Guimauves

Jordi Puigvert
 Guimauves Recette avec blancs d’oeufs
PROCÉDÉ
• Mélanger le sucre, l’eau et le glucose. Cuire jusqu’à 120°C. • Pour recouvrir la guimauve : 650 g de fécule de pomme de terre
Une fois la température atteinte, verser les blancs d’œufs dans le bol ou de maïs et 350 g de sucre glace.
du robot et commencer à fouetter. Continuer à cuire le sirop jusqu’à • Utilisation du colorant alimentaire: 0.12 ml pour l’ensemble
132°C. Verser le sirop petit à petit sur les blancs d’œufs montés, en de la recette.
augmentant la vitesse du fouet. Faire fondre les feuilles de gélatines au
micro-ondes à 50°C. Puis les ajouter à la préparation. En continuant
de fouetter, ajouter la purée de fruit et le concentré selon la recette.
Puis, étaler la préparation dans un cadre recouvert de papier sulfurisé
préalablement graissé ou couvert de fécule tamisée.

BRIX GLUCOSE Feuille Purée

PURÉE SUCRE EAU Blancs oeuf
(+/-2°) LIQUIDE de gélatine concentrée
Cassis 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Fruit rouge

Cranberry 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g

Fraise 126 g 20° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Fraise des bois 126 g 20° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Fraise senga sengana 126 g 8° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Framboise 126 g 10° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Framboise 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Fruits rouges 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Griotte 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Groseille 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Mûre 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Myrtille 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g

Abricot 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g

Verger

Coing 126 g 18° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g

Figue 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Melon 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Mirabelle 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Pêche blanche 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Pêche de vigne 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Pêche jaune 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Poire William’s 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Pomme verte 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Rhubarbe 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g

Bergamote 110 g 8° 470 g 144 g 77 g 164 g 25 g

Agrume

Citron jaune 110 g 82° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 10 g

Citron jaune 110 g 22° 470 g 144 g 77 g 164 g 25 g 10 g
Citron jaune broyé 126 g 38° 470 g 144 g 77 g 164 g 25 g
Citron vert 110 g 8° 470 g 144 g 77 g 164 g 25 g 10 g
Kalamansi 110 g 8° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Mandarine 126 g 12° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Orange 126 g 10,5° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Orange broyée 126 g 30° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Orange sanguine 126 g 12° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Pamplemousse rose 110 g 11° 470 g 144 g 77 g 164 g 25 g 10 g
Yuzu 110 g 20° 470 g 144 g 77 g 164 g 25 g 10 g
Yuzu extra 110 g 8,5° 470 g 144 g 77 g 164 g 25 g 10 g

Ananas 126 g 20° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g

Exotique

Ananas extra 126 g 18,5° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g

Banane 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Goyave 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Grenade 126 g 16° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Kiwi 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Litchi 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Mangue 126 g 18° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Mangue 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Noix de coco 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Noix de coco lait 126 g 16,5° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Papaye 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g
Passion 126 g 15° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
Passion 126 g 22° 470 g 142 g 77 g 164 g 23 g 15 g
S SUCR
AN
E
S

AJO TÉ
U

PROCÉDÉ
• Mélanger ensemble le sucre, le dextrose, le glucose liquide et l’eau.
Chauffer à 130°C. Ensuite, mélanger dans le robot, la trimoline et
la gélatine préalablement hydratée. Ajouter le mélange précédent
en versant petit à petit. Mélanger à vitesse moyenne. Laisser la
préparation monter jusqu’à obtention d’un volume satisfaisant. Ajouter
ensuite la préparation acide, le colorant (si besoin), la purée de fruit
et le concentré selon la recette. Fouetter jusqu’à ce que le mélange
atteigne 45°C. Puis, étaler la préparation dans un cadre recouvert de
papier sulfurisé préalablement graissé ou couvert de fécule tamisée.
Guimauves Recette sans blancs d’oeufs
• Pour recouvrir la guimauve : 650 g de fécule de pomme
de terre ou de maïs et 350 g de sucre glace.
• Solution acide : 50% d’acide citrique ou tartrique et 50% d’eau.
• Utilisation du colorant alimentaire : 0.12 ml pour l’ensemble
de la recette.
• Gélatine : utiliser de la gélatine en poudre (200 Bloom)
hydratée avec 5 fois son poids en eau .

BRIX GLUCOSE Préparation Purée Solution

PURÉE SUCRE Dextrose EAU Trimoline
(+/-2°) LIQUIDE de gélatine concentrée acide
Cassis 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Fruit rouge

Cranberry 126 g 7° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g

Fraise 110 g 20° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Fraise des bois 110 g 20° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Fraise senga sengana 110 g 8° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Framboise 110 g 10° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Framboise 110 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Fruits Rouges 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Griotte 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Groseille 110 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Mure 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Myrtille 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g

Abricot 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g

Verger

Coing 126 g 18° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g

Figue 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Melon 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Mirabelle 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Peche blanche 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Peche de vigne 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Peche jaune 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Poire William’s 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Pomme verte 95 g + 31 g jus de pomme 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Rhubarbe 126 g 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g

Bergamote 97 g 8° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g

Agrume

Citron jaune 87 g 38° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 10 g

Citron jaune 87 g 8° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 10 g
Citron jaune broyé 72 g + 25 g purée de citron 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 10 g
Citron vert 87 g 8° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 10 g
Kalamansi 97 g 8° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g
Mandarine 110 g 12° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Orange 110 g 10,5° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Orange broyée 90 g + 20 g jus d’orange 30° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Orange sanguine 126 g 12° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Pamplemousse rose 97 g 11° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g
Yuzu 72 g + 25 g jus de yuzu extra 20°
Yuzu extra 97 g 8,5°

Ananas 126 20° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g

Exotique

Ananas extra 126 18,5° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g

Banane 126 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Goyave 126 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Grenade 126 16° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Kiwi 126 16° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Litchi 126 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Mangue 126 18° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Mangue 126 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Noix de coco 126 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Noix de coco lait 126 16,5° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Papaye 126 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 4g
Passion 110 15° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
Passion 110 22° 282 g 160 g 119 g 119 g 118 g 76 g 16 g
S SUCR
AN
E
S

AJO TÉ
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