Cheese cake

9kg de fromage Philadelphie ou mascarpone

65 œufs

3kg de sucre

30 citron( jus)

10 zeste de citron

5 l de crème fraiche

36 feuilles de gélatine

1 l d’eau

Pour le fond de l’entremet

1800 g de beurre fondu

1800 g de sucre

3600 g de biscuit

Triturer tous les ingrédients du fond ou base de l’entremet dans un mixer et laisser reposer.

Préparation

Battre le fromage afin d’éliminer les grumeaux.

Ajouter les jaunes des œufs et le zeste de citron.

Mettre le jus des citron et plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau plate.

Monter les blancs en neige sans le sucre.

Incorporer le sucre.

Monter la crème fraiche.

Réunir tous les ingrédients et mélanger délicatement. La gélatine est retirée de l’eau et plongée
ensuite dans de l’eau chaude pour etre entièrement dissoute. Elle intègre la préparation.

Tapisser le fond du moule avec les biscuits triturés ensuite verser la préparation dans le moule.
Laisser au frais pendant toute la nuit .Démouler et recouvrir avec une confiture de citron, des
juliennes de citron, de la crème fraiche.

Broonies

1kg

1,500 kg

3,350 kg

1,500 kg
40 œufs

50 g levure chimique

Préparation

Faire fondre le beurre avec le chocolat

Fouetter les œufs ,tamiser la farine et l’ incorporer aux œufs, les sucre et la levure. On peut ajouter
des fruits secs.

Renverser le mélange dans un moule beurré.

Tarte brasileira

Biscuit

30oeufs, 1 kg farine, 1 kg de sucre, nescafé dilué pour le parfum, 100 g de levure boulangère.

Réalisation

Battre les œufs et sucre. Ajouter le nescafé.

Tamiser la farine et la levure . incorporer la farine au mélange .

Enfourner , température modérée

Réaliser une chantilly au café

Humecter le biscuit de sirop au café, garnir ensuite de chantilly au café.

MASAPAN

200g amande,1 blanc d’oeuf, 100 g d’eau.

Réaliser un sirop épais avec le sucre et l’eau. Incorporer les amandes. Bien mélanger la préparation.

Sur le plan de travail , travailler le mélange avec du sucre glace pour donner la forme.

Biscuit Marguerite

1 kg de farine ,250 g de sucre , 3 à 4 œufs, 500 g de beurre.

La réalisation comme les biscuits Marahoué.

Crème Catalane

40 l de lait

3 nu pastopan

6 paquets de maizena

Cannelle, zeste de citron.