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MANUEL OPERATOIRE
LE FOUR
&
LE REFROIDISSEUR
G
F
E
D
C
B
A
Rev Date Objet de la révision Emis par Vérifié par Approuvé par
Maître d’œuvre :
Maître d’ouvrage :
Les manuels opératoires sont édités par POLYSIUS S.A.S, afin d'être observés
par les personnels responsables de la mise en route, exploitation, maintenance,
démontage et évacuation des résidus des machines et installations. Seul le
respect par ces personnels des instructions du présent manuel permettra d'éviter
des erreurs d'exploitation et de maintenance des équipements et installations, et
de garantir un fonctionnement sans incident. Les manuels opératoires sont
complémentaires aux analyses fonctionnelles des ateliers.
2. CONSIGNES DE SECURITE
2.1 PRINCIPE
Il faut prendre les mesures nécessaires pour que l'évacuation des résidus de
matières nécessaires à l'exploitation et de consommables soit faite dans le respect
des règles de sécurité et de protection de l'environnement. Il faut observer les
prescriptions nationales applicables pour la protection de l'environnement.
01 Trémie de dosage
02 Surpresseur chambre de mélange
04/05 Vanne doseuse kenitrol
06 Aéroglissière
07 Aéroglissière
08 Doseur rotatif
09 Aéroglissière
10 Filtre dépoussiérage
12 Elévateur
Fluidisation Chambre de mélange 13 Aéroglissière
H11
14 Sas rotatif
Alimentation four
15 Registre à glissière
16 By-pass
17 Vanne 2 voies
18 Aéroglissière
19 Filtre dépoussiérage
23 Palan électrique
24 Sas rotatif
25 Registre à glissière
26 By-pass
H11.06/07 : Aéroglissière
Nombre : 1
Matière : farine de cru
Débit : 300 t/h
Pente aéroglissière : 5°
Largeur aéroglissière : 315 mm
Longueur aéroglissière : 3m
H11.12 : Elévateur
Nombre : 1
Matière : Farine de cru
Hauteur entraxe : 84,250 m
Débit à 71,3% de remplissage : 250 t/h
Densité matière : 0,8 t/m3
Vitesse de la chaîne : 1,722 m/s
Puissance moteur principal : 132 kW
Puissance moteur virage : 3 kW
H11.13 : Aéroglissière
Nombre : 2
Matière : farine de cru
Débit : 300 t/h
Pente aéroglissière : 5°
Largeur aéroglissière : 315 mm
Longueur aéroglissière : 19 m
Débit d’air de fluidisation : 650 m3/h
Ventilateur : puissance moteur : 5,5 kW
H11.16 : By-pass
Nombre : 1
Commande : Par moto réductrice
H11.18 : Aéroglissière
Nombre : 1
Matière : Farine de cru
Débit : 300 t/h
Pente aéroglissière : 5°
Largeur aéroglissière : 315 mm
Longueur aéroglissière : 20 m
Débit d’air de fluidisation : 1150 m3/h
Ventilateur : puissance moteur : 7,5 kW
H11.26 : By-pass
Nombre : 1
Commande : moto réductrice
Combustible solide
Type Petcoke Charbon
P.C.I mini kcal/kg 8 000 6 100
Température mélange air et charbon [°C] 60
Humidité résiduelle % 1 1
Matière volatile % < 10 > 25
Teneur en soufre % >5 <1
Teneur en cendre % 1 > 17
Finesse : Retenu à 90 mm % 5 10
Finesse : Retenu à 200 mm % 0.1 1
Air de transport pour tuyère four m3/min 36.7 36.7
Pression maxi. entrée brûleur (four) daPa 250
Air de transport tuyère précalcinateur m3/min 36.7 36.7
Pression maxi. à l'entrée brûleur (préca) daPa 200 200
K12.01.09.21 : Pompe
Puissance moteur : 7,5kW
K12.02.02.21 : Frein
Puissance : 0.5 kW
ITEM : K13.03 01 02 03 04 05 06 07
Débit à
[m3/h] 45 000 42 000 40 000 38 000 69 000 61 000 78 000
l'aspiration
Température à
[°C] 30 30 30 30 30 30 30
l'aspiration
Pression
statique au [mbar] 100 100 85 70 60 55 50
refoulement
Puissance max
[kW] 147 136 111 88 140 112 141
du variateur
Plage de 300- 300- 300- 300- 300- 300- 300-
[rpm]
variation moteur 1650 1650 1650 1650 1650 1650 1650
4 469 563 45
5 629 754 44
6 801 961 43
7 983 1179 42
8 1173 1408 41
9 1370 1645 40
10 1572 1886 39
11 1775 2130 38
12 1978 2374 37
13 2182 2618 36
14 2386 2863 35
15 2589 3107 34
16 2793 3351 33
17 2996 3596 32
18 3200 3840 31
19 3403 4084 30
20 3607 4328 29
21 3811 4573 28
22 4014 4817 27
23 4218 5061 26
24 4421 5306 25
25 4625 5550 24
26 4829 5794 23
PARTIE LINEAIRE
27 5032 6039 22
28 5236 6283 21
29 5439 6527 20
30 5643 6771 19
31 5846 7016 18
32 6050 7260 17
33 6254 7504 16
34 6457 7749 15
35 6661 7993 14
36 6864 8237 13
37 7068 8482 12
38 7272 8726 11
39 7475 8970 10
40 7679 9214 9
41 7882 9459 8
42 8086 9703 7
43 8289 9947 6
44 8493 10192 5
45 8697 10436 4
46 8900 10680 3
47 9104 10925 2
SPARE 48 9307 11169 1
49 9511 11413 0
Pour refroidir la matière, on souffle par le bas de l’air froid provenant des
ventilateurs de soufflage, à travers les grilles et la couche de matière qui recouvre
les grilles.
Une fois extraite du silo la farine est convoyée au sommet de la tour Dopol par
deux aéroglissières et un élévateur. La répartition de la farine dans les deux parties
de la tour est effectuée par deux sas. Le premier est à vitesse variable H11.14, le
deuxième à vitesse fixe H11.24.
A la sortie des sas, la farine pourra être introduite soit au 5éme étage de la tour
soit au 4éme étage, ce choix dépendra essentiellement de l’humidité de la matière
première à l’alimentation du broyeur cru.
Si le taux d’humidité de la matière première est supérieur à 6%, le choix de
travailler avec 4 étages pourra être effectué. Le basculement de 5 à 4 étage peut
être fait à partir de la salle de contrôle en charge afin de ne pas arrêter le four.
Pour information:
l’eau de constitution s’évapore à 500°C
La décarbonatation s’effectue totalement à 900°C
Dans cet objectif, un ensemble de canons à air est installé aux endroits ou le
colmatage est le plus important. On trouvera alors des canons à air aux endroits
suivants :
Entrée four
Boite à fumée
Rétreint
Entrée matière cyclone 1
Chute matière cyclone 1
Cône cyclone 1
Nous appellerons ‘’farine froide’’, une farine provenant d’un étage de cyclone
supérieur à celui de l’alimentation entrée four (cyclone C3). Cette farine aura une
température inférieure à celle de la goulotte du cyclone C1, elle sera également
moins décarbonatée.
2,1
2
1,9
1,8
1,7 B OU R R A GES F R EQU EN T S
1,6
1,5
1,4
N ET T OYA GE I N T EN S E
1,3
1,2
1,1
1
0,9
N ET T OYA GE N OR M A L
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
P A S D E C ON C R ET I ON
0,1
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 4,2 4,4 4,6 4,8 5 5,2 5,4
% S O3
Certaines de ces matières volatiles comme le chlore se volatilisent à des taux très
élevés (98 à 99%), elles peuvent être facilement extraites par un by-pass, du fait
d’un enrichissement important de chlore en boite à fumée, de l’ordre de grandeur
50 fois la valeur des entrées.
3.3.6.1 Généralités
La disposition du circuit charbon à l'intérieur de 2 circuits d'air, associée à la
forme de sortie sans divergence de ces circuits d'air, et à l'effet de bol dû au tube
extérieur et au moyeu central, permet l'obtention d'un cœur de flamme riche en
combustible (pincement aérodynamique). La stabilité de flamme est assurée au nez
du brûleur par la dépression due au moyeu central et les courants de recirculation
qui l'accompagnent.
Les conditions réductrices au centre de la flamme permettent de réduire la
formation des NOx de façon substantielle.
(1) Jacket-tube(s)
Il autorise la mise en place soit d'une canne de démarrage fioul.
1 ou 2 jacket-tube(s) supplémentaire(s) peuvent être prévus pour recevoir la
torche d'allumage et/ou 1 ou 2 cannes d'injection de combustible auxiliaire.
C’est réglages permettent d’obtenir une racine de flamme plus chaude ou plus
froide tout en gardant une pression d’air sensiblement constante à l’entrée du
brûleur dans le cas d’un fonctionnement avec une pression d’air régulée. La vanne
d’air axial est toujours à 100% après le réchauffage du four.
Un réglage de la pression d’air primaire trop faible (en fermant la
vanne d’air axial) va générer une flamme longue et molle qui est
habituellement inadaptée à un bon fonctionnement du four.
Une racine de flamme trop chaude (embout axial totalement reculé, un
broyage trop fin du combustible solide pulvérisé, une température d’air
secondaire trop chaude…) réduit la durée de vie des embouts de la
tuyère.
3.3.7.1 Zone 1
La récupération des calories qui doivent être recyclées au four et dans la gaine
d’air tertiaire, se fait dans la zone de récupération grâce à l’air soufflé sous la grille
statique et la grille 1. L’air peut être adapté de manière optimale, suivant la couche
de clinker, sur toute la longueur de récupération, et un maximum d’énergie
thermique peut être récupéré vers le four.
Afin d’éviter toute formation de chandelle, la grille statique est équipé d’un certain
nombre de canons à air. La pression minimale de service ne pourra pas être
inférieure à 7,5 bars.
3.3.7.2 Zone 2
La deuxième partie du refroidisseur qui correspond au concasseur et la grille 2,
est utilisée pour finir le processus de refroidissement du clinker. Le soufflage ce fait
également par des ventilateurs placés sous la grille 2. L’air de soufflage réchauffé
peut être utilisé dans le broyeur cru ou être évacué comme air d’exhaure via
l’installation de dépoussiérage.
L’extraction du petcoke depuis les silos de stockage se fait au travers d’un SAS
rotatif muni d’un agitateur avant dosage Schenck de type Coriolis. Le transport du
petcoke pulvérisé vers la tuyère est assuré pneumatiquement par des
surpresseurs.
Actions à conduire
Excès de CO mesuré dans un silo de combustible pulvérulent (seuil de réaction
0,4 %)
Actions automatiques :
Arrêt de toute l’installation en amont
Le passage du seuil d’alerte fixé pour le taux de CO, ne demande pas d’action
sur la conduite du broyeur et du four mais il faut alerter les opérateurs, rondiers et
cadres de service.
Le déclenchement de l’inertage est prévu en action volontaire dès le passage du
premier seuil critique du taux de CO dans le silo, depuis la salle de contrôle. C’est
uniquement en cas de défaillance de cette action que le recours aux vannes
manuelles sur site sera ordonné par le chef de quart.
Une fois le deuxième seuil critique du taux de CO atteint, l’inertage sera
déclenché de façon automatique, après une alerte sonore en salle de contrôle. Il
sera toutefois possible d’inhiber cet automatisme depuis les écrans de contrôle.
3.4.2.2 Interdictions
Lorsque l’atelier est en service, il est rigoureusement interdit :
De passer outre les accès sécurisés (et normalement verrouillés)
permettant d’arriver au niveau des clapets anti-explosion,
D’ouvrir les portes de visite sur le procédé, clapets d’inspection, sous
risque de provoquer une explosion.
De conduire des travaux de réparation ou d’entretien dans l’atelier ;
notamment toute soudure est interdite et sauf nécessité absolue sera
autorisée par un permis de feu avec une surveillance accrue.
De fumer et toute action pouvant initier un feu.
Consignes :
Vidanger le silo de houille pulvérulent jusqu’à l’arrêt du four.
Fermer tous les registres sur le circuit matière
Les trous d’évaporation sur les toits de cyclones devront être maintenus ouverts
pendant les procédures de séchage et de montée en température ainsi que les
clapets pendulaires sur les chutes matières.
Le registre d’isolement ainsi que le registre d’air frais du préchauffeur seront
ouverts (K11.01.09.01 et K11.01.09.01).
Le séchage et la montée en température sont effectués en utilisant le tirage
naturel du préchauffeur. Si le tirage naturel n’est pas suffisant, le ventilateur final
(E11.33) sera démarré et réglé sur sa vitesse mini.
Les registres d’air frais sur la gaine d’exhaure du refroidisseur et la gaine de gaz
allant au broyeur cru seront ouverts (K13.07et K13.08).
Le ventilateur du brûleur de précalcination sera en marche continu lors du
séchage (K11.03).
Avant de commencer le séchage, on déposera du clinker sur les tracks du
refroidisseur afin de protéger la partie fixe du refroidisseur. On déposera, avant
d’installer le mur à l’entrée du four, 5 t de clinker dans le four afin de protéger les
briques de la zone de cuisson lors du démarrage de la flamme fioul.
Démarrage du broyeur :
Pour le démarrage du broyeur voir le manuel opératoire 1491 CIMATFA 1
Broyeur cru.
En cas d’arrêt du broyeur les gaz seront refroidis par le registre d’air frais à
l’entrée broyeur (ME_E11.40.09.01).
Si une intervention est programmée dans le broyeur les brûleurs en service dans
la tour seront arrêtés et l’atelier sera refroidi.
Dém.
N° Item Désignation Equipement Séquence
auto
3 ME_E11.40.09.01
Registre entrée broyeur Moteur L12-SQ01
4 ME_E11.42.09.01
Registre air frais entrée broyeur Moteur L12-SQ01
5 ME_E11.43.09.01
Registre voie directe Moteur L12-SQ01
6 ME_E11.44.09.01
Registre sortie broyeur Moteur L12-SQ01
7 ME_E11.45.09.01
Registre air frais entrée filtre Moteur L12-SQ01
8 ME_E11.46.09.01
Registre recirculation Moteur L12-SQ01
9 ME_E11.48.09.01
Registre Equilibre Gaz Moteur L12-SQ01
10 ME_K11.01.09.01
Registre d'isolement Moteur L13-SQ01
11 ME_K11.01.09.11
Registre d'air frais préchauffeur Moteur L13-SQ01
12 ME_K11.01.09.21
Ventilateur d'auge Moteur L13-SQ04 X
13 ME_K11.03.09.01
Bruleur de précalcination Moteur air primaire L13-SQ07 X
14 EC_K11.07.08.01
Préchauffeur Monte charge L13-SQ01
15 ME_K13.03.09.01
Ventilateur de soufflage V1 Moteur L13-SQ13 X
16 ME_K13.03.09.02
Ventilateur de soufflage V2 Moteur L13-SQ13 X
17 ME_K13.03.09.03
Ventilateur de soufflage V3 Moteur L13-SQ13 X
18 ME_K12.01.09.01
Ventilateur nose ring Moteur L12-SQ06 X
19 ME_K12.01.09.02
Ventilateur nose ring Moteur L12-SQ06 X
20 ME_K12.01.09.31
Ventilateur Capot Chauffe- Air Tertiaire Moteur L13-SQ04 X
21 ME_K12.02.09.11
Four - Entraînement Moteur vireur L13-SQ05
22 BR_K12.02.09.21
Four - Réducteur Frein L13-SQ05
23 ME_K12.02.09.31
Four - Réducteur Pompe huile réducteur L13-SQ04
24 ME_K12.03.09.11
Chariot support tuyère four Moteur translation L13-SQ06
Ventilateur air de refroidissement X
25 ME_K12.03.09.31 Moteur L13-SQ06
tuyère four
26 ME_K13.01.09.10 Polytrack Ventilateur bull nose L13-SQ13 X
Ventilateur refroidissement
27 ME_K13.02.09.01 Polytrack L13-SQ12
rouleaux X
Ventilateur refroidissement
28 ME_K13.02.09.02 Polytrack L13-SQ12
poutres X
On peut dire que les séquences suivantes sont déjà en fonctionnement car
l’atelier de broyage est opérationnel :
Séquence L19-SQ01 Pompe d’appoint
Séquence L19-SQ20 Remplissage réservoir principal
Séquence L19-SQ04 Tour de refroidissement
Séquence L19-SQ05 Traitement eau
Séquence L19-SQ02 Station de pompage 1
Séquence L19-SQ03 Pompes de recirculation 1
Séquence L19-SQ17 Air de service en marche
Séquence L12-SQ02 Alimentation silo (choix trémie poussières) en
marche
Séquence L12-SQ01 Circuit gaz broyeur (four seul) en marche
Séquence L13-SQ01 Ventilateur DOPOL en marche
Séquence L13-SQ07 brûleur précalcination en marche
Séquence L13-SQ09 Fluidisation chambre de mélange en marche
Séquence L12-SQ03 Filtre sur silo en marche
Séquence L13-SQ10 Fluidisation silo en marche
Séquence L13-SQ08 alimentation four (avec 60 t/h et en recirculation)
en marche
Lorsque que toutes ces conditions sont remplies, on peut démarrer la séquence
flamme fioul au brûleur principal et on préparera les séquences pour la rotation du
four:
0%
0%
100%
Flux gazeux
100 %
0% 0%
0%
0
92/128
FOUR 5 - COURBE DE CHAUFFE -
Page
1050
1000 Température boîte à fumées et rotation auxiliaire four Alimentation
Numéro affaire :
950
1491
Les quatres premières heures sans rotation du four 60 t/h à 980°C
900 t < 300 Rotation de 170s chaque 1 h
850 300 < t < 400 Rotation de 170s chaque 30 min
800 400 < t < 550 Rotation de 170s chaque 20 min
Cimatfa 1
450
400
Affaire
350
300
250
200
150
100
50
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47
Heures
Lorsque la température aura atteint 600 °C à la boite à fumées, on alimentera le
four avec 5 tonnes de farine afin de préparer la zone de cuisson pour cela on
démarrera les séquences suivantes :
Démarrer la séquence L13-SQ12 GRILLES refroidisseur
Démarrer la séquence L13-SQ02 Ringardage TOUR
Démarrer la séquence L13-SQ05 Entraînement four (choix moteur
principal)
Démarrer la séquence L13-SQ08 Alimentation four (choix four 5mn à
60 t/h)
Après avoir alimenté 5 t au four, le moteur principal peut être arrêté et le cycle de
virage peut recommencer. Les tracks peuvent aussi être arrêtés.
La zone de cuisson :
Avant de lancer l’alimentation du four, un contrôle visuel de la zone de cuisson
devra être fait. Cette dernière devra être bien rayonnante, d’une couleur jaune
orangée. La température du pyromètre de zone est également un bon indicateur de
l’état de la zone de cuisson mais ne remplace pas un déplacement sur place.
La vitesse du four :
Juste avant d’alimenter le four, le moteur principal sera démarré à la vitesse
minimum (0,6 t/min).
Le préchauffeur :
Une vérification des clapets pendulaires du préchauffeur devra être faite afin de
s’assurer qu’ils sont en positions fermées, et libres de tout blocage.
Un contrôle de la fermeture de toutes les portes et ouvertures de nettoyage devra
être effectué.
Les séquences suivantes devront être opérationnelles.
Démarrer la séquence L13-SQ03 Canons à air préchauffeur
Démarrer la séquence L13-SQ07 brûleur précalcinateur (avec un débit
de 0 t/h)
L’alimentation :
La séquence L13-SQ08 alimentation four (avec 60 t/h et en recirculation) sera en
marche et prête à alimenter le four sans perdre le temps de chargement du circuit
transport (aéroglissières et élévateurs).
Note :
il est important de ne pas tirer les gaz à travers le système prématurément. Si le
tirage est trop important, la chaleur emmagasinée dans le four s ‘en ira vers le
préchauffeur, causant ainsi un refroidissement de la zone de cuisson et un
échauffement des gaz sortie préchauffeur. Une telle situation précipitera la mise en
alimentation du four et provoquera une production d’incuits.
Le refroidisseur
Tous les ventilateurs du refroidisseur seront en marche au débit minimum, c'est-
à-dire à 500 t/min.
Tous les tracts seront en marche et à la vitesse minimum c'est-à-dire à 3 c/min.
La séquence des canons à air sera opérationnelle :
Démarrer la séquence L13-SQ14 Canons à air refroidisseur
Le bruleur principal
La boucle de régulation sera actionnée avec une consigne de pression de 400
mbar sur l’air axial du brûleur et les registres ouverts à 100% sur l’air axial et radial.
La vitesse SI_K12.03_LS12 est fonction de la consigne OI_K12.03_LO08 régulée
par la pression de sortie PIC_K12.03_LP70. Si la pression est trop basse le
surpresseur augmente sa vitesse et inversement.
3.6.1.3 Le refroidisseur
La sélection de la table de soufflage sera actionnée. Les débits des ventilateurs
seront ajustés en fonction de la consigne alimentation four OI_H11.08_H001. Les
valeurs de débit sont fournies dans le tableau ci-dessous. Ces valeurs pourront être
modifiées lors de la mise en route.
3.6.1.4 L’alimentation
Le choix de la farine vers four de la séquence L13-SQ08 sera sélectionné et la
séquence redémarrée. Le volet H11.17 basculera en charge pour diriger la farine
vers le four.
Dans un premier temps, nous alimenterons le préchauffeur par l’étage 1 même si
le taux d’humidité de la matière à l’alimentation du broyeur cru est élevé. Cela afin
de mieux contrôler lors des premiers démarrages la température sortie
préchauffeur.
Dés le basculement de la farine vers le four, la boucle de régulation
(OI_H11.14_HO04) du sas rotatif H11.14 sera actionné.
Nota : La consigne de débit farine donnée par l’opérateur est limitée aux
valeurs suivantes:
Minimum : 50t/h
Maximum : 300t/h
Lorsque l’alimentation four est arrêtée (passage en recirculation), la consigne de
débit est forcée au minimum soit 50t/h (cela a pour effet de réduire le soufflage
refroidisseur lorsque la table de soufflage est sélectionnée).
3.6.1.7 Le refroidisseur
La vitesse des tracks sera gérée manuellement. On gardera la vitesse minimum
jusqu'à l’arrivé du clinker dans le refroidisseur. En fonction de la pression de
régulation PI_K13.03_LP02, on augmentera la vitesse de grille jusqu'à atteindre la
couche optimum de clinker sur les tracks. On peut dire que la couche de clinker est
optimum lorsque nous avons le maximum de récupération de chaleur qui part vers
le four et l’air tertiaire.
L'installation étant prévue pour une certaine charge, les volumes de gaz, leurs
vitesses ainsi que les mouvements de matière dans les cyclones seraient hors des
limites d'utilisation, et le système ne pourrait trouver un quelconque équilibre.
Il est donc important de passer ces régimes transitoires à faible alimentation
assez rapidement, sans pour autant se précipiter. Arriver au débit nominal d'un four
ne se fait pas en une heure et demande une attention soutenue à de nombreux
paramètres, surtout dans le cadre de l'utilisation de combustibles peu réactifs.
L'augmentation de production du four se fera en fonction des conditions de celui-
ci. Les températures du préchauffeur, l'ampérage du moteur four, les analyses
chimiques du clinker et l'aspect de la zone de cuisson sont autant de facteurs
pouvant déterminer la santé du four. La première caractéristique à donner à la
conduite d'un four est la stabilité. Ce n'est qu'en effectuant de petites actions à des
moments choisis qu'on pourra arriver à un régime de production stable. Le suivi des
courbes des paramètres de conduite et de la chimie aidera l'opérateur à choisir les
moments clefs où il devra agir.
Tant que le four est en montée de régime, il n'y a pas d'optimisation possible à
proprement parler; les différents paramètres de vitesse et de débit sont ajustés
dans l'ordre de grandeur des documents joints. En outre, le temps de montée en
régime ne peut pas, pour un premier démarrage, être établi de façon certaine. En
effet, les phénomènes régissant un four sont très lents et il faut attendre plusieurs
heures avant d'observer les conséquences d'une action. Une montée en régime
mal gérée ou trop rapide pourra engendrer un refroidissement du système et un
effondrement de la production. Les aléas liés aux équipements et à la composition
chimique de la matière détermineront le temps nécessaire pour atteindre le
nominal.
Une bonne conduite d'installation se résume à une bonne compréhension des
phénomènes ainsi qu'à une bonne anticipation de ces derniers.
Note:
La formation de croûtage est primordiale lors de cette phase de démarrage. Sa
formation peut être rapide, mais plus que la rapidité, c'est sa stabilité qui compte.
Cette stabilité est en premier lieu liée à la stabilité chimique de la farine et à la
conduite. Tant que le croûtage n'est pas fait, la conduite du four doit être tempérée
et le scanner contrôlé fréquemment.
On pourra mettre en place toutes les régulations décrites ci-dessus.