Fusion charnelle 03

Douceur croustillante 05
Exploration exquise 07
Genèse intrigante 09
Découverte emballante 11
Coup fumant 13
Fantaisie asiatique 15
Attraction
enchanteresse 17

Tome 1

Aventures
de
fine
cuisine
 Le , poulet
c’est un monde
de délectation!
Moi, je carbure à la nouveauté. Si Obélix est
tombé dans la potion magique quand il était
petit, moi, c’est par la curiosité que j’ai été piqué.
J’aime apprendre, découvrir, expérimenter.
Les nouveaux restos, les techniques culinaires
que je ne connais pas, les ingrédients exotiques, les nouvelles
épiceries fines, alouette! Et j’adore autant surprendre qu’être
surpris. Surtout quand il est question de bouffe.
Des émissions de cuisine, j’en mange ! Pinard, Ricardo, Di Stasio, Picard… évidemment, je suis
accro du Food Channel. De la gastronomie aussi – ça va de soi ! Et Dieu sait qu’il y en a de
l’excellente chez nous. Mon fantasme gourmand? Je rêve d’un tour du monde de gourmet avec
arrêts dans les meilleurs restaurants de la planète. Un jour peut-être…

En attendant, je m’éclate dans ma cuisine, en essayant tout ce qui a pour saveur l’exotisme,
l’originalité, la finesse, l’audace et un soupçon de délinquance pour le quotidien. Avec un rien
d’imagination, même le repas le plus simple peut avoir sa petite touche de fantaisie. Parole de
métrosexuel à tendance gastrosexuel assumé !

Ce que j’aime cuisiner ? Tout ce qui se prête et s’apprête de mille et une façons. Le poulet, par
exemple. Grillé, braisé, mijoté, mariné, farci, en sauce, en salade, en soupe, avec des légumes,
des fruits, des épices, du vin, au goût d’ici ou d’ailleurs… y a pas de limite avec lui. Le poulet, c’est
un monde d’exploration, d’innovation, de délectation.

Et moi, je suis toujours partant pour un voyage culinaire. Ça m’allume! Il faut me voir chanter –
du Aznavour surtout – quand je cuisine. You are the one for me, for me, for me, formidaaaaable…
Ma blonde craque à tout coup. Elle aussi, elle s’en délecte de son poulet!
03 Aventures de fine cuisine / Tome 1

AVENTURE VOLUPTUEUSE
DU CHEF HUYNH
Plat principal : Roulade de poulet
farcie au homard
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Portions : 4
Accompagnement : Riz sauvage
aux asperges*
Dessert : Gratin de petits fruits
à l’effluve d’érable*
* Détails et autres recettes:

Ingrédients www.lepoulet.qc.ca

4 gousses d’ail dégermées, épluchées et hachées

3 oignons verts, hachés
1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé et haché
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin
1 poitrine entière désossée (ou 2 demi-poitrines désossées) de 350 g (3/4 lb), sans peau
1 homard d’environ 575 g (1 1/4 lb), cuit et décortiqué
Piment d’Espelette, au goût (facultatif)
Brins de persil ou de coriandre pour la garniture

Roulade
Méthode
de poulet
Mélanger dans un bol, la sauce soya, l’huile de sésame, le sucre, le vinaigre de vin, l’ail, les oignons verts et le gingembre.
Réserver. Déposer la poitrine entière de poulet sur une planche. Mettre la chair de homard au centre de la poitrine
(comme une farce), enrouler la poitrine pour former une roulade et ficeler le tout. Cuire la roulade au bain-marie
pendant quinze minutes. Verser ensuite la sauce sur le rôti et poursuivre la cuisson environ vingt minutes. Cuire jusqu’à
une température à cœur de 77 ˚C (170 ˚F). Au terme de la cuisson, découper la roulade en médaillons et arroser de sauce.
Garnir d’herbes fraîches au goût. Servir avec du riz sauvage aux asperges.
 04

Curiosité
La sauce au goût insolite. Une des particularités de cette recette est
sa sauce d’origine chinoise qui combine une large palette de saveurs
– forte, piquante, salée, amère, sucrée, acide – aux antipodes les unes
des autres, mais parfaitement équilibrées dans ce mélange. Son effet
sur les papilles, avec cette roulade terre et mer bien en chair, est une
expérience à nulle autre pareille. Les Chinois ne l’ont pas baptisée
« goût insolite » pour rien. Coup de foudre garanti pour les amateurs
d’extravagance gustative !

Fusion charnelle

farcie au homard
05 Aventures de fine cuisine / Tome 1

AVENTURE FASCINANTE
DU CHEF HUYNH
Plat principal: Duo cuisses de poulet
confites et pommes de terre Anna
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 35 minutes
Portions: 4
Accompagnement: Crosses de
fougère printanières*
Dessert: Salade de fruits rouge passion*
* Détails et autres recettes :
www.lepoulet.qc.ca
Curiosité
La recette de grand-mère.
La fameuse Anna qui a créé
cette recette de pommes
de terre est la grand-mère
italienne de l’illustre chef
Troisgros de la réputée
maison française du même
nom. Pour une touche
spéciale, relevez ce duo
avec un filet d’huile d’olive
et un soupçon de vinaigre
balsamique. Un pur délice!

Douceur cr
Méthode
CUISSES DE POULET CONFITES

Saler légèrement et poivrer les cuisses de poulet. Ingrédients

Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Brosser
doucement les cuisses de poulet de façon à retirer le CUISSES DE POULET CONFITES
plus de sel possible. Mettre la graisse de canard 4 cuisses de poulet avec peau
dans un chaudron et monter la température à 85 °C 30 ml (2 c. à soupe) de gros sel
(185 °F). Y plonger les cuisses de poulet et les cuire
Poivre du moulin, au goût
pendant 90 minutes à feu minimum. Colorer ensuite
les cuisses dans une poêle antiadhésive pour que 1 l (4 tasses) de graisse de canard
la peau soit dorée et croustillante. Servir aussitôt
POMMES DE TERRE ANNNA
avec les pommes de terre Anna et les crosses de
fougère printanières. 500 g de pommes de terre
(environ 2 grosses pommes de terre)
POMMES DE TERRE ANNA 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper les Sel, poivre du moulin, au goût
pommes de terre en fines rondelles et les mettre Muscade fraîchement râpée, au goût
dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
poivre du moulin. Bien mélanger. Découper quatre
cercles dans du papier parchemin. Les disposer
dans le fond de quatre ramequins de 7,5 cm (3 po)
de diamètre (le papier doit bien couvrir le fond).
Déposer en étages des rondelles de pommes de
terre dans les ramequins. Ajouter le beurre coupé en
petits morceaux sur le dessus des pommes de terre,
puis saupoudrer de muscade. Cuire au four pendant
45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre
soient bien dorées. Démouler la préparation en passant
la lame d’un couteau à l’intérieur des ramequins.
 06

Duo cuisses
de poulet
confites et pommes
de terreAnna
roustillante
07 Aventures de fine cuisine / Tome 1

{ Curiosité
Le sot-l’y-laisse. Vous ne connaissez pas le sot-l’y-laisse? Il s’agit d’un morceau de chair fine,
tendre et savoureux, souvent oublié par ignorance du fait qu’il soit caché. Son nom tire d’ailleurs
son origine de ce fait puisqu’on dit que seul le sot l’y laisse (sur la carcasse).
Où se situe ce délice de gourmet ? Juste au dessus du croupion du poulet,
de chaque côté de la fosse iliaque, où il peut donc être doublement ignoré par
distraction. À vous maintenant le plaisir de le découvrir et de vous en délecter!

Exploration e
 08

AVENTURE RAFFINÉE
DU CHEF HUYNH
Plat principal : Profiteroles de
sot-l’y-laisse de poulet
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Portions : 2 (6 profiteroles)
Profiteroles
de sot-l’y-laisse
Accompagnement : Verdure à
la mangue et sa vinaigrette à l’orange*
Dessert : Compote de cerises de terre*
* Détails et autres recettes:

poulet
www.lepoulet.qc.ca

exquise
de
Ingrédients
PÂTE À CHOUX GARNITURE
310 ml (1 1/4 tasse) d’eau froide 5 gousses d’ail dégermées
160 ml (2/3 tasse) de beurre 60 ml (1/4 tasse) de persil frais haché
5 ml (1 c. à thé) de sel 1 oignon vert
280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) 250 ml (1 tasse) de beurre à la température de la pièce
de farine 15 ml (1 c. à soupe) de cognac
4 œufs Sel et poivre du moulin, au goût
15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’amandes
12 sot-l’y-laisse de poulet
250 ml (1 tasse) de vin blanc

Méthode
PÂTE À CHOUX
Dans une casserole, porter l’eau, le beurre
et le sel à ébullition en remuant de temps à
autre. Incorporer la farine hors du feu en
une seule fois. Mélanger jusqu’à l’obtention
d’une pâte homogène. Remettre sur le feu
en remuant vivement et dessécher jusqu’à
ce que la pâte ne colle plus aux parois de la
casserole. Travailler quelques instants et
incorporer les œufs un à un. Dresser la pâte
à choux à l’aide d’une douille sur une plaque
recouverte d’un papier parchemin. Mettre
au four à 200 °C (400 °F) de vingt à trente
minutes, selon la grosseur des profiteroles.
GARNITURE
Mettre au mixeur l’ail, le persil, l’oignon vert, le beurre mou
(à température ambiante), le cognac, le sel, le poivre et la
poudre d’amandes, puis mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange
homogène. À feu élevé, poêler les sot-l’y-laisse environ trois
minutes et déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser
réduire jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé.
MONTAGE
Garnir chaque profiterole de deux sot-l’y-laisse, puis remplir avec
le mélange de beurre – environ 15 ml (1 c. à table) par chou.
Réchauffer les choux au four, recouverts d’un papier aluminium,
cinq à dix minutes avant de servir. Prévoir trois profiteroles par
personne. Servir avec la verdure à la mangue. Le cas échéant,
les profiteroles restants peuvent être congelés.
09 Aventures de fine cuisine / Tome 1

Bouillabaisse
Ingrédients
BOUILLABAISSE
de poul
1 poulet entier de 2,5 kg (5,5 lb)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d'olive
Sel et poivre du moulin
1 oignon
AVENTURE DÉLINQUANTE
3 gousses d'ail dégermées et hachées
DU CHEF HUYNH
1 branche de céleri coupée en dés
Plat principal : Bouillabaisse
4 tomates en morceaux ROUILLE de poulet et sa rouille
1 bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) 1 jaune d’œuf Préparation : 40 minutes
Écorce d'orange, au goût Cuisson : 50 minutes
5 ml (1 c. à thé) de harissa Portions : 6
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive Accompagnement : Panais et
Pincée de safran 2 gousses d’ail dégermées et hachées carottes glacés au beurre*
60 ml (1/4 tasse) de Pernod très finement Dessert : Feuilleté à la poire*
6 pommes de terre, coupées en cubes Sel et poivre du moulin * Détails et autres recettes :
6 tranches de pain Ciboulette hachée www.lepoulet.qc.ca

Méthode
BOUILLABAISSE
Découper le poulet en six morceaux, puis les colorer dans l’huile d’olive à feu moyen. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Ajouter
l’oignon, l’ail et le céleri et cuire environ deux minutes. Ajouter les tomates et laisser mijoter trois minutes. Inclure le bouquet garni
et l'écorce d'orange, mouiller avec le bouillon de poulet jusqu’à ce que les ingrédients soient recouverts, puis ajouter le safran et le
Pernod. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant quinze minutes. Retirer le poulet et réserver au chaud.
Ajouter les cubes de pomme de terre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient à point (environ une quinzaine de minutes selon
leur grosseur). Entre-temps, faire griller les tranches de pain au four. Retirer les cubes de pommes de terre et réserver au chaud avec le
poulet. Passer au mixeur les autres légumes avec le bouillon.

ROUILLE
Battre le jaune d’œuf et la harissa. Incorporer l’huile d’olive
par petits filets jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise de belle
consistance. Ajouter l’ail et continuer de battre jusqu’à ce que
la rouille devienne bien lisse et épaisse. Assaisonner de sel et
de poivre.
MONTAGE
Badigeonner les tranches de pain de rouille et garnir de ciboulette.
Dresser les assiettes en y disposant un morceau de poulet, des
cubes de pomme de terre et une tranche de pain garnie, puis
recouvrir le tout de bouillon chaud. Servir avec les panais et
les carottes glacés au beurre.
 10

et sa rouille
let
Curiosité
La soupe d’or. Si, à l’origine, la bouillabaisse
était un simple plat de pêcheurs, sa version
raffinée serait l’œuvre d’un restaurateur
de Marseille du XIXe siècle. Cela expliquerait
pourquoi cette « soupe d’or », nommée ainsi
du fait de la couleur dorée de son bouillon au
safran, est devenue le plat emblématique
de la ville. Les Marseillais se plaisent aussi
à propager la légende selon laquelle Vénus
aurait servi de la bouillabaisse à Vulcain pour
l’endormir – on prêtait jadis des vertus
soporifiques au safran – afin d’aller folâtrer
avec Mars. La version au poulet concoctée
par le chef Huynh, elle, gardera votre palais
joyeusement éveillé.

Genèse intrigante
11 Aventures de fine cuisine / Tome 1

AVENTURE CAPTIVANTE
DU CHEF HUYNH
Plat principal : Galettes de pommes
de terre au poulet et au foie gras
Préparation: 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Portions : 4
Galett
Accompagnement: Salade d’épinards
et de pamplemousse et sa vinaigrette Curiosité
balsamique* Le manteau de pommes de terre. Cette recette se distingue par l’enveloppe des galettes qui est
Dessert: Verrine à la poire et au kamut
constituée de lamelles de pomme de terre au lieu de la traditionnelle pâte brisée ou feuilletée.
soufflé caramélisé* Ce « manteau » particulier emprisonne et fusionne les saveurs du poulet, du foie gras et des
chanterelles, tout en les imprégnant de la douce sapidité de la pomme de terre, ce qui donne au mets
* Détails et autres recettes :
www.lepoulet.qc.ca un goût d’une formidable richesse. Une expérience jouissive pour quiconque apprécie la bonne chère.

Découverte emballante
 12

tes de pommes
de terre au poulet et
au foie gras
Ingrédients
100 g (3 1/2 oz) de chanterelles
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 oignon vert
1 gousse d’ail
100 g (3 1/2 oz) de foie gras de canard
2 escalopes de poulet détaillées en lanières
Sel et poivre du moulin
400 g (14 oz) de pommes de terre (2 pommes de terre environ)
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
180 ml (3/4 tasse) de sauce brune du commerce
Persil haché

Méthode
Émincer les chanterelles et les faire revenir dans du beurre. Hacher
les oignons verts, les colorer légèrement, puis ajouter l’ail finement
haché. Poêler légèrement le foie gras coupé en quatre portions.
Réserver. Poêler les lanières de poulet dans le gras du foie gras.
Assaisonner. Éplucher les pommes de terre, les couper en fines
lamelles aussi longues que possible, puis les disposer sur un film
alimentaire (pellicule de plastique) de façon à créer une rosace.
Chauffer légèrement la rosace de pomme de terre au micro-ondes
afin qu’elle devienne souple. Disposer sur la rosace le quart des
lanières de poulet, une tranche de foie gras et le quart des
chanterelles. Replier les bords de la rosace sur la garniture, puis
refermer complètement le film alimentaire et bien serrer le tout afin
de former former une galette ronde. Procéder de la même manière
pour les trois autres galettes. Retirer délicatement le film alimentaire
et faire cuire à feu moyen dans une poêle antiadhésive avec de
l’huile d’olive. Colorer des deux côtés. Servir avec une sauce brune
aux fines herbes et la salade d’épinards et de pamplemousse.
13 Aventures de fine cuisine / Tome 1

AVENTURE CHAMPÊTRE
DU CHEF HUYNH
Plat principal : Poulet à l’étouffée au foin
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 45 minutes
Portions : 6
Accompagnement : Méli-mélo de petits
pois et de pancetta*
Dessert : Gâteau chiffon à l’érable*
* Détails et autres recettes:
www.lepoulet.qc.ca
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Curiosité
La cuisson au foin. Issu de la cuisine ancienne et méconnu dans les milieux urbains
d’aujourd’hui, ce mode de cuisson étonnant gagne à être découvert. Des effluves
incomparables qu’il génère à la délicate saveur d’herbe qu’il imprègne dans la chair,
en passant par la tendreté exquise de la viande ainsi cuite, il a les bons atouts pour ravir
autant les fins palais que les gourmets aventureux. Pour qui se pose la question, il est
possible de trouver du foin dans la plupart des marchés publics.

Coup fumant

Poulet foin à l’étouffée au

Ingrédients
1 poulet entier de 2,5 kg (5,5 lb)
Sel et poivre du moulin
2 oignons hachés grossièrement
2 carottes coupés en rondelles
3 têtes d’ail
350 g de foin de campagne
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
1 l (4 tasses) de bouillon de poulet
160 ml (2/3 tasse) de crème 35 % m.g.
Méthode
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Ficeler le poulet, puis
le saler et le poivrer au goût. Séparer les gousses d’ail des
têtes. Laver le foin soigneusement plusieurs fois. Dans une
grande casserole allant au four, faire revenir dans le beurre
l’oignon et les carottes durant environ cinq minutes. Ajouter
le thym et le laurier. Déposer ensuite le poulet sur le lit
d’oignons et de carottes et l’entourer avec le foin, en
incorporant les gousses d’ail dans celui-ci. Mouiller ensuite
avec le bouillon de poulet, couvrir et enfourner au four
préchauffé pendant 90 minutes. Au terme de la cuisson,
retirer le poulet. Déposer un peu de foin dans le fond d’un
plat de service. Filtrer le jus de cuisson, puis le réduire
légèrement sur le feu. Incorporer la crème en laissant
épaissir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir le
poulet avec les gousses d’ail cuites, une purée de pomme
de terre et le méli-mélo de petits pois et de pancetta.
15 Aventures de fine cuisine / Tome 1

AVENTURE ORIENTALE
DU CHEF HUYNH

Po
Plat principal : Poulet en crapaudine
parfumé au saké
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes Curiosité
Portions : 4 La pâte de soya fermentée. Incontournable
Accompagnement : Brocolis chinois de la cuisine asiatique, cette pâte riche en
à la vapeur* protéines est faite de fèves de soya, de riz ou
Dessert : Sorbet aux litchis aromatisé d’orge, de sel marin, d’eau et d’une levure. Elle
au gingembre* est le résultat d’une double fermentation qui
* Détails et autres recettes : peut durer de quelques semaines à un an et
www.lepoulet.qc.ca même davantage. En Asie, sa production est
un art d’une grande finesse, comparable à
celles du vin et du fromage chez nous. Mieux
connue ici sous l’appellation miso, on peut la
trouver dans les épiceries asiatiques.

Ingrédients Fantaisie asiatique

1 poulet entier de 2,5 kg (5,5 lb)
Sel et poivre du moulin
80 ml (1/3 tasse) de pâte de soya fermentée
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de saké

Méthode
Sur une planche, couper l’os du dos du poulet
avec un couteau pour l’ouvrir à plat, puis saler
et poivrer de tous les côtés. Dans un bol,
mélanger la pâte de soya fermentée, le sucre et
le saké jusqu’à ce qu’une pâte un peu molle
se forme. Étaler minutieusement la pâte
obtenue sur toute la surface du poulet (dessus
et dessous) et laisser reposer environ une
heure au réfrigérateur. Cuire au four préchauffé
à 200 °C (400 °F) environ quarante minutes
ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans
la cuisse indique 82 °C (180 °F). Servir avec
du riz blanc et des brocolis chinois à la vapeur.
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oulet en crapaudine
parfumé au saké
17 Aventures de fine cuisine / Tome 1

Hauts
de
cuisse
de
poulet
safranés
 18
AVENTURE OLFACTIVE
DU CHEF HUYNH
Plat principal : Hauts de cuisse
de poulet safranés
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 50 minutes
Portions: 4
Accompagnement : Fleurons de
chou-fleur à l’ail frit*
Dessert : Crêpes farcies au fromage
quark et au chocolat noir*
* Détails et autres recettes:
www.lepoulet.qc.ca

Ingrédients
8 hauts de cuisse de poulet, sans dos
Curiosité
Le safran. À quelque 2,50 $ le gramme 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d'olive
de safran pour les variétés les plus 1 gousse d'ail dégermée
intenses et recherchées (Cachemire, 1 oignon
Iran, Macédoine grecque), cette épice
1 poivron
est certainement un produit de luxe.
Les principales raisons de ce prix 2 tomates
élevé ? Les quelque cent cinquante Bouillon de poulet en quantité suffisante
fleurs requises pour produire un simple 1 bouquet garni
gramme de safran sec, la courte
Sel et poivre du moulin
période de floraison de la fleur (une
ou deux semaines par année) et 2,5 ml (1/2 c. à thé) de safran
l’extraction manuelle de ses petits
stigmates aromatiques. Il existe aussi
des variétés moins chères, mais leur
arôme est moins intense.
Attraction enchanteresse

Méthode
Colorer les hauts de cuisse de poulet à feu moyen-vif-
dans l’huile d’olive environ cinq minutes de chaque côté,
en commençant par le côté peau. Réserver. Hacher fine-
ment la gousse d’ail et couper l’oignon, le poivron et les
tomates en dés. Dans la poêle qui a servi à colorer les
hauts de cuisse, faire revenir l’ail et l’oignon environ trois
minutes. Ajouter le poivron et les tomates et poursuivre
la cuisson cinq minutes. Remettre les hauts de cuisse
dans la poêle et verser le bouillon de poulet de manière
à ce que le liquide couvre un peu moins que la hauteur
du poulet. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre au
goût ainsi que le safran. Couvrir et laisser mijoter à feu
doux pendant trente minutes. Servir avec des pâtes ou des
pommes de terre et des fleurons de chou-fleur à l’ail frit.
19 Aventures de fine cuisine / Tome 1

Du poulet à toutes
les cuissons
Cuisiner le poulet, c’est passionnant car il peut non seulement
être apprêté avec à peu près tous les ingrédients, mais aussi
de toutes les façons. Les combinaisons étant quasi infinies,
vous n’avez de limites que votre imagination.
Alors, mettez votre chapeau d’explorateur et à vos recettes,
casseroles, fourneaux ou barbecues !
Poulet à la vapeur ou à l’étouffée. Le poulet cuit rapidement sous la pression de la vapeur dans
un ustensile (autocuiseur, diable, étuveuse) recouvert de son couvercle. Pour une cuisson réussie,
il importe de s’assurer que ni la viande ni aucun autre aliment ne touche à l’eau du bain-marie.

Poulet braisé. Le poulet est d’abord saisi sur toutes ses faces, puis cuit longuement à couvert
et à feu doux dans une petite quantité de liquide (bouillon, sauce ou autre), avec un bouquet garni
et des légumes.

Poulet confit. Le poulet est plongé dans de la graisse animale (ex. : gras de canard) chauffée
où on le fait cuire lentement à feu doux.

Poulet grillé. La cuisson du poulet se fait en contact direct avec la chaleur, au barbecue, au four
ou dans une poêle à fond quadrillé ou à revêtement antiadhésif.

Poulet poché. Le poulet est plongé dans un liquide froid aromatisé qui est ensuite porté à la
limite du point d’ébullition (le liquide ne doit pas bouillir). On le laisse ensuite frémir jusqu’à ce qu’il
soit à point.

Poulet poêlé. Même méthode que pour le poulet braisé, mais le liquide et le bouquet garni
en moins.

Poulet rôti. La viande est cuite au four au tournebroche à chaleur constante ou dans une
lèchefrite à chaleur moyenne après qu’on l’ait saisie dans un corps gras. Le secret du succès est
de régulièrement arroser le poulet avec son jus.

Poulet sauté. Après l’avoir coupé en petits cubes ou en fines lanières, le poulet est saisi à feu vif
dans une grande poêle ou un wok.
 20

Des poulets bien élevés

Vous voulez savoir pourquoi les poulets du Québec sont si bons ? Tout simplement parce qu’ils sont bien élevés !
En effet, les éleveurs du Québec ont vraiment fait leur classe pour assurer un milieu de choix à leurs poulets. C’est ce qui
leur permet de vous offrir en bout de ligne un produit qui fait vos délices chaque fois que vous en consommez.

Principaux petits soins apportés aux poulets du Québec

• Les poulets destinés à la consommation sont élevés dans de vastes poulaillers où ils peuvent circuler librement.

• Les poulets ont constamment accès à de l’eau fraîche et à des aliments qui les maintiennent vigoureux et en bonne santé.

• Les poulaillers protègent les oiseaux contre les prédateurs et les intempéries et facilitent la prévention des maladies.

• Tous les poulaillers d’élevage sont équipés de systèmes de ventilation et de chauffage perfectionnés. Ces systèmes
permettent d’assurer en tout temps un renouvellement adéquat du volume d’air, un bon niveau d’humidité relative et
une température ambiante bien adaptés à l’âge des poulets, en hiver comme en été.

• Les planchers sont recouverts d’une litière, de façon à assurer un confort optimal aux poulets.

• Avant tout nouvel arrivage, chaque poulailler est nettoyé et aéré.

Encore des coupes !

Avec le poulet, vous avez vraiment l’embarras du choix pour ce qui est des coupes. Vous connaissez les classiques:
ailes, hauts de cuisse, filets et demi-poitrines. Vous savez aussi fort probablement qu’elles sont offertes avec ou sans
peau, avec os ou désossées ou encore nature ou farcies. Maintenant, sortez des sentiers battus et découvrez les
nouvelles coupes de poulet. Avec elles, vous aurez plaisir à innover et à étonner votre monde quand vous servez
du poulet. Demandez-les à votre boucher !

Cuisse désossée, Tournedos Lanières de haut Médaillons Poulet entier, Demi-poitrine désossée, Rôti de cuisses
farcie de poitrine de cuisse de poitrine désossé, farci avec manchon, farcie désossées

Crédits
Cette série d’aventures gastronomiques a pour point de départ le siège social des Éleveurs de volaille du Québec. C’est là que le chef Cong-Bon Huynh
s’est amusé à repousser les frontières de son imagination dans son laboratoire culinaire pour créer ces savoureux nouveaux plats de poulet, avec l’expertise
de la nutritionniste Eve Godin, pour assurer que chacun d’eux soit parfaitement équilibré, et de la directrice de projets et chef d’orchestre de la production
Monique Daigneault, pour leur donner vie merveilleusement sur le web et jusque sur votre table.

Pour les appuyer, un groupe d’aventuriers aussi créatifs que volontaires – et fines bouches ! – : Nathalie Viel et son sens de l’image exquis et festif à la
direction artistique, Christian Séguin et son art de cuisiner les mots avec succulence à la conception-rédaction, le styliste culinaire Jacques Faucher et sa
délicieuse ingéniosité pour nous mettre l’eau à la bouche, la styliste accessoiriste Luce Meunier et ses touches de raffinement pour enjoliver chaque couvert
ainsi que le photographe Guy Arsenault (Tango Photographie) et sa capacité de faire honneur à chaque plat d’un seul clic. À vous maintenant de vous
délecter du fruit de leur travail ! Un remerciement spécial à 3 femmes & 1 coussin (783, rue Gilford, Montréal • 514-987-6807 • www.3f1c.ca), pour nous
avoir si gracieusement fourni leur belle vaisselle.

Pour échanger avec le chef Huynh, visitez son blogue : www.lepoulet.qc.ca/blog.