Table des matières

La tenue de travail..................................................................................................................................1
LA PRISE DE TEMPERATURE...................................................................................................................2
Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective. 5
LE STOCKAGE..........................................................................................................................................6
1. IDENTIFIER LES AIRES DE STOCKAGE :........................................................................................6
2. Afficher :.....................................................................................................................................6
3. RANGER LES PRODUITS :.............................................................................................................6
4. SURVEILLER LES TEMPERATURES DE STOCKAGE........................................................................6
LE CONTROLE DE L’INTEGRITE DES EMBALLAGES..................................................................................8
1. L’intégrité des produits et emballages :......................................................................................8
LE LAVAGE DES MAINS.........................................................................................................................11
1. Les conditions préalables :........................................................................................................11
2. Quand doit-on se laver les mains :...........................................................................................12
Comment se lavé les mains..............................................................................................................13
LE PORT DES GANTS.............................................................................................................................14
1. Les gants à usage unique :........................................................................................................14
2. En cas de blessures :.................................................................................................................14
LA RECEPTION......................................................................................................................................15
1. Le contrôle du transport :.........................................................................................................15
2. Le contrôle des produits :.........................................................................................................15
3. Le contrôle des températures :................................................................................................15
4. L’enregistrement des contrôles a réception :...........................................................................15
LE DECONDITIONNEMENT....................................................................................................................16
DECONGELATION.................................................................................................................................17
Lavage fruits et légumes.......................................................................................................................18
EPLUCHAGE DES LEGUMES..................................................................................................................19
1. Préparer son plan de travail.....................................................................................................19
2. Préparation préliminaire :........................................................................................................19
3. Laver.........................................................................................................................................19
4. Eplucher :..................................................................................................................................19
5. Rincer puis passer à l’étape de décontamination (procédure n°8)...........................................19
LA DECONTAMINATION........................................................................................................................20
1. Décontaminer...........................................................................................................................20
2. Mettre à tremper, laisser agir, immersion de tous les légumes...............................................20
 3. Rincer à l’eau claire deux fois...................................................................................................20
4. Utiliser immédiatement où.......................................................................................................20
5. Filmer – étiqueter.....................................................................................................................20
6. Stoker en chambre froide « produits finis » entre 0° et +3°C...................................................20
L’ESSORAGE LE RAPAGE LE TAILLAGE...................................................................................................21
1. Pas d’attente des produits :......................................................................................................21
2. Préparer son plan de travail.....................................................................................................21
3. Sortir les produits à traiter au fur et à mesure.........................................................................21
4. Réaliser l’opération en suivant les instructions d’utilisation des matériels..............................21
5. Filmer les produits et étiqueter :..............................................................................................21
6. Stocker les produits traités en chambre froide entre 0 et + 3°C...............................................21
Le tranchage mécanique......................................................................................................................22
Tranchage manuel et découpage.........................................................................................................23
L’assemblage........................................................................................................................................24
1. La veille, stocker au froid au maximum les composants...........................................................24
2. Préparer le poste de travail :....................................................................................................24
3. Assembler :...............................................................................................................................24
4. Utiliser immédiatement ou filmer, étiqueter...........................................................................24
Le dressage...........................................................................................................................................25
1. Préparer le poste de travail (la veille en chambre froide positive)...........................................25
2. Dresser de préférence selon l’ordre suivant :...........................................................................25
3. Mettre en échelle au fur et a mesure.......................................................................................25
4. Protéger (si risque de contamination croisé)............................................................................25
5. Stocker en chambre froide entre 0 et +3°C..............................................................................25
La cuisson et maintien en température :..............................................................................................26
1. Suivre, les recommandations du chef de cuisine sur la progression, des fiches techniques.....26
2. Planifier l’occupation du matériel en fonction du temps de cuisson........................................26
3. Utiliser le matériel de cuisson selon les instructions définies par votre responsable...............26
4. Effectuer un autocontrôle en fin de cuisson.............................................................................26
5. Maintenir en température........................................................................................................26
Le refroidissement................................................................................................................................27
La remise en température et le maintien en températures des PCEA..................................................28
La distribution......................................................................................................................................29
La prise des plats témoins....................................................................................................................30
1. Quand prélever ?......................................................................................................................30
2. Que prélever ?..........................................................................................................................30
 3. Combien prélever ?..................................................................................................................31
4. Comment identifier ?................................................................................................................31
5. Comment le conserver ?...........................................................................................................31
La gestion des restes............................................................................................................................32
La plonge vaisselle................................................................................................................................33
1. Mettre en marche la machine à laver en suivant les instructions d’utilisation.........................33
2. Préparer le matériel (poubelles, casiers propres,)....................................................................33
3. Débarrasser les déchets alimentaires (a l’aide d’une corne plastique).....................................33
4. Regrouper les paniers de lavage...............................................................................................33
5. Passer en machine en respectant le cycle de passage des casiers............................................33
6. Ranger la vaisselle a l’abri de la poussière et de l’humidité.....................................................33
La plonge batterie.................................................................................................................................34
1. Remplir le bac de plonge :........................................................................................................34
2. Eliminer les résidus alimentaires..............................................................................................34
3. Trier la vaisselle batterie :.........................................................................................................34
4. Laver :.......................................................................................................................................34
5. Rincer.......................................................................................................................................34
6. Sécher à l’envers.......................................................................................................................34
7. Ranger par catégorie................................................................................................................34
L’allotissement.....................................................................................................................................35
1. Main-d’œuvre :.........................................................................................................................35
2. Méthode :.................................................................................................................................35
3. Matériel :..................................................................................................................................35
4. Température et heure :............................................................................................................35
5. Etiquetage :..............................................................................................................................36
6. Stockage :.................................................................................................................................36
 La tenue de travail
Le chef d’établissement doit fournir à chaque personne travaillant au service de
restauration :

Mais également :

 Des gants de ménage a n’utilisé que pour le nettoyage

 Des torchons de couleurs claire, réservés à la prise des plats chauds.

Les tenues doivent être entretenues propres (par l’établissement pour les tenues de cuisine),
et fournies en quantité suffisante pour permettre au personnel du service de restauration de
travailler en respectant de façon rigoureuse les règles d’hygiènes.

1
 LA PRISE DE TEMPERATURE
Effectuer la prise de température quand les
Produits arrivent, et signer le bon de
livraison
en présence du livreur
Quand réaliser ce contrôle ?
Quel matériel, utilisé ?
Le thermomètre a sonde
Il permet de relever la température a cœur
d’un produit. L’échelle des températures
mesurées est large et généralement
comprise entre -60° C et +150° C
S’assurer que les températures sont
respectées
Le thermomètre laser
Il mesure la température de surface d’un
produit.
Cet appareil est idéal pour effectuer, très
rapidement des mesures sans contact en
évitant le risque de contamination tout en
préservant l’emballage (sous-vide, contenu
d’une palette)
2
 ATTETION, il ne prend pas la température a
cœur d’un produit (comme le stipule la
réglementation en vigueur)

QUELLE METHODE EMPLOYER ?

Lors de la fabrication, refroidissement ou autre Lors de la réception des

préparation d’un produit marchandises :

 Conserver l’appareil dans la boite ou son étui  Ouvrir un carton

de protection  Caler le thermomètre entre
 Piquer le produit à contrôler et attendre la 2 produits ou 2 sachets
stabilisation de la température lue  Lire la température
stabilisée

Tolérance : 1+C à cœur, 2°C en

surface
Avant et après utilisation, désinfecter l’aiguille a l’aide de lingettes désinfectantes ou
papier d’alcool a 70+ et rincer
Mesure prise :

 Relevé de température sur

le produit le plus sensible
d’un lot ou d’une livraison

 Si la tolérance est
dépassée, on effectue un
second relevé sur le même
produit
 Si le second relevé confirme
le premier, on refusera la

3
 livraison.
 Si le second relevé est bon,
on acceptera la livraison.

Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la

restauration collective
- 18°C maximum sans limite
Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets
inférieure
- 18°C maximum sans limite
Viandes hachées et préparation de viandes congelées
inférieure
Produits de la pêche congelés - 18°C maximum
- 12°C maximum sans limite
Autres denrées congelées
inférieure
Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale +4° C maximum
Denrées alimentaires périssables +8° C maximum
Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement + 2°C maximum
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou
+ 3°C maximum
sauvage)
Préparations de viandes, viandes de volaille (y compris petit
gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la + 4°C maximum
consommation en l’état
+ 7°C maximum pour les
carcasses entières et pièces
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé
de gros
(d’élevage ou sauvage)
+4°C maximum pour les
morceaux de découpe
Repas élaborés à l’avance en liaison froide + 3°C maximum
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur + 63°C minimum

4
 LE STOCKAGE
1. IDENTIFIER LES AIRES DE STOCKAGE :
 À l’aide de documents lisibles, facile à nettoyer

2. Afficher :
A proximité des locaux de stockage, les plants de rangement correspondant en tenant
compte des recommandations suivantes :

 Etiqueter les étagères de rayonnage

 Prévoir un dispositif pour isoler les produits non conformes

3. RANGER LES PRODUITS :

Selon les règles suivantes :

 Décartonner les produits en zone de réception et évacuer les emballages

 S’occuper en priorité des produits les plus sensibles
 Appliquer le principe du FIFO
 Séparer les produits alimentaires et les produits non alimentaires (armoire ou local
fermé a clé)
 Stocker les produits par famille et les ranger méthodiquement (en bas les produits
lourds ou bruts et sur la partie supérieure les produits finis

 Ne jamais stocker directement les produits a même le sol (utiliser des étagères ou
des caillebotis plastiques, et éviter les tassements des produis.

4. SURVEILLER LES TEMPERATURES DE STOCKAGE

 Identifier chaque chambre froide et local spécialisé
 Relever les températures quotidiennement

Pour les chambres froides équipées de système d’enregistrement

 Dans le cas d’un enregistreur a disque :

5
 o Contrôler visuellement le fonctionnement
o Les disques sont à changer chaque semaine
 Dans le as d’un système de surveillance électronique :
o Contrôler visuellement le fonctionnement
o Editer un relevé papier hebdomadaire

Dans tous les cas, il est obligatoire de faire vivre la traçabilité des relevés en les archivant
dans le classeur HACCP

LE CONTROLE DE L’INTEGRITE
DES EMBALLAGES
1. L’intégrité des produits et emballages :
Il existe deux catégories de contrôles :

6
  Les contrôles systématiques :
o Intégrité du produit ou de l’emballage
o Durée de vie : DLC ou DLUO
o Température du produit
 Les contrôles aléatoires :
o Conditionnement si l’emballage présente des anomalies
o Marque sanitaire en cas de suspicion
o Prélèvement pour analyse microbiologique

Note : Le contrôle aléatoire ne s’effectue que si le contrôle systématique de l’emballage

met en évidence une altération précédente.

LES CONSERVES
Contrôle Mesures a
systématique prendre
Les boites : Refus du produit
 Cabossées
 Becquées
 Rouillées

Les boites : Refus du lot

 Bombées
 Flochées

Boites : Refus des

 Fuitées produits ou des
 DLUO lots concernées
dépassée
Etiquetage :
 Incomplet
 Arrachés
LES SURGELES
Contrôle Contrôle aléatoire Mesures à

7
 systématique prendre
Vérification du carton : Refus du colis
 Embouti
 Ecrasé
 Déchiré
 DLUO dépassée
Vérification du carton : Rechercher des stigmates de rupture de la Refus du lot
 Déformé chaine du froid
 Mouillé

LE SOUS-VIDE
Contrôle systématique Mesure a prendre
La poche : Refus du lot
 Gonflée
 DLC dépassée Refus du produit
La poche : concerné
 Présence d’air
 Fuitée

LES FRUITS ET LEGUMES

8
 Contrôle systématique Mesures a prendre
Si : Refus du colis concerné
 Abimés
 Piqués
 Pas murs

LES ŒUFS
Contrôle systématique Contrôle aléatoire Mesure a prendre
 Canadienne tachée Refus du lot

  Rechercher si
des œufs sont cassés
 Contrôler les
alvéoles

LE LAVAGE DES MAINS

1. Les conditions préalables :
 Des manches courtes
 Des ongles courts
 Des ongles sans verni

Le port des bijoux est INTERDIT, au risque de les abimez, de les perdre ou de vous blesser
pendant le travail, Donc :

 Pas de montre
 Pas de bague

9
  Pas de bracelet

Note : la montre, la bague et le bracelet rendent le lavage des mains difficile et inefficace

Un poste de lavage des mains complet :

2. Quand doit-on se laver les mains :

Gestes de la vie quotidienne :

 Avant et après les repas

 Après s’être mouché
 Après s’être coiffé
 A la sortie des toilettes
 Après la cigarette

Gestes professionnels :

 A la prise du service

10
  Avant manipulation (denrées préparés, préparation plats…)
 Avant et après le port des gants
 Apres manipulation de denrées brutes contaminées (légumes, emballages, déchets…)
 Apres manipulation du matériel souillé (poubelles, lavettes, brosses, tampons
récurrents)

Note : t à chaque fois que cela est nécessaire

Comment se lavé les mains :

LE PORT DES GANTS

1. Les gants à usage unique :
Leur utilisation n’est pas systématique mais fortement conseillée :

11
 LE PORT DES GANTS EST UNE OPERATION REFLECHIE

Vous devez changer de gants si :

 Ceux-ci sont troués ou coupés

 Ils sont salis
 Vous faites un geste non hygiénique
 Ou toutes les 20 minutes lorsqu’on effectue une même tache
répétitive

Des gants imperméables aux bactéries, microporeux à l’air et jetables, sont :

 Exigés pour la préparation de la viande mixée

 Recommandés pour la préparation et la manipulation des charcuteries, la fabrication
et le dressage des préparations froides
 Les gants à usage unique donnent la meilleure satisfaction, ils ne comportent pas de
revers et sont facile à ôter

POUR L’ALIMENT, UN GANT SALE EST PLUS DANGEREUX QU’UNE MAIN PROPRE

2. En cas de blessures :
Le port d’un doigtier étanche en cas de petite blessure non infectée aux doigts, s’il n’est pas
supporté, la personne doit être écartée du contact avec les aliments jusqu’à guérison (le
pansement non étanche est interdit)

Le Gant a usage unique peut être lui aussi employer dans ce cas

 Pour cette utilisation le doigtier ou le gant doit être changé dans les mêmes
conditions que celles énoncées ci-dessus

12
 LA RECEPTION
1. Le contrôle du transport :
 Déterminer des horaires de livraison
 Contrôler le véhicule de livraison (date d’agrément, propreté du camion,
température de transport)
 Contrôler la tenue du livreur (contrôle visuel)
 Ne jamais pénétrer à l’intérieur du véhicule de livraison

2. Le contrôle des produits :

 Les quantités (en fonction du bon commande)
 La qualité (maturité, aspect des fruits et légumes, conditionnement…)
 L’étiquetage (nom du fournisseur, dénomination du produit, DLC ou DLUO, marque
de salubrité pour les produits d’origine animale)

3. Le contrôle des températures :

(Voir procédure n°3 de prise de températures)

4. L’enregistrement des contrôles a réception :

Que faire en cas d’anomalies : (voir fiche d’anomalie a réception)

 Noter les anomalies sur le bon de livraison

 Prévenir le chef de cuisine et/ou le gestionnaire
 Refuser le produit ou identifier et isoler (dans l’attente de sa reprise par le
fournisseur)
 Fixer ces informations sur la fiche d’anomalie a réception (AC n°1/b)

13
LE DECONDITIONNEMENT

14
DECONGELATION

15
Lavage fruits et légumes

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 EPLUCHAGE DES LEGUMES
1. Préparer son plan de travail
2. Préparation préliminaire :
 Parer équeuter ou ébouter
 Trier

3. Laver
4. Eplucher :
Note : Ne pas oublier de vérifier avant l’état de propreté du matériel utilisé

A l’aide d’une parmentière a l’aide d’un couteau

économe

5. Rincer puis passer à l’étape de décontamination (procédure n°8)

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 LA DECONTAMINATION
1. Décontaminer
Nettoyer/ désinfecter le bac d’évier

Préparer la solution décontaminante

Eau de javel (9°chlore) : 6cl pour 100L d’eau durant 5minutes

2. Mettre à tremper, laisser agir, immersion de tous les légumes

3. Rincer à l’eau claire deux fois

4. Utiliser immédiatement où

5. Filmer – étiqueter
6. Stoker en chambre froide « produits finis » entre 0° et +3°C

18
 L’ESSORAGE LE RAPAGE LE
TAILLAGE
1. Pas d’attente des produits :
2. Préparer son plan de travail
3. Sortir les produits à traiter au fur et à mesure
4. Réaliser l’opération en suivant les instructions d’utilisation des matériels
5. Filmer les produits et étiqueter :
 Fabrication pour le jour même
 Fabrication à l’avance

6. Stocker les produits traités en chambre froide entre 0 et + 3°C

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20
Le tranchage mécanique

21
 Tranchage manuel et découpage
Si possible utiliser plusieurs planches à découper pour chaque catégorie de produits (ex : adopter les
planches de couleur par zone)

Désinfecter les planches à découper entre tranchage de produits différents et régulièrement (ex :
poulet/poisson)

22
 L’assemblage
Sortir les préparations au fur et a mesure des besoins

1. La veille, stocker au froid au maximum les composants

2. Préparer le poste de travail :

 Les composants
 Les matériels ou équipements
 Les ustensiles

3. Assembler :
Si mélange réaliser à main nue le port des gants est obligatoire

4. Utiliser immédiatement ou filmer, étiqueter

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Stocker entre 0 et +3°C en chambre froide produits finis

Le dressage
Sortir les préparations au fur et à mesure des besoins

1. Préparer le poste de travail (la veille en chambre froide positive)

 Les assiettes
 Les barquettes et autre contenant jetable
 Les ustensiles

2. Dresser de préférence selon l’ordre suivant :

 Les crudités, les salades composées
 Les viandes cuites et les poissons
 Les charcuteries cuites ou crues
 Les charcuteries saucissons secs et autres
 Les fromages
 Les desserts

Note : Le nettoyage/ désinfection du poste de travail est obligatoire

3. Mettre en échelle au fur et a mesure

4. Protéger (si risque de contamination croisé)
Mettre une housse plastique ou filmer l’échelle

5. Stocker en chambre froide entre 0 et +3°C

24
 La cuisson et maintien en température :
1. Suivre, les recommandations du chef de cuisine sur la progression, des
fiches techniques
2. Planifier l’occupation du matériel en fonction du temps de cuisson
Vérifier qu’en fin de cuisson le maintien en température des préparations peut être assuré
(matériel, temps…)

3. Utiliser le matériel de cuisson selon les instructions définies par votre

responsable
4. Effectuer un autocontrôle en fin de cuisson
Vérifier la température en fin de cuisson des produits

Les produits cuisinés La température tolérée Les actions correctives

Tous les produits dont la
cuisson est supérieure à
63°C
Tous les produits dont la
cuisson est inférieure à 63°C
ex : rôtis de bœuf, gigots,
steaks
Avoir toujours une
température supérieure à
63°C
Température minimale
acceptée supérieur a 50°C
(pour viande saignante)
Poursuivre la cuisson et
reprendre la température
en fin de cuisson
Remettre en cuisson les
produits et les consommer
dans les 2 heures

Il s’agit d’une tolérance maximale, seuls les établissements respectant les règles d’hygiène
strictes sont autorisés à admettre la tolérance

5. Maintenir en température
Préchauffer le matériel de maintien en température selon les instructions définies

Contrôler les températures des différents matériels de distribution et de maintien en

température

25
Le refroidissement

26
La remise en température et le maintien
en températures des PCEA
Les produits réchauffés ou reçus déjà chauds, doivent rester à une température à cœur
supérieur ou égale à +63°C jusqu’à la remise au consommateur ou être servis directement.

Pour la liaison froide, l’établissement doit disposer d’un système de remontée en

température permettant de porter à une température de +10°C a +63°C en moins d’une
heure tous les plats qui lui sont fournis.

Pour la liaison chaude, l’établissement doit disposer d’un système de maintien en

température permettant de conserver la température à cœur des aliments à +63°C minimum
(fours, étuves, bains-marie…)

Note : Dans certains cas, la température finale du plat peut être comprise entre 55°C et 63°C
(steak haché, viande rouge, omelette…)

La remontée en température devra s’effectuer au maximum 30minutes avant la

consommation

Le responsable de la cuisine doit fournir aux établissement livres des indications de remise
en température permettant d’obtenir un résultat optimal. Ces conseils ne sont pas à
appliquer à la lettre mais varient suivant le matériel mis a disposition pour la remise en
température.

Note : si la durée du service est importante du fait d’un nombre élevé de convives et/ou
d’une alimentation assistée, on favorisera le fractionnement pour la remise en
température.

27
 La distribution
Définir le rôle de chacun

Le montage du self

 Préchauffer les appareils de maintien en température

 Allumer les banque et vitrines réfrigérées

Le chargement des postes de distribution

 Au plus proche du service

 Contrôler les températures de stockage
 Tenue vestimentaire propre

Le rechargement au fur et à mesure

La fin service (gestion des restes procédure n°22 et 23)

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 La prise des plats témoins
Les plats témoins restent à la disposition exclusive des services de contrôle
officiels (direction des services vétérinaires)

1. Quand prélever ?

En cuisine sur place en cuisine centrale dans les restaurants satellites

Au moment du service avant l’allotissement au moment du service

2. Que prélever ?

1 exemplaire de chaque denrée servie au repas (entrée, plat, garniture, dessert)

Si le chois est très large, prélever au moins 1 produit par famille

Ex :

 Entrée : 1 crudité râpée, 1 entrée mayonnaise, 1 salade composée, 1 charcuterie

cuite
 Plats cuisinés : 1 plat de chaque plat cuisiné servi, viande, poisson et garniture
 Desserts : 1 pâtisserie crème, 1 flan, 1 salade de fruits, 1 fromage blanc
 Les produits conditionnés individuellement (Yaourt, gâteaux secs.) ne sont pas
concernées

29
 3. Combien prélever ?

100g minimum par plat ou une portion complète

Veiller à utiliser des sacs ou des récipients de taille suffisante

Des sacs de congélation de taille moyenne et des boites fermant hermétiquement pour
chaque jour de la semaine sont une très bonne solution pour effectuer une conservation
optimale.

4. Comment identifier ?

Noter clairement la date, l’heure de prélèvement, le nom de la préparation la température

de prélèvement et le nom de l’exécutant sur une fiche que vous conserverez avec vos plats
témoins.

5. Comment le conserver ?

Froid positif (0 a +3°C) ou négatif (-18°C) pendant 5 jours minimum

30
La gestion des restes

31
 La plonge vaisselle
1. Mettre en marche la machine à laver en suivant les instructions

d’utilisation

 Vérifier l’alimentation suffisante de la machine en produits lessiviels

 Vérifier les températures de
 Prélavage : Environ 35°C-40°C
 Lavage : environ 55°C-65°C
 Rinçage : environ 85°C-90°C

Note : Ne pas démarrer le travail de plonge tant que ces valeurs ne sont pas atteintes.

2. Préparer le matériel (poubelles, casiers propres,)

3. Débarrasser les déchets alimentaires (a l’aide d’une corne plastique)

Utiliser la douchette pour évacuer les souillures restantes

4. Regrouper les paniers de lavage

 Les assiettes
 Les couverts a mettre dans les casiers
 Les verres
 Les plateaux

5. Passer en machine en respectant le cycle de passage des casiers

6. Ranger la vaisselle a l’abri de la poussière et de l’humidité

 Respecter le plan de nettoyage du local (sans oublier les parties amovibles de la

machine)

32
 La plonge batterie
1. Remplir le bac de plonge :

 Eau chaude et détergent, dans le bac de nettoyage

 Eau chaude dans le bac de rinçage

2. Eliminer les résidus alimentaires

3. Trier la vaisselle batterie :

4. Laver :

De plus propre, vers le plus sale, changer régulièrement l’eau et bac de lavage

5. Rincer

6. Sécher à l’envers

7. Ranger par catégorie

33
 L’allotissement
Mise en barquette ou en bacs gastronomes

1. Main-d’œuvre :

 Avant, se nettoyer soigneusement les mains

 Utiliser des gants, masque et charlotte
 Changer souvent de gants

2. Méthode :

 Planifier le travail afin d’éviter toute attente pour que le produit ne descende pas en
dessous de +63°C ou moins de 2 heures entre la sortie du four et la mise en cellule
 Remplir les barquettes ou gastro avec ou sans pesage selon le type de produits cuits
 Couvrir, filmer, ou thermo scellage et étiqueter (voir étiquetage)
 Mettre les barquettes ou les gastros sur les échelles pour la mise en cellule de
refroidissement
 Après sortie cellule, entreposer les échelles dans la chambre froide produits finis

3. Matériel :

 Plans de travail et local propre (respect du plan de nettoyage)

 Nettoyage entre chaque série de préparation

4. Température et heure :

Prendre la température avec la thermosonde par produit, sur la dernière échelle ou bac
d’une séquence de cuisson et noter l’heure de la mise en cellule sur la fiche de
refroidissement en cellule

5. Etiquetage :

 Les mentions a porté sur l’étiquetage sont :

34
 o La dénomination du produit
o La date de fabrication
o La date limite de consommation
o Les conseils de conservation (température)

6. Stockage :

Des la fin du refroidissement, les grosses pièces sont stockées en bacs couverts jusqu’au
moment du tranchage.

 Stockage en chambre froide d’allotissement a +3 °C maximum a couvert.

35