dossier de presse

2018
 « La cuisine du Quinzième a évolué.
Depuis la 1ère étoile Michelin en 2012, j’écris petit à petit
une nouvelle histoire : la mienne.
Entre techniques françaises et produits d’ailleurs
se dessinent des assiettes lisibles,
gourmandes, plus personnelles encore,
dont le seul but est de donner du plaisir. »

cyril lignac

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 Le Quinzième

2005. Cyril Lignac inaugure à Paris son premier restaurant :

« Le Quinzième ». Du nom de l’arrondissement où il se situe.
Tout simplement. Le Chef a alors 28 ans. Très médiatisé,
il se sait attendu. Ce contexte le conforte dans l’envie de proposer
une cuisine à son image : accueillante et plaisante. Précise bien sûr,
mais tout aussi certainement goûteuse, malicieuse
et même voyageuse. À l’époque, la Saint-Jacques de Plongée
à l’huile d’olive, condiment orange sanguine, fine purée de carottes,
crème wasabi frais fève tonka signe cette gastronomie sur le produit.
Elle est récompensée en 2012 d’une première étoile Michelin.
Depuis, porté par cette reconnaissance, Cyril Lignac
précise sa vision, perfectionne sa technique, nourrit sa créativité
et structure ses équipes.

BELLE LANGOUSTINE
grillée et tartare, Dashi en émulsion,
chips de consommé de langoustine

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 Le lieu

Cyril Lignac aime recevoir. En témoigne l’accueil réservé

par les équipes de salle du Quinzième.
Passée la porte vitrée, les sourires s’affichent, sincères, francs.
Le cadre prend le relais. Moquette molletonnée, banquettes
de velours et lumières enveloppantes mettent à l’aise à leur tour.

Rue Cauchy, le Studio KO signe une zone de confort, conçue comme

un cocon chaleureux et feutré, aux lignes organiques et aux tonalités
noires, chocolat, beiges... En toute chose, de la douceur,
de l’élégance. Les fruits d’un savoir-faire artisanal de tradition.
Autant de traits d’union avec la cuisine du Chef.

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 La cuisine

« Belle Langoustine grillée et tartare, Dashi en émulsion, L’inspiration, elle, vient des voyages et expériences du Chef :
chips de consommé de langoustines » des cuisines d’ailleurs, il revient avec des envies de garam masala,
« Pigeon royal gratiné au miso, condiment ail noir d’Aomori, de kombu, de tahini… ; Rouget de Quiberon au naturel,
ravioles à l’oseille et crème d’aubergine fumée » jus orangé au parfum d’anis, artichaut poivrade au lard de Colonnata
… croustillant ; Ormeaux de Erquy cuits au beurre de wakamé,
sauce ponzu, petits poireaux grillés...
Au Quinzième, au fil des années, une cuisine d’auteur s’est affirmée.
« Sans se soucier de l’air du temps, place à des créations Un double jeu en quelque sorte, mêlée de tradition et de modernité,
toutes personnelles », lance Aude Rambour, Chef exécutif du Groupe. de terroir et de curiosité.

L’envie de faire plaisir, de donner le goût des bonnes choses,
des choses vraies ; sans vouloir impressionner ni complexifier
mais plutôt rendre les assiettes lisibles, aller à l’essentiel et revenir
à l’émotion. Ces fondamentaux, ce sont ceux qui ont construit
l’imaginaire, le palais du Chef, ce sont ses racines : une cuisine
proche des gens, qui réchauffe l’âme, qui a du sentiment.
À l’envoi, toujours cette idée de lisibilité, au fil d’un dressage à la fois
épuré et précis. « Pas d’esbroufe, de touches purement déco :
chaque ingrédient doit avoir sa place en bouche et donc dans l’assiette. »
En jeu, le goût et cette envie quasi irrépressible de s’écrier :
« Que c’est bon ! C’est ce bonheur-là que je vise ! ».
Simple et efficace, à l’image du Chef lui-même : une cuisine personnelle…

On retrouve les techniques françaises éprouvées : Pommes soufflées,

cuites en deux bains, à 130 °C puis 180 °C, pour accompagner
le Filet de Bœuf rôti, satay maison, girolles et pickles d’oignon ;
Pigeon doré traditionnellement au four, au beurre, jusqu’à atteindre
48 °C à cœur ; Sauces réunissant comme il se doit garniture
aromatique, alcools, fond blanc, jus… réduites, passées, avant d’être
montées au beurre minute…

PIGEONNEAU ROYAL
en tourte, foie gras de canard, jus de pigeon
betteraves de couleurs fondantes, poire
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CHAMPIGNONS ROSÉS DE SAINT-OUEN L’AUMÔNE
en tarte, jus de volaille
compotée d’oignons doux des Cévennes

POIRE COMICE
crème au citron yuzu, biscuit noisette
marmelade et sorbet poire

BŒUF SIMMENTAL D’ALPAGE

filet rôti au beurre demi-sel fumé, saté maison
pommes souflées

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 Les produits
Champignons rosés de Saint-Ouen l’Aumône, Agneau de lait
du Pays Basque, Lotte de Roscoff, Fromages de Bernard Antony,
Citron Feuille de Menton... autant de produits identitaires
que le Chef a pris soin d’étudier du sol aux étals.
« Une condition nécessaire pour les cuisiner au mieux »,
explique Cyril Lignac. Car l’envie est là : mettre en valeur le meilleur
des produits du terroir et sublimer le travail des petits producteurs
et artisans.
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Les vins
Marier le verre à l’assiette, Jonathan Ferrando y veille.
À cette fin, le Chef sommelier du Groupe s’appuie sur une cave riche
de plus de 1 700 références, constituée au fil du temps,
directement auprès des grands noms du vignoble français
et de ses nouveaux venus. Un travail de recherche minutieux,
en profondeur, auquel Cyril Lignac se prête volontiers.
Chaque mois, les deux hommes se réunissent pour préciser
les contours des futurs accords mets-vins autour des plats
en création. Des commandes spécifiques suivent. Résultat ?
Une carte des vins évolutive, « pleine de fougue et d’énergie,
à l’image de la cuisine du Chef tout en reliefs, gourmandise
et générosité ». Autant de propositions, de vignerons, que Jonathan
Ferrando et ses deux sommeliers présentent aux hôtes
du Quinzième avec simplicité et modestie, tels des « passeurs ».
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 Le Chef
« Tu quitteras la maison quand tu auras un travail ! »
À Rodez, en Aveyron, Cyril Lignac a des envies d’ailleurs.
Pour les assouvir, il se plie aux injonctions de sa mère.
En étudiant une longue liste de métiers, celui de cuisinier
retient son attention. Et si la clef des champs passait par là ?
Si la reconnaissance intimement espérée venait de là ?
L’adolescent a en tête les repas de famille qu’organisent ses parents
et les regards gratifiants que leur lancent les siens.
Direction la formation aux métiers de la restauration.
En l’occurrence, le lycée hôtelier Saint-Joseph,
à Villefranche-de-Rouergue, et un apprentissage auprès
de Nicole Fagegaltier à Belcastel. 27 mois plus tard,
le jeune homme en sort, avec en poche son CAP de cuisinier
bien sûr, mais aussi celui de pâtissier, glacier et chocolatier.
Le voilà armé pour vivre de nouvelles expériences.
À Paris, il rejoint l’Arpège. En 2000, le triple étoilé Alain Passard
abandonne la rôtisserie pour se consacrer à sa cuisine légumière.
Cyril Lignac apprend l’excellence des beaux produits
et la précision du geste. En 2001, il intègre les cuisines
de Jacques et Laurent Pourcel, au Jardin des Sens et à La Maison
Blanche, avant de travailler en pâtisserie,
d’abord pour Pierre Hermé, puis Alain Ducasse à La Grande Cascade.
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2005 s’inscrit en lettres capitales dans le parcours de Cyril Lignac.
Cette année-là, à Paris, il obtient son premier poste de Chef
à La Suite. Repéré par une productrice de télévision, il se lance alors
dans l’aventure « Oui, Chef ! » jusqu’à l’ouverture de son restaurant,
Le Quinzième, récompensé 7 ans plus tard d’une étoile
au Guide Michelin.
Entre-temps, le Chef révèle ses talents d’entrepreneur.
Les plaisirs du goût en tête, il reprend en 2008 Le Chardenoux,
une institution du Paris XIe confortée dans son registre de bistrot
traditionnel ; inaugure en 2011 Aux Prés, en lieu et place
du Claude Sainlouis, une autre gloire bistrotière parisienne ;
avant d’ouvrir en 2016, à côté, Le Bar des Prés, aux façons
d’ici et d’Asie. À la clef, autant de rencontres et d’échanges
susceptibles de faire évoluer la cuisine du Quinzième et ses équipes.
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 aude rambour,
Chef exécutif du Groupe Cyril Lignac

La Côte Saint-Jacques***, Joigny

Maison Pic***, Valence
Le 7, Valence
mathieu croze, Second
L’équipe Chef de cuisine Le Quinzième*
Ecole Scook, Valence
Chef
La Tour d’Argent*, Paris
Nicolas Le Bec*, Lyon
Sous-Chef de cuisine
Maison Pic***, Valence
Groupe Cyril Lignac, Paris
Anne-Sophie Pic au Beau Rivage
cyril lignac, Chef exécutif du Groupe
Palace**, Lausanne
Chef fondateur du Groupe Cyril Lignac Second de cuisine
Les Morainières**, Jongieux philippe rigollot,
Arpège***, Paris Second de cuisine Chef pâtissier consultant
Le Jardin des Sens***, Montpellier Le Quinzième*, Paris
La Maison Blanche*, Paris Chef de cuisine Lenôtre
Pierre Hermé, Paris
Le Pré Catelan*, Paris
La Grande Cascade*, Paris Mathieu fait ses armes aux côtés Maison Pic***, Valence
La Suite, Paris
d’Anne-Sophie Pic. De commis Pâtisserie Philippe Rigollot, Annecy
Le Quinzième*, Paris
à Valence, à second de cuisine Le Quinzième*, Paris
Chef pâtissier consultant
au Beau Rivage Palace à Lausanne,
il en retiendra la rigueur des tables
étoilées et la découverte d’associations jonathan ferrando,

de saveurs complexes. Il rejoint Chef sommelier du Groupe Cyril Lignac

ensuite l’équipe du restaurant
Le Petit Nice***, Marseille
doublement étoilé Les Morainières
Commis sommelier
et seconde le jeune et talentueux La Belle Otero** by Hôtel Le Carlton, Cannes
Michaël Arnoult. La Palme d’or** Hôtel Le Martinez, Cannes
Dès lors, il se concentre sur une cuisine Le Bristol***, Paris
de produits, proche de la nature. Sommelier
Le Quinzième*, Paris
Il intègre enfin l’équipe du Quinzième
Chef sommelier
en 2015. Excellent technicien, Groupe Cyril Lignac, Paris
il donne vie aux idées du Chef. Chef sommelier du Groupe

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 informations pratiques

Le Quinzième
14 rue Cauchy
75015 Paris
+33 (0)1 45 54 43 43
Accès : M(10) Javel
Service voiturier midi et soir

Restaurant ouvert du lundi au vendredi

Au déjeuner de 12h à 13h30
Au dîner de 19h45 à 21h
45 places assises

Menus
Déjeuner à 69 €
Découverte à 150 € - Accords mets vins à 60 €
Création à 180 € - Accords mets vins à 90 €
Vin au verre à partir de 10 €, servi en magnum

Crédits photos
© Charlotte Lindet

HOMARD DE BRETAGNE
confit au beurre de corail, potiron et céleri embeurrés
consommé de homard battu au beurre

www.restaurantlequinzieme.com
CONTACT PRESSE
Vanessa Dalous - +33 (0)1 42 56 11 36 - vanessa.dalous@cyrillignac.com

Visuels disponibles sur demande

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www.cyrillignac.com

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