Les recettes Chocolat de l'École Valrhona - BÛCHE EARL | Valrhona, Imaginons le Meilleur du Chocolat 16/10/2019 16:52

BÛCHE EARL
Bûches

Réalisée avec: A l p a c o 6 6 %
Nombre d'étapes : 5

Une recette originale de Jérémie

Runel,. Recette pour 6 bûches, environ
42 mini-bûchettes.

1 BISCUIT ROU"DE CACAO

175g JAUNES
D'OEUFS Mo nter le s j au ne s, le s o eu f s et l e su c re a u
b at teu r ( 365 g ) .
470g ŒUFS Mo nter le s b l an c s et m e ri n gu er avec l e su c re
ENTIERS ( 1 20 g ) .
Mél an g er le s b l an c s m onté s au p re m i er m él a n g e
365g SUCRE et a jo ute r l a fa r in e t a m i sé e avec le c ac ao.
Pes er des feu il l es de bisc uits d e 5 5 0 g c h a c u n e .
SEMOULE
C u ire à 2 20° C p en d ant 6-7 m i nu tes a u fo u r
290g BLANCS ve nt il é.
* O pt io n : o n p eu t en l ever l e c aca o p o u r fa ire u n
D’OEUFS
b i sc u it b l an c .
120g SUCRE
SEMOULE
190g FARINE
50g CACAO
POUDRE

2 PÂTE SABLÉE CACAO

120g BEURRE
Mé la ng e r l e b eu r re b ien f ro i d en p et i t d ès avec
90g SUCRE
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90g SUCRE
l e se l !n , l e su c re g l a ce, l a p o u d re d ’a m a n d es et
GLACE l a fa r in e.
2g SEL FIN Dè s q u e l e m él a n ge e st h om og èn e , a j o u ter l es
175 g d e far in e re st a nt , ce c i d e façon trè s b rève.
30g POUDRE Rése r ver au réfr igé rateur qu el q ue s heures .
Éta le r à 4 m m et co up er de s b an d es d e 53 c m d e
D’AMANDES
l on g s u r 3 c m d e l arge .
50g ŒUFS C u ire su r u n t a p i s si l i co ne a jo u ré d a n s u n fo u r à
1 50° C .
210g FARINE T55 * L a p âte s ab l ée p eu t êt re réa l isé e sa n s c a c a o .
25g CACAO
POUDRE

3 CRÈME ANG"ISE EARL GREY

300g LAIT
ENTIER B o ui l l ir l e l a it et l a c rèm e.
I nf u se r d u rant 5 m in l e t h é ea rl grey.
300g CRÈME 35% C h i no i se r et vér i!e r l e p o id s d e l iqu id e,
com p l éte r s i b es o in avec d u l ai t de façon à
100g JAUNES o bte ni r 5 00 g.
D’OEUFS Ver se r l’ inf us io n s u r l es j au n es d ’oe uf s
p ré al a b l em e nt m él a n gé s ave c l e s u c re .
50g SUCRE C u ire l e to u t « à l a na p p e» à 84 /85 °C , pa ss er a u
30g THÉ EARL c h i no i s ét am i n e et u t il i se r d e s u ite.
* O pt io n : l e t h é p e ut êt re rem p la cé pa r d u c it ro n .
GREY

4 BAVAROISE
300g CRÈME
ANGLAISE Lo r s qu e l a crèm e a n gl ai se e st c h a u d e, a j o u ter l a
g él at i n e tem p éré e p u is e ss o ré e.
THÉ Ve r se r p eu à p eu su r l a co uver ture fon d u, en
385g CRÈME 35% m é l a ng e ant à l’ai d e d e l a Mar yse a!n d ’o bten ir
u n e tex t u re l is se , b r il l a nte et él a s t iq u e
165g ALPACO Mi xer l e m é l an g e a!n d e p a r fa ire l’ém u l s io n e n
p ren a nt s o in d e n e p as in co r p o re r d ’a ir.
66%
Mé la ng e r ave c l a c rè m e m o ntée , p u i s co u l e r.
5g GÉLATINE

5 CRÈME LÉGÈRE FLEUR D’ORANGER

750g CRÈME 35%
C o u p e r l es b is c ui t : 52 c m su r 9 c m . ( 1 feu il l e = 2
150g CHOCOLAT b ûc h e s)
IVOIRE 35 % P l acer l e b i sc u it , jo l i e alvé ol ai re côté m o u l e , à
l’ intér ie ur d u M i n i " U " ( 54 x 4 x 4 c m - RE F 3 9 2 9 ) .
6g GÉLATINE C o u l e r l a b ava ro is e Al p aco p u is ter m in er avec l e
30g FLEUR s ab l é c h o co l at p u is s u rg el e r.
Fo ison n er l a crèm e "eu r d ’o ran g er pu is , à l’a id e
D'ORANGER d ’u n e p o c h e, d re ss er su r l a su r fa ce d e l a bû c h e .
S u rg el er à no u ve au p ui s p u lvér ise r avec

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l’a p p are il à p is to l et ( Ab so l u C r is t a l Na p p a g e
Neu tre) .
C o u p e r d e s b û c h et te s d e 7,5 c m e nv iro n .
D é co re r avec q u el q ue s "eu r s d e t h é b l e u .

MONTAGE ET FINITION
Couper les biscuit: 52 cm sur 9 cm. (1 feuille = 2 bûches)
Placer le biscuit, jolie alvéolaire côté moule, à l’intérieur du Mini "U" (54 x 4 x
4 cm - REF 3929).
Couler la bavaroise Alpaco puis terminer avec le sablé chocolat puis
surgeler.
Foisonner la crème !eur d’oranger puis, à l’aide d’une poche, dresser sur la
surface de la bûche.
Surgeler à nouveau puis pulvériser avec l’appareil à pistolet (Absolu Cristal
Nappage Neutre).
Couper des bûchettes de 7,5 cm environ.
Décorer avec quelques !eurs de thé bleu.

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