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livre de ptisserie
Jules Gouff
Introduction (JBR)
Biographie de Jules Gouff
Biographie et informations
Nationalit : France
N(e) : 1807
Mort(e) : 1877
Biographie :
Jules Gouff est un clbre cuisinier et ptissier franais. Il fut appel laptre de la
cuisine dcorative .
Il a influenc la pratique culinaire jusquaux chefs du xxe sicle dont Bernard Loiseau
et les chercheurs en gastronomie molculaire se rfrent rgulirement lui.
Il est lorigine du livre de cuisine tel quon le publie depuis la fin du xixe sicle.
Adolescent, il fait son apprentissage auprs de son pre, ptissier Paris, dont les pices
montes sont remarques par Antonin Carme. Carme continue la formation de Gouff
qui travaille avec lui pendant sept annes.
En 1840, Gouff stablit rue du Faubourg-Saint-Honor comme ptissier et acquiert la
notorit. Il y reste jusquen 1855 puis devient le cuisinier de lempereur Napolon III. En
1867, il donne suite la proposition dAlexandre Dumas et du baron Brisse et devient
officier de bouche au Jockey Club.
PRFACE
Laccueil favorable fait mon Livre de Cuisine ma engag entreprendre un travail qui
en est le complment ncessaire. La ptisserie joue en effet un rle important dans notre
alimentation : ses entremets varis, ses gteaux et ses petits fours sont une prcieuse
ressource pour les repas de famille ; ses pices montes et ses solides pts rehaussent la
richesse et lclat de la table des grandes maisons. Aussi la ptisserie a-t-elle t en
honneur chez tous les peuples civiliss.
Cet art remonte du reste aux premiers ges de lhumanit. Du jour o lhomme a eu sa
disposition de la farine, du beurre et des ufs, il en a fait diffrents mlanges propres
flatter le got : cest lorigine des gteaux et des brioches. Peu a peu il y a ajout le miel,
le sucre, les fruits ; il a donn aux prparations les formes les plus diverses, et, dans les
chaumires comme dans les chteaux, le gteau traditionnel a orn la table du festin la
fte du roi ou du patron du village.
Ce ntait donc pas sans raison que la corporation des ptissiers se vantait dtre une des
plus anciennes de Paris. Ses matres prenaient la qualit de maistres de lart de ptissier
et oublayer En 1566, Charles IX leur donna de nouveaux statuts, dans lesquels, entre
autres privilges, il leur confirma le droit de mesurer eux-mmes leur bl la halle, par le
motif que le plus beau bl nest pas trop bon pour faire pain chanter messe et
communier, o le corps de Notre-Seigneur est clbr .
A cette poque, la confection de certaines pices de ptisserie faisait partie du programme
dducation des jeunes personnes : nobles chtelaines, riches bourgeoises, religieuses du
couvent, toutes savaient mettre la main la pte et prparer des chefs-duvre de bon
got.
Ces traditions du bon vieux temps ne sont pas entirement perdues : il nest pas rare de
rencontrer de nos jours des matresses de maison qui dploient un vritable talent dans ce
genre de travail et qui savent mriter les loges de leurs convives. Cest pour elles autant
que pour les hommes du mtier que jai runi les matriaux de ce livre ; cest elles aussi
que sadressent les conseils que ma vieille exprience mautorise donner aux jeunes gens
qui dbutent dans la carrire.
Comme introduction la pratique de lart de la ptisserie, jadresse, dans des
Considrations prliminaires, quelques conseils aux jeunes gens qui se sentent du got
pour cette profession : jnumre les aptitudes quils doivent runir, et les tudes
Un bon souvenir aux cuisiniers qui ont utilis mes services dans leurs extras. Pour arriver
la parfaite connaissance de son art, il ne suffit pas dtre anim de lardeur du travail et
du dsir de se faire un nom et une position : il faut encore trouver loccasion dexercer son
talent. Ces circonstances favorables, jai t assez heureux pour les rencontrer sous la
direction dhommes de grande exprience : Bernard, Carme, Lchard, Michel Hollande,
Louis Cholet, Montmirel, Thyou, Caruette, Leclerc, Villart, mes bons amis Adolphe Gilet
et Adolphe Seugnot, Drouhat et Chabot, tous grands cuisiniers, bons camarades autant
quhabiles ouvriers.
Comme milicien, jai travaill pour la ptisserie avec les Penelle, les Garin, les Adancourt,
les Lemaire et autres, tous renomms comme cuisiniers et comme ptissiers. Presque tous
ont t officiers de bouche chez des grands seigneurs. Un bon ptissier devient aisment
habile cuisinier, tandis quon na jamais vu de cuisinier devenir grand ptissier. De mme,
un bon ptissier sera bien vite un bon rtisseur ; contrairement laphorisme fameux de
Brillat-Savarin : On devient cuisinier, mais on nat rtisseur. Car, en somme, toute la
science de celui-ci consiste dans lobservation de la pendule : cest une question
dhorlogerie plutt quun don de la nature.
En refusant Carme la qualit, de grand cuisinier, ses contemporains ont t injustes
envers un homme qui, pendant vingt ans de laborieux enorts, avait recul les limites de
son art. Carme tait parvenu traiter parfaitement le froid et il excellait dans les parties
qui exigent la dlicatesse du got et la pratique du dessin : ctait un chercheur, qui a eu
souvent le mrite de trouver ; il a pu mme devenir suprieur en cuisine, car il est plus
difficile de parer la pte doffice ou damandes et de faire cuire de grosses pices de fond
que de faire un garde-manger ou un fourneau. Carme a t le cuisinier du prince Rgent
dAngleterre, ensuite de la princesse de Bagration, et en dernier lieu du baron de
Rothschild : personne nignore que dans le service de cette trinit princire il sest acquis
une juste clbrit.
Cest sous la direction de cet habile matre que jai fait mes dbuts, lge de seize ans.
Ayant remarqu ltalage de la boutique de mon pre deux corbeilles de pastillage et une
pice monte en pte damandes qui taient mon uvre, lexcellent homme sintressa
moi et memmena avec lui. Je commenai ma premire campagne lors du grand bal que la
ville de Paris donna, en 1823, au duc dAngoulme, la suite de lexpdition dEspagne.
Dans cette mmorable soire, nous servmes 7000 personnes. La partie de Carme tait le
froid, compos de 100 grosses pices, dont 18 sur socle, et de 300 entres froides, dont 20
sur socle. Nous tions dix-sept ouvriers et notre travail dura quatre jours. Cdant une
curiosit bien lgitime je trouvai le moyen daller voir le chaud, qui comprenait 200
grosses pices et rots, 400 entres chaudes et 200 entremets de lgumes chauds. Michel
Hollande tait le chef des entremets froids, au nombre de 300. Les entremets sucrs taient
faits par Penelle, galement au nombre de 300.
Un pareil dbut fait ouvrir les yeux et rvle des horizons nouveaux, surtout un jeune
homme anim de lamour de sa profession. Depuis cette poque, jai travaill
successivement toutes les parties dans les grands extras. Dans ma longue carrire de
cuisinier et de ptissier, je nai jamais t exclusivement attach au service dune maison,
et cest peut-tre cette circonstance qui ma permis de pratiquer toutes les varits de notre
travail. Aussi, lorsque je me suis dcid crire mon Livre de Cuisine, jai tenu prouver
que je connaissais fond toute la matire : cest le premier livre de ce genre o lon ait
pos des principes fixes, fonds sur lexprience.
La mme pense a prsid la rdaction du prsent ouvrage.
De leur ct, les diteurs nont recul devant aucune dpense pour le rendre digne de la
faveur du public : ils ont tenu ce quil ft, non-seulement le complment mais le digne
pendant du Livre de Cuisine.
CONSIDRATIONS PRLIMINAIRES
Avant daborder la matire qui est lobjet de cet ouvrage, jai cru devoir passer en revue
les conditions que doit remplir un jeune ptissier, sil veut russir dans la pratique de son
art. Quoique ces indications sadressent spcialement des hommes qui se destinent la
profession de ptissier, elles ne seront pas moins utiles aux personnes qui peuvent tre
appeles soccuper du service de la table. Les questions dart et de got sont de tous les
temps et de tous les lieux, et si elles prsident a lexcution des pices de ptisserie faites
par des praticiens, elles sont aussi la rgle et le guide des matresses de maison qui veillent
lordonnance dun repas.
En second lieu, pour faciliter lintelligence dun texte qui, comme tous les ouvrages
spciaux, renferme certains mots techniques, je donne, par ordre alphabtique,
lexplication des termes de ptisserie.
Je termine par ltude du four et de la cuisson, qui, de lavis de tous les praticiens, est de la
plus haute importance : cest en effet de la connaissance et de la conduite du feu que
dpend, en ptisserie comme dans la plupart des industries, le bon rsultat des oprations.
Conseils aux jeunes ptissiers
Pour russir dans lart de la ptisserie, il faut avant tout tre intelligent, cest--dire dou
de certaines facults qui rapprochent louvrier de lartiste : limagination, qui invente, qui
fait du nouveau, ou qui, a un moment donn, rpare les fautes commises et remdie aux
accidents imprvus ; le got, qui saisit les justes proportions des denres employes et en
fait un mlange agrable ; le sentiment artistique, qui donne aux petites pices comme aux
grandes des dispositions qui flattent les yeux. A ces qualits on peut joindre la fermet de
caractre qui commande lobissance et par-dessus tout lexactitude, qui est la politesse
des ptissiers aussi bien que des rois.
Le ptissier doit connatre les lments du dessin, de la sculpture et de larchitecture. Une
fois ces connaissances acquises, il tudiera les bons modles, soit pour les imiter, soit pour
sinspirer de leurs perfections. Pour exercer son imagination et former son got, louvrier
intelligent naura qu choisir parmi les nombreux objets qui soffriront ses regards. Sil
lui arrive de rencontrer dans les muses, dans les jardins publics, dans les talages une
coupe, un vase, un trophe, il ne ngligera pas den faire un croquis et den prparer un
modle. Il taminera avec attention les chalets, les chaumires, les fontaines publiques, les
clochetons et les rosaces de larchitecture ogivale, il en gravera les dtails dans sa
mmoire ou les esquissera sur le papier, afin de pouvoir loccasion les reproduire et en
faire lornement des grandes tables ou des ftes de famille.
Ainsi prpar par ltude et lobservation, louvrier habile ne sera nullement embarrass
quand on fera appel son esprit dinvention. Dans les solennits de la vie intime ou
publique : baptmes, premires communions, mariages, ftes patronales, banquets
officiels, il lui sera facile de crer des pices montes allgoriques qui, en rappelant de
touchants souvenirs ou des faits glorieux, associent le cur aux jouissances du corps.
La nature mme offre lhomme intelligent une mine inpuisable dobservations. Un
ptissier qui aime sa profession trouve partout moissonner, mme dans les accidents du
sol ou dans les caprices de la vgtation : des constructions en ruines, des amas de rochers,
des groupes darbres, des massifs de feuillage, sont autant de modles pour
lornementation des socles et la dcoration des pices montes.
Toutefois je conseillerai dtre rserv dans lemploi des figures ou des statuettes, car
lexcution de ces accessoires prsente dassez grandes difficults. Quand je pose en
principe que le ptissier doit tre dessinateur et sculpteur, je ne prtends pas exiger de lui
le talent ncessaire pour faire un tableau ou une statue ; ce que je demande, cest quil
apporte dans son travail des gots et des habitudes artistiques, quil sache concevoir un
plan et le raliser sans choquer les rgles lmentaires de lart. Jai vu de trs bons
ouvriers commencer des socles ou des pices montes sans ide bien arrte, sans but bien
dfini ; faute de ce guide indispensable, ils se tourmentaient dans les dtails, perdaient un
temps prcieux, et, en fin de compte, ne produisaient quun objet sans cachet et sans
lgance. Et cependant, cest de la russite de ces pices que dpend presque toujours la
rputation des jeunes dbutants, et par suite leur avenir. Ceux qui voudront tudier ce
genre de travail, qui pour le moment est un peu oubli, mais non tout fait perdu,
trouveront dans cet ouvrage une riche collection de modles et de prparations choisis
avec le plus grand soin et dont lexcution satisfera la fois lamphitryon et les convives.
A la connaissance des lments du dessin, de la sculpture et de larchitecture, le ptissier
doit joindre la pratique de son art. Tout mtier exige une certaine habilet de main ; mais
cest surtout en ptisserie quil est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre
la main la pte. Les jeunes gens qui voudraient connatre fond toutes les parties de la
cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans ltude pratique de la ptisserie ; ce
seront des annes bien employes : cette perte apparente de temps sera amplement
compense par une connaissance plus sre et plus approfondie de toutes les ressources et
de tous les secrets de leur mtier.
Termes de ptisserie
Rouleau
ALLUME. Pour glacer au four : Mince clat de bois bien sec, avec lequel on obtient une
flamme trs vive.
APPAREIL. Mlange de farine et de beurre, ufs, sucre, amandes, etc.
TRE. Surface plate du four. Quand on dit : cette pice manque dtre oua trop dtre,
cela veut dire quune pice mise au four na pas t assez cuite, ou quelle a t trop cuite.
ATTEINT. Une pice de ptisserie est atteinte lorsque la cuisson en est parfaite. Elle nest
pas atteinte lorsquelle nest pas cuite lintrieur. Cela arrive galement pour les fruits
que lon fait cuire trop vite dans le sirop.
BANDER. Mettre des bandes pour faire les tourtes. Ce mot semploie aussi pour
dsigner le grillage des flans, tartelettes et autres gteaux.
BOUCHE DU FOUR. Mettre en bouche, cest ne pas dpasser de 20 centimtres lentre du
four.
BOUCHOIR. Feuille de tle arme dune poigne. Le bouchoir sert fermer la moiti du
four.
CANNELER. Dcouper avec des coupe-pte dentels. On dit canneler un gteau
fourr pour indiquer quon doit faire des ctes tout autour avec le petit couteau.
CHEVALER. Ranger des gteaux, en couronne, les uns sur les autres.
CHIQUETER. Pratiquer des fentes avec le couteau sur la coupe des vol-au-vent, des
tourtes, des gteaux, damandes, de roi, de plomb, etc.
CORDER. Dtremper une pte trop ferme dfaut quil faut viter avec le plus grand soin.
CORNE. Ustensile qui sert ramasser les appareils dans le mortier et aussi dans les
terrines.
Corne
COTOYER. Tourner une pice dans le four pour que le ct qui est au fond se retourne
sur le devant. Cette opration se fait avec la pelle a four, en ayant soin de ne pas secouer la
longtemps je men sers dans mon mnage, et chaque jour jen apprcie les avantages.
6. Four portatif.
Pour sen servir, il faut dabord le chauffer pendant une demi-heure ; il suffit ensuite
dentretenir le feu durant la cuisson. On force le feu pour avoir une grande chaleur et on le
modre pour obtenir une chaleur doue. On adaptera laide un tuyau de tle, dun mtre
de longueur au moins si le four est dans une chemine. Si on le place dans un endroit ou il
ny a pas de chemine, il faut employer au moins trois mtres de tuyau et faire passer
celui-ci au dehors pour que la fume puisse schapper.
7. Vol-au-vent.
PREMIRE PARTIE
CHAPITRE I.
PREMIRES PRPARATIONS.
Sucre pil
Cassez le pain de sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de crin, et ensuite au tamis
de soie.
8. Pilon
Il est bon de passer peu de sucre la fois, afin dobtenir une glace fine. Lesucre pass au
tamis de soie sappelle glace de sucre.
Petit sucre
pour masquer les gteaux
Sucre fin
pour le sucre color
Ayez une passoire dont les trous aient 8 millimtres, une trous de 5 millimtres, une
autre trous de 3 millimtres et un tamis de crin goutter.
9. Passoires.
Cassez le sucre au couteau en petits morceaux. Ensuite crasez-le avec le bout du rouleau,
en ne frappant que sur un seul morceau.
vitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant quil doit
avoir.
Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit tre cras de
nouveau et repass la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce
qui restera dans celle-ci sera ce que lon appelle gros sucre n 1.
Passez la troisime passoire, et ce qui restera sera le sucre n 2.
Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le sucre n 3.
Sucre lilas
Commencez par colorer au bleu ple avec du bleu doutremer.
Broyez leau.
Ajoutez du carmin liquide et terminez comme pour le sucre rose.
Sucre bleu
Broyez du bleu doutremer avec de leau.
Colorez le sucre et finissez comme les prcdents.
Sucre jaune
Colorez avec du jaune vgtal, dans lequel vous mettrez une pointe de rouge. Le rouge
devra tre ml au jaune avant que lon ne colore le sucre. Employez peu de rouge, parce
quil ne doit servir qu faire un jaune plus vif, sans cependant faire de la couleur orange.
Sucre violet
Commencez par colorer le sucre en rose ajoutez du bleu doutremer liquide. Faites le lilas
bien distinct du violet.
Dans la couleur lilas, cest le bleu qui domine. Dans le violet, cest le rouge. Cest
louvrier intelligent de bien observer les nuances.
Sucre vert
Pour colorer en vert, prenez du vert vgtal ou du vert extrait de lpinard, en ajoutant un
quart de cresson lpinard, pour obtenir un vert fixe.
Pour les crmes ou toute autre prparation, on nemploie pas le cresson, parce que le got
en est trop fort. Le vert au cresson ne doit tre employ que pour la dcoration.
Colorer et finir comme pour le sucre rose.
Manire de faire le vert dpinards
Pilez 2 kilos dpinards crus.
Passez-les avec pression travers un torchon neuf dans un plat sauter.
Mettez sur un feu vif et remuez avec la cuiller de bois pour empcher le vert de sattacher.
Laissez bouillir 2 minutes au plus.
Versez sur un tamis.
gouttez bien.
Pressez dans une serviette le vert qui sera rest sur le tamis, pour en extraire leau.
Passez au tamis de soie et rservez pour lemploi.
Ce vert rivalise avec le vert vgtal pour la beaut de la couleur, mais il passe beaucoup
plus vite.
Observation. Il faut que les sucres de couleur soient vifs, sans tre foncs.
Prparation des amandes
viter, pour chauder les amandes, de les faire tremper.
11. Couteaux.
Il faut les chauder grande eau bouillante et les remuer lcumoire ;
Les goutter dans une grande passoire, aussitt que la peau se lve ;
Les rafrachir ;
Les goutter ;
Les monder et les passer leau frache ;
Les ressuyer dans une serviette et ne les prparer quau bout de 4 heures.
Si on coupe les amandes immdiatement, elles se coupent mal et se cassent lorsquon les
travaille.
Pour parer a cet inconvnient, laissez reposer les amandes au frais.
Amandes pour nougats la reine
Ayez des amandes flots.
Triez-les de grosseur gale.
Echaudez avec soin.
Les amandes trempes se rouillent en schant et font trs mauvais effet lorsquelles sont
glaces au cass.
Amandes pour nougats parisiens
Pour les petits babas et les autres petits gteaux qui demandent lemploi du raisin de
Malaga ; coupez chaque grain en quatre.
Raisin de smyrne
Ayez une terrine remplie deau.
Jetez le raisin dans leau et frottez une demi-minute.
Retirez-le et mettez-le dans une passoire.
Essuyez-le avec une serviette.
Retirez les queues et les petites pierres qui sont quelquefois mles au raisin.
Fendez le raisin en deux sur le travers.
Faites scher ltuve.
Laissez refroidir.
Rservez au sec.
Raisin de corinthe
Mettez le raisin de Corinthe sur un torchon.
Pour 1 hecto de farine, mettez 1 kilo de raisin.
Dorure
Pour obtenir la dorure, il faut battre des ufs entiers, les passer ltamine et les rserver
pour lemploi.
Sucres parfums
Sucre vanill
60 grammes de vanille,
500
de sucre en morceaux.
de sucre.
20 grammes de girofle,
500
de sucre.
de sucre.
de sucre.
Pilez le sucre.
Ajoutez le safran.
Passez au tamis de soie.
Rservez en bote.
Sucre de fleurs doranger
250 grammes de fleurs doranger,
500
de sucre.
de sucre.
CHAPITRE II.
DTREMPES
On nomme dtrempes les mlanges de farine, dufs, de beurre et deau entrant dans la
confection des ptes.
Pte dresser
1 kilo 500 grammes de farine,
30
de sel,
375
de beurre,
450
deau.
de beurre,
15
de sel,
dufs,
jaunes
13. Fontaine.
Lorsque toute leau a t employe, la pte doit se trouver bien mle et lisse.
Laissez reposer la pte une heure. Ainsi prpare, elle peut tre employe pour dresser
toute espce de crotes pts chauds, grands ou petits.
Pte doffice
1 kilo 500 grammes de farine,
750
de sucre,
375
deau.
kilo
de beurre,
30
de sel.
375
de beurre,
500
deau,
30
de sel.
dcilitres deau.
de glace de sucre,
20
de beurre,
de sel,
uf,
jaunes
duf.
kilo
de farine,
jaunes
duf,
dcilitre deau,
20 grammes de sel.
Passez la farine sur la table.
Faites une fontaine.
Mettez le sel, le beurre, les jaunes dufs, 1 dcilitre deau.
Ptrissez et fraisez trois fois, en bassinant chaque fois avec le demi-dcilitre deau
restant. Il faut faire cette dtrempe du mme corps que la pte foncer. On ajouterait un
peu deau si le demi-dcilitre ntait pas suffisant.
Pte nouilles
POUR TIMBALES ET BORDURES.
de sel,
20
de beurre,
duf,
jaunes
Quelques
775
de beurre,
30
de sel,
500
deau.
kilo
de beurre,
30 grammes de sel,
30
de sucre,
ufs,
de beurre,
24 ufs,
30 grammes de sel,
30
de sucre,
30
de levure.
Observations :
Pour la confection des grosses brioches, il faut diminuer la quantit de beurre suivant la
grosseur de la brioche. Ainsi, pour une brioche de 5 kilos, on rduira la quantit de beurre
250 grammes par 500 grammes de farine.
Il est indispensable de se procurer de la glace pour ces grosses pices, quil faut tenir
pte mollette et assez ferme pour pouvoir tre moule.
Dans ce travail les proportions de farine, de sel, de sucre et dufs sont les mmes : il ny
a de diminution que dans la quantit du beurre.
Pte babas polonais
Ce baba diffre de celui que lon fait aujourdhui. Autrefois on avait le bon got de le
servir avec des vins dentremets, tels que malvoisie sucr, rivesaltes, malaga, constance,
lunel, et dautres aussi renomms.
Le baba polonais servait a faire apprcier tous ces vins de haute distinction. Cet usage tait
dailleurs conforme aux lois de lhygine : lestomac ntait pas fatigu comme il lest par
les babas imbibs de sirops ou de liqueurs que lont fait aujourdhui.
Pour le prparer, prenez
1
500 grammes de farine,
kilo
40 grammes de levure,
40
de sucre,
30
de sel,
200
de raisin de
Malaga,
200
de raisin de
Corinthe,
28 ufs,
de
kilo
de beurre,
dcilitre de rhum,
grammes
de farine,
1 125
de beurre,
40
de levure,
40 de sucre,
30
de sel,
28 ufs,
130 grammes
de raisin de Malaga,
130
de raisin de Corinthe,
50
|
Passez la farine sur le tour.
Sparez en quatre parties.
Faites le levain avec la levure et de leau 32 degrs de chaleur.
kilo
de farine,
de levure,
40
de sucre,
20
de sel,
ufs,
de beurre,
15
de levure,
15
de sucre,
10
de sel,
10 jaunes
duf,
kilo
de farine,
de levure,
20
de sel,
30
de sucre,
ufs entiers,
dcilitres de crme.
kilo
de farine,
30 grammes de levure,
20
de sel,
30
de sucre,
12 ufs entiers,
750 grammes de beurre,
2
dcilitres de lait.
kilo
de beurre,
40 grammes de levure,
40
de sucre,
30
de sel,
18 ufs,
100
de raisin de Corinthe,
100
de raisin de Malaga,
dcilitres de lait,
Ajoutez les ufs deux par deux, en ayant le soin de bien les mler avant den remettre
dautres.
Fouettez la pte.
Ajoutez leau-de-vie, et lorsque la pte ne tiendra plus ni la main ni la terrine, mlez le
raisin.
Rservez pour lemploi qui sera donn plus loin.
Kouglof viennois
Passez au tamis 500 grammes de farine
Ayez
500 grammes de beurre,
12
de levure,
10
de sel,
10
de sucre,
16 ufs.
kilo
de farine,
25 grammes de levure,
15
de sel,
15
de sucre,
60
damandes,
25
de rhum,
25
de citron confit,
dcilitres de lait.
de beurre,
12
de levure,
10
de sel,
15
de sucre,
45
damandes,
dcilitres de crme,
ufs.
Passez la farine dans une terrine que vous aurez fait tidir.
Faites un trou au milieu.
Mettez-y la levure.
Faites un levain avec le quart de la farine et de la crme chaude 32 degrs.
Laissez revenir.
Lorsque le levain est double mettez le sucre, le sel, le reste de la crme et 3 ufs.
Ptrissez le tout.
Ajoutez le beurre.
Mlez et fouettez la pte.
Mettez les ufs lun aprs lautre et continuez de fouetter la pte jusqu ce que tous les
ufs aient t employs.
Couvrez la pte et rservez pour lemploi.
Observation. Il est ncessaire demployer de la bonne levure pour toutes les ptes
levain. Les levures dAllemagne sont rputes les meilleures. vitez demployer de la
vieille levure. Il est observer que la levure sche et qui sgrne est rarement mauvaise.
Il faut viter galement demployer les levures grasses et collantes ; dans ce cas, il vaut
mieux recommencer un levain qui ne pousserait pas convenablement et qui
compromettrait de bonnes denres.
chauds
500 grammes de farine,
125
de beurre,
10
de sel,
ufs.
Mettez une paisseur de 8 centimtres de cette pte sur une planche et laissez reposer
pendant 3 heures dans un endroit frais.
Mettez sur le feu une casserole avec 6 litres deau et faites bouillir.
Coupez la pte.
Rompez-la.
Formez des cordons de 3 centimtres dpaisseur.
Coupez ces cordons de 3 centimtres en 3 centimtres, ce qui formera lchaud carr.
Beurrez des couvercles plus petits que la casserole qui est sur le feu, parce quil faut que
les couvercles entrent dedans.
gros, mais cest aux dpens de leur qualit. Je conseille donc de les faire cuire sur des
plaques ordinaires.
Je conseille galement de ne jamais mettre rchaud leau bouillante : lchaud ne doit
pas bouffer dans leau ; autrement il est perdu.
On doit la composition de ce gteau Favart, et ce nest pas, selon moi, son moindre
mrite.
chauds de carme
500 grammes
de farine,
125
dhuile,
10
de sel,
kilo
de beurre en livre,
30
de sel.
Feuilletage. 2 opration
Posez le beurre sur le feuilletage.
Aplatissez et ployez le feuilletage en quatre de manire le rendre carr et y enfermer le
beurre (fig. 15).
Tournez-le en labaissant avec le rouleau dune longueur de 1 mtre 50 centimtres
(fig. 16).
Ployez 50 centimtres de long sur 50 centimtres.
Donnez un coup de rouleau sur la pte, puis reployez les derniers 50 centimtres sur les
deux parties dj ployes (fig. 17).
Retournez le feuilletage de manire que la lisire soit toujours, en haut et en bas, sur le
ct troit.
Allongez de 150 centimtres et reployez de mme.
Ce feuilletage semploie le plus communment cinq tours (voir au Vocabulaire le
mot Tour). Il faut laisser reposer le feuilletage tous les deux tours.
Feuilletage fin
500 grammes de farine,
500
de beurre,
10
de sel,
250
deau.
de graisse de rognons,
10
de sel,
250
deau.
nervez et retirez les peaux la graisse de rognons de buf de manire en avoir 500
grammes.
Pilez cette graisse jusqu ce quil ne reste plus de grumeaux.
Dtrempez le feuilletage comme le feuilletage fin.
Remplacez le beurre par la graisse.
Mme travail.
Feuilletage lhuile
500 grammes de farine,
500
dhuile,
40
de sel,
250
deau.
CHAPITRE III
Entres et hors-duvre de four
Crotes de pts chauds
Les crotes de pts chauds se font de deux manires : dresses et en moule.
La premire manire, qui consiste dresser, nest presque plus usite.
Comme un bon livre doit contenir tout ce qui est utile, je donne ici la manire de faire
cette crote. Je ferai observer que, pour bien dresser une crote de pt chaud, il faut
beaucoup de pratique.
Faites 500 grammes de pte dresser, comme il est dit au chapitre II.
Laissez reposer.
Rservez 100 grammes de pte pour faire le couvercle et le dcor.
Moulez et abaissez le reste de lpaisseur de 2 centimtres .
Dressez la pte en la pressant entre les mains pour la faire tenir droite.
Couvrez-la dune cloche et laissez reposer.
Beurrez un plafond et posez la crote dessus.
Appuyez la pte, en dedans, avec le dos des quatre doigts, pour aplanir et consolider le dos
de la crote.
Lorsque vous lui aurez donn la grandeur voulue, vous mettrez la main gauche dans le
fond et pousserez la pte avec les doigts ; vous appuierez sur la pte avec les trois doigts
de la main droite pour former le pied.
Lorsque la crote sera bien ronde et le pied form, couvrez avec la cloche et laissez
reposer.
Commencez ensuite le dressage par le pied du pt en tenant les doigts bien droits et en
pressant la pte entre les doigts et les pouces pour la faire monter et laisser un gros
bourrelet sur le haut du pt (voir pl. I, n 2).
Le pied devra tre mis tout de suite son paisseur, qui ne doit pas dpasser 1 centimtre
.
Ensuite, dressez et largissez le gros bourrelet du haut en lvasant, ce qui donnera une
forme de corbeille lensemble de la crote.
Ayez de la farine cuite et bien crase remplissez-en la crote, sans la tasser, jusqu
2 centimtres du bord.
Mouillez et posez le couvercle que vous aurez abaiss de lpaisseur de 1 centimtre ;
soudez-le avec pression ; parez le bord ; pincez.
Faites aussi un rang de pinces autour du pied.
Dorez l\u0153uf bien battu, en vitant les paisseurs de dorure, qui font toujours
mauvais effet au four.
Abaissez trs mince le restant de la pte pour faire les dcors, qui sexcutent avec les
coupe-pte de forme ronde et olive.
A mesure que vous posez, mouillez avec le pinceau dorer.
Lorsque le pt chaud est dcor, passez le pinceau humide.
Au moment de le mettre au four, redorez.
Percez le milieu du couvercle avec le couteau.
Mettez au four papier brun clair. Si la crote prenait trop couleur, on la recouvrirait de
papier.
Lorsque la crote est cuite, coupez le couvercle 2 centimtres du bord retirez toute la
farine.
Essuyez le dedans du pt.
Dorez lintrieur.
Faites scher et rservez pour servir.
Crote de pt chaud en moule
On ne saurait apporter trop de soin la propret des moules.
Je recommande de les chauder, de les faire scher au four et de les bien essuyer avant de
sen servir.
Mme soin pour le nettoyage des charnires des moules.
Faites 500 grammes, ou plus, selon la grandeur du moule, de pte timbale.
Laissez reposer.
Moulez, abaissez et dressez en vitant de plisser la pte.
Beurrez un plafond ; mettez la pte dans le moule ; posez-la sur le plafond.
Formez le pied et montez la pte 2 centimtres au-dessus du bord.
Laissez reposer la pte plusieurs fois en fonant le moule.
Lorsque la crote est bien forme, remplissez-la de farine sche ; couvrez avec un
couvercle en pte.
Pincez le bord et faites cuire four papier brun clair.
La crote cuite, enlevez le couvercle, retirez la faririe, dmoulez ; puis dorez le dehors et
le dedans de la crote. Passez au four 4 minutes.
Timbale dentre dcore
Faites 500 grammes de farine de pte timbale et 200 grammes de pte dcor (voir
chap. II).
Abaissez la pte dcor trs mince (2 millimtres au plus).
Abaissez 200 grammes de pte timbale pour le fond.
Abaissez le reste de la pte en bandes de la hauteur du moule ; couvrez dun torchon les
bandes et le fond, pour empcher que labaisse ne gerce.
Beurrez un moule uni dentre ; posez le dcor sur le beurre.
Lorsque le dcor est termin, mettez le moule sur de la glace ou dans un endroit trs froid.
Parez le fond ; mouillez-le trs lgrement avec un pinceau humide : la pte dcor
fondrait si on mouillait trop.
Mettez le fond dans le moule ; coupez la bande en deux.
Parez en biseau le bout des bandes, pour quil ny ait pas dpaisseur aux soudures.
Mouillez avec le pinceau.
Posez les bandes autour.
Appuyez lgrement le fond et le tour avec un tampon de pte. Sil arrivait quil y et de
lair entre la pte et le moule, on piquerait lendroit avec le petit couteau et lon
appuierait avec le tampon de pte pour le faire sortir.
Lorsque le moule est fonc, garnissez lintrieur avec du papier beurr, le beurr sur la
pte.
Remplissez avec de la farine cuite et bien crase ; recouvrez avec le couvercle que vous
aurez fait avec les parures.
Dorez.
Piquez au milieu et faites cuire chaleur papier brun clair.
Prparez une carotte, que vous gratterez, laverez et couperez en biseau ; elle vous servira
former de grosses perles sur le bord et, au-dessous des perles, faire un cordon de
2 centimtres et un de 3 centimtres dans le pied.
Entre ces deux cordons on forme des colonnes droites et on dore cette casserole avec du
beurre clarifi ; on la colore au four la chaleur papier brun fonc.
Lorsque la casserole est colore, on la dgarnit et on la rserve pour la regarnir la cuisine
(voir pl. I, n 7).
On moule aussi cette casserole dans des moules pts chauds dentre et on la finit de
mme que la prcdente.
On fait aussi cette casserole dcoupe au couteau ; alors on tient le riz plus ferme, on
moule dans un moule uni et on presse fortement.
On dmoule lorsque le riz est froid ; on taille en forme de coupe, on dore et on lui fait
prendre couleur au four.
Pour les cassolettes de nouilles, de vermicelle et de riz, on prpare de mme les nouilles,
le vermicelle et le riz.
On beurre un plat sauter, on moule dune paisseur de 5 centimtres et lon met en
presse.
20.Vol-au-vent cru.
Pour faire ces ctes, on pose le bout du doigt sur le bord du couvercle et on fait tourner le
couteau autour du doigt.
Lorsque le vol-au-vent est coup, retournez-le de manire que la pte soit sur le plafond ;
dorez-le.
Cernez le vol-au-vent avec le petit couteau pour former le couvercle une profondeur de
4 millimtres, en laissant 2 centimtres de bord.
kilo
de farine,
jaunes
duf,
blancs fouetts,
dcilitres de lait,
grammes de sel.
21.Moule blinis.
Ajoutez le lait tide, le sel, les jaunes duf, et travaillez pour en faire une pte lisse.
Lorsque vous aurez obtenu ce rsultat, mlez lgrement les blancs.
Fouettez.
La crme fouette, laissez encore revenir une demi-heure et faites cuire comme il va tre
dit.
Pour cuire les blinis, il faut un four bois.
Faites ce quon appelle en terme de ptisserie des allumes (voir au Vocabulaire).
Ayez des moules en fer de 7 centimtres de diamtre sur 2 de hauteur.
bords.
Parez avec le couteau pour que la tourte ait 15 centimtres de diamtre.
Mouillez lgrement.
Posez la bande de feuilletage en la tendant et en appuyant avec le pouce.
Amincissez les deux bouts.
Mouillez et soudez.
Dorez la dorure et faites cuire papier brun clair.
Pts de poisson
Pt de saumon
Faites 1 kilo de farce de brochet.
Ayez 1 kilo de saumon.
Retirez peau et artes au saumon.
Foncez un moule pt avec de la pte timbale (voir chap. II) qui puisse contenir la
farce et le saumon.
Assaisonnez de sel pic.
Finissez comme le pte de poularde.
Laissez cuire 2 heures un quart.
Retirez du four, et remplissez avec du beurre clarifi.
Pt danguille
Dpouillez une grosse anguille.
chaudez-la pour enlever la seconde peau.
Retirez-en raret du milieu et les barbes qui sont sur le dos et sous le ventre.
Prparez une farce de brochet et finissez comme le pt de saumon.
Pt de filets de sole
Levez les filets trois belles soles.
Faites une farce avec de la chair de carpe, et terminez comme le pt de saumon.
Pt de filets de barbue
Levez les filets une moyenne barbue.
Faites la farce avec du saumon, et finissez le pt comme celui de saumon.
Observation. On peut ajouter tous ces pts gras et maigres 500 grammes de truffes,
parfaitement laves et pluches. Avec ce complment, on aura le nec-plus-ultra du pt.
CHAPITRE IV
Entres et hors-duvre de four
de sucre,
500
de beurre,
ufs,
ufs entiers,
jaunes,
litre
de lait,
60 grammes de beurre,
100
de sucre en poudre,
Laissez refroidir, en remuant de temps en temps pour viter que la crme ne fasse peau.
Couvrez avec un papier beurr.
Crme damandes pour gteaux fourrs et autres
200 grammes damandes,
200
de beurre,
200
de sucre.
de sucre en poudre,
Une prise
de sel,
Une pinte
de lait.
jaunes duf,
100
grammes de farine,
100
Un
de sucre en poudre,
de sucre en poudre,
150
de glace de sucre.
le cornet.
Glaces de fruits et liqueurs froid
Glace de fraises
Prenez un demi-dcilitre de sirop a 38 degrs.
Mlez-y de dcilitre de jus de fraises.
Remplissez avec de la glace de sucre.
Lorsque vous serez sur le point de lemployer, mettez la glace dans un polon doffice.
Fates chauffer.
Ajoutez quelques gouttes de carmin liquide pour lui donner une belle couleur.
Si on tait oblig de rchauffer la glace, on ajouterait quelques gouttes deau.
Glace de framboises
Mme travail et mmes proportions que pour la glace de fraises.
Glace de cassis
Prparez et finissez comme la glace de fraises.
Ne mettez ni jus de citron ni carmin.
Glace de groseilles
Mmes proportions et mme travail que pour la glace de fraises.
Ne pas mettre de citron.
Glace de menthe
Prenez 1 dcilitre de sirop 30 degrs.
Mettez de la glace de sucre.
Ajoutez de lessence de menthe.
Faites chauffer et employez.
Glace dorange
Levez le zeste de deux oranges.
Faites infuser 15 minutes dans 1 dcilitre de sirop 38 degrs
Pressez les oranges pour en avoir le jus.
Mettez le jus dans le sirop.
Passez au tamis de soie dans une terrine.
Remplissez avec de la glace.
Donnez-lui une couleur orange, que vous ferez avec du carmin liquide et du jaune vgtal
Chauffez et glacez.
Glace de citron
Prparez comme la glace dorange.
Ne mettez que du jaune vgtal ; pas de rouge.
Finissez de mme.
Glace de grenade
grenez de la grenade de manire en avoir 100 grammes.
Faites infuser pendant 3 heures dans du sirop 38 degrs.
Passez au tamis de soie ; remplissez de glace.
Colorez en rose pale avec du carmin liquide.
Finissez comme la glace de groseilles.
Glace au caf
Faites un demi-dcilitre de caf trs fort.
Remplissez-le avec de la glace de sucre.
Faites chauffer et glacez.
Glace au chocolat
Mettez dans une terrine 125 grammes de chocolat sans sucre.
Faites chauffer la bouche du four pour faire ramollir le chocolat
Dtrempez le chocolat avec du sirop tide 32 degrs.
Remplissez avec de la glace de sucre.
Chauffez et employez.
Glace au rhum
1 dcilitre de sirop 40 degrs.
1 cuillere caf de jus de citron.
Le dun dcilitre de rhum.
Remplissez avec de la glace de sucre.
Donnez une teinte jaune ple.
Faites chauffer et glacez.
Glace la crme de moka
Un demi-dcilitre de sirop 32 degrs.
Un demi-dcilitre de crme de moka.
Remplissez de glace.
Chauffez et glacez.
Glace lanisette
Mmes proportions et mme travail.
Remplissez de glace.
0bservation. Toutes les glaces de liqueur et de vin se font comme la glace la crme de
moka.
Pour les glaces de vin, on prendra le sirop 40 degrs
Glaces de fondants
Glace de fondant de fraises
Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
Dcuisez le a 34 degrs avec du jus de fraises et quelques gouttes de jus de citron.
Laissez refroidir.
Travaillez la spatule.
Lorsquil sera en pte lisse, mettez dans une terrine.
Si vous faites fondre dans un polon, ajoutez quelques gouttes de rouge vgtal et du sirop
34 degrs.
Glace de fondant la groseille
Prparez comme la glace aux fraises.
Faites cuire le sucre au boulet.
Dcuisez.
Travaillez et rservez dans une terrine.
Glace de fondant la framboise
Se prpare et se travaille comme la prcdente.
Glace de fondant lorange
Infusez le zeste dans du sirop.
Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
Dcuisez avec linfusion de zeste et le jus dorange.
Travaillez et rservez.
Lorsque vous glacerez, faites fondre dans un polon.
Colorez jaune-orange.
Glace de fondant au citron
Travaillez du beurre trs fin avec de la glace de sucre color avec du vert, du rose ou du
jaune vgtal.
Pour le chocolat, on emploie du chocolat sans sucre. Pour le caf, du sirop de caf.
PTE DAMANDES POUR ABAISSES.
le au tamis de soie et finissez de remplir la gomme avec moiti glace de sucre et moiti
amidon.
Observation. On fait aussi le pastillage au mortier. Ce genre de travail est moins bon,
parce quon nobtient jamais un aussi beau rsultat quen broyant la gomme sur le marbre.
Pte choux pour croquembouches, pains la duchesse et clairs
Mettez dans une casserole
4 dcilitres deau,
100 grammes de beurre,
25 grammes de sucre en poudre.
Mettez sur le feu et retirez au premier bouillon.
Versez dans la casserole 250 grammes de farine.
Passez au tamis.
Remuez avec la spatule.
Remettez sur le feu.
Desschez pendant 4 minutes, en vitant que la pte ne sattache au fond de la casserole,
sinon il faudrait la changer de casserole, pour la mouiller.
Lorsque la pte est dessche, mouillez avec des ufs entiers, un par un, en mlant bien
chaque uf.
Dans cette quantit de pte doivent entrer 8 ufs (on ne peut donner de mesure exacte, les
ufs tant plus ou moins gros, et toutes les farines ntant pas de mme nature).
On sassure du point de fermet de la pte en en prenant gros comme un uf dans une
cuiller ; il faut que le poids de la pte la fasse tomber sans quelle stale.
On fera bien attention tous ces dtails ; cest le meilleur moyen dassurer le succs de
lopration.
Pte choux pour choux grills, chartres et autres
2
dcilitres deau,
80 grammes de beurre,
25
de sucre en poudre,
125
de farine.
dcilitres de lait,
80 grammes de beurre,
25
de sucre en poudre,
125
de farine.
CHAPITRE V
Crmes damandes ptissires et autres recettes
Pte de biscuits fins
Il faut commencer par bien laver le moule ou les moules que lon veut employer, les
essuyer et les faire scher la bouche du four, en les renversant sur le ct.
On doit viter de renverser le moule entirement, parce quil en rsulterait leffet contraire
de celui quon veut obtenir : la bue remonterait dans le haut du moule, et si bien essuy
que ft celui-ci, le beurre ne tiendrait pas dans lintrieur ; par suite, le glac du moule ne
serait pas beau et pourrait retenir le biscuit ou lcorcher sa sortie.
Faites fondre du beurre ml de graisse de veau, comme il est dit au chapitre I , p. 31.
er
Versez le beurre chaud dans le moule qui a t prpar, sans cependant quil brle les
mains ; ensuite mettez goutter le moule sur un plafond, en levant lun de ses cts de
5 centimtres.
Le moment o lon passe la glace de sucre sur le beurre demande beaucoup dattention : il
faut saisir le beurre avant quil cesse de couler, sans toutefois le laisser figer.
Il faut verser la glace vivement, et taper fortement le moule entre les deux mains, de
manire que la glace recouvre tout le beurre.
Cette opration demande tre faite trs vivement ; si par hasard on avait laiss trop
refroidir, il faudrait faire chauffer le moule au-dessus dun fourneau.
Avant de le glacer, il faut examiner si le beurre est bien point, parce que, sil en restait
une couche trop paisse, le glac serait manqu.
Pour composer un biscuit de moyenne pice, il faut employer :
kilo
de sucre en poudre,
250 grammes
250
de farine de gruau,
50
de sucre de vanille.
uniformment glac.
Je tiens ce procd de mon frre, Alphonse Gouff, qui il a toujours russi.
Observation :
Mes confrres pourront stonner de ce que, contrairement aux usages reus, je ne mets
que 250 grammes de farine par 500 grammes de sucre. Ils voudront bien se rappeler que
ce nest pas la farine qui sche la pte, mais bien le sucre. Lexprience ma dmontr que
plus on mettait de farine, plus le biscuit tait difficile ressuyer. En oprant comme je
lindique, jai obtenu des biscuits plus beaux et suprieurs en qualit.
Pte biscuits ordinaires
16 ufs,
500 grammes de sucre en poudre,
Une pince de sel,
300 grammes de farine.
Sparez les blancs des jaunes.
Mettez le sucre dans les jaunes.
Travaillez avec la spatule.
Fouettez les blancs de manire quils soient bien fermes.
Mlez avec les jaunes.
Ajoutez la farine, mlez lgrement pour ne pas absorber la pte.
Pte biscuits italiens
ufs,
Une pince
de sel,
de farine.
vass.
Pte biscuits sur le feu
12 ufs,
500 grammes
de sucre en poudre,
250
de fcule,
de sucre de citron.
Mettez les blancs duf dans un bassin et les jaunes dans une terrine.
Mettez le sucre, la marmelade et le sucre de citron dans les jaunes.
Travaillez fortement les jaunes avec la spatule.
Fouettez les blancs.
Mlez-les aux jaunes avec la fcule.
Cette pte se couche dans des moules en fer-blanc plats et vass.
Pte de biscuits aux amandes
12 ufs,
500 grammes
de sucre en poudre,
250
de fcule,
90
damandes douces,
25
damandes amres,
25
deau-de-vie,
12 blancs
duf,
10 jaunes
duf,
de farine,
Sucre de vanille.
Mettez dans un bassin le sucre, les jaunes duf, les blancs.
Fouettez sur cendre rouge.
Lorsque la pte aura atteint la fermet de la pte biscuit ordinaire, retirez du feu.
Mlez le sucre de vanille et la farine avec la spatule.
Ayez des moules en fer-blanc beurrs et glaces la fcule.
Couchez la pte dans les moules.
Emplissez-les au tiers.
Saupoudrez avec du sucre pil et faites cuire papier jaune clair.
Pte biscuits au chocolat
10 ufs,
450 grammes de sucre en poudre,
125
de chocolat demi-sucre,
200
de fcule,
Sucre de vanille.
Sparez les jaunes des blancs duf.
Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre, le chocolat rp, le sucre de vanille.
Travaillez le tout la spatule.
Fouettez les blancs ferme.
Mlez-les aux jaunes avec la fcule.
On cuit cette pte dans des moules en fer-blanc de forme plate et vase.
Pte pour gteaux des trois-frres
de beurre,
375
de farine de riz,
30
de marasquin,
60
damandes,
60
danglique,
Une pince
de sel.
de beurre,
25
de sucre de vanille.
Mettez les ufs dans un bassin avec le sucre pil et le sucre de vanille.
Fouettez sur cendre rouge.
Lorsque la pte est prise, mlez la farine et le beurre fondu.
Cette pte se cuit dans des moules ronds, plats et vass.
Pour toutes les ptes qui se font sur le feu, il faut viter de les mettre sur des cendres trop
chaudes, parce que luf pourrait gratiner au fond du bassin.
Pte gteau financier
duf,
de beurre,
375
de farine.
500 grammes
de sucre pil,
400
de farine,
150
de beurre,
12 ufs et 6 jaunes,
Une petite pince de sel.
Mettez le beurre dans une terrine ; faites-le ramollir sans le faire fondre ; travaillez-le avec
la spatule.
Ajoutez le sucre et les 6 jaunes lun aprs lautre.
Mettez la farine et ajoutez 4 ufs entiers et les 8 jaunes lun aprs lautre.
Lorsque la pte sera bien travaille, fouettez les blancs.
Mlez-les la pte, en ayant soin de ne pas la rendre molle.
Cette pte se cuit dans des plaques rebord de 4 centimtres et fourpapier jaune.
Pte manqu
500 grammes
de sucre pil,
250
de beurre,
500
de farine,
16 ufs,
de sucre de citron,
grammes
damandes douces,
20
damandes amres,
16 jaunes
duf,
duf fouetts,
blancs
30 grammes deau-de-vie,
200
de fcule,
Une pince
de sel.
Pte cendrillon
de farine,
ufs,
de sucre en morceaux,
300
de fcule,
24 jaunes
dufs,
ufs entiers,
15 blancs fouetts,
Une petite prise de sel,
Sucre de vanille.
Mondez les amandes.
Ressuyez-les.
Pilez les amandes avec le sucre en morceaux.
Passez travers le tamis de laiton.
de beurre,
16 ufs,
de sucre en poudre,
50
de raisin de Corinthe,
500 grammes
de farine,
500
de sucre en poudre,
500
de beurre,
12 ufs,
de farine,
500
de beurre,
30
de sucre de citron,
12 ufs,
damandes douces,
20
damandes amres,
500
de farine,
12 ufs,
de sucre,
30
jaunes
duf,
blancs
fouetts,
Un grain
de sel.
Travaillez le sucre avec les jaunes ; ajoutez la farine, lanis, le sel, et rservez.
Pte meringue
12 blancs duf,
500
de sucre en poudre,
Un grain de sel.
Fouettez les blancs.
Mlez le sucre avec les blancs et rservez.
Pte meringue italienne
dcilitres deau,
blancs
duf.
CHAPITRE VI.
Sauces pour grosses pices et entremets
Sauce de pches
Faites cuire des abricots trs-mrs avec du sirop 34 degrs ; mouillez peu et faites cuire
trs-petit feu ; passez au tamis de soie.
Ajoutez du sirop 34 degrs.
Faites bouillir un bouillon.
Ajoutez de la liqueur de noyau.
Servez chaud.
Sauce de pommes de Calville
Sauce de fraises
Faites fondre des groseilles rouges avec un quart seulement de framboises rouges.
Passez au tamis de soie.
Faites une sauce lie avec du sirop 34 degrs et le jus de groseille.
Donnez un seul bouillon.
Passez ltamine et rservez.
Observation. Toutes les sauces de fruits rouges doivent se faire dans des polons
doffice.
Sauce au kirsch
Faites une sauce avec de larrow-root et du sirop de sucre 20 degrs. Il faut que la sauce
soit trs lie pour tre dtendue avec du kirsch.
Passez la sauce ltamine.
Tenez-la au bain-marie et ne mettez le kirsch quau moment de servir.
Sauce au vin de Madre
Procdez comme pour la sauce au kirsch et ne mettez le vin quau moment de servir.
Sauce au vin de Marsala
Mme procd que pour la sauce au kirsch. Ne finir cette sauce quau dernier moment.
Sauce au vin de Lunel
Faites une sauce avec de larrow-root et le sirop, et ne finissez quau moment de servir.
Sauce au marasquin
Procder comme pour la sauce au marasquin et finir au dernier moment avec le noyau.
Sauce de crme danglique
DEUXIME PARTIE
CHAPITRE I
Grosses pices
Grosse brioche
Faites une caisse en papier trs fort, de 18 centimtres de large sur 18 de haut ; faites-la
bien scher, et beurrez-la au pinceau avec du beurre clarifi (voir p. 31).
sans humidit. Ensuite on retire la brioche de la caisse et on la met sur une grille ou sur un
clayon.
Observation. On fait aussi des brioches moins grosses dans des moules en fer-blanc
(voir pl. II, fig. 1).
Baba polonais
Nous avons donn la prparation de la pte du baba polonais au chapitre II, p. 40.
Ayez un moule qui puisse contenir 4 kilos de pte.
Beurrez-le avec du beurre clarifi (voir p. 31).
Laissez revenir pendant 4 heures.
Lorsque la pte sera revenue, travaillez-la de nouveau avec la main.
Mettez-la dans le moule ; faites-la revenir une seconde fois dans un endroit chaud labri
des courants dair. Si par hasard il y avait un courant dair, on placerait le baba dans une
grande marmite et on le recouvrirait.
Lorsque le baba est revenu, mettez-le au four chaleur papier brun clair.
Terminez par mme cuisson que pour la brioche.
Gteau de Compigne au cdrat
Gros biscuit
Nettoyez un moule ; beurrez et glacez-le comme il est dit au chapitre V, p. 91 (voir pl. II,
fig. 6).
Faites la pte emplissez le moule entirement.
Mettez une bande de papier, comme il est dit au gteau de Compigne (p. 115).
Faites cuire four papier jaune fonc (pour la cuisson, voir chap. V, p. 93).
Observation. Les biscuits au citron, lorange, lanis, se prparent absolument de
mme : il suffit de remplacer le sucre de vanille par le sucre parfum dont on veut donner
le got au biscuit.
Gteau de millefeuille
Lorsque le gteau est masqu, on le dcore avec du feuilletage beurr avec du beurre trs
blanc, auquel on donne 12 tours.
Laissez reposer pour obtenir un dcor bien correct.
Coupez de gros anneaux de 2 centimtres et posez-les sur le bord de la surface du
gteau.
On garnit ces anneaux de cerises et de verjus confits.
Mettez sur le milieu une boule en sucre fil rose et une aigrette en sucre fil blanc.
On met aussi sur ces grosses pices des sujets en sucre couls et fils ou en pastillage.
MILLEFEUILLE GLAC LITALIENNE.
Faites du biscuit (voir chap. V, Biscuit ordinaire, p. 94), de manire avoir 16 abaisses de
2 centimtres dpaisseur et de 16 de largeur. Faites cuire. Lorsque les abaisses sont cuites
et refroidies, parez-les toutes de la mme grandeur. Pour faciliter le travail, prenez un
couvercle de casserole et parez toutes les abaisses dessus. Garnissez la moiti des abaisses
avec de la pure de fraises au sucre et lautre avec de la pure dananas au sucre. Glacez
avec de la glace de fondant aux fraises. Mettez sur un fond de pte doffice. Masquez de
sucre vert. Dcorez avec anglique et amandes bien blanches. On met sur le gteau un
sujet en pastillage ou en sucre fil.
Gateau napolitain
725 grammes damandes douces, 25 damandes amres, 350 de sucre en poudre, 500 de
beurre, Une petite prise de sel, 60 grammes de sucre de citron, 1 kilo de farine.
Mondez les amandes pilez-les en les mouillant avec du blanc duf pour viter quelles ne
tournent.
Lorsquelles sont bien piles, mlez le sucre, le sucre de citron, le beurre et la farine.
Pilez le tout en mouillant avec des ufs pour faire une pte ferme et trs lisse.
Retirez du mortier et mettez reposer au froid.
Couchez sur des plaques doffice des abaisses de 16 centimtres de largeur sur 1
centimtre dpaisseur ; percez-les au milieu avec un coupe-pte de 7 centimtres, sauf
5 abaisses que vous ne percerez pas.
Faites cuire la couleur papier jaune fonc.
Lorsque toutes les abaisses seront cuites et refroidies, vous les parerez toutes de mme
grandeur ; vous les garnirez avec de la marmelade dabricots passe au tamis, de la gele
de groseille, de la gele de pomme et de la marmelade de mirabelles.
Placez les abaisses en les alternant avec des confitures diverses.
Lorsque le gteau napolitain est mont, masquez avec une marmelade dabricots.
Posez le gteau sur un fond de pte doffice sablez au sucre vert.
Ces gteaux se dcorent avec feuilletage blanc, pte damandes ou au cornet avec de la
glace royale.
Observation. Les abaisses qui nont pas t vides se placent dessous ; on en met trois
au-dessus.
Gteau breton vanill
Faites n d
Lorsque la gnoise est chaude, on coupe sur les plaques avec un coupe-pte rond de
3 centimtres.
Videz les ronds avec un coupe-pte de 12 millimtres.
Sparez les gimblettes en deux parties gales ; glacez-en une partie avec de la glace
blanche lanisette et semez dessus du sucre en grain n 3 ; puis glacez lautre partie avec
de la glace lanisette, lgrement colore en rose, et semez dessus du sucre n 3 (voir au
chapitre I pour sucre et pistaches).
er
Faites cuire du sucre au cass ; collez une gimblette rose, une blanche, et continuez
jusqu ce que le moule soit rempli.
Laissez refroidir et dmoulez.
Egouttez des cerises de confiture et du verjus.
Garnissez les gimblettes blanches de cerises bien rondes et gales, et les roses de verjus.
Le montage des croquembouches demande beaucoup de soin au point de vue de la
correction : un croquembouche qui nest pas parfaitement correct est manqu (voir pl. II,
fig. 4).
Croquembouche de gimblettes en pte damandes
Prparez une quantit suffisante de gimblettes en pte damandes croquantes (voir p. 87)
pour en garnir un moule uni grosses pices.
Sparez les gimblettes en deux parties gales.
Lorsquelles sont sches, glacez-en une partie la glace royale colore en rose et dans
laquelle vous aurez mis du marasquin, et semez dessus du sucre en grain n 3 (voir
chapitre I p. 19).
er
Glacez lautre partie avec de la glace royale blanche au marasquin et semez de mme du
sucre en grain n 3.
Faites cuire du sucre au cass.
Huilez lgrement un moule uni grosses pices et collez avec le sucre les gimblettes, un
rang rose et un blanc.
Le moule garni, laissez refroidir et dmoulez.
Garnissez les gimblettes roses avec de labricot confit, les blanches avec de langlique.
Coupez abricot et anglique avec une colonne de la grandeur du trou de la gimblette.
Ce croquembouche nest beau qu la condition dtre coll avec soin. Il ne faut pas que le
sucre au cass paraisse ; si on craignait que le croquembouche ne fut pas solide, il vaudrait
mieux regarnir de sucre les gimblettes en dedans du moule que de faire paratre le sucre en
dessus.
Observation. Ces gimblettes doivent avoir 5 centimtres de large et le trou
3 centimtres.
chaque gnoise.
Recommencez un second rang en mettant le demi-rond sur le milieu de celui qui est coll ;
mettez une pistache entre deux ; continuez jusque ce que le moule soit rempli.
Laissez refroidir dmoulez et rservez.
Croquembouche en pte dabricots
pluchez des oranges par quartiers sans dchirer la petite peau blanche qui les recouvre ;
embrochez les quartiers avec des brochettes de bois longues et minces et posez-les sur le
tamis.
Coupez en deux de belles prunes de reine-Claude confites et des abricots confits.
Laissez refroidir.
Garnissez le fond du moule avec des quartiers et collez autour les quartiers dorange, en
mettant le ct droit sur le premier rang, afin que le ct rond se trouve en haut ; placez
entre les quartiers une cerise bien goutte, sche ltuve et glace au cass.
Faites rtir des marrons blanc, aprs les avoir fendus, cuits et pluchs.
Laissez-les refroidir.
Faire cuire du sucre au cass.
Glacez les marrons.
Laissez-les refroidir et collez-les dans un moule uni et huil.
Lorsque le croquembouche est froid, dmoulez et servez sur un plat garni dune serviette.
Croquembouche de cerises fraiches et de boules de choux
Faites pour la moiti du moule des boules de choux, et pour lautre moiti ayez de belles
cerises auxquelles vous couperez les queues.
Glacez les cerises au sucre au cass color en rose ple et posez-les sur un marbre.
Lorsque les cerises sont refroidies, formez le fond avec des boules de choux.
Commencez par un rang de cerises, en ayant soin de poser le ct plat de la cerise sur le
moule, et continuez par un rang de boules et un rang de cerises jusqu ce que le moule
soit plein.
Laissez refroidir et dmoulez.
Pyramide de savarins lorange
Masquez chaque gteau avec de la marmelade dananas, et mettez-les lun sur lautre.
Glacez-les la glace de fondant lananas.
Faites-les scher.
Posez le gteau sur un fond de pte doffice mis au sucre vert.
Poussez au cornet un cordon de perles avec de la meringue italienne rose au pied du
gteau.
Couronnez le gteau avec une boule de sucre fil rose et une aigrette.
La beaut de ce gteau consiste dans sa nettet et dans le brillant du glac.
Gateau gnois au noyau
Ce genre de nougat se fait peu en grosse pice. Cependant je connais encore des grandes
maisons o lon ne veut pas quil en soit servi dautres sur la table, et o il est fort
apprci comme entremets.
Ayez 1 kilo damandes haches, comme il est dit au chapitre I , page 24.
er
Mettez 550 grammes de sucre en poudre pour 1 kilo damandes. (Je ferai observer que,
pour la confection des nougats, plus les amandes sont haches fin, plus il faut mettre de
sucre.)
Mettez le sucre en poudre dans un polon doffice avec une cuillere bouche de
vinaigre ; faites chauffer les amandes ; mettez le sucre sur le feu ; tournez avec la spatule ;
mlez et montez le nougat dans le moule.
Laissez refroidir, dmoulez et rservez.
Nougat la reine
Le nougat la reine se fait avec des amandes entires glaces au sucre au cass, rose et
blanc, et avec des pistaches entires, galement glaces au sucre au cass blanc. On forme
Ayez de trs belles avelines, torrfiez-les au four pour en retirer la petite peau rouge qui
les recouvre.
Coupez chaque aveline en deux.
Ayez des pistaches coupes en feuilles et du sucre en grain n 2 (voir p. 19).
Pesez les avelines.
Mettez 185 grammes de sucre pil dans un polon par 500 grammes davelines.
Faites fondre le sucre sur le feu, en ajoutant une forte cuillere bouche de vinaigre.
Quand le sucre est fondu, mlez-y les avelines.
Formez le nougat par petites abaisses sur lesquelles vous smerez des pistaches et du gros
sucre.
Le nougat mont et froid, dmoulez et mettez dessus un pompon en sucre fil.
Nougat davelines haches
On fait cette grosse pice de plusieurs faons : tantt on la fait en couronnes, que lon
couche sur papier et que lon superpose les unes sur les autres ; tantt on les moule sur des
moules en fer-blanc.
35.-Grosse meringue.
Pour faire la grosse meringue en couronnes, on taille dix ronds de papier ; le premier doit
avoir 18 centimtres de largeur et le dernier 9 centimtres.
Couchez avec la poche, sur ces ronds, de la pte meringue (voir p. 103) en grosses perles
un peu allonges et serres les unes contre les autres pour former des couronnes.
Saupoudrez ces couronnes avec du sucre pil ; mettez-les cuire sur des planches.
Lorsque les couronnes sont prises, retirez-les du four.
Retournez-les sur des plaques, enlevez le papier et remettez les couronnes au four pour les
scher.
Laissez-les refroidir et mettez-les sur un fond de pte doffice cuit et sabl de sucre vert.
Au moment de servir, on remplit avec de la crme Chantilly la vanille ou au caf,
chocolat ou orange.
On place dessus une boule et une aigrette en sucre fil.
Servez sur un plat garni dune serviette.
Grosse meringue sur moule
Ayez des cercles en fer-blanc dits moules meringue ; beurrez les moules avec du beurre
pong (voir p. 31).
Glacez comme les moules gros biscuits ; beurrez galement les plafonds.
Couvrez les cercles de pte meringue dune paisseur de 1 centimtre.
Saupoudrez la meringue de sucre pil.
Faites scher four trs doux. Si lon met la meringue four trop chaud, elle souffle et
perd sa solidit.
Lorsque les cercles sont secs, dmoulez, laissez refroidir et couchez la poche de petites
colonnes de 8 millimtres dpaisseur sur les cercles de meringue et dpassant le cercle de
1 millimtre.
Observations :
On dcore ces sultanes avec des fleurs et des feuilles en sucre de couleur, du sucre fil trs
fin rose et blanc.
On fait un fond de pte doffice que lon met au sucre vert, puis on colle sur le bord une
bordure faite avec du feuilletage blanc, et lon y met une grosse meringue garnie de
crme Chantilly.
On pose la sultane sur le fond et lon sert sur un plat garni dune serviette.
Il faut avoir soin, lorsque lon file le premier polon, den faire cuire un deuxime et de
continuer, pour ne pas perdre de temps.
La beaut dune sultane consiste tre trs blanche, file sans goutte ce que lon ne peut
obtenir si lon file sucre trop chaud (voir pl. II, fig. 7).
Pour la dmonstration du sucre fil dcor, voir galement la planche II, fig. 7.
Sultane en treillage
coule la cuiller
Faites cuire du sucre au cass.
Tenez-le trs blanc.
Lorsquil est cuit, laissez-le refroidir jusqu ce que le fil se tienne rond sur le moule.
Tenez le sucre sur la cendre chaude, pour quil ne refroidisse pas davantage.
Ayez un moule timbale dentre qui nait pas doreilles.
Tracez au crayon le dessin du treillage.
Huilez le moule, posez un cordon de sucre sur les bords du moule et continuez de filer
avec la cuiller.
Commencez par le bas du moule pour couler le sucre dun seul trait jusquau haut.
Lorsque vous aurez couvert le moule de traits dun ct, recommencez le second rang, qui
formera le treillage.
Laissez refroidir et dmoulez.
Faites de la pte damandes a abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
Ayez un moule uni grosse pice qui soit tam en dessus.
Beurrez lgrement avec du beurre pong.
Abaissez la pte de 4 millimtres dpaisseur.
Coupez des bandes de 1 centimtre de large.
Faites un treillage en losanges sur le moule, en ayant soin de mouiller avec des ufs battus
les endroits o la pte se croise pour le soudage ; ensuite faites prendre une couleur blonde
au four.
Lorsque la croquante est colore, retirez du four, laissez refroidir et dmoulez.
Glacez la croquante avec de la marmelade dabricots passe au tamis.
Mettez sur le dessus et au bord de la croquante un rond danneaux en feuilletage de
2 centimtres et dans chacun une cerise confite bien goutte.
Faites un fond de pte doffice, que vous mettrez au sucre vert.
Lorsquil est cuit, collez sur le bord une bordure faite avec du feuilletage blanc.
Posez la croquante dessus et servez sur un plat garni dune serviette.
Croquante moderne
Faites de la pte damandes abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
Abaissez de lpaisseur de 4 millimtres.
Coupez des ronds au coupe-pte de 3 centimtres.
Videz ces ronds avec un autre coupe-pte de 1 centimtre .
Faites-les scher blanc.
Lorsquils sont bien secs, masquez-les avec une glace royale bien blanche et pas trop
ferme.
Semez sur la glace du petit sucre granit n 3 (voir p. 19).
Faites scher.
Faites du repre avec de la pte damandes, du blanc duf, un peu de gomme adragante
dissoute dans de leau.
Huilez lgrement un moule uni grosse pice.
Collez les ronds dans le moule avec le repre et en spirale.
Laissez scher.
Dmoulez.
Garnissez le vide des ronds par des cerises confites et un autre rang par des verjus.
Faites avec la pte damandes une croustade qui puisse entrer sous la croquante.
Faites un fond de pte doffice que vous mettrez au sucre rose.
Lorsquil est cuit, posez autour du fond une range de crotons de nougat aux pistaches.
Posez sur la croquante un sujet en sucre fil.
Au moment de servir la croquante, garnissez la croustade de pte damandes dune glace
aux fraises et servez avec la croquante.
Autre croquante
Aprs avoir fait cuire du sucre au cass, on le laisse reposer quelques minutes, puis on met
le polon sur un rchaud garni de cendre chaude. On dispose des plaques doffice par terre
la place o on doit filer (fig. 37).
On prend un grand couteau (de la main gauche pour les droitiers et de la main droite pour
les gauchers) que lon tient lev la hauteur de lil. Alors, tenant une cuiller de la main
droite, on la trempe dans le sucre et on file sur le couteau comme lindique la figure.
Lorsque le couteau est couvert de sucre fil, on passe le bras droit dessous, puis on le
place sur la table. On retire une bande de 4 centimtres sur la partie qui a pass sur les
plaques doffice ; lon dcoupe le sucre selon le dessin que lon veut faire et on le pose
tout de suite sur la pice.
CHAPITRE II
Socles et pices montes
dcors avec pte damandes ou pastillage ; les bordures ont t plus travailles ; les
moules en soufre ont remplac les coupe-pte.
Plusieurs de mes confrres ont ajout des statuettes en sucre quils tiraient des moules ; on
a mme remplac le sucre par de la cire. Quoique jen aie vu de trs jolis, je rpte ce que
jai dit plusieurs fois : le ptissier ne doit pas chercher rivaliser avec les artistes ; il doit
les suivre, mais non chercher les galer ; car, quoi quil fasse, il ne peut prtendre au fini
du travail des bronziers, dont les surtouts et autres ornements de table sont de vritables
uvres dart.
Un cueil viter, cest lemploi dun grand nombre de couleurs pour une seule pice :
trois est la rgle ordinaire. Dans ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est
gnralement blanche pour les pices en pte damandes et pastillage, et rose pour les
pices en pte doffice. On peut aller jusqu quatre, la condition quune des quatre sera
peu apparente.
Il faut, lorsque lon colore le sucre ou les ptes, mettre les couleurs peu peu pour arriver
avoir des teintes vives, qui cependant ne soient pas trop fonces. Par exemple, le rose ne
doit pas tre rouge ; le vert sera un peu plus fonc que la nuance pistache. Cette
observation sapplique toutes les couleurs.
Pices montes en pte damandes ou en pastillage
Ce genre de pices ne servant qu orner les tables, il ny a aucun inconvnient employer
des couleurs broyes lhuile. Ainsi le bleu de Prusse, les jaunes de chrome, de Naples, la
terre de Sienne brle, sont des couleurs que lon emploie ordinairement. Pour le rouge, le
rose, le lilas et le violet, le rouge vgtal est ce que jai trouv de meilleur.
Avec ces couleurs on obtient des nuances plus brillantes quavec les couleurs la gomme.
Pour les employer, on doit commencer par en mettre peu la fois, car il est plus facile
den ajouter que den retirer.
Il faut viter de faire des couleurs trop fonces, car, je le rpte, rien nest plus dsagrable
que des tons trop tranchs.
On doit aussi colorer assez de pte pour ne pas tre oblig den refaire, car il est difficile
dobtenir deux fois de suite exactement le mme ton.
Lorsque lon voudra faire de la pte couleur chocolat, on emploiera la terre de Sienne
brle. On obtiendra ainsi une couleur bien nette et bien franche.
Maison italienne
Les dessins qui vont servir la dmonstration que je me propose sont excuts la moiti
de la grandeur naturelle. Celui qui voudra monter une pice semblable naura donc qu en
doubler les proportions. Il va sans dire que je ne veux point imposer loprateur une
dimension absolue ; chacunpeut, suivant son got et les circonstances, rduire ou
augmenter le modle. Je ne donne ici quune dimension moyenne, susceptible dtre
modifie.
Je suppose donc que toutes les pices sont dcoupes et prtes tre montes, et je me
borne expliquer et dmontrer la construction avec les matriaux amens pour ainsi dire
pied duvre.
Le plan ou plateau de nougat ABCDEF (fig. 39), plac horizontalement, supporte tout
ldifice et en forme la base.
42. Murailles,
La fig. 45 reprsente la paroi du premier tage, situe au dessus de la porte dentre ; ainsi
que celle qui lui est oppose.
156 LE LIVRE DE PATISSERIE. DEUXIME PARTIE.
La fig. 46 donne le toit de ldifice et vient sappliquer sur le couronnement des murailles,
suivant QQYY.
Jai pens quil tait superflu de donner un dessin de la chemine il ma paru quelle tait
suffisamment reprsente dans la planche peinte.
43. Portique.
Je crois inutile dentrer dans plus de dtails ; une tude rflchie de la planche peinte
devra rvler loprateur tous les mystres des accessoires et de la coloration (voir
pl. VI).
44. Balustrade.
La balustrade sobtient par un moulage, ainsi que la madone.
Quant lil-de-buf, la tonnelle, au store, aux plantes grimpantes ou paritaires, jen
abandonne lexcution au got et au caprice de chacun.Observations :
Je ne saurais trop recommander surtout aux personnes qui commencent, de sexercer
monter quelques pices, soit avec du carton, soit avec des ptes dont les lments soient
peu coteux ; cest en pratiquant que lon devient habile et que lon acquiert la sret de la
main et la justesse du coup dil qui sont absolument ncessaires celui qui veut sortir de
lornire et des sentiers battus.
Souvent on est pris limproviste et on ne peut disposer que dun temps trs limit ; cest
alors que lhabilet et la prestesse que lon a acquises par lexercice permettent de faire
merveille. Dailleurs les essais auxquels jinvite sont autant un dlassement de lesprit
quune tude profitable et ils offrent une imagination vive et fconde loccasion de
Cette pice est en pastillage. Lorsque lon voudra lexcuter, il faudra commencer par faire
les patrons en carton. On emploiera le procd dcrit pour la Maison italienne.
Les fonds sont en pastillage jaune, que lon masque de blancs duf et que lon saupoudre
de sucre jaune clair. Les bois sont en pastillage chocolat, les rideaux en pastillage rose, la
mousse et lherbage en pastillage vert ; les toits sont couleur de tuile, jaune-rouge. Du
reste la planche indique toutes ces couleurs on naura donc qu suivre le dessin
exactement pour obtenir un bon rsultat (voir pl. VII).
On fait aussi ce modle en nougat. On met davance les rideaux en pastillage ; ainsi que la
rampe. Quant au toit, il se fait en nougat rouge. La boule et la pique sont galement en
pastillage, ainsi que les bandes blanches qui forment la crte du toit.
Pour obtenir la mousse qui sert historier les rochers et les pices montes, on fait de la
pte damandes ferme et colore en vert. On passe cette pte avec une cuiller de bois et
forte pression travers un tamis de laiton dont les carrs doivent avoir 1 millimtre.
Lorsque lon a obtenu des fils de 2 centimtres, on ramollit de la pte verte avec de leau
ou blanc duf : ce qui donne ce quon appelle du repre. On pose une pointe de ce repre
sur la place o on veut mettre un bouquet de mousse, puis, en retournant le tamis, on serre
par le pied les fils de mousse et on les fixe sur le repre.
Mme procd pour toutes les pices o on se sert de mousse. On en fait aussi en pte
damandes jaune et rose.
Socle mauresque
Lorsquon ne pourra pas se procurer les moules ncessaires pour les socles, on emploiera
le procd dessin la figure 47. On abaisse la pte doffice et on la coupe en cercles
auxquels on donne la forme indique. Lorsque les cercles seront cuits, mis en presse et
auxquels on donne la forme indique. Lorsque les cercles seront cuits, mis en pr
refroidis, on prendra du pastillage (voir p. 88) que lon ramollira avec de leau, ce qui
forme le repre. Pour que ce repre sobm
esque
couvrir de pastillage trs mince et les finir comme ceux en pte doffice. Les deux fonds
de dessous et de dessus doivent toujours tre en pte doffice et de 12 millimtres
dpaisseur.
Un autre procd, invent par mon frre Alphonse Gouff, ptissier de Sa Majest la reine
dAngleterre, consiste faire faire les socles en bois daprs un dessin quon donne au
menuisier, puis les peindre avec des couleurs la gomme et les dcorer ensuite en
pastillage. Ces socles nont pas de bordure sur le fond de dessus, parce que la pice de
ptisserie doit tre servie sur un plat garni dune serviette. Ces pices sortent du genre
ptissier, mais nen produisent pas moins un grand effet.
Socle fontaine
Ce socle, reprsent par la planche IX, se fait par le mme procd que le socle
mauresque : il suffira de suivre les indications du modle.
Les jets deau se font dabord en sucre au cass, puis on les recouvre de sucr fil.
Ce socle est fait pour recevoir la pice de ptisserie sur un plat garni dune serviette.
Lorsque lon aura besoin dune bordure, on fera un fleuron en pastillage que lon collera
sur le marbre, puis on entourera ce modle de pte et lon coulera du soufre dessus.
Aussitt que le soufre sera refroidi et nettoyer on fera une abaisse de pastillage de
lpaisseur du modle et de 4 millimtres de largeur que lon collera sur le marbre. On
lvera plusieurs fleurons, on les collera sur lpaisseur de la bande et sur le marbre, puis
on les entourera de pte comme prcdemment et on coulera le soufre, qui doit tre bien
fluide ; car lorsque lon verse le soufre trop chaud, il se forme de petits globules qui
forment autant de trous dans le moule. Avec un peu de pratique, on saura bien vite couler
le soufre. Les moules des trophes et des pices montes ont tous t faits par ce procd.
Pavillon gothique
Les fleurs de lis, les pointes et le filet qui borde le milieu des petits carrs, sont jaunes.
Les chapiteaux des colonnes des tourelles sont jaunes.
Les filets qui bordent les ogives sont roses.
Dans la tourelle du couronnement, de mme que dans les quatre petites tourelles et le
deuxime pavillon, les colonnes sont blanches et ornes de pte jaune. Les piliers du
deuxime pavillon sont forms de quatre colonnettes accouples. Les socles des colonnes
sont carrs.
Les chapiteaux des colonnes, les moulures du fronton sont roses, ainsi que le rond de la
rosace.
La flche est blanche les fleurons des flches ainsi que les feuilles du fronton et les
ornements de la rosace, sont jaunes.
Les draperies sont roses et les stores jaunes et blancs.
Le rocher est en biscuit de couleur ; il doit renfermer un escalier dans les bas cts
latraux. Cet escalier doit tre sabl de sucre vert.
Il faut faire le fond assez grand pour pouvoir garnir le pied du rocher dune garniture de
gteaux.
Servir sur plat garni dune serviette
Pavillon turc
En composant ce livre, jai tenu par-dessus tout mettre les jeunes gens mme
dapprendre vite. Cest pour cela que je donne des dessins simples et dexcution facile.
Le pavillon gothique, le pavillon turc et cette fontaine en sont des exemples, et, malgr la
facilit du travail, ils nen font pas moins bon effet sur la table.
Par la masse de sucre fil que comporte cette fontaine, il faut, contrairement ce qui a lieu
pour beaucoup dautres pices, faire les fonds en couleur et les ornements en pte blanche.
Jen ai excut une avec fond rose, une autre au chocolat, et javoue que je ne saurais dire
laquelle des deux produit le meilleur effet.
La rose est plus coquette, celle au chocolat plus svre, mais sharmonisant bien avec le
style gothique. Jengage donc la faire des deux faons.
Ainsi, aprs avoir fait la pte, en avoir color une partie, lev le patron, on dtaillera la
pice, puis on fera trois colonnes que lon accouplera. Lorsquelles seront sches, on fera
la base et le chapiteau en pte blanche.
Les moulures des frontons sont en pte blanche, except les feuilles et les champignons
qui les couronnent ceux-ci doivent tre de la mme couleur que la pice.
Les petites tourelles qui sont dans les angles doivent tre faites en triangle. La tourelle du
couronnement est six pans, comme la pice.
La coupe do part la cascade doit tre de mme couleur que la pice, sauf les feuilles du
pied, qui doivent tre blanches.
Dans les temps humides et orageux, je formais la cascade en nappe de sucre au cass trs
mince que je recouvrais avec du sucre fil la fourchette. Avec ce procd la pice se
conservait intacte.
Pour toutes les pices en pte damandes ou en pastillage, je conseille de faire les rochers
en biscuit parce que le rocher en biscuit coll au repre se garde longtemps.
On doit toujours faire le fond du rocher de telle sorte quil puisse recevoir une garniture de
gteaux. Dans les maisons ou on naurait pas de plat assez grand, on peut remplacer celuici par une planche ou un plafond couvert dune serviette.
Quoique ce sujet soit dcrit dans tous les livres de cuisine et de ptisserie, je nai pas
hsite lui donner place dans cet ouvrage. Cest, selon moi, un fort joli modle et qui,
bien excut, est toujours dun effet charmant.
Une lyre peut tre reprsente de bien des faons. Celle que reprsente le dessin est en
pte doffice.
Faites ltoile qui couronne le milieu, ainsi que les cordes en sucre fil blanc.
La grande couronne qui enlace la lyre doit tre en sucre fil vert.
Cette pice sert couronner de grosses pices de ptisserie, de mme que celles en
pastillage.
Pour celles-ci, cest peu prs le mme travail. Aprs avoir dcoup deux lyres en
pastillage rose et perc une abaisse de trous de chaque ct, on laisse scher, puis on fait
une bande de 2 centimtres de large que lon colle sur labaisse qui na pas t perce. Il
faut avoir soin de la coller bien droite et de suivre les sinuosits de la lyre, car, lorsque
lon rapportera lautre abaisse dessus, un collage irrgulier produirait un mauvais effet.
Laissez scher, puis collez la seconde abaisse dessus.
Laissez scher de nouveau.
La lyre une fois sche, dcorez-la au cornet avec glace royale blanche ou pastillage blanc.
Faites les cordes et la rosace du couronnement en pastillage blanc et la couronne en
pastillage vert.
Le socle se fait de mme en pastillage rose dcor de blanc.
Pour la lyre en nougat on procdera comme pour la lyre en pastillage.
Deux abaisses.
Collez une bande de nougat sur lune.
Recollez labaisse dessus et dcorez cette lyre avec feuilletage blanc et sucre fil.
Le socle se fait en nougat.
On sert gnralement cette lyre pour entremets. On la met sur un fond de pte doffice mis
au sucre vert et garni de gteaux.
Servez sur un plat garni dune serviette.
Porte-bouquet
55. Mappemonde.
On posera avec le cornet des filets de points blancs sur la coupe des cercles qui sont an
sucre vert.
Les griffes qui supportent le tout doivent tre mises au sucre vert.
On ne collera le cercle de dessus que lorsque lon aura pos le globe en sucre fil.
Si on sert la mappemonde comme entremets mont, on fera le fond plus grand et on mettra
une garniture de gteaux.
Trophe militaire
La boule en sucre fil ne se pose que 20 minutes avant le service.
Observation. Toutes les pices montes demandent beaucoup de soin et de propret, car
lorsquelles sont mal mises au sucre, que le repre parat, que le dcor nest pas rgulier et
correctement plac, que la pice est mal ajuste et monte de travers, leffet est totalement
manqu, et le ptissier na quune chose faire : recommencer et faire mieux.
Trophe militaire
Toutes les pices du trophe ont t moules en pte et coules en soufre, et cest de ces
moules que je les ai tires.
On doit faire la bombe du casque, ainsi que la cuirasse, en deux parties. Lorsquelles sont
bien sches, on les colle ensemble ; puis tous les ornements du casque et ceux de la
cuirasse se dcoupent avec le petit couteau doffice.
Pour acclrer le travail, on fait la main les poignes des sabres, les sabretaches, les
gibernes, les haches, les pelles et gnralement tous les accessoires.
Les moules cuirasse, ainsi que le casque et gnralement tous les objets qui nont pas de
dpouilles, se font en deux parties.
Lorsque tout est moul et coll sur le marbre, on entoure de pte et on coule le soufre. Par
ce procd on met moiti moins de temps faire le trophe.
Pour faciliter lexcution du palmier, jai fait faire au ferblantier une tige en fer-blanc et au
haut de petites feuilles en fer-lanc qui mont servi coller celles de pastillage. On bombe
ces feuilles sur un morceau de carton ; puis, lorsquelles sont moiti sches, on les colle
sur les feuilles de fer-blanc, ce qui permet de leur donner une forme convenable. On met
en dessous, pour masquer le fer-blanc, une feuille plus petite, car il ne faut pas que lon
voie le mtal. Ce procd abrge encore le travail, car sans ce secours il est trs difficile de
coller les feuilles du palmier.
Pour le socle jai fait faire des mandrins en bois qui, recouverts de pastillage, dcors,
vernis et bronzs, taient dune solidit toute preuve. Un trophe bien fait et coll avec
soin peut durer plus de vingt ans.
Toutes les pices leves, habilles et bien sches, on les vernit avec du vernis lesprit-devin, puis lorsque celui-ci est aux trois quarts sec, ce dont on sassure en posant le doigt
dessus (si lobjet est sec point, le vernis doit peine coller au doigt), avec un pinceau en
putois que lon trempe dans du bronze en poudre, on frotte les objets lgrement pour en
dorer les asprits.
Pour que le bronze soit russi, il faut que les fonds soient verts.
Lorsque le socle et le palmier sont termins y on groupe autour du palmier tous les
accessoires.
Les drapeaux se font au moment o on les place ; ils se vernissent et se bronzent lorsque le
trophe est termin.
Ces trophes se servent sur des tambours en pte doffice garnis de gteaux. Jen ai servi
quelquefois quatre comme contre-flancs, et ils ont toujours produit un bon effet.
Trophe de marine
Pour le trophe de marine comme pour le trophe militaire, on doit commencer par faire
tous les moules en soufre, puis tirer tous les ornements des moules, les sceller, les parer,
les habiller, les vernir, les bronzer, et finir comme le prcdent.
Je conseille aux jeunes gens qui sauront modeler de faire leurs modles en cire et les creux
en pltre : ils auront plus de facilit quavec la pte et obtiendront un meilleur rsultat.
Si ces pices sont un peu longues tablir, elles durent fort longtemps, et pour des
banquets militaires il ny a pas de pices montes qui conviennent mieux. Jen ai servi
quatre pour contre-flancs. cet effet, je les avais mises sur des tambours en pte doffice
mis au sucre et garnis de gteaux. Lamphitryon en a t satisfait, ainsi que ses convives.
Il faut commencer par marquer ce socle par des cercles en pte doffice superposs les uns
sur les autres et colls au repre comme on la fait pour le socle mauresque.
Mettez dans le pied de fa coupe une tige en fil de fer. Cette tige doit traverser le pied dans
toute sa longueur et dpasser de 3 centimtres dans la coupe. Cette prcaution est
indispensable pour assurer la solidit de louvrage.
Lorsque tout sera prpare, ajust, dcor et mont, glacez avec du sucre au cass de belles
fraises anglaises peine mres.
Posez dans le milieu de la coupe un cne en nougat que vous aurez moul dans un
entonnoir.
Puis groupez la fraise en pyramide. Placez dans les intervalles des feuilles en anglique ou
en sucre vert, puis posez feuilles et clochettes sur le bord de la coupe, comme le dessin
lindique.
Dans les mdaillons qui dcorent le socle on met le chiffre, qui doit toujours tre de
circonstance.
Gradin garni de tartelettes de poires
Sablez au sucre vert les fonds, les bracelets des douilles et les bords de la coupe. Les
autres parties doivent tre sables au sucre rose.
La dcoration au cornet offre de grands avantages au ptissier qui a du got et une certaine
adresse. Elle peut donner de beaux effets et permet une grande rapidit dans lexcution.
Elle se plie toutes les fantaisies de forme et de coloration, et sexcute avec un matriel
et des moyens relativement simples, la porte de tous, et qui se rencontrent pour ainsi
dire en tout lieu. Une feuille de papier, un blanc duf et du sucre peuvent suffire au
besoin.
Linstrument ou loutil dans sa forme primitive est un simple cornet de papier. La matire
est du blanc duf battu avec du sucre pass au tamis de soie.
Jai pens quil serait utile de mettre, par une dmonstration claire et mathmatiquement
prcise, lusage du cornet dans la main de tout le monde.
Pour faire un cornet dcorer, on prend une feuille de papier doffice bien colle, bien
ferme, et on la dcoupe en querre, de faon quelle reprsente la surface dun triangle
rectangle ABC, dont un des cts AB de langle droit soit le double de lautre cot AC. Le
ct CB doit tre divis en trois parties gales, savoir : CO, OD, DB. On fait un pli de A
en O, de faon que C puisse tomber en F, milieu de AB. On forme un autre pli de D en E,
en faisant tomber B en O.
On a un triangle de papier rpondant exactement toutes ces conditions, en le dcoupant
dans une feuille rectangulaire dont la base serait gale deux fois la hauteur.
En coupant le rectangle suivant une diagonale, on obtient deux triangles de papier avec
lesquels on peut faire deux cornets.
Lorsque les oprations simples que je viens de dcrire sont excutes, il faut rouler le
papier en cornet. On y parviendra facilement, avec ladresse la plus vulgaire et la main la
moins exerce, en suivant scrupuleusement les indications suivantes&thinsp :
Le point O doit former la pointe du cornet, cest--dire le sommet du cne.
Le point A sera le point oppos, de manire que la ligne AO mesurera le cornet dans toute
sa hauteur.
Ceci bien arrt, on prend le papier avec la main gauche en mettant le pouce sur le point O
et en ayant soin de maintenir le grand ct CB devant soi.
C tant a droite et B gauche, avec la main droite on abaisse le point C sur la ligne AO en
C, de manire que CO se superpose dans toute son tendue sur CO.
62. Douilles.
La glace, chasse par la pression, se moule dans lorifice du cne ou de la douille et vient
se dposer sur la pice dcorer, suivant les mouvements imprims par la main gauche.
Il y a des oprateurs qui acquirent une trs grande habilet dans ce genre de travail et qui,
avec du got et quelques notions de dessin, arrivent des effets surprenants, tout en
procdant avec la rapidit que lon met a excuter un parafe.
Lorifice dcoulement pouvant varier de forme, de dimension et de couleur, suivant la
volont de lexcutant, on peut dire que ce genre de dcoration offre des ressources
Je donne dans la figure 63 un dessin qui peut servir de modle pour apprendre le dcor ;
que le jeune homme qui a vraiment le dsir de devenir grand ouvrier, essaye dexcuter ce
modle sans le secours de mesures, cest--dire quil habitue son regard tre juste, car il
est trs difficile dans notre mtier de se servir dinstruments de mathmatiques : il faut
travailler vue dil. Lorsquil aura obtenu ce rsultat les premires difficults seront
vaincues et tout deviendra facile.
Biscuits au cornet
Loutillage employ pour la fabrication du biscuit a une grande analogie avec celui qui est
en usage pour la dcoration au cornet. Le principe est le mme : il sagit de dbiter dans
une certaine mesure une pte molle.
Pour la fabrication du biscuit, le cornet de papier est remplac par une poche en toile ou en
coutil serr qui affecte, comme le cornet, une forme conique.
La main gauche saisit la partie infrieure de la poche par un mouvement inverse de celui
de la main droite, de faon que le petit doigt et la partie de la paume qui y fait suite
sappliquent sur la panse de la poche et que le pouce et lindex la saisissent tout prs du
bourrelet de la douille. La paume de la main est tourne vers le haut.
65. Douille.
Il est facile de comprendre que dans cette position, si loprateur amne lextrmit de la
douille une petite distance dune feuille de papier pose sur une table et quil exerce
avec la main droite une lgre pression, la pte biscuit scoulera et se dposera sur la
feuille de papier en quantit correspondante la force et la dure de la pression.
La main droite, chaque pression, doit descendre dune petite quantit et se rapprocher,
par consquent, de la main gauche mesure que la pte biscuit se dbite.
CHAPITRE III
Les gteaux de Pithiviers se font avec de la pte brise (voir p. 36).
Faites 250 grammes de larme de cette pte.
Laissez-la reposer, sparez-la en deux, moulez.
Abaissez la pte dun demi-centimtre.
Beurrez lgrement un plafond ; mettez une abaisse dessus ; talez de la crme damandes
sur labaisse, une paisseur de 3 centimtres, jusque 4 centimtres du bord.
Mouillez lgrement le tour.
Couvrez-le avec lautre abaisse.
Appuyez avec le pouce pour bien souder les deux abaisses ensemble ; coupez le bord en
formant des demi-ctes tout autour.
Lorsque le gteau est fini, mouillez lgrement et rayez-le en coupant la pte de
2 millimtres en sens oppos, de manire former de petits chevrons.
Faites cuire chaleur papier brun.
Retirez le gteau du four, glacez-le lgrement avec la bote et de la glace de sucre, et
laissez refroidir sur un clayon.
Au moment de le servir, reglacez-le pour quil soit blanc.
Mettez le gteau sur un plat couvert dune serviette et servez.
Mme prparation.
Ajoutez la crme damandes du sucre de cannelle.
Remplacez les pistaches par du raisin de Corinthe.
Servez froid.
Gteau damandes la Cond
Prparez un gteau comme le gteau aux amandes grilles ; ajoutez la crme du sucre
la fleur doranger.
Coupez les bords et couvrez dune couche de glace royale royaux (voir p. 81).
Faites cuire four papier brun clair.
Rservez sur clavon et servez froid.
Gteau fourr de marmelade dabricots glacs vif
Prparez 250 grammes de farine de feuilletage fin ; donnez 6 tours ; laissez reposer ;
coupez en deux parties.
Moulez et abaissez dun demi-centimtre dpaisseur.
Mettez une abaisse sur un plafond lgrement beurr ; tendez sur labaisse une couche de
marmelade dun centimtre dpaisseur et 4 centimtres du bord ; mouillez lgrement
labaisse ; posez la deuxime dessus ; appuyez avec le pouce pour bien souder les deux
abaisses.
Parez le bord en formant des ctes tout autour ; dorez avec de la dorure.
Rayez et faites cuire four papier brun fonc.
Glacez le gteau avec glace de sucre.
Remettez-le au four et glacez-le la flamme.
On obtient toujours un plus beau glac avec la flamme (voir page 7).
Gteau fourr garni de cerises
Tourtes de crme frangipane
Tourte de crme frangipane la moelle
Assaisonnez la frangipane avec pistaches mondes et piles, sucre, kirsch, beurre fondu
la noisette et vert dpinards pass au tamis de soie.
Cette crme doit tre dun beau vert, sans tre trop fonce.
Faites une tourte comme la tourte la moelle ; garnissez-la avec la crme aux pistaches et
faites cuire.
Glacez vif et servez chaud
Tourte frangipane aux avelines
Aprs avoir assaisonn la frangipane avec du sucre pil, du beurre fondu, du sucre de
citron et du cdrat confit coup en petits ds, finissez comme la tourte la moelle.
Servez cette tourte froide.
Tourte frangipane lorange confite
Coupez de langlique confite en petits ds, que vous ajoutez la frangipane et que vous
assaisonnez de sucre et de beurre fondu.
Finissez comme la tourte la moelle.
Tourte frangipane aux cerises demi-sucre
Coupez les cerises en deux et mlez-les dans de la frangipane ; assaisonnez de sucre pil,
beurre fondu et kirsch.
Finissez comme la tourte la moelle.
Servez froid.
Tourte frangipane au raisin de Corinthe
Ajoutez la frangipane sucre pil, beurre fondu, raisin de Corinthe parfaitement nettoy et
sch (voir p. 28) et sucre de cannelle.
Finissez comme la tourte la moelle.
Servez froid.
Tourte frangipane au raisin de Malaga
Coupez des raisins de Malaga ; retirez les ppins ; mettez les raisins dans la frangipane
avec sucre de fleur doranger.
Assaisonnez et finissez la tourte comme la tourte la moelle.
Servez froid.
Tourte frangipane au chocolat
Ajoutez la crme du sucre pil, du beurre fondu, du sucre de vanille, du chocolat sans
sucre.
Finissez comme la tourte la moelle.
Servez chaud.
Observation. Comme les tourtes ne sont pas toujours de mme grandeur, jindiquerai
comme base de proportions :
100 grammes de moelle pour 500 grammes de frangipane ;
100 grammes de beurre pour 500 grammes de frangipane ;
50 grammes de graisse et 100 grammes de rognon de veau pour 500 grammes de
frangipane ;
Pour les pinards, moiti de frangipane ;
200 grammes de pistaches pour 500 grammes de frangipane ;
200 grammes de chocolat pour 500 grammes de frangipane ;
25 grammes de liqueur pour 500 grammes de frangipane.
Tourtes de marmelade et gele de fruits
Tourte de marmelade dabricots
Mme travail que pour la tourte marmelade dabricots, en remplaant celle-ci par de la
marmelade de prunes de mirabelle.
Finissez ; faites cuire ; glacez au sucre et la flamme comme la tourte de marmelade
dabricots.
Servez froid.
Tourte de marmelade dananas
Faites blanchir des pches dans du sirop de sucre jusqu ce que la peau senlve.
Egouttez les pches.
Faites une tourte comme celle dabricots, et garnissez-la avec les pches.
Faites cuire ; glacez et saupoudrez de sucre pil la sortie du four.
Laissez refroidir et servez.
Tourte de cerises crues
pluchez avec soin des pommes de reinette de Canada, coupez-les en quartiers, retirez-en
les pepins, faites-les cuire casserole couverte avec trs peu deau ; ajoutez du sucre en
morceaux et du sucre de citron ou de cannelle.
Faites cuire feu doux jusqu ce que la pomme soit fondue ; ensuite travaillez-la la
spatule pendant 5 minutes.
Prparez 250 grammes de feuilletage fin.
Donnez 6 tours : les deux derniers tours doivent tre donns en longueur pour faire la
bande.
Donnez 3 tours aux rognures.
Faites le fond de la tourte.
Ayez des prunes de monsieur ; fendez-les en deux sans les sparer ; retirez les noyaux.
Faites-les cuire comme les reines-Claudes.
Retirez-leur la peau et laissez-les refroidir dans le sirop.
Faites une crote comme celle pour abricots.
pluchez et lavez de belles fraises des quatre-saisons ; mettez-les dans une terrine avec du
sucre en poudre et du marasquin pour faire sirop.
Faites une crote comme celle de la tourte dabricots.
grenez du chasselas ; lavez-le et mettez-le dans une terrine avec du sucre en poudre et du
vin blanc pour faire sirop.
faites une crote de tourte.
Garnissez et servez froid.
Tourte aux brugnons
Sparez les brugnons en deux ; retirez les noyaux ; faites cuire dans du sirop ; retirez-leur
la peau et remettez-les dans le sirop.
Faites une crote de tourte comme il est dit plus haut.
Egouttez les brugnons.
Passez le sirop ; faites rduire 34 degrs ; garnissez, saucez et servez froid.
Observations :
On fait aussi des crotes de tourte comme il est dit pour la tourte dabricots cuits au sirop ;
on les garnit avec de la gele de pommes, de groseilles, dananas, de verjus, de confitures
de framboises, de fraises, et aussi avec des geles et des marmelades.
On fait galement les tourtes de fruits avec des fruits conservs en bouteilles et cuits au
bain-marie.
CHAPITRE V
Entremets mouls
Gteau de Compigne aux cerises dites de Montmorency.
Moulez dans un moule dentre uni, que vous aurez beurr avec du beurre froid et pong,
de la pte Compigne (voir p 42).
Mettez dans la pte 2 hectos de cerises confites, que vous aurez coupes en deux.
Faites revenir.
Lorsque la pte sera monte du double, faites cuire four papier brun.
Dmoulez sur un clayon.
Servez sur un plat garni dune serviette avec une sauce au kirsch.
Ce gteau a t imagin pour faire boire les bons vins dentremets, tels que les vins de
Marsala, Alicante, Lunel, Rivessaltes, Syracuse, Malvoisie, et aussi les vins sucrs, si
apprcis par les dames. Je le recommande aux vrais gourmets, et jengage mes confrres
ne pas le ngliger.
Beurrez un moule uni cylindre avec du beurre froid pong ; semez dessus des amandes
haches.
Prenez de la pte Compigne comme il est dit p. 42
Remplissez avec la pte la moiti du moule.
Laissez revenir.
Faites cuire et dmoulez sur clayon.
Servez ce gteau froid.
Gteau de Compigne au cumin.
Servez chaud
Gteau mazarin
Quant aux abeilles, elles se forment avec une pistache, un grain de raisin de Corinthe ; les
ailes se font avec des filets damandes trs minces.
Les abeilles doivent tre colores avec de la glace royale jaune.
Ces ruches se garnissent avec de la crme Chantilly ou des glaces.
Pour excuter ces pices, il faut bien se rendre compte des dtails du dessin.
Jambon et cygne de carme
Ces pices ne se font presque plus la mode en est passe. Cependant il est toujours bon de
savoir les faire, et je crois utile de leur donner une place dans ce livre. Il y a cinquante ans,
elles ont fait la rputation de M. Legras, ptissier, dont ltablissement a disparu, comme
la plupart des grandes maisons qui taient trs florissantes au commencement du sicle.
Beurrez un moule baba dentremets avec du beurre clarifi (voir chap. I , p.31, et chap.
II, p. 40)
er
77. Savarin.
Mettez le gteau revenir.
Faites cuire et assurez-vous de la cuisson.
Ce gteau se fait avec de la pte savarin dans des moules de fer-blanc de forme
hexagone.
Prenez un moule qui ait au moins 20 centimtres de large ; beurrez-le avec du beurre
clarifi (voir p. 31).
Mettez dans le moule un peu plus de la moiti de la pte savarin ; faites-la revenir et
faites cuire aussitt que le gteau sera mont son point, cest--dire au double de son
volume.
Lorsquil sera cuit, demoulez.
Laissez refroidir 20 minutes.
Trempez le gteau dans du sirop fait avec du lait damandes et du sucre.
Gteaux saint-honor
Ces gteaux se garnissent avec crme cuite ou avec bavarois.
Saint-honor, crme cuite la vanille
78. Saint-honor.
Lorsque la croute est cuite, glacez la glace de sucre et la flamme.
Faites des boules avec la pte a choux, grosses de 2 centimtres.
Faites-les cuire.
Laissez-les refroidir.
Faites cuire du sucre au cass.
Trempez les boules dans le sucre lune aprs lautre et posez-les sur le bord de pte
Faites une crote de saint-honor comme celle qui est prpare a la crme vanille ;
remplacez les houles de choux par de belles fraises anglaises.
Glacez au cass.
Garnissez avec un bavarois de fraises.
Faites comme suit : passez au tamis des fraises des quatre saisons ; mlez du sucre en
poudre avec la pure ; ajoutez 10 grammes de grenetine pour 200 grammes de pure.
Faites fondre la grenetine au bain-marie ; laissez-la refroidir et ensuite mlez-la avec la
pure de fraises.
Faites prendre la pure.
Ajoutez le double de crme Chantilly.
Mettez un peu de carmin liquide pour roser le bavarois.
Au moment de servir, garnissez la crote avec le bavarois et mettez-le sur un plat garni
dune serviette.
Servez froid.
Saint-honor au bavarois dabricots
Garnissez avec un bavarois dabricots fait comme le bavarois aux fraises, en remplaant la
pure de fraises par celle dabricots.
Saint-honor au bavarois chocolat la vanille
250 grammes
davelines,
250
de sucre en morceaux,
250
de fcule,
30
de cdrat,
Un demi-dcilitre de rhum,
8
ufs,
Une prise
de sel,
damandes amres,
200
de fcule,
ufs,
de sucre en poudre,
Une prise
de sel.
damandes douces,
20
damandes amres,
Rpure
de zeste de citron,
Une prise
de sel.
Beurrez un moule biscuit (qui soit bas de forme) avec le beurre clarifi (voir p. 31).
Prparez les amandes, douces et amres.
Lavez et essuyez-les avec une serviette.
Pilez-les avec le sucre en morceaux.
Passez-les au tamis de crin.
Lorsque le sucre et les amandes seront pils, mettez-les dans une terrine avec 3 ufs
entiers travaillez 5 minutes.
Ajoutez la fcule et 2 ufs.
Sparez les jaunes des blancs des cinq derniers ufs.
Mettez en deux fois les jaunes dans lappareil et travaillez-les.
Ajoutez le sel.
Fouettez les blancs.
Mlez les blancs lappareil.
Faites cuire four papier brun clair.
Assurez-vous de la cuisson.
Dmoulez sur clayon.
Observations :
Ces gteaux sont trs bons. Ils nont pas daspect artistique et se servent tout unis de
forme. Cependant on peut les glacer toutes les glaces.
Je conseille de les servir sans glaage et de leur conserver leur caractre primitif. Si on
tenait les glacer, on le ferait au lait damandes, car cest le seul got qui leur convienne.
Ce gteau lavantage de se conserver pendant quinze jours au moins.
Il est considr comme gteau de voyage ; cest pourquoi je conseille de lui laisser sa
forme brute, parce quil ne peut se dtriorer dans son enveloppe.
Poupelin labricot
Faites une pte comme il est dit p. 87, Pte damandes abaisse.
Abaissez un rond de 20 centimtres de large et dun demi centimtre dpaisseur.
s scher la bouche du fo
18 blancs
de curaao,
duf.
de fcule,
ufs,
Rpure
dune orange.
350 grammes
de farine,
200
de sucre,
dcilitres
deau,
10 grammes
de sel,
jaunes
duf,
blancs fouetts,
Faites dans un moule uni dentre, que vous aurez beurr et glac, un biscuit avec de la
pte biscuit fin (voir p. 91).
Faites cuire four papier brun clair.
Assurez-vous de la cuisson.
Laissez refroidir.
Parez et videz.
Glacez la glace de fondant au chocolat ; ensuite dcorez avec de la glace royale blanche.
Garnissez de crme fouette la vanille et couvrez avec le pompon en sucre fil (voir
pl. IV, fig. 1).
Il ne faut pas que lon voie que le biscuit est garni
Biscuit litalienne aux fraises
Faites un biscuit comme il est dit prcdemment ; glacez-le avec de la glace verte au
kirsch.
Pilez des pistaches, mouillez-les avec du sirop 34 degrs et passez-les au tamis de soie.
Baba polonais ;
Gros biscuit ;
Gteau millefeuille, en biscuit la royale ;
Millefeuille litalienne ;
Millefeuille ordinaire, napolitain ;
Breton la vanille, lorange, au kirsch, aux fraises, au citron ;
Croquembouche de choux ordinaire,
garni dabricots,
de gimblettes de choux,
au noyau, au citron ;
Nougat ordinaire,
la parisienne,
la reine ;
coule en treillage ;
Croquante lancienne,
moderne, etc.
Timbale Chteaubriant
de sucre en poudre,
50
de beurre fin,
150
de farine,
Une rpure
de zeste de citron,
Une prise
de sel,
Timbale sicilienne
de farine,
300
de sucre,
300
de beurre,
de sel,
Et des ufs.
Pour ce que boira la pte, faites mme travail que pour la pte timbale Chteaubriant.
Faites avec toute la pte des cercles de 10 centimtres de large, et videz-les avec un coupepte de 8 centimtres de large.
Faites cuire blond ; laissez refroidir.
Faites une glace trs consistante avec du jus de groseille et du sucre pass au tamis de
soie ; mettez-la dans un cornet et couchez sur chaque rond un cordon de 5 millimtres ;
posez successivement un rond et un autre cordon jusquau dernier.
Faites un fond de pte doffice que vous ferez cuire et que vous parerez.
Sablez-le avec du sucre vert ; fixez-le avec du blanc duf fouett et au sucre.
Lorsque la timbale sera sche, parez-la bien ronde.
Glacez-la avec de la marmelade dabricots passe au tamis ; posez-la sur le fond doffice
et dcorez avec du feuilletage blanc, en employant le mme procd que pour le
feuilletage fin dcrit p. 53.
Choisissez du beurre en livre trs blanc ; moyennant cette prcaution on obtiendra du beau
feuilletage.
Donnez-lui 12 tours, et lorsquil est abaiss, laissez reposer pour le dcouper ; glacez-le
avec de la glace de sucre et cuisez four gai. Lorsque vous retirez le feuilletage du four, il
doit
encore tre flexible sous le doigt. En plaant le dcor il faut viter de crever le dessus du
fleuron, ce qui ferait perdre la timbale toute sa beaut.
Cette timbale est garnie dune glace vanille (voir pl. V, fig. 1)
Timbale de gnoise au chocolat
Faites une plaque de pte de gnoise croquembouche comme il est dit p. 101.
Faites cuire.
Lorsque la gnoise sera cuite et refroidie, taillez un morceau de carton de 7 centimtres de
large sur 13 de haut ; taillez de mme un carton hexagone de 13 centimtres de pointe
en pointe.
Taillez six morceaux de gnoise sur le carton en carr long et un morceau de gnoise sur le
carton hexagone.
Coupez galement en biseau les angles des morceaux en carr long, sur leur longueur,
pour faciliter les soudures.
Glacez la surface des six morceaux.
Glacez le morceau de dessus et les cts.
Faites-les scher ; dcorez-les avec un cornet et glace royale et collez-les sur un fond de
pte doffice cuit, qui a t par et mis au sucre vert.
Si les carrs ne sont pas bien nets, posez des cordons de points sur les angles ; posez-en
galement en bas et en haut de la timbale ; garnissez au dernier moment et servez.
Au commencement du service mettez la timbale vide sur la table et ne la garnissez quau
dernier moment dun bavarois au chocolat.
Timbale de gnoise rose et blanche en colonnes
Doublez la soudure en dedans avec de la glace pour que la timbale soit solide.
Faites scher a chaleur trs douce, car le moindre excs de chaleur ferait suer la gnoise, et
la timbale ne pourrait plus servir.
Lorsque la timbale est bien sche, dmoulez-la et collez-la sur un fond doffice comme
celui de la timbale au chocolat.
Posez avec un cornet un cordon de glace royale sur chaque angle.
Dcorez le fond et rservez pour servir.
Cette timbale demande beaucoup de soin, et lorsquelle est bien faite, elle est trs
apptissante.
On fait aussi ces timbales en losange que lon appelle genre arlequin ; on les fait en
damier, en gimblettes et en points.
Je me contente dindiquer ici les noms que lon donne ces diverses timbales.
Timbale en pte damandes pour plombire
Lorsque les amandes et le sucre auront t bien pils, mettez-les dans une terrine.
Ajoutez 150 grammes de farine passe au tamis, du sucre de vanille ; mouillez avec des
ufs entiers pour en faire une pte molle que lon puisse tendre facilement.
Faites de la pte choux croquembouche comme il est dit p. 89 ; couchez la poche sur
une plaque doffice des pains de 12 centimtres de long sur 1 1 /2 de large ; dorez la
dorure ; faites cuire four chaleurpapier brun clair.
Laissez refroidir.
Glacez au sucre au cass.
Faites un fond de pte doffice ; parez-le et mettez-le au sucre vert.
Ayez un moule uni dentre ; collez dans ce moule les pains lun ct de lautre, en
appuyant le ct glac sur le moule.
Lorsquils sont refroidis, collez-les sur le fond doffice.
Posez un cordon de pistaches entre chaque pain et une cerise bien goutte et glace au
cass entre chaque pain et sur un fond doffice.
Mondez des amandes, sparez-les en deux et faites-les scher bien blanches.
Coller 4 moitis damandes ensemble pour former une fleur comme celle de loranger ;
collez les amandes en haut du cordon de pistaches sans quelles dpassent la tte des
pains.
Mettez dans chaque fleur une cerise bien goutte.
Rservez pour servir toutes sortes de glaces.
Timbale de meringue
CHAPITRE VI
Timbales dentremets sucrs
Couronne de brioche
Ayez 1 kilo de pte brioches pour petites brioches comme il est dit p. 39.
Ayez 1 kilo de pte brioche dans lequel vous mlerez 125 grammes de fromage de
parmesan rp.
Laissez reposer la pte.
Ayez un moule flan, en fer-blanc, qui puisse contenir un litre de crme ; beurrez le moule
et le plafond.
Foncez avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Cassez 5 ufs dans une terrine ; battez-les comme pour une omelette.
Mettez une pince de sel.
Mouillez avec 7 dcilitres de crme double passe ltamine.
Mettez 12 morceaux de beurre gros comme des petites avelines dans le fond du flan.
Versez la crme dessus et faites cuire four chaud.
Servez trs chaud.
La valeur de ce gteau dpend de la qualit de la crme employe.
Kiche sucre la crme
Prparez et finissez comme pour les nouilles au sucre ; remplacez le sucre par
150 grammes de parmesan rp.
Ajoutez du poivre et 50 grammes de beurre fin.
Faites cuire et servez sans glacer.
Semez du fromage rp sur les nouilles avant de les mettre au four.
Kche au riz la vanille
Foncez avec du feuilletage gteau de roi 6 tours des moules ovales de 6 centimtres de
long, de 4 de large et de 4 centimtres de dr
long, de 4 de large et de 4 centimtres
Foncez des moules tartelettes avec des ronds de feuilletage gteau de roi 6 tours.
Coupez-les au coupe-pte godronn.
Faites de la marmelade de pommes avec de la reinette de Canada dans laquelle vous
mettrez une prise de sucre de cannelle.
Garnissez les tartelettes avec de la marmelade.
Faites-les cuire four gai.
Glacez-les la glace de sucre et la flamme.
Servez chaud.
On fait aussi ces tartelettes saupoudres damandes haches et pralines ; on en fait de
grilles avec des bandes de pte comme les flans de pommes.
Rabotte de pommes
Videz par le dessous et aux trois quarts des poires de bon-chrtien ou de Saint-Germain ;
lavez et essuyez-les.
Faites-leur quelques incisions sur la peau avec le couteau.
CHAPITRE VIII
Entremets chauds pour djeuners
On fait les flans de deux manires, comme les tourtes de fruits : les uns en cuisant les
fruits avec la pte, et les autres en cuisant les fruits part, comme on fait pour les
compotes.
Flan dabricots cru
Foncez un moule flan que vous aurez mis sur un plafond ; beurrez lgrement ; pincez le
bord.
Mettez une couche de sucre pil dans le fond du flan et rangez dessus des moitis
dabricots bien mrs.
Faites cuire.
Lorsque le flan est cuit, glacez la crote au pinceau avec du sirop a 32 degrs ; remettez 2
minutes au four ; saupoudrez les abricots avec du sucre pil et servez froid.
Flan de pches cru
Retirez les noyaux de belles prunes de reine-Claude qui ne soient pas trop mres.
Ne sparez pas les prunes.
Foncez un flan ; pincez le bord ; saupoudrez le fond avec du sucre.
Rangez les prunes dans le flan, les unes contre les autres ; faites cuire et finissez comme le
flan dabricots.
Coupez en deux des pommes de Calville ; retirez-en le cur avec une cuiller caf ; parez
chaque moiti de pomme en trois coups de couteau. Pour bien parer une pomme, il faut
que ce soit la pomme qui tourne sous le couteau et non pas le couteau sur la pomme.
Faites cuire petit bouillon dans du sirop.
Lorsque lon cuit des pommes grand feu, elles ne satteignent pas et se dtriorent aux
parois de la bassine.
Il faut en obtenir la cuisson sans les abimer et se rappeler que le manque de cuisson les fait
noircir.
Foncez un flan ; mettez dedans une couche de marmelade et faites cuire.
Lorsque le flan est cuit, glacez-le au sirop ; gouttez les pommes ; rangez-les sur la
marmelade ; mettez des cerises confites dans les intervalles et des moitis de prunes de
reine-Claude.
Glacez avec le sirop qui a servi cuire les pommes, pralablement pass au tamis et rduit
32 degrs.
On ne doit mettre le sirop quau dernier moment.
Flan portugais aux pommes entires
Videz les pommes de Calville avec un vide-pomme ; faites-les cuire dans le sirop ; foncez
un flan avec de la pte foncer.
Finissez comme le flan portugais dcrit ci-dessus.
Flan de cerises
Epluchez de belles cerises ; foncez un flan avec de la pte foncer (voir p. 35) ; pincez le
bord du flan.
Saupoudrez le fond du flan avec du sucre pil ; rangez les cerises dessus ; faites cuire et
finissez comme le flan dabricots.
Servez froid.
Flan de prunes de mirabelle
Tournez des poires dAngleterre ; faites-les cuire dans du sirop ; foncez un flan ; mettez
une couche de marmelade de pommes dans le fond du flan.
gouttez les poires.
Rangez-les sur la marmelade.
Faites cuire crotes et poires.
Glacez au sirop 32 degrs.
Passez au four 2 minutes et rservez pour servir froid.
Flan de poires de Rousselet
Tournez des poires de Rousselet ; faites-les cuire dans du sirop avec une pointe de carmin,
afin que laspect de ces poires soit dun beau ros.
Foncez un moule flan ; mettez une couche de marmelade de pommes dans le fond ;
posez les poires dessus.
Faites cuire four gai.
Glacez crotes et poires au sirop 32 degrs.
Mettez 2 minutes au four pour scher le sirop.
Rservez sur clayon.
Flan de poires de Saint-Germain
Coupez en deux des poires de Saint-Germain ; parez-les ; rservez une moiti de poire que
vous parerez ronde pour la mettre sur le milieu lorsque lon dressera la compote.
Faites cuire dans du sirop 20 degrs ; mouillez grandement pour rendre les poires bien
blanches.
Foncez un flan et mettez dans le fond une couche de marmelade de pommes.
gouttez les poires et rangez-les sur la marmelade en forme de rosace.
Placez la partie ronde de la poire au milieu de la compote.
Faites cuire et finissez comme le flan de poires dAngleterre.
Rservez sur clayon.
Flan de poires de Catillac
Coupez les poires en quatre ; rservez une moiti de poire que vous couperez en rond pour
le milieu du flan.
Parez les autres en quartiers.
Faites-les cuire avec du sirop et du carmin liquide.
Foncez un flan et finissez comme pour les poires de Saint-Germain.
Flan dabricots cuits
Foncez un flan avec de la pte gteau de plomb (voir p. 39) ; pincez le bord.
Taillez un rond de papier de 4 centimtres plus grand que le flan ; beurrez le papier et
faites des coupures de 4 centimtres du bord au centre.
Mettez le papier dans le flan et le cote beurr sur la pte ; remplissez de farine.
Faites cuire le flan.
Retirez la farine et le papier.
Nettoyez bien la crote.
Glacez au sirop 32 degrs.
Faites scher 2 minutes au four.
Coupez des abricots en deux ; retirez les noyaux, et faites-les revenir dans du sirop
28 degrs.
Mettez-les dans une terrine.
Au bout de 2 heures, gouttez les abricots ; passez le sirop au tamis de Venise.
Faites-le rduire 32 degrs.
Cassez les noyaux.
Mettez les amandes dans leau froide ; retirez la peau des amandes.
Rangez les abricots dans la crote de flan ; saucez avec le sirop, qui doit tre froid ; mettez
les amandes sur les abricots.
Servez froid.
Faites une crote de flan, comme celle que lon fait pour les abricots.
Faites cuire les pches dans du sirop 32 degrs.
Finissez comme le flan dabricots.
Servez froid.
Flan de prunes de reine-Claude confites
Choisissez de belles prunes de reine-Claude ; retirez les noyaux sans les sparer.
Faites-les revenir dans du sirop 24 degrs.
Faites une crote de flan.
gouttez les prunes ; passez le sirop au tamis ; faites-le rduire.
Garnissez la crote avec les prunes et saucez au moment de servir avec le sirop froid.
Flan de prunes de mirabelle confites
Fendez en deux des abricots confits ; mettez-les dans du sirop 18 degrs et sur la cendre
chaude pour les ramollir et les rendre flexibles sous le doigt.
gouttez.
Passez le sirop ; faites-le rduire 32 degrs.
Ayez une crote de flan ; garnissez-la avec des abricots ; saucez-la et servez froid.
Flan de fruits confits, macdoine
Faites ramollir dans du sirop des abricots, des prunes de reine-Claude, des prunes de
mirabelle et des cerises.
Lorsque tous les fruits seront bien moelleux, gouttez-les.
Passez le sirop des abricots.
Faites une crote de flan ; garnissez-la avec les fruits ; en dressant, variez les couleurs.
Saucez avec le sirop dabricots et servez froid.
Observations :
On fait aussi tous les flans de fruits avec des fruits conserves en bouteilles. Pour les
employer, il faut les goutter sur un tamis et ajouter du sucre en morceaux au sirop.
Faites-le rduire et rangez les fruits dans une crote de flan.
Saucez avec le sirop et servez froid.
Flans de crme de frangipane meringue
Cet entremets se fait dans des moules en cuivre ctes, comme les moules ptes chauds,
de 14 centimtres de largeur et de 5 centimtres de hauteur.
Nettoyez ces moules avec beaucoup de soin.
Foncez le moule avec du feuilletage gteau de roi 6 tours ; faites une crme
fanchette, comme il est dit p. 81 ; emplissez le moule ; faites cuire et ensuite meringuez
86. Fanchette.
Dcorez la fanchette avec un cornet ; saupoudrez avec du sucre pil.
Faites-lui prendre une couleur blonde au four et servez chaud.
Fanchette au chocolat
Faites une crme fanchette au caf ; foncez un moule fanchette avec du feuilletage
gteau de roi.
Garnissez avec de la crme.
Faites cuire, meringuez et saupoudrez de sucre pil.
Faites prendre au gteau une couleur blonde au four.
Servez chaud.
Observation. On fait des fanchettes au cdrat lorange, aux amandes douces et
amres, aux liqueurs, et gnralement pour tous les gots.
Flan dabricots au riz
Retirez queues et noyaux 750 grammes de belles cerises ; faites-les cuire dans du sirop
24 degrs.
Faites crever du riz dans du lait, du beurre, du sucre et du sel.
Foncez un moule flan de 24 centimtres de large avec du feuilletage gteau de roi (voir
p. 51).
gouttez les cerises ; mettez une couche de riz dans le fond du flan ; mettez les cerises
dessus ; recouvrez avec le riz ; faites cuire ; glacez blanc avec glace de sucre et servez
chaud.
Flan de prunes de reine-Claude au riz
On emploie dans les flans de riz les poires de crassane, de bon-chrtien, dAngleterre et de
Catillac.
Pour toutes ces poires, faites le mme travail que pour le flan dabricots.
On finit aussi ces flans en semant dessus du macaron cras avant de les mettre au four.
Flan messinois
Faites 7 pains la duchesse de 8 centimtres de long sur 4 de large ; glacez les *pains avec
de la glace au chocolat, et ensuite garnissez-les avec de la crme saint-honor au chocolat
(voir p. 80).
Mettez dans le fond de la crote une couche de crme au chocolat.
Rangez 5 pains sur la crme, en les chevalant les uns sur les autres.
Mettez de la crme dans le milieu.
Rangez les deux derniers pains sur les cinq premiers.
Servez froid.
Flan la religieuse au caf
Faites une croustade dans un moule vas de 15 centimtres de diamtre sur 4 de hauteur
avec de la pte qui sert foncer les prcieuses.
Faites de la pte choux croquembouche.
Couchez sur un plafond 6 choux ovales de 9 centimtres de long sur 6 de large et un
choux rond de grosseur ordinaire.
Faites 3 ufs de crme saint-honor au caf.
Remplissez les choux avec cette crme et mettez-en une couche dans le fond de la
croustade.
Faites de la glace au caf (voir p. 84).
Glacez les choux : ovales chevals lun sur lautre et en couronne.
Glacez de mme le choux rond et mettez-le sur le haut des choux que vous avez dresss.
Faites de la glace au beurre et au caf et posez sur chaque chou une rosace.
Poussez au cornet.
Puis sur le bord de la croustade, mettez un cordon de rosaces plus petites que celles qui
sont sur les choux (voir le dessin).
CHAPITRE IX
Biscuits vanills et ordinaires
clairs, choux, et profiterolles
Choux grills aux amandes pralines
Faites de la pte choux grills (voir p. 89).
Couchez des morceaux de pte de la grosseur dun petit uf sur des plaques doffice trs
propres et 4 centimtres les uns des autres.
Dorez et semez sur les choux des amandes haches et pralines (voir p. 26).
Mettez sur le milieu des choux gros comme une aveline de sucre pil (voir pl. II, fig. 3).
Faites cuire four papier jaune.
Relevez les choux et placez-les sur un clayon.
Rservez pour servir froid.
Pains de La Mecque ordinaires
Faites de la pte pains de La Mecque comme il est dit p. 90.
Couchez des morceaux de pte de la grosseur dun petit uf sur des plaques doffice ;
couvrez entirement les pains avec du sucre pil.
Laissez le sucre 4 minutes.
Retirez et renversez-le sur une feuille de papier, en retournant la plaque.
Faites cuire four papier jaune (voir pl. III, fig. 1)
Pains de La Mecque garnis de crme chantilly vanille
Prparez des pains de La Mecque comme les prcdents.
Lorsquils sont cuits, laissez-les refroidir.
Ouvrez le dessus des petits pains ; garnissez-les avec de la Chantilly la vanille ; posez le
petit couvercle sur la crme et servez.
Observation. Les pains la crme de caf, chocolat citron, orange fraises, framboises,
se font de la mme manire que les pains la crme de vanille.
Pains la duchesse au caf
Faites de la pte choux comme pour les pains la duchesse (voir p. 89]).
Couchez sur des plaques avec une poche des pains longs de 8 centimtres et larges de
2 centimtres.
Dorez et faites cuire four papier jaune fonc.
Laissez refroidir ; glacez avec de la glace au caf froid (voir p. 84) ; garnissez le pain
avec de la crme la Chantilly au caf.
Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bton pointu de 1 centimtre de
grosseur ; mettez la crme avec un cornet.
On a chang, depuis une vingtaine dannes, le nom de ces gteaux : on les dsigne
actuellement sous le nom dclairs.
Pains la duchesse au chocolat
Prparez des pains comme les prcdents ; glacez la glace.
Garnissez avec de la crme Chantilly au chocolat.
Pains la duchesse aux fraises
Faites des pains la duchesse glacez-les avec de la glace aux fraises.
Garnissez avec de la crme la Chantilly.
Assaisonnez avec de la pure de fraises sucre.
Observations :
Les petits pains varis que lon appelle clairs se font avec de la pte croquante et ne se
garnissent quau dernier moment.
Je conseillerai de remplacer, dans les grandes chaleurs, la crme chantilly par de la crme
cuite dite saint-honor. Cette crme se marie tous les gots de fruits, de liqueurs et de
sucres parfums, et remplace parfaitement la chantilly.
Pains la duchesse glacs au four et garnis de gele de groseille
Faites des pains la duchesse ; glacez-les la glace de sucre et la flamme ; laissez-les
refroidir et garnissez-les de gele de groseille.
Pains la duchesse glacs au four, garnis de marmelade dabricots
Mme prparation que pour les pains la duchesse.
Glacez au four et garnissez de marmelade dabricots.
Pains la duchesse glacs au four, garnis de marmelade de poires
Mme prparation que pour les pains indiqus ci-dessus.
Pains la duchesse glacs au cass
Faites les pains la duchesse comme les pains la crme au caf.
Lorsquils sont cuits et refroidis, faites cuire du sucre au cass et trempez chaque pain,
lun aprs lautre, dans le sucre.
Laissez refroidir et servez.
On fait des pains glacs au cass garnis de toutes sortes de geles et marmelades.
Pains la duchesse glacs au cass, au gros sucre et aux pistaches
Prparez les pains de la mme manire que les prcdents.
Glacez-les au sucre au cass.
Ayez du gros sucre et des pistaches coupes en ds ; mlez-les ensemble sur un plafond.
Trempez les pains dans le sucre et posez-les au fur et mesure sur le sucre et les pistaches
et placez-les sur une plaque refroidir.
Pains la duchesse glacs au raisin de Corinthe et au gros sucre
Prparez les pains comme les prcdents ; remplacez seulement les pistaches par du
corinthe, et finissez de mme.
Choux glacs au four et garnis de crme de vanille
Faites des choux avec de la pte croquembouche (voir p. 89).
Dorez ; faites cuire ; glacez de glace de sucre et la flamme.
Coupez un couvercle sur le dessus de la largeur de 3 centimtres.
Garnissez de crme vanille ; replacez le couvercle sur la crme et servez.
Choux la crme au caf
Faites des choux comme les prcdents ; mettez dans la crme du sirop lessence de
caf ; finissez comme les choux la crme de vanille.
On garnit aussi ces choux avec de la crme de citron que lon assaisonne avec du sucre de
citron.
Pour les choux au chocolat, on assaisonne la crme avec du chocolat fondu et du sirop
30 degrs.
Pour les choux lorange, on les assaisonne avec du sucre de zeste dorange.
Pour toutes les crmes de fruit, on assaisonne la crme avec de la pure de fruits mle de
sucre en poudre.
On garnit les choux avec la crme et lon pose le couvercle sur la crme.
Choux glacs au cass
Faites des choux avec de la pte choux pour croquembouches (voir p. 89).
Lorsque les choux sont cuits, glacez-les avec sucre au cass et rservez pour servir.
Choux glacs au cass et gros sucre
Prparez des choux comme les prcdents ; glacez-les au cass et trempez-les dans du
gros sucre (voir p. 19, Gros sucre n 1).
Choux glacs au cass, gros sucre et pistaches
Laissez refroidir.
Rservez pour servir.
de sucre en poudre,
250
de sel,
ufs.
Hachez du cdrat trs fin ; talez de la pte meringue sur les bandes de gnoise.
Glacez avec de la glace de sucre.
Semez le cdrat hach pour couvrir entirement la pte meringue.
Faites scher blond et rservez pour servir.
Gnoises ordinaires la fleur doranger praline
Faites une plaque de gnoise ordinaire de 2 centimtres dpaisseur, comme il est dit
p. 102 ; semez dessus de la fleur doranger praline et du petit sucre n 3 (voir p. 19).
Lorsque la gnoise est cuite, dmoulez-la sur la table et coupez-la en morceaux de
7 centimtres de long sur 2 de large.
Rservez sur tamis ou clayon.
Gnoises la dauphine
Faites une plaque de gnoise comme la prcdente, avec sucre de citron.
Couchez dans la plaque 1 centimtre dpaisseur ; faites cuire la gnoise.
La gnoise cuite, dmoulez ; talez dessus une couche dabricots de 2 millimtres, une
couche de crme damandes gteaux de Pithiviers (voir p. 79) ; couvrez la crme
damandes dune couche de pte meringue de 3 millimtres dpaisseur.
Glacez avec la glace de sucre.
Coupez la gnoise en bandes de 7 centimtres de long sur 2 de large.
Rangez les gnoises sur des plaques.
Faites prendre une couleur blonde au four et rservez pour servir.
Gnoises fourres aux abricots
Faites une plaque de gnoise ordinaire avec sucre dorange.
Couchez de 2 centimtres dpaisseur.
La gnoise cuite, dmoulez.
Coupez des bandes de 7 centimtres de large ; fendez-les en deux sur lpaisseur ; couvrez
une bande dune couche de marmelade dabricots de 4 millimtres ; recouvrez avec la
bande ; appuyez lgrement pour souder les deux bandes.
talez de la pte meringue de 4 millimtres dpaisseur sur le dessus.
Glacez la glace de sucre et coupez les bandes en morceaux de 2 centimtres de large.
Faites prendre une couleur blonde au four.
Rservez sur tamis.
Gnoises au raisin de Corinthe et au gros sucre
Faites une plaque de gnoise.
Laissez peu de temps au four, et lorsque les gnoises seront dune belle couleur blonde,
rservez sur tamis.
Gnoises perles garnies de gele de groseille
Coupez des gnoises de 7 centimtres de long sur 2 de large.
Faites sur le dessus de chaque gnoise, avec un cornet et de la pte meringue, un cordon
de points de 3 millimtres de grosseur sur la longueur de chaque bord ; saupoudrez ces
points avec le petit sucre n 4 (voir p. 19).
Faites scher blanc.
Laissez refroidir et garnissez le milieu de la gnoise avec de la gele de groseille trs
ferme.
On peut garnir ces gteaux avec toutes les geles et marmelades de fruits.
Gnoises aux pistaches garnies de groseille de Bar
Faites une plaque de gnoise avec kirsch.
Lorsque la gnoise est cuite, coupez des ronds de 4 centimtres de diamtre.
Ayez de la glace au kirsch vert ple ; mettez sur le bord des ronds un cordon de cette glace
gros dun demi-centimtre.
Semez sur le cordon des pistaches haches.
Faites scher.
Laissez refroidir et garnissez avec de la groseille de Bar rouge ou blanche.
Rservez sur tamis.
Gnoises glaces au rhum
Coupez de la gnoise en bandes de 7 centimtres ; talez dessus une lgre couche de
marmelade de pches ; glacez la marmelade avec de la glace de rhum froid (voir p. 84).
Coupez en morceaux de 2 centimtres de large.
Faites scher 2 minutes la bouche du four.
Rservez sur tamis.
Gnoises marbres
Faites de la glace royale rose avec marasquin, de la glace blanche avec kirsch et de la
glace chocolat avec vanille.
Ayez des bandes de gnoise la vanille de 7 centimtres de large.
talez la glace blanche dessus et mettez avec une cuiller des filets de glace rose et de
chocolat.
Faites des raies avec la pointe du couteau en long et en large : par ce procd, vous
marbrez parfaitement.
damandes amres,
250
de sucre pil,
150
de fcule,
jaunes
duf,
ufs entiers,
blancs
Une prise
fouetts,
de sel.
de sucre,
50
de sucre de vanille.
lappareil cond.
Coupez la bande par le travers de 2 centimtres.
Rangez sur des plaques beurres et farines.
Glacez lgrement les gteaux avec de la glace de sucre et faites cuire four papier jaune
clair.
Pour les croquettes aux avelines, on remplace les amandes par des avelines torrfies pour
quon puisse en enlever la peau.
Je tiens ce gteau de M. Penelle, ptissier du comte dArtois
Sudois
250 grammes damandes douces,
100
de glace de sucre,
100
de sucre pil,
50
de sucre de citron.
de pistaches,
150
de glace de sucre,
100
de sucre pil.
de sucre pil,
75
de farine,
Trempez chaque bout de la gaufre dans la pte meringue et ensuite dans les pistaches
haches.
Faites scher ltuve ou four trs doux et rservez au sec.
Gaufres allemandes aux pistaches et au petit sucre
Prparez les gaufres comme les prcdentes.
Couchez-les sur des plaques cires.
Semez des filets de pistaches et du sucre n 2.
Faites cuire et finissez comme les gaufres lorange.
Trempez le bout des gaufres dans de la pte meringue, puis dans le petit sucre n 3.
Pour les sucres n 2 et 3 et les pistaches en filets, voir p. 19 et 26.
Rservez au sec.
Gaufres allemandes aux avelines, au raisin de Corinthe et au petit sucre
250 grammes davelines,
125
de sucre en morceaux,
75
de farine,
ufs entiers.
Torrfiez les avelines, pilez-les avec le sucre, mouillez-les avec les ufs, et mettez la
farine.
Lorsque la pte est faite, couchez-la sur des plaques cires ; semez dessus raisin et sucre n
3.
Finissez comme les gaufres allemandes lorange ; trempez les bouts dans de la pte
meringue et dans des amandes haches et colores en rose avec du carmin liquide (voir
p. 20).
Rservez au sec.
Gaufres italiennes grilles la cannelle
100 grammes de farine,
100
de sucre,
20
de beurre,
25
de sucre de canelle,
Une prise
2
de sel,
ufs.
Mondez et pilez les amandes ; mettez-les dans une terrine avec le sucre, la farine, le sucre
de cannelle, le sel, le beurre ; mouillez avec des ufs entiers pour avoir une pte ferme.
Abaissez de 3 millimtres dpaisseur.
Pour les gaufres, avez des moules en fer-blanc longs de 32 centimtres, larges de 3 et
hauts de 2 et forms en demi-cercle ; beurrez ces moules.
Coupez des morceaux de pte de 6 centimtres de long sur 3 de large ; posez les
morceaux sur les moules ; dorez luf ; couvrez avec des amandes haches et pralines.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les gaufres sont cuites, dmoulez.
Mettez les bouts au petit sucre en les trempant dans de la pte meringue.
Rservez au sec.
Gaufres en pte damandes au petit sucre
Faites de la pte damandes.
Ajoutez des amandes amres dans la pte, comme pour les croquantes.
Abaissez de 3 millimtres dpaisseur.
Coupez la pte en carrs longs de 6 centimtres de long sur 4 de large.
Beurrez les moules comme pour les gaufres litalienne.
Posez les morceaux de pte damandes sur les moules.
Faites scher au four ou ltuve.
Lorsque les gaufres sont sches, dmoulez, masquez-les de pte meringue avec un
pinceau et sablez-les avec du petit sucre n 3 (voir p. 19).
Masquez les bouts avec de la meringue et des amandes haches et colores en rose.
Rservez au sec.
On fait aussi ces gaufres avec de la pte colore en rose ; on masque les bouts avec des
pistaches haches.
Mirlitons parisiens au chocolat
Faites de la pte damandes comme pour les croquantes.
Ayez des btons ronds de 2 centimtres de diamtre.
Abaissez la pte de 3 millimtres dpaisseur.
Coupez des morceaux carrs longs de 7 centimtres et assez larges pour que, rouls sur le
de sucre pil,
100
damandes piles,
25
de beurre,
uf,
jaunes,
Rpure
de citron frais.
de sucre pil,
30
Une prise
de sel,
Rpure
de citron,
uf entier,
jaunes,
blancs fouetts.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, les jaunes duf, travaillez le tout avec la
spatule.
Ajoutez les amandes, le sel, la rapure du citron et luf entier.
Travaillez 5 minutes.
Fouettez les blancs bien fermes.
Mlez lappareil et couchez dans cliaque moule, que vous avez fonc de pte, gros
comme la moiti dun uf dappareil.
Glacez avec la boite glacer et de la glace de sucre.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les prcieuses sont cuites, dmoulez et mettez-les sur le tamis.
Rservez au sec.
Prcieuses grilles avec amandes en filets
Prparez de la pte a foncer les prcieuses et lappareil comme il a t dcrit plus haut.
Remplacez le citron par le sucre de vanille.
Ayez des amandes en petits filets (voir p. 23) que vous pralinerez et smerez sur les
prcieuses.
Mme cuisson.
Rservez sur tamis.
Prcieuses au gros sucre
Prparez comme les prcieuses au citron.
Remplacez le citron par du sucre danis.
Finissez comme les prcdentes, en remplaant les amandes par du sucre n 2.
Faites cuire et rservez sur tamis et au sec.
Prcieuses la fleur doranger praline
Prparez comme les prcieuses au citron.
Remplacez la rapure de citron par du sucre de fleur doranger.
Foncez les moules.
Couchez lappareil dedans.
Glacez la glace de sucre et semez dessus de la fleur doranger praline.
Faites cuire et rservez au sec sur tamis.
Prcieuses au cdrat
Prparez comme les prcieuses au citron.
Ajoutez lappareil du cdrat coup en ds.
Glacez avec glace de sucre.
Faites cuire et rservez au clayon.
Prcieuses au raisin de Malaga
Coupez des grains de malaga en quatre ; ajoutez lappareil, et finissez comme les
prcieuses au citron.
Portugais au cdrat
Foncez des moules tartelettes avec la pte foncer des prcieuses.
Faites une pte biscuit portugais avec du cdrat coup en petits ds (voir p. 94).
Couchez dans chaque moule gros comme la moiti dun uf de pte biscuit.
Glacez la glace de sucre et faites cuire chaleur papier jaune.
Rservez sur clayon.
Portugais grills lanis
Faites des portugais comme les prcdents, mais sans cdrat.
Ajoutez du sucre danis.
Couchez dans les moules et semez dessus des amandes haches et pralines.
Glacez la glace de sucre avec la bote glacer.
Faites cuire et rservez sur tamis.
Portugais la fleur doranger praline
Prparez les portugais comme ceux au cdrat, sans mettre de cdrat dans la pte ;
remplacez celui-ci par du sucre de fleur doranger.
Couchez la pte dans les moules que vous avez foncs avec la pte foncer des
prcieuses ; semez dessus de la fleur doranger praline et glacez la glace de sucre.
Faites cuire.
Rservez sur clayon.
Fanchonnettes la vanille
Faites de la crme fanchonnette la vanille.
Foncez des moules tartelettes avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
95. Fanchonnettes.
Garnissez de crme et faites cuire.
Dmoulez la fanchonnette.
Laissez refroidir.
Fouettez des blancs duf.
Ajoutez 125 grammes de sucre en poudre pour 3 blancs duf fouetts.
talez le blanc sur chaque fanchonnette.
Faites une surface plate de 1 centimtre dpaisseur ; unissez le tour, et avec un cornet
posez 7 points sur la surface de la fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autour.
Saupoudrez de sucre pil.
Faites prendre couleur blonde au four et rservez sur tamis.
Fanchonnettes aux pistaches
Faites une crme fanchonnette au chocolat.
Foncez les moules avec du feuilletage gteau de roi ; garnissez avec la crme
fanchonnette au chocolat.
Faites cuire.
Dauphines
Faites de la crme fanchonnette au chocolat vanill.
Foncez des moules tartelettes avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Garnissez avec la crme au chocolat.
Faites cuire, dmoulez, laissez refroidir.
Faites de la pte meringue (voir p. 103).
Formez sur chaque dauphine un dme de 3 centimtres de haut.
Saupoudrez de sucre pil et faites prendre une couleur blonde au four.
Rservez sur tamis.
Hrisson
Faites une crme de funchonnette aux pistaches et du kirsch.
Foncez des moules tartelettes avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Garnissez avec la crme pistache.
Faites cuire, dmoulez, laissez refroidir.
Faites de la pte meringue et couchez-la une hauteur de 4 centimtres sur chaque
gteau.
Formez avec le couteau une pyramide.
Ayez des amandes coupes en filets trs gaux.
Piquez un filet damandes sur le haut et sur le tour du gteau, ainsi que dautres filets
damandes un demi-centimtre dintervalle.
Saupoudrez de sucre pil et faites colorer blond au four.
Rservez sur tamis pour servir (voir pl. III, fig. 9).
Narcisses
Faites du feuilletage fin 8 tours ; abaissez ; laissez reposer la pte.
Coupez avec un coupe-pte uni des ronds de 4 centimtres de diamtre et dun demicentimtre dpaisseur ; rangez-les sur une plaque lgrement mouille, en ayant soin de
les retourner.
Abaissez du feuilletage 3 millimtres dpaisseur.
Coupez des ronds de 2 centimtres dpaisseur.
Videz ces ronds avec un coupe-pte de 6 millimtres ; mouillez-les lgrement et collezles sur le rond qui est sur la plaque.
Ayez de belles amandes mondes, fendues en deux et pralines avec du blanc duf et du
sucre.
de levre,
250
de beurre,
10
de sucre,
10
de sel,
ufs.
Couchez sur cette plaque des bandes de pte brioche de 7 centimtres de largeur sur
1 centimtre dpaisseur.
Laissez 3 centimtres despace entre chaque abaisse.
Mettez une couche de marmelade sur les abaisses de brioches et semez dessus des
amandes coupes en filets et pralines (voir p. 25).
Faites cuire four gai.
Lorsque les nougats sont cuits, parez les bords des bandes sur leur longueur et coupez des
morceaux de 3 centimtres de large.
Rservez sur clayon.
Nougats de pommes
Mme prparation que pour les nougats dabricots.
Remplacez la confiture dabricots par de la marmelade de pommes rduite et la vanille ;
semez les amandes.
Glacez et faites cuire.
Parez, coupez et rservez sur clayon.
Nougats de crme aux amandes amens
Faites de la crme frangipane bien rduite, dans laquelle vous mettrez des amandes amres
bien piles et sucre en poudre.
Faites les nougats avec cette crme comme vous avez fait pour les nougats aux abricots.
Faites cuire.
Parez, coupez et rservez sur clayon.
Observation. Tous les nougats dabricots, de pommes, de crme, se font au gros sucre
et pistaches, gros sucre et raisin de Corinthe, et comme les prcdents ; seulement on met
moiti amandes et moiti pistaches et gros sucre, ou moiti raisin et gros sucre (voir au
chapitre I p. 19, 26 et 27, pour gros sucre, raisin et pistaches).
er
Pains de marrons
Retirez la premire peau des marrons de manire avoir 500 grammes de pure.
Lorsque la premire peau sera enleve, faites blanchir les marrons jusqu ce que la
deuxime peau se lve facilement.
pluchez les marrons, mettez-les dans une casserole avec dcilitre deau et du sucre de
vanille.
Couvrez les marrons dun papier beurr et faites-les cuire feu doux dessous et dessus.
Lorsque les marrons sont cuits, passez-les au tamis ; pesez la pure ; ajoutez 250 grammes
de sucre et 250 grammes de farine.
Mouillez avec des ufs entiers.
de sucre en poudre,
On fait des gteaux comme ceux de Pithiviers au petit sucre et garnis de crme frangipane
et de toute espce de marmelade.
Cannelons glacs vif garnis de crme saint-honor
Ayez des btons ronds de 1 centimtre de diamtre et de 14 centimtres de longueur, mais
dont un des bouts soit de millimtre plus mince.
Beurrez ces btons.
Faites du feuilletage fin 6 tours.
Abaissez de 3 millimtres dpaisseur.
Glacez les cannelons la glace de sucre ; faites-les cuire four papier jaune.
Lorsquils sont cuits, retirez les btons et garnissez les gteaux avec de la crme sainthonor la vanille (voir p. 80).
Dressez et servez chaud
Cannelons au petit sucre et aux pistaches
Faites des cannelons comme les prcdents ; mouillez le dessus avec des blancs duf
mousss ; semez dessus du petit sucre n 3, et rangez-les sur des plaques doffice.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les cannelons sont cuits, retirez les btons, garnissez avec une crme saint-honor
au chocolat (voir p. 80), et trempez les bouts dans de la pte meringue et dans des
pistaches haches.
Dressez et servez.
On sert aussi des cannelons froids, que lon garnit avec des pures de fruits et toute espce
de marmelade.
Ce gteau, dont lorigine remonte une poque trs ancienne, nest point oubli et fera
toujours plaisir aux vrais amateurs de ptisserie.
Bouches de dames au chocolat
Faites du biscuit ordinaire comme il est dit p. 93.
Couchez la poche sur des feuilles de papier des ronds de 3 centimtres de diamtre et de
centimtre de largeur.
Glacez la glace de sucre avec la bote glacer.
Faites cuire four papier jaune.
Laissez refroidir.
Dtachez les bouches de dessus le papier ; parez-les avec un coupe-pte rond de
3 centimtres .
Mettez une couche de gele de pommes de 3 millimtres dpaisseur sur un des morceaux,
et recouvrez.
Lorsque toutes les bouches auront t prpares, glacez-les avec de la glace au chocolat
faite froid (voir p. 84).
Passez-les 2 minutes la bouche du four.
Rservez sur tamis.
Bouches de dames au rhum
Prparez les bouches comme les prcdentes.
Garnissez-les avec de la marmelade dabricots et glacez-les avec de la glace de rhum faite
froid (voir p. 84).
reproduire.
Friands
Friands lananas et au marasquin
Faites du biscuit ordinaire (voir p. 93).
Couchez avec une poche sur des feuilles de papier de la pte en forme de huit ce de
6 centimtres de long sur 3 de large.
Semez sur chaque friand des amandes haches et pralines avec des ufs, du marasquin et
du sucre en poudre.
Faites cuire four papier jaune.
Laissez bien ressuyer.
Retirez les gteaux du four.
Lorsquils seront froids, dtachez-les du papier et couvrez dune paisseur de
3 millimtres de marmelade dananas le cot qui tait sur le papier.
Glacez la marmelade avec de la glace au fondant au marasquin.
Faites scher la minute la bouche du four et rservez sur tamis.
Friands labricot et au rhum
Prparez des friands comme les prcdents.
Remplacez la marmelade dananas par de la marmelade dabricots et la glace au
marasquin par de la glace au rhum.
Terminez de mme.
Friands aux fraises
Prparez des friands comme les friands lananas.
Lorsquils sont cuits et froids, levez les friands de dessus le papier et couvrez-les chacun
dune couche de pure de fraises sucre.
Glacez avec de la glace de fraises au fondant.
Friands aux framboises
Mme procde que pour les friands aux fraises.
Mettez de la gele de framboise au lieu de pure de fraises.
Finissez de mme et rservez sur tamis.
Friands au kirsch
Faites des friands comme il est dit aux friands lananas.
Lorsquils sont cuits et froids, levez-les de dessus le papier.
Couvrez chaque friand dune couche de gele de pommes ; glacez avec glace au fondant
de farine,
50
de sucre,
25
de beurre,
1 uf et 1 jaune,
Et rpure
de citron.
gnoise.
Finissez de donner la forme de jambon avec de la meringue litalienne.
Abaissez la pte chocolat trs mince.
Dcoupez et cannelez la pte pour imiter la couenne, et placez-la sur la gnoise.
Ayez du macaron bien sec, et cras dune manire gale, pour imiter la chapelure, et
semez-le sur la meringue.
Glacez la pte chocolat avec du sirop de sucre a 30 degrs.
Faites scher 2 minutes la bouche du four.
Mettez une papillote au manche et servez.
On fait aussi des jambons dcors, que lon prpare comme les premiers en lissant
parfaitement la meringue litalienne. Pour cela, on fait scher celle-ci et on la dcore la
glace royale (voir p. 82). On met une papillote chaque jambon et on les sert sur gradins.
Petits gteaux napolitains glacs au rhum
Faites de la pte a gteaux napolitains (voir p. 118).
Abaissez cette pte de 4 millimtres dpaisseur.
Coupez au coupe-pte uni des ronds de 3 centimtres de diamtre ; mettez-les sur
plaque et faites-les cuire four papier jaune.
Lorsquils sont cuits, parez-les avec le coupe-pte que vous avez dj employ.
Laissez-les refroidir, mettez de la marmelade dabricots sur un rond et couvrez dun autre
rond.
Glacez la surface avec de la glace de rhum.
Faites scher.
Mettez une lgre couche de meringue litalienne sur la coupe et couvrez le bord avec de
la. pistache hache (voir p. 26).
Lorsque lon finit ces gteaux, il faut avoir soin de ne pas dfleurer le glac du dessus ; car
si le gteau ne prsentait pas un aspect bien net, malgr sa bonne qualit, il ne serait pas
apprci des vrais amateurs de ptisserie qui la jugent dabord sa bonne mine.
Tartelettes de fruits
Tartelettes aux cerises
Faites de la pte gteau de plomb (voir p. 38).
Abaissez de 4 millimtres dpaisseur.
Coupez au coupe-pte godronn des ronds qui soient de 1 centimtre plus grands que les
moules ; foncez les moules avec les ronds.
pluchez de belles cerises, faites-les bouillir 5 minutes dans du sirop 40 degrs ; laissez
Faites cuire, glacez les bords des tartelettes avec du sirop 30 degrs.
Prparez de la gele de pommes et coulez-la sur un plafond de 4 millimtres dpaisseur.
Laissez prendre la gele lorsquelle sera bien ferme, posez une feuille de papier blanc sur
la gele, en appuyant lgrement, pour bien coller le papier.
Chauffez le plafond feu trs vif, pendant 4 secondes.
Enlevez la nappe de gele, qui doit se dtacher du plafond et rester sur le papier.
Coupez avec un coupe-pte uni des ronds assez grands pour couvrir les pommes ; coupez
le papier autour des ronds ; posez la gele sur la pomme ; mouillez le papier au pinceau
avec de leau.
Dtachez la gele avec le petit couteau ; par ce procd les tartelettes se trouvent couvertes
dune nappe de gele, ce qui en fait un beau et bon gteau.
Rservez sur tamis.
Tartelettes de pommes dapi
Ce genre de tartelettes ne peut se faire quavec des pommes dapi bien mres ; autrement,
elles prennent une teinte verdtre la cuisson, ce qui leur donne un mauvais cachet.
Ayez donc des pommes dapi bien mres ; percez-les avec une colonne de 8 millimtres
douverture ; tournez et mettez-les mesure dans de leau, et ensuite dans un polon
doffice avec de leau pour les blanchir.
Au moment o lon fait macrer les oranges, on peut ajouter du vin blanc ou des liqueurs
en petite quantit selon le got quon veut leur donner.
Tartelettes de confitures de verjus
Prparez les crotes comme celles des tartelettes aux confitures de cerises et finissez tout
fait de mme.
Tartelettes dananas
Ayez de lananas confit ; coupez-le en ds, et donnez-lui un bouillon dans du sirop
30 degrs.
Laissez refroidir.
gouttez.
Ayez des crotes de tartelettes comme les prcdentes et garnissez-les avec de lananas.
Saucez avec le sirop et rservez sur clayon.
Tartelettes de groseilles de Bar rouges et blanches
Faites des tartelettes comme les prcdentes ; laissez-les refroidir et garnissez-les avec des
groseilles de Bar rouges ou blanches.
Rservez sur clayon.
On fait ces tartelettes avec toutes les geles et marmelades possibles.
Observations :
Pour les tartelettes de fruits conservs la vapeur, on fait la crote comme les prcdentes.
On goutte les fruits, on passe le jus au tamis, on ajoute du sucre en morceaux et lon fait
rduire le sirop 34 degrs.
On garnit les crotes avec les fruits, on les sauce et lon sert.
On ne doit mettre gnralement le sirop quau dernier moment.
Je conseille aux cuisiniers des maisons les plus simples de faire des gradins en pte
doffice pour le service de toutes les tartelettes de fruits et aussi pour les gteaux chauds,
tels que darioles, souffls, gteaux de riz, fanchonnettes, ruches, dauphines et pour tous les
gteaux qui se dtriorent lorsquon les place les uns sur les autres.
La dpense et la confection de ces gradins sont bien minimes en comparaison du bon
rsultat quon en obtient.
Croquettes au petit sucre
200 grammes de farine,
100
de sucre,
50
de beurre,
prise
de sel,
Coupez labaisse avec un coupe-pte ovale long lez le tout avec de bonne crme et un uf ; ptris
l
Lorsque les petits fours seront jaune dor, ils seront cuits.
Retirez du four et rservez sur tamis.
Deuxime pte
de sucre,
150
de beurre,
de sucre de citron,
de sel,
jaunes
duf,
dcilitre de crme.
Passez la farine.
Faites la fontaine.
Mettez dans la fontaine le beurre, le sucre, le sucre de citron, le sel, la crme.
Ptrissez et finissez comme il est dit la premire pte.
Dcoupez au coupe-pte (voir le dessin) et mettez sur chaque gteau des amandes haches
fin et pralines.
Faites cuire four papier brun clair.
Lorsquils sont dun jaune ple, ils sont cuits.
Retirez du four et rservez sur tamis et au sec.
100
de beurre,
250
de sucre en poudre,
20
de sucre de vanille,
de sel,
ufs entiers,
jaunes.
CHAPITRE X
de fcule,
Et sucre de vanille.
La pte faite, couchez dans les moules.
Saupoudrez de glace de sucre avec la bote glacer.
Faites cuire four papier jaune et sur ltre.
Lorsque les biscuits sont cuits, dmoulez et rservez sur clayon.
Biscuits ordinaires au citron
de fcule,
ufs,
Et sucre de vanille.
Lorsque la pte de biscuit est moiti mle, ajoutez-y 2 dcilitres de crme fouette.
Couchez dans des caisses carres en papier de 5 centimtres de long sur 3 de large.
Saupoudrez les biscuits de sucre et faites cuire four papier jaune clair.
Servez-les la sortie du four.
Pour tre got, ce biscuit ne doit pas attendre ; en le servant, on le dresse sur le ct afin
dempcher quil ne retombe.
Biscuits verts
Mme procd que pour les biscuits verts. Faites cuire feu doux et rservez sur clayon.
Biscuits chocolat
1 kilo de sucre,
24 ufs,
6 hectos de farine.
Faites une pte biscuit (voir p. 93).
Lorsque la pte est faite, colorez une 8 partie de la pte en rose, une 8 partie en vert et
une autre 8 partie en chocolat.
Beurrez un petit plat sauter.
talez de la pte verte, rose, blanche et chocolat pour obtenir un biscuit bien marbr.
Ayez soin de bien varier les couleurs.
Cuisez four doux.
Ressuyez et dmoulez sur clayon.
Laissez rassir les biscuits, au moins pendant un jour.
Cassez ensuite les morceaux et faites-les scher ltuve chaleur douce.
Lorsquon lemploie, il faut que le biscuit soit trs sec autrement, en schant, il se retire et
forme de grands vides quil faut reboucher avec du biscuit, ce qui occasionne un double
travail..
La carcasse des rochers se fait avec de la pte doffice, et lon colle le biscuit avec du
repre fait avec de la gomme adragante dissoute dans de leau et travaille avec de la glace
de sucre.
Biscuits la cuiller
250
grammes
damandes,
500
Des blancs dufs pour que la pte soit mollette, sans cependant staler.
chaudez et mondez les amandes.
Lavez et essuyez-les dans une serviette.
Pilez les amandes en les mouillant avec des blancs dufs.
Lorsque les amandes sont bien piles, ajoutez la moiti du sucre.
Mlez le tout.
Ajoutez du blanc duf et lautre moiti du sucre.
Lorsque la pte est finie, couchez sur des feuilles de papier de la grosseur dune petite
noix.
Faites cuire four trs doux et ferm.
Nouvrez le four que 20 minutes aprs que les macarons y ont t mis. Gnralement, on
CHAPITRE XI
Entremets de douceur
Prparations
Les ptissiers dextra tant souvent chargs de lentremets de douceur, jai cru utile
dcrire un chapitre spcial pour ce genre de prparations.
On emploie plusieurs agents pour coller les geles et les bavarois ; ce sont : la colle de
poisson, la glatine, la couenne ou le pied de veau. Les personnes qui tiennent
essentiellement aux geles et bavarois maigres, doivent employer la colle de poisson, qui
est la meilleure de toutes celles que je viens de nommer. Depuis longtemps on ne
lemploie que rarement : cest au point que beaucoup de gens du mtier ne la connaissent
mme pas ; on se sert gnralement de glatine. Je conseille ceux qui ont un travail
continu de prparer leur colle eux-mmes, soit couenne, soit pied de veau ; ils seront srs
davoir un agent propre et sain, ce que lon ne rencontre pas toujours dans les glatines
livres par le commerce.
Colle de poisson
On emploie gnralement 45 grammes de colle de poisson pour un moule dentremets
dune contenance dun litre et demi.
Commencez par casser la colle en petits morceaux dune longueur de 3 centimtres sur 1
de largeur.
Lavez-la parfaitement, puis mettez-la dans une casserole frachement tame et bien
propre.
Ajoutez 9 dcilitres deau.
Mettez sur le feu.
Remuez jusquau premier bouillon.
Mettez sur le coin du fourneau pour que le premier bouillon continue dun seul coin.
Ayez 5 cuilleres bouche deau dans une petite terrine avec un jus de citron.
Mettez ces 5 cuilleres en cinq fois pendant la fonte de la colle ; celle-ci est faite lorsque
les fragments de la colle scrasent facilement sous le doigt.
Cette fonte demande dune heure et demie une heure trois quarts.
Il faut que le bouillon soit continu, sans cependant tre fort, car il ne faut pas avoir plus de
1 dcilitre de rduction.
Lopration faite, on passe dans une terrine la colle travers un tamis de soie ou une
serviette, que lon aura le soin de rincer leau chaude.
Rservez pour lemploi.
Glatine.
Pour un moule de la contenance dj cite il faut 55 grammes de glatine, que vous mettez
dans une casserole parfaitement nettoye, avec 1 litre deau, 15 grammes de sucre, le jus
dun citron, 3 blancs dufs mousss.
Mettez sur un feu vif.
Tournez le liquide avec un fouet en fil de fer pour viter que la glatine ne sattache au
fond de la casserole.
Au premier bouillon, retirez du feu.
Laissez reposer minute, puis passez la chausse dans une terrine.
Le premier liquide qui passe est toujours trouble. Il faut le remettre dans la chausse, et
ainsi de suite jusqu ce quil soit limpide.
On obtient cette glatine aussi limpide que leau filtre, lorsquelle est prpare avec soin
et grande propret. A dfaut de chausse, on tend une serviette il de perdrix (toujours
lave leau chaude) sur un tabouret renvers, et on la fixe avec de la ficelle aux quatre
pieds du tabouret.
ici la manire de lemployer, car elle peut rendre service ltranger ; elle a de plus
lavantage de tenir une temprature plus leve que toutes les colles que jai dj cites.
Pour un entremets dun litre et demi, ce qui est la contenance des entremets ordinaires, on
emploie 50 grammes de corne de cerf. Il faut quelle soit rpe ou en copeaux.
Blanchissez grande eau.
Rafrachissez.
gouttez et mettez dans une casserole avec 2 litres deau.
Faites bouillir petit feu jusqu ce quelle soit dissoute.
Passez la serviette et clarifiez comme la glatine.
Rservez pour lemploi.
Sirop de sucre
Pour 4 geles, il faut 1 kilo 500 grammes de sucre.
Cassez le sucre.
Mettez-le dans un polon doffice.
Fouettez 1 blanc duf avec 1 dcilitre deau.
Versez sur le sucre.
Mettez sur le feu.
Tournez avec le fouet.
Au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour que lbullition continue
doucement.
Rafrachissez avec le tiers dun dcilitre deau.
Faites cette opration trois fois.
cumez, et, lorsque le sirop aura 30 degrs, ce dont on sassure avec le pse-sirop, passez
la chausse et rservez.
Gele dpine-vinette garnie de pommes de Calville
Faites bouillir dans un polon doffice 12 dcilitres de sirop 30 degrs..
Jetez dans le sirop bbuillant 125 grammes dpine-vinette pluche.
Laissez infuser 2 heures dans une terrine couverte.
Passez le sirop la chausse et mettez 7 dcilitres de colle de couenne fondue au bainmarie.
Laissez refroidir.
Lorsque la gele est mle, on fait un essai pour sassurer si elle est son point. Si elle est
trop forte, on met du sirop de sucre qui ne dpasse pas 20 degrs ; si elle est trop lgre,
on ajoute de la colle.
La gele tant son point, coupez 8 pommes de Calville en 8 morceaux.
Parez chaque morceau en gousse.
Faites-les cuire dans du sirop 20 degrs.
gouttez sur tamis.
Laissez refroidir.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile.
Mettez 2 centimtres de gele dans le fond.
Sitt quelle est prise, rangez sur la gele des gousses de pomme.
Couvrez les gousses dune couche de gele de 1 centimtre dpaisseur.
Laissez prendre, puis recommencez lopration jusqu 1 centimtre du bord.
Laissez prendre de nouveau et remplissez de gele ras le moule.
Couvrez le moule dun plafond, mettez de la glace pile dessus.
Dmoulez au bout de 2 heures et servez.
Avec cette prcaution on est sr que les fruits ne remontent pas la surface, ce qui pourrait
faire casser la gele au moment de la dmouler.
Observation. 1 Lorsque lon naura pas de colle de couenne ou de pied de veau, on
emploiera pour chaque gele de la glatine de Grenet de Rouen ; je lai toujours trouve
suprieure toutes les autres glatines.
2 Lorsque lon moule des geles garnies de fruits, on doit ne laisser prendre la gele que
trs juste. Si on attend trop longtemps, la bue remonte sur la gele, empche celle
que lon remet de se bien souder, et alors elle se casse lorsquon la dmoule.
Macdoine de fruits du printemps
200 grammes de fraises,
200
de framboises,
200
de groseilles blanches,
200
de cerises,
300
de poires de la Madeleine,
300
de raisin blanc.
de rhum,
Observation. Toutes les geles au vin ou aux liqueurs se font comme la gele au rhum.
Pour les liqueurs trs sucres, comme le marasquin, les crmes de vanille, anisette et
autres, on met un demi-dcilitre de sirop en moins et un demi-dcilitre de liqueur en plus
quil nest dit la gele de rhum.
Tous ces entremets exigent beaucoup de soin et une extrme propret.
Gele de marasquin garnie de pches
Choisissez 20 pches bien saines et de belle couleur.
Coupez chaque pche en quatre.
Retirez les noyaux.
Blanchissez les quartiers de pche dans du sirop 20 degrs.
Aussitt que la peau se lve, ils sont assez blanchis.
gouttez sur grille.
Prparez une gele au marasquin comme il va tre dit :
6 dcilitres de colle de couenne ou de pied de veau clarifie,
4
de marasquin,
de sirop 30 degrs.
Cette gele demande tre faite dans des vases de cuivre non tams. Le sirop et la
glatine doivent tre clarifis dans un polon doffice et le mlange doit tre fait dans une
terrine doffice en terre de pipe et remu avec une cuiller dargent ; tout objet tam
donnerait une couleur fausse, qui ne serait nullement apptissante.
Gele de feuilles de roses
Ayez 300 grammes de feuilles de roses pluches.
Infusez comme il est dit la gele de fleurs doranger.
Finissez de mme.
Ajoutez une cuillere a bouche de marasquin et quelques gouttes de carmin clarifi pour
donner la gele une teinte rose ple.
Mme travail pour la fleur dacacia, de jasmin, etc.
Gele de citrons
Mettez dans une casserole 54 grammes de glatine,
4 hectos de sucre,
2 jus de citron,
3 blancs dufs.
moussez et mouillez avec 1 litre deau.
Mettez sur le feu et fouettez jusquau premier bouillon.
Retirez du feu et laissez reposer 1 minute.
Versez dans la chausse avec les deux zestes de citron, puis reversez dans la chausse tant
que la glatine ne coulera pas trs claire.
Levez le zeste de 2 citrons, pressez-en 8 autres sur un tamis de soie.
Filtrez la chausse.
Mlez la glatine et au sucre.
Moulez et finissez comme la gele dpine-vinette.
Gele doranges
Mme quantit doranges et mme procd que pour la gele de citrons.
Gele de groseilles rouges
Clarifiez 50 grammes de glatine avec 8 decilitres deau, 2 jus de citron et 3 blancs
dufs.
Mettez 10 jaunes dufs dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre.
Mlez parfaitement le lait avec le sucre.
Au premier bouillon, mettez dans la crme une forte gousse de vanille et 300 grammes de
sucre casse en petits morceaux.
Faites rduire 8 dcilitres.
Ajoutez 40 grammes de glatine que vous aurez fait tremper dans de leau froide.
gouttez la glatine.
Mettez-la dans la crme que vous aurez retire du feu.
Lorsquelle sera rduite, tournez avec une cuiller ; la chaleur de la crme suiffit pour la
faire fondre entirement.
Passez ltamine ou la passoire dite chinois.
La crme lie, ajoutez la lieur dranger que vous aurez laisse infuser dans le caramel.
Passez la passoire dite chinois et terminez comme le bavarois la vanille.
Bavarois aux ptales de roses
pluchez des roses sans feuille, de manire en avoir 100 grammes.
Faites bouillir 8 dcilitres de crme.
Jetez les ptales dans la crme.
Laissez infuser 2 heures, ensuite mettez dans une casserole 8 jaunes dufs et 300
grammes de sucre en poudre.
Mlez linfusion aux jaunes et au sucre.
Faites lier sur le feu.
Passez la passoire chinois et finissez comme le bavarois la vanille.
Moule pour divers entremets de douceur
Je donne ici le dessin dun moule qui, quoique bien simple, nen sert pas moins faire des
entremets trs bons et dun bel aspect. On peut laire des bavarois vanille alterns dune
cte chocolat et dune blanche, dautres au marasquin, dont on fera une cte rose et une
blanche, dautres enfin au kirsch avec une cte pistache et une blanche. Pour les bals, ces
entremets sont toujours trs recherchs et mangs avec plaisir.
On peut faire avec ce moule un bavarois que je recommande mes confrres. Dans la
saison des fraises, on tait le quart dun moule de gele de vanille, on garnit chaque cte de
grosses fraises et de gele de vanille, et on remplit le moule avec un bavarois de vanille.
Lorsque le bavarois est dmoul on en garnit le bas avec de grosses fraises glaces avec
du sucre au cass puis on met sur le dessus un bouquet de fraises glaces.
fait un blanc-manger blanc et on en colore la moiti avec du rose vgtal et une autre
moiti au chocolat pour le ruban chocolat et blanc.
Bavarois moderne glac lorange et la vanille
Faites le cinquime dune gele dorange.
Prparez un bavarois a la vanille.
Chemisez le moule avec la gele.
Remplissez le moule avec le bavarois sitt la chemise prise, frappez 2 heures dans de la
glace pile et du sel. Couvrez le moule avec un plafond et mettez glace et sel dessus.
Ayez grand soin que leau sale ne touche pas au bavarois.
Lorsque le bavarois est bien frapp, dmoulez et servez.
Observation. On doit veiller a ce que la chemise soit prise juste point, car si la bue
remontait sur la gele, la chemise ne pourrait se lier la crme et lentremets serait
manqu.
Tous les bavarois modernes se font de cette manire.
Moscovite aux abricots
Pour cet entremets, il faut avoir des moules qui ferment hermtiquement ; il faut mme,
lorsque le moscovite est moul, enduire de beurre la fente du couvercle pour viter que
leau sale ne pntre dans le moscovite.
Choisissez des abricots de plein vent mrs point, car les fruits trop murs ont perdu
gnralement la fracheur de leur got.
Pelez-en de manire en avoir 8 dcilitres.
Lorsquils seront passs au tamis de Venise, mondez 6 amandes dabricot.
Pilez et passez-les au tamis de Venise et mlez les la pure.
Ajoutez 3 hectos de sucre en poudre et 20 grammes de glatine que vous aurez fait
dissoudre dans 2 dcilitres deau.
Faites prendre sur la glace comme les bavarois et mlez-y 6 dcilitres de crme fouette.
Moulez, puis mettez dans une terrine avec de la glace pile et du sel : il faut au moins 6
centimtres de glace tout autour, dessus et dessous.
moule, puis le tour du moule tait garni de biscuits la cuiller pars et rangs serr autour
du moule.
Plus tard, on a fait des fonds en biscuit que lon glaait la glace royale rose ou chocolat.
Ces fonds taient dcors avec de la glace blanche et le cornet. Depuis ces
transformations, la charlotte nen a plus subi dautres.
Faites 250 grammes de biscuit la cuiller.
Laissez refroidir.
Foncez un moule dentremets avec des biscuits, si vous voulez mettre un fond dcor
dessus.
On ne fait pas de rosace de biscuit dans le fond du moule ; on met seulement un rond de
papier.
Faites un bavarois la vanille (voir p. 396).
Couvrez et enduisez de beurre les bords du couvercle pour empcher que leau ne
sinfiltre dans lintrieur.
Frappez 2 heures.
Dmoulez la glace sur un plat garni dune serviette et couvrez avec la timbale.
Servez.
Timbale sicilienne
RECETTE MONTMIREL
Faites une timbale comme il est dit la timbale Chteaubriant (voir p. 245).
Mettez 500 grammes de chocolat dans une casserole ; faites-le chauffer au four.
Ayez 8 dcilitres de crme que vous avez fait bouillir, et infusez-y une gousse de vanille.
Dtrempez le chocolat avec la crme en mouillant peu la fois.
Mettez dans une terrine 8 jaunes dufs et 12 hectos de sucre.
Travaillez avec la spatule.
Mlez la crme et le chocolat.
Faites lier sur le feu.
Passez au tamis de soie.
Faites prendre la sorbetire.
La glace prise, mlez 3 dcilitres de crme fouette.
Mlez, moulez et finissez comme le chteaubriant.
Pouding marquise
RECETTE MONIE
Ayez un moule dme et son couvercle de 13 centimtres de largeur et 11 de hauteur.
Faites cuire feu doux 10 poires de bon-chrtien avec du sirop 12 degrs.
Les poires cuites, gouttez, passez au tamis de soie.
Ajoutez la pure 2 dcilitres de sirop 30 degrs.
Coupez en ds 3 hectos dananas confits et 2 hectos de cerises demi-sucre.
Mettez lananas avec 2 dcilitres de sirop 28 degrs.
Donnez un bouillon dans un polon doiice et laissez refroidir dans une terrine.
Mme prparation pour les cerises.
Sanglez une sorbtire.
Faites prendre la pure.
Lorsquelle est prise, ajoutez 3 ufs de meringue litalienne que vous ferez avec 1 hecto
de sucre cuit au gros boulet, et que vous mettrez dans les blancs dufs fouetts bien
fermes.
Mlez avec la spatule.
Ajoutez la glace les cerises et lananas bien goutts.
Garnissez le moule, couvrez-le, enduisez de beurre les bords du couvercle, et sanglez 2
heures.
Dmoulez sur une serviette et servez avec sauce part.
Sauce du pouding marquise
RECETTE MONIE
Mettez dans une sorbetire une demi-bouteille de Champagne et le jus dune orange.
Passez au tamis 1 dcilitre de sirop de sucre 30 degrs.
Frappez et mlez un blanc duf de meringue litalienne.
Travaillez lappareil jusqu ce quil ait la consistance dune bouillie paisse.
Pouding Nesselrode
RECETTE MONIE
Retirez la premire peau 40 beaux marrons.
Faites-les blanchir pour en enlever la deuxime peau.
Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop 16 degrs et une gousse de vanille.
Faites cuire petit feu.
Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.
Mettez dans une casserole 8 jaunes dufs, 2 hectos de sucre en poudre et 8 dcilitres de
crme bouillie.
Faites lier sur le jeu.
Mlez la pure de marrons la crme.
Ajoutez 1 dcilitre de marasquin et passez ltamine.
Faites glacer la sorbtire et, la glace prise, mlez 3 dcilitres de crme fouette, 1 hecto
de raisin de Corinthe bien nettoy et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les
ppins retirs et cuits dans le sirop 30 degrs, et moulez dans le moule au pouding
marquise.
A lpoque de leur cration, ces poudings se moulaient dans une vessie.
Sauce pour le pouding Nesselrode
Mettez 3 jaunes dufs dans une casserole avec 1 hecto de sucre en poudre et 4 dcilitres
de crme bouillie.
Faites lier sur le feu.
Couvrez de crme et continuez jusqu ce que le moule soit rempli 1 centimtre du bord.
Laissez prendre et finissez de remplir le moule avec de la crme.
Frappez 2 heures, dmoulez et servez.
Pouding dOrlans
8 jaunes dufs,
6 dcilitres de crme,
2 hectos de sucre,
1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et ppin,
50 grammes de raisin de Corinthe pluch, lav et sch,
3 abricots confits et coups en ds,
50 grammes de biscuits la cuiller,
dcilitre de marasquin,
1 gousse de vanille,
40 grammes de glatine.
Faites cuire les raisins et les fruits avec de dcilitre de marasquin.
Faites bouillir la crme.
Mettez-y infuser la vanille.
La vanille infuse, faites une liaison avec les jaunes dufs et la crme.
Ajoutez la glatine, qui doit tre trempe dans leau froide, et tournez la crme jusqu ce
que la glatine soit fondue.
Passez travers la passoire dite chinois.
Mlez le marasquin.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile.
tendez dans le fond du moule une couche de crme de 1 centimtre dpaisseur.
Laissez prendre.
Mettez une couronne de moitis de biscuits coups sur le travers.
Semez autour les raisins, lorange, labricot, tous ces fruits bien mlangs.
Versez de la crme pour couvrir le biscuit.
Laissez prendre et continuez jusqu ce que le moule soit plein.
Couvrez.
Mettez de la glace pile sur le couvercle, et au bout de 2 heures dmoulez et servez.
On fait aussi ces poudings avec ananas, poires, cerises, prunes de mirabelle, de reine-
Claude, cdrat confit ; on tale de la marmelade dabricots sur les biscuits la cutter et on
les finit comme le prcdent.
jaunes dufs,
hectos
de sucre,
gousse
de vanille,
35
de glatine,
dcilitres de crme,
hectos
de sucre,
40 grammes de glatine,
50
50
50
200
de lait,
dcilitre
de liqueur de noyau,
jaunes dufs.
Lorsquelles sont bien piles, faites lier la crme, les jaunes et le sucre.
Mlez les avelines.
Passez ltamine.
Ajoutez la glatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 dcilitre deau aprs
lavoir fait tremper.
Faites 60 ronds de pte napolitain.
Ajoutez la crme la liqueur de noyau.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile et finissez comme le pouding
dOrlans.
Pouding de Clermont
Prparez les deux tiers dun bavarois de pure dabricots comme il est dit au bavarois
dabricots
Faites 3 blancs dufs a la neige.
Faites pocher de la grosseur dun uf de pigeon.
Faites un salpicon dabricots confits.
Mettez dans la glace un moule dentremets.
Mettez une couche de bavarois de 2 centimtres dpaisseur.
Semez dessus du salpicon dabricots, puis rangez les ufs la neige en couronne de 2
centimtres dpaisseur.
Resemez du salpicon dabricots et recouvrez les ufs avec une couche de bavarois de 1
centimtre dpaisseur.
Continuez de mme jusqu ce que le moule soit rempli.
Le moule plein, couvrez dun couvercle sur lequel vous mettrez de la glace pile.
Dmoulez au bout de 2 heures et servez.
Miroton de pommes
Prenez 7 pommes de Calville.
Coupez-les en deux.
Faites-les cuire dans du sirop 20 degrs.
Egouttez-les sur tamis ou grille.
Faites de la marmelade de pommes trs rduite.
Formez un fond dans un plat dentremets.
Dressez en couronne sur la marmelade des moitis de pommes.
Faites une compote de fruits confite tels que moitis dabricots, prunes de reine-Claude et
grosses gousses de pommes de Calville, et de poires que vous faites cuire avec du sirop
additionn de carmin liquide pour leur donner une teinte rose.
Mlez tous ces fruits.
Garnissez le puits en rocher.
Saucez avec du sirop a 30 degrs dans lequel vous mettrez du marasquin.
Servez.
Pommes au riz
Ayez 12 moyennes pommes de calville.
Videz-les avec un vide-pomme.
Placez ces boules dans le fond du plat autour des pommes, avec une feuille danglique
entre chaque pomme.
Ayez la cuisson des pommes que vous aurez passe au tamis, rduite 32 degrs.
Saucez lgrement les pommes avec le sirop et servez.
On ne doit mettre le sirop quau moment de servir.
On fait ces pommes au riz dans des croustades de riz que lon prpare sparment. Ces
croustades doivent tre de la mme grandeur que le fond du plat, avoir 4 centimtres de
hauteur et tre trs vases.
On sert aussi les pommes au riz dans des casseroles dargent pour les jours ordinaires.
Poires au riz
Ayez 12 poires de martin-sec, de mme grosseur et bien faites.
Enfoncez un petit moule colonne sous la poire jusqu moiti.
Retirez le trognon, tournez les poires, faites cuire dans du sirop additionn de carmin
clarifi ; il faut que la poire soit rose et non pas rouge.
Prparez le riz comme pour les pommes et finissez de mme en garnissant avec cerise et
anglique.
Saucez avec du sirop a 32 degrs dans lequel vous ajoutez du kirsch.
Ces entremets peuvent se servir chauds ou froids.
Sudoise de pches
Fendez 12 belles pches en deux.
Faites les blanchir dans du sirop 20 degrs.
Aussitt que la peau senlve, retirez-les du sirop.
Enlevez la peau.
Egouttez sur un tamis.
Faites 24 crotons avec du pain de mie et un bouchon de pain destin tre plac dans le
milieu du plat.
Passez au beurre crotons et bouchons.
Collez le bouchon de pain au milieu du plat.
Dressez autour du bouchon 12 demi-pches et 12 crotons en couronne, en mettant un
croton entre chaque moiti de pche.
Remettez un second rang sur le premier.
Couvrez le bouchon dune demi-pche.
Faites rduire le sirop 30 degrs et saucez les pches au moment de les servir.
Ayez des amandes de pches mondes et mettez-en une sur chaque pche aprs avoir
sauc.
Charlotte de pommes
Coupez 20 belles pommes de reinette en quartiers.
pluchez-les avec soin.
mincez les quartiers sur le travers une paisseur de 1 centimtre.
Mettez dans un plat sauter 125 grammes de beurre fin et 100 grammes de sucre en
poudre.
Faites fondre le beurre.
Ajoutez les pommes et faites cuire feu vif en sautant continuellement.
Les pommes sont cuites lorsque les morceaux scrasent sous le doigt ; il nest pas
ncessaire que les pommes soient entirement en marmelade.
Ayez un moule dentremets uni.
autour du moule.
Le moule garni de pain, remplissez-le avec la marmelade et faites cuire four chaud.
La charlotte cuite, dmoulez et servez.
C] zr
utour du moule.
lotrmm
locu
la marme
g - dz.e M
Souffl au citron
200 grammes de farine,
150
de sucre,
La rpure
de deux citrons,
prise
de sel,
ufs,
litre
de lait.
50
de gruyre rap,
pinces de sel,
pinces de poivre,
ufs,
litre
de lait.
de sucre,
prise
de sel,
litre
de lait,
ufs,
de sucre en poudre,
50
de sucre de vanille,
100
de farine,
prise
de sel,
litre
de lait,
ufs,
Mettez dans une casserole la pure de marrons, la farine, le sucre, le sucre de vanille et le
sel.
Dtrempez le tout, en vitant les grumeaux.
Faites prendre sur le feu.
Ajoutez les jaunes un un, sitt lappareil li, puis mlez les blancs.
Fouettez trs ferme et finissez comme le souffl la vanille.
Souffl de fecule lorange
Remplacez la farine par la fcule et finissez comme le souffl lorange.
Ce beignet sest si bien naturalis en France, quil compte parmi les produits de la bonne
ptisserie franaise.
500 grammes
de farine,
100
de beurre,
10
de levure,
10
de sel,
10
de sucre,
ufs et lait.
gouttez-les.
Ayez dans une casserole du sirop a 42 degrs additionn de rhum.
Trempez chaque beignet entirement, et lun aprs lautre, dans le sirop, et mettez-les sur
une grille.
Ensuite, dressez les beignets sur un plat garni dune serviette et servez chaud.
Beignets viennois lananas
Prparez des beignets comme les prcdents, en mettant de la marmelade dananas au lieu
dabricots.
Couvrez et terminez comme les beignets la marmelade dabricots.
Laissez revenir.
Faites frire.
Ayez du sirop dananas 40 degrs dans lequel vous tremperez les beignets.
Dressez et servez chaud.
Beignets de marmelade de poires dAngleterre
Prparez des beignets comme il est dit aux beignets la marmelade dabricots.
Garnissez de marmelade de poires.
Finissez-les comme les prcdents.
Lorsquils sont frits, ayez du sirop 40 degrs, dans lequel vous ajouterez de la liqueur de
noyau.
Trempez-y chaque beignet.
gouttez-les sur une grille, et dressez-les sur un plat garni dune serviette.
Beignets de cerises
Prparez des beignets comme les prcdents.
Egouttez des cerises, et mettez-en quatre dans chaque beignet.
Couvrez.
Laissez revenir.
Faites frire.
Lorsquils sont frits, ayez du sirop 40 degrs, dans lequel vous aurez mis du kirsch.
Trempez entirement les beignets dans le sirop.
Dressez et servez chaud.
Cannelons de crme au chocolat
Faites de la crme frangipane au chocolat (voir p. 79).
Mouillez lgrement.
Couchez de la marmelade de pches sur le milieu du rond.
Ployez le rond en deux pour couvrir la marmelade et appuyez avec le pouce pour souder
les deux parties.
Faites frire 25 minutes avant de servir.
gouttez sur grille et rangez les rissoles sur des plaques.
Saupoudrez de glace de sucre avec la bote glacer ; glacez la flamme, la bouche du
four ou au four de campagne.
Lorsque le premier ct des rissoles est glac, retournez et glacez le deuxime.
Dressez sur un plat garni dune serviette et servez chaud.
Observation. Les rissoles de marmelade de prunes, dabricots, de pommes, de poires se
font comme les rissoles de marmelade de pches.
Faites frire, glacez et dressez sur des plats garnis dune serviette.
Pains de crme la vanille
Faites de la crme frangipane bien rduite la vanille.
Ayez des feuilles de pain chanter de 8 centimtres de large, passez un pinceau humide
sur chaque feuille, couchez un cordon de crme de vanille de 5 centimtres de long sur 1
de large.
Roulez le pain chanter qui doit enfermer la crme et recouvrir le pain de 2 centimtres.
Vingt-cinq minutes avant de servir, ayez de la pte frire et de la friture qui nait pas
servi ; trempez chaque pain dans la pte et faites frire dans la friture chaude.
gouttez sur grille.
Saupoudrez de glace de sucre avec la bote glacer.
Dressez sur un plat garni dune serviette et servez chaud.
Pains de crme aux pistaches
Faites de la crme frangipane aux pistaches et finissez entirement comme les pains la
vanille.
Dressez et servez chaud.
Pains de crme aux avelines
Faites de la frangipane aux avelines et au kirsch.
Finissez, dressez et servez comme les prcdents.
Beignets de pommes
Aprs avoir fait la pte frire, ayez 6 pommes de reinette de Canada.
Saupoudrez de sucre..
Dressez sur un plat garni dune serviette chaude et servez.
On fait aussi ces beignets en remplaant la mie de pain par de la pte frire.
Beignets de crme luf frite
Prenez 6 mesures de lait de la contenance dun moule darioles.
Faites bouillir.
Mettez 6 jaunes dufs dans une terrine, 20 grammes de sucre de vanille, 50 grammes de
sucre en poudre, Une petite pince de sel.
Mlez et passez au tamis.
Beurrez 12 moules darioles.
Remplissez-les avec la crme.
Faites-les prendre au bain-marie.
Sitt pris, retirez-les du feu et laissez refroidir.
Lorsquils sont bien froids, dmoulez et coupez-les en quatre par le travers, ce qui vous
donnera 4 beignets.
Passez-les luf battu et la mie de pain.
20 minutes avant de servir, faites frire.
gouttez, saupoudrez de sucre, dressez sur un plat garni dune serviette chaude et servez.
Observation. Ces deux dernires crmes se font au caf, au chocolat, leau de fleur
doranger, la fleur doranger praline, etc. On les fait aussi sans les paner luf ; dans
ce cas, on supple lemploi de luf en passant chaque morceau de beignet dans de la
pte frire.
Beignets souffls
80 grammes de beurre,
250
de farine,
30
de sucre,
dcilitres deau,
Rpure
dun citron,
de sel.
prise
de beurre,
ufs,
15 grammes de sucre,
5
dcilitres de crme,
prise
de sel.
Faites-le frire dans du beurre clarifi et collez-le sur un plat dentremets avec du repre.
Mettez dans une terrine le sucre, la farine, le sel et les ufs.
Travaillez avec la spatule.
127. Pannequets.
Beurrez au pinceau avec le beurre clarifi.
Prenez une cuiller dgraisser et mettez une cuillere dappareil dans la pole.
Faites cuire dun seul ct et mettez le ct qui nest pas color sur le dme.
talez sur le ct color une couche de marmelade dabricots de 3 millimtres dpaisseur
et passe au tamis.
Continuez faire les pannequets et les mettre sur le dme en les couvrant de
marmelade : il en faut de 30 40 pour un entremets.
Lorsquils sont finis, on les saupoudre de sucre pass au tamis de soie et on les glace au
four de campagne o la salamandre.
Servez trs chaud.
On fait ces pannequets avec toutes les marmelades et geles de fruits ; il faut avoir soin de
mettre la confiture chaude sur les pannequets : elle stale mieux et ne les refroidit pas.
Crpes
250 grammes de farine,
ufs ; ,
120 grammes de beurre,
4 dcilitres de lait,
1 prise de sel,
1 pince de sucre.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les ufs et un demi-dcilitre de lait.
ufs,
de beurre,
grammes de sel,
de sucre.
129. Merveilles.
Passez la farine au tamis sur la table.
Faites une fontaine.
Mettez sel, sucre, ufs et beurre.
Ptrissez la pte.
Laissez reposer, et, une heure aprs, abaissez la pte une paisseur de 5 millimtres.
130. Rondelle.
Dtaillez la pte avec la rondelle comme le dessin lindique.
Faites frire.
gouttez sur grille.
Saupoudrez de sucre et dressez sur un plat garni dune serviette.
Servez trs chaud.
Bordures de ptes
ENTREMETS DE DOUCEUR. 457 Il ne faut rien ngliger de ce qui peut concourir au
bon aspect dune pice et llgance du service : les yeux doivent tre rjouis par tous les
objets qui figurent sur la table ; lestomac est invit et mieux prpar sa fonction,
lapptit se rveille et se raffine par le spectacle dun mets prsent avec sa parure des
grands jours.
CHAPITRE XII
Ptisserie trangre
Ptisserie anglaise
Beefsteak pie
PAT DE BUF LANGLAISE
Parez en escalopes un morceau de filet de buf avec trs peu de graisse, en quantit
suffisante toutefois pour remplir le plat (soit en argent, soit en porcelaine, et pouvant aller
au four).
135. Pince.
Pincez le bord du pt.
Dorez le dessus et posez une rosace de feuilles losange.
Dorez et cuisez four papier brun pendant 1 heure.
Lorsque le pt est cuit, gouttez le jus de lintrieur, remplissez dune bonne espagnole et
servez.
Chicken pie
PAT DE POULET LANGLAISE
Saucez avec velout en place despagnole et mlez-y aussi des fines herbes haches.
Couvrez de feuilletage comme le pt de buf langlaise, et finissez de mme.
Pigeon pie
PAT DE PIGEONS LANGLAISE
Parez 4 filets mignons de mouton, tez toute la graisse et les nerfs, et coupez-les en petites
escalopes ; parez aussi un morceau de bonne graisse pour en faire de petites escalopes.
Passez au beurre avec du persil et des champignons hachs.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Trempez chaque escalope dans les fines herbes et mettez-les lune sur lautre avec une trs
mince escalope de graisse entre la viande ; faites-en des portions de la grandeur des
moules tartelettes que vous voulez employer.
Foncez les moules tartelettes de pte foncer fine.
Mettez y la garniture et couvrez les pts dune abaisse de feuilletage 7 tours.
Coupez avec un coupe-pte godronn de la grandeur des moules.
Faites un trou de 1 centimtre dans le milieu du couvercle ; dorez et mettez un autre
anneau de feuilletage plus petit que le couvercle avec un trou semblable dans le milieu.
Faites cuire four papier brun pendant 20 minutes.
Dmoulez, mettez dans chaque pte une cuillere de bonne espagnole rduite et servez.
Boiled pudding paste
PTE POUR LES POUDINGS BOUILLIS
Beefsteak pudding
POUDING DE BUF LANGLAISE
de sel,
30
de levure,
5 dcilitres de lait.
Passez la farine travers un tamis dans une terrine.
Dlayez la levure dans 3 dcilitres de lait chaud 31 degrs.
Travaillez le lait et la levure avec la farine.
Ajoutez le sel.
Ajoutez le reste du lait.
Travaillez la pte pour quelle soit bien lisse.
Laissez revenir dans un endroit chaud.
Lorsque la pte est reveuue au double de son premier volume, mettez-la sur la table.
Coupez-la en morceaux.
Moulez et mettez chaque abaisse dans des cercles flans de 15 centimtres et sur des
plaques doffice lgrement beurres.
Faites revenir dans un endroit chaud.
Lorsque les muffins sont revenus, faites cuire feu doux, car il faut quils soient trs
ples.
Lorsquils sont cuits, sparez-les en deux par le travers.
Masquez chaque partie avec du beurre fondu en creux, cest--dire extrmement mou.
Remettez les deux morceaux lun sur lautre et servez trs chaud sur un plat garni dune
serviette.
Ces gteaux sont trs bons pour le caf, le chocolat et surtout pour le th.
Ptisserie allemande
Coburger aepfelkuchen
FLAN DE POMMES LA COBOURG
Foncez un moule flan de 5 centimtres de profondeur, avec une pte foncer 6 livres.
Epluchez 12 pommes de reinette en quartiers et garmssez-en le flan en les rangeant en
miroton.
Faites cuire pendant trois quarts dheure.
Prparez un appareil avec 50 grammes de sucre pil et 50 grammes de macarons crass
fin.
Mlez le tout dans une terrine.
Ajoutez 2 ufs entiers.
Travaillez bien avec la cuiller pendant 10 minutes.
Mlez une cuillere de crme double lappareil et remplissez le flan de manire couvrir
les pommes.
Glacez blanc et remettez au four, jusqu ce que le flan soit dune couleur jaune, comme
un mirliton.
Servez chaud sur une serviette
Schaumtarte
TOURTE DE CERISES LA CRME
de sucre pil,
125
125
de beurre,
avec les doigts ; piquez bien le fond et faites cuire a four papier brun clair.
Laissez refroidir et remplissez lintrieur de bonne confiture de cerises bien gouttes, et
couvrez le tout dune couche mince de crme fouette assaisonne la vanille.
Marquez un dessin en losange avec la lame du couteau et servez sur une serviette.
Tyroler aepfelkuchen
GTEAU DE POMMES LA TYROLIENNE
Quand le sirop est rduit et que les pruneaux sont peu prs cuits, ajoutez 3 dcilitres de
vin du Rhin.
Laissez refroidir les pruneaux dans une terrine et rduisez le sirop 36 degrs.
Quand la tourte est froide, tez les noyaux des pruneaux et rangez-les lun ct de lautre
jusque ce que toute la tourte soit couverte.
Saucez avec le sirop et servez.
Hollipen mit rahm
GAUFRES LA CRME
Mettez dans une terrine fond rond ~25 grammes de beurre, et placez-la dans un endroit
chaud pour ramollir le beurre ; puis incorporez, en travaillant avec la cuiller, 5 ufs entiers
lun aprs lautre.
136. Gaufrier.
Ajoutez 125 grammes de glace de sucre, 125 grammes de farine tamise et une petite
cuillere caf de cannelle en poudre ; mlez bien le tout.
Faites chauffer un gaufrier gaufres doffice ; mettez-y une cuillere de lappareil et faites
cuire des deux cts.
Parez le tour du gaufrier avec un couteau, en ayant le soin de ne pas le remettre sur le feu,
ce qui brlerait le bord de la gaufre.
Quand elle est cuite, tournez-la vivement en forme de cornet, servez sur une serviette avec
une saucire de crme fouette, assaisonne de sucre et de marasquin.
Schwarzbrodkuchen mit kirschen
GTEAU DE PAIN BIS AUX CERISES
Mettez dans une terrine fond rond 195 grammes de beurre fin, et placez-la dans un
endroit chaud pour ramollir le beurre.
Travaillez bien avec la cuiller et incorporez les jaunes de 6 ufs, lun aprs lautre, en
rservant les blancs.
Ajoutez 125 grammes de glace de sucre, 1 cuillere caf de sucre de clous de girofle (ce
sucre se fait en pilant 50 grammes de sucre avec 16 clous de girofle et en le passant au
Mettez dans une terrine 250 grammes de farine tamise, 25 grammes de sucre en poudre et
un peu de muscade rpe.
Mlez graduellement avec 3 dcilitres de crme double pour obtenir une pte trs mollette
comme pte frire, puis ajoutez 6 blancs duf fouetts trs ferme.
Beurrez un plat sauter de 25 centimtres de diamtre et mettez-y lappareil une
paisseur de 5 centimtres.
Cuisez four papier jaune pendant trois quarts dheure.
grenez 500 grammes de belles groseilles et une poigne de framboises.
Faites cuire 300 grammes de sucre au petit cass ; jetez-y les groseilles et, aprs quelques
bouillons, gouttez le fruit et rduisez le sirop en gele de groseilles.
Lorsque le flan est cuit, dmoulez-le et remettez les groseilles dans la gele.
Donnez encore un bouillon, couvrez le flan dune paisse nappe de gele et servez sur une
serviette.
Kirschenkuchen
TOURTE DE CERISES LALLEMANDE
Rangez dessus plat de belles cerises anglaises en y laissant les noyaux, et trs serres les
unes contre les autres.
Mettez cuire four papier brun.
Prparez une pure de cerises, en les pilant et les faisant bouillir dans un polon doffice
avec du sucre et un peu de cannelle.
Quand le tout est rduit en fort sirop, passez la pure travers un tamis de crin, et lorsque
la tourte est froide, couvrez les cerises de cette pure et saupoudrez lgrement de mie de
pain de couleur blonde et dun peu de sucre de cannelle.
Aprikosenkuchen, Pflaumenkuchen, Aepfelkuchen
TOURTE DABRICOT LALLEMANDE
TOURTE DE PRUNES LALLEMANDE
TOURTE DE POMMES LALLEMANDE
Toutes ces tourtes se prparent de la mme manire que la tourte de cerises lallemande,
en rangeant chaque fruit pluch sur labaisse de feuillelage gteau de roi 6 tours, les
abricots pluchs en moitis, et les prunes et les pommes pluches en quartiers, et en
finissant avec pure dabricots, de prunes ou de pommes, et mie de pain colore au four.
Erdbeerkuchen
TOURTE DE FRAISES LALLEMANDE