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DANS CE CADRE

NE RIEN CRIRE

Acadmie :
Examen :
Spcialit/option :

Session :
Srie :
Repre de lpreuve :

Epreuve/sous preuve :
NOM :
(en majuscule, suivi sil y a lieu, du nom dpouse)

Prnoms :
N(e) le :

N du candidat
(le numro est celui qui figure sur la convocation ou liste dappel)

Apprciation du correcteur

Note :

Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

MENTION COMPLMENTAIRE
CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT
PREUVE E2
TUDE DUNE (OU DE) SITUATION(S) PROFESSIONNELLE(S)

SUJET N 2
Ce dossier comporte 14 pages numrotes de page 1/14 page 14/14.

La calculatrice est autorise

Mention Complmentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant


E2 Etude dune (ou de) situation(s) professionnelle(s)

Session 2015
Dure : 1h30
Coefficient : 2

SUJET n 2
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Aprs votre formation en Mention Complmentaire CDR, vous avez lopportunit de faire une
saison en montagne.
Un poste de commis ptissier vous est propos Courchevel, en Savoie, dans la brigade d'un
chef de renom qui dirige les 3 restaurants de l'htel (le gastronomique, la brasserie de luxe
Le Grand Bec et la Terrasse aux pieds des pistes).
Pour dbuter la saison, le chef ptissier vous affecte aux desserts de la brasserie avec un chef
de partie.

La Carte des desserts de la brasserie


Carpaccio d'ananas au poivre long et jus de yuzu, sorbet aux fruits de la passion
Petit Paris Brest, pralin noisette
Cake aux fruits confits et sa marmelade doranges
Tartelette framboise ppin, chocolat Grand Cru, sabayon lact
Gaufre chaude, crme anglaise au miel de sapin
Tarte des Demoiselles Tatin, crme monte et pice
Souffl chaud au Cointreau, meringues aux agrumes
Assortiment de glaces et sorbets Maison, petits fours secs
Savarin aux fruits avec une infusion au th fruits rouges
Le dessert chocolat du jour : Brioche fourre au chocolat et son sorbet chocolat
Dossiers
Dossier 1 : Les produits

Barme
10

Dossier 2 : Les prparations

Dossier 3 : Les moyens de conservations

Dossier 4 : Les matriels

Dossier 5 : Lanalyse sensorielle

Dossier 6 : La lgislation

Dossier 7 : La gestion applique

Dossier 8 : La communication

2
TOTAL

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40
SUJET n 2

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DOSSIER 1 - LES PRODUITS


LES PICES :
Les pices sont trs prsentes dans les prparations du chef.
1-1 La crme monte accompagnant la tarte des Demoiselles Tatin est pice.
Citer 3 pices pouvant entrer et se marier cette composition.
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................

1-2 Donner deux origines pour la vanille en gousse.


- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................

1-3 L'utilisation des pices est dlicate.


Citer deux prcautions prendre lors de leur utilisation.
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................

LES UFS et les OVO-PRODUITS :


En ptisserie, l'uf est un ingrdient indispensable.
1-4 Seuls les ufs de catgorie A sont destins aux consommateurs. Ils sont classs selon
des catgories de poids. Complter le tableau suivant.
Catgories
XL

Dfinitions
Trs gros ufs, d'un poids suprieur ou gal 73 g

..

Gros ufs, d'un poids suprieur ou gal 63 g et infrieur 73 g

..

ufs moyens, d'un poids suprieur ou gal 53 g et infrieur 63 g

..

Petits ufs, poids infrieur 53 g

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SUJET n 2

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1-5 Que signifie la mention EXTRA ou EXTRA FRAIS sur un emballage d'ufs (moins de
30 ufs)?
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
1-6 En ptisserie, les ufs frais sont de plus en plus remplacs par les ovo-produits.
Donner la dfinition des ovo-produits.
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

1-7 Donner deux avantages l'utilisation des ovo-produits en ptisserie.


- ......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

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SUJET n 2

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LES LEVURES :
Les levures sont utilises dans de nombreuses prparations de ptisserie.
1-8 Citer les deux levures que le ptissier utilise rgulirement ainsi que, pour chacune delles,
deux prparations de la carte des desserts qui en contiennent.
Levures

Prparations
-...
....

- ...
-...
.

-...
....
- ...
-...
.

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DOSSIER 2 - LES PRPARATIONS


LES MERINGUES :
En ptisserie, la confection de diverses meringues est frquente.
2-1 Citer les 3 types de meringues existantes, avec leur technique succincte et une utilisation
pour chacune d'elle.
Meringues
Meringue
.

Techniques

Utilisation

.... ..
.... ..
.... ..

ou
.

.... ..

..

.... ..
Meringue

.... ..

. .... ..
.... ..

..

.... ..
Meringue

.... ..

. .... ..
.... ..

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..

SUJET n 2

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LE SABAYON :
2-2 Un sabayon est servi avec la tartelette framboise ppin, chocolat Grand Cru.
Donner la dfinition du sabayon classique.
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

LA PTE CHOUX :
Pour raliser les Paris-Brest, le chef de partie a besoin de pte choux.
2-3 Vous devez raliser le bon d'conomat et tablir la recette de la pte choux classique.
Denres
- Eau

Quantits

0,250

Recette
...

-...

kg

.. ...

-...

kg

..

...
...

-...

kg

.. ...

-...

kg

..

...
...

-... Pice .. ...

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DOSSIER 3 - LES MOYENS DE CONSERVATION


Le lundi matin, vous tes charg de vrifier les livraisons de marchandises lies la production
des desserts.
3-1 Quelles prcautions devez-vous prendre lors de l'arrive des marchandises ?
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................

3-2 quelles tempratures devez-vous stocker les denres suivantes ?


Denres

Temprature de stockage

Beurre

- ....

Fruits frais

- ....

Sucre semoule

- ....

Pulpes de fruits surgeles

- ....

3-3 En plus de la temprature de stockage, quelles prcautions doit-on prendre pour la


conservation du beurre en ptisserie ?
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

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DOSSIER 4 - LES MATRIELS


4-1 Pour le refroidissement de vos prparations avant conservation, quel est le matriel
indispensable que vous devez utiliser ?
.......................................................................................................................................................

4-2 Lors de votre travail, vous tes amen utiliser divers matriels. Identifier les suivants :
Intitul du matriel
- .

Dfinitions
Appareil trs utilis au laboratoire, il permet de
ptrir les ptes, monter les appareils, crmes et
meringues.

- .

Matriel moderne permettant sans dconglation


de raliser des glaces et sorbets trs rapidement.

- .

Meuble servant de plan de travail et de meuble


de stockage rfrigr.

- .

Matriel sur roulettes qui permet de stocker,


dfourner les plaques et grilles de ptisserie.

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DOSSIER 5 - L'ANALYSE SENSORIELLE


Le Chef ptissier dcide de raliser une analyse sensorielle du dessert : Carpaccio d'ananas au
poivre long et jus de yuzu, sorbet aux fruits de la passion.
Il vous demande d'tablir une fiche comportant 2 termes pour chaque sens.
5-1 Complter le tableau suivant.
Sens

Impressions
- sphrique, brillant

La vue
- couleur
- ..
L'odorat
- ..
- ..
Le toucher
- ..
- ..
Le got
- ..
- ..
L'oue
- ..

5-2 Quel sont les principaux paramtres qui conduisent raliser une valuation sensorielle ?
Citer en deux.
- ......................................................................................................................................................
- ......................................................................................................................................................

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DOSSIER 6 - LA LGISLATION
6-1 Quelle est la dure de conservation de la crme UHT aprs ouverture ?
.......................................................................................................................................................

6-2 Citer un document de rfrence utilis en ptisserie en matire d'hygine.


.......................................................................................................................................................

En restaurant, le ptissier fabrique galement la ptisserie sale.


En prvision d'une surcharge de travail, vous fabriquez une srie de tourtes aux champignons
sauvages et Beaufort l'avance.
6-3 Donner les tempratures et temps de refroidissement et de stockage, ainsi que les
conseils pour une remise en temprature lgale.
..
Refroidissement
.
..
Stockage
.
..
Remise en temprature
.

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DOSSIER 7 - LA GESTION APPLIQUE


Pour la fin de semaine, un groupe de 24 personnes est prvu la Brasserie Le Grand Bec .
cette occasion, le chef vous demande de raliser 3 tartes souffles aux poires en dessert.
TARTE SOUFFLE AUX POIRES
PROGRESSION

Ingrdients
Famille

1 - Pte sucre
Crmerie
Raliser une pte sucre.
Beurre doux
Foncer un cercle tarte de 20 ufs
cm de diamtre.
Lait crm
Cuire blanc.
conomat
2 - Crme chiboust
Farine
Raliser une crme ptissire.
Sucre glace
Incorporer la glatine trempe et Sucre semoule
presse.
Poudre damandes
Monter une meringue italienne.
Vanille
Mlanger les deux appareils.
Poudre crme
Garnir le fond de tarte avec Glatine feuille 2 g
crme et ds de poires. Utiliser
un rhodode autour et finir avec la
crme.
Fruits
Lisser et passer au grand froid.
Poires
Citron jaune

8 parts

Unit

kg
Pce
L

0,150
1

kg
kg
kg
kg
L
kg
kg

0,250
0,075

Total

0,150
7
0,500

6
0,500

0.030
0,250

0,075
PM

PM
0,050
0,008

kg
kg

0,450
0,100

0,250
0,105
0,250
0,075
PM
0,050
0,008

0,450
0,100

3 - Garniture et finition
Saupoudrer de sucre glace et
glacer au fer.

7-1 Calculer le cot matire de la fiche technique : Tarte souffle aux poires pour
24 personnes.
Les calculs se feront avec trois dcimales, except le cot matire unitaire.

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Ingrdients

Unit

Quantit

Prix unitaire

kg

4,20

Pce

0,15

Lait crm

1,25

Farine

kg

0,90

Sucre glace

kg

3,50

Sucre semoule

kg

Poudre d'amandes

kg

5,70

Poudre crme

kg

8,20

Glatine feuille 2 g

kg

Poires

kg

2,80

Citron jaune

kg

2,20

Beurre doux
ufs

0,750

0,024

Montant

0,675

1,80

25,00

0,66

Cot matire pour 24 personnes


Cot matire pour 1 personne
arrondi au centime deuro le plus proche

7-2 Calculer le prix de vente TTC d'une portion de tarte souffle aux poires en sachant que :
- le coefficient multiplicateur est de 6
- la TVA est de 10 %
Prix de vente HT :
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Prix de vente TTC :


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DOSSIER 8 - LA COMMUNICATION
En prvision de votre arrive en ptisserie au restaurant gastronomique de l'htel pour la fin de
saison, le chef ptissier vous demande de lui proposer 2 nouveaux desserts.
Il vous prcise que ces desserts devront tenir compte de :
- la saison d'hiver,
- tre des desserts de restaurant l'assiette (froids ou chauds),
- l'un sera base de fruits, l'autre sera base de chocolat.
Vous devez donner une explication commerciale pour chaque prparation.
8-1 Dessert base de fruits.
Dessert fruits
.
..
Argumentation commerciale
.
.
..

8-2 Dessert base de chocolat.


Dessert chocolat
.
..
Argumentation commerciale
.
.
..
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