Les recettes Chocolat de l'École Valrhona - Prali Intensia | Valrhona, Imaginons le Meilleur du Chocolat 16/10/2019 16:57

PRALI INTENSIA
Entremets

Réalisée avec: P R A L I N E
AMANDE NOISETTE 50%
FRUITE
Nombre d'étapes : 5

Une recette originale de l’Ecole

Valrhona, calculée pour 6 entremets de
16 cm

1 BISCUIT SACHER
600g PATE
D'AMANDE Mél an g er la p âte d’am a nd es avec l e su c re , p u i s
d éten d re en in co r p o ra nt l es j au n e s et l a p et ite
PROVENCE q u ant i té d e b l an c s d ’o eu f s , m o nter a u r u b a n .
70% Mo nter l’a utre q u anti té de b la nc s e n a j o u t a nt
p e u à p e u l e su c re res t ant . Tam is er l a fa r in e et
70g SUCRE p a ra l l èl e m e nt , faire fon d re l e c h o co l at C o e u r d e
SEMOULE G u an aj a et a jo u ter l’ h ui l e d e n o is et te . Mé l a n ger
u ne p et ite p a r t ie d e s b l an c s avec l e c h o co l at et
150g JAUNES l’ h u il e a!n d ’obte n ir u n e tex t u re l is s e et l égère.
D’OEUFS Aj o ute r l e m él an ge p âte d ’a m an d es d éte n d u .
I n co r p o rer l a far in e et te r m in er avec l e res te d es
250g BLANCS b l an c s . C u ire l e b i sc u it en p l a q u e à 1 80° C
D’OEUFS p e n d ant env iro n 15 à 2 0 m i n.

120g SUCRE
SEMOULE
300g BLANCS
D’OEUFS
200g P125
CŒUR
DE
GUANAJA
100g HUILE DE

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NOISETTES
120g FARINE T45

2 CONFIT POIRE
550g POIRES
FRAÎCHES 1 60 g / i n se rt d e 1 4 c m Ø
Pel er l es p oires et l es déco up er en p et i t s c u b es
QS JUS DE ( aj o ute r u n p eu d e j u s d e c it ro n p o u r év iter
CITRON l’ox yd at io n ). Mé l a ng er l a p et i te qu a nt i té d e su c re
ave c l a p ec ti ne N H . Po rte r à é b ul l it ion l a p ul pe
9g PECTINE d e p oi re et l e res te d u su c re . Ajo u ter l e m él a n ge
s uc re / p ec t i n e et p o r ter l e to ut à éb u l l it io n .
NH
Ve rs er su r le s c ub es de p oi re s fraîc h e s. Ref roid ir
30g SUCRE rap i de m ent d an s u n c an d is so ire a u s u rg é l ateu r
p e n d ant q u el q u es m in ute s, p ui s a u réfr igé rateu r.
SEMOULE
350g PULPE DE
POIRES
75g SUCRE
SEMOULE

3 MOUSSE LÉGÈRE PRALINÉ

350g PRALINE 5000
AMANDE 1 30 g / in se r t d e 1 4 c m Ø
Trem p e r l a g él at in e d a n s u n g ra n d vo l u m e
NOISETTE d ’ea u p u is l’es s orer. C h a u"er l e l a it et l a
50% c rè m e et fo n d re l a gé l at in e . Ve rs er l e l iqu id e
FRUITE c h au d p et it à p et it s ur l e p ra l in é et d ém a r re r
un e é m u l s io n . Mixe r en !n d e m é l a n ge po u r
80g LAIT p a rfa ire l’ém ul si on . Paral l èl em e nt m o nte r l es
b l an c s d ’o eu f s avec l e s uc re inve rt i et l e
80g CRÈME UHT gl uco se à p et i te vite ss e. I n co r p o rer
35% d él ic atem ent l es b l a n c s m o ntés a u m é l a n ge
p ral in é ém ul si on n é et m ou l er a u s sitôt .
8g GÉLATINE
240g BLANCS
D’OEUFS
15g SUCRE
INVERTI
15g GLUCOSE

4 SUPRÊME PRALINÉ INTENSE

785g PRALINE 5000
AMANDE 23 0 g / e nt rem et s d e 1 6 c m Ø
Trem p e r l a g él at in e d a n s u n g ra n d vo l u m e
NOISETTE d 'ea u p ui s l'e ss o re r. Fa ire c h a u"e r

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50% sé p a ré m ent l e l ait ave c l a gé l at in e p u is

l'a jo u ter p et it à p et it s ur l e p ra l i n é po u r
FRUITE d ém ar re r u n e ém u l s io n . Aj o u ter l e res te d u
335g LAIT ENTIER l a it et m i xer p o ur p ar fai re l'ém u l s io n . Mo nter
l a c rèm e #e uret te e n tex t ure m o u ss eu se .
UHT Vér i !e r l a te m p é rat u re d u m él a n ge p ra l in é
20g GÉLATINE a!n d 'o bten ir 32° C . Aj o uter dé l ic atem e nt l a
c rè m e m o ntée et co ul er a us s itôt e n ce rc l e s.
FEUILLE 200
BLOOM
335g CRÈME UHT
35%

5 G"ÇAGE PRALINÉ
225g CRÈME UHT
35% Trem p e r l a g él at in e d a n s u n g ra n d vo l u m e
d 'ea u p ui s l'e ss o re r. Fa ire c h a u"e r
20g GÉLATINE sé p a ré m ent l a c rèm e #e uret te ave c l a
FEUILLE 200 gé l at i ne et l e n ap p a ge A b s o l u C r is t a l avec
l'e au . Ve rs er l a c rèm e s ur l e pra l i n é et
BLOOM d ém ar re r u n e ém u l s io n . Ter m in e r e n ver s a nt
450g PRALINE 5000 l e m él a n ge n ap p a ge - e au à 60° C . Mixer a!n
d e p ar faire l'é m u l s io n et ren d re l e m é l a n ge
AMANDE l i ss e, b r il l ant et s an s b ul l e .
NOISETTE
50%
FRUITE
675g ABSOLU
CRISTAL
NAPPAGE
NEUTRE
75g EAU

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MONTAGE ET FINITION
Découper le biscuit sacher en disques de 14 cm Ø. Déposer le con!t de
poires sur les fonds de biscuit sacher en laissant un espace au centre du
disque de biscuit (pour faciliter la coupe de l’entremets). Surgeler.
Couler la mousse légère praliné sur le con!t de poires et surgeler
rapidement.
Préparer les cercles de montage dans lequel vous placerez une bande de
rhodoïd puis placer le tout au surgélateur pour glacer les cercles.
Dès que le suprême praliné est !ni, démouler et placer les inserts au centre
des cercles de 16 cm Ø. Couler le suprême à hauteur des cercles et
surgeler. Après quelques minutes, relisser les entremets si nécessaire avec
le reste du suprême.

Démouler les entremets et les glacer avec le nappage praliné à 32 / 34°C.

Dès que vous avez glacé les entremets, déposer-les sur un carton, à l’aide
d’une poche déposer des gouttes de nappage de di"érentes tailles sur la
surface de l’entremets.
Décorer de disques chocolat.

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