Les recettes Chocolat de l'École Valrhona - Orange | Valrhona, Imaginons le Meilleur du Chocolat 16/10/2019 16:56

ORANGE
Entremets

Réalisée avec: J i v a r a 4 0 %
Nombre d'étapes : 7

Une recette originale de Jérémie Runel.

Recette pour 8 entremets de 6/8
personnes.

1 DACQUOISE
220g SUCRE
GLACE Mé la ng e r l e su c re g la ce, la far i n e et l a p o u d re
d 'a m an d es .
100g FARINE T55 Mo nter l es b la nc s d’œu f s e n a jo u t a nt l e s u c re
s em o u l e .
340g POUDRE Po ur ter m in er, m éla n ger en sem b l e l es d eu x
D'AMANDES m a ss es , ét a l er l a d a cq u o is e d an s u n c a d re
4 0/60 et c ui re à 1 9 0° C p e n d ant env iro n 1 0 à 1 2
600g BLANCS m i n utes .
D’ŒUFS
400g SUCRE
SEMOULE

2 MARME!DE ORANGE - 120G /ENTREMETS

1000g ORANGES
Rin ce r l es o ran g es à l’e au c l ai re. B ouillir les
380g SUCRE o ran g es d urant 40 m in u te s d a ns l’ea u a!n d e l es
SEMOULE ren dre m o el l eu se s. Égo u tter.
C o u p e r l es e n t ran c h es et m él a n ge r avec l e
130g EAU s u c re inver t i, l’ea u et l e su c re p ré a l a bl em ent
130g SUCRE m él a n gé à l a p e c t in e. B o ui l l ir et a j o u ter l e
m él a n ge e au + fé c ul e.

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INVERTI C u ire d u ra nt 1 0 m in ute s à feu d o u x. Mixe r à l’a id e

d ’u n ro b ot c u t ter.
13g PECTINE Rés er ver a u réfr igérateur.
* Les ora ng es p eu ve nt êt re rem pl a cée s p a r d es
NH
c l ém e nt in e s o u d u p am p l em ou sse .
26g FÉCULE

3 SORBET CITRON JAUNE - 200G / ENTREMETS

718g EAU
C h a u"e r l'ea u ave c l e gl ucos e ato m isé .
100g GLUCOSE A 4 5° C a jo u ter l e su c re p ré al a b lement m élangé
ATOMISÉ avec le s ta b i li sateu r.
Pas teu ri s er à 8 5° C , m ixe r et c h i nois er.
380g SUCRE Refro id ir ra pide m ent .
SEMOULE A jo u ter l e j us c h i no i sé d e c i t ro n .
Vér i !er l e b r i x ( 29 ) et t u rb in er.
5g STABILISATEUR *As so c i at i o n p o s si b l e : l a m us c ade s e m ar ie très
600g JUS b ie n ave c l’o ra n ge et l e c h o co l at a u l a it . S in o n ,
u t il is ez tou t si m p l em e nt d e l a va n il l e !
CITRON
JAUNE
FRAIS

4 SORBET JIVARA - 400G / ENTREMETS

2000g EAU
C h au "e r l’eau , l e gl uco s e ato m is é, l a po u d re d e
270g GLUCOSE l ait et l e s uc re inve rt i .
ATOMISÉ A 4 5° C aj o u te r l e su c re p réa l a b l em ent mélangé
a u st a b i l i sateu r.
70g POUDRE DE A 70° C ve r se r l e m él an ge c h a ud sur la
LAIT 0% co u ver t u re J ivara en m ixa nt a!n d 'o bte n ir u n e
é m ul si o n p ar faite .
100g SUCRE Pas te ur i se r à 8 5° C , c hi n oi se r, m ixer et ref roidir
INVERTI rap ide m e nt.
L ai ss er m at u rer 1 2 he ures p ui s t u r b in er.
750g JIVARA
40%
195g SUCRE
SEMOULE
14g STABILISATEUR

5 ORANGE CONFITE
6 ORANGES
Laver l es o ra ng es et l e s p e l e r à l’a id e d ’ u n
1L EAU co utea u à !l et d e so l e.
4 x 250g SUCRE Fa i re f rém i r p e n d a nt 1 0 m i n u tes env i ro n , l e s
t ra nc h e s d e p eau d an s d e l’ea u .
SEMOULE Égo u t te r et re no u ve l er l’o p é rat io n d eu x fo i s a!n
q u e l es p e au x d evi en n ent p re sq u e t ra n s l u c id e s.

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En su ite co u vr ir l e s p e au x d e l a q uantité d’eau

m es urée , et a jo u ter 2 50 g d e s uc re s em o u l e pa r
l it re d ’ea u, avant d e l a is se r f rém ir d e n o u vea u
p en d a nt 15 m in ute s.
Raj o ute r 2 50 g de s uc re et ren o u vel er d e
no u ve au l’o p érat io n j u sq u’à m él a n ge r 1 kg d e
su c re a u l i t re d ’e au .
Rés er ver et co n se r ver au fro id.
Égo u t te r avant d ’ u t il is er.

6 MÉ!NGE POUR PISTOLET JIVARA

600g JIVARA
40% Fa i re fo n d re a u m ic ro - o n d e s à 4 5 /5 5 ° C .

400g BEURRE
DE
CACAO

7 MÉ!NGE POUR PISTOLET ABSOLU CRISTAL

900g ABSOLU
CRISTAL Fa ire b o u i l l i r et u t il is er.

NAPPAGE
NEUTRE
100g EAU

MONTAGE ET FINITION
Détailler 8 disques de biscuits de 14 cm de diamètre sur 4 cm de haut. A
l’aide d’une poche, dresser la marmelade d’orange sur le biscuit. Surgeler.
Pocher le sorbet citron sur la marmelade d’orange.
Surgeler puis démouler les inserts.
Chemiser des cercles de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de de haut avec le
sorbet Jivara. Placer l’insert puis terminer de garnir les cercles de sorbet.
Surgeler.
Pulvériser à l’aide du mélange pour pistolet chocolat lait. Décorer avec des
oranges con!tes puis pulvériser à nouveau avec le mélange pour pistolet
Absolu Cristal.

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