Les recettes Chocolat de l'École Valrhona - ARDÈCHE BLANCHE | Valrhona, Imaginons le Meilleur du Chocolat 16/10/2019 16:51

ARDÈCHE B"NCHE
Bûches

Réalisée avec: W A I N A 3 5 %
Nombre d'étapes : 6

Une recette originale de Jérémie Runel,

calculée pour 6 longuets de bûches
soit environ 42 mini-bûchettes.

1 PÂTE SABLÉE
120g BEURRE
Mé la ng e r l e b eu r re b ien f ro i d en p et i t d ès avec
2g SEL FIN l e se l !n , l e su c re g l a ce, l a p o u d re d ’a m a n d es et
90g SUCRE l a fa r in e. Dès q ue l e m él an ge es t h o m o gèn e,
a jo u te r l es 175 g d e far in e res t ant , cec i d e fa ço n
GLACE t rès b rève. Ré se rver au réf r i gé rateu r q u el qu es
30g POUDRE h eu re s.
Éta le r à 3 ,5 c m et co up er des b an d e s d e 4 8 c m
D'AMANDES d e l o ng su r 2 .8 c m d e l arge . C uire su r u n t a p is
50g OEUFS s il ico n e aj o uré d an s u n fo u r à 1 50° C j u s q u ’à
co l orat io n b ie n b l o n d e.
ENTIERS
235g FARINE T45

2 CREME AMANDE
300g PATE
D'AMANDE D éten d re l a p âte d 'am a nd es avec l e s o eu fs e n
l es i n co r p o ra nt u n p ar un .
DE A jo u ter l a p o u d re d 'am a nd es , l'a m id o n et l e
PROVENCE b eu r re p om m ad e .
50% Mo nte r l ég èrem e nt l'a p p are il .
D res se r à l a p o c h e l a c rèm e d 'a m a n d e d a n s l es
150g BEURRE fo n ds d e p âte s ab l ée , p a r se m er 3 0 g d e myr t il l e

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s u r l a c rèm e d 'am a n d e p u is c u ire d a n s u n fo u r à

40g POUDRE 170° C .
D'AMANDES
15g AMIDON DE
MAÏS
150g OEUFS
ENTIERS
200g MYRTILLES
ENTIÈRES

3 MOUSSE WAINA VANILLE

8g GÉLATINE
Fa ire t rem p e r l a g él at in e d a s un e i m p o rt a nte
200g LAIT q ua nt ité d 'e au .
ENTIER Po r ter à ébu ll itio n le la it et a jo u te r l a g é l at i n e
b ien es s orée .
400g CRÈME 35% Ve r se r e nv iron 1 /3 d e li qu id e c haud sur l e
380g c h o co l at , et m" l an ge r à l'ai d e d ' u n fo u et p o u r
o bten i r u n e tex t u re l i ss e, él a st i q u e et b r il l a nte.
A jo u te r l e re ste d u l ai t to ut en co n s er va nt cet te
tex t ure.
Lo r s qu e l e m é la ng e ch o co lat es t à 3 0 /3 5 ° C ,
i ncor p orer l a c rèm e "e uret te m o nté e m o u s se u s e.
C o u l er to ut d e s ui te . S urge l e r

4 VERMICELLE DE MARRON
250g PÂTE DE
MARRON A l'ai d e d ' u n m é l an g eu r et d e l a feui lle,
m él a n ge r l a p âte d e m ar ron s avec l a p u rée.
150g PURÉE DE A jo u ter l a c rè m e d e m a r ro n s et m é l a n ger
MARRONS l'ap p a rei l ju s q u 'à ce q u e l a tex t u re s o i t
h o m o g èn e, c rém eu se et l ég èrem e nt b l a n c h ie.
NON G a r ni r l es l o ng u et s à l'a id e d ' u n e d o u il l e
SUCRÉE ver m i cel l e .

300g CRÈME DE
MARRONS

5 ME"NGE POUR PISTOLET OPALYS

350g OPALYS
33% Fa i re fo n d re a u m ic ro - o n d e à 4 5 /5 5 ° C .

150g BEURRE
DE
CACAO
QS OXYDE

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OXYDE
TITANE

6 ME"NGE POUR PISTOLET FRUIT

1000g ABSOLU
CRISTAL Po r ter à éb ul litio n l'A bso lu Cr is t a l et l a p u l p e d e
my rt i l l e.
NAPPAGE Mixer p u is p u lvér is er au ss itôt .
NEUTRE
200g PULPE
MYRTILLE

MONTAGE ET FINITION
Verser la mousse Waina sur le montage pâte sablée crème d’amande puis
surgeler.
Démouler et pulvériser avec l’appareil pour pistolet blanc.
Garnir les moules longuets (moule réf. 1716.53 De Buyer) avec l’appareil
vermicelles marron, surgeler, démouler et pulvériser avec l’appareil pour
pistolet fruit.
Placer un peu de nappage sur le montage pâte sablée / mousse et poser
les longuets de vermicelles marron.
Décongeler et couper des bûchettes de 7,5 cm environ.

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