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NE RIEN CRIRE
Acadmie :
Examen :
Spcialit/option :
Session :
Srie :
Repre de lpreuve :
Epreuve/sous preuve :
NOM :
(en majuscule, suivi sil y a lieu, du nom dpouse)
Prnoms :
N(e) le :
N du candidat
(le numro est celui qui figure sur la convocation ou liste dappel)
Apprciation du correcteur
Note :
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.
MENTION COMPLMENTAIRE
CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT
PREUVE E2
TUDE DUNE (OU DE) SITUATION(S) PROFESSIONNELLE(S)
SUJET N 2
Ce dossier comporte 14 pages numrotes de page 1/14 page 14/14.
Session 2015
Dure : 1h30
Coefficient : 2
SUJET n 2
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Aprs votre formation en Mention Complmentaire CDR, vous avez lopportunit de faire une
saison en montagne.
Un poste de commis ptissier vous est propos Courchevel, en Savoie, dans la brigade d'un
chef de renom qui dirige les 3 restaurants de l'htel (le gastronomique, la brasserie de luxe
Le Grand Bec et la Terrasse aux pieds des pistes).
Pour dbuter la saison, le chef ptissier vous affecte aux desserts de la brasserie avec un chef
de partie.
Barme
10
Dossier 6 : La lgislation
Dossier 8 : La communication
2
TOTAL
E2
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40
SUJET n 2
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Dfinitions
Trs gros ufs, d'un poids suprieur ou gal 73 g
..
..
..
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SUJET n 2
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1-5 Que signifie la mention EXTRA ou EXTRA FRAIS sur un emballage d'ufs (moins de
30 ufs)?
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1-6 En ptisserie, les ufs frais sont de plus en plus remplacs par les ovo-produits.
Donner la dfinition des ovo-produits.
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.......................................................................................................................................................
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SUJET n 2
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LES LEVURES :
Les levures sont utilises dans de nombreuses prparations de ptisserie.
1-8 Citer les deux levures que le ptissier utilise rgulirement ainsi que, pour chacune delles,
deux prparations de la carte des desserts qui en contiennent.
Levures
Prparations
-...
....
- ...
-...
.
-...
....
- ...
-...
.
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Techniques
Utilisation
.... ..
.... ..
.... ..
ou
.
.... ..
..
.... ..
Meringue
.... ..
. .... ..
.... ..
..
.... ..
Meringue
.... ..
. .... ..
.... ..
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..
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LE SABAYON :
2-2 Un sabayon est servi avec la tartelette framboise ppin, chocolat Grand Cru.
Donner la dfinition du sabayon classique.
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.......................................................................................................................................................
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LA PTE CHOUX :
Pour raliser les Paris-Brest, le chef de partie a besoin de pte choux.
2-3 Vous devez raliser le bon d'conomat et tablir la recette de la pte choux classique.
Denres
- Eau
Quantits
0,250
Recette
...
-...
kg
.. ...
-...
kg
..
...
...
-...
kg
.. ...
-...
kg
..
...
...
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Temprature de stockage
Beurre
- ....
Fruits frais
- ....
Sucre semoule
- ....
- ....
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SUJET n 2
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4-2 Lors de votre travail, vous tes amen utiliser divers matriels. Identifier les suivants :
Intitul du matriel
- .
Dfinitions
Appareil trs utilis au laboratoire, il permet de
ptrir les ptes, monter les appareils, crmes et
meringues.
- .
- .
- .
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Impressions
- sphrique, brillant
La vue
- couleur
- ..
L'odorat
- ..
- ..
Le toucher
- ..
- ..
Le got
- ..
- ..
L'oue
- ..
5-2 Quel sont les principaux paramtres qui conduisent raliser une valuation sensorielle ?
Citer en deux.
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................
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DOSSIER 6 - LA LGISLATION
6-1 Quelle est la dure de conservation de la crme UHT aprs ouverture ?
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Ingrdients
Famille
1 - Pte sucre
Crmerie
Raliser une pte sucre.
Beurre doux
Foncer un cercle tarte de 20 ufs
cm de diamtre.
Lait crm
Cuire blanc.
conomat
2 - Crme chiboust
Farine
Raliser une crme ptissire.
Sucre glace
Incorporer la glatine trempe et Sucre semoule
presse.
Poudre damandes
Monter une meringue italienne.
Vanille
Mlanger les deux appareils.
Poudre crme
Garnir le fond de tarte avec Glatine feuille 2 g
crme et ds de poires. Utiliser
un rhodode autour et finir avec la
crme.
Fruits
Lisser et passer au grand froid.
Poires
Citron jaune
8 parts
Unit
kg
Pce
L
0,150
1
kg
kg
kg
kg
L
kg
kg
0,250
0,075
Total
0,150
7
0,500
6
0,500
0.030
0,250
0,075
PM
PM
0,050
0,008
kg
kg
0,450
0,100
0,250
0,105
0,250
0,075
PM
0,050
0,008
0,450
0,100
3 - Garniture et finition
Saupoudrer de sucre glace et
glacer au fer.
7-1 Calculer le cot matire de la fiche technique : Tarte souffle aux poires pour
24 personnes.
Les calculs se feront avec trois dcimales, except le cot matire unitaire.
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Ingrdients
Unit
Quantit
Prix unitaire
kg
4,20
Pce
0,15
Lait crm
1,25
Farine
kg
0,90
Sucre glace
kg
3,50
Sucre semoule
kg
Poudre d'amandes
kg
5,70
Poudre crme
kg
8,20
Glatine feuille 2 g
kg
Poires
kg
2,80
Citron jaune
kg
2,20
Beurre doux
ufs
0,750
0,024
Montant
0,675
1,80
25,00
0,66
7-2 Calculer le prix de vente TTC d'une portion de tarte souffle aux poires en sachant que :
- le coefficient multiplicateur est de 6
- la TVA est de 10 %
Prix de vente HT :
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DOSSIER 8 - LA COMMUNICATION
En prvision de votre arrive en ptisserie au restaurant gastronomique de l'htel pour la fin de
saison, le chef ptissier vous demande de lui proposer 2 nouveaux desserts.
Il vous prcise que ces desserts devront tenir compte de :
- la saison d'hiver,
- tre des desserts de restaurant l'assiette (froids ou chauds),
- l'un sera base de fruits, l'autre sera base de chocolat.
Vous devez donner une explication commerciale pour chaque prparation.
8-1 Dessert base de fruits.
Dessert fruits
.
..
Argumentation commerciale
.
.
..
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