24/12/2015 Fait avec passion | Food'n Chefs

Par
Marco Lusso

Préparation 1:00
Cuisson 0:20
Difficulté Moyenne

Fait avec passion

DESCRIPTION

Biscuit de Savoie, crème vanille et crèmeux fruit de la passion

NOMBRE DE PORTIONS

50

INGRÉDIENTS

BISCUIT DE SAVOIE

Blanc d'oeuf : 720 g

Sucre Semoule : 600 g
Miel : 50 g
Zeste De Citron Jaune : 4 g
Gousse De Vanille Fraiche : 1 unité
Sel fin : 5 g
Jaune d'oeuf : 480 g
Farine : 500 g
Fécule de pomme de terre : 100 g

CRÈMEUX FRUIT DE LA PASSION

Purée de passion : 500 g

Jaune d'oeuf : 250 g
Oeuf entier : 190 g
Sucre Semoule : 150 g
Beurre : 300 g
Gélatine 200 Bloom : 15 g

CRÈME À LA VANILLE

Lait entier : 500 g

Jaune d'oeuf : 150 g
Sucre Semoule : 125 g

http://www.foodnchefs.com/recette/fait-avec-passion/850 1/2
24/12/2015 Fait avec passion | Food'n Chefs
Amidon De Riz : 40 g
Gousse de vanille grattée : 1 unité

PRÉPARATION

BISCUIT DE SAVOIE

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre, le miel et le sel. Monter à la main les jaunes d'oeufs, ajouter petit à petit les
blanc montés.Tamiser la farine avec la fécule et verser petit à petit sur le mélange précédent avec la vanille grattée.
Verser dans un cadre inox de 60x40cm et cuire à 188°C pendant 18 à 20mn. Il est recommandé de préparer le biscuit
la veille de la fabrication de l'entremet.

CRÈMEUX FRUIT DE LA PASSION

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10mn. Mélanger tous les ingrédients ensemble
(sauf la gélatine et le beurre). Cuire dans une casserole en mélgeant sans arrêt jusqu'à petite ébullition. Refroidir à
40°C, ajouter le beurre pommade et la gélatine essorée., passer au mixer à main. Refroidir et conserver à 4°C.

CRÈME À LA VANILLE

Porter à ébullition le lait avec les grains de vanille. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter l'amidon de riz et
cuire avec le lait comme une crème pâtissière. Refroidir rapidement.

MONTAGE

Couper le biscuit de Savoie en 2, l'imbiber d'un sirop mélangé avec un jus d'abricot. Mélanger la crème vanille avec de
la chantilly et faire une couche sur la base du biscuit imbibé. Ajouter une couche de crèmeux passion. Recouvrir d'une
2eme couche de biscuit imbibé. Etaler sur ce bicuit une couche de chantilly. Garder au réfrigérateur et couper des
portions désirées. Décorer avec de la chantilly à la douille à ST honoré et avec une douille unie de crèmeux passion.

http://www.foodnchefs.com/recette/fait-avec-passion/850 2/2