13/04/2020 Meringue Fruits Rouges - En boulangerie-pâtisserie - Elle & Vire Professionnel

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LES RECETTES

RECETTE

MERINGUE FRUITS ROUGES

1 Meringue suisse
Mélanger le sucre et les blancs d’œufs, chauffer à 50°C. Monter au batteur
jusqu’à refroidissement puis ajouter le vinaigre. A l’aide d’une douille
chemin de fer de 1,5 cm, pocher les meringues sur 13 cm de longueur. Ces
meringues une fois cuites seront disposées sur les côtés de la pâtisserie.
Pocher le fond avec une douille de 0,8 cm. Cuire à 95°C pendant 2h.

2 Crème Sublime citron

Mélanger les ingrédients ensemble. Laisser infuser quelques heures.
Chinoiser et faire monter au batteur.

POUR
7 PERSONNES / 15 PARTS

3
Liste des ingrédients
Montage
Meringue suisse
A l’aide d’une douille cannelée, dresser la crème Sublime citron entre les
400 g sucre semoule meringues. Disposer des fraises et des framboises pour décorer. Finir avec
200 g blancs d'oeuf des zestes d'un demi citron vert.
4 g vinaigre

Crème Sublime citron

500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
40 g sucre semoule
zeste citron vert

Montage
fraises
framboises
0.5 zestes citron vert

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SUBLIME CRÈME AU
MASCARPONE 36,5%
MG

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