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Le

livre de ptisserie
Jules Gouff
Introduction (JBR)
Biographie de Jules Gouff

Biographie et informations

Nationalit : France
N(e) : 1807
Mort(e) : 1877


Biographie :
Jules Gouff est un clbre cuisinier et ptissier franais. Il fut appel laptre de la
cuisine dcorative .
Il a influenc la pratique culinaire jusquaux chefs du xxe sicle dont Bernard Loiseau
et les chercheurs en gastronomie molculaire se rfrent rgulirement lui.
Il est lorigine du livre de cuisine tel quon le publie depuis la fin du xixe sicle.
Adolescent, il fait son apprentissage auprs de son pre, ptissier Paris, dont les pices
montes sont remarques par Antonin Carme. Carme continue la formation de Gouff
qui travaille avec lui pendant sept annes.
En 1840, Gouff stablit rue du Faubourg-Saint-Honor comme ptissier et acquiert la
notorit. Il y reste jusquen 1855 puis devient le cuisinier de lempereur Napolon III. En
1867, il donne suite la proposition dAlexandre Dumas et du baron Brisse et devient
officier de bouche au Jockey Club.





PRFACE

Laccueil favorable fait mon Livre de Cuisine ma engag entreprendre un travail qui
en est le complment ncessaire. La ptisserie joue en effet un rle important dans notre
alimentation : ses entremets varis, ses gteaux et ses petits fours sont une prcieuse
ressource pour les repas de famille ; ses pices montes et ses solides pts rehaussent la
richesse et lclat de la table des grandes maisons. Aussi la ptisserie a-t-elle t en
honneur chez tous les peuples civiliss.
Cet art remonte du reste aux premiers ges de lhumanit. Du jour o lhomme a eu sa
disposition de la farine, du beurre et des ufs, il en a fait diffrents mlanges propres
flatter le got : cest lorigine des gteaux et des brioches. Peu a peu il y a ajout le miel,
le sucre, les fruits ; il a donn aux prparations les formes les plus diverses, et, dans les
chaumires comme dans les chteaux, le gteau traditionnel a orn la table du festin la
fte du roi ou du patron du village.
Ce ntait donc pas sans raison que la corporation des ptissiers se vantait dtre une des
plus anciennes de Paris. Ses matres prenaient la qualit de maistres de lart de ptissier
et oublayer En 1566, Charles IX leur donna de nouveaux statuts, dans lesquels, entre
autres privilges, il leur confirma le droit de mesurer eux-mmes leur bl la halle, par le
motif que le plus beau bl nest pas trop bon pour faire pain chanter messe et
communier, o le corps de Notre-Seigneur est clbr .
A cette poque, la confection de certaines pices de ptisserie faisait partie du programme
dducation des jeunes personnes : nobles chtelaines, riches bourgeoises, religieuses du
couvent, toutes savaient mettre la main la pte et prparer des chefs-duvre de bon
got.
Ces traditions du bon vieux temps ne sont pas entirement perdues : il nest pas rare de
rencontrer de nos jours des matresses de maison qui dploient un vritable talent dans ce
genre de travail et qui savent mriter les loges de leurs convives. Cest pour elles autant
que pour les hommes du mtier que jai runi les matriaux de ce livre ; cest elles aussi
que sadressent les conseils que ma vieille exprience mautorise donner aux jeunes gens
qui dbutent dans la carrire.
Comme introduction la pratique de lart de la ptisserie, jadresse, dans des
Considrations prliminaires, quelques conseils aux jeunes gens qui se sentent du got
pour cette profession : jnumre les aptitudes quils doivent runir, et les tudes

prparatoires auxquelles ils doivent se livrer.


Dans un chapitre que je considre comme le plus important de cet ouvrage, je traite du
four et de la cuisson. En ptisserie encore plus quen cuisine, la conduite du feu y
lapprciation des tempratures, est une condition indispensable de succs.
Ce livre se divise naturellement en deux parties.
La premire partie comprend les Prparations, cest--dire la transformation des denres
qui entrent dans la composition des pices de ptisserie. Toutes les matires employes
doivent tre de premier choix, car si lune delles tait avarie, ou simplement de qualit
infrieure, elle communiquerait un mauvais got toutes les autres. Louvrier devra donc
apprendre juger de la qualit des diverses denres, daprs leur aspect, leur odeur, leur
saveur, leur degr de fracheur ou de maturit.
Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pices de ptisserie et des Entremets
dtachs, je dcris, avec les plus minutieux dtails, les diverses phases de chaque
opration. Comme dans mon Livre de Cuisine je donne la dtermination exacte des
quantits employer et des dures de cuisson : toutes mes indications ont t faites
lhorloge sous les yeux et la balance la main. Bien plus : plusieurs pices dune
excution plus difficile ou dun usage moins frquent ont t prpares et montes par moi
uniquement pour les besoins de la description des procds du travail. Les ptissiers et les
matresses de maison peuvent donc accorder toute confiance aux nombreuses recettes
contenues dans cet ouvrage. En outre, toutes celles qui sont figures par la gravure ou par
la chromolithographie, ont t dessines ou peintes daprs nature, par M.E. Ronjat,
lartiste habile et consciencieux qui a donn aux illustrations du Livre de Cuisine un si rare
cachet de vrit et dexactitude. Lexcution des planches chromolithographiques a t
confie un artiste distingue M. A. Pralon, qui a rendu luvre du peintre avec la plus
scrupuleuse fidlit de dessin et de couleur.
Un chapitre spcial a t consacr la ptisserie trangre. On y trouvera une riche
collection dentremets et de gteaux dune composition originale, qui ont conserv, en
Angleterre et en Allemagne, leur caractre de mets nationaux.
Je rappelle dans cet ouvrage un grand nombre de vieilles et excellentes choses qui taient
autrefois fort en honneur dans les grandes maisons et qui nauraient jamais d tre
oublies, telles que tourtes aux pinards, aux rognons, la moelle, flans de fruits au riz, et
autres prparations tombes en dsutude. Je suis persuad que, si quelques bonnes
maisons de ptisserie voulaient les faire revivre, la faveur du public encouragerait leur
tentative. Ce nest pas fermer la porte au progrs que de remonter quelquefois aux
anciennes traditions et demprunter loffice de nos pres des mets qui ont joui dune
vogue sculaire.
Avant de terminer, quil me soit permis de rappeler ici le souvenir de mes anciens matres,
de ceux qui ont t tout la fois mes guides, mes conseillers et mes amis.
En premire ligne, viennent Hubert Lebeau, Antoine Carme et Louis Gouff mon pre,
trois grands ouvriers dans des genres diffrents. Cest leurs conseils, cest leurs leons
que je dois ce que jai pu acqurir dhabilet dans mon difficile mtier.

Un bon souvenir aux cuisiniers qui ont utilis mes services dans leurs extras. Pour arriver
la parfaite connaissance de son art, il ne suffit pas dtre anim de lardeur du travail et
du dsir de se faire un nom et une position : il faut encore trouver loccasion dexercer son
talent. Ces circonstances favorables, jai t assez heureux pour les rencontrer sous la
direction dhommes de grande exprience : Bernard, Carme, Lchard, Michel Hollande,
Louis Cholet, Montmirel, Thyou, Caruette, Leclerc, Villart, mes bons amis Adolphe Gilet
et Adolphe Seugnot, Drouhat et Chabot, tous grands cuisiniers, bons camarades autant
quhabiles ouvriers.
Comme milicien, jai travaill pour la ptisserie avec les Penelle, les Garin, les Adancourt,
les Lemaire et autres, tous renomms comme cuisiniers et comme ptissiers. Presque tous
ont t officiers de bouche chez des grands seigneurs. Un bon ptissier devient aisment
habile cuisinier, tandis quon na jamais vu de cuisinier devenir grand ptissier. De mme,
un bon ptissier sera bien vite un bon rtisseur ; contrairement laphorisme fameux de
Brillat-Savarin : On devient cuisinier, mais on nat rtisseur. Car, en somme, toute la
science de celui-ci consiste dans lobservation de la pendule : cest une question
dhorlogerie plutt quun don de la nature.
En refusant Carme la qualit, de grand cuisinier, ses contemporains ont t injustes
envers un homme qui, pendant vingt ans de laborieux enorts, avait recul les limites de
son art. Carme tait parvenu traiter parfaitement le froid et il excellait dans les parties
qui exigent la dlicatesse du got et la pratique du dessin : ctait un chercheur, qui a eu
souvent le mrite de trouver ; il a pu mme devenir suprieur en cuisine, car il est plus
difficile de parer la pte doffice ou damandes et de faire cuire de grosses pices de fond
que de faire un garde-manger ou un fourneau. Carme a t le cuisinier du prince Rgent
dAngleterre, ensuite de la princesse de Bagration, et en dernier lieu du baron de
Rothschild : personne nignore que dans le service de cette trinit princire il sest acquis
une juste clbrit.
Cest sous la direction de cet habile matre que jai fait mes dbuts, lge de seize ans.
Ayant remarqu ltalage de la boutique de mon pre deux corbeilles de pastillage et une
pice monte en pte damandes qui taient mon uvre, lexcellent homme sintressa
moi et memmena avec lui. Je commenai ma premire campagne lors du grand bal que la
ville de Paris donna, en 1823, au duc dAngoulme, la suite de lexpdition dEspagne.
Dans cette mmorable soire, nous servmes 7000 personnes. La partie de Carme tait le
froid, compos de 100 grosses pices, dont 18 sur socle, et de 300 entres froides, dont 20
sur socle. Nous tions dix-sept ouvriers et notre travail dura quatre jours. Cdant une
curiosit bien lgitime je trouvai le moyen daller voir le chaud, qui comprenait 200
grosses pices et rots, 400 entres chaudes et 200 entremets de lgumes chauds. Michel
Hollande tait le chef des entremets froids, au nombre de 300. Les entremets sucrs taient
faits par Penelle, galement au nombre de 300.
Un pareil dbut fait ouvrir les yeux et rvle des horizons nouveaux, surtout un jeune
homme anim de lamour de sa profession. Depuis cette poque, jai travaill
successivement toutes les parties dans les grands extras. Dans ma longue carrire de
cuisinier et de ptissier, je nai jamais t exclusivement attach au service dune maison,

et cest peut-tre cette circonstance qui ma permis de pratiquer toutes les varits de notre
travail. Aussi, lorsque je me suis dcid crire mon Livre de Cuisine, jai tenu prouver
que je connaissais fond toute la matire : cest le premier livre de ce genre o lon ait
pos des principes fixes, fonds sur lexprience.
La mme pense a prsid la rdaction du prsent ouvrage.
De leur ct, les diteurs nont recul devant aucune dpense pour le rendre digne de la
faveur du public : ils ont tenu ce quil ft, non-seulement le complment mais le digne
pendant du Livre de Cuisine.


CONSIDRATIONS PRLIMINAIRES

Avant daborder la matire qui est lobjet de cet ouvrage, jai cru devoir passer en revue
les conditions que doit remplir un jeune ptissier, sil veut russir dans la pratique de son
art. Quoique ces indications sadressent spcialement des hommes qui se destinent la
profession de ptissier, elles ne seront pas moins utiles aux personnes qui peuvent tre
appeles soccuper du service de la table. Les questions dart et de got sont de tous les
temps et de tous les lieux, et si elles prsident a lexcution des pices de ptisserie faites
par des praticiens, elles sont aussi la rgle et le guide des matresses de maison qui veillent
lordonnance dun repas.
En second lieu, pour faciliter lintelligence dun texte qui, comme tous les ouvrages
spciaux, renferme certains mots techniques, je donne, par ordre alphabtique,
lexplication des termes de ptisserie.
Je termine par ltude du four et de la cuisson, qui, de lavis de tous les praticiens, est de la
plus haute importance : cest en effet de la connaissance et de la conduite du feu que
dpend, en ptisserie comme dans la plupart des industries, le bon rsultat des oprations.


Conseils aux jeunes ptissiers

Pour russir dans lart de la ptisserie, il faut avant tout tre intelligent, cest--dire dou
de certaines facults qui rapprochent louvrier de lartiste : limagination, qui invente, qui
fait du nouveau, ou qui, a un moment donn, rpare les fautes commises et remdie aux
accidents imprvus ; le got, qui saisit les justes proportions des denres employes et en
fait un mlange agrable ; le sentiment artistique, qui donne aux petites pices comme aux
grandes des dispositions qui flattent les yeux. A ces qualits on peut joindre la fermet de
caractre qui commande lobissance et par-dessus tout lexactitude, qui est la politesse
des ptissiers aussi bien que des rois.
Le ptissier doit connatre les lments du dessin, de la sculpture et de larchitecture. Une
fois ces connaissances acquises, il tudiera les bons modles, soit pour les imiter, soit pour
sinspirer de leurs perfections. Pour exercer son imagination et former son got, louvrier

intelligent naura qu choisir parmi les nombreux objets qui soffriront ses regards. Sil
lui arrive de rencontrer dans les muses, dans les jardins publics, dans les talages une
coupe, un vase, un trophe, il ne ngligera pas den faire un croquis et den prparer un
modle. Il taminera avec attention les chalets, les chaumires, les fontaines publiques, les
clochetons et les rosaces de larchitecture ogivale, il en gravera les dtails dans sa
mmoire ou les esquissera sur le papier, afin de pouvoir loccasion les reproduire et en
faire lornement des grandes tables ou des ftes de famille.
Ainsi prpar par ltude et lobservation, louvrier habile ne sera nullement embarrass
quand on fera appel son esprit dinvention. Dans les solennits de la vie intime ou
publique : baptmes, premires communions, mariages, ftes patronales, banquets
officiels, il lui sera facile de crer des pices montes allgoriques qui, en rappelant de
touchants souvenirs ou des faits glorieux, associent le cur aux jouissances du corps.
La nature mme offre lhomme intelligent une mine inpuisable dobservations. Un
ptissier qui aime sa profession trouve partout moissonner, mme dans les accidents du
sol ou dans les caprices de la vgtation : des constructions en ruines, des amas de rochers,
des groupes darbres, des massifs de feuillage, sont autant de modles pour
lornementation des socles et la dcoration des pices montes.
Toutefois je conseillerai dtre rserv dans lemploi des figures ou des statuettes, car
lexcution de ces accessoires prsente dassez grandes difficults. Quand je pose en
principe que le ptissier doit tre dessinateur et sculpteur, je ne prtends pas exiger de lui
le talent ncessaire pour faire un tableau ou une statue ; ce que je demande, cest quil
apporte dans son travail des gots et des habitudes artistiques, quil sache concevoir un
plan et le raliser sans choquer les rgles lmentaires de lart. Jai vu de trs bons
ouvriers commencer des socles ou des pices montes sans ide bien arrte, sans but bien
dfini ; faute de ce guide indispensable, ils se tourmentaient dans les dtails, perdaient un
temps prcieux, et, en fin de compte, ne produisaient quun objet sans cachet et sans
lgance. Et cependant, cest de la russite de ces pices que dpend presque toujours la
rputation des jeunes dbutants, et par suite leur avenir. Ceux qui voudront tudier ce
genre de travail, qui pour le moment est un peu oubli, mais non tout fait perdu,
trouveront dans cet ouvrage une riche collection de modles et de prparations choisis
avec le plus grand soin et dont lexcution satisfera la fois lamphitryon et les convives.
A la connaissance des lments du dessin, de la sculpture et de larchitecture, le ptissier
doit joindre la pratique de son art. Tout mtier exige une certaine habilet de main ; mais
cest surtout en ptisserie quil est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre
la main la pte. Les jeunes gens qui voudraient connatre fond toutes les parties de la
cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans ltude pratique de la ptisserie ; ce
seront des annes bien employes : cette perte apparente de temps sera amplement
compense par une connaissance plus sre et plus approfondie de toutes les ressources et
de tous les secrets de leur mtier.


Termes de ptisserie

ABAISSE. Pte aplatie avec le rouleau. Abaisse de pte damandes.Petites croustades


de pte damandes que lon garnit de crme.
ABAISSER. Aplatir la pte au rouleau.

Rouleau
ALLUME. Pour glacer au four : Mince clat de bois bien sec, avec lequel on obtient une
flamme trs vive.
APPAREIL. Mlange de farine et de beurre, ufs, sucre, amandes, etc.
TRE. Surface plate du four. Quand on dit : cette pice manque dtre oua trop dtre,
cela veut dire quune pice mise au four na pas t assez cuite, ou quelle a t trop cuite.
ATTEINT. Une pice de ptisserie est atteinte lorsque la cuisson en est parfaite. Elle nest
pas atteinte lorsquelle nest pas cuite lintrieur. Cela arrive galement pour les fruits
que lon fait cuire trop vite dans le sirop.
BANDER. Mettre des bandes pour faire les tourtes. Ce mot semploie aussi pour
dsigner le grillage des flans, tartelettes et autres gteaux.
BOUCHE DU FOUR. Mettre en bouche, cest ne pas dpasser de 20 centimtres lentre du
four.
BOUCHOIR. Feuille de tle arme dune poigne. Le bouchoir sert fermer la moiti du
four.
CANNELER. Dcouper avec des coupe-pte dentels. On dit canneler un gteau
fourr pour indiquer quon doit faire des ctes tout autour avec le petit couteau.
CHEVALER. Ranger des gteaux, en couronne, les uns sur les autres.
CHIQUETER. Pratiquer des fentes avec le couteau sur la coupe des vol-au-vent, des
tourtes, des gteaux, damandes, de roi, de plomb, etc.
CORDER. Dtremper une pte trop ferme dfaut quil faut viter avec le plus grand soin.
CORNE. Ustensile qui sert ramasser les appareils dans le mortier et aussi dans les
terrines.

Corne
COTOYER. Tourner une pice dans le four pour que le ct qui est au fond se retourne
sur le devant. Cette opration se fait avec la pelle a four, en ayant soin de ne pas secouer la

pice de ptisserie, ce qui pourrait la taire retomber.


COUCHER. Diviser une pte en parties gales et la ranger sur plaques ou sur du papier.
On dit coucher les meringues, les biscuits, les macarons, etc.
CUIRE AU BOULET. Lorsque le sirop a dpass 48 degrs, on y trempe le doigt et on le
plonge immdiatement dans leau froide : si le sirop a assez de consistance pour sarrondir
en boule, on dit quil est au petit boulet. Quelques bouillons de plus, il se prend en
boule solide : cest le gros boulet. Celui-ci prcde le petit cass : le dernier degr de
cuisson sappelle le grand cass. Lorsque le sucre arrive a ce dernier degr, il faut
redoubler dattention, car il sufiit d une ou deux secondes de plus pour le colorer et le
mettre hors dusage.
DFERRER. Retirer une paisseur sur les gateaux qui ont trop datre.
DTENDRE. Ajouter uf, lait ou eau dans un appareil trop ferme.
DTREMPER. Mler leau ou les ufs avec la farine et le beurre.
DIAMTRE. Largeur dun cercle.
DORER. taler avec un pinceau de luf battu sur les ptisseries qui doivent tre
colores et glaces.
DOUBLER. Mettre double plaque ou plafond pour empcher que la ptisserie ne prenne
trop datre.
CHAUDER. Faire prendre une pte dans leau trs chaude. On chaude les gimblettes,
les chauds, les amandes, les pistaches, pour en enlever la peau.
FERRER. Laisser prendre trop dtre.
FONCER. Garnir un moule de pte. On dit foncer mince, foncer pais.
FONTAINE. Creux form dans la farine aprs quelle a t passe sur le tour.
FOUETTER. Battre pour faire mousser ou gonfler. On fouette les blancs dufs, la crme
avec un fouet. On fouette les ptes avec les mains.
FRAISER. Bien presser la pte entre les mains et la table pour mler le beurre, leau et la
farine (fig. 3).
GLACE DE SUCRE. Sucr pil et pass au tamis de soie.
GLACE ROYALE. Mlange de sucre pass au tamis de soie et de blanc duf.

degr de chaleur que je nomme four chaud ou papier brun fonc.


La chaleur de quelques degrs moins leve, je lappellerai papier brun clair. Cette
temprature convient aux timbales, aux crotes de pts chauds, aux vol-au-vent, etc.
La chaleur papier jaune fonc est celle des grosses pices.
La couleur jaune clair est celle des manqus et de toute la petite ptisserie cuite blanc.
Avant chaque cuisson on doit prendre lheure : cest une prcaution sinon ncessaire, du
moins trs utile pour se rendre compte du temps quune grosse pice doit rester au four.
Le fournier doit aussi observer les signes de cuisson, car ils trompent rarement. Ainsi,
lorsque le fond de la grigne dune grosse brioche est jaune clair et sans reflet blanchtre,
cela annonce que la cuisson est faite.
On sassure de la cuisson dun gros biscuit en appuyant les doigts dessus. Si le biscuit est
lastique et quil rebondisse sous la main, on peut tre assur quil est cuit.
On peut aussi le sonder en y enfonant le grand couteau : si la lame en ressort sans
humidit, dmoulez-le tout de suite.
Agissez de mme pour les gros babas, les compignes et autres gros gteaux.
Je conseille louvrier qui nest pas encore bien sr de lui de mettre au four un petit baba
ou biscuit, en mme temps que le gros, pour servir dindicateur de cuisson.
Un fournier ne doit jamais faire cuire four trop doux : il vaut mieux dferrer avec le
couteau que davoir de la ptisserie languie.
Je tiens ces prceptes de mon pre, qui tait reconnu pour un des meilleurs fourniers de
son temps.
Sil arrivait que lon mit de la ptisserie dans un four trop chaud, il faudrait doubler les
plaques ou plafonds, couvrir la ptisserie de papier et ne fermer le four qu moiti.
Le fournier doit avoir soin de ne jamais fermer le four entirement pour cuire les grosses
pices ; de cette manire, on les obtient dune couleur dore et trs claire.
Pour les grosses pices, il faut un four chauff trs galement et retomb point.
Je rpte quil vaut mieux couvrir de papier et fermer moins le four que dtre oblig de le
fermer et de soutenir la chaleur en brlant du bois sur lautel.
Je ne saurais trop recommander dapporter beaucoup dattention au chauffage du four et
de consulter souvent la pendule : ce sont les seuls moyens de sinstruire trs rapidement.
Four portatif
Je donne ici le modle dun four portatif qui peut servir dans les mnages bourgeois. Ce
four, bien suprieur au four du fourneau de fonte, permettra la mnagre
de confectionner des ptisseries sches pour le th, une foule dentremets de ptisserie, des
souffls, des gratins. Au besoin, il pourra servir a faire de bons rtis. Il est peu coteux et
consomme peu de combustible. On peut le placer partout, mme dans la cour. Ce four est
une des bonnes inventions modernes. Je puis te recommander sans crainte, car depuis

longtemps je men sers dans mon mnage, et chaque jour jen apprcie les avantages.

6. Four portatif.
Pour sen servir, il faut dabord le chauffer pendant une demi-heure ; il suffit ensuite
dentretenir le feu durant la cuisson. On force le feu pour avoir une grande chaleur et on le
modre pour obtenir une chaleur doue. On adaptera laide un tuyau de tle, dun mtre
de longueur au moins si le four est dans une chemine. Si on le place dans un endroit ou il
ny a pas de chemine, il faut employer au moins trois mtres de tuyau et faire passer
celui-ci au dehors pour que la fume puisse schapper.

7. Vol-au-vent.


PREMIRE PARTIE

CHAPITRE I.
PREMIRES PRPARATIONS.

Sucre pil

Cassez le pain de sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de crin, et ensuite au tamis
de soie.

8. Pilon
Il est bon de passer peu de sucre la fois, afin dobtenir une glace fine. Lesucre pass au
tamis de soie sappelle glace de sucre.
Petit sucre
pour masquer les gteaux
Sucre fin
pour le sucre color
Ayez une passoire dont les trous aient 8 millimtres, une trous de 5 millimtres, une
autre trous de 3 millimtres et un tamis de crin goutter.

9. Passoires.
Cassez le sucre au couteau en petits morceaux. Ensuite crasez-le avec le bout du rouleau,
en ne frappant que sur un seul morceau.
vitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant quil doit
avoir.
Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit tre cras de

nouveau et repass la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce
qui restera dans celle-ci sera ce que lon appelle gros sucre n 1.
Passez la troisime passoire, et ce qui restera sera le sucre n 2.
Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le sucre n 3.

10. Tamis de crin.


Du sucre restant retirez la glace en le passant au tamis de soie, et rservez le sucre qui
restera dans le tamis pour le colorer.
On emploie aussi ce sucre blanc, que lon appelle sucre n 4.
Cette manire de prparer le sucre est presque oublie, et cest chose regrettable, par la
raison que les sucres de diffrentes grosseurs que lon retire du sucre pil sont ternes en
effet, les petits grains de sucre, se trouvant confondus et rouls dans du sucre pil trs fin,
se remplissent de glace et perdent leur brillant, tandis que celui qui est prpar comme je
viens de le dcrire, le conserve.
Jengage donc mes jeunes confrres revenir cette vieille pratique, qui sera toujours la
meilleure pour russir les sucres de couleur et les sucres en grain.
Sucres colors
Sucre rose
Mettez 500 grammes de sucre sur une plaque doffice qui aura t prpare comme je lai
dit plus haut.
Employez du carmin vgtal, que vous mlerez au sucre en le frottant entre les mains. Ne
mettez le rouge quen petite quantit, pour obtenir une couleur rose.
Lorsque le sucre est bien ml, faites-le scher la bouche du four ou a ltuve. Le sucre
doit tre constamment remu pour viter les grumeaux. Si, malgr ces prcautions, le
sucre en schant se prenait en morceaux, il faudrait lcraser de nouveau et recommencer
le colorer.
Passez au tamis et rservez dans des botes bien fermes. Mettez au sec.
Sucre orange
On commencera par colorer en jaune avec du jaune vgtal pale, et lon ajoutera du
carmin liquide.
Mme procd que pour le sucre rose.

Sucre lilas
Commencez par colorer au bleu ple avec du bleu doutremer.
Broyez leau.
Ajoutez du carmin liquide et terminez comme pour le sucre rose.
Sucre bleu
Broyez du bleu doutremer avec de leau.
Colorez le sucre et finissez comme les prcdents.
Sucre jaune
Colorez avec du jaune vgtal, dans lequel vous mettrez une pointe de rouge. Le rouge
devra tre ml au jaune avant que lon ne colore le sucre. Employez peu de rouge, parce
quil ne doit servir qu faire un jaune plus vif, sans cependant faire de la couleur orange.
Sucre violet
Commencez par colorer le sucre en rose ajoutez du bleu doutremer liquide. Faites le lilas
bien distinct du violet.
Dans la couleur lilas, cest le bleu qui domine. Dans le violet, cest le rouge. Cest
louvrier intelligent de bien observer les nuances.
Sucre vert
Pour colorer en vert, prenez du vert vgtal ou du vert extrait de lpinard, en ajoutant un
quart de cresson lpinard, pour obtenir un vert fixe.
Pour les crmes ou toute autre prparation, on nemploie pas le cresson, parce que le got
en est trop fort. Le vert au cresson ne doit tre employ que pour la dcoration.
Colorer et finir comme pour le sucre rose.
Manire de faire le vert dpinards
Pilez 2 kilos dpinards crus.
Passez-les avec pression travers un torchon neuf dans un plat sauter.
Mettez sur un feu vif et remuez avec la cuiller de bois pour empcher le vert de sattacher.
Laissez bouillir 2 minutes au plus.
Versez sur un tamis.
gouttez bien.
Pressez dans une serviette le vert qui sera rest sur le tamis, pour en extraire leau.
Passez au tamis de soie et rservez pour lemploi.
Ce vert rivalise avec le vert vgtal pour la beaut de la couleur, mais il passe beaucoup
plus vite.

Observation. Il faut que les sucres de couleur soient vifs, sans tre foncs.
Prparation des amandes
viter, pour chauder les amandes, de les faire tremper.

11. Couteaux.
Il faut les chauder grande eau bouillante et les remuer lcumoire ;
Les goutter dans une grande passoire, aussitt que la peau se lve ;
Les rafrachir ;
Les goutter ;
Les monder et les passer leau frache ;
Les ressuyer dans une serviette et ne les prparer quau bout de 4 heures.
Si on coupe les amandes immdiatement, elles se coupent mal et se cassent lorsquon les
travaille.
Pour parer a cet inconvnient, laissez reposer les amandes au frais.
Amandes pour nougats la reine
Ayez des amandes flots.
Triez-les de grosseur gale.
Echaudez avec soin.
Les amandes trempes se rouillent en schant et font trs mauvais effet lorsquelles sont
glaces au cass.
Amandes pour nougats parisiens

Ayez des amandes flots.


chaudez-les comme celles des nougats la reine.
Choisissez les amandes de grosseur gale et fendez-les en deux.
Faites scher blanc.
On fait aussi ces nougats sucre fonc et on colore les amandes dun jaune clair en les
mettant sur des plaques garnies de papier. Ensuite on les met four chaude juste le temps
ncessaire pour que lamande prenne la couleur jaune clair, sans cependant exagrer le
degr de scheresse.
Il faut souvent remuer les amandes, afin quelles prennent couleur galement.
Ce nougat color est meilleur manger que le nougat blanc.
Amandes en filet pour nougats ordinaires
Lorsque les amandes sont mondes et quon les a laisses reposer environ 4 heures, ou les
coupe sur le long ou sur le travers en filets de 4 millimtres dpaisseur.
Je conseillerai de les couper sur le travers, parce quelles cassent moins et que le nougat se
fait plus facilement, est plus beau et par consquent plus apptissant.
Amandes haches pour nougats et pices montes
Aprs avoir mond, lav, essuy et laiss reposer les amandes, il faut les hacher en trs
petites parties afin de les avoir dun grain gal ce que lon nobtient jamais lorsquon les
hache en grande quantit.
Les amandes pour pices montes ne doivent jamais tre sches ltuve ni prpares
davance, parce que le travail en devient trs difficile, sinon impossible.
Amandes colores
Amandes roses

Hachez les amandes.


Passez-les dans la passoire a trous de 3 millimtres.
Repassez ce qui restera dans la passoire sur le tamis de crin pour retirer les morceaux qui
seraient trop fins.
Dtendez du carmin avec du sirop 30 degrs et du kirsch.
Mettez les amandes sur une plaque doffice trs-propre.
Mlez le carmin avec les amandes en les frottant entre les mains jusqu ce que le
amandes soient dune couleur gale.
Faites les scher ltuve ou la bouche du four, en les remuant jusqu ce quelles soient
bien sches.
Laissez refroidir et rservez dans des botes fermes.
Amandes vertes

Dtendez du vert vgtal ou du vert dpinards.


Passez au tamis de soie avec de lanisette.
Frottez les amandes entre les mains jusqu ce quelles soient dune couleur gale.
Schez.
Laissez refroidir et mettez en botes.
Rservez au sec.
Amandes violettes

Mlez le rouge et le bleu doutremer avec de lanisette.


Frottez les amandes dans les mains jusqu ce quelles soient dune couleur gale.
Schez et rservez dans des botes couvertes et au sec.
Amandes lilas

Broyez le bleu doutremer avec trs-peu deau.


Ajoutez du carmin liquide et de lanisette.
Terminez comme ci-dessus.
Amandes oranges

Mlez le jaune et le carmin avec de la liqueur doranges.


Finissez comme les amandes violettes.
Amandes jaunes

Dtendez du jaune vgtal avec de la liqueur de noyaux.


Terminez comme les amandes violettes.
Observation. Ne schez les sucres et les amandes de couleur qu une chaleur de 40
degrs, pour viter quelles ne se massent.
Amandes en filet pralines
Pour la prparation des amandes en filets, mettez sur une plaque doffice :
500 grammes damandes spares en deux et coupes en filets,
200 grammes de sucre,
La moiti dun uf,
Et une cuillere bouche de kirsch, de noyau ou danisette.
Mlez parfaitement.
Si ces amandes sont destines a tre semes, il faut les faire scher, en les remuant pour
quelles ne se massent pas.
Si lon veut en faire des grills, des manqus, des gnoises et autres gteaux, il est inutile
de faire scher les amandes, puisquon peut les taler aussi mince que lon veut.

Amandes haches et pralines


Mettez sur une plaque doffice :
500 grammes damandes haches,
100 de sucre pil,
Une cuillere bouche de rhum,
De luf battu.
Mlez parfaitement.
Ces amandes doivent tre peu mouilles, afin quon puisse les semer facilement.
Avelines
Choisissez des avelines bien grosses et les plus fraches possible.
Cassez-les sans les briser.
Mettez les amandes sur un plafond et au four ; aussitt que la peau lvera, retirez-les du
four.
Mondez-les.
Sparez en deux celles que vous emploierez pour nougats et hachez les avelines, que vous
utiliserez pour les entremets.
Pistaches
Il faut choisir les pistaches grosses, non piques, ayant la peau dun beau violet et vert
ple, mais surtout pas ternes.
On les monde comme on fait pour les amandes, grande eau bouillante et avec plus de
prcaution, si cest possible, que pour les amandes, car un bouillon de trop peut leur faire
perdre leur couleur.
Aprs avoir mond les pistaches, essuyez-les dans une serviette, divisez-les selon lemploi
auquel vous les destinez.
Par exemple, si vous les mettez au gros sucre n 1, coupez-les en ds de la grosseur du
sucre. Pour granit, on les hache de la grosseur du sucre n 3.
On les coupe aussi en feuilles pour les semer sur les nougats et autres ptisseries.
On coupera ces feuilles en petits filets pour les semer sur les gteaux de genres divers.
On trouvera lemploi de ces prparations dans le cours de cet ouvrage.
Pour les pistaches haches, je conseillerai de les passer une lgre teinte de vert vgtal
ml du kirsch. En employant ce procd, on est assur que le vert ne passera pas.
Prparation des raisins
Raisin de malaga
Pour gros babas, grenez le raisin. Fendez-le en deux et retirez les ppins.

Pour les petits babas et les autres petits gteaux qui demandent lemploi du raisin de
Malaga ; coupez chaque grain en quatre.
Raisin de smyrne
Ayez une terrine remplie deau.
Jetez le raisin dans leau et frottez une demi-minute.
Retirez-le et mettez-le dans une passoire.
Essuyez-le avec une serviette.
Retirez les queues et les petites pierres qui sont quelquefois mles au raisin.
Fendez le raisin en deux sur le travers.
Faites scher ltuve.
Laissez refroidir.
Rservez au sec.
Raisin de corinthe
Mettez le raisin de Corinthe sur un torchon.
Pour 1 hecto de farine, mettez 1 kilo de raisin.

12. Pot dorure et son pinceau.


Enfermez le raisin dans le torchon pour en dtacher toutes les petites queues.
Passez-le dans la passoire n 3 en frottant avec la main.
Mettez le raisin sur la table.
Triez le raisin pour en retirer les petites pierres. Ce triage doit tre fait avec soin.
Lavez plusieurs eaux.
gouttez sur un tamis et laissez ressuyer lair.
Ensuite talez le raisin sur des plaques et finissez de scher ltuve ou la bouche du
four.
Observation. On napportera jamais trop de soin au nettoyage du raisin, cause des
petites pierres qui peuvent sy mre.

Dorure
Pour obtenir la dorure, il faut battre des ufs entiers, les passer ltamine et les rserver
pour lemploi.
Sucres parfums
Sucre vanill
60 grammes de vanille,
500

de sucre en morceaux.

Fendez les gousses de vanille.


Hachez-les trs fin.
Mettez dans le mortier avec le sucre en morceaux.
Pilez et passez au tamis de soie.
Rservez dans une boite bien ferme et au sec.
Les fragments qui restent sur le tamis doivent tre employs dans les infusions.
Sucre de zeste de citron
Lavez, essuyez des citrons et levez-en le zeste de manire en avoir 60 grammes.
Laissez scher lombre.
Hachez.
Mettez dans le mortier avec 500 grammes de sucre en morceaux.
Pilez et passez au tamis de soie.
Sucre de zeste dorange
Lavez et essuyez les oranges, levez le zeste de manire en avoir 60 grammes.
Finissez comme pour le zeste de citron.
Sucre de canelle
60 grammes de cannelle,
500
Pilez sucre et cannelle.
Passez au tamis de soie.
Rservez comme le sucre de vanille.
Sucre de girofle

de sucre.

20 grammes de girofle,
500

de sucre.

Pilez sucre et girofle.


Passez au tamis de soie.
Rservez en bote bien ferme.
Sucre de gingembre
30 grammes de gingembre,
500

de sucre.

Pilez sucre et gingembre.


Passez au tamis de soie.
Rservez en boite.

Sucre de safran en poudre
60 grammes de safran en poudre,
500

de sucre.

Pilez le sucre.
Ajoutez le safran.
Passez au tamis de soie.
Rservez en bote.
Sucre de fleurs doranger
250 grammes de fleurs doranger,
500

de sucre.

Mondez les fleurs de manire quil ne reste que les ptales.


Faites scher.
Pilez avec le sucre.
Passez au tamis de soie et rservez.
Sucre danis

40 grammes danis vert,


500

de sucre.

Mettez lanis dans un sac de papier blanc.


Faites scher a ltuve ou la bouche du four.
Pilez avec le sucre, passez au tamis de soie et rservez en bote.
Observation. Tous ces sucres parfums sont suprieurs aux eaux distilles pour les
appareils de la ptisserie.
Beurre et graisse
Clarifis pour beurrer les moules
pluchez 500 grammes de graisse de rognon de veau.
Hachez trs-fin.
Mettez dans une grande casserole et feu doux.
Tournez de temps en temps avec une cuiller de bois jusque ce que la graisse soit trslimpide.
Retirez la graisse du feu.
Mettez dans la graisse 500 grammes de beurre en livre que vous couperez en morceaux.
Lorsque le beurre est fondu, veillez ce quil ne renverse pas.
Vannez avec une cuiller perce.
Il faut que le beurre et la graisse reviennent trs-clairs et atteignent une teinte jaune clair.
Lorsquils sont arrivs ce point, retirez du feu, passez travers une serviette et rservez
dans une terrine.
Beurre pong
On beurre aussi beaucoup de moules beurre froid.
Pour cela on prend du beurre fin que lon met dans une serviette. On recouvre le beurre
avec un large pli de la serviette et on appuie sur le beurre.
On fait cette opration plusieurs fois, pour retirer le peu deau ou de lait qui pourrait rester
dans le beurre.


CHAPITRE II.
DTREMPES

On nomme dtrempes les mlanges de farine, dufs, de beurre et deau entrant dans la
confection des ptes.
Pte dresser
1 kilo 500 grammes de farine,

30

de sel,

375

de beurre,

450

deau.

Passez la farine au tamis.


Faites une fontaine (fig. 13).
Mettez le sel dans la fontaine avec le beurre et la moiti de leau, et ptrissez.
Ajoutez le restant de leau en plusieurs fois, en bassinant avec un pinceau dorer.
Cette pte, comme toutes les ptes, doit tre fraise (voir au Vocabulaire) et bassine trois
fois.
Aprs ce travail, la pte doit tre lisse et bien mle.
Laissez-la reposer 2 heures avant de lemployer.
Pte dresser pour crote de pt chaud dress
750 grammes de farine,
220

de beurre,

15

de sel,

dufs,

jaunes

200 grammes deau.


Passez la farine.
Faites la fontaine.
Mettez le sel,
Un peu deau,
Les jaunes dufs,
Le beurre.

Ptrissez, mlez, fraisez trois fois.


Ajoutez le reste de leau en bassinant avec le pinceau chaque fois que vous aurez frais.

13. Fontaine.
Lorsque toute leau a t employe, la pte doit se trouver bien mle et lisse.
Laissez reposer la pte une heure. Ainsi prpare, elle peut tre employe pour dresser
toute espce de crotes pts chauds, grands ou petits.
Pte doffice
1 kilo 500 grammes de farine,

750

de sucre,

375

deau.

Faites fondre le sucre dans leau et sur le feu.


Mlez avec la farine.
Travaillez jusqu ce que la pte soit lisse.
Rservez au froid.
On fait aussi de la pte doffice avec de luf :
Remplacez leau par 9 ufs.
Mettez la farine sur le tour.
Formez une fontaine.
Mettez le sucre au milieu.
Mlez les ufs, le sucre, la farine.
Assemblez et fraisez trois fois.
Conservez au frais.
Pte foncer

1 kilo 500 grammes de farine,


kilo

de beurre,

700 grammes deau,

30

de sel.

Passez la farine au tamis sur le tour.


Faites la fontaine.
Mettez le sel, le beurre et la moiti de leau.
Ptrissez.
Fraisez trois fois en bassinant avec leau chaque tour.
Cette pte, comme toutes les precdentes, doit tre lisse, mais plus molle que les ptes
dresser.
Dans le cas o la farine boirait exceptionnellement, on ajouterait un demi-dcilitre deau.
Il est impossible de donner la mesure exacte de leau, parce que certaines farines en
absorbent plus que dautres.
Pte brise
Cette pte se marque comme la prcdente, seulement on ne fait que lassembler, cest-dire que lon mle le beurre, la farine et leau sans la fraiser.
On laisse reposer la pte et on lui donne deux tours, comme au feuilletage.
Observation. On a eu tort dabandonner cette dtrempe ; on en fait dexcellentes
galettes, moins mates quavec la pte ferme et moins lgres quavec la pte feuillete.
Pte anglaise
POUR PATS

1 kilo 500 grammes de farine,


375

de beurre,

500

deau,

30

de sel.

Passez la farine sur le tour.


Faites la fontaine.
Mettez le sel, le beurre et leau chauffe 40 degrs.

Remuez avec le bout du rouleau.


Lorsque le beurre est fondu, mlez la farine avec les mains.
Fraisez la pte.
Bassinez deux fois.
Puis enveloppez la pte dans un torchon humide. Cette prcaution est utile pour empcher
la pte de gercer
Pte langlaise
POUR BORDURES DE SOCLES ET BORDURES DE PLATS

500 grammes de farine,


125
2

de sucre trs blanc pass au tamis de soie,

dcilitres deau.

Passez la farine sur la table.


Faites la fontaine.
Mettez-y le sucre et leau, et mlez farine et sucre en travaillant fortement la pte pour
lobtenir bien lisse.
Rservez cette pte, en la couvrant afin quelle ne sche pas la surface.
Laissez reposer avant de couper, pour viter le retrait de la pte.
Pte dcorer les timbales
250 grammes de farine,
50

de glace de sucre,

20

de beurre,

de sel,

uf,

jaunes

duf.

Passez la farine sur la table.


Faites la fontaine.
Mettez le beurre, le sel, les ufs, le sucre, et ptrissez en faire une pte trs lisse.
Rservez cette pte dans un linge humide et au frais.

Laissez reposer la pte lorsquelle a t abaisse.


Pte foncer les timbales dentremets
1

kilo

de farine,

700 grammes de beurre,


4

jaunes

duf,

dcilitre deau,

20 grammes de sel.
Passez la farine sur la table.
Faites une fontaine.
Mettez le sel, le beurre, les jaunes dufs, 1 dcilitre deau.
Ptrissez et fraisez trois fois, en bassinant chaque fois avec le demi-dcilitre deau
restant. Il faut faire cette dtrempe du mme corps que la pte foncer. On ajouterait un
peu deau si le demi-dcilitre ntait pas suffisant.
Pte nouilles
POUR TIMBALES ET BORDURES.

500 grammes de farine,


10

de sel,

20

de beurre,

duf,

jaunes

Quelques

ufs entiers pour obtenir une pte ferme.

Passez la farine sur la table.


Faites une fontaine.
Mettez le sel, le beurre, les jaunes et deux ufs entiers.
Ptrissez, ajoutez de luf pour faire une pte ferme.
Cette dtrempe demande une propret exceptionnelle.
Pte ferme pour galette
1 kilo 500 grammes de farine,

775

de beurre,

30

de sel,

500

deau.

Passez la farine au tamis.


Formez la fontaine.
Mettez le sel, le beurre et les trois quarts de leau.
Ptrissez.
Fraisez trois fois, en employant le reste de leau bassiner la pte chaque tour.
Laissez reposer la pte et formez des galettes qui naient pas moins de 3 centimtres
dpaisseur pour les petites et de 5 centimtres pour les grandes.
Pte de plomb
1 kilo 500 grammes de farine,

kilo

de beurre,

30 grammes de sel,

30

de sucre,

ufs,

dcilitres de crme double.

Passez la farine sur le tour.


Formez la fontaine.
Mettez-y sucre, sel, beurre, ufs et 1 dcilitre de crme.
Ptrissez et fraisez trois fois en bassinant avec le restant de la crme.
Il faut que cette pte soit mollette ; lon ajouterait un demi-dcilitre de crme si elle tait
par trop ferme.
Avant de la cuire, on la laisse reposer une heure
Pte brioches
Cette pte comporte deux recettes.
Pour tous les petits pains et les petites brioches, il faut la faire trs fine, cest--dire trs
beurre.

1 kilo 500 grammes de farine,


1 125

de beurre,

24 ufs,

30 grammes de sel,

30

de sucre,

30

de levure.

Passez la farine au tamis sur le tour.


Sparez-la en quatre parties.
Prenez un quart de la farine.
Faites une fontaine.
Mettez la levure dans le milieu et faites-la dissoudre dans de leau tide 32 degrs.
Faites une pte mollette.
Mettez-la dans une casserole, que vous tiendrez au chaud pour que le levain double le
volume de la pte.
Formez une fontaine avec le reste de la farine.
Mettez le sucre, le sel, le beurre et 10 ufs.
Ptrissez la pte.
Ajoutez les ufs par deux la fois jusquau dernier.
Fouettez la pte.
Cette pte doit tre mollette et lisse.
Mlez le levain avec la pte et refouettez.
Mettez la pte dans une terrine et laissez-la revenir pendant 4 heures.
Lorsque la pte est bien revenue, mettez-la sur le tour pour la rompre, cest--dire abaissez
la pte.
Reployez-la en quatre.
Abaissez une seconde fois la pte et remettez-la dans une terrine propre.
Au bout de deux heures, rompez-la de nouveau.
Mettez-la sur glace ou dans une cave trs froide.
Lorsque la pte sera raffermie, vous pourrez la cuire, soit en petits pains, soit en petites
brioches.

Observations :
Pour la confection des grosses brioches, il faut diminuer la quantit de beurre suivant la
grosseur de la brioche. Ainsi, pour une brioche de 5 kilos, on rduira la quantit de beurre
250 grammes par 500 grammes de farine.
Il est indispensable de se procurer de la glace pour ces grosses pices, quil faut tenir
pte mollette et assez ferme pour pouvoir tre moule.
Dans ce travail les proportions de farine, de sel, de sucre et dufs sont les mmes : il ny
a de diminution que dans la quantit du beurre.
Pte babas polonais
Ce baba diffre de celui que lon fait aujourdhui. Autrefois on avait le bon got de le
servir avec des vins dentremets, tels que malvoisie sucr, rivesaltes, malaga, constance,
lunel, et dautres aussi renomms.
Le baba polonais servait a faire apprcier tous ces vins de haute distinction. Cet usage tait
dailleurs conforme aux lois de lhygine : lestomac ntait pas fatigu comme il lest par
les babas imbibs de sirops ou de liqueurs que lont fait aujourdhui.
Pour le prparer, prenez
1
500 grammes de farine,
kilo

40 grammes de levure,

40

de sucre,

30

de sel,

200

de raisin de
Malaga,

200

de raisin de
Corinthe,

28 ufs,

de

kilo

de beurre,

dcilitre de rhum,

grammes

Passez farine sur la table.

de safran en feuilles infus chaud dans 6


cuilleres deau.

Sparez-la en quatre parties.


Prenez une partie pour faire le levain avec de la levure et de leau 32 degrs.
Faites revenir le levain dans une casserole.
Formez une fontaine avec le reste de la farine.
Mettez sucre, sel, beurre et 10 ufs.
Ptrissez et fouettez la pte.
Ajoutez ce qui reste dufs, deux par deux.
Fouettez la pte avec les mains.
Ajoutez le rhum, linfusion de safran.
Lorsque tous les ufs auront t employs, vous devrez avoir une pte mollette qui ne
devra pas staler.
Pour tre bien faite, cette pte ne doit plus coller aux mains ni la table.
Mlez le levain, qui doit avoir doubl de volume, avec la pte et les raisins.
Rservez cette pte, qui sera employe plus loin.
Babas modernes
1 kilo 500 grammes

de farine,

1 125

de beurre,

40

de levure,

40 de sucre,

30

de sel,

28 ufs,

130 grammes

de raisin de Malaga,

130

de raisin de Corinthe,

50

de cdrats confits, coups en petits ds.

|
Passez la farine sur le tour.
Sparez en quatre parties.
Faites le levain avec la levure et de leau 32 degrs de chaleur.

Pour le reste, mme travail que pour les babas polonais.


Gteaux chaudron
DITS GTEAUX DE COMPIGNE.

kilo

de farine,

550 grammes de beurre,


30

de levure,

40

de sucre,

20

de sel,

ufs,

dcilitres de crme ou de bon lait.

Passez la farine dans une terrine.


Faites un trou au milieu.
Mettez-y la levure et faites le levain avec du lait chauff 32 degrs.
Laissez revenir.
Lorsque le levain est doubl, mettez le sucre, le sel, 2 dcilitres de lait et 4 ufs.
Ptrissez levain et farine.
Lorsque la pte sera ferme, ajoutez le beurre et le reste du lait.
Travaillez et battez la pte avec la main.
Mettez le reste des ufs et fouettez la pte.
Si la pte tait trop ferme, on ajouterait du lait pour la rendre mollette.
Autre gteau de Compigne
La pte dont je vais dcrire la prparation ne peut servir que pour les entremets cuits dans
des moules dentremets cylindre, parce quelle monte et retombe dans le four et que sa
finesse ne lui permet pas dtre servie en grosse pice.
500 grammes de farine,
250

de beurre,

15

de levure,

15

de sucre,

10

de sel,

10 jaunes

duf,

dcilitre de trs bonne crme,

dcilitres de crme fouette.

Passez la farine dans une terrine.


Faites un trou au milieu.
Mettez la levure, faites le levain avec le quart de la farine, et laissez-le revenir au double
de sa grosseur.
Mettez le sucre,
La moiti de la crme,
5 jaunes duf,
Le beurre,
Et ptrissez.
Fouettez la pte avec la main.
Ajoutez ce qui reste de jaune et de crme, en plusieurs fois.
Travaillez et fouettez la pte, pour quelle devienne mollette, sans cependant saffaisser. Il
faut que la pte ne colle ni a la terrine ni la main.
Mlez la crme et fouettez-la fortement, afin quelle se trouve bien mle.
Observation. Fouetter la pte, cest tenir la terrine incline de la main gauche et
prendre de la main droite la pte en dessous ; lever la pte 20 centimtres et la laisser
retomber ; la relever, et continuer de mme. Ce travail doit se faire trs rapidement.
Pte solilem et kouque
1

kilo

de farine,

250 grammes de beurre,


30

de levure,

20

de sel,

30

de sucre,

ufs entiers,

dcilitres de crme.

Passez la farine dans une terrine.


Faites un levain avec la levure, de leau chaude et le quart de la farine.
Laissez revenir.
Mettez 4 ufs, un dcilitre de lait.
Ptrissez la pte.
Ajoutez le beurre, le reste des ufs et du lait en plusieurs fois.
Fouettez la pte et tenez-la mollette, cest--dire ajoutez un peu de lait si elle est trop
ferme.
Je rpte quil nest pas possible de donner au juste la mesure du mouillement de la farine,
parce que celle-ci nest pas toujours de la mme qualit. Ce nest que pendant le travail
quon peut remdier au dfaut ou lexcs dabsorption des farines.
Savarin
La pte du savarin diffre peu de celle du gteau de Compigne. Toutefois, comme elle
nest pas compose entirement de la mme manire, jen donne la description.
La pte du savarin se compose de
1

kilo

de farine,

30 grammes de levure,
20

de sel,

30

de sucre,

12 ufs entiers,
750 grammes de beurre,
2

dcilitres de lait.

Passez la farine dans une terrine.


Faites un levain avec le quart de la farine, la levure et du lait chaud 32 degrs.
Lorsque le levain sera revenu, ajoutez le sel, le sucre, 6 ufs et le restant du lait.
Ptrissez sans corder (corder une pte, cest la mler avec trs peu de mouillement, do
rsulte une pte dure et coriace).

Pour viter de corder, ajoutez un uf ou deux.


Mlez la pte ; ajoutez le beurre ; ptrissez.
Ajoutez les ufs, le reste du lait, et fouettez la pte fortement.
Lorsque la pte ne collera plus la terrine ni la main, elle sera point.
Il faut tenir la pte plus mollette que pour le compigne, et ajouter un uf sil est
ncessaire.
Cest aux frres Julien que lon doit le savarin. Ces praticiens sont grands travailleurs, et
cest grce leurs intelligentes recherches que nous jouissons de cette heureuse trouvaille.
Je me fais un plaisir de signaler ici leur mrite, et de leur rendre une justice qui aura la
sanction de lavenir.
Kouglof polonais
1 kilo 500 grammes de farine,

kilo

de beurre,

40 grammes de levure,

40

de sucre,

30

de sel,

18 ufs,

200 grammes damandes,

100

de raisin de Corinthe,

100

de raisin de Malaga,

dcilitres de lait,

Un quart de dcilitre deau-de-vie.


Passez la farine dans une terrine.
Faites un trou au milieu.
Mettez-y la levure, faites le levain avec du lait chaud 32 degrs.
Laissez revenir.
Mettez le sucre, le sel, le reste du lait le beurre et 6 ufs.
Dtrempez sans corder.

Ajoutez les ufs deux par deux, en ayant le soin de bien les mler avant den remettre
dautres.
Fouettez la pte.
Ajoutez leau-de-vie, et lorsque la pte ne tiendra plus ni la main ni la terrine, mlez le
raisin.
Rservez pour lemploi qui sera donn plus loin.
Kouglof viennois
Passez au tamis 500 grammes de farine
Ayez
500 grammes de beurre,
12

de levure,

10

de sel,

10

de sucre,

16 ufs.

Mettez le beurre dans une terrine.


Faites-le ramollir sans le fondre et travaillez-le avec la spatule.
Ajoutez un uf, puis une forte cuillere bouche de farine, et ainsi de suite jusqu ce que
les ufs et la farine soient mls au beurre.
Il faut que chaque uf et chaque cuillere de farine soient parfaitement mls avant den
remettre dautres.
Faites dissoudre la levure dans un quart de dcilitre deau ; passez-la au tamis sur la pte.
Ajoutez le sel et le sucre.
Fouettez bien la pte et rservez-la pour lemploi qui sera prescrit plus loin.
Gteau de Munich
1

kilo

de farine,

600 grammes de beurre,


15 ufs,

25 grammes de levure,

15

de sel,

15

de sucre,

60

damandes,

25

de rhum,

25

de citron confit,

dcilitres de lait.

Passez la farine sur le tour.


Prenez-en un quart pour le levain.
Faites une fontaine.
Mettez la levure au milieu.
Faites un levain avec le lait et la levure. Il faut que le levain soit mollet.
Mettez-le dans une casserole pour le faire revenir et placez-le dans un endroit chaud et
labri des courants dair froid.
Faites une fontaine avec le reste de la farine.
Mettez le sucre, le sel, le beurre, le sucre de citron, le reste du lait, plus 5 ufs.
Ptrissez et fouettez la pte en mettant lun aprs lautre les ufs qui restent.
Mlez la pte le levain lorsquil est double de volume, et rservez dans une terrine et
dans un endroit plutt chaud que froid.
Gteau mazarine
500 grammes de farine,
100

de beurre,

12

de levure,

10

de sel,

15

de sucre,

45

damandes,

dcilitres de crme,

ufs.

Passez la farine dans une terrine que vous aurez fait tidir.
Faites un trou au milieu.
Mettez-y la levure.
Faites un levain avec le quart de la farine et de la crme chaude 32 degrs.
Laissez revenir.
Lorsque le levain est double mettez le sucre, le sel, le reste de la crme et 3 ufs.
Ptrissez le tout.
Ajoutez le beurre.
Mlez et fouettez la pte.
Mettez les ufs lun aprs lautre et continuez de fouetter la pte jusqu ce que tous les
ufs aient t employs.
Couvrez la pte et rservez pour lemploi.
Observation. Il est ncessaire demployer de la bonne levure pour toutes les ptes
levain. Les levures dAllemagne sont rputes les meilleures. vitez demployer de la
vieille levure. Il est observer que la levure sche et qui sgrne est rarement mauvaise.
Il faut viter galement demployer les levures grasses et collantes ; dans ce cas, il vaut
mieux recommencer un levain qui ne pousserait pas convenablement et qui
compromettrait de bonnes denres.
chauds
500 grammes de farine,
125

de beurre,

10

de sel,

ufs.

Passez la farine sur le tour.


Faites un trou au milieu.
Mettez le sel, le beurre et 4 ufs.
Ptrissez et fraisez.
Ajoutez un uf.
Fouettez la pte avec les mains.
Ajoutez les ufs un un en fouettant jusqu ce que vous obteniez une pte mollette et
consistante qui ne stale pas.

Mettez une paisseur de 8 centimtres de cette pte sur une planche et laissez reposer
pendant 3 heures dans un endroit frais.
Mettez sur le feu une casserole avec 6 litres deau et faites bouillir.
Coupez la pte.
Rompez-la.
Formez des cordons de 3 centimtres dpaisseur.
Coupez ces cordons de 3 centimtres en 3 centimtres, ce qui formera lchaud carr.
Beurrez des couvercles plus petits que la casserole qui est sur le feu, parce quil faut que
les couvercles entrent dedans.

14. -1. chaud cru. 2. chaud cuit.


Rangez les chauds sur les couvercles, en ayant soin que la coupure se trouve en dessus.
Lorsque leau bout, mettez 2 dcilitres deau froide dans leau bouillante.
Tenez avec la main gauche le couvercle par la queue.
Versez de leau chaude sur le couvercle, afin que les chauds se dtachent et tombent
dans leau chaude.
Retirez la casserole sur le coin du fourneau.
Agitez leau avec lcumoire pour faire monter les chauds ; enlevez-les avec lcumoire
et mettez-les dans leau froide.
Lorsque tous les chauds seront retirs de leau, dtachez ceux qui pourraient tenir
ensemble.
Jetez leau et remettez-en de la froide.
Laissez tremper 3 heures.
gouttez dans une passoire.
talez les chauds sur un torchon.
Essuyez-les.
Laissez-les scher 2 heures.
Ensuite rangez les chauds sur des plaques ; mettez-les au four une chaleur papier
brun, et laissez-les 25 minutes.
Observations :
Les ptissiers font cuire les chauds dans des plaques fermes. Ce procd les rend plus

gros, mais cest aux dpens de leur qualit. Je conseille donc de les faire cuire sur des
plaques ordinaires.
Je conseille galement de ne jamais mettre rchaud leau bouillante : lchaud ne doit
pas bouffer dans leau ; autrement il est perdu.
On doit la composition de ce gteau Favart, et ce nest pas, selon moi, son moindre
mrite.
chauds de carme
500 grammes

de farine,

125

dhuile,

10

de sel,

dcilitres et demi deau.

Passez la farine sur le tour.


Faites la fontaine.
Mettez le sel, lhuile et la moiti de leau.
Mlez lgrement avec le bout des doigts.
Ajoutez leau en la remuant pour faire la pte.
Lorsque leau, lhuile et la farine seront bien mles, travaillez fortement la pte pour la
rendre lisse et laissez-la reposer 1 heure.
Ensuite divisez la pte par portions de 30 grammes.
Moulez en boules, aplatissez et enfoncez les trois doigts dans la boule.
Mettez les chauds sur des couvercles de casseroles qui aient t farins.
Faites bouillir de leau.
chaudez-les comme les prcdents.
Rafrachissez-les.
Laissez tremper 1 heure.
gouttez.
Essuyez-les avec une serviette.
Faites cuire sur plaque pendant 25 minutes.
Ces chauds se servent chauds.
Feuilletage gteaux de roi

1 kilo 500 grammes de farine,


kilo

de beurre en livre,

750 grammes deau,

30

de sel.

15. Feuilletage 1 opration


re

Passez la farine sur la table.


Formez la fontaine.
Mettez le sel.
Ajoutez leau en plusieurs fois, mesure que la pte se forme.
Pour bien dtremper le feuilletage, il ne faut pas faire un noyau de pte molle au milieu de
la fontaine ; il faut que toute la farine se mle, mesure, avec de leau.
Travaillez le feuilletage en le pressant et lallongeant avec les mains sur la table.
Reployez la pte sur elle-mme, allongez-la encore, et lorsquelle est bien lisse, formez-la
en rond de lpaisseur de 10 centimtres.
Laissez reposer 5 minutes.
Si lon est dans la saison dhiver, maniez le beurre, pour le rendre lisse.

Feuilletage. 2 opration
Posez le beurre sur le feuilletage.
Aplatissez et ployez le feuilletage en quatre de manire le rendre carr et y enfermer le
beurre (fig. 15).
Tournez-le en labaissant avec le rouleau dune longueur de 1 mtre 50 centimtres
(fig. 16).
Ployez 50 centimtres de long sur 50 centimtres.
Donnez un coup de rouleau sur la pte, puis reployez les derniers 50 centimtres sur les
deux parties dj ployes (fig. 17).
Retournez le feuilletage de manire que la lisire soit toujours, en haut et en bas, sur le
ct troit.
Allongez de 150 centimtres et reployez de mme.
Ce feuilletage semploie le plus communment cinq tours (voir au Vocabulaire le
mot Tour). Il faut laisser reposer le feuilletage tous les deux tours.
Feuilletage fin
500 grammes de farine,
500

de beurre,

10

de sel,

250

deau.

17. Feuilletage. 3 opration.


Mme travail que pour le feuilletage a gteaux.
Ce feuilletage semploie le plus souvent six tours. On le laisse reposer tous les deux
tours.
Feuilletage la graisse de rognons de buf
500 grammes de farine,
500

de graisse de rognons,

10

de sel,

250

deau.

nervez et retirez les peaux la graisse de rognons de buf de manire en avoir 500
grammes.
Pilez cette graisse jusqu ce quil ne reste plus de grumeaux.
Dtrempez le feuilletage comme le feuilletage fin.
Remplacez le beurre par la graisse.
Mme travail.
Feuilletage lhuile
500 grammes de farine,
500

dhuile,

40

de sel,

250

deau.

Mettez la farine sur la table aprs lavoir passe au tamis.


Faites la fontaine.
Mettez-y le sel.

Dtrempez avec leau comme il est dit au Feuilletage gteaux.


Lorsque le feuilletage dtremp est repos, abaissez de la longueur de 1 mtre 50.
talez lhuile avec un pinceau sur la pte ; reployez, abaissez.
Mettez une seconde couche dhuile ; reployez et laissez reposer.
Tourez jusqu ce que toute lhuile soit employe et rservez pour lemploi.
Observation. Les feuilletages demandent tre travaills dans des endroits froids,
mme pendant lhiver. Pendant lt, on fera bien de faire reposer le feuilletage sur de la
glace. Il est de toute impossibilit de faire un bon feuilletage par une temprature chaude.

CHAPITRE III
Entres et hors-duvre de four

Crotes de pts chauds

Les crotes de pts chauds se font de deux manires : dresses et en moule.
La premire manire, qui consiste dresser, nest presque plus usite.
Comme un bon livre doit contenir tout ce qui est utile, je donne ici la manire de faire
cette crote. Je ferai observer que, pour bien dresser une crote de pt chaud, il faut
beaucoup de pratique.
Faites 500 grammes de pte dresser, comme il est dit au chapitre II.
Laissez reposer.
Rservez 100 grammes de pte pour faire le couvercle et le dcor.
Moulez et abaissez le reste de lpaisseur de 2 centimtres .
Dressez la pte en la pressant entre les mains pour la faire tenir droite.
Couvrez-la dune cloche et laissez reposer.
Beurrez un plafond et posez la crote dessus.
Appuyez la pte, en dedans, avec le dos des quatre doigts, pour aplanir et consolider le dos
de la crote.
Lorsque vous lui aurez donn la grandeur voulue, vous mettrez la main gauche dans le
fond et pousserez la pte avec les doigts ; vous appuierez sur la pte avec les trois doigts
de la main droite pour former le pied.

Lorsque la crote sera bien ronde et le pied form, couvrez avec la cloche et laissez
reposer.
Commencez ensuite le dressage par le pied du pt en tenant les doigts bien droits et en
pressant la pte entre les doigts et les pouces pour la faire monter et laisser un gros
bourrelet sur le haut du pt (voir pl. I, n 2).
Le pied devra tre mis tout de suite son paisseur, qui ne doit pas dpasser 1 centimtre
.
Ensuite, dressez et largissez le gros bourrelet du haut en lvasant, ce qui donnera une
forme de corbeille lensemble de la crote.
Ayez de la farine cuite et bien crase remplissez-en la crote, sans la tasser, jusqu
2 centimtres du bord.
Mouillez et posez le couvercle que vous aurez abaiss de lpaisseur de 1 centimtre ;
soudez-le avec pression ; parez le bord ; pincez.
Faites aussi un rang de pinces autour du pied.
Dorez l\u0153uf bien battu, en vitant les paisseurs de dorure, qui font toujours
mauvais effet au four.
Abaissez trs mince le restant de la pte pour faire les dcors, qui sexcutent avec les
coupe-pte de forme ronde et olive.
A mesure que vous posez, mouillez avec le pinceau dorer.
Lorsque le pt chaud est dcor, passez le pinceau humide.
Au moment de le mettre au four, redorez.
Percez le milieu du couvercle avec le couteau.
Mettez au four papier brun clair. Si la crote prenait trop couleur, on la recouvrirait de
papier.
Lorsque la crote est cuite, coupez le couvercle 2 centimtres du bord retirez toute la
farine.
Essuyez le dedans du pt.
Dorez lintrieur.
Faites scher et rservez pour servir.
Crote de pt chaud en moule
On ne saurait apporter trop de soin la propret des moules.
Je recommande de les chauder, de les faire scher au four et de les bien essuyer avant de
sen servir.
Mme soin pour le nettoyage des charnires des moules.
Faites 500 grammes, ou plus, selon la grandeur du moule, de pte timbale.

Laissez reposer.
Moulez, abaissez et dressez en vitant de plisser la pte.
Beurrez un plafond ; mettez la pte dans le moule ; posez-la sur le plafond.
Formez le pied et montez la pte 2 centimtres au-dessus du bord.
Laissez reposer la pte plusieurs fois en fonant le moule.
Lorsque la crote est bien forme, remplissez-la de farine sche ; couvrez avec un
couvercle en pte.
Pincez le bord et faites cuire four papier brun clair.
La crote cuite, enlevez le couvercle, retirez la faririe, dmoulez ; puis dorez le dehors et
le dedans de la crote. Passez au four 4 minutes.
Timbale dentre dcore
Faites 500 grammes de farine de pte timbale et 200 grammes de pte dcor (voir
chap. II).
Abaissez la pte dcor trs mince (2 millimtres au plus).
Abaissez 200 grammes de pte timbale pour le fond.
Abaissez le reste de la pte en bandes de la hauteur du moule ; couvrez dun torchon les
bandes et le fond, pour empcher que labaisse ne gerce.
Beurrez un moule uni dentre ; posez le dcor sur le beurre.
Lorsque le dcor est termin, mettez le moule sur de la glace ou dans un endroit trs froid.
Parez le fond ; mouillez-le trs lgrement avec un pinceau humide : la pte dcor
fondrait si on mouillait trop.
Mettez le fond dans le moule ; coupez la bande en deux.
Parez en biseau le bout des bandes, pour quil ny ait pas dpaisseur aux soudures.
Mouillez avec le pinceau.
Posez les bandes autour.
Appuyez lgrement le fond et le tour avec un tampon de pte. Sil arrivait quil y et de
lair entre la pte et le moule, on piquerait lendroit avec le petit couteau et lon
appuierait avec le tampon de pte pour le faire sortir.
Lorsque le moule est fonc, garnissez lintrieur avec du papier beurr, le beurr sur la
pte.
Remplissez avec de la farine cuite et bien crase ; recouvrez avec le couvercle que vous
aurez fait avec les parures.
Dorez.
Piquez au milieu et faites cuire chaleur papier brun clair.

Lorsque la timbale est cuite, enlevez le couvercle en laissant un rebord de 2 centimtres.


Retirez la farine, le papier, dmoulez et essuyez la timbale.
Dorez lintrieur et lextrieur. Faites scher au four.
Lorsquon vide cette timbale sur le dessus, on la colle sur le plat avec du repre (voir pl. I,
n 1).
Observations :
Je ferai remarquer que le meilleur moyen de russir ces timbales, cest de veiller ce que
les abaisses qui servent les foncer soient trs reposes.
Cest pourquoi je recommanderai de commencer par les abaisses, afin quelles reposent
pendant quon dcore le moule.
Timbale ordinaire
Faites 100 grammes de pte nouilles (voir chap. II).
Abaissez trs mince. Laissez reposer.
Faites 500 grammes de pte timbale (voir chap. II).
Abaissez comme pour la timbale dcore.
Coupez la pte nouilles en trs petits filets.
Beurrez le moule. Semez les nouilles sur le beurre.
Foncez la timbale.
Garnissez-la de papier beurre de farine.
Couvrez et faites cuire.
Finissez comme la timbale dcore.
Timbale en bandes roules
Faites 6 hectos de farine de pte timbale.
Abaissez la moiti de la pte.
Saupoudrez de farine.
Ployez labaisse en deux.
Coupez des bandes dun demi-centimtre carr.
Roulez ces bandes de 5 millimtres de grosseur.
Beurrez un moule timbale dentre et posez les bandes en colimaon dans le moule,
serres lune contre lautre, en commenant par le milieu du fond.
Lorsque le moule sera rempli de bandes roules, recouvrez celles-ci avec une abaisse de
3 millimtres dpaisseur.
Garnissez de papier beurr et de farine.

Couvrez, faites cuire et finissez comme la timbale dcore.


Timbale de nouilles
Faites 2 litres de pte nouilles que vous abaissez (voir chap. II).
Coupez en filets. Faites blanchir.
gouttez.
Assaisonnez de sel, de poivre et de 6 jaunes duf.
Mlez parfaitement, puis beurrez un moule uni timbale dentre.
Emplissez le moule avec les nouilles, en foulant, pour ne pas laisser de vide lintrieur.
Lorsque les nouilles sont froides, dmoulez.
Passez la timbale dans luf battu et assaisonnez.
Panez la mie de pain ; faites cette opration deux fois.
Marquez avec le petit couteau un rond sur le dessus de la timbale et laissez un rebord de
3 centimtres.
Faites frire la friture neuve.
Mettez la timbale sur une grille, puis dans la friture chaude.
Lorsquelle a pris couleur dun ct, on la retourne pour la colorer de lautre ct.
gouttez sur une serviette.
Levez le couvercle.
Dgarnissez, et rservez pour servir (voir pl. I, n 3).
Timbale de vermicelle
Faites blanchir moiti cuisson 1500 grammes de vermicelle.
gouttez.
Assaisonnez, et finissez comme les timbales de nouilles.
Cette timbale, comme celle de nouilles, se sert dans les dners maigres.
Casserole au riz
Lavez parfaitement 1 kilo de riz.
Mettez-le dans une casserole avec le double deau, une pince de sel, 4 hectos de lard gras.
Couvrez avec un papier beurr.
Faites-le bouillir.
Au premier bouillon, mettez trs petit feu pour achever de crever le riz.
Le riz crev, retirez papier et lard.
Pilez le riz dans le mortier et formez-le la main sur un plafond.

Prparez une carotte, que vous gratterez, laverez et couperez en biseau ; elle vous servira
former de grosses perles sur le bord et, au-dessous des perles, faire un cordon de
2 centimtres et un de 3 centimtres dans le pied.
Entre ces deux cordons on forme des colonnes droites et on dore cette casserole avec du
beurre clarifi ; on la colore au four la chaleur papier brun fonc.
Lorsque la casserole est colore, on la dgarnit et on la rserve pour la regarnir la cuisine
(voir pl. I, n 7).
On moule aussi cette casserole dans des moules pts chauds dentre et on la finit de
mme que la prcdente.
On fait aussi cette casserole dcoupe au couteau ; alors on tient le riz plus ferme, on
moule dans un moule uni et on presse fortement.
On dmoule lorsque le riz est froid ; on taille en forme de coupe, on dore et on lui fait
prendre couleur au four.
Pour les cassolettes de nouilles, de vermicelle et de riz, on prpare de mme les nouilles,
le vermicelle et le riz.
On beurre un plat sauter, on moule dune paisseur de 5 centimtres et lon met en
presse.

18. Casserole au riz dcoupe.


Lorsque les nouilles sont froides, on les coupe au coupe-pte de 3 centimtres on les passe
luf, la mie de pain et on les fait frire.
Pour le riz, on le mouille avec du bouillon et on le tient moins ferme que pour la grande
casserole. On pane et on fait frire.
On moule aussi ces petites cassolettes dans de petits moules pt monglas, on les dore au
beurre et on les colore au four (voir pl. I, n 4).
Casserole au riz dcoupe
Mme prparation que pour la prcdente.
Mettez le riz dans un moule uni, fortement press, laissez refroidir entirement, dmoulez
et taillez comme le dessin lindique (fig. 18).
Casserole de pommes de terre
pluchez 1 kilo 500 grammes de pommes de terre jaunes trs larmeuses ; mettez-les dans

une casserole remplie deau ; salez lgrement.

19. Casserole de pommes de terre.


Faites bouillir, et lorsque les pommes de terre seront aux deux tiers cuites, jetez leau et
finissez de les cuire au four ou avec feu dessous et dessus.
Lorsquelles seront bien vapores, passez-les au tamis sans les corder.
Ajoutez 5 jaunes duf la pure.
Formez la casserole sur le plat dans lequel elle doit tre servie (fig. 19).
Formez le dessin avec la carotte.
Dorez luf et faites prendre couleur au four.
On fait beaucoup de bordures de pommes de terre pour les entres maigres.
Vol-au-vent
Faites 500 grammes de farine pour feuilletage fin (voir chap. II).
Faites une abaisse d pte foncer de 3 millimtres dpaisseur.
Tournez le feuilletage six tours, et donnez-lui une paisseur de 3 centimtres.
Laissez reposer 4 minutes.
Mouillez lgrement leau et collez labaisse dessus.
Ayez un couvercle de 18 centimtres ; posez-le sur le feuilletage ; coupez tout autour du
couvercle avec le petit couteau et formez des demi-ctes.

20.Vol-au-vent cru.
Pour faire ces ctes, on pose le bout du doigt sur le bord du couvercle et on fait tourner le
couteau autour du doigt.
Lorsque le vol-au-vent est coup, retournez-le de manire que la pte soit sur le plafond ;
dorez-le.
Cernez le vol-au-vent avec le petit couteau pour former le couvercle une profondeur de
4 millimtres, en laissant 2 centimtres de bord.

Faites cuire chaleur papier brun, cest--dire four gai.


Rservez (voir pl. I, n 6).
Blinis
HORS-DUVRE CHAUD RUSSE

kilo

de farine,

130 grammes de beurre,


4

jaunes

duf,

blancs fouetts,

dcilitres de crme fouette,

dcilitres de lait,

grammes de sel.

Passez au tamis dans une terrine 1 kilo de farine.


Faites un trou au milieu.
Mettez 40 grammes de levure.
Faites un levain avec le quart de la farine et de leau chaude 32 degrs.
Laissez revenir, dans un endroit chaud et priv dair, jusquau double de son volume.
Mettez-y les 130 grammes de beurre

21.Moule blinis.
Ajoutez le lait tide, le sel, les jaunes duf, et travaillez pour en faire une pte lisse.
Lorsque vous aurez obtenu ce rsultat, mlez lgrement les blancs.
Fouettez.
La crme fouette, laissez encore revenir une demi-heure et faites cuire comme il va tre
dit.
Pour cuire les blinis, il faut un four bois.
Faites ce quon appelle en terme de ptisserie des allumes (voir au Vocabulaire).
Ayez des moules en fer de 7 centimtres de diamtre sur 2 de hauteur.

Ces moules doivent avoir la forme des moules tartelettes.


Faites un bcher la bouche du four.
Faites clarifier du beurre.
Mettez plusieurs moules dans le four.
Lorsquils sont chauds, beurrez un moule avec un pinceau et le beurre clarifi.
Ayez une cuiller ragot.
Mettez une cuillere de pte dans le moule et laites cuire la flamme du bcher que vous
avez fait la bouche du four.
Lorsque le blinis est color dun ct, on 1e retourne pour faire prendre couleur de lautre
ct.
Lorsque le blinis est color, il est cuit.
Mettez-le dans une casserole dargent et lorsquil y en a une vingtaine, faites servir avec
une saucire de beurre trs fin et fondu.
Continuez cuire jusqu ce que toute la pte soit employe.
En Russie, avec le beurre fondu on sert une saucire de crme aigre.
Blinis au fromage de parmesan
Prparez un appareil comme le prcdent, et lorsque vous ferez cuire les blinis, aprs avoir
beurre le moule, semez du fromage de parmesan sur la pole.
Mettez lappareil.
Semez pareillement du fromage dessus et finissez la cuisson.
Servez toujours trs chaud avec la saucire de beurre fondu.
Tourte dentre au godiveau
Faites 250 grammes de feuilletage fin.
Donnez six tours en longueur pour faire une bande de 60 centimtres de longueur, 3 de
largeur et 2 dpaisseur.
Donnez deux tours aux rognures et sparez-les en deux.
Moulez chaque partie ; abaissez.
Mettez une abaisse sur un plafond.
Faites un tampon de 8 centimtres en forme de dme avec du papier blanc.
Mettez un rond de papier beurr de 8 centimtres sous le tampon, le ct beurr sur la
pte.
Mouillez les bords.
Posez lautre abaisse sur le papier et soudez le fond de pte en appuyant sur les deux

bords.
Parez avec le couteau pour que la tourte ait 15 centimtres de diamtre.
Mouillez lgrement.
Posez la bande de feuilletage en la tendant et en appuyant avec le pouce.
Amincissez les deux bouts.
Mouillez et soudez.
Dorez la dorure et faites cuire papier brun clair.

22. Tourte au godiveau.


Lorsque lon pose les bandes pour les tourtes, il faut les tendre, afin que les tourtes restent
rondes.
Levez le couvercle lorsque la tourte est cuite, garnissez et servez chaud.
Observations :
Les tourtes ciboulettes se font de mme : on remplace le tampon de papier par un dme de
godiveau dans lequel on a ml de lchalote, du persil et des champignons hachs.
Lorsque la tourte est cuite levez le couvercle, coupez le godiveau en douze parties et
saucez avec de lespagnole.
Remettez le couvercle et servez chaud.
Petits pts au naturel
Faites 250 grammes de farine pour feuilletage fin.
Donnez six tours.
Abaissez de lpaisseur de 4 millimtres.
Laissez reposer.
Coupez des ronds avec un coupe-pte de 5 centimtres.
Rassemblez les rognures.
Abaissez-les de mme paisseur que le couvercle, et laissez reposer.

23. -Petits pts. 1 opration.


re

Coupez autant de fonds quil y a de couvercles.


Mouillez une plaque doffice ; rangez les fonds dessus et pas trop serrs.
Mouillez les fonds ; posez dessus une quenelle de godiveau ou de farce de volaille.

24. Petits pts. 2 Opration.


Recouvrez en retournant ; appuyez avec le haut du coupe-pte dun centimtre plus petit
pour souder les deux parties de feuilletage ensemble.
Dorez et faites cuire four papier brun, cest--dire four chaud.
Lorsque les petits ptes sont cuits, levez-les sur la plaque et grattez-les lgrement en
dessous.
Servez chaud sur un plat garni dune serviette.
Petits pts maigres
Mme travail.
Remplacez le godiveau par de la farce de poisson.
Il faut sarranger de manire que ces sortes de petits pts ne sortent du four quau
moment dtre servis.
Petits pts aux huitres
Mme prparation que pour les petits ptes maigres ; seulement on ne met que moiti de
farce pour garniture et on pose une hutre sur la farce.
On finit comme pour les petits pts au naturel.
Petits vol-au-vent
Faites 500 grammes de farine pour feuilletage six tours.
Abaissez dun centimtre dpaisseur.
Laissez reposer.
Coupez avec un coupe-pte rond et cannel de 5 centimtres de diamtre.
Posez les vol-au-vent sur une plaque doffice lgrement mouille.
Ayez soin de les retourner en les posant sur la plaque.
Dorez-les et coupez sur le dessus un rond dun demi-centimtre plus petit que le vol-auvent et profond de 3 millimtres.
Faites cuire four papier brun, cest--dire chaud (voir pl. I, n 5).

Petits pts au jus


Faites 250 grammes de farine pour feuilletage gteaux des rois.
Donnez six tours.
Abaissez dun demi-centimtre dpaisseur.
Coupez des ronds de 9 centimtres avec un coupe-pte.
Ayez des moules cannels et vass que lon appelle moules pt au jus.
Posez le rond dans le moule, appuyez pour former des ctes.
Mettez dedans une grosse quenelle de godiveau ; recouvrez la quenelle avec un rond de
feuilletage de 5 centimtres.

25. Moule pt au jus.


Dorez et faites cuire four chaud.
Lorsque les petits pts sont cuits, retirez la quenelle, coupez-la en ds.
Ajoutez moiti du volume de la quenelle, des champignons tourns et cuits avec jus de
citron, eau et sel.
Mettez quenelle et champignons dans la sauce espagnole et mme quantit de ris de veau
cuits et coups en ds.
Retirez les crotes des moules.
Garnissez-les.
Remettez les couvercles et servez trs chaud.
Petites croustades
Faites 500 grammes de pte timbale.
Abaissez de 4 millimtres dpaisseur, coupez avec le coupe-pte de 9 centimtres.
Beurrez lgrement les moules croustade.
Foncez-les et vitez quil ne sy trouve des globules dair.
Parez les bords.
Remontez la pte dun demi-centimtre au-dessus du moule.
Emplissez chaque croustade avec de la farine cuite et crase.
Faites cuire four chaud, et dmoulez.

Videz les croustades.


Brossez-les, dorez le tour et ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o ur et
o

Avez de petits moules pts de 4 centimtres de large sur 5 de haut.


Foncez ces moules avec de la pte timbale.
Garnissez de farine comme pour les croustades.
Couvrez-les.
Pincez le bord.
Faites au milieu un trou dun demi-centimtre.
Dorez, faites cuire, puis retirez les couvercles.
Retirez la farine.
Brossez et rservez (voir pl. I, n 4).
Petits pts de mauviettes
Foncez les moules comme les prcdents.
Remplissez-les avec farce de foie gras truff et une mauviette dsosse.
Couvrez.
Pincez le bord.
Faites un trou au milieu.
Dorez.
Faites cuire four gai.
Retirez le couvercle, saucez avec espagnole au fumet de mauviettes.
Mettez sur chaque pt un beau champignon tourn et cuit, et servez.
Observation. Les petits ptes de bec-figues, dortolans, etc., se font et se prparent
comme ceux de mauviettes.
Pts de poularde et jambon
Faites 1 kilo 500 grammes de farine de pte dresser (voir chap. II).

27. Pt de poularde et jambon.


Dsossez une poularde.
Ayez 1 kilo de noix de jambon de Bayonne cuite,
700 grammes de noix de veau bien nerve,

700 grammes de lard sans couenne ni nerfs et les parures du jambon.


Hachez le tout pour faire la farce.
Assaisonnez de sel pic.
Foncez le moule.
Mettez une couche de farce dans le fond, puis le jambon, une petite couche de farce, enfin
la poularde que vous aurez pique lintrieur avec du lard ; assaisonnez de sel pic.
Mettez une couche de farce, une bande de lard trs mince et deux feuilles de laurier.
Couvrez le pt avec un couvercle de pte.
Pincez le bord, mettez un faux couvercle en feuilletage, faites un trou sur le milieu.
Dorez, rayez le couvercle, mettez au four chaleur papier jaune fonc.
Aprs 3 heures de cuisson, sondez avec laiguille brider ; il faut quelle entre sans
rsistance.
Retirez du four et, aprs une demi-heure, coulez dans la pte de la gele que vous aurez
faite avec du bouillon, la parure du veau, la couenne du lard, la carcasse de la poularde, un
pied de veau dsoss et blanchi, sel pic, oignons, carottes et bouquet garni.
Aussitt la gele coule, bouchez le trou du pt avec un morceau de pte.
Ne servez le pt que deux jours aprs quil a t fait.
Observation. Tous les pts de dinde, faisan, perdreau, livre, lapereau, se font
absolument de la mme manire.
Pt de venaison marine
Prenez deux noix de chevreuil.
Piquez-les avec des lardons assaisonns dchalotes haches et laves, persil hache sel
pic.
Mettez ces noix dans une terrine avec oignons coups en rouelles, carottes, chalotes
entires, feuille de laurier, thym, une petite quantit de sauge, huile et vinaigre et sel pic.
Aprs quatre jours de marinade, faites le pt.
Marquez une farce de 1 kilo 100 grammes avec chair de porc et lard par parties gales,
assaisonne dchalotes, persil hach et sel pic.
Faites 1 kilo 500 grammes de farine de pte dresser.
Laissez reposer.
Prenez les trois quarts de la pte, abaissez et dressez.
Garnissez avec la farce et les noix.
Couvrez de bardes de lard et ajoutez 2 feuilles de laurier.
Couvrez, pincez, dorez, mettez un faux couvercle et emballez le pt avec du papier bien

coll et beurre ; percez dun trou.


Faites cuire 3 heures.
Bouchez le trou en retirant le pt du four.
Si lon veut garder ce pt, comme celui de mauviette et de canard, il faut couler
lintrieur du beurre clarifi, lorsque le pt est moiti froid.
Observation. Mme prparation pour le daim, le sanglier, le cerf et gnralement pour
toutes les venaisons.
Pt de foie gras
Pour le pt de foie gras que lon veut conserver, on fait la farce avec chair de porc et lard.
Pour ceux que lon veut garder une quinzaine de jours, on fait la farce avec foie gras et
lard.
Ayez 1 kilo 500 grammes de foies gras trs blancs et fermes.
Parez-les de manire avoir 500 grammes de parure.
Prenez 500 grammes de foie de veau trs blond et 500 grammes de lard gras.
Coupez le lard en ds de 2 centimtres.
Mettez-le dans un plat sauter avec sel pica thym, laurier.
Faites fondre feu doux.
Lorsque le lard est fondu, ajoutez le foie de veau que vous aurez coup en ds comme le
lard.
Mettez en plein feu.
Tournez avec une spatule pendant 4 minutes.
Retirez du feu.
Laissez refroidir.
Ajoutez la parure du foie gras, en ayant soin de retirer les parties qui sont amres.
Pilez et passez au tamis.
Foncez un moule pt ou dressez une crote qui puisse contenir les foies, la farce et
500 grammes de truffes parfaitement nettoyes et surtout bien pluches, car une truffe
terreuse suffit pour perdre le pt.
Le pt termin comme tous les prcdents, faites-le cuire four papier brun pendant
3 heures.
Pour le pt dress, il faut lemballer de papier bien coll et beurr.

28. Machine hacher.


Si le pt prenait une couleur trop vive, on le couvrirait de papier.
Lorsque le pt est cuit, on le laisse refroidir moiti, puis on coule dedans du beurre
clarifi.
On bouche le trou avec de la pte et on le rserve au froid et au sec.
Pour les pts que vous voulez conserver, faites la farce avec chair de porc, noix de veau
et lard.
nervez parfaitement la chair et le lard.
Hachez, assaisonnez, pilez.
Il faut que cette farce soit bien pile.
Finissez le pt comme le prcdent.
Rservez au froid et au sec.
Lorsque ces deux pts sont moiti froids, il faut les remplir de beurre clarifi.
Pt de mauviettes faon Pithiviers
Prparez 750 grammes de farine de pte dresser (voir chap. II).

29. Pt de mauviettes faon Pithiviers.


Ayez 12 mauviettes.
Faites 700 grammes de farce a pte dans laquelle vous mettez les intestins des mauviettes,
aprs les avoir passs au beurre sur le feu pendant 4 minutes et les avoir pils.
Retirez les gsiers, le cou et les pattes.
Faites une abaisse carre avec la moiti de la pte.
Mettez une couche de farce.

Rangez en carr sur labaisse les mauviettes assaisonnes de sel pic.


Couvrez de bardes de lard trs minces.
Mettez une feuille de laurier sur le lard et finissez le pt comme lindique le dessin.
Une heure un quart de cuisson four papier brun.
Si le pt prenait trop de couleur, on le couvrirait avec du papier, feuille double ou simple,
selon la chaleur du four.
Faites un trou sur le milieu du pt pour viter quil ne se fende la cuisson ; ce trou se
bouche avec de la pte au sortir du four.
Pt de canard faon de Chartres
Faites 750 grammes de farine de pte pt (voir chap. II).
Prparez 600 grammes de farce avec chair de noix de porc et lard par parties gales,
assaisonne de sel pic.
Ajoutez la farce chalote hache et bien lave et persil hach.
Videz, flambez, pluchez un caneton.
Dcoupez-le comme un poulet pour fricasser.
Mettez le dans une terrine avec chalote hache et lave, persil hach, sel pic et une
cuillere bouche dhuile dolive.
Prenez les trois quarts de la pte, moulez-la, abaissez-la ronde, dressez-la 7 centimtres
de hauteur et 16 de largeur.
Mettez une couche de farce dans le fond.
Rangez les morceaux de canard sur la farce.
Recouvrez dune couche de farce.
Mettez une barde de lard, une feuille de laurier.
Faites un couvercle.
Finissez le pt.
Mettez un faux couvercle.
Percez le milieu dun trou assez grand pour quil ne se ferme pas la cuisson, et faites
cuire comme le pt de mauviettes.
Sitt retir du four, il faut boucher le trou avec un morceau de pte.
Servir deux jours aprs.
Observation. Tous les ptes de dinde, faisan, perdreau, livre, lapereau, se font
absolument de la mme manire.

Pts de poisson

Pt de saumon

Faites 1 kilo de farce de brochet.
Ayez 1 kilo de saumon.
Retirez peau et artes au saumon.
Foncez un moule pt avec de la pte timbale (voir chap. II) qui puisse contenir la
farce et le saumon.
Assaisonnez de sel pic.
Finissez comme le pte de poularde.
Laissez cuire 2 heures un quart.
Retirez du four, et remplissez avec du beurre clarifi.
Pt danguille
Dpouillez une grosse anguille.
chaudez-la pour enlever la seconde peau.
Retirez-en raret du milieu et les barbes qui sont sur le dos et sous le ventre.
Prparez une farce de brochet et finissez comme le pt de saumon.
Pt de filets de sole
Levez les filets trois belles soles.
Faites une farce avec de la chair de carpe, et terminez comme le pt de saumon.
Pt de filets de barbue
Levez les filets une moyenne barbue.
Faites la farce avec du saumon, et finissez le pt comme celui de saumon.
Observation. On peut ajouter tous ces pts gras et maigres 500 grammes de truffes,
parfaitement laves et pluches. Avec ce complment, on aura le nec-plus-ultra du pt.

CHAPITRE IV
Entres et hors-duvre de four

Crme damandes pour gteaux de Pithiviers


500 grammes damandes,
500

de sucre,

500

de beurre,

ufs,

dcilitre de crme double.


Mondez les amandes, pilez-les avec le sucre en les mouillant avec 2 ufs.
Lorsque le sucre et les amandes seront en pte, ajoutez le beurre.
Mlez les ufs lun aprs lautre et mettez la crme en dernier.
Rservez.
Crme ptissire dite frangipane
200 grammes de farine,
4

ufs entiers,

jaunes,

litre

de lait,

60 grammes de beurre,
100

de sucre en poudre,

Une petite pince de sel.


Mettez dans une casserole les ufs, les jaunes, la farine, le sucre.
Travaillez le tout avec la cuiller de bois.
Lorsque le mlange est fait, ajoutez le lait en plusieurs fois.
Dtrempez bien lisse ; vitez les grumeaux.
Mettez le beurre, le sel et tournez sur le feu.
Lorsque la crme sera ferme, tournez 25 minutes avec la cuiller pour viter quelle
nattache.
Si la crme tait trop ferme, on ajouterait 1 dcilitre de lait et on ferait cuire 5 minutes.

Laissez refroidir, en remuant de temps en temps pour viter que la crme ne fasse peau.
Couvrez avec un papier beurr.
Crme damandes pour gteaux fourrs et autres
200 grammes damandes,
200

de beurre,

200

de sucre.

Mondez les amandes et pilez-les avec le sucre.


Lorsque le sucr et les amandes auront t bien pils, mlez le beurre.
Ajoutez cet appareil la quantit de crme ptissire que jai dcrite ci-dessus.
Mettez dans une terrine et rservez.
Crme Saint-Honor
12 ufs,
100 grammes de farine,
500

de sucre en poudre,

Une prise

de sel,

Une pinte

de lait.

Mettez les jaunes duf dans une casserole avec la farine.


Mlez avec le lait, en vitant les grumeaux.
Faites cuire sur le feu.
Retirez au premier bouillon.
Fouettez les blancs dufsjusqu ce quils soient fermes.
Mlez le sucre dans les blancs.
Remettez la crme sur le feu.
Mlez les blancs lgrement.
Rservez pour lemploi.
Crme Fanchette et Fanchonnette
12

jaunes duf,

100

grammes de farine,

100

Un

demi-litre de bonne crme,

de sucre en poudre,

Et une petite prise de sel.


Mlez la farine avec les jaunes, le sucre, le sel et la crme.
Faites prendre sur le feu.
Lorsque la crme sera lie, retirez du feu.
Cette crme ne doit pas bouillir.
Remuez jusqu ce que la crme soit refroidie.
Rservez dans une terrine.
Glace royale pour royaux et autres gteaux
Mettez dans une terrine 2 blancs duf.
Mlez avec les blancs de la glace de sucre pour en faire une glace consistante, que lon
puisse cependant taler facilement avec le couteau.
Cette glace ne doit pas tre travaille ; il suffit de mler.
Appareil pour les conds
250 grammes damandes mondes et haches,
200

de sucre en poudre,

150

de glace de sucre.

Mettez sucre et amandes dans une terrine.


Mouillez avec des ufs entiers, pour en faire un appareil qui puisse staler facilement.
On ajoute, comme parfums, kirsch, rhum, vanille et tous les sucres dorange, citron, etc.
Glace royale pour dcor
Mettez dans une terrine un blanc duf.
Remplissez avec de la glace de sucre trs fine.
Travaillez fortement pendant 10 minutes.
Ajoutez 6 gouttes de jus de citron.
La glace faite, retirez la spatule et recouvrez la terrine avec du papier mouill.
Il faut viter que la glace ne sche dessus, parce quelle aurait des grains qui boucheraient

le cornet.
Glaces de fruits et liqueurs froid
Glace de fraises
Prenez un demi-dcilitre de sirop a 38 degrs.
Mlez-y de dcilitre de jus de fraises.
Remplissez avec de la glace de sucre.
Lorsque vous serez sur le point de lemployer, mettez la glace dans un polon doffice.
Fates chauffer.
Ajoutez quelques gouttes de carmin liquide pour lui donner une belle couleur.
Si on tait oblig de rchauffer la glace, on ajouterait quelques gouttes deau.
Glace de framboises
Mme travail et mmes proportions que pour la glace de fraises.
Glace de cassis
Prparez et finissez comme la glace de fraises.
Ne mettez ni jus de citron ni carmin.
Glace de groseilles
Mmes proportions et mme travail que pour la glace de fraises.
Ne pas mettre de citron.
Glace de menthe
Prenez 1 dcilitre de sirop 30 degrs.
Mettez de la glace de sucre.
Ajoutez de lessence de menthe.
Faites chauffer et employez.
Glace dorange
Levez le zeste de deux oranges.
Faites infuser 15 minutes dans 1 dcilitre de sirop 38 degrs
Pressez les oranges pour en avoir le jus.
Mettez le jus dans le sirop.
Passez au tamis de soie dans une terrine.
Remplissez avec de la glace.
Donnez-lui une couleur orange, que vous ferez avec du carmin liquide et du jaune vgtal

Chauffez et glacez.
Glace de citron
Prparez comme la glace dorange.
Ne mettez que du jaune vgtal ; pas de rouge.
Finissez de mme.
Glace de grenade
grenez de la grenade de manire en avoir 100 grammes.
Faites infuser pendant 3 heures dans du sirop 38 degrs.
Passez au tamis de soie ; remplissez de glace.
Colorez en rose pale avec du carmin liquide.
Finissez comme la glace de groseilles.
Glace au caf
Faites un demi-dcilitre de caf trs fort.
Remplissez-le avec de la glace de sucre.
Faites chauffer et glacez.
Glace au chocolat
Mettez dans une terrine 125 grammes de chocolat sans sucre.
Faites chauffer la bouche du four pour faire ramollir le chocolat
Dtrempez le chocolat avec du sirop tide 32 degrs.
Remplissez avec de la glace de sucre.
Chauffez et employez.
Glace au rhum
1 dcilitre de sirop 40 degrs.
1 cuillere caf de jus de citron.
Le dun dcilitre de rhum.
Remplissez avec de la glace de sucre.
Donnez une teinte jaune ple.
Faites chauffer et glacez.
Glace la crme de moka
Un demi-dcilitre de sirop 32 degrs.
Un demi-dcilitre de crme de moka.

Remplissez de glace.
Chauffez et glacez.
Glace lanisette
Mmes proportions et mme travail.
Remplissez de glace.
0bservation. Toutes les glaces de liqueur et de vin se font comme la glace la crme de
moka.
Pour les glaces de vin, on prendra le sirop 40 degrs
Glaces de fondants
Glace de fondant de fraises
Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
Dcuisez le a 34 degrs avec du jus de fraises et quelques gouttes de jus de citron.
Laissez refroidir.
Travaillez la spatule.
Lorsquil sera en pte lisse, mettez dans une terrine.
Si vous faites fondre dans un polon, ajoutez quelques gouttes de rouge vgtal et du sirop
34 degrs.
Glace de fondant la groseille
Prparez comme la glace aux fraises.
Faites cuire le sucre au boulet.
Dcuisez.
Travaillez et rservez dans une terrine.
Glace de fondant la framboise
Se prpare et se travaille comme la prcdente.
Glace de fondant lorange
Infusez le zeste dans du sirop.
Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
Dcuisez avec linfusion de zeste et le jus dorange.
Travaillez et rservez.
Lorsque vous glacerez, faites fondre dans un polon.
Colorez jaune-orange.
Glace de fondant au citron

Infusez le zeste de citron comme celui dorange.


Ajoutez le jus linfusion.
Remplissez avec de la glace de sucre.
Colorez en jaune vgtal.
Observation. Tous les fondants aux fruits se font comme le fondant aux fraises.
Fondant au kirsch
Faites cuire du sucre au petit boulet.
Dcuisez-le la glu avec du kirsch.
Laissez refroidir.
Travaillez avec la spatule.
Lorsque le sucre est en pte, rservez dans une terrine.
Observation. Les fondants lanisette, la crme de moka, curaao, crme de menthe
et autres liqueurs, se prparent et se travaillent de mme.
GLACE AU BEURRE.

Travaillez du beurre trs fin avec de la glace de sucre color avec du vert, du rose ou du
jaune vgtal.
Pour le chocolat, on emploie du chocolat sans sucre. Pour le caf, du sirop de caf.
PTE DAMANDES POUR ABAISSES.

Mondez 475 grammes damandes douces et 25 grammes damandes amres.


Laissez dgorger pendant 2 heures.
gouttez et pilez avec le jus de la moiti dun citron.
Passez au tamis de Venise.
Mettez les amandes dans un bassin.
Ajoutez 500 grammes de glace de sucre et un blanc duf.
Mlez parfaitement.
Faites desscher sur feu doux en remuant avec la spatule.
vitez que les amandes ne sattachent au fond du bassin.
On reconnat que la pte est suffisamment dessche lorsque, en posant le doigt dessus,
elle ne sy colle pas.
Retirez du feu et talez la pte sur un marbre.
Remuez-la avec la spatule pour quelle refroidisse galement.
Ajoutez 5 grammes de gomme adragante : cette petite quantit de gomme ne nuit pas la
qualit et elle rend le travail bien plus facile.

Faites dissoudre la gomme dans de leau.


Broyez-la et mettez-y les amandes piles.
Mettez-la dans une terrine.
Lorsquon sera prt lemployer, on remplira (voir au Vocabulaire) avec de la glace de
sucre.
PTE DAMANDES POUR PICES MONTES.

Mettez tremper pendant 15 heures 500 grammes damandes flots.


Mondez.
Lavez parfaitement.
Essuyez les amandes dans une serviette.
Pilez-les sec, et passez-les au tamis de Venise.
Lorsque les amandes auront t passes, ayez 40 grammes de gomme adragante de
premire qualit que vous ferez fondre dans le quart dun dcilitre deau.
Passez la gomme travers une grosse serviette et broyez-la avec la paume de la main sur
un marbre trs propre.
Mlez, en plusieurs fois, 500 grammes de glace de sucre.
Lorsque la gomme sera broye, mlez en petites parties les amandes.
Ajoutez encore 500 grammes de glace de sucre.
Mlez.
Rservez dans une terrine couverte dun linge mouill et mettez dans un endroit froid.
Au moment de lemployer, on la remplit mesure avec de la glace de sucre et on colore
selon le besoin.
Cette pte, moins blanche que le pastillage, est bien plus transparente, prend bien mieux la
couleur et permet davoir des nuances plus clatantes et plus vives que le pastillage.
Pastillage
Faites dissoudre dans un demi-dcilitre deau 40 grammes de gomme adragante de
premire qualit.
Passez travers une serviette.
Broyez sur un marbre.
Remplissez avec 500 grammes de glace de sucre et 100 grammes damidon pass au tamis
de soie.
La gomme bien broye et trs lisse, mettez dans une terrine, couvrez dun linge mouill et
rservez au froid.
Lorsque vous voudrez lemployer, pilez de lamidon en aiguilles premire qualit ; passez-

le au tamis de soie et finissez de remplir la gomme avec moiti glace de sucre et moiti
amidon.
Observation. On fait aussi le pastillage au mortier. Ce genre de travail est moins bon,
parce quon nobtient jamais un aussi beau rsultat quen broyant la gomme sur le marbre.
Pte choux pour croquembouches, pains la duchesse et clairs
Mettez dans une casserole
4 dcilitres deau,
100 grammes de beurre,
25 grammes de sucre en poudre.
Mettez sur le feu et retirez au premier bouillon.
Versez dans la casserole 250 grammes de farine.
Passez au tamis.
Remuez avec la spatule.
Remettez sur le feu.
Desschez pendant 4 minutes, en vitant que la pte ne sattache au fond de la casserole,
sinon il faudrait la changer de casserole, pour la mouiller.
Lorsque la pte est dessche, mouillez avec des ufs entiers, un par un, en mlant bien
chaque uf.
Dans cette quantit de pte doivent entrer 8 ufs (on ne peut donner de mesure exacte, les
ufs tant plus ou moins gros, et toutes les farines ntant pas de mme nature).
On sassure du point de fermet de la pte en en prenant gros comme un uf dans une
cuiller ; il faut que le poids de la pte la fasse tomber sans quelle stale.
On fera bien attention tous ces dtails ; cest le meilleur moyen dassurer le succs de
lopration.
Pte choux pour choux grills, chartres et autres
2

dcilitres deau,

80 grammes de beurre,

Mme travail que ci-dessus.


Pte pain de La Mecque

25

de sucre en poudre,

125

de farine.

dcilitres de lait,

80 grammes de beurre,
25

de sucre en poudre,

125

de farine.

Mme travail que pour la pte croquembouche.

CHAPITRE V
Crmes damandes ptissires et autres recettes

Pte de biscuits fins


Il faut commencer par bien laver le moule ou les moules que lon veut employer, les
essuyer et les faire scher la bouche du four, en les renversant sur le ct.
On doit viter de renverser le moule entirement, parce quil en rsulterait leffet contraire
de celui quon veut obtenir : la bue remonterait dans le haut du moule, et si bien essuy
que ft celui-ci, le beurre ne tiendrait pas dans lintrieur ; par suite, le glac du moule ne
serait pas beau et pourrait retenir le biscuit ou lcorcher sa sortie.
Faites fondre du beurre ml de graisse de veau, comme il est dit au chapitre I , p. 31.
er

Versez le beurre chaud dans le moule qui a t prpar, sans cependant quil brle les
mains ; ensuite mettez goutter le moule sur un plafond, en levant lun de ses cts de
5 centimtres.
Le moment o lon passe la glace de sucre sur le beurre demande beaucoup dattention : il
faut saisir le beurre avant quil cesse de couler, sans toutefois le laisser figer.
Il faut verser la glace vivement, et taper fortement le moule entre les deux mains, de
manire que la glace recouvre tout le beurre.
Cette opration demande tre faite trs vivement ; si par hasard on avait laiss trop
refroidir, il faudrait faire chauffer le moule au-dessus dun fourneau.
Avant de le glacer, il faut examiner si le beurre est bien point, parce que, sil en restait
une couche trop paisse, le glac serait manqu.
Pour composer un biscuit de moyenne pice, il faut employer :

kilo

de sucre en poudre,

Une petite pince de sel,


20 ufs,

250 grammes

de fcule de pomme de terre,

250

de farine de gruau,

50

de sucre de vanille.

30. Bassin et son fouet.


Sparez les blancs des jaunes.
Mettez les blancs dans le bassin, les jaunes dans une terrine.
Ajoutez le sucre et le sucre de vanille aux jaunes.
Travaillez avec la spatule.
Fouettez les blancs.
Mlez les blancs aux jaunes.
Ensuite mlez la farine et la fcule.
Collez une bande de papier de 5 centimtres de hauteur sur le haut du moule.
Emplissez le moule entirement.
Mettez au four papier jaune fonc.
Donnez 2 heures de cuisson.
Pour sassurer de la cuisson, on retire le biscuit du four, on appuie lgrement dessus. Si le
biscuit rebondit et est lastique, on le dmoule sur un clayon. Dans le cas contraire, on
repousse le biscuit au fond du four.
On sassure encore de la cuisson en enfonant le grand couteau dans le biscuit : si, aprs
quon la retir, il ny a pas dhumidit sur la lame, on peut le dmouler.
Le biscuit refroidi, on coupe tout ce qui a dpass le moule et lon obtient un biscuit

uniformment glac.
Je tiens ce procd de mon frre, Alphonse Gouff, qui il a toujours russi.
Observation :
Mes confrres pourront stonner de ce que, contrairement aux usages reus, je ne mets
que 250 grammes de farine par 500 grammes de sucre. Ils voudront bien se rappeler que
ce nest pas la farine qui sche la pte, mais bien le sucre. Lexprience ma dmontr que
plus on mettait de farine, plus le biscuit tait difficile ressuyer. En oprant comme je
lindique, jai obtenu des biscuits plus beaux et suprieurs en qualit.
Pte biscuits ordinaires

16 ufs,
500 grammes de sucre en poudre,
Une pince de sel,
300 grammes de farine.
Sparez les blancs des jaunes.
Mettez le sucre dans les jaunes.
Travaillez avec la spatule.
Fouettez les blancs de manire quils soient bien fermes.
Mlez avec les jaunes.
Ajoutez la farine, mlez lgrement pour ne pas absorber la pte.
Pte biscuits italiens

ufs,

Une pince

de sel,

500 grammes de sucre en morceaux,


250

de farine.

Mettez le sucre en morceaux dans un polon doffice.


Mouillez avec 1 dcilitre deau.
Faites cuire au gros boulet (voir au Vocabulaire) et laissez refroidir moiti.
Sparez les jaunes des blancs et fouettez les blancs trs ferme.
Mlez les jaunes, le sucre et la farine.
Ce mlange doit se faire lgrement pour tous les biscuits.
Cette pte se couche dans des caisses en papier ou dans des moules en fer-blanc bas et

vass.
Pte biscuits sur le feu

Cassez 12 ufs dans un bassin.


Ajoutez une petite pince de sel et 500 grammes de sucre en poudre.
Fouettez sur cendre rouge.
Lorsque la pte est monte comme celle du biscuit ordinaire, on mle 225 grammes de
fcule.
On moule et on fait cuire.
Pte de biscuits portugais

12 ufs,
500 grammes

de sucre en poudre,

Une petite pince de sel,


200 grammes

de marmelade dabricots passe au tamis,

250

de fcule,

de sucre de citron.

Mettez les blancs duf dans un bassin et les jaunes dans une terrine.
Mettez le sucre, la marmelade et le sucre de citron dans les jaunes.
Travaillez fortement les jaunes avec la spatule.
Fouettez les blancs.
Mlez-les aux jaunes avec la fcule.
Cette pte se couche dans des moules en fer-blanc plats et vass.
Pte de biscuits aux amandes

12 ufs,
500 grammes

de sucre en poudre,

250

de fcule,

90

damandes douces,

25

damandes amres,

25

deau-de-vie,

Une petite pince de sel.


Mondez les amandes, les douces comme les amres.
Sparez 10 amandes douces en deux et rservez.
Pilez les amandes douces et amres en les mouillant avec un uf entier.
Glacez un moule timbale dentre uni (pour le glaage du moule, voir Biscuits fins,
p. 91).
Collez les moitis damandes dans le moule avec une pointe de pte biscuits, en les
espaant lune de lautre.
Mettez les amandes piles dans la terrine avec le sucre et ufs entiers.
Travaillez avec la spatule.
Sparez les 8 ufs.
Mettez les jaunes dans le sucre et les amandes et travaillez-les mesure.
Lorsque les jaunes et les 4 ufs entiers seront bien travaills, fouettez les blancs.
Mlez parfaitement la moiti de la fcule dans les jaunes, puis les blancs fouetts avec le
reste de la fcule.
Cette pte se fait dans des moules unis timbales.
Pte biscuits de Rheims

12 blancs

duf,

10 jaunes

duf,

300 grammes de sucre en poudre,


180

de farine,

Sucre de vanille.
Mettez dans un bassin le sucre, les jaunes duf, les blancs.
Fouettez sur cendre rouge.
Lorsque la pte aura atteint la fermet de la pte biscuit ordinaire, retirez du feu.
Mlez le sucre de vanille et la farine avec la spatule.
Ayez des moules en fer-blanc beurrs et glaces la fcule.
Couchez la pte dans les moules.

Emplissez-les au tiers.
Saupoudrez avec du sucre pil et faites cuire papier jaune clair.
Pte biscuits au chocolat

10 ufs,
450 grammes de sucre en poudre,
125

de chocolat demi-sucre,

200

de fcule,

Sucre de vanille.
Sparez les jaunes des blancs duf.
Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre, le chocolat rp, le sucre de vanille.
Travaillez le tout la spatule.
Fouettez les blancs ferme.
Mlez-les aux jaunes avec la fcule.
On cuit cette pte dans des moules en fer-blanc de forme plate et vase.
Pte pour gteaux des trois-frres

500 grammes de sucre en poudre,


400

de beurre,

375

de farine de riz,

30

de marasquin,

60

damandes,

60

danglique,

Une pince

de sel.

Mondez les amandes.


Hachez-les gros et passez-les dans une passoire petits trous.
Coupez langlique en petits ds.
Cassez les ufs dans un bassin.

Ajoutez le sucre, le sel.


Fouettez sur cendre rouge.
Lorsque la pte est monte, mlez la farine de riz, le beurre et le marasquin. Faites ce
mlange lgrement, pour ne pas rendre la pte trop liquide.
Moulez dans un moule dit aux trois frres.
Lorsque les gteaux sont cuits, dmoulez, puis masquez-les avec de la marmelade
dabricots.
Ayez un fond avec de la pte napolitain trs commune ; semez sur la marmelade les
amandes et langlique que vous aurez prpares prcdemment.
Pte cussy

500 grammes de sucre pil,


14 ufs,

300 grammes de farine de riz,


125

de beurre,

25

de sucre de vanille.

Mettez les ufs dans un bassin avec le sucre pil et le sucre de vanille.
Fouettez sur cendre rouge.
Lorsque la pte est prise, mlez la farine et le beurre fondu.
Cette pte se cuit dans des moules ronds, plats et vass.
Pour toutes les ptes qui se font sur le feu, il faut viter de les mettre sur des cendres trop
chaudes, parce que luf pourrait gratiner au fond du bassin.
Pte gteau financier

500 grammes de sucre pil,


14 blancs

duf,

200 grammes damandes,


125

de beurre,

375

de farine.

Mondez les amandes.

Pilez-en 75 grammes et 75 grammes de sucre en morceaux.


Passez travers un tamis de laiton.
Mettez dans un bassin 14 blancs duf, et fouettez-les.
Mlez le sucre, les amandes, la farine et le beurre.
Hachez ce qui reste damandes pour saupoudrer le moule.
Cette pte se cuit dans des moules savarin.
Pte biscotte

500 grammes

de sucre pil,

400

de farine,

150

de beurre,

12 ufs et 6 jaunes,
Une petite pince de sel.
Mettez le beurre dans une terrine ; faites-le ramollir sans le faire fondre ; travaillez-le avec
la spatule.
Ajoutez le sucre et les 6 jaunes lun aprs lautre.
Mettez la farine et ajoutez 4 ufs entiers et les 8 jaunes lun aprs lautre.
Lorsque la pte sera bien travaille, fouettez les blancs.
Mlez-les la pte, en ayant soin de ne pas la rendre molle.
Cette pte se cuit dans des plaques rebord de 4 centimtres et fourpapier jaune.
Pte manqu

500 grammes

de sucre pil,

250

de beurre,

500

de farine,

16 ufs,

de sucre de citron,

grammes

Une cuillere bouche de rhum.


Mettez le sucre dans une terrine.

Cassez 10 ufs, rservez les blancs pour fouetter.


Mettez les jaunes dans le sucre.
Travaillez les jaunes et le sucre.
Ajoutez la farine en plusieurs fois et les 6 ufs entiers lun aprs lautre.
Lorsque la pte sera bien travaille, faites fondre le beurre.
Fouettez les blancs.
Mlez le beurre et les blancs ensemble.
Il faut que cette pte soit bien mle, sans cependant tre absorbe, autrement le manqu
serait lourd et glade.
Cette pte se cuit dans des plaques ou dans des caisses en papier, fourpapier jaune.
Pte gteaux damandes

500 grammes de sucre pil,


460

damandes douces,

20

damandes amres,

16 jaunes

duf,

duf fouetts,

blancs

30 grammes deau-de-vie,
200

de fcule,

Une pince

de sel.

Mondez les amandes.


Pilez-les en pte trs fine.
Mouillez les amandes avec 2 blancs duf et leau-de-vie.
Mettez dans une terrine et mouillez peu peu avec les jaunes.
Ajoutez le sucre et le sel.
Travaillez fortement.
Lorsque le sucre est bien ml avec les jaunes et les amandes, fouettez les blancs bien
ferme, mlez les blancs et la fcule avec lappareil.
Cette pte peut tre cuite dans diffrents moules. On en trouvera lemploi dans le cours de
louvrage.

Pte cendrillon

200 grammes de sucre en poudre,


200

de farine,

ufs,

100 grammes de chocolat rp,


Une petite prise de sel.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les 4 jaunes et 2 ufs entiers lun aprs
lautre ; travaillez le tout la spatule.
Ajoutez les 4 jaunes duf lun aprs lautre ; mlez le chocolat fouettez les blancs trs
ferme ; mlez lappareil.
Cette pte se cuit dans des caisses en fer-blanc ou de papier de 4 centimtres dpaisseur.
Lorsque les cendrillons sont cuites et refroidies, on les coupe par le travers de
3 centimtres de large et on couvre le dessus seulement avec de la glace au chocolat (voir
Glace au chocolat froid, p. 84).
Pte breton

400 grammes damandes douces,


650

de sucre en morceaux,

300

de fcule,

24 jaunes

dufs,

ufs entiers,

15 blancs fouetts,
Une petite prise de sel,
Sucre de vanille.
Mondez les amandes.
Ressuyez-les.
Pilez les amandes avec le sucre en morceaux.
Passez travers le tamis de laiton.

Mettez les jaunes dans une terrine.


Versez les amandes et le sucre peu peu dans les jaunes en les travaillant la spatule
pendant 10 minutes.
Ajoutez les ufs entiers lun aprs lautre.
Fouettez les blancs trs ferme.
Mlez-en la moiti.
Ajoutez la fcule.
Passez a travers un tamis pour bien la mler. (Pour bien faire cette opration il faut tre
deux.)
Mlez ensuite le reste des blancs avec lgret : il faut que cette pte soit bien mle, sans
trop briser les blancs.
Cette pte se cuit dans des moules plats et grosses ctes.
Pte gteaux flamands

100 grammes de farine,


50

de beurre,

16 ufs,

50 grammes de raisin de Malaga,


500

de sucre en poudre,

50

de raisin de Corinthe,

Une petite prise de sel,


25 grammes de cdrat confit coup en ds.
Mettez dans une terrine le sucre, la farine, 4 ufs entiers et 6 jaunes ; travaillez le tout la
spatule.
Ajoutez les derniers jaunes lun aprs lautre, en travaillant lappareil.
Fouettez les blancs.
Mlez le beurre, les blancs et les raisins.
Cette pte se cuit dans des moules plats et vass.
Pte gnoise sur le feu

500 grammes

de farine,

500

de sucre en poudre,

500

de beurre,

12 ufs,

Une petite pince de sel.


Cassez les ufs dans un bassin ; ajoutez sucre et farine ; fouettez sur cendre rouge.
Lorsque la pte est monte, mlez le beurre que vous aurez fait fondre.
Cette pte se cuit dans des moules plats et vass ou dans des plaques doffice.
On la divise en petits gteaux.
Pour parfums, on emploie le sucre de vanille, citron, orange, etc.
Pte gnoise ordinaire

500 grammes de sucre,


500

de farine,

500

de beurre,

30

de sucre de citron,

12 ufs,

Une petite prise de sel.


Mettez le beurre dans une terrine ; faites-le ramollir ; travaillez-le avec le sucre pendant
5 minutes.
Ajoutez lun aprs lautre un uf et de la farine, jusqu lemploi des 8 ufs.
Ensuite mettez 4 jaunes et fouettez les 4 blancs.
Mlez et couchez dans des plaques doffice beurres de lpaisseur de 2 millimtres.
Pte gnoise lancienne

500 grammes de sucre,


180

damandes douces,

20

damandes amres,

500

de farine,

12 ufs,

300 grammes de beurre,


Une petite pince de sel.
Mondez et aprs avoir chaud les amandes, pilez-les ; mettez-les dans une terrine ;
dlayez-les avec 2 ufs.
Ajoutez le sucre, la farine et 5 ufs entiers lun aprs lautre.
Travaillez le tout 5 minutes.
Ajoutez 5 jaunes duf.
Fouettez les blancs.
Faites fondre le beurre.
Mlez le beurre, les blancs et couchez dans des plaques doffice ; beurrez de lpaisseur de
2 millimtres.
Faites cuire papier jaune fonc.
Lorsque la gnoise est cuite aux trois quarts, dmoulez-la sur la table et coupez-la en
carrs de 7 centimtres sur 3.
Remettez les morceaux au four, pour leur faire prendre couleur blond fonc. Ces gteaux
se servent sans tre glacs.
La qualit distinctive de ces gteaux est dtre croquants.
Ces trois sortes de gnoises, quoique de composition peu prs semblable, ont un got
trs diffrent lorsquon les a prpares avec soin.
Pte dents de loup

200 grammes de farine,


200

de sucre,

30

danis vert en poudre,

jaunes

duf,

blancs

fouetts,

Un grain

de sel.

Travaillez le sucre avec les jaunes ; ajoutez la farine, lanis, le sel, et rservez.
Pte meringue

12 blancs duf,
500

de sucre en poudre,

Un grain de sel.
Fouettez les blancs.
Mlez le sucre avec les blancs et rservez.
Pte meringue italienne

500 grammes de sucre en morceaux,


2

dcilitres deau,

blancs

duf.

Mettez le sucre dans un polon avec leau.


Faites cuire le sucre au gros boulet.
Fouettez les blancs jusqu ce quils soient fermes.
Mlez le sucre.
Observations :
Il faut tre deux pour faire ce mlange : lun verse le sucre en le faisant couler lentement
dans les blancs, tandis que lautre mle les blancs et le sucre avec le fouet.
Sil restait du sucre dans le polon, on le mettrait une seconde sur le feu et lon verserait
dans les blancs.
En conclusion

En terminant ce chapitre, je recommande dapporter beaucoup de soin sparer les blancs


des jaunes, afin quil ny ait pas le plus petit mlange entre eux ; de travailler fortement les
jaunes ; de ne pas mouiller dun seul coup les dtrempes ; de faire le mlange des blancs
avec lgret et de ne pas les absorber par un travail trop lent.

CHAPITRE VI.
Sauces pour grosses pices et entremets

Sauce de pches

Coupez en deux des pches bien mres.


Faites-les cuire petit feu et mouillez-les trs peu avec du sirop 34 degrs.
Lorsque les pches sont bien cuites, passez-les au tamis de soie.
Ajoutez du sirop 34 degrs et du vin de Malvoisie-Madre.
Donnez un seul bouillon et servez chaud.
Sauce dabricots

Faites cuire des abricots trs-mrs avec du sirop 34 degrs ; mouillez peu et faites cuire
trs-petit feu ; passez au tamis de soie.
Ajoutez du sirop 34 degrs.
Faites bouillir un bouillon.
Ajoutez de la liqueur de noyau.
Servez chaud.
Sauce de pommes de Calville

pluchez et faites cuire des pommes de Calville dans du sirop 10 degrs.


Lorsque les pommes seront bien cuites, faites une sauce avec de larrow-root et du sirop.
Au premier bouillon, mettez les pommes cuites.
Tournez 5 minutes sur le feu.
Passez a ltamine bien propre et rservez.
Sauce de poires de crassane

pluchez et faites cuire dans du sirop 10 degrs ; mouillez grandement.


Faites cuire les poires grand bouillon.
gouttez-les sur un tamis.
Faites une sauce avec de larrow-root et la cuisson des poires.
Ajoutez de la vanille.
Mettez les poires dans la sauce.
Tournez 10 minutes sur le feu.
Passez ltamine et rservez pour servir.
Sauce de framboises

Passez au tamis de soie des framboises crues.


Faites bouillir du sirop 32 degrs.
Mlez-le la pure de framboises et servez chaud.
Cette sauce ne doit pas aller sur le feu ; elle se fait au dernier moment : la chaleur du sirop
doit lui suffire

Sauce de fraises

pluchez et passez au tamis des fraises des quatre-saisons.


Mouillez avec du sirop chaud et 34 degrs.
Finissez comme la framboise et au dernier moment.
Sauce de groseilles

Faites fondre des groseilles rouges avec un quart seulement de framboises rouges.
Passez au tamis de soie.
Faites une sauce lie avec du sirop 34 degrs et le jus de groseille.
Donnez un seul bouillon.
Passez ltamine et rservez.
Observation. Toutes les sauces de fruits rouges doivent se faire dans des polons
doffice.
Sauce au kirsch

Faites une sauce avec de larrow-root et du sirop de sucre 20 degrs. Il faut que la sauce
soit trs lie pour tre dtendue avec du kirsch.
Passez la sauce ltamine.
Tenez-la au bain-marie et ne mettez le kirsch quau moment de servir.
Sauce au vin de Madre

Procdez comme pour la sauce au kirsch et ne mettez le vin quau moment de servir.
Sauce au vin de Marsala

Mme procd que pour la sauce au kirsch. Ne finir cette sauce quau dernier moment.
Sauce au vin de Lunel

Faites une sauce avec de larrow-root et le sirop, et ne finissez quau moment de servir.
Sauce au marasquin

Prparez une sauce avec de larrow-root et du sirop 20 degrs, et finissez avec le


marasquin.
Sauce au noyau

Procder comme pour la sauce au marasquin et finir au dernier moment avec le noyau.
Sauce de crme danglique

Faites une sauce avec du sirop 20 degrs et de larrow-root.


Finissez avec de la crme danglique au dernier moment.
Sauce cannelle, gingembre et rhum

Faites infuser de la cannelle et du gingembre dans du rhum.


Faites une sauce avec de Farrow-root, du sirop et linfusion ci-dessus,

Faites cuire et passez ltamine.


Sauce lanisette

Faites une sauce avec de larrow-root et du sirop 20 degrs.


Passez ltamine.
Ajoutez lanisette au moment de servir.
Sauce au zeste doranges

L*evez le zeste de deux oranges.


Faites infuser dans du sirop 24 degrs.
Faites une sauce avec de larrow-root et du sirop 20 degrs.
Passez ltamine ajoutez linfusion dans la sauce et rservez.
Sauce la vanille

Faites infuser de la vanille dans du sirop 24 degrs.


Faites une sauce avec ce sirop et de larrow-root ; elle doit tre moins lie que les sauces
au vin et liqueur, parce quil ny a plus rien y ajouter.
Passez la sauce ltamine et rservez.
Sauce au curaao

Faites une sauce avec de larrow-root et du sirop 20 degrs.


La sauce cuite, passez ltamine et finissez avec le curaao.
Sauce la crme de moka

Prparez une sauce avec de larrow-root et du sirop 26 degrs.


La sauce cuite, passez ltamine, finissez avec de la crme de moka et rservez.
Sauce au rhum

Levez le zeste dun citron.


Faites une sauce avec de larrow-root et du sirop 20 degrs.
Faites cuire, passez ltamine.
Finissez avec le rhum et rservez.


DEUXIME PARTIE


CHAPITRE I

Grosses pices

Grosse brioche


Faites une caisse en papier trs fort, de 18 centimtres de large sur 18 de haut ; faites-la
bien scher, et beurrez-la au pinceau avec du beurre clarifi (voir p. 31).

31. Caisse pour grande brioche.


Faites des coupures de 4 centimtres en 4 centimtres sur les bords de la caisse et dune
profondeur de 5 centimtres.
Prenez 4 kilos de pte et faites comme il est dit au chapitre II, p. 39 et 40, pour la
prparation des grosses pices.
Retirez 500 grammes de pte pour former la tte de la brioche que vous faites raffermir
part.
Mettez cette pte sur la glace, en la retournant pour quelle se raffermisse galement.
Lorsque la pte est point, moulez-la trs serr et mettez-la dans la caisse ; moulez aussi
la tte en lui donnant la forme dune poire allonge.
Faites un trou au milieu de la brioche, mouillez et fixez-y la tte de la brioche, sans
appuyer.
Dorez la dorure, et passez sur la dorure un pinceau mouill deau trs propre.
Faites 8 fentes de 3 centimtres de profondeur partir du dessous de la tte de la brioche
jusqu la cuisse.
Ensuite mettez au four chaleur papier brun clair.
Lorsque la tte de la brioche monte, il faut la ctoyer (voir au Vocabulaire), cest--dire la
tourner sur le grs, afin quelle prenne une bonne forme.
Si la brioche prenait trop de couleur au four, il faudrait poser dessus une feuille de papier.
Si la pte tait trop forte, on attirerait la brioche la bouche du four et on la banderait
(voir au Vocabulaire) avec une feuille de papier attache avec une ficelle, afin de
maintenir la pte. Cette opration doit se faire rapidement, pour ne pas retarder la cuisson,
qui doit se faire en deux heures et demie.
On sassure de la cuisson en enfonant dans la brioche une lardoire : celle-ci doit en sortir

sans humidit. Ensuite on retire la brioche de la caisse et on la met sur une grille ou sur un
clayon.
Observation. On fait aussi des brioches moins grosses dans des moules en fer-blanc
(voir pl. II, fig. 1).
Baba polonais

Nous avons donn la prparation de la pte du baba polonais au chapitre II, p. 40.
Ayez un moule qui puisse contenir 4 kilos de pte.
Beurrez-le avec du beurre clarifi (voir p. 31).
Laissez revenir pendant 4 heures.
Lorsque la pte sera revenue, travaillez-la de nouveau avec la main.
Mettez-la dans le moule ; faites-la revenir une seconde fois dans un endroit chaud labri
des courants dair. Si par hasard il y avait un courant dair, on placerait le baba dans une
grande marmite et on le recouvrirait.
Lorsque le baba est revenu, mettez-le au four chaleur papier brun clair.
Terminez par mme cuisson que pour la brioche.
Gteau de Compigne au cdrat

Ayez un moule comme pour le baba beurrez-le de mme.


Prenez 4 kilos de pte de gteau chaudron (voir p. 42).
Coupez 2 hectos de cdrat en petits ds mlez la pte.
Mettez la pte dans le moule ; faites revenir une deuxime fois.
Faites cuire chaleur papier brun clair.
Terminez par mme cuisson que pour la brioche.
Ayez soin de mettre au moule une hausse en papier, de 6 centimtres de hauteur.
Beurrez la partie de la bande qui dpasse le moule et collez lautre partie sur le moule.
Mme prcaution pour toutes les grosses pices moules.
Gteau de Munich

Prenez 4 kilos de pte gteau de Munich.


Beurrez le moule 2 millimtres dpaisseur avec du beurre pong (voir p. 31) ; semez
sur le beurre les amandes que vous avez coupes en filets.
Travaillez la pte.
Mettez dans le moule.
Faites revenir comme le baba.
Mme chaleur de four et mme cuisson.

Gros biscuit

Nettoyez un moule ; beurrez et glacez-le comme il est dit au chapitre V, p. 91 (voir pl. II,
fig. 6).
Faites la pte emplissez le moule entirement.
Mettez une bande de papier, comme il est dit au gteau de Compigne (p. 115).
Faites cuire four papier jaune fonc (pour la cuisson, voir chap. V, p. 93).
Observation. Les biscuits au citron, lorange, lanis, se prparent absolument de
mme : il suffit de remplacer le sucre de vanille par le sucre parfum dont on veut donner
le got au biscuit.
Gteau de millefeuille

Faites 1 kilo 500 grammes de farine en feuilletage de gteau de roi.


Donnez 6 tours .
Divisez le feuilletage en 16 parties.
Moulez.
Abaissez en rond de 18 centimtres.
Laissez reposer 2 heures.
Mouillez le dessus des abaisses avec du blanc duf et semez du sucre en poudre dessus.
Piquez, pour viter que les abaisses ne bouffent au four.
Faites cuire de couleur blonde.
Lorsque toutes les abaisses sont cuites, laissez refroidir.
talez de la marmelade dabricots sur 8 abaisses et de la gele de groseille sur les 8 autres.
Placez les abaisses lune sur lautre, soit une dabricot et une de groseille.
Lorsquelles sont places, parez et masquez le tour avec de la marmelade de pomme trs
rduite, pour que le gteau soit bien lisse.
Glacez avec de la marmelade dabricots, chauffe et ramollie avec du sirop.
Mettez sur un fond de pte doffice sabl de sucre vert (voir chap. I , p. 21).
er

Lorsque le gteau est masqu, on le dcore avec du feuilletage beurr avec du beurre trs
blanc, auquel on donne 12 tours.
Laissez reposer pour obtenir un dcor bien correct.
Coupez de gros anneaux de 2 centimtres et posez-les sur le bord de la surface du
gteau.
On garnit ces anneaux de cerises et de verjus confits.
Mettez sur le milieu une boule en sucre fil rose et une aigrette en sucre fil blanc.

On met aussi sur ces grosses pices des sujets en sucre couls et fils ou en pastillage.
MILLEFEUILLE GLAC LITALIENNE.

Prparez un millefeuille comme le prcdent.


Garnissez avec une crme cuite trs rduite (voir chap. IV).
Prenez cette partie de crme ; sparez-la en deux mettez du chocolat dans une partie, des
pistaches piles et passes au tamis de Venise dans lautre partie, avec kirsch et vert
vgtal pour que la crme soit dun beau vert.
Garnissez les abaisses lune de chocolat~ lautre de pistaches.
Lorsque le gteau est monte faites de la meringue italienne (voir chap. V, p. 104).
Mettez le gteau sur un fond de pte d~ouicemis au sucre vert.
Masquez le gteau.
Glacez avec la bote glacer et du sucre pass au tamis de soie et semez dessus des
pistaches coupes en ds et du gros sucre (voir chap. I , p. 19).
er

Faites scher la bouche du four sans que la meringue prenne couleur.


On met sur le gteau un fort pompon blanc en sucre fil.
Millefeuille en biscuit dit la royale

Faites du biscuit (voir chap. V, Biscuit ordinaire, p. 94), de manire avoir 16 abaisses de
2 centimtres dpaisseur et de 16 de largeur. Faites cuire. Lorsque les abaisses sont cuites
et refroidies, parez-les toutes de la mme grandeur. Pour faciliter le travail, prenez un
couvercle de casserole et parez toutes les abaisses dessus. Garnissez la moiti des abaisses
avec de la pure de fraises au sucre et lautre avec de la pure dananas au sucre. Glacez
avec de la glace de fondant aux fraises. Mettez sur un fond de pte doffice. Masquez de
sucre vert. Dcorez avec anglique et amandes bien blanches. On met sur le gteau un
sujet en pastillage ou en sucre fil.
Gateau napolitain

725 grammes damandes douces, 25 damandes amres, 350 de sucre en poudre, 500 de
beurre, Une petite prise de sel, 60 grammes de sucre de citron, 1 kilo de farine.
Mondez les amandes pilez-les en les mouillant avec du blanc duf pour viter quelles ne
tournent.
Lorsquelles sont bien piles, mlez le sucre, le sucre de citron, le beurre et la farine.
Pilez le tout en mouillant avec des ufs pour faire une pte ferme et trs lisse.
Retirez du mortier et mettez reposer au froid.
Couchez sur des plaques doffice des abaisses de 16 centimtres de largeur sur 1
centimtre dpaisseur ; percez-les au milieu avec un coupe-pte de 7 centimtres, sauf
5 abaisses que vous ne percerez pas.
Faites cuire la couleur papier jaune fonc.

Lorsque toutes les abaisses seront cuites et refroidies, vous les parerez toutes de mme
grandeur ; vous les garnirez avec de la marmelade dabricots passe au tamis, de la gele
de groseille, de la gele de pomme et de la marmelade de mirabelles.
Placez les abaisses en les alternant avec des confitures diverses.
Lorsque le gteau napolitain est mont, masquez avec une marmelade dabricots.
Posez le gteau sur un fond de pte doffice sablez au sucre vert.
Ces gteaux se dcorent avec feuilletage blanc, pte damandes ou au cornet avec de la
glace royale.
Observation. Les abaisses qui nont pas t vides se placent dessous ; on en met trois
au-dessus.
Gteau breton vanill

Faites la pte comme il est dit la Pte breton, page 100.


Ajoutez sucre et vanille.
Ayez sept moules dits breton, beurres et farins ; emplissez-les aux deux tiers.
Faites cuire chaleur papier jaune.
Ce gteau doit tre bien ressuy.
Laissez refroidir sur un clayon.
Masquez chaque morceau avec de la marmelade dabricots passe au tamis, et chauffez.
Glacez avec de la glace de fondant la vanille placez le plus grand morceau sur un fond
de pte doffice masqu de sucre vert ; posez tous les morceaux lun sur lautre pour
former une pyramide ; dcorez avec de la glace de beurre verte et rose poussez la poche.
On dcore aussi ces gteaux avec de la pte de meringue litalienne blanche quand ils
sont glacs de couleur. On colore la meringue italienne pour les gteaux qui sont glacs
de blanc.
On glace aussi ces gteaux de plusieurs couleurs. Je conseille de ne faire que deux
couleurs, pour viter le bariolage, qui est toujours de mauvais got (voir planche II, fig. 8).
Gateau breton lorange

Faites n d

gteaux de plusieurs couleurs. Je conseille de ne faire que deux

32. Croquembouche de gnoise.


Beurrez des plaques doffice.
Collez du papier blanc sur la plaque beurre.
Rebeurrez le papier pour que la gnoise ne tienne pas au papier.
talez la pte gnoise de lpaisseur de 1 centimtre.
Faites cuire feu gai et trs juste, parce que la gnoise trop cuite ne peut plus se couper et
quelle se dforme lorsquelle nest pas assez cuite.
Il faut autant que possible faire la gnoise la veille.
Ayez un coupe-pte en losange de 3 centimtres de long sur 1 de large.
Coupez la gnoise avec le coupe-pte.
Rangez par moiti sur des plaques.
Je ne puis donner pour tous ces croquembouches de mesure exacte. On doit faire la pte de
choux et de gnoise selon la grandeur de la pice. On doit donc compter, avant de
commencer, ce que le moule peut contenir de boules de pain, danneaux, etc.
Faites de la glace de chocolat froid et glacez la moiti des carrs ; pour lautre partie on
fait de la glace royale au blanc duf, kirsch et carmin ; il faut la colorer dun rose vif et
ne plus la travailler lorsquon a mis le carmin, parce que le travail la blanchit et la ternit.
Lorsque les gnoises sont glaces, on les sche la bouche du four.
Faites cuire du sucre au cass et collez un rang dans le fond, puis collez-en autour un rose,
un chocolat.
Commencez le second rang en posant le carr de gnoise sur le milieu de celui qui est
coll, et ainsi de suite jusqu ce que le moule soit rempli.
Tournez toujours le moule du mme ct.
Laissez refroidir et dmoulez.
Rservez pour servir.
Croquembouche de gimblettes

Marquez 500 grammes de gnoise.


Couchez dans des plaques comme pour le croquembouche de kirsch et chocolat.
Faites cuire et coupez les gimblettes.

Lorsque la gnoise est chaude, on coupe sur les plaques avec un coupe-pte rond de
3 centimtres.
Videz les ronds avec un coupe-pte de 12 millimtres.
Sparez les gimblettes en deux parties gales ; glacez-en une partie avec de la glace
blanche lanisette et semez dessus du sucre en grain n 3 ; puis glacez lautre partie avec
de la glace lanisette, lgrement colore en rose, et semez dessus du sucre n 3 (voir au
chapitre I pour sucre et pistaches).
er

Faites cuire du sucre au cass ; collez une gimblette rose, une blanche, et continuez
jusqu ce que le moule soit rempli.
Laissez refroidir et dmoulez.
Egouttez des cerises de confiture et du verjus.
Garnissez les gimblettes blanches de cerises bien rondes et gales, et les roses de verjus.
Le montage des croquembouches demande beaucoup de soin au point de vue de la
correction : un croquembouche qui nest pas parfaitement correct est manqu (voir pl. II,
fig. 4).
Croquembouche de gimblettes en pte damandes

Prparez une quantit suffisante de gimblettes en pte damandes croquantes (voir p. 87)
pour en garnir un moule uni grosses pices.
Sparez les gimblettes en deux parties gales.
Lorsquelles sont sches, glacez-en une partie la glace royale colore en rose et dans
laquelle vous aurez mis du marasquin, et semez dessus du sucre en grain n 3 (voir
chapitre I p. 19).
er

Glacez lautre partie avec de la glace royale blanche au marasquin et semez de mme du
sucre en grain n 3.
Faites cuire du sucre au cass.
Huilez lgrement un moule uni grosses pices et collez avec le sucre les gimblettes, un
rang rose et un blanc.
Le moule garni, laissez refroidir et dmoulez.
Garnissez les gimblettes roses avec de labricot confit, les blanches avec de langlique.
Coupez abricot et anglique avec une colonne de la grandeur du trou de la gimblette.
Ce croquembouche nest beau qu la condition dtre coll avec soin. Il ne faut pas que le
sucre au cass paraisse ; si on craignait que le croquembouche ne fut pas solide, il vaudrait
mieux regarnir de sucre les gimblettes en dedans du moule que de faire paratre le sucre en
dessus.
Observation. Ces gimblettes doivent avoir 5 centimtres de large et le trou
3 centimtres.

Croquembouche de meringue litalienne

Beurrez et glacez des plaques doffice comme les moules biscuits.


Marquez des ronds avec un coupe-pte uni de 5 centimtres de largeur.
Faites de la meringue italienne 4 ufs.
Couchez des gimblettes sur les ronds.
Saupoudrez de sucre en grain n 2 (voir p. 19) et faites cuire four trs doux.
Les gimblettes cuites, levez-les de dessus la plaque et rangez-les sur des feuilles de papier,
moiti sur chaque feuille.
Faites du fondant aux fraises et aux pistaches.
Remplissez une partie aux fraises et lautre aux pistaches sans que le fondant dpasse la
surface des gimblettes, ce qui empcherait de les coller correctement dans le moule.
Lorsquelles sont bien prises et froides, collez-les dans le moule avec de la glace royale
blanche au marasquin.
Ce croquembouche se colle en spirale comme le croquembouche en gimblettes de gnoise.
Laissez scher et ne dmoulez que lorsquil est bien sec.
Cette grosse pice tant fragile, je recommande beaucoup de soin pour son excution.
Observations :
Je rpte ici quil est impossible de donner le compte exact des gimblettes et des morceaux
de gnoise, le nombre variant selon la grandeur des moules ; cest au praticien compter
ce quil en faut pour le service.
Je ne saurais trop insister sur le soin quexigent toutes les grosses pices faites au sucre au
cass, sucre bien blanc, pas apparent du tout si lon colle chaque morceau au sucre
avec nettet, car autant elles sont belles et apptissantes lorsquelles sont bien russies,
autant elles sont dsagrables la vue lorsquelles ne runissent pas toutes les qualits
ncessaires.
Croquembouche en draperie

Prparez 500 grammes de gnoise avec sucre dorange.


Couchez sur des plaques lorsque la gnoise est cuite, coupez au coupe-pte de
3 centimtres de large ; coupez des ronds en deux rangez par moiti sur des plaques.
Mondez des pistaches triez-les bien de grosseur gale.
Faites cuire du sucre au cass ; glacez une partie avec du sucre blanc, lautre partie avec
du sucre au cass color en rose.
Collez un rang dans le fond du moule ; mettez le ct coup sur le carr ; puis collez les
demi-ronds, un rose avec un blanc, le ct plat sur le premier rang.
Lorsque le rang est fini, trempez les pistaches dans le sucre et collez-les droites entre

chaque gnoise.
Recommencez un second rang en mettant le demi-rond sur le milieu de celui qui est coll ;
mettez une pistache entre deux ; continuez jusque ce que le moule soit rempli.
Laissez refroidir dmoulez et rservez.
Croquembouche en pte dabricots

Ayez de la pte dabricots de 12 millimtres de large ; glacez au sucre au cass, la moiti


rose et lautre moiti blanche.
Collez dans le moule un rose, un blanc, et continuez en formant une ligne oblique de bas
en haut.
Faites des triangles avec de langlique que vous glacerez au cass et que vous collerez sur
le haut du croquembouche en inclinant la pointe en dehors.
Mettez au milieu un pompon en sucre fil (fig. 33).
Terminez comme il est dit au Croquembouche de gnoise au kirsch et au chocolat, p. 124.
Croquembouche de fruits

pluchez des oranges par quartiers sans dchirer la petite peau blanche qui les recouvre ;
embrochez les quartiers avec des brochettes de bois longues et minces et posez-les sur le
tamis.
Coupez en deux de belles prunes de reine-Claude confites et des abricots confits.

33. Croquembouche de pte dabricots.



Glacez tous les fruits au sucre au cass ; laissez refroidir ; montez dans un moule huil
damandes douces, en mettant un rang de quartiers dorange, un rang de prunes, un
dorange, un dabricots, et en continuant jusqu ce que le moule soit rempli.
Dmoulez et couronnez dun sujet en sucre fil.
Croquembouche doranges et cerises confites

pluchez des oranges comme il est dit page 129.


Faites-les scher ; glacez-les au sucre au cass.

Laissez refroidir.
Garnissez le fond du moule avec des quartiers et collez autour les quartiers dorange, en
mettant le ct droit sur le premier rang, afin que le ct rond se trouve en haut ; placez
entre les quartiers une cerise bien goutte, sche ltuve et glace au cass.

34. Croquembouche doranges.


Continuez de coller les quartiers les uns sur les autres en les posant cheval ; ensuite
posez une cerise glace, et terminez jusqu ce que le moule soit rempli.
Dmoulez et rservez (fig. 34)
Croquembouche de marrons

Faites rtir des marrons blanc, aprs les avoir fendus, cuits et pluchs.
Laissez-les refroidir.
Faire cuire du sucre au cass.
Glacez les marrons.
Laissez-les refroidir et collez-les dans un moule uni et huil.
Lorsque le croquembouche est froid, dmoulez et servez sur un plat garni dune serviette.
Croquembouche de cerises fraiches et de boules de choux

Faites pour la moiti du moule des boules de choux, et pour lautre moiti ayez de belles
cerises auxquelles vous couperez les queues.
Glacez les cerises au sucre au cass color en rose ple et posez-les sur un marbre.
Lorsque les cerises sont refroidies, formez le fond avec des boules de choux.
Commencez par un rang de cerises, en ayant soin de poser le ct plat de la cerise sur le
moule, et continuez par un rang de boules et un rang de cerises jusqu ce que le moule
soit plein.
Laissez refroidir et dmoulez.
Pyramide de savarins lorange

Faites cinq savarins, dont


Le premier ait 18 centimtres,
Le deuxime, 16,
Le troisime, 14,
Le quatrime, 12 centimtres,
Le cinquime, 10.
Beurrez les moules avec du beurre pong.
Semez des amandes haches sur le beurre.
Emplissez les moules moiti avec de la pte savarin dans laquelle vous mettrez de
lorange confite, coupe en ds.
Laissez revenir la pte et faites cuire.
Dmoulez.
Masquez chaque savarin avec de la marmelade dabricots passe au tamis ; faites-la
chauffer ; dtendez-la avec du sirop pour la ramollir.
Mettez les savarins lun sur lautre et glacez-les au fondant lorange ; placez-les sur un
fond doffice masqu de vert.
Posez avec un cornet au pied et entre chaque savarin des points de meringue litalienne
gros de 1 centimtre .
Mettez sur le dernier savarin une boule en sucre fil blanc avec une aigrette ros.
Collez avec de la marmelade dabricots des losanges danglique sur le dernier savarin,
pour former un cordon au bas de la boule de sucre.
Dressez sur un plat garni dune serviette.
Pyramide de savarins glacs au rhum

Prparez cinq savarins comme il est dit page 131.


Remplacez lorange confite par du cdrat.
Glacez la marmelade dabricots et la glace au fondant au rhum, et terminez comme le
savarin lorange.
Gteau gnois lananas

Ayez 5 moules en fer-blanc 6 pans et tags comme pour la pyramide de savarin.


Beurrez les moules beurre chaud et au pinceau (voir Beurre et Graisse clarifis, p. 31).
Marquez de la gnoise faite sur le feu ; ajoutez sucre de vanille (p. 29).
Emplissez les moules moiti, et faites cuire four papier jaune.
Dmoulez et laissez refroidir.

Masquez chaque gteau avec de la marmelade dananas, et mettez-les lun sur lautre.
Glacez-les la glace de fondant lananas.
Faites-les scher.
Posez le gteau sur un fond de pte doffice mis au sucre vert.
Poussez au cornet un cordon de perles avec de la meringue italienne rose au pied du
gteau.
Couronnez le gteau avec une boule de sucre fil rose et une aigrette.
La beaut de ce gteau consiste dans sa nettet et dans le brillant du glac.
Gateau gnois au noyau

Prparez un gteau comme le prcdent.


Ajoutez 30 grammes damandes amres.
Pilez et mouillez-les avec un quart de dcilitre de liqueur de noyau.
Lorsque le gteau est cuit et refroidi, masquez-le dabricots, et glacez avec une glace faite
de fondant au noyau.
Finissez comme le gnois lananas
Gteau gnois au citron

Prparez comme le gnois lorange.


Mettez du sucre de citron dans la pte ; masquez de marmelade de mirabelles.
Passez au tamis.
Glacez avec de la glace de fondant au citron
Terminez comme le gnois lorange.
Nougat ordinaire

Prenez des amandes.


Coupez et prparez comme il est dit au chapitre I , Amandes en filets, page 23.
er

Pesez 1 kilo damandes et 500 grammes de sucre en poudre.


Ayez un gros moule biscuits bien propre et trs lgrement huil lhuile dolive.
Faites chauffer les amandes et faites fondre le sucre dans un polon doffice et sur un feu
doux.
Ajoutez une cuillere bouche de vinaigre, et tournez avec la spatule.
Lorsque le sucre est fondu, mlez les amandes. Ce mlange se fait mieux en penchant le
polon et en mettant tout le nougat dans langle. Introduisez la spatule sous la masse et
agitez-la pour la faire passer travers les amandes, afin quelles se glacent dune manire
gale.
Tenez le nougat au chaud, en vitant quil ne prenne couleur, car la beaut dun nougat

consiste dans lgalit de sa teinte.


Prenez une partie de nougat ; formez-en un rond de 12 centimtres ; posez-le dans le fond
du moule ; appuyez, lgrement, avec un citron ; continuez par petites parties jusqu ce
que le moule soit rempli.
Parez le nougat de manire quil puisse se tenir droit lorsquon coupe tout ce qui dpasse
le moule.
Pour russir un nougat, il faut le faire vite ; aussi vaut-il mieux travailler deux : pendant
que lun fait les abaisses, lautre les pose.
Nougat parisien aux pistaches et gros sucre

Prparez 1 kilo damandes fendues en deux, des pistaches en ds et du sucre en grain n 2


(voir p. 19).
Pour 1 kilo damandes, il faut 365 grammes de sucre en poudre.
Faites fondre le sucre avec une cuillere de vinaigre.
Mlez les amandes ; semez sur chaque abaisse gros sucre et pistaches par parties gales.
Finissez comme le nougat ordinaire.
Nougat parisien au raisin de Corinthe et gros sucre

Prparez le nougat comme le nougat parisien aux pistaches.


Ayez raisin de Corinthe et gros sucre (voir p. 19).
Faites le nougat et moulez-le comme le prcdent, en remplaant les pistaches par le raisin
de Corinthe.
Terminez comme le nougat aux pistaches (voir pl. II, fig. 5)
Nougat aux amandes haches

Ce genre de nougat se fait peu en grosse pice. Cependant je connais encore des grandes
maisons o lon ne veut pas quil en soit servi dautres sur la table, et o il est fort
apprci comme entremets.
Ayez 1 kilo damandes haches, comme il est dit au chapitre I , page 24.
er

Mettez 550 grammes de sucre en poudre pour 1 kilo damandes. (Je ferai observer que,
pour la confection des nougats, plus les amandes sont haches fin, plus il faut mettre de
sucre.)
Mettez le sucre en poudre dans un polon doffice avec une cuillere bouche de
vinaigre ; faites chauffer les amandes ; mettez le sucre sur le feu ; tournez avec la spatule ;
mlez et montez le nougat dans le moule.
Laissez refroidir, dmoulez et rservez.
Nougat la reine

Le nougat la reine se fait avec des amandes entires glaces au sucre au cass, rose et
blanc, et avec des pistaches entires, galement glaces au sucre au cass blanc. On forme

le nougat dans des moules unis ou 6 ctes.


Le moule 6 ctes pour les grosses pices doit toujours tre prfr. On monte une cte
au sucre au cass rose et une au sucre au cass blanc puis, lorsque le nougat est dmoul,
on met un cordon de pistaches glaces au sucre au cass blanc entre chaque cte. On met
aussi une aigrette de sucre fil blanc ou un sujet en sucre.
Servir sur socle ou sur plat garni dune serviette.
Nougat aux avelines, aux pistaches et au gros sucre

Ayez de trs belles avelines, torrfiez-les au four pour en retirer la petite peau rouge qui
les recouvre.
Coupez chaque aveline en deux.
Ayez des pistaches coupes en feuilles et du sucre en grain n 2 (voir p. 19).
Pesez les avelines.
Mettez 185 grammes de sucre pil dans un polon par 500 grammes davelines.
Faites fondre le sucre sur le feu, en ajoutant une forte cuillere bouche de vinaigre.
Quand le sucre est fondu, mlez-y les avelines.
Formez le nougat par petites abaisses sur lesquelles vous smerez des pistaches et du gros
sucre.
Le nougat mont et froid, dmoulez et mettez dessus un pompon en sucre fil.
Nougat davelines haches

Prparez les avelines comme il est dit ci-dessus.


Hachez-les grossirement.
Mettez-les dans une passoire fine pour en retirer les morceaux trop fins.
Mettez par 500 grammes davelines 250 grammes de sucre pil et une cuillere bouche
de vinaigre ; faites fondre le sucre ; mlez les avelines au sucre et formez le nougat.
Laissez refroidir, dmoulez et servez sur une serviette.
Grosse meringue

On fait cette grosse pice de plusieurs faons : tantt on la fait en couronnes, que lon
couche sur papier et que lon superpose les unes sur les autres ; tantt on les moule sur des
moules en fer-blanc.

35.-Grosse meringue.
Pour faire la grosse meringue en couronnes, on taille dix ronds de papier ; le premier doit
avoir 18 centimtres de largeur et le dernier 9 centimtres.
Couchez avec la poche, sur ces ronds, de la pte meringue (voir p. 103) en grosses perles
un peu allonges et serres les unes contre les autres pour former des couronnes.
Saupoudrez ces couronnes avec du sucre pil ; mettez-les cuire sur des planches.
Lorsque les couronnes sont prises, retirez-les du four.
Retournez-les sur des plaques, enlevez le papier et remettez les couronnes au four pour les
scher.
Laissez-les refroidir et mettez-les sur un fond de pte doffice cuit et sabl de sucre vert.
Au moment de servir, on remplit avec de la crme Chantilly la vanille ou au caf,
chocolat ou orange.
On place dessus une boule et une aigrette en sucre fil.
Servez sur un plat garni dune serviette.
Grosse meringue sur moule

Ayez des cercles en fer-blanc dits moules meringue ; beurrez les moules avec du beurre
pong (voir p. 31).
Glacez comme les moules gros biscuits ; beurrez galement les plafonds.
Couvrez les cercles de pte meringue dune paisseur de 1 centimtre.
Saupoudrez la meringue de sucre pil.
Faites scher four trs doux. Si lon met la meringue four trop chaud, elle souffle et
perd sa solidit.
Lorsque les cercles sont secs, dmoulez, laissez refroidir et couchez la poche de petites
colonnes de 8 millimtres dpaisseur sur les cercles de meringue et dpassant le cercle de
1 millimtre.

Saupoudrez de nouveau ces colonnes avec du sucre pil.


Remettez au four et faites scher.
Laissez refroidir.
Mettez-les les uns sur les autres et sur un fond de pte doffice au sucre vert.
Remplissez de crme Chantilly.
Mettez dessus une aigrette en sucre fil.
Sultanes
Il se fait deux sortes de sultanes : les unes coules la cuiller pour entremets, et les autres
files avec le polon pour les grosses pices.
Sultane pour grosse pice

Pour une grosse sultane on emploie 1 kilo de sucre.


Cassez 1 kilo de sucre en trs petits morceaux ; mouillez trs juste pour quil puisse
fondre ; ajoutez 5 grammes de crme de tartre.
Donnez un seul bouillon.
Passez au tamis de soie et rservez dans une terrine.
Faites cuire dans un petit polon par 250 grammes environ.
Lorsque le sucre est cuit, laissez refroidir.
Pour que le sucre refroidisse galement, on prend le polon avec la main droite et on le
tourne dans tous les sens pour que le sucre refroidisse plus vite sur les bords quau milieu :
par ce moyen il se mle tout en refroidissant.
Ayez un moule biscuits trs propre, que vous huilez sur le dessus avec de lhuile dolive
ou damandes douces.
Mettez le bras gauche dans le moule, tenez-le la hauteur de la poitrine.
Lorsque le sucre est refroidi point, prenez le polon dans la main droite et formez un
cordon de sucre dun demi-centimtre sur le bas du moule.
Puis tenez le polon la hauteur de lil et penchez-le suffisamment pour obtenir des fils
fins en faisant un mouvement de va-et-vient de 40 centimtres.
Il faut quavec la main vous fassiez tourner le moule sans cesser lopration du filage.
Lorsque le moule sera couvert de fils dune paisseur de 5 millimtres, chauffez
lgrement la sultane et appuyez pour que le sucre prenne la forme du moule.
Refilez une autre couche de 4 milimtres en sens inverse, ce qui produira une couche de
fils trs forte et trs consistante.
Lorsque la sultane est file on la chauffe trs lgrement pour la dtacher du moule.
Laissez refroidir et dmoulez.

Observations :
On dcore ces sultanes avec des fleurs et des feuilles en sucre de couleur, du sucre fil trs
fin rose et blanc.
On fait un fond de pte doffice que lon met au sucre vert, puis on colle sur le bord une
bordure faite avec du feuilletage blanc, et lon y met une grosse meringue garnie de
crme Chantilly.
On pose la sultane sur le fond et lon sert sur un plat garni dune serviette.
Il faut avoir soin, lorsque lon file le premier polon, den faire cuire un deuxime et de
continuer, pour ne pas perdre de temps.
La beaut dune sultane consiste tre trs blanche, file sans goutte ce que lon ne peut
obtenir si lon file sucre trop chaud (voir pl. II, fig. 7).
Pour la dmonstration du sucre fil dcor, voir galement la planche II, fig. 7.
Sultane en treillage

coule la cuiller
Faites cuire du sucre au cass.
Tenez-le trs blanc.
Lorsquil est cuit, laissez-le refroidir jusqu ce que le fil se tienne rond sur le moule.
Tenez le sucre sur la cendre chaude, pour quil ne refroidisse pas davantage.
Ayez un moule timbale dentre qui nait pas doreilles.
Tracez au crayon le dessin du treillage.
Huilez le moule, posez un cordon de sucre sur les bords du moule et continuez de filer
avec la cuiller.
Commencez par le bas du moule pour couler le sucre dun seul trait jusquau haut.
Lorsque vous aurez couvert le moule de traits dun ct, recommencez le second rang, qui
formera le treillage.
Laissez refroidir et dmoulez.

36. Cage en sucre fil.


Ayez un moule a dme en fer-blanc, garni de douilles en dedans et ayant un demicentimtre de moins que le moule de cuivre.
Filez dessus un treillage.
Lorsquil est refroidi, dmoulez-le, posez-le sur la sultane dcore avec du sucre fil rose
et blanc.
Ces sortes de cages servent couvrir des entremets : elles sont rarement employes
autrement.
Croquante ancienne

Faites de la pte damandes a abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
Ayez un moule uni grosse pice qui soit tam en dessus.
Beurrez lgrement avec du beurre pong.
Abaissez la pte de 4 millimtres dpaisseur.
Coupez des bandes de 1 centimtre de large.
Faites un treillage en losanges sur le moule, en ayant soin de mouiller avec des ufs battus
les endroits o la pte se croise pour le soudage ; ensuite faites prendre une couleur blonde
au four.
Lorsque la croquante est colore, retirez du four, laissez refroidir et dmoulez.
Glacez la croquante avec de la marmelade dabricots passe au tamis.
Mettez sur le dessus et au bord de la croquante un rond danneaux en feuilletage de
2 centimtres et dans chacun une cerise confite bien goutte.
Faites un fond de pte doffice, que vous mettrez au sucre vert.
Lorsquil est cuit, collez sur le bord une bordure faite avec du feuilletage blanc.
Posez la croquante dessus et servez sur un plat garni dune serviette.

Croquante moderne

Faites de la pte damandes abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.
Abaissez de lpaisseur de 4 millimtres.
Coupez des ronds au coupe-pte de 3 centimtres.
Videz ces ronds avec un autre coupe-pte de 1 centimtre .
Faites-les scher blanc.
Lorsquils sont bien secs, masquez-les avec une glace royale bien blanche et pas trop
ferme.
Semez sur la glace du petit sucre granit n 3 (voir p. 19).
Faites scher.
Faites du repre avec de la pte damandes, du blanc duf, un peu de gomme adragante
dissoute dans de leau.
Huilez lgrement un moule uni grosse pice.
Collez les ronds dans le moule avec le repre et en spirale.
Laissez scher.
Dmoulez.
Garnissez le vide des ronds par des cerises confites et un autre rang par des verjus.
Faites avec la pte damandes une croustade qui puisse entrer sous la croquante.
Faites un fond de pte doffice que vous mettrez au sucre rose.
Lorsquil est cuit, posez autour du fond une range de crotons de nougat aux pistaches.
Posez sur la croquante un sujet en sucre fil.
Au moment de servir la croquante, garnissez la croustade de pte damandes dune glace
aux fraises et servez avec la croquante.
Autre croquante

Prparez des gimblettes comme pour la prcdente.


Masquez la moiti des gimblettes de glace rose au kirsch et lautre moiti de glace blanche
au kirsch.
Mettez dans les gimblettes blanches un rond de pte dabricots et un rond danglique
dans les gimblettes roses.
Faites cuire du sucre au cass.
Huilez un moule uni grosse pice.
Trempez chaque gimblette dans le sucre cuit.
Rangez-les en spirales.

Lorsque le moule est plein, laissez refroidir et dmoulez.


Mettez sur un fond de pte doffice et sucr de sucre vert.
Servez sur un plat garni dune serviette.
Je rappelle au sujet de ces croquantes, quil est urgent de mettre le moule dans de la glace
pour obtenir un refroidissement plus prompt et viter quelles ne collent au moule.
Manire de faire le sucre fil

Aprs avoir fait cuire du sucre au cass, on le laisse reposer quelques minutes, puis on met
le polon sur un rchaud garni de cendre chaude. On dispose des plaques doffice par terre
la place o on doit filer (fig. 37).
On prend un grand couteau (de la main gauche pour les droitiers et de la main droite pour
les gauchers) que lon tient lev la hauteur de lil. Alors, tenant une cuiller de la main
droite, on la trempe dans le sucre et on file sur le couteau comme lindique la figure.
Lorsque le couteau est couvert de sucre fil, on passe le bras droit dessous, puis on le
place sur la table. On retire une bande de 4 centimtres sur la partie qui a pass sur les
plaques doffice ; lon dcoupe le sucre selon le dessin que lon veut faire et on le pose
tout de suite sur la pice.

37. Manire de faire le sucre fil.

CHAPITRE II
Socles et pices montes

Lorsque je conus le plan de ce livre, je voulais me renfermer dans la ptisserie la plus


usuelle et la plus pratique, sans aborder la construction des pices qui sont des uvres
dart avant dtre des objets de consommation. Mais plusieurs de mes amis et collgues
mayant fait observer que mon ouvrage serait incomplet si je ny joignais la description
des socles et des pices montes, je me suis dcid consacrer un chapitre ces deux
branches de notre art. Les jeunes gens qui voudront tudier mon livre auront ainsi un
guide aussi complet que bien renseign. Toutefois je ne cesserai de rpter qu la thorie
il faut joindre une grande pratique et beaucoup de persvrance. Jai recommenc jusqu
vingt fois certains dessins, avant darriver raliser mon ide. Il ne faut donc jamais se
rebuter. Si je me permets de me citer en exemple, cest afin dappuyer par une preuve tire
de lexprience les conseils et les encouragements que je donne aux jeunes ptissiers.
Socles
Les socles datent du commencement de ce sicle. Primitivement on les faisait en cond,
canap, gnoise, etc. On faisait deux fonds doffice, dont lun devait avoir 8 centimtres
de plus que lautre, car il fallait pouvoir mettre une garniture de gteaux autour. On collait
dans un moule timbale uni les conds avec du sucre au cass.
Les conds une fois placs dans le moule, le ct aux amandes sur le cuivre, on les collait,
aprs refroidissement, sur le grand fond, la douille en pte doffice de 6 centimtres de
largeur au milieu, puis le petit fond sur la douille et les couds, et on garnissait les bords
du petit fond avec une bordure de feuilletage blanc, soit des demi-olives vides, soit des
demi-ronds, ou tout autre dessin, et on avait un socle primitif.
Plus tard, on a sabl les fonds avec du sucre color en vert, puis on a substitu aux gteaux
des bandes en pte doffice de 6 centimtres de large. Ces bandes se masquaient de sucre
rose et, pour cacher les soudures, on collait sur chacune delles des petits points en
feuilletage blanc ; puis on collait socle et bordure avec du repre, ce qui permettait de
conserver les socles.
On a remplac ensuite les bandes de pte doffice en fonant en pte doffice des moules
unis dont on remplissait le vide avec de la farine ; puis, la pte cuite, on vidait le moule,
on essuyait la pte doffice et on la masquait de sucre rose. Ctait dj un progrs.
Enfin sont venus les Penelle, les Garin, qui ont commenc donner une forme leurs
socles. Ils employaient des moules corbeille, des dmes renverss lun sur lautre, puis
un gros bourrelet au milieu.
Quand lusage du cornet sest introduit, on sen est servi pour dcorer les socles et autres
ptisseries. Les bordures en feuilletage devenues plus lgres, on a fait faire des coupepte de dessins diffrents.
dater de ce moment, lessor ne sest pas arrt : on a remplac les bordures de
feuilletage par une pte qui se fait avec farine, sucre pass au tamis de soie et eau ; cest
cette pte qui a t nomme pte anglaise. Ne craignant pas la chaleur comme le
feuilletage, elle a permis de donner aux socles encore plus de lgret et de rgularit.
Aprs cette transformation, les socles sont devenus de vraies pices montes. On les a

dcors avec pte damandes ou pastillage ; les bordures ont t plus travailles ; les
moules en soufre ont remplac les coupe-pte.
Plusieurs de mes confrres ont ajout des statuettes en sucre quils tiraient des moules ; on
a mme remplac le sucre par de la cire. Quoique jen aie vu de trs jolis, je rpte ce que
jai dit plusieurs fois : le ptissier ne doit pas chercher rivaliser avec les artistes ; il doit
les suivre, mais non chercher les galer ; car, quoi quil fasse, il ne peut prtendre au fini
du travail des bronziers, dont les surtouts et autres ornements de table sont de vritables
uvres dart.
Un cueil viter, cest lemploi dun grand nombre de couleurs pour une seule pice :
trois est la rgle ordinaire. Dans ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est
gnralement blanche pour les pices en pte damandes et pastillage, et rose pour les
pices en pte doffice. On peut aller jusqu quatre, la condition quune des quatre sera
peu apparente.
Il faut, lorsque lon colore le sucre ou les ptes, mettre les couleurs peu peu pour arriver
avoir des teintes vives, qui cependant ne soient pas trop fonces. Par exemple, le rose ne
doit pas tre rouge ; le vert sera un peu plus fonc que la nuance pistache. Cette
observation sapplique toutes les couleurs.
Pices montes en pte damandes ou en pastillage
Ce genre de pices ne servant qu orner les tables, il ny a aucun inconvnient employer
des couleurs broyes lhuile. Ainsi le bleu de Prusse, les jaunes de chrome, de Naples, la
terre de Sienne brle, sont des couleurs que lon emploie ordinairement. Pour le rouge, le
rose, le lilas et le violet, le rouge vgtal est ce que jai trouv de meilleur.
Avec ces couleurs on obtient des nuances plus brillantes quavec les couleurs la gomme.
Pour les employer, on doit commencer par en mettre peu la fois, car il est plus facile
den ajouter que den retirer.
Il faut viter de faire des couleurs trop fonces, car, je le rpte, rien nest plus dsagrable
que des tons trop tranchs.
On doit aussi colorer assez de pte pour ne pas tre oblig den refaire, car il est difficile
dobtenir deux fois de suite exactement le mme ton.
Lorsque lon voudra faire de la pte couleur chocolat, on emploiera la terre de Sienne
brle. On obtiendra ainsi une couleur bien nette et bien franche.
Maison italienne

La maison italienne, reprsente par la planche VI, me servira a dmontrer la facilit de


lexcution des pices montes qui, au premier abord, paraissent dune construction
difficile. Je choisis ce type, parce quil est un des plus pittoresques et que, malgr sa
simplicit, il renferme des lments trs varis. Je dcrirai dabord la manire de
construire le rocher qui supporte la pice (fig. 38).

38. Carcasse de rocher.


La carcasse est entirement compose de pices en pte doffice ; elle comprend :

Deux disques dingales dimensions, le plus grand la base, lautre au couronnement ;


Trois piliers, composs de lames dgale grandeur, flanqus de tronons pour les tayer et
les consolider ces piliers doivent supporter le disque suprieur ;
Trois autres piliers ou supports dingale hauteur, destins soutenir la rampe, compose

Les dessins qui vont servir la dmonstration que je me propose sont excuts la moiti
de la grandeur naturelle. Celui qui voudra monter une pice semblable naura donc qu en
doubler les proportions. Il va sans dire que je ne veux point imposer loprateur une
dimension absolue ; chacunpeut, suivant son got et les circonstances, rduire ou
augmenter le modle. Je ne donne ici quune dimension moyenne, susceptible dtre
modifie.
Je suppose donc que toutes les pices sont dcoupes et prtes tre montes, et je me
borne expliquer et dmontrer la construction avec les matriaux amens pour ainsi dire
pied duvre.
Le plan ou plateau de nougat ABCDEF (fig. 39), plac horizontalement, supporte tout
ldifice et en forme la base.

40. -Muraille pleine du rez-de-chausse.


GHIK et ghik sont deux plateaux qui se superposent sur le premier pour exhausser le sol
de la maison dont ils forment la base et figurer les marches qui entourent le portique.
L et M sont le plan ou la base des deux contre-forts du mur du fond dcor par la madone.
n n n sont les parements du petit escalier et du palier de la porte dentre.
p p est louverture de la porte dentre.
q q sont les marches de lescalier donnant accs au palier.
O est le plan horizontal du cul-de-lampe qui supporte la madone.
Les parois verticales du rez-de-chausse se composent : 1 de la muraille pleine RR SS
(fig. 40) ; 2 de la paroi RnTT, et de son pendant RUVV (fig. 41) ; 3 dune muraille
UnYY, perce de louverture ZZ (fig. 39 et 42) ; 4 enfin de trois parties semblables JJ XX
(fig. 43), formant le portique qui soutient la tonnelle. Toutes ces parois ou murailles
viennent se placer verticalement sur le plan suivant lordre indiqu par les lettres
correspondantes.

41. Parois de la maison.


Un plateau semblable celui du plan horizontal se pose sur les murailles, forme le
plancher du premier tage et supporte en mme temps sur son pourtour la balustrade
dcoupe dont je donne le dessin (fig. 44).
Pour les parois ou murailles du premier tage, on procdera comme je viens de lindiquer
pour le rez-de-chausse.
Un coup dil jet sur les dessins au trait permettra dapprcier le parti quon en peut tirer
et lordre dans lequel chaque chose doit se prsenter par rapport aux autres. Ainsi la
fig. 42 reprsente, en mme temps, 1 la muraille UnYY du rez-de-chausse, qui a sa base,
sur le plan, aux points n, Z, Z, U ; 2 la muraille UnQQ du premier tage, perce de lilde-buf ; 3 la muraille UnYY, perce de la fentre dont lappui est dsign par
DDDD.

42. Murailles,
La fig. 45 reprsente la paroi du premier tage, situe au dessus de la porte dentre ; ainsi
que celle qui lui est oppose.
156 LE LIVRE DE PATISSERIE. DEUXIME PARTIE.
La fig. 46 donne le toit de ldifice et vient sappliquer sur le couronnement des murailles,
suivant QQYY.
Jai pens quil tait superflu de donner un dessin de la chemine il ma paru quelle tait
suffisamment reprsente dans la planche peinte.

43. Portique.
Je crois inutile dentrer dans plus de dtails ; une tude rflchie de la planche peinte
devra rvler loprateur tous les mystres des accessoires et de la coloration (voir
pl. VI).

44. Balustrade.
La balustrade sobtient par un moulage, ainsi que la madone.
Quant lil-de-buf, la tonnelle, au store, aux plantes grimpantes ou paritaires, jen
abandonne lexcution au got et au caprice de chacun.Observations :
Je ne saurais trop recommander surtout aux personnes qui commencent, de sexercer
monter quelques pices, soit avec du carton, soit avec des ptes dont les lments soient
peu coteux ; cest en pratiquant que lon devient habile et que lon acquiert la sret de la
main et la justesse du coup dil qui sont absolument ncessaires celui qui veut sortir de
lornire et des sentiers battus.
Souvent on est pris limproviste et on ne peut disposer que dun temps trs limit ; cest
alors que lhabilet et la prestesse que lon a acquises par lexercice permettent de faire
merveille. Dailleurs les essais auxquels jinvite sont autant un dlassement de lesprit
quune tude profitable et ils offrent une imagination vive et fconde loccasion de

trouver de nouvelles combinaisons et de crer de nouveaux modles.

45. Paroi du premier tage.

46. Toit de ldifice.


Pavillon rustique

Cette pice est en pastillage. Lorsque lon voudra lexcuter, il faudra commencer par faire
les patrons en carton. On emploiera le procd dcrit pour la Maison italienne.
Les fonds sont en pastillage jaune, que lon masque de blancs duf et que lon saupoudre
de sucre jaune clair. Les bois sont en pastillage chocolat, les rideaux en pastillage rose, la
mousse et lherbage en pastillage vert ; les toits sont couleur de tuile, jaune-rouge. Du
reste la planche indique toutes ces couleurs on naura donc qu suivre le dessin
exactement pour obtenir un bon rsultat (voir pl. VII).
On fait aussi ce modle en nougat. On met davance les rideaux en pastillage ; ainsi que la
rampe. Quant au toit, il se fait en nougat rouge. La boule et la pique sont galement en
pastillage, ainsi que les bandes blanches qui forment la crte du toit.

Pour obtenir la mousse qui sert historier les rochers et les pices montes, on fait de la
pte damandes ferme et colore en vert. On passe cette pte avec une cuiller de bois et
forte pression travers un tamis de laiton dont les carrs doivent avoir 1 millimtre.
Lorsque lon a obtenu des fils de 2 centimtres, on ramollit de la pte verte avec de leau
ou blanc duf : ce qui donne ce quon appelle du repre. On pose une pointe de ce repre

sur la place o on veut mettre un bouquet de mousse, puis, en retournant le tamis, on serre
par le pied les fils de mousse et on les fixe sur le repre.
Mme procd pour toutes les pices o on se sert de mousse. On en fait aussi en pte
damandes jaune et rose.
Socle mauresque

Lorsquon ne pourra pas se procurer les moules ncessaires pour les socles, on emploiera
le procd dessin la figure 47. On abaisse la pte doffice et on la coupe en cercles
auxquels on donne la forme indique. Lorsque les cercles seront cuits, mis en presse et
auxquels on donne la forme indique. Lorsque les cercles seront cuits, mis en pr
refroidis, on prendra du pastillage (voir p. 88) que lon ramollira avec de leau, ce qui
forme le repre. Pour que ce repre sobm
esque

48. Lambrequin du socle mauresque.


Pour tous les socles, employez le mme procd : un socle bien prpar dure longtemps.
Lorsquil est fan, on le lime, on le remet au sucre en changeant les couleurs et les
bordures, ce qui lui donne un aspect tout diffrent. Le ptissier sdentaire, cest--dire le
ptissier de maison, ou celui qui est tabli, peut faire faire ses mandrins de socles en bois,
les

couvrir de pastillage trs mince et les finir comme ceux en pte doffice. Les deux fonds
de dessous et de dessus doivent toujours tre en pte doffice et de 12 millimtres

dpaisseur.
Un autre procd, invent par mon frre Alphonse Gouff, ptissier de Sa Majest la reine
dAngleterre, consiste faire faire les socles en bois daprs un dessin quon donne au
menuisier, puis les peindre avec des couleurs la gomme et les dcorer ensuite en
pastillage. Ces socles nont pas de bordure sur le fond de dessus, parce que la pice de
ptisserie doit tre servie sur un plat garni dune serviette. Ces pices sortent du genre
ptissier, mais nen produisent pas moins un grand effet.
Socle fontaine

Ce socle, reprsent par la planche IX, se fait par le mme procd que le socle
mauresque : il suffira de suivre les indications du modle.
Les jets deau se font dabord en sucre au cass, puis on les recouvre de sucr fil.
Ce socle est fait pour recevoir la pice de ptisserie sur un plat garni dune serviette.
Lorsque lon aura besoin dune bordure, on fera un fleuron en pastillage que lon collera
sur le marbre, puis on entourera ce modle de pte et lon coulera du soufre dessus.
Aussitt que le soufre sera refroidi et nettoyer on fera une abaisse de pastillage de
lpaisseur du modle et de 4 millimtres de largeur que lon collera sur le marbre. On
lvera plusieurs fleurons, on les collera sur lpaisseur de la bande et sur le marbre, puis
on les entourera de pte comme prcdemment et on coulera le soufre, qui doit tre bien
fluide ; car lorsque lon verse le soufre trop chaud, il se forme de petits globules qui
forment autant de trous dans le moule. Avec un peu de pratique, on saura bien vite couler
le soufre. Les moules des trophes et des pices montes ont tous t faits par ce procd.
Pavillon gothique

Cette pice est en pte damandes.


Aprs avoir prpar la pte damandes blanche de couleur et relev les patrons sur le
dessin, on dcoupe tout le fond de la pice en pte damandes blanche.
On fait aussi en pte blanche les colonnes du second pavillon et les colonnettes des
tourelles. Les moulures du premier socle sont en pte rose, ainsi que les moutures des
pilastres, les socles des petites colonnes et leurs chapiteaux qui supportent les ogives.
Les montants qui tombent sur la colonne du milieu sont en pte rose les ronds situs entre
les ogives sont aussi en rose.
Les trfles de lintrieur ainsi que les vitraux sont en pte jaune.
Les socles des petites statues ont le fond blanc et le dcor rose.
Les statues sont en pte jaune.
Quant la corniche, elle a les filets de dessous et de dessus roses ; les feuilles du milieu
sont jaunes.
Dans la galerie comprise entre les tourelles, les petits filets des demi-ronds, ainsi que ceux
des ogives, sont roses.

Les fleurs de lis, les pointes et le filet qui borde le milieu des petits carrs, sont jaunes.
Les chapiteaux des colonnes des tourelles sont jaunes.
Les filets qui bordent les ogives sont roses.
Dans la tourelle du couronnement, de mme que dans les quatre petites tourelles et le
deuxime pavillon, les colonnes sont blanches et ornes de pte jaune. Les piliers du
deuxime pavillon sont forms de quatre colonnettes accouples. Les socles des colonnes
sont carrs.
Les chapiteaux des colonnes, les moulures du fronton sont roses, ainsi que le rond de la
rosace.
La flche est blanche les fleurons des flches ainsi que les feuilles du fronton et les
ornements de la rosace, sont jaunes.
Les draperies sont roses et les stores jaunes et blancs.

49. Pavillon gothique.


50. Pavillon turc.

Le rocher est en biscuit de couleur ; il doit renfermer un escalier dans les bas cts
latraux. Cet escalier doit tre sabl de sucre vert.
Il faut faire le fond assez grand pour pouvoir garnir le pied du rocher dune garniture de
gteaux.
Servir sur plat garni dune serviette
Pavillon turc

Cette pice est en pte damandes, comme la prcdente.


Tout le fond en est blanc, les dcors bleus redoubls de blanc, ainsi que les panneaux des
portes. Les draperies sont jaunes. Les arabesques des pilastres sont peintes en bleu sur
fond blanc.
On fera le rocher en biscuit rouge et jaune et garni de mousse verte.
La garniture de gteaux et le fond de pte doffice doivent toujours tre masqus de sucre
vert.
Servez sur plat garni dune serviette.
Ce qui distingue cette pice, cest quon peut lexcuter avec les petites botes colonnes
et feuilles, un pinceau de plume, un pain de bleu de Prusse la gomme. Je donne ce
dessin mes jeunes confrres pour leur prouver quon peut faire une pice monte dans
nimporte quelle circonstance, pourvu que lon soit muni de ces deux articles, ainsi que du
petit couteau. Ce seul spcimen doit leur donner une ide du parti quun homme intelligent
et adroit peut tirer de quelques outils. Pendant longtemps dans mes extras je ne disposais
pas dautre chose. La ncessit de varier mon travail et de faire plus vite ma conduit
faire fabriquer des coupe-pte, des moules et des planches en soufre.
Fontaine gothique

En composant ce livre, jai tenu par-dessus tout mettre les jeunes gens mme
dapprendre vite. Cest pour cela que je donne des dessins simples et dexcution facile.
Le pavillon gothique, le pavillon turc et cette fontaine en sont des exemples, et, malgr la
facilit du travail, ils nen font pas moins bon effet sur la table.
Par la masse de sucre fil que comporte cette fontaine, il faut, contrairement ce qui a lieu
pour beaucoup dautres pices, faire les fonds en couleur et les ornements en pte blanche.
Jen ai excut une avec fond rose, une autre au chocolat, et javoue que je ne saurais dire
laquelle des deux produit le meilleur effet.
La rose est plus coquette, celle au chocolat plus svre, mais sharmonisant bien avec le
style gothique. Jengage donc la faire des deux faons.
Ainsi, aprs avoir fait la pte, en avoir color une partie, lev le patron, on dtaillera la
pice, puis on fera trois colonnes que lon accouplera. Lorsquelles seront sches, on fera
la base et le chapiteau en pte blanche.
Les moulures des frontons sont en pte blanche, except les feuilles et les champignons
qui les couronnent ceux-ci doivent tre de la mme couleur que la pice.

Les petites tourelles qui sont dans les angles doivent tre faites en triangle. La tourelle du
couronnement est six pans, comme la pice.
La coupe do part la cascade doit tre de mme couleur que la pice, sauf les feuilles du
pied, qui doivent tre blanches.
Dans les temps humides et orageux, je formais la cascade en nappe de sucre au cass trs
mince que je recouvrais avec du sucre fil la fourchette. Avec ce procd la pice se
conservait intacte.
Pour toutes les pices en pte damandes ou en pastillage, je conseille de faire les rochers
en biscuit parce que le rocher en biscuit coll au repre se garde longtemps.
On doit toujours faire le fond du rocher de telle sorte quil puisse recevoir une garniture de
gteaux. Dans les maisons ou on naurait pas de plat assez grand, on peut remplacer celuici par une planche ou un plafond couvert dune serviette.

51. Fontaine gothique.


Lyre orne de sucre fil

Quoique ce sujet soit dcrit dans tous les livres de cuisine et de ptisserie, je nai pas
hsite lui donner place dans cet ouvrage. Cest, selon moi, un fort joli modle et qui,
bien excut, est toujours dun effet charmant.
Une lyre peut tre reprsente de bien des faons. Celle que reprsente le dessin est en
pte doffice.

52. Lyre sur socle.


Cette pice peut se faire en pte doffice, en pastillage et en nougat. Je vais dcrire ces
diffrentes prparations.
On beurre lgrement une plaque doffice, on pose dessus une abaisse de pte de
5 millimtres on dcoupe trois abaisses sur une seule, on perce trois trous de chaque ct.
On fait cuire, on met en presse, et sitt que la pte est refroidie, on colle les trois abaisses
lune sur lautre, en ayant soin que labaisse perce soit dessus.
Parez la lyre avec une rpe bois. Mettez au sucre rose les cts et une surface. Faites
scher.
La lyre refroidie, mettez le dernier ct au sucre.
Lorsquelle a t ainsi prpare, collez-la sur le socle, qui doit tre fait de pte doffice
mise au sucre rose, et la moulure avec feuilletage blanc ou au cornet.
Dcorez la lyre.

Faites ltoile qui couronne le milieu, ainsi que les cordes en sucre fil blanc.
La grande couronne qui enlace la lyre doit tre en sucre fil vert.
Cette pice sert couronner de grosses pices de ptisserie, de mme que celles en
pastillage.
Pour celles-ci, cest peu prs le mme travail. Aprs avoir dcoup deux lyres en
pastillage rose et perc une abaisse de trous de chaque ct, on laisse scher, puis on fait
une bande de 2 centimtres de large que lon colle sur labaisse qui na pas t perce. Il
faut avoir soin de la coller bien droite et de suivre les sinuosits de la lyre, car, lorsque
lon rapportera lautre abaisse dessus, un collage irrgulier produirait un mauvais effet.
Laissez scher, puis collez la seconde abaisse dessus.
Laissez scher de nouveau.
La lyre une fois sche, dcorez-la au cornet avec glace royale blanche ou pastillage blanc.
Faites les cordes et la rosace du couronnement en pastillage blanc et la couronne en
pastillage vert.
Le socle se fait de mme en pastillage rose dcor de blanc.
Pour la lyre en nougat on procdera comme pour la lyre en pastillage.
Deux abaisses.
Collez une bande de nougat sur lune.
Recollez labaisse dessus et dcorez cette lyre avec feuilletage blanc et sucre fil.
Le socle se fait en nougat.
On sert gnralement cette lyre pour entremets. On la met sur un fond de pte doffice mis
au sucre vert et garni de gteaux.
Servez sur un plat garni dune serviette.
Porte-bouquet

Ce dessin est luvre de mon frre Alphonse Gouff.

55. Mappemonde.
On posera avec le cornet des filets de points blancs sur la coupe des cercles qui sont an
sucre vert.
Les griffes qui supportent le tout doivent tre mises au sucre vert.
On ne collera le cercle de dessus que lorsque lon aura pos le globe en sucre fil.
Si on sert la mappemonde comme entremets mont, on fera le fond plus grand et on mettra
une garniture de gteaux.

Trophe militaire
La boule en sucre fil ne se pose que 20 minutes avant le service.

Observation. Toutes les pices montes demandent beaucoup de soin et de propret, car
lorsquelles sont mal mises au sucre, que le repre parat, que le dcor nest pas rgulier et
correctement plac, que la pice est mal ajuste et monte de travers, leffet est totalement
manqu, et le ptissier na quune chose faire : recommencer et faire mieux.
Trophe militaire

Toutes les pices du trophe ont t moules en pte et coules en soufre, et cest de ces
moules que je les ai tires.
On doit faire la bombe du casque, ainsi que la cuirasse, en deux parties. Lorsquelles sont
bien sches, on les colle ensemble ; puis tous les ornements du casque et ceux de la
cuirasse se dcoupent avec le petit couteau doffice.
Pour acclrer le travail, on fait la main les poignes des sabres, les sabretaches, les
gibernes, les haches, les pelles et gnralement tous les accessoires.
Les moules cuirasse, ainsi que le casque et gnralement tous les objets qui nont pas de
dpouilles, se font en deux parties.
Lorsque tout est moul et coll sur le marbre, on entoure de pte et on coule le soufre. Par
ce procd on met moiti moins de temps faire le trophe.
Pour faciliter lexcution du palmier, jai fait faire au ferblantier une tige en fer-blanc et au
haut de petites feuilles en fer-lanc qui mont servi coller celles de pastillage. On bombe
ces feuilles sur un morceau de carton ; puis, lorsquelles sont moiti sches, on les colle
sur les feuilles de fer-blanc, ce qui permet de leur donner une forme convenable. On met
en dessous, pour masquer le fer-blanc, une feuille plus petite, car il ne faut pas que lon
voie le mtal. Ce procd abrge encore le travail, car sans ce secours il est trs difficile de
coller les feuilles du palmier.
Pour le socle jai fait faire des mandrins en bois qui, recouverts de pastillage, dcors,
vernis et bronzs, taient dune solidit toute preuve. Un trophe bien fait et coll avec
soin peut durer plus de vingt ans.
Toutes les pices leves, habilles et bien sches, on les vernit avec du vernis lesprit-devin, puis lorsque celui-ci est aux trois quarts sec, ce dont on sassure en posant le doigt
dessus (si lobjet est sec point, le vernis doit peine coller au doigt), avec un pinceau en
putois que lon trempe dans du bronze en poudre, on frotte les objets lgrement pour en
dorer les asprits.
Pour que le bronze soit russi, il faut que les fonds soient verts.
Lorsque le socle et le palmier sont termins y on groupe autour du palmier tous les
accessoires.
Les drapeaux se font au moment o on les place ; ils se vernissent et se bronzent lorsque le
trophe est termin.
Ces trophes se servent sur des tambours en pte doffice garnis de gteaux. Jen ai servi
quelquefois quatre comme contre-flancs, et ils ont toujours produit un bon effet.

Trophe de marine

Pour le trophe de marine comme pour le trophe militaire, on doit commencer par faire
tous les moules en soufre, puis tirer tous les ornements des moules, les sceller, les parer,
les habiller, les vernir, les bronzer, et finir comme le prcdent.
Je conseille aux jeunes gens qui sauront modeler de faire leurs modles en cire et les creux
en pltre : ils auront plus de facilit quavec la pte et obtiendront un meilleur rsultat.
Si ces pices sont un peu longues tablir, elles durent fort longtemps, et pour des
banquets militaires il ny a pas de pices montes qui conviennent mieux. Jen ai servi
quatre pour contre-flancs. cet effet, je les avais mises sur des tambours en pte doffice
mis au sucre et garnis de gteaux. Lamphitryon en a t satisfait, ainsi que ses convives.

57. Trophe de marine


Socle la vigne

Il faut commencer par marquer ce socle par des cercles en pte doffice superposs les uns
sur les autres et colls au repre comme on la fait pour le socle mauresque.

58. Socle la vigne.


Divisez le socle en cinq parties, sans compter le fond, sur lequel vous collerez le socle.
Faites dabord les deux premiers petits tambours qui supportent le pied cannel, en second
lieu le pied cannel, ensuite le pied de la coupe, puis la coupe seule.
Lorsque les cinq pices seront termines, quelles seront pares bien juste, vous mettrez
les deux petits tambours au sucre rose, les fonds de dessus en sucre vert, le pied cannel en
sucre rose et les cannelures en sucre vert, le pied de la coupe en sucre rose et le fond du
bracelet, ainsi que les deux filets, en sucre vert, la coupe en sucre rose. La moulure du
pied, la guirlande, les olives du bracelet, le cep de vigne, sont en pastillage blanc.
Pour faciliter le travail du cep, on colle sur le bord de la coupe une demi-bande roule
dun centimtre de grosseur ; on lve sur une planche des feuilles de vigne sur lesquelles
on colle un brin de fil de fer trs fin, comme celui quemploient les fleuristes. On donne la
forme de la feuille sur un carton ploy. On fait les grappes en petites boutes de pastillage.
On met galement un fil de fer chaque boule, ce qui facilite le montage. On aura soin, en
groupant le cep, de ne pas laisser paratre le fil de fer.
Lorsque le socle est termin, on le colle sur le grand fond, qui doit tre masqu en vert.
Je conseille de mettre dans lintrieur une tige de fer dun demi-centimtre, que lon fixe
avec du repre sur le grand fond et sur le fond de la coupe. Quant la garniture de
gteaux, je la laisse la volont de loprateur.
Coupe en nougat sur socle garnie de fraises

Levez les patrons avec du carton sur la planche X.


Prparez des amandes haches (voir p. 24).
Ayez un moule coupe avec son pied.
Faites le nougat, formez la coupe et le pied dans les moules.
Faites le socle avec des abaisses au nougat.

Mettez dans le pied de fa coupe une tige en fil de fer. Cette tige doit traverser le pied dans
toute sa longueur et dpasser de 3 centimtres dans la coupe. Cette prcaution est
indispensable pour assurer la solidit de louvrage.
Lorsque tout sera prpare, ajust, dcor et mont, glacez avec du sucre au cass de belles
fraises anglaises peine mres.
Posez dans le milieu de la coupe un cne en nougat que vous aurez moul dans un
entonnoir.
Puis groupez la fraise en pyramide. Placez dans les intervalles des feuilles en anglique ou
en sucre vert, puis posez feuilles et clochettes sur le bord de la coupe, comme le dessin
lindique.

Dans les mdaillons qui dcorent le socle on met le chiffre, qui doit toujours tre de
circonstance.
Gradin garni de tartelettes de poires

Faites un gradin semblable a celui que reprsente le dessin.

Sablez au sucre vert les fonds, les bracelets des douilles et les bords de la coupe. Les
autres parties doivent tre sables au sucre rose.

59. Gradins de tartelette de poire.


Les demi-feuilles sont en feuilletage a blanc.
La coupe est garnie de petits choux glacs au sucre au cass et masqus de petit sucre.
Au moment de servir, on garnit le gradin de tartelettes et on le pose sur un plat garni dune
serviette.
On fait usage de ce gradin pour servir tous les petits gteaux que lon ne peut placer les
uns sur les autres.
Dcoration au cornet

La dcoration au cornet offre de grands avantages au ptissier qui a du got et une certaine
adresse. Elle peut donner de beaux effets et permet une grande rapidit dans lexcution.
Elle se plie toutes les fantaisies de forme et de coloration, et sexcute avec un matriel
et des moyens relativement simples, la porte de tous, et qui se rencontrent pour ainsi
dire en tout lieu. Une feuille de papier, un blanc duf et du sucre peuvent suffire au
besoin.
Linstrument ou loutil dans sa forme primitive est un simple cornet de papier. La matire
est du blanc duf battu avec du sucre pass au tamis de soie.
Jai pens quil serait utile de mettre, par une dmonstration claire et mathmatiquement
prcise, lusage du cornet dans la main de tout le monde.
Pour faire un cornet dcorer, on prend une feuille de papier doffice bien colle, bien
ferme, et on la dcoupe en querre, de faon quelle reprsente la surface dun triangle
rectangle ABC, dont un des cts AB de langle droit soit le double de lautre cot AC. Le
ct CB doit tre divis en trois parties gales, savoir : CO, OD, DB. On fait un pli de A
en O, de faon que C puisse tomber en F, milieu de AB. On forme un autre pli de D en E,
en faisant tomber B en O.
On a un triangle de papier rpondant exactement toutes ces conditions, en le dcoupant
dans une feuille rectangulaire dont la base serait gale deux fois la hauteur.

En coupant le rectangle suivant une diagonale, on obtient deux triangles de papier avec
lesquels on peut faire deux cornets.
Lorsque les oprations simples que je viens de dcrire sont excutes, il faut rouler le
papier en cornet. On y parviendra facilement, avec ladresse la plus vulgaire et la main la
moins exerce, en suivant scrupuleusement les indications suivantes&thinsp :
Le point O doit former la pointe du cornet, cest--dire le sommet du cne.
Le point A sera le point oppos, de manire que la ligne AO mesurera le cornet dans toute
sa hauteur.
Ceci bien arrt, on prend le papier avec la main gauche en mettant le pouce sur le point O
et en ayant soin de maintenir le grand ct CB devant soi.
C tant a droite et B gauche, avec la main droite on abaisse le point C sur la ligne AO en
C, de manire que CO se superpose dans toute son tendue sur CO.

30. Confection du cornet dcorer.


Par cette premire opration, on obtient dj la forme et le calibre du cornet.
Pour le terminer, il suffit, en retirant le pouce gauche, de maintenir le point C sur C avec
le pouce et lindex de la main droite et de continuer enrouler le papier sur lui-mme, en
faisant tourner le point F sur la ligne AO.
Enfin, en continuant denrouler, le point D vient tomber exactement en d, le pli DE
sapplique sur le bord de louverture en de et permet dintroduire dans lintrieur du cornet
le petit triangle DBE de papier restant, dont le point B descend jusquau fond en b et
concide avec le point O.
Cette dernire opration termine le cornet et le maintient solidement dans sa forme.
On introduit alors la glace dans le cornet, que lon remplit aux trois quarts environ, puis on
le ferme par deux plis latraux, dont celui de gauche se superpose sur celui de droite, et
enfin par un troisime pli qui vient, a angle droit avec les deux premiers, les fixer et clore
dfinitivement le cornet.

61. Douilles pour dcorer au cornet.


En jetant les yeux sur la figure 60, on se rendra compte de la manire de disposer ces trois
plis.
Il reste une dernire opration faire pour que le cornet soit en tat de fonctionner : elle
consiste en couper le bout pour donner issue la glace sous la pression des doigts ; cette
ouverture doit tre plus ou moins grande, suivant le calibre que lon veut obtenir.
Lorsquon se propose de faire un travail dornementation bien rgulier et bien soign,
aprs avoir confectionn le cornet et avant de le remplir de glace, on en coupe le bout et
on y introduit un cne mtallique qui en rglera constamment le dbit et dont louverture
peut varier de forme linfini, suivant le genre de dcoration que lon a en vue. Je donne
ici le dessin de quelques chantillons de ces cnes mtalliques.
La figure 62 reprsente deux de ces cnes ou douilles coniques. Pour faire usage du cornet
ainsi prpar, rempli de glace et ferm, on le saisit de la main droite entre lindex et le
doigt majeur, la pointe en dehors, et on applique le pouce de la mme main sur le dernier
pli ou base du cornet, de faon quen pressant avec le pouce on puisse faire sortir la glace
par le bout.
La main gauche doit soutenir le poignet droit et le diriger pendant tout le travail.

62. Douilles.
La glace, chasse par la pression, se moule dans lorifice du cne ou de la douille et vient
se dposer sur la pice dcorer, suivant les mouvements imprims par la main gauche.
Il y a des oprateurs qui acquirent une trs grande habilet dans ce genre de travail et qui,
avec du got et quelques notions de dessin, arrivent des effets surprenants, tout en
procdant avec la rapidit que lon met a excuter un parafe.
Lorifice dcoulement pouvant varier de forme, de dimension et de couleur, suivant la
volont de lexcutant, on peut dire que ce genre de dcoration offre des ressources

infinies et peut se plier tous les caprices.


Le blanc duf battu, le sucre et les diverses couleurs ne sont pas les seuls lments de la
dcoration au cornet ; toutes les matires susceptibles dtre mises en pte molle peuvent
tre employes, la condition quelles soient composes ou manipules de faon
conserver leur forme et tre pour ainsi dire plastiques. Lorsquelles ne schent pas ou ne
deviennent pas fermes et dures par lvaporation, on les met au four ou ltuve.

63. Rosace faite au cornet.


Rien ne doit chapper au talent du dcorateur au cornet ; il peut exercer son habilet et son
savoir sur tous les sujets, car linstrument quil a en main est le plus souple et le
plus obissant, soit quil procde par grosses masses, soit quil ne laisse passer que des
filets dlis.
Outre lornementation vulgaire qui se renferme dans une disposition plus ou moins
heureuse de filets ou darabesques, on peut aborder des sujets plus compliqus et rivaliser,
pour ainsi dire, la fois avec le peintre, le sculpteur et larchitecte.
Pour apprendre dcorer au cornet, il faut beaucoup travailler et ne jamais se rebuter en
toutes choses les commencements sont difficiles. Il faut donc commencer par dessiner,
puis lorsque lon veut faire un dcor, bien se rendre compte de ce que lon veut excuter.
On fait dabord un dessin sur du papier, on le colle sur un verre vitre que lon retourne,
ce qui vous donne un transparent ; puis, avec le cornet, on suit toutes les lignes et on
obtient un dcor correct. On doit travailler sur le verre jusque ce que lon ait lil juste et
la main sure : alors on pourra faire avec assurance du dcor sur nimporte quels gteaux
ou pices montes.
Pour ce qui est du modelage au cornet, cest une partie part que lon ne peut apprendre
quavec les artistes qui excutent ces travaux ; mais, je le rpte avec assurance, on peut
devenir bon dcorateur avec le procd que je viens dindiquer.
Un ptissier qui sait bien dcorer au cornet et qui travaille le sucre, soit coul, soit fil, a
deux grandes ressources pour faire bien et vite ; il faut donc que ceux qui se destinent cet
tat, se pntrent bien de cette vrit et ne craignent pas de travailler avec ardeur : je
prdis le succs ceux qui voudront bien suivre mes conseils.

Je donne dans la figure 63 un dessin qui peut servir de modle pour apprendre le dcor ;
que le jeune homme qui a vraiment le dsir de devenir grand ouvrier, essaye dexcuter ce
modle sans le secours de mesures, cest--dire quil habitue son regard tre juste, car il
est trs difficile dans notre mtier de se servir dinstruments de mathmatiques : il faut
travailler vue dil. Lorsquil aura obtenu ce rsultat les premires difficults seront
vaincues et tout deviendra facile.
Biscuits au cornet

Loutillage employ pour la fabrication du biscuit a une grande analogie avec celui qui est
en usage pour la dcoration au cornet. Le principe est le mme : il sagit de dbiter dans
une certaine mesure une pte molle.
Pour la fabrication du biscuit, le cornet de papier est remplac par une poche en toile ou en
coutil serr qui affecte, comme le cornet, une forme conique.

64. Poche en toile ou coutil.


On adapte au sommet du cne, cest--dire lextrmit de la poche, une douille de 18
millimtres de diamtre son orifice, afin dobtenir un dbit de matire uniforme pour une
pression gale.
On remplit la poche de la pte biscuit jusquaux deux tiers, en ayant soin de la bien
tasser, afin quaucune chambre dair ne se forme dans sa masse et que le travail ait toutes
les chances dtre rgulier. Il est bon de prendre la prcaution de fermer lorifice de la
douille avec le bout du doigt.
La poche se ferme au moyen dune succession de plis serrs et ramens rgulirement les
uns sur les autres comme les plis dun ventail ferm.
Pour oprer, ces plis sont maintenus solidement et pleine main avec la main droite, de
faon quils dpassent lhiatus form par le pouce et lIndex et que le petit doigt et la
partie de la paume de la main qui y fait suite reposent sur la masse de la pte enveloppe
dans la poche.

La main gauche saisit la partie infrieure de la poche par un mouvement inverse de celui
de la main droite, de faon que le petit doigt et la partie de la paume qui y fait suite
sappliquent sur la panse de la poche et que le pouce et lindex la saisissent tout prs du
bourrelet de la douille. La paume de la main est tourne vers le haut.

65. Douille.
Il est facile de comprendre que dans cette position, si loprateur amne lextrmit de la
douille une petite distance dune feuille de papier pose sur une table et quil exerce
avec la main droite une lgre pression, la pte biscuit scoulera et se dposera sur la
feuille de papier en quantit correspondante la force et la dure de la pression.
La main droite, chaque pression, doit descendre dune petite quantit et se rapprocher,
par consquent, de la main gauche mesure que la pte biscuit se dbite.

66. Manire de se servir de la poche.


La pression doit sexercer en serrant fortement les doigts, et non en appuyant le poignet
sur la poche.
Lopration se conduit avec la main gauche, dont la pression sert corriger les effets de
celle de la main droite.


CHAPITRE III

Gteaux damandes et gteaux fourrs



Gteaux damandes la vanille, dits de Pithiviers


Les gteaux de Pithiviers se font avec de la pte brise (voir p. 36).
Faites 250 grammes de larme de cette pte.
Laissez-la reposer, sparez-la en deux, moulez.
Abaissez la pte dun demi-centimtre.
Beurrez lgrement un plafond ; mettez une abaisse dessus ; talez de la crme damandes
sur labaisse, une paisseur de 3 centimtres, jusque 4 centimtres du bord.
Mouillez lgrement le tour.
Couvrez-le avec lautre abaisse.
Appuyez avec le pouce pour bien souder les deux abaisses ensemble ; coupez le bord en
formant des demi-ctes tout autour.
Lorsque le gteau est fini, mouillez lgrement et rayez-le en coupant la pte de
2 millimtres en sens oppos, de manire former de petits chevrons.
Faites cuire chaleur papier brun.
Retirez le gteau du four, glacez-le lgrement avec la bote et de la glace de sucre, et
laissez refroidir sur un clayon.
Au moment de le servir, reglacez-le pour quil soit blanc.
Mettez le gteau sur un plat couvert dune serviette et servez.

67. Bote glacer


Ce gteau doit se faire la veille ; il sera moins blanc daspect, mais meilleur manger que
sil tait servi chaud.
Gteau damandes grilles

Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin (voir p. 53)


Donnez 6 tours.

Coupez en deux, moulez, abaissez chaque partie de feuilletage dun demi-centimtre


dpaisseur.
Mettez-en une sur un plafond, lgrement beurr ; garnissez avec la crme damandes au
sucre de citron (voir p. 86 et 87).
Mouillez les bords, couvrez avec labaisse, appuyez avec le pouce pour souder ensemble
les deux abaisses ; coupez le bord en formant une cannelure tout autour avec le petit
couteau ; dorez la dorure ; talez trs galement des amandes haches et pralines ;
glacez lgrement avec de la glace de sucre et faites cuire chaleur papier brun clair.
Faites refroidir sur un clayon et rservez pour servir froid.
Gteau damandes amres glac vif

Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin ; ajoutez la crme damandes


10 grammes damandes amres piles ; abaissez les deux morceaux de feuilletage ; mettez
un morceau sur un plafond beurr, garnissez-le de crme ; mouillez les bords.
Couvrez, soudez parfaitement, cannelez le bord, dorez, rayez une profondeur de
2 millimtres.
Faites cuire chaleur papier brun.
Saupoudrez de glace de sucre et remettez au four ; glacez la flamme (voir p. 7) ; mettez
refroidir sur clayon.
Gteau damandes aux pistaches et au gros sucre

Prparez un gteau damandes (ajoutez a la crme damandes du sucre dorange) comme


le gteau damandes grilles.
Lorsquil sera cuit, talez dessus une couche de meringue.
Glacez avec glace de sucre et semez dessus des pistaches en feuilles et gros sucre (voir
p. 19).
Faites scher blanc au tour et servez froid
Gteau damandes au raisin de Corinthe et au gros sucre

Mme prparation.
Ajoutez la crme damandes du sucre de cannelle.
Remplacez les pistaches par du raisin de Corinthe.
Servez froid.
Gteau damandes la Cond

Prparez un gteau damandes (ajoutez la crme damandes du sucre de citron) comme


le gteau damandes grilles ; coupez-le uni au lieu de le couper cotes.
Faites un appareil cond.
talez cet appareil une paisseur de 4 millimtres sur le gteau.
Glacez la glace de sucre.

Faites cuire four papier brun.


Faites refroidir sur un clayon.
Gteau damandes la royale

Prparez un gteau comme le gteau aux amandes grilles ; ajoutez la crme du sucre
la fleur doranger.
Coupez les bords et couvrez dune couche de glace royale royaux (voir p. 81).
Faites cuire four papier brun clair.
Rservez sur clavon et servez froid.
Gteau fourr de marmelade dabricots glacs vif

Prparez 250 grammes de farine de feuilletage fin ; donnez 6 tours ; laissez reposer ;
coupez en deux parties.
Moulez et abaissez dun demi-centimtre dpaisseur.
Mettez une abaisse sur un plafond lgrement beurr ; tendez sur labaisse une couche de
marmelade dun centimtre dpaisseur et 4 centimtres du bord ; mouillez lgrement
labaisse ; posez la deuxime dessus ; appuyez avec le pouce pour bien souder les deux
abaisses.
Parez le bord en formant des ctes tout autour ; dorez avec de la dorure.
Rayez et faites cuire four papier brun fonc.
Glacez le gteau avec glace de sucre.
Remettez-le au four et glacez-le la flamme.
On obtient toujours un plus beau glac avec la flamme (voir page 7).
Gteau fourr garni de cerises

Mme prparation que pour le gteau marmelade dabricots.


Remplacez la marmelade par de la confiture de cerises.
Servez froid.
Gteau fourr de gele de groseilles

Prparez et finissez comme le gteau fourr labricot.


Remplacez la marmelade par de la gele de groseilles.
Servez froid.
Gteau fourr de marmelade de prunes de mirabelle

Mme travail que pour le gteau fourr aux abricots.


Remplacez la marmelade dabricots par de la marmelade de mirabelles.
Servez froid.
Gteau fourr de marmelade de pommes la canelle

Mme prparation que pour le fourr dabricots.


Remplacez labricot par de la marmelade de pommes.
Servez froid.
Les gteaux fourrs de pommes se font aussi grills avec des amandes haches et
pralines.
Glacez avec de la glace royale ou avec appareil cond.
Gteau fourr de crme patissire, dit frangipane la vanille

Prparez un gteau comme le gteau damandes glac vif.


Remplacez la crme damandes par la frangipane (voir p. 79).
Cette frangipane demande tre assaisonne de sucre de macaron cras, de sucre de
vanille et de beurre fondu la noisette, cest--dire quon lui fait prendre une couleur
blonde sur un feu doux.
Finissez ce gteau fourr comme le gteau damandes.
Glacez-le vif.
Ce gteau se sert chaud.
Gteau fourr de frangipane au sucre dorange

Prparez comme le gteau la vanille.


Remplacez le sucre de vanille par le sucre dorange et finissez de mme.
Servez chaud.
Gteau fourr au gros sucre et aux pistaches

Prparez comme le gteau damandes au gros sucre et aux pistaches.


Finissez de mme.
Servez chaud.
Gteau fourr de frangipane au gros sucre et au raisin de Corinthe

Prparez et finissez comme le gteau damandes au gros sucre et au raisin de Corinthe.


Servez chaud.
Observation. Pour viter que les gteaux damandes et fourrs ne soufflent dans le four,
il faut avoir la prcaution de les piquer avec le petit couteau. Si, malgr cela, ils
gonflaient, on les rapprocherait de la bouche du four et on les piquerait pour en faire sortir
lair ; autrement ces gteaux se dformeraient et ne pourraient tre servis convenablement.


Tourtes de crme frangipane
Tourte de crme frangipane la moelle

Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.


Donnez 6 tours. En donnant les deux derniers tours, il faut que le feuilletage ait
80 centimtres de longueur. Pour former la bande, coupez la lisire du feuilletage de
1 centimtre et la bande de 2 centimtres et demi.

68. Tourte de crme frangipane la moelle.


Donnez un tour aux rognures et faites un fond de 24 centimtres de large.
Posez ce fond sur un plafond beurr ; mouillez le tour du fond lgrement.
Posez la bande sur la place mouille.
Pour bien poser une bande de tourte il faut amincir le bout de la bande, la maintenir de la
main gauche et appuyer avec le pouce de la main droite.
Lorsque lon est prt la souder, il faut amincir le hout, de manire que les deux bouts
appliqus lun sur lautre naient pas plus dpaisseur que la bande.
Appuyez une seconde fois lgrement avec le pouce sur tout le tour de la bande.
Dorez le dessus sans mettre de dorure sur la coupe.
Garnissez avec de la frangipane (voir p. 79).
Assaisonnez avec sucre en poudre, sucre de vanille, moelle de buf hache, fondue et
passe au tamis, macarons crass et rhum.
La crme ainsi assaisonne, garnissez la tourte.
Faites cuire four papier brun.
Glacez la tourte avec la glace de sucre et ensuite la flamme.
Servez-la chaude.
Tourte frangipane au citron et aux rognons de veau

Faites rtir la moiti dun rognon de veau avec sa graisse.


Laissez-le refroidir et coupez-le en petits ds.
Prparez cette crme comme la crme la moelle, en remplaant la moelle par le rognon
et la graisse, le sucre de vanille par le sucre de citron et le rhum par de leau-de-vie.
Faites la tourte de mme cuisson.
Servez trs chaud.
Tourte frangipane aux pinards

Prparez la frangipane comme la frangipane la moelle.


Remplacez la moelle par des pinards blanchis, hachs et desschs avec du beurre trs

fin ; ajoutez de la crme double et finissez la tourte comme la tourte la moelle.


Servez cette tourte chaude.
Tourte frangipane aux pistaches

Assaisonnez la frangipane avec pistaches mondes et piles, sucre, kirsch, beurre fondu
la noisette et vert dpinards pass au tamis de soie.
Cette crme doit tre dun beau vert, sans tre trop fonce.
Faites une tourte comme la tourte la moelle ; garnissez-la avec la crme aux pistaches et
faites cuire.
Glacez vif et servez chaud
Tourte frangipane aux avelines

Torrfiez au four des avelines aprs quelles auront t mondes.


Hachez-les grossirement.
Faites fondre du sucre dans un polon doffice ; mettez-y les avelines et faites-les grainer
comme les pralines.
Laissez refroidir.
Hachez les avelines une seconde fois.
Mettez-les dans la frangipane avec le sucre pil, le kirsch et le beurre fondu.
Faites une tourte comme la tourte la moelle.
Garnissez-la avec la frangipane.
Faites-la cuire.
Glacez et servez-la chaude.
Tourte frangipane au cdrat

Aprs avoir assaisonn la frangipane avec du sucre pil, du beurre fondu, du sucre de
citron et du cdrat confit coup en petits ds, finissez comme la tourte la moelle.
Servez cette tourte froide.
Tourte frangipane lorange confite

Assaisonnez la frangipane avec du sucre pil, du beurre, du sucre dorange et lcorce


dorange confite coupe en petits ds.
Faites une tourte ; garnissez, faites cuire, glacez et servez froid.
Tourte frangipane langlique

Coupez de langlique confite en petits ds, que vous ajoutez la frangipane et que vous
assaisonnez de sucre et de beurre fondu.
Finissez comme la tourte la moelle.
Tourte frangipane aux cerises demi-sucre

Coupez les cerises en deux et mlez-les dans de la frangipane ; assaisonnez de sucre pil,
beurre fondu et kirsch.
Finissez comme la tourte la moelle.
Servez froid.
Tourte frangipane au raisin de Corinthe

Ajoutez la frangipane sucre pil, beurre fondu, raisin de Corinthe parfaitement nettoy et
sch (voir p. 28) et sucre de cannelle.
Finissez comme la tourte la moelle.
Servez froid.
Tourte frangipane au raisin de Malaga

Coupez des raisins de Malaga ; retirez les ppins ; mettez les raisins dans la frangipane
avec sucre de fleur doranger.
Assaisonnez et finissez la tourte comme la tourte la moelle.
Servez froid.
Tourte frangipane au chocolat

Ajoutez la crme du sucre pil, du beurre fondu, du sucre de vanille, du chocolat sans
sucre.
Finissez comme la tourte la moelle.
Servez chaud.
Observation. Comme les tourtes ne sont pas toujours de mme grandeur, jindiquerai
comme base de proportions :
100 grammes de moelle pour 500 grammes de frangipane ;
100 grammes de beurre pour 500 grammes de frangipane ;
50 grammes de graisse et 100 grammes de rognon de veau pour 500 grammes de
frangipane ;
Pour les pinards, moiti de frangipane ;
200 grammes de pistaches pour 500 grammes de frangipane ;
200 grammes de chocolat pour 500 grammes de frangipane ;
25 grammes de liqueur pour 500 grammes de frangipane.
Tourtes de marmelade et gele de fruits
Tourte de marmelade dabricots

Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.


Donnez 6 tours.
Faites la bande.

Donnez un tour aux rognures.


Faites deux abaisses de 24 centimtres.
Posez une abaisse sur un plafond beurr.
Garnissez le fond avec une couche de marmelade dabricots dun centimtre dpaisseur et
4 centimtres du bord ; mouillez le tour du fond ; posez la seconde abaisse sur la
marmelade ; appuyez avec le pouce pour souder les abaisses ; parez le bord ; mouillez et
posez la bande.
Dorez, rayez lgrement le dessus de la seconde abaisse et faites cuire chaleur papier
brun.
Glacez la glace de sucre et la flamme.
Tourte de marmelade de pches

Prparez la tourte comme celle de marmelade dabricots, en remplaant celle-ci par de la


marmelade de pches.
Finissez ; faites cuire et glacez comme la tourte marmelade dabricots.
Servez froid.
Tourte de marmelade de prunes de reine-claude

Faire comme la tourte de marmelade dabricots.


Mettez de la marmelade de prunes de reine-Claude au lieu de marmelade dabricots.
Finissez faites cuire.
Glacez la glace de sucre et la flamme.
Servez froid.
Tourte de marmelade de prunes de mirabelle

Mme travail que pour la tourte marmelade dabricots, en remplaant celle-ci par de la
marmelade de prunes de mirabelle.
Finissez ; faites cuire ; glacez au sucre et la flamme comme la tourte de marmelade
dabricots.
Servez froid.
Tourte de marmelade dananas

Faites une tourte comme les prcdentes, en employant de la marmelade dananas.


Finissez ; faites cuire ; glacez la glace de sucre et la flamme.
Servez froid.
Tourte de gele de groseilles

Faites une tourte comme celle de marmelade dabricots.


Garnissez avec gele de groseilles.

Faites cuire et glacez la glace de sucre et la flamme.


Servez froid.
Tourte de gele de pommes

Mme prparation que pour la tourte de marmelade dabricots.


Remplacez par de la gele de pommes.
Mme travail, mme cuisson et mme glaage,
Servez froid.
Tourte de gele de framboises

Faites la tourte comme les prcdentes, en employant de la gele de framboises.


Mme cuisson, mme glaage.
Servez froid.
Tourte de gele de verjus

Mme travail, mme cuisson, mme glaage, et servez froid.


Tourte aux confitures de cerises

Faites une tourte comme celle de marmelade dabricots en employant de la confiture de


cerises.
Faites cuire au four chaleur papier brun.
Glacez la glace de sucre et la flamme.
Servez froid.
Tourtes de fruits crus
Ces tourtes se font de deux manires : les unes sont garnies de fruits crus, cest--dire de
fruits mis immdiatement dans la pte et au four ; pour les autres, on fait la crote part et
lon cuit les fruits comme pour compote.
On garnit la crote de la tourte au moment de servir et on la sauce avec du sirop 34
degrs.
Les personnes qui aiment la ptisserie croquante prfreront cette dernire manire.
Tourte dabricots crus

Faites 250 grammes de feuilletage 6 tours.


Faites une tourte comme celle de frangipane.
Sparez en deux des abricots qui soient bien mrs.
Mettez du sucre pil sur le fond de la tourte, en vitant den mettre sur la bande, parce que
les parties de la bande qui seraient couvertes de sucre brleraient et feraient des taches
noires.
Rangez les moitis dabricots sur le sucre et 1 centimtre de la bande.

Faites cuire four papier brun clair.


Glacez la glace de sucre et la flamme.
Lorsque vous aurez retir la tourte du four, saupoudrez de sucre pil les abricots et servez
froid.
Tourte de prunes de reine-claude crues

Faites une tourte comme celle dabricots crus.


Garnissez avec des prunes de reine-Claude bien mres.
Finissez de mme et servez froid.
Tourte de prunes de mirabelle crues

Mme travail et mme cuisson que pour la tourte de reine-Claude.


Tourte de pches crues

Faites blanchir des pches dans du sirop de sucre jusqu ce que la peau senlve.
Egouttez les pches.
Faites une tourte comme celle dabricots, et garnissez-la avec les pches.
Faites cuire ; glacez et saupoudrez de sucre pil la sortie du four.
Laissez refroidir et servez.
Tourte de cerises crues

Epluchez de belles cerises.


Retirez queues et noyaux.
Faites une tourte comme celle dabricots.
Garnissez la crote avec les cerises.
Faites cuire et terminez comme ci-dessus.
Servez froid.
Tourte de marmelade de pommes

pluchez avec soin des pommes de reinette de Canada, coupez-les en quartiers, retirez-en
les pepins, faites-les cuire casserole couverte avec trs peu deau ; ajoutez du sucre en
morceaux et du sucre de citron ou de cannelle.
Faites cuire feu doux jusqu ce que la pomme soit fondue ; ensuite travaillez-la la
spatule pendant 5 minutes.
Prparez 250 grammes de feuilletage fin.
Donnez 6 tours : les deux derniers tours doivent tre donns en longueur pour faire la
bande.
Donnez 3 tours aux rognures.
Faites le fond de la tourte.

Abaissez le reste du feuilletage de 4 millimtres dpaisseur ; coupez de petites bandes de


4 millimtres de large.
Garnissez le fond de la tourte avec de la marmelade de pommes de 3 centimtres
dpaisseur.
Laissez un bord de 3 centimtres pour poser la bande.
Lorsque la tourte est garnie, vous formez sur toute la surface de la pomme un grillage avec
de petites bandes de pte, soit en carre soit en losange. Ces petites bandes doivent tre
colles
sur le fond o il ny a pas de marmelade.
Lorsque le grillage est termin la surface de la tourte, appuyez sur toutes les extrmits
de petites bandes pour les assujettir et voir si elles sont gales.
Mouillez le tour et posez la bande.
Dorez avec la dorure luf et au pinceau. Il faut avoir soin de ne pas dorer la coupe du
feuilletage.
Faites cuire four papier brun clair.
Glacez la glace de sucre et la flamme.
Servez froid.
Tourte de marmelade de pommes et de poires entires

Prenez des poires de saison les premires sont celles dAngleterre.


Tournez-les pour en enlever la peau et les ppins avec un vide-poire.
Faites-les cuire dans du sirop 20 degrs.
Laissez-les refroidir et goutter sur un tamis.
Faites une tourte comme la tourte la marmelade de pommes.
Posez les poires droites sur la marmelade.
Faites cuire four papier brun clair.
Glacez la glace de sucre et la flamme.
Pour glacer les tourtes, il vaut mieux se servir de braise bien allume que dune grande
flamme qui pourrait brler les poires et ter la bonne mine de ce genre de tourte.
Cinq minutes avant de servir, vous glacerez les poires et la marmelade avec le sirop des
poires qui aura t rduit 34 degrs.
Servez froid, moins de recommandation contraire.
Tourte de poires de Catillac

Coupez des poires de Catillac en quartiers.


Rservez une moiti de poire que vous parerez ronde lorsque vous dresserez ; les autres

quartiers doivent tre pluchs en trois coups de couteau.


mesure que vous les parez, mettez les morceaux de poire dans leau froide, ensuite dans
une casserole bien tame et remplie deau.
Sucrez leau lgrement : trop de sucre empcherait les fruits de cuire.
Faites mijoter trs doucement jusqu bonne cuisson les poires doivent tre dun beau
rose. Si on nobtenait pas ce rsultat, on ajouterait un peu de carmin liquide dans la
cuisson. Faites une tourte comme la prcdente, dune couche de marmelade de pommes
de 2 centimtres dpaisseur ; rangez les morceaux de poires en rosace et placez au milieu
le morceau rond que vous avez rserv.
Glacez ces poires avec le mme soin que les poires dAngleterre.
Faites rduire la cuisson des poires jusqu 32 degrs, en ajoutant du sucre en morceaux.
Au moment de servir, glacez-les avec le sirop et servez froid.
Observation. Les tourtes de poires de rousselet et de martinsec se font comme les
tourtes aux poires dAngleterre ; les poires de Saint-Germain et de bon-chrtien se
prparent comme celles de Catillac, seulement elles doivent tre blanches.
Tourtes de fruits en compote
Tourte aux abricots

Faites une tourte comme la tourte aux abricots crus.


Piquez le fond avec le petit couteau pour viter quil ne bouffe ; mettez un rond de fort
papier beurr sur le fond de la tourte ; pour maintenir le papier, posez dessus des moules
darioles ct les uns des autres.
Lorsque la crote est aux trois quarts cuite, retirez les moules darioles et le papier et
glacez-la avec de la glace de sucre et la flamme.
Laissez-la refroidir.
Coupez en deux de beaux abricots bien mrs ; retirez les noyaux.
Mettez-les cuire dans un polon doffice avec du sirop 30 degrs.
Faites cuire trs petits bouillons pour que les abricots ne sabment pas.
Lorsque vous faites cuire, ne mettez pas trop dabricots dans le polon, parce que sils
taient trop serrs, ils ne cuiraient pas galement. Il faut les faire cuire par petites parties,
comme du reste tous les autres fruits.
gouttez sur un tamis.

69. Tamis goutter.

Passez le sirop au tamis et faites-le rduire 32 degrs.


Cassez les noyaux dabricots, mondez les amandes et laissez-les dgorger dans de leau
froide.
Rangez les abricots dans la tourte.
Au moment de servir, essuyez les amandes dans une serviette et placez-les sur les abricots.
Saucez avec le sirop rduit 34 degrs et servez froid.
Tourte aux prunes de reine-claude

Ayez de belles prunes de reine-Claude au mme degr de maturit ; fendez-les pour en


retirer les noyaux sans les sparer.
Faites-les cuire comme les abricots et mettez-les refroidir dans une terrine avec le sirop.
gouttez-les sur une grille ou un tamis.
Passez le sirop.
Faites-le rduire 34 degrs.
Prparez une crote de tourte comme celle dabricots.
Rangez les prunes dans la crote.
Saucez-les avec le sirop et servez froid.

70. Grille goutter.


La grande qualit de ces tourtes de fruits tant dtre croquantes, je conseille de ne les finir
quau moment de servir.
Tourte aux prunes de mirabelle

Retirez les noyaux, sans les sparer, de jolies prunes de mirabelle.


Faites-les cuire dans du sirop.
gouttez les prunes.
Finissez la tourte comme celle de reine-Claude et servez froid.
Tourte aux prunes de monsieur

Ayez des prunes de monsieur ; fendez-les en deux sans les sparer ; retirez les noyaux.
Faites-les cuire comme les reines-Claudes.
Retirez-leur la peau et laissez-les refroidir dans le sirop.
Faites une crote comme celle pour abricots.

Egouttez les prunes et rangez-les trs serr dans la crote.


Passez le sirop au tamis et faites-le rduire 34 degrs.
Saucez et servez froid.
Tourte de pches

Sparez les pches en deux et faites-les cuire dans le sirop 20 degrs.


Retirez la peau ; mettez les pches dans une terrine avec le sirop.
Faites une croute de tourte comme je lai indiqu plus haut.
Cassez les noyaux et mondez les amandes.
gouttez les pches ; passez le sirop au tamis ; faites-le rduire 34 degrs ; garnissez la
crote ; essuyez les amandes, placez-les sur les pches.
Saucez et servez froid.
Observation. On ne doit jamais mettre le sirop chaud sur les fruits.
Tourte de cerises

Retirez queues et noyaux de belles cerises de Montmorency ; faites-les cuire dans du


sirop 40 degrs et mettez-les refroidir dans une terrine.
Faites une crote de tourte comme il est dit la tourte dabricots.
gouttez les cerises ; faites rduire le sirop 34 degrs ; mettez un demi-dcilitre de
kirsch pour parfumer le sirop.
Passez-le au tamis de crin et laissez refroidir.
Garnissez la crote avec les cerises.
Saucez et servez froid.
Tourte de groseilles rouges.

Egrenez de belles groseilles rouges ; lavez et gouttez-les.


Mettez-les dans une terrine avec du sucre en poudre. Si le sucre ne fondait pas, on
ajouterait quelques gouttes deau. Ce mlange de groseilles et deau produit le sirop, qui
se convertit en gele.
Faites une crote de tourte comme celle dabricots.
Garnissez avec les groseilles et servez froid.
Les tourtes aux groseilles blanches, aux framboises rouges et blanches, se font de la mme
manire que les tourtes aux groseilles rouges.
Tourte de fraises des quatre-saisons

pluchez et lavez de belles fraises des quatre-saisons ; mettez-les dans une terrine avec du
sucre en poudre et du marasquin pour faire sirop.
Faites une crote comme celle de la tourte dabricots.

Garnissez et servez froid.


Observation. Les fraises ne doivent tre pluches et laves quau dernier moment.
Tourte au chasselas

grenez du chasselas ; lavez-le et mettez-le dans une terrine avec du sucre en poudre et du
vin blanc pour faire sirop.
faites une crote de tourte.
Garnissez et servez froid.
Tourte aux brugnons

Sparez les brugnons en deux ; retirez les noyaux ; faites cuire dans du sirop ; retirez-leur
la peau et remettez-les dans le sirop.
Faites une crote de tourte comme il est dit plus haut.
Egouttez les brugnons.
Passez le sirop ; faites rduire 34 degrs ; garnissez, saucez et servez froid.
Observations :
On fait aussi des crotes de tourte comme il est dit pour la tourte dabricots cuits au sirop ;
on les garnit avec de la gele de pommes, de groseilles, dananas, de verjus, de confitures
de framboises, de fraises, et aussi avec des geles et des marmelades.
On fait galement les tourtes de fruits avec des fruits conservs en bouteilles et cuits au
bain-marie.


CHAPITRE V
Entremets mouls

Gteau de Compigne aux cerises dites de Montmorency.


Moulez dans un moule dentre uni, que vous aurez beurr avec du beurre froid et pong,
de la pte Compigne (voir p 42).
Mettez dans la pte 2 hectos de cerises confites, que vous aurez coupes en deux.
Faites revenir.
Lorsque la pte sera monte du double, faites cuire four papier brun.
Dmoulez sur un clayon.
Servez sur un plat garni dune serviette avec une sauce au kirsch.

Gteau de Compigne langlique.

Beurrez un moule uni comme pour le Compigne ci-dessus.


Coupez de langlique confite en petits ds que vous mlerez la pte.
Mettez la pte dans le moule et faites revenir.
Faites cuire.
Dmoulez sur un clayon et servez sur un plat garni dune serviette, avec une sauce la
crme danglique part.
Gteau de Compigne au cdrat.

Beurrez un moule dentremets cylindre.


Mlez du cdrat confit coup en petits ds la pte du gteau de Compigne.
Faites revenir dans un endroit chaud.
Faites-le cuire et dmoulez sur un clayon.
Servez avec sauce au rhum part.
Gteau de Compigne lorange.

Coupez de lorange confite en petits ds et mlez la pte.


Beurrez un moule cylindre cannel avec du beurre froid et pong.
Mettez la pte dans le moule ; faites-la revenir.
Faites cuire et dmoulez le gteau sur un clayon et servez sur un plat garni dune serviette.
Faites une sauce lorange part.
Gteau de Compigne lanisette.

Mlez la pte du sucre danis (voir p. 31).


Moulez dans un moule cylindre que vous aurez beurre.
Faites revenir et cuire.
Dmoulez et servez sur un plat garni dune serviette.
Faites une sauce lanisette part.
Gteau de Compigne sans parfum ni sucre.

Ce gteau a t imagin pour faire boire les bons vins dentremets, tels que les vins de
Marsala, Alicante, Lunel, Rivessaltes, Syracuse, Malvoisie, et aussi les vins sucrs, si
apprcis par les dames. Je le recommande aux vrais gourmets, et jengage mes confrres
ne pas le ngliger.
Beurrez un moule uni cylindre avec du beurre froid pong ; semez dessus des amandes
haches.
Prenez de la pte Compigne comme il est dit p. 42
Remplissez avec la pte la moiti du moule.

Laissez revenir.
Faites cuire et dmoulez sur clayon.
Servez ce gteau froid.
Gteau de Compigne au cumin.

Beurrez un moule cylindre ctes avec du beurre froid bien pong.


Mlez du cumin la pte.
Faites revenir.
Mettez cuire le gteau ; dmoulez et servez chaud avec une sauce au vin de Marsala.
Gteau de Compigne aux abricots.

Coupez en ds des abricots confits.


Mlez-les la pte.
Mettez la pte dans un moule beurr froid.
Faites revenir, faites cuire et servez chaud avec une sauce labricot.
Observations :
Pour tous ces gteaux, il ne faut remplir les moules qu un peu plus de moiti.
Si la cuisson la pte montait trop, on mettrait au haut du moule une bande de papier que
lon fixerait avec de la colle, faite avec de leau et de la farine.
Lorsque lon veut sassurer de la cuisson, on introduit dans le gteau la lame du petit
couteau : elle doit en ressortir sans humidit.
On peut aussi servir ces gteaux froids ; on les arrose alors avec du sirop de sucre et de la
liqueur, et on les glace avec du fondant.
Il y en a pour tous les gots : pour les personnes qui aiment la ptisserie mouille de sirop
et de liqueur et pour celles qui prfrent le gteau non arros. Pour ma part, je partage le
got de ces dernires.
Gteau de Munich.

Beurrez un moule dentremets uni cylindre.


Semez des amandes sur le beurre.
Prenez de la pte a gteau chaudron.
Emplissez le moule a moiti.
Laissez runir la pte.
Faites cuire.
Dmoulez.
Une demi-heure aprs que le gteau aura t retir du four, arrosez-le avec du sirop 30
degrs additionn de rhum.

Servez chaud
Gteau mazarin

Beurrez un moule uni dentre avec du beurre froid et pong.


Semez sur le beurre des amandes coupes en filets trs minces.
Mettez de la pte solilem (voir p. 44).
Faites revenir et mettez cuire.
Faites une sauce avec du sirop 36 degrs et du rhum ; ajoutez de langlique et du cdrat
coups en petits filets minces.
Donnez un bouillon.
Retirez du feu.
Pour un demi-litre de sauce, mettez 200 grammes de beurre trs fin.
Coupez le gteau en deux par le travers.
Arrosez chaque partie avec moiti de la sauce et remettez les morceaux lun sur lautre.
Servez trs chaud sur un plat garni de serviette.
Solilem

Beurrez un moule uni avec beurre froid.


Emplissez la moiti du moule avec la pte.
Laissez revenir la pte ; faites cuire.
Coupez le gteau en deux par le travers et arrosez chaque partie avec du beurre trs fin,
fondu et lgrement sal.
Remettez les morceaux lun sur lautre et servez trs chaud.
Ce gteau se sert plus souvent avec les ths que dans les dners.
Meringue en ruche

71. Dcor de la meringue en ruche.


Faites 5 couronnes en meringue de 10 centimtres de diamtre sur 5 de largeur et 5 de
hauteur.
Ces couronnes se font sur plafond beurr et glac.
Quant au toit, faites-le sur un moule en fer-blanc en forme dentonnoir que vous aurez
beurr et glac, et dont la base sera de mme largeur que les couronnes du bas.
Lorsque ces couronnes seront cuites, collez-les les unes sur les autres avec de la glace
royale.
Posez-les sur un fond doffice de 18 centimtres.

72. Corps de la meringue en ruche.


Remasquez les couronnes et faites limitation du chaume avec de la meringue colore avec
du jaune vgtal.
Rservez une petite porte dans le bas comme le dessin lindique.
Finissez de mme le toit comme lindique le dessin.
Faites scher au four, et lorsque la meringue sera sche, masquez le fond avec du sucre
vert.

Quant aux abeilles, elles se forment avec une pistache, un grain de raisin de Corinthe ; les
ailes se font avec des filets damandes trs minces.
Les abeilles doivent tre colores avec de la glace royale jaune.
Ces ruches se garnissent avec de la crme Chantilly ou des glaces.
Pour excuter ces pices, il faut bien se rendre compte des dtails du dessin.
Jambon et cygne de carme

Ces pices ne se font presque plus la mode en est passe. Cependant il est toujours bon de
savoir les faire, et je crois utile de leur donner une place dans ce livre. Il y a cinquante ans,
elles ont fait la rputation de M. Legras, ptissier, dont ltablissement a disparu, comme
la plupart des grandes maisons qui taient trs florissantes au commencement du sicle.

73. Jambon de Carme


Faites un biscuit la vanille dans un moule ovale.
Laissez-Le refroidir.
Parez-le en forme de jambon.
Ouvrez sur le dessus.
Videz le biscuit en ne laissant quune paisseur de 4 centimtres.
Remplissez ce vide avec une crme cuite au chocolat.
Retirez la mie du couvercle et couvrez-en la crme.
Posez le biscuit sur un fond doffice mis au sucre vert.
Mettez un manche en pte doffice et une papillote.
Modelez le jambon avec de la crme Chantilly trs ferme.
Pormez la couenne avec de la pte demandes au chocolat et dcorez le jambon avec un
cornet et de la crme ros ou chocolat.
Rservez pour servir.
Dans les grandes chaleurs, ou il est trs difficile davoir de la crme Chantilly, on la
remplace par de la meringue a litalienne, que lon fait prendre au four sans laisser la pice
se colorer.

74. Cygne de carme.


On place aussi ces pices sur de petits fonds doffice. On les dresse sur le plat. On les
entoure de crotons et de gele dorange hache.
Pour le cygne, faites un biscuit comme pour le jambon.
Parez-le en lui donnant la forme du cygne (voir le dessin).
Faites le cou avec de la pte doffice, ainsi que les ailes, qui doivent tre assez longues
pour entrer dans le biscuit.
Placez le biscuit sur le fond doffice.
Collez le cou sur le fond et finissez comme le jambon avec crme fouette ou meringue
litalienne.
Faites de petits roseaux (voir le dessin).
Collez-les autour du cygne et servez.
On fait aussi dans ce genre des hures de sanglier, des cerfs et des caniches.
Brioche allemande au madre

Beurrez un moule uni dentre au beurre clarifi (voir chap. I , p.31).


er

Emplissez le moule aux trois quarts de pte brioche (voir p. 39).


Laissez revenir pendant 2 heures.
Faites cuire four papier brun clair.
Coupez la brioche en cinq parties par le travers ; masquez chaque partie avec de la
marmelade dabricots dtendue avec du vin de Madre.
Remettez tous les morceaux lun sur lautre ; glacez le dessus et le tour avec de la
marmelade dabricots.
Servez chaud sur un plat garni dune serviette et part une sauce dabricots et madre.
Brioche allemande au marasquin et lananas

Prparez la brioche comme la brioche au madre.


Garnissez-la avec de la marmelade dananas dtendue avec du marasquin.
Finissez comme la brioche allemande au madre.
Servez froid.

Baba moderne glac au rhum

Beurrez un moule baba dentremets avec du beurre clarifi (voir chap. I , p.31, et chap.
II, p. 40)
er

Ajoutez la pte du cdrat coup en ds, raisin de Corinthe et de Malaga ; emplissez de


pte la moiti du moule ; faites revenir.

75. Moule babas.


Mettez au four papier brun clair.
Assurez-vous de la cuisson en sondant avec le petit couteau

76. Baba noir chemis.


Il faut que ce gteau soit bien ressuy : un gteau gras cuit perd de sa qualit.
Laissez refroidir et arrosez le gteau avec du sucre et du rhum.
Glacez-le au rhum fait froid (voir p. 84).
Savarin

Beurrez un moule savarin avec du beurre froid et pong.


Semez des amandes haches sur le beurre.
Ajoutez la pte de lorange confite coupe en ds.

77. Savarin.
Mettez le gteau revenir.
Faites cuire et assurez-vous de la cuisson.

Laissez refroidir et arrosez le savarin avec du sirop de sucre et de lanisette.


Kouglof viennois

Beurrez un moule a baba dentremets avec beurre froid et bien pong.


Mettez de la pte a kouglof viennois (voir p. 46) un peu plus que moiti du moule ; laissez
revenir ; faites cuire ; assurez-vous de la cuisson et servez chaud.
Goronflot

Ce gteau se fait avec de la pte savarin dans des moules de fer-blanc de forme
hexagone.
Prenez un moule qui ait au moins 20 centimtres de large ; beurrez-le avec du beurre
clarifi (voir p. 31).
Mettez dans le moule un peu plus de la moiti de la pte savarin ; faites-la revenir et
faites cuire aussitt que le gteau sera mont son point, cest--dire au double de son
volume.
Lorsquil sera cuit, demoulez.
Laissez refroidir 20 minutes.
Trempez le gteau dans du sirop fait avec du lait damandes et du sucre.
Gteaux saint-honor
Ces gteaux se garnissent avec crme cuite ou avec bavarois.
Saint-honor, crme cuite la vanille

Faites un fond de pte foncer (voir p. 35).


Couchez sur le fond une couronne de pte choux (voir p. 89).
Dorez ; faites cuire four papier brun.

78. Saint-honor.
Lorsque la croute est cuite, glacez la glace de sucre et la flamme.
Faites des boules avec la pte a choux, grosses de 2 centimtres.
Faites-les cuire.
Laissez-les refroidir.
Faites cuire du sucre au cass.
Trempez les boules dans le sucre lune aprs lautre et posez-les sur le bord de pte

choux qui est sur le fond de pte.


Garnissez avec une crme cuite la vanille (voir p 80).
Servez froid.
Saint-honor au caf

Prparez un saint-honor comme le prcdent.


Garnissez de crme au caf.
Saint-honor au chocolat

Faites un saint-honor comme le saint-honor la vanille.


Garnissez de crme au chocolat.
Saint-honor lorange

Mme prparation comme pour le saint-honor la vanille. Remplacez les boules de


choux par des quartiers dorange.
Glacez au sucre au cass.
Garnissez avec une crme au zeste dorange.
Saint-honor au bavarois de fraises

Faites une crote de saint-honor comme celle qui est prpare a la crme vanille ;
remplacez les houles de choux par de belles fraises anglaises.
Glacez au cass.
Garnissez avec un bavarois de fraises.
Faites comme suit : passez au tamis des fraises des quatre saisons ; mlez du sucre en
poudre avec la pure ; ajoutez 10 grammes de grenetine pour 200 grammes de pure.
Faites fondre la grenetine au bain-marie ; laissez-la refroidir et ensuite mlez-la avec la
pure de fraises.
Faites prendre la pure.
Ajoutez le double de crme Chantilly.
Mettez un peu de carmin liquide pour roser le bavarois.
Au moment de servir, garnissez la crote avec le bavarois et mettez-le sur un plat garni
dune serviette.
Servez froid.
Saint-honor au bavarois dabricots

Faites une crote de saint-honor comme celle du gteau la vanille.


Remplacez les boules de choux par de petites prunes de mirabelle confites dont vous aurez
retir les noyaux.
Glacez au cass.

Garnissez avec un bavarois dabricots fait comme le bavarois aux fraises, en remplaant la
pure de fraises par celle dabricots.
Saint-honor au bavarois chocolat la vanille

Prparez une crote comme celle du saint-honor la vanille.


Faites un bavarois au chocolat comme suit :
Faites fondre du chocolat sans sucre avec de leau, du sucre en poudre et du sucre de
vanille.
Passez au tamis.
Mettez 10 grammes de grenetine pour 200 grammes de chocolat.
Faites prendre sur la glace.
Ajoutez la crme fouette.
Mlez.
Garnissez la crote, et servez au dernier moment pour que le bavarois soit toujours trs
froid.
Saint-honor aux framboises

Faites une crote comme celle du saint-honor la vanille.


Faites un bavarois la framboise ; faites prendre ; mlez la crme fouette.
Garnissez et servez froid.
Saint-honor lananas

Prparez une crote de saint-honor comme la prcdente.


Faites un bavarois avec de la pure dananas.
Mlez la grenetine.
Faites prendre sur la glace ; mlez la Chantilly.
Garnissez la crote et servez sur un plat garni dune serviette.
Gteau flamand

Faites de la pte gteaux flamands (voir p. 101).


Ajoutez raisin de Corinthe et raisin de Malaga prpars (voir p. 27 et 28).
Couchez dans un moule uni de 5 centimtres de large sur 7 de haut.
Faites cuire four papier jaune.
Dorez le gteau.
Etalez dessus une couche damandes ; glacez la glace de sucre.
Faites prendre couleur four ferm.
Retirez le gteau lorsquil sera blond.

Dmoulez sur clayon et servez froid.


Manqu au cdrat grill

Beurrez un moule comme celui du gteau flamand.


Faites de la pte manqu comme il est dit p. 98.
Ajoutez la pte du cdrat confit coup en ds.
Faites cuire.
Lorsque le manqu est aux trois quarts cuit, retirez-le du four ; dorez le dessus.
talez une couche damandes haches et pralines
Glacez la glace de sucre ; remettez au four ; faites prendre couleur ; dmoulez sur un
clayon et servez froid.
Manqu lorange, aux pistaches et au gros sucre

Prparez un gteau comme celui du manqu grill.


Mettez dans la pte de lorange confite coupe en ds.
Faites cuire, dmoulez sur clayon.
Fouettez 2 blancs dufs ; mlez du sucre en poudre dans les blancs dufs.
Fouettez talez une couche de blanc sur le manqu ; glacez avec de la glace de sucre.
Semez dessus des pistaches en feuilles et du gros sucre.
Faites scher le gteau au four sans lui laisser prendre couleur.
Manqu au citron, au raisin de corinthe et au gros sucre

Faites un gteau comme le prcdent.


Mettez dans la pte du sucre de citron et du cdrat confit coup en ds.
Lorsque le manqu est cuit, couvrez-le de blancs dufs fouetts et mls de sucre.
Glacez la glace de sucre.
Semez dessus gros sucre et raisin de Corinthe.
Faites schera blanc et servez froid.
Manqu lananas

Faites un manqu comme le manqu aux pistaches et au gros sucre.


Mettez dans la pte de lananas confit coupe en ds.
Faites cuire ; laissez refroidir.
Glacez la glace de fondant lananas.
Manqu au cumin

Faites un manqu comme le manqu lorange, aux pistaches et au gros sucre.

Ajoutez du cumin en poudre.


Faites cuire ; dmoulez ; laissez refroidir.
Glacez la glace de fondant lanisette.
Servez froid.
Manqu aux abricots

Prparez un gteau comme le manqu lorange, aux pistaches et au gros sucre.


Ajoutez de labricot confit coup en ds.
Faites cuire et laissez refroidir.
Glacez la glace de fondant labricot.
Servez froid.
Manqu la vanille

Faites un manqu comme le manqu au cdrat grill.


Mettez sucre de vanille ; faites cuire ; dmoulez ; laissez refroidir ; glacez la glace de
fondant la vanille.
Servez froid.
Biscuits mousseline glacs
Biscuit mousseline au caf

Faites 5 ufs de biscuit fin (voir p. 91).


Couchez cette pte dans un moule en fer-blanc bas et vas que vous aurez beurr et glac
beurre froid et pong.
Faites cuire ; dmoulez ; laissez refroidir sur clayon et glacez avec de la glace de fondant
au caf.
Servez froid.
Biscuit glac la glace de fondant la framboise

Faites un biscuit comme le biscuit au caf.


Glacez la glace de fondant aux framboises.
Biscuit glac au fondant lorange

Faites un biscuit comme le prcdent et glacez la glace de fondant lorange.


Biscuit glac au fondant aux fraises

Faites un biscuit comme le biscuit glac au caf.


Glacez la glace de fondant aux fraises.
Servez froid.
Biscuit glac au rhum

Faites un biscuit comme le biscuit au caf.


Laissez refroidir sur un clayon.
Lorsquil sera refroidi, glacez au rhum et servez froid.
Biscuit glac au kirsch

Faites un biscuit comme ci-dessus.


Glacez-le avec glace de fondant au kirsch.
Biscuit glac lanisette

Faites un biscuit comme les prcdents.


Lorsquil sera froid, glacez la glace de fondant lanisette.
Servez froid.
Biscuit glac la crme de moka

Faites un biscuit comme le biscuit glac au caf.


Laissez refroidir ; glacez la glace de fondant la crme de moka.
Servez froid.
Pain davelines au rhum

250 grammes

davelines,

250

de sucre en morceaux,

250

de fcule,

30

de cdrat,

Un demi-dcilitre de rhum,
8

ufs,

Une prise


de sel,

Beurrez un moule uni avec du beurre clarifi (voir p. 31).


Torrfiez les avelines pour en retirer la peau.
Pilez les avelines, le cdrat le sucre et mouillez avec le rhum et 2 ufs entiers.
Lorsque le tout formera une pte bien lisse, mettez-la dans une terrine.
Ajoutez la moiti de la fcule et 2 ufs.
Travaillez fortement.
Sparez les blancs des jaunes des quatre derniers ufs.

Mettez le restant de la fcule et la moiti des jaunes.


Travaillez de nouveau et finissez avec le reste des jaunes.
Fouettez les blancs trs ferme et mlez-les avec lappareil.
Mettez lappareil dans le moule et faites cuire four papier jaune fonc.
Assurez-vous de la cuisson aprs 1 heure de four.
Lorsque le gteau sera refroidi, glacez avec de la glace de fondant au rhum.
Servez froid.
Pain damandes au marasquin

300 grammes damandes douces,


25

damandes amres,

200

de fcule,

ufs,

Le quart dun dcilitre de marasquin,


300

de sucre en poudre,

Une prise

de sel.

Beurrez un moule uni et vas avec du beurre clarifi (voir p. 31).


Mondez les amandes, doues et amres.
Lavez, gouttez et ressuyez-les dans une serviette.
Pilez les amandes en les mouillant avec le marasquin et des blancs duf.
Ensuite mettez-les dans une terrine avec le sucre et 3 ufs et mlez.
Ajoutez la fcule, 2 ufs et travaillez.
Sparez les jaunes dufs des blancs.
Mettez en deux fois les jaunes dans 1appareil avec le sel et travaillez-les avec la spatule.
Fouettez les blancs et mlez-les lappareil.
Faites cuire feu doux.
Assurez-vous de la cuisson.
Dmoulez ; laissez refroidir.
Glacez au fondant de marasquin.
Gteau damandes

500 grammes de sucre en poudre,


480

damandes douces,

20

damandes amres,

Rpure

de zeste de citron,

200 grammes de fcule,


10 ufs,

dont 4 blancs fouetts,

Une prise

de sel.

Beurrez un moule biscuit (qui soit bas de forme) avec le beurre clarifi (voir p. 31).
Prparez les amandes, douces et amres.
Lavez et essuyez-les avec une serviette.
Pilez-les avec le sucre en morceaux.
Passez-les au tamis de crin.
Lorsque le sucre et les amandes seront pils, mettez-les dans une terrine avec 3 ufs
entiers travaillez 5 minutes.
Ajoutez la fcule et 2 ufs.
Sparez les jaunes des blancs des cinq derniers ufs.
Mettez en deux fois les jaunes dans lappareil et travaillez-les.
Ajoutez le sel.
Fouettez les blancs.
Mlez les blancs lappareil.
Faites cuire four papier brun clair.
Assurez-vous de la cuisson.
Dmoulez sur clayon.
Observations :
Ces gteaux sont trs bons. Ils nont pas daspect artistique et se servent tout unis de
forme. Cependant on peut les glacer toutes les glaces.
Je conseille de les servir sans glaage et de leur conserver leur caractre primitif. Si on
tenait les glacer, on le ferait au lait damandes, car cest le seul got qui leur convienne.
Ce gteau lavantage de se conserver pendant quinze jours au moins.

Il est considr comme gteau de voyage ; cest pourquoi je conseille de lui laisser sa
forme brute, parce quil ne peut se dtriorer dans son enveloppe.
Poupelin labricot

Pour un poupelin dentremets, il faut faire 20 ufs de pte choux croquembouche.


Prenez un moule dentre uni, beurrez-le, et remplissez-le entirement avec la pte.
Lissez le dessus avec le couteau.
Mettez-le sur un trs grand plafond, parce qu la cuisson il sort beaucoup de pte du
moule. *Il faut avoir le soin denlever cette pte avec la pelle pour dgager le moule et
faciliter la cuisson.
Faites cuire four papier brun.
On est sr de la cuisson lorsque la masse de pte quitte la crote, qui doit former une
croustade.
Retirez alors le moule du four.
Videz la croustade.
Remettez-la au four pendant 5 minutes.
Aprs cela, dmoulez.
Rservez sur un plafond.
Une heure avant de servir, glacez le poupelin avec de la marmelade dabricots passe au
tamis.
Dcorez ensuite avec cerises, abricot, prunes confites et amandes mondes.
Observations :
Dans lorigine, on dcorait ce gteau avec du biscuit de couleur, vert et rose.
Pour bien russir cet entremets, il faut apporter beaucoup de soin et surtout emplir le
moule ras.
On sert part un fromage Chantilly la vanille ou tout autre got.
La pte qui est sortie du moule doit se faire cuire part. On la saupoudre de sucre et on la
sert loffice.
Ce gteau nest plus en usage ; cependant jai cru devoir en donner la recette pour les
personnes qui voudraient sen passer la fantaisie.
Lors de sa cration, on le dcorait avec des biscuits de couleur ; plus tard on la dcor
avec des fruits confits, ce qui lui donnait un aspect plus agrable.
Vacherin suisse la vanille

Faites une pte comme il est dit p. 87, Pte damandes abaisse.
Abaissez un rond de 20 centimtres de large et dun demi centimtre dpaisseur.

Faites un cercle avec la mme pte de 14 centimtres de large sur 5 de haut.


Faites scher la bouche du four.

Posez le rond sur un fond de papier saupoudre de sucre ; collez collez j


Posez le ron
ur.
l

s scher la bouche du fo

18 blancs

de curaao,
duf.

Mettez dans une casserole la marmelade, le sucre, le curaao, le rhum.


Faites cuire le tout 5 minutes
260px
80. Punch-cake.
Mlez avec la spatule.
Fouettez les blancs duf trs ferme et mlez lappareil, qui doit tre presque froid, avec
les blancs duf.
Travaillez le tout pour en faire une pte lisse.
Formez un dme sur le biscuit.
Mettez 5 minutes au four.
Puis glacez avec de la glace de sucre et passez une pelle rouge dessus pour lui donner une
couleur brune.
Il faut quil soit glac entirement.
Servez.
Cet appareil doit suffire pour faire quatre de ces gteaux.
Gteau sabl

250 grammes de sucre,


250

de fcule,

ufs,

Rpure

dune orange.

Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre.


Mlez les jaunes un un avec le sucre.
Travaillez avec la spatule.
Ajoutez la fcule.
Travaillez encore 2 minutes.
Ayez un moule cylindre cannel que vous glacez et beurrez la fcule.
Emplissez le moule aux deux tiers.

Faites cuire four papier jaune.


Faites un fond doffice pour dmouler le gteau dessus, car, tant trs fragile, il a besoin
de reposer sur un fond solide.
Trois quarts dheure suffisent pour le cuire. Cependant il faut toujours sassurer de la
cuisson avant de dmouler.
Gteau de Machecoul

350 grammes

de farine,

200

de sucre,

dcilitres

deau,

10 grammes

de sel,

jaunes

duf,

blancs fouetts,

cuillere bouche deau de fleur doranger.

Dtrempez la farine avec leau, le sel, le sucre.


La pte mle, ajoutez les trois jaunes duf et les blancs moiti fouetts.
Fraisez plusieurs fois la pte mle.
Battez-la 3 minutes avec le rouleau.
Mettez la pte dans une terrine et laissez reposer une nuit.
Le lendemain, rompez la pte en la battant de nouveau avec le rouleau.
Abaissez de 5 millimtres dpaisseur.
Puis coupez des ronds avec un coupe-pte uni de 8 centimtres de large.
Piquez ces ronds avec une fourchette.
Faites bouillir de leau et mettez les ronds un un dans leau bouillante.
Lorsquun rond remonte la surface, retirez-le de leau avec une cumoire et mettez-le sur
une serviette.
Laissez reposer 5 heures et faites cuire sur plaque beurre four papier jaune.
Biscuit litalienne au chocolat en surprise

Faites dans un moule uni dentre, que vous aurez beurr et glac, un biscuit avec de la
pte biscuit fin (voir p. 91).
Faites cuire four papier brun clair.

Assurez-vous de la cuisson.
Laissez refroidir.
Parez et videz.
Glacez la glace de fondant au chocolat ; ensuite dcorez avec de la glace royale blanche.
Garnissez de crme fouette la vanille et couvrez avec le pompon en sucre fil (voir
pl. IV, fig. 1).
Il ne faut pas que lon voie que le biscuit est garni
Biscuit litalienne aux fraises

Prparez un biscuit comme le prcdent.


Lorsquil est cuit, parez et videz-le.
Glacez-le la glace de fondant aux fraises et dcorez-le la glace royale blanche.
Garnissez de crme fouette aux fraises.
Terminez et servez comme le biscuit au chocolat.
Pour assaisonner la crme, on met de la pure de fraises passe au tamis que lon mle
avec du sucre.
BISCUIT LITALIENNE AU CAF.

Faites un biscuit comme le biscuit an chocolat.


Videz et glacez-le avec de la glace de fondant au caf.
Garnissez-le avec de la crme fouette au caf.
On assaisonne cette crme avec du sirop lessence de caf.
Ce biscuit se dcore avec de la glace royale blanche.
Finissez et servez comme le biscuit au chocolat.
BISCUIT LITALIENNE LANANAS.

Faites un biscuit comme le biscuit au chocolat.


Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir ; ensuite videz-le.
Glacez-le la glace de fondant lananas.
Garnissez avec de la crme fouette.
Assaisonnez de glace de sucre et de pure dananas.
Passez au tamis de soie.
Servez-le sur un plat garni dune serviette.
BISCUIT LITALIENNE AUX ABRICOTS.

Faites un biscuit comme le biscuit au chocolat.


Videz le biscuit.

Glacez-le la glace de fondant aux abricots garnissez-le avec de la crme fouette


assaisonne avec de la pure dabricots et de la glace de sucre.
Servez sur un plat garni dune serviette.
BISCUIT AUX PISTACHES.

Faites un biscuit comme il est dit prcdemment ; glacez-le avec de la glace verte au
kirsch.
Pilez des pistaches, mouillez-les avec du sirop 34 degrs et passez-les au tamis de soie.

Mlez le tout la crme et finissez comme le biscuit au chocolat.


Observation. On peut, pour tous ces biscuits, remplacer la crme par des glaces de tous
genres.
Voir aussi
On fait aussi des entremets mouls de toutes les grosses pices dcrites au chapitre I de la
2 partie, telles que :
er

Baba polonais ;
Gros biscuit ;
Gteau millefeuille, en biscuit la royale ;
Millefeuille litalienne ;
Millefeuille ordinaire, napolitain ;
Breton la vanille, lorange, au kirsch, aux fraises, au citron ;
Croquembouche de choux ordinaire,

histori garni de crme vanille,

garni dabricots,

de gimblettes de choux,

de gnoise, kirsch et chocolat, etc. ;

Pyramide de savarins lorange et glacs au rhum ;


Gteau gnois lananas,

au noyau, au citron ;

Nougat ordinaire,

la parisienne,

la reine ;

Sultane file au polon,

coule en treillage ;

Croquante lancienne,

moderne, etc.


Timbale Chteaubriant

100 grammes damandes,


100

de sucre en poudre,

50

de beurre fin,

150

de farine,

Une rpure

de zeste de citron,

Une prise

de sel,

Des ufs entiers.


Mondez, lavez, essuyez et pilez les amandes.

Ajoutez le beurre, le sucre, la farine, le sel et 2 ufs entiers.


Pilez.
Pour bien mler, ajoutez des ufs pour dtremper la pte et en faire une pte ferme.
Laissez reposer.
Faites une abaisse de pte trs mince sur un plafond ; mettez cuire et coupez des ronds
avec un coupe-pte de 2 centimtres . On rserve ces ronds pour le fond du moule.
Abaissez des bandes de pte de millimtres dpaisseur et de la hauteur du moule qui
servira faire la timbale.
Faites cuire ; en retirant les bandes du four, coupez-les toutes chaudes et sur le travers
dune largeur de 2 centimtres .
Lorsque les ronds et les bandes seront bien refroidis, faites de la glace royale pas trop
molle ; mettez un rond de papier dans le fond du moule ; collez les ronds avec de la glace ;
chevalez-les les uns sur les autres ; formez des ranges circulaires allant du milieu du
moule aux deux extrmits.
Consolidez tous ces ronds avec de la glace royale et faites en sorte quelle ne paraisse pas
extrieurement.
Collez les bandes les unes sur les autres et fixez-les sur les ronds du fond ; consolidez de
mme les bandes avec de la glace royale ; faites scher ltuve ou au four.

81. Timbale Chteaubriant.


Cette timbale doit tre ple et de couleur uniforme.
Dmoulez-la sur un plafond et glacez-la avec de la marmelade dabricots dtendue avec
du sirop.
Cette timbale sert couvrir une glace Chteaubriant, que lon fait avec une glace de
vanille dans laquelle on ajoute poires, pommes, abricots, cerises confites. On doit la
mouler dans un moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut viter que le sel
nentre dans la glace.
Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir quun couvercle. Il est
important quelle soit bien frappe.
Lorsquelle est dmoule, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.

Timbale sicilienne

Faites une timbale pareille la prcdente.


Lorsquelle est bien sche, dmoulez-la sur un plafond et masquez-la avec un pinceau et
de la glace royale mollette.
Semez sur la glace un granit compos de pistaches haches et de sucre granit n 3 (voir p.
19).
Cette timbale est garnie dune glace chocolat, moule et frappe comme celle du
Chteaubriant.
Timbale pastafrolle

Faites une pte avec


300 grammes damandes,
300

de farine,

300

de sucre,

300

de beurre,

Rpure de zeste dorange,


Une prise

de sel,

Et des ufs.
Pour ce que boira la pte, faites mme travail que pour la pte timbale Chteaubriant.
Faites avec toute la pte des cercles de 10 centimtres de large, et videz-les avec un coupepte de 8 centimtres de large.
Faites cuire blond ; laissez refroidir.
Faites une glace trs consistante avec du jus de groseille et du sucre pass au tamis de
soie ; mettez-la dans un cornet et couchez sur chaque rond un cordon de 5 millimtres ;
posez successivement un rond et un autre cordon jusquau dernier.
Faites un fond de pte doffice que vous ferez cuire et que vous parerez.
Sablez-le avec du sucre vert ; fixez-le avec du blanc duf fouett et au sucre.
Lorsque la timbale sera sche, parez-la bien ronde.
Glacez-la avec de la marmelade dabricots passe au tamis ; posez-la sur le fond doffice
et dcorez avec du feuilletage blanc, en employant le mme procd que pour le
feuilletage fin dcrit p. 53.
Choisissez du beurre en livre trs blanc ; moyennant cette prcaution on obtiendra du beau

feuilletage.
Donnez-lui 12 tours, et lorsquil est abaiss, laissez reposer pour le dcouper ; glacez-le
avec de la glace de sucre et cuisez four gai. Lorsque vous retirez le feuilletage du four, il
doit
encore tre flexible sous le doigt. En plaant le dcor il faut viter de crever le dessus du
fleuron, ce qui ferait perdre la timbale toute sa beaut.
Cette timbale est garnie dune glace vanille (voir pl. V, fig. 1)
Timbale de gnoise au chocolat

Faites une plaque de pte de gnoise croquembouche comme il est dit p. 101.
Faites cuire.
Lorsque la gnoise sera cuite et refroidie, taillez un morceau de carton de 7 centimtres de
large sur 13 de haut ; taillez de mme un carton hexagone de 13 centimtres de pointe
en pointe.
Taillez six morceaux de gnoise sur le carton en carr long et un morceau de gnoise sur le
carton hexagone.
Coupez galement en biseau les angles des morceaux en carr long, sur leur longueur,
pour faciliter les soudures.
Glacez la surface des six morceaux.
Glacez le morceau de dessus et les cts.
Faites-les scher ; dcorez-les avec un cornet et glace royale et collez-les sur un fond de
pte doffice cuit, qui a t par et mis au sucre vert.
Si les carrs ne sont pas bien nets, posez des cordons de points sur les angles ; posez-en
galement en bas et en haut de la timbale ; garnissez au dernier moment et servez.
Au commencement du service mettez la timbale vide sur la table et ne la garnissez quau
dernier moment dun bavarois au chocolat.
Timbale de gnoise rose et blanche en colonnes

Ayez un moule uni timbale.


Faites une plaque de gnoise comme il est dit plus haut.
Lorsque la gnoise sera cuite et refroidie, coupez un rond de 2 centimtres plus grand que
le moule ainsi que des colonnes de 2 centimtres de large sur 12 de haut ; coupez les
angles en dedans pour que lon voie les cts serrs lun contre lautre sans laisser
dcartement.
Glacez le fond, la surface, le bord et la moiti des colonnes avec de la glace royale rose au
kirsch.
Glacez lautre moiti des colonnes avec de la glace royale blanche au kirsch.
Mettez une bande de papier blanc dans le moule collez-la avec de la glace royale blanche.

Doublez la soudure en dedans avec de la glace pour que la timbale soit solide.
Faites scher a chaleur trs douce, car le moindre excs de chaleur ferait suer la gnoise, et
la timbale ne pourrait plus servir.
Lorsque la timbale est bien sche, dmoulez-la et collez-la sur un fond doffice comme
celui de la timbale au chocolat.
Posez avec un cornet un cordon de glace royale sur chaque angle.
Dcorez le fond et rservez pour servir.
Cette timbale demande beaucoup de soin, et lorsquelle est bien faite, elle est trs
apptissante.
On fait aussi ces timbales en losange que lon appelle genre arlequin ; on les fait en
damier, en gimblettes et en points.
Je me contente dindiquer ici les noms que lon donne ces diverses timbales.
Timbale en pte damandes pour plombire

Faites de la pte damandes abaisse (voir p. 87).


Faites avec la pte de petites colonnes sur des moules ronds en bois, larges de 1 centimtre
et longs de 18 centimtres.
Ayez un moule uni dentre.
Calculez ce quil tant de colonnes pour en faire le tour.
Lorsque les colonnes sont bien sches, masquez-les avec du blanc fouett et mlez avec de
la glace de sucre ; semez sur le blanc du sucre n 4 (voir p. 19).
Faites scher.
Mettez une bande de papier blanc autour du moule.
Collez les btons avec de la glace royale ; laites un fond de pte doffice, parez et sablez
de sucre vert.
Lorsque la timbale a t sche, dmoulez-la et collez-la avec de la glace sur le fond
doffice.
Entre chaque bton mettez un rang de points comme le dessin lindique (voir pl. V, fig. 2).
Posez avec le cornet sur le rebord des btons un cordon de glace royale verte que vous
tremperez dans de la pistache bche.
gouttez des cerises confites et mettez sur chaque bton une demi-cerise que vous aurez
arrondie.
Rservez pour servir
Timbale de gaufres lallemande

Mondez, lavez et essuyez 225 grammes damandes.


Pilez-les avec 250 grammes de sucre et mouiUez-les avec des blancs dufs.

Lorsque les amandes et le sucre auront t bien pils, mettez-les dans une terrine.
Ajoutez 150 grammes de farine passe au tamis, du sucre de vanille ; mouillez avec des
ufs entiers pour en faire une pte molle que lon puisse tendre facilement.

Ayez des plaques doffice trs propres.


Faites-les chauffer et cirez-les trs lgrement avec de la cire vierge.
Laissez refroidir.
Couchez sur la longueur de la plaque de lappareil gaufre, une hauteur de 13
centimtres.
Faites cuire, et lorsque la pte est moiti cuite, parez les bords des bandes pour que
celles-ci soient trs gales.
Coupez sur la largeur des morceaux de 6 centimtres ; remettez-les cuire retirez-les du
four.
Tournez les gaufres sur des morceaux de bois bien ronds de 2 centimtres de diamtre ;
serrez chaque gaufre sur le bton.
Si la gaufre venait se refroidir et que lon ne pt plus la tourner, faites-la chauffer sur un
feu vif.
Lorsque toutes les gaufres seront formes, ayez de la glace royale vert pale ; trempez le
bout des gaufres dans la glace et dans des pistaches haches et faites-les scher.
Ayez un moule uni dentre autour duquel vous poserez une bande de papier.
Collez les gaufres avec de la glace royale blanche.
vitez que la glace ne paraisse quand la timbale sera dmoule.
Faites scher.
Ayez un fond de pte doflice cuit, par et sabl de sucre ros.
Lorsque la timbale est sche, dmoulez.

Collez sur le fond avec de la glace royale verte.


Poussez au cornet des points avec de la glace blanche entre chaque gaufre et mettez sur le
haut des gaufres un gros point de gele de pommes.
Rservez.
Timbale davelines

Torrfiez 250 grammes davelines pour en retirer la peau.


Hachez-les trs fin et mettez-les dans une terrine avec 250 grammes de sucre en poudre,
100 grammes de farine passe au tamis, un petit verre de kirsch, des ufs entiers pour en
faire une pte trs mollette.
Cirez trs lgrement des plaques doffice avec de la cire vierge.
Couchez lappareil trs mince sur des plaques.
Faites cuire.
Parez les bords pour que les gaufres soient bien gales ; coupez sur le travers des
morceaux de 6 centimtres ; tournez les gaufres sur les btons, trempez les bouts dans de
la glace royale verte et ensuite dans des pistaches haches, et finissez comme la timbale de
gaufres lallemande.
Timbale de pains la duchesse

Faites de la pte choux croquembouche comme il est dit p. 89 ; couchez la poche sur
une plaque doffice des pains de 12 centimtres de long sur 1 1 /2 de large ; dorez la
dorure ; faites cuire four chaleurpapier brun clair.
Laissez refroidir.
Glacez au sucre au cass.
Faites un fond de pte doffice ; parez-le et mettez-le au sucre vert.
Ayez un moule uni dentre ; collez dans ce moule les pains lun ct de lautre, en
appuyant le ct glac sur le moule.
Lorsquils sont refroidis, collez-les sur le fond doffice.
Posez un cordon de pistaches entre chaque pain et une cerise bien goutte et glace au
cass entre chaque pain et sur un fond doffice.
Mondez des amandes, sparez-les en deux et faites-les scher bien blanches.
Coller 4 moitis damandes ensemble pour former une fleur comme celle de loranger ;
collez les amandes en haut du cordon de pistaches sans quelles dpassent la tte des
pains.
Mettez dans chaque fleur une cerise bien goutte.
Rservez pour servir toutes sortes de glaces.
Timbale de meringue

Faites de la pte meringue, comme il est dit p. 103.


Couchez sur des ronds de papier et la poche des cercles en pte de 9 centimtres de large
et pais de 2 centimtres.
Faites-les cuire ; retournez les ensuite sur plaque et faites scher four trs doux.
Faites-les refroidir et collez-les lun sur lautre avec de la glace royale, sur un fond de pte
doffice cuit et par.
Recouvrez les cercles de pte meringue, de manire que les cercles reprsentent un
moule uni cylindre.
Dcorez au cornet et saupoudrez de sucre pil.
Faites prendre, au four, une couleur blonde trs gale.
On garnit ces timbales de crme Chantilly, assaisonne de vanille, caf, chocolat, fraises.
On les garnit aussi avec des glaces de diffrents gots.


CHAPITRE VI
Timbales dentremets sucrs
Couronne de brioche

Ayez 1 kilo de pte brioches pour petites brioches comme il est dit p. 39.

82. Couronne de brioche


Moulez ; faites un trou au milieu en appuyant avec le poing ; formez la couronne.
Dorez la dorure.
Faites une fente en dedans, au milieu de la couronne, une profondeur de 2 centimtres ;
ouvrez la fente en relevant le bord du haut et en aplatissant celui du bas.
Faites cuire four papier brun.
Servez chaud.
Couronne au fromage

Ayez 1 kilo de pte brioche dans lequel vous mlerez 125 grammes de fromage de
parmesan rp.
Laissez reposer la pte.

Formez la couronne et dorez-la.


Ayez des lames de fromage de Gruyre, larges de 3 centimtres, longues de 4 et paisses
de 2 centimtres dun bout et de 1 centimtre de lautre.
Faites des fentes en biais sur le dessus de la couronne ; entrez les lames de fromage dans
les fentes du ct mince.
Fendez la couronne en dedans et faites cuire four chaleur papier brun.
Petites brioches

Faites 1 kilo de pte brioche (voir p. 39).

83. Brioche non cuite.


Divisez cette pte en morceaux de 45 grammes ; moulez la pte en forme de brioche
comme le dessin lindique
Dorez et faites cuire chaleur papier brun fonc.
Kouques

Faites de la pte solilem (voir p. 44) ; laissez-la revenir ; divisez-la en morceaux de


35 grammes.
Formez des petits pains avec les morceaux de pte et faites-les revenir sur des plaques
doffice.
Dorez et faites cuire comme les pains de brioche.
Sitt que les pains sont cuits, fendez-les en deux sans les sparer.
Garnissez les pains avec du beurre trs fin et lgrement sal.
Servez trs chaud.
Petits solilems

Ayez des moules ovales en fer-blanc de 4 centimtres de largeur, 6 de longueur et 4 de


hauteur. Beurrez les moules avec du beurre clarifi (voir p. 31). Mettez de la pte solilem
(voir p. 44) moiti du moule ; laissez revenir.
Faites cuire four papier brun.
Dmoulez ; coupez les solilems en deux sur le travers.
Arrosez chaque morceau avec du beurre trs fin, lgrement sal et fondu ; remettez les
morceaux lun sur lautre et servez trs chaud.
Gteaux de plomb

Faites de la pte a gteau de plomb (voir 38).


Laissez reposer.
Faites une caisse ronde en fort papier, haute de 7 centimtres
Faites-la scher.
Beurrez au beurre clarifi ; moulez la pte ; appuyez la main 5 centimtres dpaisseur.
Chiquetez les bords du gteau ; mettez-le dans la caisse, la moulure en dessous ; dorez,
rayez le dessus du gteau avec le petit couteau.
Piquez de plusieurs trous pour empcher que le gteau ne bouffe.
Faites cuire four papier brun clair.
Assurez-vous de la cuisson du gteau en le piquant avec un couteau.
Lorsquil est cuit, on met une assiette dessus avec un poids de 2 kilos.
Laissez refroidir sur un clayon.
Retirez la caisse et servez froid.
Observations :
Ce gteau, pour tre russi, doit tre trs compact : il se conserve ainsi facilement
plusieurs jours.
Sil restait du gteau trop rassis, on le couperait en lames de 4 centimtres, on le ferait
chauffer sur le gril, et on le mangerait chaud, parce que froid il nest plus bon.
Petits gteaux de plomb

Faites de la pte de plomb ; laissez-la reposer et divisez-la en petites parties de


35 grammes ; moulez ; aplatissez la main chiquetez les bords.
Posez les gteaux sur une plaque doffice, la moulure en dessous ; dorez, rayez, piquez et
faites cuire four chaud.
Servez sur un plat garni dune serviette.
Observations :
On fait de gros gteaux de plomb au cdrat, au raisin de Corinthe, lorange confite et aux
fruits confits.
On sucre la pte des gteaux de plomb aux fruits. Pour cela, on coupe le cdrat et les
autres fruits en ds.
On mle la pte et on finit comme le gteau de plomb ordinaire.
On fait aussi des gteaux de plomb au fromage, en ajoutant a la pte du parmesan rp et
du Gruyre coup en petits ds.
On finit comme le gros gteau de plomb.
Kiche la crme

Ayez un moule flan, en fer-blanc, qui puisse contenir un litre de crme ; beurrez le moule
et le plafond.
Foncez avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Cassez 5 ufs dans une terrine ; battez-les comme pour une omelette.
Mettez une pince de sel.
Mouillez avec 7 dcilitres de crme double passe ltamine.
Mettez 12 morceaux de beurre gros comme des petites avelines dans le fond du flan.
Versez la crme dessus et faites cuire four chaud.
Servez trs chaud.
La valeur de ce gteau dpend de la qualit de la crme employe.
Kiche sucre la crme

Prparez une kiche comme la prcdente.


Ajoutez sucre et eau de fleur doranger.
Kiche au fromage

Prparez une kiche comme la kiche a la crme.


Ajoutez hecto de fromage de parmesan rp.
Finissez comme celle qui est faite la crme.
Servez trs chaud.
Kiche aux nouilles sucres

Faites de la pte nouilles comme il est dit p. 38.


Faites blanchir les nouilles.
Sautez-les avec beurre, sucre et crme double.
Foncez un moule flan comme pour la kiche la crme.
Garnissez avec les nouilles.
Faites cuire.
Glacez blanc avec glace de sucre et servez chaud.
Kiche de nouilles au fromage

Prparez et finissez comme pour les nouilles au sucre ; remplacez le sucre par
150 grammes de parmesan rp.
Ajoutez du poivre et 50 grammes de beurre fin.
Faites cuire et servez sans glacer.
Semez du fromage rp sur les nouilles avant de les mettre au four.
Kche au riz la vanille

Faites blanchir 2 hectos de riz bien lav.


Rafrachissez.
Mettez-le cuire avec 8 dcilitres de crme, 60 grammes de beurre fin, une prise de sel,
120 grammes de sucre en poudre et 25 grammes de sucre de vanille.
Lorsque le riz sera bien crev, foncez un moule comme on fait pour la kiche a la crme.
Garnissez, faites cuire et glacez blanc.
Servez chaud.
Kiche au riz la crme

Prparez et finissez comme le riz la vanille, sans mettre de sucre de vanille.


Ramequin

Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre,


2 dcilitres deau,
Sel et poivre.
Faites bouillir.
Au premier bouillon, ajoutez 125 grammes de farine ; mlez avec la cuiller de bois.
Remettez 4 minutes sur le feu tournez avec la cuiller.
Ajoutez 1 hecto de fromage de parmesan rp et mlez.
Ajoutez 3 ufs lun aprs lautre.
Couchez lappareil sur des plaques de la grosseur dun petit uf.
Dorez et mettez un petit bouquet de fromage de Gruyre coup en ds sur chaque
ramequin.
Faites cuire papier brun.
Servez chaud.
Talmouse de Saint-Denis

Faites de la pte comme la pte ramequin, sans fromage ni poivre.


Couchez sur des plaques de la grosseur dun petit uf ; dorez luf battu et faites cuire
four papier brun.
Talmouse lancienne

Ayez du feuilletage gteau de roi.


Faites une pte choux comme pour les ramequins, sans fromage ni poivre.
Ajoutez du sucre en poudre et du fromage blanc dans la proportion de 125 grammes de
fromage pour 500 grammes de pte choux, et mlez le tout parfaitement.
Couchez de la pte gros comme un petit uf sur des abaisses en feuilletage gteau de roi

et 6 tours ; coupez avec un coupe-pte godronn de 8 centimtres.


Dorez et relevez les bords de trois cts pour donner la talmouse une forme triangulaire.
Faites cuire four papier brun clair.
Lorsque les talmouses seront cuites, glacez blanc avec de la glace de sucre, et servez
chaud.
Gateau de Nemours

Coupez avec un coupe-pte godronn, large de 7 centimtres, des abaisses de feuilletage


de gteau de roi 6 tours.
Foncez avec les abaisses des moules tartelettes.
Faites une pte choux avec 70 grammes de beurre,
2 dcilitres deau,
Une prise de sel,
60 grammes de sucre en poudre,
Et 125 grammes de farine.
Terminez comme la pte ramequin.
Mouillez avec 3 ufs.
Couchez dans chaque abaisse gros comme un uf de pte choux.
Dorez ; faites cuire et glacez avec de la glace de sucre et la flamme.
Servez chaud.
Tartelettes la Necker

Mettez dans une casserole


2 dcilitres de lait,
20 grammes de sucre en poudre,
Une prise de sel,
60 grammes de beurre,
Et faites bouillir.
Ajoutez&thinsp :
125 grammes de farine.
Mlez la farine avec le lait et le beurre.
Faites scher 4 minutes sur le feu.
Mouillez avec moiti lait et moiti uf.
Foncez des moules tartelettes avec des abaisses de feuilletage gteau de roi 6 tours.

Couchez de la pte dans chaque abaisse.


Dorez et fuites cuire four papier brun clair.
Glacez les tartelettes blanc avec de la glace de sucre.
Servez chaud.
Gnocci

Mettez dans une casserole


2 dcilitres deau,
20 grammes de beurre,
Une prise de sel,
3 prises de poivre blanc.
Faites bouillir.
Ajoutez
150 grammes de farine,
50 grammes de fromage de parmesan rp.
Mlez et tournez 2 minutes sur le feu avec la cuiller de bois.
Retirez du feu ; ajoutez 3 ufs entiers, lun aprs lautre, et mlez-les bien.
Saupoudrez la table de farine ; mettez une forte cuillere de pte sur la farine.
Roulez la pte en bandes de la grosseur de 1 centimtre ; coupez des morceaux de
mme longueur, et formez des olives avec ces morceaux.
Faites-les pocher 5 minutes dans du lait bouillant.
Egouttez-les sur un tamis.
Faites une sauce avec le lait qui a servi a pocher la pte, du beurre et de la farine.
Faites rduire et ajoutez du fromage de parmesan rp.
Mettez les gnocci avec la sauce, et garnissez-en les moules tartelettes que vous aurez
foncs avec du feuilletage gteaux de roi (voir p. 51).
Lorsque les moules seront garnis, saupoudrez-les avec du fromage de parmesan rp.
Faites cuire chaleur papier brun.
papier brun.
Servez chaud.
Petites timbales de macaroni

Foncez avec du feuilletage gteau de roi 6 tours des moules ovales de 6 centimtres de
long, de 4 de large et de 4 centimtres de dr
long, de 4 de large et de 4 centimtres

Foncez des moules avec du feuilletage gteau de roi ; garnissez-les de marmelade de


pommes dans laquelle vous aurez mis un quart de marmelade dabricots.
Recouvrez-les avec des mosaques leves sur des planches la mosaque doit tre de
4 millimtres plus grande que la tartelette.
Pour les mosaques, on prend de la pte comme celle des ptes chauds dresss.
Tartelettes de pommes glaces au four

Foncez des moules tartelettes avec des ronds de feuilletage gteau de roi 6 tours.
Coupez-les au coupe-pte godronn.
Faites de la marmelade de pommes avec de la reinette de Canada dans laquelle vous
mettrez une prise de sucre de cannelle.
Garnissez les tartelettes avec de la marmelade.
Faites-les cuire four gai.
Glacez-les la glace de sucre et la flamme.
Servez chaud.
On fait aussi ces tartelettes saupoudres damandes haches et pralines ; on en fait de
grilles avec des bandes de pte comme les flans de pommes.
Rabotte de pommes

Choisissez des pommes de Canada de moyenne grosseur ; lavez et essuyez-les ; videz-les


avec un vide-pomme de 2 centimtres.
Faites des abaisses de pte a foncer (voir p. 35) assez grandes pour emballer la pomme.
Mouillez lgrement, la pte ; posez la pomme dessus ; mettez du sucre en poudre dans le
trou et enfermez la pomme dans la pte.
Dorez ; mettez sur le dessus un couvercle en feuilletage gteau de roi 6 tours ; coupez
avec un coupe-pte godronn de 5 centimtres.
Dotez le couvercle et piquez le dessus pour faire un trou dun demi-centimtre.
Faites cuire four gai ; glacez au sucre et la flamme et servez chaud.
Rabotte de poires

Videz par le dessous et aux trois quarts des poires de bon-chrtien ou de Saint-Germain ;
lavez et essuyez-les.
Faites-leur quelques incisions sur la peau avec le couteau.

84. Rabotte de pommes et de poires.


Emballez les poires dans la pte foncer comme on tait des pommes pour rabotte.
Coupez moiti les queues des poires.
Posez un couvercle de feuilletage.
Dorez, faites cuire, glacez au sucre et au four.
Servez chaud.


CHAPITRE VIII
Entremets chauds pour djeuners
On fait les flans de deux manires, comme les tourtes de fruits : les uns en cuisant les
fruits avec la pte, et les autres en cuisant les fruits part, comme on fait pour les
compotes.
Flan dabricots cru

Foncez un moule flan que vous aurez mis sur un plafond ; beurrez lgrement ; pincez le
bord.
Mettez une couche de sucre pil dans le fond du flan et rangez dessus des moitis
dabricots bien mrs.
Faites cuire.
Lorsque le flan est cuit, glacez la crote au pinceau avec du sirop a 32 degrs ; remettez 2
minutes au four ; saupoudrez les abricots avec du sucre pil et servez froid.
Flan de pches cru

Foncez un moule flan.


Coupez en deux des pches bien mres.
Blanchissez-les dans du sirop pour en retirer la peau ; gouttez-les mettez du sucre pil
dans le fond du flan ; rangez les pches dessus ; faites cuire et finissez comme le flan
dabricots.
Servez froid.
Flan de prunes de reine-Claude

Retirez les noyaux de belles prunes de reine-Claude qui ne soient pas trop mres.
Ne sparez pas les prunes.
Foncez un flan ; pincez le bord ; saupoudrez le fond avec du sucre.
Rangez les prunes dans le flan, les unes contre les autres ; faites cuire et finissez comme le
flan dabricots.

Servez trs froid.


Flan de marmelade de pommes grill

Faites de la marmelade de pommes avec des reinettes de Canada en y ajoutant du sucre et


du sucre de citron.

85. Flan de marmelade de pommes grill.


Foncez un flan avec de la pte foncer (voir p. 35).
Garnissez le flan de marmelade.
Abaissez de la pte foncer de lpaisseur de 3 millimtres ; saupoudrez labaisse de
farine ; ployez-la en deux et coupez des bandes de 5 millimtres de large.
Mouillez le bord du flan ; dployez les bandes ; formez un grillage sur la marmelade de
pommes avec les bandes.
Soudez sur le bord sans tirer les bandes pour viter le retrait au four.
Glacez au sirop ou la glace de sucre et la flamme. Cette dernire manire de glacer est
plus difficile ; cest pourquoi je conseille lemploi du sirop aux ouvriers qui ne seraient
pas encore familiariss avec le four.
Flan de pommes portugais

Coupez en deux des pommes de Calville ; retirez-en le cur avec une cuiller caf ; parez
chaque moiti de pomme en trois coups de couteau. Pour bien parer une pomme, il faut
que ce soit la pomme qui tourne sous le couteau et non pas le couteau sur la pomme.
Faites cuire petit bouillon dans du sirop.
Lorsque lon cuit des pommes grand feu, elles ne satteignent pas et se dtriorent aux
parois de la bassine.
Il faut en obtenir la cuisson sans les abimer et se rappeler que le manque de cuisson les fait
noircir.
Foncez un flan ; mettez dedans une couche de marmelade et faites cuire.
Lorsque le flan est cuit, glacez-le au sirop ; gouttez les pommes ; rangez-les sur la
marmelade ; mettez des cerises confites dans les intervalles et des moitis de prunes de
reine-Claude.
Glacez avec le sirop qui a servi cuire les pommes, pralablement pass au tamis et rduit
32 degrs.
On ne doit mettre le sirop quau dernier moment.
Flan portugais aux pommes entires

Videz les pommes de Calville avec un vide-pomme ; faites-les cuire dans le sirop ; foncez
un flan avec de la pte foncer.
Finissez comme le flan portugais dcrit ci-dessus.
Flan de cerises

Epluchez de belles cerises ; foncez un flan avec de la pte foncer (voir p. 35) ; pincez le
bord du flan.
Saupoudrez le fond du flan avec du sucre pil ; rangez les cerises dessus ; faites cuire et
finissez comme le flan dabricots.
Servez froid.
Flan de prunes de mirabelle

Retirez les noyaux de belles prunes de mirabelle.


Foncez un flan ; saupoudrez le fond de sucre ; pilez et rangez les prunes dessus.
Faites cuire et finissez comme le flan dabricots.
Servez froid.
Flan de pommes et de poires dAngleterre entires

Tournez des poires dAngleterre ; faites-les cuire dans du sirop ; foncez un flan ; mettez
une couche de marmelade de pommes dans le fond du flan.
gouttez les poires.
Rangez-les sur la marmelade.
Faites cuire crotes et poires.
Glacez au sirop 32 degrs.
Passez au four 2 minutes et rservez pour servir froid.
Flan de poires de Rousselet

Tournez des poires de Rousselet ; faites-les cuire dans du sirop avec une pointe de carmin,
afin que laspect de ces poires soit dun beau ros.
Foncez un moule flan ; mettez une couche de marmelade de pommes dans le fond ;
posez les poires dessus.
Faites cuire four gai.
Glacez crotes et poires au sirop 32 degrs.
Mettez 2 minutes au four pour scher le sirop.
Rservez sur clayon.
Flan de poires de Saint-Germain

Coupez en deux des poires de Saint-Germain ; parez-les ; rservez une moiti de poire que
vous parerez ronde pour la mettre sur le milieu lorsque lon dressera la compote.

Faites cuire dans du sirop 20 degrs ; mouillez grandement pour rendre les poires bien
blanches.
Foncez un flan et mettez dans le fond une couche de marmelade de pommes.
gouttez les poires et rangez-les sur la marmelade en forme de rosace.
Placez la partie ronde de la poire au milieu de la compote.
Faites cuire et finissez comme le flan de poires dAngleterre.
Rservez sur clayon.
Flan de poires de Catillac

Coupez les poires en quatre ; rservez une moiti de poire que vous couperez en rond pour
le milieu du flan.
Parez les autres en quartiers.
Faites-les cuire avec du sirop et du carmin liquide.
Foncez un flan et finissez comme pour les poires de Saint-Germain.
Flan dabricots cuits

Foncez un flan avec de la pte gteau de plomb (voir p. 39) ; pincez le bord.
Taillez un rond de papier de 4 centimtres plus grand que le flan ; beurrez le papier et
faites des coupures de 4 centimtres du bord au centre.
Mettez le papier dans le flan et le cote beurr sur la pte ; remplissez de farine.
Faites cuire le flan.
Retirez la farine et le papier.
Nettoyez bien la crote.
Glacez au sirop 32 degrs.
Faites scher 2 minutes au four.
Coupez des abricots en deux ; retirez les noyaux, et faites-les revenir dans du sirop
28 degrs.
Mettez-les dans une terrine.
Au bout de 2 heures, gouttez les abricots ; passez le sirop au tamis de Venise.
Faites-le rduire 32 degrs.
Cassez les noyaux.
Mettez les amandes dans leau froide ; retirez la peau des amandes.
Rangez les abricots dans la crote de flan ; saucez avec le sirop, qui doit tre froid ; mettez
les amandes sur les abricots.
Servez froid.

Flan de pches cuites

Faites une crote de flan, comme celle que lon fait pour les abricots.
Faites cuire les pches dans du sirop 32 degrs.
Finissez comme le flan dabricots.
Servez froid.
Flan de prunes de reine-Claude confites

Choisissez de belles prunes de reine-Claude ; retirez les noyaux sans les sparer.
Faites-les revenir dans du sirop 24 degrs.
Faites une crote de flan.
gouttez les prunes ; passez le sirop au tamis ; faites-le rduire.
Garnissez la crote avec les prunes et saucez au moment de servir avec le sirop froid.
Flan de prunes de mirabelle confites

Mme travail que pour le flan de prunes de reine-Claude confites.


Flan dabricots confits

Fendez en deux des abricots confits ; mettez-les dans du sirop 18 degrs et sur la cendre
chaude pour les ramollir et les rendre flexibles sous le doigt.
gouttez.
Passez le sirop ; faites-le rduire 32 degrs.
Ayez une crote de flan ; garnissez-la avec des abricots ; saucez-la et servez froid.
Flan de fruits confits, macdoine

Faites ramollir dans du sirop des abricots, des prunes de reine-Claude, des prunes de
mirabelle et des cerises.
Lorsque tous les fruits seront bien moelleux, gouttez-les.
Passez le sirop des abricots.
Faites une crote de flan ; garnissez-la avec les fruits ; en dressant, variez les couleurs.
Saucez avec le sirop dabricots et servez froid.
Observations :
On fait aussi tous les flans de fruits avec des fruits conserves en bouteilles. Pour les
employer, il faut les goutter sur un tamis et ajouter du sucre en morceaux au sirop.
Faites-le rduire et rangez les fruits dans une crote de flan.
Saucez avec le sirop et servez froid.
Flans de crme de frangipane meringue

Faites de la frangipane comme il est dit p. 79 ; assaisonnez de sucre pil et de macarons


crass ; ajoutez une cuillere bouche deau de fleur doranger.

Foncez un moule flan avec de la pte foncer.


Garnissez le flan avec de la frangipane.
Faites cuire.
Fouettez 4 blancs duf.
Mettez 135 grammes de sucre en poudre dans les blancs.
talez une couche de blanc sur la crme.
Faites une rosace au milieu et des anneaux tout autour avec un cornet. Les anneaux
doivent avoir 2 centimtres.
Saupoudrez le dessus du flan avec du sucre pil ; faites-lui prendre couleur au four.
Lorsque le flan sera cuit, garnissez-le avec des cerises confites bien gouttes.
Servez chaud.
Flan de crme au chocolat, au gros sucre et aux pistaches

Assaisonnez de la frangipane avec du chocolat et du sucre de vanille (voir p. 29 et 84).


Foncez un moule flan avec du feuilletage gteau de roi.
Garnissez avec la crme.
Faites cuire.
Lorsque le flan sera cuit, talez sur la crme une couche de blancs duf.
Fouettez et mlez avec du sucre en poudre glacez avec de la glace de sucre.
Semez pistaches et gros sucre sur les blancs duf.
Faites scher blanc et servez chaud.
Flan de crme meringue au citron, au gros sucre et au raisin de Corinthe

Assaisonnez de la frangipane avec du sucre de citron (voir p. 84).


Foncez un moule flan avec du feuilletage gteau de roi et 6 tours.
Garnissez avec la crme.
Faites cuire, meringuez, et finissez comme le flan aux pistaches et au gros sucre.
Remplacez la pistache par le raisin de Corinthe.
Servez chaud.
Fanchette la vanille

Cet entremets se fait dans des moules en cuivre ctes, comme les moules ptes chauds,
de 14 centimtres de largeur et de 5 centimtres de hauteur.
Nettoyez ces moules avec beaucoup de soin.
Foncez le moule avec du feuilletage gteau de roi 6 tours ; faites une crme
fanchette, comme il est dit p. 81 ; emplissez le moule ; faites cuire et ensuite meringuez

avec de la pte meringue (voir p. 103).

86. Fanchette.
Dcorez la fanchette avec un cornet ; saupoudrez avec du sucre pil.
Faites-lui prendre une couleur blonde au four et servez chaud.
Fanchette au chocolat

Faites une crme fanchette au chocolat (voir p. 81).


Foncez un moule fanchette avec du feuilletage gteau de roi (voir p. 51) ; garnissez
avec la crme ; faites cuire ; meringuez, dcorez et finissez comme la fanchette la
vanille.
Servez chaud.
Fanchette au caf

Faites une crme fanchette au caf ; foncez un moule fanchette avec du feuilletage
gteau de roi.
Garnissez avec de la crme.
Faites cuire, meringuez et saupoudrez de sucre pil.
Faites prendre au gteau une couleur blonde au four.
Servez chaud.
Observation. On fait des fanchettes au cdrat lorange, aux amandes douces et
amres, aux liqueurs, et gnralement pour tous les gots.
Flan dabricots au riz

Pour un flan de dix personnes, lavez et blanchissez 500 grammes de riz.


Aprs lavoir goutt, mettez le riz dans une casserole, avec 1 litre de lait, 25 grammes de
beurre, 25 grammes de sucre en poudre et une prise de sel.
Faites cuire feu doux.
Coupez 8 abricots en deux, retirez les noyaux.
Faites cuire dans du sirop 28 degrs.
Foncez un moule flan de 25 centimtres de large avec du feuilletage gteau de roi
6 tours (voir p. 51).
Mettez la moiti du riz dans le fond du flan ; gouttez les abricots, rangez-les sur le riz et
recouvrez-les avec le reste du riz.

Faites cuire four gai.


Ensuite glacez-le blanc avec de la glace de sucre et servez chaud.
Lhiver, on fait ces flans avec des abricots de conserve ou de la marmelade dabricots.
Flan de pches au riz

Coupez 8 pches en deux et retirez-en les noyaux.


Faites-les cuire dans du sirop 28 degrs ; retirez la peau des pches.
Foncez un moule flan avec du feuilletage gteau de roi 6 tours (voir p. 51).
Ayez du riz cuit prpar comme pour le flan dabricots.
Finissez, faites cuire et glacez blanc avec glace de sucre.
Servez chaud.
Flan de cerises au riz

Retirez queues et noyaux 750 grammes de belles cerises ; faites-les cuire dans du sirop
24 degrs.
Faites crever du riz dans du lait, du beurre, du sucre et du sel.
Foncez un moule flan de 24 centimtres de large avec du feuilletage gteau de roi (voir
p. 51).
gouttez les cerises ; mettez une couche de riz dans le fond du flan ; mettez les cerises
dessus ; recouvrez avec le riz ; faites cuire ; glacez blanc avec glace de sucre et servez
chaud.
Flan de prunes de reine-Claude au riz

Coupez en deux 15 belles prunes de reine-Claude ; retirez les noyaux.


Faites-les cuire dans du sirop 24 degrs.
Faites crever du riz.
Foncez le moule flan avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Finissez comme le flan de riz aux abricots.
Flan de poires de Saint-Germain au riz

Choisissez 8 poires de Saint-Germain ; coupez-les en deux ; parez-les et faites-les cuire


dans du sirop et une demi-gousse de vanille.
Faites cuire 500 grammes de riz (voir Flan dabricots, page 282).
Foncez un moule flan avec feuilletage gteau de roi 6 tours.
gouttez les poires ; mettez la moiti du riz dans le fond du flan ; rangez les poires dessus
et recouvrez-les avec le riz.
Faites cuire et glacez-les blanc au moment de servir.
Servez chaud.

Flan de poires au riz

On emploie dans les flans de riz les poires de crassane, de bon-chrtien, dAngleterre et de
Catillac.
Pour toutes ces poires, faites le mme travail que pour le flan dabricots.
On finit aussi ces flans en semant dessus du macaron cras avant de les mettre au four.
Flan messinois

Foncez un moule flan avec de la pte foncer.


pluchez par quartiers bien gaux des pommes de reinette de Canada.

87. Flan messinois.



Coupez chaque quartier en lames de 1 centimtre dpaisseur pour en former des
croissants.
Rangez ces pommes en les chevalant lune sur lautre depuis le bord du flan jusquau
milieu et posez un rond de pommes au milieu.
Faites cuire four gai.
Lorsque le flan est cuit, masquez-le lgrement avec de la marmelade dabricots passe au
tamis et ramollie avec du sirop.
Servez froid.
Flan russe

Faites un fond de 20 centimtres de large, de 8 millimtres dpaisseur, avec de la pte


napolitain ; talez dessus une couche de marmelade dabricots de 1 centimtre dpaisseur
2 centimtres du bord du fond.
Faites cuire.
Laissez refroidir et couvrez avec une couche de pte meringue (voir p. 103) de
3 centimtres dpaisseur.
Saupoudrez de sucre et mettez prendre couleur au four ; 10 minutes suffisent pour donner
la cuisson voulue la meringue.
On peut faire ces flans avec toutes les marmelades possibles et par le mme procd que
ci-dessus.
Flan la religieuse au chocolat

Faites une croustade de pte gteau de plomb ; glacez-la au sirop 32 degrs.

Faites 7 pains la duchesse de 8 centimtres de long sur 4 de large ; glacez les *pains avec
de la glace au chocolat, et ensuite garnissez-les avec de la crme saint-honor au chocolat
(voir p. 80).
Mettez dans le fond de la crote une couche de crme au chocolat.
Rangez 5 pains sur la crme, en les chevalant les uns sur les autres.
Mettez de la crme dans le milieu.
Rangez les deux derniers pains sur les cinq premiers.
Servez froid.
Flan la religieuse au caf

Faites une croustade dans un moule vas de 15 centimtres de diamtre sur 4 de hauteur
avec de la pte qui sert foncer les prcieuses.
Faites de la pte choux croquembouche.
Couchez sur un plafond 6 choux ovales de 9 centimtres de long sur 6 de large et un
choux rond de grosseur ordinaire.
Faites 3 ufs de crme saint-honor au caf.
Remplissez les choux avec cette crme et mettez-en une couche dans le fond de la
croustade.
Faites de la glace au caf (voir p. 84).
Glacez les choux : ovales chevals lun sur lautre et en couronne.
Glacez de mme le choux rond et mettez-le sur le haut des choux que vous avez dresss.
Faites de la glace au beurre et au caf et posez sur chaque chou une rosace.
Poussez au cornet.
Puis sur le bord de la croustade, mettez un cordon de rosaces plus petites que celles qui
sont sur les choux (voir le dessin).

88. Flan la religieuse au caf.


Cet entremets se sert froid, dress sur un plat garni dune serviette.
On fait aussi cet entremets au chocolat. On procde de la mme manire, en remplaant le
caf par le chocolat.
Observation. Ces flans se font aussi aux fraises, aux framboises et aux abricots.


CHAPITRE IX
Biscuits vanills et ordinaires

clairs, choux, et profiterolles
Choux grills aux amandes pralines
Faites de la pte choux grills (voir p. 89).
Couchez des morceaux de pte de la grosseur dun petit uf sur des plaques doffice trs
propres et 4 centimtres les uns des autres.
Dorez et semez sur les choux des amandes haches et pralines (voir p. 26).
Mettez sur le milieu des choux gros comme une aveline de sucre pil (voir pl. II, fig. 3).
Faites cuire four papier jaune.
Relevez les choux et placez-les sur un clayon.
Rservez pour servir froid.
Pains de La Mecque ordinaires
Faites de la pte pains de La Mecque comme il est dit p. 90.
Couchez des morceaux de pte de la grosseur dun petit uf sur des plaques doffice ;
couvrez entirement les pains avec du sucre pil.
Laissez le sucre 4 minutes.
Retirez et renversez-le sur une feuille de papier, en retournant la plaque.
Faites cuire four papier jaune (voir pl. III, fig. 1)
Pains de La Mecque garnis de crme chantilly vanille
Prparez des pains de La Mecque comme les prcdents.
Lorsquils sont cuits, laissez-les refroidir.
Ouvrez le dessus des petits pains ; garnissez-les avec de la Chantilly la vanille ; posez le
petit couvercle sur la crme et servez.
Observation. Les pains la crme de caf, chocolat citron, orange fraises, framboises,
se font de la mme manire que les pains la crme de vanille.
Pains la duchesse au caf
Faites de la pte choux comme pour les pains la duchesse (voir p. 89]).
Couchez sur des plaques avec une poche des pains longs de 8 centimtres et larges de

2 centimtres.
Dorez et faites cuire four papier jaune fonc.
Laissez refroidir ; glacez avec de la glace au caf froid (voir p. 84) ; garnissez le pain
avec de la crme la Chantilly au caf.
Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bton pointu de 1 centimtre de
grosseur ; mettez la crme avec un cornet.
On a chang, depuis une vingtaine dannes, le nom de ces gteaux : on les dsigne
actuellement sous le nom dclairs.
Pains la duchesse au chocolat
Prparez des pains comme les prcdents ; glacez la glace.
Garnissez avec de la crme Chantilly au chocolat.
Pains la duchesse aux fraises
Faites des pains la duchesse glacez-les avec de la glace aux fraises.
Garnissez avec de la crme la Chantilly.
Assaisonnez avec de la pure de fraises sucre.
Observations :
Les petits pains varis que lon appelle clairs se font avec de la pte croquante et ne se
garnissent quau dernier moment.
Je conseillerai de remplacer, dans les grandes chaleurs, la crme chantilly par de la crme
cuite dite saint-honor. Cette crme se marie tous les gots de fruits, de liqueurs et de
sucres parfums, et remplace parfaitement la chantilly.
Pains la duchesse glacs au four et garnis de gele de groseille
Faites des pains la duchesse ; glacez-les la glace de sucre et la flamme ; laissez-les
refroidir et garnissez-les de gele de groseille.
Pains la duchesse glacs au four, garnis de marmelade dabricots
Mme prparation que pour les pains la duchesse.
Glacez au four et garnissez de marmelade dabricots.
Pains la duchesse glacs au four, garnis de marmelade de poires
Mme prparation que pour les pains indiqus ci-dessus.
Pains la duchesse glacs au cass
Faites les pains la duchesse comme les pains la crme au caf.
Lorsquils sont cuits et refroidis, faites cuire du sucre au cass et trempez chaque pain,
lun aprs lautre, dans le sucre.
Laissez refroidir et servez.

On fait des pains glacs au cass garnis de toutes sortes de geles et marmelades.
Pains la duchesse glacs au cass, au gros sucre et aux pistaches
Prparez les pains de la mme manire que les prcdents.
Glacez-les au sucre au cass.
Ayez du gros sucre et des pistaches coupes en ds ; mlez-les ensemble sur un plafond.
Trempez les pains dans le sucre et posez-les au fur et mesure sur le sucre et les pistaches
et placez-les sur une plaque refroidir.
Pains la duchesse glacs au raisin de Corinthe et au gros sucre
Prparez les pains comme les prcdents ; remplacez seulement les pistaches par du
corinthe, et finissez de mme.
Choux glacs au four et garnis de crme de vanille
Faites des choux avec de la pte croquembouche (voir p. 89).
Dorez ; faites cuire ; glacez de glace de sucre et la flamme.
Coupez un couvercle sur le dessus de la largeur de 3 centimtres.
Garnissez de crme vanille ; replacez le couvercle sur la crme et servez.
Choux la crme au caf
Faites des choux comme les prcdents ; mettez dans la crme du sirop lessence de
caf ; finissez comme les choux la crme de vanille.
On garnit aussi ces choux avec de la crme de citron que lon assaisonne avec du sucre de
citron.
Pour les choux au chocolat, on assaisonne la crme avec du chocolat fondu et du sirop
30 degrs.
Pour les choux lorange, on les assaisonne avec du sucre de zeste dorange.
Pour toutes les crmes de fruit, on assaisonne la crme avec de la pure de fruits mle de
sucre en poudre.
On garnit les choux avec la crme et lon pose le couvercle sur la crme.
Choux glacs au cass
Faites des choux avec de la pte choux pour croquembouches (voir p. 89).
Lorsque les choux sont cuits, glacez-les avec sucre au cass et rservez pour servir.
Choux glacs au cass et gros sucre
Prparez des choux comme les prcdents ; glacez-les au cass et trempez-les dans du
gros sucre (voir p. 19, Gros sucre n 1).
Choux glacs au cass, gros sucre et pistaches

Mme prparation que pour les prcdents ; glacez au sucre au cass.


Mettez sur un plafond du gros sucre n 2(voir p. 19) avec des pistaches coupes en ds de
mme grosseur que le sucre.
Rservez pour servir (voir pl. III, fig. 5).
Choux glacs aux pistaches en petits filets
Prparez des choux comme les choux glacs au cass.
Ayez des pistaches coupes en petits filets (voir p. 26) ; mettez les filets de pistaches sur
un plafond.
Faites cuire du sucre au cass.
Trempez les choux dans le sucre et ensuite dans les filets de pistaches.

Laissez refroidir.
Rservez pour servir.

Choux glacs au sucre au cass, au gros sucre et au raisin de Corinthe


Faites des choux comme les choux glacs au cass.
Mettez sur un plafond du gros sucre n 2 et du raisin de Corinthe trs propre (voir p. 28).
Faites cuire du sucre au cass.
Trempez-y les choux, et ensuite dans le sucre et le raisin de Corinthe.
Rservez pour servir.
Tous ces choux se garnissent de geles, de confitures ou de marmelades de nuits.
Choux profiterolles au chocolat et la vanille
Faites des choux avec de la pte pains la duchesse (voir p. 89) ; dorez et faites cuire.
Lorsque les choux sont cuits, coupez sur le dessus un rond de 3 centimtres.
Glacez les bords des choux avec de la glace au chocolat.
Faites scher au four et refroidir.
Garnissez avec de la crme saint-honor vanille (voir p. 80).
Rservez pour servir.
Profiterolles au caf
Prparez des choux comme les prcdents.
Glacez avec de la glace au caf, et garnissez dune crme saint-honor au caf.
Rservez pour servir.
Profiterolles aux fraises
Faites les choux comme les prcdents.
Glacez la glace de fraises (voir p. 82).
Garnissez avec de la crme saint-honor aux fraises.
Profiterolles aux framboises
Prparez les choux comme les choux aux fraises.
Remplacez les fraises par de la framboise et finissez de mme.
Couronnes de choux au petit sucre garnies de marmelade dabricots
Faites de la pte choux comme il est dit Pte choux grills (voir p. 89).
Faites des abaisses de feuilletage gteaux de roi 6 tours (voir p. 51) ; coupez avec un
coupe-pte uni de 5 centimtres et de 3 millimtres dpaisseur ; rangez ces abaisses sur
des plaques doffice lgrement mouilles 2 centimtres de distance lune de lautre.
Couchez sur chaque abaisse, avec un cornet, un cordon de pte choux de 1 centimtre de
large.

Dorez la couronne et mettez dessus du sucre en grain n 2 (voir p. 19).


Faites cuire four papier jaune fonc.
Lorsque les couronnes sont cuites, laissez refroidir et garnissez de marmelade dabricots.
Dressez et servez.
Couronnes de choux au petit sucre garnies de cerises
Prparez les couronnes comme les prcdentes.
Lorsquelles sont cuites, garnissez-les avec des cerises confites bien gouttes.
Rservez pour servir.
Couronnes au petit sucre garnies de verjus
Faites des couronnes comme les couronnes aux cerises.
Remplacez pour la garniture les cerises par des verjus confits et bien goutts.
Jinsiste sur le soin apporter lgouttage des fruits, parce que rien nest moins
apptissant quun gteau dont le sirop a fondu le petit sucre et laiss des taches en
plusieurs endroits.
Rservez pour servir.
Couronnes garnies de prunes de reine-Claude
Prparez des couronnes comme les prcdentes.
Ayez de petites prunes de reine-Claude confites ; retirez les noyaux sans les sparer.
Faites cuire du sucre au cass ; glacez les prunes ; gouttezles, placez-les dans le milieu
des couronnes, et rservez pour servir.
Observation. On garnit ces couronnes avec toutes sortes de marmelades, geles et fruits
confits, et on leur donne ainsi les gots les plus varis.
Couronnes grilles avec des amandes en petits filets
Faites de la pte choux comme pour les choux grills ; couchez au cornet, sur des
plaques, des couronnes de 6 centimtres de largeur et de 1 centimtre dpaisseur.
Dorez les couronnes.
Mettez sur les couronnes des amandes coupes en petits filets et pralines (voir Amandes
en petits filets, p. 25).
Saupoudrez-les de sucre pil et faites-les cuire four papier brun clair.
Couronnes au petit sucre
Faites de la pte choux comme pour les prcdentes ; couchez sur des plaques des
couronnes de 6 centimtres de largeur et de 1 centimtre dpaisseur ; semez dessus du
sucre en grain n 2 (voir p. 19).
Faites cuire four papier jaune.

Lorsque les couronnes sont cuites, rservez sur clayon.


Couronnes grilles garnies de prunes de mirabelle
Prparez des couronnes comme les prcdentes ; remplacez le petit sucre par des amandes
haches et pralines.
Lorsque les couronnes sont cuites, prparez du sucre au cass.
Retirez les noyaux des prunes sans les sparer ; glacez les prunes dans le sucre cuit ; posez
une prune sur le milieu de la couronne.
Dressez et servez.
Bouches et plerines
Bouches perles garnies de cerises
Faites du feuilletage fin 7 tours.
Abaissez de 4 millimtres dpaisseur.
Laissez reposer.
Coupez des ronds avec un coupe-pte uni de 5 centimtres de large.
Mouillez lgrement des plaques doffice ; rangez les ronds sur les plaques doffice, en
ayant le soin de les retourner : cette prcaution doit tre observe dans tout emploi de
feuilletage.
Lorsque toutes les plaques sont remplies, glacez les ronds avec de la glace de sucre.
Appuyez un coupe-pte uni de 3 centimtres de large sur le rond, afin de le faire entrer de
2 millimtres.
Faites cuire four papier jaune.
Ce gteau doit tre blanc aprs la cuisson.
Appuyez lgrement sur le milieu du gteau et formez-y un trou pour recevoir les cerises
confites.
Lorsque les bouches sont refroidies, ayez de la pte meringue (voir p. 103) ;
remplissez-en un cornet de papier pour former un cordon de perles, grosses de
4 millimtres, sur le bord des bouches, et saupoudrez-les de sucre n 4 (voir p. 19).
Faites scher la meringue la bouche du four sans que les perles prennent couleur et
garnissez-les avec des cerises bien gouttes.
Laissez refroidir et garnissez.
Laspect agrable de ces bouches perles tient leur extrme blancheur.
Bouches perles au verjus
Prparez ces bouches comme les prcdentes ; garnissez-les avec du verjus bien goutt,
et rservez pour servir.

Bouches perles garnies dabricots


Faites revenir dans du sirop des moitis dabricots (voir Revenir, au Vocabulaire, p. 9).
Prparez ces bouches comme celles qui sont perles aux cerises.
gouttez les abricots.
Garnissez les bouches et rservez pour servir.
Bouches perles au sucre rose garnies de gele de pommes
Prparez des bouches comme les bouches perles aux cerises.
Saupoudrez les perles avec du sucre rose (voir p. 20).
vitez de laisser jaunir les perles. Si le sucre perdait sa belle couleur par un excs de
chaleur, il faudrait reperler les bouches plutt que de les servir.
Bouches aux pistaches garnies de marmelade dananas
Prparez des bouches comme celles aux cerises.
Lorsquelles sont cuites, ayez de la pte meringue colore vert ple.
Mettez la pte dans un cornet.
Poussez un cordon de pte meringue sur le bord des gteaux ; semez des pistaches
haches sur le cordon de meringue.
Faites scher au tour.
Laissez refroidir et garnissez avec de la marmelade dananas.
Rservez pour servir.
Observation. On fait des bouches perles de couleur rose, blanche et verte, que lon
garnit avec toute espce de geles, de marmelades et de fruits confits.
Plerines la marmelade de pommes la cannelle
Faites du feuilletage gteau de roi 6 tours ; abaissez-le de 4 millimtres dpaisseur.
Laissez reposer.
Coupez des ronds avec un coupe-pte de 8 centimtres.
Beurrez trs lgrement des moules madeleine, en coquille, avec un pinceau et du beurre
clarifi (voir p. 31).
Foncez les moules avec les ronds de feuilletage, en chassant tout lair du fond.
Faites une abaisse avec les rognures du feuilletage ; coupez des ronds avec un coupe-pte
uni un peu plus grand que le moule.
Garnissez avec de la marmelade les deux tiers du moule ; mouillez les bords, posez les
couvercles et appuyez avec le pouce.
Soudez le couvercle, faites un trou sur le milieu de la plerine avec le petit couteau.

Faites cuire four papier brun.


Les plerines cuites, dmoulez, glacez avec un pinceau et du sirop 32 degrs ; mettez les
plerines sur un plafond, remettez-les 2 minutes au four et rservez-les sur un clayon.
Ces gteaux se servent chauds ou froids.
On assaisonne les marmelades avec du sucre de vanille, du citron ou de lorange, selon le
got quon veut leur donner.

Plerines la crme au chocolat
Faites de la frangipane que vous assaisonnerez avec du sucre de vanille et du chocolat.
Foncez des moules madeleine aprs les avoir beurrs ; garnissez-les avec de la crme et
finissez comme les plerines garnies de pommes.
Rservez sur un clayon.
Plerines la crme au marasquin
Faites de la frangipane (voir p. 79).
Assaisonnez avec sucre et marasquin.
Colorez en rose avec du carmin.
Beurrez des moules madeleine.
Foncez les moules avec du feuilletage gteau de roi.
Garnissez avec la crme et finissez comme les plerines la marmelade de pommes
Plerines la crme aux pistaches
Faites de la frangipane assaisonne de pistaches piles, de sucre en poudre et de kirsch.
Beurrez des moules madeleine.
Foncez-les avec du feuilletage gteau de roi.
Garnissez avec la crme pistache et unissez comme les plerines la marmelade de
pommes.
Madeleines
Madeleines au cdrat
La madeleine doit tre trs blanche lintrieur, trs serre, et la crote bien lisse. Pour
obtenir ce rsultat, il suffit de mler farine, sucre et beurre avec la spatule sans travailler la
pte ; autrement si vous la travaillez, elle devient pelucheuse et lgre dans ces conditions,
la madeleine peut tre bonne manger, mais elle perd de son caractre de perfection.
Beaucoup de gteaux se marquent de mme ; il ny a que la manire de les travailler qui
les distingue au got et lil. Celui qui voudra faire de vraies madeleines devra suivre
exactement les prescriptions suivantes :

250 grammes de farine,


250

de sucre en poudre,

250

de beurre fondu en crme, cest--dire coup en morceaux et remu


pour que le beurre fonde sans se clarifier,

100 grammes de cdrat confit, coup en petits ds,


Une prise
4

de sel,

ufs.

Mettez dans une terrine la farine, le sucre et les 4 ufs.


Mlez avec la spatule, sans travailler.
Ajoutez le beurre fondu, le sel et le cdrat.
Beurrez les moules madeleine avec un pinceau et du beurre clarifi (voir p. 31).
Remplissez les moules aux deux tiers pour obtenir des madeleines bien gales.
Je conseille, lorsque lon a rempli un moule, de le mettre dans la balance pour sassurer de
son poids, et de faire de mme pour toutes les autres madeleines. Ce procd nexige pas
plus de temps et permet de les faire toutes gales.
Cuisez four papier jaune.
Dmoulez les madeleines, mettez-les sur clayon et rservez pour servir (voir pl. III, fig. 4).
Madeleines au raisin de Corinthe
Prparez la pte madeleine comme la prcdente.
Remplacez le cdrat par le raisin de Corinthe.
Remplissez les moules aprs les avoir beurrs.
Faites cuire et rservez sur clayon.
Madeleines au raisin de malaga
Prparez la pte comme la prcdente.
Remplacez le raisin de Corinthe par du malaga, dont vous couperez les grains en quatre.
Beurrez les moules, emplissez et faites-les cuire.
Rservez sur clayon.
Madeleines en surprise lananas
Faites un appareil madeleine comme il est dit aux madeleines au cdrat.
Beurrez des moules darioles avec du beurre clarifi (voir p. 31).

Remplissez chaque moule aux deux tiers.


Faites cuire ; laissez refroidir.
Parez le haut de la madeleine pour quelle se tienne bien droite.
Enlevez sur le dessus un rond de 2 centimtres.
Retirez le milieu de la madeleine.
Garnissez avec de la marmelade dananas.
Recouvrez le dessus de la madeleine.
Glacez avec de la glace au fondant lananas.
Rservez sur clayon.
Madeleines en surprise aux fraises
Faites une pure de fraises avec du sucre.
Prparez des madeleines comme celles lananas.
Garnissez avec de la pure de fraises et glacez avec de la glace au fondant la fraise.
Rservez sur clayon.
Madeleines en surprise aux pistaches
Prparez de la crme frangipane.
Assaisonnez avec des pistaches piles, du sucre en poudre et du kirsch.
Faites des madeleines dans des moules darioles.
Videz, garnissez, glacez la glace de pistache.
Finissez comme les madeleines lananas en surprise.
Madeleines en surprise aux abricots
Ayez des abricots bien mrs ; passez-les travers un tamis de Venise.
Mlez la pure avec du sucre en poudre.
Faites des madeleines dans des moules darioles.
Videz et garnissez-les de pure.
Remettez le couvercle sur les madeleines.
Glacez-les avec du fondant labricot.
Rservez pour servir.
Madeleines en surprise la crme davelines
Mondez, pilez et passez au tamis des avelines en les mouillant avec de la bonne crme.
Passez les avelines au tamis de Venise.

Faites de la crme fanchonnette.

89. Moule darioles.


Mlez la pure davelines avec la crme fanchonnette par parties gales, cest--dire
autant de pure que de crme.
Ajoutez de la liqueur de noyaux dans la proportion dune cuillere caf pour 4 dcilitres
de crme.
Faites des madeleines dans des moules darioles, videz-les, garnissez-les avec la crme
davelines, et glacez la glace au fondant et au lait damandes.

Gnoises lancienne grilles
Faites une plaque de gnoise lancienne avec du sucre dorange (voir p. 102).
Lorsque la gnoise sera aux trois quarts cuite, dmoulez.
Coupez des bandes de 7 centimtres de large ; dorez sur la bande avec de luf battu ;
talez des amandes haches et pralines plus mollettes que pour les choux grills.
Lorsque les amandes sont tales galement sur toute la bande, glacez avec glace de sucre
et coupez sur le travers de la bande dune largeur de 2 centimtres .
Posez les gnoises sur des plaques doffice et faites-leur prendre couleur au four.
Ces gteaux doivent tre blonds et croquants.
Gnoises lancienne au petit sucre
Prparez les gnoises comme les prcdentes.
talez de la pte meringue de lpaisseur de 2 millimtres ; semez dessus du petit sucre n
3 (voir p. 19).
Coupez des bandes de 2 centimtres .
Rangez sur des plaques et faites scher blanc.
Gnoises lancienne au cdrat
Prparez une plaque de gnoise comme il est dit plus haut.
Remplacez le sucre dorange par le sucre de cannelle.

Hachez du cdrat trs fin ; talez de la pte meringue sur les bandes de gnoise.
Glacez avec de la glace de sucre.
Semez le cdrat hach pour couvrir entirement la pte meringue.
Faites scher blond et rservez pour servir.
Gnoises ordinaires la fleur doranger praline
Faites une plaque de gnoise ordinaire de 2 centimtres dpaisseur, comme il est dit
p. 102 ; semez dessus de la fleur doranger praline et du petit sucre n 3 (voir p. 19).
Lorsque la gnoise est cuite, dmoulez-la sur la table et coupez-la en morceaux de
7 centimtres de long sur 2 de large.
Rservez sur tamis ou clayon.
Gnoises la dauphine
Faites une plaque de gnoise comme la prcdente, avec sucre de citron.
Couchez dans la plaque 1 centimtre dpaisseur ; faites cuire la gnoise.
La gnoise cuite, dmoulez ; talez dessus une couche dabricots de 2 millimtres, une
couche de crme damandes gteaux de Pithiviers (voir p. 79) ; couvrez la crme
damandes dune couche de pte meringue de 3 millimtres dpaisseur.
Glacez avec la glace de sucre.
Coupez la gnoise en bandes de 7 centimtres de long sur 2 de large.
Rangez les gnoises sur des plaques.
Faites prendre une couleur blonde au four et rservez pour servir.
Gnoises fourres aux abricots
Faites une plaque de gnoise ordinaire avec sucre dorange.
Couchez de 2 centimtres dpaisseur.
La gnoise cuite, dmoulez.
Coupez des bandes de 7 centimtres de large ; fendez-les en deux sur lpaisseur ; couvrez
une bande dune couche de marmelade dabricots de 4 millimtres ; recouvrez avec la
bande ; appuyez lgrement pour souder les deux bandes.
talez de la pte meringue de 4 millimtres dpaisseur sur le dessus.
Glacez la glace de sucre et coupez les bandes en morceaux de 2 centimtres de large.
Faites prendre une couleur blonde au four.
Rservez sur tamis.
Gnoises au raisin de Corinthe et au gros sucre
Faites une plaque de gnoise.

Ajoutez la pte 5 grammes de sucre de gingembre ; faites cuire.


La gnoise cuite, dmoulez.
Coupez les gnoises en bandes comme les prcdentes.
talez de la pte meringue sur la gnoise de lpaisseur de 4 millimtres.
Glacez la glace de sucre ; semez du raisin de Corinthe et gros sucre n 3 (voir, pour sucre
et raisin, p. 19 et 28).
Faites scher blanc.
Rservez pour servir.
Gnoises aux pistaches
Faites une plaque de gnoise comme il est dit plus haut.
Ajoutez sucre de vanille pour parfum et faites cuire.
Dmoulez ; coupez en bandes ; talez de la glace au kirsch froid ; semez des pistaches
coupes en petits filets.
Coupez les bandes en morceaux de 2 centimtres .
Mettez les gnoises sur plaques ; faites scher 4 minutes au four.
Rservez sur tamis.
Gnoises en demi-deuil
Faites une plaque de gnoise avec sucre de fleur doranger (voir p. 30).
Coupez en morceaux de 7 centimtres de long sur 2 de large.
talez une couche de pte de meringue de 3 millimtres dpaisseur.
Faites sur cette couche de meringue deux ranges de points de 6 millimtres de grosseur
avec un cornet et de la pte meringue.
Saupoudrez les points de petit sucre n 4 (voir p. 19) ; posez sur chaque point un gros
grain de raisin de Corinthe, nettoy comme il est dit p. 28.
Faites scher blanc la bouche du four.
Rservez pour servir.
Gnoises la Cond
Prparez une plaque de gnoise avec rhum et sucre de citron.
La gnoise cuite, fendez-la en deux par le travers ; talez de la marmelade de mirabelles
passe au tamis ; talez de lappareil cond (voir p. 81).
Glacez lappareil cond avec la bote glacer et de la glace de sucre.
Coupez en morceaux de 7 centimtres de long sur 2 de large.
Mettez-les sur des plaques et faites-leur prendre couleur four gai.

Laissez peu de temps au four, et lorsque les gnoises seront dune belle couleur blonde,
rservez sur tamis.
Gnoises perles garnies de gele de groseille
Coupez des gnoises de 7 centimtres de long sur 2 de large.
Faites sur le dessus de chaque gnoise, avec un cornet et de la pte meringue, un cordon
de points de 3 millimtres de grosseur sur la longueur de chaque bord ; saupoudrez ces
points avec le petit sucre n 4 (voir p. 19).
Faites scher blanc.
Laissez refroidir et garnissez le milieu de la gnoise avec de la gele de groseille trs
ferme.
On peut garnir ces gteaux avec toutes les geles et marmelades de fruits.
Gnoises aux pistaches garnies de groseille de Bar
Faites une plaque de gnoise avec kirsch.
Lorsque la gnoise est cuite, coupez des ronds de 4 centimtres de diamtre.
Ayez de la glace au kirsch vert ple ; mettez sur le bord des ronds un cordon de cette glace
gros dun demi-centimtre.
Semez sur le cordon des pistaches haches.
Faites scher.
Laissez refroidir et garnissez avec de la groseille de Bar rouge ou blanche.
Rservez sur tamis.
Gnoises glaces au rhum
Coupez de la gnoise en bandes de 7 centimtres ; talez dessus une lgre couche de
marmelade de pches ; glacez la marmelade avec de la glace de rhum froid (voir p. 84).
Coupez en morceaux de 2 centimtres de large.
Faites scher 2 minutes la bouche du four.
Rservez sur tamis.
Gnoises marbres
Faites de la glace royale rose avec marasquin, de la glace blanche avec kirsch et de la
glace chocolat avec vanille.
Ayez des bandes de gnoise la vanille de 7 centimtres de large.
talez la glace blanche dessus et mettez avec une cuiller des filets de glace rose et de
chocolat.
Faites des raies avec la pointe du couteau en long et en large : par ce procd, vous
marbrez parfaitement.

Lorsque la bande est ainsi marbre, coupez des morceaux de 2 centimtres .


Mettez les gnoises sur des plaques doffice.
Faites scher et rservez sur tamis.
Gnoises glaces au kirsch
Coupez des gnoises de 7 centimtres de long sur 2 de large ; masquez-les avec une
couche de gele de pommes.
Glacez entirement le dessus et les bords avec de la glace au kirsch froid.
Faites scher et rservez sur tamis.
Gnoises glaces lorange
Coupez des gnoises comme les prcdentes.
Masquez-les dune couche lgre de gele de pommes et glacez la glace dorange faite
froid (voir p. 83).
Gnoises glaces lanisette
Faites de la gnoise avec du sucre danis.
Lorsque la gnoise est cuite, coupez en morceaux de 7 centimtres de long sur 2 de
large.
Glacez la gele de pommes et la glace danisette
Faites scher et rservez sur tamis.
Gnoises glaces au chocolat
Faites une plaque de gnoise avec sucre de vanille.
La gnoise cuite, laissez refroidir.
Coupez des morceaux de 7 centimtres sur 2 .
Masquez-les trs lgrement avec de la marmelade dabricots passe au tamis, puis glacez
la glace au chocolat froid.
Faites scher et rservez sur tamis.
Gnoises glaces la groseille
Coupez des gnoises de 7 centimtres sur 2 ; masquez-les dune lgre couche de gele
de groseille et glacez entirement la gnoise avec de la glace de groseilles faite froid
(voir p. 83).
Faites scher et rservez sur tamis.
Gnoises glaces la fraise
Prparez de la gnoise la vanille.
Couchez sur une plaque, beurrez et faites cuire ; dmoulez aprs cuisson ; laissez refroidir.

Coupez en morceaux de 7 centimtres sur 2 ; masquez lgrement de gele de fraises et


glacez entirement la gnoise avec la glace aux fraises.
Gnoises glaces au citron
Faites une plaque de gnoise au sucre de citron ; coupez en morceaux de 7 centimtres sur
2 .
Masquez avec de la gele de pommes toutes les gnoises et glacez-les ensuite entirement
avec de la glace au citron.
Faites scher et rservez sur tamis.
Gateaux damandes
230 grammes damandes douces,
20

damandes amres,

250

de sucre pil,

150

de fcule,

jaunes

duf,

ufs entiers,

blancs

Une prise

fouetts,
de sel.

Mondez les amandes.


Lavez, gouttez et ressuyez-les dans une serviette.
Pilez et mouillez-les avec un uf entier pour viter que les amandes tournent lhuile.
Mettez les amandes dans une terrine avec le sucre, le sel et les jaunes duf ; travaillez-les
5 minutes ; ajoutez un uf et travaillez encore 5 minutes ; fouettez les blancs et mlez-les
lappareil avec la fcule.
Ayez des moules ovales de 7 centimtres de long sur 3 de large et de 4 centimtres de
haut.
Beurrez les moules avec beurre clarifi (voir p. 31) ; remplissez-les aux trois quarts, et
faites cuire four papier jaune.
Rservez sur tamis

90. -Moule gteaux damandes.


Observation. Ces gteaux, comme les gnoises et les manqus, peuvent tre glacs et
dcors avec toutes les glaces faites froid ; cependant je conseille de les servir sans les
glacer ni les dcorer, afin de leur conserver leur caractre primitif.
Dents de loup
Prparez la pte dents de loup comme il est dit p. 103.
Ayez des moules tartelettes ovales ; beurrez et couchez la pte dedans aux deux tiers du
moule ; semez dessus des petits anis de Verdun.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les dents sont cuites, dmoulez et rservez sur tamis.
Cendrillons
Faites de la pte cendrillon, comme il est dit p. 100.
Couchez la pte sur une paisseur de 3 centimtres dans une plaque beurre beurre froid
(voir p. 31).
Faites cuire four papier jaune.
La pte cuite, dmoulez.
Laissez refroidir.
Coupez en bandes de 7 centimtres de large ; glacez le dessus de chaque bande avec de la
glace chocolat froid (voir p. 84) ; coupez en morceaux de 2 centimtres .
Faites scher sur des plaques.
Rservez sur tamis.
Biscottes grilles
Faites une plaque de pte biscottes de 3 centimtres dpaisseur.
Lorsquelle est cuite, ayez des amandes haches et pralines et un peu molles.
Dorez le dessus de la plaque.
talez dessus une couche damandes bien gale ; glacez la glace de sucre.
Faites prendre au four une couleur blonde ; dmoulez et coupez en morceaux de
7 centimtres de long sur 3 de large.

Remettez 5 minutes au four et rservez sur tamis.


Ce gteau doit tre sec et croquant.
Biscottes au petit sucre et au rhum
Mme procd. On remplace la dorure par de la glace au rhum froid et les amandes par
du petit sucre n 3.
Faites scher 3 minutes au four.
Rservez sur tamis.
Croquettes vanilles
250 grammes damandes douces,
200

de sucre,

50

de sucre de vanille.

Mondez lavez gouttez et ressuyez les amandes dans une serviette.


Pilez-les avec le sucre en morceaux et le sucre de vanille.
Mouillez avec du blanc duf.
Pilez parfaitement pour en faire une pte ferme qui puisse sabaisser au rouleau.
Lorsque la pte est faite, laissez-la reposer une heure ; ensuite abaissez la pte en long
pour former une abaisse de 7 centimtres de large.
Parez les bords, talez dessus de la glace royale (voir p. 81).
Lorsque la bande est couverte de glace galement, une paisseur de 2 millimtres, on
coupe cette bande par le travers de 2 centimtres de large, de manire avoir une
croquette de 7 centimtres de long sur 2 de large.
Rangez les croquettes sur des plaques doffice, beurrez beurre froid, pongez et farinez.
Faites cuire four papier jaune clair jusqu couleur blonde.
Ensuite retirez du four et rservez sur tamis.
Croquettes grilles au citron
Mme prparation que ci-dessus.
Remplacez la vanille par le sucre de citron et la glace royale par des amandes haches et
pralines.
Saupoudrez les amandes avec de la glace de sucre.
Gteaux Charles X
Faites une abaisse de pte damandes comme pour les croquettes de vanille ; talez dessus
une couche de marmelade dabricots de 3 millimtres ; sur cette couche, talez de

lappareil cond.
Coupez la bande par le travers de 2 centimtres.
Rangez sur des plaques beurres et farines.
Glacez lgrement les gteaux avec de la glace de sucre et faites cuire four papier jaune
clair.
Pour les croquettes aux avelines, on remplace les amandes par des avelines torrfies pour
quon puisse en enlever la peau.
Je tiens ce gteau de M. Penelle, ptissier du comte dArtois
Sudois
250 grammes damandes douces,
100

de glace de sucre,

100

de sucre pil,

50

de sucre de citron.

Mondez les amandes, lavez et essuyez dans une serviette.


Coupez les amandes en filets.
Faites-les scher 5 minutes la bouche du four en les remuant pour quelles schent
galement.
Laissez refroidir.
Mettez dans une terrine le sucre, la glace de sucre et le sucre de citron ; mouillez avec des
blancs duf pour faire une pte ferme.
Mlez les amandes et couchez la pte en forme de croissant sur des feuilles de papier.
Ayez le soin dloigner les sudois les uns des autres, parce quils grossissent beaucoup au
four.
Les croissants ne doivent avoir que 6 centimtres de large sur 1 dpaisseur.
Faites cuire four doux jusqu couleur jaune ple.
Rservez sur tamis.
Sudois au kirsch et aux pistaches
100 grammes damandes douces,
150

de pistaches,

150

de glace de sucre,

100

de sucre pil.

Mondez pistaches et amandes, lavez et ressuyez dans une serviette.


Coupez-les en filets et faites scher.
Arrosez les pistaches avec trois cuilleres a bouche de kirsch, et faites-les scher.
Mettez dans une terrine le sucre pil et le sucre en glace ; mlez avec des blancs duf
pour faire une pte ferme.
Finissez comme les sudois la vanille, et faites cuire four trs doux.

Gaufres allemandes lorange
250 grammes damandes,
125

de sucre pil,

75

de farine,

Et de la rpure dorange frache.


Mondez les amandes, lavez et ressuyez-les dans une serviette.
Fendez les amandes en deux, coupez-les en petits filets trs minces, mettez-les dans une
terrine avec le sucre, la farine et 3 ufs entiers.
Travaillez la spatule pour bien mler.
Il faut que cette pte soit mollette, afin quelle stale facilement.
Ayez des plaques doffice trs propres ; faites-les chauffer fortement et talez dessus une
couche de cire vierge avec un morceau de papier blanc.
Lorsque les plaques sont refroidies, couchez la pte sur les plaques une paisseur de
3 millimtres.
Faites cuire four papier brun clair.
A moiti cuisson, retirez du four ; coupez les gaufres en carrs longs de 7 centimtres
sur 5 de diamtre.
Remettez au four.
Ayez des btons ronds de 3 centimtres de large.
Les gaufres cuites, relevez-les de dessus la plaque et tournez-les sur le bton en posant
chaque gaufre sur la longueur.
Lorsque toutes les gaufres sont formes, ayez de la pte meringue et des pistaches
haches.

Trempez chaque bout de la gaufre dans la pte meringue et ensuite dans les pistaches
haches.
Faites scher ltuve ou four trs doux et rservez au sec.
Gaufres allemandes aux pistaches et au petit sucre
Prparez les gaufres comme les prcdentes.
Couchez-les sur des plaques cires.
Semez des filets de pistaches et du sucre n 2.
Faites cuire et finissez comme les gaufres lorange.
Trempez le bout des gaufres dans de la pte meringue, puis dans le petit sucre n 3.
Pour les sucres n 2 et 3 et les pistaches en filets, voir p. 19 et 26.
Rservez au sec.
Gaufres allemandes aux avelines, au raisin de Corinthe et au petit sucre
250 grammes davelines,
125

de sucre en morceaux,

75

de farine,

ufs entiers.

Torrfiez les avelines, pilez-les avec le sucre, mouillez-les avec les ufs, et mettez la
farine.
Lorsque la pte est faite, couchez-la sur des plaques cires ; semez dessus raisin et sucre n
3.
Finissez comme les gaufres allemandes lorange ; trempez les bouts dans de la pte
meringue et dans des amandes haches et colores en rose avec du carmin liquide (voir
p. 20).
Rservez au sec.
Gaufres italiennes grilles la cannelle
100 grammes de farine,
100

de sucre,

20

de beurre,

25

de sucre de canelle,

Une prise
2

de sel,

ufs.

Mondez et pilez les amandes ; mettez-les dans une terrine avec le sucre, la farine, le sucre
de cannelle, le sel, le beurre ; mouillez avec des ufs entiers pour avoir une pte ferme.
Abaissez de 3 millimtres dpaisseur.
Pour les gaufres, avez des moules en fer-blanc longs de 32 centimtres, larges de 3 et
hauts de 2 et forms en demi-cercle ; beurrez ces moules.
Coupez des morceaux de pte de 6 centimtres de long sur 3 de large ; posez les
morceaux sur les moules ; dorez luf ; couvrez avec des amandes haches et pralines.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les gaufres sont cuites, dmoulez.
Mettez les bouts au petit sucre en les trempant dans de la pte meringue.
Rservez au sec.
Gaufres en pte damandes au petit sucre
Faites de la pte damandes.
Ajoutez des amandes amres dans la pte, comme pour les croquantes.
Abaissez de 3 millimtres dpaisseur.
Coupez la pte en carrs longs de 6 centimtres de long sur 4 de large.
Beurrez les moules comme pour les gaufres litalienne.
Posez les morceaux de pte damandes sur les moules.
Faites scher au four ou ltuve.
Lorsque les gaufres sont sches, dmoulez, masquez-les de pte meringue avec un
pinceau et sablez-les avec du petit sucre n 3 (voir p. 19).
Masquez les bouts avec de la meringue et des amandes haches et colores en rose.
Rservez au sec.
On fait aussi ces gaufres avec de la pte colore en rose ; on masque les bouts avec des
pistaches haches.
Mirlitons parisiens au chocolat
Faites de la pte damandes comme pour les croquantes.
Ayez des btons ronds de 2 centimtres de diamtre.
Abaissez la pte de 3 millimtres dpaisseur.
Coupez des morceaux carrs longs de 7 centimtres et assez larges pour que, rouls sur le

bton, on puisse les souder.


Faites scher ltuve ou dans un endroit chaud.
Lorsque les mirlitons sont secs, dmoulez et masquez-les avec de la pte meringue.
Semez dessus du petit sucre n 3 (voir p. 19).
Faites scher.
Trempez le bout des mirlitons dans de la pte meringue et ensuite dans des amandes
haches et colores en rose.
Garnissez avec un cornet et de la crme au chocolat vanill.
On fait ces mirlitons en pte rose et de mme au petit sucre.
On trempe les bouts dans des pistaches haches ; au moment de servir, on garnit les
mirlitons de crme au kirsch, au marasquin ou dautres parfums.
Papiers en pte damandes
Faites de la pte damandes comme pour les croquantes ; abaissez cette pte de
3 millimtres dpaisseur.
Coupez des fonds ovales de 5 centimtres de long sur 3 de large.
Coupez galement des bandes hautes de 2 centimtres .
Collez ces bandes autour du fond avec du repre fait avec de la pte damandes ramollie
avec des blancs dufs.
Soudez et vasez la bande pour lui donner la forme dune petite corbeille.
Faites scher ltuve.
Formez sparment les anses des paniers avec de la pte damandes, soit en torsade, soit
roules ou aplaties.
Lorsque le panier est sec, y masquez-le lgrement avec de la pte meringue et sablez
sur la meringue du petit sucre n 4 (voir p. 19).
Faites scher et mettez sur le bord un lger cordon de glace royale et de pistaches haches.
Faites scher et collez lanse avec du sucre au cass trs blanc.
On garnit ces paniers de moyennes fraises, de grappes de groseilles ou de cerises glaces
au cass et de feuilles danglique.
Cet entremets ne se sert que rarement ; on doit le regretter, car ces paniers, dresss sur
gradins, taient non seulement fort agrables la vue, mais encore trs bons manger.
ABAISSES DE PTE DAMANDES LA CHANTILLY.

Abaissez de la pte damandes croquante de 3 millimtres dpaisseur.


Coupez un fond avec un coupe-pte rond de 2 centimtres de large.
Taillez des bandes de pte damandes hautes de 3 centimtres.

Collez les bandes autour du fond, soudez et vasez labaisse.


Faites scher.
Masquez-les de pte meringue et de petit sucre.
Faites-les scher.
Mettez sur le bord un filet de pte meringue que vous tremperez dans des amandes
haches et colores en rose (voir p. 24).
Faites scher et refroidir.
Garnissez en pyramide avec de la crme Chantilly la vanille.
Mettez sur le haut une cerise confite et bien goutte ou un verjus, et, dans la saison, de
belles fraises.
Ces abaisses se font en rose et bordes de sucre n 3 (voir p. 19). Cest une trs jolie
garniture pour pice monte et pour socle de grosse pice.
Observation. En terminant ces entremets de pte damandes, je ne saurais trop
recommander de les garnir au dernier moment, pour viter le ramollissement de la pte.
CONDS AU SUCRE DANIS.

Faites du feuilletage gteau de roi 6 tours.


Abaissez des bandes de 4 millimtres dpaisseur et de 7 de largeur.
talez sur la bande 4 millimtres dpaisseur dappareil cond au sucre danis.
Coupez ces bandes de 2 centimtres de large ; rangez-les sur des plaques doffice ;
glacez-les la glace de sucre.
Faites cuire les conds four papier brun clair, retirez-les sur tamis aprs cuisson, et
rservez.
Conds au gros sucre et aux pistaches
Prparez des bandes de feuilletage gteau de roi 6 tours, comme pour les conds
lanis.
Lorsque lappareil est tal dpaisseur bien gale, glacez la glace de sucre et semez
dessus du sucre en grain n 2 et des pistaches n 2 (voir p. 19 et 26).
Coupez les bandes de 2 centimtres de large et rangez les gteaux sur des plaques
doffice trs propres.
Faites cuire comme les prcdents et rservez sur tamis.
Conds aux cerises
Faites des abaisses de feuilletage gteau de roi 6 tours de 4 millimtres dpaisseur.

Mondez et hachez 300 grammes damandes.


Faites scher lair.
Mettez dans un polon doffice 200 grammes de sucre pil avec une cuillere caf de
vinaigre de bois.
Faites chauffer les amandes au four et fondre le sucre sur un feu doux.
Lorsque le sucre est fondu, mlez les amandes et tenez au chaud.
Ayez des moules a darioles trs propres ; moulez-y le nougat.

94. Petits nougats mouls.


Parez les bords, afin que tous les nougats soient bien gaux.
Rservez sur tamis et au sec.
Nougats davelines
Torrfiez 300 grammes davelines au four pour pouvoir en retirer la peau ; hachez les
avelines.
Faites fondre 200 grammes de sucre en poudre ; chauffez les avelines et mlez-les au
sucre.
Moulez les nougats comme ceux damandes, et rservez sur tamis.
Nougats garnis de crme Chantilly vanille
Faites des nougats ordinaires.
Trempez les bords dans de la pte meringue et dans des pistaches haches.
Faites scher les nougats.
Garnissez en pyramide avec de la crme Chantilly assaisonne de glace de sucre vanille.
Placez sur le fate de la crme une belle cerise ou une fraise de saison.
Nougats parisiens aux pistaches et au gros sucre
Mondez 500 grammes damandes flots.
Lavez et ressuyez-les dans une serviette ; sparez-les en deux ; faites-les scher.
Mettez dans un polon doffice 185 grammes de sucre pil avec une cuillere caf de
vinaigre de bois ; mettez le sucre sur le feu et remuez-le avec une cuiller de bois.
Lorsque le sucre est fondu, mlez-le avec les amandes, qui doivent tre chaudes.
talez le nougat sur un marbre lgrement huil ; faites un carr de 1 centimtre

dpaisseur ; semez dessus des pistaches en ds et du gros sucre n 2 (voir p. 19).


Lorsque le gros sucre et les pistaches seront colls sur le nougat, appuyez dessus avec la
lame du couteau ; coupez-le en morceaux de 7 centimtres de long sur 2 de large.
Laissez refroidir et rservez sur tamis.
Nougats parisiens au raisin de Corinthe et au gros sucre
Prparez les nougats comme les prcdents.
Remplacez les pistaches par le raisin de Corinthe.
Travaillez et finissez de mme.
Laissez refroidir avant de mettre sur tamis.
Nougats davelines la parisienne aux pistaches et au gros sucre
Torrfiez les avelines au four ; tez-leur la peau ; coupez-les en deux ; faites-les scher.
Pour 250 grammes davelines, mettez dans un polon doffice 90 grammes de sucre en
poudre ; ajoutez une petite cuillere caf de vinaigre de bois.
Faites fondre le sucre, chauffez les avelines, et mlez le sucre avec les avelines.
Mettez le nougat sur un marbre et finissez comme le nougat parisien au gros sucre et aux
pistaches.
Observation. Pour les nougats davelines au gros sucre et au raisin de Corinthe,
procdez comme pour les nougats damandes au gros sucre et au corinthe.
Prcieuses
Pte prcieuses au citron
Prparez de la pte foncer les prcieuses avec
200 grammes de farine,
100

de sucre pil,

100

damandes piles,

25

de beurre,

uf,

jaunes,

Rpure

de citron frais.

Ptrissez farine, sucre, beurre, amandes et ufs.

Laissez reposer la pte.


Abaissez de 2 millimtres dpaisseur.
Coupez au coupe-pte godronn des ronds de 7 centimtres de diamtre.
Ayez des moules prcieuses de 5 centimtres de large ; beurrez lgrement et foncez les
moules en faisant dpasser de 3 millimtres la cannelure du moule.
Appareil pour les prcieuses
100 grammes de fcule,
200

de sucre pil,

30

damandes haches trs fin,

Une prise

de sel,

Rpure

de citron,

uf entier,

jaunes,

blancs fouetts.

Mettez dans une terrine la farine, le sucre, les jaunes duf, travaillez le tout avec la
spatule.
Ajoutez les amandes, le sel, la rapure du citron et luf entier.
Travaillez 5 minutes.
Fouettez les blancs bien fermes.
Mlez lappareil et couchez dans cliaque moule, que vous avez fonc de pte, gros
comme la moiti dun uf dappareil.
Glacez avec la boite glacer et de la glace de sucre.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les prcieuses sont cuites, dmoulez et mettez-les sur le tamis.
Rservez au sec.
Prcieuses grilles avec amandes en filets
Prparez de la pte a foncer les prcieuses et lappareil comme il a t dcrit plus haut.
Remplacez le citron par le sucre de vanille.
Ayez des amandes en petits filets (voir p. 23) que vous pralinerez et smerez sur les

prcieuses.
Mme cuisson.
Rservez sur tamis.
Prcieuses au gros sucre
Prparez comme les prcieuses au citron.
Remplacez le citron par du sucre danis.
Finissez comme les prcdentes, en remplaant les amandes par du sucre n 2.
Faites cuire et rservez sur tamis et au sec.
Prcieuses la fleur doranger praline
Prparez comme les prcieuses au citron.
Remplacez la rapure de citron par du sucre de fleur doranger.
Foncez les moules.
Couchez lappareil dedans.
Glacez la glace de sucre et semez dessus de la fleur doranger praline.
Faites cuire et rservez au sec sur tamis.
Prcieuses au cdrat
Prparez comme les prcieuses au citron.
Ajoutez lappareil du cdrat coup en ds.
Glacez avec glace de sucre.
Faites cuire et rservez au clayon.
Prcieuses au raisin de Malaga
Coupez des grains de malaga en quatre ; ajoutez lappareil, et finissez comme les
prcieuses au citron.
Portugais au cdrat
Foncez des moules tartelettes avec la pte foncer des prcieuses.
Faites une pte biscuit portugais avec du cdrat coup en petits ds (voir p. 94).
Couchez dans chaque moule gros comme la moiti dun uf de pte biscuit.
Glacez la glace de sucre et faites cuire chaleur papier jaune.
Rservez sur clayon.
Portugais grills lanis
Faites des portugais comme les prcdents, mais sans cdrat.
Ajoutez du sucre danis.

Couchez dans les moules et semez dessus des amandes haches et pralines.
Glacez la glace de sucre avec la bote glacer.
Faites cuire et rservez sur tamis.
Portugais la fleur doranger praline
Prparez les portugais comme ceux au cdrat, sans mettre de cdrat dans la pte ;
remplacez celui-ci par du sucre de fleur doranger.
Couchez la pte dans les moules que vous avez foncs avec la pte foncer des
prcieuses ; semez dessus de la fleur doranger praline et glacez la glace de sucre.
Faites cuire.
Rservez sur clayon.
Fanchonnettes la vanille
Faites de la crme fanchonnette la vanille.
Foncez des moules tartelettes avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.

95. Fanchonnettes.
Garnissez de crme et faites cuire.
Dmoulez la fanchonnette.
Laissez refroidir.
Fouettez des blancs duf.
Ajoutez 125 grammes de sucre en poudre pour 3 blancs duf fouetts.
talez le blanc sur chaque fanchonnette.
Faites une surface plate de 1 centimtre dpaisseur ; unissez le tour, et avec un cornet
posez 7 points sur la surface de la fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autour.
Saupoudrez de sucre pil.
Faites prendre couleur blonde au four et rservez sur tamis.
Fanchonnettes aux pistaches
Faites une crme fanchonnette au chocolat.
Foncez les moules avec du feuilletage gteau de roi ; garnissez avec la crme
fanchonnette au chocolat.
Faites cuire.

Dmoulez et laissez refroidir.


Ayez de la pte meringue que vous talerez sur chaque fanchonnette une paisseur de
1 centimtre .
Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni.
Posez 10 feuilles de pistaches en rosace, mettez au milieu un point en meringue,
saupoudrez avec le sucre n 4 (voir p. 19) et faites scher blanc.
Cette fanchonnette doit tre blanche et les pistaches dun beau vert.
Rservez sur tamis.
Fanchonnettes demi-deuil
Faites une crme fanchonnette au sucre de citron.
Foncez des moules tartelettes avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Garnissez avec la crme.
Faites cuire.
Dmoulez et meringuez chaque fanchonnette comme celles aux pistaches.
Formez sur chaque fanchonnette, avec un cornet, des points de 8 millimtres ; saupoudrez
de petit sucre n 3 (voir p. 19).
Collez sur chaque point un grain de raisin de Corinthe avec une pointe de pte meringue
et faites scher blanc.
Ayez soin que les fanchonnettes ne prennent pas la moindre couleur.
Rservez sur tamis (voir pl. III, fig. 3)
Fanchonnettes aux cerises
Faites une crme fanchonnette au sucre de fleur doranger.
Foncez des moules avec feuilletage gteau de roi 6 tours.
Garnissez les fanchonnettes et laites-les cuire.
Dmoulez et laissez refroidir.
Meringuez et faites sur le milieu, avec un cornet et de la pte meringue, un anneau de
2 centimtres de diamtre et de 4 millimtres dpaisseur.
Posez autour de lanneau des points en meringue de 4 millimtres de grosseur. Il ne faut
pas que ces points se touchent.
Saupoudrez de sucre pil.
Faites prendre couleur blonde ; retirez du four ; laissez refroidir et mettez dans chaque
anneau une cerise confite bien goutte.
Rservez pour servir.

Dauphines
Faites de la crme fanchonnette au chocolat vanill.
Foncez des moules tartelettes avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Garnissez avec la crme au chocolat.
Faites cuire, dmoulez, laissez refroidir.
Faites de la pte meringue (voir p. 103).
Formez sur chaque dauphine un dme de 3 centimtres de haut.
Saupoudrez de sucre pil et faites prendre une couleur blonde au four.
Rservez sur tamis.
Hrisson
Faites une crme de funchonnette aux pistaches et du kirsch.
Foncez des moules tartelettes avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Garnissez avec la crme pistache.
Faites cuire, dmoulez, laissez refroidir.
Faites de la pte meringue et couchez-la une hauteur de 4 centimtres sur chaque
gteau.
Formez avec le couteau une pyramide.
Ayez des amandes coupes en filets trs gaux.
Piquez un filet damandes sur le haut et sur le tour du gteau, ainsi que dautres filets
damandes un demi-centimtre dintervalle.
Saupoudrez de sucre pil et faites colorer blond au four.
Rservez sur tamis pour servir (voir pl. III, fig. 9).
Narcisses
Faites du feuilletage fin 8 tours ; abaissez ; laissez reposer la pte.
Coupez avec un coupe-pte uni des ronds de 4 centimtres de diamtre et dun demicentimtre dpaisseur ; rangez-les sur une plaque lgrement mouille, en ayant soin de
les retourner.
Abaissez du feuilletage 3 millimtres dpaisseur.
Coupez des ronds de 2 centimtres dpaisseur.
Videz ces ronds avec un coupe-pte de 6 millimtres ; mouillez-les lgrement et collezles sur le rond qui est sur la plaque.
Ayez de belles amandes mondes, fendues en deux et pralines avec du blanc duf et du
sucre.

Piquez 6 demi-amandes sous lanneau, le ct plat en dessus.


Glacez avec glace de sucre et faites cuire blond.
Lorsque les narcisses sont froids, coupez avec un coupe-pte uni des ronds de gele de
groseille de la grandeur du diamtre intrieur de lanneau et pais dun demi-centimtre.
Posez la groseille sur les ronds.
Nougats dabricots
500 grammes de farine,
10

de levre,

250

de beurre,

10

de sucre,

10

de sel,

ufs.

Faites un levain avec le quart de la farine, la levure et de leau tide.


Faites revenir.
Ptrissez le reste de la farine avec le sucre, le sel, le beurre et 3 ufs.
Ajoutez les 4 derniers ufs lun aprs lautre.
Travaillez bien la dtrempe et le levain.
Mlez et laissez revenir pendant 4 heures.
Rompez la pte et mettez-la au frais pour quelle se raffermisse.
Ayez de la marmelade dabricots passe au tamis et trs ferme.

96. Tamis pure de fruits.


Beurrez une plaque doffice.

Couchez sur cette plaque des bandes de pte brioche de 7 centimtres de largeur sur
1 centimtre dpaisseur.
Laissez 3 centimtres despace entre chaque abaisse.
Mettez une couche de marmelade sur les abaisses de brioches et semez dessus des
amandes coupes en filets et pralines (voir p. 25).
Faites cuire four gai.
Lorsque les nougats sont cuits, parez les bords des bandes sur leur longueur et coupez des
morceaux de 3 centimtres de large.
Rservez sur clayon.
Nougats de pommes
Mme prparation que pour les nougats dabricots.
Remplacez la confiture dabricots par de la marmelade de pommes rduite et la vanille ;
semez les amandes.
Glacez et faites cuire.
Parez, coupez et rservez sur clayon.
Nougats de crme aux amandes amens
Faites de la crme frangipane bien rduite, dans laquelle vous mettrez des amandes amres
bien piles et sucre en poudre.
Faites les nougats avec cette crme comme vous avez fait pour les nougats aux abricots.
Faites cuire.
Parez, coupez et rservez sur clayon.
Observation. Tous les nougats dabricots, de pommes, de crme, se font au gros sucre
et pistaches, gros sucre et raisin de Corinthe, et comme les prcdents ; seulement on met
moiti amandes et moiti pistaches et gros sucre, ou moiti raisin et gros sucre (voir au
chapitre I p. 19, 26 et 27, pour gros sucre, raisin et pistaches).
er

Pains de marrons
Retirez la premire peau des marrons de manire avoir 500 grammes de pure.
Lorsque la premire peau sera enleve, faites blanchir les marrons jusqu ce que la
deuxime peau se lve facilement.
pluchez les marrons, mettez-les dans une casserole avec dcilitre deau et du sucre de
vanille.
Couvrez les marrons dun papier beurr et faites-les cuire feu doux dessous et dessus.
Lorsque les marrons sont cuits, passez-les au tamis ; pesez la pure ; ajoutez 250 grammes
de sucre et 250 grammes de farine.
Mouillez avec des ufs entiers.

Ptrissez et faites une pte ferme.


Laissez reposer la pte.
Divisez-la en morceaux de 35 grammes.
Moulez et formez en navette.
Rangez les pains de marrons sur des plaques doffice beurres ; dorez.
Faites une fente dans toute la longueur du pain avec le couteau.
Faites cuire four chaleur papier brun.
Passez sur chaque pain, avec un pinceau, du sirop a 30 degrs.
Mettez 1 minute au four et rservez sur tamis.
Marguerites
Prparez des ronds de feuilletage 8 tours comme pour les narcisses.
Posez un anneau dessus.
Avez des amandes flots inondes et ressuyes ; coupez-les en filets gaux de 2 millimtres
dpaisseur.
Mouillez les amandes avec du blanc duf et ajoutez-y du sucre en poudre pour les
praliner.
Formez une rosace avec les amandes, en piquant le cot pointu sous lanneau et en les
enfonant dun demi-centimtre.
Glacez la glace de sucre avec la bote glacer et faites cuire fourpapier brun.
Ce gteau, comme le narcisse, doit tre blond.
Lorsquil est cuit, laissez refroidir.
Mettez avec le cornet un cordon de pte meringue sur lanneau.
Saupoudrez lanneau de sucre rose (voir p. 20).
Faites scher, et mettez dans le milieu de lanneau un grain de beau verjus confit et bien
goutt.
On fait aussi ce gteau avec lanneau en sucre vert, et lon remplace le verjus par une
cerise confite.
Rservez sur tamis.
Mars la vanille
Faites de la marmelade de pommes avec de la vanille ; faites-la rduire pour quelle soit
ferme.
Faites une abaisse de pte brioche comme pour les nougats dabricots.

97. Mars la vanille.


Couvrez labaisse de pte brioche avec de la marmelade une paisseur de 1 centimtre.
Faites cuire.
Laissez reFroidir, et divisez la pte en carrs longs de 7 centimtres sur 3 de large.
Couvrez chaque morceau dune couette de pte meringue de 1 centimtre dpaisseur.
Il faut que les bords et le dessus soient trs unis.
Ayez de bettes amandes coupes en filets.
Posez un filet damande au milieu du gteau, sur le haut, sans dpasser la meringue.
Ensuite posez des filets, en commenant par un droite et un gauche, et en continuant
jusqu ce que vous ayez form sur le gteau une palme avec les amandes. Il faut avoir
soin que le bout pointu se trouve au milieu du gteau, et que les filets soient prs lun de
lautre, sans cependant se toucher.
Mettez sur le milieu des pointes un point de meringue que vous pousserez au cornet pour
cacher les pointes des amandes.
Glacez la glace de sucre et avec la boite glacer.
Faites prendre au four une couleur blonde et rservez sur clayon.
Observation. On fait des mars avec toutes les crmes la frangipane, avec tous les
parfums et aussi avec des marmelades dabricots et dananas mles ensemble. Le travail
est le mme pour tous.
Appareil mirlitons
1 uf,
1 jaune,
20 grammes de farine,
30

de sucre en poudre,

3 macarons amers bien crass,


20 grammes de crme double, ou, dfaut, 20 grammes de beurre fin et fondu,

1 petite prise de sel.


Travaillez lappareiL
Mettez dans une terrine luf, le jaune, le sucre pil pour faire une pte liquide.
Travaillez 5 minutes.
Ajoutez la farine, les macarons bien crases et le sel, et retravaillez.
Mettez le beurre et mlez.
Rangez les moules que vous avez foncs sur la table, recouverte dune feuille de papier.
Remplissez les moules aux deux tiers ; glacez avec la bote glacer ]a glace de sucre
une paisseur de 4 millimtres.
Laissez 2 minutes, frappez lgrement le moule 3 fois sur la table, et rejetez le surplus du
sucre au 3 coup sur le papier.
Laissez fondre 3 minutes, et faites cuire chaleur papier jaune.
Ce gteau doit tre blond.
Rservez sur tamis.
Mirlitons lancienne aux amandes amres
Ayez du feuilletage gteau de roi 7 tours.
Abaissez la pte de 3 millimtres.
Coupez des ronds avec un coupe-pte godronn.
Foncez 24 moules tartelettes en avant le soin de faire dpasser la cannelure du moule.
Mirlitons la fleur doranger praline
Prparez lappareil comme celui qui est dcrit ci-dessus.
Remplacez les macarons amers par de la fleur doranger praline.
Foncez les moules, remplissez-les avec de lappareil et finissez comme les mirlitons aux
amandes amres.
Mirlitons au cdrat
Faites un appareil comme celui des mirlitons aux amandes amres.
Remplacez les macarons par du cdrat hach trs fin.
Finissez comme les mirlitons aux amandes amres.
Autres mirlitons
Foncez les moules avec du feuilletage gteau de roi 7 tours.
Faites de la glace royale un peu ferme (voir p. 81).
Mettez dans chaque moule une cuillere caf de marmelade dabricots.

Couvrez la marmelade avec de la glace royale une paisseur de 1 centimtre .


Faites cuire four papier jaune clair.
Lorsque les mirlitons sont cuits, dmoulez sur clayon et rservez.
Gteaux dArtois la marmelade dabricots
Faites du feuilletage fin 6 tours .
Abaissez des bandes de feuilletage de la longueur de la plaque et de 3 millimtres
dpaisseur sur 9 centimtres de largeur.
Faites une deuxime abaisse pareille, mais paisse de 4 millimtres.
Mettez labaisse la plus mince sur la plaque mouillez-en les bords avec de leau et un
pinceau.
talez sur labaisse une couche de marmelade dabricots de 3 millimtres dpaisseur,
recouvrez avec la deuxime bande et appuyez avec le pouce pour souder les deux abaisses.
Parez les bords et marquez en coupant avec le couteau les dArtois, qui doivent avoir
7 centimtres de long sur 3 de large ; dorez la dorure (voir p. 29).
Dans les raies de sparation faites une coupure 2 millimtres de profondeur.
Rayez les dArtois en formant la surface une rayure qui ne doit pas couper les marques
du dArtois.
Faites cuire four papier brun.
Glacez la glace de sucre et la flamme.
Parez les bords, coupez les bandes en dArtois comme elles ont t marques cru, et
rservez.
Ce gteau se sert gnralement chaud.
Observation. Les dArtois de marmelades de reines-Claudes, de mirabelles, de pches,
de pommes et dananas se prparent et se finissent de mme. On remplace les marmelades
de poires et dabricots par les marmelades dont on veut garnir les dArtois.
Manons de crme au chocolat glaces a vif
Faites du feuilletage gteau de roi 6 tours , abaissez des bandes de la longueur de la
plaque et larges de 9 centimtres sur 3 millimtres dpaisseur.
Pour couvrir, faites dautres abaisses pareilles, mais en donnant a celles-ci 4 millimtres
dpaisseur.
Faites une crme fanchonnette au chocolat (voir p. 81).
Posez les abaisses sur la plaque, mouillez lgrement les bords ; garnissez ceux-ci dune
couche de crme de 1 centimtre dpaisseur.
Couvrez et appuyez avec le pouce pour souder les deux abaisses.

Sparez, dorez et rayez.


Faites cuire.
Glacez la glace de sucre et la flamme.
Parez, coupez et servez chaud.
Observations :
On fait des manons la crme, au zeste dorange, la vanille, au zeste de citron, au sucre
danis et de fleurs doranger, et autres gots.
Les manons se servent chaudes.
Gteaux fourrs de crme au chocolat et au petit sucre
Prparez comme les manons au chocolat.
Lorsque les abaisses seront garnies et bien sondes, marquez les gteaux en les coupant
2 millimtres de profondeur ; mouillez-les lgrement avec un pinceau et du blanc duf.
Semez dessus du petit sucre n 3 (voir p. 19).
Mettez cuire four papier jaune. Dhabitude ce gteau doit tre blanc ; on le couvrirait de
papier, si le four tait trop chaud.
Lorsque les gteaux sont cuits, on les coupe pour les sparer et on les rserve sur tamis.
Les gteaux fourrs se servent gnralement froids.
Les gteaux fourrs la crme damandes, au kirsch, au marasquin, lanisette et autres
se font tous de mme.
Religieuses la marmelade de pommes
Faites de la marmelade de pommes rduite avec du sucre de citron.
Ayez du feuilletage gteau de roi 6 tours .
Faites des abaisses de la longueur de la plaque, larges de 8 centimtres et paisses de
4 millimtres.
Couchez sur ces abaisses de la marmelade de pommes une paisseur de 1 centimtre et
une distance de 1 centimtre du bord.
Mouillez lgrement le bord et posez des bandes de feuilletage de 4 millimtres de large et
de 3 millimtres dpaisseur sur toute la longueur, en laissant un demi-centimtre despace
entre chaque bande.
Lorsque labaisse sera couverte de bandes, mouillez celles-ci et posez de nouvelles bandes
en travers pour former un treillage que vous mouillerez avec un blanc duf et sur lequel
vous smerez du petit sucre n 3.
Faites cuire blanc, laissez refroidir, coupez en carrs longs de 7 centimtres sur 3 de
large.

Rservez sur clayon


Religieuses la crme de pistaches
Prparez et procdez comme pour les religieuses de pommes.
Remplacez la marmelade par de la crme frangipane aux pistaches (voir p. 79).
Mouillez avec des blancs duf mousss et semez dessus du petit sucre n 3 (voir p. 19).
Faites cuire blanc.
Laissez refroidir.
Coupez en carrs longs de 7 centimtres sur 3 de large.
Rservez sur clayon.
Les religieuses de crme damandes et de crme de frangipane, quelque composes
quelles soient, se font toutes de mme.
Gteaux de crme frangipane au chocolat et au petit sucre
Foncez des moules fanchonnette avec du feuilletage gteau de roi 6 tours.
Garnissez-les de crme frangipane au chocolat.
Abaissez du feuilletage gteau de roi 6 tours, une paisseur de 3 millimtres.
Coupez des ronds avec un coupe-pte godronn de 1 centimtre plus grand que le moule
tartelettes.
Garnissez de crme.
Mouillez le bord de la tartelette avec de leau et un pinceau ; posez dessus un rond de
feuilletage et appuyez pour souder les deux morceaux de feuilletage ensemble ; piquez le
milieu du gteau, faites-y un trou de 3 millimtres ; mouillez le dessus avec du blanc
duf mouss et semez du petit sucre n 3.
Faites cuire chaleur papier jaune ; ces gteaux doivent tre blonds.
Lorsque les gteaux sont cuits, dmoulez et rservez sur clayon.
Gateaux de pithiviers glacs blanc
Foncez des moules tartelettes comme les prcdents ; garnissez-les avec de la crme
damandes dite de Pithiviers (voir p. 79) recouvrez avec un rond de feuilletage comme il a
t dit prcdemment.
Mouillez lgrement ; rayez le dessus ; faites un trou au milieu.
Faites cuire les gteaux.
Glacez-les avec de la glace de sucre et la bote glacer.
Laissez-les refroidir, et, au moment de servir, reglacez les gteaux pour les avoir bien
blancs.
Ces gteaux se mangent froids.

On fait des gteaux comme ceux de Pithiviers au petit sucre et garnis de crme frangipane
et de toute espce de marmelade.
Cannelons glacs vif garnis de crme saint-honor
Ayez des btons ronds de 1 centimtre de diamtre et de 14 centimtres de longueur, mais
dont un des bouts soit de millimtre plus mince.
Beurrez ces btons.
Faites du feuilletage fin 6 tours.
Abaissez de 3 millimtres dpaisseur.

98. Cannetons crus.


Coupez labaisse en bandes de 25 centimtres de long sur 15 millimtres de large.
Mouillez trs lgrement le dessus de labaisse.
Prenez le bton de la main gauche, et avec la main droite lixez la bande sur le bton en
lappuyant.

99.- Cannelons cuits.


Faites tourner le bton de manire enrouler la bande de feuilletage en forme de vis de
7 centimtres de long.
Dorez le dessus des cannelons et placez-les sur la plaque une distance de 3 centimtres
lun de lautre.
Faites-les cuire four chaud.
Glacez-les la glace de sucre avec la bote glacer et la flamme.
Lorsque les gteaux sont cuits, retirez les btons, mettez de la crme saint-honor dans un
cornet, et garnissez lintrieur des cannelons.
Dressez et servez chaud.
Cannelons glacs, garnis de crme saint-honor la vanille
Faites des cannelons comme les prcdents.
Ayez des amandes haches fin et pralines.
Dorez le dessus des cannelons posez une lgre couche demandes sur chacun deux.
Rangez-les sur des plaques doffice.

Glacez les cannelons la glace de sucre ; faites-les cuire four papier jaune.
Lorsquils sont cuits, retirez les btons et garnissez les gteaux avec de la crme sainthonor la vanille (voir p. 80).
Dressez et servez chaud
Cannelons au petit sucre et aux pistaches
Faites des cannelons comme les prcdents ; mouillez le dessus avec des blancs duf
mousss ; semez dessus du petit sucre n 3, et rangez-les sur des plaques doffice.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les cannelons sont cuits, retirez les btons, garnissez avec une crme saint-honor
au chocolat (voir p. 80), et trempez les bouts dans de la pte meringue et dans des
pistaches haches.
Dressez et servez.
On sert aussi des cannelons froids, que lon garnit avec des pures de fruits et toute espce
de marmelade.
Ce gteau, dont lorigine remonte une poque trs ancienne, nest point oubli et fera
toujours plaisir aux vrais amateurs de ptisserie.
Bouches de dames au chocolat
Faites du biscuit ordinaire comme il est dit p. 93.
Couchez la poche sur des feuilles de papier des ronds de 3 centimtres de diamtre et de
centimtre de largeur.
Glacez la glace de sucre avec la bote glacer.
Faites cuire four papier jaune.
Laissez refroidir.
Dtachez les bouches de dessus le papier ; parez-les avec un coupe-pte rond de
3 centimtres .
Mettez une couche de gele de pommes de 3 millimtres dpaisseur sur un des morceaux,
et recouvrez.
Lorsque toutes les bouches auront t prpares, glacez-les avec de la glace au chocolat
faite froid (voir p. 84).
Passez-les 2 minutes la bouche du four.
Rservez sur tamis.
Bouches de dames au rhum
Prparez les bouches comme les prcdentes.
Garnissez-les avec de la marmelade dabricots et glacez-les avec de la glace de rhum faite
froid (voir p. 84).

Faites scher et rservez sur tamis.


Bouches de dames glaces au kirsch
Prparez les bouches comme ci-dessus, garnissez-les de marmelade dabricots.
Glacez la glace de kirsch faite froid.
Faites scher et rservez sur tamis.
Bouches de dames glaces au caf
Prparez comme les bouches au chocolat ; garnissez-les de gele de pommes glacez-les
avec de la glace de caf faite froid (voir p. 84).
Faites scher et rservez sur tamis.
Bouches de dames aux fraises
Garnissez des bouches de dames avec de la marmelade de fraises.
Glacez avec de la glace de fraises faite froid (voir p. 82).
Passez au four et rservez sur tamis.
Les bouches de dames aux framboises, aux groseilles et toutes les glaces aux liqueurs
se font de la mme manire que les prcdentes.
Il faut mettre une trs lgre couche de gele de pommes sur les bouches ayant de les
glacer, quelle que soit la glace par ce moyen on obtient un glace plus clair.
Bouches de dames en huche
Faites des bouches de dames comme les bouches au chocolat.
Glacez le tour seulement.
Formez sur la bouche avec de la meringue litalienne une pyramide de 2 centimtres de
haut.
Ayez des amandes flots que vous inonderez et couperez en filets dgale paisseur ; triez
les filets dgale longueur.
Posez sur la meringue une range de filets damandes que vous entrerez lgrement, mais
suffisamment pour les fixer sur la meringue.
Pour les chevaler lune sur lautre, il faut que le rond du filet damandes soit plac en bas
et dpasse la bouche dun demi-centimtre sur le premier rang.
Ensuite posez un second rang qui couvrira moiti les amandes du premier.
Lorsque le deuxime rang sera termin, poussez au cornet un point de meringue
litalienne sur le sommet pour cacher les pointes des filets damandes.
Faites scher ltuve.
Observation. Ce gteau ne se fait que rarement. Je lai dcrit parce quil fait une jolie
garniture de socle ou de pice monte, et qu loccasion on serait heureux de le

reproduire.
Friands
Friands lananas et au marasquin
Faites du biscuit ordinaire (voir p. 93).
Couchez avec une poche sur des feuilles de papier de la pte en forme de huit ce de
6 centimtres de long sur 3 de large.
Semez sur chaque friand des amandes haches et pralines avec des ufs, du marasquin et
du sucre en poudre.
Faites cuire four papier jaune.
Laissez bien ressuyer.
Retirez les gteaux du four.
Lorsquils seront froids, dtachez-les du papier et couvrez dune paisseur de
3 millimtres de marmelade dananas le cot qui tait sur le papier.
Glacez la marmelade avec de la glace au fondant au marasquin.
Faites scher la minute la bouche du four et rservez sur tamis.
Friands labricot et au rhum
Prparez des friands comme les prcdents.
Remplacez la marmelade dananas par de la marmelade dabricots et la glace au
marasquin par de la glace au rhum.
Terminez de mme.
Friands aux fraises
Prparez des friands comme les friands lananas.
Lorsquils sont cuits et froids, levez les friands de dessus le papier et couvrez-les chacun
dune couche de pure de fraises sucre.
Glacez avec de la glace de fraises au fondant.
Friands aux framboises
Mme procde que pour les friands aux fraises.
Mettez de la gele de framboise au lieu de pure de fraises.
Finissez de mme et rservez sur tamis.
Friands au kirsch
Faites des friands comme il est dit aux friands lananas.
Lorsquils sont cuits et froids, levez-les de dessus le papier.
Couvrez chaque friand dune couche de gele de pommes ; glacez avec glace au fondant

au kirsch faites scher et rservez sur tamis.


On fait des friands toutes les geles et marmelades, et on les glace au fondant tous les
gots.
Pains anglais
50 grammes damandes,
50

de farine,

50

de sucre,

25

de beurre,

1 uf et 1 jaune,
Et rpure

de citron.

Mondez les amandes, lavez et ressuyez-les.


Pilez-les avec le sucre et mouillez-les avec luf.
Mlez le beurre, la farine, le jaune et la rpure de citron.
Lorsque la pte est bien lisse, sparez-la en morceaux de 35 grammes.
Moulez en navette.
Rangez les pains sur des plaques doffice beurres.
cartez les pains les uns des autres.
Dorez-les dessus, et fendez les sur la longueur, une profondeur de 4 millimtres.
Faites cuire les pains anglais four gai.
Lorsquils sont cuits, relevez-les sur un tamis.
Petits jambons de carme
Faites de la gnoise sur le feu (voir p. 101).
Remplissez des moules madeleine forme de griffe.
Faites cuire.
Laissez refroidir.
Faites, avec de la pte damandes croquante, de petits btons pointus, de 2 centimtres
de longueur et dun demi-centimtre dpaisseur, pour quon puisse les piquer dans le
jambon.
Ayez de la pte damandes au chocolat pour imiter la couenne.
La gnoise refroidie, parez-la, enlevez les cts, piquez le bton de pte damandes dans la

gnoise.
Finissez de donner la forme de jambon avec de la meringue litalienne.
Abaissez la pte chocolat trs mince.
Dcoupez et cannelez la pte pour imiter la couenne, et placez-la sur la gnoise.
Ayez du macaron bien sec, et cras dune manire gale, pour imiter la chapelure, et
semez-le sur la meringue.
Glacez la pte chocolat avec du sirop de sucre a 30 degrs.
Faites scher 2 minutes la bouche du four.
Mettez une papillote au manche et servez.
On fait aussi des jambons dcors, que lon prpare comme les premiers en lissant
parfaitement la meringue litalienne. Pour cela, on fait scher celle-ci et on la dcore la
glace royale (voir p. 82). On met une papillote chaque jambon et on les sert sur gradins.
Petits gteaux napolitains glacs au rhum
Faites de la pte a gteaux napolitains (voir p. 118).
Abaissez cette pte de 4 millimtres dpaisseur.
Coupez au coupe-pte uni des ronds de 3 centimtres de diamtre ; mettez-les sur
plaque et faites-les cuire four papier jaune.
Lorsquils sont cuits, parez-les avec le coupe-pte que vous avez dj employ.
Laissez-les refroidir, mettez de la marmelade dabricots sur un rond et couvrez dun autre
rond.
Glacez la surface avec de la glace de rhum.
Faites scher.
Mettez une lgre couche de meringue litalienne sur la coupe et couvrez le bord avec de
la. pistache hache (voir p. 26).
Lorsque lon finit ces gteaux, il faut avoir soin de ne pas dfleurer le glac du dessus ; car
si le gteau ne prsentait pas un aspect bien net, malgr sa bonne qualit, il ne serait pas
apprci des vrais amateurs de ptisserie qui la jugent dabord sa bonne mine.
Tartelettes de fruits
Tartelettes aux cerises
Faites de la pte gteau de plomb (voir p. 38).
Abaissez de 4 millimtres dpaisseur.
Coupez au coupe-pte godronn des ronds qui soient de 1 centimtre plus grands que les
moules ; foncez les moules avec les ronds.
pluchez de belles cerises, faites-les bouillir 5 minutes dans du sirop 40 degrs ; laissez

refroidir ; gouttez les cerises.


Garnissez chaque tartelette.
Faites cuire four papier jaune.
Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop 32 degrs.
Dmoulez et mettez les tartelettes sur clayon.
Passez le sirop au tamis de soie.
Faites-le rduire 34 degrs.
Laissez refroidir, et au moment de servir saucez chaque tartelette.
Tartelettes dabricots
Ayez de beaux abricots coups en deux ; faites-les blanchir dans du sirop 34 degrs,
laissez-les refroidir dans le sirop.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte gteau de plomb.
gouttez les abricots, mettez-en une moiti dans chaque tartelette.
Faites cuire sans que labricot prenne couleur ; pour cela, couvrez avez une feuille de
papier.
Glacez les bords avec du sirop 32 degrs.
Dmoulez et rservez sur clayon.
Passez le sirop qui a servi cuire les abricots et faites-le rduire 34 degrs.
Cassez les noyaux ; mettez les amandes dans leau froide pendant une demi-heure ;
retirez-leur la peau et essuyez-les parfaitement.
Mettez une amande sur chaque abricot ; saucez lgrement et servez (voir pl. III, fig. 7).
Tartelettes de pches
Coupez des pches en deux ; tez les noyaux ; faites-les blanchir, retirez la peau et laissezles refroidir dans le sirop.
Foncez des moules tartelettes.
Faites cuire comme les abricots, sans laisser prendre couleur.
Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop 32 degrs.
Laissez refroidir.
Passez le sirop qui a servi blanchir les pches faites-le rduire 32 degrs.
Laissez-le refroidir.
Cassez les noyaux, faites tremper les amandes, retirez-en la peau.
Mettez une amande sur chaque tartelette, saucez et rservez (voir pl. III, fig. 8).

Tartelettes de prunes de reine-claude


Retirez les noyaux de belles prunes de reine-Claude, sans les sparer.
Faites-les blanchir dans du sirop 32 degrs et laissez refroidir dans le sirop.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte de plomb ; gouttez les prunes.
Garnissez les tartelettes.
Faites cuire.
Laissez refroidir et passez travers un tamis de soie le sirop qui a servi blanchir les
prunes.
Faites rduire 32 degrs.
Laissez refroidir.
Saucez les tartelettes et servez.
Tartelettes de prunes de mirabelle
Prparez les prunes de mirabelle comme les prunes de reine-Claude.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte gteau de plomb.
Garnissez avec les prunes et finissez comme les prunes de reine-Claude.
Tartelettes de prunes de monsieur
Sparez en deux les prunes ; tez les noyaux ; faites-les blanchir dans du sirop ; retirez les
peaux.
Laissez refroidir dans le sirop.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte de plomb.
gouttez les prunes.
Garnissez chaque tartelette avec 4 morceaux de prune.
Faites cuire, en vitant que les prunes prennent couleur.
Glacez les bords des tartelettes.
Passez le sirop au tamis.
Faites rduire.
Laissez refroidir.
Saucez au moment de servir.
Tartelettes de poires dangleterre
Tournez des poires dAngleterre et faites-les cuire dans du sirop 20 degrs.
Il faut que les poires soient blanches ; pour obtenir ce rsultat, faites-les cuire grand
mouillement et feu vif.

Laissez refroidir les poires dans le sirop.


Faites de la marmelade de pommes.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte gteau de plomb ; mettez une couche de
marmelade de pommes dans le fond du moule ; placez sur la marmelade une poire bien
goutte.
Faites cuire.
Passez le sirop au tamis de soie et faites-le rduire.
Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez au pinceau les poires et les bords des tartelettes
avec le sirop.
Remettez-les quelques minutes au four pour faire scher le sirop.
Au moment de servir, glacez au pinceau une deuxime fois
Rservez sur clayon.
Tartelettes de poires de rousselet
Prparez les poires comme celles dAngleterre ; ajoutez du carmin liquide pour leur
donner une couleur rose.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte de plomb mettez une couche de marmelade
de pommes dans le fond de la tartelette, posez une poire dessus et faites cuire.
Finissez comme les tartelettes de poires dAngteterre.
Rservez sur clayon.
Tartelettes de poires de bon-chrtien
Ayez de moyennes poires de bon-chrtien ; coupez-les en deux ; retirez le cur avec une
petite cuiller lgumes ; parez chaque morceau bien rond pour quil puisse entrer dans la
tartelette et faites cuire sirop lger. Il faut que ces poires soient blanches.
Laissez refroidir les poires dans le sirop.
Foncez des moules a tartelettes ; mettez de la marmelade dans le fond de chaque tartelette
et finissez comme les poires dAngleterre.
Rservez sur clayon.
Tartelettes de pommes de Calville
Ayez de moyennes pommes de Calville ; coupez-les en deux ; retirez le cur.
Parez les moitis de pommes, en trois coups de couteau seulement.
Faites cuire dans du sirop 20 degrs laissez refroidir dans le sirop foncez des moules
tartelettes avec de la pte de plomb.
Mettez une petite couche de marmelade de pommes dans le fond de chaque tartelette, puis
un morceau de pommes dessus.

Faites cuire, glacez les bords des tartelettes avec du sirop 30 degrs.
Prparez de la gele de pommes et coulez-la sur un plafond de 4 millimtres dpaisseur.
Laissez prendre la gele lorsquelle sera bien ferme, posez une feuille de papier blanc sur
la gele, en appuyant lgrement, pour bien coller le papier.
Chauffez le plafond feu trs vif, pendant 4 secondes.
Enlevez la nappe de gele, qui doit se dtacher du plafond et rester sur le papier.
Coupez avec un coupe-pte uni des ronds assez grands pour couvrir les pommes ; coupez
le papier autour des ronds ; posez la gele sur la pomme ; mouillez le papier au pinceau
avec de leau.
Dtachez la gele avec le petit couteau ; par ce procd les tartelettes se trouvent couvertes
dune nappe de gele, ce qui en fait un beau et bon gteau.
Rservez sur tamis.
Tartelettes de pommes dapi
Ce genre de tartelettes ne peut se faire quavec des pommes dapi bien mres ; autrement,
elles prennent une teinte verdtre la cuisson, ce qui leur donne un mauvais cachet.
Ayez donc des pommes dapi bien mres ; percez-les avec une colonne de 8 millimtres
douverture ; tournez et mettez-les mesure dans de leau, et ensuite dans un polon
doffice avec de leau pour les blanchir.

100. Boite colonnes.


Lorsque les pommes commenceront a flchir sous le doigt, rafrachissez-les.
Laissez refroidir et gouttez.
Remettez les pommes dans le polon doffice avec du sirop 24 degrs et un peu de
carmin liquide pour quelles soient roses.

101 Polon doffice.


Finissez de cuire et laissez refroidir dans le sirop.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte de plomb.
Mettez de la marmelade de pommes dans le fond des tartelettes.
gouttez les pommes ; mettez-en une dans chaque moule.
Faites cuire, passez le sirop qui a servi a cuire les pommes ; rduisez-le 32 degrs.
Glacez les tartelettes et les pommes ; remettez 2 minutes au four.
Retirez et rservez sur clayon.
Au moment de servir, saucez lgrement les tartelettes, mettez un grain de verjus dans
chaque trou de pomme et servez.
Tartelettes de groseilles rouges en grains
Foncez des moules tartelettes avec de la pte gteau de plomb.
Faites des ronds de papier blanc beurr.
Mettez un rond de papier dans chaque tartelette, le ct beurr sur la pte, ensuite des
noyaux de cerises bien lavs et trs secs.
Faites cuire les tartelettes.
Lorsque les tartelettes sont cuites, retirez les noyaux et le papier.
Glacez entirement au pinceau avec du sirop 30 degrs.
Passez au four pour scher le sirop ; laissez refroidir.
grenez les groseilles rouges que vous aurez laves et gouttes sur un tamis.
Mlez avec les groseilles du sucre en poudre remuez-les pour faire fondre le sucre ;
garnissez les crotes de tartelettes avec les groseilles et servez.
Mme procd pour les groseilles blanches.
Tartelettes de fraises
Prparez des crotes de tartelettes comme les prcdentes.
pluchez de belles fraises.
Garnissez chaque crote.

Faites infuser les fraises dans du sirop 40 degrs pendant 2 heures.


Passez au tamis de Venise.
Saucez les tartelettes et servez.
Tartelettes de framboises
Mme procd que pour les tartelettes de fraises.
Finir et servir de mme.
Tartelettes de cassis
Prparez le cassis et les crotes comme les tartelettes de groseilles.
Finissez de mme.
Rservez sur clayon.
Tartelettes de raisins
Mme travail et mme prparation que pour les tartelettes de groseilles.
Rservez sur clayon.
Tartelettes de fruits confits
Tartelettes dabricots
Coupez en deux de beaux abricots confits ; mettez-les dans un polon doffice avec du
sirop 28 degrs et faites-les bouillir un seul bouillon ; laissez ensuite refroidir dans une
terrine.
Foncez des moules tartelettes avec de la pte timbale chteaubriant (voir p. 245).
Mettez un papier beurre dans le fond, le ct beurr sur la pte.
Remplissez chaque tartelette avec des noyaux de cerises.
Lorsquelles sont cuites, retirez noyaux et papier.
Glacez au sirop.
gouttez les abricots.
Mettez une moiti dabricot dans chaque tartelette.
Passez le sirop au tamis de Venise et, au moment de servir, arrosez lgrement les abricots
avec le sirop.
Tartelettes de prunes de mirabelle
Faites des crotes de tartelettes comme les prcdentes.
Retirez les noyaux de belles prunes de mirabelle confites.
Faites-les revenir dans du sirop comme les abricots.
gouttez les prunes et garnissez les crotes.

Saucez lgrement avec le sirop que vous aurez pass au tamis.


Rservez sur clayon.
Tartelettes macdoine
Composez une macdoine de fruits confits avec ananas, cerises, abricots, prunes de reineClaude.
Faites revenir ces fruits comme il est dit aux prcdentes tartelettes dabricots coups en
gros ds.
Faites rduire le sirop dananas 30 degrs et ajoutez du marasquin.
Garnissez les crotes avec la macdoine de fruits et rservez sur tamis.
Tartelettes de prunes de reine-claude
Retirez les noyaux de belles prunes de reine-Claude faites-les revenir dans du sirop
comme les abricots ; gouttez les prunes ; garnissez les crotes ; saucez lgrement avec le
sirop que vous aurez pass au tamis et rduit 32 degrs.
Rservez sur clayon.
Tartelettes de prunes de monsieur
Faites des crotes de tartelettes comme celles dites aux abricots.
Choisissez des prunes de monsieur bien gales ; retirez les noyaux ; sparez-les en deux.
Faites-les revenir dans le sirop et retirez les peaux.
gouttez les prunes ; garnissez les crotes ; mettez quatre morceaux dans chaque crote.
Saucez lgrement, et rservez sur clayon.
Tartelettes de confitures de cerises
Faites des crotes de tartelettes comme celles aux abricots confits.
Lorsquelles sont cuites et refroidies, garnissez les crotes avec des confitures de cerises.
Rservez sur clayon.
Tartelettes doranges
Pelez vif des oranges ; coupez les peaux qui sparent les quartiers.
Mettez les quartiers drang dans une terrine avec du sucre pil ; remuez pour faire fondre
le sucre et le rduire en sirop.
Faites des crotes de tartelettes.
gouttez les quartiers dorange.
Garnissez les crotes en forme de dme.
Saucez avec le sirop que vous aurez pass au tamis.
Rservez sur clayon.

Au moment o lon fait macrer les oranges, on peut ajouter du vin blanc ou des liqueurs
en petite quantit selon le got quon veut leur donner.
Tartelettes de confitures de verjus
Prparez les crotes comme celles des tartelettes aux confitures de cerises et finissez tout
fait de mme.
Tartelettes dananas
Ayez de lananas confit ; coupez-le en ds, et donnez-lui un bouillon dans du sirop
30 degrs.
Laissez refroidir.
gouttez.
Ayez des crotes de tartelettes comme les prcdentes et garnissez-les avec de lananas.
Saucez avec le sirop et rservez sur clayon.
Tartelettes de groseilles de Bar rouges et blanches
Faites des tartelettes comme les prcdentes ; laissez-les refroidir et garnissez-les avec des
groseilles de Bar rouges ou blanches.
Rservez sur clayon.
On fait ces tartelettes avec toutes les geles et marmelades possibles.
Observations :
Pour les tartelettes de fruits conservs la vapeur, on fait la crote comme les prcdentes.
On goutte les fruits, on passe le jus au tamis, on ajoute du sucre en morceaux et lon fait
rduire le sirop 34 degrs.
On garnit les crotes avec les fruits, on les sauce et lon sert.
On ne doit mettre gnralement le sirop quau dernier moment.
Je conseille aux cuisiniers des maisons les plus simples de faire des gradins en pte
doffice pour le service de toutes les tartelettes de fruits et aussi pour les gteaux chauds,
tels que darioles, souffls, gteaux de riz, fanchonnettes, ruches, dauphines et pour tous les
gteaux qui se dtriorent lorsquon les place les uns sur les autres.
La dpense et la confection de ces gradins sont bien minimes en comparaison du bon
rsultat quon en obtient.
Croquettes au petit sucre
200 grammes de farine,
100

de sucre,

50

de beurre,

prise

de sel,

25 grammes de sucre danis.


Mettez sur la table la farine passe au tamis ; faites une fontaine ; mettez-y le sucre, le sel,
le sucre danis et le beurre.
Mouillez le tout avec de bonne crme et un uf ; ptrissez et faites la pte ferme ; laissez
reposer la pte et abaissez-la de 5 millimtres dpaisseur.
reposer la pte et abaissez-la de 5 m
i c s

Coupez labaisse avec un coupe-pte ovale long lez le tout avec de bonne crme et un uf ; ptris
l

Lorsque les petits fours seront jaune dor, ils seront cuits.
Retirez du four et rservez sur tamis.
Deuxime pte

500 grammes de farine,


250

de sucre,

150

de beurre,

de sucre de citron,

de sel,

jaunes

duf,

dcilitre de crme.

Passez la farine.
Faites la fontaine.
Mettez dans la fontaine le beurre, le sucre, le sucre de citron, le sel, la crme.
Ptrissez et finissez comme il est dit la premire pte.
Dcoupez au coupe-pte (voir le dessin) et mettez sur chaque gteau des amandes haches
fin et pralines.
Faites cuire four papier brun clair.
Lorsquils sont dun jaune ple, ils sont cuits.
Retirez du four et rservez sur tamis et au sec.

102. Petits fours th.


Troisime pte

ENTREMETS DTACHS. 369

500 grammes de farine,


250

damandes, dont 20 amres,

100

de beurre,

250

de sucre en poudre,

20

de sucre de vanille,

de sel,

ufs entiers,

jaunes.

Mondez les amandes.


Hachez-les.
Pralinez-les avec 50 grammes de sucre et un blanc duf.
Faites-leur prendre au four une couleur rouge.
Laissez refroidir.
Pilez-les en les mouillant avec un uf entier mis en plusieurs fois.
Passez la farine au tamis sur le tour.
Faites une fontaine.
Mettez-y les amandes, le sucre, le sucre de vanille, le beurre et ce qui reste dufs.
Ptrissez, et lorsque la pte sera bien lisse, laissez reposer une heure.
Abaissez la pte en bandes de 7 centimtres de largeur.
Couvrez ces bandes dappareil cond ; glacez et coupez sur le travers des bandes de
2 centimtres de largeur que vous rangez sur une plaque doffice lgrement beurre.
Faites cuire four papier brun.
Sitt cuit, rservez sur tamis.
On fait avec ces ptes des petits fours de toute forme ; lon peut mettre dessus de
langlique, de lorange confite, coupes en morceaux. On peut aussi les garnir de
pistaches pralines.


CHAPITRE X

Biscuits vanills et ordinaires



Ayez des moules de fer-blanc vass et longs de 8 centimtres sur 5 de large ; beurrez ces
moules avec du beurre bien pong.
Faites chauffer lgrement.
Passez ensuite un pinceau plat sur le beurre (il faut que le beurre soit encore assez chaud
pour que le pinceau le raye) et ensuite dans la glace de sucre.
Faites du biscuit fin 10 ufs,
500 grammes de sucre en poudre,
250

de fcule,

Et sucre de vanille.
La pte faite, couchez dans les moules.
Saupoudrez de glace de sucre avec la bote glacer.
Faites cuire four papier jaune et sur ltre.
Lorsque les biscuits sont cuits, dmoulez et rservez sur clayon.
Biscuits ordinaires au citron

Faites une pte biscuit 16 ufs,


500 grammes de sucre et sucre de citron,
3 hectos de farine.
Beurrez les moules comme les prcdents sans les glacer l glace de sucre.
Remplissez les moules.
Saupoudrez de sucre pil.
Laissez-leur faire peau fine.
Tapez deux ou trois fois les moules sur la table et rejetez ensuite le sucre qui est de trop
sur les biscuits.
Laissez fondre le sucre qui est rest sur les biscuits.
Faites cuire sur des plaques.
vitez de trop serrer les biscuits sur les plaques, ce qui nuirait la cuisson.
Dmoulez les biscuits lorsquils sont cuits et rservez-les sur clayon.

103. Caisses biscuits.


1. Biscuits ordinaires au citron. 2. Biscuits la crme.
Les biscuits en caisse se font de mme ; seulement, on remplace le moule par une caisse
en papier.
Biscuits la crme

Faites du biscuit ordinaire avec


250 grammes de sucre,
125
6

de fcule,

ufs,

Et sucre de vanille.
Lorsque la pte de biscuit est moiti mle, ajoutez-y 2 dcilitres de crme fouette.
Couchez dans des caisses carres en papier de 5 centimtres de long sur 3 de large.
Saupoudrez les biscuits de sucre et faites cuire four papier jaune clair.
Servez-les la sortie du four.
Pour tre got, ce biscuit ne doit pas attendre ; en le servant, on le dresse sur le ct afin
dempcher quil ne retombe.
Biscuits verts

Faites du biscuit ordinaire.


Mettez dans une terrine du vert vgtal ou du vert dpinards.
Passez au tamis de soie.
Dlayez le vert avec de la pte biscuit.
Lorsque la pte sera dun beau vert, mlez le reste de la pte sans labsorber entirement.
Faites que la couleur soit gale.
Mettez les biscuits dans des caisses de papier.
Faites cuire four papier papier jaune trs clair.
Laissez ressuyer.
Rservez sur tamis.
Biscuits roses

Mme procd que pour les biscuits verts. Faites cuire feu doux et rservez sur clayon.
Biscuits chocolat

Faites dissoudre dans de leau du chocolat sans sucre.


Mlez le chocolat au biscuit.
Faites-le dune couleur fonce et rservez les biscuits sur clayon.
Observations :
Ces biscuits de couleur sont rarement employs maintenant ; mais, il y a quarante ans, il
tait de bon got de foncer toutes les charlottes russes avec des biscuits de couleur et des
biscuits blancs. Jai vu des charlottes russes dont le fond avait laspect de la marqueterie.
On utilisait aussi la varit de ces biscuits dans les pices montes, et il mest souvent
arriv demployer des biscuits verts pour imiter des couronnes de laurier disposition qui a
reu
lapprobation des convives.
Biscuit marbr pour rochers

1 kilo de sucre,
24 ufs,
6 hectos de farine.
Faites une pte biscuit (voir p. 93).
Lorsque la pte est faite, colorez une 8 partie de la pte en rose, une 8 partie en vert et
une autre 8 partie en chocolat.
Beurrez un petit plat sauter.
talez de la pte verte, rose, blanche et chocolat pour obtenir un biscuit bien marbr.
Ayez soin de bien varier les couleurs.
Cuisez four doux.
Ressuyez et dmoulez sur clayon.
Laissez rassir les biscuits, au moins pendant un jour.
Cassez ensuite les morceaux et faites-les scher ltuve chaleur douce.
Lorsquon lemploie, il faut que le biscuit soit trs sec autrement, en schant, il se retire et
forme de grands vides quil faut reboucher avec du biscuit, ce qui occasionne un double
travail..
La carcasse des rochers se fait avec de la pte doffice, et lon colle le biscuit avec du
repre fait avec de la gomme adragante dissoute dans de leau et travaille avec de la glace
de sucre.
Biscuits la cuiller

Faites de la pte biscuit ordinaire comme il est dit p. 93.


Pliez des feuilles de papier en deux ; couchez la poche des biscuits de 8 centimtres de
long sur 2 de large.
Glacez avec la bote glacer et de la glace de sucre.
Faites cuire four papier jaune.
Retirez du four.
Lorsque les biscuits sont cuits, maintenez droite la feuille de papier, afin que les biscuits
ne prennent pas dhumidit en se refroidissant.
Laissez refroidir et levez les biscuits de dessus le papier.
Rservez sur tamis.
Ces biscuits se parfument volont.
Biscuits la cuiller dits du roi

Prparez des biscuits comme les prcdents.


Glacez lgrement la bote et glacez la glace de sucre, et semez dessus du sucre n 3.
Faites cuire comme les biscuits ordinaires.
Laissez refroidir et relevez les biscuits de dessus le papier.
Rservez sur tamis.
Macarons croquants

250

grammes

damandes,

500

de sucre parfum volont,

Des blancs dufs pour que la pte soit mollette, sans cependant staler.
chaudez et mondez les amandes.
Lavez et essuyez-les dans une serviette.
Pilez les amandes en les mouillant avec des blancs dufs.
Lorsque les amandes sont bien piles, ajoutez la moiti du sucre.
Mlez le tout.
Ajoutez du blanc duf et lautre moiti du sucre.
Lorsque la pte est finie, couchez sur des feuilles de papier de la grosseur dune petite
noix.
Faites cuire four trs doux et ferm.
Nouvrez le four que 20 minutes aprs que les macarons y ont t mis. Gnralement, on

soumet les macarons 20 minutes de cuisson.


Retirez-les du four et laissez-les refroidir.
Levez les macarons de dessus le papier.
Mettez-les sur tamis et rservez.

Macarons moelleux

Pilez 250 grammes damandes, aprs les avoir mondes.


Lavez et ressuyez dans une serviette.
Ajoutez 250 grammes de sucre en morceaux.
Mouillez avec blanc duf et crme double ; cette pte doit tre mollette sans staler.
Faites cuire four chaud.
Sitt que les macarons sont colors, ils sont cuits.
Faites cuire les macarons sur des plaques paisses ou doublez les plaques.
Lorsque les macarons sont cuits, laissez refroidir et retournez la feuille de papier.
Mouillez-la avec de leau et un pinceau ; retournez la feuille de papier et enlevez les
macarons.
Rservez sur tamis.
On parfume ces macarons avec du sucre de vanille, du citron, de lorange, etc.


CHAPITRE XI
Entremets de douceur
Prparations
Les ptissiers dextra tant souvent chargs de lentremets de douceur, jai cru utile
dcrire un chapitre spcial pour ce genre de prparations.
On emploie plusieurs agents pour coller les geles et les bavarois ; ce sont : la colle de
poisson, la glatine, la couenne ou le pied de veau. Les personnes qui tiennent
essentiellement aux geles et bavarois maigres, doivent employer la colle de poisson, qui
est la meilleure de toutes celles que je viens de nommer. Depuis longtemps on ne
lemploie que rarement : cest au point que beaucoup de gens du mtier ne la connaissent
mme pas ; on se sert gnralement de glatine. Je conseille ceux qui ont un travail
continu de prparer leur colle eux-mmes, soit couenne, soit pied de veau ; ils seront srs
davoir un agent propre et sain, ce que lon ne rencontre pas toujours dans les glatines
livres par le commerce.

Colle de poisson
On emploie gnralement 45 grammes de colle de poisson pour un moule dentremets
dune contenance dun litre et demi.
Commencez par casser la colle en petits morceaux dune longueur de 3 centimtres sur 1
de largeur.
Lavez-la parfaitement, puis mettez-la dans une casserole frachement tame et bien
propre.
Ajoutez 9 dcilitres deau.
Mettez sur le feu.
Remuez jusquau premier bouillon.
Mettez sur le coin du fourneau pour que le premier bouillon continue dun seul coin.
Ayez 5 cuilleres bouche deau dans une petite terrine avec un jus de citron.
Mettez ces 5 cuilleres en cinq fois pendant la fonte de la colle ; celle-ci est faite lorsque
les fragments de la colle scrasent facilement sous le doigt.
Cette fonte demande dune heure et demie une heure trois quarts.
Il faut que le bouillon soit continu, sans cependant tre fort, car il ne faut pas avoir plus de
1 dcilitre de rduction.
Lopration faite, on passe dans une terrine la colle travers un tamis de soie ou une
serviette, que lon aura le soin de rincer leau chaude.
Rservez pour lemploi.
Glatine.
Pour un moule de la contenance dj cite il faut 55 grammes de glatine, que vous mettez
dans une casserole parfaitement nettoye, avec 1 litre deau, 15 grammes de sucre, le jus
dun citron, 3 blancs dufs mousss.
Mettez sur un feu vif.
Tournez le liquide avec un fouet en fil de fer pour viter que la glatine ne sattache au
fond de la casserole.
Au premier bouillon, retirez du feu.
Laissez reposer minute, puis passez la chausse dans une terrine.
Le premier liquide qui passe est toujours trouble. Il faut le remettre dans la chausse, et
ainsi de suite jusqu ce quil soit limpide.
On obtient cette glatine aussi limpide que leau filtre, lorsquelle est prpare avec soin
et grande propret. A dfaut de chausse, on tend une serviette il de perdrix (toujours
lave leau chaude) sur un tabouret renvers, et on la fixe avec de la ficelle aux quatre
pieds du tabouret.

104. Filtre glatine.


Je conseille la chausse en molleton de laine ; elle est bien suprieure la serviette, et
lopration nen est que plus facile.
Colle de couenne
Ayez 2 kilos de couenne frache.
Blanchissez-la pendant 10 minutes dans leau bouillante.
Grattez et nettoyez parfaitement.
Laissez dgorger pendant une nuit dans leau froide.
Coupez la couenne en filets comme de la grosse julienne.
Mettez-la dans une petite marmite avec 5 litres deau.
Remettez-la sur le feu, et au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau.

105. Chausse pour filtrer


Laissez bouillir jusqu entire cuisson, ce dont on sassure en prenant un morceau de
couenne entre les doigts : il doit scraser facilement.
Ayez soin dcumer le liquide lorsquil se forme une peau blanche la surface.
On ajoutera 1 dcilitre deau en plusieurs fois, ce qui aide lcume monter la surface.

La cuisson faite, passez travers une serviette, toujours bien lave.


La rduction ne doit pas tre de plus dun cinquime.
Clarification. Lorsque la colle de couenne est cuite et passe, mettez dans une
casserole :
8 blancs dufs,
2 dcilitres deau,
2 jus de citron.
Fouettez avec le fouet de fil de fer.
Ajoutez la colle.
Tournez sur le feu et, au premier bouillon, mettez 4 minutes sur le coin du fourneau de
manire que la colle ne bouille que trs lgrement, puis passez la chausse et rservez.
Cette dose doit coller quatre entremets dun litre et demi chacune.
Cette colle ne se garde pas frache, et, pour viter de la perdre, il faut la couler sur un
marbre et la laisser scher.
Lorsquelle se lve, on achve de la scher four trs doux.
Quand elle est bien sche, laissez refroidir, puis mettez-la dans une bote en lieu sec et
conservez pour lusage.
Par ce procd on peut la garder longtemps.
Colle de pieds de veau
Dsossez 8 pieds de veau.
Blanchissez-les pendant un quart dheure dans de leau bouillante ; faites-les dgorger 2
heures leau froide.
gouttez et ficelez-les.
Mettez-les dans une marmite avec 6 litres deau.
Faites bouillir.
cumez.
Rafrachissez avec 2 dcilitres deau.
cumez une seconde fois.
Mettez sur le coin du fourneau et finissez pour la cuisson et la clarification comme il a t
dit pour la colle de couenne.
Cette colle, comme celle de couenne, doit tre trs ferme.
Colle de corne de cerf
Depuis longtemps on nemploie plus la corne de cerf en France ; je nen donne pas moins

ici la manire de lemployer, car elle peut rendre service ltranger ; elle a de plus
lavantage de tenir une temprature plus leve que toutes les colles que jai dj cites.
Pour un entremets dun litre et demi, ce qui est la contenance des entremets ordinaires, on
emploie 50 grammes de corne de cerf. Il faut quelle soit rpe ou en copeaux.
Blanchissez grande eau.
Rafrachissez.
gouttez et mettez dans une casserole avec 2 litres deau.
Faites bouillir petit feu jusqu ce quelle soit dissoute.
Passez la serviette et clarifiez comme la glatine.
Rservez pour lemploi.
Sirop de sucre
Pour 4 geles, il faut 1 kilo 500 grammes de sucre.
Cassez le sucre.
Mettez-le dans un polon doffice.
Fouettez 1 blanc duf avec 1 dcilitre deau.
Versez sur le sucre.
Mettez sur le feu.
Tournez avec le fouet.
Au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour que lbullition continue
doucement.
Rafrachissez avec le tiers dun dcilitre deau.
Faites cette opration trois fois.
cumez, et, lorsque le sirop aura 30 degrs, ce dont on sassure avec le pse-sirop, passez
la chausse et rservez.
Gele dpine-vinette garnie de pommes de Calville
Faites bouillir dans un polon doffice 12 dcilitres de sirop 30 degrs..
Jetez dans le sirop bbuillant 125 grammes dpine-vinette pluche.
Laissez infuser 2 heures dans une terrine couverte.
Passez le sirop la chausse et mettez 7 dcilitres de colle de couenne fondue au bainmarie.
Laissez refroidir.
Lorsque la gele est mle, on fait un essai pour sassurer si elle est son point. Si elle est
trop forte, on met du sirop de sucre qui ne dpasse pas 20 degrs ; si elle est trop lgre,

on ajoute de la colle.
La gele tant son point, coupez 8 pommes de Calville en 8 morceaux.
Parez chaque morceau en gousse.
Faites-les cuire dans du sirop 20 degrs.
gouttez sur tamis.
Laissez refroidir.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile.
Mettez 2 centimtres de gele dans le fond.
Sitt quelle est prise, rangez sur la gele des gousses de pomme.
Couvrez les gousses dune couche de gele de 1 centimtre dpaisseur.
Laissez prendre, puis recommencez lopration jusqu 1 centimtre du bord.
Laissez prendre de nouveau et remplissez de gele ras le moule.
Couvrez le moule dun plafond, mettez de la glace pile dessus.
Dmoulez au bout de 2 heures et servez.
Avec cette prcaution on est sr que les fruits ne remontent pas la surface, ce qui pourrait
faire casser la gele au moment de la dmouler.
Observation. 1 Lorsque lon naura pas de colle de couenne ou de pied de veau, on
emploiera pour chaque gele de la glatine de Grenet de Rouen ; je lai toujours trouve
suprieure toutes les autres glatines.
2 Lorsque lon moule des geles garnies de fruits, on doit ne laisser prendre la gele que
trs juste. Si on attend trop longtemps, la bue remonte sur la gele, empche celle
que lon remet de se bien souder, et alors elle se casse lorsquon la dmoule.
Macdoine de fruits du printemps
200 grammes de fraises,
200

de framboises,

200

de groseilles blanches,

200

de cerises,

300

de poires de la Madeleine,

300

de raisin blanc.

pluchez tous les fruits avec soin.

106. Macdoine de fruits.


Otez les noyaux des cerises.
Coupez les poires en 8 morceaux.
Faites-les cuire dans du sirop 20 degrs.
gouttez et laissez refroidir.
Faites fondre 7 dcilitres de colle de couenne clarifie.
Ajoutez 7 dcilitres de sirop 30 degrs dans lequel vous aurez fait infuser 2 gousses de
vanille.
Passez le sirop.
Ajoutez la colle.
Mettez un moule dentremets cylindre dans de la glace pile.
tendez dans le fond du moule 1 centimtre de gele.
Rangez les fruits sur la gele.
Sitt quelle est prise, recouvrez de 1 centimtre de gele.
Remettez du fruit, et ainsi de suite jusqu ce que le moule soit plein 1 centimtre du
bord.
Laissez prendre, puis remplissez le moule ras.
Cela fait, on couvre avec un plafond sur lequel on met de la glace pile.
Deux heures aprs, on peut dmouler et servir.
Observation. Pour les macdoines dt, on emploie raisin noir et blanc, pches,
abricots, cerises, fraises, et gnralement tous les fruits que donne la saison.
Les macdoines dhiver se garnissent avec pommes de Calville, poires de Saint-Germain
(ces fruits se parent en gousse et se font cuire dans du sirop), oranges, ananas, fruits
confits tels quabricots, prunes de reine-Claude, mirabelles, chinois verts, cerises. On
remplace aussi la vanille par le vin de Champagne, le kirsch, le marasquin, lanisette, etc.,
etc.
Gele de fraises
Mettez dans une terrine 800 grammes de fraises des quatre-saisons, bien pluches.

Faites bouillir 2 dcilitres de sirop 30 degrs.


Laissez refroidir 5 minutes.
Versez sur les fraises.
Laissez infuser 2 heures.
Passez la chausse.
Ayez 7 dcilitres de colle de couenne clarifie que vous faites fondre au bain-marie.
Laissez refroidir et mlez au jus de fraises.
Faites un essai pour vous assurer si la gele est trop ou trop peu colle.
Si la gele tait trop colle, on ajouterait un peu de sirop et deau pour la mettre point ;
dans le cas contraire, on mettrait un peu de colle.
Finissez comme la gele dpine-vinette, en remplaant la pomme de Calville par de
belles fraises.
Si la gele tait trop ple, on ajouterait quelques gouttes de carmin clarifi.
Gele au rhum
7 dcilitres de colle de couenne ou de pied de veau clarifie,
5

de sirop clarifi 30 degrs,

de rhum,

Une cuillere bouche de jus de citron filtr.


Faites chauffer le sirop.
Mettez dans le sirop la colle coupe en morceaux si elle est prise.
Laissez refroidir.
Ajoutez le rhum et le jus de citron.
Mlez parfaitement en tournant avec une cuiller.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile.
Remplissez le moule.
Couvrez-le avec un plafond.
Mettez de la glace pile dessus.
Dmoulez 2 heures aprs et servez.
Si lon navait pas de colle de couenne ou de pied de veau, on la remplacerait par 55
grammes de glatine (voir p. 378).

Observation. Toutes les geles au vin ou aux liqueurs se font comme la gele au rhum.
Pour les liqueurs trs sucres, comme le marasquin, les crmes de vanille, anisette et
autres, on met un demi-dcilitre de sirop en moins et un demi-dcilitre de liqueur en plus
quil nest dit la gele de rhum.
Tous ces entremets exigent beaucoup de soin et une extrme propret.
Gele de marasquin garnie de pches
Choisissez 20 pches bien saines et de belle couleur.
Coupez chaque pche en quatre.
Retirez les noyaux.
Blanchissez les quartiers de pche dans du sirop 20 degrs.
Aussitt que la peau se lve, ils sont assez blanchis.
gouttez sur grille.
Prparez une gele au marasquin comme il va tre dit :
6 dcilitres de colle de couenne ou de pied de veau clarifie,
4

de marasquin,

de sirop 30 degrs.

Mlez la colle et le sirop.


Laissez refroidir.
Ajoutez le marasquin et finissez comme il est dit la gele dpine-vinette.
A dfaut de colle de couenne ou de pied de veau, on emploie la glatine clarifie.
Gele dorange garnie doranges
Pelez vif 12 oranges.
Coupez-les en quartiers et retirez les ppins.
Mettez-les dans une terrine avec 8 dcilitres de sirop 30 degrs.
Laissez macrer 4 heures.
gouttez et passez le sirop la chausse.
Ajoutez au sirop le zeste et le jus de 4 oranges.
Le sirop filtr, ajoutez-y la colle.
Mettez un moule dans la glace.
Finissez comme il est dit la gele dpine-vinette.
Gele de groseilles blanches garnie de framboises

grenez 800 grammes de groseilles blanches.


Mettez-les dans 1 litre de sirop 30 degrs et bouillant.
Laissez infuser 2 heures dans une terrine.
Filtrez ensuite le jus la chausse.
Ajoutez 50 grammes de glatine clarifie.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile, garnissez de framboises et finissez
comme il est dit la gele dpine-vinette.
Observation. Je termine ici la srie de geles garnies ; le travail tant le mme pour
toutes les geles, je ne crois pas devoir remplir le livre de recettes inutiles. Jai donn les
recettes de vins et liqueurs ; je vais continuer par les geles de fleurs, qui ne sont plus de
mode aujourdhui : bien tort, car, bien faites, elles sont trs agrables manger.
Gele de fleurs doranger
pluchez de la fleur doranger de manire en avoir 100 grammes.
Mettez dans une terrine.
Faites bouillir 1 litre de sirop 30 degrs.
Versez sur la fleur doranger.
Couvrez et laissez infuser 2 heures.
Passez la chausse.
Laissez refroidir.
Mlez au sirop 50 grammes de glatine clarifie il ne faut pas que la glatine toute
clarifie dpasse 5 dcilitres.
Mlez et mettez la glace.
Laissez frapper 2 heures.
Dmoulez et servez.
Gele de violettes
pluchez de la violette de manire en avoir 300 grammes.
Mettez dans une terrine.
Versez dessus 1 litre de sirop bouillant 30 degrs.
Aprs 2 heures dinfusion, filtrez la chausse.
Ajoutez 54 grammes de glatine clarifie, plus une cuillere bouche de kirsch et 3
gouttes de carmin clarifi.
Frappez.
Finissez comme la gele de fleurs doranger.

Cette gele demande tre faite dans des vases de cuivre non tams. Le sirop et la
glatine doivent tre clarifis dans un polon doffice et le mlange doit tre fait dans une
terrine doffice en terre de pipe et remu avec une cuiller dargent ; tout objet tam
donnerait une couleur fausse, qui ne serait nullement apptissante.
Gele de feuilles de roses
Ayez 300 grammes de feuilles de roses pluches.
Infusez comme il est dit la gele de fleurs doranger.
Finissez de mme.
Ajoutez une cuillere a bouche de marasquin et quelques gouttes de carmin clarifi pour
donner la gele une teinte rose ple.
Mme travail pour la fleur dacacia, de jasmin, etc.
Gele de citrons
Mettez dans une casserole 54 grammes de glatine,
4 hectos de sucre,
2 jus de citron,
3 blancs dufs.
moussez et mouillez avec 1 litre deau.
Mettez sur le feu et fouettez jusquau premier bouillon.
Retirez du feu et laissez reposer 1 minute.
Versez dans la chausse avec les deux zestes de citron, puis reversez dans la chausse tant
que la glatine ne coulera pas trs claire.
Levez le zeste de 2 citrons, pressez-en 8 autres sur un tamis de soie.
Filtrez la chausse.
Mlez la glatine et au sucre.
Moulez et finissez comme la gele dpine-vinette.
Gele doranges
Mme quantit doranges et mme procd que pour la gele de citrons.
Gele de groseilles rouges
Clarifiez 50 grammes de glatine avec 8 decilitres deau, 2 jus de citron et 3 blancs
dufs.

107. Filtrage au papier.


Faites comme il est dit la gele de citrons.
Faites bouillir 8 dcilitres de sirop 32 degrs.

108. Filtre en papier.


Ayez 4 livre de groseilles rouges grenes et 2 hectos de framboises.
Jetez la groseille dans le sirop.
Donnez un seul bouillon.
Versez dans une terrine et laissez infuser 1 heure.
Passez la chausse.
Mlez la glatine.
Moulez, mettez la glace, et 2 heures aprs dmoulez et servez.
Gele de groseilles blanches
Mme travail et mme procd que pour la gele de groseilles rouges.
Crme anglaise la vanille
Faites infuser une forte gousse de vanille pendant 2 heures dans 1 litre de lait bouillant.

Mettez 10 jaunes dufs dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre.
Mlez parfaitement le lait avec le sucre.

109. ufs dans un calbanoo.


Faites lier sur le feu.
vitez que la crme ne bouille, sinon elle tournerait.
Lorsque la liaison est faite, ajoutez 45 grammes de glatine fondue dans 2 dcilitres deau.
Pour obtenir une bonne dissolution, il faut laisser tremper la glatine grande eau.
Lorsquelle est trempe, jetez leau ; il ne doit en rester que 2 dcilitres.
Faites fondre au bain-marie.
Mlez la crme.
Passez travers une passoire trs fine.
Mettez un moule dans de la glace pile.
Remplissez-le.
Couvrez le moule dun couvercle.
Mettez dessus de la glace pile.
Aprs 2 heures, dmoulez et servez.
Crme anglaise au caf
Torrfiez 2 hectos de caf dans un polon doffice.
Lorsquil sera dune couleur bien claire et bien gale ce qui sobtient en remuant
constamment le caf avec une spatule et en chauffant feu modr, ayez 12 dcilitres de
lait bouilli.
Versez le caf dans le lait et laissez infuser 2 heures.
Cassez 10 ufs dont vous mettez les jaunes dans une casserole.
Rservez les blancs.
Ajoutez au lait et aux jaunes 300 grammes de sucre en poudre.
Mlez parfaitement et finissez comme la crme la vanille.
Crme anglaise rubane chocolat

Prparez une crme vanille.


Sparez-la en deux.
Faites dissoudre 3 hectos de chocolat avec 1 dcilitre deau.
Lorsque le chocolat est ramolli, finissez de le dtendre avec une des deux parties de la
crme.
Frappez un moule dentremets dans de la glace pile.
Mettez dans le moule de la crme chocolat une paisseur de 2 centimtres.
Laissez prendre trs juste, puis mettez 2 centimtres de crme vanille, et ainsi de suite
jusque ce que le moule soit rempli.
Couvrez dun plafond et mettez de la glace pile dessus.
Aprs 2 heures, dmoulez.
Observation. Cette crme, lorsquelle est faite avec soin, a le double mrite de plaire
lil et au palais, Il faut que le moule soit trs propre et que les lits de crme soient
dgale paisseur.
vitez de laisser trop prendre chaque lit, car la bue remonte sur la crme et empche les
lits de se souder parfaitement.
Cette crme se fait au marasquin et rubane pistache. Pour cela, on remplace la vanille par
le marasquin, qui ne doit tre ml la crme que lorsquelle est lie, et le chocolat par 3
hectos de pistaches que lon monde. Puis on la pile en pte, et on dtend cette pte avec la
moiti de la crme. On la passe au tamis avec pression et on finit comme la crme vanille
et chocolat.
On fait aussi cette crme au marasquin ruban rose et blanc. Pour cela on colore la moiti
de lappareil en rose et lon finit comme la crme rubane au chocolat.
On fait galement des crmes anglaises aux zestes dorange, de citron et tous les gots
possibles.
On ne sert presque plus ces crmes, et cest un tort, car elles sont fort agrables au got, et
pour bien des personnes elles sont prfrables aux bavarois ; dun autre ct, pour les bals,
ces crmes rubanes font toujours un bel effet.
Crmes Colbert ou bavarois
Je nai jamais vu mes matres daccord sur le vritable nom de cet entremets ; tout ce que
je puis dire, cest que le nom de Colbert a disparu pour faire place celui de bavarois. On
aurait d conserver les deux noms, car la prparation nest pas la mme et les deux
entremets ont chacun un got diffrent.
Crme Colbert la vanille
Prenez 12 dcilitres de crme double.
Faites bouillir.

Au premier bouillon, mettez dans la crme une forte gousse de vanille et 300 grammes de
sucre casse en petits morceaux.
Faites rduire 8 dcilitres.
Ajoutez 40 grammes de glatine que vous aurez fait tremper dans de leau froide.
gouttez la glatine.
Mettez-la dans la crme que vous aurez retire du feu.
Lorsquelle sera rduite, tournez avec une cuiller ; la chaleur de la crme suiffit pour la
faire fondre entirement.
Passez ltamine ou la passoire dite chinois.

110. Passoire dite chinois.


Faites prendre sur la glace en remuant constamment pour viter les grumeaux.
Lorsque la crme aura la consistance de bouillie paisse, mlez-y 15 dcilitres de crme
Chantilly bien ferme.

111. Moule bavarois.


La crme mle, remplissez un moule dentremets enterr dans de la glace pile.
Couvrez le moule dun plafond avec de la glace pile sur le plafond.
Dmoulez au bout de 2 heures et servez.
Observation. Lorsque lon manque de glace, on fait habituellement ces entremets de la
mme manire, mais en les collant davantage et en les mettant dans une cave trs froide.
Ce procd est mauvais, et on ne doit sen servir qu la dernire extrmit, car le grand
mrite de ces sortes dentremets, cest dtre colls trs juste et dtre trs froids.
Crme Colbert au chocolat
Faites rduire 8 dcilitres 12 dcilitres de crme double, et 300 grammes de sucre.
Faites fondre dans une casserole 250 grammes de trs bon chocolat avec 2 dcilitres deau.

Dtendez le chocolat ainsi ramolli avec la crme.


Ajoutez 40 grammes de glatine que vous aurez fait tremper dans de leau froide, et
finissez comme la crme Colbert.
Vous ne mettrez que 12 dcilitres de crme fouette.
Crme Colbert aux pistaches
Mondez et pilez bien en pte 300 grammes de pistaches en les mouillant avec 3 cuilleres
bouche deau.
Faites rduire 12 dcilitres de crme double avec 300 grammes de sucre 9 dcilitres.
Mlez les pistaches la crme.
Passez a ltamine avec pression.
Mlez 40 grammes de glatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 dcilitre
deau.
Finissez comme la colbert la vanille.
Si la crme tait trop ple, on y ajouterait du vert vgtal ou du vert dpinards pass au
tamis de soie pour donner la teinte pistache.
Crme Colbert aux amandes
Mondez et pilez 300 grammes damandes douces et 10 amandes amres, en les mouillant
avec 3 cuilleres bouche deau froide.
Finissez comme la colbert aux pistaches.
Crme Colbert aux noix
Cette crme ne peut se faire que dans le temps des noix, les noix conserves ne valant rien
pour cet usage.
pluchez des noix fraches, de manire en avoir 400 grammes.
Pilez-les en pte, en les mouillant avec 3 cuilleres bouche deau froide : ce procd
empche les noix de tourner lhuile.
Finissez comme la colbert aux pistaches.
Pour la colbert aux zestes dorange, de citron, de bigarade, on remplace la vanille par les
zestes, et lon procde de mme.
Bavarois la vanille
Faites bouillir 8 dcilitres de crme.
Mettez infuser une gousse de vanille dans la crme bouillante.
Mettez dans une casserole 8 jaunes dufs et 300 grammes de sucre en poudre. Ajoutez la
crme.
Aprs 2 heures dinfusion, faites lier sur le feu sans que lappareil bouille, chose quil faut

viter, car il faudrait recommencer lopration.


La crme lie, ajoutez 40 grammes de glatine que vous aurez fait tremper.
gouttez.
Mettez dans la liaison : la chaleur de lappareil suffit pour la dissoudre.
Passez travers la passoire dite chinois.
Faites prendre sur la glace, toujours en tournant pour viter les grumeaux.
Lorsque lappareil aura lpaisseur de bouillie bien consistante, mlez 1 litre de crme
fouette bien ferme.
Remplissez un moule dentremets.
Mettez dans de la glace pile.
Recouvrez dun plafond, mettez de la glace pile sur le plafond, et au bout de 2 heures
dmoulez et servez.
Bavarois au caf
Torrfiez 100 grammes de caf moka dans un polon doffice
Faites bouillir 9 dcilitres de lait.
Mettez le caf infuser dans le lait.
Mettez dans une casserole 8 jaunes dufs et 300 grammes de sucre pil.
Faites lier sur le feu comme pour le bavarois la vanille, et finissez de mme.
Bavarois au chocolat
Prparez un bavarois comme le bavarois la vanille, ajoutez 250 grammes de chocolat
que vous aurez fait dissoudre dans la liaison, et finissez comme le bavarois la vanille.
Bavarois au th
Faites une infusion de th trs fort, de manire en avoir 4 dcilitres.
Ajoutez 4 dcilitres de crme double.
Faites une liaison avec 8 jaunes dufs et 300 grammes de sucre.
Ajoutez la glatine et finissez comme le bavarois la vanille.
Bavarois aux amandes
Mondez 300 grammes damandes douces et 12 amandes amres.
Pilez en mouillant avec 3 cuilleres bouche deau que vous mettrez en plusieurs fois.
Lorsque les amandes sont parfaitement piles, faites une liaison avec 8 dcilitres de crme
et 300 grammes de sucre pil.
Mlez les amandes cette liaison.

Ajoutez 40 grammes de glatine que vous aurez fait tremper et goutter.


Si la crme nest pas assez chaude pour dissoudre la glatine, mettez-la au bain-marie
jusqu ce quelle soit bien fondue.
Passez ltamine et finissez comme le bavarois la vanille.
Les bavarois davelines, de pistaches, de noix se font comme le bavarois aux amandes.
Lorsque lon voudra donner ces entremets un plus haut got, on ajoutera 2 cuilleres
bouche de kirsch aussitt que la crme sera passe.
Bavarois aux amandes grilles
Mondez 300 grammes demandes hachez-les, puis faites-leur prendre couleur au four.
Faites fondre 1 hecto de sucre dans un polon doffice.
Lorsquil sera rouge sans tre brler mettez les amandes avec le sucre, comme pour le
nougat.
Ajoutez 1 dcilitre deau et laissez au chaud pour dissoudre les amandes et le sucre.
Lorsquils seront parfaitement dissous, vous prendrez 9 dcilitres de lait bouillant que
vous mlerez aux amandes.
Passez la passoire.
Pilez les amandes.
Mettez dans une casserole 8 jaunes dufs et 2 hectos de sucre.
Versez lait et amandes sur les jaunes.
Mlez et faites lier.
Ajoutez la glatine que vous aurez fait tremper et goutter.
Passez et finissez comme le bavarois la vanille.
Bavarois aux fleurs doranger grilles
pluchez de la fleur doranger, de manire en avoir 60 grammes.
Faites fondre dans un polon doffice 100 grammes de sucre jusqu ce quil ait une
couleur brun clair.
Mettez-y la fleur doranger.
Remuez une minute sur le feu avec la spatule.
Ajoutez 1 dcilitre deau et laissez fondre le sucre.
Mettez dans une casserole 8 jaunes dufs et 250 grammes de sucre en poudre.
Remuez avec la spatule.
Ajoutez 9 dcilitres de crme bouillie.
Faites lier sur le feu.

La crme lie, ajoutez la lieur dranger que vous aurez laisse infuser dans le caramel.
Passez la passoire dite chinois et terminez comme le bavarois la vanille.
Bavarois aux ptales de roses
pluchez des roses sans feuille, de manire en avoir 100 grammes.
Faites bouillir 8 dcilitres de crme.
Jetez les ptales dans la crme.
Laissez infuser 2 heures, ensuite mettez dans une casserole 8 jaunes dufs et 300
grammes de sucre en poudre.
Mlez linfusion aux jaunes et au sucre.
Faites lier sur le feu.
Passez la passoire chinois et finissez comme le bavarois la vanille.
Moule pour divers entremets de douceur
Je donne ici le dessin dun moule qui, quoique bien simple, nen sert pas moins faire des
entremets trs bons et dun bel aspect. On peut laire des bavarois vanille alterns dune
cte chocolat et dune blanche, dautres au marasquin, dont on fera une cte rose et une
blanche, dautres enfin au kirsch avec une cte pistache et une blanche. Pour les bals, ces
entremets sont toujours trs recherchs et mangs avec plaisir.
On peut faire avec ce moule un bavarois que je recommande mes confrres. Dans la
saison des fraises, on tait le quart dun moule de gele de vanille, on garnit chaque cte de
grosses fraises et de gele de vanille, et on remplit le moule avec un bavarois de vanille.
Lorsque le bavarois est dmoul on en garnit le bas avec de grosses fraises glaces avec
du sucre au cass puis on met sur le dessus un bouquet de fraises glaces.

112. Moule pour divers entremets de douceur.


Ces fraises doivent tre glaces au dernier moment et servies tout de suite. Cet entremets
doit contenter les gourmets les plus dlicats.
On fait aussi dans ce moule des geles de fruits mles trs belles et trs apptissantes. Par
exemple, en hiver, une cte remplie de pommes de calville tournes en boule, une en
boules de poire rose et une en moitis de prunes de reine-Claude confites et arrondies. On
remplit fe milieu du moule de fruits et de geles. Cela fait encore un fort joli entremets.
Par ce que je viens de dire, on comprendra tout ce que lentremets de douceur offre de
ressources au point de vue de la varit.

Blanc-manger aux amandes


Mondez 400 grammes damandes douces et 15 grammes damandes amres.
Pilez-les parfaitement.
Mouillez-les avec 1 litre de crme double.
Passez avec pression travers une serviette pour en extraire le lait, puis ajoutez 50
grammes de glatine que vous aurez fait dissoudre dans 4 dcilitres deau additionns de 3
hectos de sucre en morceaux.
Passez dans le lait damandes.
Mettez dans de la glace pile un moule dentremets.
Remplissez-le avec le blanc-manger.
Couvrez le moule avec un plafond.
Mettez de la glace pile sur le plafond et laissez 2 heures la glace.
Au bout de ce temps, dmoulez et servez.
Blanc-manger aux pistaches
Ayez 300 grammes de pistaches que vous mondez et pilez comme les amandes.
Mouillez avec 1 litre de crme double.
Passez comme les amandes et finissez comme le blanc-manger damandes, en employant
mme quantit de sucre et de glatine.
Ajoutez une cuillere bouche de kirsch et une pointe de vert vgtal ou de vert
dpinards pass au tamis de soie.
Moulez et laissez la glace 2 heures.
Au bout de ce temps, dmoulez et servez.
Blanc-manger ruban aux pistaches
Faites la moiti de lappareil de blanc-manger aux amandes et lautre moiti aux pistaches.
Frappez un moule dentremets dans de la glace pile.
Mettez du blanc-manger blanc une hauteur de 2 centimtres.
Laissez prendre.
Remettez un second lit de blanc-manger vert de la mme hauteur, et ainsi de suite un blanc
et un vert jusqu ce que le moule soit plein.
Couvrez le moule dun plafond couvert de glace pile.
Laissez la glace 2 heures.
Dmoulez et servez.
On fait aussi les blancs-mangers en rubans rose et blanc, et chocolat et blanc. Pour cela, on

fait un blanc-manger blanc et on en colore la moiti avec du rose vgtal et une autre
moiti au chocolat pour le ruban chocolat et blanc.
Bavarois moderne glac lorange et la vanille
Faites le cinquime dune gele dorange.
Prparez un bavarois a la vanille.
Chemisez le moule avec la gele.
Remplissez le moule avec le bavarois sitt la chemise prise, frappez 2 heures dans de la
glace pile et du sel. Couvrez le moule avec un plafond et mettez glace et sel dessus.
Ayez grand soin que leau sale ne touche pas au bavarois.
Lorsque le bavarois est bien frapp, dmoulez et servez.
Observation. On doit veiller a ce que la chemise soit prise juste point, car si la bue
remontait sur la gele, la chemise ne pourrait se lier la crme et lentremets serait
manqu.
Tous les bavarois modernes se font de cette manire.
Moscovite aux abricots
Pour cet entremets, il faut avoir des moules qui ferment hermtiquement ; il faut mme,
lorsque le moscovite est moul, enduire de beurre la fente du couvercle pour viter que
leau sale ne pntre dans le moscovite.
Choisissez des abricots de plein vent mrs point, car les fruits trop murs ont perdu
gnralement la fracheur de leur got.
Pelez-en de manire en avoir 8 dcilitres.
Lorsquils seront passs au tamis de Venise, mondez 6 amandes dabricot.
Pilez et passez-les au tamis de Venise et mlez les la pure.
Ajoutez 3 hectos de sucre en poudre et 20 grammes de glatine que vous aurez fait
dissoudre dans 2 dcilitres deau.
Faites prendre sur la glace comme les bavarois et mlez-y 6 dcilitres de crme fouette.
Moulez, puis mettez dans une terrine avec de la glace pile et du sel : il faut au moins 6
centimtres de glace tout autour, dessus et dessous.

113. Moule moscovite.


Couvrez dun torchon, et au bout de 2 heures dmoulez et servez.
Cet entremets doit tre assez sangl pour tre, non pas pris, mais gel.
Moscovite lananas
Pilez de lananas, de manire a en avoir 8 dcilitres.
Ajoutez le jus dun citron.
Finissez comme le moscovite dabricots.
Les moscovites aux pches fraises, framboises, prunes, etc., se font tous de la mme
manire.
Pain de fruits
pluchez des pommes de Calville, de manire avoir 1 litre de pure.
Mettez-les dans une casserole avec 50 grammes de sucre en morceaux, plus 2 dcilitres
deau et une gousse de vanille.

114. Pain de fruits,


Faites fondre feu doux.

La pomme tant bien cuite, passez 2 fois ltamine.


Faites tremper 50 grammes de glatine.
gouttez.
Mouillez avec 1 dcilitre deau et faites fondre au bain-marie.
Mlez la pure de pommes avec 2 dcilitres de sirop 34 degrs.
Mlez le tout.
Faites le huitime dune gele de vanille.
Mondez de belles amandes flots.
Ayez des cerises confites et de langlique.
Chemisez un moule dentremets uni cylindre.
Dcorez ce moule avec les amandes, langlique et les cerises.
Le moule dcor, mettez-le dans la glace pile et remplissez tout de suite avec la pure de
pommes. Il est trs important de faire cette opration rapidement, car, le dcor tant la
glace, la bue remonterait dessus et empcherait la pure de se souder la gele.
Ces pains de fruits se garnissent dune macdoine de fruits que lon mle la pure ; on en
remplit le trou du cylindre et on dcore le dessus.
Faites prendre 2 heures la glace, dmoulez et servez.
Pains de pches
Retirez la peau des pches jusqu ce que vous ayez 1 litre de pure.
Faites bouillir dans un polon dofice 4 dcilitres de sirop 34 degrs.
Mettez les pches avec 8 amandes de pches mondes dans une terrine.
Versez le sirop bouillant dessus, couvrez et laissez macrer 2 heures.
Au bout de ce temps, passez les pches deux fois ltamine.
Ajoutez la glatine que vous avez prpare, comme pour le pain dabricots.
Finissez de mme.
Charlotte russe
Les premires charlottes qui parurent taient fonces avec du biscuit blanc, vert et rose,
fait en caisse. On dcoupait un fond de biscuit blanc de la grandeur du moule, puis, avec
des coupe-pte dessins spcialement fabriqus pour ce genre de travail, on faisait des
mosaques. On dcoupait le dessin dans le fond du biscuit blanc, puis on remplissait le
vide avec du biscuit vert et rose. On garnissait le tour du moule avec des bandes de biscuit
rose et blanc ou vert et blanc. Ces bandes se chevalaient comme le pain des charlottes de
pommes. Ce genre de charlottes a peu dur.
On les a faites ensuite avec du biscuit la cuiller. On formait une rosace dans le fond du

moule, puis le tour du moule tait garni de biscuits la cuiller pars et rangs serr autour
du moule.
Plus tard, on a fait des fonds en biscuit que lon glaait la glace royale rose ou chocolat.
Ces fonds taient dcors avec de la glace blanche et le cornet. Depuis ces
transformations, la charlotte nen a plus subi dautres.
Faites 250 grammes de biscuit la cuiller.
Laissez refroidir.
Foncez un moule dentremets avec des biscuits, si vous voulez mettre un fond dcor
dessus.
On ne fait pas de rosace de biscuit dans le fond du moule ; on met seulement un rond de
papier.
Faites un bavarois la vanille (voir p. 396).

115. Timbre glace.


Faites-le prendre sur la glace en remuant constamment pour viter les grumeaux.
Mlez la crme fouette lappareil.
Mettez le moule dans de la glace pile.
Remplissez-le.
Posez un couvercle sur le moule et couvrez-le de glace pile.
Au bout de 2 heures, dmoulez.
Enlevez le papier.
Posez le fond dcor, qui doit tre fait davance, et servez.
Les charlottes russes se font avec des bavarois. Le travail est le mme pour toutes, au caf,
lorange au chocolat, aux amandes, aux avelines, etc.
On fait aussi des charlottes meringues, en remplaant les biscuits par une croustade en

meringue. Faites prendre le bavarois part et garnissez au moment de servir. Ces


croustades nayant pas de couvercle, on dresse le bavarois en rocher 4 centimtres audessus du bord. Si cet entremets doit figurer sur la table, on met sur la croustade un dme
en sucre fil et on le garnit au moment de servir.
Timbales dorange
Faites une plaque de gnoise comme il est dit la Gnoise pour croquembouche (voir
p. 124).
Taillez un fond qui entre juste dans le moule ; puis taillez une bande de gnoise de la
hauteur du moule sur la longueur de la plaque.
Tournez-la dans ce moule. Il faut faire ce travail avec rapidit, car si la gnoise
refroidissait, on ne pourrait plus la mouler.
Collez la bande sur le fond et la soudure avec de la glace royale.
Faites scher ltuve.
Faites une gele dorange garnie (voir p. 387).
Faites prendre dans un plat sauter.
Mettez le moule dans la glace et la timbale dans le moule.
Remplissez avec la gele, qui doit tre aux trois quarts prise.
Couvrez le moule dun couvercle et mettez dessus de la glace pile.
Aprs 2 heures, dmoulez et glacez la timbale avec de la marmelade dabricots dtendue
avec du sirop.
Servez.
Les timbales de fraise, dabricot de pche, de prune, etc., se font de mme : on remplace la
gele dorange garnie par la gele de fraise, dabricot, de pche, etc., selon la timbale que
lon fait.
Les timbales de pche, dabricot, de macdoine, de fraise, de framboise, etc., se font toutes
de mme ; toutes ces timbales se glacent la marmelade dabricots ou avec du sirop de
groseilles 34 degrs.
Glace la vanille
1 litre de crme,
400 grammes de sucre en poudre,
Une forte gousse de vanille,
2 jaunes dufs,
3 dcilitres de crme fouette.
Faites bouillir la crme.
Fendez la gousse de vanille en quatre sur la longueur.

Mettez-la dans la crme bouillante.


Couvrez la casserole et laissez infuser 1 heure.
Mettez les jaunes dans une casserole avec le sucre.
Travaillez la spatule.
Mlez la crme.
Faites lier sur le feu.
vitez lbullition, qui ferait tourner la crme.
La crme une fois lie, passez au tamis de Venise et laissez refroidir.
Ayez soin de travailler la crme avec la spatule pendant quelle refroidit : cela empche
quil ne se forme une peau la surface.
Il faudrait repasser la crme au tamis sil y avait des grumeaux.
Sanglez une sorbetire.
Mettez-y la crme.
Travaillez la spatule, et lorsque la crme est prise, ajoutez la crme fouette.
Mlez parfaitement.
Couvrez la sorbetire avec son couvercle et de la glace pile.
Laissez prendre 2 heures et servez.
Dressez en rocher sur une serviette.
Lorsque lon veut mouler les glaces, il faut, aussitt quelles sont bien prises, avoir le
moule bien sangl, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empcher
leau sale de filtrer par louverture, ce qui ne manquerait pas darriver si la glace ntait
pas pralablement bien ferme.

116. Sorbetire napolitaine.


Couvrez le moule de glace pile et de sel et recouvrez dun torchon ploy en quatre et
tremp dans leau sale.
Les glaces de chocolat, de zestes de citron, dorange, de th, de fleur doranger se font de
la mme manire que la glace la vanille. On fait linfusion dans la crme.
Glace au caf

Faites bouillir 12 dcilitres de crme.


Ajoutez 250 grammes de caf que vous aurez torrfi dans un polon doffice.
Faites infuser le caf dans la crme.
Mettez dans une terrine 12 jaunes dufs, 400 grammes de sucre en poudre.
Travaillez le sucre et les jaunes.
Mettez la crme.
Faites-la prendre sur le feu.
Passez au tamis et finissez comme la crme la vanille.
Glace aux fraises
Passez au tamis de soie des fraises des quatre-saisons, de manire en avoir 6 dcilitres.
Mettez-les dans une terrine avec 400 grammes de sucre pil et 1 litre de crme.
Passez au tamis de Venise.
Faites glacer la sorbetire, et lorsque la glace est prise, ajoutez quelques gouttes de
carmin clarifi.
Finissez comme la glace la vanille.
Glace aux framboises
Mmes proportions et mme travail que pour la glace aux fraises.
La glace aux groseilles se fait de la mme manire.
Glace lananas
Pilez de lananas, de manire a avoir 360 grammes de pure.
Passez au tamis.
Ajoutez 5 dcilitres de sirop 35 degrs.
Mlez lananas et au sirop 5 dcilitres de crme double.
Repassez au tamis.
Ajoutez 1 dcilitre de jus de citron.
Frappez a la sorbetire et terminez comme la glace vanille.
Glace labricot
Faites 360 grammes de pure dabricots mrs point.
Ajoutez 10 amandes dabricot.
Mondez, pilez et passez au tamis de Venise.
Finissez comme la glace la vanille.
Glace de pches

Mmes proportions et mme travail que pour la glace labricot.


Glace de poires de Crassane
pluchez 8 poires de Crassane.
Faites-les cuire dans du sirop lger.
Lorsquelles sont bien cuites, passez-les au tamis de Venise.
Ajoutez 4 dcilitres de sirop 32 degrs, plus 5 dcilitres de crme double.
Repassez au tamis.
Finissez comme la glace lananas.
Glace Chteaubriant
RECETTE MONTMIREL
Faites une timbale comme il est dit la timbale Chteaubriant (voir p. 245).
Ayez un moule en fer-blanc qui ferme bien hermtiquement et qui puisse entrer sous la
timbale.
Faites bouillir 1 litre de crme double.
Mettez infuser une gousse de vanille.
Mettez 10 jaunes dufs dans une casserole, 2 hectos de sucre pil et un demi-dcilitre de
marasquin.
Faites lier sur le feu.
La crme lie, retirez du feu.
Remuez 2 minutes avec la spatule.
Passez au tamis de soie.
Ayez 6 poires, 5 abricots, 5 prunes de reine-Claude, 6 de mirabelle et hecto de cerises.
Tous ces fruits doivent tre confits.
Coupez les poires et les abricots en six morceaux, les prune reine-Claude en quatre et les
mirabelles en quatre.
Faites revenir ces fruits sparment dans du sirop 30 degrs.
Donnez chaque fruit trois bouillons.
Laissez dans le sirop 1 heure.
gouttez.
Faites glacer la crme.
Lorsquelle est prise, mlez 3 dcilitres de crme fouette.
Travaillez la glace puis mettez les fruits lgrement et remplissez le moule avec la glace.

Couvrez et enduisez de beurre les bords du couvercle pour empcher que leau ne
sinfiltre dans lintrieur.
Frappez 2 heures.
Dmoulez la glace sur un plat garni dune serviette et couvrez avec la timbale.
Servez.
Timbale sicilienne
RECETTE MONTMIREL
Faites une timbale comme il est dit la timbale Chteaubriant (voir p. 245).
Mettez 500 grammes de chocolat dans une casserole ; faites-le chauffer au four.
Ayez 8 dcilitres de crme que vous avez fait bouillir, et infusez-y une gousse de vanille.
Dtrempez le chocolat avec la crme en mouillant peu la fois.
Mettez dans une terrine 8 jaunes dufs et 12 hectos de sucre.
Travaillez avec la spatule.
Mlez la crme et le chocolat.
Faites lier sur le feu.
Passez au tamis de soie.
Faites prendre la sorbetire.
La glace prise, mlez 3 dcilitres de crme fouette.
Mlez, moulez et finissez comme le chteaubriant.
Pouding marquise
RECETTE MONIE
Ayez un moule dme et son couvercle de 13 centimtres de largeur et 11 de hauteur.
Faites cuire feu doux 10 poires de bon-chrtien avec du sirop 12 degrs.
Les poires cuites, gouttez, passez au tamis de soie.
Ajoutez la pure 2 dcilitres de sirop 30 degrs.
Coupez en ds 3 hectos dananas confits et 2 hectos de cerises demi-sucre.
Mettez lananas avec 2 dcilitres de sirop 28 degrs.
Donnez un bouillon dans un polon doiice et laissez refroidir dans une terrine.
Mme prparation pour les cerises.
Sanglez une sorbtire.
Faites prendre la pure.
Lorsquelle est prise, ajoutez 3 ufs de meringue litalienne que vous ferez avec 1 hecto

de sucre cuit au gros boulet, et que vous mettrez dans les blancs dufs fouetts bien
fermes.
Mlez avec la spatule.
Ajoutez la glace les cerises et lananas bien goutts.
Garnissez le moule, couvrez-le, enduisez de beurre les bords du couvercle, et sanglez 2
heures.
Dmoulez sur une serviette et servez avec sauce part.
Sauce du pouding marquise

RECETTE MONIE
Mettez dans une sorbetire une demi-bouteille de Champagne et le jus dune orange.
Passez au tamis 1 dcilitre de sirop de sucre 30 degrs.
Frappez et mlez un blanc duf de meringue litalienne.
Travaillez lappareil jusqu ce quil ait la consistance dune bouillie paisse.
Pouding Nesselrode
RECETTE MONIE
Retirez la premire peau 40 beaux marrons.
Faites-les blanchir pour en enlever la deuxime peau.
Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop 16 degrs et une gousse de vanille.
Faites cuire petit feu.
Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.
Mettez dans une casserole 8 jaunes dufs, 2 hectos de sucre en poudre et 8 dcilitres de
crme bouillie.
Faites lier sur le jeu.
Mlez la pure de marrons la crme.
Ajoutez 1 dcilitre de marasquin et passez ltamine.
Faites glacer la sorbtire et, la glace prise, mlez 3 dcilitres de crme fouette, 1 hecto
de raisin de Corinthe bien nettoy et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les
ppins retirs et cuits dans le sirop 30 degrs, et moulez dans le moule au pouding
marquise.
A lpoque de leur cration, ces poudings se moulaient dans une vessie.
Sauce pour le pouding Nesselrode

Mettez 3 jaunes dufs dans une casserole avec 1 hecto de sucre en poudre et 4 dcilitres
de crme bouillie.
Faites lier sur le feu.

La crme prise, tournez 2 minutes hors du feu.


Passez ltamine.
Ajoutez un demi-dcilitre de marasquin.
Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace pile mle de sel.
Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant contenir de glaons.
Crme Plombires
RECETTE DES FRRES ROBERT
Mondez 3 hectos damandes douces et 80 grammes damres, laves et ressuyes dans une
serviette.
Pilez ces amandes en les mouillant avec du lait froid.
Lorsquelles sont bien en pte, mouillez-les avec 1 litre de crme bouillie.
Passez avec pression dans une serviette, qui doit tre lave leau chaude avant de servir.
Mettez dans une casserole 10 jaunes dufs et 3 hectos de sucre en poudre.
Faites lier sans bouillir et tournez hors du feu pour viter que la crme ne tourne.
Passez ltamine.
Faites prendre la glace.
Quand la crme est prte, ajoutez 6 dcilitres de crme fouette.
Travaillez avec la spatule, puis mettez le couvercle la sorbetire et couvrez-le de glace
pile.
Couvrez avec un torchon tremp dans de leau sale.
Au bout de 2 heures, dcouvrez la sorbetire.
Dressez un rocher sur un plat garni dune serviette, en mettant une couche de marmelade
dabricots entre chaque rang. On ne doit pas mettre de marmelade sur le fate du rocher.
Cette opration doit se faire trs vite et dans un endroit froid.
Riz limpratrice
Prparez un salpicon avec fruits confits : amandes, poires, abricots, prunes de reineClaude, cerises.
Mettez ces fruits dans un polon doffice avec 1 dcilitre de sirop 30 degrs et 1 dcilitre
de marasquin.
Faites cuire sur le feu pendant 5 minutes.
Laissez refroidir.
Blanchissez 250 grammes de riz que vous rafrachissez.
Mettez-le dans une casserole avec 1 litre de crme bouillie, une gousse de vanille et 3

hectos de sucre pil.


Faites bouillir.
Ayez dans le four une casserole avec de leau pour mettre le riz au bain-marie aussitt
quil bouillira.
Laissez cuire 1 heure.
Le riz cuit, travaillez-le avec la spatule. Sil est trop ferme, ajoutez de la crme.
Sanglez une sorbetire.
Mettez-y le riz (il faut que le riz soit bien froid).
Faites glacer le riz moiti.
Ajoutez 3 dcilitres de crme fouette.
Travaillez le riz, mlez avec celui-ci le salpicon de fruit que vous aurez goutt, et finissez
comme le pouding marquise.
Pouding profiterole labricot
Faites 50 choux comme pour les croquembouches.
Garnissez-les de marmelade dabricots.
ppinez 1 hecto de raisin de Malaga.
Faites-le cuire feu doux dans 1 dcilitre de sirop 30 degrs.
Lorsquil est cuit, ajoutez 2 cuilleres bouche de liqueur de noyau.
Faites tremper dans de leau froide 30 grammes de glatine.
Faites une crme avec 10 jaunes dufs, 3 hectos de sucre en poudre et 8 dcilitres de
crme vanille.
Faites lier.
Lorsque la crme est lie, gouttez la glatine et mettez-la tout de suite dans la crme,
parce que cest la chaleur de la crme qui doit fondre la glatine.
Passez la crme au tamis.
Mettez 1 dcilitre de liqueur de noyau.
Mettez dans de la glace un moule dentremets uni et cylindre.
Couchez une couche de crme dans le fond du moule, une paisseur de 1 centimtre.
Laissez prendre.
Rangez un rond de profiterole sur la crme et semez du raisin dans les vides du moule.
Remettez un demi-centimtre de crme sur la profiterole.
Semez du raisin.

Couvrez de crme et continuez jusqu ce que le moule soit rempli 1 centimtre du bord.
Laissez prendre et finissez de remplir le moule avec de la crme.
Frappez 2 heures, dmoulez et servez.
Pouding dOrlans
8 jaunes dufs,
6 dcilitres de crme,
2 hectos de sucre,
1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et ppin,
50 grammes de raisin de Corinthe pluch, lav et sch,
3 abricots confits et coups en ds,
50 grammes de biscuits la cuiller,
dcilitre de marasquin,
1 gousse de vanille,
40 grammes de glatine.
Faites cuire les raisins et les fruits avec de dcilitre de marasquin.
Faites bouillir la crme.
Mettez-y infuser la vanille.
La vanille infuse, faites une liaison avec les jaunes dufs et la crme.
Ajoutez la glatine, qui doit tre trempe dans leau froide, et tournez la crme jusqu ce
que la glatine soit fondue.
Passez travers la passoire dite chinois.
Mlez le marasquin.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile.
tendez dans le fond du moule une couche de crme de 1 centimtre dpaisseur.
Laissez prendre.
Mettez une couronne de moitis de biscuits coups sur le travers.
Semez autour les raisins, lorange, labricot, tous ces fruits bien mlangs.
Versez de la crme pour couvrir le biscuit.
Laissez prendre et continuez jusqu ce que le moule soit plein.
Couvrez.
Mettez de la glace pile sur le couvercle, et au bout de 2 heures dmoulez et servez.
On fait aussi ces poudings avec ananas, poires, cerises, prunes de mirabelle, de reine-

Claude, cdrat confit ; on tale de la marmelade dabricots sur les biscuits la cutter et on
les finit comme le prcdent.

117. Dmoulage de lentremets de sucre.


Pouding la pure de marrons
30 beaux marrons,
8

jaunes dufs,

hectos

de sucre,

gousse

de vanille,

200 grammes dananas confits coups en petits ds,


100

de cerises confites coupes en quatre,

35

de glatine,

40 macarons de 2 centimtres de diamtre.


Faites cuire cerises et ananas pendant 10 minutes avec un demi-dcilitre de sirop 20
degrs.
Retirez la premire peau des marrons, puis mettez-les dans une casserole avec de leau.
Mettez sur le feu.
Remuez de temps en temps jusqu ce que la deuxime peau senlve facilement.
Lorsque les marrons sont tous monds, remettez-les dans une casserole avec 5 dcilitres
de sirop 20 degrs et la gousse de vanille.
Faites cuire jusqu ce quils soient en pure.
Passez au tamis de Venise.
Faites lier la crme avec les jaunes dufs et 180 grammes de sucre en poudre.
Ajoutez la glatine, qui doit toujours tre trempe davance.

Remuez, passez au tamis.


Mlez la pure de marrons.
Mettez un moule dans de la glace pile.
talez une couche de crme dans le fond du moule.
Laissez prendre.
Rangez sur la crme 10 macarons.
Semez ananas et cerises.
Ajoutez de la crme, des macarons, des fruits, jusqu ce que le moule soit plein 2
centimtres du bord.
Laissez prendre, puis remplissez le moule ; cette prcaution est trs utile et empche les
fruits de remonter la surface, ce qui pourrait faire casser lentremets lorsquon le
dmoule.
Finissez comme le pouding dOrlans.
Pouding pastefrolle
60 ronds de pte napolitain de 3 centimtres de diamtre,
6

dcilitres de crme,

hectos

de sucre,

40 grammes de glatine,
50

de prunes reine-Claude coupes en ds,

50

de dattes coupes en ds,

50

de chinois coups en ds,

200

davelines coupes en ds,

de lait,

dcilitre

de liqueur de noyau,

jaunes dufs.

Torrfiez les avelines dans un polon donice.


Laissez-les refroidir.
Pilez-les en les mouillant avec dcilitre de lait.

Lorsquelles sont bien piles, faites lier la crme, les jaunes et le sucre.
Mlez les avelines.
Passez ltamine.
Ajoutez la glatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 dcilitre deau aprs
lavoir fait tremper.
Faites 60 ronds de pte napolitain.
Ajoutez la crme la liqueur de noyau.
Mettez un moule dentremets dans de la glace pile et finissez comme le pouding
dOrlans.
Pouding de Clermont
Prparez les deux tiers dun bavarois de pure dabricots comme il est dit au bavarois
dabricots
Faites 3 blancs dufs a la neige.
Faites pocher de la grosseur dun uf de pigeon.
Faites un salpicon dabricots confits.
Mettez dans la glace un moule dentremets.
Mettez une couche de bavarois de 2 centimtres dpaisseur.
Semez dessus du salpicon dabricots, puis rangez les ufs la neige en couronne de 2
centimtres dpaisseur.
Resemez du salpicon dabricots et recouvrez les ufs avec une couche de bavarois de 1
centimtre dpaisseur.
Continuez de mme jusqu ce que le moule soit rempli.
Le moule plein, couvrez dun couvercle sur lequel vous mettrez de la glace pile.
Dmoulez au bout de 2 heures et servez.
Miroton de pommes
Prenez 7 pommes de Calville.
Coupez-les en deux.
Faites-les cuire dans du sirop 20 degrs.
Egouttez-les sur tamis ou grille.
Faites de la marmelade de pommes trs rduite.
Formez un fond dans un plat dentremets.
Dressez en couronne sur la marmelade des moitis de pommes.
Faites une compote de fruits confite tels que moitis dabricots, prunes de reine-Claude et

grosses gousses de pommes de Calville, et de poires que vous faites cuire avec du sirop
additionn de carmin liquide pour leur donner une teinte rose.
Mlez tous ces fruits.
Garnissez le puits en rocher.
Saucez avec du sirop a 30 degrs dans lequel vous mettrez du marasquin.
Servez.
Pommes au riz
Ayez 12 moyennes pommes de calville.
Videz-les avec un vide-pomme.

118. Pommes au riz.


Tournez-les de la grosseur de 4 centimtres.
Faites cuire dans du sirop 20 degrs.
Blanchissez 250 grammes de riz.
Faites-le cuire avec 8 dcilitres de lait et 25 grammes de sucre en poudre.
Le riz cuit, faites un fond de riz dans le plat.
Dressez les pommes en rond et mettez de la marmelade dabricots dans le trou de chaque
pomme.
Remplissez le milieu de riz.
Mettez 4 pommes sur les 7.
Remplissez le trou avec du riz.
Posez une pomme dessus.
Ayez de belles cerises confites, bien egouttes.
Posez-en une sur chaque pomme.
Faites des feuilles avec de langlique confite et posez-les par deux et par trois entre les
pommes.
Faites des boules de riz de 2 centimtres de grosseur.
Aplatissez-les lgrement pour faire tenir une cerise sur chaque boule.

Placez ces boules dans le fond du plat autour des pommes, avec une feuille danglique
entre chaque pomme.
Ayez la cuisson des pommes que vous aurez passe au tamis, rduite 32 degrs.
Saucez lgrement les pommes avec le sirop et servez.
On ne doit mettre le sirop quau moment de servir.
On fait ces pommes au riz dans des croustades de riz que lon prpare sparment. Ces
croustades doivent tre de la mme grandeur que le fond du plat, avoir 4 centimtres de
hauteur et tre trs vases.
On sert aussi les pommes au riz dans des casseroles dargent pour les jours ordinaires.
Poires au riz
Ayez 12 poires de martin-sec, de mme grosseur et bien faites.
Enfoncez un petit moule colonne sous la poire jusqu moiti.
Retirez le trognon, tournez les poires, faites cuire dans du sirop additionn de carmin
clarifi ; il faut que la poire soit rose et non pas rouge.
Prparez le riz comme pour les pommes et finissez de mme en garnissant avec cerise et
anglique.
Saucez avec du sirop a 32 degrs dans lequel vous ajoutez du kirsch.
Ces entremets peuvent se servir chauds ou froids.
Sudoise de pches
Fendez 12 belles pches en deux.
Faites les blanchir dans du sirop 20 degrs.
Aussitt que la peau senlve, retirez-les du sirop.
Enlevez la peau.
Egouttez sur un tamis.
Faites 24 crotons avec du pain de mie et un bouchon de pain destin tre plac dans le
milieu du plat.
Passez au beurre crotons et bouchons.
Collez le bouchon de pain au milieu du plat.
Dressez autour du bouchon 12 demi-pches et 12 crotons en couronne, en mettant un
croton entre chaque moiti de pche.
Remettez un second rang sur le premier.
Couvrez le bouchon dune demi-pche.
Faites rduire le sirop 30 degrs et saucez les pches au moment de les servir.

Ayez des amandes de pches mondes et mettez-en une sur chaque pche aprs avoir
sauc.
Charlotte de pommes
Coupez 20 belles pommes de reinette en quartiers.
pluchez-les avec soin.
mincez les quartiers sur le travers une paisseur de 1 centimtre.
Mettez dans un plat sauter 125 grammes de beurre fin et 100 grammes de sucre en
poudre.
Faites fondre le beurre.
Ajoutez les pommes et faites cuire feu vif en sautant continuellement.
Les pommes sont cuites lorsque les morceaux scrasent sous le doigt ; il nest pas
ncessaire que les pommes soient entirement en marmelade.
Ayez un moule dentremets uni.

119. Charlotte de pommes.


Coupez un rond de pain de 4 centimtres de diamtre et dun demi-centimtre dpaisseur,
des crotons en cur de mme paisseur, des lames de pain de la hauteur du moule, dun
demi-centimtre dpaisseur et de 4 de largeur.
Faites fondre du beurre fin.
Trempez le rond dans le beurre

120. Moule dentremets.


Placez-le au milieu du moule.
Trempez galement les crotons et posez-les en rosace sur le fond du moule.
Trempez aussi les lames de pain et dressez-les en les chevalant les unes sur les autres

autour du moule.
Le moule garni de pain, remplissez-le avec la marmelade et faites cuire four chaud.
La charlotte cuite, dmoulez et servez.
C] zr
utour du moule.
lotrmm
locu
la marme
g - dz.e M

Souffl au citron
200 grammes de farine,
150

de sucre,

La rpure

de deux citrons,

prise

de sel,

ufs,

litre

de lait.

Mme prparation que pour le souffl vanill.


Souffl au fromage
200 grammes de farine,
250

de fromage de parmesan rp,

50

de gruyre rap,

pinces de sel,

pinces de poivre,

ufs,

litre

de lait.

Dtrempez la farine avec le lait.


Ajoutez sel et poivre.
Faites prendre sur le feu.
Lorsque lappareil est pris, ajoutez les fromages et les jaunes dufs
Fouettez les blancs.
Mlez et finissez comme le souffl la vanille.
Souffl au riz
200 grammes de riz,
250

de sucre,

prise

de sel,

litre

de lait,

ufs,

50 grammes de sucre de vanille.


Lavez le riz plusieurs eaux.
Faites bouillir le lait.
Mettez-y le riz, le sel, le sucre et le sucre de vanille.
Faites crever le riz 1 heure au four et au bain-marie.
Au bout de ce temps, mlez les jaunes dufs un un et les blancs.
Fouettez.
Finissez comme le souffl la vanille.
Souffl de marrons la vanille
200 grammes de pure de marrons trs ferme,
150

de sucre en poudre,

50

de sucre de vanille,

100

de farine,

prise

de sel,

litre

de lait,

ufs,

Mettez dans une casserole la pure de marrons, la farine, le sucre, le sucre de vanille et le
sel.
Dtrempez le tout, en vitant les grumeaux.
Faites prendre sur le feu.
Ajoutez les jaunes un un, sitt lappareil li, puis mlez les blancs.
Fouettez trs ferme et finissez comme le souffl la vanille.
Souffl de fecule lorange
Remplacez la farine par la fcule et finissez comme le souffl lorange.

Observation sur les souffls


Lorsque lon a beaucoup de monde, il vaut mieux en faire plusieurs que den faire un gros.
En faisant les souffls plutt petits que grands, la russite est plus sre on na pas toujours
des fours propices pour faire de gros souffls.
Omelette souffle au citron
6 ufs et 2 blancs,
1 hecto de sucre en poudre,
Rpure dun citron.

121. Omelette souffle.


Sparez les ufs ; mettez dans une terrine les jaunes, les blancs dans le bassin.
Mettez le sucre et la rpure de citron avec les jaunes.
Travaillez, fouettez les blancs.
Mlez trs lgrement.
Beurrez un plat de mtal ovale.
Versez dun seul bloc lomelette sur le plat, le plus en hauteur possible.

122. Four de campagne.


Lissez-la avec le couteau et donnez-lui une forme plus troite du haut que du bas.
Fendez-la sur la longueur avec une cuiller bouche et une profondeur de 5 centimtres.
Saupoudrez de sucre pil.
Faites cuire au four chaleur papier brun clair et servez de suite.
Cet entremets ne peut attendre : lomelette retombe trs vite.

Omelette souffle la vanille


Mme travail que pour la prcdente ; il suffit de remplacer la rpure de citron par du
sucre de vanille.
Omelette aux confitures dabricots
Cassez 8 ufs dans une terrine.
Mettez 5 grammes de sucre pil et 1 prise de sel.
Battez les ufs pour les mler.
Mettez dans une pole 60 grammes de beurre fin.
Lorsquil est fondu (vitez que le beurre ne prenne couleur), versez les ufs dans la pole.
Faites prendre les ufs en remuant avec une fourchette.
Les ufs pris, talez dessus de la marmelade dabricots.
Enfermez la confiture dans lomelette, mettez-la sur le plat, saupoudrez de sucre et glacez
la pelle rouge.
Observation. Toutes les omelettes aux confitures se font de mme. Il ne faut jamais
faire une omelette de plus de 8 ufs : il vaut mieux en faire deux ou trois de 8 ufs que de
les faire trop grosses. Il faut aussi viter de battre trop les ufs et de les cuire fortement
lomelette devant tre toujours mousseuse et servie trs chaude.
Omelette clestine
Cette omelette serait mieux nomme crpe dufs, car ce nest pas autre chose : pour un
entremets il en faut au moins huit.
Cassez 2 ufs.
Mettez une pince de sucre et une prise de sel.
Battez et faites lomelette.
Lorsquelle est prise, mettez-la sur une plaque doffice.
Lorsque les huit omelettes sont faites, talez sur chacune de la marmelade dabricots.
Roulez chaque omelette et mettez-la sur le plat, et lorsque les huit seront sur le plat,
saupoudrez de sucre glac la pelle rouge et servez.
Cet entremets se fait au dernier moment et demande tre fait vite. On le garnit avec
toutes sortes de confitures.
ufs la neige la vanille
1 litre de lait,
150 grammes de sucre en poudre,
7 ufs.
Faites bouillir le lait.

124. Petits pots de crme au caf.


Mettez dans une terrine les jaunes, le sucre, le caf, le sel, et le lait aprs lavoir fait
bouillir (prcaution quil faut prendre lorsquon emploie crme ou lait).
Battez le tout avec le fouet.
Passez au tamis.
Mettez de leau dans une casserole ptate.
Faites-la bouillir.
Sitt quelle bout, remplissez les pots.
Mettez la casserole sur feu doux, car, pour bien faire ces petits pots, il faut que leau
frmisse sans bouillir.
Mettez les pots dans la casserole.
Couvrez la casserole dun couvercle et mettez du feu dessus.
Lorsque la crme est prise, on retire du feu et on laisse les pots refroidir dans leau.
Lorsquils sont froids, on nettoie les pots, on les dresse sur un plat et on les sert.
Petits pots de crme au chocolat
Mme prparation et mmes quantits. Remplacez le caf par 2 hectos de chocolat que
vous faites dissoudre dans le lait.
Tous les pots de crme, la vanille, au zeste de citron, lorange, aux fleurs doranger,
etc., se font de mme.
Petits pots au bouillon
9 pots de bouillon,
9 jaunes dufs.
Mettez les jaunes dans une terrine, avec 1 pince de sel et prise de muscade.
Dlayez les jaunes avec le bouillon.
Passez au tamis et finissez comme les petits pots au caf.
Petits pots de blanc-manger
Voyez larticle Blanc-manger, p. 400.
Prparez la moiti dun moule avec 18 grammes de glatine seulement.

Remplissez les petits pots et faites-les prendre dans de la glace pile.


On fait aussi des geles dorange, de citron, dans les petits pots ; il faut, comme pour les
pots de blanc-manger, moins coller.
Finissez de mme.
Gele dorange et de citron en corce
Faites un trou sur lorange avec un coupe-pte de 3 centimtres.
Videz lorange.
Mettez-la dans une terrrine remplie deau.
Lorsquelle est dgorge, grattez lintrieur avec une cuiller caf pour rendre lintrieur
lisse et bien propre ; vitez de percer lcorce.
Rangez les corces dans de la glace bien pile et remplissez-les de gele dorange (voir p.
389).
Moulez.

125. panier doranges et oranges en quartier.


Lorsque la gele est bien prise, coupez chaque orange en quatre, et dressez sur un gradin
en pte doffice, avec des feuilles de laurier-amande.
Pour le citron, mme travail.
Panier en corce dorange garni de gele
Parez une orange et formez-en un panier avec lcorce, comme le dessin lindique.
Mettez sur de la glace pile et remplissez de gele dorange.
Laissez prendre et dressez sur gradin.
Ces paniers se garnissent aussi avec de la gele dorange prise part et grossirement
hache.
Pour les paniers, les oranges et les citrons, il faut, si on perce lcorce, boucher les trous
avec du beurre, que lon a soin denlever, lorsque la gele est prise. Ces paniers, comme
les quartiers doranges et de citrons, se dressent sur gradins.
Ptes frites
Quoique les fritures soient autant du domaine de lentremettier que de celui du rtisseur, je
crois devoir les placer dans le Livre de Ptisserie, afin dtre utile aux grandes maisons et
aux maisons princires qui occupent des ptissiers et des rtisseurs, o le chef de la
ptisserie marque ces entremets, et les donne ensuite au rtisseur pour les finir.
Beignets viennois labricot

Ce beignet sest si bien naturalis en France, quil compte parmi les produits de la bonne
ptisserie franaise.
500 grammes

de farine,

100

de beurre,

10

de levure,

10

de sel,

10

de sucre,

ufs et lait.

Mettez dans une terrine la farine passe au tamis.


Faites un trou.
Mettez la levure.
Mlez le quart de la farine avec la levure et du lait chaud 30 degrs.
Faites une pte mollette, et mettez-la revenir.
Lorsque le levain est doubler mettez le sucre, le sel, le beurre sur le levain et du lait ;
travaillez le tout la main ; ajoutez les ufs lun aprs lautre.
On ajoutera du lait pour que la pte soit mollette, et on la laissera revenir dans un endroit
chaud et priv de courants dair.
Lorsque la pte sera revenue on la travaillera avec la cuiller.
Taillez des bandes de papier de 5 centimtres de large, beurrez-les lgrement et couchez
sur chaque bande des morceaux de pte gros comme de moyennes noix.
talez-les.
Mettez sur chaque morceau de pte une cuillere caf de marmelade dabricots trs
ferme.
Recouvrez la confiture avec de la pte pour lenvelopper compltement et empcher la
confiture de sortir la cuisson ; laissez revenir 1 heure.
Ayez de la friture neuve ; faites-la chauffer sans quelle fume : dans ce dernier cas elle
serait trop chaude.
Mettez les bandes de papier dans la friture retirez le papier et remuez avec lcumoire,
pour que les beignets prennent une couleur uniforme.
Lorsquils sont a peu prs cuits, mettez la pole grand feu pendant 2 minutes au plus
pour les finir.

gouttez-les.
Ayez dans une casserole du sirop a 42 degrs additionn de rhum.
Trempez chaque beignet entirement, et lun aprs lautre, dans le sirop, et mettez-les sur
une grille.
Ensuite, dressez les beignets sur un plat garni dune serviette et servez chaud.
Beignets viennois lananas
Prparez des beignets comme les prcdents, en mettant de la marmelade dananas au lieu
dabricots.
Couvrez et terminez comme les beignets la marmelade dabricots.
Laissez revenir.
Faites frire.
Ayez du sirop dananas 40 degrs dans lequel vous tremperez les beignets.
Dressez et servez chaud.
Beignets de marmelade de poires dAngleterre
Prparez des beignets comme il est dit aux beignets la marmelade dabricots.
Garnissez de marmelade de poires.
Finissez-les comme les prcdents.
Lorsquils sont frits, ayez du sirop 40 degrs, dans lequel vous ajouterez de la liqueur de
noyau.
Trempez-y chaque beignet.
gouttez-les sur une grille, et dressez-les sur un plat garni dune serviette.
Beignets de cerises
Prparez des beignets comme les prcdents.
Egouttez des cerises, et mettez-en quatre dans chaque beignet.
Couvrez.
Laissez revenir.
Faites frire.
Lorsquils sont frits, ayez du sirop 40 degrs, dans lequel vous aurez mis du kirsch.
Trempez entirement les beignets dans le sirop.
Dressez et servez chaud.
Cannelons de crme au chocolat
Faites de la crme frangipane au chocolat (voir p. 79).

Ayez du feuilletage fin 6 tours.


Abaissez la pte une paisseur de 4 millimtres ; coupez dessus des bandes de 8
centimtres de large mouillez-les lgrement au pinceau avec de leau.
Poussez avec un cornet un cordon de crme au chocolat sur labaisse, de 1 centimtre de
grosseur sur 5 centimtres de longueur.
Couvrez la crme avec le feuilletage.
Soudez et laissez dpasser le feuilletage de 2 centimtres, en roulant sur la longueur pour
viter que les cannelons ne crvent dans la friture.
Vingt minutes avant de servir, faites frire comme les beignets viennois.
Saupoudrez les cannelons avec du sucre pil, et servez chaud sur un plat garni dune
serviette.
Cannelons de crme aux pistaches
Faites de la crme frangipane aux pistaches (voir p. 79).
Faites du feuilletage fin 6 tours.
Prparez les cannelons comme ceux la crme au chocolat.
Faites-les frire.
Saupoudrez-les de sucre pil.
Dressez-les sur un plat garni dune serviette.
Servez chaud.
Cannelons la crme damandes
Prparez de la crme damandes comme il est dit p. 79.
Faites les cannelons avec du feuilletage fin 6 tours, comme les prcdents.
Faites-les frire.
Saupoudrez-les de sucre pil.
Dressez-les sur un plat garni dune serviette.
Servez chaud.
On fait des cannelons avec toute sorte de marmelades et par le mme procd.
Rissoles de marmelade de pches
Faites du feuilletage fin 6 tours.
Abaissez la pte de 4 millimtres.
Laissez-la reposer.
Coupez des ronds de 7 centimtres avec un coupe-pte godronn.

Mouillez lgrement.
Couchez de la marmelade de pches sur le milieu du rond.
Ployez le rond en deux pour couvrir la marmelade et appuyez avec le pouce pour souder
les deux parties.
Faites frire 25 minutes avant de servir.
gouttez sur grille et rangez les rissoles sur des plaques.
Saupoudrez de glace de sucre avec la bote glacer ; glacez la flamme, la bouche du
four ou au four de campagne.
Lorsque le premier ct des rissoles est glac, retournez et glacez le deuxime.
Dressez sur un plat garni dune serviette et servez chaud.
Observation. Les rissoles de marmelade de prunes, dabricots, de pommes, de poires se
font comme les rissoles de marmelade de pches.
Faites frire, glacez et dressez sur des plats garnis dune serviette.
Pains de crme la vanille
Faites de la crme frangipane bien rduite la vanille.
Ayez des feuilles de pain chanter de 8 centimtres de large, passez un pinceau humide
sur chaque feuille, couchez un cordon de crme de vanille de 5 centimtres de long sur 1
de large.
Roulez le pain chanter qui doit enfermer la crme et recouvrir le pain de 2 centimtres.
Vingt-cinq minutes avant de servir, ayez de la pte frire et de la friture qui nait pas
servi ; trempez chaque pain dans la pte et faites frire dans la friture chaude.
gouttez sur grille.
Saupoudrez de glace de sucre avec la bote glacer.
Dressez sur un plat garni dune serviette et servez chaud.
Pains de crme aux pistaches
Faites de la crme frangipane aux pistaches et finissez entirement comme les pains la
vanille.
Dressez et servez chaud.
Pains de crme aux avelines
Faites de la frangipane aux avelines et au kirsch.
Finissez, dressez et servez comme les prcdents.
Beignets de pommes
Aprs avoir fait la pte frire, ayez 6 pommes de reinette de Canada.

Videz-les avec une colonne de 2 centimtres de diamtre.


Pelez-les et coupez-les en rouelles de 8 millimtres dpais
Mettez celles-ci dans un plat de terre, saupoudrez de sucre et arrosez avec de leau-de-vie.
Au bout dune heure, retournez-les, et une heure aprs gouttez-les sur serviette et
pongez-les, car sans cette prcaution la pte ne tiendrait pas sur la pomme et les beignets
seraient manqus.
Faites de la pte frire avec 4 hectos de farine (passe au tamis) que vous mettez dans une
terrine.
Faites un trou au milieu, ajoutez 2 pinces de sucre, 1 prise de sel et 4 cuilleres bouche
dhuile.
Mouillez avec 4 dcilitres deau.
Mlez leau la farine en tournant avec la spatule dune main et versant leau de lautre. Il
faut mettre leau avec prcaution pour ne pas corder ou noyer la pte. Si 4 dcilitres
taient de trop, il ne faudrait pas tout mettre : la pte doit masquer la cuiller et filer quand
on la laisse tomber. On ne peut indiquer avec prcision la quantit deau, car les farines ne
sont pas toutes du mme corps et boivent plus ou moins.
La pte bien mle et lisse, on fouette 2 blancs dufs bien ferme et on les mle la pte.
Pour toutes les fritures en gnral, on doit faire la pte le matin : elles sont toujours plus
belles lorsque la pte est repose.
Ayez de la graisse bien clarifie et qui ait peu servi.
Faites-la chauffer dans la pole, et pour reconnatre si elle est assez chaude, jetez-y une
pince de mie de pain ou 2 gouttes deau : si la graisse crie, elle est assez chaude.
Retirez-la sur le coin du fourneau.
Trempez chaque rond de pomme dans la pte et mettez-le dans la pole ; il ne faut pas que
les beignets soient trop serrs dans la friture.
Remettez la pole en plein feu et agitez les beignets avec lcumoire, pour quils prennent
une couleur uniforme.
Lorsquils sont frits, gouttez-les sur grille, pongez-les lgrement, rangez-les sur une
plaque doffice, saupoudrez-les avec du sucre pass au tamis de soie et glacez-les vif
four chaud des deux cts.
Dressez en rocher sur un plat garni dune serviette chaude et servez.
Beignets de poires
Prenez 8 poires de bon-chrtien, coupez-en le bout de 1 centimtre.
Sparez chaque poire en 8 morceaux sur la longueur si elle est grosse, en 6 si elle est
moyenne.

pluchez-les et faites mariner comme les pommes.


Finissez comme les beignets de pommes.
Beignets doranges
Prparez 5 oranges comme pour les glacer au caramel.
Trempez-les dans la pole et faites frire friture trs chaude.
Quand la pte est colore, le beignet est fait.
gouttez, glacez et servez en rocher sur plat garni dune serviette chaude.
Beignets de fraises
Faites de la pte frire.
Ayez de trs grosses fraises anglaises.
Faites-les frire dans de la friture trs chaude.
gouttez sur grille.
Saupoudrez de sucre.
Dressez en rocher sur un plat garni dune serviette chaude.
Beignets de cleri-rave
Ayez des racines de cleri-rave et donnez-leur la forme de quartiers dorange.
Blanchissez-les dans de leau pendant 5 minutes.
gouttez.
Mettez-les dans une casserole et couvrez-les avec du sirop 4 degrs et 1 dcilitre de
madre.
Faites cuire trs juste, cest--dire de manire que les beignets soient durs sous le doigt.
Aussitt quils sont cuits, gouttez-les sur grille.
Une demi-heure avant de servir, pongez les quartiers ; finissez comme pour les beignets
de pommes.
Ne pas oublier de faire la pte frire le matin.
Beignets de pches
Sparez 8 moyennes pches en deux, retirez les noyaux, pongez-les avec une serviette.
Trempez dans de la pte frire et procdez comme pour les beignets de pommes.
On ne doit ouvrir les pches que juste au moment de les faire frire. Il faut aussi que les
pches ne soient trop mres, car alors elles ressuent leau et la pte ne prend plus dessus.
Beignets dabricots
Mme travail que pour les beignets de pches.

Finir comme les beignets de pommes.


Beignets dananas
Avez 24 ronds dananas confits et bien pongs, de 8 centimtres de diamtre sur 2
dpaisseur.
Faites-les frire, glacez comme pour les beignets de pommes et servez de mme.
Croquettes de riz la vanille
Prparez 400 grammes de riz comme pour le gteau de riz.
Lorsque le riz est cuit, mettez-le dans un plat, en formant une couche de 5 centimtres
dpaisseur.
Laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux de 5 centimtres de long sur 4 de large.
Saupoudrez la table de mie de pain et formez tous vos morceaux de riz en bouchons.
Battez 4 ufs comme pour omelette.
Trempez chacun des bouchons dans luf battu et panez-le.
Reformez les bouchons et rangez les sur une plaque recouverte d une feuille de papier.
Une demi-heure avant de servir, faites-les frire friture chaude.
gouttez sur grille.
Saupoudrez de sucre.
Dressez en pyramide sur un plat couvert dune serviette chaude et servez.
Ces croquettes se font au zeste de citron et dorange, la cannelle et dautres gots.
Crme frite aux amandes
Mettez dans une casserole 5 hectos de farine, 5 ufs et 125 grammes de sucre en poudre.
Dtrempez ce mlange avec 1 litre de lait bouilli et refroidi et 50 grammes de beurre fin.
Mettez sur le feu et remuez avec une spatule.
Laissez cuire 20 minutes, en vitant que la crme ne sattache au fond de la casserole.
Lorsque la cuisson est faite, ajoutez 6 jaunes dufs et 20 grammes damandes amres
bien piles.
talez la crme une paisseur de 3 centimtres sur une plaque doffice lgrement
beurre.
Laissez refroidir entirement.
Coupez cette crme en morceaux de 5 centimtres de long sur 3 de large.
Passez chaque morceau dans de luf battu et ensuite dans de la mie de pain.
Vingt minutes avant de servir, faites frire friture trs chaude.

Saupoudrez de sucre..
Dressez sur un plat garni dune serviette chaude et servez.
On fait aussi ces beignets en remplaant la mie de pain par de la pte frire.
Beignets de crme luf frite
Prenez 6 mesures de lait de la contenance dun moule darioles.
Faites bouillir.
Mettez 6 jaunes dufs dans une terrine, 20 grammes de sucre de vanille, 50 grammes de
sucre en poudre, Une petite pince de sel.
Mlez et passez au tamis.
Beurrez 12 moules darioles.
Remplissez-les avec la crme.
Faites-les prendre au bain-marie.
Sitt pris, retirez-les du feu et laissez refroidir.
Lorsquils sont bien froids, dmoulez et coupez-les en quatre par le travers, ce qui vous
donnera 4 beignets.
Passez-les luf battu et la mie de pain.
20 minutes avant de servir, faites frire.
gouttez, saupoudrez de sucre, dressez sur un plat garni dune serviette chaude et servez.
Observation. Ces deux dernires crmes se font au caf, au chocolat, leau de fleur
doranger, la fleur doranger praline, etc. On les fait aussi sans les paner luf ; dans
ce cas, on supple lemploi de luf en passant chaque morceau de beignet dans de la
pte frire.
Beignets souffls
80 grammes de beurre,
250

de farine,

30

de sucre,

dcilitres deau,

Rpure

dun citron,

de sel.

prise

Mettez dans une casserole leau, le beurre, le sel et le sucre.

Mettez sur le feu.


Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez tout de suite la farine.
Mlez avec la spatule, remettez sur le feu et remuez la pte avec la spatule pour viter
quelle ne sattache au fond de la casserole.
Aprs 3 minutes de ce travail retirez la pte du feu et mouillez-la avec les ceufs.
Cassez un uf, travaillez-le avec la spatule.
Luf bien ml, cassez-en un autre.
Mlez, et ainsi de suite jusqu 5 ufs.
Si la pte est assez molle, on ne met pas le sixime uf : il faut que cette pte ait la
fermet de la pte choux.
La pte faite, mettez la friture sur le feu.
talez la pte une paisseur de 4 centimtres sur un couvercle de casserole, avec le
crochet de la cuiller dgraisser que vous trempez dans la friture.
Faites une boule de pte que vous laissez tomber dans la pole. Ce travail doit se faire vite,
la pole sur le coin du fourneau et la friture pas trop chaude.
Lorsque la surface de la friture est couverte, remettez la pole en plein feu et remuez les
beignets avec lcumoire.
Lorsquils sont frits, ce dont on sassure en les touchant : ils doivent tre fermes sous le
doigt et dune couleur jaune uniforme, gouttez-les sur une grille, saupoudrez de sucre,
dressez en rocher sur un plat garni dune serviette chaude et servez avec un sucrier de
sucre en poudre part.
On ne doit employer pour les entremets sucrs et frits que de la friture neuve ou qui ait
peu servi, comme je lai dj dit ; il faut exclure surtout celle dans laquelle on a fait frire
du poisson.
Pannequets dabricots
200 grammes de farine,
80
4

de beurre,

ufs,

15 grammes de sucre,
5

dcilitres de crme,

prise

de sel.

Faites un dme en pain de mie de 10 centimtres de largeur et de 5 dpaisseur.

Faites-le frire dans du beurre clarifi et collez-le sur un plat dentremets avec du repre.
Mettez dans une terrine le sucre, la farine, le sel et les ufs.
Travaillez avec la spatule.

126. Dme de pannequets.


Faites fondre le beurre dans la crme et mouillez lappareil avec la crme.
Si lappareil tait trop ferme, on ajouterait un peu de crme.
Ayez du beurre clarifi et un pinceau.
Faites chauffer la pole.

127. Pannequets.
Beurrez au pinceau avec le beurre clarifi.
Prenez une cuiller dgraisser et mettez une cuillere dappareil dans la pole.
Faites cuire dun seul ct et mettez le ct qui nest pas color sur le dme.
talez sur le ct color une couche de marmelade dabricots de 3 millimtres dpaisseur
et passe au tamis.
Continuez faire les pannequets et les mettre sur le dme en les couvrant de
marmelade : il en faut de 30 40 pour un entremets.
Lorsquils sont finis, on les saupoudre de sucre pass au tamis de soie et on les glace au
four de campagne o la salamandre.
Servez trs chaud.
On fait ces pannequets avec toutes les marmelades et geles de fruits ; il faut avoir soin de
mettre la confiture chaude sur les pannequets : elle stale mieux et ne les refroidit pas.
Crpes
250 grammes de farine,
ufs ; ,
120 grammes de beurre,
4 dcilitres de lait,

1 prise de sel,
1 pince de sucre.
Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les ufs et un demi-dcilitre de lait.

128. Salire de cuisine.


Mlez avec la spatule.
Faites fondre le beurre dans le restantt du lait et mouillez lappareil.
En mlant les ufs et le lait, il faut veiller ce quil ne se forme pas de grumeaux. Si
lappareil tait trop li, on ajouterait un peu de lait.
Mettez chauffer une pole crpes.
Ayez du beurre clarifi dans une casserole et un pinceau.
Beurrez lgrement la pole.
Couvrez le fond de la pole avec lappareil.
Faites prendre couleur dun ct.
Retournez la crpe.
Faites colorer lautre ct.
Retirez de la pole et continuez jusqu ce que tout lappareil soit employ.
Saupoudrez chaque crpe de sucre pil.
Mettez-les sur un plat chaude les unes sur les autres.
Servez-les trs chaudes, avec sucre en poudre part.
On peut mettre dans lappareil, comme parfums, des sucres de vanille, de citron, dorange
ou de fleur doranger. Lorsque lon fera des crpes au sel, on ne mettra aucune odeur ; on
doublera le sel dans lappareil et on salera lgrement chaque crpe.
Merveilles
500 grammes de farine,
100
4

ufs,

de beurre,

grammes de sel,

de sucre.

129. Merveilles.
Passez la farine au tamis sur la table.
Faites une fontaine.
Mettez sel, sucre, ufs et beurre.
Ptrissez la pte.
Laissez reposer, et, une heure aprs, abaissez la pte une paisseur de 5 millimtres.

130. Rondelle.
Dtaillez la pte avec la rondelle comme le dessin lindique.

Faites frire.
gouttez sur grille.
Saupoudrez de sucre et dressez sur un plat garni dune serviette.
Servez trs chaud.
Bordures de ptes
ENTREMETS DE DOUCEUR. 457 Il ne faut rien ngliger de ce qui peut concourir au
bon aspect dune pice et llgance du service : les yeux doivent tre rjouis par tous les
objets qui figurent sur la table ; lestomac est invit et mieux prpar sa fonction,
lapptit se rveille et se raffine par le spectacle dun mets prsent avec sa parure des
grands jours.

131. Bordure de pte.


Rien ne remplit mieux cet objet que les bordures de ptes.

132. Bordure de pte.


Dailleurs ces bordures sont un lment dtude propre dvelopper le got, lintelligence
et ladresse du ptissier ; car il peut, en les excutant, se livrer tous les caprices de son
imagination, pourvu toutefois quil ne dpasse pas les limites naturelles de son sujet.
Les bordures doivent toujours tre traites comme des accessoires, toujours subordonnes,
en rapport de dimension et de style avec lobjet quelles entourent. On les fait avec
diffrentes ptes, suivant les convenances du sujet : soit avec des ptes sucres, du
pastillage, des ptes anglaises ou de la pte nouilles.
Il est deux modes de procder : 1 le moulage ; 2 le dcoupage avec le coupe-pte. Le
moulage ne demande quun peu dadresse et quelques prcautions ; il donne des formes
trs rgulires ; mais, moins de possder une grande quantit de moules, qui cotent fort
cher, le ptissier qui nemploie que ce procd est ncessairement oblig de rpter
constamment les mmes modles.
Le dcoupage au coupe pte est plus artistique, plus fcond et offre des ressources infinies.
Quelques botes de coupe-ptes de dessins varis composent tout loutillage pour excuter,
dans toutes les dimensions, les bordures les plus lgantes ; il suffit pour cela de les
utiliser en les combinant avec got.

133. Bordure de pte nouilles.


Il faut, dans tous les cas, commencer par abaisser une certaine quantit de pte, en bande
allonge ; puis, en couper les bords, franchement, dans toute la longueur par deux traits
bien parallles et dterminant la hauteur de la bordure projete. Dans cet tat, loprateur
place cette bande de pte devant lui, bien plat sur la table il trace lgrement au moyen
dune rgle, ou avec le tranchant dun grand couteau, une ligne indiquant la hauteur de la
base de la bordure, cest--dire la partie lisse et pleine qui ne doit pas tre dcore et qui
reposera sur le plat : cette ligne guide et rgle le premier dcoupage lemporte-pice. Il
faut manuvrer le coupe-pte avec beaucoup de soin pour obtenir une grande rgularit
dans le travail ; on doit veiller le tenir toujours bien perpendiculairement sur la surface et
laisser un espace gal entre chaque dcoupure. Faute de satisfaire ces deux conditions,
il est bien difficile dobtenir un bon effet ou de pouvoir poursuivre lopration jusquau
bout.
Quand le premier rang est dcoup, on passe au second, au troisime et successivement
jusquau dernier ; une autre marche exposerait des mcomptes.
Les bordures se fixent sur les plats, pour la pte anglaise au moyen de gomme adragante,
pour la pte a nouilles avec de la farine, du blanc duf et du sucre. Ds quelles sont bien
assujetties, et pendant que la pte a encore une certaine mollesse, on leur donne une plus
grande lgance et une tournure plus agrable en les vasant par le haut ; une lgre
manipulation suffit pour atteindre ce but.


CHAPITRE XII
Ptisserie trangre
Ptisserie anglaise
Beefsteak pie
PAT DE BUF LANGLAISE

Parez en escalopes un morceau de filet de buf avec trs peu de graisse, en quantit
suffisante toutefois pour remplir le plat (soit en argent, soit en porcelaine, et pouvant aller
au four).

134. Pt de buf langlaise.


Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre.
Beurrez lgrement le plat et rangez-y les escalopes en mettant entre chaque lit une
cuillere despagnole, laquelle vous ajouterez persil et champignons hachs.
Quand le plat est rempli, garnissez le bord dune bande de feuilletage 7 tours et couvrez
dune abaisse pareille.

135. Pince.
Pincez le bord du pt.
Dorez le dessus et posez une rosace de feuilles losange.
Dorez et cuisez four papier brun pendant 1 heure.
Lorsque le pt est cuit, gouttez le jus de lintrieur, remplissez dune bonne espagnole et
servez.
Chicken pie
PAT DE POULET LANGLAISE

Dcoupez deux poulets comme pour fricasse.


Assaisonnez de sel et de poivre.
Garnissez le fond du plat de quelques tranches de filet de buf et rangez dessus les
morceaux de poulet, en mettant entre eux quelques escalopes de jambon cru.

Saucez avec velout en place despagnole et mlez-y aussi des fines herbes haches.
Couvrez de feuilletage comme le pt de buf langlaise, et finissez de mme.
Pigeon pie
PAT DE PIGEONS LANGLAISE

Prparez des escalopes de filet de buf et quatre pigeons coups en deux.


Otez los des brchets.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Couchez au fond du plat les escalopes de buf et rangez les moitis de pigeons jusque ce
que le plat soit plein ajoutez aussi les jaunes de 6 ufs durs.
Saucez avec espagnole et fines herbes et finissez comme le pt de buf.
Observation. Ces pts se font galement avec faisans, perdreaux, mauviettes et toute
sorte de gibier suivant la saison.
Mutton patties
PETITS PATS DE MOUTON LA WINDSOR

Parez 4 filets mignons de mouton, tez toute la graisse et les nerfs, et coupez-les en petites
escalopes ; parez aussi un morceau de bonne graisse pour en faire de petites escalopes.
Passez au beurre avec du persil et des champignons hachs.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Trempez chaque escalope dans les fines herbes et mettez-les lune sur lautre avec une trs
mince escalope de graisse entre la viande ; faites-en des portions de la grandeur des
moules tartelettes que vous voulez employer.
Foncez les moules tartelettes de pte foncer fine.
Mettez y la garniture et couvrez les pts dune abaisse de feuilletage 7 tours.
Coupez avec un coupe-pte godronn de la grandeur des moules.
Faites un trou de 1 centimtre dans le milieu du couvercle ; dorez et mettez un autre
anneau de feuilletage plus petit que le couvercle avec un trou semblable dans le milieu.
Faites cuire four papier brun pendant 20 minutes.
Dmoulez, mettez dans chaque pte une cuillere de bonne espagnole rduite et servez.
Boiled pudding paste
PTE POUR LES POUDINGS BOUILLIS

pluchez et hachez fin 500 grammes de graisse de rognon de buf.


Mettez sur le tour avec 500 grammes de farine tamise et une forte pince de sel.
Mlez bien, en ajoutant 3 dcilitres deau pour en faire une pte dun bon corps.

Beefsteak pudding
POUDING DE BUF LANGLAISE

Beurrez lgrement un bol fond rond de la grandeur dune entre.


Abaissez un morceau de la pte dcrite ci-dessus et foncez le bol.
Prparez des escalopes de filet de buf et garnissez le bol jusqu ce quil soit plein.
Assaisonnez de sauce avec sel et poivre comme pour le pt de buf.
Faites une abaisse de la mme pte et couvrez le dessus du bol sans faire aucun trou.
Couvrez dune serviette beurre, en lattachant fortement autour du bol avec une ficelle.
Faites bouillir grande eau pendant 1 heure &frac12 ; pour un pouding de grosseur
moyenne.
Dmoulez dans un plat chaud, saucez la pte dune bonne italienne et servez.
Lark pudding
POUDING DE MAUVIETTES LANGLAISE

Foncez un bol avec de la pte pouding.


pluchez et videz 24 mauviettes.
Assaisonnez de sauce avec sel, poivre et fines herbes et remplissez le bol.
Couvrez de pte, emballez dans une serviette et faites bouillir comme le pouding de buf
langlaise.
Fruit puddings
POUDINGS DE

Dmoulez sur une serviette.


Hachez la gele grossirement et servez dans des gobelets de cristal.
En Angleterre, on se sert de cette gele pour la macdoine de fruits.
Muffins
500 grammes de farine,
30

de sel,

30

de levure,

5 dcilitres de lait.
Passez la farine travers un tamis dans une terrine.
Dlayez la levure dans 3 dcilitres de lait chaud 31 degrs.
Travaillez le lait et la levure avec la farine.
Ajoutez le sel.
Ajoutez le reste du lait.
Travaillez la pte pour quelle soit bien lisse.
Laissez revenir dans un endroit chaud.
Lorsque la pte est reveuue au double de son premier volume, mettez-la sur la table.
Coupez-la en morceaux.
Moulez et mettez chaque abaisse dans des cercles flans de 15 centimtres et sur des
plaques doffice lgrement beurres.
Faites revenir dans un endroit chaud.
Lorsque les muffins sont revenus, faites cuire feu doux, car il faut quils soient trs
ples.
Lorsquils sont cuits, sparez-les en deux par le travers.
Masquez chaque partie avec du beurre fondu en creux, cest--dire extrmement mou.
Remettez les deux morceaux lun sur lautre et servez trs chaud sur un plat garni dune
serviette.
Ces gteaux sont trs bons pour le caf, le chocolat et surtout pour le th.
Ptisserie allemande
Coburger aepfelkuchen
FLAN DE POMMES LA COBOURG

Foncez un moule flan de 5 centimtres de profondeur, avec une pte foncer 6 livres.
Epluchez 12 pommes de reinette en quartiers et garmssez-en le flan en les rangeant en
miroton.
Faites cuire pendant trois quarts dheure.
Prparez un appareil avec 50 grammes de sucre pil et 50 grammes de macarons crass
fin.
Mlez le tout dans une terrine.
Ajoutez 2 ufs entiers.
Travaillez bien avec la cuiller pendant 10 minutes.
Mlez une cuillere de crme double lappareil et remplissez le flan de manire couvrir
les pommes.
Glacez blanc et remettez au four, jusqu ce que le flan soit dune couleur jaune, comme
un mirliton.
Servez chaud sur une serviette
Schaumtarte
TOURTE DE CERISES LA CRME

Mettez sur le tour :


375 grammes de farine,
185

de sucre pil,

125

de macarons crass fin,

125

de beurre,

6 jaunes duf durs,


6 jaunes duf crus,
Un grain de sel,
Et un peu de cannelle en poudre.
Mlez le tout pour en faire une pte semblable la pte napolitaine laissez reposer, puis
foncez sur un plafond un fond dun demi-centimtre dpaisseur, de la grandeur que vous
dsirez donner la tourte.
Roulez une bande de la mme pte, de la grosseur du doigt, et soudez le tout autour du
fond en la pinant plus mince dans le haut ; marquez une espce de chiqueture en dehors

avec les doigts ; piquez bien le fond et faites cuire a four papier brun clair.
Laissez refroidir et remplissez lintrieur de bonne confiture de cerises bien gouttes, et
couvrez le tout dune couche mince de crme fouette assaisonne la vanille.
Marquez un dessin en losange avec la lame du couteau et servez sur une serviette.
Tyroler aepfelkuchen
GTEAU DE POMMES LA TYROLIENNE

Mettez dans une terrine 500 grammes de farine.


Faites un trou dans le milieu et prparez un levain du quart de la farine avec 25 grammes
de levure et du lait tide.
Quand le levain est fait, laissez revenir, en couvrant le levain avec le reste de la farine.
Ajoutez 250 grammes de beurre, 2 ufs entiers, sel et sucre comme pour brioche.
Mlez le tout et ajoutez un peu de lait pour en faire une pte mollette trs travaille.
Laissez revenir pendant 2 heures, puis reployez la pte, et laissez encore revenir 2 heures ;
enfin mettez au froid pour raffermir.
Prparez 12 pommes sautes au beurre en marmelade ; ajoutez-y un peu dabricot et
mettez refroidir dans une terrine.
crasez 25 grammes de macarons.
Coupez en trs petits ds 25 grammes de cdrat et mlez le cdrat avec 25 grammes de
raisin de Smyrne et 25 grammes de raisin de Corinthe lav et pluch.
Faites une abaisse avec la moiti de la pte et mettez-la sur un plafond ; mettez sur le
milieu une couche de macarons crass, puis un lit de raisin et cdrat mls ensemble, et
par dessus la marmelade de pommes le tout de 3 centimtres dpaisseur.
Faites une abaisse avec le reste de la pte.
Dorez le tour du fond.
Coupez la pte en petites bandes dun demi-centimtre de largeur et rangez-les sur la
pomme ; dorez le dessus et posez une autre range de bandes de pte pour former un
losange ; videlez le bord de la pte tout autour, dorez le tout et cuisez four papier jaune.
Lorsque le gteau est cuit, glacez blanc et servez chaud sur une serviette.
Zwetshenkuchen mit hefen teig
TOURTE DE PRUNEAUX LALLEMANDE

Prparez 250 grammes de pte la levre, comme pour le gteau de pommes la


tyrolienne.
Faites une abaisse sur un plafond et videlez la pte autour pour former un bord ; piquez le
fond et faites-le cuire four papier jaune.
Faites bouillir 500 grammes de pruneaux dans de leau, avec sucre et cannelle.

Quand le sirop est rduit et que les pruneaux sont peu prs cuits, ajoutez 3 dcilitres de
vin du Rhin.
Laissez refroidir les pruneaux dans une terrine et rduisez le sirop 36 degrs.
Quand la tourte est froide, tez les noyaux des pruneaux et rangez-les lun ct de lautre
jusque ce que toute la tourte soit couverte.
Saucez avec le sirop et servez.
Hollipen mit rahm
GAUFRES LA CRME

Mettez dans une terrine fond rond ~25 grammes de beurre, et placez-la dans un endroit
chaud pour ramollir le beurre ; puis incorporez, en travaillant avec la cuiller, 5 ufs entiers
lun aprs lautre.

136. Gaufrier.
Ajoutez 125 grammes de glace de sucre, 125 grammes de farine tamise et une petite
cuillere caf de cannelle en poudre ; mlez bien le tout.
Faites chauffer un gaufrier gaufres doffice ; mettez-y une cuillere de lappareil et faites
cuire des deux cts.
Parez le tour du gaufrier avec un couteau, en ayant le soin de ne pas le remettre sur le feu,
ce qui brlerait le bord de la gaufre.
Quand elle est cuite, tournez-la vivement en forme de cornet, servez sur une serviette avec
une saucire de crme fouette, assaisonne de sucre et de marasquin.
Schwarzbrodkuchen mit kirschen
GTEAU DE PAIN BIS AUX CERISES

Mettez dans une terrine fond rond 195 grammes de beurre fin, et placez-la dans un
endroit chaud pour ramollir le beurre.
Travaillez bien avec la cuiller et incorporez les jaunes de 6 ufs, lun aprs lautre, en
rservant les blancs.
Ajoutez 125 grammes de glace de sucre, 1 cuillere caf de sucre de clous de girofle (ce
sucre se fait en pilant 50 grammes de sucre avec 16 clous de girofle et en le passant au

tamis de soie) et une cuillere caf de cannelle en poudre.


Mlez bien le tout, puis ajoutez 150 grammes de pain bis rduit en mie.
Fouettez les 6 blancs et mlez bien le tout ensemble.
Beurrez avec du beurre pong un moule kouglof plat et ctes, et saupoudrez
largement le beurre de mie de pain blanc.
Colorez au four papier jaune.
Mettez quelques cuilleres dappareil dans le fond du moule, puis placez de bonnes cerises
anglaises, sans en ter les noyaux, aussi prs les unes des autres que possible, en ayant
soin que les cerises ne touchent pas les parois du moule.
Mettez encore de lappareil et des cerises jusqu ce que lappareil soit plein ; saupoudrez
le dessus de mie de pain et mettez cuire dans un fourpapier brun fonc, afin que la crote
soit saisie vivement.
Aprs trois quarts dheure de cuisson, dmoulez le gteau et saupoudrez-le de sucre de
cannelle.
Laissez refroidir compltement sur un tamis et servez froid.
Schmarn mit johannisbeermus
FLAN ALLEMAND AUX GROSEILLES

Mettez dans une terrine 250 grammes de farine tamise, 25 grammes de sucre en poudre et
un peu de muscade rpe.
Mlez graduellement avec 3 dcilitres de crme double pour obtenir une pte trs mollette
comme pte frire, puis ajoutez 6 blancs duf fouetts trs ferme.
Beurrez un plat sauter de 25 centimtres de diamtre et mettez-y lappareil une
paisseur de 5 centimtres.
Cuisez four papier jaune pendant trois quarts dheure.
grenez 500 grammes de belles groseilles et une poigne de framboises.
Faites cuire 300 grammes de sucre au petit cass ; jetez-y les groseilles et, aprs quelques
bouillons, gouttez le fruit et rduisez le sirop en gele de groseilles.
Lorsque le flan est cuit, dmoulez-le et remettez les groseilles dans la gele.
Donnez encore un bouillon, couvrez le flan dune paisse nappe de gele et servez sur une
serviette.
Kirschenkuchen
TOURTE DE CERISES LALLEMANDE

Prenez un morceau de feuilletage gteau de roi 6 tours ; moulez-le et abaissez-le en


rond de la grandeur dsire et dun demi-centimtre dpaisseur.
Mettez sur un plafond et videlez le tour pour faire un petit bord.

Rangez dessus plat de belles cerises anglaises en y laissant les noyaux, et trs serres les
unes contre les autres.
Mettez cuire four papier brun.
Prparez une pure de cerises, en les pilant et les faisant bouillir dans un polon doffice
avec du sucre et un peu de cannelle.
Quand le tout est rduit en fort sirop, passez la pure travers un tamis de crin, et lorsque
la tourte est froide, couvrez les cerises de cette pure et saupoudrez lgrement de mie de
pain de couleur blonde et dun peu de sucre de cannelle.
Aprikosenkuchen, Pflaumenkuchen, Aepfelkuchen
TOURTE DABRICOT LALLEMANDE
TOURTE DE PRUNES LALLEMANDE
TOURTE DE POMMES LALLEMANDE

Toutes ces tourtes se prparent de la mme manire que la tourte de cerises lallemande,
en rangeant chaque fruit pluch sur labaisse de feuillelage gteau de roi 6 tours, les
abricots pluchs en moitis, et les prunes et les pommes pluches en quartiers, et en
finissant avec pure dabricots, de prunes ou de pommes, et mie de pain colore au four.
Erdbeerkuchen
TOURTE DE FRAISES LALLEMANDE

Abaissez un morceau de feuilletage gteau de roi 6 tours comme pour la tourte de


cerises lallemande, mettez sur un plafond, formez le bord, piquez le fond et faites cuire
sans fruit.
pluchez de bonnes fraises ; mettez-les dans une terrine et sautez-les avec une quantit
suffisante de sucre pil.
Quand labaisse de pte est froide, mettez les fraises dessus et couvrez dune couche de
bonne crme fouette, avec ou sans assaisonnement, suivant le got.
Himbeerkuchen
TOURTE DE FRAMBOISES LALLEMANDE

Cette tourte se prpare exactement de la mme manire que la prcdente, en substituant


des framboises aux fraises et en finissant de la mme manire avec de la crme fouette.
Johannisbeerkuchen
TOURTE DE GROSEILLES LALLEMANDE

Prparez une abaisse de pte comme pour la tourte de fraises lallemande.


Epluchez les groseilles et sautez-les dans du sucre au petit cass.
Donnez un bouillon, puis gouttez le fruit et rduisez le sirop en gele de groseilles ;
remettez-y le fruit, garnissez labaisse de pte avec cette confiture quand elle est froide et

couvrez dune couche de crme fouette.


Stachelbeerkuchen
TOURTE DE GROSEILLES MAQUEREAU LALLEMANDE

Cette tourte se prpare exactement comme la prcdente, en substituant de petites


groseilles maquereau vertes aux groseilles rouges, et finissant de mme avec la crme
fouette.
Furtherreisekuchen
GTEAU DE VOYAGE LALLEMANDE

Mettez 250 grammes de sucre pil dans une terrine.


Ajoutez un zeste de citron rp et 7 jaunes duf.
Rservez les blancs pour fouetter.
Travaillez bien le sucre et les jaunes, puis fouettez les blancs bien ferme et mlez le tout
en ajoutant 250 grammes de mie de pain blanc frache.
Couchez le biscuit sur des plaques beurres, une paisseur de centnntre.
Quand il est cuit, coupez avec le coupe-pte uni des abaisses de 25 centimtres de
diamtre, et talez de la marmelade dabricots entre chaque abaisse de biscuit. Cinq
biscuits font un gteau dune hauteur suffisante.
Saupoudrez rabaisse dune couche de sucre de cannelle sans la couvrir dabricots et servez
sur une serviette.
Gaufres hollandaises
Mettez sur ta table 200 grammes de farine passe au tamis, 160 grammes de sucre pil,
80 grammes de beurre, la rpure dune orange et 1 uf entier.

137. Fourneau gaufriers.



Ptrissez le tout pour former une pte bien lisse, que vous divisez en morceaux gaux de la

grosseur dune noix.


Donnez chaque morceau de pte la forme dune olive allonge.
Faites chauffer le gaufrier.
Posez un des morceaux de pte sur le gaufrier et pressez fortement.
Faites cuire, et lorsque les gaufres sont cuites, posez-les sur un tamis.

FIN.