MERINGUES

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 231 Introduction

232 Meringues
232 Meringue italienne
234 Meringue française
236 Meringue suisse

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 INTRODUCTION

petite histoire de la meringue
On trouve trace du mot « meringue »
dès la fin du xviie siècle, dans Nouvelle
Instruction pour les confitures,
les liqueurs et les fruits, de François
Massaliot, qui réunit macarons et
meringues en un même chapitre.
Certains disent qu’elle viendrait de
Suisse, et plus particulièrement de la
ville de Meiringen. D’autres rattachent
son origine au « biscuit italien » cuit à
four très doux, qu’on trouve dans des
manuels de pâtisserie dès le début
du xviie siècle. Marie-Antoinette en
raffolait, allant jusqu’à en fabriquer au
Trianon. Dressées à la cuillère jusqu’à
ce qu’Antonin Carême utilise la poche
à douille, elles sont appréciées telles
quelles, accolées avec de la crème,
utilisées pour décorer des tartes (tarte
au citron meringuée), ou comme base
de gâteau (pavlova, mont-blanc)…
LES MERINGUES
Des blancs d’œufs et du sucre : à partir de ces deux ingrédients, il existe pourtant différents
types de meringue. Française, italienne ou suisse, c’est la technique utilisée, à froid ou à chaud,
qui fait toute la différence. À chaque usage sa meringue !
PAS DE GRAS
La moindre trace de gras empêche les blancs de monter : veillez à ce que vos blancs d’œufs soient
parfaitement séparés, sans trace de jaune. La cuve de votre batteur et votre fouet doivent égale-
ment être impeccables.
À TEMPÉRATURE AMBIANTE
N’utilisez pas des blancs tout juste sortis du réfrigérateur. Ils monteront plus facilement s’ils sont à
température ambiante. Pensez à les sortir au moins 1 heure avant de les fouetter.
SUCRE SEMOULE OU SUCRE GLACE ?
On monte toujours les blancs d’œufs avec du sucre semoule, car le sucre glace contient de l’amidon
qui les empêche de monter correctement. Le sucre cristal n’est pas adapté, car il fond moins bien
dans les blancs d’œufs.
POURQUOI AJOUTER DU VINAIGRE OU DE LA CRÈME DE TARTRE
DANS LA MERINGUE FRANÇAISE ?

Ajouter quelques gouttes de vinaigre d’alcool, de jus de citron ou de crème de tartre dans l’appa-
reil permet d’obtenir une texture homogène et d’éviter aux blancs de grainer, c’est-à-dire de se
désagréger. Cet ajout est particulièrement recommandé si l’on prépare une grande quantité de
meringues ou des pièces de grande taille.

SANS ATTENDRE

Une fois prête, la meringue n’attend pas : elle doit être dressée et cuite dès la fin de sa préparation.

USAGE ET CONSERVATION (APRÈS CUISSON)

TYPE DE MERINGUES USAGE CONSERVATION

Pendant plusieurs semaines

Fonds d’entremets glacés,
Meringue française
pièces individuelles, petits fours.
Décoration d’entremets
Meringue italienne ou de petits gâteaux, polonaises,
mousses, omelette norvégienne…
Petites pièces,
Meringue suisse
éléments de décor.
dans une boîte hermétique à l’abri de l’air
et de l’humidité.
Bien filmée 24 heures au réfrigérateur.
Plusieurs semaines au congélateur
après surgélation.
Bien filmée pendant plusieurs semaines
à l’abri de l’air et de l’humidité.

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 MERINGUES

Meringue italienne

Pour 300 g

Préparation
15 minutes

Conservation
24 heures au réfrigérateur
bien filmée, pendant plusieurs
semaines au congélateur
après surgélation

Matériel
Thermomètre
Robot pâtissier

Ingrédients
200 g de sucre
80 g d’eau
100 g de blancs d’œufs

Utilisation
Décoration d’entremets
ou de petits gâteaux
(polonaises, omelette
norvégienne)
En incorporation pour
les mousses (fruits)

1 •  Mettez à cuire avec les précautions d’usage (voir p. 515) l’eau et le sucre
entre 116 et 121 °C, selon la texture de meringue recherchée.

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 TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
La cuisson s’effectue par l’incorporation du sucre cuit et quelques minutes
au four pour donner une légère coloration.

2 •  Lorsque le sucre est à 110 °C, commencez à monter les blancs 3 •  Une fois le sucre cuit, versez-le en filet rapidement
à vitesse rapide. sur les blancs montés aux trois quarts.
Réduisez la vitesse après 2 minutes.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• Les blancs d’œufs doivent être mousseux
pour obtenir une meringue bien lisse.

• Dans le cadre d’une incorporation dans une mousse,

la température variera selon sa « fragilité » et ses ingrédients :
environ 45 à 50 °C pour la mousse au chocolat,
35 à 40 °C pour la mousse aux fruits.

• Pour les crèmes dites allégées (texture),

une température de 25 °C est conseillée surtout si la crème
contient du beurre (ex : crème au beurre praliné).

4 •  Continuez de battre le mélange jusqu’à refroidissement.

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 MERINGUES

Meringue française

Pour 300 g

Préparation
15 minutes

Cuisson
2 à 4 heures selon
la taille des pièces

Conservation
Pendant plusieurs semaines
dans une boîte hermétique
à l’abri de l’air et de l’humidité

Matériel
Robot pâtissier
Tamis
Poche + douilles
Tapis silicone

Ingrédients
100 g de blancs d’œufs
1 cuillerée à café
de vinaigre blanc
1 pincée de sel
175 g de sucre semoule
25 g de sucre glace

Utilisation
Fonds d’entremets glacés,
pièces individuelles,
petits-fours
1 •  Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez les blancs avec le vinaigre et le sel.
Montez l’ensemble énergiquement jusqu’à ce que les blancs soient mousseux et se tiennent.
Ajoutez en plusieurs fois le sucre semoule afin de rendre la meringue de plus en plus ferme.

234

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 TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
• La pincée « magique » de sel a également
• Homogénéisez les blancs d’œufs (frais) pour but d’homogénéiser les blancs, et de ce fait,
en les mélangeant au préalable car le blanc a deux textures. de faciliter leur montage.

2 •  Montez la meringue jusqu’à ce que le sucre semoule soit 3 •  Incorporez délicatement et rapidement le sucre glace tamisé
complétement dissous dans les blancs. Arrêtez le robot, à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber l’appareil.
l’appareil doit faire le bec d’oiseau quand vous relevez le fouet.

4 •  Mettez en poche avec la douille de votre choix 5 •  Dressez les formes désirées sur une plaque recouverte
selon les formes souhaitées (voir technique p. 30). d’un tapis silicone. Enfournez sur plaque doublée à 100 °C
(th. 3/4) pendant 2 à 4 heures selon la taille des pièces.

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 MERINGUES

Meringue suisse

Pour 300 g

Préparation
15 minutes

Cuisson
1 heure à 1 h 30

Conservation
Bien filmée pendant
plusieurs semaines à l’abri
de l’air et de l’humidité

Matériel
Robot pâtissier
Fouet
Thermomètre
Poche + douilles
Tapis silicone
Passette

Ingrédients
100 g de blancs d’œufs
200 g de sucre semoule

Utilisation
Petites pièces,
éléments de décor

1 •  Dans la cuve du robot, mettez à chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre
tout en agitant vigoureusement pour éviter que les blancs d’œufs ne cuisent.
Chauffez l’ensemble entre 45 et 50 °C.

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 2 •  Sortez du bain-marie. Mettez la cuve en place dans le robot 3 •  À l’aide d’une poche munie d’une douille (voir technique p. 30),
muni du fouet et montez à vitesse rapide le mélange dressez sur une plaque recouverte d’un tapis silicone.
(blanc et sucre) jusqu’à l’obtention d’une meringue compacte.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• La cuisson de la meringue a son importance
selon le produit que l’on souhaite obtenir.
Plus la température sera basse (50 °C) plus
la meringue sera dense et restera blanche.

• La cuisson peut se faire dans un four

ou dans une étuve sèche (ex : pour des décors).

4 •  Saupoudrez de sucre glace avant d’enfourner à 80 °C (th. 2/3)

pendant 1 heure à 1 h 30 environ, selon la taille des pièces.

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