GATEAU BROWN

Petits Gâteaux

Réalisée avec: A r a g u a n i
pure pâte 100%
Nombre d'étapes : 3

Une recette originale de

Nicolas Riveau, calculée pour
12 pièces.

1 BROWNIE
115g AMANDE
BLANCHIE Co nca sse r et tor ré!e r l e s
am a nd e s, l es p i sta ch es et l e s n oi x
ENTIÈRE de p é ca n à 1 60 °C . Mé l a n ge r
115g PISTACHE br i ève m ent l a ca sson ad e ave c l es
œuf s. Fon d re l e b e u rre et l a pu re
D'IRAN pâte , vé ri !e r l a te mp é rat ure
CRUE (4 5/5 0 °C ) . I ncorp ore r a u prem ie r
mé l a nge . A j ou te r l a fa ri ne
115g NOIX DE ta mi s ée , l e ca ca o p ou d re et l e s
PÉCAN fru i ts s ec s con ca ssé s g ri l lé s.

BRUTE
800g CASSONADE
670g ŒUFS
ENTIERS
400g ARAGUANI
PURE
PÂTE
100%
760g BEURRE
SEC 84%
175g FARINE
T55
45g CACAO
POUDRE
 2 CARAMEL AU BEURRE SALÉ
930g CRÈME
UHT C ha u "e r l a crè me et i nfu se r l e s
gou sse s d e va ni l l e. C hi noi se r l' infu sio n
35% et re co m p léte r l e po i d s d e l i q uide .
5 GOUSSES A j ou ter l e gl ucose à l a c rè me . Ré a li se r
u n ca ra m el . Dé cu i re l e ca ra m el ave c le
DE b e urre . A j ou ter l a crè m e c ha u de et
VANILLE cu i re l e tou t à 11 8 ° C.

100g GLUCOSE
DE38/40
930g SUCRE
SEMOULE
250g BEURRE
SALÉ

3 G"ÇAGE CROQUANT
25g AMANDE
BLANCHIE Torré!e r le s f ru i ts s ec s. Fa i re fo n d re
à 4 5 °C l e chocol at. A jo uter l' h u i le
ENTIÈRE d e p é p i n d e ra i si n et l e s f ru it s se cs
25g PISTACHE p ré a la b l e me nt ha ché s. U ti l is er à 3 5
°C .
CATALOGNE
CRUE
25g NOIX DE
PÉCAN
BRUTE
590g GUANAJA
70%
90g HUILE DE
PÉPINS
DE
RAISIN
MONTAGE ET FINITION
Réaliser le caramel au beurre salé et couler en cadre de 4
mm d’épaisseur posé sur un tapis siliconé.
Placer le caramel à 17 °C.
Réaliser le brownie et couler 3100 g dans un demi-cadre.
Cuire dans un four à 170 °C environ 30 minutes. Surgeler.
Une fois surgelé, découper des brownies de 17 cm x 4 cm.

Retirer le cadre du caramel au beurre salé et couper des

rectangles de 17 cm x 11 cm et venir les placer sur le cake de
façon à le recouvrir entièrement.
Placer une bande de papier guitare sur le caramel et enrober
de glaçage croquant.
Retirer la bande de papier guitare.

NB : En fonction de vos préférences, il est possible de

remplacer en proportions identiques la Pure pâte Araguani
100% dans la recette par la Pure Pâte VALRHONA de votre
choix ci-dessous :

Pure pâte Macaé 100% (25426)

Pure pâte Alpaco 100% (5569)
Pure pâte Manjari 100% (5567)
Pure pâte Taïnori 100% (5570)