Collection

Automne / hiver
2013 / 2014
Ocoa™
Inaya™
Alunga™
Un niveau de pureté et d’intensité du gout cacao
inégalé grace à une méthode de fermentation
unique : la Q-Fermentation  TM.

E
n 1842, Charles Barry visionnaire et passionné, part à
la recherche des meilleures fèves de cacao en Afrique.
De ce voyage naîtra un premier chocolat destiné aux
connaisseurs. 170 ans après, Cacao Barry® perpétue cet
héritage et retourne avec la même exigence aux origines du
cacao. Une quête de l’excellence, qui mène à la création
de trois chocolats de couverture exceptionnels : Ocoa™,
Inaya™ et Alunga™.

Des chocolats de couverture « nouvelle génération » qui

permettent d’exprimer pleinement votre créativité dans des
recettes chocolat au goût pur et intense.

Cacao Barry® a découvert que la clé des arômes les plus purs
réside dans une fermentation de haute qualité. En accordant
le plus grand soin à la culture et à la récolte des fèves et en
sélectionnant les meilleurs ferments présents naturellement
pour l’étape de la fermentation, nous obtenons des fèves de
cacao d’une rare pureté.

Découvrez nos créations à l’image de ces chocolats : intenses,

épurées, toutes créées pour sublimer le goût originel de la fève
de cacao. Des créations réalisées avec la même passion et la
même exigence par nos chefs et nos ambassadeurs à travers
le monde…

L’équipe Cacao Barry®

Sommaire

Créations Ocoa TM 70 %

Pur équilibre
Entremets réalisé par Ramon Morató . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   04

L’accord parfait / cassis - chocolat

Dessert à l’assiette créé par Antoine Weyland et réalisé par François Adamski . . . . . . . . .   06

Créations Inaya TM 65 %

Dôme chocolat
Dessert à l’assiette réalisé par Frédéric Moreau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   08

Éclipse de lune
Bonbon réalisé par Christophe Morel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   10

Snack gourmand / choco - noisette

Barre snaking réalisée par Aurélien Trottier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   12

Vague croustillante / chocolat - amandes

Gâteau de voyage réalisé par Guillaume Mabilleau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14

Créations Alunga TM 41 %

Passionnément chocolat
Dessert à l’assiette créé par Philippe Bertrand et réalisé par Martin Diez . . . . . . . . . . . . . . . .   16

Gourmandise tout chocolat

Dessert à l’assiette réalisé par Frédéric Monti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   18

Sphère lactée
Bouchée créée par Philippe Bertrand et réalisée par Martin Diez. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   20

Découvrez Ocoa , Inaya et Alunga TM TM TM

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   22

Les autres produits Cacao Barry ® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   23

03
Pour cette recette d’entremets, j’ai souhaité révéler les notes
féminines et équilibrées de cet exceptionnel chocolat
de couverture noir OcoaTM. En le mariant au caramel,
à l’abricot et aux épices, j’ai obtenu cet équilibre savoureux
entre douceur et puissance des arômes.

Ramon Morató
Directeur du Centre de Formation Chocolate AcademyTM Espagne
 TM
PUR ÉQUILIBRE

Entremets Ocoa
Pour environ six entremets de 18 cm
de diamètre et de 3,5 cm de haut.

Ramon Morató
Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température
du mélange est d’environ 45 ºC.
• 20 g de cannelle
Préparer le mélange • 10 g de cardamome • 1500  g de crème
Ajouter
d’épices avec • 10 g de clous de girofle semi-fouettée
•1 0 g de poivre de Jamaïque Monter les entremets immédiatement.
• 360 g de blancs d’œufs
Fouetter Glaçage Ocoa TM
• 100 g de sucre
Ajouter les jaunes d’œufs • 300 g d’eau
• 140 g de jaunes d’œufs
sans les faire monter. • 250 g de sucre
Faire bouillir
• 350 g de chocolat de • 350 g de sirop de glucose
Ajouter couverture noir Ocoa ™ 70 % DE 44
• 170 g de beurre • 200 g de lait condensé sucré
Ajouter
Ajouter • 12 g de mélange d’épices • 26 g de feuilles de gélatine

• Quantité Suffisante • 300 g de chocolat de cou-

Faire des disques de 16 cm Verser le tout sur
de quartiers d’abricots verture noir Ocoa ™ 70 %
de diamètre et déposer
semi-confits  Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 min environ.  Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC
sur des entremets bien congelées.

Caramel salé
Montage
Faire caraméliser le sucre à sec • 550 g de sucre
P  réparer des moules de 18 cm de diamètre
• 300 g de crème liquide 35 % MG et de 3,5 cm de haut.
• 50 g de sirop de glucose DE 60
Déglacer avec le mélange de V  erser la mousse au chocolat au fond du moule
• 4 g de sel fin
et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura
• 1 gousse de vanille
été déposé une spirale de caramel salé.
Ajouter • 1 feuille de gélatine hydratée  F inir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao
Faire refroidir à 50 ºC et ajouter • 210 g de beurre salé sans farine et aux abricots.
 Conserver au congélateur.
Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30 ºC.
U  ne fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
 F inir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés
Disques Ocoa TM et à votre goût.
Faire fondre à environ 45 ºC • Quantité Suffisante de
chocolat de couverture noir
Ocoa ™ 70 %
TM
 Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche Glaçage OcoaTM Disques Ocoa
sur des feuilles guitare. et Caramel salé
 Découper des disques de 16 cm de diamètre
avant la cristallisation totale.
 Conserver pour le montage.

MOUSSE Ocoa TM
• 420 g de lait
Élaborer une crème anglaise • 180 g de jaunes d’œufs
en faisant cuire le tout jusqu’à pasteurisés
82/83 ºC environ. • 60 g de sucre
• 70 g de sucre inverti
• 720 g de chocolat de couver-
Verser la crème sur
ture noir Ocoa ™ 70 %
Gâteau épicé sans farine
au cacao et à l’abricot Mousse OcoaTM

05
La facilité de mise en œuvre et de tempérage m’ont séduit.
Aucun besoin de rajout de beurre de cacao pour les mou-
lages contrairement à d’autres variétés. Le goût, la force,
le côté tannique et le caractère du chocolat de couverture
noir Ocoa TM m’ont orientés de toute évidence sur cet accord
avec le cassis.

François Adamski
MOF Cuisine 2007 - Bocuse d’Or 2001 - Ambassadeur France
 TM
Dessert à l’assiette Ocoa
L’ACCORD PARFAIT
CASSIS - CHOCOLAT

Pour 8 barres.
Créée par Antoine Weyland, Chef Pâtissier du Gabriel et réalisée par François Adamski.

François Adamski et Antoine Weyland

Biscuit OcoaTM Sorbet cassis
• 125  g de chocolat de • 200 g d’eau
Fondre à 40 °C
couverture noir Ocoa ™ 70 % Tiédir à 40 °C • 80 g de sucre
• 125 g beurre pommade
Incorporer tous les ingrédients
• 110 g de sucre • 20 g de glucose atomisé
dans l’ordre en mélangeant entre Incorporer puis cuire à 80 °C
• 60 g d’œufs • 4 g de stabilisateur
chaque ajout.
• 36 g de farine T45 Lorsque le sirop est froid,
• 200 g de purée de cassis
 Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ. ajouter
(Ce biscuit très riche en beurre reste très humide même Mettre en bol Pacojet et surgeler.
après être cuit, attention donc à la surcuisson).
 Laisser refroidir sur grille avant de détailler des disques
de 2,5 cm.

Crémeux OcoaTM
Porter à ébullition
Verser sur
Mixer afin d’obtenir une ganache
bien lisse, puis incorporer
Réserver au frais au moins deux heures.
• 100 g de lait entier
• 150 g de chocolat de
couverture noir Ocoa ™ 70 %
• 10 g de glucose
• 200 g de crème liquide froide
non montée
Biscuit Ocoa TM

Cassis poché
• 100 g d’eau
Confectionner un sirop
• 100 g de sucre
Verser chaud sur • 200 g de baies de cassis
Laissez tempérer jusqu’à utilisation.

Sauce cassis/chocolat OcoaTM

Tiédir et verser • 100 g de jus de cassis poché Crémeux Ocoa TM Cassis poché

• 100 g de chocolat de
Verser sur
couverture noir Ocoa ™ 70 %
Lisser et réserver.

Suggestion du chef
Pour un accord met et vin, « Maydie » par le Château d’Aydie, vin de liqueur Tannat 2009.
La famille Laplace a élaboré ici un vin au tanin bien présent renforçant l’éclat du cassis, s’accordant
merveilleusement avec l’acidité et la rugosité du chocolat de couverture noir OcoaTM.

07
En créant ce dessert j’ai voulu mettre en avant la légère
amertume du chocolat, en le mariant avec le goût
fruité et rafraîchissant de la mangue et à la douceur
de la noix de coco.

Frédéric Moreau
Chef Pâtissier à l’hôtel The St. Regis Monarch Beach
de Dana Point (Californie) - Ambassadeur États-Unis
 TM
Dessert à l’assiette Inaya
DÔME CHOCOLAT
Pour 20 desserts.

Frédéric Moreau
Dacquoise citron vert (1 cadre) Compotée de mangues (15 assiettes)
• 245 g de sucre  Couper les mangues en petits •3 30 g de mangues bien
• 2 g de fleur de sel dés, mélanger à la purée, la mûres
Monter ferme • 5 g de blanc d’œuf sec gousse de vanille grattée et les • 170 g de purée de mangue
• 391 g de blancs d’œufs zestes de citron vert. • 3 g de gousse de vanille
• 2 g de zeste citron vert  Laisser maturer toute la nuit. • 1 g de zeste de citron vert
• 208 g de poudre d’amandes
Tamiser • 70 g de farine faible Riz au lait de coco (30 sphères)
• 112 g de sucre glace
Laver le riz. Faire bouillir l’eau • 94 g de riz basmati
 Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes. et le sel. Cuire le riz pendant • 280 g d’eau
 Étaler dans un cadre 35 x 45 cm. 5 min. • 1 g de sel
 Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit. • 225 g de lait entier
Rincer le riz puis ajouter • 112 g de crème 38 %
 Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer
• 3 g de gousse de vanille
sur la mousse Inaya™.
Faire frémir le tout pendant 10-15 min. Le riz doit ramollir
Mousse Inaya TM (30 dômes) et toute l’eau du lait doit être évaporée. Ajouter du lait si le riz
n’est pas assez cuit au bout de 15 min.
• 230 g de lait entier
• 150 g de purée noix de coco
Faire une anglaise avec • 190 g de jaunes d’œufs
Refroidir à 40 °C puis ajouter • 30 g de sucre
• 53 g de sucre
• 20 g de Malibu
• 335 g de chocolat de
Aussitôt cuite, ajouter sur  Laisser toute la nuit au frigo.
couverture noir Inaya™ 65 %
 Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Tempérer à 35 °C et incorporer à • 515 g de crème 35 % M.G.  Démouler et réserver au frigo.
 Couler aussitôt dans les moules demi-sphères
demarle #1268 à 40 grs/pc. Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
 Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer • 75 g de sucre
dans la mousse. • 3,5 g de pectine NH
Faire bouillir
• 63 g de beurre 82 %
Glace Inaya TM • 25 g de sirop de glucose
• 1 036 g de lait entier Ajouter • 80 g de noix de coco râpée
• 250 g de crème 38 %
Chauffer le lait et la crème  Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
• 80 g de sucre inverti
à 40 °C, puis ajouter les sucres  Cuire à 150 °C au four ventilé.
• 50 g de dextrose
et le stabilisateur glace.  Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.
• 230 g de sucre
• 8 g de stabilisateur glace
• 215 g de chocolat de Sablé chocolat (30 fleurs)
Faire bouillir, puis verser sur
couverture noir Inaya™ 65 % • 110 g de beurre 82 %
le chocolat et mixer à la girafe.
• 35 g de pâte de cacao • 2 g de fleur de sel
Crémer le beurre avec le sel
 Laisser reposer toute la nuit au frigo. et le sucre glace. • 83 g de sucre glace
 Remixer à la girafe et turbiner. • 28 g de poudre d’amandes
Ajouter la poudre d’amandes
• 46 g d’œuf entier
 Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C. ainsi que la poudre de cacao,
• 193 g de farine faible
 Faire une quenelle dans la minute. les œufs et la farine. •1 8 g d’ Extra Brute
poudre de cacao
Glaçage Inaya TM
 Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
• 20 g d’eau  À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm
Mélanger
• 4 g de gélatine 220 bloom et évider le centre avec un 2,5 cm.
• 150 g d’eau  Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère
Faire bouillir la crème et l’eau,
• 150 g de crème demarle #1836, positionner à l’envers.
puis ajouter le glaçage neutre.
• 350 g de glaçage neutre
Ajouter le chocolat fondu puis Riz à la Sablé chocolat
• 250 g de chocolat de noix de coco en forme de fleur
la gélatine diluée et mixer à la
couverture noir Inaya™ 65 %
girafe. TM
Mousse glacée Inaya TM
Dacquoise
citron vert
avec le glaçage Inaya
 Laisser reposer toute la nuit.
Compotée
 Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer Tuile à la de mangues
les bulles d’air. noix de coco
 Glacer les dômes de mousse Inaya™. Réserver au frigo.
09
J’ai souhaité révéler les saveurs intenses du cacao
et les notes acidulées du chocolat de couverture noir
Inaya™ en l’associant avec la cardamome. J’ai alors
obtenu un bonbon doux et riche en arômes.

Christophe Morel
Maître chocolatier - Ambassadeur Canada (Montréal)
 TM
Bonbon Inaya
ÉCLIPSE DE LUNE
Pour 45 bonbons.

Christophe Morel
Bonbon
• 185 g de crème 35 % M.G.
• 5 g de dextrose
• 25 g de sorbitol en poudre
Faire chauffer • 15 g de sirop de glucose 60DE
• 40 g de beurre sec
• 1 zeste de citron jaune
• 2 graines de cardamome
Laisser refroidir à 32 °C à couvert, chinoiser
• 250 g de chocolat de couverture
puis émulsionner avec le chocolat préalablement
noir Inaya™ 65 %
fondu à 32 °C.
 Pocher sur une plaque des truffes d’environ 1 cm de diamètre.
Appliquer une feuille guitare et les aplatir avec une autre plaque comme des palets or.
 Faire un enrobage avec du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 %.

Pastille Décor
 Étaler finement du chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 % sur une feuille guitare.
 Détailler des pastilles de 3 cm de diamètre.
 Ajourer les pastilles à l’aide d’une douille.
 Faire un trait avec un pinceau d’un mélange de 90 % d’alcool blanc
et 10 % de Poudre Créative Or.

Pastille Ocoa TM

Enrobage Ocoa TM

Ganache Inayatm et cardamome

11
Mon idée de base était de faire une barre au
goût unique du chocolat de couverture noir InayaTM
mais avec plusieurs textures. Toutefois, il y a un
peu de praliné noisette dans la pâte à tartiner
pour accentuer le côté fruits secs.
Belle fluidité, un goût très chocolat agréable.

Aurélien Trottier
Membre Relais Desserts International depuis 2009
Pâtisserie - Chocolaterie Angers et Cholet - Ambassadeur France
 TM
Barre snacking Inaya
SNACK GOURMAND
CHOCO  - noisetteS

Pour 50 barres snacking.

Aurélien Trottier
Pâte à Tartiner InayaTM
• 75 g de lait entier
Chauffer • 45 g de sucre
• 35 g de glucose
• 80 g de chocolat de couverture
Verser sur noir Inaya™ 65 %
• 70 g de Praliné Noisette Origine Morella 70 %
Ajouter • 50 g de beurre
Mixer

Guimauve InayaTM
• 10 g de gélatine poudre 200B
Hydrater
• 45 g d’eau froide
• 110 g de sucre
Chauffer à 110 °C • 50 g de glucose
• 40 g d’eau
Verser sur sucre inverti en cuve
• 150 g de sucre inverti
de batteur et mélanger doucement.
 Ajouter la masse gélatine fondue.
 Monter à grande vitesse.
À 40 °C, ajouter délicatement • 20 g de chocolat de couverture noir
le chocolat InayaTM préalablement fondu (40 °C). Inaya™ 65 %

Montage
 Mouler finement avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65 %.
 Dresser à la poche un « tube » de ganache chocolat/noisette.
 Dresser la guimauve directement après foisonnement.
 Obturer avec le chocolat de couverture noir Inaya™ 65 % et une feuille sérigraphie IBC.
 Réaliser des barres d’environ 1cm de largeur et 5cm de longueur de chocolat tempéré et poudré
de Poudre de Cacao Plein Arôme.
 Disposer sur chaque barre une noisette caramélisée et un trait fin de Poudre Or.

Noisette caramélisée

Barre de chocolat InayaTM

Guimauve InayaTM
Couverture InayaTM
Pâte à tartiner InayaTM

Suggestion du chef
Parfait à l’heure du goûter avec une boisson chaude tel un thé boisé, un café arabica ou un
onctueux chocolat chaud !

13
Inaya™ est un chocolat de couverture noir permettant
une mise en valeur parfaite des différents composants d’un
produit pâtissier ou chocolaté pour une restitution des goûts
simplifiés. Support idéal pour des associations avec d’autres
parfums, permettant d’exalter des goûts parfois difficiles
avec d’autres couvertures plus prononcées.

Guillaume Mabilleau
M.O.F. 2011, Pâtissier Confiseur - Ambassadeur France

Biscuit tendre au chocolat
Dans une casserole faire bouillir
 Ajouter la farine tout en
remuant énergiquement.
 Verser le tout dans un bassin
puis mélanger à la spatule.
 Ajouter progressivement
 Réserver.
Dans une cuve de batteur, à l’aide • 85 g de blancs d’œufs sablées Cacao Barry ® prêtes à l’emploi.
d’un fouet, monter
Mélanger les deux appareils délicatement.
Biscuit fondant InayaTM
Dans une cuve de batteur monter
Ajouter en fin de montage
 Fondre
 Ajouter au mélange précédent.
Finir en ajoutant délicatement
 Dresser des fonds de biscuit à l’aide de chablons en inox
d’un centimètre d’épaisseur.
 Cuire à 170 °C pendant 12 minutes dans un four ventilé.
 Réserver pour le montage.
Crémeux intense InayaTM
Dans une casserole, bouillir
 Verser sur le chocolat haché.
 Mixer et réserver pour le
montage.
Caramel tendre
Dans une casserole, caraméliser
à sec
 Décuire avec le beurre puis
la crème et la gousse de vanille • 140 g de beurre ½ sel
grattée, puis recuire le tout à • 180 g de crème
106 °C.
 Réserver pour le montage.
TM
Gateau de voyage Inaya
VAGUE CROUSTILLANTE
CHOCOLAT - AMANDES
Recette pour 2 gâteaux de voyage de 500 g.
Guillaume Mabilleau
Amandes sablées
• 30 g de lait •1
 25 g d’amandes
• 60 g de beurre Concasser à l’aide entières brutes
d’un grand couteau •6
 5 g d’amandes
entières émondées
• 50 g de farine
• 75 g de sucre
Dans une casserole cuire à 121 °C • 15 g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 15 g de pâte de cacao Ajouter • 0,2 g de fleur de sel
• 85 g d’œufs
Sabler le tout. Réserver.
• 60 g de jaunes d’œufs
Vous pouvez réaliser la recette ou utiliser les amandes
• 40 g de sucre
Montage
 Dans des cercles en inox de tailles désirées,
réaliser un montage à l’endroit.
 Chemiser le contour des cercles de biscuit tendre au chocolat.
• 65 g de blancs d’œufs
 Disposer un fond de biscuit fondant InayaTM puis couler 75 g
• 65 g de sucre inverti
de crémeux InayaTM.
• 50 g de jaunes d’œufs  Couvrir d’un biscuit fondant InayaTM puis couler 110 g
• 10 g de beurre de caramel tendre.
 Couvrir d’un biscuit fondant InayaTM puis couler 75 g
• 20 g de chocolat de
de crémeux InayaTM.
couverture noir Inaya™ 65 %
• 10 g de farine tamisée  Laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
• 20 g de Poudre de Cacao  Décercler les gâteaux de voyage.
Plein Arôme tamisée  Disposer des découpes de chocolat sur le dessus et les extrémités.
 Garnir le centre d’amandes sablées.
 Décorer harmonieusement avec des éclats de feuilles d’or.
• 75 g de crème
• 75 g de lait
• 75 g de glucose Feuilles d’or
• 125 g de chocolat de
Amandes
couverture noir Inaya™ 65 % Plaquette sablées
• 15 g de pâte de cacao chocolat
Biscuit tendre
Caramel au chocolat
tendre
Biscuit fondant
• 180 g de sucre caramélisé
Crémeux
InayaTM
intense InayaTM
• 2 gousses de vanille
15
Ce gâteau se caractérise par la générosité du moelleux
et la forte personnalité du fruit de la passion qui s’associe
parfaitement avec la douceur du chocolat de couverture
au lait Alunga™. Appréciez un moment savoureux :
la dégustation.

Philippe Bertrand
Maître Chocolatier-Pâtissier MOF
Directeur du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France
 TM
Dessert à l’assiette Alunga
PASSIONNÉMENT
CHOCOLAT
Pour 30 desserts.
Recette créée par Philippe Bertrand et réalisée par Martin Diez,
Chef Pâtissier du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France.

Philippe Bertrand et Martin Diez

Biscuits Madeleine miel cannelle Glaçage Alunga™
• 200 g d’œufs Faire un caramel avec • 300 g de sucre
Mélanger • 140 g de sucre vergeoise • 150 g d’eau
• 70 g de miel Décuire avec
• 300 g de glucose
• 200 g de farine Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids
• 8 g de levure initial de 750 g.
Ajouter
• 4 g de cannelle
• 2 g de sel • 100 g de lait concentré
non sucré
Incorporer •1
 80 g de beurre fondu 50 °C • 100 g de lait concentré sucré
Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur. Verser sur •3 00 g de chocolat de
Cuire 18 minutes à 180 °C. couverture au lait
Alunga™ 41 %
• 1 g de Poudre Créative Or
Crème AlungaTM Passion
• 20 g de gélatine poudre
• 300 g de crème Fleurette
Ajouter 200Bloom
Mélanger • 30 g de glucose
• 120 g d’eau
• 300 g de purée de Passion
Mixer puis glacer à 28 °C
• 660 g de chocolat de couverture
Verser sur
au lait Alunga™ 41 %
Ajouter • 60 g de beurre Décors chocolat
 Mixer.  Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat
 Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C. au lait Alunga™ puis cristalliser.
 À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm
de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche
Chantilly lactée de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Bouillir • 1 000 g crème liquide Déposer un voile d’or sur la boucle.
• 180 g de chocolat de couverture
Verser sur
au lait Alunga™ 41 %
 Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C. Glaçage Alunga™
 Monter avec un fouet comme une chantilly.
Chantilly lactée

Crème Alunga™ passion

Biscuit Madeleine Miel cannelle

Suggestion du chef
Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises
parsemés sur le biscuit avant la cuisson. Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion
par de la pulpe de framboise. Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le
chocolat de couverture au lait Alunga™.
17
Ce dessert a été inspiré par la structure du Napoléon
classique. Pour ajouter une touche de modernité, j’ai
incorporé des saveurs de chocolat, de noisette et de whisky.
Le dressage vertical crée un effet visuel intéressant,
en escalier : le regard se porte ensuite plus bas, sur le cube
de crème glacée, puis la sauce et enfin la gelée.

Frédéric Monti
Chef-Adjoint à Pregel America - Ambassadeur États-Unis (Chicago)
 TM
Dessert à l’assiette Alunga
gourmandise
tout chocolat
Pour 12 desserts.

Frédéric Monti
Nougatine au café Crème glacée Gianduja
• 280 g de beurre • 448 g d’eau
Mélanger puis bouillir
• 120 g de glucose • 53 g de poudre de lait
• 350 g de sucre • 7 g de stabilisateur
Mélanger et mixer
• 6 g de pectine NH pour crème glacée
Ajouter • 6 g de café Instantané Nescafé • 25 g de jaunes d’œufs
• 20 g de café moulu • 150 g de sucre inverti
• 400 g de noisettes hachées Cuire à 85 °C.
 Détailler entre 2 plaques Silpat. • 170 g de Gianduja
Ajouter
 Cuire puis couper en carrés de 1 x 1 cm et de 4 x 4 cm. Plaisir 23,7 %
 Refroidir dans un bain glacé puis réfrigérer toute la nuit.
Gelée de Whisky  Pocher dans des moules en cube puis placer en cellule
• 8 g de gélatine Or de refroidissement jusqu’au montage du dessert.
Mélanger et hydrater
• 40 g d’eau
• 250 g de Whisky Mousse Alunga™
Chauffer
• 350 g de sirop 30° • 60 g de lait concentré
Bouillir
 Ajouter à la gélatine hydratée. non sucré
 Couler sur ¼ plaque en papier, lisser. • 180 g de chocolat de
 Une fois gélifiée, couper des rectangles puis les soulever avec Verser puis mixer couverture au lait
une spatule. Alunga™ 41 %
Ajouter • 300 g de crème épaisse
Sauce chocolat  Mixer dans un mixeur plongeur.
• 300 g de sucre  Laisser refroidir toute une nuit au frigo.
Mélanger puis bouillir • 500 g d’eau  Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque de
• 100 g de glucose  Nougatine.
Verser dans un mixeur  Poser une autre plaque de Nougatine sur la mousse
• 300 g de Grand Caraque au chocolat au lait pochée.
plongeur
 Mixer puis chinoiser.
 Réfrigérer. Mousse Zéphyr™
Bouillir • 60 g de lait condensé non sucré
Biscuit Praliné Micro-ondes • 180 g de chocolat
Verser puis mixer
• 375 g de blancs d’œufs blanc Zéphyr™
• 240 g de jaunes d’œufs Ajouter • 300 g de crème épaisse
• 60 g de farine
 Mixer dans un mixeur plongeur.
Mélanger • 5 g de poudre à lever
• 510 g de Praliné Noisettes  Laisser refroidir toute une nuit au frigo.
Origine Piémont Lenôtre 50 %  Monter en mousse puis pocher en lignes sur une plaque
• 50 g d’huile d’olive de Nougatine.
 Poser sur la première plaque de nougatine de la mousse
 Mixer complètement puis corser l’appareil. Alunga™.
 Couler dans un siphon et charger avec deux recharges.
 Pulvériser légèrement dans un verre en papier.
 Cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ.
 Sortir immédiatement le biscuit du micro-ondes puis placer
en cellule de refroidissement jusqu’à refroidissement complet.
Crème Glacée Gianduja Mousse Zéphyr™
 Sortir de la cellule de refroidissement, démouler le biscuit
et casser grossièrement en morceaux. Sauce Chocolat Mousse Alunga™

Biscuit Praliné Nougatine au café

Gelée de Whisky

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Nous avons créé une bouchée originale
et contemporaine du point de vue du design
et de l’équilibre. Oser la mangue avec la force
de ce chocolat de couverture au lait Alunga ™
est un beau défi.

Martin Diez
Chef Pâtissier du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France
 TM
Bouchée Alunga
Sphère lactée
Pour 7 bouchées d’environ 40 g.

Philippe Bertrand et Martin Diez

Compotée Mangue
• 125 g de purée de mangue
Chauffer à 40 °C
• 65 g d’eau
• 8 g de pectine jaune
Mélanger puis ajouter
• 180 g de sucre
 Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C).
 Réserver dans un récipient.

Ganache Alunga™
• 100 g de crème 35 % M.G
• 25 g de beurre
Bouillir
• 10 g de sirop de glucose
• 2 g de sorbitol poudre
À 80 °C, verser sur • 100 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %
 Émulsionner au robot-coupe.
 Réserver dans une poche.

Montage
 À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5cm de
diamètre. Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.
 Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 %
d’alcool et 10 % de Poudre Créative Or. Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré.
Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré.
Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue. Remplir la bouchée ensuite à l’aide
de la ganache Alunga™.

Assemblage
 R éaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées.
 Déposer cette sphère de 4cm dans une demi-sphère de 5cm moulée avec le chocolat de
couverture lait Alunga™ 41 %. Recouvrir avec une autre demi-sphère.

Sphère moulée Alunga™

Ganache Alunga™

Sphère moulée Alunga™

Compotée de mangue

21
 Toute la pureté
de la nature…

Découvrez nos nouveaux chocolats !

Chocolat Chocolat Chocolat

de couverture noir de couverture noir de couverture au lait

Ocoa   70  %TM
Inaya   65  % TM
Alunga   41  % TM

Un chocolat noir de cou- Un chocolat noir de couver- Un chocolat de couverture au

verture au goût très pur et
intense en cacao avec une
pointe d’acidité – Un choco-
lat de couverture idéal pour
vos moulages et enrobages
fins et qui sublimera vos inté-
rieurs.
ture au goût de cacao intense lait peu sucré au goût puissant
avec une belle longueur en de cacao et de lait entier. Il est
bouche. Un bel équilibre entre idéal pour vos préparations
amertume et notes acidulées mousses, ganaches, boissons
et fruitées. Un chocolat enrichi chocolatées et macarons.
en matière sèche de cacao dé-
graissé idéal pour vos prépa-
rations pâtisserie : ganaches,
mousses, moelleux, boissons
chocolatées et macarons.

GOÛT DE CACAO GOÛT DE CACAO GOÛT DE CACAO

TORRÉFIÉ TORRÉFIÉ TORRÉFIÉ

AMER AMER SUCRÉ

ACIDE ACIDE VANILLE

EPICÉ EPICÉ CARAMEL

NOIR NOIR LAIT

FRUITÉ FRUITÉ LACTÉ

BOISÉ BOISÉ ONCTUEUX

FLORAL FLORAL FRUITÉ

Conditionnement :
Pack 1kg et 5kg Pistoles™

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 Avec nos trois chocolats « nouvelle
génération » enrichis en cacao sec
et optimisés pour des utilisations spécifiques,
vous allez pouvoir sublimer vos recettes par
un juste équilibre des goûts et des textures.
Conjuguez et osez vos mélanges de saveurs
avec ces chocolats uniques : Inaya™ 65 %
et Alunga™ 41 % pour vos mousses et
ganaches, Ocoa™ 70 % pour vos enrobages
et glaçages. 
Philippe Bertrand
MOF chocolatier confiseur,
Directeur du Centre de Formation Chocolate AcademyTM France

Les autres produits Cacao Barry® utilisés :

Chocolat blanc
Zéphyr™
Très doux et peu sucré, une texture
onctueuse et un puissant goût
de lait entier.
Produits à base de fruits secs
Praliné Noisettes
50 % Origine Piémont
Le goût intense et l’excellent arôme
de l’une des meilleures noisettes
au monde.
Praliné Noisettes
70 % Origine Morella
Confectionné dans le respect des
traditions, ce praliné légèrement
sucré séduit par sa couleur et son goût
marqué et franc des noisettes Morella.
Gianduja Plaisir
Mélange raffiné de chocolat au lait
et de noisettes subtilement grillées.
Produits 100 % Cacao
Poudre de Cacao Plein Arôme


Poudre de cacao brune très foncée
et parfumée pour aromatiser vos
préparations.
Poudre de Cacao Extra Brute


Poudre de cacao d’un rouge intense
et lumineux, idéale pour un
saupoudrage ambré.
Masse de Cacao Grand Caraque


Masse de cacao pure qui donne
aux fondants une couleur chocolat
et atténue le goût sucré.

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 En inventant et en réinventant constamment
la Pâtisserie et la Gastronomie, la France a donné
son nom et sa marque à cet art. Cette tradition
française enviée par le monde entier passe
par la créativité, l’innovation et par-dessus tout :
la passion.
Depuis sa création en 1842, Cacao Barry® est
entièrement engagé au maintien de cet héritage.
Aujourd’hui Cacao Barry® fournit une palette
complète de produits, à tous les artisans
chocolatiers passionnés dans le monde entier :
chocolats et chocolats de couverture, pralinés,
chocolats d’origines et de plantations exclusives,
décorations et moules. Tous ces produits
les inspirent et leur permettent de s’ouvrir
à de nouvelles expériences créatives.

Rejoignez-nous dans notre quête de saveurs pures et intenses

www.purityfromnature.com

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