21/7/2015 Petit gâteau orange caramel et spéculos | Food'n Chefs

By
Jean-Jacques Borne

Preparation 1:00
Cooking time 0:20
Level Medium

Petit gâteau orange caramel et spéculos

DESCRIPTION

Crèmeux chocolat orange, caramel mou mangue yzu et biscuit financier spéculos

SERVINGS

INGREDIENTS

BISCUIT FINANCIER

Poudre d'amande : 62 g
Sucre glace : 62 g
Blanc d'oeuf : 50 g
Maïzena : 20 g
Miel : 25 g
Spéculos : 20 g
Beurre Noisette : 50 g

CARAMEL MOU YUZU ET MANGUE

Sucre : 25 g
Crème liquide UHT 35% MG : 50 g
Purée de mangue : 100 g
Jus de yuzu : 25 g
Sucre semoule : 37 g
Pectine NH : 7 g
Sucre semoule : 12 g

CRÈME CHOCOLAT À L'ORANGE

Concentré d'orange : 50 g
Sucre semoule : 30 g
Jaune d'oeuf : 55 g
Couverture Chocolat Blanc : 125 g

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Gélatine En Poudre 200 Bloom : 2 g
Eau Pour Gélatine : 5 g
Crème fouettée : 170 g

GLAÇAGE CARAMEL

Sucre : 220 g
Crème liquide UHT 35% MG : 175 g
Maïzena : 15 g
Gélatine en poudre : 5 g
Eau Pour Gélatine : 23 g

PREPARATION

BISCUIT FINANCIER

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Bien lisser et ajouter le beurre tiède. Cuire sur plaque à 180 °C pendant
20/25 mn. Faire refroidir et congeler pour facilité le découpage

CARAMEL MOU YUZU ET MANGUE

Faire cuire au caramel le sucre. (25g) Décuire avec le mélange bouillant de : crème yusu, mangue et sucre (37g).
Ajouter le mélange sucre (12g) et pectine et faire bouillir 2 minutes. Couler en insert et congeler.

CRÈME CHOCOLAT À L

Réaliser une crème anglaise avec le jus concentré, les jaunes et le sucre. Cuire 85°C. Ajouter le mélange eau, gélatine.
Ajouter ensuite le chocolat à moitié fondu. Lisser au mixer. Ajouter une fois légèrement refroidi, la crème fouettée

GLAÇAGE CARAMEL

Relaisser un caramel brun clair. Décuire avec la crème bouillante. Ajouter la fécule et donner une ébullition. Laisser
refroidir (70/80°C) et ajouter la gélatine. Mixer et passer au chinois. Réserver jusqu’au lendemain

MONTAGE (À L

Dans des moule en silicone Deposer au 2/3 la crème orange, puis une couche de caramel mou, ajouter le biscuit pour
terminer. Laisser prendre au congélateur. Démouler et glacer. Décorer avec une groseille et une feuille de bear grass

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