Féminine

Féminine (en)

Crème pâtissière pistache

 Lait 500 g
 Pâte de pistache 50 g
 Jaunes d’oeuf 130 g
 Sucre 200 g
 Poudre à flan 25 g
 Farine 25 g

Mettre le lait et la pâte à pistache à infuser. À ébullition, mettre les jaunes d’oeuf, le sucre, la farine et la poudre à flan, au
préalable blanchie. Lorsque l’appareil arrive à ébullition, cuire pendant 1 min.

Crème au beurre
 Jaunes d’oeuf 125 g
 Sucre 65 g
 Beurre 750 g
 Eau 20 g

Faire cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Verser sur les jaunes d’oeuf, préalablement montés au batteur. Arrivé à 50 °C, mettre
le beurre en cube et laisser monter pendant 10 min.

Mousseline pistache
Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière pistache.

Biscuit joconde
 OEufs 200 g
 Sucre 150 g
 Poudre d’amande 150 g
 Farine 40 g
 Blancs d’oeuf 130 g
 Sucre 30 g
 Beurre fondu 30 g

Monter au batteur oeufs et sucre. Une fois bien monté, mettre cet appareil dans un cul-de-poule et monter une seconde fois
les blancs et le sucre. Mélanger la poudre d’amande et la farine dans le cul-de-poule et mettre les blancs montés. Terminer
par mélanger l’appareil oeufs/sucre dans la meringue et mélanger le beurre fondu. Étaler sur une plaque 40 x 60 cm et cuire
pendant 12 min à 170 °C.

Insert fraise
Sauce fraise

 Purée de fraise 400 g

 Sucre 40 g
  Maïzena® 16 g
 Nappage neutre 50 g
 Pectine NH 4 g

Chauffer la purée de fraise, le sucre et la pectine. À ébullition, ajouter la Maïzena ®. Faire cuire pendant 1 min et finir avec le
nappage neutre.

Perlé fraise
 Brunoise de fraise 200 g
 Sauce fraise 500 g

Mélanger la brunoise et la sauce fraise. Couler dans les cadres de 1 cm de hauteur. Mettre au grand froid. Mettre le biscuit
joconde sur l’insert fraise de chaque côté.

Glaçage rouge
 Crème liquide 130 g
 Nappage neutre 150 g
 Eau 985 g
 Gélatine 21 g
 Sucre 230 g
 Glucose 230 g
 Beurre de cacao 55 g
 Colorant rouge hydrosoluble 3 g

Faire chauffer la crème, le nappage neutre, le glucose et le sucre. Séparément, faire fondre le beurre de cacao, tremper
l’eau et la gélatine. Mixer l’ensemble jusqu’à 50 °C. Finir en incorporant le colorant.

Pâte sucrée
 Beurre 120 g
 Sel 2 g
 Poudre d’amande 30 g
 Sucre de glace 80 g
 OEufs 50 g
 Farine 225 g

Sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Incorporer les oeufs. Étaler des lamelles de 4 cm de
large sur 20 cm de long. Cuire pendant 8 min à 160 °C.

Montage du fraisier
Pour la réalisation de la mousseline, mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière. Celle-ci doit être bien souple afin
d’épouser la forme du moule. Détailler l’insert fraise en 16 x 2 cm. Mettre au 2/3 et recouvrir de crème. Bloquer au grand
froid. Enfin, glacer avec le glaçage rouge. Finir avec de la pistache hachée sur le dessus du fraisier.

Réalisation du sac à main en chocolat

Faire fondre 1 kg de chocolat blanc de couverture. Abaisser une feuille de chocolat à 5 mm et détailler dans des rectangles
de 15 cm de hauteur et 28 cm de long. Réaliser une lamelle de 28 x 6 cm. Ajourer avec un emporte-pièce de deux tailles
différentes. À la cristallisation, les coller.

Chocolat plastique
 Chocolat noir 300 g
 Glucose 200 g

Faire fondre le chocolat et ajouter le glucose pour obtenir une pâte. Rouler des boudins de 1 cm de diamètre sur 10 cm de
long. Les passer à la poudre de rubis. Étaler le chocolat plastique et emporte-piècer 4 ronds de 2 cm et les passer à la
poudre de rubis.
Coller l’anse au sac à main en chocolat et coller les 4 ronds sur chaque anse.

Décor
Finir à la feuille d’or sur tout le fraisier.

Recette proposée par

Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris

L’idée ?
Faire honneur à la gente féminine en lui offrant un fraisier version mode.
La forme ?
La forme toute particulière d’un sac à main le rend unique.

Les saveurs ?
Garder la saveur d’un fraisier en le mettant dans un écrin de féminité.

L’étape technique délicate ?

La réalisation du décor en chocolat pour le montage du sac à main et détailler le chocolat plastique.

Attention
Au montage du fraisier et une attention toute particulière à avoir avec l’assemblage du décor chocolat.

Féminine
Féminine (fr)

Pistachio crème pâtissière

 Milk 500 g
 Pistachio paste 50 g
 Egg yolks 130 g
 Caster sugar 200 g
 Custard powder 25 g
 Flour 25 g

Infuse the pistachio paste into the milk. Boil and mix the egg yolks, sugar, custard powder and flour. Boil for 1 minute.

Butter cream
 Egg yolks 125 g
 Caster sugar 65 g
 Butter 750 g
 Water 20 g

Cook the water and the sugar to 121°C and pour onto the whipped egg yolks. At 50°C place the butter cut into cubes and
leave to whip for 10 minutes.

Pistachio mousseline
Mix the butter cream with the pistachio crème pâtissière.

Joconde sponge
  Eggs 200 g
 Caster sugar 150 g
 Almond powder 150 g
 Flour 40 g
 Egg whites 130 g
 Caster sugar 30 g
 Melted butter 30 g

Whip the eggs with the 150 g sugar. Once whipped, place the batter into a bowl and whip the egg whites and the 30 g sugar.
Fold in the premixed almond powder and flour into the meringue, finishing with the whipped egg mixture and fold in the
melted butter. Spread onto 40 x 60 cm trays and bake at 170°C for 12 minutes.

Strawberry insert
Strawberry Sauce

 Strawberry puree 400 g

 Caster sugar 40 g
 Corn starch 16 g
 Neutral glaze 50 g
 Pectin NH 4 g

Heat the puree and add the sugar mixed with the pectin. Boil and add the starch. Boil for 1 minute and finish by adding the
neutral glaze.

Strawberries
 Strawberry brunoise 200 g
 Strawberry sauce 500 g

Mix together the brunoise and strawberry sauce. Pour into 1 cm high frames and blast freeze. Place the joconde sponge
onto each side of the strawberry insert.

Red glaze
 Cream 130 g
 Neutral glaze 150 g
 Water 985 g
 Gelatin 21 g
 Caster sugar 230 g
 Glucose 230 g
 Cocoa butter 55 g
 Red water based colorant 3 g

Heat the cream, neutral glaze, glucose and the sugar. Melt the cocoa butter, soak the gelatin in water. Mix together at 50°C
and finish with the colorant.

Shortbread
 Butter 120 g
 Salt 2 g
 Almond powder 30 g
  Icing sugar 80 g
 Eggs 50 g
 Flour 225 g

Rub together the butter, salt, Icing sugar, almond powder and flour. Add the eggs. Roll out rectangles of 4 cm by 20 cm.
Bake at 160°C for 8 minutes.

Finishing of the fraisier

To make the mousseline cream, mix the butter cream and the crème pâtissière. It needs to be runny enough to be able to go
into all of the corners of the mold. Cut a strawberry insert 16 cm x 2 cm. Place 2/3 into the mold and cover with mousseline
cream, blast freeze. Glaze with the red glaze and finish with chopped pistachios on top of the fraisier.

Chocolate hand bag

Melt 1 kg of white chocolate. Temper and spread the chocolate 5 mm thick and cut 2 rectangles 15 cm x 28 cm. Cut
rectangles 28 cm x 6 cm. Cut 2 different sizes with dough cutters. After the chocolate has crystallised stick them all together.

Modeling chocolate
 Dark chocolate 300 g
 Glucose 200 g

Melt the chocolate and add the glucose to create a dough. Roll 1 cm diameter stems, 10 cm long. Brush with ruby powder
and stick onto two 2 cm discs, brushed in ruby powder. Stick the strap onto the hand bag and then stick a disc onto the
sides of the strap.

Decoration
Finish with gold leaf onto the fraisier.

Recipe given by
Dominique Costa Chef Pâtissier & Chenouf Reda Sous-Chef Pâtissier, Grand Hôtel, Café de la Paix, Paris
The idea?
To honor women offering them a fraisier in a fashionable style.

The shape?
The uniqie shape of a handbag.

The flavours?
To keep the flavours of the fraisier keeping in a feminine setting.

The technical step?

Making the chocolate decoration for the finishing of the hand bag with the details in modeling chocolate.

Careful
When finishing off the fraisier, take special care when assembling the chocolate decoration