Le magazine d’inspiration pour les chefs

Été 2019 | Édition 11

BE
ORIGINAL
Le chef Karen Keygnaert
trouve l’originalité
dans son propre style
02 !D MAGA ZINE 03

08
26 TECHNIQUE EN IMAGE
Crème de la crème
D’infinies possibilités de présentation pour les
crèmes de légumes.

26
BE ORIGINAL
34 RECETTE
Versions modernes de
mets classiques grâce aux
techniques actuelles

42 REPORTAGE
On travaille toute sa vie pour trouver un
style unique, propre et reconnaissable.
Les Artizans, Paris
Dans un monde où chacun se définit La combinaison de la pâtisserie et de la
comme unique et spécial, originalité gastronomie.
semble être le mot magique. Mais

14
qu’est-ce qui est original ?

46 DEBIC CULINAIRE ORIGINAL

46
08 REPORTAGE
L’innovation de l’année
Karen Keygnaert 10 % de sauce en plus en moins de temps grâce à

trouve l’originalité dans

son propre style 42 la crème culinaire de Debic. La même qualité avec
une liaison encore plus rapide et une marge plus
avantageuse.

« Je veux être très proche de

moi-même dans mon propre restaurant.
Pour moi, c’est cela l’originalité. » 50 DESSERTS
Desserts aux légumes
Des desserts surprenants à base de légumes !
14 RECETTE
Filet de skrei, petits
pois et ail des ours 56 RECETTE
Parfait au mascarpone

56
16 RECETTE
avec tomate, sorbet

20
Pigeon entre hiver et fraise et basilic
printemps

!D Magazine est une édition de
22 LA PASSION DE ... FrieslandCampina Foodservice
Niels van den Berg Grote Baan 34
3560 Lummen, Belgique
Manager Communication & Tendances chez
Disclaimer : Aucun droit ne découle des
Rungis : le spécialiste des légumes pour le
informations de cette édition.
secteur horeca néerlandais.
Comité de rédaction : Joost van der Werf,
Stacey De Ridder, Lianne Boeljon,
André van Dongen, Sofie Vanderhasselt,
Jeroen van Oijen, Force451
Recettes : Karen Keygnaert,
Ruben Somers, André van Dongen
Textes : André van Dongen, Linda van ’t Land,
Sofie Vanderhasselt, Jeroen van Oijen
Photographie : Kasper van ’t Hoff, Philippe Hiest
Illustration : Leen Loef
Conception, design et réalisation : Force451
Assiettes : Studio Mattes (sauf les assiettes
du reportage de Karen Keygnaert)
Copyright 2019 : Toute reproduction ou
copie de cette publication est interdite,
sauf autorisation préalable de l’éditeur.
04 CONCEPT 05

Tout designer, artiste, architecte, créateur de mode ou chef qui se respecte

sera d’accord : on travaille toute sa vie à trouver un style unique, propre
et reconnaissable. Dans un monde où chacun se définit comme unique
et spécial, originalité semble être le mot magique. Mais qu’est-ce qui
est original ? Nous profitons tous des connaissances acquises par les
générations précédentes de chefs. Tout ce que nous faisons, ils l’ont déjà
inventé. L’originalité, n’est-ce pas simplement revisiter ce qui existe déjà ?
Faut-il réinventer le fil à couper le beurre, encore et encore ?
L’authenticité n’est-elle pas également synonyme d’originalité ?

Authentique signifie : « vrai » ou « fiable ». Au sein de notre propre gamme de

Ce label est souvent attribué à un produit
fabriqué de la même façon depuis des
années. Les personnes qui semblent
« vraies » sont aussi souvent qualifiées
d’authentiques. Dans un monde aux
nombreuses possibilités de fabrication
apparentes, l’authenticité est une qualité
très appréciée.
La cuisine française classique contient de
nombreux plats ancestraux que l’on pourrait
qualifier d’authentiques. Et si l’authenticité
est aujourd’hui une valeur primordiale, ces
plats peuvent donc constituer d’excellents
points de départ pour une revisite originale.
Original peut aussi impliquer l’utilisation
d’ingrédients classiques à un endroit
inattendu. Des légumes dans un dessert par
exemple. Originalité et authenticité vont de
pair, pour autant que la combinaison soit
respectueuse.
produits, la crème culinaire est un produit
original et authentique. La Debic Culinaire
Original a bien sûr été améliorée au fil
des ans sur certains points, mais la base
demeure identique. Parce qu’elle est bonne
dans sa forme actuelle. Conçue avec les
connaissances des utilisateurs : les chefs
dans ce cas. Et il en va de même en cuisine
également. L’originalité d’un plat ou si vous
préférez son caractère « classique » a,
à juste titre, fait ses preuves. Il est important
de rester proche de la base. Les idées et les
souhaits actuels des hôtes peuvent donner
lieu à de petits changements et à l’ajout d’un
style propre. Mais le caractère original doit
demeurer reconnaissable.
Ce magazine abordera ce thème pour vous
donner des outils et vous mettre au défi.
Be original  ! Ou : soyez vraiment vous-même.
Bonne lecture !
06 ASSORTIMENT DEBIC 07

Un assortiment
complet de
crèmes pour les
professionnels
Les produits laitiers sont incontournables dans la cuisine professionnelle.
Debic s’efforce de rendre leur utilisation quotidienne aussi simple que possible,
sans perdre le goût riche et les caractéristiques de la crème. Cela vous permet,
en tant que chef, de vous concentrer sur votre créativité. Car, c’est ce qui vous
permettra finalement de faire la différence. Pour vous et vos hôtes.
Consultez l’assortiment complet sur debic.com

ENCORE
Même si notre crème culinaire était déjà la
préférée du marché, nous estimions qu’elle
pouvait encore être améliorée. Car nous
continuons de mettre la barre très haut.

AMÉLIORÉ
Nous avons optimisé la capacité de
liaison de notre recette. Le résultat ?
La nouvelle Debic Culinaire Original réduit
plus rapidement et augmente de 10% le
rendement de la sauce* ! Vous en lirez
plus à ce sujet à la page 46.

* Testé dans une sauce au vin blanc, en présence d’un huissier de justice.
Recette améliorée testée en comparaison avec la recette précédente de Debic Culinaire Original.
 09

Le chef flamand,
Karen Keygnaert,
trouve l’originalité
dans son propre style

Karen Keygnaert est, depuis des

années déjà, un chef étoilé. Mais
la préparation et le service de
menus gastronomiques élaborés
lui sont devenus personnellement
de plus en plus difficiles. C’est
pourquoi, avec Cantine Copine à
Bruges, elle opte un concept plus
petit : quatorze tables, cinq jours
par semaine, une cuisine ouverte
et la proximité avec ses hôtes.
« Je trouve cette formule
beaucoup plus charmante. »

Lorsque Karen Keygnaert sort manger avec son

mari, elle veut surtout lui parler. « Personnellement,
je n’ai pas vraiment besoin que le personnel vient
à ma table m’expliquer pendant une demi-heure ce
qu’il y a dans mon assiette et combien d’efforts la
préparation a exigé. À un moment comme celui-là,
je veux discuter avec mon mari et ne pas avoir à
prêter attention à autre chose. Je voulais créer un
restaurant où j’aimerais moi-même aller manger,
c’est comme cela que Cantine Copine a vu le jour.
Je veux être très proche de moi-même dans mon
propre restaurant. Pour moi, c’est cela l’originalité. »
10 REPORTAGE
Formation classique
Karen Keygnaert a suivi une formation classique auprès
d’Arnold Hanbuckers au restaurant gastronomique étoilé
De Herborist situé à Bruges. Elle a également ouvert,
avec son mentor, le restaurant A'Qi à Bruges en 2009,
qu’elle gérera seule pendant près de quatre ans après
le départ à la retraite de Hanbuckers. Le restaurant
fut un grand succès : les tables étaient complètes et
Karen a reçu, aux côtés de Hanbuckers et comme seule
chef féminin en Flandre, une étoile Michelin.
Toutefois, lors de vacances avec son partenaire à
Fuerteventura, Karen réalisa soudain qu’elle ne voulait
vraiment pas retourner à A'Qi. « J’en avais vraiment
assez. Je ne voyais pas ou à peine mes hôtes, j’étais
cachée en cuisine. Dans mon restaurant actuel Cantine
Copine, ouvert depuis le printemps 2017 dans une
ancienne usine de brosses située sur le Steenkaai à
Bruges, je suis beaucoup plus proche des gens pour qui
je cuisine. En entrant, les hôtes passent d’abord par la
cuisine. Ainsi, je peux papoter avec tout le monde. C’est
pour moi beaucoup plus chouette, mais je pense que
c’est aussi le cas pour mes invités. Ils ont le sentiment
d’être les bienvenus. Je trouve ce concept beaucoup
plus jovial et charmant qu’un restaurant normal. »
Doutes sur l’avenir de la gastronomie
Karen doute aussi de la survie de la cuisine
gastronomique. « Les gens ne veulent plus s’asseoir
autour d’une table pendant des heures et des heures,
avec tout ce tralala de circonstance. Ils veulent aussi
avoir le choix et ne pas devoir se conformer à un
menu fixe. Le prix joue ici également un rôle. Cuisiner
au niveau étoilé n’est guère rentable : il suffit de
voir tous les produits de luxe qui se trouvent sur
l’assiette et toutes les préparations qui requièrent
énormément de travail. Comment les chefs qui ont
une très grande brigade de cuisine y parviennent-ils ?
Je veux délibérément que Cantine Copine reste un
établissement de petite taille. Nous avons quatorze
tables et je travaille avec un cuisinier, un apprenti et une
maîtresse attitrée dans le restaurant. Tout comme moi,
elle connaît le nom de nos hôtes habituels, ainsi que
leurs préférences. »
Karen est satisfaite de sa brigade : maîtresse Päivi,
cuisinier Ruben et apprenti cuisinier Oannes.
« Nous proposons des plats délicieux, un bel endroit
et une ambiance agréable. Pas de non-sens autour
de la cuisine. Si les personnes le demandent, nous
pouvons tous très bien expliquer ce qu’il y a dans les
assiettes. Mais nous ne l’imposons pas. Il est dès lors
aussi possible de venir manger un bout rapidement,
par exemple sur le temps de midi. Parfois, des hommes
d’affaires sont repartis en moins d’une heure. »
« Je veux
délibérément
que Cantine
Copine reste un
établissement
de petite taille. »
11
« Nous sommes
tous des chefs,
il y a des
hommes et
des femmes. »
Chef au féminin
C’est en partie grâce à cette petite brigade que
Karen Keygnaert ne quitte que rarement la cuisine
de son restaurant actuel « Cantine Copine » situé
à Bruges. Toutefois, le chef franco-américain
Dominique Crenn (Atelier Crenn***, San Francisco)
a réussi à attirer Karen à San Francisco pour
quelques jours à l’été 2018. Karen y a cuisiné avec
Crenn et une autre chef invitée de la Nouvelle-
Orléans lors d’un événement exclusif « Women in
Food ». « C’est un honneur incroyable d’avoir été
choisie pour cela par une femme qui a été, pendant
des années, mon héroïne dans le monde culinaire »,
se souvient Karen en repensant à cette invitation.
Bien qu’elle n’aime pas vraiment quand l’accent est
mis sur sa féminité. « Nous sommes tous des chefs,
il y a des hommes et des femmes. Personnellement,
je ne trouve pas cela si surprenant et je ne le
soulignerai jamais moi-même. Une catégorie
distincte au sein des concours professionnels
telle que ‘Meilleur chef féminin de l’année’ me
semble presque dénigrante. Comme si on était une
catégorie différente. Absurde ! Heureusement, il y a
de plus en plus de femmes en cuisine. »
Le nom de son restaurant, Cantine Copine, fait aussi
référence à son genre. « Bien sûr, la référence au
sexe féminin est présente », reconnaît Karen.
« Je suis aussi une femme. Mais Cantine Copine,
c’est bien plus la cantine des amis. Je voudrais
souligner le caractère amical de ce restaurant.
Je m’efforce de créer une atmosphère détendue
et agréable dans laquelle on peut déguster un bon
repas entre amis ou en famille. En fait, une visite
à notre restaurant, c’est un peu comme rentrer
à la maison. » La convivialité de Cantine Copine
est renforcée par une sorte de carte de fidélité
pour les clients réguliers : « Les vrais copains et
copines lunch card ». Les personnes qui mangent
régulièrement chez Cantine Copine et qui font
estampiller leur carte seront récompensées :
après dix lunchs, le onzième est gratuit.
12 REPORTAGE
Être originale
La créative Karen puise son inspiration un peu partout...
Avant d’être cuisinière, elle a étudié l’architecture.
Elle crée des bijoux, elle écrit et elle peint. « Bien
entendu, cela a une influence sur mon style de cuisine »,
souligne-t-elle. « On n’est pas uniquement chef.
Tout ce que l’on fait en dehors de la cuisine pendant son
temps libre façonne également sa personnalité et donc
son style de cuisine. Si quelque chose me touche, je
veux pouvoir l’appliquer d’une manière ou d’une autre.
Mais dans les limites de mon propre style. La tendance
à congeler les produits avec de l’azote, par exemple :
ça ne me convient pas, donc je ne l’utiliserai jamais. »
Est-ce qu’elle parvient encore à être originale ?
« Qu’est-ce que l’originalité ? Tout a déjà été inventé
ou fait auparavant. Je cuisine depuis 25 ans et je n’ai
plus besoin de changer radicalement de style. Mais
lorsque de nouveaux collaborateurs apportent des idées
ou des techniques ou lorsque je découvre certains
ingrédients sur Instagram, je n’y suis certainement pas
hermétique. Au Farmers Market de San Francisco, on
m’a fait goûter les meilleurs petits pois : crus en direct
de la cosse. C’était phénoménal ! Je voulais utiliser
ce produit directement dans ma propre cuisine. Il en
va de même pour certains équipements : je cuisine
de manière classique, mais je suis super contente de
mon tiroir chauffant Alto-Shaam qui m’aide à servir
des plats parfaits. Et quand Ingrédients du Monde
« Je n’ai pas
toujours à
inventer le fil à
couper le beurre
moi-même
pour pouvoir
être originale. »
me met sur la piste des nouvelles herbes et épices, je
ne peux qu’apprécier. Je n’ai pas toujours à inventer
le fil à couper le beurre moi-même pour pouvoir être
originale. »
En matière d’originalité, Karen trouve particulièrement
important d’être ouverte à d’autres influences, mais en
même temps de rester proche de sa propre personne.
« Je me fie par exemple beaucoup à mon intuition.
C’est sans doute mon côté féminin. Si un vendeur
arrogant débarque ici avec les meilleurs produits, je ne
lui achèterai de toute façon rien. Je veux me sentir bien
dans tout ce que je fais. »
Autoprotection
Karen a entre-temps appris à aimer non seulement son
entreprise, mais aussi sa propre personne. « Je ne veux
pas être esclave de mon restaurant. C’est pourquoi je
préserve mon temps libre. Le week-end, je ne réponds
pas au téléphone et je travaille avec un système de
réservation en ligne. Le dimanche, nous sommes fermés
et je suis libre : ce jour est consacré à mon mari et
moi-même et il faut vraiment un truc très important
pour que cela change. Le lundi, le restaurant est aussi
fermé, mais je m’occupe alors de l’administration. Si
un fournisseur ne peut livrer qu’à 5 heures du matin,
je me tournerai vers un autre fournisseur. Je ne peux
et ne veux plus être disponible jour et nuit pour tout le
monde. C’est déjà assez de travail comme ça ! »
13
« Je suis
désolée, mais
je ne peux pas
cuisiner sans
beurre ou
crème. »
Allergie ou préférence ?
Chez Cantine Copine, les gens peuvent décider eux-mêmes ce qu’ils
veulent ou non manger. « C’est tout de même pour cela qu’on va
au restaurant, non ? Bien sûr, ici aussi, on entend souvent dire que
quelqu’un a une allergie. C’est possible. Mais il est aussi possible que
vous préfériez ne pas manger quelque chose. Aucun souci ! J’ai moi
aussi mes préférences et pour moi, peu importe que vous ne pouviez
ou ne vouliez pas manger quelque chose. Je préfère que l’on soit
honnête : êtes-vous allergique ou préférez-vous ne pas en manger ?
Je sais alors à quel point c’est grave s’il y a des traces de l’aliment
incriminé dans le plat. Je peux mieux travailler quand les gens disent
honnêtement ce qu’ils veulent. » Karen fait vraiment de son mieux
pour les végétariens : il y a au moins une entrée et un plat végétarien
au menu et ils changent régulièrement. Mais végétalien ? Elle rigole.
« Je suis désolée, mais je ne peux pas cuisiner sans beurre ou crème. »
Carte
Depuis peu et à son plus grand regret, Karen a dû mentionner sur le
menu qu’il n’est pas possible de venir uniquement manger une entrée.
« Mon idéal était un menu dont les plats n’étaient pas explicitement
renseignés comme entrées ou plats principaux. Il était possible de
commander chaque plat en petit ou grand format. Je pensais que
les gens commanderaient alors trois petites portions. Mais presque
personne ne le faisait ; cela s’est avéré très déroutant. Mon comptable
m’a quand même conseillé de retourner à la présentation entrées et
plats. Je ne peux pas survivre avec des clients qui occupent une table
tout un samedi soir en consommant une entrée et une bouteille d’eau.
Je ne suis pas bornée à ce sujet : quand quelque chose ne fonctionne Cantine Copine
pas, on fait marche arrière. Nous avons donc récemment adapté la Steenkaai 34S, 8000 Bruges, Belgique
présentation de la carte. Et cela fait un monde de différence.
cantinecopine.be
14 RECE T TE 15

Filet de skrei
petits pois et ail des ours

Ç L'ail des ours est tout d'abord vert lorsqu'il pousse au

printemps. C'est Žgalement le moment idŽal pour l'utiliser lorsque
les feuilles sont encore petites et bien juteuses. Mon jardin en
contient un vŽritable champ, parce que je l'ai dŽlaissŽ pendant
quelques annŽes. Aujourd'hui, j'utilise les jeunes feuilles et laisse le
reste fleurir pour l'utiliser plus tard. C'est vraiment une de mes
herbes prŽfŽrŽes, en raison de son gožt dŽlicat et du fait qu'il
annonce le printemps tant attendu. Il en va de mme pour les
premiers petits pois. È

KAREN KEYGNAERT, PROPRIÉTAIRE ET CHEF DE CANTINE COPINE À BRUGES

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION FINITION

Filet de skrei
2 kg de filets de skrei avec peau
200 ml de beurre clarifié
Sauce au vin blanc
1 échalote
pieds de champignons
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
125 ml de vin blanc
125 ml de Debic Crème 40 %
125 g de beurre
farine de riz
Céleri-rave
2 céleris-raves
Brunoise de pommes de terre
5 pommes de terre à frites
250 ml de Debic Crème 40 %
Petits pois
2 kg de petits pois dans leur cosse
100 ml de beurre clarifié
fleurs de wasabi
Huile à l’ail des ours
50 g d’ail des ours
50 g d’épinards
100 ml d’huile de germes de maïs
Garniture
feuilles fraîches d’ail des ours
100 g de perles de hareng Arënkha
Filet de skrei
Découpez les filets de skrei en portions
équivalentes de 200 grammes. Cuisez-
les sur la peau et poursuivez ensuite la
cuisson pendant 5 minutes dans un four
à 180°C.
Sauce au vin blanc
Faites revenir l’échalote et les pieds
de champignons dans la Debic Cuire
& Rôtir. Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez la Debic Crème 40 % et faites
réduire. Liez avec de la farine de riz.
Montez au beurre froid avant de servir.
Céleri-rave
Découpez de beaux anneaux dans le
céleri-rave. Blanchissez-les et saisissez
ensuite au teppanyaki. Brûlez-les
brièvement juste avant de servir.
Brunoise de pommes de terre Disposez les anneaux de céleri sur
Découpez les pommes de terre en l’assiette. Remplissez-en l’intérieur avec
brunoise. Blanchissez-les brièvement. la brunoise de pommes de terre et les
Faites réduire la Debic Crème 40 % et petits pois. Placez le filet de skrei par
incorporez-y la brunoise de pommes de dessus. Dressez la sauce au vin blanc
terre. Assaisonnez selon le goût. autour du céleri-rave et arrosez d’un
filet d’huile à l’ail des ours. Disposez la
Petits pois cosse de petits pois à côté. Terminez par
Retirez les petits pois de la cosse. Laissez les feuilles fraîches d’ail des ours et les
une cosse entière par personne. Blanchissez perles de hareng.
les petits pois et mélangez-les au beurre
clarifié. Ouvrez soigneusement les cosses
entières et ajoutez les fleurs de wasabi.
Huile à l’ail des ours
Mixez tous les ingrédients pour obtenir
une belle huile. Les épinards lui donnent
une belle couleur verte. Passez l’huile à
l’étamine et conservez-la dans un flacon
souple.
16 RECE T TE
Ç Depuis toujours, le pigeon est mon mets prŽfŽrŽ. La pŽriode
entre l'hiver et le printemps, lorsque les lŽgumes primeurs
se font attendre et que les variŽtŽs d'hiver s'Žpuisent, est
pour moi la saison la plus difficile en cuisine. C'est pourquoi
cette premire belle rhubarbe rose me met de bonne humeur.
Un lŽgume vraiment trs polyvalent, qui, combinŽ ˆ la
betterave rouge, apporte la fra”cheur nŽcessaire. È
KAREN KEYGNAERT, PROPRIÉTAIRE ET CHEF DE CANTINE COPINE À BRUGES
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Pigeon
10 pigeons
100 ml de Debic Cuire & Rôtir
Betterave rouge
5 betteraves rouges
2 branches de romarin
2 gousses d’ail
70 ml d’huile d’olive
sel
Rhubarbe
5 bâtons de rhubarbe
80 ml de beurre clarifié
20 g de sucre glace
Crumble de betteraves rouges
100 g de restes après découpe de
betteraves rouges
200 g de vieux pain
20 ml d’huile d’olive
2 g de sel
Sauce au romarin
150 ml de jus d’orange
1 branche de romarin
150 ml de fond de pigeon
20 ml de sauce soja
farine de riz
Garniture
2 radicchios
2 germes d’épinards rouges
17
Pigeon
entre hiver
et printemps
PRÉPARATION
Pigeon
Levez les filets de pigeon et saisissez-les dans la Debic Cuire & Rôtir.
Réservez-les dans le tiroir chauffant. Faites cuire les cuisses plus longtemps
dans une casserole fermée. Faites un fond avec les carcasses, le vin rouge,
l’oignon et l’ail.
Betterave rouge
Lavez les betteraves rouges, enduisez-les abondamment d’huile d’olive
et salez-les. Placez-les dans un plat allant au four, avec le romarin et les
gousses d’ail, le tout recouvert d’aluminium. Faites cuire pendant 4 heures
dans un four à 180°C. Épluchez-les, découpez-les en tranches et détaillez
des cercles. Réduisez en purée une partie des restes après découpe avec le
reste du jus de cuisson. Conservez l’autre partie des restes après découpe
pour réaliser le crumble de betterave rouge.
Rhubarbe
Clarifiez le beurre. Lavez la rhubarbe et découpez-la en bâtonnets.
Disposez-les sur une plaque de cuisson et versez le beurre clarifié dessus.
Parsemez de sucre glace. Faites cuire brièvement la rhubarbe au four à
180°C, veillez à ce qu’elle ne soit pas trop tendre.
Crumble de betteraves rouges
Mixez le vieux pain avec les restes de betteraves, le sel et l’huile d’olive.
Répartissez sur une plaque de cuisson et cuisez à 150°C jusqu’à obtention
d’un crumble croustillant.
Sauce au romarin
Faites réduire le jus d’orange avec le romarin et le fond de pigeon.
Assaisonnez de sauce soja selon le goût et liez légèrement avec de
la farine de riz.
Garniture
Détaillez les feuilles de radicchio en pointe et badigeonnez-les d’un
peu d’huile d’olive.
FINITION
Dressez les bâtonnets de rhubarbe sur l’assiette. Disposez les filets de
pigeon et les cuisses tout autour. Placez les cercles, la purée et le crumble
de betterave rouge à côté du pigeon. Terminez avec la sauce au romarin,
les pointes de radicchio et les germes d’épinards rouges.
18 RECE T TE
Ç Pour cette recette, je suis parti de la combinaison de couleurs.
Mon pre est artiste peintre et professeur de cercle chromatique, j'ai donc
ŽtŽ plongŽ dedans ds mon plus jeune ‰ge. La combinaison fenouil et
pomme verte est accompagnement rafraichissant pour la panna cotta. È
RUBEN SOMERS, CHEF À CANTINE COPINE À BRUGES
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Panna cotta au sésame noir
500 g de Debic Crème 40 %
30 g de sucre
50 g de chocolat blanc
70 g de pâte de sésame noir
3 feuilles de gélatine
Fenouil confit
600 g de sucre
1 000 g d’eau
10 ml de jus de citron vert
1 étoile d’anis étoilé
1 bulbe de fenouil
Sorbet de Granny Smith
5 pommes Granny Smith
2 g d’oseille
500 ml de sirop de sucre
10 ml de jus de citron vert
Chocolat blanc caramélisé
200 g de chocolat blanc
Gel au citron vert
50 ml de jus de citron vert
50 ml de sirop de sucre
1,6 g d’agar-agar
Chocolat léger au sésame noir
250 g de chocolat blanc
40 g de beurre de cacao
70 g de pâte de sésame noir
Garniture
feuilles de fenouil bronze
100 g de fromage frais
19
Panna cotta au
sésame noir
sorbet Granny Smith,
PRÉPARATION
fenouil confit et chocolat blanc
Panna cotta au sésame noir
Pour la panna cotta, mélangez tous les ingrédients sauf la gélatine. Faites
bouillir, puis refroidissez brièvement avant d’ajouter les feuilles de gélatine
ramollies. Répartissez la panna cotta dans des moules en silicone et faites
prendre au réfrigérateur. Laissez la panna cotta durcir brièvement au
congélateur pour la démouler facilement.
Fenouil confit
Pour le fenouil confit, préparez un sirop avec de l’eau, du sucre, du jus de citron
vert et de l’anis étoilé. Blanchissez le fenouil dans son ensemble jusqu’à ce qu’il
soit à moitié cuit. Laissez cuire le fenouil à feu doux dans le sirop et laissez-le y
refroidir jusqu’à ce qu’il soit cuit. Découpez le fenouil en fines lanières.
Sorbet de Granny Smith
Retirez le cœur des pommes et épluchez-les. Mélangez tous les ingrédients
jusqu’à obtention d’un appareil lisse. Répartissez dans les récipients Pacojet
et congelez-les. Tournez le sorbet et répartissez dans les formes souhaitées.
Conservez au congélateur.
Chocolat blanc caramélisé
Répartissez les morceaux de chocolat blanc sur un silpat et enfournez
dans un four préchauffé à 180°C. Mélangez régulièrement avec une
fourchette jusqu’à ce que le chocolat forme des petits amas bruns.
Gel au citron vert
Pour préparer le gel de citron vert, portez le jus de citron vert et le sirop
de sucre à ébullition. Ajoutez l’agar-agar et faites prendre au réfrigérateur.
Chocolat léger au sésame noir
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez
la pâte de sésame et laissez refroidir à 29°C. Placez dans un siphon et
insérez deux cartouches de gaz. Placez un petit récipient en plastique dans
un récipient de plus grande taille rempli d’eau glacée et placez-le dans la
machine à mettre sous vide. Remplissez le petit récipient de chocolat du siphon,
fermez la machine à mettre sous vide et attendez que le chocolat atteigne le
bord du récipient. Arrêtez immédiatement la machine à mettre sous vide à ce
moment-là. Conservez le chocolat au congélateur.
FINITION
Placez la panna cotta au centre de l’assiette. Disposez le sorbet par dessus et
dressez des rosettes de gel de citron vert et de fromage frais. Garnissez avec le
fenouil confit, le chocolat caramélisé, le chocolat léger et les feuilles de fenouil
bronze.
20 LE MONDE DE DEBIC

Andrea Gamberini, Italie

Monica Beltran, Espagne
Conseiller culinaire Horeca
Conseillère culinaire Horeca André van Dongen, Pays-Bas
Conseiller culinaire Horeca

ÉQUIPE DEBIC Debic dispose d’une équipe en pleine

expansion de conseillers culinaires
à travers l’Europe. Cette équipe est

CULINAIR EUROPE
riche de nombreuses connaissances
et expériences que nous aimerions
partager avec vous.

Sofie Vanderhasselt, Belgique Arno Arens, Allemagne Tom van Meulebrouck,

Conseillère culinaire Horeca Conseiller culinaire Horeca International

Devenez un
Timo Maier, Allemagne
Conseiller culinaire Horeca
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Horeca

Jürgen Dravnieks,
Allemagne
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Alex Cristobal, Espagne
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Dré Eversteijn,
Pays-Bas
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Pâtisserie

Le moment est venu pour vous de briller ! Vous pouvez devenir un

­véritable creamista, car la Debic Crème Sucrée en aérosol vous offre :

• La meilleure structure
• Une tenue magnifique
• Une douille unique pour un dressage parfait de la crème

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Manquent sur cette photo : Bruno Van Vaerenbergh (Conseiller culinaire international Pâtisserie),
Debic. Toujours plus loin, ensemble.
Damien Pichon (France, Conseiller culinaire Pâtisserie), Andrew Ma (Chine, Conseiller culinaire Pâtisserie) et Alessandro Comaschi (Italie, Conseiller culinaire Pâtisserie).
22 L A PASSION DE ... 23

Spécialiste des légumes

« J’adore
Rungis met le goût au
centre de l’attention
les légumes Niels travaille comme manager
Communication & Tendances

depuis
chez Rungis : le spécialiste des
légumes pour le secteur
horeca. Il réfléchit aux

toujours. »
tendances, est invité à donner
des cours aux cuisiniers en
formation, accompagne les
cultivateurs, repère les
nouveaux produits sur le
marché, prépare des
événements et inspire les
chefs. En tant que maître
cuisinier, il a travaillé par
le passé dans plusieurs
restaurants renommés, parfois
même titulaires d’une étoile
Michelin. Souvent comme chef
de partie. « J’adore les
légumes depuis toujours.
Selon moi, même s’il n’y a pas
viande ou de poisson dans
l’assiette, il faut toujours

« Nous
présenter un plat correct.
Dans des pays comme le Japon et la France, les Préparer des légumes

fruits et légumes de première qualité ne sont correctement et d’une façon

goûteuse est en effet un art.
souvent pas vendus aux premiers venus ; une grande

achetons nos
Cuire un bifteck, tout le monde

partie de ceux-ci reste dans le pays. Aux Pays-Bas, en est capable. Bien préparer
le céleri-rave, c’est beaucoup
on exporte au contraire les plus beaux poivrons. plus de travail. »
Rungis, une entreprise familiale spécialiste des

légumes où ils
légumes à Barendrecht, dans la province de
Hollande-Méridionale, choisit le meilleur des
deux mondes. « Si c’est possible, on opte pour le
local. Ce qui est meilleur à l’étranger, nous allons le

ont le meilleur
chercher là-bas. Les chefs peuvent choisir. »

« C’est beau, non ? », déclare Niels van den Berg, maître cuisinier, qui

goût. »
Niels van den Berg, maître cuisinier et manager
Communication & Tendances chez Rungis
profite ouvertement. Dans sa main se trouvent des feuilles vert clair
veloutées auxquelles les gouttes de rosée semblent encore adhérer.
Ses hôtes peuvent le goûter : la saveur est surprenante, salé. Tout en
parcourant les entrepôts réfrigérés derrière Rungis à Barendrecht, Niels
retire à gauche et à droite des légumes et des fruits des rayons et les
détaille ensuite minutieusement. Parfois, ils ont l’air banal, mais ils ont un
goût remarquablement plein ou une apparence surprenante à l’intérieur.
Des tomates douces des Cévennes dans le sud de la France par exemple
ou la betterave Chioggia avec son intérieur rose vif avec des anneaux
blancs. Parfois ils sont très spéciaux, comme les tubercules péruviens
que Rungis vient de lancer.
24 L A PASSION DE ...
En fonction des saisons
Rungis propose environ trois mille
produits dans son assortiment :
uniquement des légumes et des
fruits ou des produits dérivés. Les
milliers de produits frais provenant
de nombreux pays du monde ne
sont pas tous disponibles en même
temps ; l’assortiment des entrepôts
dépend des saisons. Même si tout
est évidemment relatif. « Le client
est roi », explique Niels. « Si les chefs
veulent un produit qui vient de l’autre
bout du monde, nous leur livrerons.
Nous indiquons pour l’ensemble de
la gamme ce qui sort du sol froid.
Ce faisant, nous recommandons de
cuisiner un maximum en respectant
les saisons. »
Lors de ses achats, Rungis
s’intéresse principalement au goût.
« Nous achetons nos produits, où ils
sont les meilleurs à ce moment-là.
Pour trouver des morilles par
exemple, nous parcourons le monde.
En été, nous avons des truffes d’hiver
de Tasmanie : c’est la pleine saison
des truffes à ce moment-là à cet
endroit. Chez nous, le goût prime.
Nous sommes des producteurs de
légumes et souhaitons fournir les
meilleurs produits aux chefs. »
25
« C’est comme
le vin : on peut
goûter le sol
« Si les chefs
dans le produit. »
veulent un
produit qui
vient de
l’autre bout
du monde,
nous leur
Terroir
livrerons. » Niels est convaincu que les connaisseurs
peuvent goûter d’où proviennent
certains légumes. « C’est comme le vin :
on peut goûter le sol dans le produit.
Légumes anciens Le sol argileux néerlandais laisse, par
exemple, indubitablement ses traces
En Europe, le goût a longtemps été placé au second plan. Par le passé, dans les betteraves ou les pommes de
il fallait nourrir de nombreuses bouches. Le rendement d’un champ était donc terre qui y sont cultivées. Outre le sol,
essentiel. « Dans la vente au détail notamment, l’accent a longtemps été mis le climat, la température et les engrais
sur ‘beaucoup pour peu’ », affirme Niels. « Les chefs ont heureusement changé influencent également le goût des fruits
d’avis. Ils donnent aujourd’hui la priorité au goût. » et légumes. Saviez-vous par ailleurs que
nous ne connaissons et ne transformons
Cela signifie que l’apparence des légumes est parfois aussi devenue secon- probablement qu’un très faible pourcentage
L’entreprise familiale Rungis fête
daire. Le prince néerlandais, Guillaume d’Orange, a fait tout ce qu’il a pu pour de tous les légumes existants ? Une partie
son trentième anniversaire cette
que les carottes au départ violettes et jaunes deviennent orange. Et avec n’est pas encore utilisée dans nos cuisines
année, soit cent cinquante saisons.
succès, car, pour la plupart des gens, les carottes sont toujours orange. Nous et une autre probablement pas encore
« Nous travaillons avec cinq
ne sommes actuellement plus réceptifs à ce genre de trivialités. Ces légumes découverte. Fascinant, non ? »
saisons par an », explique Niels
originaux, parfois même oubliés, sont justement populaires. « La sélection des
pour que l’on comprenne ce calcul.
légumes, par exemple pour obtenir une autre couleur ou forme, nous a apporté La passion pour les légumes est
« Nous distinguons le début de
beaucoup », explique Niels. « Cela a vu le jour pour prévenir des maladies, mais omniprésente chez Niels. « Même un petit
l’été précoce avec, par exemple, les
en même temps le goût a souvent été amélioré ou adapté au consommateur. zeste d’agrume peut faire toute la différence
mange-tout et la fin de l’été, avec
Aujourd’hui, les légumes peuvent souvent se montrer tels qu’ils sont. Nous dans le goût de votre plat », dit-il avec plaisir,
notamment les artichauts. »
voulons tous retourner à cette base. » tenant quelques belles oranges sanguines
entre ses mains. « Il y a tant de saveurs et de
rungis.nl
préparations possibles. Cela rend les légumes
fascinants et magnifiques en même temps. »
Cr è m e
m e
de
cr
la
èUne crème de légumes est présente sur toutes les
assiettes. Les possibilités de présentation de cet élément
onctueux sont infinies. Tout comme la diversité des goûts !
Une crème de légumes fait donc partie de la crème de la
crème des applications culinaires actuelles.
28 TECHNIQUE EN IMAGE 29

Crème de légumes
L’essence même d’une bonne crème de légumes réside
d’abord dans une cuisson correcte. Cuire les légumes
dans une casserole avec beaucoup trop d’eau n’apporte
Crème de chou-fleur
rien au goût de la crème, au contraire. Pensez donc bien
aux alternatives. Cuire les légumes sous vide permet, par Ingrédients
exemple, de conserver toutes les saveurs. En grillant les 700 g de chou-fleur
légumes, vous créez de nouvelles saveurs. Un bon plat 500 ml de Debic Culinaire Original
comporte différentes structures. Une crème veloutée 3 g de sel
peut ajouter une texture supplémentaire au plat. 5 g de Garam Masala

Pour vous aider, nous vous expliquons, étape par étape, la Préparation
technique de préparation et de présentation des crèmes Faites cuire le chou-fleur dans la Debic Culinaire
de légumes. Nous vous proposons en outre huit recettes Original. Égouttez et hachez finement au blender
inspirantes, salées et sucrées, pour vous aider à tirer le avec 100 ml de liquide de cuisson. Passez au fin
meilleur parti des produits que vous utilisez. Pouvez- tamis. Faites revenir le garam masala dans un
vous exceller dans votre cuisine et devenir la crème de la peu de matière grasse. Assaisonnez la crème de
crème parmi les chefs ? chou-fleur avec du sel et le garam masala.

Utilisez cette crème pour des plats végétariens

Préparation étape par étape Utilisez cette crème pour

des plats végétariens ou
à base de poisson.
ou à base de volaille.

Crème de carottes anciennes Utilisez cette crème

pour des plats à
base de poisson, de
volaille et des plats
végétariens.

PRÉPARATION

1 Cuire

Crème de petits pois

Épluchez 1 kg de carottes anciennes et mettez-les sous vide avec
100 ml de Debic Cuire & Rôtir. Cuisez sous vide dans un bain-marie
chaud ou dans le combisteamer à 85°C pendant 1 heure.

Mixer
2
Ingrédients Préparation
Mixez les carottes chaudes au blender. Ajoutez 100 ml de
1 kg de petits pois Blanchissez les petits pois brièvement. Réchauffez
Debic Culinaire Original et 100 ml de kombucha à la mangue.
300 ml de Debic Culinaire Original la Debic Culinaire Original. Mixez finement les petits
10 g d’estragon pois avec la crème culinaire réchauffée au blender.
3 Passer au tamis
20 ml de vinaigre à l’estragon Ajoutez ensuite les autres ingrédients. Passez au fin
Passez la crème au fin tamis et assaisonnez avec du sel.
5 g de wasabi tamis et salez.
Refroidissez directement jusqu’à utilisation.
Sel

Régénérer
4
Régénérez la crème dans un poêlon.
30 TECHNIQUE EN IMAGE
Utilisez cette crème pour des
plats à base de poisson, de
volaille ou des plats végétariens.
Crème de romanesco
Ingrédients
700 g de romanesco
500 ml de Debic Culinaire Original
8 petits anchois salés
Préparation
Mettez le romanesco sous vide et cuisez-
le dans un bain-marie chaud ou dans le
combisteamer à 85°C pendant 1 heure.
Mixez le romanesco au blender et ajoutez
la Debic Culinaire Original et les anchois.
Passez au fin tamis et salez éventuellement.
Utilisez cette crème pour
des plats à base de poisson.
Crème de carottes jaunes
Ingrédients
1 kg de carottes jaunes
100 ml de Debic Cuire & Rôtir
200 ml de Debic Culinaire Original
sel
Préparation
Épluchez les carottes et mettez-les sous vide avec
la Debic Cuire & Rôtir. Cuisez sous vide dans un
bain-marie chaud ou dans le combisteamer à 85°C
pendant 1 heure. Mixez les carottes chaudes au
blender et ajoutez la Debic Culinaire Original. Passez
au fin tamis et salez.
31
Crème d’avocats
Ingrédients
6 avocats mûrs
100 ml de Debic Culinaire Original
5 g de feuilles de menthe
2 citrons verts, jus
Utilisez cette crème
Préparation pour des desserts
Épluchez les avocats et mettez la chair sous vide. Cuisez sous vide à 43°C ou des entrées à
pendant 1 heure. Faites chauffer la Debic Culinaire Original à 40°C. Mixez les base de poisson.
avocats au blender et ajoutez les feuilles de menthe et le jus de citron vert.
Crème d’ail soufflé
Ingrédients Préparation
20 g d’ail soufflé Réchauffez la Debic Culinaire Original avec l’ail soufflé
200 ml de Debic Culinaire Original et le bouillon jusqu’à ébullition. Ajoutez le beurre, la
50 g de beurre doux gomme gellane et le sel en remuant. Passez au fin tamis
100 g de bouillon de volaille et replacez au réfrigérateur. Mixez le mélange au blender
3 g de sel jusqu’à obtention d’une crème lisse et passez au fin tamis.
3 g de gomme gellane
Utilisez cette crème pour des
entrées à base de viande,
de poisson ou de volaille.
Crème de betteraves anciennes
Ingrédients
1 kg de betteraves anciennes
200 ml de Debic Cuire & Rôtir
5 g de poudre de betteraves
5 g de poudre de myrtilles, fumée
sel
Préparation
Faites griller les betteraves anciennes dans la Debic
Cuire & Rôtir. Enfournez ensuite à 180°C pendant
1 heure. Épluchez les betteraves et mixez-les finement
au blender. Ajoutez les autres ingrédients et passez au
fin tamis. Assaisonnez de sel.
Utilisez cette crème pour des plats à base de poisson,
de viande ou des plats végétariens.
32 DEMANDEZ- LE À NOS CHEFS
DEMANDEZ-LE
À NOS CHEFS
Les connaissances sont souvent
transmises de génération en
génération chez les chefs. Nous
croyons simplement beaucoup
de choses, mais parfois nous
nous demandons pourquoi nous
faisons certaines choses et s’il
serait possible de faire mieux.
Debic dispose d’une équipe de
conseillers culinaires (cf. page 20)
à travers l’Europe disposant
d’une richesse de connaissances
et d’expériences que nous
aimerions partager avec vous.
Quelle est la différence
entre la crème culinaire
et la crème classique ?
La principale différence entre les deux réside essentiellement
dans le pourcentage de graisse et l’application. Debic
Culinaire Original contient 20 % de matières grasses du lait,
alors que la crème classique en contient 35 % ou 40 %. Pour
la crème classique, ce pourcentage de graisse est nécessaire
pour pouvoir la fouetter, mais cela ne s’applique pas aux
plats chauds. La cuisine moderne, plus légère, préfère utiliser
moins de matières grasses. Les concepteurs de la crème
culinaire ont écouté attentivement et examiné les défis
auxquels les chefs sont confrontés en cuisine. Ils ont donc
adapté la crème (fraîche) d’origine afin qu’elle ne tourne pas,
ne laisse pas de film et résiste aux acides et à l’alcool. Le
comportement à la cuisson est évidemment essentiel pour
la préparation de sauces. Debic Culinaire Original excelle en
la matière. Cette crème culinaire est par ailleurs stable à la
congélation et la décongélation.
Qu’est-ce qu’une
tomate Cœur de
Bœuf ?
La variété originale de cette tomate
ressemble un peu à un vrai cœur
de bœuf. La forme est robuste, cool
et toujours différente. Les tomates
Cœur de Bœuf que vous cuisinez sont
probablement un peu différentes de
l’original - mais la comparaison avec le
cœur d’un bœuf est toujours valable.
Ce qui compte le plus, c’est bien
entendu le goût. Et elles en ont ! Comme
beaucoup d’autres variétés de tomates,
la Cœur de Bœuf contient beaucoup
d’umami. Ces tomates mûrissent de
l’intérieur vers l’extérieur, ce qui permet
de consommer la tomate lorsqu’elle est
encore verte. Bien mûres ou trop mûres,
elles se prêtent surtout aux préparations
chaudes. La tomate Cœur de Bœuf se
distingue également par sa chair ferme
et sa faible teneur en jus. Elle convient
donc parfaitement à la préparation d’un
carpaccio ou d’une roulade de tomates
par exemple.
Vous avez une question pour notre conseillère culinaire ?
Envoyez votre question par e-mail à sofie.vanderhasselt@frieslandcampina.com.
La personne suivante est prête à étudier et à répondre à vos questions auprès de
FrieslandCampina Foodservice : Sofie Vanderhasselt, Conseillère culinaire.
33
Comment préparer la meilleure
poudre à partir de légumes ?
Nous utilisons de nombreux légumes aromatiques tels que l’oignon, le céleri
en branches, le céleri-rave, le poireau et la carotte pour donner saveur et
caractère aux bouillons et sauces. Nous « extrayons » la saveur du produit
frais. Lorsque vous déshydratez les légumes et en retirez l’humidité, ces
arômes fins demeurent. Vous pouvez ensuite les utiliser pour donner un goût
particulier ou une touche unique à un beurre, une huile ou un plat complet.
Ce n’est pas seulement possible avec les légumes susmentionnés, mais aussi
avec la racine de persil, la betterave rouge, le panais, les artichauts ou les
épluchures que vous jetez normalement. Pour conserver le goût d’origine,
il est indispensable de déshydrater les légumes à basse température, soit
en dessous de 50°C. Pour ce faire, utilisez un séchoir à aliments ou un
four de séchage. Ils disposent d’un ventilateur automatique qui fait circuler
l’air chaud pour un résultat uniforme. De plus, votre four reste libre pour
préparer d’autres choses. Mixez ensuite très finement les légumes séchés
dans le blender et conservez-les dans un récipient bien fermé.
Qu’est-ce que la burrata ?
Ces dernières années, la burrata est de plus en plus présente sur les menus.
Mais qu’est-ce que c’est exactement ? La burrata est en fait la mozzarella par
excellence : en termes de structure et de richesse gustative. Contrairement à
la mozzarella « ordinaire », la burrata n’est pas uniquement fabriquée à partir
de lait de bufflonne, mais aussi de lait de vache. Le fromage est farci d’un
mélange de crème, de morceaux de mozzarella et de ricotta, puis refermé.
Le goût est très doux et l’intérieur crémeux s’en écoule, dès que l’on coupe
le fromage. Il est impossible de le découper en tranches. Il faut l’utiliser
différemment. Le conseiller culinaire André van Dongen l’a utilisé dans son
plat à la page 36.
34 RECE T TE 35

Original avec
Spätzle
Les spätzle sont des ficelles de pâte,

des classiques
réalisées à base de farine, d’œufs, de
sel et d’eau. Pour obtenir la forme
correcte, utilisez un presse-Spätzle
ou un presse-purée à levier. Ils sont
souvent consommés dans les pays
germanophones. Les spätzle sont cuits
à l’eau et ensuite frits ou accompagnés
de beurre ou de crème, de lard et
gratinés au fromage.
Il ne faut bien entendu pas s’attaquer Page 38

à des plats traditionnels de différents

pays. Ils ont vu le jour sur la base d’un
classique qui a subi des adaptations
au fil des ans et ne peuvent plus être
améliorés. Comment peut-on tout de
même s’inspirer des ingrédients et
des techniques de base d’un tel plat ?
Comment appliquer de nouvelles
techniques et, tout en respectant les
classiques, trouver ces combinaisons de
goûts reconnaissables ?

Crêpes
Suzette
Insalata
Caprese
Ce dessert a été servi pour la
première fois en 1890 au Prince de
Galles. Il doit son nom à la jeune
dame qui l’accompagnait. Les crêpes
Cette entrée italienne typique à base sont traditionnellement arrosées de
de tomate, de basilic et de mozzarella Grand Marnier puis flambées : c’est
est aussi appelée Insalata Tricolore. aujourd’hui l’une des plus célèbres
Comme la Pizza Margherita, cette préparations traditionnelles françaises
salade s’inspire des trois couleurs du qui est finie en salle.
drapeau italien. C’est peut-être l’une Page 40
des combinaisons d’ingrédients les plus
connues : incroyablement forte dans
toute sa simplicité. Page 36
36 RECE T TE 37

« Mon idée de départ était d’honorer les couleurs du drapeau italien. La visite
chez Rungis, le spécialiste des légumes, m’a inspiré l’utilisation de différentes
INSPIRÉ PAR L’INSALATA CAPRESE
variétés de tomates, chacune avec ses goût et couleur spécifiques. La burrata

Mousse de
est simplement de la mozzarella farcie de crème. Ce beau fromage, originaire
des Pouilles, est un véritable délice de la cuisine italienne. Je les combine en
un seul plat : une mousse de burrata accompagnée de différentes structures et
saveurs de tomate et de basilic. Une véritable ode à ce classique ! »

burrata
ANDRÉ VAN DONGEN, CONSEILLER CULINAIRE FRIESLANDCAMPINA

et sauce tomate
tricolore INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION

Mousse de burrata Pour la mousse, faites tremper la gélatine dans de l’eau

500 g de mozzarella de bufflonne
500 ml de Debic Crème 35 %
50 ml d’huile d’olive
6 g de gélatine en feuille
1 citron, jus
sel
Sauce tomate verte
6 tomates tigrées vertes
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
1 échalote
1 gousse d’ail
1 botte de basilic sel
poivre
Sauce tomate blanche
1 kg de tomates charnues bien mûres
300 ml de Debic Culinaire Original
sel
poivre
Sauce tomate rouge
500 g de tomates Roma
2 branches de basilic
25 ml d’huile d’olive
sel
poivre
Chips de tomates
3 tomates tigrées vertes
20 g de sucre glace
Garniture
50 g de mozzarella lyophilisée
1 barquette de Basil Cress
10 g de poudre de tomate
5 g de cristaux de sel de Maldon
froide. Faites chauffer 100 ml de Debic Crème 35 % à
40°C et mixez au blender avec la mozzarella jusqu’à
obtention d’un mélange bien lisse. Battez les 400 ml
de crème restants jusqu’à épaisseur du yaourt, faites
fondre la gélatine et ajoutez-la à la mozzarella. Mélangez
la mozzarella avec la crème et assaisonnez d’huile
d’olive, de jus de citron et de sel. Répartissez dans les
moules sphériques 3D. Laissez prendre au réfrigérateur
et congelez pour pouvoir démouler ensuite. Pour la
sauce tomate verte, faites cuire l’échalote et l’ail dans
la Debic Cuire & Rôtir. Détaillez la tomate verte en
morceaux et rajoutez-les au mélange. Mixez finement au
blender, passez au fin tamis et replacez au réfrigérateur.
Blanchissez le basilic et refroidissez à nouveau dans de
l’eau glacée. Hachez finement le basilic avec la sauce
tomate. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez au
réfrigérateur. Pour la sauce tomate blanche, détaillez les
tomates charnues en gros morceaux et mélangez-les avec
du sel. Disposez un tamis sphérique sur une casserole ou
un plat adapté et recouvrez d’un torchon humide. Placez
les tomates dans le tamis et exercez une légère pression.
Laissez égoutter pendant au moins 12 heures. Faites
réduire le liquide recueilli et ajoutez la Debic Culinaire
Original. Laissez mijoter jusqu’à obtention d’une sauce et
assaisonnez avec du sel. Réservez au réfrigérateur. Pour
la sauce tomate rouge, mettez les tomates sous vide avec
le basilic et l’huile d’olive et faites cuire pendant 1 heure à
85°C. Passez au tamis et réduisez pour obtenir une sauce
tomate au goût prononcé. Passez au fin tamis, salez et
poivrez. Réservez au réfrigérateur. Pour les chips de
tomates, découpez les tomates vertes en fines tranches,
saupoudrez-les de sucre glace et déposez-les sur un tapis
en silicone. Faites sécher au four ou au séchoir à 50°C.
Conservez dans un récipient bien fermé.

FINITION

Dressez les trois sauces sur l’assiette et déposez les

sphères de mousse de burrata à côté. Donnez la touche
finale au plat avec la mozzarella lyophilisée, le Basil Cress,
la poudre de tomate et le sel.
38 RECE T TE
« Ce plat est une décomposition de la version originale du four. J’ai isolé
tous les composants et les ai préparés différemment. Le lard de poitrine
est préparé sous vide, ce qui le rend très tendre. En versant de l’huile
chaude sur le lard comme le veut la tradition chinoise, l’extérieur devient
délicieusement croustillant. J’ai incorporé le persil finement haché, qui est
souvent saupoudré sur les Spätzle, dans la pâte. Et enfin, j’ai utilisé trois
techniques particulières de cuisson au micro-ondes dans ce plat : la cuisson
des échalotes et la préparation croustillante du persil et du fromage. »
ANDRÉ VAN DONGEN, CONSEILLER CULINAIRE FRIESLANDCAMPINA
INSPIRÉ DU PLAT DE SPÄTZLE CUIT AU FOUR
avec lard Spätzle
au persil
de poitrine
croustillant et
échalote rôtie
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Poudre de persil
2 bottes de persil plat
Spätzle
500 g de farine
6 œufs
200 ml d’eau
20 g de persil en poudre
Lard de poitrine
1 kg de lard de poitrine
1 l de saumure
50 g de maïzena
100 ml de sauce soja, légère
2 l d’huile d’arachide
Échalotes
10 échalotes
50 ml de Debic Cuire & Rôtir
Jus
500 ml de fond de veau
200 ml de jus de cuisson du lard de poitrine
Croustillant de persil
30 feuilles de persil plat
10 ml d’huile d’olive
Croustillant au fromage
150 g de gruyère
Sauce crémeuse au persil
300 ml de fond de veau
200 ml de Debic Culinaire Original
20 g de persil en poudre
Garniture
10 pousses de petits pois
100 g de petits pois
PRÉPARATION
Blanchissez le persil plat et refroidissez à
nouveau dans de l’eau glacée. Congelez-
le ensuite dans un gobelet Pacojet et
transformez-le en poudre à la minute.
Conservez le reste au congélateur. Faites
saumurer le lard de poitrine pendant 12
heures dans le bain de saumure. Rincez
ensuite pendant au moins 30 minutes
à l’eau froide et faites cuire sous vide
(le meilleur résultat est obtenu après
72 heures à 60°C). Recueillez le jus
de cuisson et refroidissez à nouveau
le lard. Badigeonnez le lard de sauce
soja légère et roulez-le ensuite dans la
maïzena. Laissez maintenant sécher le
lard quelques heures au réfrigérateur.
Mélangez les ingrédients des Spätzle
pour obtenir une pâte. Placez-la dans
une poche à douille et réalisez de fines
ficelles dans de l’eau bouillante salée.
Laissez cuire et refroidissez à nouveau.
Nettoyez les échalotes, coupez-les en
deux et mettez-les sous vide avec la
Debic Cuire & Rôtir. Faites cuire au micro-
ondes pendant 2 minutes. Refroidissez
à nouveau immédiatement sur de l’eau
glacée. Râpez le gruyère avec une râpe
microplane sur un morceau de papier
sulfurisé et faites cuire au micro-ondes
jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Conservez
dans un ravier bien fermé. Pour le
croustillant de persil, tendez un morceau
de film plastique sur une assiette plate.
Badigeonnez légèrement d’huile d’olive
et déposez-y les feuilles de persil à plat.
Badigeonnez d’huile d’olive avec un
pinceau. Faites sécher au micro-ondes à
pleine puissance pendant 1 minute.
39
FINITION
Placez le lard de poitrine sur un tamis
placé au-dessus d’une casserole et versez
de l’huile à 200°C à plusieurs reprises
sur le lard jusqu’à ce qu’il soit bien doré
et croustillant. Découpez en dés de taille
équivalente. Faites chauffer une casserole
avec la Debic Cuire & Rôtir et ajoutez-y
les Spätzle. Réchauffez, salez et dressez
sur les assiettes. Ajoutez le fond, la
Debic Culinaire Original et la poudre de
persil. Assaisonnez la sauce de sel et de
poivre. Faites réduire le fond avec le jus
de cuisson jusqu’à obtention d’une sauce
Faire revenir les échalotes du côté plat
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et
décomposez-en les couches. Décorez le
plat avec les petits pois, la sauce et le
croustillant au fromage.
40 RECE T TE
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Crêpes au potiron
300 g de farine tout usage
400 ml de lait entier
200 g de purée de potiron
150 g de jaunes d’œufs
5 ml de Debic Cuire & Rôtir
5 g de sel
15 g de sucre glace
Sauce au caramel
350 ml de jus de carotte (centrifugeuse)
350 ml de jus d’orange
300 g de sucre
4 gousses de cardamome
Caramel de carotte et potiron
300 g de pulpe de carotte
(pulpe de la centrifugeuse)
300 g de purée de potiron
100 g de sucre
75 g de beurre
Glace à la vanille
1 l de Debic Crème 35 %
1 l de lait entier
800 g de sucre
650 g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
Espuma de potiron
300 ml de Debic Crème Caramel
200 ml de purée de potiron
Potiron confit
200 g de potiron
100 ml d’eau sucrée
Meringue au potiron
130 g de purée de potiron
30 g de blanc d’œuf en poudre
30 g de sucre glace
30 g de sucre cristallisé
Garniture
10 croustillants de carotte
1 barquette de Lemon Cress
graines de potiron
41
INSPIRÉ DES CRÊPES SUZETTE
« Pour revisiter un classique comme celui-ci sans
perdre de vue l’essentiel, je me suis mis à la recherche
Crêpes
des tendances du moment en matière de desserts. Je
souhaitais une combinaison avec des légumes. Mais
qu’est-ce qui s’accorde avec la recette originale à
l’orange ? Et comment incorporer des légumes dans
ce dessert sans le changer complètement ?
au potiron
Le résultat est un dessert aux nombreuses structures :
croquant, dur, tendre et crémeux et aux saveurs de
potiron, carotte, orange, cardamome et vanille. »
ANDRÉ VAN DONGEN, CONSEILLER CULINAIRE FRIESLANDCAMPINA
PRÉPARATION
Mélangez tous les ingrédients pour la pâte dans le blender
avec caramel
d’orange et carotte
et mixez finement. Cuisez les crêpes dans la Debic Cuire
& Rôtir. Refroidissez et pliez deux fois en deux. Pour la
sauce, caramélisez le sucre et ajoutez le jus de carotte et
le jus d’orange. Ajoutez la cardamome écrasée et réduisez
pour obtenir une sauce caramel. Pour l’espuma, mélangez
la Debic Crème Caramel avec la purée de potiron et versez
dans un siphon d’un demi-litre. Insérez une cartouche de
gaz et réservez au réfrigérateur. Pour le potiron confit,
détaillez le potiron en dés de taille égale et faites cuire
dans l’eau sucrée. Pour la glace, réchauffez le lait, la crème
et la vanille dans une casserole jusqu’à 70°C. Mélangez
entre-temps le sucre et les jaunes d'oeufs dans un bol.
Mélangez une partie du mélange crème-lait chaud avec les
jaunes d'oeufs, mélangez bien au fouet et ajoutez le reste
du mélange crème-lait dans la casserole. Faites cuire le tout
jusqu’à ce qu’il atteigne 80°C. Passez au fin tamis, laissez
reposer au moins 8 heures avant de tourner la glace.
Pour le caramel, réchauffez la pulpe de carotte avec le sucre
à feu doux jusqu’à ce que la carotte soit cuite. Ajoutez la
purée de potiron et le beurre et faites bien réchauffer le
tout. Mixez finement au blender et passez au fin tamis.
Ajoutez éventuellement un peu d’eau sucrée pour la
liquéfier légèrement. Placez dans une poche à douille.
Pour la meringue, fouettez la purée de potiron avec la
poudre de blancs d'oeufs jusqu’à obtention d’une masse
légère. Ajoutez les sucres en trois fois. Réservez dans une
poche avec une douille lisse. Vaporisez les tapis de silicone
avec de la teinture orange et réalisez des rosettes de
meringue. Faites sécher au four à 50°C et conservez dans
un ravier bien fermé avec des granulés en silicone.
FINITION
Réchauffez la sauce caramel dans une poêle et placez-y
les crêpes. Dressez dans les petits poêlons en cuivre une
quenelle de glace à la vanille et déposez sur l’assiette.
Terminez le plat avec le croustillant de carottes, l’espuma de
potiron, le potiron confit, la meringue, le Lemon Cress et les
graines de potiron.
42 REPORTAGE
Les Artizans à Paris
allie pâtisserie
et gastronomie
« Profiter du
La rue de Montorgueil est très touristique. En raison de ses
nombreux établissements horeca entre les beaux magasins
de fruits, les fromageries et les poissonneries, c’est un lieu
incontournable pour les visiteurs qui ne proviennent pas
petit-déjeuner
de Paris. L’emplacement entre le Centre Pompidou et les
Halles crée également un effet d’attraction dynamique.
« Bien sûr, chaque restaurant de Paris accueille son lot
de touristes. Ils représentent chez nous environ 60 %
de nos clients. Nous collaborons avez quelques hôtels
à la fermeture. »
qui ne proposent pas de repas et nous y voyons tous une
situation gagnant-gagnant. Notre style atypique combinant
restaurant et pâtisserie nous a entre-temps aussi permis
de nous constituer une clientèle fidèle dans le quartier.
Chez nous, vous pouvez profiter, à toute heure de la journée,
de la gastronomie parisienne : croissants et brioches pour
le petit-déjeuner, apéritif avec charcuterie et fromage des
régions voisines, lunch, goûter, brunch, pause-café avec
Patrick Canal et Mathieu Mandard, propriétaires de Les pâtisseries fines ou macarons, repas en soirée... Chez Les
Artizans à Paris, ont cherché pendant longtemps l’emplacement Artizans, tout le monde est le bienvenu du matin au soir ! »
idéal pour leur entreprise. Le bâtiment devait offrir de l’espace
pour un restaurant et une pâtisserie. De plus, ils voulaient Acquérir de l’expérience
s’assurer qu’un jour, ils seraient en mesure de récupérer leur Patrick Canal a fait ses premiers pas dans la cuisine de son
investissement. « Le fait qu’il n’y ait pas d’immeuble libre dans oncle à Perpignan ; il avait seize ans. Cet oncle s’avérera
être un bon professeur, qui transmettra beaucoup de
ce quartier peut littéralement être interprété comme une connaissances de la base classique française, mais aussi
garantie de succès. » de nombreuses impressions et une grande passion à
Patrick. Deux ans plus tard, en 1988, la grande aventure
gastronomique s’invite quelque part dans Paris. Grâce à
son oncle, Patrick se retrouve dans la cuisine du prestigieux
restaurant Le Dôme, près de Montparnasse. « Ce fut
de courte durée », explique Patrick. « Je suis encore de
l’époque où le service militaire était obligatoire. » 

43
Après son service militaire, Patrick peut immédiatement
commencer à travailler au Bristol Palace à Paris : un
hôtel cinq étoiles à la cuisine étoilée renommée. « À cette
époque, il était tout à fait normal pour un jeune cuisinier
de passer par tous les postes de la brigade pendant un an
et demi à deux ans. Le chef ou le propriétaire vous envoyait
ensuite vers un type de restaurant ou d’hôtel similaire,
pour y apprendre toutes les ficelles du métier. Aujourd’hui,
c’est devenu presque impossible en raison de la pénurie
aiguë de chefs à la solide formation classique. On ne se
sépare pas de ses meilleurs éléments ; on essaie de les lier
au maximum à son entreprise ou sa cuisine.
« Entre 24 et 26 ans, j’ai travaillé sur un bateau de
croisière américain, où j’ai acquis beaucoup d’expérience
en cuisine internationale et découvert de nombreuses
différences culturelles. De retour à Paris, j’ai encore
acquis de l’expérience chez Prunier : une brasserie de luxe
étoilée avec un fantastique bar à huîtres dans le quartier
Victor Hugo. » 

Commencer à son compte
« Bien sûr, pendant tout ce temps, l’idée d’ouvrir mon
propre restaurant faisait son chemin. J’avais déjà une idée
bien établie des choses : avec ma partenaire, ma propre
clientèle, mon propre menu, en droite ligne de mon âme,
avec entre-temps une solide connaissance professionnelle
à la base. Mon épouse, que j’ai appris à connaître dans
ce monde dynamique, partageait mon ambition. C’est
pourquoi nous avons ouvert notre propre établissement
en 2000 à Perpignan, ma ville natale. »
44 REPORTAGE 45

Chefs parisiens Futur

Patrick partage les préoccupations de ses collègues
quant au recrutement de nouveaux chefs dans les
cuisines parisiennes. « Beaucoup de mes connaissances,
qui travaillent dans la gastronomie, se demandent de
plus en plus si elles veulent poursuivre dans cette voie.
Si elles peuvent et veulent continuer à évoluer, avec une
brigade qu’il est presque impossible de payer. La nouvelle
génération est un peu trop sûre d’elle et pense rapidement
qu’elle maîtrise le métier. Je leur fais réaliser une sauce
béarnaise ou désosser et découper un quartier d’agneau.
Comme ça, je sais rapidement à qui j’ai affaire. »
« Paris a l’avantage que de nombreux chefs se déplacent
d’une maison à l’autre. Tout comme moi, ils ont besoin
Vu le manque de personnel bien formé, Patrick pense que
de plus en plus d’établissements vont réduire leur nombre
de couverts ou se mettre en quête de préparations prêtes
à l’emploi. « Cela permet de défendre sa marge tout en
apposant une signature propre sur ses assiettes. Il n’y a
pas d’autre choix à l’heure actuelle. » Patrick croit aussi
que la cuisine de demain sera la cuisine de la simplicité
et de la pureté. « Plus de mousses ou d’espumas, fini la
multitude de structures différentes sur une assiette :
tout cela sera de l’histoire ancienne. Je crois en la ‘cuisine
de bistrot’, une cuisine très classique et sans fioritures,
comme partie de la gastronomie française. Sauces de
base, préparations de base telles que tripes, côtes de
bœuf, pâtés, terrines et pieds de porc. La gastronomie

« Je crois en
d’expérience et de défis. Par ailleurs, le coût de leur séjour continuera d’exister pour l’élite, les gourmets, les
« Malgré toute notre passion, notre dynamisme et une à Paris ou l’énorme perte de temps entre la maison et gastronomes et les foodies, qui veulent manger le meilleur
belle clientèle, la grande ville nous manquait. l’atelier en raison des embouteillages et de l’affluence dans un cadre exclusif avec un service élégant. Cela fait

Après cinq merveilleuses années, nous avons décidé de
vendre l’établissement et de revenir à Paris. Nous avons
travaillé ensemble dans quelques-unes des meilleures
brasseries pour finalement exploiter le restaurant
Le Tournon pendant sept ans. Un restaurant bien situé
face au Sénat, avec une cuisine classique. Nous avions
là-bas l’assurance d’une bonne clientèle, qui apprécie la
haute cuisine. C’est peut-être exactement ce qui nous
manquait dans le sud. »
Paris était mort
C’est à cette époque que Patrick rencontre Mathieu
Mandard : un jeune pâtissier talentueux qui, comme
Patrick, ne peut résister à l’appel de Paris.
« Nous avons entretenu une relation purement
commerciale et professionnelle pendant de nombreuses
années. Et puis, autour d’un bon verre de vin, on ose
parfois partager ses rêves et ses projets. C’est ainsi qu’est
née l’idée de combiner un restaurant et une pâtisserie
pour créer une forme conceptuelle et commerciale. »
Deux ans et demi se sont écoulés entre la phase de
conception et l’ouverture de Les Artizans. La recherche
d’un bâtiment adapté a notamment pris beaucoup de
temps à ces entrepreneurs ambitieux, car ils devaient avoir
un excellent emplacement, disposer d’une cuisine, offrir
de la place pour une cinquantaine de couverts, avoir un
atelier pour la pâtisserie et une vitrine pour présenter ces
pâtisseries. « Au-delà des négociations très difficiles pour
le bâtiment qui avait finalement retenu notre attention,
nous avons dû faire face en 2015 aux attentats de Paris et à
leurs conséquences, » explique Patrick. « Paris était mort.
Il n’y avait plus ni touristes, ni promeneurs, ni clients, ni
chiffre d’affaires, ni revenus. Ce n’était pas le meilleur
moment pour prendre des décisions. »
la cuisine de
dans le métro a un énorme impact sur leurs décisions. partie de notre culture française. Mais le bistrot, le resto
Je connais plusieurs talents qui ont abandonné ou quitté ou la brasserie du coin devra bientôt se réinventer. »
Paris à cause de ça. » 

bistrot. »
PATRICK CANAL SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX :
Expérience pratique « J’admets que les nouveaux médias ne sont pas vraiment
ma spécialité. Pour cela, je reçois l’aide de mon partenaire
Entre-temps, les affaires ont bien décollé. On a procédé commercial et chef pâtissier, Mathieu, et de nos enfants
à de fameux investissements, mais toujours en y bien sûr. Je pense que c’est très important, parce que
réfléchissant bien. « Bien sûr, un accueil sympathique, je ressens réellement l’influence des blogueurs, des Les Artizans
30 rue de Montorgueil
ainsi qu’une cuisine correcte et fiable sont très importants vlogueurs, des instagramfoodies et des influenceurs.
75001 Paris
pour connaître le succès. Je pense toutefois qu’il faut Ils remplacent les rubriques lifestyle des journaux et
aussi surveiller de près si votre investissement dans des magazines. » lesartizans.fr
l’établissement ou dans un bâtiment peut se récupérer
complètement lors de sa revente. Nous en avons
tenu compte lors du choix de cet emplacement et des
investissements que nous avons réalisés. »

Lors des achats, les coûts sont également surveillés de très
près. « Je travaille avec un boucher qui me fournit tous les
quinze jours les morceaux de viande dont j’ai besoin.
Je les découpe, les transforme et les fait maturer
moi-même. C’est en forgeant qu’on devient forgeron.
Je sais maintenant comment découper un animal et
comment en tirer le meilleur parti. On peut aussi prendre
une marge à ce niveau. » Le fait de transformer sa viande
lui-même offre encore un avantage supplémentaire à
Patrick. « On se distingue des autres cuisines par de telles
techniques. C’est intéressant pour la prochaine génération
de chefs. La découpe de la viande n’est pas une technique
que l’on peut améliorer à l’école ou dans un restaurant
local. Les apprentis doivent se mettre à la recherche
de maisons reconnues et adapter leur carrière en
conséquence. Je trouve que ces techniques font partie des
connaissances de base qu’un chef se doit d’avoir. L’école
est bien entendu la meilleure base. Mais c’est sur le terrain
et derrière ses fourneaux que l’on apprend vraiment à
maîtriser les techniques. »
46 DEBIC CULINAIRE ORIGINAL 47

L’INNOVATION
DE L’ANNÉE !
POURQUOI DEBIC CULINAIRE ORIGINAL ?

Des soupes veloutées, de belles sauces

liées lisses … elles sont essentielles dans
le répertoire de chaque chef. Celles-ci
demandent une crème parfaite, un ingrédient
qui peut être instable et difficile à travailler.
C’est pourquoi Debic a lancé au début des
années 80 le produit Debic Culinaire Original,
une crème culinaire ne comportant que
20 % de matière grasses au lieu des 35 %
habituels. Facile d’utilisation, riche en goût et
parfaitement stable en toutes circonstances !

Même si notre crème culinaire était déjà la Maintenant

préférée du marché, nous estimions qu’elle
pouvait encore être améliorée. Car nous avec 10 %
continuons de mettre la barre très haut.
de rendement
Nous avons optimisé la capacité de de sauce
liaison de notre recette. Le résultat ?
La nouvelle Debic Culinaire Original réduit en plus*
plus rapidement et augmente de 10 %
le rendement de la sauce* !

*  Testé dans une sauce au vin blanc, en présence d’un huissier de justice.
Recette améliorée testée en comparaison avec la recette précédente de Debic Culinaire Original.
48 DEBIC CULINAIRE ORIGINAL 49

LA MEILLEURE
Passez la gastrique dans
un tamis fin.

PREUVE Le résultat :

10%
Ajoutez le fond de
Pour découvrir les avantages poisson et laissez bouillir
à feu vif pendant
de la crème améliorée Debic 5 minutes.
Culinaire Original, le mieux est
de la tester vous-même.
En l’utilisant dans un beurre DE SAUCE
blanc, par exemple !

INGRÉDIENTS
EN PLUS
EN MOINS DE TEMPS
*
Ajoutez la Debic
550 ml de vin blanc Culinaire Original.
90 g d’échalotes Laissez cuire la sauce
360 ml de fond de poisson jusqu’à ce qu’elle soit
275 g de beurre non salé liée, environ 6 minutes.
1 l Debic Culinaire Original  Préparé avec Préparé avec
Debic Debic Culinaire
Culinaire Original ­Original améliorée
PRÉPARATION

Émincez finement les échalotes.

Préparez une gastrique en réduisant
Ajoutez le beurre
de moitié le vin blanc, avec les
et poursuivez la
échalotes.
cuisson jusqu’à ce que
l’épaisseur souhaitée
soit obtenue.

Contrôlez l’épaisseur
de la sauce et
servez.

* Testé dans une sauce au vin blanc, en présence d’un huissier de justice.
Recette améliorée testée en comparaison avec la recette précédente de Debic Culinaire Original.
50 DESSERTS 51

DESSERTS
AUX LÉGUMES
Les légumes jouent un rôle de plus
en plus important dans les menus des
restaurants européens. En plus des légumes
utilisés habituellement comme garniture,
nous voyons de plus en plus un service
composé uniquement de préparations à
base de légumes. Les légumes ne sont
plus uniquement bons pour la santé : le
consommateur a découvert que les légumes
peuvent aussi être très savoureux !
Leur polyvalence convient à la perfection pour un usage dans des
desserts. Pas si fou : dans de nombreux pays, le sucre cristallisé est
réalisé depuis longtemps à partir de betteraves. Le panais rôti donne
également un goût sucré de caramel. Ce concept de desserts s’articule
autour de combinaisons savoureuses avec des légumes. Nous vous
montrerons comment faire une purée de base et comment l’utiliser
en combinaison avec Debic pour réaliser des desserts.
52 DESSERTS 53

PURÉE DE LÉGUMES
POUR BASE
Pour intégrer des légumes dans un dessert, nous utilisons
une purée de légumes pour base. Pour ce faire, nous
pouvons utiliser différentes techniques, en fonction du type
de légume choisi. Vous lirez ci-dessous comment arriver à
une purée de base.

MÉTHODE

1 Cuisson sous vide des légumes durs comme des carottes. L’avantage de
cette technique est que toutes les saveurs sont conservées. Faites cuire les
carottes à 85°C pendant 1 heure.

Souffler est une technique de préparation chaude. Comme le produit est

cuit entier et sans eau ajoutée, il conserve plus d’éléments nutritifs que
s’il avait été cuit à l’eau. Souffler un produit prend plus de temps qu’une
cuisson normale, mais le résultat est aussi très différent. Les sucres
contenus dans le produit ont la possibilité de caraméliser, ce qui modifie la
couleur, le parfum et le goût du légume. Un potiron soufflé est beaucoup
plus savoureux qu’un potiron cuit.

Lorsque l’on mijote des légumes, les variétés dures et riches en fibres sont
cuites à une température supérieure dans une petite quantité de matière
grasse et recouvertes d’un morceau de papier sulfurisé. Lors de ce type de
cuisson, les légumes rejettent également du liquide. Ce liquide est utilisé
pour cuire les légumes. Le papier sulfurisé veille à ce que le liquide ne
s’évapore pas et retombe dans la casserole, pour éviter que les légumes ne
brûlent.
Desserts sur assiette ou dans des verrines
En utilisant les mêmes ingrédients que dans les desserts à l’assiette,
nous montrons que l’on peut aussi faire un plat dans une verrine sans perdre l’essence
des combinaisons de saveurs. D’un point de vue technique, c’est moins compliqué et constitue
dès lors une application simple de nos desserts aux légumes.

Griller des légumes leur donne un goût très spécifique. La chaleur directe
du four permet aux sucres d’encore mieux caraméliser, ce qui modifie la
couleur, le parfum et le goût du légume. Le panais devient plus sucré et
obtient un goût et une couleur de caramel.

2 Pour transformer les légumes cuits en purée, nous les mixons au blender.

3
Pour être certains d’obtenir une purée lisse, nous passons ensuite la purée
de légumes au fin tamis. Nous pouvons ensuite intégrer les légumes dans
des desserts Debic.
54 DESSERTS 55

caramel

popcorn

citron vert

panna cotta

Lemon Cress chocolat blanc

PANNA COTTA
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION

Purée de maïs Décongelez le maïs et mixez-le avec l’eau au blender jusqu’à obtention
1 kg de maïs, congelé d’un mélange lisse. Passez au très fin tamis. Réservez au réfrigérateur
100 ml d’eau ou congelez. Faites chauffer la Debic Panna Cotta à 50°C et ajoutez

DE MAÏS DOUX
le reste des ingrédients. Réchauffez brièvement pour que tous les
Panna cotta
ingrédients soient bien dissous et passez au fin tamis. Disposez dans
200 g de purée de maïs
des assiettes profondes et laissez prendre au réfrigérateur. Soufflez
1 l de Debic Panna Cotta
le popcorn dans un fond d’huile et conservez-le dans un récipient
100 g de chocolat blanc
1 citron vert, zestes + jus
bien fermé. Caramélisez le sucre et réalisez des grilles sur un tapis en
silicone à l’aide d’une cuillère. Enfoncez-y le popcorn et laissez durcir.
Croustillant au caramel Conservez dans un ravier bien fermé avec des granulés en silicone.
200 g de sucre

citron vert et chocolat blanc 50 g de popcorn, soufflé

FINITION
Garniture
10 Lemon Cress Décorez le plat avec la décoration en sucre et le Lemon Cress.
56 DESSERTS 57

PARFAIT
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION

Parfait Placez le sorbet à la fraise dans un moule en silicone en forme de

500 ml de Debic Parfait demi-sphère de 3 cm de diamètre. Congelez et pressez deux moitiés
100 g de mascarpone l’une contre l’autre pour créer une sphère complète. Désacidifiez
15 g de purée de tomate brièvement la purée de tomates dans un poêlon. Mélangez le

25 g de pulpe de tomate mixée et
passée au tamis
1 g de sel
10 ml de jus de citron
100 g de sorbet aux fraises
Granité au basilic
2 bottes de basilic thaï
MASCARPONE
mascarpone avec la pulpe et la purée de tomate jusqu’à obtention
d’un mélange lisse. Battez le Debic Parfait pour l’alléger dans le
mélangeur batteur et ajoutez-y le mélange au mascarpone. Ajoutez
le jus de citron et le sel et placez le mélange dans une poche à
douille. Disposez deux couches de film plastique sur votre plan de
travail et réalisez une grande rosette de parfait au centre. Enfoncez
la sphère de sorbet à la fraise au milieu et recouvrez d’un peu de

à la tomate,
400 ml d’eau parfait. Repliez les extrémités du plastique les unes vers les autres
200 g de sucre et refermez. Placez au congélateur. Réchauffez la gelée de base
et ajoutez la pulpe de tomate, la purée de fraises et la gélatine en
Gelée rouge
500 g de gelée de base
feuilles prétrempée. Gardez au chaud à 30°C. Retirez le plastique
du parfait et insérez-y un bâtonnet. Plongez le parfait dans la gelée
sorbet fraise
50
50
8
g
g
g
de purée de fraises
de pulpe de tomate
de gélatine en feuille
et conservez au congélateur. Blanchissez les feuilles de basilic et
refroidissez-les ensuite dans de l’eau glacée. Faites bouillir l’eau avec
et basilic
0,5 g de poudre bronze
le sucre et refroidissez à nouveau. Mixez le basilic et l’eau sucrée au
blender, puis passez au fin tamis. Versez dans un grand récipient et
Garniture congelez. Mélangez régulièrement avec une fourchette pour créer
1 barquette de Basil Cress des cristaux de glace. Conservez dans un ravier bien fermé.

FINITION

Placez la tomate sur l’assiette et laissez reposer pendant 5 minutes

à température ambiante. Retirez le bâtonnet et placez une
couronne sur la tomate. Dressez le granité sur les assiettes et
déposez la tomate par dessus. Terminez par le Basil Cress.

citron

fraise

mascarpone

basilic
parfait
58 DESSERTS 59
pomme verte
Žpinards anis

parfait
yaourt

crme Žpaisse
aneth
absinthe

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION

Purée de fenouil
1 kg de fenouil
Mousse de fenouil
250 g de purée de fenouil
150 g de crème épaisse
200 g de Debic Crème Sucrée
4 g de gélatine en feuille
Fenouil confit
2 bulbes de fenouil
50 ml d’eau sucrée 1:1
1 étoile d’anis étoilé
1 citron, jus + zestes
Capsule aux épinards
400 ml de purée d’épinards
7 g d’agar-agar
2 g de gélatine en feuille
0,5 g de sel
Mettez le fenouil sous vide et faites cuire à 85°C pendant 1 h. Mixez
finement au blender. Passez au fin tamis et conservez au réfrigérateur
ou congelez. Pour la capsule, faites tremper la gélatine, réchauffez la
purée d’épinards avec l’agar-agar et laissez cuire brièvement. Ajoutez
la gélatine ramollie et le sel et refroidissez dans de l’eau glacée. Mixez
finement, passez au fin tamis et réservez au réfrigérateur. Étalez la
purée d’épinards sur un film d’acétate. Enroulez-la et posez-la dans un
fourreau en inox. Placez un morceau d’acétate par-dessus et déposez
une goutte de purée aux épinards pour fermer le fourreau. Placez au
congélateur jusqu’à la prise de la gelée. Pour le parfait à l’anis étoilé,
réchauffez une petite portion de Debic Parfait et faites-y infuser l’anis
étoilé écrasé pendant 30 minutes. Passez au fin tamis et replacez
au réfrigérateur. Fouettez le reste du Debic parfait jusqu’à obtention
d’une masse aérée et ajoutez l’infusion d’anis étoilé et l’absinthe..
Placez dans une poche à douille. Remplissez les fourreaux d’épinards
congelés de parfait. Remettez au congélateur. Une fois pris, démoulez
et lissez. Pour la mousse au fenouil, faites chauffer la crème épaisse
et diluez-y la gélatine ramollie. Mélangez avec la purée de fenouil.
Battez la Debic Crème Sucrée jusqu’à obtention d’une masse aérée

PARFAIT À
Parfait à l’anis étoilé et mélangez ensuite le tout. Versez la mousse dans des tubes. Laissez
300 ml de Debic Parfait prendre au réfrigérateur. Pour la neige au yaourt, passez les pommes
5 étoiles d’anis étoilé, écrasées vertes à la centrifugeuse et mélangez le jus avec le yaourt. Congelez
100 ml d’absinthe dans des gobelets Pacojet. Découpez le fenouil à la mandoline. Portez
l’eau sucrée avec le citron et l’anis étoilé à ébullition. Ajoutez le fenouil
Neige et laissez cuire à feu doux. Blanchissez l’aneth et refroidissez à nouveau

L’ANIS ÉTOILÉ
500 ml de yaourt entier dans de l’eau glacée. Faites bien sécher l’aneth et mixez finement au
2 pommes Granny Smith
blender avec l’huile. Passez au fin tamis et conservez dans un siphon.

Huile à l’aneth
100 ml d’huile de tournesol
1 botte d’aneth
FINITION

Garniture Placez la neige de yaourt au Pacojet pendant 8 secondes. Conservez

au congélateur et répétez plusieurs fois. Dressez la mousse et le parfait
fenouil et épinards
5 g d’aneth
10 fleurs de fenouil sur les assiettes et terminez avec la brunoise de pomme, les fleurs de
10 dropshots fenouil, les dropshots, les fleurs blanches, la neige de yaourt et l’huile à
2 pommes Granny Smith l’aneth.
 « Chez Debic nous
ne cessons jamais
de perfectionner
« En tant que nos recettes. »
chef il faut Tom van Meulebrouck,

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Conseiller Culinaire Debic

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