Recette bûche de noël

Ingrédients :

- Crémeux vanille :
- 1,5 feuille de gélatine
- 4 jaunes d’oeufs
- 65g de sucre
- 300g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- Biscuit moelleux noisette :
- 48g de poudre de noisettes
- 48g de sucre glace
- 1 jaune d’oeuf
- 1 oeuf
- 2 blancs d’oeufs
- 30g de sucre
- 36g de farine
- Croustillant praliné :
- 60g de praliné
- 30g de chocolat au lait
- 30g de pralinoise
- 72g de crêpes dentelles
- Feuille de chocolat :
- 100g de chocolat noir
- Mousse au chocolat :
- 450g de crème liquide entière
- 180g de chocolat noir
- 90g de lait
- Glaçage miroir :
- 210g de sucre en poudre
- 75g d’eau
- 70g de cacao amer en poudre
- 145g de crème liquide
- 8g de gélatine (environ 4 feuilles)
RECETTE :

J-2 :
● Insert crémeux vanille :
1. Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.
2. Dans une casserole, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre (garder deux blancs
d’oeufs à part). Ajouter la crème et la gousse de vanille incisée et grattée et faire
cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à parvenir à une cuisson à la nappe qui doit
épaissir légèrement (82°-84°). Ajouter la gélatine essorée.
3. Couler le crémeux dans l’insert à bûche et placer au congélateur pour 4 à 5h
minimum.
● Biscuit moelleux à la noisette :
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans un batteur, verser la poudre de noisettes, le sucre glace, le jaune d’oeuf et
l’oeuf petit à petit et bien faire mousser à vitesse moyenne.
3. Monter les blancs en neige en intégrant le sucre en 3 fois.
4. Incorporer les blancs en neige au premier mélange et ajouter la farine en mélangeant
délicatement à la maryse.
5. Couler le biscuit dans un moule adapté et enfourner 20 min.
● Croustillant praliné
1. Faire fondre les chocolats et les mélanger au praliné.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger.
3. Étaler ce mélange sur le biscuit, mettre au congélateur.

J-1 :
● Feuille de chocolat :
1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Préparer deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Verser le chocolat fondu sur une feuille, l’étaler à la spatule sur une fine épaisseur.
4. Recouvrir avec la deuxième feuille de papier cuisson et lisser doucement au rouleau
à pâtisserie.
5. Poser sur une plaque et mettre au congélateur 20min.
6. Détailler la forme désirée à l’aide d’une lame de couteau réchauffée.
● Mousse au chocolat :
1. Faire fondre le chocolat noir, et en parallèle, porter le lait à ébulittion.
2. Verser le lait chaut en 2 à 3 fois sur le chocolat fondu, et mélanger à la maryse pour
obtenir un mélange lisse et homogène.
3. Laisser tiédir.
4. Dans un récipient froid avec un batteur froid, monter la chantilly au bec d’oiseau.
5. Ajouter un peu de crème chantilly dans la ganache chocolat et fouetter pour détendre
le tout. Ajouter ensuite la chantilly en plusieurs fois à la maryse.
● Montage :
1. Détailler le biscuit avec le croustillant légèrement plus petit que le moule à bûche.
2. Mettre une bonne couche de mousse au chocolat dans le moule. Démouler l’insert
vanille. Placer le au centre en appuyant légèrement pour faire ressortir la mousse.
 3. Remettre de la mousse, puis poser la feuille en chocolat.
4. Ajouter la fin de la mousse, puis déposer le biscuit, croustillant vers l’extérieur.
5. Lisser à la spatule.
6. Laisser au congélateur toute la nuit.
J-J :
● Glaçage miroir :
1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
2. Faire chauffer la crème à feu doux.
3. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
4. Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et
mélanger sans incorporer d’air.
5. Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur
plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
6. Utilisez-le quand il est à environ 30°C.
● Décoration :
1. Démouler la bûche bien congelée.
2. La placer sur une grille avec un plat en dessous. Verser le glaçage sur la bûche.
3. Transvaser la bûche sur un plat.
4. Décoration : branche de romarin, champignons en meringue…