Nom, Prénom : Savoirs associés

Technologie
Cuisson dans un liquide : CAP 1 PSR
Matériel et technique

Objectif général : Développer la technique professionnelle de cuisson dans un liquide.

➔Préciser dans quelle zone de votre atelier se réalise la cuisson dans un liquide.

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1. Matériel de cuisson dans un liquide.

Objectif : Indiquer le nom, la fonction d’usage des matériels et appareils utilisés.

1.1. Nommer le matériel ou appareil utilisé.

1
1.2 Indiquer la fonction de chaque matériel ou appareil.

Matériel/Appareil Fonction d’usage

Le piano de cuisson ……………………………………………………………….

et..............................................................nécessaire à la

cuisson des aliments.

La casserole est un ............................................. qui permet

de contenir le ............................................ et les aliments à

cuire.

La marmite est un ............................................. plus grand

qui permet de contenir le ............................................ et les

aliments à cuire.

La passoire permet ……………………………………………………………….

tout en retenant les aliments cuits comme par

exemple :
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1.3 Nommer des ustensiles pouvant servir lors de la cuisson et préciser leurs rôles.

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2. Technique professionnelle : Cuisson dans un liquide

Objectifs : Enoncer l’objectif de la technique. Indiquer les éléments de sécurité et de

réglage. Enoncer les contrôles qualités à réaliser.

Deux techniques de cuisson dans un liquide

➔Remplir une casserole avec un liquide de cuisson (eau, lait…)

Départ liquide à froid Départ liquide à chaud

1. Plonger l’aliment dans un liquide froid. 1. Porter le liquide à ébullition.

2. Chauffer pour atteindre l’ébullition 2. Saler.
puis saler. 3. Ajouter l’aliment à cuire.
3. Cuire et remuer. 4. Cuire et remuer.

= Cuisson par expansion = Cuisson par concentration

L’aliment donne au liquide de cuisson sa L’aliment garde sa saveur.
saveur et ses substances solubles. Exemples : Légumes, pâtes, riz ….
Exemples : Légumes secs, Potages…

2.1 Enoncer l’objectif de la technique de cuisson dans un liquide.

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2.2 Expliquer ce qu’est signifie le mot « ébullition ».

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Dans notre atelier, nous disposons d’un piano de cuisson mixte à gaz et électrique.
Nous favorisons la partie gaz qui nécessite un allumage par le feu (allumettes).

Pour cela voici la fiche technique des deux modes d’utilisation du piano.

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 Utilisation du piano à gaz
1. Allumer la hôte
Tourner le bouton vers la droite
position « CV ».
Attendre quelques minutes, que
la ventilation se mette en
marche.
Une fois que vous entendez la
ventilation, ouvrir le gaz.

Photo n°1 Photo n°2

2. Ouvrir le gaz (photo n°2)

3. Régler le bouton du brûleur en

position étoile.

Photo n°3

4. Appuyer sur le bouton pendant

une minute (photo n°4)
et
mettre l’allumette près de
l’arrivée de gaz (photo n°5).

photo n°4 photo n°5

5. Relâcher le bouton.

6. Sélectionner le feu souhaiter

(feu fort ou feu doux) en
tournant le bouton vers la Feu fort Feu doux
gauche.

7. Après utilisation mettre le feu

en sécurité si on le réutilise
(photo n°3).
ou
sinon éteindre le feu (photo n°6). ou
photo n°3 photo n°6
8. Eteindre la hôte.

4
2.3 Indiquer quel réglage permet le bouton sur la photo n°4.
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2.4 Préciser en quoi l’élément entouré sur la photo n°3 favorise la sécurité

(Aide observer la photo 5). ..……………………………………………………………………………………………………….

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2.5 Enoncer les contrôles qualités à réaliser au cours ou à l’issue de la cuisson dans un

liquide. …………………………………………………………………………………………………………………………………………….

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5
 Utilisation du piano à plaque électrique

1. ……………………………………………………………….
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2. Boitier de commande.

1. Tourner le bouton sur la position 1, 2,

ou 3 en fonction de la puissance de
chauffe souhaité.

2. Après …………………………………………………..
remettre sur la position ………………………

Indication du choix de la plaque à

mettre en fonctionnement.