FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTELETTE"INSPIRATION"FLEUR D'ORANGER Pour 6 tartelettes de 8 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T Pour la pâte sablée:
i O Réalisation classique et stocker
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T au froid une nuit.
é A
s L Pour le crémeux fraise:
B.O.F. Chauffer la purée avec le
Beurre KG 0,140 0,035 0,175 glucose,ajouter la gélatine et
Œufs entiers KG 0,040 0,040 verser sur le chocolat.Mélanger
Œufs jaunes KG 0,025 0,025 et verser la crème froide.Mixer.
Œufs blancs KG 0,045 0,045 Verser dans les moules gouttes
Crème liquide KG 0,040 0,080 0,120 et bloquer au froid.
Lait entier KG 0,100 0,100
ECONOMAT Pour la crème oranger:
Sel fin KG 0,002 0,002 Anglaise classique et à 25°C,
Vanille poudre KG 0,002 QS 0,002 0,004 ajouter la fleur d'oranger et la
Sucre glace KG 0,075 0,070 0,145 crème montée. Pocher une
Poudre d'amande KG 0,025 0,035 0,060 couche de mousse dans les
Farine KG 0,200 0,025 0,225 gouttes,placer le crémeux et
Glucose KG 0,001 0,120 0,019 0,140 finir par la crème.Bloquer au
Lait concentré KG 0,080 0,080 grand froid.
Purée de fraise KG 0,020 0,056 0,076
Gélatine GR 0,6 2,4 8 11 Pour le glaçage rouge:
Colorant rouge KG QS 0 Réalisation classique et stocker
Sucre semoule KG 0,020 0,120 0,032 0,172 une nuit au froid.
Pectine NH GR 2,2 2,2
Inspiration fraise KG 0,027 0,027 Pour le moelleux:
Chocolat blanc KG 0,120 0,120
Mélanger les poudres au blancs
CAVE crus et ajouter le beurre fondu
Fleur d'oranger KG 0,012 0,005 0,017 noisette. Réserver.
Eau KG 0,06 0,06
Pour la compotée de fruits:
Chauffer à 40°C la purée avec les
brisures, le glucose et 24 gr de
FRUITS & LEGUMES sucre. Ajouter le sucre restant
Jus de citron KG 0,006 0,006 mélangé à la pectine et donner
Brisures framboise KG 0,060 0,056 0,116 un bon bouillon. Terminer par
le jus de citron et la fleur
d'oranger. Refroidir.

MONTAGE DRESSAGE
Précuire les fonds de tartelettes à 160°C 15 mn,puis pocher le moelleux, Glacer chaque goutte avec le
parsemer de brisures de framboises et cuire à nouveau 15 mn à 160°C. glaçage tempéré 30°C/35°C et
Refroidir et lisser de compotée. Poudrer de neige décor sur le pourtour. les placers sur chaque fond de
OBSERVATIONS tartelette. Décorer de boules de
meringues tout autour,d'une
tige de bergrass et d'une fleur
sur le sommet.