Pas à pas photographique pour « 

voir » lorsqu’une pâte à pain est

prête, et de l’importance du sens de la pâte
En tout premier lieu, je tiens à rappeler que je ne suis pas une
professionnelle de la boulange. Je suis 100% autodidacte en la
matière, j’ai lu un certain nombre d’ouvrages sur la boulange, je consulte
notamment souvent « Technologie en boulangerie  », ouvrage de
préparation au CAP de boulanger écrit par Gérald Biremont aux éditions
Jacques Lanore ouBread de Jeffrey Hamelman, aux éditions Wiley. Et
surtout, j’adore faire du pain, je suis accro à la boulange au levain,
incontournable de nos petits-déjeuners, goûters et parfois diners. J’aime
m’occuper de mon levain, pétrir une pâte, la plier, la toucher, l’évaluer, je
ne me lasse pas de voir que mon mélange de farine, eau, sel et levures
100% naturelles gonfle, se fend, dore, et sent si splendidement bon au
sortir du four!
Et j’en ai fait, et fait, et fait, des pains, depuis plusieurs années!
Bref, je suis fan mais pas pro. Donc ce qui suit va sans doute ne pas
rencontrer l’assentiment des éventuels boulangers pro qui passeraient
par là. Je fais peut-être des gestes qui leur paraîtront inappropriés, j’écris
peut-être des mots inadaptés. Si tel est le cas, je ne peux que vous
encourager à me l’expliquer (gentiment!) en commentaire, je suis prête à
apprendre encore et encore!
Pour tous les autres lecteurs qui ne sont pas pro non plus, je sais que
les explications qui suivent ont aidé certains de mes proches à améliorer
leur boulange, et c’est là la seule et unique raison d’être de ce billet :
aider, autant que possible, celui ou celle qui passe par là et pense avoir
besoin d’un petit coup de pouce pour améliorer sa boulange.
Allez! Trève de précautions oratoires, je me lance en images et en mots!
(NB: la pâte qui est sur les photos est une pâte au levain fermentiscible,
farines de blé T150 et T65, raisins secs, pomme fraîche, miel et
cannelle, pour les pitas de Linh, essai #2: recette à venir sous peu!)
Quand on fait du pain, on commence par pétrir (à la main ou au
robot) tous les ingrédients ensemble (en deux temps si on
pratique l’autolyse, ce que je recommande plus que vivement -je le fais
TOUJOURS, même avec une pâte à la levure! mais c’est une autre
histoire).
Puis, on laisse fermenter la pâte une première fois: on appelle cette
première fermentation le pointage (ou piquage).
Le pointage a un impact sur les arômes (il permet de les fixer),
les qualités plastiques (il permet une perte d’extensibilité de la pâte,
nécessaire pour pouvoir ensuite la façonner. Sinon, la pâte aura
tendance à se rétracter sur elle-même, comme un élastique, quand on
voudra la mettre en forme) et la force de la pâte (il favorise une
meilleure tenue des pâtons, le pain pourra ainsi bien gonfler en hauteur
au lieu de s’étaler).
Mais quand on boulange avec une pâte assez hydratée, et la formule
1.2.3 est relativement hydratée, la pâte est souvent si souple que le
pointage seul ne suffit pas à lui donner assez de force, et sans un peu
de « travail » supplémentaire, on obtient non pas un beau pain gonflé
mais… une galette!
Voici donc ce que je fais systématiquement avec mes pâtes à pain
1.2.3 (c’est-à-dire, vous le savez, quasiment tous mes pains!): je les
plie, je prends soin de former une « peau » bien lisse sur mes
pâtons, et je fais ensuite attention au sens dans lequel je mets mes
pâtons à fermenter puis à cuire.
Explications en images ci-dessous:
Pour un pain en forme de boule, le point de jonction entre les pliures
s’appelle la clé (sur ma photo, elle n’est pas vraiment identifiable
puisque j’ai fait se superposer mes plis. Sincèrement, cela n’a pas
d’importance).
Si on a un pain de forme allongé, l’endroit où se rejoignent les bords
rabattus sur eux-même s’appelle une soudure.
En principe, on plie 4 fois la pâte en partant d’un côté pour aller au
centre. Pour ma part, je la plie parfois 5 fois, parfois 10 fois! Et je ne
fais pas très attention au centre du pâton. Je pense que je dois plier près
d’1/3 de la pâte sur elle-même à chaque pli, voire moins.
Le nombre de plis que je fais dépend de la tenue de ma pâte (laquelle
dépend beaucoup du contenu de ma pâte: nature de la farine,
ingrédients rajoutés, quantité d’eau etc.) : je fais autant de plis que
nécessaire pour obtenir une pâte qui, une fois retournée clé/soudure
vers le plan de travail (voir une fois rapidement re-pétrie à la main
comme pour la pâte qui illustre ce billet), est comme celle ci-dessous,
bien lisse et bien tonique, bien tendue.
Une fois mon pâton bien lisse, tendu (si la pâte est plus sèche et plus
pétrie encore, on pourra carrément la sentir vibrer sous la main!), je le
bascule côté lisse vers le bas, dans un récipient, pour le pointage (voir
ci-dessus ce qu’est le pointage et son utilité).
Ce « basculement » de la pâte n’est pas approuvé par tous! Certains,
tels Jeffrey Hamelman précité, semblent penser qu’il est indispensable
de respecter TOUJOURS un même sens pour la pâte, que le haut soit
TOUJOURS en haut et le bas en bas (v. page 16 de « Bread« ). Et
pourtant, il explique aussi (p. 20) qu’il préfère placer « the good side
down », c’est-à-dire la partie lisse (le « haut » de la pâte) vers … le
bas pour le pointage. Alors si Jeff Hamelman lui-même s’autorise une
entorse à sa règle, je me sens toutes les libertés!
Ou presque! Pour ma part, je mets, comme lui, ma pâte « upside down »
(sens dessus dessous) pour le pointage, tout en étant très consciente
que mon pâton a un haut et un bas.
Pour l’apprêt, il en va un peu autrement.
L’apprêt, c’est la période de deuxième fermentation après façonnage (ou
tournage) de la pâte, c’est-à-dire formation d’un ou plusieurs pains
joliment façonné.
L’apprêt est considéré comme une phase essentielle, pendant laquelle
se produit un maximum de gaz carbonique, ce qui assure au pain de
belles alvéoles, un bon volume (mais là aussi, on relativisera: voir
précisions un peu plus bas).
Pour en revenir au sens de la pâte, si l’apprêt se fait en banneton:

 on mettra le dessous du pain (= clé ou soudure, partie non

lisse) vers le haut (comme on a fait pour le pointage).  Cela favorisera
une croûte très goûteuse et légèrement plus épaisse que si le haut du
pain restait en haut (quoique cette « épaisseur » soit très relative,
voyez par exemple les croûtes de mes pains, qui ne sont jamais très
épaisses alors que j’utilise quasiment toujours des bannetons pour
l’apprêt).
Si l’apprêt se fait sur couche (bande de toile), on aura le choix: on pourra
placer le pâton

 avec le dessous (clé ou soudure) vers le haut (comme pour

l’apprêt en banneton et le pointage); on parle alors de « tourne à
gris ». Avant l’enfournement, on versera le pâton sur une planchette (=
planche à lever) d’où on le fera glisser sur le tapis, la pelle
d’enfournement ou une plaque dans le four lui-même;
 avec le dessous (clé ou soudure) vers le bas, donc la partie
lisse vers le haut, pour des pâtons dits « tourne à clair ». La tourne à
clair permettra d’avoir une croûte plus fine, idéale donc pour les
baguettes par exemple.
Toutefois, il y a des pâtes qui ne fermentent qu’une fois, ou dont
l’apprêt est très court:
Il en va ainsi par exemple des pâtes à pain cuites en cocotte, dont le
pointage peut-être très long (voir par exemple ma recette de pain au
levain le plus simple du monde) et l’apprêt quasi inexistant. Et je peux
témoigner que l’apprêt court n’empêche alors en rien d’obtenir un pain
bien alvéolé DES LORS QUE le pointage a été assez long ET la pâte
suffisamment hydratée.
Idem pour une pâtes préparée avec du levain fermentiscible (composé
d’environ 70% de levain et 30% de levure de boulanger) ou de la levure
de boulanger seule (fraîche ou sèche)DES LORS que le pointage a
déjà été très long et que la pâte est bien hydratée : la pâte a déjà,
sous l’effet de la levure, beaucoup fermenté -parfois trop, même!-, et la
chaleur du four suffira à provoquer une deuxième levée suffisante, sans
qu’un long apprêt soit utile en termes de saveurs (voir par exemple ma
recette de pitas aux pommes, raisins et cannelle version levain
fermentiscible -à venir!- ou la recette du pain « en 5 minutes »).
Pour ces pâtes-là, on mettra donc toujours, après pointage et façonnage,
la clé/dessous du pâton vers le bas, sous le pâton, et partie lisse
vers le haut, « peau » bien tendue dans la cocotte ou dans le four.
Allez, bonne boulange!
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Posted in Avec un surplus de levain, Techniques en boulangerie.
72 comments
By Flo Makanai – 3 octobre 2009
72 Responses
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comments on this post.

1. Mercè says
Un grand merci!!!
Tes explications sont très bonnes et très claires.
3 octobre 2009, 23 h 01 minRépondre

2. Marimuse says
Soudain, j’ai l’impression que je n’y arriverai jamais… 
3 octobre 2009, 23 h 05 minRépondre

o Flo Makanai says
Marimuse,
Il ne faut surtout pas se décourager suite à ce billet!
Ca paraît compliqué, technique, mais en fait c’est très simple!! Si si!
Et puis ce n’est pas indispensable de faire ces plis etc: Cléa l’écrit bien
dans son commentaire ci-dessous.
L’essentiel est de prendre plaisir dans sa cuisine. Si faire des plis, faire
attention au sens de la pâte etc est trop « prise de tête », eh bien on ne
le fait pas, et voilà!
Jusqu’au jour où on a un peu de temps, envie de faire autrement, et
alors on s’y met et ça devient tellement une habitude qu’on n’y réfléchit
plus.
Allez, bonne boulange et surtout pas de stress!! (le pain n’aime pas le
stress, de toute façon!)
4 octobre 2009, 9 h 03 minRépondre

 Marimuse says
OK, je vais essayer de me détendre!
En plus, mon levain n’est pas encore prêt, j’ai le temps de voir venir… 
Merci pour ce recadrage: je ne dois pas perdre de vue l’essentiel: le
plaisir!
4 octobre 2009, 10 h 42 minRépondre

 Flo Makanai says
 Oui Marimuse, cool!!! Petit à petit, au fil des essais avec le levain,
certains gestes deviendront automatiques, d’autres ne se feront jamais,
et ce sera très bien ainsi!
4 octobre 2009, 13 h 12 minRépondre

 Marimuse says
Puisque je n’arrive plus à dissimuler que je suis une
« flippéedelamortquitue », autant y aller franco: voilà, je stresse car mon
levain que je nourris 2 x /j depuis hier seulement (!!!) ne gonfle pas le
moins du monde. Il mousse vaguement et c’est tout! Je me dis que c’est
peut-être normal, qu’il faut sans doute bien plus de temps. Mais ça, c’est
quand j’arrive à me raisonner! Le reste du temps, je me dis que j’ai dû
faire capoter la chose, d’une façon ou d’une autre!
C’est grave docteur?
PS: Alors dans combien de temps il sera prêt, hein, dis?
4 octobre 2009, 15 h 44 min

 Flo Makanai says
Marimuse, non ce n’est pas la cata! Un levain qui mousse, c’est déjà
quelque chose, un début d’activité! Comment va-t-il, aujourd’hui?
Je ne peux pas affirmer qu’il sera prêt tel ou tel jour, ça dépend tellement
du contexte (humidité, chaleur, farines, eau, bactéries et levures
ambiantes)…
Allez, courage   !
6 octobre 2009, 12 h 29 min

 Marimuse says
Je le nourris deux fois par jour depuis samedi 03/10, donc. Il ne mousse
plus, mais fait plutôt de grosses bulles. Juste après ses repas, quand j’ai
fini de mélanger (je le fais avec amour, je te prie de me croire!), il a une
consistance de chewing-gum, très élastique. Et puis, au fil des heures, il
se détend (inversement à mézigue!) et devient plus aéré. En revanche,
je n’ai pas l’impression qu’il prenne vraiment du volume. En plus, je ne lui
trouve pas spécialement d’odeur…
Voilà où nous en sommes aujourd’hui (à J+8 depuis le premier geste
créateur).
Merci pour cette assistance de (presque!) tous les instants!
6 octobre 2009, 15 h 03 min
 Flo Makanai says
Coucou Marimuse,
Eh bien tu peux boulanger dès que tu veux avec ce que tu me décris de
ton levain! Il ne sera peut-être pas en forme optimale et gagnera peu à
peu en saveurs mais ça y est, il devrait savoir faire gonfler un pain!
Ou, pour encore plus de sécurité, tu peux déjà faire un cake avec (la
recette est là) ou des crêpes sucrées ou salées ou encore plein d’autres
choses!
Bon appétit!
6 octobre 2009, 17 h 32 min

 Marimuse says
Génial! Demain c’est mercredi et je vais pouvoir m’éclater avec les
enfants!
Bien entendu, je te tiens au courant… 
6 octobre 2009, 19 h 18 min

 steph says
Marimuse, J’avais le même stress que toi. Mon premier levain est mort
pendant mes vacances et celui que j’essaye de créer ne bullait presque
pas alors que j’avais commencé à la nourrir 2 fois par jour. Hier soir il est
resté sur la cuisinière pendant que le four était allumé et il s’est mis à
faire de grosses bulles et à bien gonfler. Je l’ai nourri à nouveau avant
de me coucher et malgré la nuit faiche il avait ce matin à nouveau de
grosses bulles.
Je pense que la chaleur supplémentaire l’a aidé à décoller. Tu peux
tenter ça avec une partie de ton levain: place-le dans un endroit plus
chaus et vois si ça marche mieux.
7 octobre 2009, 17 h 53 min

 Flo Makanai says
Merci Steph de partager ce truc!
Attention toutefois à ne pas laisser le levain près d’une source trop
chaude ou trop longtemps au chaud, car la chaleur le fait fermenter
vite et un levain qui fermente trop devient acide et fragile.
Donc ce que tu as fait comme expé, Steph, doit vraiment être compris
comme un tout : tu as mis au chaud PUIS le levain est resté au frais
 après avoir été nourri. Il serait faux de penser que 2 fois de suite au
chaud aurait donné pareil.
Merci encore pour le partage, c’est génial que chacun apporte son
expérience, j’adore!
8 octobre 2009, 9 h 14 min

 Marimuse says
Merci à vous deux pour vos conseils!
Je crois que mon levain commence vraiment à être actif maintenant (j’ai
trouvé une super farine dans mon magasin bio et le temps chaud et
humide de ces derniers jours a dû le booster).
Bref, je m’en suis servi hier comme prévu, dans un cake aux fruits secs
qui nous a comblés ce matin au petit-déjeuner. Il n’a pas formidablement
gonflé (mais il a quand même levé!) mais il a vraiment un super goût.
Aujourd’hui, je vais essayer le pain (j’ai lu tout ce que je pouvais, et
regardé tes vidéos de pétrissage).
Ensuite, s’il n’est pas trop tôt, je vais tenter de le conserver au frigo…
Je testerai bientôt une recette qui me tient à cœur: celle du kouglof (ma
grand-mère paternelle était alsacienne (et cordon bleu) et elle m’en a
appris les gestes dès mon enfance, ce qui a largement contribué à faire
de moi cette cuisinière (du dimanche!) passionnée que je suis…). Mais
crois-tu Flo qu’on puisse remplacer la levure de boulanger en cube par
du levain maison dans toutes les recettes qui en contiennent? D’ailleurs,
au passage, pourrais-tu m’expliquer les différences fondamentales entre
ces deux « engins de levage »?
Merci de me soutenir dans cette aventure!
8 octobre 2009, 9 h 43 min

 Flo Makanai says
Je t’ai répondu pour la différence levain/levure un peu plus haut,
certainement pendant que tu étais en train de m’écrire ce commentaire
ci-dessus.
Non on ne peut pas remplacer la levure de boulanger dans TOUT. Enfin,
plus exactement: SI, on peut remplacer, mais on n’aura pas le même
résultat.
Tout particulièrement lorsqu’une pâte est riche en matières grasses, il
est le plus souvent conseillé d’ajouter un peu de levure de boulanger
pour aider à alléger le produit final. Sinon, on a parfois de vraies briques!
Chez moi, je ne fais jamais de pain très riche, parce que j’ai une
intolérance au beurre (si je mange un croissant, par exemple, je suis
 assurée d’avoir dans les minutes qui suivent des papillons lumineux
devant les yeux. Jeune, j’ai déjà eu des crises de migraine liées à des
produits très riches en beurre. Si j’ai bien compris, c’est mon foie qui ne
tolère pas d’apport massif en matière grasse animale, ce qui génère un
afflux de sang et comme j’ai des capillaires particulièrement fins, ça
bloque et la migraine se déclenche).
Bref, je ne cuisine donc jamais de brioche traditionnelle ou autre
pâtisserie boulangère de ce type. Donc je fais TOUT au levain, mais
quand je veux du léger fondant en bouche, j’ajoute un peu de levure de
boulanger (fraîche de préférence, je préfère sensiblement le goût).
Par exemple, pour 600g de farine, je mettrais 200g de levain + 10g de
levure fraîche (alors qu’il aurait fallu 24g de levure fraîche seule). Je fais
des levées plus longues, et voilà.
PS: quand tu auras perfectionné ta recette levain-levure de kouglof, je la
veux bien!!
8 octobre 2009, 9 h 52 min

 Marimuse says
Ça y est, mon premier pain est fait!
La mie est bien alvéolée, le goût du levain est fabuleux. En revanche, j’ai
dû rater le pétrissage (après le pointage qui avait pourtant bien réussi),
car mon pain est tout plat et j’avais bien remarqué que ma pâte manquait
de tenue. J’ai eu beau plier et replier, je ne sentais pas d’amélioration de
la texture sous mes doigts.
La prochaine fois, je testerai en cocotte: je ne suis pas encore au point
pour les gestes techniques.
Pour l’heure mon levain qui a bien travaillé prend un repos bien mérité
au frigo!
Merci pour tout!
8 octobre 2009, 22 h 14 min

3. Clea says
Passionnant, cet article ! En ce moment, faute de temps, je ne pétris pas
mon pain… La honte, pas vrai ? Je n’en ai tout simplement pas le
courage, mais je ne veux pas perdre mon levain. Du coup, je mélange
juste beaucoup avec une cuillère en bois et je laisse « pointer » très
longtemps (toute une nuit, soit parfois près de 12h). Ensuite, j’incorpore
des graines ou autres, je mélange encore à la cuillère, et je verse
(littéralement, puisque la pâte n’a aucune tenue) dans un moule. Je
laisse lever 4 ou 5h puis je cuis. Le pain est délicieux, mais n’a pas du
 tout la belle allure des tiens ! Je vais donc me bouger un peu les fesses,
au moins pour l’apprêt !
4 octobre 2009, 6 h 46 minRépondre

o Flo Makanai says
Merci pour ce comm, Cléa, il manifeste bien qu’on peut faire du bon pain
et se régaler sans se prendre la tête, et en même temps que, quand on
peut améliorer ce qu’on fait et qu’on est dispo, pourquoi s’en priver!
On partage la même « philosophie »: ne pas se compliquer la vie,
adapter la cuisine à sa vie du moment et ses contraintes et non le
contraire.
L’essentiel, c’est le plaisir, l’enthousiasme dans sa cuisine!!
4 octobre 2009, 9 h 08 minRépondre

4. tifenn says
Je suis toujours stupéfaite de tes billets: clairs et documentés…j’adore
quand on m’explique le pourquoi du comment! je vais donc essayer de
retenir tout ça!
merci!
4 octobre 2009, 9 h 34 minRépondre

o Flo Makanai says
Tifenn,
C’est certainement pas indispensable de retenir tout ça d’un coup, et il
n’y aura pas d’interro pour contrôler tout ça la semaine prochaine   !
Petit à petit, tu piocheras ce qui te plaira.
Bonne boulange!
4 octobre 2009, 13 h 14 minRépondre

5. clotilde says
Merci, Flo, pour ce billet, toujours aussi clair et utile.
Jusqu’ici, j’ai toujours fait passer ma pâte directement de la phase
pétrissage au pointage, sans plier/pétrir entre les deux comme tu le
montres ici (étapes 2-3-4). Je vais essayer !
Une question : lorsque tu renverses ta pâte sur le plan de travail (étape
1), ce dernier est-il fariné ? S’il ne l’est pas, tu n’as pas trop de
problèmes pour décoller et manipuler la pâte ?
4 octobre 2009, 10 h 28 minRépondre
o Flo Makanai says
Tu me diras si tu notes un changement entre pâte non pliée et pâte
pliée, OK?
Non mon plan de travail n’est pas fariné, et non je n’ai pas de problème
pour décoller la pâte : la corne de plastique m’aide à « racler » un peu la
pâte pour la plier, au tout début, et ensuite, certainement parce que je
pratique toujours l’autolyse et que ma farine (i.e les granules d’amidon
et les matières azotées du gluten qu’elle contient, et qui forment le
réseau protéique) est donc bien hydratée avant pétrissage, bref, à cause
de cette autolyse ma pâte est déjà très extensible, très « chewing
-gum ». Elle se décolle donc sans peine du plan de travail et se met
d’elle-même en boule à « peau » lisse.
Et c’est même préférable de ne pas fariner le plan parce que plus la pâte
est hydratée, meilleure sera la mie, légère et alvéolée.
Et puis travailler sur un plan non fariné est moins salissant!
Tu essaies?
4 octobre 2009, 12 h 57 minRépondre

 clotilde says
Merci beaucoup pour ta réponse. J’essaie et je te dis !
4 octobre 2009, 15 h 17 minRépondre

6. florence says
Merci pour ces explications. Pas de gros tapage pour dégazer alors???
C’est à faire juste après le »ptrissage » pas après une première levée en
MAP par exemple.Juste plier, renverser et pétrir un peu (il faut que je
revois la leçon pétrir!). A essayer la prochaine fois
4 octobre 2009, 10 h 41 minRépondre

o Flo Makanai says
Non pas de gros tapage!!
Le « tapage » (ou le coup de poing conseillé parfois, que l’on donne
dans la pâte toute gonflée) permet d’ôter de la pâte le gaz carbonique
qui s’y est déjà développé*. Quand on plie la pâte, on fait de même. Et
c’est important car trop de CO² pourrait contrarier la fermentation.
Mais quand on plie, on fait encore plus de bien au pain : on
homogénéise la température de la pâte (qui chauffe sur les pourtours
plus qu’en son centre) + on accroît la force de la pâte, càd sa capacité à
retenir ensuite, sous l’effet de la chaleur du four notamment, le gaz qui
 va se développer, et qui, enfermé dans un bon réseau de gluten efficace,
va faire gonfler le pain en créant une mie aérée et alvéolée.
J. Hamelman explique qu’en effet, en pliant la pâte, on étire les chaines
de gluten et on les aligne. Les photos parlent d’elles-mêmes, du reste : si
on se contente de dégazer un peu « brutalement », on aura une pâte
comme celle de la photo 1. Si on plie, on a une pâte photo 4 ou 5.
* = tiens, tiens, faire son pain serait-il non écolo car participant à l’effet
de serre  !!!
Sérieusement, trop de CO² nuit au développement des cellules de
levure.
4 octobre 2009, 13 h 10 minRépondre

7. Marion says
Wahou, voilà un billet à imprimer et à lire et relire pour s’impregner de la
technique. Merci pour tes explications, je suis novice en matière de
boulange (j’ai toujours le manuel de ma MAP sous le coude pour l’ordre
des ingrédients…) et les choses sont désormais un peu plus claires. Il
faudrait que je me lance dans la confection d’un pain au levain de A à Z
en suivant tes conseils!
4 octobre 2009, 11 h 18 minRépondre

o Flo Makanai says
Eh oui Marion, au levain!!
(et tu me fais réaliser que je n’ai pas incorporé la fonction imprimer dans
ce billet, je corrige de suite   ).
4 octobre 2009, 13 h 12 minRépondre

8. Véro (Dietimiam) says
Bravo pour cet article ! Il est très intéressant et prépare quiconque qui
voudrait tenter l’expérience. D’utilité publique je dirais 
4 octobre 2009, 13 h 55 minRépondre

9. ManueB says
C’est toujours avec plaisir que je lis tes explications !!! Souvent je les
relis plusieurs fois pour mieux comprendre….. J’ai lu sur un de tes
derniers pots que tu cuis ton pain dans un four à gaz !!! Voilà peut être
pourquoi mon pain cuit en cocotte n’est pas aussi beau que le temps…..
On en apprend tous les jours !!!!
Merci….
 bon dimanche
manue
4 octobre 2009, 15 h 27 minRépondre

o Flo Makanai says
Non, Manue, tu as mal lu : j’ai un four électrique, pas à gaz! C’est
Patricia, dont le pain figure dans le billet précédent, qui a un four à gaz,
pas moi!
Comment va ton levain, par ailleurs? Il me semble que tu m’avais dit qu’il
était fatigué, non? c’est sans doute plutôt là que viendraient tes pains un
peu raplapla, non?
6 octobre 2009, 12 h 31 minRépondre

10. Isa says
Hello Flo,
Super article qui va m’être utile cette semaine pour la réalisation de mon
prochain pain. Merci !
4 octobre 2009, 18 h 19 minRépondre

11. Marie Pk says

Mercipour toutes ces précisions. Je ne pliais pas la pâte et comme j’ai la
corne souple…
Comme je pétris à la main, je ne mets pas autant d’eau que la méthode
1.2.3.
Même si je fais maintenant mon pain au levain depuis presque deux
ans,j’aime bien relire encore et encore des explications. C’est pourquoi il
ne faut pas avoir peur de se lancer, c’est ensuite qu’on améliore sa
technique.
4 octobre 2009, 19 h 24 minRépondre

12. Dada says
Un billet en or, merci! Il faudra peut-être que je m’y mette, si en plus tu
dis que ce n’est pas trop collant… Bonne soirée
4 octobre 2009, 22 h 27 minRépondre

13. Eugénie says
 Soudain j’ai l’impresson que je vais enfin faire le grand saut et tenter de
concurrencer le fournil de Carouge.
Merci Makanai pour tous ces billets, je vous tiendrai au courant de ce
que donne le climat genevois.
 à Marimuse, au contraire je crois qu’on a toutes les explications pour y
parvenir… au boulot
4 octobre 2009, 23 h 05 minRépondre

o Flo Makanai says
Eugénie, oui, oui, faites le grand saut et tenez-nous au courant! A
bientôt 
6 octobre 2009, 12 h 28 minRépondre

o Marimuse says
Tu as sans doute raison!
6 octobre 2009, 14 h 54 minRépondre

14. juliette says
j’ai lu et relu tes billets sur le levain…et j’ai compris.
j’ai compris pourquoi ma pate, en appliquant la formule 1-2-3 etait trop
liquide (impossible de faire une grigne, la pate se referme).Pour remédier
à ça je mettais moins d’eau(370 a la place des 400)
Mais en faisant un levain plus épais la formule marche sans problème !
comme tu le dis c’est la farine qui nourrit le levain pas l’eau.
mon Jules est devenu un levain plus epais et il aime ça :il fait plein de
grosses bulles de remerciement!!
du coup comme il en restait j’ai essaye une petite brioche au levain en
adaptant une recette de Jane.
merci pour tes explications
jules et moi te faisons la bise
5 octobre 2009, 16 h 16 minRépondre

15. Marie-Claire says
Voilà un beau billet super utile ! Et surtout les photos sont très parlantes!
je suis sure que tu vas faire des adeptes au levain avec tout cela.
5 octobre 2009, 19 h 44 minRépondre

16. ln says
 très instructif !
on en a des choses à apprendre sur le pain!
et on dirait qu’il y a 100 façons de boulanger.
6 octobre 2009, 13 h 43 minRépondre

17. anne says
Si avec toutes ces explications je n’y arrive pas… Merci d’avoir donné de
ton temps pour toutes ces infos utiles.
6 octobre 2009, 15 h 26 minRépondre

18. Linh says
Bonsoir Florence,
merci et encore merci! Grâce à toi, mes exquis petits-déjeuners estivaux
vont devenir une réalité quotidienne. Ton post rend la tache
immensément plus accessible qu’avant de t’avoir rencontrée. Alors
encore merci pour ta grande générosité et le partage de tes
apprentissages, c’est que du bonheur!
A très bientôt,
je t’embrasse,
Linh
6 octobre 2009, 23 h 42 minRépondre

19. jpc says
dear Flo,
Viens ENFIN de réussir à merveille ta recette « 123 pain de campagne
au levain maison » et sans cocotte après quand même 3 tentatives
(pains peu réussis esthétiquement, pas mauvais mais un peu denses) le
petit dernier est une splendeur et curieusement avant même le moment
stratégique de la sortie du four, j’avais « senti » que le pâton était
magnifique alors que je n’ai jamais vu quiconque autour de moi travailler
une pâte à pain … ce qui rend ton dernier billet extrêmement utile pour
des gens comme moi qui tâtonnons sans aucune expérience concrète
extérieure. Donc je te dois cette nouvelle réussite!(la précédente était le
pain au levain en cocotte). Cette réaction du pâton à un moment donné
décrite souvent en termes quasi »mystiques » me semblait relever
davantage de la poésie que de la réalité or je dois ajouter ma voix à ce
qui précède et confirmer qu’en effet une pâte à pain réussie, acquiert du
tonus, semble vivante, résister à la poussée amicale, gonfler presque
sous nos doigts comme si une « peau »extrèmement lisse s’était formée
…etc. j’étais tellement content que je n’ai pas eu le coeur de lui faire
 passer une nuit au frigo et j’ai pris le risque à nouveau de ne pas suivre
complètement la recette (c’est pourtant pour avoir changé ceci ou cela
de la recette – souvent involontairement, par oubli, étourderie que j’ai dû
m’y reprendre à quatre fois avant de réussir) mais comme la pâte avait
été commencée le matin et que le soir arrivait,j’ai jugé qu’elle était prête
pour le four : et pour une fois je ne m’étais pas trompé. Apparemment
donc « la nuit au frigo » n’est peut-être pas nécessaire… (farine bio
américaine ici, certain(e)s semblent dire que ça change la donne !?)…
Suis impatient d’essayer à nouveau pour vérifier si cette réussite n’était
pas le produit du hasard, ne correspondait pas à quelque alignement
exceptionnel des étoiles …
Merci encore,
jp
7 octobre 2009, 4 h 15 minRépondre

o Flo Makanai says
Super JP! (et je veux bien une photo de l’ »animal »!!) L’expérience
commence à se faire sentir dans ta cuisine, tu « sens » de mieux en
mieux et de plus en plus ta pâte, que du bonheur ça!
Bien sûr que la nuit au frigo n’est pas une nécessité. Sauf si lorsque la
pâte est presque prête on tombe tant de sommeil qu’on ne peut tout
simplement pas rester éveillé pour la faire cuire!
Chacun SA méthode parfaite.
Bonne boulange et merci encore pour tes commentaires précis et
enthousiastes.
A bientôt!
7 octobre 2009, 14 h 05 minRépondre

20. Marimuse says
Ça y est, j’ai utilisé mon levain!
J’ai fait un cake aux fruits secs. Il n’a pas formidablement gonflé, mais
n’est pas non plus tout plat! En revanche, il a vraiment un goût délicieux.
Je suis ravie, et prête à m’attaquer au pain (j’ai regardé les vidéos de
pétrissage sur ton site).
Maintenant que mes premières angoisses sont passées, il me reste
quelques questions:
1) Si j’ai bien compris, il vaut mieux utiliser le levain plusieurs heures
après son dernier repas?
2) Par rapport à la levure de boulanger en cube, quelle est la différence
fondamentale (composition, mode d’utilisation, saveur…)? Cette
question te paraît peut-être idiote, mais je suis une béotienne de la
 boulange!
Merci… 
7 octobre 2009, 21 h 54 minRépondre

o Flo Makanai says
Bravo! Ravie que le cake t’ait plu!
Pour répondre à tes questions:
Quand se servir du levain:
Oui il faut attendre que le levain ait « digéré » la farine que tu lui
auras donné pour son repas avant de t’en servir. Sinon, il sera
tellement occupé à manger et digérer son repas qu’il ne fera pas son
boulot! Donc après repas, il faut attendre au moins 5-6h si ta cuisine est
très chaude, jusqu’à 12-15h si ta cuisine est plutôt froide. Chez moi, je le
laisse entre 8 et 12-13 heures, sans faire trop attention.
Si tu ne lui laisses pas assez de temps, il sera pâteux, sans bulles, sans
tonus. On sait qu’un levain nourri n’est pas encore mûr quand son
dessus est très bombé, qu’on sent comme une pression sous la
« peau » en haut du levain.
Un levain mûr ne sera ni tendu, ni affaissé, mais aura un air de pâte à
pancakes « tranquille », prête à l’emploi : voir photos ici.
Si tu le laisses trop longtemps, il retombera comme un soufflé (voir ici
le portrait d’un levain fatigué) et, surtout, il s’acidifiera, parfois de façon
franchement désagréable, et il perdra au fil du temps son efficacité et
son équilibre bactériologique.

Pour ce qui est de la levure par rapport au levain:

La levure est une culture de champignons sur des souches variées:

betterave, céréales… On peut être allergique aux champignons de la
levure comme intolérant à ce sur quoi ces champignons sont cultivés
(ainsi, quand on est gravement intolérant au gluten, on fait attention à
n’acheter que de la levure garantie cutlivée sur une souche sans gluten
et qui n’a pas été exposée à/contaminée par des matières glutineuses,
ce qui n’est pas du tout simple à trouver).
Le levain est un mélange de farine et eau qui a fermenté sous l’effet
de bactéries et de levures sauvages. On peut faire un levain sans
gluten (j’en ai fait, voir billets sur le sujet), même si ça ne fonctionne pas
du tout comme un levain avec farines glutineuses.
Tu pourras aussi lire ceci avec intérêt, ainsi que cet article de CFait
maison, qui expliquent très bien tous les atouts du levain par rapport à la
levure de boulanger.
 Bonne boulange (et la curiosité n’est jamais idiote   !).
8 octobre 2009, 9 h 38 minRépondre

21. damouredo says
Depuis le temps que je dis qu’il faut que je teste tes recettes…Je fais
quand même mon pain à la map tous les jours. Juste le pétrissage. Mais
mon four est vraiment en fin de course. Je pense que c’est aussi très
important la cuisson, non ?
11 octobre 2009, 19 h 43 minRépondre

o Flo Makanai says
Oui, c’est essentiel la cuisson. Allez zou, va donc t’acheter un beau four
tout neuf   !
14 octobre 2009, 16 h 54 minRépondre

22. beena says
C’est passionnant ! J’ai totalement raté mon levain la dernière fois
(moisissure verte) mais, comme je suis persévérante, je recommence
bientôt !
Bises
Beena
15 octobre 2009, 17 h 44 minRépondre

23. irischou says
Alors moi y a un truc que je n’ai pas suivi…voilà comment je fais Je mets
mes ingrédients en map je pétris 7-8 minutes…je laisse lever dans la
MAP 1h, après je mets dans ma cocotte et hop 8 heures dans le four
éteint fermé… et c’est là que ma pâte atteint le haut de la cocotte, elle
devient énorme, mais n’a aucune tenue, c’est que de la mousse !, après
je la dégaze, la façonne et la cuit. ça marche super bien etc… mais si je
veux progresser, les tours et les plis je les fais quand ? et si ma pâte
gonfle comme un soufflé ça va tout se déformer non ?
28 novembre 2009, 12 h 53 minRépondre

24. bénédicte says
J’ai eu un levain mais je l’ai abandonné au bout de quelques mois. J’en
avais envie à nouveau et de lire cet article m’a donné TRES envie de
 recommencer. Quand je vais rentrer à la maison je vais vérifier que j’ai
de la farine de seigle et hop je redémarre. Je te tiendrai informée. Mais
chez moi, il fait très frais. J’ai peur que ce soit une des explications à
mon précédent échec.Affaire à suivre.
14 janvier 2010, 17 h 16 minRépondre

25. bénédicte says
Tu sais quoi? Je suis allée à ma boulangerie et j’ai demandé un peu de
levain ( 100g). Je l’ai précieusement rapporté à la maison, mis dans un
bocal Parfait sans élastique et pas fermé, mis au chaud ( près d’un
radiateur) et je suis partie travailler ( ça se voit, non, vue l’heure?).
Vivement le déjeuner que j’aille lui faire coucou. Il est à côté de mon bb
levain qui bullotte tranquillement mais pas sauvagement encore. Avec 2,
je vais peut-être y arriver? Demain si EDF le permet ( couleur du jour
oblige) je commence ta recette de pain inratable. La journée va être
longue.
20 janvier 2010, 10 h 30 minRépondre

o Flo Makanai says
Je t’envoie plein d’ondes positives et chaleureuses pour que ça marche
(et qu’EDF te donne le feu vert)! Tu me diras, OK?
20 janvier 2010, 12 h 23 minRépondre

 bénédicte says
Bon, hé bien mes pains étaient beaux certes, bons moui. Mais pâteux au
milieu malgré les alvéoles. Je pense que j’ai un problème d’adaptation
du temps de cuisson de mon four. Et dans une cocotte il est moins facile
d’aller taper dessus pour vérifier le son ( je me suis brûlé les doigts en
soulevant le couvercle!). 100 fois sur le métier… Je vais m’y remettre
d’autant plus facilement que la famille ne m’a pas fait de remarque
désobligeante au contraire. Finalement la moins enthousiaste c’est moi.
Avec du levain « en forme » j’ai aussi fait un cake au saumon. Un régal
même s’il n’était pas gonflé.
Je te tiens informée. Dès que je peux j’en fais sans cocotte et je
compare.
25 janvier 2010, 13 h 24 minRépondre

 Flo Makanai says
 Merci pour ce retour d’expérience, Bénédicte!
Un pain pâteux au centre après une cuisson cocotte, ce peut être parce
que:
- cocotte trop petite : le pâton ne peut pas gonfler comme il le devrait, le
centre ne cuit pas (ça m’est arrivé il y a quelques semaines! J’étais
pressée, j’ai bien vu que le pâton était trop gros pour la petite cocotte, j’ai
quand même pris cette cocotte et bingo, intérieur mal cuit, pain au
dessus plat qui aurait voulu pousser les murs…). Donc il est important
que le pâton ne remplisse pas plus du 1/3 de la cocotte. S’il en
remplit la 1/2, c’est déjà trop.
- une pâte trop riche peut aussi conduire à ce genre de désagrément.
Ainsi, j’ai fait une fois une pâte avec des oeufs, du sucre, plein de fruits
secs, et je n’ai jamais réussi à la faire cuire comme il fallait au coeur…
Donc, si pâte très riche, on la laissera lever 1h une fois le pain
façonné en cocotte avant d’enfourner et de faire cuire.
- enfin, si on a réfrigéré la pâte avant cuisson, et si elle est encore trop
froide au coeur, elle peut mal cuire. Donc, si la pâte sort du froid, il
faut vraiment attendre qu’elle ait récupéré température ambiante,
surtout si elle n’est pas très hydratée et assez compacte.
A bientôt pour la suite de tes expériences 
25 janvier 2010, 14 h 45 minRépondre

 bénédicte says
Bon ce doit être la solution n°1. Ma cocotte me paraît déjà énorme mais
il est vrai que le pâton même s’il semble à l’aise en remplit près de la
moitié. Mais ma cocotte en pyrex est toute neuve (snif) et je n’ai même
pas de place pour la ranger ( j’ai déjà tellement de trucs et si peu de
rangements).
Je vais voir comment faire pour l’avenir. Et je te tiens informée.
25 janvier 2010, 18 h 03 min

26. celine says
J’ai une petite question conecrnant la cuisson.
Je fais cuire mon pain de 500g environ 1h à 230°-240°. Je trouve qu’à
l’intérieur il est cuit mais la croûte est vraiment très dure, au bout de 2
jours j’ai beaucoup de mal à le couper.
A ton avis, cela vient de quoi? four trop chaud? cuissin trop longue?….
J’aimerai vraiment trouver le truc pour que la crôute ne soit pas aussi dur
car on se régale vraiment depuis que je fais le pain au levain.
Merci pour tout.
 3 mars 2010, 10 h 58 minRépondre

o Flo Makanai says
Une croûte trop dure peut être due à plusieurs facteurs, mais surtout à
un manque d’humidité :
- une pâte à pain qui ne serait pas assez hydratée (combien d’eau
utilises-tu exactement pour ton pain de 500g?)
- une cocotte qui n’est assez hermétique pour bien conserver toute
l’humidité à l’intérieur et faire « étuve »?
- un four qui assècherait le tout, mais je ne vois pas trop comment si la
cocotte est bien hermétique.
Chez moi, les pains cocotte cuits 1h à 240° n’ont pas ce problème. Mais
- mes pâtes sont très hydratées (je mets en régle générale 75% au
moins du poids de farine en eau dans ma pâte)
- mes 2 cocottes (en Pyrex, l’une ronde et l’autre un peu plus grande
ovale) conservent bien l’humidité
- je ne fais jamais de pain de 500g, les miens ont au minimum 600g de
farine, donc un poids minimum total plus près du kilo, je pense. Ce peut
aussi être une explication au déssèchement de tes pains: très petits, il
leur faudrait une cuisson moins longue à four moins chaud? Je ne sais
pas… Il est vrai que Maud, par exemple, pour ses petits pains au
sarrasin (dont tu peux lire la recette ici) ne les cuit que 20 minutes à
220°.
A toi de jouer sur ces différentes variables et de trouver le juste équilibre.
Bonne continuation!
3 mars 2010, 11 h 22 minRépondre

 celine says
Merci pour ta réponse.
Pour l’eau, je mets 330g et 167g de levain.
Par contre, je ne le fais pas cuire à la ccotte, je n’en ai pas!!! cela vient
peut etre de ça….il faut que je continue à chercher
Si je le laisse cuire moins longtemps, il n’est pas assez cuit!!
il faut peut-être que je baisse la température???…..
3 mars 2010, 13 h 26 minRépondre

 Flo Makanai says
Tu peux aller jusque 375g d’eau et, surtout, il faut que ton four soit
humide pendant la cuisson, si tu n’as pas de cocotte : je te conseille de
mettre
 - soit une lèchefrite vide tout en bas de ton four, au dernier niveau, que
tu laisses monter en température pendant tout le préchauffage et dans
laquelle tu verses 1/2 verre d’eau bouillante ou en tout cas bien chaude
juste avant d’enfourner ton pain, tu fermes la porte, tu prépares ton pain,
tu enfournes, tu fermes la porte, et 5 minutes plus tard, nouveau 1/2
verre d’eau bouillante ou très chaude dans la lèchefrite.
- soit, plus simple et qui marche bien aussi à condition de choisir un
grand ramequin: tu mets de l’eau dans un grand ramequin (contenant au
moins 200 ml d’eau), tu le mets dans ton four au moment où tu allumes
celui-ci pour le préchauffage, et tu laisses le ramequin tout le temps de la
cuisson, ou au moins préchauffage + 20 minutes.
Ca devrait sensiblement changer la croûte de ton pain.
Tu peux aussi (en plus parce que sans humidité de toute façon ta croûte
sera dure) baisser la température de ton four: tu débutes à 230° et
ensuite, au bout de 20 minutes par ex, tu passes à 210°.
3 mars 2010, 16 h 12 minRépondre

 celine says
merci beaucoup pour ces conseils. je vais essayer.
je te tiens au courant des résultats.
merci et bonne fin de journée
3 mars 2010, 16 h 34 min

27. boljo says
Chapeau, je fais moins la maligne avec mes pains. Je me coucherai
infiniment moins bête que ce matin. Je fais du pain depuis 4 ans, dont 3
avec un taux d’humidité dans l’air plus souvent proche de 100 % alors
j’ai bricolé pas mal. Je n’ai jamais osé faire mon levain, c’est comme
arroser les plantes, j’ai peur d’oublier de nourrir mon tamagushi. Je vais
très vite venir reprendre un cours et sûrement expérimenter quelques
recettes.
27 septembre 2010, 22 h 01 minRépondre

o Flo Makanai says
On attend les résultats 
3 octobre 2010, 11 h 32 minRépondre
28. domie says
Je débute en boulange et j’ai lu tous tes articles et même plusieurs fois.
Je fais mes armes avec le pain à la levure et c’est encore un peu
laborieux. Si un jour je maîtrise la technique je passerai au levain.
Pas de souci pour le pain 5 minutes, ça fonctionne très bien.
Par contre, pour un pain traditionnel, ça ne se passe pas exactement
comme il faudrait.
Je pétris 15 min à la main en suivant la méthode berthinet et en
pratiquant l’autolyse.
Ma pâte à tendance à rester collante et sa température n’exède pas 21
degrés.
Au final, pendant l’apprêt, mes pains, au lieu de pousser en hauteur ont
tendance à s’étaler et j’obtiens un pain trop plat. J’ai essayé les rabats
mais c’est pareil.
Comme je débute, je ne connais pas la consitance que la pâte doit avoir
après pétrissage et peut-être que cela vient de ma recette. A mon
dernier essai, j’ai utilisé 500 g de farine (300 g de farine 55 et 200 g de
semi complète) pour 300 g d’eau.
Si tu peux apporter un peu de lumière à mes essais et éventuellement
me conseiller sur un dosage…. avant que je me décourage, ce serait
super cool
En tout cas merci pour ton site qui m’a donné une vraie envie de
boulanger.
7 novembre 2010, 18 h 29 minRépondre

o Flo Makanai says
Je vais te répondre par quelques questions :
- quelle qualité de farine utilises-tu? Notamment, le taux de protéines de
ta farine est-il indiqué? Car si ta farine manque de protéine, elle manque
de gluten et aura du mal à te donner un beau pain levé et alvéolé.
- tu autolyses bien avec seulement l’eau et la farine, n’est-ce pas? Pour
ma part, je mettrais plus d’eau que ce que tu mets, pour vraiment profiter
de l’autolyse, qui permet à la farine d’être bien hydratée un peu comme
« réveillée ». Je mettrais au minimum 325g d’eau (hydratation de 65 %),
et même jusqu’à 400 g pour une pâte très bien hydratée!
- ce n’est absolument pas grave que ta pâte soit collante après
pétrissage. Ce qu’il faut est qu’elle soit souple et déjà élastique, comme
vivante, pas un tas mou et inerte. Si elle est molle et inerte, soit tu peux
 continuer à la pétrir (sans violence, hein) soit tu la rabats plein plein plein
de fois sur elle-même, tranquillement sans forcer, jusqu’à ce que tu
sentes qu’elle te résiste. C’est le signe que son réseau glutineux est bien
actif.
- dans quoi fais-tu pousser tes pains? Parce que si tu places ta pâte
dans un contenant avec une base étroite, la pâte ne pourra que monter.
- tu me dis avoir essayé les rabats, mais combien en fais-tu? Il ne faut
pas hésiter à en faire plein, vraiment, il faut que cela ait un effet visible
sur le pâton, qu’on le sente tonique, comme poussant de l’intérieur vers
l’extérieur.
- Comment laisses-tu lever ton pâton? Mets-tu la clé (pli) sur le dessus
ou sur le dessous? Moi, je mets le pli dessus, donc, par exemple, quand
je fais plein plein de rabats et que ma pâte est dans un bol, je ne la
retourne pas ensuite, je laisse les plis sur le dessus. Ca peut avoir une
incidence.
- Quand enfournes-tu ton pain? Il faut que le pâton soit un peu sous-
levé, avec encore une petite résistance sous le doigt au moment où on
l’incise et où on le met au four, pour qu’il ait encore plein de forces pour
lever comme il faut dans le four. Sinon, on incise et pschitt, il ne lève
plus.
A bientôt.
7 novembre 2010, 19 h 37 minRépondre

 domie says
Merci pour ta réponse rapide
pour la farine, j’utilise de la farine bio francine à 10 g de proteine et de la
farine pour pain semi complet bio à 6,7 g de proteine.
Pour l’autolyse, je fais bien avec uniquement l’eau et la farine.
Pour les rabats, je n’ai pas osé en faire plus que 3.
Je fais pousser mes pâtons dans le bol de mon kitchenaid avec le
couvercle, la clé dessous (j’avais cru comprendre qu’il fallait mettre la clé
dessous uniquement pour la cuisson)
Pour l’enfournement, j’avoue que je ne sais pas trop quelle allure doit
avoir le pâton et j’ attends qu’il ai doublé de volume. Je n’obtiens pas de
belles incisions et celles-ci ont tendance à se refermer. Je ne sais pas si
 c’est parce que le pâton n’a pas assez levé ou si c’est le contraire.
Il manque cette fameuse résistance !!
C’est pas simple quand on n’a jamais vu quelqu’un fabriquer son propre
pain.
Mais j’y arriverai grace notamment à tes fameux conseils.
Je vais essayer avec plus d’eau et plus de plis si besoin
je ne manquerai pas de te tenir informer. J’essaie dès demain
Un GRAND MERCI
Domie
7 novembre 2010, 20 h 10 minRépondre

 Flo Makanai says
Domie
- essaie avec des farines de meilleure qualité si tu en trouves. Les taux
de protéine de tes farines sont trop bas, surtout celui de ta farine semi-
complète, il ne devrait pas être inférieur à 9 au pire. Pas étonnant que ta
pâte ait peine à lever, elle manque de force. Continues avec la Francine
par ex et complète avec une bonne T80 bio, de préférence moulue à la
meule de pierre. C’est plus cher, oui, mais tellement meilleur qu’on ne
gaspille pas, ça vaut le « coût ».
- pour les rabats, vas-y franchement, tu peux en faire 40, 50, certains
font même 100, peu importe. Ce qui compte est que cela ait un résultat,
que tu vois ta pâte prendre de la force. Sinon, ça ne sert pas à grand
chose.
- pour enfourner, n’attends pas que le pâton ait doublé de volume mais
teste avec ton doigt : la pâte est prête quand tu appuies doucement
l’index sur le haut du pâton, tu dois sentir une légère résistance, la
pâte doit revenir doucement à sa place. Si elle revient de suite en
place et que la résistance est forte, c’est trop tôt pour enfourner. Si la
pâte reste marquée, et qu’elle est molle, c’est trop tard : il vaut mieux
alors l’enfourner vite sans l’inciser, cela lui ferait perdre le peu de tonus
qui lui reste, voire la recycler en pâte à pizza par ex. Peu à peu, on voit à
l’oeil qu’une pâte est prête ou pas. Si tu as un doute, enfourne trop tôt
plutôt que l’inverse.
Non ce n’est pas si simple, et en même temps si c’est si simple, en ce
sens qu’il n’y a rien de compliqué en soi. Mais oui, c’est quand même
pas évident parce qu’on a, au départ, tout à apprendre, on tâtonne, on
se trompe, on hésite, on n’a pas confiance etc. Je ne sais plus quel
 grand boulanger a dit d’ailleurs que la clé pour réussir son pain est
d’avoir confiance!
Courage, persévère, interroge, soies attentive, n’oublies pas que la pâte
à pain est pleine de vie, et… aies confiance 
A bientôt.
8 novembre 2010, 10 h 41 minRépondre

 Flo Makanai says
J’ai oublié : tu as mentionné la température de ta pâte, dans ton premier
commentaire. Je ne peux rien te dire à ce sujet, je n’ai jamais mesuré la
température de mes pâtes, à aucun moment, et ne le ferai pas, ça me
casse les pieds… Fies-toi surtout à ton instinct, imagine une belle pâte
lisse et surtout tonique, pleine de vie, tu dois la sentir vibrer sous tes
paumes quand elle est bien pétrie.
8 novembre 2010, 10 h 46 min

 domie says
Grâce à tous tes fabuleux conseils et beaucoup de patience, je me
devenue (presque) experte en boulange.
Depuis mes derniers messages, j’ai continué à boulanger à raison de 2
fois par semaines et je ne rencontre presque plus de problèmes.
J’ai changé la qualité de mes farines (bio et moulues à la meule),
j’hydrate jusqu’à 80% et pratique toujours l’autolyse.
Au fil de mes essais, j’ai appris à comprendre le pâton. Les plis n’ont
plus aucun secret pour moi et je n’hésite plus à en faire autant que
nécessaire. C’est devenu simple et naturel et je prends énormément de
plaisir en ayant les mains dans la farine!
Les pains de boulangerie me semble maintenant plus fades que dans
mes souvenirs mais j’y recours encore quelque fois en dépannage.
Par contre, je travaille toujours avec la levure de boulangerie. J’ai tenté
la fabrication d’un levain mais celle-ci a tourné à l’échec. Les pains à la
levure me conviennent bien et je pense que je vais continuer dans cette
voie.
En tout cas, je tenais à te tenir au courant de mon évolution car tu y es
pour beaucoup. Merci encore pour l’aide que tu apportes à tous les
amateurs de bons pains.
11 avril 2011, 16 h 42 min

 Flo Makanai says
 Merci Domie 
Bonne continuation gourmande et boulangère!
12 avril 2011, 9 h 43 min

 domie says
oups
il fallait lire : je mets le clé DESSOUS pour la levée et DESSUS pour la
cuisson
7 novembre 2010, 20 h 37 minRépondre

 Flo Makanai says
Tu es sûre? Tu ne fais pas plutôt l’inverse? Parce que la clé en dessus à
la cuisson, ça aura vraiment du mal à marcher : c’est important que la
« peau » de ton pain (ce qui en cuisant deviendra croûte) maintienne le
gaz dans le pain, sans que celui-ci ne puisse s’échapper, et elle aura du
mal à le faire si elle n’est pas sous pression.
8 novembre 2010, 10 h 44 minRépondre

 domie says
Tu viens de répondre à plein de questionnements. Je devrais avoir les
clés en mains pour me dépatouiller.
Je me rend compte que je faisais pas mal d’erreurs. Surtout l’attente trop
longue avant d’enfourner et la position de la clé que je mettais bien en
dessous pour la levee et au dessus pour la cuisson. J’avais cru
comprendre que c’était ainsi qu’il fallait procéder. Il me tarde de récidiver
pour essayer de remedier à ces défauts
Je n’ai pas malheureusement pas eu le temps aujourd’hui mais promis je
te ferai part du résultat.
Je ne sais comment te remercier car ton aide m’est bien précieuse
8 novembre 2010, 21 h 00 min

 Flo Makanai says
Tiens-moi au courant, cela me fera plaisir et me remerciera parfaitement