26/01/2021 Souris d'agneau ultra fondante aux échalotes confites - du miel et du sel (version imprimable)

Souris d'agneau ultra fondante aux échalotes

confites
(http://www.dumieletdusel.com/archives/2014/04/27/29748795.html)

Sur le blog : du miel et du sel (http://www.dumieletdusel.com/)

Ce qui rend cette souris d'agneau absolument merveilleuse, c'est bien sûr parce que la souris est le morceau
le plus délicat de l'agneau, et que, cuite en cocotte à basse température pendant 3 heures elle devient
divinement fondante. Mais il y a aussi un petit secret qui remplit la sauce d'umami à l'état pur !
Regardez-moi cette couleur brune, ce brillant de la chair, ce satiné de la sauce qui est sont des promesses de toute la
déliciosité (traduction de «umami » en français) de ce plat.

Ce genre de plat est idéal quand on a des invités : on peut le préparer à l'avance et le garder au chaud au coin du feu, ou le
réchauffer au dernier moment. Je vous préviens qu'il y aura un grand silence à table, ponctué de "mmmm" et du bruit des
fourchettes.

Le truc en plus, c'est de saler avec de la sauce soja foncée, et de ne rectifier avec du sel qu'à la fin. Ça change tout ! En
goûtant à mi cuisson, j'ai trouvé que le jus manquait d'acidité et j'ai alors rajouté un peu de citron confit, qui est également
un produit fermenté, et j'ai bien fait : au final la saveur était très équilibrée. Les oignons et les carottes apportant une
pointe de sucré.

Pour 4 personnes:
4 souris d'agneau
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 noisettes de beurre
8 belles échalotes pelées coupées en quartiers
4 oignons pelés et coupés en quartiers
4 gousses d'ail pelées et entières
2 carottes en gros dés
4 pincées d'épices colombo (ou de curry)
1/4 de citron confit au sel très finement haché (pulpe et écorce)
4 brins de thym
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc sec
3 à 4 cuil. à soupe de sauce soja fonçée
Sel, poivre du moulin

Sortez les souris à température ambiante le temps que vous épluchez les légumes et préparez tous les ingrédients. Allumez
le four à 120°C.

Chauffez l'huile et une noisette de beurre dans une cocotte à feu vif. Faites-y revenir les souris de tous côtés, jusqu'à ce
qu'elles soient bien dorées et caramélisées sur toutes leurs faces. Prenez votre temps, c'est important pour la saveur finale.
Retirez-les ensuite de la cocotte et jetez le gras de cuisson, sans essuyer la cocotte.

Remettez un peu de beurre neuf dans la cocotte, faites-y revenir les échalotes, les oignons, l'ail et les carottes, en remuant
de temps en temps, jusqu'à légère coloration. Saupoudrez les épices, ajoutez le citron confit, le thym, le laurier. Remettez
les souris sur ce lit. Versez le vin blanc, la sauce soja et mouillez d'eau jusqu'au tiers de la hauteur de la cocotte. Les souris
doivent baigner à moitié au début de la cuisson. Portez à ébullition. Goûtez le jus et s'il n'est pas assez salé, rajoutez un peu
de sauce soja, mais pas trop car le jus va réduire et le salé s'intensifier de toute façon.

Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant 3 heures, ni plus, et surtout ni moins. La viande doit se détacher de l'os, on
pourrait la manger à la cuillère. Goûtez avant de servir pour rectifier l'assaisonnement, et donnez quelques tours de moulin
à poivre.

Servez les souris en posant la cocotte sur la table, pas de chichis inutiles. N'oubliez pas de mettre dans l'assiette aussi les
échalotes et oignons compotés dans le jus, car rien que pour ce jus on vendrait ses papilles au diable. J'ai accompagné de
semoule et de navets «boule d'or» cuits dans du bouillon.

Nous avons accompagné ce plat d'un bergerac rouge, cuvée In extremis du Clos Julien. Il est superbe par sa concentration,
ses notes de sous bois , de champignons sauvages, avec une pointe de fumé, parfait avec cet agneau fondant et savoureux.
Allez lire ICI l'explication du nom de cette cuvée, l'histoire n'est pas banale. Ciel mais comment font-ils pour obtenir ce
nectar à partir d'un «simple» jus de raisin cultivé en agriculture biologique ? Et avec une fermentation spontanée et
naturelle, sans ajouter de levure ? Je m'émerveillerai longtemps encore de la magie de la fermentation alliée au savoir-faire
des hommes et des femmes de talent.

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