FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTE "POPPY" Pour 1 tarte de 18 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T 1.Pour la pâte sablée:
i O Réalisation classique et laissez
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T une nuit à 4°C,avant d'abaisser
é A à 2 mm et foncer le cercle de
s L 18 cm.
B.O.F. 2.Pour la compotée:
Beurre KG 0,084 0,040 0,124 Chauffer les framboises avec la
Œuf entier KG 0,024 0,028 0,052 purée,le glucose et 15 gr de
Crème liquide KG 0,125 0,044 0,169 sucre jusqu'à 40°C.Ajouter le
Lait KG 0,050 0,050 sucre restant mélangé à la
pectine et cuire pendant 1 mn.
Débarrasser et incorporer le jus
ECONOMAT de citron et l'arôme.
Sucre glace KG 0,045 0,052 0,097 Poser un cercle inox de 8 cm
Sel fin KG 0,001 0,001 dans le moule universo et
Poudre d'amande KG 0,015 0,052 0,067 couler la compotée à 0,5 cm de
Farine KG 0,120 0,120 hauteur.Mettre au congélateur.
Sucre semoule KG 0,020 0,020 Garder la compotée restante
Glucose KG 0,012 0,012 pour le lendemain.
Pectine NH GR 1,5 1,5 3.Pour la mousse coquelicot:
Beurre de cacao KG 0,003 0,003 Réalisation classique et laissez
Chocolat blanc KG 0,070 0,070 refroidir jusqu'à 40°C avant
Gélatine GR 1,8 1,8 d'incorporer l'arôme et la crème
Maîzena KG 0,004 0,004 liquide montée.Retirer le
Purée fraise KG 0,036 0,036 cercle de la compotée et pocher
Purée fruits rouge KG 0,044 0,044 la mousse dessus.Réserver au
Arôme coquelicot GR 0,5 3 3,5 congélateur jusqu'au lendemain
Colorant rouge KG QS 4.Pour la crème d'amande:
Nappage neutre KG QS 0 Réalisation classique et réserver
CAVE pour le montage.
5.Pour les fruits:
Tailler les framboises en deux
FRUITS & LEGUMES et les fraises en quartiers.
Fraise KG QS 0
Framboise KG 0,036 QS 0,036
Jus de citron KG 0,006 0,006

MONTAGE DRESSAGE
Précuire le fond à blanc 10 minutes à 160°C FV.Garnir de crème amande Lisser la tarte de compotée
avec une douille unie N°7 et parsemer de fraises en rondelles et de restante et poser dessus le
framboises.Cuire 25 mn à 165°C FV.Refroidir sur grille. palet de mousse glacé avec du
OBSERVATIONS nappage neutre.Poser autour
les fruits taillés,fleurs en pâte
à sucre.