dans un
bouil-
lon
lger;
laissez-les refroidir.
Pour
servir,
passez
au beurre.
Saucisses
espagnoles.
Viande de
poro, grasse
et
maigre
;
hachez
grossirement
;
assaisonnez
chaque
kilo de :
15
grammes
de
sel,
4
grammes
de
piment,
2
grammes
de
safran,
un
peu
de
thym
et de laurier
pulvriss,
un
peu
de bon
malaga.
Maniez;
emballez dans des menus de
boeuf;
attachez
par
bouts de dix centimtres de
longueur.
'
Fumez
lgrement
et conservez dans un lieu frais.
Cuisez l'eau
ou avec des
lgumes.
Saucisses
anglaises.,
Haches menu une
partie
de viando do
poro maigre
et
grasse,
une
partie
de veau
inaigre
et une de
graisse
do ro-
gnon
de boeuf,
Assaisonnez
chaque
kilo de t
15
grammes
de
Bel,
2
grammes
de
poivre,
1
gramme
de noix
muscado,
1 oeuf
et un
peu de'thym,
168 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
.
Mlangez
le
tout;
roulez
par
saucisses du
poids
de cent
grammes
et de forme ovale.
Pour les
servir, passez-les
au
beurre, panes
ou
non.
Saucisses hollandaises.
Hachez fin et
broyez
au
mortier,
5 kilos de boeuf dans
nerf.
Ajoutez,
500
grammes.de
lard frais et
ferme, coup
eu
trs
petits
ds;
assaisonnez
chaque
kilo do :
10
grammes
de
Bel,
8
grammes
de
poivre,
2
grammes
de
piment,
1
grammo
de noix muscade.
Mlangez
et emballez dans des menus de boeuf.
Conservez ces saucisses dans une saumuro
lgre
Pour les servir ; faites bouillir
l'eau,
pendant
un
quart
d'heure;
laissez-les refroidir et
passez-les
au beurre.
CHAPITRE III
Saucissons*
Saucisson ordinaire.
Toutes les
parties maigres
du
poro
conviennent
pour
faire ce saucisson.
Supprimez
la
graisse,
les
gros
nerfs et les
rougeurs;
ha-
chez
grossirement,
mais carrment.
Par 6 kilos de
porc maigre, ajoutez
un kilo do lard frais
ferme et hach menu.
Assaisonnez
chaque
kilo do ce
mlange
de :
25
grammes
de
sel,
2
grammes
de
poivre,
1
gramme
de
salptre.
Maniez;
poussez
dans des
boyaux
droits de
boeuf;
atta-
chez
par
saucissons de 20 80 centimtres.
Fumez en ohauffant un
peu.
Cuisez l'eau ou dans un bouillon
lger.
Mettez le saucisson
lorsque
l'eau
bout;
mijotez-le pen-
dant 80 60
minutes,
selon sa
grosseur
;
retirez la marmite
du feu et laissez-le dans son bouillon
pendant
le mme
temps qu'a
dur la
cuisson, pour
le servir chaud ou froid.
Saucisson suisse.
C'est
principalement
dans le canton de
Vaud,
en
Suisse,
que
co saucisson donne lieu un commerce
d'exportation
168 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
assez
considrable;
sa
rputation
est <?i.e la bonne
qualit
de la viande
qui
entre dans sa
confection;
on le
fabrique
pendant
l'hiver seulement.
Gnralement on le
prpare
ds
que
le
poro
est abattu
les chairs haches et travailles ohaudes se lient bien et don-
nent un saucisson trs ferme.
Hachez,
de
grosseur moyenne,
les
parties maigres,
sans
les
dgraisser;
maniez aveo l'assaisonnement
suivant, par
kilo do viande :
40
grammes
de
sel,
8
grammes
de
poivre,
2
grammes
de
piment,
1
gramme
de
marjolaine pulvrise,
1
gramme
de
salptre.
Entonnez dans des chaudins de
poro,
dans des vessies de
veau ou des
boyaux
droits de boeuf.
Suspendez
les saucissons dans un lieu frais et
ar;
lais-
sez-les
pendant
8 15
jours.
Fumez assez fortement aveo des
plantes aromatiques,
mais sans chauffer.
Ce saucisson so conserve trs bien
pendant plusieurs
mois;
on le sert cuit
l'eau,
comme le
prcdent ;
on observe
que plus
il est
sec,
moins sa cuisson est
longue.
Saucisson
de
Paris.
Il diffre
peu
du sauoisson ordinaire t viande de
poro,
supprimez
les
gros
nerfs et les
rougeurs
;
laissez la
graisse.
S'il
y
a moins d'un tiers de cette
dernire, ajoutez
un
peu
do
lard, jusqu'
ce
que
cette
proportion
soit
atteinte;
haohez
le tout de
grosseur moyenne.
Assaisonnez
chaque
kilo de
t
40
grammes
de
sel,
2
grammes
de
poivre,
SAUCISSONS. 169
1
gramme
de
piment,
1
gramme
de
salptre
et ail.
Maniez; poussez
comme le saucisson ordinaire.
Suspendez
ces saucissons au-dessus du fourneau de cui-
sine, pendant
un
jour
ou
deux,
afin
qu'ils rougissent.
'
Mortadelle de Paris.
Mme viande et mme assaisonnement
que pour
le
pr-
cdent. Entonnez dans une baudruche de
boeuf;
attachez
par
saucisson,
du
poids
de deux
quatre
kilos
;
serrez forte-
ment; ficelez;
fumez trs
lgrement.
Ce
saucisson,
de mme
que
le
prcdent,
ne
peut
se con-
server
longtemps,
surtout en t.
On lo sert chaud ou
froid,
mais
toujours cuit;
la cuisson
dure une heure et demie deux heures.
Saucksm-cervelas de
Lyon.
Lorsque
le charcutier
lyonnais
trio les viandes
pour pr-
parer
les divers saucissons dont il fait sa
spcialit,
il les
spare
en
quatre
sortes bien distinctes,
La
premire,
entirement
maigre,
c'est--dire
complte-
ment
dpouille
de toute
graisse
et des
plus petits
tendons,
fournit
le
haehage pour
le saucisson de
Lyon,
La
deuxime,
compose
des
parties plutt maigres qui
ne
peuvent
tre
spares
facilement
de
leurs tissus
adipeux
ou
nerveux,
est
employe pour
le saucisson vieux,
La
troisime,
celle
qui
sert
fabriquer
le saucisson-cerv
las dont nous nous
occupons actuellement,
est forme des
dbris des deux
premires,
soit des morceaux
gras auxquels
adhre
quelque peu
de
maigre,
et des
petits
morceaux mai-
gres trop
menus
pour
tre
dpouills
de
leurs
nerfs,
de leur
graisse
ou de leurs taches de
sang.
160 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
La
quatrime
sorte est rserve
pour
la chair saucisses
dont nous
avons
dj parl;
elle est forme
par
les
parties
sanguinolentes
plutt grasses que maigres.
Pour faire le
sauoisson-cervelas de
Lyon, prenez
dono les
morceaux
rentrant dans la troisime
sorte;
hachez trs menu
;
assaisonnez
chaque
kilo
de :
85
grammes
de
sel,
8
grammes
de
poivre,
2
grammes
de
piment,
1
gramme
de
salptre,
Achevez
comme le saucisson de Paris.
Saucisson vieux ou
Saucisson de
mnage.
Ce saucisson est encore une
spcialit
de la charcuterie
lyonnaise
;
on le
fabrique
seulement en hiver.
Choisissez de la viande de
poro
de toute
premire qualit,
mre et non chauffe.
Voyez
l'article
qui prcde
ce
qui
ost
indiqu pour
le
triage
de la deuxime sorte de viande
qui
est celle
qui
sert

fabriquer
le saucisson vieux,
Il va sans dire
que lorsqu'on
ne rserve
pas
do viandes
pour
le saucisson de
Lyon,
on
emploie
les meilleurs mor-
ceaux
pour
le saucisson
vieux;
on les
dpouille
de la
plus
grande partie
de leur
graisse
et de leurs
principaux
nerfs.
Hachez trs
grossirement
ou
coupez
au couteau,
Ajoutez pour chaque
6 kilos de viande 1 kilo de
gorgo
grasse,
haohe menu.
Assaisonnez
par
kilo de t
45
grammes
de
sel,
8
grammes*de poivre,
1,gramme
de
poivre
en
grains,
1
gramme
de
salptre
et un
peu
d'ail,
Mlangez
avoo soin

emballez dans des chaudins de
poro,
SAUCISSONS. 101
Ces
boyaux
ont une forme bossele
qui
fait
que
leur rem-
plissage
est assez diffioultueux et doit tre excut aveo
prcaution.
Pour amliorer la forme des sauoissons et les
empcher
de
se
rompre, mettez-y
des
brides,
o'est--diro ficelez-les dons
leur
longueur
et dans leur circonfrence do manire re-
dresser leurs difformits et renforcer leurs
parties
faibles.
Suspendez
les saucissons dans le
schoir.
Au bout do trois
quatre
semaines,
lo
boyau
devient
rose et sa surface se couvre
partiellement
do taches blan-
ches
;
dans cet
tat,
les
sauoissons/fcumsent
et sont
rus3is.
Lo saucisson vieux ne doit tre cuit
qu'aprs
un
schage
d'au moins 16
jours
;
il
peut
se conserver
pendant plusieurs
mois.
Pour lo
servir,
lorsqu'il
est encore
frais,
on lo cuit commo
lo saucisson ordinaire
;
lorsqu'il
est
sec,
on
peut
lo servir
cru ou lo cuiro do la manire suivante :
Mettez-le dans une marmite d'eau en
bullition;
laissez
boutonner
pondant
5 minutes
j
loignez compltement
la
marmite du
feu;
couvrez-la et
laissez-y
refroidir lo saucisson.
Saucisson mi-vieux.
Mme viande et mme assaisonnement
que
le
prcdent;
emballez dans dos
boyaux
droits do boeuf.
Co saucisson n'est
pas
destin la conserve
;
on
peut
le
fabriquer
en toute saison,
Mortadelle de
Lyon,
Co
genro
do saucisson ncessito uno viande de toute
pre-
mire
qualit
;
celle des
jambons
est la meilleure
Supprimez
les nerfs* et la
graisso
presquo compltement;
hachez
grossirement
la viande.
Ajoutez, pour chaque kilo,
140
grammes
de lard frais et
t\
cttAnoirranni
rn\TQPC,
11
162 LA
OHAROUTERIE
PRATIQUE.
ferme,
moiti
coup par
ds do 7 8 millimtres et
moiti
hach menu.
Mettez l'assaisonnement suivant
pour chaque
kilo de
viande :
45
grammes
do
sel,
8
grammes
do
poivre,
1
gramme
en
grains,
1
gramme
de
salptre,
un
peu
d'ail et do bon
cognac.
Mlangez ;
emballez dans des sacs do
porc
;
prenez
les
mmes
prcautions que pour
les
chaudins,
mettoz des bri-
des
;
suspendez
dans le
schoir,
pendant
deux ou trois
jours,
pour
faire
essuyer
lo
boyau.
Ficelez en tous sens et remettez au schoir.
Ordinairement,
on conserve ces
mortadelles,
pour
l't,
Quand
elles sont
sches,
on les sert crues ou
cuites;
pour
les
cuire,
on
procde
comme
pour
les saucissons
vieux;
on
prolonge
la cuisson
pendant quinze
trente
minutes,
selon
la
grosseur.
Saucisson de
Lyon.
Ce saucisson a une
rputation europenne qu'il
s'est ac-
quiso par
sa
supriorit
sur tous les
genres
de saucissons
manger
crus. Il
possde l'avantage
de
pouvoir
se conserver
trs
longtemps;
dix-huit mois
aprs
sa
confection,
il est
encore excellent.
La meillenro saison
pour
le
fabriquer
duro de fin octobre
fin
fvrier;
les
conditions essentielles
pour
obtenir un
bon rsultat mritent d'tro
indiques
et observes exacte-
ment :
La
plus importante
est lo choix do la viande
;
cette der-
nire doit tro do
qualit irrprochable, provenir
do
porcs
pas trop jeunes
et ne
prsenter
aucun
symptmo
d'chauff-
ment.
'
SAUCISSONS.
168
La
propret
minutieuse
qui
est une
rgle insparable
do
la charcuterie
en
gnral,
est ici de toute
rigueur,
aussi
bien dans le travail do la
viande,
que
dans celui des
boyaux.
Le maniement
et
l'emballage
doivent recevoir une atten-
tion toute
particulire.
Le
schage
est aussi d'une
grande importance ;
il doit tre
effectu dans un local
runissant,
autant
que possible,
les
dispositions
exiges pour
le
schoir.
La viande des
jambons
est celle
qui
est la
plus
convena-
ble,
le
triage
en est
facile; toutefois,
on
peut
lui associer
ou lui substituer celle des outres
parties
du
poro.
Enlevez
compltement
tout.e
la
graisse
et tous les
nerfs,
jusqu'aux plus petits.
Hachez
le
maigre,
extrmement
menu,
jusqu'
ce
qu'il
forme une
pAto
ferme et trs
compacte.
Pendant le
hachage,
assaisonnez
ohaque
kilo de :
46
grammes
de
sel,
2
grammes
de
poivre.
Prparez pour chaque
kilo de viande : 185
grammes
do
lardons de 7 millimtres
carrs,
coups
dans une
pice
do
lard
gras
trs
ferme,
sale seo
depuis
uno dizaine de
jours.
La vando tant
hache,
ajoutez
pour chaque
kilo do
celle-ci : 1
gramme
de
poivre
blanc en
grains
et un
peu
d'ail.
Maniez
;
d3
que
co
poivre
est un
peu mlang
avec la
viande,
ajoutez
les lardons
;
travaillez fortement le tout.
Poussez,
aussi ferme
que possiblo,
dans des
boyaux gras
do
poro, apprts
d'avance et attachs
par
bouts do 45 cen-
timtres environ.
Accrochez les saucissons
pendant
deux
jours
dans le s-
choir,
pour
faire
essuyer
les
boyaux,
Resserrez la viande des saucissons en la
repoussant
cha-
que
extrmit;
attachez de
nouveau;
ficelez en tous
sens,
de manire rendre les saucissons trs fermes et droits.
Suspendez-les
dans le schoir
jusqu'
ce
qu'ils
soient
164 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
suffisamment secs et
mangeables,
rsultat
qui
ne sera atteint
qu'au
bout de trois ou
quatre
mois.
Lorsque
les saucissons sont assez
secs,
placez-les
dans un
endroit
frais,
mais
peu expos
au courant
d'air,
afin d'vi-
ter
qu'ils
durcissent
trop.
On
peut
associer la
viande
de
poro
du boeuf sans nerf
ni
graisse;
cette addition hte le
schage
et ne nuit
pas
beaucoup
la
qualit
du
saucisson,
surtout
lorsque
celui-ci
doit tre consomm dans les 6 ou 8 mois
qui
suivent sa fa-
brication;
mais au del do ce
temps,
il devient dur et bien
infrieur celui
qui
ne contient
que
du
porc.
La
proportion
do viande do boeuf ne doit
guro
excder le 10
0/0
de celle
do
porc.
Quelques charcutiersdpassont
sensiblement cette
limite;
ils
ajoutent
alors la masse une certaine
quantit
do
panne
fondue au bain-marie. dette
graisse empche
la
viande de devenir
trop
dure,
mais ello
attnue
cette belle
couleur rose et ce
got
fin
qu'on
n'obtient
que par
une fa-
brication
exempte
do tout
mlange.
On sait
qu'on
no cuit
jamais
le saucisson do
Lyon.
Saucisson marbr do
Lyon.
Ce
Bauoissonj quo
le charcutier
lyonnais dsigne
aussi
sous les noms do saucisson
gris
ou saucisson
d'Arles,
est a
manger
oru,
Mmes
viande,
travail et assaisonnement
que pour
la mor-
tadelle do
Lyon.
Emballez dans des rosettes do
poro
et achovcz exacte-
ment comme le saucisson de
Lyon.
Saucisson d'rks.
Toutes les
parties maigres
du
poro
conviennent
pour
faire
co saucisson.
SAUCISSONS. 165
Dpouillez-les
de leur
graisse
et de leurs
plus gros
nerfs.
Ajoutez quantit gale
de boeuf
maigre
et sans nerfs
;
ha-
chez le tout
grossirement.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
40
grammes
de
sel,
8
grammes
de
poivre,
2
grammes
de
piment,
un
peu
d'ail et de
salptre.
Maniez
;
ajoutez par
kilo de viande :
150
grammes
de lardons assez
rguliers,
d'environ
cinq
millimtres
carrs,
un
peu
de
poivre
entier.
Et
pour
26 kilos do
viande,
un litre do
bon vin
rouge,
Poussez dans des
boyaux
droite de
boeuf,
par
saucissons
de 20 80 centimtres de
longueur.
*
Suspendez
au schoir
pendant
8 ou 4
jours
;
fumez sans
chauffer et remettez au schoir.
Au bout d'un mois ou deux ces saucissons
peuvent
tre
mangs
crus;
oh
peut
aussi les
cuire;
dans ce dernier
cas,
on
procde
comme
pour
le saucisson ordinaire.
Saucisson
Iruff
et
pistache,
Hachez
menu,
sans
pourtant
la rduire en
pte,
de la
viande
de
poro
dlicate et
ferme,
deux tiers
maigre
et un
tiers
grasse.
Assaisonnez
chaque
kilo do t
80
grammes
de
sel,
2
grammes
do
poivre,
1
gramme d'pices fines,
2
grammes
de sucre
pil,
1
gramme
de
salptre,
100
grammes
do truffes en
tranches,
10
grammes
de
pistaches pluches,
166 LA CUARCUTIiRIE
PRATIQUE.
Maniez le tout
;
arrosez d'un
dcilitre do bon
madre,
par
5 kilos do saucisson.
Emballez dans des
boyaux
droits do
boeuf;
suspendez
les
saucissons,
pendant quelques jours,
au-dessus du fourneau
do
cuisine,
afin
qu'ils prennent
couleur.
Cuisez oveo
beaucoup
de
soin,
comme le saucisson ordi-
naire.
Saucisson-cervelas de
Lyon
aux
truffes
et aux
pistaches,
Il diffre
peu
du
prcdent ;
la chair
toujours
bien choi-
sio,
mais
plus grasse
et mieux
hache;
assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
de
sel,
2
grammes
do
poivre,
2
grammes d'pices
fines,
1
gramme
do
salptre,
100
grammes
do truffes on
tronches,
10
grammes
de
pistaches.
Emballez dans des
boyaux gras
de
boeuf;
ficelez comme
lo saucisson de
Lyon.
Suspendez pondant quelques jours
au-dessus du four-
neau de cuisine.
Cuisez aveo
prcaution pendant
une heuro une heuro et
demie.
Sctucisson de
foie gras truff,
Choisissez
un cuissot de veau aussi blano
que possible;
dpouillez-le
de sa
graisso
et do ses
peaux.
Ajoutez par
kilo de veau i
260
grammes
de
jambon
sal
cru,
600
grammes
de
gorge
de
poro
fraohe,
600
grammes
de foie d'oie frais.
Hachez lo tout
jusqu'il
rduction en
pte.
SAUCISSONS. 167
Assaisonnez
chaque
kilo do cette masse de :
20
grammes
do
sel,
2
grammes
do
poivre,
2
grammes
d'piccs
fines
et deux oeufs.
Maniez
jusqu' complte
liaison;
ajoutez
encore
par
kilo :
500
grammes
de foie
gras coup
en
carrs,
150
grammes
do belles truffes noires en
tronches,
20
grammes
do
pistaches pluches.
Mlangez
do
nouveau;
vitez d'craser le foio
gras.
Entonnez dans des
boyaux gras
de
porc; procdez
d
suite la cuisson comino suit :
Mettez les saucissons dans un
lger
bouillon en bul-
lition
;
laissez boutonner
pendant
6
minutes;
enlevez la
marmito du
feu; couvrez-la.
et lnisssz refroidir les saucis-
sons dans leur bouillon.
Saucisson do
foie gras truff.
Autre
procd.
Hachez trs menu
;
broyez
au mortier :
2 kilos 600
grammes
de
gorge
do
porc frache,
1 kilo de foio
gras,
0 kilo 600
grammes
do foio do veau trs
blond,
0 kilo 600
grammes
do filetdo
porc
sans
graisse
ni
nerf,
Assaisonnez
chaque
kilo do :
20
grammes
de
sel,
1
grammo
de
poivre,
1
gramme d'piccs fines,
10
grammes
de
farine,
100
grammes
do
truffes,
20
grammes
de
pistaches
et un oeuf.
168
.
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Mlangez parfaitement;
arrosez d'un dcilitre de bon
madre, par
5 kilo?- do hachis.
Ajoutez pour chaquo
kilo s 250
grammes
de foie
gras
coup
en
ds;
maniez encore aveo
prcaution,
en vitant
d'craser lo foie
gras.
Emballez dans des
boyaux gras
de
porc.
Cuisez comme le
prcdent,
mais sortez du bouillon
avant lo
complet
refroidissement
$teignez
les
boyaux
aveo
du safran et
suspendez
les saucissons dans un lieu ar.
Saucisson do volaille.
Nettoyez
;
flambez do belles
poules
ou dindes
;
dsossez-les
;
supprimez
les nerfs des cuisses.
.Hachez les chairs
grossirement;
hachez
menu,
moiti du
poids
do celles-oi do
gorgo
do
poro
ainsi
que
les foies des vo-
lailles.
Assaisonnez
chaquo
kilo do :
20
grammes
do
sel,
2
grammes
do
poivra,
1
gramme d'piccs fines,
200
grammes
do truffes en
tranches,
trs
peu
do
salptre,
deux oeufs frais
et 100
grammes
de lard frais
coup
en trs
petits
ds.
Maniez
;
emballez dans de3
boyaux
droits de boeuf.
Suspendez, pondant
un
jour
ou
deux,
au-dessus du four-
neau de cuisine.
Cuisez a feu
doux,
dans un bouillon
lger, coup
do vin
blanc,
auquel
vous
ajoutez
les os briss des volailles.
Aprs vingt
minutes do lente
bullition, loignez
la mar-
mite du feu
;
laissez-les saucissons
pendant
une heure dans
leur bouillon,
Servez chaud ou froid.
SAUOISSONS. 169
Saucisson de
gibier.
Toute
pice
de
gibier peut
tre convertie en sauois*son.
Aprs
l'avoir dsossoet dbarrasse de ses
nerfs,
divisez
ses chairs en deux
parties gales
;
d'un
ct,
les
plus jolis
morceaux
que
vous
coupez
en ds
rguliers
;
do
l'autre,
les
parties ensanglantes
et les
dbris,
auxquels
vous
ajoutez
mme
quantit
de
gorge
de
poro
et dont vous faites une
farce bien fino.
Ajoutez
cette farce le
gibier coup
;
assaisonnez
chaque
kilo de ces viandes de :
80
grammes
de
sel,
2
grammes
de
poivre,
1
gramme
de
salptre
et trs
peu
do fleur do muscade.
Maniez;
pendant
lo
travail,
ajoutez pour chaque
kilo do
viande- : 150
grammes
de belles truffes
coupes
en tranches.
Emballez dans des
boyaux
droits do boeuf.
Suspendez jusqu'au
lendemain au-dessus du fourneau de
cuisine,
puis
au
schoir, pendant
huit
jours.
On
peut
aussi fumer ce
saucisson,
mais trs
lgrement;
il ne se conserve
gure
au del d'un mois.
Cuisez-le commo le saucisson de volaille.
Saucisson de
poisson.
On
peut
lo confectionner aveo touto
e^pco
de
poisson
;
toutefois,
on doit
prfrer
ceux
qui
ont la chair forme.
I.V.nguillo,
la
brochet,
la
lotte,
la
carpe,
le
merlan,
la
truito et le saumon conviennent
parfaitement
;
il faut deux
poissons
do
qualit
diffrente
;
l'un reste
entier,
l'autre est
rduit en farce.
Prenez, par exemple,
une
anguille
;
nettoyez-la
;
chaudez-
|70
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
la l'eau bouillante
pour
la
dpouiller
de la
peau;
sortez
aveo soin toutes les
artes,
sans
endommager
lo
poisson;
saupoudrez
celui-ci de sel fin l'intrieur et l'extrieur.
Faites choix d'un autre
poisson,
un
peu
moins
grosquo
celui
qui
a fait
l'objet
do la
premire prparation,
un bro-
chet
par exemple
;
nettoyez-le
;
ohaudcz-lo
;
enlevez la
peau
et les artes.
Ajoutez
au brochet :
La moiti do son
poids
de beurre
frais,
un
peu
do
sel,
un
peu
do
poivra,
un
peu d'piccs
fines,
deux
oeufs,
quelques
filets d'anchois dessals et
pluchs.
Broyez
lo tout
;
introduisez toute
cette forco dans l'int-
rieur
de
l'anguille que
vous fourrez , son tour dans un
boyau
droit do boeuf.
Mijotez
pendant
20 80
minutes,
suivant la
grosseur
du
saucisson,
dans un bouillon
lger coup
do vin
blano;
tez
la marmite du
feu;
laissez-y
lo saucisson
pendant
une demi-
heure.
Sortez-le;
roulez-le dans une
serviette,
en le serrant for-
tement ;
mcttcz-lo en
presse
et laissez-le refroidir.
Servez-le aveo uno bonno
gele.
Mortadelle de
Bologne.
C'est la viande des
jambons
frais
qui
est la meilleure
pour
fabriquer
la mortadelle.
Supprimez
tous les nerfs et touto la
graisse;
hachez le
maigre grossirement.
Assaisonnez
chaquo
kilo do viande de
j
40
grammes
do sel
et 2
grammes
do
salptre.
SAUCISSONS. 171
Ajoutez, par
20 kilos de viande': un
gramme
do coche-
nille
pulvrise.
Mlangez;
mettez lo tout dans une
terrine, que
vous d-
posez
dans un lieu
frais,
jusqu'au
lendemain.
Achevezdehacherexcessivemcnt
menu;
broyez
au mortier.
Compltez
l'assaisonnement,
en
mettant,
par
kilo do
viande :
125
grammes
de lard frais
coup
en ds de 15
millimtres,
8
grammes poivre
blanc,
8
grammes poivre
noir
entier,
2
grammes
de cardamome
et un
peu
d'ail.
Travaillez
vigoureusement;
mouillez aveo du Yinde Ca-
lusso.
Emballez dans des vessies do boeuf ou do
porc
;
fermez
la vessie l'aide d'une brochette do bois
;
ficelez solidement.
Suspendez
au schoir.
Pendant
que
la mortadelle est
fracho,
on la sert
cuite;
lorsqu'elle
est
sche,
on
peut
la
manger
crue.ou
cuite;
la
cuisson
s'opra
comme suit
'
.
Mettez
la mortadelle dans une marmite d'eau
froide;
mi-
jotez-la pendant
80 45 minutes
;
enlevez la marmite du
feu
;
couvrez-la et
laissez-y
refroidir la mortadelle.
Salami
de
Bologne.
Mme viande
que pour
la
mortadello,
mme travail et
mme
assaisonnement,
moins la cochenille.
Emballez dans des
boyaux gras
de
poro, par
bouts de 60
60 centimtres de
longueur.
Suspendez
les salamis
dans le
schoir,
pendant quatre
ou
cinq jours
;
ficelez-les et remettez-les
au schoir
jusqu'
ce
qu'ils
soient secs.
On ne cuit
jamais
ce saucisson.
172 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Salami de
Bologne.
Autre
procd.
Hachez trs menu trois kilos de boeuf sans
nerf;
hachez
grossirement
six kilos do
poro maigre
et bien choisi.
Coupez
en ds d'un centimtre un kilo
cinq
cents
gram-
mes de lard
frais; saupoudrez
ces lardons
(il
est
prfrable
de
prparer
ce lard 24 heures
d'avance).
Assaisonnez la viande hache de :
400
grammes
de
sel,
40
grammes
de
poivre,
20
grammes
de
poivre
noir entier
et un
peu
d'ail.
Maniez
;
ajoutez
les
lardons;
mlez
encore;
poussez
dans
des fuseaux ou dans des chaudins de
poro
ou encore dans
des
boyaux gras
de boeuf.
Laissez les saucissons
s'essuyer pendant plusieurs jours
;
ficelez-les et remettez-les au schoir
jusqu'
ce
qu'ils
soient
eecs.
On les sert crus.
Cambridge
RolVs,
Prparez
une farce bien
fine, compose
do deux tiers de
veau sans nerf ni
graisse
et d'un tiers de
gorgo
de
porc.
Assaisonnez
chaque
kilo de cette farce do :
80
grammes
de
sel,
2
grammes
do
poivre,
1
grammo d'piccs fines,
1
gramme
de
maois,
50
grammes
de
pistaches,
100
grammes
de
jambon maigre,
1
cuits et
coups
100
grammes
de
langue rouge,
[
en ds
100
grammes
do blano do
volaille,
)
de 6 7 millim.
SAUCISSONS.- 178
Mlangez
le
tout;
entonnez dans des
boyaux
droits
dp
boeuf, plutt
troits,
que
vous laissez de toute leur lon-
gueur.
Mettez dans une marmite un bouillon
lger,
additionn
de vin blano
;
ds
qu'il
commence
bouillir,
oumez-le
;
placez-y
les saucissons
;
mijotez-les pendant vingt
minutes
;
loignez
la marmite du feu
;
laissez-y
les saucissons encore
pendant
une demi-heure.
Sortez-les aveo
prcaution
;
dposez-les
sur une
serviette,
de
faon qu'ils
soient bien droits
;
couvrez-les
;
laissez-les re-
froidir
jusqu'au
lendemain.
Conservez lo bouillon
qui
a servi la cuisson.
Coupez
les saucissons
par tronons
do
quinze
seize centi-
mtres de
longueur
;
supprimez
le
boyau qui
les ontouro
$
remplacez-le par
une bardo minco
enveloppant
exactement
chaquo
morceau.
Couvrez cette bardo d'une feuille do
papier
d'tain
;
four-
rez lo tout dans un
boyau
droit do boeuf
;
liez solidement
chaque
extrmit.
Remettez le bouillon sur le feu
;
ojoutcz-y
do la
teinture
d'orseille,
en
quantit
suffisante
pour
donner une belle cou-
leur
rouge
aux
boyaux.
Lorsque
le bouillon est en
bullition, mettez-y
les saisis-
sons
;
laissez-les boutonner
pendant quinze
minutes,
pour
cuire la bardo et le
boyau.
Sortez les sauoissons
;
laissez-les refroidir
;
suspendez-les
dans un endroit frais et ar.
On
peut
les servir ds
qu'ils
sont froids ou les conserver
pendant longtemps,
mme en
t.
Saucisson
anglais.
Hachez une certaine
quantit
de viande do
poro,
moiti
grasse
et moiti
maigre.
174 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
de
sel,
8
grammes
de
poivre,
2
grammes
do
salptre,
1
gramme
de clous do
girofles,
j
,
1
cannelle,
}
P

5 x>
sucre,
100
.
sang
de
poro.
Maniez
;
emballez dans des
boyaux
droits do
boeuf;
atta-
chez
par
bouts do
vingt-cinq
centimtres.
cumez
lgrement
et cuisez l'eau comme lo saucisson
ordinaire.
Saucisson russe.
Choisissez do la viande de
poro
bien ferme
;
supprimez
tous les
nerfs, peaux
et
graisse
;
hachez la viande trs menu.
Assaisonnez
chaque
kilo do :
125
grammes
do lard frais
coup
on
petit ds,
80

.
sel,
8

poivre
en
poudra,
2
entier,
6
macis,
6

caviar
russe.
Maniez
;
ajoutez
un
peu
d'eau-de-vie.
Entonnez dans des
boyaux gras
do
poro
;
attachez et faites
scher l'air.
Pour
servir,
cuisez dans de l'eau aromatise do
laurier,
thym
et
oignon
piqu.
CHAPITRE IV
Jamlioiia.
J'ai fait
connatre,
au
chapitre
des
salaisons, plusieurs
procds pour
saler les
jambons
;
il me reste
expliquer
la
manire do les cuire et de les
apprter pour
les
servir,
ainsi
que
le modo de
prparation
de
quelques espcesparticulires.
Jambon sal on
fum.
Parez le
jambon quo
vous destinez la cuisson
;
enlevez
toutes les
parties
rances ou noires
;
coupez
l'extrmit du
jarret
au-dessus do l'artioulation du
pied,
ou oasscz-la
aveo
le dos du
couperet.
Aveo une forto
ficelle, faites',
au
milieu
du
jarret,
uno
ligature
destine
empcher
les chairs do so
retirer.
Mettez dans uno marmito uno
quantit
d'eau suffisante
pour quo
lo
jambon puisse y baigner compltement
;
ds
qu'elle
est en
bullition,
placez-y
celui-ci.
cumezj
ajoutez
: deux litres do vin blano
vieux,
un oi-
gnon piqu, quelques
carottes,
un
bouquet
do
persil,
deux
feuilles de laurier et un
peu
do
thym.
Mijotez pendant
trois
cinq heures,
selon la
grosseur
du
jambon.
On reconnat
qu'il
est assez
cuit,
lorsque
la
fourchette
peut pntrai*
aisment les chairs et
lorsque
celles-ci com-
mencent se dtacher do l'os du casi.
m LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
La cuisson
acheve, placez
lo
jambon
dans une terrine
;
couvrez-le de son bouillon et laissez-le refroidir.
Les chairs du
jambon
s'attendrissent
beaucoup par
cette
immersion,
tandis
qu'elles
duroissent
lorsqu'on
les laisse
refroidir l'air
libre.
Toutefois,
pendant
les
chaleurs,
et toutes les fois
que
la
consommation
du
jambon
doit durer un certain
temps,
on
a
soin do le retirer de son bouillon
pendant qu'il
est encore
Pig.
66.

Jambon fum.
Dcoration
pour Jambons
olmuds : Dessinsdo ta surface au
moyen
do
dcoupures
pratiques
sur ta
couenuo;
Fond do
plat
couvert do
persil (
Qntrlau<le de
citron t
Hatclcts au naturel.
tide;
lorsqu'on l'y
laisse refroidir
compltement,
il
garde
un oxcs d'humidit
qui
lui fait
promptement
acqurir
une
mauvaise odeur.
Lo
procd
do cuisson
que je
viens
d'indiquer suppose
un
jambon
nouveau et sal
point;
dans lo cas ou celui-ci est
vieux et
trop
sal,
on
doit,
avant de lo
cuire,
faire le nces-
saire
pour
le dessaler.
(Voir Dessalaison.)
Manire de servir le
jambon.
On sert
quelquefois
lo
jambon chaud;
le
plus souvent,
on
le sert froid.
Dans l'un et l'autre
cas,
parez-le convenablement;
eule-
JAMBONS;
V
177
vez toutes les
parties qui
ne sont
pas
roses ou
blanches,
ainsi
que
l'os du oasi et la couenne
jusqu'au manche,
o
vous la festonnez.
Pour le servir
chaud, garnissez
le manche d'une
papillote
;
placez-le
sur un
plat
;
entourez-le de
persil.
Froid,
il se arte mieux la dcoration :
papillotez
le
manche; panr,
aveo de la
chapelure
brune toute la
partie
dpourvue
de couenne.
Flg.
67.

Jambon d'York.
Dcoration
pour jambons
froids t La couenne est
supprime
Jusqu'au Jarret.

Le
Jambon
est
glac, lettres,
fleur en
gele,
fond de
plat,
bordure et hatolets
en
gele.
Dposez
le
jambon
sur son
plat,
ou sur son fond de
plat;
entourez-le de
persil
;
achevez la
garniture
aveo
quelques
fleurs.
On
peut remplacer
la
panure
et le
persil par
de la belle
gele. (Voir
Dcoration.)
Jambon d'York.
La
rputation
de ce
jambon est, pour
ainsi
dire,
univer-
selle
;
elle est certainement mrite. On lui
reproche
son ex-
cs de
graisse,
mais la
finesse,
de celle-ci et la dlicatesse de
sesohairs
compensent largement
co
lger
dfaut.
Le
jambon
d'ork est imit dans
beaucoup
d'endroits,
M Cl.VncUTttlB
r-Rtltf2.
.
12
178 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
notamment
Hambourg
et
Nantes,
o on le fait assez
bien comme forme et comme
apparence
extrieure
;
la
qua-
lit de ces nombreuses imitations ne
supporte pas
la
compa-
raison et ne russit
pas

tromper
les connaisseurs.
Sa cuisson
s'effectue
comme celle du
jambon
ordinaire
;
on observe
qu'il
est
plus
tendre et
par
consquent plus
tt
cuit.
Jambon
dAllemagne.
Les diffrentes contres de
l'Allemagne
fournissent des
jambons
trs estims
qui
font
l'objet
d'un
grand
commerce
;
on les
exporte
dans toute
l'Europe.
Les
plus rputs
sont
ceux de
Maycnce, "Westphalie, Hambourg, Gotha, Stuttgard
et
Strasbourg.
Lorsquo
le
jambon
allemand est
seo,
il convient trs bien
pour
tro consomm
cru,
parce quo
sa ohair et son lard sont
trs fermes.
On
l'apprte
comme le
jambon
ordinaire.
Jambon suisse,

Il ressemble au
jambon
allemand et ne lui cde rien en
qualit.
Sa
rputation
no s'tend
gure
au del des limites
du
pays qui
lo
produit
;
co fait
s'oxplique
par
lo
peu
d'im-
portance
do la
production,
insuffisante
pour
la
contre,
qui
importe
elle-mme une
grande quantit
de
jambons
do l'-
tranger.
Jambon de
Bayonne.

Le
jambon
de
Bayonne,
dit M.
Dronne,
est trs
dlicat,
fin et a la
rputation
d'tre lo meilleur du monde.
O'est,
du
reste,
mon
opinion.
Il
possde
le bon
got
que
lui donne
JAMBONS.
179
le climat des
Pyrnes,
et c'est l une
qualit qui
n'est
pas

ddaigner
en fait de comestibles. >
.
Tout en reconnaissant la
supriorit
de ce
jambon
sur la
plupart
de ceux de
France,
je
ne
partage pas l'apprciation
trop
exclusive de mon honorable confrre. J'estime
que
le
Flg.
68.

Jambon de
Bayonne.
Dcoration la
gele.

Soclo et
sujet
en
graisse.
jambon
d'York est bien
suprieur
celui de
Bayonne,
sans
parler
de
beaucoup
d'autres
qui
luttent honorablement aveo
ce dernier. ,
On
peut
cuire le
jambon
de
Bayonne
comme les
prc-
dents,
mais en
gnral
on le dsosse et on le
moule;
dans
ce
but on
procde
comme suit t
Enlevez l'oa du
casij
dtachez le
jarret
l'articulation*
180 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Pour faciliter la cuisson du
jambon
et
plus
tard
l'extraction
de l'os
moelle, faites,
du ct o le
jambon
est
dpourvu
de
couenne,
une incision
profonde,
dans la direction et sur
toute la
longueur
do cet os.
Enveloppez
le
jambon
dans une
serviette;
cuisez-le comme
le
jambon ordinaire, jusqu'
ce
que
l'os
puisse
tre sorti
facilement
;
cuisez lo
jarret
en mme
temps.
Supprimez
l'os du
jambon ;
remplacez-le par
la chair du
jarret dpouille
de ses os et de sa couenne.
Serrez le
jambon
dans sa serviette
;
placez-le
dans un
moule
Bayonne,
la couenne en
dessous;
pressez-lo
forte-
ment
pour qu'il prenne
exactement la forme du
moule.
Chargez-le
lourdement
;
laissez-le refroidir
jusqu'au
len-
demain.
Glacez-le et entourez-lo do
gele.
On voit
que pour pouvoir
lo mouler on est
oblig
de
cuire ce
jambon plus quo
les
prcdents
;
ce
supplment
de cuisson lo rend
plus
tendre,
mais lui enlve un
pou
de sa
saveur.
Jambon d}Italie.
Peu connu en dehors de la
rgion qui
le
fournit,
ce
jam-
bon
est
gnralement
bien
prpar
;
il n'est
jamais fum,
mais
prosquo
toujours
un
peu trop
sal. Comme on le cuit
trs rarement et
que,
d'habitude,
on le sert
cru,
on ne s'a-
peroit gure
de ce dfaut
;
on sait en effet
que
la cuisson
fait ressortir le
got
du sel et
que
le
jambon
est
plus
sal
aprs qu'avant
sa coction.
En
Italie,
on conserve les
jambons
dans de l'huile
;
cette
mthode, pratiquable
seulement dans les contres o l'huile
est bon
march,
maintient les
jambons
frais et les
pr-
servo de la ranoidit et des insectes.
Notons en
passant que
le charcutier italien excelle dans
la manire d'mincer le
jambon.
JAMBONS.
181
Jambon
de
Hongrie.
Ce
jambon
diffre
peu
do celui
d'Allemagne;
on le
pr-
pare
de la mme
faon.
Jambon
dAmrique,
Il
y
a
peu d'annes, l'Amrique
ne fournissait
que
des
jambons peu
estims,
souvent
trop gras, trop sals,
mous et
do mauvaise couleur.
Aujourd'hui, pour
ce
produit
comme
pour beaucoup
d'autres,
le Nouveau-Monde fait une
grande
concurrence
l'Europe.
Soit
que
les Amricains aient
beaucoup
amlior leurs ra-
ces
porcines,
soit
qu'ils
aient
perfectionn
leurs
procds
do
salaison,
leur
jambon peut
tre mis en
parallle
avec beau-
coup
de ceux du continent
europen,
sur
lesquels
il a en-
core
l'avantage
du bon march.
Il est bon
d'ajouter qu'il y
a
beaucoup
de
choix,
et
que
tous les
jambons
amricains ne sont
pas galement
bons;
les meilleurs sont
prpars
:
Cincinnati, Chicago
et Saint*
Louis.
Jambon roul de
Strasbourg,
Dtachez la noix d'un
petit jambon ;
laissez-lui une l-
gre
couche de
graisse
;
donnez-lui
une forme
allonge
et
arrondie.
Saupoudrez-la
de
Balptro
et salez-la
pendant
huit
jours
dans
une
saumure aromatise.
Egouttez-la;
enveloppez-la
dans une
serviette;
cuisez-
la
pendant
une heure et demie deux
heures,
dans un
bouillon
lger
et
additionn d'un
peu
de vin blanc.
Resserrez la
serviette,
en
donnant une
jolie
forme la
noix
;
bandez-la avec une
tresse de
fil;
laissez-la refroidir,
182 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Entourez d'une bardo les
parties dpourvues
do
graisso
et fourrez la noix dans uno baudruche.
Remettez-la dans son bouillon
pendant vingt
minutes
pour
cuire la bardo et le
boyau.
Essuyez
celui-ci;
colorez-le do suite avec du
sang;
fu-
mez
lgrement.
Ce
jambon peut
se conserver
pendant plusieurs
semai-
nes;
on lo sert
toujours
froid.
Jambon de Iieims.
Prenez la noix d'un
jambon frais, provenant
d'un
jeune
poro
;
laissez-lui
une
lgre
couche de
graisse.
Salptrez-la;
salez-la
pendant cinq
six
jours
dans uno
bonne saumure
Cuisez-la dans un bon bouillon
aromatis,
jusqu'
ce
qu'elle
soit bien
tendre,
soit environ
pendant
deux
heures;
cuisez en oeGme
temps,
mais seulement
pendant
un
quart
d'heure,
une ou deux bardes dont vous
enveloppez
les
par-
ties de la noix
dpourvues
de
graisse.
Placez la noix dans un moule
jambon
de Reims
;
pres-
sez-la fortement aveo la
main,
pour qu'elle prenne
exacte-
ment la forme du moule.
Mettez en
presse;
laissez refroidir.
Panez la
chapelure
rousse ou
glacez
et
garnissez
avec
de belle
gele.
Jambon blanc ou Jambon
glac.
Supprimez
le
jarret
et la noix nerveuse d'un
jambon
frais; dsossez le reste et salez-le en
saumure,
pendant
huit
jours.
Attachez le
jambon
avec une
grosse
ficelle ou
envelop-
pz-le
dans une
serviette;
cuisez-le au bouillon
pendant
environ deux
heures.
JAMBONS. 188
loignez
la marmite du
feu;
dgraissez
le
bouillon;
ver-
sez deux litre s d'eau froide
pour
arrter
compltement
l'bullition
;
laissez
baigner
le
jambon
encore
pendant
une
heure.
Retirez-le du bouillon
;
dtachez-le
;
placez-le
dans nue
terrine
jambon
blanc,
la couenne en dessous.
Fig.
69.

Jambon blano.
Mettez-le en
presse;
laissez-le refroidir
jusqu'au
lende-
main.
Glacez-le et dcorez-le avec de la
gele.
Jambon rti.
Choisissez
un
petit jambon ;
enlevez l'os du
casi,
le
jar-
ret,
la couenne et une
partie
du
lard,
jusqu'
ce
qu'il
ne
reste de ce dernier
qu'une
couche d'un centimtre.
184 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Parez lo
jambon;
donnez-lui une formo
arrondie;
met-
tez-le en saumure
pendant
deux
jours.
Lavez*lo
grando
eau
frache;
essuyez-le; enveloppez
d'une
grande
bardo les
parties dpourvues
do
graisse;
fice-
lez le
jambon;
faites-le rtir au four en l'arrosant avec du
vin blanc.
Servez-le chaud avec son
jus
ou froid avec une sauce
mayonnaise.
Jambon la broche.
Parez un
jambon
comme au
paragraphe prcdent
;
ma-
rinez-le,
pendant
deux
jours,
dans du vin blanc
additionn
de
sel, poivre, oignon piqu,
carottes,
persil, laurier,
thym,
un
peu
de sucre et d'huile d'olive fine
;
retournez le
jam-
bon de
temps
en
temps.
Cuisez-le la broche en l'arrosant avec la
marinade.
Servez-le
chaud, accompagn
de son
jus
rduit.
Jambon dsoss.
Supprimez
le
jarret
d'un
jambon
frais
;
dtachez tout le
lard des chairs.
Diminuez
l'paisseur
de ce lard
qui
adhre la
couenne,
jusqu'
ce
qu'il
nVa reste
qu'un
centimtre cette dernire.
Sortez l'os du
jambon
;
ouvrez les chairs
longitudinale-
ment avec un couteau
;
saupoudrez-les
de
salptre
;
mettez-
les,
ainsi
que
la
couenne,
dans une bonn-
saumure, pendant
cinq
six
jours.
Cuisez la viande et la
couenne,
comme le
jambon
blanc;
disposez-les
dans le moule
jambon
dsossen les
pressant
avec force.
Observez
que
la couenne doit
envelopper
le
jambon
;
elle
ne doit
pas
tre
mlange
l'intrieur des chairs.
Mettez en
presse
;
laissez refroidir.
JAMBONS.
185
Glacez et entourez do
gelo
ou
panez
la
ohapelure
rousse.
On
peut,
de la mme
manire,
confectionner lo
jambon
dsossaveo uno
paule.
Jambon de devant sal ou
paule
sale.
Nous avons vu
que
les
paules peuvent
tre sales comme
Fig.
60.

Jambon dsoss.
Dcoration :
chapelure
brune
;
branches de citron ;
bordure de
persil.
les
jambons
;
on les
apprte
et on les cuit de la mme ma-
nire.
Pour les
servir,
enlevez la
palette
;
parez
et mettez un
manche de
papier.
Lorsque
ces
jambons proviennent
de
porcs
de bonne
qua-
lit et
qu'ils
ont t sals
point,
ils ont un
got excellent,
mais leurs chairs
manquent
de dlicatesse et donnent
peu
de belles tranches.
186 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Jambon de devant
dsoss,
sal ou
fum.
Enveloppez-le
d'une serviette
;
cuisez-le comme lo
jambon
ordinaire.
S'il doit tre servi
chaud,
enlevez la serviette et
dposez
lo
jambon
sur un
plat.
Pour le servir
froid,
resserrez
la
serviette;
dposez-lo
dans une terrine ovalo
;
couvrez-le de son bouillon
;
mettez-
le en
presse;
laissez-le
refroidir;
dmoulez-le et
garnissez-le
de
gele.
Jambon en morceaux.
Pour cuire un morceau de
jambon
sal ou
fum,
aveo ou
sans
os, procdez
exactement comme l'article
qui prcde.
CHAPITRE V
Petites
pice
chaudes et froide*.
JAMBONNEAUX
Jambonneaux au
petit
sal.
Salez,
en
saumure,
pendant
huit
jours,
des
jambonneaux.
Cuisez-les dans un bouillon
aromatis,
jusqu'
ce
que
l'os
se dtache.
Dsossez-les sans les
endommager
et servez-les chauds
seuls ou avec des
lgumes
ou froids aveo une saucermoulade.
Jambonneaux
pans.
Salez des
jambonneaux, pendant
huit dix
jours.
A l'aide d'un
couteau,
dtachez les muscles et les nerfs
adhrents l'articulation du ct du
pied
;
cuisez les
jam-
bonneaux dans un bon
bouillon,
jusqu'
ce
que
les os
puissent
aisment se dtacher.
Pendant
que
les
jambonneaux
sont encore chauds re-
poussez
les chairs du
petit
ct contre la
partie charnue,
jusqu'
ce
que
la moiti de celui-ci soit dcouvert.
Disposez
les
jambonneaux
dans une bassine
;
placez-les
verticalement,
l'os
dirig
en
haut;
couvrez-les avec leur
bouillon
;
laissez-les refroidir.
Sciez l'os
cinq
ou six centimtres au-dessus des chairs.
Panez les
jambonneaux
avec de la
chapelure rousse;
188 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
enveloppez chaquo
mancho d'une
papillote
de
papier
blanc;
arrangez
les
jambonneaux
sur un
plat,
en les
plaant
de-
bout sur leur
partio
charnuo.
PIEDS DE roue
Pieds au
petit
sal.
Ratissez les
pieds
avec soin
;
faites-les
tremper pendant
deux heures dans do l'eau frache.
Essuyez-les
;
salez-les en saumure duiant
quatre jours.
Cuisez-des dans un bouillon
peu
sal,
aromatis de
thym,
laurier,
persil
et
oignon piqu;
la cuisson doit tre
piolon-
ge jusqu'
ce
que
les
piods
soient
tendres,
soit durant
environ
quatre

cinq
heures.
Servez-leschauds avec de la moutarde.
Pieds en
gele.
Prparez-les
;
salez-les comme ci-dessus
;
mettez-les dans
une marmite avec assezd'eau
pour qu'ils
baignent compl-
tement.
Ajoutez, pour cinq
litres d'eau :
un litre de vin
blanc,
un litre de
bouillon,
un dcilitre de bon
vinaigre,
du
thym,
du
laurier,
un
oignon piqu,
un
jarret
de
boeuf,
quelques
racines de
persil
et des carottes.
Cuisez
jusqu'
ce
que
les
pieds
soient trs tendres.
Sortez-les
;
gouttez-les
;
dposez-les
dans une terrine.
Gotez le bouillon
qui
donne une bonne
gele
;
ajoutez
les
assaisonnements
qui peuvent manquer.
Passez cette
gsle
;
remettez-la sur le feu
pour
la clarifier.
(Voir
:
Gele.)
Ds
qu'elle
est
clarifie,
couvrez-en les
pieds
;
laissez re-
froidir
jusqu'au
lendemain.
JAMBONNEAUX. 189
Dpotez
le tout (Vimo soulo
pice
;
renversez sur un
plat
et faites une bordure aveo de la
gele
hache ou du
persil.
Pieds
farcis.
Faites bouillir des
pieds lgrement
sals
jusqu' parfaite
cuison,
o'est--dire
pendant
au moins six
heures,
dans un
bouillon
aromatis,
mais
peu
sal,
ou mieux dans de la
gele.
Dsossez-les
;
laissez-les refroidir.
Prparez pour chaque pied
: 200
grammes
de chair sau-
cisses bien fine
;
diviscz-la en
parts
de 100
grammes.
talez une de ces
parts
sur la
crpine
;
aplatissez-la
de ma-
nire
qu'elle prsente
une surface
large
do 8 centimtres et
longue
de
16,
de forme ovode.
Placez sur cette chair un
pied
cuit et
dsoss;
couvrez ce-
lui-ci d'une nouvelle
part
de chair
;
enveloppez
le tout dans
la
crpine;
donnez la
prparation
une forme
ovale,
un
peu
aplatie
et
pointue
d'un ct.
Procdez de mme
pour
les autres
pieds.
Panez la
chapelure
blonde et
grillez.
Pieds
farcis.
Autre
procd.
Cuisez les
pieds
suivant les indications contenues l'arti-
cle
prcdent
;
dsossez-les
;
laissez-les refroidir.
Coupez
les
pieds
en
petits
ds;
ajoutez pour
chacun
200
grammes
de farce et deux oeufs
;
maniez le tout et divi-
sez en nombre
gal
celui des
pieds
;
enveloppez
dans de la
crpine
et donnez la forme
prescrite
l'article ci-dessus.
Cette
mthode, applicable galement
aux
demi-pieds
farcis
et aux
pieds
et
demi-pieds
truffs,
est la
meilleure,
mon
avis.
Beaucoup
de
personnes
n'aiment
pas
trouver le
pied
entier et la mme
place,
comme cela arrive avec le
premier
procd.
190 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Demi-pieds farcis.
Prparez-les
comme les
pieds
farcis,
en rduisant de
moiti la
quantit
do farce et de
pied.
Pieds
truffs.
Cuisez et dsossezles
pieds
comme
pour
les
pieds
farcis.
Prparez pur chaque pied
200
grammes
do farce truffe.
Arrangez
sur la toilette huit ou dix tranches de truffe
;
couvrez celles-ci avec 100
grammes
de farce
truffe,
sur la-
quelle
vous
disposez
un
pied
dsoss;
placez
100
grammes
de farce et achevez comme les
prcdents.
Panez h la
chapelure
blanche.
Demi-pieds truffs.
Procdez comme
pour
les
pieds
truffs
;
rduisez de moi-
ti la
quantit
de
farce,
de
pied
et de truffe.
On
peut,
ainsi
que
je
l'ai
dj
dit,
et c'est mme
prfra-
ble,
prparer
les
pieds
et
demi-pieds
truffs comme au
deuxime
procd
des
pieds
farcis;
dans ce
cas,
on ne
place
pas
les truffos contre la
crpine,
mais on les
mlange
avec
le
pied
et la farce
qu'elles parfument
encore
davantage.
Pieds a Sainte-Mnehoidd.
Ratissez les
pieds
;
faites-les
baigner
dans de l'eau frache
;
essuyez-les;
salez-les en saumure
pendant
deux
jours.
Lavez les
pieds
;
attachez-les deux
deux,
avec une tresse
de fil
;
mettez un
pied
de devant avec un de
derrire,
en
tournant la
partie postrieure
du
pied
l'une contre l'autre et
les
doigts
de ct
oppos; placez,
entre les deux
pieds,
une
planchette
d'environ 6 centimtres de
largeur,
sur 20 centi-
mtres de
longueur;
liez
solidement,
mais sans serrer.
JAMBONNEAUX. m
Les
pieds
tant tous ficels de cette
ranniro,
mettez-les
dans uno
marmite;
couvrez-les d'eau
bouillante;
ajoutez
pour cinq
litres do celle-ci :
un litre do vin
blanc,
un litre do
bouillon,
un dcilitre de bon
vinaigre,
un
oignon
piqu,
de3
carottes,
des racines do
persil,
un
poireau,
du
thym
et du laurier.
Laissez cuire
jusqu'
ce
que
les
pieds
soient excessivement
tendres et ne rsistent
plus
la
pression
des
doigts.
Sortez-les aveo
prcaution; arrangez-les
dans une terrine
de manire
qu'ils
ne se dforment
pas.
Dgraissez
le
bouillon,
passez-le;
couvrez-en les
pieds,
que
vous laissez refroidir
jusqu'au
lendemain.
Dficelez
les
pieds; partagez-les
en
deux,
dans leur lon-
gueur; graissez-les
aveo du
saindoux,
panez-les
la
chape-
lure blonde
;
grillez-les
sur un feu vif.
Servez-les avec de la moutarde ou une sauce
ravigote.
Ailerons
farcis.
Flambez des ailes de
poulets
;
dsossez-les
jusqu'
l'arti-
culation de l'aileron. Avec 100
grammes
de chair
saucisses,
emplissez
le vide occasionn
par
l'extraction de l'os et en-
tourez l'aile d'une couche mince
;
laissez nu l'extrmit de
l'aileron.
Donnez une forme ovale et
aplatie; enveloppez
de
crpine;
la
pointe
de l'aileron doit sortir de deux trois centimtres.
Panez la
chapelure
blonde;
grillez pendant quinze
minutes.
Ailerons
truffs.
Mme
procd
;
remplacez
la chair saucisses
par
de la
farce
truffe.
192 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Disposez quelques
tranches de truffe sur la
crpine,
avant
d'y placer
l'aileron
envelopp
do farce.
Panez la
chapelure
blanche.
Ctelettes
depr-sale farcies.
Parez des ctelettes do
pr-sal
;
battez-les
;
supprimez
la
plus grande partie
do l'os
;
no conservez
quo
le manche.
Entourez
chaque
ctelette de 100
grammes
de chair sau-
cisses.
Enveloppez
le tout de
crpine,
comme les
ailerons;
laissez
en dehors le bout du manche.
Graissez
;
passez
dans la
panure
blonde et
grillez pendant
un
quart
d'heure.
Ctelettesde
pr-sal
truffes.
Procdez comme l'article
qui prcde; remplacez
la
farce ordinaire
par
de la farce truffe
;
mettez
quelques
tran-
ches de truffe sur la toilette avant
d'y placer
la ctelette.
Panez la
chapelure
blanche et
grillez.
COTELETTES DE PORO
Ctelettes au naturel.
Parez les
ctelettes
;
battez-les
; assaisonnez-les,
de
chaque
ct,
de sel et
poivre.
Cuisez-les sur le
gril
ou dans la
pole, pendant
euviron
vingt
minutes
;
retournez-les au moins deux fois
pendant
la
cuisson.
Ctelettes
panes.
Partagez chaque
ctelette en
deux,
de manire
qu'une
moiti ait un manche et l'autre
pas
;
parez-les
;
battez-les
;
panez-les
la
chapelure
blonde.
Grillez-les
pendant
dix minutes.
JAMBONNEAUX. 193
Ctelettesau
petit
sal.
Parez les
ctelettes;
battez-les
lgrement;
mettez-les
dans uno bonne
saumure,
pendant
trois
jours.
Cuisez-les,
durant uno
demi-heure,
dans un bon bouillon
et servez-les chaudes avec do la moutarde ou des cornichons.
Ctelettesau beurre tfanchois.
Apprtez-les
et cuisez-les comme les ctelettes au naturel.
Chauffez un
plat
;
faites-y
fondre un
peu
de beurre d'an-
chois.
Arrangez
les ctelettes sur
ce
plat; placez
encore,
sur
chacune
d'elles,
un
petit
morceau de beurre d'anchois et
servez.
(Voir
Beurre
d'anchois.)
Ctelettesen
papillotes.
Divisez les ctelettes en deux
;
parez
ces demi-ctelettes
;
battez-les.
Appliquez
contre chacune de leurs faces 50
grammes
de
farce aromatise de
persil
hach.
Couvrez cette chair d'une tranche mince de lard
;
enve-
loppez
le tout d'un
papier
blanc beurr l'intrieur
;
recou-
vrez d'un second
papier
non beurr.
Grillez
pendant
environ
vingt
minutes
;
enlevez la sec
enveloppe
et servez.
Ctelettes
farcies.
Parez les
ctelettes;
battez-les
;
entourez la viande de
100
grammes
de chair
saucisses;
enveloppez
le tout
d'un
morceau de toilette et achevez comme les ailerons farcis.
LA CIIAUCUTEIUE
l'UATiqUB, 13
191 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Ctelettes
truffes.
Commo ci-dessus
;
remplacez
la chair saucisses
par
do
la farce truffe
;
achevez commo les ailerons truffs.
Ctelettes sauce
piquante.
Parez les ctelettes
;
battez-les
;
faites-leur
prendre
couleur
sur le
gril
ou dans la
pole.
Achevez leur cuisson dans la sauce
piquante ;
servez-les
couvertes
do cette
sauco,
avec une
garniture
de tranches
do cornichon.
(Voir
Sauce
piquante.)
Ctelettes sauce
ravigote.
Parez et battez les ctelettes
;
cuisez-les sur le
gril
ou
la
pole;
servez-les avec une sauce
ravigote. (Voir
cet
article.)
CERVELLES DE PORC
Cervelles en
papillote.
Faites
dgorger
les cervelles dans de l'eau
frache;
en-
levez les fibres et la
peau
mince
qui
les
enveloppe.
Faites-les
blanchir dans de l'eau
additionne de sel et
vinaigre;
laissez-les refroidir.
Apprtez-les
et cuisez-les comme les ctelettes en
papil-
lote.
Cervelles
frites.
Faites-les
dgorger
et blanchir comme
ci-dessus
;
parta-
gez-les
en
deux; panez-les
la
chapelure
blonde et faites-
les frire
au beurre ou au saindoux.
Cervelles sauce
genevoise.
Faites
dgorger
et blanchir comme
les
prcdentes.
JAMBONNEAUX. 195
Versez daus uno casserole :
parties
gales
do bon
bouil-
lon de boeuf ot do vin blano seo et
vieux,
on
quantit
suf-
fisante
pour que
les cervelles
puissent y baigner.
Ajoutez
:
sel,
poivre,
fleur do
muscade,
bouquet
do
per.
6il, thym,
carottes, oignon
piqu
et
pain
rti sur braire.
Faites bouillir ces aromates
pendant
dix minutes
;
met-
tez les cervelles dans la casserole
;
mijotez-les pendant
un
quart
d'heure.
gouttez-les
;
tenez-les chaudement
pendant
la
prpa-
ration do la sauco.
(Voir
: Sauce
genevoise.)
Pour les
servir,
couvrez-les de cette dernire.
Rognons
de
porc
sauts.
Partagez
les
rognons
en
deux;
supprimez
la
partie
nerveuse et
grasse
;
essuyez
les
rognons
dans un
linge
blanc.
Coupez-les
en tranches
minces;
mettez-les dans une cas-
serole,
dans
laquelle
vous aurez fait chauffer un morceau
de beurre frais.
Sautez les
rognons

grand
feu;
ds
qu'ils
sont
roidis,
ajoutez
un
peu
de farine, et de vin blanc.
Chauffez sans faire bouillir
;
assaisonnez de :
sel,
poivre,
muscade et
champignons
;
remuez
;
ajoute
ncore : un
peu
de beurre
frais,
du
persil,
un
jus
de
citron;
brassez et
servez.
Htereaux.
Hachez menu :
un
foie et un mou de
porc,
un kilo et demi de
gorge
de
porc
et
une
poigne
de fines herbes.
Assaisonnez de :
sel, poivre
et
piment.
Mlangez ;
formez des boulettes du
poids
de 100
gram-
mes
que
vous
enveloppez
de toilette.
196
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Faites frire la
pole
et servez ainsi ou aveo uno sauce
piquante
ou une sauce rousse.
Cayettes
ou Boulettes
fines.
Hachez,
trs
menu,
du foie de
porc.
Mlangez-le
aveo
quantit gale
do chair
saucisses,
deux oeufs
par
kilo de ce
mlange,
un
peu
de
farine, sel,
poivre
et
muscade.
Faites des
boulettes du
poids
do 100
grammes
;
envelop-
pez-les
de
crpine
et achevez-les comme les htereaux.
Ris de
porc grills.
Faites
dgorger
les ris
;
faites-les blanchir
dans de l'eau
additionne de sel et de
vinaigre.
gouttez-les; essuyez-les; panez-les
la
chapelure
blonde
et
grillez-les
sur un feu vif.
Filet
mignon
brais.
Levez le filet
;
parez-le
;
piquez-le
avec des lardons fins.
Placez-le en rond dans une
casserole,
dont vous aurez
garni
le fond d'une barde de lard frais.
Mouillez aveo un dcilitre de bon
bouillon;
assaisonnez
de carottes
coupes, oignon piqu,
laurier, persil,
sel et
poivre.
Couvrez d'une double feuille de
papier
beurr,
puis
aveo
le couvercle de la casserole
;
mettez du feu dessous
et des-
sus;
laissez
mijoter pendant
45 minutes.
Servez aveo le
jus pass
ou aveo une sauce tomate ou
uno
sauce
piquante.
Carr de
porc
brais.
Parez un carr do
porc
;
enlevez i'os
aigu
de l'chin
;
en-
JAMBONNEAUX. 197
taillez le restant des os do cette
dernire,
ciselez la
graisse
en formant des carrs ou des
losanges.
Mettez le carr dans une casserole
barde,
avec les assai-
sonnements
indiqus pour
le filet
brais;
cuisez de mme
pendant
une heure et
quart.
chine ou
Longe
de
porc
ta broche.
Parez
une
longe
;
laissez-lui une couche de lard
paisse
d'un centimtre
;
ciselez ce lard en dessinant
des carrs r-
guliers.
Embrochez la
longe; faites.-la
cuire
pendant
une heure
et
quart; pendant
la
cuisson, saupondrez-la
et arrosez-la
aveo du vin blanc.
Servez avec son
jus
rduit et
dgraiss.
OREILLES DE PORC
Oreilles au
petit
sal.
Nettoyez
les oreilles
; flambez-les;
mettez-les en saumure
pendant
trois
jours.
Cuisez-les,
durant deux heures et
demie,
dans un bouil-
lon aromatis.
Dsossez-les et servez-les aveo des
cornichons,
de la mou-
tarde ou une sauce rmoulade.
Oreilles en
gele.
Ratissez les
oreilles;
faites-les
tremper, pendant plusieurs
heures,
dans de l'eau frache.
gouttez-les;
mettez-les en
saumure,
pendant
trois
jours;
gouttez-les.
Mettez-les dans une marmite aveo assez d'eau bouillante
pour qu'elles baignent
aisment.
Ajoutez, pour chaque
litre d'eau :
deux dcilitres de vin
blauc,
198 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
autant de
bouillon,
un
oignon piqu, quelques carottes,
thym
et laurier.
Faites bouillir
lentement,
jusqu'
ce
que
les os se dta-
chent de la viande.
Sortez les oreilles
; gouttez-les ;
dsossez-les
;
dposez-les
dans une terrine.
Rduisez le bouillon
jusqu'
ce
qu'il prenne
la consistance
de la
gele; gotez-le;
mettez-les assaisonnements
qui peu-
vent
manquer; passez-le;
remettez-le sur le feu
pour
le
clarifier.
Couvrez les oreilles de cette
gele
;
laissez refroidir
jus-
qu'au
lendemain.
Dmoulez le tout d'une seule
pice
;
dposez
sur un
plat
et servez avec une
garniture
de
persil
ou de
gele.
Oreilles la Sainte-Mnehould.
Nettoyez-les
;
salez-les comme les
prcdentes
;
cuisez-les
de
mme,
dans un bouillon additionn de vin
rougo,
carot-
tes,
oignon piqu, bouquet
de
persil
et
poivre
en
grains.
.
Dsossez les oreilles
; arrangez-les
dans une
terrine;
cou-
vrez-les de leur bouillon
;
laissez-les refroidir.
Graissez;
panez
la
chapelure
rouMe;
mouillez avec de
l'oeuf battu
;
panez
uno seconde
fois.
Mettez au
four,
pour
faire chauffer et
prendre
couleur et
servez avec uno sauce rmoulade.
Oroin au
petit
sal.
Comme les oreilles au
petit
sal.
Groin
en
gele.
Comme les oreilles en
gele.
JAMBONNEAUX. 199
Groin ta Sainte-Mnehould.
Comme les oreilles la Sainte-Mnehould.
Queues
au
petit
sal.
Comme les oreilles au
petit
sal.
Queues
la Sainte-Mnehould.
Comme les oreilles la Sainte-MiiehouIJ.
FOIE DE PORC
Foie brais,
Piquez
un foie aveo des lardons fins et assaisonns de sel
et
poivre.
Placez-le dans une
casserole,
sur des bardes de lard
frais;
faites-le
baigner
dans moiti bouillon et moiti vin blanc
;
ajoutez
:
carottes, oignon piqu,
laurier, thym, persil
et
poivre
en
grains.
Couvrez d'une barde
;
fermez la casserole
;
mettez du feu
dessous et dessus.
Mijotez pendaut
une demi-heure
;
sortez le foie
;
passez
la
sauce;
dgraissez-la;
rduisez-la
moiti; ajoutez
un
morceau de beurre
frais;
versez cette sauce sur
o
foie et
servez.
Foie saut.
Coupez
le foie
par
tranches minces.
Faites chauffer du beurre frais dans la
pole
$mettez-y
le
200
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
foie
coup;
assaisonnez
de
persil
et ciboules
hachs, sel,
poivre
et
piment.
Activez
le feu
;
ajoutez
au foie un
peu
de farine
;
remuez
pour
mlanger.
Ds
que
le foie
est
roidi,
mouillez-le avec du bon vin
rouge
;
lorsqu'il
commence
bouillir,
servez-le.
Fricasse de boudin la
lyonnaise.
Coupez
en
petits
morceaux et mettez dans la
pole
de la
toilette do
porc
avec
quelques
oignons coups
en tranches.
Ds
que
ceux-ci sont
roux, retirez-les;
cuisez dans la
mme
graisse
: du boudin
lyonnais, coup par
bouts,
des
morceaux do
foie,
de mou et do coeur.
Assaisonnez de trs
peu
de sel et
poivre.
Lorsque
le tout est
presque
cuit,
remettez les
oignons;
sautez le tout et servez.
Fricasse ou civet de
porc.
Dsossez un collier de
porc; dgraissez-le;
coupez-le
en
morceaux de la
grosseur
de
petites
noix
;
mettez-le mariner
pendant
vingt-quatre
heures dans du vin blano
vieux,
aveo
sel, poivre, piment,
fleur de
muscade, laurier,
thym, oignon
piqu
et
marjolaine.
Coupez
en
petits
ds un
morceau de
poitrine
do
petit
sal
mettez ce lard dans une casserole : ds
qu'il
est
lgrement
roux, sortez-le,
et dans la
graisse
qu'il
a
rendue,
faites reve-
nir,
son
tour,
le
porc
marin.
coulez la
graisse, ajoutez
un
peu
de farine
;
faites roussir
lgrement;
couvrez aveo
parties gales
de bouillon de boeuf
et de vin blano
qui
a servi la marinade.
Ajoutez
le lard et
les aromates.
Mijotez
pendant
deux heures.
Gotez la
sauce,
ajoutez
les
assaisonnements
qui peuvent
y manquer.
Sortez les aromates.
JAMBONNEAUX. 201
Au moment de
servir, ajoutez
un
peu
de
sang
de
poro
et
de
crme;
laissez chauffer et dressez.
Apprt
de cotte
manire,
le collier de
poro
fournit un mets
excellent,
peu dispendieux
et
qui
mriterait d'tre
plus
connu.
Rillons.
Supprimez
les ctes et la couenne d'une
pice
de
poitrine
de lard
maigre
entirement frais et du
poids
de 4
kilos;
coupez
lo reste en ds
rguliers.
Mettez
dans une marmite : 60
grammes
de saindoux
;
lorsqu'il
est bien
chaud, faites-y
revenir le lard.
Ajoutez
un verre
d'eau;
fondez le lard feu
doux,
remuez
souvent
pour qu'il
ne s'attache
pas.
Lorsque
le saindoux
qui s'chappe
du lard est
limpide,
versez le tout dans une
passoire
et recevez le saindoux dans
une terrine.
Ce
qui
reste dans la
passoire
constitue ce
qu'on appelle
les
rillons;
saupoudrez-les
de sel et
poivre
et servez-les
chauds ou froids.
Rillettes.
Procdez exactement comme
pour
les rillons.
Aprs
avoir mis ceux-ci dans la
passoire,
laissez-les
gout-
ter
pendant
un moment.
Hachez-les menu
;
mettez-les dans une terrine
;
ajoutez,
en le tirant au
clair,
le saindoux
provenant
de la
prpara-
tion des rillons.
Assaisonnez de
;
100
grammes
de
sel,
5

poivre,
5
piment.
Mlangez exactement; emplissez
les
pots
rillettes
;
lais-
sez refroidir
jusqu'au
lendemain.
202
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Couvrez les rillettes d'uue couche mince de saindoux
;
bouchez les
pots
avec du
papier d'tain, puis
avec un double
de
papier
blanc,
On
peut remplacer
le
papier
d'tain
par
de la
vessie de
porc dtrempe
l'eau tide.
On sert les
rillettes,
pour
les
djeuners,
en tartines sur
des tranches de
pain.
Rilleites d'oies.
Nettoyez
et flambez une oie
grasse
;
dsossez-la
;
suppri-
mez les
gros
nerfs
;
coupez
la viande en
petits
morceaux
carrs.
Coupez
de mme 500
grammes
de lard frais.
Mettez l'un et l'autre dans une
casserole, pour
les
roussir,
avec un
peu
de saindoux
;
ajoutez
un demi-verre d'eau et
achevez comme les
prcdentes.
Sandwichs.
Ptrissez la main ou l'aide d'une cuiller de
bois,
un
morceau de beurre trs
frais;
assaisonnez-le trs
lgrement
de sel fin et de moutarde
prpare.
Supprimez
entirement la crote d'un
pain anglais
un
peu
rassis.
tendez sur une des
petites
faces de ce
pain
une
lgre
couche de beurre travaill.
Dtachez du
pain
uno tranche trs miuce
;
beurrez de
nouveau; coupez
une nouvelle
tranche;
ainsi de
suite,
jusqu'
ce
que
vous en
ayez
suffisamment
pour
le
nombre
de sandwichs
que
vous voulez
prparer.
Couvrez
la
moiti
des tartines de
pain
aveo des tranches
fines de
jambon
;
couvrez celui-ci aveo les autres
tartines;
appuyez lgrement pour
faire adhrer le tout
ensemble.
JAMBONNEAUX.
.
.203
Il ne reste
plus qu'
donner aux sandwichs la
grandeur
convenable :
Coupez-les par
carrs
longs
d'environ 7 centimtres
sur 4
;
parez-les.
Empilez-les,
au fur et
mesure,
sur des assiettes
;
pour
les
empcher
de se
desscher,
tenez-les couvertes d'une ser-
viette
jusqu'au
moment de les servir.
On
remplace quelquefois
le
jambon par
du foie
gras,
de
la
galantine,
du filet de
boeuf,
de la
volaille,
de la
langue
a
l'carlate,
du saucisson de
Lyon, etc.,
etc.
Canaps.
Coupez
des tranches de
pain paisses
d'un
centimtre;
divisez ces tranches en carrs
longs
de 8 centimtres
et'
larges
de 6. .
Grillez ces morceaux
lgrement
de
chaque
ct;
tendez
sur une de leurs faces du beurre
ptri
et un
peu sal,
et
couvrez celui-ci d'une tranche de
jambon, qui
forme la
par-
tie
suprieure
du
canap.
On
prpare galement
des
canaps
avec des
petits pains
au
beurre,
de la manire suivante : fendez les
pains
hori-
zontalement dans le milieu
;
beurrez
chaque partie
intrieu-
rement,
et
placez
entre deux une tranche do
jambon.
Dans l'une et l'autre mthode on
peut remplacer
le
jam-
bon
par
du foie
gras,
du saucisson de
Bologne
ou de
Lyon,
du
caviar,
de la
langue,
etc.,
etc.
Assiettes
garnies.
Les assiettes
garnies
sont
composes
de tranches de char-
cuterie assorties ou d'une seule
espce
;
elles
figurent
comme
hors-d'oeuvre et comme entres dans les
djeuners
et dners.
204 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Les
assiettes ou
plats garnis
forms d'une seule
espco
sont de meilleur
got que
ceux sur
lesquels figurent plusieurs
sortes de
viandes;
il est
prfrable
de servir
chaque genre
sur une
assiette, plutt que d'entasser,
ple-mle,
diffrentes
qualits
sur un
grand plat.
Cette
dernire coutume est
g-
nante et incommode
pour
les convives.
Les viandes destines
figurer
sur ces
assiettes doivent
tre minces d'une
faon irrprochable,
les tranches doivent
tre bien
entires,
ni
trop grandes
ni
trop petites
et
pares
rgulirement.
Les assiettes ou
plats
sur
lesquels
on 6e
propose
de
dresser
ces tranches ne doivent
pas
tre trs
creux;
ils sont en ar-
gent
ou en
porcelaine
blanche.
Il est
impossible
de donner une
rgle prcise pour
l'arran-
gement
de ces
assiettes;
le bon
got
de l'ouvrier est le meil-
leur
guide.
Voici toutefois
quelles dispositions gnrales
doivent leur tre donnes :
Disposez
avec
symtrie
un lit de
tranches,
de manire
couvrir
le
fond du
plat; faites,
sur ce
premier lit,
une
petite
dcoration la
gele agrmente
de rondelles de
cornichons,
de
truffes,
etc.
;
placez
de nouvelles
tranches,
puis
de nou-
veaux
dcors;
ainsi de
suite,
jusqu' quatre
ou
cinq
tranches
'd'paisseur,
au
plus.
Observez
que
les viandes ne doivent
pas poser
sur les bords du
plat
et
quo
ceux-ci sont rservs
pour
recevoir une bordure.
La
gele
hache ou taille au
couteau,
le
persil,
les truffes
entires,
coupes
ou
haches,
les cornichons entiers ou d-
coups,
les fleurs naturelles ou
artificielles servent la dco-
ration des assiettes et
plats garnis
;
on en fait des
bordures,
des
buissons,
des dessins
qui
concourent
rendre ces en-
tres
dignes
de
figurer
sur les meilleures tables.
CHAPITRE VI
Grosses
pices
froides
HURE8 DE PORO
Hure aux
pistaches.
Faites
tremy.t

grande
eau
froide,
durant
quelques
heures,
la tte d'un
jeune porc
;
ratissez-la
parfaitement;
dsossez-la;
enlevez du
lard,
l o il
y
en a
plus
d'un centi-
mtre
d'paisseur.
Lavez encore la
peau
et les
os; gouttez-les
3
mettez-les
en saumure
pendant
5
jours,
ainsi
qu'une gorge
de
porc pas
trs
grasse
et 8 ou 10
langues
de
poro que
vous
pouvez
rem-
placer,
au
besoin,
par
des
langues
de veau.
gouttez
tous ces morceaux
;
mettez-les dans
une mar-
mite,
aveo du bon bouillon additionn de
thym,
laurier et
oignon piqu; mijotez pendant
deux heures et demie.
Sparez
les oreillons de la
tte;
coupez-les,
ainsi
que
la
gorge,
en lardons troits et
allongs.
Supprimez
la
peau qui enveloppe
les
langues,
ainsi
que
les
petits
os
qu'elles
renferment;
coupez
les
langues
en
deux,
dans leur
longueur.
Dtachez les chairs des os de la
tte;
retranchez toutes
les
parties
noires ou dures
;
divisez ces chairs en tranches
longues
et
paisses.
Mettez
toutes ces viandes dans une bassine
;
assaisonnez-
$0$ LA OHAROUTER1E
PRATIQUE.
les do
poivro,
de
piment
et d'un
quart
de litre du bouillon
qui
a servi la cuisson
;
mlez le tout.
talez la
peau
do la tte dans le moule
hure; disposez
les viandes
longitudinalement,
enentremlant les diffrentes
sortes
et les
pressant bien,
au fur et mesure
;
do
temps
en
temps placez quelques pistaches.
Le moule tant
plein, repliez
les bords de la
peau, par
Fig.
61.

Hure aux
pistaches.
Dcoration A la
chapelure
rousse et blanche
;
Hatelcts nu naturel
Entourage
de
persil ;
Bordure de cornichon?.
dessus les
viandes ;
mettez le couvercle
;
chargez
d'un
poids
de 10 kilos
;
laissez refroidir
jusqu'au
lendemain.
Dmoulez et
panez
la
ohapelure
rousse.
A dfaut de
moule
hure,
formez la tte
dans uno ser-
viette de cuisson;
talez la
peau
sur la serviette tale elle-mme sur une
table
;
prparez
et assaisonnez les viandes comme
je
l'ai in-
diqu; disposez-les
sur la
peau,
de
faon
imiter la forme
d'une hure
;
placez quelques pistaches
l'intrieur.
Enveloppez
le tout dans la
peau, puis
dans la
serviette,
que
vous attachez solidement de
chaque
bout
;
bandez la
hure aveo une
grosso
ficelle ou aveo une tresso de fil.
GROSSES PIOES FROIDES. 207
Mettez en
presse
et laissez refroidir.
La hure
qui
n'a
pas
t confectionne
pendant que
les
viandes taient encore
bien.chaudes,
a besoin d'tre rchauf-
fe,
c'est--dire
qu'une
fois
arrange
dans la serviette ou
le moule on doit la
remettre,
pendant
une
heure,
dans son
bouillon
que
Von maintient chaud sans le faire
bouillir;
aprs quoi,
on la resserre et on la met en
presse.
Pour la
hure faite habilement et aveo des viandes chaudes cette
immersion n'est
pas indispensable,
nanmoins elle constitue
toujours
une bonne
prcaution;
la hure
qui
en a t
l'objet
se tient trs bien la
coupe.
Hure entire.
Choisissez,
autant
que possible,
la tte d'un
jeune porc,
blanc,
courtes oreilles et
qui
n'ait
pas
t assomm.
Coupez
cette tte au ras des
paules;
faites-la
baigner;
nettoyez-la
minutieusement,
sans
endommager
ni la
peau
ni les oreilles.
Dsossez-la,
en
commenant
en dessous et du
ct du
cou :
Sortez la
langue
;
continuez
sparer
la
peau
de
l'os,
jusqu'
la
mchoire;
sciez l'os verticalement
dix
centim-
tres de
^extrmit du museau
;
ne dtachez
pas
les os du
groin,
afin
que
ce dernier ne se dforme
pas pendant
la
pr-
paration
ou la cuisson de la
hure.
Rduisez
l'paisseur
du lard
jusqu'
concurrence d'un
centimtre.
Taillez une rondelle de couenne
grasse,
de mme dimen-
sion
que
l'ouverture du cou
;
cousez cette
couenne,
de ma-
nire
fermer
presqu'entirement
l'ouverture
;
mnagez
un
trou
suffisant
pour y passer
les viandes (?jstines
emplir
la
^^.v.-^S
208
LA
CHAROUTERIB PRATIQUE.
Fendez l'os de la tte
;
sortez
la cervelle
;
lavez l'os et la
peau; gouttez-les;
mettez-les
en saumure
pendant cinq
jours
veo douze
langues
do
poro
ou de veau et
un collier de
porc.
Cuisez le tout dans un bon bouillon aromatis;
les lan-
gues,
le collier et les os doivent tre cuits
compltement;
la
peau
de la tte doit tre cuite moiti et rester bien ferme.
Dsossez les
langues
et les dbris de la tte
;
pluchez
les
Flg.
6J.

Huro entire.
langues; coupez-les,
ainsi
que
le
collier,
comme
pour
la hure
aux
pistaches
;
supprimez
toutes les
parties
noires.
Assaisonnez de
poivr, piment
et d'un
peu
de
bouillon;
emplissez
la
peau
de la
tte,
en
plaant
les morceaux
longitu-
dinalement
;
ajoutez
des
pistaches.
Pressez avec force
;
achevez de coudre
l'ouverture
;
enve-
loppez
la hure dans une
grande
serviette;
laissez les oreilles
en dehors
;
ficelez solidement.
Remettez la hure dans son bouillon
;
ne faites
pas baigner
les
oreilles;
elles doivent rester fermes et
droites;
mijotez
pendant
une heure et
demie.
GROSSES PICES FROIDES. 209
Resserrez fortement la
hure,
aveo une tresse de fil
;
met-
tez-la en
presse
;
laissez-la refroidir
jusqu'au
lendemain.
Passez la
chapelure
rousse et faites une dcoration aveo
du
persil,
des
citrons,
des
fleurs,
des
crevisses>eto.,
bu
glar
ccz et dcorez la
gele.
'
Hure aux
truffes.
On la confectionne commo les
prcdentes;
on
y ajoute
une certaine
quantit
de truffes
que
l'on
prpare
de la ma-
nire suivante t
pluchez
les
truffes;
coupez-les par
tranches
paisses;
hachez les
pelures
et
mlangez-les
aux
viandes,
au moment
o vous assaisonnez celles-ci.
Pendant la confection de la
hure,
ajoutez
les tranches de
truffes en les
espaant rgulirement.
Fromage
de cochon.
Nettoyez
une tte de
porc; partagez-la
en deux
;
sortez la
langue
et la
cervelle; coupez chaque
demi-tte en trois mor-
ceaux.
Faites
baigner
ces morceaux dans de l'eau
frache, pen-
dant une heure ou deux.
gouttez-les
;
salez-leB en saumure durant
quatre jours.
Cuisez-les dans
de l'eau additionne d'un
pochon
do
bouillon, oignon piqu,
feuilles de
laurier,
thym
et 200
gram-
mes de sucre.
Cuisez,
en mme
temps,
mais seulement
pendant quinze
minutes,
des bardes destines
garnir
l'intrieur du moule

fromage.

Lorsque
les os de la tte se dtachent de la
viande,
la
cuisson est acheve.
Dsossez tous les morceaux
;
coupez-les par
ds de trois
centimtres;
supprimez
toutes les
parties ensanglantes
ou
dures.
LA CTAnCUTEIUB
mATlQTJE. 14
210 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Mettez cette viande dans une terrine
pour
l'assaisonner
do :
poivra, piment
et un doilitr de bouillon chaud
;
m-
langez.
Tapissez
le fond et les cts intrieurs du moule aveo les
bardes;
placez
dans le moulo tous les morceaux de
tte;
pressez-les
fortement
;
couvrez d'une
barde,
puis
du couver-
cle
;
mettoz en
presse jusqu'au
lendomain,
Glacez et entourez de
gele.
LANGUES DE BOEUF.
Langues
au naturel.
Salez une
langue
de boeuf
(voir Salaisons) ; blanchissez-la,
o'est--dire ouisez-la l'eau
jusqu'
ce
que
vous
puissiez
facilement
dtacher la
premire peau ;
supprimez
celle-ci.
Achevez la
cuisson dans de nouvelle
eau,

laquelle
vous
ajoutez
: une bouteille de vin blanc
vieux,
un
oignon piqu,
quelques
carottes
coupes,
du
thym
et du
laurier,
La cuisson totale dure de
cinq
six
heures;
ds
qu'elle
est
acheve,
dsossez la
langue; parez-la
et servez-la avec des
cornichons ou une sauce rmoulade.
Lorsque
la
langue
doit tre servie
froide,
mettez-la en
presse
dans le moule
langues
;
laissez-la refroidir et servez-
la
aveo
de la
gele.
Langue fume.
Salez une
langue;
mettez-la
baigner
l'eau
froide,
gout-
tez-la;
laissez-la scher
pendant quelques
jours.
Fumez-la aveo des aromates et ouisez-la comme la
langue
au naturel.
Avant de la mettre
au
fumoir,
on
peut
la fourrer dans uu
boyau
de boeuf
que
l'on fait retirer dans de l'eau ou du
bouillon en bullition.
GROSSES PIECES FROIDES. . 211
Langue
m
gele.
Salez une
langue;
cuisez-la commo la
langue
au naturel
;
mettez-la en
forme dans le moule
langue
;
laissez-la refroi-
dir.
Flg.
63.

Langue
de boeuf en
gele.
Dcoration a la
gele}
Bordure d'olives sur fond de
plat.
Glacez-la dans'son
moule;
dcorez-la aveo
de
belle
gele
seule ou
accompagne
de
persil,
oitron, corniohons, fleurs,
etc.
Langue

Vcarlate,
dite
Langue fourre
ou
de
Dijon.
Salez une
langue
;
cuisez-la comme les
prcdentes
;
parez-
la;
mettez la en forme dans
le sachet
langues;
faites-la
entrer aveo force
;
attachez
le
sachet du
gros
ct.
Placez-la
langue
et son
enveloppe
entre les
planchettes

langues; pressez-la pour
la
dresser;
attachez-la
;
laissez-la
refroidir,
Sortez la
langue
de son sachet
;
enveloppez-la
d'une barde
mince, puis
d'une
feuille de
papier
d'tain
;
fourrez le
tout
dans
une baudruche de boeuf.
Du
ct
pais
de la
langue,
attachez la baudruche
aras\f]
219 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
du ct
oppos,
laissez un bout do
boyau
d'environ
cinq
cen-
timtres;
sans cctto
prcaution,
la
baudruohe,
en se
retirant
pendant
la
cuisson,
ferait recourber la
langue.
Piquez
la baudruche
;
remettez la
langue
dans son bouil-
lon,
auquel
vous
ajoutez
do la teinture
d'orseillo,
en
quan-
tit suffisante
pour que
le
boyau
obtienne une belle
couleur
rouge.
Mijotez pendant vingt
minutes
;
piquez
de nouveau la
baudruche;
sortez-la
langue;
snspendez-la pendue-
uno
demi-heure
pour
la faire
essuy*.
Remettez-la en
presse,
entre les
planchettes, pour
la re-
dresser
dfinitivement,
la seconde cuisson
l'ayant
invita-
blement un
peu
dforme.
Laissez-la refroidir
presque compltement
;
dficelez-la
;
suspendez-la,
dans un endroit
ar,
jusqu'au lendemain,
ou
fumez-la trs
lgrement.
Lo
boyau
tant
essuy,
enduisez-le d'une
lgre
couche
d'huile d'olive
qui
donne la
pice
un
aspect
flatteur.
Dans cet
tat,
la
langue
est
prte
servir ou
peut
se
conserver
longtemps.
On
la
sert
froide,
entire ou
coupe
en
tranches.
Langue
de veau
Vcarlate.
Mettez-la en saumure
pondant
huit
jours;
cuisez-la comme
celle de
boeuf,
mais
beaucoup
moins
longtemps,
environ
deux
heures.
Dsossez-la;
dpouillez-la
de sa
peau; parez-la;
fourrez-
la dans un
boyau gras
do
porc,
Attachez solidement les extrmits du
boyau; piquez
ce
dernier.
Remettez la
langue
dans son bouillon
pendant
un
quart
d'heure
;
colorez-la
avec du carmin et laissez-la scher et
refroidir.
GROSSES PICES FROIDES.
813
On
peut galement
la
prparer
exactement comme cello
do boeuf.
Langue
de
poro
Vcarlate.
Mme travail
que pour
la
prcdente,
Langues
de
Troyes,
Mettez des
langues
de mouton en
saumure,
pondant
trois
jours
;
cuisez-les
;
fourrez-les dans un chaudin.
Faites retirer le^
boyaux
en remettant les
langues pendant
dix minutes dans leur bouillon.
Enroulez une ficelle en
spirale,
sur toute la
longueur
do
la
langue.
Teignez
le
boyau
aveo du carmin
;
enlevez
la ficelle
qui
laisse une trace blanche d'un assez
joli
effet;
laissez refroi-
dir et servez.
BOEUF.
Boeuf
sal.
Le
boeuf tant
sal comme on l'a vu au
chapitre
des salai-
sons,
cuisez-la dans de l'eau
assaisonne de
;
carottes, oignon
piqu, thym, laurier,
baies de
genivre
et sucre.
Selon la
grosseur
des
pices
et la
qualit
du
boeuf,
il
faut
de 4 6 heures
pour
sa cuisson.
Aprs que
celle-ci est
acheve,
laissez le boeuf refroidir
dans son
bouillon
ou,
s'il doit tre servi
chaud, laissez-l'y
s-
journer
durant une heure ou deux.
Chaud,
on le sert aveo des
cornichons;
froid,
on l'accom-
pagne
d'une bonne
gele.
Boeuf fum.
Salez une
pice
de
boeuf
;
faites-la
baigner
dans de l'eau
214 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
frache; gouttez-la;
laissez-la soher
pendant
huit
jours.
Fumez-la aveo des
plantes
aromatiques.
La ouissou
s'opro
comme celle du boeuf sal.
Boeuf fum
de
Hambourg.
Le boeuf fum de
Hambourg
doit sa
rputation
une
pr-
paration
trs
soigne
;
salage
dans une excellente saumure
et
fumage
avec des bois
aromatiques
;
sa belle couleur
rouge
lui vient de
la solution d'une assez forte
proportion
de
sucre,
dans la saumure.
On le cuit comme le boeuf sal ou on le laisse scher
pour
le servir
cru,
coup par
tranches
minces.
Boeuf sal, piqu eipurr.
Faites choix d'une cuisse de boeuf
tendre;
supprimez
le
jarret,
les
os,
la
graisse,
les
peaux
et les nerfs.
Divisez la viande en morceaux
allongs
et
arrondis,
sem-
blables de
gros
saucissons.
Prparez
de
gros
lardons de la
longueur
des morceaux de
boeuf; saupoudrez-les
de
salptre
et de sel.
Introduisez un de ces lardons dans le milieu de
chaque
pice
de boeuf et dans le sens do la
longueur.
Salptrez
tous les morceaux de viande et mettez-les en
saumure
pendant cinq jours.
Cuisez-les dans un excellent
bouillon, ayee
:
oignon pi-
qu,
carottes,
poireau, thym, persil,
1
irier,
sucre et vin.
blanc.
La cuisson dure de 4 5
heures;
en tous
cas,
elle doit
tre
prolonge jusqu'
ce
que
le boeuf soit bien tendre.
Mettez les morceaux do boeuf daus une terrine
;
couvrez-
les de leur bouillon
;
laissez-les refroidir
jusqu'au
lendemain.
gouttez-les
;
essuyez-les
dans un
linge
sec
:
enveloppez-
GROSSES PICES FROIDES. 915
les entirement de bardes
minces;
couvrez celles-oi
de
pa-
pier
d'tain
;
fourrez le tout dans des baudruches
j
liez soli-
dement
chaque
extrmit.
Piquez
les
boyaux; replacez
toutes les
pices
dans leur
bouillon
;
ajoutez
de la teinture d'orseille
pour
colorier les
boyaux.
Mijotez pendant vingt
minutes
;
piquez
de
nouveau;
sor-
tez le boeuf et
suspendez-le
dans un lieu ar.
On
peut
le servir ds
qu'il
est froid ou le conserver
long*
temps.
Boeuf glac.
Parez
joliment
une
tranche.de
boeuf;
lardez-la dans sa
longueur
aveo des lardons sals.
Laissez cette viande se mortifier
pendant quatre
a
cinq
jours;
roussissez-la dans la casserole avec du saindoux.
Couvrez-la de bonne
gele; ajoutez
: un demi-litre de
vin
blanc,
quelques
baies de
genivre
et un
peu
de
sauge.
Mijotez, jusqu',
ce
que
la tranche soit bien tendre.
Placez la viande dans une
terrine;
couvrez-la de sa
gele
;
laissez-la refroidir
entirement.
Clarifiez la
gele
;
mettez-la sur
glace
et servez-vous-en
pour glacer
et
garnir
la tranche.
Boeuf
rti en
gele.
Parez une belle tranche de
boeuf;
lardez-la aveo des lar-
dons assaisonns de s
sel,
poivre, piment
et ciboules haches.
Saupoudrez
l tranche
;
mettez-la dans
une casserole aveo
une bouteille de vin
blano,
uu
oignon piqu,
une carotte
coupe
en tranches.
Couvrez la
casserole;
cuisez au
four,
pendant
environ
trois heures.
Sortez la tranche
;
laissez-la
refroidir.
16 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Ajoutez
au
jus
lo
double de son volurao de bonne
gele j
faites bouillir
pondant
dix minutes
;
clarifiez,
La viaudo tant
froide,
placez-la
dans une terrine de
forme
convenable
;
couvrez-la de son
jus
;
mettez lo moule
sur
glaco
et
lorsque
le tout est bien
pris,
di
moulez et servez.
Veau
piqu
et
glac.
Choisissez un cuissot do veau bien ferme et blano
;
parez-
le
;
lardez-le aveo des lardons
sals;
ficelez-le en lui donnant
une
jolie
forme
arrondie.
Placez-le
dans une
marmite;
faites-le revenir avec du
saindoux;
couvrez-le de
gele; ajoutez
: une bouteille do
vin
blano,
200
grammes
de
couenne
crue,
des
carottes,
un
oignon piqu,
du
thym
et du laurier.
Mijotez

peu prs pendant
trois
heures.
Mettez le cuissot dans une
terrine;
passez
la
gele;
cou-
vrez-en le cuissot
;
attendez le
complet
refroidissement.
Clarifiez
la
gele
;
dposez
le veau dans un
plat
creux?
glacez-le ; emplissez
le
plat
aveo la
gele
;
laissez
prendre
et
servez.
Aspic
de veau ou Cervelas eh
gele.
Dsossez une belle
paule
de veau
;
enlevez les
principaux
nerfs et toute la
graisse.
Coupez
les chairs en ds de trois centimtres
carrs;
sau-
poudrez-lcs
de
salptre;
maniez-les et laissez
pntrer
ce
dernier,
au moins
pendant
une heure.
Cuisez au bouillon : une demi-tte et deux
langues
de
porc
sales;
retirez-les ds
que
les os
peuvent
tre
spars
de la
viande
;
coupez
celle-oi en ds
rguliers.
Mettez dans une marmite :
six litres de bonne
gele
olari
fie,
GROSSES PICES FROIDES/
7
un litre de bon vin blano
et le
jus
d'un citron'.
Ajoutez, envelopps
dans un
petit linge
: deux feuilles
de
laurier,
un
peu
de
poivre, pices
fines,
thym
et
moutarde
en
poudre.
Faites bouillir la
gele; cumez-la;
jetez-y
le
veau;
lais-
sez boutonner
pendant
deux heures,
FIg.
64.

Aplo
de
yeftu.
Ajoutez
: les morceaux de tte et 500
grammes
de
jam-
bon
cuit,
entirement
maigre
et
coup
en carrs d'un*centi-
mtre.

Mijotez
encore
pendant
uns demi-heure.
Sortez le tout de la marmite
;
passezpour sparer
la viand
de la
gele; supprimez
les
aromates.
Laissez la viande
s'goutter
;
disposez-la
dans des moules
faonns que
vous
emplissez
aux deux tiers.
214 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Clarifiez de nouveau la
gelo
;
vcitoz-la dans les moules
pour
achever de les
emplir; dposez
ceux-ci dans la
glacire
ou dans un lieu
frais,
jusqu'
ce
que
le
mlango
soit ferme.
Dmoulez et servez aveo uno
garniture
do
golo.
Aspic
aux crevisseset aux
truffes.
Plumez et
nettoyez
trois
jeunes pigeons; partagez-les
en
deux,
dans leur
longueur.
Mettez
dans uno marmite :
deux litres de bonne
gele clarifie,
un demi-litre de vin
blano,
un verre de
cognac,
un
oignon piqu,
deux
carottes,
un
peu
de
thym,
lau-
rier et
sauge.
Faites
partir
en bullition
;
cumez
;
ajoutez
:
les
pigeons,
250
grammes
do cuissot do veau
coup
en
tranches,
500
grammes
de
poisson
chair ferme et 200
grammes
de truffes,
pluches.
Aprs
dix minutes de
cuisson,
sortez les truffes et le
pois-
son; quinze
minutes
plus
tard,
sortez les
pigeons
et lo
veau.
Pussez la
gele
et clarifiez-la.
Dsossez les
pigeons ;
coupez
les filets et les cuisses en
jolies
tranches
qui
entrent seules dans la
composition
de
l'aspic
Enlevez la
peau
et les artes du
poisson, coupez
celui-ci
en filets.
Coupez
de mme le veau.
mincez : 100
grammes
de
langue
fourre et
autant de
saucisson de
Lyon
;
dpouillez-les
de leur
enveloppe
et re-
tranchez les
grains
de
poivre qui peuvent
se
trouver dans le
saucisson.
OROSSES PICES
FROIDES,
2lv
pluchez
50
grammes
de
pistaches
et deux
douzaines
de
queues
d'orevisses,
Coupez,
on rondelles
minces,
50
grammes
de cornichons.
Coulez,
dans le foud du moule

aspio,une
couohede
gele,

peine paisse
d'un
centimtre
;
placez
le moule sur
glace.
Ds
que
cette
gele
est
prise, disposez,
aveo ordre et
syin-
Fig,
6$.

Aspo
aux crevlsses.
trie et variant les
couleurs,
les diffrentes
substances
qui
doivent
composer l'aspio,
. Aucune
rgle
immuable ne
peut
tre fixe
pour
cet arran-
gement;
voici un
oxemple
destin faire
connatre
quelle
disposition
on
peut
donner aux
diffrents accessoires
:

Au centre du
moule,
placez
une truffe noire et
ronde;
disposez,
toutautour de
celle-ci,
une
guirlande
de
pistaches';
plus
loin,
une
range
de
queues
d'crevisses;
continuez
par
de la
langue rouge,
des filets de
poisson,
des
cornichonsi
du
pigeon,
du saucisson do
Lyon.
*
Recommencez
par
des
truffes,
des
pistaches,
des
queues
220 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
d'crevisses, oto,;
ces divers
ingrdients
doivent
tapisser
tout l'intrieur du moule.
Placez les tranches de veau au milieu : faites d'abord un
premier
lit
que
vous couvrez de
gele;
ds
que
cette dernire
est
prise, placez
un second lit
;
versez do nouveau do la
ge-
le et continuez
jusqu'
ce
que
le moule soit
plein.
Pour fixer les viandes
et condiments contro les
parois
du
moule,
piquez-les
la
pointe
d'une
fourchette;
plongez-les
dans de la
gele
presque compltement prise,
et
posez-les

leur
place
dans le moule.
De cette
faon,
ils se collent faci-
lement aux cts do ce
dernier,
tout en en tant
spars
par
une
mince couche de
gele qui
donne
l'aspio
un brillant
d'un
joli
effet.
Pendant toute la confection do
l'aspic,
tenez le moule sur
glace
et laissez
l'y jusqu'
ce
que
son contenu
soit
parfaite-
ment
pris
et ferme.
Dmoulez et servez aveo une dcoration do
gele
et cre-
visses.
On
peut
confectionner des
aspics
avec toutes sortes de
viandes ou de
gibier
et varier l'infini ce
produit, qui,
prpar
aveo
soin,
fournit une entre froide d'un bel effet
pouvant figurer dignement
sur les tables les
plus
dis-
tingues.
Aspic
de
foie gras.
Dmoulez
le
pt
de foie
gras
contenu dans une terrine
de
Strasbourg
;
supprimez
toute la
graisse qui
l'entoure.
Faites
prendre,
au fond d'un moule
aspio,
une couche
de
gele paisse
d'un centimtre.
Placez le foie
gras
au milieu du
moule;
achevez
d'emplir
celui-ci avec de belle
gele
;
faites refroidir sur
glace.
Dmoulez et servez avec une
garniture
de truffes.
GROSSES PICES FROIDES,
221
Aspic
de
foie gras.
Autre
procd.
Faites,
aveo le foie
gras
d'une
terrine,
de
petites coquilles
dtaches l'aide
d'une
cuiller
d'argent; arrangez-ls sym-
triquement
dans un moule
aspio,
soit
seules,
soit
mlan-
ges
aveo des
truffes,
des
ohainpignons,
des
queues
d'cre-
visses,
des
pistaches, etc.,
en
suivant
les indications
donnes
pour l'aspic
aux crevisses
et aux truffes.
Foie
piqu.
Choisissez un foie de
poro,
aussi
blond
que possible
;
lar-
dez-le
avec des lardons sals.
Donnez au
foie uuo formo arrondie dessus et
plate
des-
sous;
attachez-l sur une
planchette
au
moyen
d'une tresse
de fil.
Mijotez-le pendant
trois
quarts
d'heure,
dans une
bonne
gele
aromatise
et relove
; loignez
la marmite du feu
;
laissez le foie refroidir
dans sa
gele.
Clarifiez cette dernire
;
placez
le foie daus un
plat
creux;
glacez-le
;
emplissez
le
plat
aveo sa
gele
;
laissez
prendre
et
servez.
Fromage
d'Italie,
pluchez
500
grammes
de foie de
porc
;
coupez-le en.pe-
tits carrs
;
blanchissez-le :
Placez-le
dans une
passoire
;
enfoncez
celle-ci,
jusqu'aux
trois
quarts,
daus une chaudire
pleine
d'eau en bullition
;
maintenez-la dans cette
position pendant
dix
minutes;
re-
muez
sans cessele foie
pour
qu'il
blanchisse
galement,
gouttez-le;
essuyez-le
dans un
linge seo; hachez-le;'
broyez-le
trs
menu,
avec :
222 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE,
un kilo do lard frais
mou,
mais non
fondant,
un kilo do chair
saucisses,
un
peu
do fine? herbes et un
petit oignon,
Assaisonnez de :
80
grammes
do
sel,
6
*

poivre,
5
piment,
125
farine et
cinq
oeufs.
Mlangez
exactement
;
disposez
au fond du moule fro-
mage d'Italie,
quelques gros
lardons,
dont vous formez des
dessins,
des
chiffres,
des
lettres,
eto.
Placez la moiti du hachis
;
pressez-le
aveo la main
; posez
encore trois ou
quatro
lardons;
achevez de mettre le reste
du hachis.
Couvrez d'une barde ou d'un morceau de
crpine, puis
du
couvercle du
moule.
Mettez le
fromago, pendant
environ une heure et
demie,
dans un four cors sans tre
trop
chaud.
La cuisson
termine,
posez,
sur le
fromage,
une
petite
planchette
rentrant exactement dans le moule
;
chargez
l-
grement
ce
couvercle;
versez de la
gele
dans le
moule,
jusqu'
hauteur du
fromage
;
mettez au frais
jusqu'au
len-
demain.
Dmoulez et servez
accompagn
de
gele.
Afin de
pouvoir
conserverie
fromage d'Italie,
on
remplace
la
gele qui
doit tre introduite
aprs
la
cuisson,
par
du
saindoux fondu
au bain-marie.
Pt de
foie
de
porc.
Blftnchissoz,hachezet pilez
trs fin.
(Voir
article
prcdent.)
1 kilo do foie de
poro,
aussi blond
que possible,
4 kilos de lard frais
mou,
non
fondant;
;
deux
oignons, quelques
chalottes;
un
peu
de
thym.
GROSSES PICES FROIDES. 228
Assaisonnez de :
100
grammes
de
sel,
10
poivre,
10

pices
fines,
200 farine et dix oeufs.
Mauiez
jusqu'
ce
que
le tout forme une
pte compacte,
Garnissez de bardes l'intrieur des terrines
pt
de foie.
Emplissez
celles-ci moiti aveo le haohis
;
pressez
aveo
la main
;
placez
une barde
;
ohevez
d'emplir
les
moules,
jusqu'
trois centimtres de leur
bord;
couvrez-les chacun
d'une
barde, puis
de leur couvercle.
Mettoz au
four;
cuisez et achevoz comme le
fromage
d'Italie.
Servez ce
pt
dans sa terrine.
Pt amricain.
Hachez trs menu :
1 kilo 500
grammes
de cuissot de
veau,
bien
blano,
sans
os ni
graisse,
125
grammes
de lard
maigre, sal,
12 biscuits
anglais.
Assaisonnez de :
20
grammes
de
sel,
8
poivre,
un
peu
do
marjolaine,
de
thym
et trois oeufs.
Garnissez do bardes l'intrieur d'une terrine de
grandeur
convenable; placez-y
le
haohis, aprs
l'avoir bien
mlang
aveo l'assaisonnement.
Couvrez d'une barde et du
couvercle;
cuisez au
four,
pendant
une heure. .
Laissez
refroidir,
dmoulez et servez aveo de la
gele,
224- LA CHARCUTERE PRATIQUE.
GALANTINES.
j
Galantine de veau.
Dsossez une
paule
de veau blanche
et niortifio
;
levez
les chairs en rservant une
pice
carre,
paisse
d'environ
un centimtre et assez
grande pour
envelopper
toute la
galantine.
Enlevez tous les nerfs et la
graisse
de cette
pico;
battoz
celle-ci aveo un
maillet ;
saupoudrez-la.
Fig.
66.

Galantines do veau.
Dcoration h la
gels;
bordure* de cornichons : Hatclets K I*
gelce,
Supprimez
les nerfs et la
graisse
des chahs
;
divisez ces
dernires en deux
parts;
la
plus
forte
comprend
les mor-
ceaux entirement
dpouills
de nerfs
;
coupez
ces morceaux
en tranches
paisses;
battez ces
tranches;
divisez-les en car-
rs d'un
centimtre;
assaisonnez-les de sel et
salptre.
Hachez lo reste trs
menu,*
aveo mme
quantit
de
porc
frais
gras
et
maigre,
un
pou
do
graisse
de
rognon
do
veau et
trs
peu
do foio d
pore.
Broyez
cette farce et
assaisonnez
chaque
kilo do ;
GROSSES PICES FROIDES,
*
225
20
grammes
do
sel,
2
poivre,
2
pices fines,
80
grammes
de
farine,
10

pistaches',
160

langue rouge, coupe
en ds
rguliers
et
deux oeufs.
Maniez; ajoutez
lo veau
coup
en ds
;
mlangez
encore.
Placez, carrellent,
sur une
serviette,
la
pice
rserve
pour envelopper
la
galantine.
Disposez,
sur lo milieu do cetto
pice
et dans le sens de
la
viande,
uno barde de lard
frais, largo
do 7 8 centim-
tres et de la
longueur quo
vous voulez donner la
galantine.
Couvrez cette barde d'un lit des viandes
mlanges, pais
d'environ trois
centimtres; placez
do nouveau une
bardo;
formez uno nouvelle couche de
viandes*;
recommencez
par
uno
barde;
continuez ainsi
jusqu'
ce
que
toutes les viandes
soient
employes;
terminez
par
.uno barde.
Rapprochez
l'un
de.
l'autre les bords do la
peau,
do ma-
nire bien
envelopper
le tout
;
donnez une forme
cylindri-
que
la
galantino
;
enroulez-la dans la serviette
;
attachez
celle-ci solidement do
chaque
bout do la
galantino;
ficelez
cetto dernire dans sa
longueur.
Oprez
la
cuisson,
sur un feu
doux,
dans do la
gele
non
olarifie,

laquelle
vous
ajoutez
les os briss et les dbris de
l'paule.
Comptez,
en
moyenne,
uno heure de cuisson
par
kilo do
galantino;
observez une bullition trs lente.
A dfaut do
gelo diBponiblo pour y
cuiro la
galantino,
mettez dans une marmite :
Les os et les nerfs do
l'paule,
1 kilo de
jarret
do
boeuf,
1 kilo do couennes
fraches,
deux
oignons
piqus, quelques
feuilles do
laurier,
des
LA CUAtlCUTBMB
rRAIQtJF, 16
220 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
poireaux,
du
thym,
des racines de
persil (sans
les
feuilles,
elles noircissent le
bouillon),
des carottes et un citron cou-
ps
en tranches.
Couvrez le tout d'eau froide
;
ajoutez
: un litre de vin
blano
et un demi-litre de bouillon.
Faites bouillir bon feu
pendant
deux
heures;
sortez les
os et mettez la
galantine pour
la cuire comme il est dit
plus
haut.
La cuisson
acheve,
sortez la
galantine
;
dficelez-la
;
lavez
la serviette l'eau
bouillante,
pour
bien enlever la farce et
l'cume
qui peuvent y
tre attachs.
talez la serviette sur uno
table; enveloppez
de nouveau
la
galantine
en la serrant
;
attachez solidement la serviette

chane
extrmit do la
galantine
;
bandez fortement celle-
ci avec une
large
tresse de fil.
Dposez
la
galantino
dans un
baquet,
do
faon
que
les
bardes
reposent
horizontalement;
posez
dessus une
plan-
chette
que
vous
chargez
d'un
poids
suffisant
pour aplatir
trs
lgrement
la,
galantine.
Suivant la
grosseur
do cette,
dernire,
ce
poids peut
varier do deux
cinq
kilos au
plus
;
trop
lourd,
il crase la
galantine
et lui donne une formo
disgracieuse.
Dgraissez
bien lo bouillon
qui
donno une
excellente
gele; passez-le;
couvrez-en la
galantino;
laissez refroidir
jusqu'au
lendemain.
Clarifiez la
gele
$
faites-la
prendre pour glacer
et dcorer
la
galantine.
Les
galantines appeles
tre conserves durant
plusieurs
jours
doivent tro
enveloppes
do
bardes;
ces bardes
qui
maintiennent aux
galantines
leur fracheur sont surtout
ncessaires
en t. Voici comment on
procde
t
Lorsque
la
galantino
est cuite et au moment do la renve-
lopper
dans sa
servietto,
entourez-la entirement d'une
GROSSES PICES FROIDES. 227
grande
barde frache
;
replacez
la serviette
; attachez-la;
re-
mettez la
galantine
dans sa
gele, pendant quinze minutes,
pour
cuire la
.barde;
resserrez
la
galantine
aveo la tresse et
achevoz
com($|
ci-dessus.
Au lieu d dresser la
galantine
dans une
serviette,
ainsi
qu'on
vient do le
voir,
on
peut
la former dans un moule
galantino
comme
je l'explique plus
loin
pour
la
galantine
panache
;
on la cuit alors suivant les indications donnes
pour
cetto dernire ou au four..
Dans ce dernier
cas,
la
galantine
tant
arrange
dans son
moule,
on verso dans celui-ci un
peu
de bonno
gele,
bien
consistante et on met le tout dans un four
cors,
sans tre
trop
chaud.
Pendant la
cuisson,
la
gele s'vaporant,
on a soin d'en
ajouter
de nouvelle au fur et
mesure,
de manire
que
la
galantino
en soit constamment couverte
;
on achve comme
la
galantine panache.
Ces mthodes de
moulage
et do cuisson
peuvent s'appli-
quer
toute
espce
de
galantine.
Galantine de veau.
Autre,
procd.'
Cette mthode ne diffre de celle
que
noua venons de voir
que par
la manire de
dcouper
et de
disposer
les viandes :
Au lieu de tailler le veau
carrment,
mincez-le et battez-
le
;
assaisonnez-le.
mincez de mme la
langue rouge;
sparez
ces deux
viandes
;
no les
mlangez pas
aveo la farce
;
prparez
cette
dernire suivant les indications donnes.
Disposez
une barde au milieu do
l'enveloppe
faite aveo
l'paule
;
placez,
sur cette
barde,
une couche de farce
paisse
d'un centimtro ou un
centimtre et demi,
Appliquez
sur la
farce
un lit de tranches de
veau,
puis
un
228 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
de
langue
;
mettez une
barde,
une couche de farce comme la
premire,
un lit de
veau,
un de
langue,
ainsi de
suite;
finis-
sez
par
une barde et achevez comme la
prcdente.
L'arrangement
des viandes tant fait
rgulirement,
cette
galantine prsente
la
coupe
un
aspect
trs flatteur.
Galantim de volaille.
Les volailles
fournissent,
en
gnral, peu
de
viandes,
pour
obtenir une
galantine
d'une certaine
grosseur,
il est
ncessaire d'en
employer plusieurs
et
d'y joindre
un
peu
do
rouelle do veau. On
peut
se servir de volailles
dures,
la
condition de les laisser
pralablement
mortifier
pendant
un
nombre de
jours
suffisant.
Prenez,
par exemple,
deux belles
poules; plumez-les;
flambez-les; coupez
les
pattes
et les
ailerons; sparez
les
cous au ras du
corps;
dsossez ce dernier :
.
fendez la
peau
d'un bout
l'autre,
du ct du
dos;
d-
tachez toutes les chairs adhrentes la carcasse
;
dsarticu-
lez
les membres leurs
jointures intrieures,
sans les
sparer,
do la chair et de la
peau qui
les retiennent encore.
Continuez dtacher le reste de la viande
jusqu'
ce
que
la carcasse soit entirement
dgage.
Enlevez les os des cuisses et des
ailes,
en ouvrant les
chairs intrieurement et sans
attaquer
la
peau qui
doit rester
intacte.
Retirez les nerfs des
cuisses;
levez les filets et les
chairs;
coupez-les
en carrs d'un centimtre.
Rservez les
peaux pour envelopper
la
galantine,
les foies
et les dbris
pour
la farce.
Dpouillez
entirement do ses
peaux
et
graisse
une rouelle
de veau bien blanche
\
coupez-la
en tranches
;
battez celles-
ci
;
coupez-les
en ds
;
joignez-les
aux chairs de volaille
dj
coupes
;
assaisonnez et
mlangez
avec sel et
salptre.
GR03SE8 PICES FROIDES. 229
Faites une farce bien fine avec :
les
dbris,
la
graisse
et les foies des
volailles,
500
grammes
do lard
frais,
500
veau
maigro
et sans nerfs et
200

graisse
de
rognon
de veau.
On modifie ces
quantits
suivant la
grosseur
que
l'on veut
Flg.
67.

Galantine de dinde.
Dcoration la
gele;
Socle en
saindoux}
Bordures do
gele
et oeufs dure,
donner la
galantino
;
les chiffres
que j'indtquo
servent
vaire connatre do
quelles proportions
la farce doit tre com-
pose.
La
quantit
de farce doit tre
gale
celle des vian-
des
coupes
en ds.
Pour
chaque
kilo de
farce,
mettez l'assaisonnement sui-
vant :
20
grammes
de
sel,
230 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
2
grammes poivre,
2
pices
fines,
50
farine,
20
pistaches,
deux oeufs et un
peu
de madre.
Mlangez
;
ajoutez
le Veau et la
volaille, et, pour chaque
kilo de
farce,
150
grammes
de
languo rouge, coupe
en
pe-
tits ds
;
maniez encore
;
achevez et cuisez comme
la
galan
tino do veau,
Mettez les os de veau et do volaille dans la
gele.
On sert
quelquefois
la
gatantine
orne d'une tte de vo-
laille
;
on
prpare
cette dernire de la manire suivante :
Choisissez une
jolio
tte de
volaille; coupez
son cou ras
lo
corps; nettoyez-la
aveo soin et
cuisez-la,
pendant
un
quart d'heure,
dans la
gele.
Dposez-la
sur une table de manire
qu'elle
conserve une
jolie
forme en refroidissant.
Lorsqu'elle
est
froide,
ainsi
que
la
galantine,
fixez-la
cette
dernire,
au
moyen
de brochettes de bois
;
glacez
lo
tout en mme
temps
et dcorez ia
gele.
Procdez de mme
pour
lo
croupion.
On
peut galement apprter
la tte comme suit s
Aprs
l'avoir
nettoye,
retroussez la
peau
du cou
jusqu'
la
tte; coupez
l'os du cou
prs
de cette dernire
;
rabattez
la
peau; emplissez-la
au cornet aveo do la farce do la
galan-
tine;
attachez ou cousez l'extrmit infrieure du cou
$
cui-
sez et finissez comme
plus
haut.
Gatantine de volailte et
foie gras.
Mme travail et assaisonuement
quo pour
la
prcdente;
remplacez
la moiti des viandes
coupes
en ds
par
des car-
rs de foie
gras
et la moiti de la farce
par
du foie
gras pil.
GROSSES PICES FROIDES. 231
Galantine de
pigeon.
Pour une
petite galantine,
il faut au moins trois
pigeons.
Agissez
comme
pour
la
galantine
de volaille
; remplacez
le veau
par
du
poro
frais dont la couleur se
rapproche
de
celle du
pigeon,
Gatantine de
faisan.
Avant de
plumer
le
faisan, coupez
: le
cou,
les ailes ot la
queue
ras le
corps
et mettez-les de ct.
Flf.
69.

autant tu* da faisan.
Voyez
ce
qui
a t dit
pour
les
galantines
de volaille et
do
pigeon; procdez
de mme
;
ajoutez
un
peu
de foio
gras
tn morceaux et dans la farce.
232 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
'
Pour servir la
galantine, replacez
les membres
garnis
de
leurs
plumes
;
fixez-les au
moyen
de broohettes de bois et
dcorez les bords du
plat
aveo des crotons de
gele.
Galantine de
perdreau.
Oprez
comme
pour
celle do faisan.
Galantine
truffe.
Toutes les
galantines peuvent
tre truffes.
Prparez
la
quantit
de truffes
que
vous
jugerez
convena-
ble
;
une bonne
moyenne
est de 250
grammes par
kilo de
viandes.
Les truffes tant
nettoyes
et
pluches,
hachez
lesplu-
chures aveo la farce.
Coupez
le reste en tranches ou en ds et
mlangez-le
avec
les
viandes, aprs que
l'assaisonnement est
incorpor.
Au lieu de
couper
les truffes comme
je
viens de le
dire,
on
peut
en faire des lardons :
Taillez-les
truffes en morceaux
carrs; placez
ces mor.
ceaux les uns ct des
autres,
en
ligne
sur une barde do
la
longueur
de la
galantine
truffer: enfermez les truffes
dans cetto barde
;
faites ainsi un ou
plusieurs
lardons
que
vous
disposez,
dans lo
premier
cas,
au milieu do la
galan-
tine
;
dans le
second,
un ou deux sur
chaque
lit de viande.
De cette
faon,
la truffe est
rpartie galement
et trs
ap-
parente
la
coupe
do
chaque
tranohe,
Gatantine
panache.
Dsossez une
grosso
dinde
;
levez les filets et les chairs
des cuisses
;
supprimez
tous les nerfs
;
coupez
les filets et les
GROSSES PIEOES FtOiDES.
chairs en tranches
paisses'd'un
centimtre au
plus;
battez
ces tranohes
pour
en rduire
l'paisseur
au moins de
moiti;
saupoudrez-les
de sel et
salptre;
mettez-les
part pour
former un
lit au
milieu
de la
galantine.
Ftg.
69.

Galantine
panache.
Galantine
glace
: Bordure et
feuillage dgele
t
Trophe
en saindoux
t Boulets en
truffes noires : Socle en saindoux : Bordure do truffes noire imitant des boulets.
Dpouillez
de sa
graisse
ec de ses"
peaux
une rouelle do
veau
;
apprtez-la
comme les chairs de la dinde.
Faites une farce trs fine aveo j
760
grammes
de veau
maigre
et sans
nerf,
250

graisse
de
rognon
de
veau,
?60
lard
frais,
la
fressure,
la
graisse
et les dbris de la dinde.
284 L CHARCUTERIE
PRATIQUE.
:
Assaisonnez
chaque
kilo de cette farce de :
20
grammes
de
sel,
. 2
poivre,
2
pices
fines,
50

farine,
deux oeufs et un
peu
de bon
cognac.
Mlez cette farce et mettez-la do ct.
Hachez
sparment
:
600
grammes
de truffes
noires,
800
>
pistaches pluches,
et
600

langue rouge
et
jambon
maigre,
en
parties gales
;
mettez chacun de ces
ingrdients spar-
ment dans une assiette,
Placez,
l'intrieur d'un moule
galantine, long
de
80
centimtres,
large
de 15 et
profond
de
20,
la
peau
de
la dinde
;
talez-la le
plus possible
et faites-la adhrer
par-
faitement aux
parois
du moule.
Disposez
au fond de
celui-ci,
sur la
peau,
des tranches do
veau bien
arranges
et formant une couche
piano, paisse
d'un centimtre
;
posez
une barde de la
longueur
et de la
largeur
du moule
;
faites un lit mince ot
rgulier
do truffes
haches
;
puis
un lit do farce
;
puis
une couche mince de
pistaches.
Recommencez
par
uno barde
;
placez
un lit de
langue
et
jambon,
les chairs do la dinde
qui
doivent former la cou-
che du milieu.
Continuez
par
une nouvelle
barde,
du
veau,
des
truffes,
de la
farce,
des
pistaches,
do nouveau une
barde,
de la lan-
gue
et du
veau;
terminez
par
uno barde un
peu forte;
re-
pliez
les bords do la
peau,
de
faon

envelopper
le tout.
Fermez lo moule aveo une
planchette
rentrant
juste
dans
celui-ci
;
fixez-la au
moyen
d'une ficelle
$
procdez
la cuis-
son
qui s'opre
comme d'habitude.
La
galantino
tant
cuite,
sortez-la de la marmite
pour
la
GROSSES PICES FROIDES.
2$i
mettre en
presse
et la faire refroidir
jusqu'au
lendemain;
ayez
soin de laisser dans le moule la
gele qui s'y trouve,
elle sert combler les vides occasionns
par
la cuisson.
Dmoulez la
galantine
et dcorez-la aveo de la
gele.
Cette
galantine
doit
prsenter
la
coupe
des couleurs
bien distinctes et des
lignes rgulires;
il est dono
impor-
tant de
placer
toutes les couches correctement et bien hori-
zontalement.
Afin de les rendre lisses et de bien les
sparer
les unes des
autres,
on les
presse,
au fur
et

mesure,
aveo la
main humecte de vin blano.
CHAPITRE VII
Sauces*

Accessoires.

nrnlitau
SAUCES.
Sauce
piquante.
Mettez un
peu
de roux dans une casserole
;
mouillez-le
avec du bouillon de boeuf ou avec do la
gele coupe
d'eau.
Ajoutez
: chalottes
haches,
oignon piqu,
carottes,
laurier,
thym, sel, poivre
et
vinaigre.
Faites bouillir
pendant
un
quart d'heure; passoz;
ache-
vez dans cetto sauce la cuisson des ctelettes ou autres
pices qu'elle
doit
accompagner
et servez.
Sauce aux
truffes.
Hachez des truffes fraches
;
mettez-les dans uno
casserole
aveo do bon
jus
do viando.
Chauffez et servez aveo lo rti.
Sauce tomate.
Coupez
en morceaux des tomates fraches
$
fondez-les dans
une casserole
;
assaisonnez de
sel,
poivre, thym,
laurier et
oignon piqu.
Cuisez
pendant
uno forto
demi-heure;
passez
et servez.
A dfaut de tomates
fraches,
on fait cette sauce avec de
la
conserve,
de la manire suivante s
SAUCES.

ACCESSOIRES.

GNRALITS.
237
Faites un roux blond et
lger;
mettez
y
l'estomates con-
serves,
aveo sel et
poivre,
et
mijotez pendant
une demi-
heure.
Sauce
genevoise^
Mettez de bon beurre fondre dans une casserole
(125 giv
de beurre
par
kilo de viande mettre en
sauce).
Ajoutez
80
grammes
de farine
pour chaque
kilo de
viande.
Passez au tamis tout ou
partie
du bouillon
(suivant
la
quantit
de sauce
que
vous voulez
faire) qui
a servi cuire
les
viandes;
versez-le dans la casserole o sont le beurro et
la farine.
Faites bouillir
jusqu'
ce
que
la sauce soit moelleuse
;
re-
muez-la sans
cesse;
gotez-la pendant
la cuisson
;
ajoutez
les assaisonnements
qui peuvent manquer.
Au moment de
servir,
liez la sauce aveo des
jaunes
d'oeuf*
dbattus aveo du beurre frais
(un jaune pour
2 kilos de
viande).
Sauc
ravigote.
Chauffez de
l'huile;
mettez-y
le feu
pour
la
dgraisser,
teignez
de suite.
Hachez :
persil, ciboules, cerfeuil,
ohalottes et
anohois;
mettez-les dans l'huile.
'
Ajoutez
: un filet de
vinaigre,
un
peu
de moutarde et un
jus
de citron.
Donnez
quelques
bouillons
;
servez aveo des viandes
qui
demandent tre releves.
Sauce
^anglaise.
Mettez dans une casserole de la mie de
pain
bien fine
;
mouillez-la
aveo du bouillon
;
assaisonnez-la de
sel, poivro
et
oignon piqu.
288 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Chauffez; lorsque
lo
pain
a
absorb
le
bouillon,
ajoutez
du lait
;
donnez
quelques
bouillons.
Retirez
l'oignon
et achevez aveo un
peu
de bonne crme
;
cette sauce doit tre
plutt
consistante
que claire,
mais sans
excs.
Sauce rousse.
Mouillez du roux aveo de bon bouillon de
boeuf,
assai-
sonnez de
poivre,
muscade, laurier, thym
et
oignon
piqu.
Laissez bouillir
pendant
une
demi-heure;
passez
et servez.
Sauce rmoulade.
Mettez dans un vase : trois
jaunes
d'oeuf
cuits
;
trois
crus, sel,
poivre, chalotte, cerfeuil, estragon
et
ail hachs.
Dlayez
le
tout;
ajoutez peu

peu,
en
continuant tour-
ner,
environ six cuilleres d'huile
d'olive.
Ajoutez
encore : une
cuillere de
moutarde,
deux de vi-
naigre
et des cornichons
hachs;
remuez
jusqu'
liaison
et.
servez,
'
:^f.
Sauce
mayonnaise.
Dposez,
dans une
terrine, quatre jaunes
d'oef bien
frais,
un
peu
de
sel et une
cuillere de moutarde en
poudre
;
m-
langez
l'aide d'une cuiller de
bois,
en
tournant
toujours
dans
le
mme sens,
Continuez le
travail en versant de bonne huile
d'olive,
celle-ci doit tomber
goutte

goutte;
alternez l'huile avec
quelques goutte*
de
jus
d citron
;
cette
addition
dilate
l'ap-
pareil
et contribue le lier et e raffermir en
mme
temps.
Ds
que
les oeufs on
^absorb
un bon demi-litre
d'huile,
terminez
3:
mayonnaise
en
incorporant
une cuillere de
vinaigre
et un
peu
de cerfeuil
ou d'anchois hachs.
SAUCES.

ACCESSOIRES.

GNRALITS. 289
Il arrive
quelquefois que
la
mayonnaise
tourne eb se d-
compose
}
dans ce
cas,
arrtez immdiatement
l*opratiou,
mettez,
danB uuo autre
terrine,
deux
jaunes
d'ceuf
; liez-les;
incorporez peu

peu
un dcilitre d'huile et
quelques
gouttes
de
jus
de
citron.
Aussitt
que l'appareil
a
pris consistance,
incorporez
la
mayonnaise dcompose,
mais aveo
mnagement
eb en m-
lant de l'huile eb du
yinaigre
en
plus
ou moins
grande
quantit,
selon
que
l'excs de l'un ou de l'autre a
pu
dter-
miner la
dcomposition
de la
premire mayonnaise.
Lorsque
les oeufs sont bien frais cet accident est
provoqu
par
l'excs d'huile ou d'acide.
La
mayonnaise
peuc
tre servie aveo toutes les
viandes
froides,
notamment aveo le
ppro
frais rti.
Sauce
mayonnaise
la
gele.
Mettez dans une terrine : un demi-litre de
bonne
gele
froide,
mais encore
liquide,
un
cinquime
de litre de bonne
huile
d'olives,
deux
cuilleres
de
vinaigre, sel,
poivre,
moutarde,
le
jus
d'un citron et six
jaunes
d'oeuf.
Posez la terrine sur
glace
;
battez
vigoureusement
jus-
qu'
ce
que
la
mayonnaise
soit
prise.
Bouillon.
En
charcuterie,,on
entend
par
bouillon toutes les eaux
qui
ont servi la ouisson de nos divers
produits.
V
Tous ces
bouillons n'ont
pas
la mme
yalui' culinaire
et
ne conviennent
pas
aux
divers
usages indiqus
dans
lecourS
de ce
livre,,'
:v'{;::^
Ceux dans
lesquels
on a cuib des viandes
trop
sales o
rames,
des
boudins,
des
andouills, etc.,
ne doivent
pas
240 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
tre utiliss
pour
cuire d'autres viandes ou
pour
assaisonner
les
geles
et les sauces. Le seul dont on
peut
se servir dans
ces diffrents cas
est,
sauf indications
contraires,
celui
qui
rsulte do la cuisson du
petit
sal et des
pices qui s'y rap-
portent. Lorsqu'on
ne
dispose pas
d'un tel
bouillon,
on
l'obtient en faisant bouillir assez
longtemps
des os briss
accompagns
de sel et d'aromates.
Roux.
Chauffez dans une casserole une certaine
quantit
de
saindoux.
Ajoutez
de bello
farine,
en
quantit
suffisante
pour que
le tout fasse une
pte paisse.
Cuisez sur
un feu doux
;
brassez sans cesse
;
le roux brle
facilement.
Aussitt
qu'il
a
pris
belle couleur blonde un
peu
fonceo,
mais non
pas
brune,
retirez-le du
feu;
mettez-le dans une
terrine et tenez-le au
frais,
pour l'employer
dans diffrentes
sauces brunes.
Beurre $
anchois. .
^
Lavez et
essuyez
un certain nombre d'anchois
;
supprimez
les artes
;
broyez
les chairs dans un mortier.
Ajoutez
deux fois autant de beurre frais
que
vous avez
d'anchois rduits en
pte
;
broyez
encore le tout ensemble
pour
bien
mlanger.
Ecrevisses.
Faites-les
dgorger

grande.eau claire; tirez,
en la tour-
nant aveo
prcaution,
l'caill du milieu de l'extrmit
de
la
queue, pour
sortir l'intestin.
Jetez les
ecrevisses dans une
casserole;
couvrez-les
de
SAUCES.

ACCESSOIRES.
-
GNRALITS. m
vin blano
;
assaisonnoz-les fortement do :
sel,
poivre, oignon,
carottes, laurier,
persil
et beurre frais
;
faites ohauffer.
Remuez
pendant
la cuisson
qui
est acheve ds
que
les
ecrevisses
deviennent
rouges.
Coulis d'crevisses.
Remettez sur le feu le court-bouillon
qui
a servi a
la
cuisson des ecrevisses
;
ajoutez quelques
ecrevisses
broyes,
quelques
tranches do veau et un
peu
de mie de
pain.
Faites rduire
;
passoz
au tamis et servez-vous
de ce coulis
pour
bonifier les sauces.
Marinade
pour
donner au
porc
un
got
imitant celui
du
sanglier.
Parties
gales
do bon
vinaigre
et de vin
blano,
dans
lesquelles
vous faites infuser : des
oignons'piqus, quelques
gousses d'ail,
genivre, thym,
laurier, ralilot,
baume,
corces vertes de
noix, sel,
poivre
et huile d'olive.
Mettez les viandes dans cette marinade
;
laissez-les ma-
crer,
suivant la
saison,
pendant
trois six
jours
;
ayez
soin
de les retourner
chaque jour.
Les
pices
de
poro qui
ont
sjourn
dans cette marinade
sont ensuite
apprtes
comme les morceaux
correspondants
du
sanglier, (Voir Sanglier.)
Marinade
pour
le
sanglier.
Mettez dans une terrine de
grs
la
pice

mariner;
couvrez-la de bon vin
rouge
eb assaisonnez de :
sel, poivr
en
grains, genivre, laurier, romarin,
sauge, thym, marjo-
laine,
oignon
piqu,
canonnade
et suffisamment d'huile
LA CHARCUTERIE
TBATIQVE. 16
842 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE,
d'olive fine
pour
former une couche mince sur toute la sur-
face de la marinade.
Laissez
baigner
les viandes de
quatre
a dix
jours
;
la
marinade
agit
plus
vite
par
un
temps
chaud et
lorsque
les
pices
sont mortifies
;
retournez ces
dernires
chaque
jour,
pendant
tout le
temps qu'elles
restent dans la ma-
rinade,
Passez celle-ci et servez-vous-en
pour
arroser,
pendant
leur
cuisson,
les
pices
de
sanglier
ou de marcassin.
Quenelles pour
vol-au-vent.
Hachez : 500
grammes
de rouelle de
veau et 250
gram-
mes de lard frais,
Faites
tremper, pendant
un
quart d'heure,
dans du lait
tide,
100
grammes
de mie do
pain.
Broyez
le tout au mortier
;
assaisonnez de :
sel,
poivre,
fleur'de muscade et de six blancs d'oeuf.
Formez
des
boulettes
allonges quo
vous
jetez
aveo
prcaution
daus
la sauce bouillante destine au vol-au-
vent.
Glace de viande.
Mettez dans une
marmite :
5 kilos de
tranche
de
boeuf,
trois
jarrets
de
veau,
deux
poules,
dix litres
de bouillon de
boeuf,
60
grammes
de
sel,
800 7>
decarottes,
800 V
d'oignons
et autant de
poireaux.
Faites
bouillir;
cumez; mijotez jusqu' parfaite
cuisson.
Passez le bouillon la serviette
; dgraissez-le ;
remettez-
SAUCES.

ACCESSOIRES.

GNRALITS. 248
le sur le feu
;
rduisez-le
jusqu'
consistance de la
mlasse;
tournez aveo uno cuiller de bois
pour l'empcher
do s'at-
tacher.
Laissez refroidir
moiti
;
entonnez dans des
boyaux
droits de
boeuf;
attachez comme des saucissons.
Pour
employer
cette
glace, coupez-la
en
tranohes minces
;
supprimez
le
boyau
$
faites-la dissoudre dans de
l'eau
chaude
et donnez un seul bouillon.
Cette
glace peut remplacer
le bouillon do viande dans
tous les
potages
et sauces.
Bouillon amricain
pour
malades.
Prenez 500
grammes
de bon
boeuf,
sans os ni
graisse
;
dpouillez-le
de tous ses tendons et
ligaments.
Coupez-le
en carrs de deux centimtres
que
vous intro-
duisez dans une bouteille
large
col,
semblables celles
qu'on
emploie pour
les conserves de fruits.
Fermez
hermtiquement
;
plongez
cette bouteille dans
un
baiu-marie,
de telle
faon que
le col seulement
dpasse
le
niveau de l'eau.
Faites
subir
l'bullition
pendant cinq
heures
conscutives
et
passez
au tamis,
'
Cinq
cents
grammes
de boeuf ne donnent
gure qu'une
petite
tasse de
bouillon,
mais celui-ci est
trs
concentr
et
renferme
tous
les
principes
nutritifs de
la viande.
On
fabrique aujourd'hui
des boules
en mtal
qui
rempla-
cent
avantageusement
les
bouteilles
de
verre;;
ces
petits
appareils, peu coteux,
rendent
l'opration plus
facile et
parfaite.

*

Cuisson des'vidiide en
gnral.
On trouve aux
articles traitant de la fabrication
les in-
dications concernant la'mthode et la dure de la cuisson
244
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
de
chacun de nos
produits
;
il me rcsto foire
quelques
recommandations
gnrales
qui
ont leur
importance
$
On sait
que pour
obtenir un
bon bouillon do
boeuf,
on
doit mettre ce dernier l'eau entirement froido
;
de cette
faon
la viande se chauffe
graduellement,
les tissus ne se
resserrent
pas
et laissent
chapper
tous les sucs
qui
s'a-
malgament
au bouillon et rendent ce dornier trs succulent
et nutritif.
Aprs
la
cuisson,
le boeuf i/est
plus qu'une
viande
insipide
et
peu
nourrissante. Au
contraire,
lorsqu'on
met le boeuf dans l'eau
bouillante,
il conserve
presque
tous
ses
principes
nutritifs,
tandis
que
le bouillon
qu'on
obtient
en ce cas est fado et de
qualit
infrieure.
Il rsulte de ce
qui prcde que
toutes les viandes
qui
entrent dans la
prparation
des
geles
doivent tre mises
froid,
puisqu'elles figurent
alors comme assaisonnement.
Toutes celles
qui
n'ont
pas
eu vue la formation de bouillon
ou de
gele
et
que
l'on cuit
pour
elles-mmes doivent tre
mises cuire dans de
l'eau,
du bouillon ou de la
gele
en
bullition. L'observation de cette
rgle
est
rigoureuse
sauf
pour
les viandes
trop sales,
qui, lorsqu'on
les met l'eau
froide, rejettent
plus
facilement le sc-1.
qu'elles
ont en
excs,
mais
perdent
en mme
temps
leurs
qualits
nutritives.
Les bouillons et
geles que
l'on met sur le feu
pour y
cuire
quelqu'un
de nos
produits,
se couvrent
d'cume,
au moment
o l'bullition
commence;
on a soin d'enlever cette cume
avant
de
placer
les
prparations
dont on veut
oprer
la
cuisson
Aprs y
avoir
dpos
celles-ci,
il se forme une nou-
velle cume
que
l'on retranche aussitt.
Toutes
les
viandes,
bouillir ou rtir
(sauf
les
fritures),
doivent tre cuites
tr^s
lentement et sur un feu
modr;
traites de cette
munire,
elles
s'attendrissent,
conservent
leur
got
et font relativement
peu
d
dchet,
tandis
qu'une
cuisson
trop
active les
dessche,
les durcit et les diminu
considrablement; La ncessit
d'oprer
cette cuisson aveo
SAUCES.

ACCESSOIRES.

GNRALITS. 245
lenteur est donc
vidente,
puisque
lo
plus
ou lo moins d'at-
tention
qu'on apporte
l'observation de cette
rgle
contri-
bue rendre les viandes
plus
ou moins bonnes et
profita-
bles.
La cuisson
aoheve,
on
doit,
autant
que possible,
laisser
refroidir les viandes dans leur bouillon ou les
y
laisser s-
journer
pendant
une demi-heure au minimum.
Cuisson dessaucisses et saucissons.
Elle mrite une attention toute
spciale ;
les recomman-
dations faites l'article
prcdent s'y appliquent
sans
rserve,
Dans les maisons
bourgeoises
on
cuit ordinairement
trop
longtemps
ces deux
produits
;
le charcutier doit
dono don-
ner ses clients toutes les indications ncessaires en vue de
combattre cette coutume
prjudiciable
ses intrts et
ceux du
consommateur.
Avant de cuire les
saucisses et
saucissons,
on
y
fait des
piqres
aveo une
aiguille
ou une
fourchette

piquer.
Ces
piqres
ont
pour
but de faciliter la sortie de l'air
qui peut
tre renferm dans les
boyaux
et d'viter
ainsi
que
ceux-ci
clatent
pendant
la cuisson.
La dure de la cuisson des sauoisses et saucissons frais
doit tre calcule comme suit :
10 minutes
pour
une saucisse emballe dans un menu de
porc;
20 minutes
pour
une saucisse emballe dans
un menu de
boeuf;
25 minutes
pour
Un saucisson du
poids
de 250
grammes ;
45 minutes
pour
un saucisson du
poids
de 500
grammes ;
1
heure 15 minutes
pour
un saucisson du
poids
de 1 kilo
;
1 heure 45
minutes
pourun
saucisson du
poids
de 2
kilos.
On les laisse
refroidir dans leur
bouillon ou
baigner
au
moins
pendant
le
temps qu'a
dur la cuisson.
246 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
La cuisson des saucisses et saucissons secs est moins Ion-
guo;
ello dure d'autant moins
longtemps que
leur
degr
de
scheresse est
plus
avanc
;
les viandos
qu'ils
renferment
ont
dj
subi une
espre
de
coction,
opre par
les assaison-
nements. En
revanche,
ils doivent
baigner plus
longtemps
dans leur bouillon
aprs
l'bullition
;
cette immersion
prolon-
ge
est ncessaire
pour
attendrir leurs chairs.
Pour cuire des saucisses sches et de
petits
saucissons dans
le mme
tat,
on les met dans le
liquide
en
bullition
;
ds
quo
cette dernire
recommence,
on retire la marmite du
feu
;
on laisse refroidir ou
baigner
le
plus longtemps pos-
sible.
Pour des saucissons
plus gros,
on
procde
de
mme,
sauf
qu'on
les laisse boutonner
pendant
un certain
temps
avant
d'loigner
la marmite du
feu, par exemple
:
15 minutes
pour
un saucisson du
poids
de 500
grammes,
80 minutes
pour
un saucisson du
poids
de 1
kilo,
45 minutes
pour
un saucisson du
poids
de 2 kilos.
Cuisson
de la choucroute.
Lorsque
la choucroute est
nouvelle,
lavez-la une
premire
fois l'eau tide
;
puis
une seconde l'eau frache. Vers
la
fin de la
saison,
elle devient forte et demande tre lave
plusieurs
eaux.
Lorsqu'elle
est
lave, pressez-la
dans
vos
mains,
pour
bien
l'goutter;
mettez-la dans une
marmite,
aveo 100
gram-
mes de saindoux ou de
graisse
d'oie
par
kilo de
choucroute;
couvrez-la
sans
excsavec
eau,
bouillon
de
boeuf et vin
blano,
en
parties
gales
;
ajoutez
quelques
baies de
genivre.
Mijotez-la pendant
une heure et
demie;
tournez-la de
temps
en
temps,
afin
qu'elle
ne
brle
pas.
-
Lavez et
dessalez,
au
besoin,
un
morceau de
poitrine
de
petit
sal
(environ
200
grammes par
kilo
de
choucroute)
;
SAUCES.

ACOESSOIRES.

GNRALITS. 247
i
placez-le
dans le milieu de la choucroute
;
continuez la cuis-
son encore
pendant
une heuro et demie deux
heures.
Pour servir la
choucroute,
sortez-la de la marmite

l'aide d'une fourohette ou d'une
cumoire,
L'addition d'un
peu
de
cognac
rend la choucroute
plus
digestive; quelques
gousses
d'ail,
mises au dbut
de
la
cuis-
son,
donnent le mme rsultat
;
le
got
d'ail
disparat
com-
pltement par
le fait de la
longueur
de Pbullition.
Beaucoup
de
mnagres
onisent dans la choucroute : du
lard on du
jambon fums,
des saucisses ou des saucissons
fams ou non
;
elles ne doivent
pas
tre imites
;
ces
pr-
parations
dennent la choucroute un
got dsagrable
eb
sonb elles-mmes
moins bonnes
que lorsqu'on
les ouit
part,
simplement
dans de l'eau. La seule chose
qu'on peut
y
cniro
sans
inconvnient,
c'est comme
je
l'ai dit
plus haut,
un

morceau de
petit-sal
;
ce dernier bonifie la choucroute
qui
ne lui cause aucun
prjudice.
VOLAILLE.
Manire de dresser la volaille.
Plumez la
volaille;flambez-la,
c'est--dire
passez-la
dans
la flamme d'un
papier
ou
mieux
d'un
peu d'esprit
de vin
que
vous faites brler dans une assiette de
mtal.
Essuyez
la volaille dans un
linge blano;
videz-la.
Fendez la
peau
du
cou; dtachez,
aveo
proaution,
le
premier
estomao,
soit
jabot,
ainsi
que
son conduit et celui
des
poumons,
afin
qu'ils
sortent facilement
lorsque
vous
extrairez les intestins.
Ouvrez,
aveo des
ciseaux,
la
peau
du
ventre,
le
long
de la
*
cuisse
droite;
entrez
un
de vos
doigts par.
cette
ouverture;
sortez
les intestins et le
gsier, puis
le
foie,
en le saisissant
par derrire,
afin d'viter de orever le fiel
qui
est attach
au
248
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
foio
; supprimez
lo fiel ds
quo
co dernier est sorti
;
lo
jabot
et les
conduits
viennent aveo le
gsier,
Faites sortir
l'anus,
en lo retournant avec lo
doigt
introduit
par
l'ouverture faito
pour
Yider la volaille
;
coupez-le
sans
dfigurer
cette dernire.
Coupez
la
peau
du cou un
peu
au-dessous de la tte
;
re-
poussez
cette
peau jusqu'
la
partie
infrieure du
cou;
tranchez
celui-ci sa naissance
;
repliez
la
peau
sur lo dos
;
retournez les extrmits des
aik^ns;
fixez le tout au
moyen
d'une ficelle.
Passez
les
pattes
sur le feu
pour
faciliter la
suppression
del
pellicule qui
les
enveloppe
et
que
vous enlevez en vous
aidant d'une serviette
;
coupez
les
ergots
la seconde
pha-
lange.
Mettez lo foio dans l'intrieur de la
volaillo,
aveo un
peu
de sel et de beurre frais.
Runissez les
pattes
au
croupion
;
attachez-les ensemble.
Bardez
la volaille et laissez-la mortifier : en
hiver,
pen-
dant environ six huit
jours,
moins ou
pas
du tout en
t.
Procdez
de cette
faon pour
tous les
oiseaux de basse-
cour,
poulets,
chapons,
oies,
canards et
dindons.
Pour les
dsosser,
voir Galantine de volaille.
Volaille
truffe,
Nettoyez
et
apprtez
une volaille ainsi
que
nous venons
de le voir.
Prparez
des
truffes suivant les
indications
donnes .
leur
plac;
on ne
peut
rien fixer
pour
la
quantit
;
leur
prix
tant
quelquefois
trs
lev,
o'est la somme
qu'on
veut d-
penser qui
dtermine ordinairement le
poids.des
truffes;
pour
une
grosse
dinde,
on
peut
en mettre
jusqu'
trois"
kilos
;
pour
un
chapon
un
kilo,
comme on
peut
en
mettre
beaucoup
moins.
SAUCES.

ACCESSOIRES.

GNRALITS. 249
Pour trufVor une volaille dans
laquelle
on veut faire en-
trer un kilo de
truffes,
hachez et
pilez
:
500
grammes
de
panne
bien frache eb
dpouille
de sa
peau,
le foie de la
volaille,
une
poigne
de mie do
pain dtrempe
dans du lait eb
les
pluchures
des truffes.
Le tout tant rduit en
pte, ajoutez
:
15
grammes
de
sel,
5
grammes
de
poivre.
Maniez
;
mettez les truffes
pluches
et
coupes
en
tran-
ches
;
mlangez encore;
introduisez le tout dans la
volaille.
Faites en sorte
que
cette dernire
prsente
une
forme

peu prs cylindrique.
Cousez les
ouvertures;
troussez la
volaille;
bardez-la et
dposez-la
dans un endroit
frais;
laissez-la mortifier aussi
longtemps qu'elle pourra
se
garder,
sans
risquer
de
prendre
mauvais
got;
par
un
temps
froid,
on doit truffer les vo-
lailles au moins trois
jours
avant de
procder
leur
cuisson.
Rtissez feu
doux,
pendant
deux

quatre
heures, sui?
vant
l'ge
ou la
grosseur
de la volaille.
Volaille
farcie
aux
champignons,
Dressez un
chapon
de
grosseur moyenne.
Broyez
au mortier : 500
grammes
de chair saucisses,
.
Ajoutez
;
'
un demi-litre de
petits champignons,
200
grammes
d'olives
'
et trois oeufs.
Mlangez; emplissez
le
chapon
et achevez comme la vo-
laille truffe,
250 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Galantine de volaille
chaude.
Nettoyez
et videz une volaille
;
dsossez-la comme
je
l'ai
expliqu pour
la
galantine froide;
enlevez les nerfs
;
levez les
filets;
rservez la
peau.
mincez 500
grammes
de cuissot de veau bien
blanc,
sans nerf ni
graisse
;
saupoudrez
ces tranches.
Faites une farce bien fine avec :
250
grammes
de filet de
porc,
100
grammes
do
graisse
de
veau,
le foie et la
graisse
de la volaille
et les
pluchures
de 250
grammes
de truffes.
Assaisonnez cette farce de :
10
grammes
de
sel,
1
gramme
de
poivre,
1
gramme
d'pices
fines,
4 oeufs
. et les 250
grammes
de truffes
pluches.
Maniez
;
ajoutez
les tranches de veau
;
travaillez'
encore;
disposez
la moiti de ce
mlange
sur la
peau
de la volaille
;
placez
les tranches de veau horizontalement
;
formez un carr
long.
Disposez
dans la
longueur
de cet
appareil
deux lardons
frais
placs paralllement; posez
entre deux les filets de la
volaille;
couvrez le tout aveo le reste du
mlange.
Rapprochez
les bords
de la
peau
;
donnez une forme
oylin-
drique
;
cousez
l'un
l'autre
les bords de la
peau
;
envelop-
pez
la
galantine
d'une
grande
barde;
ficelez-la en tous
sens.

Cuisez-la au
four, pendant
une heure et
demie;
durant la
cuisson,
arrosez-la avec deux verres de
bonne
gele
et autant
de vin blanc
;
retournez-la une fois aveo
prcaution
ebservez-
la aveo son
jus
rduit.
SAUCES.

ACCESSOIRES.

GNRALITS. 251
GELES.
La
gele
est un
proieux
auxiliaire de la
charcuterie;
on
l'emploie
:
pour
cuire ou assaisonner certaines
prpara-
tions,
pour remplir
l'intrieur
des
pts, pour
garnir
et
dcorer toutes sortes do
pices
froides. C'est surtout
pour
ce
dernier
usage
qu'elle
est une
important
ressource. Lors-
qu'elle
runit la beaut et la bont et
qu'elle
est
dispose
aveo
art,
elle contribue
puissamment
rehausser la valeur des
mets
qu'elle accompagne.
On ne sauraitdono
apporter trop
de soins sa
prparation.
La
gele
ne doit tre ni
trop
assaisonne ni
trop
fado
ni
trop
ferme ni
trop
molle
;
elle demande tre cuite
plus
longtemps
en t
qu'en
hiver; toutefois,
on doit
toujours
tenir
compte
de
l'emploi auquel
on la destine. Comme con-
diment ou comme
remplissage
de
pts,
elle, n'a
pas
besoin
d'tre trs ferme
;
pour
la
dcoration,
au
contraire,
elle ne
peut jamais
tre
molle;
lorsqu'elle
doit
servir la
garniture
des htelets ou l'ornementation de.
pices appeles

fi-
gurer
dans une salle
chauffe,
elle doit tre trs consis-
tante.
Pendant
l't,
la
gele
tourne
facilement; aussi, pour
vi-
ter de la
perdre,
on
doit,
dans cette
saison,
la faire
bouillir'
et la clarifier
chaque jour ou,
ce
qui
est encore
mieux,
la
prparer
au fur
et mesure des besoins.
Prparation
de la
gele.
Mettez dans
une marmite :
20 litres
d'eau
froide, ,
12
pieds
de
poro (que
vous
pouvez
ficeler
pour
les
ap-
prter
ensuite la
Sainte-Mnehould),
952 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.
2 kilos de
couenne
frache,
an
javret
do
veau,
j
0UTe*to uve0 le ^ et
un
jarret
do
boeuf, )
quelques
os crus et briss
et deux
pochons
de bouillon.
Faites bouillir bon
feu, pendant quatre
heures.
Sortez les couennes et les
os;
laissez les
pieds jusqu'
ce
qu'ils
soient trs cuits et les
jarrets jusqu'
la fin.
Assaisonnez
de : deux litres de vin
blanc,
deux
oignons
piqus, quelques
carottes
coupes,
deux
poireaux, quelques
racines de
persil,
un
peu
do
thym,
laurier eb
poivre.
Cuisez encore
pondant
deux heures.
Sortez les
pieds
s'ils sont trs tendres.
Cotez
lu
gele; ajoutez
ce
qui peut
tro
ncessaire;
assurez-vous
qu'elle
est assez consistante : mettez-en trs
peu
dans un
petit
vase
parois
trs minces
quo
vous d-
posez
pendant quelques
minutes sur
glace
;
si la
gele
a
assezdo
corps,
ollo se
prend
bientt
;
si vous no la
jugez
pas
assez
cuite, prolongez
la cuisson
jusqu'
ce
qu'ello
ait
atteint le
degr
convenable.
Coulez
la
gelo
dans une
grande
bassine,
en la
passant
;
laissez-la
reposer pendant
une heuro ou deux
;
dgraissoz-
In
parfaitement
et
plusieurs reprises.
Transvasez-ln,
en la tirant au
clair,
dans deux ou trois
petites
bassines
;
dans une
seule,
lo refroidissement tant
long,
la
gele risque
do tourner
;
laissez-la refroidir
jus-
qu'au
lendemain,
Lorsqu'on
a des
galantines

cuire,
on
peut
en
oprer
la cuisson dans la
gelo qu'elles
bonifient sensiblement
;
on a soin de les
y
mettre un
peu aprs qu'on
a assaison-
n
celle-ci,eb
on les laisso boutonner comme de
coutume.
Par
contre,
on vite de cuiro dans la
gele
toute autre
prparation,
telle
que jambons, saucissons,
langues,
bou-
SAUCES.

ACOESSOIRES.

GNRALITS. 258
dins, andouilles, etc.,
qui risqueraient
de la saler outre
mesure
ou de lui
communiquer
un
got dplaisant.
Clarification
de la
gele.
Autant
que possible,
on laisse refroidir
compltement
la
gele,
avant de
passer
sa
clarification; l'opration
a
plus
de chances de succs. Mais il arrive
quelquefois qu'on
est
oblig d'y procder
sitt
aprs qu'elle
est
cuite;
dans
ce cas :
Sortez-la do la
marmite,
en la
passant; dgraissez-la
;
transvasez-la
deux
fois,
en la tirant au clair.
Lavez et rafrachissez la
marmite; reversez-y
la
gele
pour
la clarifier.
Lorsqu'on
attend le refroidissement
complet
do la
gele,
lors
mme
qu'elle
a t bien
dgraisso pendant qu'elle
tait
chaude,
elle se couvre d'une couche de
graisse ;
on en-
lve cette dernire aveo un raoloiret on met la
gele
dans
lo marmite.
Dans l'un et l'autre
cas, procdez
comme suit t
Chauffez
la
gele
; battez,
dans une
terrine, pour
dix
litres de
gele,
un dcilitre de
sang
de mouton aveo un
filet de
vinaigre.
Lorsque
toute la
gele
est
fondue, versez-y
le
Bang;
agitez vigoureusement
l'aide d'un
poohon
;
laissoz
reposer.
Aussitt
que
Tbullitlon
commence,
retirez lamarmito
du
feu;
cumez la
gele
{laissez-la
refroidir
pendant quel-
ques
instants.
Battez trois blancs d'oeuf aveo un demi-verre d'eau
frache;
versez-les dans la
gele que
vous brassez vivement
pour
bien
mlanger
le tout.
Remettez la marmite sur le feu
;
enlevez l'cume
qui
no
tarde
pas
se former de
nouveau;
ds
que
la
gele,re-
commence

boutonner,
versez-la dans lo filtre,
254 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Reversez deux ou trois
reprises
la
premire qui sort,
ello n'est
jamais
bien
transparente.
Recevez
la
gele
dans des terrines et
des moules
que
vous
mettez de suite au frais.
Avant de couler la
gele
dans le
filtre,
on s'assure
qu'elle
est bien clarifie. On en
prend
un
peu
dans une cuiller
tame et on voit de suite si ello est
spare
du
sang
et
des
oeufs;
ceux-ci doivent avoir entran toutes les
impu-
rets eb former avec elles do
petits corps
solides
rpandus
dans toute la
gele qui
est alors
limpide.
S'il en est
ainsi,
il no reste
qu' oprer
la
sparation
;
c'est le filtre
qui
en
est
charg.
Si,
au
contraire,
la
gele
no
prsente pas
dans
la cuiller
l'aspect indiqu, l'opration
n'a
pas russi,
il faut
la recommencer uno fois et mmo
deux,
au besoin.
Cette
ventualit se
prsente
rarement,
lorsqu'on
suit exactement
les indications donnes tant
pour
la
prparation que pour
la clarification.
Il arrive
que
la
gele,
uno fois dans le
filtre,
se refroidit
trop
vite et ne
peut plus couler;
on vite ce
dsagrment,
en
plaant
le filtre dans un local
ferm,
l'abri de cou-
rants d'air
froid,
et en le couvrant de
linges,
sitt
qu'on
y
a vers la
gele.
Le
sang
do mouton est celui
qui
est le
plus propre
la
clarification des
geles;

dfaut,
on lo
remplace par
celui
do boeuf ou de
poro;
ce dernier est le moins convenable.
Le
Bang
donne la
gele
une belle teinte
jaune
or
;
quand
on veut
qu'elle
reste
plutt, blanche,
on
n'y
met
pas
de
Bang;
on la colle deux
reprises
aveo des blancs d'oeuf et
on
y ajoute quelques
tranches do citron.
Gele blanche,
Comme on vient de le
voir,
on obtient de la
gelo pres-
que incolore,
en clarifiant la
gele
ordinaire aveo des oeuls
Coloration de la
gele.
Colorez,
de
prfrence,
do la
gele
blanche;
ello
prend
plus
nettement la couleur
qu'on
veut lui donner. A dfaut
remplacez-la par
do la
gelo
ordinaire.
Broyez
une
petite quantit
de la couleur dont vous vou-
lez teindre la
gele. (Voir Conteurs.)
Dlayez-la
dans un
peu
d'eau ou de
gelo tide;
mlan-
gez
celle-oi la
gele que
vous voulez teindre
qui
doit
tre chaude
;
laissez
reposer,
mais non
pas prendre.
Transvasez cette
gele,
en la tirant au
clair,
dans des
moules ou dans des terrines
que
vous mettez sur
glace.
On doit faire un
uso^e
trs modr des
geles colories;
SAUCES.

ACCESSOIRES.
~
GNRALITS.
:
2155?
seuls eb en l'additionnant de
citron;
mais
pour
avoir de la
gele
entirement
blanche,
il faut la
prparer expis,
do
la manire suivante :
Cuisez,
comme
pour
la
prcdente,
des viandes
blanches,
telles
que
: des volailles
dures,
des
jarrets
et
pieds
de
veau,
des couennes et des
pieds
de
porc; n'y
mettez ni bouillon
ni
viandes,
ni aromates
pouvant
donner couleur.
Assaisonnez cette
gele
aveo du
sel,
du
poivre
blano,
des
oignons,
des racines de
persil,
des
raves,
des ttes de
poi-
reaux,
du citron eb un
peu
de kirsch.
Clarifiez-la aveo des blancs d'oeuf sans
y
remettre du
citron.
On
prpare galement
de la
gelo
blanohe eh faisant
bouillir dans l'eau un
jarret
do
veau,
del
glatine
blan-
che et les assaisonnements
indiqus plus
haut.
'
Cette
gele
n'est
pas
de
premire qualit
;
on
y
recourt
lorsqu'on
vise
plutt
l'effet
qu'au got)
il va sans dire
qu'on
se sert de
glatine
de
premier
choix.
256 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
une
gele
naturelle,
bien
transparente,
est
toujours
d'un
bel effet et de bon
got. Cependant,
dans la
dcoration,
quelques
filets de
gelo
teinte
disposs
aveo
art,
donnent
un certain cachet aux
pices
et font ressortir leurs con-
tours.
Gelede volaille.
Mettez dans une marmite :
10 litres d'eau
froide,
8
grosses poules coupes
en
quartier,
2
jarrets
de veau sans
os,
1
jarret
de
boeuf, galement
sans
os,
8
pieds
de veau
coups.
Cuisez bon
feu,
jusqu'
ce
que
toutes les viandes soient
trs tendres,
Sortez celles-ci
;
assaisonnez la
gele
d'uu litro de vin
blanc, sel, poivre
en
grains,
doux
oignons
piqus, quelques
carottes,
deux
poireaux,
des racines do
persil,
du laurier
et du
thym.
Faites bouillir de nouveau
pendant
une
heure)
passez
au tamis
;
dgraissez

plusieurs reprises
;
laissez refroidir.
Clarifiez et mettez la
glacire.
Cette
pour
malades*
Mettez dans une marmite :
8 litres
d'eau,
2
pieds
de
veau,
2
poulets,
deux
carottes,
un
oignon piqu,
un
poireau,
60
gram-
mes d'amandes douces
pluches
et trs
peu
de sel,
Laissez cuire
jusqu'
ce
que
les
pieds
Boient tout fait
tendres
;
laissez refroidir eb olarifiez.
SAUCES..- ACCESSOIRES.
-
GNRALITS. 267
Gele
anglaise.
Coupez
en
quartiers
4
pieds
de
veau;
mettez-les dans
une marmite avec 4 litres
d'eau;
faites-les bouillir
jusqu'
oe
qu'ils
soient dfaits.
*
Sortez-les;
assaisonnez la
gele
de :
200
grammes
de
sucre,
60

sel,
une
pince
de
poivre,
autant de fleur de
muscade,
un verre de madre.
un
peu
do
gingembre
et de cannelle
eb un citron en tranches.
Cuisez
encore
pendant vingb
minutes
;
passez
;
dgrais-
sez et clarifiez.
Dmoulage.
On entend
par dmoulage l'opration qui
consiste
extraire des moules dans
lesquelles
on leur a fait
prendre
forme les diffrentes
prparations
de charcuterie.
On doit
toujours
attendre le refroidissement
complet
des
pices
avant do les sortir de leurs
moules.
Pour dmouler les
geles
eb les viandes
glaces, proc-
dez comme suit :
Emplissez,
aux deux
tiers,
aveo de l'eau
chaude,
une ter'
rine
plus largo
eb
plus profonde que
le moule
renfermant
la
pice

dmouler;
l'eau doit tro
plus que
tido.
Plongez
le moule contenant la
pice
dmouler
jusqu'
un centimtre de son
bord,
la
partie
ouverte en
haut;
main-
tenez-le dans cette
position
durant deux ou trois secondes
au
plus.
Essuyez promptoment
l'extrieur du mouo
; ronvorsez,
sw
son
ouverture,
un
plat
ou un
fond-do-plat
)
retournez l'un
LA CUARCOTBIUK
PRATKJUB.
t?
258 LA OHAROUTERIE
PRATIQUE.
eb l'autre en les tenant serrs l'un contre l'autre et enlevez
le moule.
Toute cette
petite
manoeuvre
doit
tre excute vivement
;
si on laisse
sjourner
la
pice
dans son
moule,
aprs que
ce
dernier a t
chauff,
une
trop grande paisseur
de
gele
se
fond
et,
s'il
s'agit
d'une
gele,
elle se
.dforme
ou se casse
;
si c'est une
prparation glace,
le
glaage
B'en va
complte-
ment.
Loi
gele
mise en forme dans un moule vas sort facile-
ment sans
qu'il
soit ncessaire de chauffer ce
dernier,
ce
qui
est encore
prfrable,
car
les contours de la
gele
restent
bien
plus
nets. Il en est de mme tes
jambons
blancs
glacs
et des
asj)ics qu'on
doit touiours dmouler froid,
Dtachez la
gele qui
adhre.au
moule;
enfoncez une
fourchette dans la
pice
et faites
effort,
en renversant cette
dernire sur son
plat.
Pour dmouler les
jambons
dsosss enlevez la rondelle
de bois
qui
sert do fond et
appuyez
aveo la main du ct
opposa
Los
fromages
de cochon sortent facilement en enlevant la
clavette
qui
retient fermes les deux
parties
du moule.
Pour sortir de leurs moules las
jambons
de
Rayonne
et
de
Reims,
les
galantines
moules et
les
fromages
tf Italie i
passez
la lame d'un couteau entre les
parois
du moule et la
prparation
;
plongez
le fond du
moule,
pendant quelques
secondes
dans l'eau bouillante
;
renversez le moule sur uno
table,
de manire faire dtacher la
pice ; aidez,
au
besoin,
sa
sortie,
en la tirant aveo une fourchette.
On dmoule le htelet en
gele
de la manire suivante t
entonce? le htelet et sa caisse dans de l'eau chaude
;
main-
tenez-les
verticalement, pendant
deux
secondes,
le
sujet
en
haut et de
faon que
l'eau aMve au bord du moule
;
la cha-
leur fait bientt dcoller cedernier
qui
tombe de lui-mme.
CHAPITRE VIII
Cochon de mit,

Sanglier.
Cochon de lait.
Le cochon de lait
est,
comme
on
sait,
un
jeune poro
de
six huit semaines
qui
n'a
pris
aucune autre nourriture
que
du lait.
On ne doit ni l'assommer ni le brler.
Saignez-le
comme le
poro; Suspondez-le par
les
pattes
do
derrire
pour
faciliter l'entier coulement
du
sang
et assurer
ainsi
la.blancheur
des chairs.
chaudez-le;
ratissez-le
soigneusement
;
lavez-le dans do
l'eau
frache
;
suspendez-le
de nouveau
par
les
jambes
do
derrire;
essuyez-le
aveo uno serviette.
Faites,
au
ventre,
une ouverture
justement
suffisante
pour
la sortie des intestins
;
enlevez-les aveo
prcaution.
Pendez le
poro
dans un lieu frais
;
laissez raffermir ses
chairs durant douze heures.
Cochon d lait sal et
fum.
Lo cochon de lait tant
prpar
comme on vient do lo
voir,
mettez-lo
durant
quatre jours
dans une saumure
peu
charge
de sel eb aromatise de
laurier, thym
et coriandre.
gouttez-let
lavez-lo l'eau
frache)
laissez-le scher
pendant quelques heures;
fUmez-le trs
lgrement.
Cuisez-le dans un bouillon trs
peu sal,
additionn d'une
260 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
bouteille de vin
blano,
d'un
oignon piqu
et de
quelques
carottes.
Servez-le aveo des
lgumes
ou
accompagn
d'une sauce
rmoulade.
Cochon de lait en
galantine.
Dsossez le cochon de
lait,
sauf la
tte, que
vous laissez
intacte;
levez les filets et autres
parties charnues,
sans en-
dommager
la
peau.
Faites une farce bien
fine,
aveo :
600
grammes
do
veau,
, 500
.

graisse
de
veau,
500
gorge
de
poro
et la fressure du cochon de lait.
Assaisonnez cette farce de :
sel,
poivre, pices fines,
quatre oeufs,
160
grammes
de
jambon cuit,
maigre
et
coup,
en ds et 250
grammes
de truffes en tranches.
Mlangez
le tout.
Dsossez un kilo de filet de
poro
dlicat
;
supprimez
les
nerfs et la
graisse
;
coupez
les
chairs,
ainsi
que
celles
du
cochon de
lait,
en tranches
allonges) saupoudrez-les
;
maniez-les.
Prparez quelques
bardes fraches.
talez la
peau
du cochon sur uno
serviette; mettez,
sur
le milieu de cette
peau,
une couche do farce s'tendant do
la tte la
queue
et
large
de 7 8
centimtres;
couvrez
cette farce aveo une
partie
des viandes
minces,
placez
une barde
;
faites un nouveau lit de
farce)
posez
de nouvel-
les
tranches,
uno nouvelle
barde;
ainsi de
suite, jusqu'
complet emploi
des viandes et do la farce.
Rapprochez
les bords do la
peau;
cousez-les en donnant
au
poro
uno forme
cylindrique; enveloppez-le
dans une ser-
viette
;
ficelez-le.
COCHON
DE LAIT,
-
SNGLIBR,
:
j2l
Mijotez-le
pendant
une heure et demie deux
heures,
dnns une bonne
gele,
comme
latgalantine
de
veau,
A moiti
cuisson,
faites
en sorte
que
la tte
ne
.trempe
FI,
f 0.

Coobon de
Ult,
n
gftltlltta.
plus
dans la
gelej lorsqu'elle
est
trop
cuite,
elle
perd
sa
forme naturelle.
Laouisson
acheve,
resserrez la
galantine;
donnez une
bonne
position
la tte
i
laissez refroidir.
Servez aveo une dcoration la
gele.
Cochon de lait la broch,
Le cochon de lait tant
dress,
ployez
les
quatre jambes
pour
les
rapprocher,
du
corps ;
bridez-les,
Faites
quatre petites
incisions sur le dos
pour
trousser la
queue.
Enveloppez
les oreilles d'un
papier blano,
beurr.
Mettez dans le ventre du cochon ; 150
grammes
de bon
beurre
frais,
mani aveo un
peu
do
sel,
poivre, thym
et une
petite
feuille de laurier
j
cousez la
partie
ouverte du ventre.
262 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Embrochez lo cochon
par derrire,
faisant sortir la bro-
che
par
le
boutoir;
rtissez-le en l'arrosant aveo de l'huile
d'olivo.
Mettez lui une
petite orange
dans la bouche et servez-le
bien chaud aveo son
jus
rduit ou aveo une sauce
piquante
ou encore aveo une sauce
l'anglaise.
Cochon de lait
farci
aux
truffes.
Troussez-le comme
lo
prcdent.
Faites une farce trs fine aveo :
600
grammes
de lard
frais,
250
grammes
do rouelle do veau
et la fressure du cochon.
Assaisonnez
le hachis de :
sel, poivre,
250
grammes
do
truffes
coupes
en tranches et
quelques champignons
;
ma-
niez
;
emplissez
le ventre du cochon aveo ce
mlange ;
cousez
l'ouverture.
Rtissez la broche eb servez aveo une sauce aux truffes.
Gochon de lait en
gele.
Tranohez la tte du cochon
;
coupez
le
corps par quartiers;
mettez le tout dans uno casserole aveo de bonne
gele
bouillante)
ajoutez
t un demi-litre de vin
blano,
quelques
carottes et un
oignon piqu,
Mijotoz pendant
environ uno heures
supprlmoz
la
tte)
placez
les
quartiers
dans un moule
aspic, garni
de
queues
d'crevisses eb de cornichons.
Clarifiez la
gele
;
couvrez-en les
quartiers.
Laissez refroidir
compltement
eb dmoulez au momenb
do
servir^
Cochon de lait en
ragot,
Coupez
le cochon en morceaux.
COCHON DE LAIT,
-
SANGLIER. 268
Rtissez
quelques petits
oarrs de lard dans une
casserole)
mettez-y
revenir les morceaux de coohon.
Couvrez-les aveo du bouillon de boeuf et vin blano vieux
;
assaisonnez de
sel, poivre, persil, oignon piqu
et carottes.
Aussitt
que
la viande est
cuite,
dressez-la dans un
plat
creux;
tenez-la
chaudement;
passez
la
sauce;
remettez-la
dans la
casserole;
ajoutez-y
des
champignons;
liez-la aveo
un
peu
de farine et deux
jaunes
d'oeuf eb versez-la sur le
cochon.
Cochon de lait au
foio gras.
Dsossez-le comme
pour
le cochon en
galantine.
Prparez
une farce bien
fine,
compose
d'un kilo de foie
gras
et 600
grammes
de filet de
poro gras
et
maigre.
Additionnez do :
sel, poivre, pices
fines,
quatre
oeufs eb
500
grammes
de truffes.
Maniez et fourrez lo tout dans le coohon
;
cousez l'ouver-
ture)
dposoz
l'animal sur un
plat

cuire,
en lui donnant
une bonne
position)
mettez-le au four et servez-le aveo une
sauce aux truffes.
Cochon
de lait sauce
genevoise.
Troussez-le comme le cochon de lait la broohe,
Versez,
dans uno
poissonnire
:
parties gales
de bouillon
do boeuf et vin
blano,
en
quantit
suffisante
pour que
le
coohon
puisse y baigner.
Ajoutez
i
Bel,
poivre,
macis,
persil, laurier, thym,
oarot-
tes, oignon piqu
et
pain
rti.
Faites
bouillir,
pondant
dix
minutes)
mettez le
cochon;
mijotez-le pendant
une heure eb
quart.
Sortez-le
$
tenez-le chaudement.
Prparez
uno sauce
genevoise
dont vous
lo
couvrez
pour
lo servir,
264 LA OHROUTBRI
PItATIQUE.
Sanglier.
S'il faub en croire certains
naturalistes,
le
sanglier
serait
la souche des diffrentes races de
porcs domestiques
;
nous
lui serions donc redevables de Tune des
plus prcieuses
res-
sources de
l'agriculteur
et en mme
temps
d'une
partie
im-
portante
de la nourriture des diffrents
peuples.
Le
sanglier
est trs
sauvage
et mme
froce lorsqu'il
est
pouss
par
la faim
;
cependant, quand
il tombe
jeune
aux
mains de
l'homme,
il s'habitue trs bien aux
exigences
de
la vie
domestique.
Son
apparence grossire
a donn
quel-
quefois
une fausse ide de son
intelligence qui
n'est
point
aussi borne
qu'on pourrait
le
croire;
il a les
sens.de
l'oue
et de l'odorat trs
dvelopps.
Il est ordinairement de couleur
noire,
d'un mtre
vingt
centimtres de
longueur,
non
compris
la
tte,
sur
cinquante
centimtres de
hauteur;
il
peut acqurir
un
poids
de
plus
de
deux cents
kilogrammes.
Ses oreilles sont
droites,,plus
ar-
rondies et
plus
courtes;
sa hure est
plus longue
et
plus forte,
son cou
plus pais
et ses
doigts plus
fourchus
que
ohez le
porc domestique.
Ses soies sont raides et
mlanges
d'un,
poil
laineux
;
sa
peau
est
paisse
et ses crochets
ou
dfenses
sont forts.
L'poquo
du rut est ordinairement vers la fin de novem-
bre et au commencement de
dcembre;
c'est un
temps
de
combats furieux entre les mles. La
gestation
dure
quatre
r^is
;
la
laie,
vers
l'poque
de sa
dlivrance,
cherche la so-
litude et se
prpare
une
espce
de
lit,
au milieu
duquel
elle
met bas ses
petits;
ello dvore l'arrire-faix et
quelquefois
une
partie
de sa
progniture.
Ses
petits,
au nombre de
qua-
tre
dix,
sont d'un brun
clair, interrompu par
bandes d'un
brun noir ou d'un noir ml de blatib
i
ces bandes se
per-
dent au bout de
quelques
mois;
leur couleur tend devenir
noire mesure
qu'ils
avancent en
Age.
COOHON DE LAIT.
-
SKGLIER. V25
Le
sanglier
croit
pendant cinq
six ans et atteint
l'ge
de trente ans.
Jusqu' l'ge
de six
mois,
il
porte
le nom de
marcassin}
de six mois un
an,
les chasseurs le
dsignent
sous le nom de bte rousse
;
entre un an et
deux,
il devient
la Ute de
compagnie! aprs
deux
ans,
c'est un
ragoti
trois
ans c'est un
sanglier
son tiers
an;
a
quatre
ans,
un
quar-
tanieti
plus
vieux,
c'est un
porc
entier
;
trs avanc en
ge,
il
reoit
le nom de solitaire ou d'ermite.
Le
sanglier
est loin d'offrir autant de ressources
que
le
porc;
il n'a
point
de
lard;
sa
graisse
est
place
entre les fi-
bres et la chair. Toutes les
parties
de la bte rousse et
parti-
culirement
celles
du
marcassin,
sont
excellentes;
les meil-
leures sont lu
hure,
les cuisses et l'chine. Dans un vieux
sanglier,
il
n'y
a
que
la hure
qui
soit
mangeable
et encore
est-elle excessivement
dure;
toutes les autres
parties
sont tel-
lement coriaces et ont un
got
si
prononc qu'elles
ne don-
nent
que
des
produits
trs infrieurs.
Pour
dpouiller
le
sanglier
de ses
soies,
on l'chaudo
comme le
poro ;
on ne doit
jamais
le brler. Avant d'utiliser
ou de mariner sa
viande,
on la laisse mortifier le
plus pos-
sible et d'autant
plus longtemps que
l'animal est
plus
vieux.
Lorsque
le marcassin n'a
pas plus
de
cinq
a six
semaines,
on
l'apprte
comme le cochon de
lait?
plus
tard,
on le traite
conformment aux indications
qui
vont suivre sous la ru-
brique Sanglier.
On tient
toujours compte
de
l'ge
de l'ani-
mal
pour
la dure de sa cuisson
;
il est
impossible
de fixer
une limite mme
approximative
t
souvent,
moins
d'une
heure sufft
pour
cuire un
joune
marcassin,
tandis
que
d'au-
tres
fois,
certaines
parties
du
sanglier
ncessitent une cuis-
son de six huit heures.
Hure de
sanglier.
Blanchissez uno
tte de
sanglier
;
dsossez-la
;
fendez
l'os,
pour
retirer la
langue
et la cervelle.
266 L CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Marinez,
pendant
huit dix
jours (voir
Marinade
pour
le
sanglier)
: la
peau
de la
tte,
les
os,
la
langue, plus
six
langues
et un collier de
porc
Egouttez
tous ces morceaux
;
cuisez-les dans un bouillon
lger,
additionn d'une
partie
de la marinade
passe
au
tamis.
Les
parties
de
porc
sont
plus
tt cuites
que
celles de san-
glier
;
retirez les
premires
ds
qu'elles
sont assez tendres
continuez la cuisson des dernires
jusqu'
ce
que
les os de
la
langue puissent
se dtacher.
Achevez comme la hure de
porc
entire.
Cuisse de
sanglier.
Parez une cuisse de
sanglier
;
supprimez
la couenne et
une
partie
du
jarret; piquez
les ohairs avec de
gros'
lardons;
marinez la cuisse
pendant
huit dix
jours.
gouttez-la
;
lavez-la
pour
dtacher tous les aromates
;
enveloppez-la
dans une serviette
;
ficelez-la.
Mettez-la dans une braisire aveo une
partie
de sa mari-
nade
passe
et autant de bonne
gele,
en
quantit
ncessaire
pour que
la cuisse
baigne
moiti.
Oulsez-la feu
doux,
pendant quatre

cinq
heures;
re-
tournez-la do
temps
en
temps.
*
Servez-la
chaude,
aveo son
jus rduit,
ou
froide,
aveo co
dernier clarifi
qui
forme
gele.
chine de
sanglier.
Marinez-la
pendant quatre

cinq jours;
rtissez-la la
broche et servez-la aveo une sauce tomate.
On
peut galement l'apprter
comme la cuisse de
sanglier.
Filets
mignons
de
sanglier.
Levez et
parez
les fileta
;
piquez-les
en fin
;
marinez-les
pendant
trois
jours.
COCHON DE
LAIT.-SAKGLIBRi
,
2671:
Placez-les dans une daubire ou dans
unecasserole;
faites-
les
revenir avec du beurre frais.
Ajoutez
un
peu
de la marinade coule au travers d'un
tamis; mijotez
les filets
pendant
une deux
heures,
suivant
la
qualit.
3ervez-les aveo leur
jus
rduit ou une sauce
piquante,
dans
laquelle
vous
incorporez
ce dernier.
Filets
mignons
de
sanglier
aux
truffes.
Parez les
filets;
piquez-les
en
fin;
fendez-les
longitudi-
nalement entre les
lignes
de lardons.
Introduisez dans ces entailles des truffes haches
;
ficelez
les
filets,
afin
que
ces dernires ne sortent
pas.
Garnissez de bardes le fond d'un
plat
cuire
;
dposez-y
les
filets;
arrosez-les de vin de Madre
;
couvrez-les d'une
barde et mettez-les au four.
Lorsqu'ils
sont bien
tendres,
servez-les aveo une sauce
aux truffes.
Ctelettes de
sanglier
Parez les
ctelettes;
piquez-les;
marinez-les durant trois
jours.
Achevez-les comme les
filets
mignons
ou mettez-les la
sauce
piquante,
comme les ctelettes de
porc.
Jambon de
sanglier.
Salez une cuisse de
sanglier, pendant
douze
quinze
jours,
dans une saumure bien aromatise.
Suivez les indications donnes
pour
la salaison du
jambon
de
porc.
Dans cet
tat,
la ousse
prend
aussi le nom de
jam-
bon.
Fumez aveo du
genivre.
68 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Boudin de
sanglier.
pluchez
trois
gros oignons;
faites-les
blanchir;
gout-
tez-les5 hachez-les;
mettez-les revenir dans un
peu
de sain-
doux.
Ajoutez
160
grammes
de
panne pluche
et
coupe
en
petits
carrs.
Chauffez doucement sans laisser fondre la
panne.
Enlevez la casserole du
feu; versez-y
un litre de
sang
do
sanglier
et un
quart
de litre de crme
;
assaisonnez de :
sel,
poivre, thym,
macis et
girofles
en
poudre.
Entonnez dans des menus do
porc
;
attachez
par
bouts de
dix centimtres.
Ouisez l'eau et achevez comme les boudins do table.
Saucisson de
sanglier.
Dsossez une
paule
de
sanglier; supprimez
tous les nerfs
et
peaux;
hachez les chairs assez menu.
Ajoutez pour
trois kilos de cette viande :
1 kilo de
gorge
de
poro
haoho,
150
grammes
de
sel,
16
grammes
de
poivre,
10
grammes
de
piment,
5
grammes
de
macis,
10
grammes
de
salptre.
Ptrissez ;
arrosez de vin blano vieux.
Poussez dans des
boyaux
droits de
boeuf;
laissez
essuyer
pendant cinq
six
jours;
fumez aveo du
genivre.
On
peut
cuire ce saucisson sa sortie du fumoir ou le
conserver
longtemps
;
lorsqu'on prfre
l'avoir non
fum,
on ne doit
le cuire
qu'une
dizaine do
jours aprs
sa confec-
tion.
Sa
cuisson
s'opre
comme celle des
saucissons ordinaires.
CHAPITRE
IX
PATISSERIE.
Pte
pour
Us
pts froids.
Placez
oinq
kilos de belle farine sur la table
ptisserie;
faites un trou dans le
milieu,
dans
lequel
vous mettez deux
kilos de bon beurre frais
que
vous aurez
pralablement
ptri,
afin d'en extraire l'eau et le lait
qu'il pouvait
con-
tenir.
Faites dissoudre 100
grammes
de sel dans un litre
d'eau,
froide en t et tide en hiver.
Versez cette eau dans la
farine;
ajoutez
dix
oeufs,
dont
vous
prlevez
deux
jaunes pour
dorer les
pts,
avant de
les mettre au four*
Dlayez
d'abord le beurre aveo l'eau
sale;
incorporez
peu

peu
la farine
;
lorsque
cette dernire est toute em-
ploye,
continuez travailler la
pte, jusqu'
ce
qu'olle
sotfc
bien lisse
;
laissez-la
reposer pendant
trois heures avant de
procder
la confection des
pts.
Les
proportions
d'eau et de farine
indiques plus
haut
demandent
quelquefois
tro
modifies,
suivant la
temp-
rature ou la
qualit
de la farine. Dans tous les
cas,
il est
important que
la
pte
ne soit ni
trop
molle ni
trop
ferme
;
trop
tendre,
elle s'affaisse et se dforme
pendant
la cuisson
;
trop
dure,
elle est difficile travailler et clate au four. Aveo
un
peu d'habitude,
oh arrive bientt connatre le
degr
de fermet convenable.
270
L
OHA^qUTBRIE
PRATIQUE.
Dans
quelques
maisons,
on
remplace
le beurre
qui
doit
entrer dans la
pte, par
du
saindoux;
on obtient ainsi une
pte
assez bonne et moins coteuse. En
effet,
le saindoux
est non seulement meilleur
march,
mais encore
beaucoup
plus gras que
le beurre
$
il en faut
par consquent
la moiti
moins. Cette
pte
n'a ni la finesse ni le
got
ni l couleur
de celle
qu'on
obtient- aveo du beurre
;
elle s'amollit trs
vjte
et l'odeur de
graisse s'y
reconnat facilement.
Un
mlange
de moiti beurre et moiti saindoux est
dj
prfrable,
mais la
pte
confectionne exclusivement aveo
du beurre est la seule
qui
convient
pour
des
pts soigns.
Pte
feuillete.
Ptrissez un kilo de farine aveo deux blancs d'oeuf et
environ
UL dcilitre d'eau
froide,
dans
laquelle
vous aurez
fait fondro s
ingt grammes
de sel.
Travaillez le
tout, jusqu'
ce
que
vous obteniez une
pte
bien
lie,
mais
pas trop
ferme,
afin de
pouvoir
l'tendre fa-
cilement tweo le rouleau.
Formez
une boule avec la
pte;
laissez-la
reposer pendant
une heure.
Aplatissez-la;
tendez-la avec le
rouleau,
jusqu'
ce
qu'elle
n'ait
plus qu'un
demi-centimtre
d'paisseur.
Pliez-la en
trois,
en ramenant les bords au
centre,
do
manire
qu'ils
soient bout bout
;
pliez-la
encore en
trois,
dans le sens
oppos,
de
faon que
les seconds
plis coupent
les
premiers
en travers
;
la
pte
forme ainsi un carr.
tendez-la avec le
rouleau;
ramenez*la
l'paisseur
d'un
demi-centimtre,
en lui
conservant,
autant
que possible,
sa
forme carre.
Couvrez les deux tiers de la surface
de la
pte
d'uno
couche
rgulire
faite avec 600
grammes
de beurro frais
ptri; ayez
soin
que
ce dernier n'arrive
pas
tout fait au
'.-^v'PAISBRiE,-'
:
:
'
27l>
bord,
afin
qu'il
ne
s'chappe pas
sous la
pression
du rouleau.
Repliez
le tiers
qui
n'a
pas reu
de
beurre,
sur la moiti
des deux tiers beurrs
;
relevez le tiers
restant,
de manire

plier
la
pte
en trois s vous avez ainsi deux couches de
beurre intercales entre trois couches de
pte.
Pliez la
pte
de nouveau en
trois,
dans le sens
oppos,
afin d'avoir un cube bien
rgulier
;
abaissez-la do nouveau.
Repliez-la
encore en six
;
tendez-la
pour
la dernire fois
et mettez-la au frais
jusqu'au
moment de
l'employer.
On doit
prparer
la
pte
feuillete dans un local
frais;
le
beurre
qu'on y
fait entrer doit tre
pralablement
raffermi
l'eau froide. Pour
que
cette
pte
lve bien au
four,
on
coupoles bords,
bien
nettement,
aveo un couteau ou un
emporte-pice
tranohant.
,
Cette
pte
sert faire le couvercle de certains
pts
et
vla
confection dos vol-au-vent.
Vtd.
PTS FROIDS.
Pt de veau et
jambon
L'paule
de veau donne un excellent
pt
;
le cuissot n'est
peut-tre pas meilleur,
mais il est
plus
blano et doit tre
prfr.
Laissez mortifier la
viande
pendant
deux
quatre jours,
suivant la saison.
Dpouillez-la
de ses
graisse, peaux
et nerfs
;
coupez-la par
morceaux carrs et
allongs
;
assaisonnez
chaque
kilo de t
20
grammes
de
sel,
2

do
poivro,
2
--
d'pices fines,
1

de
salptre,
Maniez;
mettez dans une
terrine;
mouillez aveo do bon
872 LA OHAROUTERIE
PRATIQUE.
vinaigre
de vin
(1
litre
pour
10 kilos de
viande); mlangez
encore
;
laissez macrer
pendant vingt- quatre
heures.
Hachez et
pliez
trs menu la
graisse
et les
peaux
de
veau,
mais sans nerf
(on
utilise les nerfs dans la
prparation
de
la
gele); incorporez
cette farce aveo le double de son
poids
de chair saucisses.
Prparez
de la
pte

pt
froid;
laissez-la
reprendre
FIg.
71.

Pt d tcfttt t de
Jambon.
comme
je
l'ai
dit;
foncez les .moules dans
lesquels
vous
voulez faire les
pts.
Garnissez le fond d'un centimtre de la farce.
gouttezle veau; essuyez-le
dans une serviette
;
placez-en
un lit sur la viande
hache; posez
une bonne tranche de
jambon
dpouille
de sa couenne
;
achevez
d'emplir
le moule
aveo du veau.
Couvrez celui-ci aveo une
barde;
fermez le
pt
avec un
morceau de
pte qui prend
le nom de couvercle.
Faites adhrer les bords du couvercle aveo ceux du
pt
;
formez un rebord
que
vous festonnez avec la
pince--pte.
Pratiquez
un trou dans le milieu du couvercle
;
pour
em-
pcher
ce trou
do se
fermer, introduisez-y
un morceau de
fort
papier
roul
(appel chemine).
Dcorez le couvercle aveo des
dcoupures
de
pte
ordi-
Pt de
boeuf.
Laissez mortifier une culotte de
boeuf,
aussi
longtemps
qu'elle pourra
so
garder,
sans
risque
de contracter mauvais
got.
Supprimez
l
graisse
et les
nerfs; parez
la oulotte
;
coupez-
la
par morceaux
carrs.
Assaisonnez ceux-ci de
sel,
poivre, pices
fines et
genivre
en
poudre;
marinez-les
pendant vingt-quatre
heures dans
de bon
vinaigre.
'
'
Foncez les moules avec de la
pte
ordinaire
;
couvrez le
fond aveo de la chair saueisses
;
mettez un lit de
boeuf,
puis
une tranche de
jambon; arrangez
un
nouveau Ht de
boeuf;
placez
une barde et achevez comme le
pt
de veau.
Pt de volaille.
'
>
Pour faire un
pt moyen,
dsossezdeux bonnes
volailles.
LA CIlAttOOTimiB
rRATIQOB,,
18 .

. ,
.
. *:
PATISSERIE.
S7
naire ou
feuillete;
dorez le tout aveo du
jaune
d'oeuf d-
battu.
Mettez le
pt
dans un four bien
cors;
la cuisson dure
de deux trois heures.
Au sortir du
four,
laissez
reprendre
le
pt pendant
uno
heure; dmoulez-le;
laissez-le refroidir
compltement.
introduisez,
par
la
chemine,
de bonne
gele
clarifie,
liquide,
mais non
pas
chaude;
dans ce dernier
tat,
elle
amollirait le
pt.
Laissez
prendre
et
servez;
La cuisson des
pts
demande tre trs
soigne;
elle
influe
beaucoup
sur leur
qualit
et sur leur
apparence.
Les
personnes
inexprimentes
doivent confier cette
opration
un
ptissier;
les
gens
du mtier
acquerront,
par
la
prati-
que, l'exprience, guide plus
sr
que
toutes les indications
thoriques
que
je pourrais
donner ici.
874 LA
OBAROUTERIE
PRATIQUE;-.
Sparez
les
peaux
et la
graisse
des
chairs;
ajoutez
ces
dernires : 250
grammes
de rouelle de veau
coupe
en tran-
ches;
assahsonnez-les do :
sel,
poivre, pices
fines et un
bon verre de vin
blano;
laissez macrer
pendant quelques
heures.
Hachez et
pilez
les
peaux
et la
graisse
de la volaille et du
veau,
avec un
peu plus que
leur
poids
de chair saucisses.
Poncez les moules aveo de la
pte.
Mettez au fond des
pts
une couche de viandes haches
;
emplissez
les moules
jusqu'
moiti aveo les viandes mari-
nes; placez
une tranche de
jambon;
achevez
d'emplir
le
pt
aveo les chairs
marines;
couvrez aveo une barde et
terminez comme les
prcdents.
Ple de Bvre.
Dsossez un livre
;
levez les filets et la viande des cuisses
et des
paules.
Marinez ces chairs
pendant vingt-quatre
heures dans du
Fig.
fi.
-
P4t6 de
gibier.
vin blano
vieux,
aromatis de
sel,
poivre, pices
fines,
laurier, thym
et
oignon piqu.
Apprtez
une farce bien
fine aveo les dbris et la fressure
du livre et
quantit
gale
de lard frais.
PATISSERIE,
v$7ft
'
Assaisonnez
cette farce de :
sel,
poivre
et
pices fines,
Pour la
suite,
procdez
comme
pour
le
pt
de veau.
Pt de chevreuil.
Comme le
prcdent, remplacez
le livre
par
du ohevreuil.
Pt de
sanglier
L'paule,
la
longe
ou la cuisse d'un
jeune sanglier
con-
viennent
galement pour
faire un
pt.
.
Dsossez
l'une de ces
pices; supprimez
les
peaux
et les
uerfs
;
coupez
la viande en carrs
;
marinez-la
pendant
deux
jours. (Voir
Marinade
pour
le
sanglier,)
Foncez
un moule aveo de la
pte
;
couvrez le fond aveo
de la chair
saucisses.
gouttez
la viande marine
;
essuyez-la
dans une
serviette;
emplissez
moiti le moule avec cetto viande
;
placez
un lit
do
jambon;
achevez
d'emplir
aveo le
sanglier; disposez
une
barde et terminez comme le
pt
de veau.
Pt de
perdreaux.
Nettoyez,
videz et flambez
quatre
ou six
perdreaux;
dsossez-les,
sans
endommager
la
peau
et sans dtacher les
chairs de cette dernire.
Prenez, pour chaque perdreau ,
126
grammes
de ohair
saucisses
;
broyez
cette chair aveo les fressures et les dbris
des
perdreaux.
Mettez 50
grammes
de ce hachis
dans
chaque perdreau
dsoss;
roulez chacun d'eux en forme
de
petito galantine.
Formez
un moule avec de la
pte;
mettez un lit de
farce; placez
les
perdreaux paralllement
les uns aux
autres;
couvrez-les avec le reste de la
farce;
fermez aveo
une
barde, puis
aveo un couvercle de
pte ;
achevez comme
le
pt
de veau.
376 L CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Ds
que
le
pt
est sorti de son moule et
pendant qu'il
est encore
chaud,
versez-y, par
la
chemine,
un
petit
verre
de madre.
Quelques personnes
mettent les
perdreaux
dans le
pt
sans les dsosser
;
d'autres les dsossent et les divisent en
filets comme on le fait
pour
le
pt
do livre
;
ni l'une ni
l'autre de ces mthodes ne me
parat
valoir celle
que je
viens
de dcrire.
Pts de
faisans,
de
bcasses,
de
grives.
On confectionne ces
pts
comme celui do
perdreaux,
sous
rserve de
quelques petites
modifications
que
l'on
peut ap-
porter
dans l'assaisonnement du
hachis,
suivant le
got
des
consommateurs. Par
exemple,
le
pt
de
grives
se trouve
trs bien do l'addition do baies de
genivre.
Pt de
foie
de volaille,
Pour
prparer
ce
pt,
il faut une certaine
quantit
do
fressures de volaille.
Hachez et
broyez
les mous
et les coeurs de ces fressures
aveo
lo double de leur
poids
de
lard
frais.
.
Assaisonnez ce hachis de :
sel, poivre, pices
fines et
oeufs
;
maniez
;
ajoutez
les foies
entiers}
mlangez encore,
sans craser ces derniers.
Foncez
un moule aveo de la
pte
;
emplissez-le
aveo le
mlange
;
couvrez celui-ci d'une bardo et finissez comme les
prcdents.
Pt de
poisson.
Faites blanchir dans du vin blano
aromatis,
une
carpe
et
quantit gale
de saumon
;
gouttez-lcs
;
dsossez-les.
Broyez
la
carpe
aveo
quelques
anchois dessals
;
assafFOU-
PATISSERIE. 277
nez-la trs
lgrement
de :
sol,
poivre,
macis,
quelques
oeufs
et un
peu
de madre.
Foncez
le moule avec de la
pte; garnissez
le fond et les
cts du
pt
aveo une
partie
du
poisson pil
;
mettez le
saumon dans le milieu
;
couvrez celui-ci avec le reste de la
farce;
disposez,
sur
cette
dernire,
une couche de beurre
frais,
paisse
de deux centimtres.
Fermez le
pt ;
cuisez-le comme d'ordinaire
;
ds
qu'il
est
sorti de son
moule, versez-y
un verre de madre
;
achevez
de
l'emplir
aveo du bon beurre frais fondu
;
laissez refroidir
et servez.
Pts
truffs.
Tous les
pts qui prcdent peuvent
tre
truffs;
dans
ce but :
nettoyez
et
pluchez
des truffes
fratches,
en
quantit
convenable.
Remplacez
la chair saucisses
par
de la farce truffe.
Pilez les
pluohures
de truffes aveo la farce et entremlez
les truffes aux viandes
qui
entrent dans le
pt.
Pour les
perdreaux
et autres
gibiers qu'on
laisse
entiers,
placez
les truffes l'intrieur de ceux-ci.
Pt de
foie gras.
Brossez et
pluchez
600
grammes
do truffes.
Faites une farce bien fine aveo :
1 kilo de lard frais
mou,
1 kilo de foie
gras,
600
grammes
de filet de
poro,
250 de
jambon
cru,
tendre et
peu
sal,
et
les
pluchures
des truffes.
Assaisonnez cette farce de t
60
grammes
de
sel,
6 * do
poivre,
278 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.
3
grammes
de fleur d
musoade,
50
i> de
farine,
six oeufs et un
petit
verre de madre.
Foncez un moule aveo de la
pte

pt
; garnissez
le fond
et les cts avec une
partie
de la farce.
Placez la
moiti
des truffes
entires,
puis
un
foio
gras
Flg.
78.

Pt d foio
grM.
entier,
ou la
moiti,
suivant sa
grosseur
;
disposez
le reste de?
truffes,
mettez un second foie ou la seconde
moiti,
s'il a
t
partag.
Couvrez aveo ld reste do la farce
;
posez
un lit de beurre
frais
pais
de deux centimtres
;
achevez en
plaant
le cou-
vercle et des ornements do
pte.
Cuisez au
four,
comme les
prcdents ;
laissez
reprendre
pendant
une heure
;
dmoulez
;
emplissez
de beurre fondu
;
laissez refroidir et servez. .
Pts chauds.
Petits
pti.
A l'aide d'un
emporte-pice,
taillez des rondelles de
pte
feuillete,
d'environ six centimtres de
diamtre,
en nombre
PTISSERIE. 279
double
des
pts que
vous voulez faii'e : une moiti cons-
titue les
fonds,
l'autre les couvercles.
Disposez,
sur le milieu do
chaque
fond,
un rond do chair
saucisses de
quatre
centimtres de diamtre et
d'un
demi-
centimtre
d'paisseur.
Mouillez
les bords du
fond;
placez
le
couvercle;
faites
adhrer les bords en
appuyant lgrement
aveo la main.
Dorez les
pts
;
mettez-les au four et servez-les chauds.
Petits
pts friands.
Dcoupez
des rondelles de
pte
feuillete comme cl-
dessus.
Prparez
une farce bien
fine,
compose
de rouelle de veau
et de
graisse
de
rognon
do boeuf.
Assaisonnez-la de :
se, ; oivre,
raisins
secs, persil
hach,
champignons
et un
peu
do crme.
Mlangez
;
disposez
cette farce sur la
pte
et achevez
comme l'article
qui prcde.
Petits
pts frits.
Faites une
pto
comme
pour
les
pts froids,
mais
plus
tendre.
Dcoupez-la par rondelles,
comme
pour
les
petits pts,
en nombre
gal
la
quantit
do
pts que
vous voulez
faire.
Placez au milieu do
chaque
rondelle une farco faito
aveo do la viande
peu assaisonne,
telle
que veau, volaille,
poisson.
Mouillez les bords do la
rondelle
;
pliez
celle-ci sur olle-
mmo,
pour
donner an
pt
la forme d'un croissant
;
pincez
les bords de la
pte.
2fc0 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Dorez les
pts;
cuisez-les la
pole
et
servez-les
chauds.
Vol-au-vent.
Taillez dans do la
pte
feuillete deux abaisses
rondes,
du diamtre
que
vous voulez donner au
vol-au-vent
Dtachez un autre rond du milieu de
chaque abaisse,
de
manire
qu'il
ne reste do chacune
qu'un
cercle
large
d'envi-
ron trois centimtres.
Mettez en rserve ces deux
cercles,
avec un des ronds
dtachs do leur centre
;
ce dernier
forme le couvercle du
vol-au-vent.
Ptrissez tout le reste de la
pte, pour
en
dtruire le
feuilletage.
Faites,
avec cette
pte,
une
nouvelle
abaisse,
paisse
d'un
demi-centimtre
;
placez-la
sur une feuille de tle
j
dcoupez-
la circuloirement du diamtre extrieur des
cercles;
cette
abaisse constitue le fond du vol-au-vent.
Mouillez
lgrement
les bords
de.ee
fond;
placez-y
le
premier
cercle
;
mouillez la surface de
celui-ci
j
vitez de
mouiller la
partie
taille de la
pte,
ce
qui empcherait
cette
dernire de
lever;
posez
le second cercle.
Disposez
sur le fond une rondelle de
papier blanc,
beurr
3n dessous
;
placez
dessus une serviette
plie
ou des chiffons
de
papier
blanc; posez
une nouvelle feuille de
papier
blanc
beurr en dessus
;
le tout doit avoir une hauteur
peu prs
double de celle des cercles.

Posez le couvercle
;
dorez la surface du
vol-au-vent,
mais
non
pas
les bords
;
cuisez-le au
four, pendant
environ
vingt
minutes.
Laissez-le
reprendre
durant une demi-heure
j
enlevez le
couvercle
avec
prcaution
;
sortez le
papier
et la serviette
;
retranchez
toute la
pte qui
ne serait
pas
suffisamment
cuite.
PATISSERIE. 281
Prparez
une sauce rousse
(voir
cot
articlo)
;
passez-la
au
tamis; faites-y
cuire des : crtes do
coq, rognons, cervelles,
fonds
d'artichauts,
champignons
et truffes
coups
en mor-
ceaux, plus
des
quenelles. (Voir Quenelles.)
Un
quart
d'heure avant de
servir,
remettez au
four,
pour
la
chauffer,
la crote du
vol-au-vent; versez-y
la sauce et son
contenu;
remettez le couvercle et servez bien chaud.
CHAPITRE X
Terrines*
TERRINES DE VOLAILLE.
Terrine de dinde.
Nettoyez
et dsossez une dinde
;
dpouillez-la
de-sa
peau;
supprimez
les nerfs des cuisses
;
piquez
les chairs.
Faites une farce bion fine avec :
500
grammes
de lard
frais,
500
de rouelle de veau
et les dbris
de la dinde.
Assaisonnez ce hachis de 20
grammes
de
sel,
un
peu
de
poivre,
fleur de
muscade,
farine et trois
oeufs;
maniez.
Saupoudrez
les chairs de la
dinde,de sel, poivre
et
pices
fines.
Bardez l'intrieur d'une terrine de
grandeur
convenable.
Mettez une couche de farce au fond de la terrine
;
placez
la moiti des
chairs,
puis
300
grammes
de truffes
pluches;
couvrez ces dernires avec de la farce
;
disposez
le reste de
la dinde
et,
enfiu,le
reste de la farce
que
vous couvrez d'une
barde
pas trop
mince.
Fermez la terrine avec son couvercle et mettez-la au
four
pendant
deux heures ou au bain-marie durant trois
heures.
Si la terrine doit tre consomme
peu aprs
sa
confection,
TERRINES.
283
versoz-y
do bonne
gele
clarifie,
de manire
que
la viando
en soit
presque
entirement couverte
$
chargez lgrement
et
laissez refroidir. L'addition de
gele
contribue atton-
drir les
viandes,
mais ne
peut
tre faite
lorsque
la terrino
doit tre conserve
;
dans co dernier
cas,
procdez
do
la
manire
suivante :
Ds
que
la cuisson est
termine,
dmoulez avec
prcaution
le contenu do la terrino
;
dposez-le
sur uno surface
incline,
de
manire faciliter l'coulement du
jus,
celui-ci restant
l'intrieur
provoquerait
bientt l'altration des
viandes;
laissez refroidir ces dernires
;
replacez-les
dans la
terrine;
couvrez-les avec du saindoux
premier
choix, froid,
mais
liquide.
Lorsque
ce saindoux est
pris,
ajustez
une rondelle do
papier
blano
;
placez
le couvercle de la
terrine;
lutez-le
avec
une bande de.
papier d'tain; dposez
la terrine dans un lieu
frais.
Dans cet
tat,
la terrine
peut
se
garder pendant
tout
l'hiver
;
cette mthode de conservation
peut s'appliquer

toutes les terrines
que je
vais dcrire.
Au lieu de
couper
les chairs
par
tranches et de les arran-
ger par
couches ainsi
que
la farce et les
truffes,
on
peut
diviser les
premires par
morceaux
carrs,
couper
les truffes
par
tranches et
mlanger
les unes et les
autres avec la
farce.
Terrifies de
poularde,
de
chapon,
de
poulet, d'oie,
de canard.
Procdez comme
pour
celle de dinde
;
proportionnez
les
doses et assaisonnements la
grandeur
des terrines
pr-
parer;
suivant les
cas,
faites rentrer deux ou
plusieurs pices
dans la mme terrine.
284 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
TERRINES DE GIBIER.
Terrine de livre.
Dpouillez
et
dsossez un livre
;
retirez tous les nerfs
;
piquez
de lard fin : les
filets,
les chairs des cuisses et les
meilleures
parties
des
paules
;
saupoudrez-les
de
sel,
poivre
et
pices
fines.
Hachez trs menu :
la fressure et les dbris du
livre,
700
grammes
de
panne,
500

de rouelle de
veau,
une feuille de
laurier,
un
peu
de
thym
et deux chalottes.
Assaisonnez cette farce de :
sel,
poivre, pices
fines,
muscade,
quatre
oeufs et farine
;
ajoutez
le
sang
du
livre,

dfaut,
un
quart
de Yerre de
sang
de
porc
;
mlangez
le
tout.
Bardez l'intrieur d'une terrine
;
mettez une couche de
farce, puis
un lit de
livre,
placez
un nouveau lit de
farce,
puis
une nouvelle couche de
chairs,
ainsi de
suite,
jusqu'
ce
que
le tout soit
employ
;
observez
que
c'est
par
de la
farce
que
vous devez terminer.
Couvrez d'une
barde, puis
du couvercle de la terrine
;
procdez,
la
cuisson,
dont la dure est de trois heures au
four ou
quatre
heures au bain-marie.
Achevez comme la terrine de dinde.
Terrine de chevreuil.
Marinez un
gigot
ou deux
paules
de
chevreuil,
pendant
deux
jours,
dans de bon vin
blanc,
aromatis de
laurier,
thym, oignon piqu
et carottes.
,
gonttez
le
chevreuil;
essuyez-le
dans une serviette.
TERRINES. 285
dsossez-le
;
enlevez les nerfs
;
coupez
les chairs
par
mor-
ceaux carrs et
allongs
;
piquez
ces morceaux avec du lard
fin.
Faites une farce bien fine aveo les
parures
des
chairs,
la
mme
quantit
do filet de
porc
et autant de
panne.
Assaisonnez
lgrement
cette farce de :
sel, poivre, pices
fines,
forme et oeufs.
Achevez comme la terrine de dinde.
Terrine de
perdreaux.
Quatre perdreaux rouges
ou six
perdreaux gris
donnent
une terrine de mme
grosseur que
celle
qu'on
obtient aveo
une dinde.
Dsossez les
perdreaux
sans
endommager
la
peau.
Prparez
une farce bien
fine,
compose
de :
500
grammes
de lard
frais,
500 de rouelle de veau
et les foies des
perdreaux.
Assaisonnez cette farce de
vingt grammes
de
sel,
poivre,
pices
fines,
un
peu
de farine et trois oeufs.
Garnissez l'intrieur des
perdreaux
d'un
peu
de farce
mlange
avec des lardons de
jambon maigre
et des truffes
pluches.
Roulez les
perdreaux
en ft-me de
galantine;
bardez l'in-
trieur d'une terrine
;
foncez-la d'un lit de fafce
;
placez
les
perdreaux paralllement
les uns aux autres
;
couvrez-les du
reste de la farce
;
mettez une barde
;
cuisez et achevez comme
la terrine de dinde.
Terrine de
faisans.
Mme travail
que pour
la terrine de
perdreaux.
Deux faisans donnent
peu prs
la mme
quantit
que
quatre perdreaux.
286 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Terrine de bcasses.
Procdez
galement
comme
pour
la terrino do
perdreaux.
Six
bcasses sont.
peu prs l'quivalent
do
quatre per-
dreaux.
Il est
drgle d'ajouter
les intestins la farco et do
broyer
le tout tr3
fin;
cette addition
peut paratre
de mauvais
got,
mais elle est
indispensable
aux
yeux
des vrais
gour-
mets.
Terrine de bcassines.
Quinze
bcassines
donnent,

peu
de chose
prs,
le mme
volume de chairs
que
six bcasses
; pour
les mettre en
terrine,
procdez
comme
pour
ces dernires.
Terrine d'alouettes.
Pour faire une terrine de la
grosseur
de celle
qu'on
obtient
avec une
dinde,
il faut au moins trois douzaines d'alouettes.
Conformez-vous
aux indication', donnes
pour
la terrine
de bcasses.
Terrines de
poisson.
En suivant les instructions
qui
vont
suivre,
concernant
la truite
saumone,
on
peut
faire toutes
espces
de terrines
de
poisson.
Terrine de truite saumone.
Faites une farce bien
fine,
avec :
500
grammes
de
carpe,
250 de beurre
frais,
250 de mie de
pain dtrempe
dans du lait
Assaisonnez cette farce de :
sel, poivre, pices
fines et
quatre
oeufs.
TERRINES.
287
Prenez 1 kilo 500
grammes
do truite saumone
;
suppri-
mez la
peau
et les artes
;
coupez
les chairs
par
tranches
paisses; saupoudrez-les
de sel et
poivre.
Bardez l'intrieur d'ano
terrine;
mettez un lit do
farce,
puis
un lit de
truite,
quelques
truffes
pluches,
un
second
lit de
farce,
un second lit de
truite,
encore
quelques
truffes;
couvrez aveo le reste de la farce et terminez
par
une
barde.
Placez le couvercle
;
mettez la terrine au
four,
pendant
une heure et
demie,
ou au bain-marie
pendant
deux heures
et
quart.
Laissez
refroidir,
et couvrez avec du beurre frais
fondu.
Terrine de
foie gras.
Prparez
une farce comme
pour
le
pt
de foie
gras
en
crote.
Bardez l'intrieur d'une
terrine; tendez,
sur toute la
barde,
une couche mince de farce
;
placez
la moiti d'un foie
gras,lgrement saupoudr
de sel et
poivre;
mettez
quel-
ques
truffes
pluches.
Disposez
l'autre moiti de foie
galement
assaisonn
;
cou-
vrez-le avec le reste de la
farce,
puis
avec une barde
;
mettez
le
couvercle;
cuisez au four ou au bain-marie.
Versez,
dans une autre
terrine,
toute la
graisse
et le
jus
que
la terrine
contient;
laissez-les
reposer
afin
qu'ils
se s-
parent.
Reversez la
graisse
sur le foie
gras,
en vitant de laisser
couler le
jus ;
laissez refroidir.
Achevez
d'emplir
la terrine avec du saindoux fondu au
bain-marie
;
laissez de nouveau refroidir
;
couvrez
d'un rond
de
papier
;
fixez le
couvercle,
au
moyen
d'une bande de
pa-
pier
d'tin.
Lorsque
la terrine doit tre consomme
peu aprs
sa con-
fection,
on n'en extrait
pas
le
jus
;
cette soustraction est
288 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
plutt prjudiciable
la
qualit
do ce
produit qu'elle
prive
d'une
partie
de son
fumet,
mais elle est ncessaire dans les
cas o la terrine doit tre conservo.
Terrine de
foie gras.
Autre
procd.
pluchez
et
coupez,
en
ds,
500
grammes
de
panne
do
porc
;
fondez-la au bain-marie.
Coupez, galement
en
ds,
500
grammes
de foie de
veau,
bien choisi et aussi blond
que possible.
Ds
que
la
panne
est
fondue,
passez-la
;
remettez-la sur le
feu;
ajoutez-y
le foie de
veau;
assaisonnez de
sel, poivro
et
pices
fines
;
mijotez pendant cinq
minutes
;
agitez
cons-
tamment
;
laissez refroidir.
Broyez
le tout au
mortier, passez
au tamis.
Bardez l'intrieur d'une terrine
; talez,
sur les cts et
au fond de
celle-ci,
une couche de farce
;
placez
la moiti
d'un foie
gras, quelques
truffes,
la seconde moiti du foie
et le reste de la farce.
Mettez une barde et achevez comme la
prcdente.
CHAPITRE XI
DECORATION.
La dcoration a
pour
but de donner
l'apparence
et de la
distinction aux diffrentes
pices
de charcuterie
;
elle cons-
titue ce
qu'on peut appeler
la
partie artistique
du mtier.
Aucune autre n'est aussi fconde et
capable
de donner
notre industrie une
impulsion leve;
habilement combine
avec l'excellence des
mets,
la dcoration assure
au
praticien
une clientle nombreuse et
productive.
La
prparation
et l'ornementation des
grosses pices
de
charcuterie,
telles
que
les
galantines,
les
aspics,
les
hures,
les
jambons,
les
langues,
etc.,
qui figurent frquemment
sur la table des dners de famille ou sur les buffets du
bal,
demandent
beaucoup
de
temps
et des
aptitudes que
n'a
pas
toujours
le
personnel
des maisons
bourgeoises;
elles
ncessitent une foule d'accessoires
qui
sont entre les
mains
du charcutier.
Aussi,
les
particuliers
sont bien aises de re-
courir ce dernier
lorsqu'ils
ont la certitude
qu'il
est
mme d'excuter et d'orner ces diffrents
plats
avec su-
priorit.
Celui-ci doit donc s'efforcer de donner cette
branche toute l'extension et toute
l'importance
dont elle est
susceptible
;
c'est surtout dans la dcoration des
pices
de
commande
qu'il
doit
apporter
des soins minutieux.
La dcoration ne doit son concours
qu'aux pices
sa-
vamment
confectionnes;
elle ne doit
jamais
servir don*
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
10
o
o
f
>
>
o
2
S
ta
H
i-
ta
Fig.
74.

Groupe ponr talage
ou
grand
buffet.
Socle en
saindoux;
Deux hure*
entii-res; Langues
fourres
; Buissons de
persil
et irevissos; Axpic
de foie
gra*.
DCORATION.
m
ncr
un clat
trompeur
& dos
prparations
de
.qualit
ud*
iieure.
Les
pices
chaudes
reoivent
une dcoration
simple
et
promptement
excuto
;
les
froides,
au
contraire,
so
pr-
tent
une ornementation trs varie

le bon
got
et les
inspirations
de l'ouvrier
peuvent
en tendre les limites a
l'infini. La dcoration est
cependant
soumise a certaines
rgles
;
les indications
qui
vont
suivre,
ainsi
que
nos des-
Bins,
en feront connatre les
prinoipes
essentiels et contri-
bueront faire saisir
quelles dispositions
doivent tre don-
nes
aux diffrentes
pices.
Ordinairement,
on dcore et on sert les
pices
entires;
quelquefois,
on les
dcoupe
avant de les dcorer. Cette
dernire mthode est excellente
;
elle ne
change
en rien
le mode de dcoration :
aprs
avoir
dcoup
la
pice,
on
la reconstitue dans sa forme
primitive,
en
rapprochant
les
tranches les unes des autres et en les reliant
par
desh-
tets traversant la
pice
de
part
en
part.
Les auxiliaires de la dcoration sont nombreux et varis
;
les
principaux
sont : la
gele,
les
htelets,
la
chapelure,
le
persil,
le
citron,
les
truffes,
les
crevisses,
les
olives,
les cor-
nichons,
les oeufs
durs,
les fleurs
naturelles,
les
immortelles,
les fleurs et la mousse
artificielle,
le saindoux et le beurre.
Examinons d'abord
quel usage
on fait de chacun d'eux.
Gele.
La
gele
est le
plus important
auxiliaire de la dcoration
;
avec un
peu
de
pratique
et
d'habilet,
on en tire un
parti
considrable;
elle se
prte
la dcoration de toute
pice
froide.
La
confection,
la clarification et la coloration de la
gele
ont t
dcrites
ailleurs;
son association aux diffrentes
pices qu'elle
doit orner
comprend
deux
parties
distinctes :
292 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
la
glaage
et la dcoration
proprement
dite
;
nous allons
bientt nous en
occuper.
Gele colorie.
La
gele
colorie n'est
employo que
dans la dcoration
;
quelques
filets de cette
gele
donneut du ton au dcor et
accentuent
les contours de la
gele naturelle,
mais on doit
en user avec rserve. Une
pice
habilement dcore aveo
une belle
gele
naturelle est trs
distingue
;
on
peut
tou-
jours
en relever le dcor
par quelques
fleurs.
Gelehache.
La
gele
hache sert
masquer
les fonds de
plats,
faire
des
bordures,
des
filets,
des
buissons,
et des
dessins,
sur et
autour
de
pices
froides,
entires ou
coupes
en
tranches.
Pour la
prparer,
on se sert de
gele
moule ou des faux
morceaux
qui
tombent en.
dcoupant
les ornements.
Placez cette
gele
sur une table
;
hachez-la
avec un cou-
teau de
cuisine, jusqu'
ce
qu'elle
forme un tout
compacte;
la
gele
doit tre trs
peu
hache.
Pour
employer
la
gele
hache,
on la
pousse
au cornet ou
on la
dispose
autour des.
pices
l'aide d'une
cuiller.
Glaage.
Le
glaage
a
pour
but de donner un
aspect
flatteur aux
viandes
froides
;
il les
empche
en outre de noircir et de se
desscher.
Toute
pice que
l'on se
propose
de dcorer la
gele
doit tre soumise cette
opration prliminaire.
Le
glaage
doit tre
pratiqu
dans un lieu
frais;
il
faut
que
la
gele qu'on y emploie
soit bien
transparente
;
elle
doit tre ferme
aprs
le
refroidissement.
DCORATION.
293
Procd : Faites refroidir une certaine
quantit
do
gele
clarifie
;
lorsqu'elle
commence se
prendre,
remuez-la
pour
la maintenir
liquide
;
l'aido d'un
pinceau
souple,
couvrez-
en toute la surfaco de la
pice
a
glacer.
Donnez
plusieurs couches; ayez
soin
quo
toutes les
parties
soient
rgulirement
couvertes
;
le
glige
doit tre
pais
et
uni;
laissez-le raffermir avant de continuer la dcoration.
Ce modo
de
glaage
s'applique
tout3s les viandes froi-
des
qui
n'ont
pas
t
presses
dans des moules
;
pour
celles
qui
ont t
moules, procdez
de la manire suivante :
Dmoulez la
prparation

glacer;
lavez son moule
l'eau bouillante
;
passez-le
l'eau frache
pour
le
refroidir;
essuyez-le
avec soin.
Coulez environ un centimtre de belle
gele
au fond du
moule
;
placez-le
sur
glace.
Ds
que
cette
gele
est bien
prise, replacez
la
pice
de
viande dans son moule
;
emplissez
le vide de
celui-ci,
aveo
de la
gele liquide,
mais froide
;
remettez le moule sur
glace;
attendez le
complet
refroidissement.
Dmoulez avec
prcaution
et achevez la dcoration.
Dcoration la
gele.
La
pice

dcorer,
tant
glace,
comme on vient de le
voir,
passez-la
sur un fond de
plat,
de forme et de dimen-
sion convenable et
plac
lui-mme sur le
plat
de service.
Disposez,
sur la surface de la
pice,
des morceaux de
belle
gele, dcoups
au couteau ou
l'emporte-pice,
dont
vous formez un ensemble de dessins relis aveo de la
gele
hache,
pousse
au cornet.
Masquez
le fond de
plat
avec de la
gele
hache
;
appli-
quez
contre celle-ci des
dcoupures
de
gele
en relief ou des
filets de
gele
hache.
Couvrez le
joint,
entre la
pice
de viande et le fond de
plat,
d'un cordon de
gele
hache.
294 LA
CHARCUTERIE PRATIQUE.
Disposez,
avec ordre et
symtrie,
sur le bord du
plat,
de
jolis tronons
do
gele
taills
rgulirement.
Ajoutez,

volont,
quelques
morceaux do
gele
colorie
ou
quelques
filets do cette
gele
hache.
Achevez en fixant des hatelets sur le
sommet et sur la
longueur
de la
pice.
fftelets.
11
y
en a de deux sortes : les hteUls au
naturel et les
hatelets la
gelei
les
premiers
servent
l'ornement des
pices
chaudes et des
pices
froides
qu'on
no dcore
pas
la
gele.
Les seconds se
prtent
l'ornementation de toutes
les
pices
froides sans distinction.
Bien
que
les hatelets nesoient
employs que
comme
dcore,
les accessoires
qui
les
composent
doivent tre
apprts
avec
beaucoup
de soin. La mthode de
garnir
les
hatelets avec
des
choses.immangeables
est trs
dfectueuse;
elle
expose
le consommateur des
surprises dsagrables
et son auteur
des
mcomptes.
Le nombre
de hatelets
qu'il
convient
de
placer
sur cha-
que pice
vari avec
l'importance
de cette
dernire
;
quel-
quefois
un seul
suffit;
souvent il en faut
jusqu' sept
ou
huit.
Il est essentiel do
piquer
les hatelets assez
profondment
dans les
pices,
afin d'viter
qu'ils
ne tombent.
Lorsqu'il
s'agit
des
pices
dlicates,
telles
que
les
aspics,
la
pointe
du
h'telet doit
pntrer jusque
dans le fond de
plat.
Hatelets au naturel.
Pour
garnir
les hatelets au
naturel,
on
emploie
des truffes
rondes,
des
crovis^es,
des
crevettes,
des
champignons,
des
crtes do
coq
et des
tronons
do
lgumes.
Tous ces
accessoi-
DCORATION.
29f
fes sont bien
choisis,
pars
et cuits
suffisamment;
ils doi-
vent
cepndai.t
rester fermes
aprs
leur cuisson
;
on n les
emploie que
froids.
La
garniture
d'un htelet se
compose
de trois
cinq
accessoires de mme
espce
ou assortis
;
elle est
approprio
la nature de la
pice

laquelle
le htelet est
destin;
son
volume est
proportionn
la
grosseur
de la
pice
;
dans tous
les
cas,
sa hauteur ne doit
pas dpasser
huit centimtres.
Enfoncez la lame du htelet dans le milieu de
chaque
accessoire
;
le
premier
accessoire doit arriver un centimtre
du
sujet qui
surmonte la lame
;
les autres viennent succes-
sivement
s'appuyer
contre le
prcdent
j
donnez tous une
disposition gracieuse
et mettez le htelet en
place.
Hatelets la
gel^
La
garniture
des hatelets la
gele
se
compose
de
truffes,
de
champignons,
de blancs de
volaille,
de blancsd'oeuf dur et
de
lgumes glacs.
Parez et cuisez ces accessoires comme
pour,les
hatelets
au
naturel;
laissez-les refroidir.
Coupez-les
en tranches
paisses
d'un
demi-centimtre,
un
peu plus troites,
mais
de mme forme
que
le diamtre des moules
hatelets.
Enfoncez la lame du htelet dans un certain nombre de
ces tranches
(do
trois
six),
en variant les couleurs et
les
espces; placez
la
premire
tranche trois centimtres en
dessous du
sujet, puis
les
autres,
laissant entre chacune un
intervalle d'un centimtre. La hauteur totale de la
garni-
ture doit tre un
peu
moindre
quo
celle du moule
htelet.
Introduisez
la
lame et sa
garniture
dans le
moule,
jus-
qu'
ce
que
la
premire
tranche soit un
centimtre au-
dessous des bords du moule et la
dernire,
au fond de celui-
ci.
Bouchez exactement
l'ouverture infrieure du
moule,
29e LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
avec
un
peu
de
pte
;
enfoncez le tout dans de la
glace pile
;
donnez au htelet et sa caisse une
position
verticale ;
em-
plissez
cette dernire avec de la
gele
bien
transparente;
laissez refroidir.
Sortez avec
prcaution
le htelet et son moule de la
glace
;
dmoulez-le; pour
soutenir la
garniture,
enfilez la lame daus
une
truffe,
une
crevisse,
un
cornichon,
etc.
que
vous faites
appuyer
contre la
partie
infrieure de la
gele.
Chapelure.
La
chapelure
ou
panure
est assez
frquemment employe
dans la dcoration
;
elle sert
masquer
les
jambons
fums,
les
jambons
dsosss,
les
jambons
de
Reims,
les
hures,
etc.
Dans aucun cas elle ne
peut
tre associe la
gele.
Avec de la
panure
de diffrentes
couleurs,
on
excute,
sans
peine,
des ornements d'un assez
joli
effet.
'
Dcoration
la
chapelure.
Graissez avec du saindoux la
pice

dcorer;
appliquez
sur la surface de celle-ci une feuille de
papier dcoup,
re-
prsentant
une fleur ou tout autre ornement de votre choix
$
panez
la
pice
avec de la
chapelure
rousse
;
enlevez le
papier
dcoup,
le dessin se trouve trac sur la
pice.
Couvrez ce dessin aveo de la
chapelure
de
plusieurs
ou
d'une seule
couleur,
mais diffrente de
celle
qui
a servi
paner
le
corps
do la
pice
;
servez-vous de la
pointe
d'un
couteau, pour
la
dposer
sans
dpasser
les contours du des-
sin.
*
Pour achever la
dcoration, placez
aveo
symtrie,
contre
les cts do la
pice, quelques
tranches de
citron,
fixes aveo
des
immortelles;
disposez,
aveo
art,
quelques
fleurs natu-
relles.
DCORATION.
29t
Dposez
la
pice
sur le
plat
do
service, pourvu
de son
fond-de-plat; masquez
ce
dernier,
aveo des branches
de
persil
bien
vertes,
sur
lesquelles
vous
arrangez
une bordure
d'crevisses cuites.
Cette dcoration effectue aveo
got
donne un
rsultat
satisfaisant,
et bien
qu'elle
ne soit
pas
aussi
distingue
que
celle la
gele,
en
t,
on la substitue souvent cette
detr
nire trs difficile excuter dans cette saison.
Persil.
Aveo le
persil,
on fait des
bordures,
de
petits
buissons et
de
petites garnitures
dans toute
espce
de
dcoration,
qu'il
s'agisse
d
pices
chaudes ou
froides,
dcores aveo du sans
gele.
Le
persil
sert
galement

masquer
les
fonds-de-plats
;
on
doit
toujours
le choisir bien vert et fris.
Citron.
Le citron
peut
aussi tre
employ
dans la
dcoration de
toutes les
pices
froides
;
on le
dcoupe
en rondelles minces
;
suivant les
cas,
on
partage
ces tranches en demis ou en
quarts.
Truffes.
Les truffes
servent,

garnir
les
hatelets;
on en fait des
bordures et des buissons autour des
pices
chaudes ou froi-
des. On les choisit
d'gale grosseur
et aussi rondes
que pos-
sible;
on les
cuit,
mais on ne les
pluche pas,
afin de leur
conserver leur
aspect
naturel.
crevisses.
Les crevisses trouvent dans la dcoration du chaud ot
du
froid,
le mme
emploi
que
les truffes.
298 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Olives.
On en fait des bordures et des buissons dans l'ornementa-
tion des
pices
froides.
Cornichons.-
Ils servent
quelquefois
entiers,
d'autres fois
partags
en
deux ou
coups
en rondelles
pour
faire de3 bordures et des
buissons dans toute
espce
de dcoration.
OEufs
durs.
Les oeufc
-
urs sont utiliss en bordures : on les
partage
en deux dans leur
hauteur;
on taille le
gros
ct de manire
que
les moitis d'oeufs
puissent
se tenir debout
;
on couvre
le
jaune
avec une rondelle de truffe
dcoupe

l'emporte-
pice que
l'on colle avec de la
gele;
on
dispose
ces oeufs
autour de la
pice,
en tournant en dehors le ct o se trouve
la truffe.
Le blanc d'oeuf dur
peut
servir la
garniture
des hatelets
la
gele;
on
peut
encore en faire de
petits
dessins,
taills
au couteau
ou

l'emporte-pice que
l'on
place
sur les
pices
froides.
Fleurs naturelles,

Fleurs
artificielles.

Immortelles.
Elles contribuent relever et
gayer
toute dcoration
particulirement
celle des socles
;
leurs nuances et leurs di-
mensions doivent tre
appropries
la nature et au volume
des
pices.
Mousse
artificielle.-
On
l'emploie,
dfaut de
persil, pour masquer
les fonds-
de-plats.
DECORATION. 299
Saindoux.

Beurre.
Sur certaines
pices
froides destines
l'talage,
telles
que
les
jambons
fums ou de
Bayonne,
on
peut faire,
avec ces
'deux
condiments,
des dessins
pousss
au cornet. Ce
genre
d'ornement n'est
pas
de trs bon
got
et ne
peut
tre admis
que pour
les
pices
destines
l'talage.
Le saindoux et le beurre servent aussi
masquer
les
fonds-de-plats
des
pices
froides : on
applique
d'abord une
couche unie sur
laquelle
on fait des moulures aveo
yu profil
ou des dessir.s
pousss
au cornet.
Le saindoux et le beurre trouvent un
emploi
vraiment
artistique
dans la confection des
sujets
mouls ou excuts
la main
qu'on place
comme dcoration sur les
pices
froi-
des
qu'on
utilise comme
pices
ornementales de table ou
d'talage;
on
emploie
encore le saindoux
pour
faire des
socles,
sur
lesquels
on
place
les
pices
froides dcores. Dans
ce
cas,
de mme
que pour
l'excution des ornements et des
sujets
mouls ou
models,
le saindoux est
l'objet
de
prpa-
rations
spciales

l'usage qu'on
a en vue
;
il
prend
alors les
noms de :
graisse

socles, graisse
mouler et
graisse
mo-
deler.
Graisse socles.
pluchez
trois
parties
de
panne
et une de
graisse
de
rognon
de mouton
;
coupez
le tout
par
ds
rgulire ;
faites
dgorger

grande
eau froide additionne de
vinaigre
et do
soude.
gouttez
;
passez
dans une seconde eau non
vinaigre,
sans soude.
gouttez
de
nouveau;
mettez la
graisse
dans une bassine
bien
claire;
fondez-la au
bain-marie;
remuez-la de
temps
autre
;
ds
qu'elle
est
fondue,
versez-la au travers d'une
passoire.
800
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Ajoutez
au saindoux la moiti de son
poids
d'eau fra-
che
;
battez le tout
vigoureusement
et laissez
reposer.
Coulez la
graisse
dans un autre
vase,
en la tirant au clair
;
pendant qu'elle
se
refroidit, agitez-la
aveo uue
cuiller,
afin
de la rendre bien lisse.
Aussitt
qu'elle
est bien
lie,
employez-la pour
confec-
tionner les socles
;
si vous la laissez refroidir
compltement,
elle devient dure et difficile travailler.
Graisse mouler.
Cette
graisse
se
prpare
comme la
prcdente,
avec une
partie
de
paune
et trois
parties
de
graisse
de
rognon
de mou-
ton.
Graisse modeler. .
Fondez
quantits gales
de
panne
et de
graisse
de
mouton,
comme
je l'indique pour
la
graisse
socles.
Blanchissez-la
de
mme;
tirez-la au clair et laissez-la
refroidir entirement sans la battre.
Graisse coor-b.
Pour
colorier l'une ou l'autre des
graisses
dont nous
venons
de nous
occuper
:
mettez-y, pendant qu'elle
est en-
core
liquide,
mais
dj froide,
une
petite quantit
de la cou-
leur dsire
(voir Couleurs)
;
remuez
jusqu'
ce
que
le
m-
lange
soit
complet
et
que
la
graisse
commence se
prendre.
La
graisse
colorie
peut
servir la dcoration des
socles
blan'i;
on
l'emploie quelquefois pour
confectionner le
corps
des socles
qui,
dans ce
cas,
reoivent
des ornements
blancs.
On doit faire un
usage
trs sobre de la
graisse
colorie
$
les socles entirement blancs sont de meilleur
got que
ceux
dans
lesquels
il entre des couleurs. Les
ornements et
sujets
mouls
ou models
poss
directement sur les
pices
doivent
DCORATION. 801
toujours
tre blancs
et, pour
ceux-l
surtout,
ce n*est
qu'
de
rares
exceptions qu'on peut employer
des couleurs.
Sujets,
socles et ornements en
graisse.
Ils
peuvent
tre d'un
style simple
ou
lev,
mais leur ex-
cution doit
toujours
tre correcte
;
il est
prfrable
de s'abs-
tenir
que
d'en
produire
de
disgracieux
ou
d'quivoques.
Aucune
rgle
ne
peut
tre
indique pour
le choix des
modles;
l'ouvrier habile ne redoute
pas
d'en
entreprendre
de
compliqus,
dont la bonne excution lui vaut la
rputa-
tion d'artiste. L'artisan moins
expriment
choisit des mo-
.
dles
plus
modestes
qui
ont bien leur mrite
lorsqu'il
les ac-
complit
sans faute. Les
commenants
ne
doivent
pas
se
laisser
dcourager par
les difficults inhrentes tout d-
but. Ils ne doivent
pas davantage
6e croire
capables
d'ex-
cuter des
sujets'ou
des socles
trop compliqus;
ce n'est
qu'aprs
des essais
persvrants
et des tudes srieuses
qu'ils
russiront.
Sujets
mouls.
Si les moules dans
lesquels
vous voulez couler
des
sujets
sont en
pltre,
faites-les
tremper pendant
une
demi-heure
dans de l'eau tide et laissez-les
goutter.
S'ils sont en
mtal,
passez
l'intrieur l'huile d'olive.
Dans les deux
cas,
rapprochez
les
parties
des moules
;
liez-
les
solidement.
Emplissez
les moules avec de la
graisse
mouler encore
liquide,
mais froide
;
quand
celle-ci est
trop chaude,
les
sujets
se
brisent en se refroidissant.
Lorsque
la conformation des moules le
permet,
enfoncez
dans le milieu une
tige
de bois ou do fer destine assurer
la
solidit des
sujets.
Mettez sur
glace
;
laissez refroidir
compltement.
802
LA CHAROUTBRIE
PRATIQUE.
Dmoulez aveo
prcaution;
retouchez les
parties qui
ne
sont
pas
bien nettes et achovez les
sujets
en
disposant quel-
que
accessoire ou
quelque
ornement.
Sujets
models.
La
graisse
modeler tant bien
refroidie,
ratissez-la aveo
la lame d'un couteau
;
maniez ces ratissures sur une serviette
humide.
Vous obtenez ainsi une
graisse
trs
souple
et trs
propre

modeler.toute espce
de
sujets,
ornements, fleurs, etc.,

la condition de
l'employer
au moment o elle vient d'tre
travaille; plus tard,
elle devient dure et d'un maniement
difficile.
Socles mouls.
Choisissez un moule de
grandeur
et forme o;<
rapport
avec la
pice

laquelle
le socle est destin et
procdez
comme
pour
les
sujets
mouls.
Socles models.
Apprtez
un mandrin de forme et de dimension convena-
bles
;
couvrez toutes ses faces d'une bonne couche
dgraisse

socles,
rcemment fondue.
Le mandrin tant exactement couvert de
graisse, passez
un
profil pour
former des moulures.
Cette
opration
faite
rgulirement, placez
des dcors ex-
cuts la main avec de la
graisse
modeler ou mouls en
graisse
rserve cet
usago
ou faites des filets et des des-
sins
pousss
au
cornet,
aveo de la
graisse

socles,
blanche
ou colorie.
Achevez la dcoration du socle avec des fleurs naturelles
ou
artificielles.
DECORATION. 803
Sujets
en beurre.
Les
sujets
en saindoux
sont,
par
leur
blancheur,
d'un
plus joli
effet
que
ceux en beurre
;
c'est donc aux
premiers
qu'on
donne la
prfrence. Lorsque,
comme
varit,
on
veut en excuter avec du
beurre,
on choisit celui-ci de
belle couleur et ferme et on le travaille la main
pour
en
extraire tout le lait
qu'il peut
contenir. S'il
s'agit
dfaire
un
sujet model,
on
procde
immdiatement en excuter
l'bauche
que
l'on met sur
glace pour
la finir
lorsque
le
beurre est raffermi..
S'il
s'agit
d'un
sujet moul,
on chauffe doucement le
beurre au
bain-marie;
on le
ptrit
en mme
temps
aveo
une cuiller
do.
bois et ds
qu'il
est assez
liquide,
on le
coule dans le moule
que
l'on met aussitt dans la
glacire.
CHAPITRE XII
Conservation de viandes*

Conserves*
Conservation des viandes.
Pour
que
les viandes
puissent
atteindre le maximum de
leur conservation l'tat frais et
naturel,
il est ncessaire
d'observer certaines
prcautions pralables qui
sont d'autant
plus
essentielles,
que
la
temprature
est
plus
chaude;
elles consistent :
1 A ne
pas
abattre les animaux immdiatement
aprs
ou
peu aprs
le
repas
ni
pendant qu'ils sont.fatigus par
la
marche ou le
transport.
2 A ne
pas procder

l'abatage'pendant
le milieu du
jour,
mais le matin ou le soir.
8 A
oprer
la
saigne habilement,
de maniera
que
tout
le
sang
soit extrait.
4 A ouvrir les animaux et sortir leurs
intestins,
de suite
aprs l'abatage.
5 A
suspendre
les
quartiers
de
viande,
immdiatement
aprs l'abatage,
dans un lieu
frais,
ar et l'abri des
mouches.
Malgr
l'observation
rigoureuse
de ces
prcautions,
la
viande frache ne se conserve
que pendant
un
temps
trs
limit,
dont la dure vavio suivant les saisons et le climat.
Beaucoup
de savants et d'industriels ont cherch des
moyens pour prolonger
sa
conservation;
la
plupart
de ceux
qu'ils
ont
proposs
sont inefficaces ou
impraticables;
nous
allons
passer
en revue les
plus
connus.
CONSERVATION DES VIANDES.

CONSERVES. 805
Procds divers de conservation.
C'est
grce
leur
composition que
les viandes sont
sujet-
tes
l'altration,
mais cette dernire est dtermine
par
l'action de
l'air,
de l'humidit et de la chaleur. C'est donc en
prservant
les viandes du contact de ces
agents atmosphri-
ques que
l'on
peut
russir
empcher
ou retarder leur d-
composition.
On obtient le mme rsultat l'aide de
quel-
ques antiseptiques
dont le mode d'action n'a
pas
encore t
expliqu
d'une manire
complte.
Les
principaux moyens
de conservation des viandes sont :
la
salaison,
le
fumage,
l'limination de
l'air,
le
froid,
la
cuisson,
la dessiccation et les acides.
Malheureusement,
aucun de ces
procds
ne
permet
de conserver aux
viandes,
la
fois,
leur tat
cru,
leur saveur et leur fracheur naturel-
les;
les
manipulations qu'ils exigent
modifient
plus
ou
moins la nature des chairs et leur enlvent une
partie plus
ou moins
grande
de leurs
qualits
alimentaires.
Disons,
tout
de
suite,
que
la salaison et l'limination de l'air sont les
plus
pratiques
et les
-plus gnralement employs
;
l'un et
l'autre rendent d'immenses services
i
non seulement
pour
la
conservation des
viandes,
mais encore
pour
celle dt'un
grand
nombre de denres alimentaires.
Conservation
par
la salaison.
La salaison a t dcrite dans un
chapitre spcial, je
n'ai
pas

y
revenir ici. Elle est et sera sans
doute,
pendant
longtemps encore,
la mthode la
plus
facilement
applicable
la
conservation de la viande de
poro,
surtout si les
hom-
mes du mtier
ne s'abandonnent
pas
dans une routine facile
et
cherchent,
au
contraire,

y apporter
de nouveaux
per-
fectionnements.
TA CHAtlOUXBRtB
PRATIQUE.
20
806
LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Conservation
par
le
fumage.
J'ai
galement
consacr un article au
fumage.
On
peut,
la
rigueur, par
cette seule
opration,
conserver les viandes
pendant plusieurs jours
;
mais d'ordinaire on
n'y
soumet
que
celles
qui
ont t
pralablement
sales.
Conservation
par
l'limination de l'air.
Nous avons vu
que
l'air est une cause active de l'altra-
tion des viandes
;
plusieurs moyens
sont connus
pour
sous-
traire celles-ci l'influence de cette
puissance
destructive.
C'est sur cetto donne
qu'est
base la fabrication des
saucisses et saucissons
;
le
boyau
dont on
enveloppe
ces
pr-
parations
les
prserve
de l'action de cet
agent
et concourt
avec l'assaisonnement assurer leur conservation. On a es-
say
de conserver les viandes en les
enveloppant,
soit
l'tat
cru,
soit
cuites,
avec diffientes
substances.-Ainsi,
dans le midi de la Fiance et en
Italie,
on les
garde
dans de
l'huile,
de la
graisse,
du beurre ou du suif. En Alsace on
les entoure d'une couche de lait caill
qui permet
de les con-
server
pendant plusieurs jours,
mme en t. Le
sucre,
la
mlasse et le miel donnent
le.mme
rsultat. La
glycrine
a
t
employe par
les Amricains
pour envelopper
des
quar-
tiers de boeuf
envoys
en
Europe.
La
viande enrobe avec
de la
glatine
se
garde pendant plusieurs
mois
;
pour
rendre
celte conservation
plus longue encore,
on
plonge
les viandes
ainsi enrobes dans uno
lgre
dissolution de tanin
qui
rend la
glatino imputrescible.
L'emploi
de ces divers
ingrdients,
dont la liste
pourrait
tre facilement
augmente, prsente
des
difficults dans la
la
pratiquo
sces substances sont
trop
coteuses ou commu-
niquent
aux viandes un
got tranger
et souvent
dsagra-
CONSERVATION DES VIANDES.

CONSERVES.
807
blo
ou, enfin,
n'assurent
pas
la conservation d'une manire
assez
prolonge.
Le
procd par lequel
on russit le mieux
prserver
les
viandes
du contact de l'air est celui
qu'inventa Appert
en 1804 et
qui porte
son nom. Il a
reu
diffrents
perfec-
tionnements
;
il~est
aujourd'hui
d'un
emploi
considrable
et
s'applique galement
toutes les substances animales et
vgtales
;
on en trouvera
plus
loin la
description.
Conservation
par
le
froid.
Le froid est un excellent
prservatif
contre la
dcomposi-
tion des
viandes;
en
effet,
celles-ci
peuvent
se
garder
aussi
longtemps qu'elles
sont
exposes
la
temprature
do zro.
Ainsi,
pendant
l't,
on russit les conserver durant un
certain
temps,
en les entourant de
glace
ou en les enfer-
mant dans une
glacire.
Les Amricains envoient en
Europe
des viandes conserves l'tat
frais, par
le froid
produit par;
l'appareil frigorifique
de M. Tellier.
La dure de la conservation des matires
organiques
dans la chambre
froide,
dit M.
Bouley, peut
tre considre
comme
indfinie,
au
point
de vue de la
putrescibilit
;
mais
il n'en est
pas
tout fait de mme
l'gard
de la comestibi-
lit. Dans tes
quaranto

quarante-cinq premiers jours,
les
viandes de boucherie conserves
par
le froid retiennent
compltement
leurs
qualits comestibles,
leur tendret
aug-
mente
mme. A mesure
que
le
temps
de la conservation se
prolonge,
la tendret des viandes
s'exagre graduellement
et,
vers la fin du deuxime
mois,
leur saveur donne lieu
uno sensation
qui rappelle
l'ide d'une matire
grasse. Leura
comparaison
aveo des viandes fraches leur devient nces-
sairement
dfavorable
;
mais le
jugement
est autre
quand
on les
goto
iscles et
qu'on
no les
apprcie comparativement
que par
ses
souvenirs.
Alors,
sans les trouver oussi bonnes
808 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE,
que
les viandes
fraches,
on
les estimo bien meilleures
que
lorsqu'on
est
appel
fairo des unes et des autres un examen
comparatif
immdiat.
*
Quoi qu'il
en
soit,
les
expriences
faites
jusqu'ici
ne
prou-
vent
pas que
ce
procd
ait une valeur
conomique
rollo.
Les viandes conserves
par
lo froid se
corrompent rapide-
ment ds
qu'elles
cessent d'tre soumises cet
agent
conser-
vateur.
Conservation
par
la cuisson*
La cuisson
peut
tre considre comme un
moyen
de con-
servation, puisqu'elle expulse
la
majeure partie
de l'eau
contenue dans les viandes et
qu'elle
coagule
l'albumine
qui,
l'tat
liquide,
est un
priucipe
de
dcomposition par
excel-
lence. Mais l'eau
qui y
reste contenue et l'air
extrieur
s'opposent
la conservation dos viandes
cuites,
au del
d'un certain
temps.
"
Conservation
far
la dessiccation.
La dessiccation des viandes a
pour
but d'en
expulser
la
totalit
des 77
%
d'eau
qu'elles
renferment.
Ce mode de
conservation
est
employ par
les
Tartares
pour prserver
les
viandes
de la
gele
et
par
les Amricains du Sud
pour
les
garantir
de la chaleur. Dans la
Tartarie,
on les dessche
et
on les rduit en
poudre
;
dans
l'Amrique
du
Sud,
au Mexi-
que
et chez les Arabes du
Sahara,
on les
coupe
en
lames
minces et
allonges, que
l'on sale et
saupoudre
de farine de
.mas;
on les dessche ensuite au soleil.
Au
Texas,
on
pr-
1
pare,
avec les
quartiers
de
boeuf,
une
espce
de" biscuit
*
connu sous le nom de mat biscuit. Suivant M>
Girardin,
toutes ces conserves ont le
grave
inconvnient d'tre
rapi-
dement
attaques
et dtriores
par
les
insectes,
et d'ail-
CONSERVATION
DES VIANDES.

COSSERYES.
809
leurs,
ainsi
qu'on
l'a constat
pendant l'expdition
de
Crimo,
elles ne constituent
que
des aliments
quivoques
qui
n'ont donn
quo
de mauvais rsultats.
Conservation
par
les acides.
Le
vinaigre
donne aux viandes un
got
prononc
;
il les
attendrit,
les rend
digestibles
et
permet
do les
conserver
pendant
plusieurs jours,
mme en
t, Un
usage
modr de
viandes marines au
vinaigre
n'est
pas
nuisible,
mais
l'abus
de tels aliments
prsente
de
graves
inconvnients.
On
a,
depuis longtemps,
propos
l'acide sulfureux
pour
conserver les denres comestibles.
D'aprs
les
expriences
du docteur
Lemnire,
l'acide
phnique
serait
aussi
trs
propre
la
conservation
des
diverses
prparations
de
charcuterie.
Il suffirait de les
envelopper
d'un
linge pais,
imbib d'eau
'
phnique,
ou de les
exposer, pendant quelque temps,
aux
vapeurs
de cet
acide,
ou
encore,
de les couvrir d'une
lgre
couche de cet acide
mlang
aveo de l'huile
d'oeillette.
Au
point
de vue
scientifique,
ces
procds
ont sans doute leur
valeur,
mais leur
application par
les industriels ne
laisse
pas
d'tre
dangereuse,
et les
oprations spciales qu'ils
ncessitent les
placent compltement
en dehors des
moyens
pratiques.
Procd
Appert.
. Je vais d'abord
donner une
description
de ce
procd;
quelques exemples
suffiront ensuite
pour
faire
comprendre
son
application
la conservation des diverses substances
alimentaires.
Pour
obtenir de
bonnes
conserves,
il faut
oprer
sur des
denres de
premier
choix et d'une fracheur
irrprochable
On cuit
ces
substances
aux
trois
quarts;
on les
place
dans
810 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
des bouteilles ou dans des boites en fcr-blano
;
on les couvro
aveo le bouillon do leur cuisson on aveo une sauce
prparo
dans ce but
;
on ferme
hermtiquement
les
vases,
bouchant
les bouteilles aveo un
lige
et soudant le couvercle des
botes
;
on met les Yases dans un bain-marie fermeture
autoclave et on
porte
l'eau sa
temprature
la
plus leve,
108. L'bullition est maintenue
pendant
un
temps qui
vario
avec la
capaoit
des vases et la nature des substances
qu'ils
contiennent
;
ello demando tre
prolonge plus longtemps
pour
les conserves do viandes
quo pour
cellos de
lgumes
;
pour
les
premires,
elle
doit
tre calcule comme
suit
:
Uno demi-heuro
pour
les
vases d'une contenance de
250
grammes
et
au-dessous
;
Une heure
pour
les vases d'une contenance de 250
gram-
mes 500
grammes ;
Une heure et demie
pour
les vases d'une contenance de
500
grammes

1,000
grammes
;
Deux heures
pour
les Yases d'une contenance de un
deux kilos*
Trois heures
pour
ceux de deux
cinq
kilo3.
L'bullition
acheve,
on ouvre le robinet de la marmite
pour
laisser
chapper
la
vapeur
;
on
peut
retirer
de suite les
vases de fec blanc
;
pour
ceux de
verre,
on attend leur re-
froidissement,
afin d'viter la casse.
La fermeture des vases demande tre faite avec la
plus
grande prcision
;
les botes sont soudes avec
beaucoup
de(
soin
;
les bouteilles sont fermes aveo des bouchons de
lige'
de toute
premire qualit
;
ces bouchons ne sont enfoncs
que jusqu'aux
trois
quarts,
de
faon

prsenter
un
point
d'appui
au fil de fer avec
lequel
on les attache. Pour viter
que
les bouteilles se cassent
pendaut
l'bullition,
on
les
enveloppe
de
foin,
de
paille
ou de toile
grossire. Aprs
la
injKon,
on couvre le bouchon d'une bonno couche de
goudron
Semblable
"celui dont on se sert
pour
les vins.
CONSERVATION
DES VIANDES.
~
CONSERVES, 8U
Au sortir du
bain-mario,
le couvercle des botes doit tre
un
peu
bomb,
mais ce renflement
disparait par
le refroi-
dissement
et fait
place
une concavit trs
lgre.
Dans le
cas
contraire,
ou
lorsque
ce renflement se
produit plus tard,
la conserve n'est
pas
russie
;
on doit
alors,
do
suite,
tirer
parti
de son contenu
qui
ne tarderait
pas
se cor-
rompre.
Toutes les substances traites
par
le
procd
Appert
peuvent
tre
gardes pendant longtemps;
mais
quelque
bien
conserves
qu'elles soient,
elles
perdent beaucoup
de leur
got
naturel
;
les
viandes,
en
particulier, dpouilles
d'uno
partie
de leurs
principes
nutritifs,
n'ont dans
l'alimentation
publique qu'un
rle secondaire.
Nanmoins,
cette
mthodo
est d'une
application
gnrale
tous les
produits
connus
sous le nom de
conserves .
CONSERVES PAR LE PROCD APPERT.
Filet de
boeuf.
Parez et
piquez
un filet de boeuf
;
faites-le revenir
pendant
une demi-heure
;
laissez-le refroidir.
Garnissez
de bardes fraches le fond et les cts d'une
bote de
fer-blanc,
capable
de contenir le
filet;
placez
celui-ci dans la bote
;
couvrez-le de son
jus
additionn de
bon bouillon de boeuf.
Soudez le couvercle de la bote
;
mettez cette dernire
dans le bain-marie et soumettez-la
l'bullition
pendant
deux heures.
Noix de
veail.
Choisissez une belle noix
;
parez-la
;
piquez-la
;
cuisez-la
la
casserole,
pendant
une heure et achevez comme
pour
le
filet de
boeuf,
819 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
paule d'agneau farcie.
Dsossez une
paule d'agneau
;
emplissez
le vide laiss
par
les os aveo de la farce ordinaire ou truffo.
Roulez
l'paule
;
fichez-l
;
cuisez-la au trois
quarts
dans
un bouillon aromatis
;
laissez-la refroidir.
Dficelez-la
;
mettez-la dans une bote
garnie
de bardes
;
faites-la
baigner
aveo le bouillon de sa cuisson.
Soudez le couvercle et faites bouillir au
bain-marie,
pen-
dant deux heures.
.
Gigot
de mouton.
Parez un
gigot
do mouton
;
supprimez
le
jarret
;
donnez-
lui une forme arrondie.
Rtissez-le aux trois
quarts
de cuisson
;
laissez-le re-
froidir.
Placez le
gigot
dans une boto
garnie
de bardes
;
couvrez-
le avec du
jus
de
viande.
Fixez le
couvercle.avec
do la soudure et mettez la bote
au
bain-marie
pendant
deux heures.
Galantine.
Faites uno
galantine
de
grosseur
convenable
et selon le
got.
Cuisez-la,
au trois
quarts,
dans de bonne
gele ;
laissez-la
refroidir;
clarifiez la
gele.
Entourez la
galantine
d'une
grande
barde
;
placez-la
dans
une
bote;
couvrez-la de sa
gele
clarifie.
Soudez le
couvercle;
soumettez la bote
l'bullition,
pendant
deux trois
heures,
suivant la
grosseur,
de la
galantine.
CONSERVATION DES VIANDES.

CONSERVES.
818_
Dinde
truffe,
Plumez et flambez une dindo
;
dressez-la
emplissez-lui
le
corps
aveo de la farce truffe ou aveo une farce
compose
de
panne
et de mie do
pain
et additionno de truffes.
Enveloppez
la dinde d'une barde
; cuisez-la,
aux trois
quarts,
au four ou la casserole
;
laissez-la refroidir.
Placez-la dans une bote barde
l'intrieur;
couvrez-la
de son
jus allong
aveo de bon bouillon de boeuf.
Fermez la boto
;
donnez deux heures deux heures et
demie de
cuisson dans lo bain-marie.
Perdreau.
Plumez
;
flambez et dressez un
perdreau
;
enveloppez-le
d'une barde
;
faites-le rtir un
peu plus qu'
moiti
;
laissez-
le refroidir.
Enveloppez-le
d'une nouvelle barde
;
mettez-le en bote
;
couvrez-le de son
jus allong
de bouillon
de boeuf.
Fermez-la bote et donnez-lui une
heure
d'bullition.
Truite.
Nettoyez
une
grosse
truite
;
cuisez-la aux trois
quarts
clans un
court-bouillon;
laissez-la
goutter
et
refroidir,
Coupez-la par tronons,
en
rapport
do
grosseur
aveo les
botes dans
lesquelles
ils doivent entrer.
Mettez ces morceaux dans les botes
;
achevez
d'emplir
celles-ci aveo le court-bouillon
pass
au tamis ou aveo de
l'huile d'olive fine.
Soudez les
couvercles et mettez les botes au bain-
marie.
Foie
gras.
Parez le foie
;
enlevez
le fiel et la
partie
amre
qui
l'en^
toure;
retirez le coeur et toutes les fibres
qui y
adhrent.
014 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Mijotez
lo
foio,
pondant quinze
minutes,
dans moiti
bouillon do boeuf et moiti vin blano
;
laissez-lo refroidir
dans co bouillon.
gouttoz
le foie
j
essuyez-lo
;
enveloppez-le
d'une bavdo
mince
;
placez-lo
dans une bote
;
couvrez-le avco de la
graisse
de volaille.
Fermez la boto et mettez-la dans la marmite
autoclave.
On
peut
s'abstenir de cuire le foio dans le bouillon et le
vin blano
5
dans ce
cas,
aprs
l'avoir
par
et entour de
barde,
on le
place
de suite dans la bote
que
l'on soumet
l'biillitiou. Par cette dernire
mthode,
le foie conserve
mieux son
got
naturel.
'Truffes.
Choisissez des truffes bien saines et non
musques
;
une
seule mauvaise truffe suffit
pour perdre
une bote ou un
flacon.
Faites-le3
tremper, pendant
une
heure,
dans de l'eau
tide
;
changez
cette eau
;
brossez les
truffes aveo soin
;
rin-
cez-les
plusieurs
eaux
froides;
gouttez-les ;
essuyez-les
;
pluchez-les.
Mettez les truffes dans des botes ou dans des
bouteilles
;
mettez
galement
les
pluchures
dans des vases
;
elles
peuvent
tre utilises
dans bien des cas.
Fermez les vases et soumettez-les l'bullition.
Champignons.
Faites choix de
champignons
frachement
cueillis
;
plu-
chez-les
;
lavez-les
proprement.
Mettez-les dans une casserole aveo un
peu d'eau,
de
jus
de citron et de sel.
Couvrez-la casserole
;
mettez-la sur un feu
vif, pendant
CONSERVATION DES YIANDES.
-
CONSERVES. 815
cinq
minutes,
afin de fairo sortir l'eau
quo
les
chant
ic
uona
contiennent
;
ayez
soin de remuer ces derniers.
Faites-les
goutter
et refroidir.
Placez-les dans des botes
\
couvrez-les aveo l'eau do leur
cuisson.
Fermez les botes et mettez-les au bain-marie.
l'omettes.
Coupez
les tomates en morceaux
;
supprimez
les
parties
vertes.
Mettez-les dans une casserole aveo
un
peu
de
thym,
laurier et
oignon
piqu.
Fondez les tomates sur un feu
vif;
remuez-les afin
qu'elles
n'attachent
pas
;
ds
qu'elles
sont rduites en
pure, passez-
les au tarais.
*
Remettez sur le feu ce
qui
a t
exprim
et faites rduire
jusqu'
consistance
sirupeuse.
Enfin,
versez cette bouillie dans des botes ou dans des

bouteilles
;
fermez celles-ci
et
soumettez-les l'bullition.
CONSERVES DIVERSES,
Conservation des
truffes.
On conserve les
truffes
brosses,
pendant quelques jours,
en les mettant
baigner
dans de l'eau frache
que
l'on renou-
velle toutes les 24 heures. D'autres
fois,
on les couvre aveo
du saindoux bien
pur
ou aveo de l'huile d'olive fine.
Conservation
des
truffes par
la dessiccation.
Nettoyez
les
truffes
;
coupez-les par
tranches
paisses
d'un
demi-centimtre,
Placez ces tranches sur des claies ou sur des tamis rev-
816 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
tus de
papier
blano
que
vous
dposez
dans un four
tide,
jusqu'au
lendemain;
Rptez
cette dernire
opration plusieurs jours
de
suite,
jusqu'
ce
que
les truffes soient
parfaitement
sches.
Arrangez-les
ensuite dans des bouteilles
que
vous fermez
hermtiquement
et tenez en lieu seo.
Avant
d'employer
ces
truffes,
faites-les
baigner, pendant
une
demi-heure,
dans de l'eau ou du vin
tide,
ou rduisez-
les en
poudre.
Les truffes dessohes se conservent fort
longtemps,
mais
elles
perdent compltement
leur
parfum.
C'est du reste le
fait de toutes celles mises en
conserves, qui, quelque par-
faites
qu'elles puissent
tre,
sont bien loin de
pouvoir
tre
compares
la truffe frache aveo
laquelle
elles "n'ont
plus
gure
de commun
que
le nom.
Conservation des
pistaches.
Les
pistaches
contiennent une certaine
proportion
d'huile
qui
les rend
sujettes
la rancidit
;
elles sont aussi
attaques
par
une
espce
de
teigne.
Pour les
prserver
de l'une
et de l'autre de ces
altrations,
enfermez-les dans une caisse cloue exactement sur tous ses
cts
;
enduisez cette caisse avec du
goudron
et
placez-la
dans un lieu sec et frais. Ce
moyen
russit trs bien
;
en
voici un autre
qui
est aussi bon :
Nettoyez,
aveo
soin,
de
grandes
bouteilles dites dames-
jeannes ; passez
l'intrieur de
l'esprit-de-vin
bon
got
ou
du bon
cognac
;
laissez-les
goutter compltement
sans les
essuyer.
Remplissez
ces
bouteilles
avec les
pistaches
;
bouchez-les
hermtiquement
;
couvrez
le bouchon aveo une vessie de
porc
dtrempe
l'eau
tide;
ficelez cette vessie
et mettez
les
dames-jeannes
dans un local
frais,
sans humidit.
CONSERVATION
DES
VIANDES.

CONSERVES. 817
Cornichons
au
vinaigre.
pluchez
de
jeunes
cornichons, petits
et bien verts
j
coupez
leur la
queue
;
lavez-les l'eau froide
;
gouttez-les.
Mettez-les
dans un sao de
toile,
aveo cent
grammes
de
sel,
pour chaque
kilo de cornichons
;
secouez-les
pendant quel-
ques
minutes
pour qu'ils prennent
tous
galement
de ce
sol,
Suspendez
le sao et laissez les cornichons
goutter jus*
qu'au
lendemain.
Essuyez
les cornichons les uns
aprs
les
autres,
dans un
linge
un
peu
rude
; rangez-les
dans un
vase,
aveo de
petits
oignons
blanchis,
du
laurier,
du
thym,
de
l'estragon,
des
clous de.
girofle,
du
poivre
en
grains
et
quelques
gousses
d'ail.
Faites bouillir de bon
vinaigre,
dans un
chaudron
de
ouivre;
ds
qu'il
est en
bullition,
versez-le sur les corni-
chons
que
vous couvrez aussitt.
Le
lendemain, reprenez
le
vinaigre;
faites-le bouillir
de
nouveau;
reversez-le
sur les
cornichons,
Rptez
cette
opration
trois
ou
quatre
fois,
jusqu'
ce
que
les cornichons soient
suffisamment verts.
Disposez
les cornichons
dans les bocaux o
vous voulez
les conserver
j rpartissez
les aromates
galement;
faites
baigner
aveo du
vinaigre
neuf et
froid,
Bouchez les vases
hermtiquement.
Les cornichons
peu-
vent tre servis
quinze jours aprs
leur
prparation
ou
con-
servs
pendant
une
anne. /
Voir la not la fin du
procd
suivant.
Cornichons au
vinaigre.
Deuxime
procd.
Aprs
avoir sal et
essuy
les
cornichons,
comme l'ar-
ticle
qui prcde, placez-les
>
dans
un
chaudron
de
cuivre.
818 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
aveo les aromates
indiqus
et assoz de
vinaigre pour qu'ils
baignent
compltement.
Posez le chaudron sur le feu
;
remuez les cornichons afin
qu'ils
chauffent
galement
;
aussitt
qu'ils
ont
pris
une belle
couleur
verte,
ce
qui
arrive ordinairement
aprs cinq
mi-
nutes
d'bullition,
versez le tout dans une
bassine;
laissez
refroidir.
Disposez
les
cornichons dans les bocaux
;
couvrez-les de
vinaigre
neuf et froid et fermez les bocaux.
L'emploi
des ustensiles de cuivre
pour
la cuisson du vi-
naigre,
et des cornichons donne ces derniers une bello
couleur
verte,
due l'aotion de l'acide
actique
contenu
dans le
vinaigre qui
dissout une certaine
quantit
du mtal
des bassines et forme l'actate de cuivre ou
vert-de-gris.
Les
cornichons tant consomms en
petites quantits,
on ne re-
marque
pas toujcure
les mauvais effets de telles
prparations,
qui
n'en sont
pas
moins nuisibles la sant. On doit donc
rejeter
les deux mthodes
prcdentes que j'ai exposes
dans le but d'en faire ressortir le mauvais ct.
Je recommande le
procd
suivant;il
est des
plus
sim-
ples
et donne des cornichons
fermes,
suffisamment verts et
que
l'on
peut
soumettre la consommation en toute scu-
rit.
Cornichons au
vinaigre.
Troisime
procd.
Les cornichons
tant
nettoys,
sals et
goutts,
comme
on l'a vu
pour
le
premier procd, arrangez-les
aveo les as-
saisonnements
indiqus,
Faites
baigner
le tout aveo de bon
vinaigre froid,
couvrez
le
vase,
sans le
fermer
hermtiquement;
laissez macrer
pendant
trois semaines.
*
Ce
temps
coul,
mettez les cornichons et les aromates
>">&
CONSERVATION
DE8 VIANDES,
-
CONSERVES. 819
dans les bocaux
conserve}
couvrez-les de
vinaigre
neuf et
froid
et bouohez comme d'ordinaire
La russite de la conserve de cornichons
dpend
essen-
tiellement
do la
qualit
du
vinaigre
;
on ne
saurait dono
apporter
trop
de soins dans le choix de ce
dernier.
Les meilleurs vases
pour
renfermer la conserve do corni-
chons
sont en
verre,
en cristal ou en
porcelaine
,-ceux
en
terre vernie
ne conviennent
pas;
le vernis
des
poteries
tant
plombifre,
au bout d'un certain
temps
les cornichons con*
tiennent
du
plomb.
Les ustensiles de
grs
et surtout ceux
de bois
sont
galement dfectueux, parce qu'ils
absorbent le
vinaigre.
Pour reconnatre si un cornichon a t verdi
par
le cui-
vre,
on frotte une lame de
couteau bien claire aveo ce cor-
nichon et on la lave
l'eau. Si
elle se couvre d'un
lger
en-
duit
rouge,
on
peut
conclure
que
le cornichon contient du
cuivr et
qu'il
est
par consquent
insalubre.
Cornichons au sel
Apprtez
les cornichons comme
pour
la conserve au vinai-
gre
;
disposez-les
dans les bocaux,
Prparez
une saumure
cuite, compose
de 500
grammes
,
de sel et 50
grammes
de
sucre, par
litre d'eau
;
faites-y
bouil-
lir les aromates suivants :
poivre
en
grains, estragon, girofle,
laurier,
moutarde en
grains
et
ail.
Laissez refroidir cette
saumure;
versez-la sur les
corni-
chons et fermez les bocaux comme de
coutume,
ou couvrez
la saumure d'une couche
paisse
de deux centimtres
d'huile
ou de
saindoux;
recouvrez aveo
lige
et vessie. Ce dernier
bouchage
est
hermtique
et
peut s'appliquer
toute
espce
de conserve en vase de verre ou de terre,
Dans tous les
cas, placez
les
bocaux
dans un lieu frais
et
sep,
l'abri d'une
temprature trop
froide.
820 LA CHARCUTERIE
PRATIQU,
Les cornichons sals
par
cette mthode restent trs verts
et sont excellents
;
beaucoup
de
personnes
les
prfrent

ceux au
vinaigre.
Oignons
au
vinaigre.
Choisissez de
petits oignons d'galo grosseur
;
mettez-les
dans une
casserole;
couvrez-les
d'eau froide
;
faites bouillir
pendant quelques
minutes.
Retirez les
oignons
aveo une oumoire
;
plongez-les
dans do
l'eau frache. Ds
qu'ils
sont
froids,
pluchez-les
;
salez-les
comme les cornichons
;
mettez-les dans un
panier;
laissez-
les
goutter
pendant
une heure.
Rangez-les
dans les bocaux aveo de
l'estragon
et de
la
passe-pierre
;
couvrez-les
avec de bon
vinaigre
froid et fer-
mez les bocaux.
Oignons
au sel.
Blanchissez et salez les
oignons
comme ci-dessus
;
couvrez-
les d'une saumure
prpare
suivant les
indications donnes
pour
les cornichons au
vinaigre;.achevez
comme ces der-
niers.
Choux
rouges
au
vinaigre.

Supprimez
les
premires
feuilles,
les
grosses
ctes et le
trono
des choux
;
coupez
le reste en filets
minces.
Mettez les choux mincs dans une terrine
;
saupoudrez-
les;
remuez-les
pour rpartir
le sel
galement; dposez-les
dans im
panier
;
laissez-les
goutter pendant
vingt-quatre
'
heures.
Placez
les choux dans les bocaux
conserve,
en
les
assai-
sonnant de
poivre
en
grains
et de
feuilles
de laurier.
Couvrez-les
aveq
d'excellent
vinaigre;
bouchez les bo-
caux et
placez-les
dans un local frais.
CONSERVATION DES VIANDES,
-
CONSERVES. 891
CONSERVATION DU BEURRE.
Beurre
frais.
Pour conserver le beurre l'tat frais
pondant quelques
jours
: lavez-le
plusieurs
eaux
fraches,
afin de le dbar-
rasser
compltement
du
petit-lait
;
lorsque
le
lavage
a t
assez
rpt,
l'eau reste
limpide.
Tassez le beurre dans des
pots
de
grs
ou de verre
;
ayez
soin
qu'il
ne reste aucun vide l'intrieur
j
emplissez
les
pots jusqu'aux
trois
quarts;
couvrez le beurre
aveo
de l'eau
frache
;
placez
les
pots
dans un lieu frais et renouvelez l'eau
chaque jour.
Par ce
moyen,
on
peut
conserver le beurre en
trs
bon
tat durant nue dizaine de
jours
j
pour
le
garder
au
del,
il faut
le saler ou
le fondre.
Beurre sal.
Faites choix de bon
beurre,
bien
frais;
enlevez
le
petit
lait
par
des
lavages ritrs; pressez
le beurre dans vo3
mains
pour
le dbarrasser de toute humidit.
Mouillez
une table bien
unie, pour que
le beurre no
s'y
attache
pas pendant
le travail,
Placez le
beurre
sur
la
table; assaisonnez
chaque
kilo
de 50
grammes
de sel trs fin et
sec;
maniez.
Pressez fortement le bourre dans des
pots
de
grs
pu
de
verre
;
emplissez
ces vases
jusqu'
deux
doigts
de leur
bord;
couvrez
chaque put
et mettez au frais.
Le sel se fond bientt
et
form une
saumurequi
aide la
conservation.
Le beurre sal
petit
servir
tous les
usages
dj
ptisse-
LA OHAROUTEriiE
ri^ATIQUE,
21 .
822
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
rie
;
on a soin de
saler,
moins
quo
de
coutume,
les
prpara-
tions dans
lesquelles
on
l'emploie ;
du
reste,
on
peut
le dessa-
ler en le
ptrissant
de nouveau
grande
eau frache.
Beurre
fondu.
Fondez le beurre au bain-maie ou feu
nu;
dans le
pre-
mier
cas, procdez
comme suit :
Mettez de l'eau dans une chaudire
;
placez
dans l'eau
un vase dont les bords
dpassent
ceux de la chaudire.
Dposez
le beurre dans ce vase
;
faites-le chauffer
;
remuez-
le de
temps
en
temps.
Ajoutez
de l'eau
chaude,
au fur et mesure
que
la
pre-
mire
s'vapore;
continuez la cuisson
jusqu'
ce
que
le
beurre soit devenu
transparent
et ne fume
plus.
Retirez le vaso
qui
renferme le
beurre;
laissez
reposer
celui-ci
pendant
deux
heures;
tirez-le au clair dans des
pots
do
grs
et mettez-le au
frais.
Pour fondre le beurre feu
nu,
placez-le
dans une chau-
dire;
cuisez-le
doucement, jusqu'
ce
qu'il
soit
transpa-
rent et
quo
le sorum et la casine aient
acquis
une couleur
blonde,
Remuez
frquemment;
ds
que
la cuisson est
acheve,
re-
tirez la marmite du feu
;
laissez
reposer
le beurro et tirez-le
au clair dans des
pots
conserve.
Le beurre fondu ne
peut
tro
employ qu'en
cuisine.
Conservation des
oeufs.
Beaucoup
do
personnes
croient
que
les oeufs du mois
d'aot sont les seuls
qui peuvent
'io mis en conserve
;
o'est
un
prjug.
Il est vident
que
les
p>.s
tardifs ont
davantage
de chance de se conserver
plus
avant dans la saison
;
mais
CONSERVATION
DES
VIANDES.

CONSERVS. 323
l'exprience
dmontre
que, lorsque
les conditions
que je
vais
indiquer
sont
observes,
le succs de
l'opration
est
toujours
assur. On doit dono faire sa
provision
d'oeufs au moment
o ils sont bon
march,
o'est--dire au
printemps.
Les
oeufs
que
l'on veut conserver doivent tre trs frais et in-
tacts.
Conservation
de?
oeufs par
la
chaux.
Pour vous assurer
que
les oeufs sont
frais,
regardez-les

la
lumire,
ils doivent tre
transparents
;
pour
tre sr
qu'ils
ne
prsentent
aucune
flure, prenez
un oeuf dans
chaque
main et
choquez-les lgrement
on tous
sens,
l'un contre
l'autre;
s'ils ne rendent
pas
un son
seo,
l'un des doux ou
tous deux sont fls
;
mettez de ct tous ceux
qui
sont
dans ce cas.
Les oeufs tant
prouvs, rangez
ceux
qui
sont intacts
dans un tonneau ou dans une
grande
terrine
que
vous d-
posez
dans un lieu frais.
Prparez,
de la manire
suivante,
un lait do chaux
qui
servira couvrir les oeufs.
Pour dix litres
d'eau,
mettez dans un
baquet,
deux kilos
de bonne
chaux,
frachement
calcine;
arrosez-la
peu

peu
de
quelques gouttes
d'eau,
afin de la faire fuser lentement.
La chaux tant rduite en
poussire,
versez le reste do
l'eau
;
agitez
le tout
pour
bien
mlanger ;
laissez un
peu
.reposer
et refroidir.
Coulez ce lait sur les
oeufs,
en vitant de laisser tomber. a
chaux
dpose
au fond du
baquet
;
les oeufs doivent fcrt
entirement couverts
;
dans cet
tat,
ils
peuvent
BOconserver
jusqu'
la fin de l'hiver,
A mesure
que
l'on retire des oeufs
du.
vase,
on les lave
l'eau frache et on les essuie
pour
enlever toutes les
particu-
824
LA
CHARCUTERIE
PRATIQU.
les de chaux
;
on
observe
qu'aprs
leur
sjour
dans le lait de
chaux,
les
oeufs sont
encore
plus
cassables
qu'auparavant.
Conservation
des
oeufspar
la
saumure.
La
saumure
est aussi un
excellent
agent pour
conserver
les
oeufs.
Aprs
les avoir
examins et
rangs
comme
ci-dessus,
on
les couvre
avec une
saumure cuite et
refroidie,
compose
de
deux tiers d'eau et un tiers de sel
TROISIEME PARTIE
CHARCUTERIE ALLEMANDE
CHAPITRE
PREMIER
Snuclsseti*
Saucisses
bouillir
(Mettwilrste
ou
Kochwtirste).
Hachez
grossirement
de la viande de
poro
dont deux
parties maigres
et une
partie grasse
;
assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
do
sel,
5

poivre,
2 fleur de
muscade,
5

Bucre,
2
salptre.
Maniez
;
poussez
dans des menus de boeuf
;
attachez
par
boucles
de deux saucisses.
Laissez scher
pendant
deux
jours
;
fumez froid.
Pour
servir,
faites bouillir l'eau
pendant
dix minutes.
Cette sorte de saucisse
peut
se conserver assez
long-
temps.
Saucisses
bouillir,
au
&oei{/,(Rindfleisohkochwu'rsto).
Hachez
moyennement
trois
parties
de boeuf
maigre
ot
deux
parties
de lard frais
;
assaisonnez
chaque
kilo de :
826 LA CHAROUTERIE
PRATIQUE.
30
grammes
de
sel,
4
poivre,
2
coriandre,
2
y>
salptre.
Achevez comme
la,
prcdente.
Saucisses
polonaises
(Plnischewrste).
Viande
de
poro,
deux tiers
maigre
et un tiers
grasse
;
hachez
grossirement
;
assaisonnez
chaque
kilo de :
20
grammes
de
sel,
8
J>
poivre,
2
piment,
1
girofles,
deux centilitres de
sang
de
porc.
Mlez
;
emballez dans des menus de
poro
;
sparez par
bouts du
poids
de
500
grammes;
divisez ces bouts en deux
saucisses
d'gale longueur.
Achevez comme la saucisse bouillir.
Saucisses
flAugsbourg (AugsburgorwUrsto).
Hachez un
peu grossirement
de la viande de
poro plus
maigre quo grasse.
Pendant le
hachage mettez,
par
kilo :
80
grammes
de
sel,
2
salptre.
La viande tant
haohe,
maniez-la;
mettez-la au frais
jusqu'au
lendemain, pour qu'elle prenne
couleur.
Compltez
l'assaisonnera'
.it,
pour chaque
kilo,
part
250
grammes
do lard
coup
en trs
petits ds,
2
poivre,
)
2 J>
girofles,
[
piles grossirement.
1 fleur do
muscade,
)
SAUCISSES. 827
Mlangez;
emballez dans des menus de boeuf
;
suspendez
dans un lieu
ar, pendant
trois
jours
;
fumez
lgrement
sans chauffer.
Pour
servir,
cuisez l'eau
pendant quinze
minutes.
Saucisses
croquantes (Knaokwtirste).
Hachez menu :
cinq parties
de
poro maigre,
deux
par-
ties de boeuf
maigre
et deux de lard frais bien ferme.
Assaisonnez
chaque
kilo de ces viandes de i
25
grammes
de
sol,
6

poivre,
1

salptre,
2 cumin
et un
peu
d'ail.
Maniez;
emballez dans des menus de
poro;
liez
par
boucles de deux Barrisses.
Faites scher
pendant quatre jours
;
fumez froid.
Cuisez
l'eau,
pendant
dix minutes.
Saucisses
croquantes
de Brunswick
(Brailnschweiger
knaolrwUrste).
Cuisez,
dans un bouillon
aromatis,
deux
parties
de
chair
de
porc,
blanche,
moiti
grasso
et moiti
maigre, plus
une
partie
de mou et foie de
poro;
ces viandes ne doivent
pas
tro
trop
cuites;
elles doivent rester fermes
aprs
leur
cuisson.
Hachez-les trs
menu,
aveo une
partie
de cervelles do
poro
;
assaisonnez
chaque
kilo de :
20
grammes
do
sel,
2
poivre,
2

fleur de
muscade,
un
peu
de
thym, marjolaine
et corco de citron.
828 LA CHARCUTERIE
PRATIQU.
Entonnez
dans des menus d
poro
;
attachez
par
bouts
de huit saucisses au kilo.
Cuisez
de
suite,
pendant cinq-minutes,
dans un bouillon
lger;
laissez refroidir.
Pour
servir, passez
au beurre.
Saucisses
de
Francfort (Frankfurterwrste).
Viande de
poro
do toute
premire qualit, plus maigre
que grasse
;
hachez menu et assaisonnez
chaque
kilo de :
20
grammes
de
sel,
8
poivre,
2
salptre,
50 viande battue
(voir
cet
article),
un demi-dcilitre d'eau frache.
Mlangez;
emballez dans des menus de
porc;
liez
par
boucles de deux saucisses.
Fumez sans chauffer.
Pour
servir,
faites bouillir
pendant cinq
minutes
;
passez
au beurre ou rtissez au feu o sur lo
gril.
Ces saucisses sont
galement excellentes,
simplement
bouillies
pendant
dix minutes.
Saucisses de Vienne
(Wienerwtlrste).
Hachez trs menu une
partie
de
poro maigre,
une
partie
de veau et une
partie
de lard trs ferme.
Assaisonnez
chaquo
kilo de :
20
grammes
do
sel,
8

poivre,
1
coriandre,
1
T
piment,
1
salptre,
100
viande
battue,
SAUCISSES. 829
un demi-dcilitre d'eau
*

et un
peu
d'ail.
Travaillez le tout
j
poussez
dans des menus de mouton
;
tordez et divisez
par
boules de deux
saucisses,
soit
par paires
du
poids
de 100
grammes.
Fumez vivement
;
cuisez
l'eau, pendant
trois minutes.
Saucisses-cigares (Oigarrenswrste),
Hachez
menu,
parties gales
de boeuf et de
poro maigres.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
100
grammes
de lard frais
coup
en trs
petits
ds,
20
sel,
4
poivre,
2
piment,
1
macis,
2
salptre,
un
peu
d'corce de citron
rpe
et de vin du Rhin,
Maniez
;
poussez
dans des menus de mouton et achevez
comme les saucissesde
Vienne.
Saucisses Vail
(KnoblauchwUrste).
Hachez menu :
quantits gales
de boeuf
maigre
et de
poro gras
et
maigre.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
de
sel,
.4
*
poivre,
8
piment,
100
viande battue
et un
peu
d'ail
pil.
Travaillez
vigoureusement ;
pendant
le
maniement,
faites
absorber un dcilitre d'eau
chaque
kilo de viande.
Emballez dans des menus de
poro
;
tordez
par
saucisses
do douze au kilo.
880 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Fumez activement et cuisez l'eau ou bouillon
lger,
durant
cinq
minutes.
A l'tat
cru,
ces saucisses se conservent trs
peu
en
t,
et
pas
au del de
cinq
six
jours
en hiver.
Saucisses rtir
(Bratwtirste).
Viande de
poro,
moiti
grasse
et moiti
maigre
;
hachez
trs menu
;
assaisonnez
chaque
kilo de :
15
grammes
de
sel,
5
poivre,
2

piment,
50 viande battue
et un demi-dcilitro d'eau froide.
Emballez dans des menus de
poro,
par
bouts
rguliers
de
250 et 500
grammes.
Pour
servir,
passez
au beurro.
Saucisses rtir au veau
(Bratwtirste
mit
kalbfleisch).
Hachez trs menu : deux
parties
de veau et une
partie
de
gorge
do
porc.
Assaisonnez
par
kilo :
15
grammes
do
sel,
4
poivro,
2
cumin,
50
J> viande do veau
battue,
et d'un demi-dcilitro de crme.
Terminez comme la
prcdente.
Saucisses
griller (Rstwiirsto).
Hachez trs menu : deux
parties
de
poro maigre,
une
partio
do veau et une do
gorgo
do
poro.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
SAUCISSES. 681
20
grammes
de
sel,
8
x>
poivre,
2

piment,
et un dcilitre
d'eau frache.
Travaillez
le
tout;
poussez
dans des
larges
menus de
.
mouton;
attachez
par
bouts de 80
centimtres;
tordez ces
bouts dans
le milieu
pour
les diviser en deux
parties gales.
Fumez vivement
;
cuisez l'eau
pendant
8 minutes.
Achevez la cuisson soit au
four,
soit sur le
gril.
Petites saucisses
(Wtirstchen).
Mmes viandes
que pour
les
prcdentes ; ajoutez,
en
plus
s
un
peu
de cardamome et
remplacez
l'eau
par
du vin du Rhin
ou de la Moselle.
Emballez dans des menus de mouton
;
divisez
par
bou-
cles.
Faites bouillir dans de
l'eau, pendant
trois minutes et
grillez,
Saucisses au
gruau (Griisswttrste),
Cuisez,
dans un bouillon
lgrement aromatis,
quantit
gale
de
gruau
et de couenne frache et
grasse.
gouttez;
hachez le tout trs menu.
Assaisonnez
chaque
kilo de
t
5
grammes
de
sel,
8

poivre,
8 niacis
et un
peu
d'corce de citron.
Ptrissez
;
entonnez dans des menus do
poro
t
attaohez
par
bouts de dix
centimtres.
Faites
baigner
ces saucisses
pendant
deux ou trois
mi-
nutes dans de l'eau
bouillante
; essuyez-les
et
passez-les
au
beurre.
882
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Saucisses au riz
(Reiswtirsto).
Faites crever uno certaine
quantit
do riz dans de bon
bouillon;
hachez mme
poids
de boeuf
maigre
et mme
poids
de
graisse
de
rognon
de boeuf.
Assaisonnez
chaque
kilo de cette viande et de cette
graisse
de:
20
grammes
de
sel,
6

poivre,
8

piment
et un
petit oignon
hach fin.
Ajoutez
le riz
;
maniez le tout
;
emballez dans des menus
de
poro que
vous attachez
par
boucles.
Rtissez ou
grillez.
Saucisses
truffes (Trtiffelwtirste).
Cuisez, jusqu'aux
trois
quarts,
dans un bouillon
lger,
une certaine
quantit
de
gorge
de
poro;
hachez-la trs
menu.
Coupez
en
ds,
mme
poids
do foio d'oie.
Assaisonnez
chaque
kilo de ces deux viandes de
10
grammes
de
sel,
2

poivre,
100
truffes en tranches.
Un
oeuf,
quelques champignons,
du laurier en
poudre,
de
Pcorce do citron
rpo
et un
peu
de mie do
pain dtrempe
dans du vin du Rhin.
Maniez
;
emballez dans des menus do
poro
;
attachez
par
saucisses do 125
grammes
; grillez
ou rtissez.
Petites saucisses au
boeuf (Wtirstchen
mit
Riudileisch).
Cuisez un
peu plus qu'
moiti
cuisson,
dans un bon
bouillon,
uno tte ou demi-tto de boeuf.
SAUCISSES.
888
'
Blanchissez
quelques oignons.
Dsossez la
tte;
hachez-en la
viande,
ainsi
quo
les oi-
gnons.
Assaisonnez trs
lgrement
do
sel,.poivre, girofle
et noix
muscade.
Maniez le tout
;
poussez
dans des menus de boeuf
;
attachez
par
boucles.
Faites bouillir ces saucisses
pendant
dix minutes
;
laissez-
les refroidir et
passez-les
au beurre.
Saucisses de
Nuremberg (Ntirnbergerwtirste).
Viande de
porc maigre,
haehe trs
menu;
additionnez
chaque
kilo de s
.
40
grammes
do
sel,
6
poivre,
125
D lard
coup
en ds
et un
peu
de
thym, marjolaine
et muscade.
Maniez
;
arrosez d'un
peu
de kirschwasser
;
emballez dans
des menus de
porc;
attachez
par
saucisses du
poids
de 100
grammes.
Passez au beurre,
Saucisses de
fraise
de veau
(Wttrsto
von
Halbsgokrse)
i
Lavez trs
proprement,
uno fraise de veau
;
blanchissez-la
;
passez-la
au
vinaigre
et rincez-la l'eau frache.
Cuisez-la dans un* bouillon aromatis
;
ds
qu'elle
est
tendre,
faites-la
goutter
;
essuyez-la
dans une servietto
;
hachez-la trs menu.
Assaisonnement
pour
un kilo t
20
grammes
de sel
fin,
8
poivre,
2
fleur de
muscade,
;
834 LA
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Un demi-dcilitre de crme
et deux oeufs frais.
Emballez dans des menus de
poro
;
cuisez l'eau
pendant
dix minutes
;
laissez refroidir et
passez
au beurre.
Saucisses
d'agneau (Wtirste
von
Lammfleisch).
Supprimez
les
os, peaux,
nerfs et
graisse
d'un
gigot
d'a-
gneau.
Hachez la viande aveo moiti de son
poids
de
graisse
de
rognon
do veau.
Le hachis tant trs
fin,
assaisonnez
chaque
kilo do t
250
grammes
de lard
coup
en
ds,
25

sel,
8
poivre,
2

muscade
et deux oeufs frais.
Maniez
;
emballez dans des menus de
poro.
Faites bouillir
pendant
dix minutes
;
laissez
refroidir et
passez
au beurre.
Saucisses de chevreuil
(Wtirste
von
Rehbock).
Dsossez des
paules
ou
gigots
do chevreuil
;
supprimez
les nerfs et les
peaux.
Hachez la viande aveo moiti de son
poids
de
gorge
de
porc.
Additionnez
chaque
kilo do \
25
gt'ammes
do
sel,
6

poivro,
2 y>
pices,
2
fleur de muscade.
Mlangez
;
mouillez aveo du vin du Rhin
;
emballez dans
des menus de
porc.
SAUCISSES. 885
Cuisez
pendant
dix minutes dans un bouillon
lger;
laissez
refroidir et
passez
au beurr.
Par cette
mthode,
on
peut prparer
toute
espce
de
saucisse
de
gibier.
Sawisses aux cervelles
(Gehirnwtirste).
Blanchissez des cervelles de
poro
;
hachez-les aveo mme
poids
de viande de
poro,
moiti
grasse
et moiti
maigre.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
20
grammes
de
sel,
8

poivre,
2 fleur do muscade.
Poussez dans des menus de
poro;
liez en forme de cou-
ronne.
Cuisez l'eau
pendant cinq
minutes
;
laissez
refroidir et
passez
au beurre.
Saucisses
royales (Kniglichewtirsto).
Dsossez un certain nombre de
poulets
et autant de
per-
drix.
Hachez-en la viande trs
menu,
aveo la moiti de son
volumo de
poro gras
et
maigre.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
15
grammes
de
sel,
2
poivre,
1
macis,
deux
oeufs, quelques
truffes et
champignons.
Maniez en arrosant de vin du Rhin
;
roulez
par
saucisses
de 150
grammes
la
pice
;
enveloppez
chacune de ces saucis-
ses dans une tranche mince do cuissot de veau.
Foncez une casserole de bardes
fraches, puis
de tranches
do
boeuf;
placez
sur celles-ci les saucisses
enveloppes
de
886
,
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
veau;
couvrez les sauoissea do tranche
1,
de boeuf et d'uno
barde
;
mouillez aveo du bouillon do ooeuf et du vin du
Rhin;
mijotez pendant
deux heures aveo feu dessus et
dessous.
Laissez
refroidir dans la casserole.
Dpouillez
les saucisses des viandes
qui
ont servi les
envelopper
et
coupez-les
en tranches minces
pour
les servir
comme hors-d'oeuvre.
Saucisses au
foie
ordinaires
(Gewhnliche Leberwtirste).
Coupez
du foie de
poro
en morceaux carrs.
Blanchissez-le,
dans ce but : mettez-le dans une
grande
passoire, que
vous maintenez
pendant quelques
minutes dans
une chaudire d'eau
bouillante;
remuez le
foie,
l'aide
d'une
fourchette,
afin
qu'il
blanchisse
rgulirement
;
faites-
le
goutter.
Cuisez moiti autant de lard frais
que
vous avez
pr-
par
de
foie,
plus
la rate et le mon.
Hachez le tout trs menu. .
Pour
chaque
kilo,
mettez l'assaisonnement suivant :
80
grammes
de
sel,
4 >
poivre,
8

pices,
2 ' noix
muscade.
Maniez
;
emballez dans des menus de boeuf
;
attachez
par
bouts
de
cinquante
centimtres de
longueur;
liez ensemble
les deux
extrmits,
de manire donner aux saucisses
la
forme
d'une
couronne.
Mijotez-les pendant vingt minutes,
dans un
bouillon
lger.
.
Plongez-les pendant quelques
minutes dans de l'eau fra-
che;
dposez-les
sur une
table
en leur donnant une
bonne
forme
;
laissez-les refroidir.
Servez-les sans les
fumer,
ou
fumez-les
lgrement
froid.
SAUCISSES. 887
Saucisses
au
foie
commmes
(Gemeineleberwtirste).
Cuisez,
dans un
lger
bouillon,
parties
gales
de
poro,
de boeuf et do mou
$
gouttez
ces viandes.
Ajoutez
les mmes
proportions
de
pain dtremp
dans
du
lait,
de cretons blancs et de foie de
poro
blanchi.
Hachez le tout trs fin
;
additionnez
chaque
kilo de
:
100
grammes
de lard frais
coup
en
petits
ds,
20
sel,
5

poivre,
2 J>
piment.
Emballez dans des menus de boeuf et achevez comme les
prcdentes.
Saucisses au
foie
et aux raisins
(Rosinenleberwtirste).,
.
Prparez
du foie de
poro,
comme
pour
la saucisse au foio
ordinaire,
ajmtez quelques
cervelles blanchies et hachez
trs men'.t.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
150
grammes
de lard
coup
en
ds,
150

raisins
secs,
20
sel,
'
8
poivre,
50
sucre
pil
et un
petit oignon
hach fin.
Mlangez;
emballez dans des menus de
porc;
attachez
par
bouts de
quarante
centimtres
que
vous
liez
par
leurs
extrmits
pour
former des
couronnes,
Cuisez, pendant
dix
minutes,
dans
un bouillon
lger.
Faites refroidir dans de l'eau frache
;
gouttez
et
passez
au
beurre.
LA,
CHARCUTERIE
PRATIQUE.
22
888 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Saucisses au
foie
et aux sardines,
(Sardellenleberwtirsto.)
Mmo
procd que pour
les saucisses au foio et aux
raisins,
remplacez
ces
derniers
par
la mme
proportion
de sardines
dpouilles
de leurs artes et
broyes.
Entonnez,
dans des menus de boeuf
;
attachez
par
bouts
de
vingt
centimtres.
Mijotez pendant vingt
minutes dans un
lger
bouillon
;
laissez refroidir et fumez
lgrement.
Laissez refroidir de nouveau et
passez
au beurre
pourservir.
CHAPITRE II
PRODUITS DIVERS.
Boudin
(Bliitwurst).
Cuisez
moiti,
des morceaux de lard
frais,
de celui
qui
recouvre l'chin
j
pendant qu'il
est encore
chaud,
coupoz-le
par
bardes minces
que
YOUS
placez
horizontalement
sur une
surface
plane,
en les
superposant
les unes aux autres
;
laissez
refroidir ces bardes.
Cuisez en mme
temps,-galement

moiti,

peu prs
la mme
quantit
de couennes fraches,
:
Coupez
le lard en trs
petits
ds
;
hachez les couennes
trs menu
;
mettez le tout dans une
passoire;
plongez
celle-
ci dans une marmite d'eau
bouillante, pour
faciliter le m-
lange
des couennes et du lard.
gouttez
ceux-ci
;
mettez-les dans une bassine
;
ajoutez
du
sang
de
porc,
de manire obtenir un
appareil

peu
prs liquide,
sans tre
trop
clair.
Assaisonnez
de
sel,
poivre, piment
et
oignon
hach.
Mlangez
bien le
tout;
entonnez
dans des menus de
boeuf,
par
bouts de
cinquante
centimtres
de
longueur;
attachez l'une l'autre les deux extrmits.
Cuisez
l'eau,
sur un feu
doux, jusqu'
ce
que
les bou-
dins viennent sur l'eau.
Plongez-les
dans l'eau
froide, pendant cinq
minutes
;
d-
posez-les
sur une table
jusqu'
ce
qu'ils
soient froids. ,
Fumez-les trs
lgrement
et
suspndez-les
dans un en-
droit frais.
340
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
On
mango
ce boudin froid ou rchauff dans du
bouillon,
do l'eau ou do la
soupe.
Boudin au mou
(Lungenblutwurst).
Cuisez,
pendant
une
demi-heure,
dans un bon
bouillon,
une certaine
quantit
de mous de
porc
et mme
poids
de
lard frais
;
coupez
le lard comme on vient dt>*e voir
pour
le
boudin.
Hachez les mous trs menu.
Mettez le tout dans une baes
ne;
assaisonnez de
sel,
poivre, piment
et
oignon; ajoutez
du
sang
et achevez
comme le
prcdent,
Saucisson
de
langues
de Gotha
(Gothaerzungenwurst).
Prparez
du lard en
petits ds,
comme
pour
le boudin.
Cuisez des
langues
de
porc sales;
partagez-les
en
deux,
dans leur
longueur
;
enveloppez chaque
moiti d'une barde
mince.
Mettez le lard dans une
bassine;
assaisonnez-le de :
sel,
poivre, girofles
et
gingembre piles
;
ajoutez
du
sang
de
porc,
jusqu'
ce
que
le
mlange
soit
li,
mais non
pas liquide.
Emballez dans des vessies de
porc que
vous
emplissez
seulement
jusqu'aux
trois
quarts.
Enfoncez
perpendiculairement
dans
chaque vessie,
rgu-
lirement
distances,
trois ou
quatre
moitis de
langue
apprtes
comme
je
l'ai
expliqu plus
haut.
Fermez solidement l'ouverture de
chaque vessie,
l'aide
d'une brochette de
bois;
attachez
solidement;
passez plu-
sieurs ficelles croises autour de la
vessie.
Mettez ces saucissons dans une marmite d'eau en
bulli-
tion
;
mijotez-les pendant
une
deux
heures,
suivant leurs
dimensions.
Pendant la
cuisson,
piquez
les
saucissons et retournez-les
PRODUITS DIVERS.

-
841
de
temps
en
temps, pour
faciliter la sortio do l'air
qui peut
tre rest l'intrieur et
pour empcher que
le
sang
no so
porte
tout d'un ct.
Au sortir do la
chaudire,
mettez les saucissons dans de
l'eau
frache,
durant un
quart
d'heure
;
puis
en
presse; pour
les
aplatir
lgrement,
Laissez-les
refroidir et fumez-les froid.
On
peut
faire
entrer,
dans cette sorte de
saucissons,
uno
certaine
quantit
de foie de
porc,
blanchi et
coup
en
petits
ds.
En
remplaant
le
sang
de
porc par
celui do boeuf ou de
mouton,
ces saucissons sont moins
dlicats,
mais
peuvent
se conserver
plus longtemps.
Saucisson
rouge
de
Mayence (Mainzerrothwurst),
Cuisez,

moiti,
des couennes
fraches,
couvertes d'un
centimtre de lard.
Coupez
ces couennes
par
bandes troites et assez
longues.
Coupez
de mme
quantit gale
de tte de
poro
sale et
cuite.
Mettez le tout dans une bassine
;
assaisonnez de
:
poivre,
piment
et
macis; ajoutez
du
sang jusqu'
ce
que l'appareil
soit
liquide.
Emballez dans des vessies et des
panses
de
porc
ou dans
des baudruches de boeuf.
Mijotez
ces
saucissons,
suivant leur
grosseur, pendant
une heure et demie
deux
heures,
dans un bon
bouillon,
en
observant
ce
qui
a t
indiqu pour
les saucisses de lan-
gues
de Gotha.
Saucisson de
Qottingue
(Gottingerwurst).
Hachez trs
menu,
mais
carrment,
de la
viande de
porc,
du
jambon,
de
prfrence, plus maigre que gras.
843 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
40
grammes
de
sel,
3

poivre,
1
salptre,
1
coriandre,
1

sucre.
Maniez
;
emballez dans des vessies de veau
;
laissez
essuyer
pendant
deux
jours.
Fumez
froid,
jusqu'
belle couleur
jaune.
Pour servir ces
sauoisses,
cuisez-les l'eau
pendant
30
50 minutes. On
peut
les cuire la sortie du fumoir ou les
conserver
longtemps.
Saucisson de
langues (Zungenwurst).
Parez et dsossez des
langues
de
poro,
de veau ou
de
boeuf; blanchissez-les;
mettez-les en
saumure,
jusqu'
ce
qu'elles
soient bien
rouges.
Sortez-les de la saumure
;
lavez-les
plusieurs
eaux froi-
des
;
essuyez-les
dans une serviette
;
hachez-les.
Mettez
pour chaque
kilo de
langue
:
100
grammes
de lard frais
coup
en trs
petits ds,
4
poivre,
1
muscade,
1
girofle.
Mlangez
le tout
;
emballez dans des
boyaux gras
de
poro.
Faites
essuyer pendant quatre
ou
cinq jours
;
fumez
froid.
Pour
servir,
cuisez l'eau
pendant
trente
quarante
mi-
nutes.
'
^Saucisson
aux
pies (Gewtirzwrstj.
Nettoyez
des chudins
; coupez-les.au couteau,
ou hachez-
les
grossirement.
PRODUITS DIVERS.
843
Marinez-les
pendant vingt-quatre
heures dans du vin
blanc additionn d'un
peu
de
vinaigre, laurier,
thym, poivre
et sel.
gouttez
les
boyaux;
hachez
grossirement
mme
poids
de viande de
poro, plus grases que maigre ;
assaisonnez cette
dernire de
sel, poivre, piment
et anis et
mlangez-la
aveo
les
boyaux.
Maniez
;
emballez dans des chaudins
;
attachez
par
sau-
cissons de
vingt
trente centimtres de
longueur.
Cuisez,
durant une
demi-heure,
dans un bouillon
lger;
laissez refroidir.
Rtissez au four ou sur le
gril.
Saucisson au
foie
et aux
truffes (Truffelleberwurst).
4
Cuisez
moiti,
dans un bouillon
lger,
une certaine
quantit
d
gorge
de
poro.
Blanchissez mme
quantit
de foie de
poro
;
hachez le tout
trs menu.
Pour
chaque kilo,
mettez l'assaisonnement suivant ;
100
grammes
de lard
frais, coup
en trs
petits
ds,
20
sel,
4
poivre,
2
piment,
1 fleur de
muscade,
100 truffes
coupes
en tranches.
Maniez
;
emballez dans des
boyaux
gras
de
porc,
Mijotez, pendant
trente
quarante
minutes,
dans un
bouillon
lger.
Laissez refroidir et servez.
Saucisson au
foie
oie
(Ganseleberwurst).
Dsossez un ouissot de veau
;
dpouillez-le
de sa
graisse
;
cisez-le aux
trois
quarts
dans un bouillon
peu
aromatis.
844 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Cuisez do
mme,
quantit 4galo
de
gorge
de
poro.
Blanchissez
encore,
mme
poids
do foie de
poro.
Hachez le tout trs menu et assaisonnez
chaque
kilo de
:
800
grammes
do foie d'oie
coup
en trs
petits ds,
25
sel,
8

poivre,
2
cannelle,
2
s>
macis,
Maniez
;
emballez dans des
boyaux gras
de
poro.
Mijotez
les saucissons dans un
bouillon
lger?
pendant
trento
quarante
minutes,
selon leur
grosseur.
Au sortir de la
chaudire,
essuyez
les
boyaux
;
teignez-les
aveo du
safran,
ou laissez refroidir les saucissons et fumez-
les
lgrement
sans les
chauffer,
Ce saucisson est
toujours
servi froid.
Saucisson au
foie
d%oie
truff (Trffelganseleberwurst).
Mme travail
que pour
le
prcdent
; ajoutez
l'assaison^
nement 200
grammes
de truffes
par
kilo de viande.
Saucisson de Brunswick
(Braunschweiger Schlackwurst).
Pour
confectionner ce
saucisson,
il est essentiel de choi-
sir de la viande de
poro
de toute
premire qualit
et mre
;
c'est celle des
jambons qui
convient le'mieux.
Dpouillez-la
de toute sa
graisse
et de tous ses nerfs.
.
Coupez
du lard
frais,
trs
ferme,
en feuilles d'un millim-
tre
d'paisseur,
dans la
proportion
de 140
grammes
de lard
par
kilo de viande
maigre.
Hachez
d'abord la viande
;
lorsqu'elle
est bien
fine,
ajou-
tez-y
le lard et continuez
.
hacher
jusqu'
ce
que
ce
dernier
soit rduit en morceaux carrs d'environ un millimtre. Pen-
dant le
hachage,
assaisonnez
chaque
kilo de viande de s
PRODUITS DIVEUS,
845
40
grammes
do
sel,
5

poivre,
2

salptre,
2 sucre.
Maniez
;
ajoutez encore, pendant
le travail : un
gramme
de
poivre
en
grains par
kilo de viande.
Emballez
dans
des
boyaux gras
de
poro, par
bouts do
trente

cinquante
centimtres de
longueur.
Suspendez
les
saucissons,
pendant quatre
ou
cinq jours,
dans un endroit frais et ar.
Au bout do ce
temps,
resserrez les
saucissons;
rattachez-
les
chaque
extrmit.
Exposez-les
de nouveau l'air sec
;
au bout d'un
mois,
ils
sont
mangeables;
on
peut,
de
mme,
les conserver
pendant
longtemps.
On les sert
toujours
crus.
Cervelas ou saucisson
(Cervelatwurst
oder
Fleischwurst).
Premire
qualit.
Hachez de la viande de
porc
bien
ferme,
moiti
grasse
et moiti
maigre.
Pendant le
hachage,
assaisonnez
chaque
kilo de :
30
grammes
de
sel,
5

poivre,
2

salptre,
1 macis.
La viande tant bien
menue,
mlez-la
jusqu'
ce
qu'elle
forme une masse
compacte.
Entonnez dans des
boyaux gras
de
poro par
bouts de
trente
cinquante
centimtres
de
longueur.
Laissez
essuyer
l'air
pendant quelques
jours.
Fumez sans chauffer et
suspendez
de nouveau les cer-
velas dans un lieu
ar,
jusqu'
ce
qu'ils
soient secs.
On ne cuit
jamais
ce saucisson.
846 LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
Afin
que
le cervelas
prenne
une
jolie
couleur
rouge,
faites chauffer sec le sel et le
salptre employs
dans
l'assaisonnement,
ou
ajoutez
un
gramme
de cochenille
pulvrise par cinq
cents
grammes
de sel.
Cervelas ou saucisson.
Deuxime et troisime
qualits.
Remplacez
une
quantit plus
ou moins
grande
de
poro
par
le mme
poids
de
boeuf,
bien choisi et de lard
frais,
en
parties gales
et hachs trs menu.
Emballez dans des
boyaux gras
de
poro,

dfaut,
dans
des
boyaux
droits de boeuf.
Pour le
reste, procdez
comme
pour
le
prcdent.
Cervelas au
boeuf (Cervelawurst
von
Ochsenfleisch).
Hachez
passablement
menu
cinq parties
de collet de
boeuf sans nerf.
Ajoutez
trois
parties
de
gorge
de
porc,
bieu
ferme
;
continuez de hacher le tout
jusqu'
ce
que
le lard soit
bien fin.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
de
sel,
2
poivre,
li en
grains,
1
salptre,
Achevez comme les
prcdents,
Cervelas Vail ou Vchalotte
(Cervelatwurst
mit
Knoblauch oder
Schalotte).
Hachez une certaine
quantit
d'aulx ou d'chalottes et
mlangez-les
aveo la viande des cervelas
prpare
comme
aux articles
prcdents.
PRODUITS DIVERS.
847
Au liou de hacher ces
condiments,
on
peut
les mettre
dans un
petit
linge
et les faire infuser
pendant
une heure
dam du vin
que
l'on verse dans la viande.
Cervelas
truff (Trtiffelcervelatwurst),
Hachez des truffes fraches et
mlangez-les
aveo la viande
des cervelas de
premire qualit, que
vous emballez dans
des
boyaux gras
de
poro.
Il faut environ deux cents
giam-
mes
de truffes
par
kilo de viandes.
Petits cervelas au
porc (Kleine
cervelatwiirste
mit
Schweinefleisch).
Hachez menu de la viande
de
poro
entirement
maigre,
Assaisonnez
chaque
kilo de :
120
grammes
de lard frais
coup
en trs
petits ds,
25

sel,
,
2
poivre,
1

piment,
1

coriandre,
5

salptre,
1
%
dcilitre d'eau
frache,
un
peu
de viande
battue
et un
peu
d'ail.
Maniez
;
emballez des menus de boeuf
;
attachez
par
bouts
assez
courts,
de manire
que
huit cervelas
psent
un kilo.
Fumez vivement les cervelas
;
cuisez-les
dans un bouillon
lger pendant
dix
minutes;
ds
qu'ils
sont
cuits, plongez-
les dans de l'eau
frache,
durant
cinq
minutes.
On les sert
froids;
quelquefois
on les
coupe
tn tranches
que
l'on met en
salade.
848 LA OHAROUTEPJE
PRATIQUE.
Petits cervelas au veau
(Kleine
corvelatwtirste
mit
Kalbfleisch).
Remplacez
la viando de
poro par
celle de
veau,
sans nerf
ni
graisse
et
procdez
comme
pour
les
prcdents.
Petits cervelas au
boeuf (Kleine
cervelatwurste
mit
Ochsenfleisch).
Mme
procd
;
remplacez
lo
porc par
du boeuf,
Cervelas d'oie
(Gansecervelatwiirst).
Nettoyez
et dsossez une ou
plusieurs
oies.
Pesez les chairs
;
ajoutez
mme
poids
de viande de
porc,
dlicate et
blanche,
plus grasse que maigre.
Hachez le tout trs fin et assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
de
sel,
4

poivre,
2 macis
et un
peu
de rhum.
Mlez
;
poussez
dans des
boyaux gras
de
porc.
Laissez
essuyer pendant quatre

cinq jours;
fumez
froid.
Cuisez,
pendant
une
demi-heure,
dans un bouillon
lger.
Servez froid,
Salami allemand
(Deutscher Salami).
Hachez,
extrmement
menu,
deux
parties
de boeuf bien
choisi et
maigre.
Hachez
grossirement
$ une
partie
de viande de
poro
maigre
et une
partie
de lard
frais,
ferme.
Assaisonnez
chaque
kilo de :
80
grammes
de
sel,
PRODUITS DIVERS. 849
5
grammes
do
poivre,
5

6uore,
2
salptre.
Faites infuser
quelques gousses
d'ail dans un verre de vin
du
Rhin,
dont vous arrosez la viande.
Maniez
;
emballez dans
des vessies de veau
;
suspendez
dans un. endroit
ar, pendant quelques jours;
fumez froid
et achevez le
schage
l'air seo et froid.
Ce saucisson est
toujours
servi cru
;
dans ce
but,
il doit
tre bien seo.
Mosaque (Mosaik).
Hachez, grossirement,
de la viande de
poro premier
choix,
plus maigre que grasse.
Assaisonnez-la de sel et
salptre que
vous laissez
pn-
trer
jusqu'au
lendemain.
Cuisez au bouillon mme
poids
de
morceaux
de tte et
langues
de
poro
sals
qui, par
la cuisson et la
suppression
des
os,
se trouveront rduits moiti
;
coupez-les
en
petits
ds
rguliers
;
mettez-les dans une
terrine aveo la
chair de
poro
hache et sale comme on l'a vu
;
compltez
l'assaison-
nement
par
un
peu
de
poivre,
fleur de muscade et
carda-
mome,
.
Maniez
;
emballez dans une vessie de
boeuf,
en
pressant
fortement.
A l'aide d'un
bton,
faites dans
le
milieu de la chair un
trou
rond dans
lequel
vous
introduisez une
langue
de
boeuf,
sale,
cuite et
enveloppe
d'une barde.
Pratiquez
huit ou di>: autres trous autour de la
langue,

distances
gales
les uns des
autres.
Enfoncez
dans ces
trous,
en les
plaant symtriquement;
'.
deux
langues
de
poro
sales et
cuites,
deux cervelas
cuits,
deux saucisses au
foie,
deux saucisses
croquantes
et deux
850
LA CHARCUTERIE
PRATIQUE.
bouts de boudin
(charcuterie allemande)
;
le
boyau
de
ces,
diverses saucisses
aura t
pralablement supprim
et
rem-
plac par
une barde mince.
Pressez
fortement les chairs l'entour des
saucisses,
afin
qu'il
ne reste aucun vide.
Fermez
l'ouverture de la
vessie,
l'aide d'une brochette
de
bois;
attachez solidement la
vessie;
ficelez-la en tous
sens.
Cuisez,
dans un bouillon
lger,
sur un feu trs
doux,
pon-
dant deux heures deux heures et demie.
La
mosaque
se sert froide.
Tte
fourre
de
langues (Zungenpreskopf).
Mme chair
que pour
la
mosaquo;
emballez dans des
baudruches de
boeuf,
attaches
par
bouts de la
longueur
d'une
langue
de
poro.
Faites un trou dans le milieu de la
viande;
fourrez-y
uno
langue
de
poro,
cuite et barde
;
ficelez
solidement.
Fumez eb ouisez
pendant
une heure.
Tte de
porc farcie (Farcirter Schweinskopf).
Apprtez
uno tte de
pore,
comme
je
l'ai
expliqu
dans
la fabrication
franaise
;
dsossez-la do mme.
Cousez, presque compltement,
l'ouverture
;
mnagez
seulement un trou du ct du
cou,
par lequel
vous introdui-
rez
plus
tard les viandes.
Mettez cette tte en
saumure,
pendant
huit
jours,
aveo
ses
os,
quelques
morceaux de tto et des
langues
do
porc.
Aprs
le
salage,
sortez le tout do la saumure
;
mettez
cuire,
dans un bouillon
lger,
tous les diffrents
morceaux,
except
la
peau
do la tto
; euisez,
eu mme
temps,
uu
peu
de couenne
frache.
PRODUITS DIVERS.
851;
Dsossez
tous ces
morceaux;
coupez-en
les chairs
par
ds
rguliers
;
hachez ls couennes trs menu et
mlangez
le
tout
en assaisonnant de
poivre
et
piment.
Introduisez toutes ces viandes dans
la
peau
de la
tte,
pour l'emplir jusqu'aux quatre cinquimes
;
achevez de cou-
dre
l'ouverture.
Mettez la hure au
fumoir,
assez
prs
du feu
;
ds
qu'elle
t
pris
belle
couleur, enveloppez-la
d'une serviette
;
ficelez-la
;
cuisez-la
pondant
deux heures dans un bon bouillon.
Dtachez-la
;
resserrez-la fortement et mettez-la en
presse
jusqu'au
lendemain.
Servez aveo une
garniture
de
gele
ou de
persil
et citron.
Tte de
porc presse (Preskopf).
"
Salez, pendant cinq
six
jours,
des
langues
et des mor-
ceaux de tto de
poro plutt maigres.
Cuisez le tout un
peu
ferme et dsossez.
Hachez de la viande de
poro frache, plus maigre que
grasse,
dans la
proportion
de 250
grammes
de
poro par
kilo
de tte dsosse.
Assaisonnez le
poro
de 40
grammes
de sel
par
kilo
;
la
tte tant
dj
salo ne rclame
qu'un peu
de
poivre,
do
piment
et maois.
Mlez le
tout;
emballez dans des vessies de
poro.
Cuisez au
bouillon, pendant
uno
heure, plus
ou
moins,
selon la
grosseur
des vessies.
Mettez en
presse
et,
vingt-quatre
heures
aprs,
fumez
sans chauffer.
Fromage
de cochon
(Schwartcnmagen).
Cuisez,
dans un bouillon
lger,
en
parties gales
: des
couennes
grasses,
do la
gorgo
do
poro
et de la viande do
boeuf sale.
362 , LA CHARCUTERIE
PRATIQUE,
.
Coupez
le tout
par
tranches troites et assez minoes
que
vous mettez dans une bassine.
Assaisonnez de
poivre, piment,
noix muscade et
oignons
hachs.
Maniez;
ajoutez
du
bouillon,
jusqu'
ce
que
le
mlange
soit
liquide.
Emballez,
sans les
remplir
entirement,
dans des vessies
de
poro
ou des baudruches de boeuf
;
attachez-les trs soli-
dement.
Mijotez-les pendant
environ uno heure dans du bouillon
;
piquez lgrement pour
laisser sortir l'air.
Dposez
les
fromages
de cochon sur une table
;
mettez-les
en
presse
et laissez-les refroidir.
Jambon dsoss
(Schinken
ohno
Dcin).
Dpouillez
les
jambons
de leur couenne et d'uuo
partie
de leur
graisse,
do manire
qu'il
no reste do cetto dernire
quo
l'paisseur
d'un
doigt.
Enlevez l'os et le
jarret
;
mettez
lo resto du
jambon
dans
uno bonne saumure aromatiso de
coriandre, thym,
laurier
et
genivre
;
laissez macrer
pendant quinzo jours.
Faites
baigner, pendant
douze
heures,
dans do l'eau
froide
;
gouttez
;
battez aveo un
maillet,
pour
donner au
jambon
une
jolie
formo arrondie,
Fourrez dans des vessies do
porc
ou do
boeuf;
attachez
solidement;
faites retirer
l'enveloppe,
on
plongeant
les
jam-
bons, pendant
trois
minutes,
dans
une
marmite d'eau en
bullition.
.
Ficelez
rgulirement
et fumez froid.
Pour servir ce
jambon,
on lo cuit
comme
le
jambon
or-
dinaire
;
lorsqu'il
est
seo,
on
peut
le
manger
cru.
'
_
PRODUITS
DIVERS.'
y"-'?i'SK
Jambon de
Bayonne (Bayonner Bohinken).
Choisissez des collets de
poro, pas
trs
gras;
dsossez-les
;
mettez-les dans une bonne
saumure, pendant
dix
jours.
Fourrez-les et achevez-les
comme le
jambon
dsoss.
Bien
que
cette
prparation, qui
n'a du
jambon que
lo
nom,
ne ressemble en rien celui de
Bayonne,
elle est con-
nue sous
cette dnomination dans
plusieurs
contres do
l'Allemagne.
Jambon roul de
Strasbourg (Strasburger gerollteschinken).
Choisissez des
jambons provenant
djeunes porcs, ayant
les chairs dlicatcB et fermes en mme
temps.
Dsossez-les ;
supprimez
le
jarret,
eu le
coupant
l'arti-
culation
;
enlevez
toute la
couenne,
la noix nerveuse et une
partie
de la
graisse.
Si les
jambons
sont tout fait
petits, partagez-les
en
deux;
s'ils sont
gros,
ils ne donneront
pas
un aussi bon r-
sultat,
divisez-les en
pices
du
poids
d'un- kilo un kilo et
demi.
.
Donnez
chaque
morceau uno forme
allonge
et arron-
die.
Mettez-les
pendant
dix
jours
dans une bonne saumure
bien aromatise,
gouttez-les; battez-les, pour
leur donner une bonne
forme
; enveloppez chaque
morceau dans une serviette et
ficelez.
Mijotez-les pendant
deux
heures,
dans un bon bouillon
additionn do vin blanc.
Mettez-les,
ainsi
que
leur
bouillon,
dans une terrine et
laissez refroidir.
Enlevez les
serviettes)
masquez
aveo des bardes toutes
tA CflARCtJTtltB
MtATtttr,
23
854
.A
OHAROCTERIB
PRATIQUE.
:
>
les
parties qui
ne sont
pas
couvertes
de
graisse
;
fourrez dans
des baudruches.
Remettez dans lo
bouillon,
pendant vingt minutes,
pour
cuire la barde et le
boyau.
Teignez
celui-ci aveo du
sang
et fumez
activement. .
Langues
de
boeuffumes (Qeraticherteochsenzuugen).
Salez des
langues
de
boeuf,
pendant quinze jours,
dans
uno bonne saumure.
Cuisez-les et
apprtez-les
comme les
jambons
rouls de
Strasbourg.
(Mo
(Sttlzo).
Coupez
en morceaux : douze
pieds
de
porc,
dix
pieds
de
veau et 600
grammes
de couenne frache.
'
Mettez le tout dans une
marmite,
avec : six litres
d'eau,
un dcilitre de bon
vinaigre,
deux
raves,
un
bouquet
de
persil,
deux
gros oignons piqus,
du
thym,
trois feuilles de
laurier,
une
pince
de
poivre
en
grains,
autant de
piment
et de
gingembre
et
quelques
baies de
genivre.
Faites bouillir
jusqu'
co
que
les
pieds
soient trs cuits
j
passez
au
tamis;
dgraissez
et laissez
refoidir.
Clarification,
Mettez la
gele
sur le
feu;
ds
qu'elle
est
fondue,
prenez-
en
peu prs
la
sixime
partie que
vous versez dans une
terrine.
.
Dbattez en
neigo
deux blancs d'oeuf
;
mlangez-les
bien
aveo la
gele
mise dans la terrine et versez le tout dans la
gele qui
est sur lo feu
;
dballez
vigoureusement.
Ds
qu'elle
commence
boutonner,
oumez-la et
passez*
la dans un filtre.
PRODUITS DIVERS.
865-,
Remettez
toute la
gele
dans la marmite
;
fouettez
encore
six blancs
d'oeuf
;
mlangez-ls
exactement
aveo la
gele.'
Au
premier
bouillon versez-la de nouveau dans le
filtre.
.
Coloration,
Pour colorier cette
gele
en
rouge, enveloppez
un
peu
de
cochenille dans un
petit linge;
mettez-la infuser
pendant
quelques
instants dans la
gele; agitez
celle-ci
pourbion
oprer
le
mlange.
Pour
teindre la
gele
en
bleu,
additionnez-la de
quelques
gouttes
de suo de violettes.
Le BUO
d'pinards
lui donne une belle teinte verte.
Les
oignons
et le sucre brls lui
communiquent
une
couleur
jaune
or.
Aspic (Spieke).
Cuisez,
dans un bouillon trs
lger, parties gales
de t
tto de
poro
sale,
couenne
frache,
pieds
de veau et veau
fl-ftis,
assaisonns de
poivre, girolles,
macis et cumin.
Les viandes tant bien
outes, dsossez-les;
coupez-les
en
petits
morceaux carrs
;
laissez-les refroidir.
Garnissez le fond et les cts d'un moule
gele faonn
aveo les condiments
suivants, arrangs
aVeo ordre et
sym*
trie t
choux-fleurs,
champignons, cpres, petits oignons,
raisins de
Oorinthe,
cornichons et citron.
Fixez ces
garnitures
aveo de la
gele
moiti
prise
et at-
tendez l'entier refroidissement.
Placez ensuite les viandes
coupes.
Achevez
d'emplir
le moule aveo de belle
gele liquide,
mais
froide;
laissez refroidir
pendant vingt-quatre
heures..
.
Dmoulez et servez avec une
garniture
do belle
gele.
868
LA
OHARdTERI
PRATIQUE.
:
s
y
,
Viande battue
(Gesohlagenesfleisch).
Cette viande doit
provenir
d'un
jeune
boeuf et tre tra-
vaille au moment mme o l'animal vient d'tre abattu.
Dtachez un
quartier;
dsossez-le
supprimez
les
peaux,
les
gros
nerfs et la
graisse.
Coupez
la viande
par
morceaux
;
battez-la
vigoureuse-
mont avec des maillets de
bois,
jusqu'
ce
qu'elle
soit r-
duite en
pte.
Hachez-la
ensuite,
afin
.dp couper
les nerfs
qui peuvent
tre rests.
Mettez cette viande dans un
ptrin,
aveo 40
grammes
de sel ot 2
grammes
do
salptre par
kilo de boeuf.
Travaillez
,le
tout vivement et avec force
;
ajoutez
de
l'eau
frache,
peu

peu,
continuez
ptrir jusqu'
ce
que
la viande ait absorb
peu prs
son
poids
d'eau.
Mettez
cette viande danB des terrines de
grs que
vous
dposez
dans un lieu frais.
La viande battuo devient ferme en
refroidissant;
elle
peut
entrer,
en
petites proportions,
dans toutes ls
espces
de saucisses allemandes
qui
ne sont
pas
destines la con-
serve.
Cette
viande,
do mme
quo
les saucisses
qui
en contien-
nent,
ne
peuvent pas
tre
gardes
au del de huit dix
jours
en
hiver,
et de trois
quatre jours
en t.
On
prpare galement
et de la mme manire de la
viande battuo avec du
veau;
elle est
plus
blanohe et
plus
dlicate
que
collo
apprte
avec du boeuf
;
on la rserve or-
dinairement
pour
les saucisses fines.
Il est de la
plus
haute
importance quo
les.
diverses mani-
pulations quo
rclame la
prparation
de la viande battue
soient faites trs
habilement,
immdiatement
aprs
l'abatage
PRODUITS DIVERS.
~Wl
de l'animal et
pendant que
ses chairs ont encore toute leur
chaleur. En
refroidissant,
ces dernires
perdent
leur las-
ticit,
ne se lient
plus
et ne
peuvent
absorber une
grande
quantit
d'eau. La
viande battue faite aVco des chairs froi-
des ne
peut
donner aux
prparations auxquelles
on l'associe
le moelleux et la consistance
qu'on
recherche.
La viande battue
ajoute beaucoup
la dlicatesse des
produits;
elle est en mme
temps
une source de
bnfices
pour
le
charoutier.
Flg.
75.

Pompa
Mler.
<Bxtratt
du
C&tftlojui
de la maison
Maresch&t, 185,
rue
d'AlUmagne, Vaut.)
TABLE DES CHAPITRES
P*ge#.
AYAMT-PIIOPOS
V
PREMIRE PARTIE
LE PORO.

LOCAUX.

APPAREILS.

ACCESSOIRES.

ABATAQE.
-SALAISON.
-
PREMIRES MANIPULATIONS.
CHAPITRE PREMIER,
Le
poro.

Diffrentes raoes.
Ptfti. Page*
Le
poro
. . 1 Mtis
anglais
et
franais
. . , ,
18
Squelette
du
porc.
...... 6 Mtis
anglais
.

. 80
Des os du
poro.
....... 7 Poro de Yorhshlre 90
Raoes
domestique*
......
8

NewLeicester SO
Race
asiatique.
. ...... 8

Bertohlro ....... 99

napolitaine
10

ColcsUU. 99

celtique.
19

Baser.
99
Poro normand, ....... 16

Mlddlessex 99

craonnals,
....... 18

Hampshlre.
...... 99

lorrain, .18 -? Windsor. ........ 94

porigourdln
. , 18 Mtis
anglo-franais.
..... 94
*-
bressan. ......... 18
CHAPITRE II.
levage
-
Engraissement.

Maladies.

Transport.
Porcherie. , . .... 96 Bouclement
86
lerago
du
poro.
...... 80
Engraissement
du
poro.
.... 87
Gorets. .......... 80 Maladies du
poro.
...... 40
Reproducteurs.
....... 84
Transport
des
porcs.
. . . . 41
OHAPITRBIII.
Loo&ux

Appareils.

Ustensiles.
Boutique,
. . . i ... . 45 lit de
camp.
........
47
Laboratoire. , . . . , . , , 48 Saloirs. ..........
44
8alolr.,,.,..,... 46 tumolr. .......... 67
TABLE DES CHAPITRES.
359/4':,
Pages. .
'.rg:
Schoir. ..........
58 Presse a
gros.
64
Hachoirs . . 66 Moulin
plces.
....... 64

Mareschal et Tussuiri. .
56 Fourneau do cuisine. ..... 65
Hachoir continu
56 Prussienne ......... 67
.

allemand, ...... 68 Rchaud a
gai
67

amricain. , . .... 69
Pompe
k saler. 67

a main 60 Moules
pts.
. . . . . . . il
Billot
61 Moules
gele.
....... 67
Couperet.
62 Sachets et
planchettes
a
langues.
63
Feuille a fendre
69 Filtre 63
Scie. ...
. . 63 Maillet. .69
Couteau
choucroute , . . . . 68 Mtelets 69

compote
aux raves. , . 68
Fond-de-plat
71

(t truffes 63 Mandrin. . . . 71
Poussoir
83 Ustensiles essentiels..
71, 791 781
74
CHAPITRE IV.
Condiments.

Aooessolres.
Sel
76 Foie
gras
, . 84

marin. 75
Chapelure
'
. , 84

blanc,
. . , 76

rousse
85
Salptre
.......... 76

btancho. ..... 85
Sucre . 77

coloro
.......
85
Poivre noir 78 Couleurs 85

blanc. ........ 79 Beurre. 87

Mlgnonnette.
79
Vinaigre. ......... 87
Poivre
rouge
de
Cayeimo.
... 70 Fabrication du
vinaigre
88
,
Piment 79 Moutarde.
89
Cannelle. . ........ 79 Graine de moutarde. ..... 89
Clous de
girofle.
....... 80 Moulin moutarde . ..... 80
Muscade.
...
80
Fabrication
de.
la moutarde. ... 90
Coriandre. -80 Saindoux.
......... 91
Genivre, i ....... . 80
Axonge 93
Fenouil 81 Choucroute,
, , . 93
Epies
Unes......... 81
Compote
aux
raves....... 06
Ail 81 Bardes. . ,
95
Pistache .......... 82
Boyaux 06
, Truffe* . , . . 89
Nettoyage
de*
boyaux
97

notre. .......
83
Salage
des
boyaux.
,..'.,, 98

blanche. ...... 83
OHAPITRB V.
Abataga
du
poro.
Abatage
, . . 1001
rcorchage 109
fehaudage
......... 1011 Manire do vider le
poro.
.
. , 103
Brlage
.,....,.. 1091 Dpcement. ........ 104
X':'
:
'
.
'
.
v
'80
"
TABLE DES CHAPITRES.
'"
.
*'"'*
CHAPITRE VI.
Utilisation des diffrentes
parties
du
poro.
Pages.
Page*
Poro frais
! 105
Intestins,
Estomac Langue,
Oreil*
Ctelettes. . . . 105
les, Groin, Pieds,
Jambonneaux,
Longe. ,...,' 105
Queue ...........
107
Filet
mignon. ........ 105
Peau,
Couenne
.108
Jambons.
.105
Sang
108
paules
.
......... 108
Os ............
108
Lard frais
106
Soles ...........
109
Panne 106
Onglons
.....
. 109
"
tfplploon. ... 106
Vessie.
109
Ratis
........... 107 Fiel. ...........
109
Poumon; Foie, Oceur,Rognons,
Cer>
'
velle,
Rate.
........ 107
CHAPITRE VII.
Salaison.

Dessalaison.
;
Salaison
110 Salaison des
paules
ou
Jambons
de

liquide.
....... 111
devant. ...... 199
~
sche. ....... 111

des
paules
roules.. . . 192

mixte. .
118

du boeuf. . . ... . 199

par
le
proode
de Martin

des
langues
de boeuf. . . 129
de
Ltgnae.
, , . , , 118

dos
langues
de boeuf
pen-

par
la
pompe
saler. . . 114 dant l't.
......
198

d't
114

des
langue*
de
porc
. . 194
Saumure.
..........
116

des
langues
d veau. . . 194
Divers modes de
prparation
de la

des
poitrines
194
saumure
......... 117

de*
poitrine*
de
petit
sal, 131
Salaison des
Jambons.
..... 116

des
poitrines
de
petit
sal

liquide
des
jambons,

. 110
pendant
l't. .... 196

sohedes
Jambons.
. . . 190

lard
piquer
136

desJambonsdeWcstphalle.
131

du
petit
sal 197

des
Jambons
de
Rayonne.
191 Dessalaisoa....... % .
'
197

des
Jambons
rouls. . . 121
OHAPTRB VHI.
Premires
manipulations.
Hachage.,..,.,.
1801
Emballage
......... 181
Maniement.........
1301
Fumage
..........
139
TABLB DES CHAPITRES.
'
*ArS
DEUXIME PARTIE.
CHARCUTERIE PROPREMENT DITE.

CHARCUTERIE CUISINE.
CHAPITRE PREMIER.
Andouilles.

Andouillettes.

Boudins,
Pagss.
, Page.',
Andouilles.

Andouillettes... 136 Boudin de Paris ou de brasse . . 149
Andoullle de
Lyon
. ..... 136
.

de
Nancy
ou de table . . 143
Andoulllette de Paris 186

la crme. . . ... 143
AndoulUette de
Troyes
138

blanc de volaille . . .
.144,

truffe. . . . . 138

bland de
volaille,
autre
pro

uarine et fume 189 cd. . . . . . . .144

Andoullle de Genvedite
longoole.
139

blano de foie
gras.
. ,146
Boudins .... . ..... 140

blano du Mans. . ... 146
Boudin de Genve 140

truff. ....... 146

de
Lyon.
...... 149

4 la Richelieu, . . . . 146
CHAPITRE II.
Bauoisses.
Chair saucissesou farce. ... 147 Saucisses
panes
. . . . . 160
Chair saucissesou
farce, premier

truffes. . . . . . ,160
procd.
......... 147

au
Champagne
.... 160.
Ohslr asaucissesou
farce,
deuxime
Ohipolatas
......... 161
procd.
........ . 147


aux truffes. . . . 151
Chair saucisse*ou
farce,
troisime

de volaille . . . . . 161
prood.
......... 148 SaucissesdeValence. . , , , .161
Ohair saaotsiesou
farce, quatrime

dmnage.
, , , , , 169
prood.
.,,..,... 148

fumes, . , , , , 159 .
Faroetruffe ........ 148

d'auberge.
..... 169

au fol . ..... 151

Saucisse*
griller
149

aux choux. . , , . , 164
Petites
saucisses........ 149 Prfrencesou saucissesde Madrid. 164
Bauoisses
longues,.,...,
149 Bauoisses
espagnole*.
. . . . .'166

rondes ....... 149 Saucisses

anglaises
......
166

plates
ou
crpinettes.
. 160
,
hollandaises. . . .116
OHAPITRB m.
fiauolssons.
Saucissonordinaire ...... 16f I Mortadelle de Part* >>... 169.

suisse . . . . . . . 167 Saucisson-cervelasde

Lyon.,
.169

de Paris .... 1681

vieux ou de
mnage,
. 1(0
863
'-'"''
;
tfBLB/pMOHAPITRE^^^
'
Pages,
:
.Pages,
/,-
Saucissonmi-vieux . . . .
,
.161 Saucissonde volatile. ... . . 168/
Mortadelle de
Lyon
161

de
gibier
, . . . . . 169
Saucissonde
Lyon.
. . . . . . 169 Saucissonde
poisson. 169

marbr de
Lyon.
. , . 164 Mortadelle de
Bologne.
. . . . 170

d'Arles.......
164 Salami de
Bologne
. . ... . 171

truff et
pistache
. . . 165

de
Bologne,
autre
procd.
179

cervelas de
Lyon
aux
Cambridge
Roll's, , , . , . . 179
truffes et aux
pistaches.
166 Saucisson
anglais.
.... , , 178

de foie
gras
truite. . . 169

russe.
174

de foie
gra truff,
autre
procd
...... 167
CHAPITRE IV,
Jambons.
Jambons..... , ... 176 Jambon de Reims , . 182
Jambon sal ou fum . . , , , 176 Jambon blanc ou
glac
183
Manire de servir le
Jambon
. .
.,
176

rti.
183
Jambon d'York 177

a la
broche. . . . . . 184

d'Allemagne
178

dsoss . 184

suisse. .,,...'.
178

de devant sal ou
paule

de
Bayonne.
..... 178
sale. , , , , .
> . 186

d'Italie ....... 180

de devant
dsoss,
salou

de
Hongrie
181
fum 186

d'Amrique.
..... 181

en morceaux.. , . , , 186

roul de
Strasbourg.
. . 181
OHAPITRBV.
Petites
pioes,
ohaudes et froides.
Jambonneaux , , , 187 Ctelettes
de
poro pane*, . , , 192

au
petit
le , . , 187

au
petit
sal. . 193

pans
,187 , au bourre d'an- 193
Pieds de
poro
, . 188
chois., , . 193

au
petit
sal... 188

;
en
papillote.
, 193

en
gele
188
'

farcies. , . , 193

farcis. 189

truffes , , , 194

farcis,
autre
prood.
189

auoe
piquante
194
Deml*pleds
farcis 190

sauce
ravigote
194
Pied* truffe
190
Cervelles d
poro . 194
Demi.pleds
truffe ...... 100

en
papillote
. . 194
Pieds a lu Batnte-Mnehould. , , 190
-
(rite*
194
Aileron* farci*
,101

sauce
genevoise.
194

truffs.
....... 191
Rognon
de
poro
sauts, , , , ,196
Ctelettes de
pr-salfarcies. . . 199 Htereaux. , 105

truffee . . 193 Cayettes

ou boulettes
Unes... 190
COtelettes
de
pore ...... 199
Ai* de
pore grills ...... 196

au naturel. , 1991 Filet

mignon brais.,,,,, 196
/
.' TABLB DES
CHAPITRES.
M
'

V
Pagat, Pag*.
'
<*
'-
Carr
de
poro
brais. . . . . .196
Queues
la Salnte-Mnehould . . 199
chine
ou
longe
de
poro
la bro-
'
Foie de
poro.
. . ... . . .
190
ohe. .........
. . 10?

brais.
..... 199
at-
Oreilles
de
poro.
197

saut. ...... 199 fV

au
petit
sal . . 167 Fricassede boudin a>
la
lyonnaise.
200 ~"t

en
gele.
... 197
'
ou civet de
poro.
. . , 800
,\t

la Salnte-Mno- Rlllone , 901

hould. ...
168
Rillettes. . . ...... .901
Groin
au
petit
sal .
198 Rillettes d'oie . ....... 909

en
gele.
.
, . ... . 198 Sandwiches . 29 ,
'7

4 1a Salnte-Mnehould.
. . 199
Canaps
.208 \
Queues
au
petit
sal
199 Assiettes
garnies
.803 ,/'
.'
'
'
\
OHAPITRE VI,
'
f

Grosses
pioes
froides.
.
%.
Hures
de
porc
906 Boeuf rti en
gele
913
/
Hure aux
pistaches.
. . . . , 905 Veau
piqu
et
glac
> . 916
.

entire ,
907
Aspto
de veau ou cervelas en
gele.
916
'V-

aux truffe* , 209

aux crevisseset aux truffe 218
-';V
Fromage
de cochon
909

de foie
gras
...... 920

;^
Langues
de boeuf. ...... 210

de foie
gras
autre
procd
.,
931 ~*
Langue
au naturel. . ..... 910 Foie
piqu
. .
t.
221 .?"

fume.
910
Fromage
d'Italie. . .... \ 231

en
gele
911
Pt do foie de
poro
.923
/*#

l'oarlate,
dite
langue

amricain. . . . . ... 223
h*

fourre ou de
Dijon.
. . 211
Galantlnee .924 :'v
Langue
de veau l'oarlate . . 212
Galantine de veau. . ..... 924
-
f

de
poro
l'carlate . . . 918

de
veau,
autre
procd.
991
.;

de
Troy*.
...... S18

de volaille ..... 928 ,
Boeuf . t ..,.,.... 918

de volaille et foto
gras.
830
t

eal
913
de
pigeon.
..... 331
'
W
.

fum.
.........
818

de faisan 931
,$
. fum de
Hambourg.
... 214

de
perdreau
939
V

sal, piqu
et fourr. . , 914

truffe, ...... 939

glac.
.916

panache
989 ,>
t\
CHAPITRE VII.
\
\
Sauces.

Aooessoires.

Gnralits.
<
>
y
Sauces. , 988 Saucermoulade . ...... 988
"
Sauce
piquante
.986

mayonnaise
. 938 *'

aux truffes. ...... 238

mayonnaise
la
gele
. , 989
<,.

tomate. .936 Bouillon. ....,,,,, 389

\\
*
genevoise .......
987
Roux ........... 140
Sauce
ravigote
, . 987 Beurre
d'anchol....... 240
\
-
4
l'anglaise
987 crevisses.
......... 940
;-;
;

rousse , 338 Ooulit d'crevtsses.
...... 241
.
{
.

>*$
t*
-
m TABLE
DES'OHAPITRBS,
*
'
^/' ?
*
'v
Pues. .

Page*/
Marlnode
pour
donner au
porc
un Volaille farcie aux
champignons.
249.
got
Imitant celui du
sanglier,
841 Galantine de volaille chaude. .. . 280
Marinade
pour
le
sanglier.
< . . 241
Geles, V. .... ... .351
Quenelle*pour
vol-au-vent. , . . 242
Prparation
de la
gele.
. . . . 261
Glace de viande. . ... . .342 Olarlfloation de la
gele. ,
. . .253
Bouillon amricain
pour
malades. 243 Geleblanche, . . .-. . . .204,
Cnissoades
viandes;
en
gnral.
848
Coloration de la
gele
. . . .
. 235

dessaucisseset saucissons. 245 Gelede volaille. . . . . . . 256

de la choucroute. . . . 248

pour
malades. . . . . 250
Volaille.
. .247
-
anglaise.
. . . . . . .257
Manire de dresserla volaille. . . 247
Dmoulage
. . . .
257
Volaille truffe. ....... 248
CHAPITRE VIII.
Cochon de lait.

Sanglier.
Coohonde lait. ....... 269 Hure do
sanglier
.266

salet fum. . .252 Cuissede

sanglier. .......
266

en
galantine
... 260 chine de
sanglier......
266

la
broche. . .* .
201
Filets
mignons.
....... 266

iarci aux truffes. .262

aux truffes. . . . 267

en
gele.
.
,
. . 263 Ctelettes de
sanglier......
267
.

en
ragot.
... 262 Jambon de
sanglier
267

au foie
gras
... 263 Boudin de
sanglier
. .... . 268
Cochon
de lait sauce
genevoise.
. 263 Sauolssonde
sanglier..
....
868
'
S*ngUer..........
264
CHAPITRE IX.
Ptisserie.
Pte
pour
les
pts
froid. ... 269 Pt de bcasses. . , . . . . 276
Pite feuillete 270

de
grives.
276
Pts 271
-
de foies de volaille .... 276
Pts froids 271 de
poisson.
. , 876
Pt do veau et
jambon.
.... 271 Pts truffs. 277
V
-
de
boeuf. 273 Pt de foie
gras.
, 277

de volaille . 278 Pts chauds. ........ 278

de livre. -974
Petltspte
. 278

de Chevreuil. ...... 276 Petits

pts
friands . ..... 279

desangUer
276 Petits
pts
frlU . ...... 379

de
perdreaux.......
976
Vol-ao-vent......... 280

de fatsa&s. 276
CHAPITRE X.
Terrines.
Terrines de
volaille...... 883
|
Terrines
de
poularde.
.... 288
Terrine de dinde. ...... 882
|

de
chapon.
...... 881
'
*
J "
TABlEB/OHPI^ES'
"
h
,j,
/
*
'.
>
P
Pages, V-iv
Terrines
de
poulet.
...... 288 Terrine de bcasses
886*/**
_
d'oie 283

de bcassines
..... 886
'
.

de canard. 983

d'alouettes
286'
>',
Terrines de
gibier.
884

de
poisson. 286
'

Terrine de livre
284

de truite saumone
... 286
-~
de chevreuil 284

de foie
gras. ..... 88t

de
perdreaux.
. .... 285

de foie
gras,
autre
procd, 288

de faisans. , , , , . . 986
*

OHAPITRBXI.
Dooratlon.
,
Dcoration . '.''. 389 Fleurs naturelles.
... . , .993
'
Gele 291

artificielles. . . . . , . 298
-colorie.. . . . . . . .292 Immortelles. . V . . . . .
, 298

hache. ........
992 Mousse
artlflote'le. . . . .... 898
-'
Glaage.
..'. 899 Saindoux. ... ... ... . 899 \
Dcoration la
gele.
..... 993 Beurre
.... 299
Htelets > 894 Graine
socles, 899
-
au naturel, . . . . 994
Graisse mouler . ...... 800

la
gele.
.996

modeler.
.800.
Chapelure.
.
896

colorie. . . . . . . . 800
Dcoration la
chapelure.
... 996
Sujets,
socles et ornement* en
Persil. . . . . 897
graisse.
. . . ... , . .801
Oitron. . . . 897

mouls.
....... 801
Truffes. ..........
997

models. . . . . . . . 809
Ecrevtsse*
997 Stolei mouls . .
...... . 802
Olives. ..........
888

model* ....... 409
Cornichons .........
998
Sujet*
en beurre
....... 803
OEufsdurs.
898
CHAPITRE XII.
Conservation des viandes.

Conserves.
Conservation des viandes. ... 804
paule d'agneau
farcie
819
Proodsdivers de conservation. .' 305
Gigot
de mouton.
...... 819
Conservation
par
la natation . . . 806 Galantine.
319

le
fumage....
806 Dinde truffe.
.818

l'limination de Perdreau. 813

l'air 806 Truite. .....* 318

le froid. . . , 807 Foie

gras. ......... 818
'

la cuisson.. . . 808 Truffes. .......... 814

la dessiccation. . 808
Champignons'..
. . . . . . , 814
/
Conservation
par
les acides . . . 809 Tomates
,.
kit
1
Prood
Appert,
....... 809* Conservesdiverses. .... . . 815
Conserves
par
le
procd Appert.
811 Conservation destruffes
.... 816
Filet de boeuf. .
...... 811

de* truffes
par
la des*
Kolxdeveau. ....... 811

ilccatlon.-, , , , 81*
's'V-'"
*'
TAB.B MbkpiTRBV'
^*"
.:^*""v,
Pages,
'
Piges.

Conservation des
pistache*.
... 816 Choux
rouges
au
vinaigre,
. . .820
Cornichons
au
vinaigre
817
Conservation du beurre. .... 821

au
vinaigre,
deuxime
Beurre frais. ........
Ml
procd
3l7

sal. .........
891

au
vinaigre,
troisime

fondu
r 893
procd
318
Conservation des oeufs 892

au
sel..
318

desoeufs
par
la chaux. 893
Oignons
au
vinaigre. ......
320

de* oeufs
par
la sau.

au sel. . . . .... 820

mure.
...
. . V 894
TROISIME
PARTIE.
CHARCUTERIE ALLEMANDE.
OHAPITRE PREMIER.
Bauolsses.
Saucisses bouillir . . . . . . 825 Saucissesau
gruau
.
881
~
& bouillir ail b.wif. . . 325

au ris....... . 889

polonaises.
526

truffes. . . . . . . 839

d'Augsbourg
826 Petites saucissesau boeuf. ... 839

croquantes
337 Saucissesde
Nuremberg.
, . . . 883
~
roquantes
deBrunswkk. 327

de fraise de veau.. . . 833

de Francfort. ....
828

d'agneau
......
884

devienne. . ....
833

de chevreuil. .....
884

cigares.
...... 829

aux oervelle, . . . .888

l'ail.. ...... 829

-
royales.
. . , . . .835
~
rtir. ...... 830

au foie ordinaires. . . 886

fcrtir au veau. ... 830

au foie communes . . .837

griller.
. .....
830

au foie et aux ratstns. ., 837
Petites saucisses, 831

au foie et aux sardines. 838
CHAPITRE II.
Produits divers.
Boudin.. .........
839 Saucisson au fote d'oie truff , 844

au mou ....... 840

de Brunswick . . . . 844
Saucisson de
langues
de Gotha. .
340 Cervelas ou
saucisson premire
~
rouge
de
Mayence.
, . 841
, qualit
...... 845

de
Gotttngue.....
841

ou
taoteson,
deuxime

de
langues..
. . . . 849
et troisime
qualit,
. 846

nxptoe*..
.... 849

au boeuf. . . ,
.,
. . 846

au foie et aux truffes. .849

-
l'atl ou l'chalotte., 846

au fot d'oie.
.... 843
-
truff. ....... 847
'
v^.;*
'
"
^TABii'^\bitAs?^BisB.,'
'*
, \
''?,,
.
'
' ^
Piges.
'
t .A **)
Petlttcervelsaapore
847 Jambon
dsoss.
.^.
.
. .
.
|j*>
PetlU
cervelasau
jeaj
. .
g
^^r^r^g
! I
JjT.
Cervelasd'oi
48 Langue,
deboeuf
fumes
. ...
854
Salami
allemand
848
Geiee
.
.

*
*
Mosaque
849
Clarification
j"
Tte
fourre
de
langues
....
850
Coloration.
. .
VV*
' '
| 855
-
SS2&
: : : : : S &
x$P*>;

"
Fromage
decochon
, . 851
/&'' V&\
FIN
DE LA TABLB
DE8 CHAPITRES.
TABLE
ALPHABTIQUE.
Pages.
Abatage
du
porc
. . . , ...
,100
Accessoires..
. , -, 76
Ail. . 81
Ailerons
farcis.
.......
161

truffs 191
Alouettes
(terrine 4')
.... . 986
Andoullle de
Genve,
dite
lohgeole.
189

Lyon 185
Andoullles. . .

". , . . . . . 186
AndottiUette
de
Paris. . . . . .186

Troyes.
.... 188

tnarine et truffe. 199

Andonlllettes. ........ 185

truffes..... 138
Appareils.
......... 45
Aromates. .... . . . . , 113
Aspic.
... .' . .
,.
. . . 986

aux crevisses et aux truffes. 918

do foie
gras.
. . ,
...
880

de fol
gras,
autre
procd.
891

(dtnbttlag
de
l')
. . . , 968

de veau ou cervelas en
gele,
816
Assiettes
garnies.
.
..... 903
A vaut,
propos.
, *, y
xbnge.
. 98
Barde*. .......... 98
Bcasses
(terrine de)
. . . . . 286
Bcassines
(terrine de).
.' . . .986
Beurre., . . . . . ,
.87,
299

d'anchois. . . . , . , 940

fondu........ .899

frais. ........ 891

.
~
fte,l.
, 891
Billot.
.......... 61
Boeuf . i . '. i . . . . 918
Pages.
Boeuf fum . . . . . . . 213

fum de
Hambourg.
...
914

glac.
. . ... . . .918

rti en
gele
815

sal. ... . . . . . . 818

sal, piqu
et fourr. . . 914
Boucanage..........
188
Bouolement. . . . ... .86
Boudin. 140,
839

laorme. . . . . '. . 148

la Richelieu, .... 146

au mou. , . . . .
;,
. 840
Boudin
blano de foie
gras,
... . 14

blano de volaille.. . . .144

blano de
votallte,
autre
pro-
cd. . . . . . . . 144

blano du Mans. . ... 148

de brass. . '. . '. . 149

de Genve. ......
140

de
Lyon..
. . .... 149

de
Nancy
on de table.
...
148,

de Paris ou de brasse. . . 149

de table 143

de
sanglier....
. 968
Boudins...........
140
Boudin truff., ... . . . . 146
Bouillon
839

amricain
pour
uninJcs. 943
Boulettes fines. 196
Boutique..'........
45
Boyau gras
107
Boyaux
..........
96
'
(nettoyage des)
. .
.07.

(salage des)
. . ...
9.8
Brlage,..........
101
TBtB
tPHABBTlbJlJE.
Cambridge
Roll*.
179
Canal intestinal.'
. . 107
Canaps..
. .... . 803
Canard
(terrine
de).
. ....
288
Cannelle,
. . .......
79
Carr de
poro
brais. . . . . . 196
Cassonade. . '.''.'.
> 78
Cayettes
ou boulettes fines. ...
196
Cervelas
l'ail ou Wohalotte . 846
'

au boeuf.
846

d'oie. .
848

en
gele.
816

ou
saucisson,
premire qua-
lit,
845

ou
saucisson,
deuxime et
. troisime
qualit..
. . 846

(petite)
au boeuf. ... 848

(petits)
au
poro
. . . . 847

(petits)
au veau. ... 848

truff.
847
Cervelle.
107
Cervelles de
porc
.......
194

en
papillote
.194

frites. .......
194

sauoe
genevoise
... 194
Chair saucisse ou farce.... 147
Premier
procd.
. 147
Deuxime
procd
. 147
Troisime
procd,
148
Quatrime procd.
148
Champignons.
.
.814
Chapelure.
..,.,.. 84,
996

blanche ...... 86

colorie.
...... 85

(dcoration

la).
. . 996

rousse.' 85
Ohapon (terrine de).
.... . 988
Charcuterie
'allemande. .... 825

ouisine. . . . . 165

proprement
dite.
. . 166
Chtaignes..
........ 88
Chaudlna. ,.-.......
98
Chevreuil
(terrine de)
.... . 984
Chipolatas.
......... 151

aux truffes. .... 161

de volatile 161
Choucroute,. ........ 98

(o)ilteait )
93

(cuisson
de
la)
. . . 346
Choux
rouget
au
vinaigre
... 820
Citron. , . ........ 997
LA
CiUnoUTBtUB
PRATIQUB,
Pages,
Olvet
Clarification de ta
gele
.
.968,
864
Clous de
girofle.
80
Coohon de lait. . . ... . . . 869
'.'- ,
la broche . . 881
Cochon de lait au foie
gras,
. ,'263

en
galantine,
,, 250

en
gele..
. '.:'.. 269

en
ragot.
. . 969

farci aux truffes. 969

sal et fum. . . 959

sauce
genevoise.
. 963
Coeoum.
96
Coeur . 107
Colon........... . 107
Coloration de la
gele.
. . .
265,
854
Compote
aux raves.
,
. , . . 95
Condiments. ........
75
Conservation du beurre. . . . .991
'
des oeufs 89

des oeufs
par
la chaux.
893

de* oeufs
par
la sau-
mure . . 834
'
ds
pistaches.
... 318

des truffes 816

des truffes
par
la des-
siccation. . . . . 816

des viandes.. . . . 804

par
la cuisson. . . 808

par
la desstccAtlou . 808

par
la salaison. . . 808

par
le froid.. . , ,
807

par
le
fumage.
. . 806

par
l'limination de
l'air. ..... 808

par
les acides. . . 809

(procds
divers
de)
804
i 805
Conserves.

diverses....... 816

par
le
procd Appert.
811
Coriandre. . . 80
Cornichons 993

auseL ...... 819

au
vinaigre.
.... 817

au
vinaigre,
deuxime
procd.
817

au
vinaigre,
trolslmo
procd.. .... 318
Ctelettes.
......... 108

au beurre d'anchois. . 193

au
naturel...... 193
24
870
TABLE^
AtfHABTItiUJ^
Pige*
Ctelettes au
petit
sal. . . . . 193

de
poro.
. .... . 192

de
pr-sal
fardes. . . 192

de
pr-sal
truffes.. . 193

de
sanglier
267

en
papillote.
.... 193

farcies 193

panes.
......
192

sauce
piquante.
... .194

eauco
ravigote.
...
194
truffes .194
Couenne 108
Couleurs
85
Coulis d'crevlsses . 141
Couperet.
62
Couteau ohoucrouto ..... 63

compote
aux raves. . 63

truffes. ...... 63
Crpine
106
Crpinettes
150
Crin, 109
Cuisse de
sanglier.
...... 266
Cuisson de la choucroute. . . .246

des saucisses et saucissons. 245

des viandes en
gnral.
. 843
Dcoration.. ........ 289

la
chapelure.
. . 896

la
gele.
.... 999
Dmoulage.
267

des
aspics.
.... 353

des
fromages
de co-
chon.. ..... 963

des
fromages
d'Italie. 963

des
galantines
moules. 968

des
geles,
.... 267

des
hteleta ....
268

des
Jambons
blancs. , 268

de
Bayonne.
868

de Reims. . 968

dsosss . . 968

de* viandes
glaces.
. 967
Dpcement.
. 104
Dessalaison......... 127
Diffrentes races
domestiques.
. . 8
Dinde
(terrine de)
...... 282

truffe
818
Divers modes de
prparation
de la
saumure. ...... 117
Kchaudage.
.
.101
chine
de
sanglier.
..... 868
Echine ou
longe
de
poro la
broche. . . . . . .
... 197*
Eoorehagc
. ... . .
, . . 109
Ecrevisses. . . . . . . .
240,
297

(coulis d')
. . .
..'..'84,1
levage
du
poro.~
. .
....
, . 80
Emballage
. . .
. ... . . 131
Engraissement
du
porc .... 87
paule d'agneau
farcie.
.... 819
paule
.......... 106
paule
sale.
133
pica
fines. . . . ,"
.... 81
Epiploon.
. . . .
...
. . . 106
Estomac
. . 107
Fabrication de la
moutarde .
. 90

du
vinaigre .... 88
Faisans
(terrine de)
. , , . , 233
Farce
147

truffe
143
Farine
87
FenoulL
.......... 81
Feuille
fendre
62
Fiel.
........... 109
Filet
mignon. 105

brais.
..... 190

de
boeuf. ...
. 811

de
sanglier. ... 266

de
sanglier
aux
truf-
fes.
.267
Filtre
68
Fleur*
artificielles.
...... 398

naturelles.
...... 993
Foie . .
.107

de
porc
. , . . . . . . 199

de
poro
brais. . . . . , 199

de
poro
saut
. 199
Foie
gras
84,
818
.

(terrine de). .... 987

(terrine)
autre
procd. 388
Foie
piqu. 991
Fond-do-plat.
,
71
Fourneau de
cuisine.
..... 65
Fricasse.
......... 200

de
boudin la
lyonnaise.
300
Fromage
de cochon. . . .
209,
851

de cochon
(dmoulage du)
963

d'Italie.
...... 221

d'Italie
(dmoulage
du)
368
Fumage
....... . . 189
Fumoir.
.......... 48
Fuseau. . . .
....... 107
TABLE
ALPHABTIQUE.

,87
*.-
Ptes.
Galantine
318
.

de faisan. . . . .... 981

de
perdreau.
. . . . 282

de
pigeon.
.....
231

de veau. .....
224

de
veau,
autre
procd.
227

de volaille .....
328

de volaille chaude. . . 260

de volaille et foie
gras.
280

panache
232

truffe.'
332
Galantines
924
Gele......... 291,
364

anglaise
957

blanche. . . . . . . .254

(clarification
de
la)
. . . 253

(coloration
de
la)
. '.
255,
354

colorie. .
292

(dcoration

la)
293

(dmoulage
de
la)
. . . . 957

de volaille 266

hache
292

pour
malades. . . . . . 266

(prparation
de
la),
... 251
Geles
261
Gnralits.
Genivre.
80
Gibier
(terrine de)......
984
Gigot
de mouton 813
Glaage
Glace de viande ......
348
Glands. . 37
Goret* 80
Graine de moutarde ..... 89
Graisse modeler. 800
Graisse mouler. 800

socles 899

colorie. ....... 800

(ornements
en).
.... 801

(socles eh)
801

(sujets en).
.
,
. . . 801
Grotn. 107

la Salnte-Mnehould. . . 199

au
petit
sal. ..... 198

en
gele
. 198
Grosses
pices
froides. .... 905
Haohage. ......... 130
Hachoir allemand.
...... 63

main .......
60

amricain. ... 69 et 60
<, Pgs,
-
Hachoir continu. . ... . . 66

lyonnais.
. . . ... 61

parisien,
'
. . . . . 61
Hachoirs. . . . . . . . . . '66

Maresohal et Tnssaud.
.66
Htelets.. . , . . ...
69,
394

la
gele.
995

au naturel. 994

(dmoulage des).
. . . 268
Htereaux. . 105
Hure aux
pistaches. . .... 805

aux truffes. . . .
....
909

de
sanglier..
...... 265

entire. .......
207
Hures de
porc
. 805
Immortelles 298
Intestin
grle 107
Intestins
107
Jambon la broohe. 184

blano ou
glac.
.
, . . 189

blano ou
glac (dmoulage
du)
268

d'Allemagne
178

d'Amrique.
. . . . . 191

deBayonne.
.
.
.178,
869

de
Bayonne (dmoulage
du).
968

de
devant, dsoss,
sal ou
fum, 186

de devant ou
paule
sale 185

de
Hongrie. 181

de Reims. , 189

de Reims
(dmoulage du)
963

de
sanglier.
967

dsoss.
.....
184,
859
-
dsoss
(dmoulage du)
969

d'Italie. ...... 180

d'York.
17f

en morceaux.
186

glac.. ,
189

(manire
de servir
le)
. . 176

sal ou fum. .... 178

suisse 178

rti 183

roul de
Strasbourg. 181,
883
Jambonneaux.......
lof,
187

au
petit
sal, , . 187

pans.
. .... 187
mi
TBLELtM'QtjB/
'#
t
Pige.
Jambon*. ....... 105,
175
Laboratoire < ........
45
Langue
107

au naturel
910

l'oarlat
.311

de boeuf en
gele.
...
811

de
Dijon.
911

de
poro
A l'carlate , . 913

de
Troyee
...... 913

de veau l'carlate. . . 912

fourre 811

fume. . 910
Langues
de boeuf. . .
..
-. . . 910

de boeuf fumes. ... 854

Lard
piquer.
. 196

dur 106

fondant 106

fraie 106
Livre
(terrine de).
..... 884
lit de
omp
47
Locaux
46
Longe
103

de
poro
la broche. . .197
Longeole.
.169
Mac!* 60
Magasin
46
Maillet. . . : 89
Maladies du
porc
40
Mandrin
71
Maniement.. 180
Manire de dresser la volaille . 947

de servir le
Jambon.
. 176

de vider le
porc
... 103
Marinade
pour
donner au
poro
un
got
Imitant celui du
sanglier.
941

pour
le
sanglier.
... 941
Mlasse
78
Menu* ou Mennlses. ...
96,
107
Mtis
anglais.
90

anglais
et
franais.
... 18

anglo-franais
94
Mignonnette.
79
Mortadelle de
Bologne
170

de
Lyon
161

de Paris. 169
Mosaque
849
Moules
gele
. 67

pte
67
Moulin

plces.
...... 64

moutarde ..... 90
Pigw
Mousse artificielle . 298'
Moutarde -89

,
(fabrication
de
ta)
. ;. 90

(graine de).
. ,~ , , 89

(moulina).
.' . >. . 90'
Muscade. .... . . . . . 60
Nettoyage
des
boyaux.
.... 97
Noix de veau. . . . . ... 811
OEufs durs.. . . . t ,.... . , 993
Ole
(terrine
d').
. . .... 988
Oignon*
au sel. ...... .820

au
vinaigre
820
Olives
998
Onglone.
. . ... . . .
,
109
Oreilles
107

de
poro . 197

de
poro
la
Sainte-Mne*
hould. . . . , . . 198

de
poro
au
petit
sal. . 197

de
poro
en
gele ... 197
Ornements en
graisse .... 801
Os
108
Os du
poro (des)
7
Panne.
.106
Panso
107
Pt amricain
998

de
bcasses....... 976

de boeuf .... . . . 878

de ohevreutl.
...... 975

de
faisane .... . . . . 976

de foie de
porc , 999

de foie* de volaille . . .' . 976

de foies
gras 977

de
grlvee 976

de livre
974

de
perdreaux 978

de
poisson.
976

de
sanglier.. ...... 878

de veau et
Jambon..... 371

de volatil
. 878
Pte feuillete
,
. . . '970

pour
les
pts
froids. ... 969
Pte
971

chauds.. ..... . . 978

froide 971

(petits)
978

friand*
(petits)
979

frtti
(petite)
979

truffs. 178
mt
*j^;.r^y.*i
Ptisserie- . '. 989
Peau. 108
Perdreau. . 818
Perdreau
(terrine
de)
.... . 986
PerstL
397
Petites
pices
chaudes et froides.
187
Petite* attolssee..... 149,
831
: sauolsses au boeuf, . . .889
Petit lal.
j.
. ...... 197
Petits cervelas au boeuf.
....
848

cervelas au
porc
. . . . 847
r- cervelas au veau. . . . . 848
Petit*
pt*.
. 976

pt*
friands. ..... 979

pta
frits. . ..... 979
Pied de
pore
farci
(demi-)
. . .190
-
truff
(demi-).
. ." 190
Pieds.. .......... 107

*
de
porc
.188

de
poro
la Sainte Mne-
hould. . ...... 190

de
poro
au
petit
sal. . . 188

de
poro
en
gele.
. . . . 188

de
poro
farcis. . . . . . 189

de
porofarcts,
autre
procd.
189

de
poro
truffs ..... 190
Piment. .......... 79
Ptstaohe. 89
Planchettes
langues.
.... 68
Poche.. . . . .
1071
Poisson
(terrine de)
886
Poivre blanc . 79

hoir. 76

rouge
ou de
Oayenne.
. . 79
Pompe
saler, , , 67
Poro
(le),
. 1

(abatage du)
...... 100

bressan 18

(brlage du)
103

oraonhats. . 18

de Berkshtro
...... 92

de Coleshltl 93

(dpcement du).
.... 104

d'Bssex 93

de
Hampshtre. ..... 33

de Mlddlessex. 38

de
Windsor. ...... 84

de
Yorkthlre...... 80

(eohaudtge du)....
. 101

(corchage du) 103

(engraissement du).
... 87

frai*. 106
Pi
:K
Poro lorrain.
;
18*":

(maladie* du)

40.
''
''

(manire
de vider
le).
, . 103
^

mtis
anglais 20
-

mtis
anglais
et
franais.
. 18
--

mtis
anglo-franais.
... 84

New-Leloester. , , . . . 30

normand.
....... 16 -,

(o*du). 7

prlgourdin. 18

(squelette du).
.
.... 6
'*

(transport du).
. . . . . 41

(utilisation
des diffrentes
parties
du).
..... 105
Porcherie.
86
Poularde (terrine de)......
383
Poulet
(terrine
de)
. . . . . .883
Poumon.......... 107-
Poussotr 63
Prfrences ou saucisses de Madrid. 164
Premires
manipulations....
181
Prparation
de la
gele
861
Presse
gras ........ 64
Procd
Appert. ....... 809
.Procds divers de conservation. 805
Produite divers
....... 839'
Prussienne . . , , , , . . .67
Quenelle* pour
vol-au-vent. . , 949
Queue. .......... 107
Queues
la
Satnte-Mnehould. . 189

au
petit
tal. ..... 189
Race
asiatique
. 8

celtique
19

napolitaine.......
10
Races
domestique.
..... 8
Racines..,......-. ^
87
Rate
107
Ratie
. 107
Rchaud
gae ....... 87
Rectum,
........
96,
107
Reproducteurs.' . 34
Rtgon 107
>
Rlllettee
901

d'oie
909
Rlltons
901
Ris de
poro grill*..
..... 196
Rognons.. .107

de
poro
sauts ..... 196
Rosette .......... 107
Rouage.
. , , 107
87 TABll
'lipK$^q^f''^\'
.
.
Pages,
ROUX,. 940
Sachets
langue
. . . . . . 68
Saindoux
91,
299
Salage
des
boyaux.
. . . . . . 98
Salaison.. ......... 110

des
paules
ou
Jambon
de devant. . . . . 183

de*
paules
roulee . . 183

des
Jambons.
. . . . '. 110

des
Jambons
de
Bayonne
181

des
Jambons
de
Westpha-
11
. . 181

des
Jambons
rouls. . . 181

des
langues
de boeuf. . 183

des
langues
de boeuf
pen-
dant l't,..... 188

des
langues
de
porc
. . 184

des
langues
de veau. . 184

des
poitrines,
... .184

des
poitrines
do
petit
sal. 125

des
poitrines
de
petit
sal
pendant l't.... 125

d't 114

du boeuf. 132

du lard
piquer,
... 126

du
petit
stt. .... 127

liquide
111
liquide
des
Jambons
. . 119

mixte .
113
par
ta
pompo

saler. . 114

par
le
procd
de Martin
de
Lignao.
. . . 118

sche, ....... 111

scho des
Jambone
. . 180
Salami allemand,. ...... 848

de
Bologne
...... 171

de
Bologne,
autre
procd.
173
Saloir.,
...........
46
-SalOirc
.......... 47
Salptre.. ......... 76
Sandwiches 803
Sang........ . . . . 108
Sanglier .......... 864

(boudin
de)
.... . 868

(ctelettes de)
... . 887

(cuisse de)......
866

(ohine de)
. . . . .366

(filet* mignons de).

. . 866

aux truffe*
..... 267

(hure de)......
266

(Jambon
de),
,

, 367
P*get/
Sanglier (marinade pour le).-
. . 241

(pt de).
. ..... 975

(saucisson de)
. . .
'. 266
Sauce
l'anglaise..
...... 987

aux truffes. ...... 986

genevoise.
...... 837

mayonnaise.
.838

mayonnaise
la
gele
. . 839

piquante
....... 936

ravigote
....... 987
'

rmoulade.. .988

rousse . . . ". . . '. . 987

Sauce*. .......... 886
Sauce tomate.
........ 836
Saucisses. . . ....... 147

bouillir.. . . . . .396

bouillir au boeuf. . . 896

griller.
. . . .
149,
830

& l'ail.
....... 899

anglaises . 155

rtir.. . 830

rtir au veau. . .
. 330

au
Champagne
.... 160

au
foie. ...... 1W

au foto
communes..
. . 337

au foie et aux raisin . 337

au foie et aux
sardine*.. 888

au foie ordlnalree
... 836
au
gruau.......
331,

au rie
...... . 832

aux
cervelles.. .... 833

aux choux.. , . . . ," 164

cigares..
. . . .
. . 839

croquantes.' ..... 827

croquantes
de
Brunswick. 837

d'agneau. ...... 834

d'auberge
. ... . 159

d'Augsbourg
826

de
Chevreuil.. . . . . 884

de fraise de
veau. , . . 838

de
Franofort...... 838

de Madrid ou
prfrences. 164

de
mnagea
, .
, . . 169

de
Nuremberg. .... 838

de Valence
161

de
Vienne.
..... 828

espagnole*. ..... 165

~
fumes
. . . 162

hollandaises,. . . , -,
166,

longue*..
. .
. . , 149

pane*., , . . , .160

(petit*),
. , , ,
149,
3S
>*TAB>fWfflbHyr **:*:\
-
_
,
Pagee
Saucisse*
plates
on
crpinettes..'
. lt

polonatsee.
......
826

rondee
149

royales.
885

truffes. 160,
989
Saucisson
anglais.
178

eu foie d'oie . . .. . 843

au foie d'oie truff. .844

au foie et aux truffe*. 843

aux
pies.
. . . . . 849
'

cervelas de
Lyon.
. . 169

cervelas de
Lyon
aux
truffes et aux
pista-
v
ches.
...... 166
-
d'Arlee
104
.

de Brunswick
844

de tot
gras
truff. . . 166

de foie
gras truff,
autre
procd.
. ^
... 167

de
gibier.
189

deGOttingue.
....
841

de
langues..
. . . .'849

de
langues
de Gotha. . 840

de
Lyon.......
162

de
mnage.
..... 160

de Pari 168

de
poisson.
..... 169

de
sanglier..
. . . . 968

de volaille 168

marbr de
Lyon.
...
164

~
mi-vtex. , , . . . 161

ordinaire. ..... 167

ou
cervelas, premire
qualit
845

ou
cervelas,
deuxime
et troisime
qualit.
846

russe 174

suisse ,167

truff et
pistache.
. . 165

vieux ou do
mnage
. 160
Baueissone . 167
Saumure 115

(divers
oeodes de
prpa-
ration fte
la)
. , . , 117
Scie 63
Schoir. .
(3
Bel.
.......... . 76

blanc
.......... 76
Sel
(eorbiohons au)
...... 819

marin. ......... 75

(oignon* au) 820

Socle* en
graisse 801
'
Piges*'
Socle* model*
803

moul*
809
Soles.
109
Squelette
du
porc ...... 8
8ucre . .
. . . >. , . . , , 77
Sujets
en beurre . . . .... 803
Sujet*
en
graisse. ...... 301

model*.
....... 803

moul*.. , , . , ... 801

*
Terririe
d'alouettes. . . . . . .986;

de
bcasses.. . .... 988.

de
bcassines. . . . . .986

de
canard .983

de
chapon.
988

de chevreuil. .....' 984

do dinde. 989-

de faisane ...... 986

de foie
gras.
...... 987

de foie
gras,
autre
procd.
988

de.llvre
984

de
perdreaux
986

de
poulet.
. . . . . .983
'

de
poularde. ..... 988

de truite saumone.... 986

d'oie ........ 983

Terrines . 989

de
gibier.
984

de
poisson.
..... 986

de volaille 989
tte
de
poro
farcie. . . . . . 860

fourre de
languee
-
860

presse
881
Toile ou toilette . 108
Toit A
porc
86
Tomatee 816
Tourteaux. ......... 88
Transport
des
porcs...... 41
Truffe btanohe ....... 83

noire
88
Truffe
82,
907, 814
Truite.
818

taumono
(terrrlne de)
, . 988
Tubercule*.. ........
87.
Ustensiles essentiels.
71, 72, 73,
74
Utilisation des diffrentes
partie*
du
porc
........ . 105
Veau
piqu
et
glac.
. . . . 216
Vessie. . 109
Viande battue. . . . . . . ,886
Viande
; 804
Volaille (gWnM'deW
";>.
"i
99-

glaces
(dmoulage
des).
257
-

chaude
(galantine^de).'
V160,,
Vinaigre -87


(gele de)
V y't ,t
*j,.
986'

(choux rouge*
au).
. . 820

(manire
de dresser
la).

24f

(corniohonsiau).
... 317

(terrine* de). ,"".,'.
982

(fabrication
du).
. , , 88

truffe . ...
i\ . .
248,

(oignons
an)
820 Vol-au-vent
980
Volaille.
847

(quenelles pouf)
. . 94i

farole aux
champignons.
849
FIN .* LA
TABLE
ALPHABBTIQUB.
TABLE DES MATIRES
TRAITES DANS LA
BIBLIOTHQUE DES PROFESSIONS
INDUSTRIELLES, COMMERCIALES,
AGRICOLES ET LIBRALES
Le
cartonnage
toile de
chaque
volume se
paye
0
fr.
30 en
plus
des
pria indiqus.
AGMSilT WOER
(Voir
Ponts
ot
Chausses,
pago
14).
~
AGRICULTEUR
(Voir Chimiste-Agriculteur-, p. 3).
ASSURANCES
(les).
L'Art de s'assurer contre
l'incendie,
par
Arsne
PETIT,
avocat la
Cour de Paris. 1vol. 3dition. 2 fr.

L'art de s'assurer sur la

vie,
par
Arsne
PETIT,
avocat
la Cour do Paris. 1 volume. 2e clit 2 fr.

L'Art de s'assurer contre les accidents du

travail, par
Arsne
PETIT,
avocat la cour de Paris. 1 volume. 2* dition. . 2 fr.
Ouvrages
honors de
souscriptions
du Ministre de l'Instruction
publique pour
les
bibliothques populaires.
AUTO.IOBILES
[Manuel pratique
du
constructeur et du
conducteur de
cycles
et
d'), par
H. DB GRAFFIGNY.
(Voir Cycles
et
Automobiles,
page S).
BANQUIER (Voir Escompteur,
page
6).
BIJOUTIER
{Guide
pratique
du).
Application
de l'harmonie
des couleurs dans la
juxtaposition
des
pierres prcieuses,
des
maux et des
ors, par
L. MORBAU. 1 vol. avec 2
planches.
2 fr.
Ouvrage adopt par
la Ville de Paris
pour
les
bibliothques
munie'".
BOIS EN FORTS
{Carbonisation des), par
E.
DROMART,
ingnieur
civil. 1 volume avec
figures
et 1
planche....
4 fr.
BOIS
(Guide
thorique
et
pratique
de
Cubage
et d'Estimation
des), par
Alexis
FROCHOT,
inspecteur
des forts. 4e
dition,
revue
et
augmente.
1 volume avec
tableaux,
35
figures
et une
planche
graphique
donnant les tarifs de
cubage
des arbres sur
pied
et des
arbres abattus 4 fr.
Ouvrage
honor d'une
souscription
du Ministre de
l'Agriculture.
BRASSEUR
[Guide du)
ou
l'Art de
faire
de la
Bire, par
6.-J. MULDBR. Trait lmentaire
thorique
et
pratique,
traduit
et annot
par
L.-P.
Dubief,
chimiste. 1 volume 4 fr.
Ouvrage adopt par
la Ville deParis
pour
les
bibliothques
munie1".
BIBLIOTHQUR
DES PROFESSIONS
INDUSTRIELLES,
ETC. 3
"tis ET NAUFRAGES
{Code
des),
par
J.
TARTARA,
commissaire ordonnateur do 1
marine. I volume 4 fr.
CALCULS ET COMPTES
FAITS,
par
A.
LBNOIR,
Joseph
ViNOT.
t volume avec tableaux 4 fr.
CANAItlIS (Voir
Lapins
Oios ot
Canards,
page
9).
'
CHARCUTERIE
HATI^UE (Za),
pur
Marc
BKRTHOUD,
ex-prsideul
de la
corporation
des charcutiers de Genve. 8 di-
tion. 1 volume aveo 74 fiv'uros 4 fr.
Ouvrage
honor d'une
souscription
du Ministre de l'Instruction
publique
pour
les
bibliothques populaires.
CIIAt FFfcl 11
^Manuel
dm.
guid

pratique
a
l'usage
des
mcaniciens,
des chauffeurs et des
propritaires
de machines va-
peur;
expos
des connaissances
ncessaires,
suivi de conseils atin
d'viter les
explosions
des chaudires
vapeur, par
JAUNBZ,
in-
gnieur
civil. Nouvelle dition
revue,
corrige
et
augmente
d'une tude sur les nouvelles chaudires multitubulaires
par
H.
THIVET,
ingnieur
E. C. P. 1
vol.,
151
figures
dans le texte et
hors texte 4 fr.
Ouvrage
honor de
souscriptions
du Ministre du Commerce.
CHIMIE GENERALE
LMENTAIRE,
par
Fr-
dric
11TBT, professeur
de chimie aux coles de la
marine,
pharmacien
en chef.
TOMB Pr.
Gnralits,
Mtallodes, i
volume,
H2
fig.
4 fr.
TOMB II.

Mtaux. 1 volume avec 62
figures
4
fr.
CHIMISTE-AGRICULTEUR
[Manuel du),
par
A.-F.
POURIAU. 1 volume aveo 148
figures
dans le texte et de nombreux
tableaux,
suivi d'un
appendice
4 fr.
Ouvrage
honor d'une
souscription
du Ministre de
l'Agriculture.
COMMERCE
DES VINS
(Voir page
16).
CONSTRUCTEUR. Trois volumes se vendant
sparment.
*
MAONNERIE, par
A. DRMANRT. 1 vol. avec 137
ligures.
(Voir paere
10.)
**
MATRIAUX
ARTIFICIELS,
par
II. DE GRAFFIGNY. 1 vol.
avec 100
figures. (Voir p;ic<e
10.)
***
DICTIONNAIRE DES MOTS
TECHNIQUES
employs
dans
la construction.
(Guide pratique
du
Constructeur).
A
l'usage
des
architectes, propritaires, entrepreneurs
de
maonnerie,
char-
pente,
serrurerie, couverture, etc.,
par
L.-P.
PBRNOT,
architecte-
vrificateur des travaux
publics.
4e
dition, corrige, augmente
et entirement
refondue, par
C.
TRONQUOY, ingnieur
civil,
et
Gh. BAYB. 1 volume
4 fr.
Ouvrage adopt par
le Ministre de l'Instruction
publique
pour
les
bibliothques
scolaires et
par
la Ville de Paris
pour
les biblio-
thques municipales.
Honor de
souscriptions
du Minisir du Com-
merce et de l'Industrie.
BIBLIOTHEQUE
DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,
CONSTRUCTIONS A LA MER
[tudes
et notions sur
les), par BOUNIGBAU,ingnieur
en chef des
ponts
et chausses.
1
volume,
4 fr. 1 atlas de 44
planches..
. . 4 fr.
CORPS GRAS INDUSTRIELS
(Guide
pratique
de la
connaissance et de
l'exploitation des),
par
Th.
CHATBAU,
ohimisto.
4
dition,
rovuo et
augmente
des
procds
nouveaux
d'analyse
des huiles
grasses
et d'indications
pratiques
sur les Huiles min-
rales. 1 volume avec tableaux 4 fr.
Ouvrage
honor d'une
souscription
du Ministre du Commerce
et de l'Industrie.
COUPE et CONFECTION de vtements do femmes et
d'enfants
[Mthode de).
Travaux
aiguille
usuels. Cours de
couture en blanc.
Raccommodage.
Mthode de
TRICOT, par
Elisa HIRTZ. 9dition. 1 volumo avec 134
figures
3
fr.
Ouvrage adopt par
le Ministre de l'Instruction
publique pour
les
bibliothques
scolaires,
et
par
la Ville de Paris
pour
tre dis-
tribu en
prix.
CUBAGE DES BOIS
(Voir Bois,
page
2).
CUISINE
PRATIQUE (La).

Les secrets de la Cuisine
d'amateur rvls aux matresses de
maison,
par
Marie de
SAINT-JUAN. 1 volume avec 184
figures.
3* dition
4 fr.
CULTURE MARACHRE
[Manuel pratique de).
7* di-
tion, par
COURTOIS-GRARD. 1 vol. avec 89
fig.
dans le texte. 4 fr.
Ouvrage
ayant
obtenu une mdaille d'or de la Socit centrale
d'agriculture,
et une
grande
mdaille de vermeil de la Socit cen-
trale
d'horticulture,
adopt par
le Ministre de l'Instruction
pu-
blique
pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires,
et honor d'une
souscription
du Ministre de
l'Agriculture.
CYCLES ET AUTOMOBILES
(Manuel pratique
du
constructeur et du conducteur
de).
Guide
pratique
des construc-
teurs,
fabricants,
monteurs et
rparateurs
de
cycles
en tous
genres;
des
mcaniciens, ajusteurs, serruriers,
nickeleurs, etc.,
s'occupant
de l'industrie des
Cycles;
des constructeurs et
pro-
pritaires
d'automobiles
;
des constructeurs de voitures
mca-
niques
de tous
systmes (ptrole
et
lectricit),
conduite et en-
tretien des
automobiles,
rglements
de la
circulation,
etc.,
par
H. DE
GRAFFIGNY,ingnieur
civil. 1 volume illustr
de 204 vi-
gnettes
dessines
par
l'auteur. 2 dition 4 fr.
DESSINATEUR
(Comment
on devient
un), par
VIOLLBT-LB-
DUG. 1
volume,
orn de 110 dessins
par
l'auteur et d'un
portrait
de Viollet-le-Duc.
209dition
4 fr.
COMMERCIALES, ACRICOLIS ET LIBRALES
Ouvrage
honor
d'importantes souscriptions
du Ministre de
l'In-
struction
publique pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires,
ainsi
que
de la Ville de Paris
pour
les distributions de
prix
et
les
bibliothques municipales.
EXTRAIT DI LA TASLI DIS MATISSES.

Notables dcouvertes.

Comment il est
reconnu
que
la
gomtrie s'applique

plusieurs
choses.

Autres dcouvertes touchant
la lumire et la
gomtrie descriptive.

O on commence voir.

Une
leon
d'anatomie
compare.

Oprations
sur le terrain.

Cinq
ans
aprs.

0>1 une
vocation se destine.

Douie
jours
dans les
Alpes.

Conclusion.
DINDONS
(Voir Lapins,
Oies et
Canards,
pago 9).
DROIT MARITIME INTERNATIONAL ETCOM-
MERCIAL
[Notions
pratiques de), par Alph. DONBAUD,
pro-
fesseur
l'Ecolo navale. 1 volume 2 fr.
EAUX GAZEUSES
(Trait
de la Fabrication
industrielle
des)
et des boissons
qui s'y
rattachent, par
FLICIEN
MICHOTTB,
ingnieur
des arts et
manufactures,
et E.
GUILLAUME, ingnieur
civil.
1 volume avec 21
figures
dans le
toxto,
14
planches
doubles
et de nombreux tableaux 4 fr.
ECLAIRAGE
ELECTRIQUE (Manuel
de
montage
des
appareils
d'), par
le baron von
GAISBBRO,
traduit de
l'allemand,
parCh.
BAYB. 1 volume avec 104
figures,
15edition ... 2
fr.
Ouvrage adopt parla
Ville deParis
pour
les
bibliothques
munie"*.
Fi*uro
spcimen
du Manuel de
montage
des
appareils d'Eclairage
lectrique.
ELECTRICIEN
(L'Ingnieur).
Guide
pratique
de la con-
Figure spcimen
de
L'Ingnieur
lectricien.
struction et du
montage
de tous les
appareils lectriques

l'usage
BIBLIOTHEQUE
DES PROFESSIONS
INDUSTRIELLES,
des
amatours,
ouvriers ot contrematres
lectriciens,
par
H. de
GRAKIMONY. 1 volume aveo
109
ligures.
12 dition
augmente
d'un
appendice
sur la
Tlgraphie
sans fil,
etc.,
etc. ... 4 fr.
Ouvrage adopt par
la Ville de Paris
pour
tre distribu en
prix.
ENTOMOLOGIE AGRICOLE
(Guide pratique
<i'),
et
polit
trait de la destruction des insectes
nuisibles,
par
H. GOBIN.
1 volumo orn do 42
figures,
2* dition 4 fr.
ESCOMPTEUR
(NouveaumameldeV),
du
banquier,
du
capi-
taliste et du
financier,
ou Nouvelles tables de calculs
a'intrtssim-
ples
avec le calendrier do
l'Escompteur, par
LACOMBB,
prcd
d'une instruction sur les calculs d'intrt et
l'usage
des
tables,
par
LAASS
D'AOUBN,
et
d'un
expos
des lois sur les
intrts,
les ren-
tes,
les effets de
commerce,
les
chques,
otc. 1 fort volume. 6 fr.
FCULIER et de l'AMIDONNIER
(Guide pratique du),
par
L.-F. DUBIBP. 4e dit. 1 vol. avec
grav.
dans le texto. 2 fr.
FILATURE DE LA LAINE
(Voir Laine,
page
9).
GALVANOPLASTIE
(Trailde)
et d'LECTROLVSE
avec indications
pratiques
fondes sur les dernires
dcouvertes,
parGBYMBT.
1 volume
4 fr.
GEOLOGUE
[Manuel
du),
par
DANA,
traduit et
adapt
de l'an-
glais par
W. HOUTLET. 1 volume avec 363
figures.
3dition. 4 fr.
Ouvrage adopt par
la Ville de Paris
pour
les
bibliothques
munie1".
GOMTRE
ARPENTEUR
(Guide pratique du)
. 4 fr.
HABITATIONS DES ANIMAUX
(Guide
pratique pour
le
bon
mnagement des), par
E.
GAYOT,
membre de la Socit cen-
trale
d
Agriculture
de France.
BBRGERIBS,
PORCHBRIBS,
CLAPIBRS,
etc.
1 volume. . . 2 fr.
Ouvrage adopt
par
le Ministre de l'Instruction
publique
pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires.
IIERRORISEUR(d/attuc; deV).
Comment on devient bota-
niste.

Clefs
analytiques.

Description
des
genres
et des
espces,
suivie d'un
vocabulaire,
par
E.
GRIMARD,
ancien directeur de
l'Ecole normale de Toulouse. 7e dition. 1 vol 4 fr.
Ouvrage adopt
par
le Ministre de
l'Instruction
publique pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires.
HORLOGER
ET MCANICIEN DE PRCISION
(Manuel
de
V).
Guide
pratique

l'usage
des ouvriers rhabil-
leurset
repasseurs
de
montres
et de
pendules,
des
apprentis
horlo-
gers
et des lves des coles
d'horlogerie,
des amateurs de mc-
COJUURIALKS,
AGRICOLE* R LIBERALES 7
nique,
eto., etc.,
par
H. DB
GRAPFIONY,
ingnieur
civil. 1 volume
avec 230
figures.
I* dition 4 fr.
Ouvrageadopt par
la Ville de Paris
pour
les
bibliothques
munie1".
Figure spcimen
du
Manuel de
l'Horloger.
EXTRAIT DE
LA TABLS.DES MATIRES. Dfinitions et mesure du
temps,
la chrono-
mtrie au service do la mesuio du
temps, historique
des
promiors instruments,
invention des
horloges
mcaniques,
les montres et les
chronomtres; horlogerie
mo-
derne.
.
lments des sciences ncessaires
l'horloger.

Les
organes
des instruments
chronomtriques,
les trois
pices
fondamentales : le
moteur,
le
rgulateur, l'chappe-
ment.
Outillage
de
l'horloger, machines,
mtaux et
alliages
en
usage
en
horlogerie.

Dmontage, nettoyage, repassage,
rhabillage d'una montre.

L'horlogerie lectrique;
la
pendule
rgulatrice,
les
rcepteurs.

L'atelier de
l'amateur,
travail^
du bois et des
mtaux, outillage, automates.

L'horlogerie de l'amateur. Ce qu'il est indispensable de
connattre sans tre
horloger.

Procds
et
recettes,
tours de
main,
secrets
d'atelier,
renseignements, formules,
compositions,
vernis
pouvant
tre utiles aux
horlogers
et aux
mcaniciens.

Vocabulaire des termes
techniques.
HYGINE DU TRAVAIL
(Z'), par
le Dr
MONIN,
avec
une
prface
de M. YVBS
GUYOT,
ancien ministre des Travaux
publics.
1 volume
4 fr.
Ouvrage adopt par
le Ministre de l'Instruction
publique
pour
les
bibliothques populaires,
et honor de
souscriptions
du Minis-
tredu
Commerceet de VIndustrie et de la Ville de Paris.
IMPRESSIONS
PHOTOGRAPHIQUES (Trait
des),
par
A.
POITEVIN,
suivi
d'appendices
relatifs aux
procds
de
Shotographie
ngative
et
positive
sur la
glatine,
d'hliogravure,
'hlioplastie,
de
photolithographie,
de
phototypie,
de
tirage
au
charbon,
d'impression
aux sels de
fer,
par
Lon VIDAL. 2edition
entirement revue et
complte.
1 volume 4 fr.
INGNIEUR LECTRICIEN
(Voir
lectricien,
p.
6}.
JAPON
PRATIQUE (Le), par
Flix RGOAMBY.
4dition.
1 volume illustr de 98 dessins de l'auteur
4 fr.
Ouvrage
honor de
souscriptions
du Ministre de l'Instruction
pu*
BIBLIOTHQUE DES PROFESSIONS
INDUSTRIELLES,
blique
pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires,
et
adopt par
la Ville de Paris
pour
les distributions de
prix.
Table des matires.

_
Le
Japon
vu
par
un artiste.

La
pierre.

Le bois.

Le
mtal :
fondeurs,
armuriers.

Cramique
: fabrication de la
porcelaine
et de la
faence.

Les TBSUS.

Vers soie.

La
Laque.

Arts
graphiques:
le
papier,
l'encre de
Chine,
les
pinceaux,
les
images,
cuirs dcors.

Moeurs et
coutumes.

Notions
diverses,
etc.

Vocabulaire.

Bibliographie.
JARDINAGE
(Manuel pratique de),
manire de cultiver soi-
mme un
jardin
ou d'en
diriger
la
culture, par
COURTOIS-GBRARD,
COMMERCIALES,
AGRICOLES ET LIBRALES
9
horticulteur.
1 volume. 11* dition aveo 1
planche
et de nom-
breuses
figures
dans le texte 4 fr.
Ouvrage
adopt parle
Ministre de l'Instruction
publique pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires,
et honor de
souscriptions
du Ministre de
l'Agriculture.
Sommaire des
principaux chapitres
:
Dispositions gnrales
d'un
jardin potager.

Calendrier.

Travaux de
chaque
mois.

Les outils.

Les dfoncements.

Les fu-
miers.

Les arrossments.

Les couches.

Semis.

Repiquages.

Marcottes.

Boutures.

Do la
greffe.

Do la conservation des
plantes.

Les maladies des
plantes
potagres.
La culture des arbres fruitiers.

La culture des arbres
d'agrment.
Destruction des animaux
nuisibles,
etc.
JOAILLIER
(Guide pratique
du),
ou Trait
complet
des
pierres prcieuses,
leur tude
chimique
et
rainralogique,
les
moyens
de les
reconnatre,
leur
valeur,
leur
emploi,
la
descrip-
tion des
principaux
chefs-d'oeuvre
auxquels
elles ont
concouru,
par
CH.
BARBOT,
ancien
joaillier,
avec 3
planches
renfermant 178 fi-
gures.
Nouvelle
dition, revue, corrige
et annote
par
CH. BAYB.
1 volume 4 fr.
Ouvrage adopt par
la Ville de Paris
pour
les
bibliothques
munio1".
LAINE
peigne,
carde,
peigne
et carde
(Traitpratique
de
fa),
contenant :
impartie, mcanique pratique,
formules et calculs
appliqus
la filature
;
2e
partie,
filature de la laine
peigne,
carde
peigne,
sur la
Mull-Jenny;
38
partie, filage anglais
et
franais
sur
continu;
iapartie,
laine
carde, par
Charles
LBROUX,
ingnieur
mcanicien,
directeur de filature. 1 volume avec
,
32
figures
dans le texte et 4
planches
18 fr.
Ouvrage
honor de
souscriptions
du Ministre du Commerce.
LAPINS
(Guide pratique
de l'ducateur
des),
ou Trait
de la race
cuniculine,
avec l'Art de
mgisser
leurs
peaux
et d'en
confectionner des
fourrures, par
MARIOT-DIDIEUX,
et
guide
pra-
tique
de
l'ducation lucrative des OIES et des
CANARDS, par
MARIOT-DIIMBUX. 48 dition revue et
augmente
d'un
chapitre
sur
l'levage
des
DINDONS,
des PINTADES et des PI-
GEONS, par
ABBL
LINARD,
aviculteur. 1 volume 4 fr.
Ouvrage adopt par
le Ministre de l'Instruction
publique pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires,
et honor d'une
souscription
du Ministre de
l'Agriculture.
LIQUEURS (Trait
de la
fabrication des)
franaises
et tran-
gres,
sans
distillation,
augment
de nouvelles receltes
pour
la
fabrication du
kirsch,
du
rhum,
du
bitter,
la
prparation
et la
bonification des
eaux-de-vie, pour
la fabrication des
sirops,
etc.,
etc.,
suivi du
Liquoriste
des Dames
par
L.-P.
DUBIBP,
chimiste
oenologue.
1 volume
(en rimpression).
LIQUORISTE
DES DAMES
(Le),
ou l'art de
prparer
toutes sortes de
liqueurs
de table et de
parfums
de
toilette,
par
L.-F. DUBIBP. 1 volume aveo
figures
2 fr.
10
BIBLIOTHEQUE
DES PROFESSIONS
INDUSTRIELLES,
MAONNERIE.
Guide
pratique
du
Construoteur, par
A.
DBUANBT,
lieutenant-colonel honoraire
du
gnio,
membre de
l'Acadmie
royale
de
Belgique,
etc. 1 volume aveo tableaux et
20
planches
doubles renfermant 137
figures,
t volumo. . 4 fr.
Ouvrage adopt par
le Ministre de l'Instruction
publique pour
les
bibliothques,
scolaires et
populaires,
et honor de
souscriptions
du Ministre
au
Commerce
et de tindustrie.
Voir Guide
pratique
du
Constructeur
page
4 et
Matriaux
artificiels, pasro
10.
MAGNANIER
(Manuel du). Application
des thories de
M. PASTBUR l'ducation des vers a
soie,
par Lopold
ROMAN.
1 volume avec 32
figures
dans le texte et
6
planches.
... 4 fr.
MAISON
(Comment
on construit
une), par
VIOLLBT-LE-DUO.
1 vol. aveo 62 dessins
par
l'auteur. 169dition 4 fr.
Ouvrage
honor
d'importantes souscriptions
du
Ministre
de l'In-
struction
publique
pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires,
ainsi
que
de la Ville de Paris
pour
les distributions de
prix
et les biblio-
thques municipales.
Extrait de la tabls des matires.

Plantations de la maison
et
oprations
sur le ter-
rain.
L construction en lvation.

La
visite au
chantier.

L'tude des
esca-
liers.

Ce.
que
c'est
que
l'architecture des tudes
thoriques.

La
charpente.

La
fumisterie.

La menuiserie.

La couverture et !a
plomberie.

L'inauguration.
MATERIAUX ARTIFICIELS
(Les). (Suite
du Guide
pratique
du
Constructeur, pages
3 et
9.)
Matires
premires
:
argile, chaux, sable, silex,
pltre,
agglomrs
en tous
genres.
Fabrication
des
briques d'argile
et de
sable, tuiles,
poteries,
car-
reaux. Pierres artificielles. Ciment et bton. Verre arm.
Pavages
Spcimen
des
figures
du Manuel
du Constructeur.

les Matriaux
artificiels.
et
linolums,
!par
H.
DE
GRAFFIGNY,
ingnieur
civil.
1
volume,
avec 100
gravures
dans
le texte et
hors
texte 4 fr.
MCANICIEN
(Guide
de
l'ouvrier), par
J,-As
QRJQLAN,
m-
;canicien
en chef de la
flotte,
officier de la
Lgion
d'honneur ede
COMMERCIALES,
AGRICOLES
ET
LIBERALES
il
l'Instruction publique,
aveo
la
collaboration
de
MM,
Bounefoy,
Cochez,
Dine,
Gibett.
Guipont,
Juhol,
anciens
lves des
Ecoles
d'arts
et mtiers.
Edition
revue et
notablement augmente,
comprenant
3 volumes
et 62
planches.
Chaque
volume,
4 fr.

L'ouvrago
complet,
12 fr.
Ouvrage adopt par
le
Ministre
de VInstruction publique
pour
Figure spcimen
du Guide de l'ouvrier
mcanicien.
les
bibliothques
populaires
et
par
la Ville de Pans
pour
les
biblio-
thques
municipales.
Honor
de
souscriptions
du Ministre
du Com-
merce
et de l'Industrie.
*MtCANIQUE
LMENTAIRE.
6edition.
1 volume
avec
figure
et
11
planches
.......,,.....,
\ f,
PRIMISRE PARTIE.

Arithmtique.
Numration.
Premiros
rgle?..Fractions,,

Systme
dcimal.

Carrs, cubes.

Racines carres,
racines
cubiques.

Rgles
d'intrt,
de
mlange
QV
(('alliage.

Algbre
pratique.

quations
algbriques.

Gomtrie
pratique.

Tracs
gomtriques
et mesure et division des'lignes
et des
angles,.
Solides.

Mesures
des
surfaces des
volumes.

Lignes.
lrigonov\triq,ues,

Annexe ;
Systme
mtrique.
DrousnB raivriB.

Mcanique
lmentaire, forces, frottement.

Principe
des
"
machines.

Chute,
poids,
densit
des
corps.

Forces.
Composition
des forces.

Cealre
de
gravit.
Ti vrai!
des forces,
et sa
mesure.

Equilibre
des machines simples.

Frotte$o ;{
glJMefyents.

Origine
des
forces, produisant
le
mo^em.*^
$taf\es'
machines.

Des machines"
en
gnral.
'-."",
13 BIBLIOTHQUE
DES PROFESSIONS
INDUSTRIELLES,
MCANIQUE
DE L'ATELIER. 7 dition, i volume aveo
34
figures
et 20
planches
4 fr.
TuoisttMi PARTIS.

Transmissions
et transformations de mouvement.
QOATRIUS
PARTIS.

Rsistance des matriaux:
Effort de traction.

Effort.de
compression.

Force de flexion.

Rsistance au cisaillement,

Rsistance a la
torsion.
Epaisseur
des murs. Pans de
bois, planchers
et combles.
CIKQCISMSPART.

Machines motrices air et
hydrauliques.
Machines
presser.
<
Moulins a vent.

Machines soufflante*.

Scieries.

Appareils
et machines
lever l'eau.

Pompes
lvatoires.

Machines motrices
hydrauliques,

Roues
a subes
planes,
a aubes courbes.

Roues
augots.

Roues
pendantes.

Turbines.

Roues
a niveau constant.

Roues i admission intrieure.

Rsultats
pratiques
des divers
systmes
de roues
hydrauliques.

Presses
hydrauliques.

Pressoirs.
***
PRINCIPES ET
PRATIQUE
DE LA MACHINE A VAPEUR.
11* dit. 1 vol. avec 36
lig.
ot2o
planches
4 fr.
Sixitui PARTIS.

Formation de la
vapeur.
Chaudires : De la chaleur.

De la
vapeur.

Condensation.

Chaudires a
vapeur.

Dimensions.

Consommation
d'eau et de combustible.

Donnes sur l'tablissement des dtails des chaudires.
SEPTISMK PARTIS.

Machines motrices
vapeur,

ga*:
Calcul de la
puissance
et
dimensions des
pices principales
des machines
vapeur.

Apprciation
des divers
systmes
de machines.

Principaux types
de machine
i
vapeur
admis dans la
pra-
tique,
de 1869 i 1887. Annexes ; Gnralits sur les nouvelles chaudires
A
vapeur.

Principes
de la combustion.

Vocabulaire des lments et des
produits
divers
de la combustion.

Combustibles usuels.

Essais et mise en service des chau-
dires,
des machines.

Matires
employes
au service des moteurs i
vapeur,

Dcret
sur l'tablissement
des machines a
vapeur.
MTOROLOGIE AGRICOLE
(Manuel de) applique
aux travaux des
champs,
la
physiologie
vgtale
et a la
pr-
vision du
temps, par
F. CANU et A. LARBALBTRIBR. 1 vol. avec
3
figures
et de nombreux tableaux
2 fr.
Adopt par
le Ministre de l'Instruction
publique
pour
les biblio-
thques populaires,
et
par
la Ville deParis
pour
tre distribu en
prix.
MTIERS MANUELS
(Le
livre
des),
rpertoire
des
procds
industriels,
tours de main et ficelles
d'atelier,
recueillis
par
J.-P. HOTJZB.Nouvelle
dition. 2 vol. avec
planches
et
figures*

En
prparation.
MINRALOGIE
APPLIQUE (Guide pratique
de),
his-
toire naturelle
inorganique
ou connaissance des combustibles
minraux,
des
pierres prcieuses,
des matriaux de
construction,
de*
argiles cramiques,
des
minerais,
etc.,
par
A.-F.
Noous,
pro-
fesseur de sciences
physiques
et naturelles.
PREMIRE PARTIE.

1 volume aveo 124

figures
....
4 fr.
DEUXIME
PARTIE.

1 volume avec 124
figures
4 fr.
. MOTEURS
.MODERNES (Les),

Eau,

Gaz,
Ptrole
ouElectriques.
Etude et
applications
des divers moteurs. Leur
COMMWCUUS,
AGRICOLES KT LIBERALES 13
prix
de
revient,
leur
installation,
leur entretien.

Lgislation
concernant les
moteurs, etc.,
par
FKUCIKN
MIGHOTIH,
ingnieur
E. C.
P.,
conseil
expert,
3 dition. 1 vol. aveo 76
ilgures
dans
le texte 4 fr.
Spcimen
des
figures
cio Les Moteurs modernes.
MOTOCYCLISTE
(Guide-Manuel
pratique du).
Thorie
du moteur
explosion.
Moteurs divers. Carburateurs.
Allumage.
Les
motobicyclettes.
Les
tricycles
et
quadricycles

ptrole.
Spcimen
des
figures
du Guide-Manuel du
Motocycliste.
Apprentissage
et conduite des
motocycles.
Examen du moto-
cycliste.
Les
pannes. Voyage

motoeyefe.
Soins divers. Entretien.
14
1IBU0THEQUB DES PROrSSSIONS
IMDVSTRUUXIS,
Rparation. Rglement
surla circulation des
motocycles, par
H. DE
GBAHFIONY,
ingnieur civil,
profcssour
d'automoDilisme l'As-
sociation
philotechniquo.
1 volume in-18 avec 94
figures.
4 fr.
OIES et CANARDS
(Voir Lapins, page
9).
OUVRIER MECANICIEN
(Voir
page
10).
PARFUMEUR
(Quide
pratique
du),
dictionnaire raisonn
des
cosmtiques
et
parfums,
contenant : la
description
des
substances
employes
en
parfumerie,
les altrations ou falsifica-
tions
qui peuvent
les
dnaturer, etc.,
les formules de
plus
de
800
prparations
diverses,
par
le docteur B. LUNBL. 1 volume
rdig
sous forme de
dictionnaire. Nouvelle dition. ... 4 fr.
PHOTOGRAPHIE
(Trait pratique de)
lments com-
plets.
Perfectionnements et mthodes nouvelles. Procd au
glatinobromure, par
GBYMET. 4e dition revue et
augmente
par Eug.
DUMOULIN. 1 volume 4 fr.
PHOTOGRAPHIE
(Voir Impressions photographiques,
Pag 8).
PIANISTE
(L'Art
du), par
J.
ROMEU,
membre de l'Acadmie
de
musique
de
Bologne.
1 volume 4 fr.
PIERHES PRCIEUSES
(Voir Joaillier,page
9).
PIGEONS et PINTADES
(Voir
Lapins,
Oies et
Canards,
page 9).
PISCICULTURE et
AQUICULTURE
FLUVIALES
(Manuel de), appliques
au
repeuplement
des cours d'eau et
l'levage
en eaux
fermes,
par
Albert LRBALBTRIBR
,
diplm
de l'cole de
Grignon, professeur
l'cole
d'agriculture
du Pas-
de-Calais,
etc. 1 volume avec
figures
et tableaux 4 fr.
Ouvrage adopt par
le Ministre de l'Instruction
publique pour
les
bibliothques populaires.
PONTS ET CHAUSSES et de
l'Agent voyer (Quide
pratique
du Conducteur
des). Principes
de l'art de 1
ingnieur,
comprenant
:
plans
et
nivellements,
routes et
chemins,
ponts
et
aqueducs,
travaux de construction en
gnral
et
devis,
par
F.
BIBOT,
ingnieur
civil,
ancien conducteur des
ponts
et
chausses. Revu et
augment.

Premire
partie.

ROUTES.

1 volume
accompagn
de 12
planches
doubles,
contenant
99
figures
4 fr.
'
Deuxime
partie.

PONTS.

1 volume
accompagn
de
$
planches
doubles,
contenant 44
figures,.
4 fr.
COMMERCIALES,
AGRICOLES ET LIBERALES 18
PORCHERIES
(Voir
Habitations des
animaux,
page 7).
POULES ducation
lucrative
des),
ou trait raisonn de
gallinoculturo,
par
MARIOT-DIDIBUX,
vtrinaire
on
premier
aux
remontes de
l'arme,
membre et laurat de
plusieurs
Socits
savantes. Nouvelle dition entirement revue et mise au courant
des derniers
perfectionnements, par
Aboi
LINARD,
aviculteur.
1 volume
4 fr.
Ouvrage
honor d'une
souscription
du Ministre de
l'Agriculture.
RELIURE(Z'/lW(f^opra/^**)iParH.-L.-Alph.BLANGHON.
3* dition. 1 volume illustr de 78
figures
2 fr.
Outillage,
matires et
produits
ncessaires aux relieurs.

Oprations prliminaires.

Endossage, rognage.

Ornementation dus tranches

Couvrure
-
Cartonnage.

Coup
d'oeil dans le
pass.

Lu reliure moderne.

Dorure et
finissage.
ROUTES
(Voir
Ponts et
Chausses,
page
14).
SCIENCES
PHYSIQUES (Elments des), appliques

l'agriculture,
par
A.-F.
POURIAU,
docteur es
sciences,
ancien lve
de l'Ecole
centrale, professeur
l'cole
d'agriculture
de
Grignon.
Premire
partie.
CHIMIE
INORGANIQUE.
1 volume avec
153
figures
dans le texte et tableaux 4 fr.
Deuxime
partie.
CHIMIE
ORGANIQUE.
1 volume avec 60 fi-
gures
dans le texte et tableaux . 4 fr.
SERRURERIE
(Nouveaux
Barmes
de), par
E. ROULAND.
1 volume 4 fr.
Extrait de la table des matires.

Balcons
en barreaux de fer
rond,
plat,
carr
arec on san ornements.

Grille*
fixes
et Grilles ouvrantes deax vantaux en
barreaux de fer rond arec ou sans
petits barreaux,
avec ou sans ornements.

Portes
nn vantail et deux vantaux en for T avec
panneaux
tle.

Poids des
fers,
fers
plats, carrs, ronds,
T et cornires double T.

Poids des tles.
TISSUS
(Manuel
du commerce
des).
Vade-mecum
du Marchand
de
Nouveauts,
par
Edmond BOUROAIN. 1 volume....
3 fr.
Ouvrageadopt par
la Ville deParis
pour
les
bibliothques
munie1".
VACHE LAITIRE
(Guide pratique pour
le choix de
la),
par
Ernest
DUBOS,
vtrinaire de l'arrondissement de Beau
vais,
professeur
de zootechnie l'Institut
agricole
de la mme ville.
1volume avec 7
planches.
3dition
2 fr.
VIGNERON
(&
Quide
pratique du),
culture,
vendange
et
vinification,
par
FLEURY-LACQSTB
suivi des Maladies
de la
VIGNE,
causes et effets morbide
depuis l'origine
de sa cul-
16
BIBLIOTHEQUE
DES PROFESSIONS
INDUSTRIELLES,
ETC.'
ture
jusqu'
nos
jours,
avec les
moyens

employer pour
les
prvenir
et les combattre. Prcd d'une
description historique
et
botanique
de cette
plante prcieuse, par
SBRIGNB
(de
Nar-
bonne).
1 volume
. ... . 4 fr.
Ouvrage adopt
par
le Ministre de l'Instruction
publique pour
les
bibliothques
scolaires et
populaires.
VIN
(Quide pratique'pour
reconnatre et
corriger
les
fraudes
et
maladies
du), par Jacques
BRUNet Albert BRUN. 1
volume,
avec
de nombreux tableaux. 2e dition
revue et
augmente
. . 2 fr.
VINIFICATION
(Trait complet
de).
Art de faire du vin
avec toutes les substances
fermentescibles,
en tout
temps
et
sous tous les
climats,
par
L.-F. DUBIEF. 7e
dition. 1 vol. 4 fr.
VINS
FACTICES
(Quide
de la
fabrication des)
et des bois-
sons
vineuses en
gnral,
ou manire de
fabriquer
soi-mme
les
vins, cidres,
poirs,
bires,
hydromels, piquettes
et toutes
sortes de boissons
vineuses,
par
des
procds
faciles,
cono-
miques
et
hyginiques,
suivi de YImmense Trsor des VIGNE-
RONS et des
Marchands de
Vin,
indiquant
des
moyens
indits
pour
vieillir instantanment les
vins,
leur enlever les mauvais
Sots,
mme celui de
terroir,
colorer les vins blancs en
rouge
'une manire
hyginique
et sans aucun
coupage
et viter
leur
dgnrescence, par
L.-F. DUBIBF. Bdition. 1 vol. 4 fr.
VINS
(Trait
du commerce
des)
et autres
boissons,
par
V. et
G. EMION. 26
dition.
1
volume avec de nombreux tableaux. 4 fr.
Extrait de la table des
matires.

txtRctci DU commet DIS BOISSONS: Personne*
qui peuvent
exercer le commerce.

Formalits
remplir pour
ouvrir des dbits de
boissons,

Poids et mesures.

Vente.

Conclusion des marchs.

Transport
des
boissons.

Commera dos boissons avec
l'tranger.

Dlits et
quasi-dlits
en matire
de vente de boissons.

RAPPORTSAVEC LA RIOII.
Envoi
franco
de toute demande
accompagne
de son
montant,
en billets de
banque, timbrea-oxmaandats-poste.
13884.

L.lmp. run., 7,
rue
SinUBenolt,
Paris.
JUHET2EL,
diteur,
18rrue?Jaoob^ari^V^
BIBLIOTHQUE
DES
PROFESSION^
INDUSTRIELLES,COMMERCIALES, AGRICOLESET LIBRALES
^
fr.
Assurances, par
A.
Petit,
3 vol.
a 2'. 6
Automobiles {voir
Cycles)
4
Beaux-Arts
(introduction
A l'tude
des
), par
Cartcron
4
Bergeries, Porcheries, par Gayot.
'2
Bijoutier [Guide), par
Moreau
1
Bols
(Carbonisation), par
Dromart...
4
Bols
(Cubage,estimation), par
Frochot. 4
Brasseur
( Guide), par
Maider 4
Bris et
naufrages (Code),
Tartara.
4
Calculs et
comptes
faits 4
Charouterle
pratique,
Derthoiul...
4
Chauffeur
(Manuel), par
.Taunez.... 2
Chimie
(Gnrale lmentaire), par
Illet,
2 vol. a 4f 8
Chimiste
agrloulteur, par
l'ouriau. 4
Constructeur
( Gidde), par
Pernot... 4
ConstruOtlon la
mer,
parDoun!-
cea,
l vol. 4 fr. et un Allas 4 fr 8
Corps gras industriels,
Cliatcau.. 4
Cuisine
pratique, par
de Saint-Juan. 4
Culture
marachre,
par
Courtois
Grard 4
Cycles
et Automobiles
(Construc-
teur et
Conducteur), par
de
Grafligny.
4
Dessinateur
(Comment
on devient
un), par
Viollet-le-Duc 4
Droit
maritime, par
Doneaud. 2
Eaux
gazeuses (Fabrication des),
par
Mlcholte et Guillaume 4
clairage lectrique (Montage
des
Appareils), par
de
Gaisbere:
2
lectricien
(Ingnieur),
Grafligny.
. 4
Entomologie agricole, p.
H. Gobin. 4
Escompteur (
Manuel
),
Lacombe.... 6
Foulier, amidonnler, par
Dubief.. 2
Ferments et
fermentations,
A.
Rey.
4
Galvanoplastie, par Geymet
4
Gologie (Manuel), par
Dana 4
Gomtre
arpenteur, par Guy
4
Grandes coles de
France, par
Mort'd'Ocagne
s Carrires civiles... 4
Serofces de l'tat
4
Berborlseur, par
Ed. Grimard 4
Horloger, par
K. de
Grafflgny
4
Hygine
du
travail, par
Dr Moulu.. 4
Impressions photographiques,
par
Poitevin et Vidal
4
lapon pratique (le), par
V.
Kgamey.
4
Jardinage, par
Courtois-Grard 4
Joaillier
(Guidedu), par
Barbot .... 4
Laine
(Filature), par
Leroux
..{.V
Lapins,
Oies et Canards
(ducaliprif
des), par
Marlot-Didtenx
v-^f;
Liqueurs (Fabrication),
par
DublefVr|
Liquoriste
des
Dames, par
Diible(.><|.
Maonnerie, par
Uomanet. i
volVvirt;ii
Magnanier,
par
Roman....,,..%
jiv'f^
Maison
(Comment
on construit
utt^j,
.
par
VIolloMe-Duo
...j!>>?
Mcanicien
(
l'Ouvrier), par
Ort6i$>
Mcanique lmentaire,
1
vol,.s.i^V?
Mcanique
de
l'atelier,
1
vol.ti..vX^
Principe.*
et
pratique
de. (
mfy

sapeur,
1 vol
..V.;,.<
Mtorologie,
Mascart et MoUVe
Mtorologie agricole, par Cii"
Larbaltricr....,
.,;!;\>^'
Minralogie. Noguoz,
2 vol.
A'
J&*
Moteurs
modernes, par
P.
MicnJMjt
Motooycllste (Guide
du),
Oraftlgji
Papier
et
Carton, Prouteaux,
t
vol,.>;
Parfumeur, par
le D' Lunol '.
w.\M
Perspective, par Pellogrln
....'..";W
Photographie, par Geymet......,vV
Pianiste
(Artdu), par
Ronicu..;tr^
Pisciculture, par
Larbaltrir.v^f*
Ponts et
Chausses, par
BIrot
:#
Ponts,
1 vol
.V
v
$Vy.
Routes,
1 vol;

;..;.<ff
'-
Poules, par
Mariot-Didieux.....-,^.
Reliure
(Art
et
pratique), par , D('
chon
;.v.l?
Saule et
Roseau, par
KoItz..'..'i;fs^V;.
Solences
physiques appHtfu&jfe-
l'Agriculture, par Pourlau,
2 vol; afvi
Serrurerie
(Barmes),
E.
Rouland",^
Sucres
(Essai,
analyse), par
Moni|ryp
Tissus
(Commerce des),Ed. Boiirdfn. 4.
Vache laitire
(Choix), par
Db>^
Vtements de femmes et <v
fants, par
Ellsa
Hirtz,......vt|

Vigneron (Guide du),
par
Flu
Lacoste,
suivi des
Maladie d
;
vigne, par Serigne,
1
vol...,;<"$
Vins
(
Fraudes'et maladies
), par
Llv
Vins
faottees,
suivi de
l'Imn^
trsor des
Vignerons
;t*r
Marohands de
Vins,
par
D
Vins
(
Trait du
Commerc),
Eftfo%
Vinification, par Dubief...."ltf\
Tvror.Hspinr. tihMiN-DtooT KT
TABLE DES GRAVURES
Figure 1. - Squelette du porc
Figure 2. - Truie chinoise
Figure 3. - Truie siamoise
Figure 4. - Truie napolitaine
Figure 5. - Porc normand
Figure 6. - Verrat craonnais
Figure 7. - Truite bressane
Figure 8. - Truie Yorkshire
Figure 9. - Porc New-Leicester
Figure 10. - Porc Berkshire
Figure 11. - Verrat Coleshill
Figure 12. - Verrat Essex
Figure 13. - Verrat Middlessex
Figure 14. - Porc Hampshire
Figure 15. - Porc New-Leicester augeron
Figure 16-17. Fumoir
Figure 18. - Bote fumer
Figure 19. - Hachoir Mareschal
Figure 20. - Hachoir Tussaud
Figure 21. - Hachoir continu lames fixes
Figure 22. - Hachoir continu systme amricain
Figure 23. - Hachoir alsacien et son billot
Figure 24. - Hachoir amricain
Figure 25. - Hachoir amricain
Figure 26. - Hachoir lyonnais
Figure 27. - Hachoir parisien
Figure 28. - Couperet
Figure 29. - Couperet manche de fer
Figure 30. - Couperet parisien
Figure 31. - Feuille fendre
Figure 32. - Scie arc poli
Figure 33. - Poussoir horizontal amricain
Figure 34. - Presse gras domestique
Figure 35. - Presse gras
Figure 36. - Fourneau de cuisine
Figure 37. - Filtre
Figure 38. - Htelet la gele
Figure 39. - Htelet au naturel
Figure 40.41. Mandrins pour socles
Figure 42.43. Fonds-de-plats
Figure44. - Fond-de-plat pour aspic
Figure 45. - Profil pour socles
Figure 46. - Moule Bayonne
Figure 47. - Moule jambon blanc
Figure 48. - Moule fromage d'Italie
Figure 49. - Moule Reims
Figure 50. - Moule hure
Figure 51. - Moule hure
Figure 52. - Hure imitant un cochon de lait
Figure 53. - Feuille de comptoir
Figure 54. - Feuille longue de comptoir
Figure 55. - Couteau dpecer
Figure 56. - Jambon fum
Figure 57. - Jambon d'York
Figure 58. - Jambon de Bayonne
Figure 59. - Jambon blanc
Figure 60. - Jambon dsoss
Figure 61. - Hure aux pistaches
Figure 62. - Hure entire
Figure 63. - Langue de boeuf en gele
Figure 64. - Aspic de veau
Figure 65. - Aspic aux crevisses
Figure 66. - Galantine de veau
Figure 67. - Galantine de dinde
Figure 68. - Galantine de faisan
Figure 69. - Galantine panache
Figure 70. - Cochon de lait en galantine
Figure 71. - Pt de veau et de jambon
Figure 72. - Pt de gibier
Figure 73. - Pt de foie gras
Figure 74. - Groupe pour talage ou grand buffet
Figure 75. - Pompe saler
FIN DE LA TABLE DES GRAVURES
TABLE DES CHAPITRES
AVANT-PROPOS
PREMIERE PARTIE. LE PORC. - LOCAUX. - APPAREILS. - ACCESSOIRES. - ABATAGE. - SALAISON. - PREMIERES MANIPULATIONS.
CHAPITRE PREMIER. Le porc. - Diffrentes races.
Le porc
Squelette du porc
Des os du porc
Races domestiques
Race asiatique
Race napolitaine
Race celtique
Porc normand
Porc craonnais
Porc lorrain
Porc prigourdin
Porc bressan
Mtis anglais et franais
Mtis anglais
Porc de Yorhshire
Porc de New-Leicester
Porc de Berkshire
Porc de Coleshill
Porc de Essex
Porc de Middlessex
Porc de Hampshire
Porc de Windsor
Mtis anglo-franais
CHAPITRE II. Elevage - Engraissement. - Maladies. - Transport.
Porcherie
Elevage du porc
Gorets
Reproducteurs
Bouclement
Engraissement du porc
Maladies du porc
Transport des porcs
CHAPITRE III. Locaux. - Appareils. - Ustensiles.
Boutique
Laboratoire
Saloir
Lit de camp
Saloire
Fumoir
Schoir
Hachoirs
Hachoirs Mareschal et Tussaud
Hachoir continu
Hachoir allemand
Hachoir amricain
Hachoir main
Billot
Couperet
Feuille fendre
Scie
Couteau choucroute
Couteau compote aux raves
Couteau truffes
Poussoir
Presse gras
Moulin pices
Fourneau de cuisine
Prussienne
Rchaud gaz
Pompe saler
Moules pts
Moules gele
Sachets et planchettes langues
Filtre
Maillet
Htelets
Fond-de-plat
Mandrin
Ustensilles essentiels
CHAPITRE IV. Condiments. - Accessoires.
Sel
Sel marin
Sel blanc
Salptre
Sucre
Poivre noir
Poivre blanc
Mignonnette
Poivre rouge de Cayenne
Piment
Cannelle
Clous de giroffe
Muscade
Coriandre
Genivre
Fenouil
Epices fines
Ail
Pistache
Truffes
Truffes noire
Truffes blanche
Foie gras
Chapelure
Chapelure rousse
Chapelure blanche
Chapelure colore
Couleurs
Beurre
Vinaigre
Fabrication du vinaigre
Moutarde
Graine de moutarde
Moulin moutarde
Fabrication de la moutarde
Saindoux
Axonge
Choucroute
Compote aux raves
Bardes
Boyaux
Nettoyage des boyaux
Salage des boyaux
CHAPITRE V. Abatage du porc.
Abatage
Echaudage
Brlage
Ecorchage
Manire de vider le porc
Dpcement
CHAPITRE VI. Utilisation des diffrentes parties du porc.
Porc frais
Ctelettes
Longe
Filet mignon
Jambons
Epanies
Lard frais
Panne
Epipioon
Ratis
Poumon, Foie, Coeur, Rognons, Cervelle, Rate
Intestins, Estomac, Langue, Oreilles, Groin, Pieds, Jambonneaux, Queue
Peau, Couenne
Sang
Os
Soies
Onglons
Vessie
Fiel
CHAPITRE VII. Salaison. - Dessalaison.
Salaison
Salaison liquide
Salaison sche
Salaison mixte
Salaison par le procd de Martin de Lignac
Salaison par la pompe saler
Salaison d't
Saumure
Divers modes de prparation de la saumure
Salaison des jambons
Salaison liquide des jambons
Salaison sche des jambons
Salaison des jambons de Westphalie
Salaison des jambons de Bayonne
Salaison des jambons rouls
Salaison des paules ou jambons de devant
Salaison des paules roules
Salaison du boeuf
Salaison des langues de boeuf
Salaison des langues de boeuf pendant l't
Salaison des langues de porc
Salaison des langues de veau
Salaison des poitrines
Salaison des poitrines de petit sal
Salaison des poitrines de petit sal pendant l't
Salaison lard piquer
Salaison du petit sal
Dessalaison
CHAPITRE VIII. Premires manipulations.
Hachage
Maniement
Emballage
Fumage
DEUXIEME PARTIE. CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. - CHARCUTERIE CUISINE.
CHAPITRE PREMIER. Andouilles. - Andouillettes. - Boudins.
Andouilles. - Andouillettes
Andouille de Lyon
Andouillette de Paris
Andouillette de Troyes
Andouillette de truffe
Andouillette de marine et fume
Andouille de Genve dite longeole
Boudins
Boudin de Genve
Boudin de Lyon
Boudin de Paris ou de brasse
Boudin de Nancy ou de table
Boudin la crme
Boudin blanc de volaille
Boudin blanc de volaille, autre procd
Boudin blanc de foie gras
Boudin blanc du Mans
Boudin truff
Boudin la Richelieu
CHAPITRE II. Saucisses.
Chair saucisses ou farce
Chair saucisses ou farce, premier procd
Chair saucisses ou farce, deuxime procd
Chair saucisses ou farce, troisime procd
Chair saucisses ou farce, quatrime procd
Farce truffe
Saucisses griller
Petites saucisses
Saucisses longues
Saucisses rondes
Saucisses plates ou crpinettes
Saucisses panes
Saucisses truffes
Saucisses au champagne
Chipolatas
Chipolatas aux truffes
Chipolatas de volaille
Saucisses de Valence
Saucisses de mnage
Saucisses fumes
Saucisses d'auberge
Saucisses au foie
Saucisses aux choux
Prfrences ou saucisses de Madrid
Saucisses espagnoles
Saucisses anglaises
Saucisses hollandaises
CHAPITRE III. Saucissons.
Saucisson ordinaire
Saucisson suisse
Saucisson de Paris
Mortadelle de Paris
Saucisson-cervelas de Lyon
Saucisson vieux ou de mnage
Saucisson mi-vieux
Mortadelle de Lyon
Saucisson de Lyon
Saucisson marbr de Lyon
Saucisson d'Arles
Saucisson truff et pistach
Saucisson cervelas de Lyon aux truffes et aux pistaches
Saucisson de foie gras truff
Saucisson de foie gras truff, autre procd
Saucisson de volaille
Saucisson de gibier
Saucisson de poisson
Mortadelle de Bologne
Salami de Bologne
Salami de Bologne, autre procd
Cambridge Roll's
Saucisson anglais
Saucisson russe
CHAPITRE IV. Jambons.
Jambons
Jambon sal ou fum
Manire de servir le jambon
Jambon d'York
Jambon d'Allemagne
Jambon suisse
Jambon de Bayonne
Jambon d'Italie
Jambon de Hongrie
Jambon d'Amrique
Jambon roul de Strasbourg
Jambon de Reims
Jambon blanc ou glac
Jambon rti
Jambon la broche
Jambon dsoss
Jambon de devant sal ou paule sale
Jambon de devant dsoss, sal ou fum
Jambon en morceaux
CHAPITRE V. Petites pices, chaudes et froides.
Jambonneaux
Jambonneaux au petit sal
Jambonneaux pans
Pieds de porc
Pieds au petit sal
Pieds en gele
Pieds farcis
Pieds farcis, autre procd
Demi-pieds farcis
Pieds truffs
Demi-pieds truffs
Pieds la Sainte-Mnehould
Allerons farcis
Allerons truffs
Ctelettes de pr-sal farcies
Ctelettes de pr-sal truffes
Ctelettes de porc
Ctelettes au naturel
Ctelettes de porc panes
Ctelettes au petit sal
Ctelettes au beurre d'anchois
Ctelettes en papillote
Ctelettes farcies
Ctelettes truffes
Ctelettes sauce piquante
Ctelettes sauce ravigote
Cervelles de porc
Cervelles en papillote
Cervelles frites
Cervelles sauce genevoise
Rognons de porc sauts
Htereaux
Cayettes ou boulettes fines
Ris de porc grills
Filet mignon brais
Carr de porc brais
Echine ou longe de porc la broche
Oreilles de porc
Oreilles au petit sal
Oreilles en gele
Oreilles la Sainte-Mnehould
Groin au petit sal
Groin en gele
Groin la Sainte-Mnehould
Queues au petit sal
Queues la Sainte-Mnehould
Foie de porc
Foie de porc brais
Foie de porc saut
Fricasse de boudin la lyonnaise
Fricasse ou civet de porc
Rillons
Rillettes
Rillettes d'oie
Sandwiches
Canaps
Assiettes garnies
CHAPITRE VI. Grosses pices froides.
Hures de porc
Hure aux pistaches
Hure entire
Hure aux truffes
Fromage de cochon
Langues de boeuf
Langue au naturel
Langue fume
Langue en gele
Langue l'cariate, dite langue
Langue fourre ou de Dijon
Langue de veau l'cariate
Langue de porc l'cariate
Langue de Troys
Boeuf
Boeuf sal
Boeuf fum
Boeuf fum de Hambourg
Boeuf sal, piqu et fourr
Boeuf glac
Boeuf rti en gele
Veau piqu et glac
Aspic de veau ou cervelas en gele
Aspic aux crevisses et aux truffes
Aspic de foie gras
Aspic de foie gras autre procd
Foie piqu
Fromage d'Italie
Pt de foie de porc
Pt amricain
Galantines
Galantine de veau
Galantine de veau, autre procd
Galantine de volaille
Galantine de volaille et foie gras
Galantine de pigeon
Galantine de faisan
Galantine de perdreau
Galantine truffe
Galantine panache
CHAPITRE VII. Sauces. - Accessoires. - Gnralits.
Sauces
Sauce piquante
Sauce aux truffes
Sauce tomate
Sauce gnevoise
Sauce ravigote
Sauce l'anglaise
Sauce rousse
Sauce remoulade
Sauce mayonnaise
Sauce mayonnaise la gele
Bouillon
Roux
Beurre d'anchois
Ecrevisses
Coulis d'crevisses
Marinade pour donner au porc un got imitant celui du sanglier
Marinade pour le sanglier
Quenelles pour vol-au-vent
Glace de viande
Bouillon amricain pour malades
Cuisson des viandes; en gnral
Cuisson des saucisses et saucissons
Cuisson de la choucroute
Volaille
Manire de dresser la volaille
Volaille truffe
Volaille farcie aux champignons
Galantine de volaille chaude
Geles
Prparation de la gele
Clarification de la gele
Gele blanche
Coloration de la gele
Gele de volaille
Gele pour malades
Gele anglaise
Dmoniage
CHAPITRE VIII. Cochon de lait. - Sanglier.
Cochon de lait
Cochon sal et fum
Cochon en galantine
Cochon la broche
Cochon farci aux truffes
Cochon en gele
Cochon en ragot
Cochon au foie gras
Cochon de lait sauce genevoise
Sanglier
Hure de sanglier
Cuisse de sanglier
Echine de sanglier
Filets mignons
Filets mignons aux truffes
Ctelettes de sanglier
Jambon de sanglier
Boudin de sanglier
Saucisson de sanglier
CHAPITRE IX. Ptisserie.
Pte pour les pts froids
Pte feuillete
Pts
Pts froids
Pt de veau et jambon
Pt de boeuf
Pt de volaille
Pt de livre
Pt de chevreuil
Pt de sanglier
Pt de perdreaux
Pt de faisans
Pt de bcasses
Pt de grives
Pt de foies de volaille
Pt de poisson
Pts truffs
Pt de foie gras
Pts chauds
Petits pts
Petits pts friands
Petits pts frits
Vol-au-vent
CHAPITRE X. Terrines.
Terrines de volaille
Terrine de dinde
Terrines de poularde
Terrines de chapon
Terrines de poulet
Terrines d'oie
Terrines de canard
Terrines de gibier
Terrine de livre
Terrine de chevreuil
Terrine de perdreaux
Terrine de faisans
Terrine de bcasses
Terrine de bcassines
Terrine d'alouettes
Terrine de poisson
Terrine de truite saumone
Terrine de foie gras
Terrine de foie gras, autre procd
CHAPITRE XI. Dcoration.
Dcoration
Gele
Gele colorie
Gele hache
Glaage
Dcoration la gele
Htelets
Htelets au naturel
Htelets la gele
Chapelure
Dcoration la chapelure
Persil
Citron
Truffes
Ecrevisses
Olives
Cornichons
Oeufs durs
Fleurs naturelles
Fleurs artificielles
Immortelles
Mousse artificielle
Selndoux
Beurre
Graisse socles
Graisse mouler
Graisse modeler
Graisse colorie
Sujets, socles et ornements en graisse
Sujets, mouls
Sujets, models
Socles mouls
Socles models
Sujets en beurre
CHAPITRE XII. Conservation des viandes. - Conserves.
Conservation des viandes
Procds divers de conservation
Conservation par la salaison
Conservation par le fumage
Conservation par l'limination de l'air
Conservation par le froid
Conservation par la cuisson
Conservation par la dessiccation
Conservation par les soldes
Procd Appert
Conserves par le procd Appert
Filet de boeuf
Noix de veau
Epaule d'agneau farcie
Gigot de mouton
Galantine
Dinde truffe
Perdreau
Truite
Foie gras
Truffes
Champignons
Tomates
Conserves diverses
Conservation des truffes
Conservation des truffes par la dessiccation
Conservation des pistaches
Cornichons au vinaigre
Cornichons au vinaigre, deuxime procd
Cornichons au vinaigre, troisime procd
Cornichons au sel
Oignons au vinaigre
Oignons au sel
Choux rouges au vinaigre
Conservation du beurre
Beurre frais
Beurre sal
Beurre fondu
Conservation des oeufs
Conservation des oeufs par la chaux
Conservation des oeufs par la saumure
TROISIEME PARTIE. CHARCUTERIE ALLEMANDE.
CHAPITRE PREMIER. Saucisses.
Saucisses bouillir
Saucisses bouillir au boeuf
Saucisses polonaises
Saucisses d'Augebourg
Saucisses croquantes
Saucisses croquantes de Brunswl k
Saucisses de Francfort
Saucisses de Vienne
Saucisses cigares
Saucisses l'ail
Saucisses rtir
Saucisses rtir au veau
Saucisses griller
Petites saucisses
Saucisses au grusu
Saucisses au riz
Saucisses truffes
Petites saucisses au boeuf
Saucisses de Nuremberg
Saucisses de fraise de veau
Saucisses d'agneau
Saucisses de chevreuil
Saucisses aux cervelles
Saucisses royales
Saucisses au foie ordinaires
Saucisses au foie communes
Saucisses au foie et aux raisins
Saucisses au foie et aux sardines
CHAPITRE II. Produits divers.
Boudin
Boudin au mou
Saucisson de langues de Gotha
Saucisson rouge de Mayence
Saucisson de Gottingue
Saucisson de langues
Saucisson aux pices
Saucisson au foie et aux truffes
Saucisson au foie d'oie
Saucisson au foie d'oie truff
Saucisson de Brunswick
Cervelas ou saucisson, premire qualit
Cervelas ou saucisson, deuxime et troisime qualit
Cervelas au boeuf
Cervelas l'ail ou l'chalotte
Cervelas truff
Petits cervelas au porc
Petits cervelas au veau
Petits cervelas au boeuf
Cervelas d'oie
Salami allemand
Mosaque
Tte fourre de langues
Tte fourre de porc farcie
Tte fourre de porc presse
Fromage de cochon
Jambon dsoss
Jambon de Bayonne
Jambons rouls de Strasbourg
Langues de boeuf fumes
Gele
Clarification
Coloration
Asplo
Viande battue
FIN DE LA TABLE DES CHAPITRES.
TABLE ALPHABETIQUE.
Abatage du porc
Accessoires
Ail
Ailerons farcis
Ailerons truffs
Alouettes (terrine d')
Andouille de Genve, dite longeole.
Andouille de Lyon
Andouilles
Andouillette de Paris
Andouillette de Troyes
Andouillette de marine et truffe
Andouillettes
Andouillettes truffes
Appareils
Aromates
Aspie
Aspie aux crevisses et aux truffes
Aspie de foie gras
Aspie de foie gras, autre procd
Aspie (dmoulage de l')
Aspie de veau ou cervelas en gele
Assiettes garnies
Avant-propos
Axonge
Bardes
Bcasses (terrine de)
Bcassines (terrine de)
Beurre
Beurre d'anchois
Beurre fondu
Beurre frais
Beurre sal
Billot
Boeuf
Boeuf fum
Boeuf fum de Hambourg
Boeuf glac
Boeuf rti en gele
Boeuf sal
Boeuf sal, piqu et fourr
Boucanage
Bouclement
Boudin
Boudin la crme
Boudin la Richelieu
Boudin au mou
Boudin blanc de foie gras
Boudin blanc de volaille
Boudin blanc de volaille, autre procd
Boudin blanc du Mans
Boudin de brasse
Boudin de Genve
Boudin de Lyon
Boudin de Nancy ou de table
Boudin de Paris ou de brasse
Boudin de table
Boudin de sanglier
Boudins
Boudin truff
Bouillon
Bouillon amricain pour malades
Boulettes fines
Boutique
Boyau gras
Boyaux
Boyaux (nettoyage des)
Boyaux (salage des)
Brlage
Cambridge Roll's
Canal intestinal
Canaps
Canard (trrine de)
Cannelle
Carr de porc brais
Cassonade
Cayettes ou boulettes fines
Cervelas l'ail ou l'chalotte
Cervelas au boeuf
Cervelas d'oie
Cervelas en gele
Cervelas ou saucisson, premire qualit
Cervelas ou saucisson, deuxime et troisime qualit
Cervelas (petits) au boeuf
Cervelas (petits) au porc
Cervelas (petits) au veau
Cervelas truff
Cervelle
Cervelles de porc
Cervelles en papillote
Cervelles frites
Cervelles sauce gnevoise
Chair saucisse ou farce
Premier procd
Deuxime procd
Troisime procd
Quatrime procd
Champignons
Chapelure
Chapelure blanche
Chapelure colorie
Chapelure (dcoration la)
Chapelure rousse
Chapon (terrine de)
Charcuterie (allemande
Charcuterie cuisine
Charcuterie proprement dite
Chtaignes
Chaudins
Chevreuil (terrine de)
Chipolatas
Chipolatas aux truffes
Chipolatas de volaille
Choucroute
Choucroute (couteau )
Choucroute (cuisson de la)
Choux rouges au vinaigre
Citron
Civet
Clarification de la gele
Clous de girofle
Cochon de lait
Cochon de lait la broche
Cochon de lait au foie gras
Cochon de lait en galantine
Cochon de lait en gele
Cochon de lait en ragot
Cochon de lait farci aux truffes
Cochon de lait sal et fum
Cochon de lait sauce genevoise
Coecum
Coeur
Colon
Coloration de la gele
Compote aux raves
Condiments
Conservation du beurre
Conservation des oeufs
Conservation des oeufs par la chaux
Conservation des oeufs par la saumure
Conservation des pistaches
Conservation des truffes
Conservation des truffes par la dessiccation
Conservation des viandes
Conservation par la cuisson
Conservation par la dessiccation
Conservation par la salaison
Conservation par le froid
Conservation par le fumage
Conservation par l'limination de l'air
Conservation par les acides
Conservation (procds divers de)
Conserves
Conserves diverses
Conserves par le procd Appert
Coriandre
Cornichons
Cornichons au sel
Cornichons au vinaigre
Cornichons au vinaigre, deuxime procd
Cornichons au vinaigre, troisime procd
Ctelettes
Ctelettes au beurre d'anchois
Ctelettes au naturel
Ctelettes au petit sal
Ctelettes de porc
Ctelettes de pr-sal farcies
Ctelettes de pr-sal truffes
Ctelettes de sanglier
Ctelettes en papillote
Ctelettes farcies
Ctelettes panes
Ctelettes sauce piquante
Ctelettes sauce ravigote
Ctelettes truffes
Couenne
Couleurs
Coulis d'crevisses
Couperet
Couteau choucroute
Couteau compote aux raves
Couteau truffes
Crpine
Crpinettes
Crins
Cuisse de sanglier
Cuisson de la choucroute
Cuisson des saucisses et saucissons
Cuisson des viandes en gnral
Dcoration
Dcoration la chapelure
Dcoration la gele
Dmoulage
Dmoulage des aspics
Dmoulage des fromages de cochon
Dmoulage des fromages d'Italie
Dmoulage des galantines moules
Dmoulage des geles
Dmoulage des htelets
Dmoulage des jambons blancs
Dmoulage des jambons de Bayonne
Dmoulage des jambons de Reims
Dmoulage des jambons dsosss
Dmoulage des viandes glaces
Dpcement
Dessalaison
Diffrentes races domestiques
Dinde (terrine de)
Dinde truffe
Divers modes de prparation de la saumure
Echaudage
Echine de sanglier
Echine ou longe de porc la broche
Ecorchage
Ecrevisses
Ecrevisses (coulis d')
Elevage du porc
Emballage
Engraissement du porc
Epaule d'agneau farcie
Epaules
Epaule sale
Epices fines
Epiploon
Estomac
Fabrication de la moutarde
Fabrication du vinaigre
Faisans (terrine de)
Farce
Farce truffe
Farines
Fenouil
Feuille fendre
Fiel
Filet mignon
Filet brais
Filet de boeuf
Filet de sanglier
Filet de sanglier aux truffes
Filtre
Fleurs artificielles
Fleurs naturelles
Foie
Foie de porc
Foie de porc brais
Foie de porc saut
Foie gras
Foie gras (terrine de)
Foie gras (terrine) autre procd
Foie piqu
Fond-de-plat
Fourneau de cuisine
Fricasse
Fricasse de boudin la lyonnaise
Fromage de cochon
Fromage de cochon (dmoulage du)
Fromage d'Italie
Fromage d'Italie (dmoulage du)
Fumage
Fumoir
Fuseau
Galantine
Galantine de faisan
Galantine de perdreau
Galantine de pigeon
Galantine de veau
Galantine de veau, autre procd
Galantine de volaille
Galantine de volaille chaude
Galantine de volaille et foie gras
Galantine panache
Galantine truffe
Galantines
Gele
Gele anglaise
Gele blanche
Gele (clarification de la)
Gele (coloration de la)
Gele colorie
Gele (dcoration la)
Gele (dmoulage de la)
Gele de volaille
Gele hache
Gele pour malades
Gele (prparation de la)
Geles
Gnralits
Genivre
Gibier (terrine de)
Gigot de mouton
Glaage
Glace de viande
Glands
Gorets
Graine de moutarde
Graisse modeler
Graisse mouler
Graisse socles
Graisse colorie
Graisse (ornements en)
Graisse (socles en)
Graisse (sujets en)
Groin
Groin la Sainte-Mnehould
Groin au petit sal
Groin en gele
Grosses pices froides
Hachage
Hachoir allemand
Hachoir main
Hachoir amricain
Hachoir continu
Hachoir lyonnais
Hachoir parisien
Hachoirs
Hachoir Mareschal et Tussaud
Htelets
Htelets la gele
Htelets au naturel
Htelets (dmoulage des)
Htereaux
Hure aux pistaches
Hure aux truffes
Hure de sanglier
Hure entire
Hures de porc
Immortelles
Intestin grle
Intestins
Jambon la broche
Jambon blanc ou glac
Jambon blanc ou glac (dmoulage du)
Jambon d'Allemagne
Jambon d'Amrique
Jambon de Bayonne
Jambon de Bayonne (dmoulage du)
Jambon de devant, dsoss, sal ou fum
Jambon de devant ou paule sale
Jambon de Hongrie
Jambon de Reims
Jambon de Reims (dmoulage du)
Jambon de sanglier
Jambon dsoss
Jambon dsoss (dmoulage du)
Jambon d'Italie
Jambon d'York
Jambon en morceaux
Jambon glac
Jambon (manire de servir le)
Jambon sal ou fum
Jambon suisse
Jambon rti
Jambon roul de Strasbourg
Jambonneaux
Jambonneaux au petit sal
Jambonneaux pans
Jambons
Laboratoire
Langue
Langue au naturel
Langue l'carlate
Langue de boeuf en gele
Langue de Dijon
Langue de porc l'cariate
Langue de Troyes
Langue de veau l'carlate
Langue fourre
Langue fume
Langues de boeuf
Langues de boeuf fumes
Lard piquer
Lard dur
Lard fondant
Lard frais
Livre (terrine de)
Lit de camp
Locaux
Longe
Longe de porc la broche
Longeole
Macis
Magasin
Maillet
Maladies du porc
Mandrin
Maniement
Manire de dresser la volaille
Manire de servir le jambon
Manire de vider le porc
Marinade pour donner au porc un got imitant celui du sanglier.
Marinade pour le sanglier
Mlasse
Menus ou Menuises
Mtis anglais
Mtis anglais et franais
Mtis anglo-franais
Mignonnette
Mortadelle de Bologne
Mortadelle de Lyon
Mortadelle de Paris
Mosaque
Moules gele
Moules pts
Moulin pices
Moulin moutarde
Mousse artificielle
Moutarde
Moutarde (fabrication de la)
Moutarde (graine de)
Moutarde (moulin )
Muscade
Nettoyage des boyaux
Noix de veau
Oeufs durs
Oie (terrine d')
Oignons au sel
Oignons au vinaigre
Olives
Ongions
Oreilles
Oreilles de porc
Oreilles de porc la Sainte-Mnehould
Oreilles de porc au petit sal
Oreilles de porc en gele
Ornements en graisse
Os
Os du porc (des)
Panne
Panse
Pt amricain
Pt de bcasses
Pt de boeuf
Pt de chevreuil
Pt de faisans
Pt de foie de porc
Pt de foies de volaille
Pt de foies gras
Pt de grives
Pt de livre
Pt de perdreaux
Pt de poisson
Pt de sanglier
Pt de veau et jambon
Pt de volaille
Pte feuillete
Pte pour les pts froids
Pts
Pts chauds
Pts froids
Pts (petits)
Pts friands (petits)
Pts frits (petits)
Pts truffs
Ptisserie
Peau
Perdreau
Perdreau (terrine de)
Persil
Petites pices chaudes et froides
Petites saucisses
Petites saucisses au boeuf
Petit sal
Petits cervelas au boeuf
Petits cervelas au porc
Petits cervelas au veau
Petits pts
Petits pts friands
Petits pts frits
Pied de porc farci (demi-)
Pied de porc truff (demi-)
Pieds
Pieds de porc
Pieds de porc la Sainte-Mnehould
Pieds de porc au petit sal
Pieds de porc en gele
Pieds de porc farcis
Pieds de porc farcis, autre procd
Pieds de porc truffs
Piment
Pistache
Planchettes langues
Poche
Poisson (terrine de)
Poivre blanc
Poivre noir
Poivre rouge ou de Cayenne
Pompe saler
Porc (le)
Porc (le) (abatage du)
Porc (le) bressan
Porc (le) (brlage du)
Porc (le) craonnais
Porc (le) de Berkshire
Porc (le) de Coleshill
Porc (le) (dpcement du)
Porc (le) d'Essex
Porc (le) de Hampshire
Porc (le) de Middlessex
Porc (le) de Windsor
Porc (le) de Yorkshire
Porc (le) (chaudage du)
Porc (le) (corchage du)
Porc (le) (engraissement du)
Porc (le) frais
Porc lorrain
Porc (maladies du)
Porc (manire de vider le)
Porc mtis anglais
Porc mtis anglais et franais
Porc mtis anglo-franais
Porc New-Leicester
Porc normand
Porc (os du)
Porc prigourdin
Porc (squelette du)
Porc (transport du)
Porc (utilisation des diffrentes parties du)
Porcherie
Poularde (terrine de)
Poulet (terrine de)
Poumon
Poussoir
Prfrences ou saucisses de Madrid
Premires manipulations
Prparation de la gele
Presse gras
Procd Appert
Procds divers de conservation
Produits divers
Prussienne
Quenelles pour vol-au-vent
Queue
Queues la Sainte-Mnehould
Queues au petit sal
Race asiatique
Race celtique
Race napolitaine
Races domestiques
Racines
Rate
Ratis
Rchaud gaz
Rectum
Reproducteurs
Rigon
Rillettes
Rillettes d'oie
Rillons
Ris de porc grills
Rognons
Rognons de porc sauts
Rosette
Rouage
Roux
Sachets langues
Saindoux
Salage des boyaux
Salaison
Salaison des paules ou jambon de devant
Salaison des paules roules
Salaison des jambons
Salaison des jambons de Bayonne
Salaison des jambons de Westphalie
Salaison des jambons rouls
Salaison des langues de boeuf
Salaison des langues de boeuf pendant l't
Salaison des langues de porc
Salaison des langues de veau
Salaison des poitrines
Salaison des poitrines de petit sal
Salaison des poitrines de petit sal pendant l't
Salaison d't
Salaison du boeuf
Salaison du lard piquer
Salaison du petit sal
Salaison liquide
Salaison liquide des jambons
Salaison mixte
Salaison par la pompe saler
Salaison par le procd de Martin de Lignac
Salaison sche
Salaison sche des jambons
Salami allemand
Salami de Bologne
Salami de Bologne, autre procd
Saloir
Saloirs
Salptre
Sandwiches
Sang
Sanglier
Sanglier (boudin de)
Sanglier (ctelettes de)
Sanglier (cuisse de)
Sanglier (chine de)
Sanglier (filets mignons de)
Sanglier aux truffes
Sanglier (hure de)
Sanglier (jambon de)
Sanglier (marinade pour le)
Sanglier (pt de)
Sanglier (saucisson de)
Sauce l'anglaise
Sauce aux truffes
Sauce genevoise
Sauce mayonnaise
Sauce mayonnaise la gele
Sauce piquante
Sauce ravigote
Sauce remoulade
Sauce rousse
Sauces
Sauce tomate
Saucisses
Saucisses bouillir
Saucisses bouillir au boeuf
Saucisses griller
Saucisses l'ail
Saucisses anglaises
Saucisses rtir
Saucisses rtir au veau
Saucisses au champagne
Saucisses au foie
Saucisses au foie communes
Saucisses au foie et aux raisins
Saucisses au foie et aux sardines
Saucisses au foie ordinaires
Saucisses au gruau
Saucisses au riz
Saucisses aux cervelles
Saucisses aux choux
Saucisses cigares
Saucisses croquantes
Saucisses croquantes de Brunswick
Saucisses d'agneau
Saucisses d'auberge
Saucisses d'Augsbourg
Saucisses de chevreuil
Saucisses de fraise de veau
Saucisses de Francfort
Saucisses de Madrid ou prfrences
Saucisses de mnage
Saucisses de Nuremberg
Saucisses de Valence
Saucisses de Vienne
Saucisses espagnoles
Saucisses fumes
Saucisses hollandaises
Saucisses longues
Saucisses panes
Saucisses (petites)
Saucisses plates ou crpinettes
Saucisses polonaises
Saucisses rondes
Saucisses royales
Saucisses truffes
Saucisson anglais
Saucisson au foie d'oie
Saucisson au foie d'oie truff
Saucisson au foie et aux truffes
Saucisson aux pices
Saucisson cervelas de Lyon
Saucisson cervelas de Lyon aux truffes et aux pistaches
Saucisson d'Arles
Saucisson de Brunswick
Saucisson de foie gras truff
Saucisson de foie gras truff, autre procd
Saucisson de gibier
Saucisson de Gottingue
Saucisson de langues
Saucisson de langues de Gotha
Saucisson de Lyon
Saucisson de mnage
Saucisson de Paris
Saucisson de poisson
Saucisson de sanglier
Saucisson de volaille
Saucisson marbr de Lyon
Saucisson mi-vieux
Saucisson ordinaire
Saucisson ou cervelas, premire qualit
Saucisson ou cervelas, deuxime et troisime qualit
Saucisson russe
Saucisson suisse
Saucisson truff et pistach
Saucisson vieux ou de mnage
Saucissons
Saumure
Saumure (divers modes de prparation de la)
Scie
Schoir
Sel
Sel blanc
Sel (cornichons au)
Sel marin
Sel (oignons au)
Socles en graisse
Socles models
Socles mouls
Soles
Squelette du porc
Sucre
Sujets en beurre
Sujets en graisse
Sujets models
Sujets mouls
Terrine d'alouettes
Terrine de bcasses
Terrine de bcassines
Terrine de canard
Terrine de chapon
Terrine de chevreuil
Terrine de dinde
Terrine de faisans
Terrine de foie gras
Terrine de foie gras, autre procd
Terrine de livre
Terrine de perdreaux
Terrine de poulet
Terrine de poularde
Terrine de truite saumone
Terrine d'oie
Terrines
Terrines de gibier
Terrines de poisson
Terrines de volaille
Tte de porc farcie
Tte de porc fourre de langues
Tte de porc presse
Tolle ou toilette
Toit porc
Tomates
Tourteaux
Transport des porcs
Truffe blanche
Truffe noire
Truffes
Truite
Truite saumone (terrine de)
Tubercules
Ustensiles essentiels
Utilisation des diffrentes parties du porc
Veau piqu et glac
Vessie
Viande battue
Viandes
Viandes glaces (dmoulage des)
Vinaigre
Vinaigre (choux rouges au)
Vinaigre (cornichons au)
Vinaigre (fabrication du)
Vinaigre (oignons au)
Volaille
Volaille farcie aux champignons
Volaille (galantine de)
Volaille chaude (galantine de)
Volaille (gele de)
Volaille (manire de dresser la)
Volaille (terrines de)
Volaille truffe
Vol-au-vent
Vol-au-vent (quenelles pour)
FIN DE LA TABLE ALPHABETIQUE