ÉVALUATION DE L'UNITÉ 1

ÉVALUATION DES CONNAISSANCES DE

L'UNITÉ (UKA)
L'ÉTUDIANT DOIT COMPLÉTER ET
SOUMETTRE

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 1. Fournissez un exemple de menu avec une fiche de recette, énumérant les étapes de production
pour chacun des types de desserts suivants.
Prévoyez une garniture appropriée et une sauce ou un accompagnement différent pour chaque
dessert.

 Tarte
 Crème brûlée
 Glaces
 Beignets
 Sabayon
 Pudding
 Soufflé
 Tarte aux fruits
 Bavarois
 Crêpes
 Mousse

Catégorie Exemple de menu Garniture Accompagnement Recette jointe

L'accompagnement est
Sirop de chocolat, accompagné d'une
Tarte Tarte à la crème glacée Oreogasm Barres de biscuits et garniture qui lui est 1.
de crème. propre.

L'accompagnement est
Crème brûlée aux gousses de Sucre roux, pistolet accompagné d'une
Crème
vanille Brulée pour garniture qui lui est
brûlée
caraméliser le sucre propre.

Glaces Crème glacée maison Fruits secs, cerise

Beignets de maïs doux et de
Beignets
courgettes
Sabayon Sabayon au vin doux Baies
Pudding Pudding au chocolat autosauce Cacao et crème Cacao et crème
Saupoudrer le soufflé
Ingrédients de la
de sucre en poudre et
Soufflé Soufflé garniture finement
le servir avec de la
hachés
crème fouettée.
Tarte aux Tarte aux cinq fruits Framboises, myrtilles
fruits et fraises en tranches
Le bavarois aux fraises du Crème fouettée,
Bavarois tricheur copeaux de chocolat Ajouter la liqueur
blanc et fraises
Crêpes Recette de base des crêpes Empiler des crêpes
Utiliser de la crème
Mousse au chocolat fouettée
Mousse
supplémentaire et du
chocolat râpé

Les étapes de production de chaque type de dessert sont les suivantes : -

i. Tarte à la crème glacée Oreogasm : - Tout d'abord, équiper le robot de cuisine d'une lame
métallique et mixer les biscuits jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de fines miettes, puis ajouter
le beurre fondu et mixer jusqu'à ce que le tout soit mélangé. Transférer la croûte d'Oreo
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 dans un moule à charnière de 9 pouces et presser la croûte jusqu'à ce qu'elle soit bien
tassée. Congeler pendant une demi-heure jusqu'à ce que le produit soit ferme.
Retirer le moule à charnière et répartir la crème glacée sur la tarte avant de la servir.
Arroser de biscuits, de barres de crème et de sauce au chocolat.

ii. Crème brûlée aux gousses de vanille : - Chauffer le four à 150°C. Placer des assiettes allant
au four dans une grande rôtissoire. Placer la crème dans un moule moyen. Gratter les
graines de la gousse de vanille dans la crème et ajouter la gousse au mélange de crème.
Placer sur feu moyen et porter à frémissement.
Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre en poudre dans un bol, puis incorporer lentement la
crème au mélange de jaunes d'œuf jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Répartir
uniformément dans les plats préparés. Verser suffisamment d'eau bouillante dans la
rôtissoire pour atteindre la moitié des parois des plats, puis cuire au four pendant 30
minutes.
Transférer les plats sur une plaque de four et les laisser refroidir pendant 30 minutes.
Couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu'il
refroidisse.

iii. 3 glaces : - Dans un grand saladier, mélanger la crème, le lait concentré et l'essence de
vanille. Battre jusqu'à ce que la crème épaississe à l'aide d'un batteur électrique à vitesse
élevée. Remuer avec une cuillère dans le chocolat jusqu'à ce que le mélange soit
homogène, puis verser dans un bol pour la congélation.

iv. Beignets de maïs doux et de courgettes : - Tamiser la farine dans un bol. Assaisonner avec
du sel et du poivre. À l'aide d'une fourchette, fouetter le lait et les œufs dans un récipient
jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. Verser sur la farine. Remuer jusqu'à l'obtention d'un
mélange homogène. Ajouter le maïs et les courgettes. Remuer jusqu'à ce que le tout soit
bien mélangé.
Dans une grande poêle à frire antiadhésive, ajouter suffisamment d'huile pour couvrir le
fond de la poêle. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud. En utilisant 1/4 de tasse
de mélange par beignet, déposer le mélange à la cuillère, 3 beignets à la fois, dans le moule.
Cuire pendant environ 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes
au toucher au centre. Laisser refroidir sur une grille.

v. Sabayon au vin doux : - Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Préparer un bain d'eau
glacée dans un bol moyen. Placer 4 grands verres à vin au congélateur jusqu'à ce qu'ils
soient froids. Verser les jaunes d'œufs dans un grand bol en acier. Ajouter le sucre et
fouetter pendant 2 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne claire et légèrement épaisse.
Ajouter le vin et le zeste d'orange.
Placer le bol au-dessus de l'eau bouillante et fouetter constamment à feu modérément
doux jusqu'à ce que le sabayon soit épais et ait doublé de volume. Placer immédiatement le
bol dans le bain d'eau glacée et laisser refroidir, satire, pendant 15 minutes. Répartir le
sabayon froid dans les verres à vin frais et garnir de baies mélangées. Garnir le sabayon de
quelques brins de menthe.

vi. Pouding au chocolat auto-sauce : - Préchauffer le four à 180ºC et graisser un bol à four
d'une capacité de 1,5 litre. Faire fondre le beurre avec le lait dans la casserole. Ajouter
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 ensuite la vanille, la farine, le sucre en poudre et 1 cuillère à soupe de cacao, puis mélanger.
Répartir uniformément le mélange dans le plat de cuisson préparé.
Dans un bol, mélanger la cassonade et la cuillère à soupe de cacao restante avec 500 ml
d'eau bouillante. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis verser délicatement sur
la pâte à pudding. Cuire au four pendant 35 minutes. Refroidir légèrement pendant 5
minutes. Saupoudrer le pudding chaud de cacao et servir avec de la crème.

vii. Soufflé : - Faire décongeler le beurre dans une poêle à feu doux et y incorporer la farine, le
sel et le poivre. Remuer continuellement jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles et soit
homogène. Incorporer le lait en une seule fois et continuer à remuer jusqu'à ce que le
mélange bouille et épaississe. Séparer les œufs et battre les jaunes ; ajouter 150 ml du
mélange de sauce chaude aux jaunes d'œufs. Mélanger le mélange de jaunes d'œuf avec la
sauce restante et mélanger soigneusement. Ajouter l'ingrédient de garniture finement
haché et mélanger à la sauce blanche jusqu'à obtention d'un mélange. Battre les blancs
d'œufs et la crème de tartre dans un grand bol, jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas
secs. Incorporer une partie des blancs d'œufs à la sauce pour la rendre plus légère, puis
incorporer délicatement mais complètement la sauce au reste des blancs d'œufs. Verser
délicatement 1 Litter soufflé. Cuire au four préchauffé à 190° C pendant 25 minutes jusqu'à
ce que le produit soit gonflé et légèrement doré.

viii. Tarte aux cinq fruits : - Mélanger le sucre, la fécule de maïs, le tapioca et les fruits dans un
bol pendant 15 minutes. Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel pour obtenir des
miettes grossières. Mélanger l'œuf, l'eau et le vinaigre et incorporer au mélange de farine
jusqu'à ce qu'il soit hydraté. Diviser la pâte en deux. Sur une surface légèrement farinée,
étaler la plus grande partie pour qu'elle rentre dans le moule à tarte. Déplacer la pâte sur
l'assiette et la découper jusqu'à 1/2 pouce au-delà du bord de l'assiette. Répartir le mélange
de fruits dans la croûte à l'aide d'une cuillère.
Abaisser le reste de la pâte pour qu'elle s'adapte au dessus de la tarte ; former une croûte
en treillis. Découper et canneler les bords. Badigeonner de crème et saupoudrer de sucre
grossier, puis cuire au four à 375° jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir.

ix. Bavarois aux fraises du tricheur : - Placer les cristaux de gelée dans un grand bol. Fouetter
avec 100 ml d'eau bouillante pour faire fondre, puis laisser refroidir. Ajouter le lait évaporé
et battre à l'aide d'un fouet à main jusqu'à ce que le mélange soit épais.
Verser le mélange dans de jolis verres de service et laisser refroidir pendant 4 heures.
Garnir le bavarois de crème fouettée, de copeaux de chocolat blanc et éventuellement de
fraises.

x. Recette de base de la crêpe : - Dans un bol, fouetter la farine et les œufs. Ajouter lentement
le lait et l'eau, puis mélanger. Ajouter le sel et le beurre et battre jusqu'à obtention d'un
mélange homogène. Faire chauffer une plancha ou une poêle à frire légèrement huilée à
feu moyennement élevé. Verser la pâte sur la plaque, à raison de 50 ml par crêpe. Inclinez
la casserole d'un mouvement circulaire. Cuire la crêpe pendant environ 2 minutes, jusqu'à
ce que la partie inférieure soit légèrement brune.

xi. Mousse au chocolat : - Placer le chocolat dans une casserole d'eau légèrement frémissante
et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Retirer le bol du feu et laisser refroidir. Placer les œufs
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 et le sucre dans un grand bol et battre au batteur pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce
que le mélange soit épais. Incorporer le cacao en poudre et le chocolat refroidi jusqu'à ce
que le mélange soit homogène.
Utiliser un autre bol pour fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. À l'aide d'une
grande cuillère en métal, incorporer délicatement la crème au mélange de chocolat.
Répartir à la cuillère dans des verres de service et mettre au réfrigérateur pendant au moins
1 heure. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir, puis ajouter de la crème
fouettée et du chocolat râpé.

2. Indiquez les besoins en équipement pour chaque recette fournie dans la question 1 sur la fiche de recette de
chaque plat.

Le matériel nécessaire pour chaque recette fournie à la question 1 de la fiche de recette est le
suivant : -

i. Tarte à la crème glacée Oreogasm

 Robot ménager
 Lame en métal
 Pan
 Gel

ii. Equipement de la crème Brule à la gousse de vanille

 Four
 Poêle à fond épais
 Couteau
 Bol

iii. 3 glaces
 Sifflets et fourchettes
 Machine à glace
 Tamis
 Mélangeurs
 Bol
 Cuillères

iv. Beignets de maïs doux et de courgettes

 Fourchette
 Fouet
 Bol
 Poêle à frire antiadhésive
 Four
 Grille en fil de fer

v. Sabayon au vin doux

 Pan
 Bol
 Congélateur
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  Fouet
 Cuillère

vi. Pudding au chocolat autosauce

 Four
 Bol.
 Pan
 Mélangeur
 Fouet
 Four
vii. Soufflé
 Pan
 Chaleur
 Fouet
 Bol
 Four
 Couteau
 Planche à découper
viii. 8. Tarte aux cinq fruits
 Bol
 Fouet
 Assiette à tarte
 Cuillère
 Four
 Éplucheur

ix. Le bavarois aux fraises du tricheur

 Bol
 Fouet
 Les plus beaux verres de service

x. Recette de base des crêpes

 Bol
 Poêle à frire

xi. Mousse au chocolat

 Pan
 Bol
 Batteurs
 Grande cuillère en métal
 Réfrigérateur

3. Comment préparerez-vous la machine à crème glacée pour vous assurer qu'elle fonctionne en toute
sécurité et qu'elle est correctement nettoyée et désinfectée ?

Installation d'une machine à glace Exigences en matière de nettoyage et d'hygiène

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 Tout d'abord, éliminez les restes de crème
glacée de la machine. Veillez à ce que le
passage de l'eau à travers la machine soit bien
dégagé.

Ensuite, frottez toutes les parties séparées avec

Il est très important de vérifier tous les
éléments séparés, car il y a plus de risques
d'erreurs lors de l'installation d'une machine à
glace. Tout d'abord, il faut vérifier le sens du
batteur qui entre dans la machine. Il faut
s'assurer qu'il va dans le sens suggéré par le
fabricant de machines.
de l'eau chaude et savonneuse. Mettez tous les
objets nettoyés dans de grands bacs d'eau
chaude et savonneuse pour les maintenir sous
l'eau. Lorsque l'eau chaude est complètement
refroidie, retirez les parties détachées et
rincez-les soigneusement à l'eau claire. Posez
les pièces sur des serviettes propres et sèches
et laissez-les sécher à l'air libre.

Essuyez l'intérieur de la machine avec une

serviette propre pour la sécher, puis remettez
toutes les pièces dans un ordre séquentiel
déterminé.

4. Quels sont les aspects nutritionnels qui s'appliquent aux desserts ? Quels sont les facteurs à prendre
en compte pour réduire les glucides et les lipides, remplacer le sucre, augmenter les fibres et
procéder à des ajustements en fonction des besoins diététiques généraux ?

De nombreux desserts ont une bonne valeur nutritionnelle, mais certains desserts ne peuvent pas
avoir une bonne valeur nutritionnelle. Les informations nutritionnelles des desserts diffèrent d'un
type à l'autre. Il convient donc de vérifier la valeur nutritionnelle et calorique des ingrédients.

Nous pouvons utiliser du yaourt, du babeurre, du lait écrémé et du lait de chèvre qui sont pauvres
en matières grasses, et nous devrions également utiliser des édulcorants artificiels plutôt que du
miel ou des fruits frais comme édulcorant.
Il est essentiel de consommer une grande variété d'aliments, notamment des céréales et des grains
tels que le pain, le riz, les pâtes, les nouilles et les variétés de grains entiers, etc.
La méthode de cuisson est un autre aspect important à prendre en considération : nous devrions
faire bouillir les légumes pour préserver leur valeur nutritive et nous pouvons laver ou frotter
correctement les légumes plutôt que de les éplucher.

5. Vous travaillez au rayon des desserts. Pour une réception organisée demain soir, vous recevez les
demandes alimentaires spéciales suivantes : Complétez le tableau avec les informations correctes
pour que votre demande soit prise en compte.

Spécial Ingrédients à Remplaçant(e)

Nom/Détails Option dessert
Demande éviter Ingrédients
Miller, Intolérance Tout produit à base Farine de riz, farine N'importe quel
tableau 5 au gluten de blé sans gluten dessert froid
Vert, Allergie aux Tous les produits à Fruits secs ou graines Tout ce qui ne
tableau 6 noix base de noix de sésame contient pas de noix
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 Édulcorants artificiels -
Rosenthal, Tous les produits à
Sans sucre substituts du sucre - Salade de fruits frais
tableau 6 base de sucre
stévia
Éviter les aliments
Mohammed, Faible teneur frits Farine d'amandes Tarte aux baies
tableau 2 en glucides Pas de farine Edulcorants artificiels fraîches
Éviter le sucre
Utiliser du lait de soja,
Pana cotta à la noix
du lait d'amande, de
Macbeth, Pas de produits de coco avec de la
Végétalien la margarine, des
tableau 3 d'origine animale crème de coco et de
produits à base de
l'agar agar
soja.
Diabétique, Pas de sucre/faible
Youngman, faible teneur teneur en sucre - - Edulcorants artificiels -
Brochettes de fruits
tableau 4 en matières pas de graisses farine à faible IG
grasses saturées

6. Quelles sont les implications potentielles pour les clients souffrant des allergies alimentaires
suivantes ? Quelles sont les implications juridiques pour vous, en tant que chef cuisinier, si vous ne
suivez pas les instructions relatives aux ingrédients et à la préparation, et si vous ne vous assurez
pas que ces instructions sont respectées ?

Allergie Implications
Gluten Le gluten peut provoquer une réaction de sensibilité.
GMS Il peut provoquer un choc anaphylactique grave.
Les fruits à coque peuvent provoquer des réactions immunitaires, en
Noix
particulier chez les enfants.
Œufs Peut provoquer des réactions gastriques.
Les clients peuvent être confrontés à des douleurs anormales, des crampes
Lactose
et d'autres symptômes.
Salicylates Réactions stomacales, migraines et anaphylaxie.
Histamine L'histamine peut être à l'origine de la maladie cœliaque.
Implications juridiques
En tant que chef cuisinier, je dois savoir ce que je sers à mes clients et m'assurer qu'ils
respectent les régimes alimentaires qui leur sont demandés. Le non-respect de cette
obligation peut entraîner un licenciement, des amendes pour moi et pour l'établissement,
voire des poursuites judiciaires.

7. Expliquer les méthodes de production suivantes pour les sauces à base de fruits et expliquer les
avantages économiques et les facteurs de coût des différentes méthodes :

Processus de
Méthode et facteurs économiques ou de coût
production

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 Méthode: - Recouvrir les fruits, frais ou congelés, de sucre et les
laisser tremper. Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu'à ce
qu'il soit tendre. Ajouter la pectine au liquide, passer au tamis et
conserver dans un bocal stérilisé. Cette sauce se conserve
Processus de confiture longtemps, ce qui permet d'utiliser les fruits de saison.
Économique: - Une confiture est une procédure assez simple qui
permet aux aliments de rester bons pendant de longues périodes
s'ils sont conservés correctement.
Facteurs de coût: -Élevés.
Méthode: - Mélanger des fruits frais ou surgelés avec du sucre
glace pour obtenir un résultat plus rugueux. Ajoutez des agrumes,
Processus de mélange de l'alcool et des épices pour soutenir la sauce.
de produits frais Économique: - Très bonne saveur fraîche, mais très courte.
Facteurs de coût: - Il ne peut être produit qu'en petites quantités.
Méthode: - Mélange de fruits frais avec du sirop de sucre. Il est
chauffé et bouilli, puis réduit en purée et passé au tamis. Cette
Procédé de fabrication méthode convient mieux aux fruits congelés ou peu mûrs.
du sirop de stock Économique: - Ces sauces ont une longue durée de vie si elles
sont conservées correctement.
Facteurs de coût: -Élevés.

8. Quelles sont les méthodes de production des variantes suivantes de sauces à base de crème
pâtissière ?

a) A base d'Anglaise : - L'Anglaise est une sauce d'accompagnement servie avec une variété de
desserts. On fouette le sucre et les jaunes d'œufs et on fait bouillir le lait et la vanille. Ajouter
lentement le lait au mélange d'œufs et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange nappe le
dos d'une cuillère.

b) A base de crème pâtissière : - Faire bouillir le lait et le sucre. Préparer une bouillie de poudre de
crème pâtissière avec du lait froid. Incorporer la bouillie au lait chaud à l'aide d'un fouet et
laisser mijoter jusqu'à épaississement. Attention à ne pas brûler. Il se conserve bien au bain-
marie chaud et est très bon marché. Souvent utilisé pour la restauration en vrac. Il est possible
d'ajouter des arômes comme l'alcool, le chocolat ou la noisette.

9. Qu'est-ce qu'un sabayon ? Comment un sabayon est-il produit ?

Le sabayon est une crème pâtissière mousseuse à base de jaunes d'œufs, de crème, de sucre et de
vin, qui peut être servie comme dessert ou comme sauce pour d'autres desserts. Il peut être servi
chaud ou froid.
Les étapes de production appliquent les principes du fouettage des œufs avec du sucre et du liquide
au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme. C'est ce que l'on appelle le "stade du ruban",
lorsque le jaune d'œuf commence à coaguler et que l'air incorporé est maintenu en suspension.

10. Décrivez les types de crèmes suivants, utilisés pour rehausser ou accompagner divers desserts :

Sauce Description
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 Crème Chantilly Crème laitière fouettée au sucre et à la vanille
Crème à l'Anglaise Il s'agit d'un mélange de jaunes d'œufs, de sucre et de lait épaissi par l'œuf.
Il s'agit d'une crème inversée contenant des liquides tels que du lait, du
Crème Renversée bouillon, de la crème et des œufs, qui durcit après la cuisson et est ensuite
démoulée, comme la Crème Caramel.
La crème Françoise est un produit laitier et une crème acidulée qui
Crème Française
contient de 10 à 45 % de matière grasse.
La pâte à la crème peut être montée avec de la farine. Les recettes
Crème Pâtissière modernes remplacent l'amidon par de l'amidon pur, car il n'interfère pas
avec la saveur.
Elle est également appelée crème bavaroise, qui utilise de la crème
Crème Bavarois
pâtissière, de la gélatine et de la crème fouettée.
La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème
Crème Diplomate
fouettée utilisé pour des garnitures savoureuses telles que les profiteroles.
La crème au beurre est un mélange d'anglaise et de beurre. Des variantes
Crème au beurre telles que la crème au beurre italienne ou le glaçage peuvent être
remplacées.
Mousse ou Mousseline Il s'agit d'un tissu fin et transparent qui ressemble à de la mousseline.

11. Décrivez les types d'épaississants suivants et proposez un menu pour chacun d'entre eux :

Épaississeur Description Application

La gélatine est une protéine claire et Panna Cotta plat inclure 1
Gélatine insipide, utilisée pour épaissir et cuillère à soupe de gélatine
solidifier les produits alimentaires. en poudre non aromatisée
L'agar est une gomme qui peut
Sauces, desserts à base de gelée,
remplacer la gélatine pour les
Agar-agar flans et puddings
personnes végétariennes. Il est
produit à partir d'algues marines.
Le carraghénane est un arôme
Boissons protéinées
alimentaire courant extrait des algues
Carraghénane Pizza et crème glacée
rouges. Elle est connue sous le nom de
mousse d'Irlande
La gomme de caroube est un additif Yogourt, fromage frais et crème
Gomme de caroube alimentaire naturel qui provient des glacée
graines du caroubier.
La gomme arabique est une
Acacia ou gomme exsudation de l'acacia africain utilisée
arabique comme stabilisateur, épaississant et Bonbons et glaces
agent de finition de surface.
Il peut être bouilli avec du jus de fruits
Le sagou et le tapioca ou des liquides et se décanter une fois Noix de coco taipo
refroidi.
La farine de maïs, l'arrow-root et Chapatti indien
Maïzena, arrowroot et
d'autres amidons sont dilués et
autres amidons
ajoutés à un liquide chaud pour
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 l'épaissir. Tenez compte des exigences
en matière de température pour les
différents types d'amidon.
Il s'agit d'un agent fixateur extrait des
agrumes et du marc de pomme. Il est Jus de fruits et boissons lactées
Pectine
utilisé dans la production de confitures
et de gelées.
Le roux est un mélange cuit de farine.
Roux C'est également l'agent épaississant Roux blanc
de certaines sauces.
Peut fixer deux fois son propre poids
Jaune d'œuf et épaissit les sauces telles que le Tranche de vanille
sabayon et l'anglaise

12. Quels sont les principaux aspects à prendre en compte pour décorer et portionner les desserts ?
Quelles sont les règles généralement applicables ?

Aspects clés de la décoration des desserts : - De nombreux éléments jouent un rôle important dans
la décoration d'un dessert, tels que la forme, les proportions, la saveur et l'arôme, la couleur, la
texture et la température. La décoration des desserts et les portions doivent susciter l'enthousiasme
du client pour le plat. Par exemple, la couleur peut créer un contraste et les couleurs foncées,
claires et lumineuses doivent être utilisées pour rehausser le plat.

Des règles s'appliquent généralement : - Les présentations asymétriques sont de plus en plus
populaires, avec des assiettes séparées pour les distinguer, mais reliées par la sauce et d'autres
ingrédients. Un cuisinier ou un chef doit également avoir une connaissance de base des principes
artistiques. Le sucre filé est utilisé comme garniture pour les desserts traditionnels, et la décoration
des desserts avec des fruits renforce l'attrait visuel.

13. Vous vous préparez à servir des desserts. Quels sont les aspects à prendre en compte pour les
points clés suivants ? Pour chaque point, donnez un exemple de la manière dont cela peut être
réalisé en vous référant à certains de vos exemples de menus.

Points clés Considérations Applications

Utilisez des fruits frais ou des coulis et des La salade est un bon exemple
Couleur
sauces pour ajouter des touches de couleur. d'utilisation de fruits frais.
Utiliser le crumble sur une garniture aux
On peut utiliser le sésame
fruits, des gaufrettes avec de la crème glacée,
Texture pour la crème glacée à la
des gaufrettes aux graines de sésame avec de
vanille.
la Brulée.
Les moules aux baies peuvent
Bavarois au chocolat avec coulis de
Saveur être arrosés de coulis de
framboise,
framboise.
Les crêpes feuilletées à la
Garnir le dessus avec des fruits frais pour pêche peuvent être garnies de
Hauteur
plus de hauteur. framboises, de fraises et
d'ananas.
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 Les baies et les mangues
Parfait aux fruits de la passion servi sur une doivent être tartelettes sur
Température
assiette réfrigérée une assiette à température
ambiante.
Utilisez une variété de produits, par exemple Nous pouvons donner
Formes et
des myrtilles rondes, des framboises en différentes formes aux gâteaux
proportions
forme de cône et des demi-cercles d'ananas. et aux pâtisseries.

14. Calculs

La recette du pudding au pain et au beurre briochés donne 6 portions.

a) Calculez les coûts de chaque ingrédient et inscrivez-les dans la colonne "Coût réel"
b) Additionnez les coûts de tous les ingrédients et entrez la somme dans le champ "Coût total".
c) Calculez le coût par portion et saisissez le résultat dans le champ "Coût de la portion"

Nom du plat : Pouding au pain et au beurre briochés Portion nos : 6

Source de réf : Groupe Futura
Coût total : $ 15.00 Taille des portions 9
Coût de la
portion : $ 2.50

Produits de
base
Spécification
Objet s Poids kg/l/unité Coût par kg/l/unité Coût réel
Pain brioché 0,500 lot 8,50 $ chacun $4.25
Beurre 0,050 kg 7,20 kg $0.36
Sucre en poudre 0,120 kg 2,20 kg $0.26
Gousse de vanille 0,500 chacun 5,50 $ chacun $2.75
Œufs 4.000 chacun 0,30 $ chacun $1.20
Lait 0.250 L $1.60 L $0.40
Crème 0.250 L $6.60 L $1.65
Banane 2.000 chacun 1,30 $ chacun $2.60
Callets au
$1.40
chocolat 0,100 kg 14,00 $ kg
Sucre glace 0,050 kg 2,50 kg $0.13
Coût total $15.00
15. Portion Coût Fournir $2.50
un aperçu
détaillé des exigences en matière d'hygiène, de manipulation et de stockage (y compris l'étiquetage)
pourr tous les types de desserts, de sauces et de préparations. Examinez les processus de
production, ainsi que l'exposition et la vente, y compris l'emballage des produits à emporter :

Une manipulation et un stockage hygiéniques sont très importants pour éviter toute contamination
croisée. Tous les articles stockés doivent être correctement couverts et étiquetés, avec le nom de
l'article, la date de production, la date de péremption, les détails du contenu et le nom de la
personne responsable.
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Il est important de vérifier régulièrement la température des congélateurs et d'utiliser la méthode
FIFO pour la rotation des stocks. Les produits chocolatés doivent être conservés au froid et les
sauces doivent être conservées dans des récipients hermétiques pendant le service.
Il est très important de connaître le meilleur mode de stockage pour chaque produit et les
restaurants devraient utiliser des vitrines dont la température peut être contrôlée. Pour les plats à
emporter, il convient d'utiliser des récipients hermétiques.

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