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RECETTES DE BASE

RECETTES DE BASE Document réalisé par M. Juan Éric Page 1
RECETTES DE BASE Document réalisé par M. Juan Éric Page 1

LES PATES FRIABLES ---------------------------------------------------------page 9 Pâte brisée et à foncer ---------------------------------------------------------- page 10 Pâte sablée aux amandes ----------------------------------------------------- pages 11 Pâte sucrée ------------------------------------------------------------------------- page 13

APPAREIL A CREME PRISE ------------------------------------------------ page 15 Crème renversée caramel ------------------------------------------------------ page 16 Crème brûlée --------------------------------------------------------------------- page 18 Appareil à tarte Alsacienne---------------------------------------------------- page 20 Apparail à crème prise salé--------------------------------------------------- page 22

PATE POUSSEE ---------------------------------------------------------------- page 23 Pâte à choux ----------------------------------------------------------------------page 24

LES PATES LEVEES ----------------------------------------------------------- page 25 Pâte à brioche -------------------------------------------------------------------- page 26 Pâte à baba------------------------------------------------------------------------- page 28

LES PATES LEVEES FEUILLETEES ------------------------------------- page 29 La pâte à croissants ------------------------------------------------------------- page 31

LES PATES FEUILLETEES -------------------------------------------------- page 33 Feuilletage classique ------------------------------------------------------------ page 34 Feuilletage inversé -------------------------------------------------------------- page 36

LES PATES BATTUES LEGERES ------------------------------------------ page 37 Pâte à génoise -------------------------------------------------------------------- page 38 Biscuit inversé -------------------------------------------------------------------- page 39 Biscuit joconde ------------------------------------------------------------------- page 40

LES APPAREILS MERINGUES--------------------------------------------- page 43 Meringue italienne -------------------------------------------------------------- page 44 Appareil à russe ----------------------------------------------------------------- page 46 Appareil à succés ---------------------------------------------------------------- page 47

LES PATES LIQUIDES ET SEMI LIQUIDES -------------------------- page 50 Pâte à crêpe ------------------------------------------------------------------------ page 50 Pâte à beignet --------------------------------------------------------------------- page 52 Pâte à gauffre --------------------------------------------------------------------- page 55

LES PATES POUSSEES ------------------------------------------------------ page 56 Pâte à cake ------------------------------------------------------------------------- page57

page57 Document réalisé par M. Juan Éric Page 2
page57 Document réalisé par M. Juan Éric Page 2

LES CREMES PREPAREES A CHAUD----------------------------------- page 59 La crème pâtissière -------------------------------------------------------------- page 60 La crème mousseline ----------------------------------------------------------- page 62 La crème diplomate ------------------------------------------------------------- page 64 La crème chiboust --------------------------------------------------------------- page 66 La crème au beurre ------------------------------------------------------------- page 68 La ganache chocolat ------------------------------------------------------------- page 70 Mousse chocolat à base de ganache ---------------------------------------- page 71 La cème anglaise ----------------------------------------------------------------- page 72 La crème citron ------------------------------------------------------------------- page 73

LES CREMES PREPAREES A FROID ------------------------------------ page 74 La crème chantilly --------------------------------------------------------------- page 75 La crème d’amande ------------------------------------------------------------- page 77

LA CREME BAVAROISE ----------------------------------------------------- page78 Crème bavaroise vanille ------------------------------------------------------- page 80 Crème bavaroise aux fruits --------------------------------------------------- page 82

LES MOUSSES AUX FRUITS ---------------------------------------------- page 83 Mousse framboise---------------------------------------------------------------- page 84 Mousse à l’alcool ---------------------------------------------------------------- page 86

LES APPAREIL A BOMBE --------------------------------------------------- page 89

LES NAPPAGES ---------------------------------------------------------------- page 91 Gelée cacao ------------------------------------------------------------------------ page 92

LES SOUFFLES CHAUDS --------------------------------------------------- page 98 Soufflés chaud à la vanille ---------------------------------------------------- page 99 Soufflés chaud aux fruits ----------------------------------------------------- page 101

CUISSON DANS UN LIQUIDE ------------------------------------------page 103 Riz au lait -------------------------------------------------------------------------page 104 Fruit condé -----------------------------------------------------------------------page 106

LES SAUCES ET LES COULIS --------------------------------------------page 107 Coulis framboise ----------------------------------------------------------------page 108

CHOCOLAT ET CONFISERIE --------------------------------------------page 111 Intérieurs pâte d’amandes ---------------------------------------------------page 112 Intérieurs praliné ---------------------------------------------------------------page 114 Palais vanille (intérieurs à détailler)--------------------------------------- page 115 Ganche miel (intérieurs moulés) ------------------------------------------ page 119 Nougatine amandes -----------------------------------------------------------page 121 Nougat blanc tendre -----------------------------------------------------------page 122 Pâte de fruits fraise ------------------------------------------------------------page 124

fraise ------------------------------------------------------------page 124 Document réalisé par M. Juan Éric Page 3
fraise ------------------------------------------------------------page 124 Document réalisé par M. Juan Éric Page 3

Caramel mou au chocolat ----------------------------------------------------page 125 Les sirops ------------------------------------------------------------------------ page 127

LES INTERIEURS D’ENTREMETS --------------------------------------page 131 Praliné feuilletine -------------------------------------------------------------- page 132 Coulis gélifié de framboise ---------------------------------------------------page 133

LES PREPARATIONS GLACEES ----------------------------------------page 135 Sorbet fraise ----------------------------------------------------------------------page 134 Glace aus œufs vanille -------------------------------------------------------- page 136 Crème glacée vanille ---------------------------------------------------------- page 138 Parfait vanille au sirop --------------------------------------------------------page 140 Parfait vanille au sucre cuit-------------------------------------------------- page 141 Parfait vanille au lait ----------------------------------------------------------page 143 Parfait aux fruits ----------------------------------------------------------------page 144 Mousse glacée aux fruits ---------------------------------------------------- page 145 Biscuit glacé à la vanille ------------------------------------------------------page 146 Soufflés glacé aux arômes naturels ---------------------------------------- page 147 Soufflés glacé aux fruits ------------------------------------------------------ page 148 Nougat glacé au cointreau --------------------------------------------------- page 149 Les granité………………………………………………………………page 154

Les spoom s……………………………………………………………

page 156

LES FOURS SECS

------------------------------------------------------------page 157

LES ELEMENTS DE DECORS ------------------------------------------- page 153

154

Nougatine au chocolat -------------------------------------------------------- page

LES GRATINS DE FRUITS ------------------------------------------------page 157 Gratins de fruits rouges ------------------------------------------------------ page 158

AUTRES RECETTES

------------------------------------------------------ pages 160

RECETTES ------------------------------------------------------ pages 160 Document réalisé par M. Juan Éric Page 4
RECETTES ------------------------------------------------------ pages 160 Document réalisé par M. Juan Éric Page 4

LES PATES FRIABLES

Ces pâtes se caractérisent par leur grande friabilité et une absence de corps.

On obtient la friabilité de ces pâte de deux façons qui consistent à isoler et à imperméabiliser

les particules de farines par enrobage d’une pellicule de matière grasse.

Par sablage : en sablant ensemble la farine et la matière grasse jusqu’à obtention d’une

texture sableuse. Les éléments liquides sont ajoutés en dernier.

Par crémage : en émulsionnant ensemble la matière grasse et le sucre puis on incorpore

l’élément liquide . Dans ce cas la farine est ajoutée en dernier.

l’élément liquide . Dans ce cas la farine est ajoutée en dernier. Document réalisé par M.
l’élément liquide . Dans ce cas la farine est ajoutée en dernier. Document réalisé par M.

Les pâtes friables

   

Pâte brisée

 

DESCRIPTEURS

Pâte de couleur brune, de texture friable,en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre.

 

PRODUIT FINI

RECETTE DE

 

Eau

   

Rendement :

 

BASE

Matières

Farine

Beurre

Sel

Ou

 
 

lait

Un cercle de 22 cm de diamètre.

 

quantités

0,200

0,100

0,004

0,050

     
   
     

Coût de revient (Total) :

Coût de

0,12 €

0,52 €

 

revient

 

0,64 €

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

SABLER le beurre avec la farine.

 

Découper la matière grasse tempérée en petits morceaux répartir sur la farine ,sabler jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

REALISER UNE FONTAINE.

 

Faire une fontaine, disposer au centre le sel et dissoudre avec l’élément liquide.

ASSEMBLER rapidement.

 

Mélanger intiment le tout sans excès pour éviter de donner du corps à la pâte.

FRASER

 

Fraser (écraser avec la paume de la main) pour rendre la pâte lisse et homogène.

FILMER.

 

Filmer la pâte pour éviter qu’elle ne croûte au contact de l’air.

STOCKER à +4°c.

 

Mettre au repos au minimum 30 mn en cellule positive (+ 4 °C).

ABAISSER, FONCER LE CERCLE, GARNIR, CUIRE.

 

Abaisser la pâte de façon régulière, foncer le cercle en évitant au fond du cercle la présence de bulles d’air, pincer régulièrement les bords , garnir , cuire à 200°C à 220°C. Débarrasser sur grille pour éviter le phénomène de buée et de condensation qui ramollirait la texture de la pâte.

DERIVES

           

Eau

 

Fécule de

   

Farine

Beurre

Sel

Sucre

Œufs

Ou

pomme

Saindoux

lait

de terre

 
 

0,250

0,125

0,005

0.015

0,050

0,025

   

Même principe de fabrication que la pâte brisée mais on

Pâte à foncer

réserve l’utilisation de la pâte à foncer pour des préparations sucrées (tarte aux pommes,

flans, etc

)

Pâte à pâté

0,100

,090

0,002

 

0,015

0,025

 

0,050

 

Même principe de fabrication que la pâte brisée pour cette pâte on mélange la farine à la fécule. On utilise cette pâte pour la réalisation de fonçages salés et le fonçage de pâté en croûte.

Pâte sablée au parmesan

             

Parmesan

 

Sabler le beurre et la farine ,

0.250

0.250

0.050

 

ajouter le reste des ingrédients.

 

0.250

                 

Sabler le beurre et le saindoux ,

Pâte à pâté en croûte TB

0.400

0.006

0.050

0.100

0.100

ajouter le reste des ingrédients

BONUS

Pour une meilleure texture à la pâte brisée il est possible de pré-cuire le fonçage à blanc avant de le garnir.

PRATIQUE

La pâte brisée est réservée pour des fonds salés.

 

La pâte à foncer est réservée pour des fonds sucrés.

 

La fécule a pour but d’améliorer la friabilité et le côté sablé de la pâte.

 
but d’améliorer la friabilité et le côté sablé de la pâte.   Document réalisé par M.
but d’améliorer la friabilité et le côté sablé de la pâte.   Document réalisé par M.

Les pâtes friables

 

Pâte Sablée aux amandes

DESCRIPTEURS

Pâte de couleur brune, de texture friable, aérée,en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre et de sucre.

PRODUIT FINI

cuit

 

RECETTE DE

               

Rendement :

BASE

Matières

Farine

Beurre

Sucre

Poudre

Œufs

Vanille

Sel

1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre ou détailler des fonds de formes diverses.

   

glace

d’amandes

entiers

liquide

 
   
       
 

Quantités

0,125

0,075

0,050

0,015

0,030

0,001

0,001

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

SABLER le beurre et la farine

 

Découper en petits morceaux le beurre . Sabler ensemble le beurre et la farine jusqu’à obtention d’une texture rappelant celle du sable.

RÉALISER un fontaine

 

Réaliser un fontaine régulière.

 

AJOUTER l’ensemble des ingrédients

Ajouter au centre le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, la vanille liquide et une pincée de sel.

PÉTRIR la pâte

 

Mélanger intimement le tout sans corser la pâte.

FRASER

 

Fraser la pâte en dernier lieu pour la rendre lisse et homogène.

RÉSERVER en cellule positive

 

Filmer la pâte, laisser reposer en cellule positive 30 mn.

FONCER le cercle, CUIRE.

 

Foncer le cercle à tarte ou détailler des fonds de formes diverses. Cuire à 180°C. Débarasser dessuite sur grille.

BONUS

La pâte sablée sert essentiellement à confectionner des sablés de tailles et formes diverses. Mais sont utilisation peut servir aussi au fonçage de tartes dont les fruits ne sont pas cuits.

PRATIQUE

Pour tout fonçage en pâte sablée, il est recommandé avant cuisson de mettre une fine couche de

crème d’amandes ou de frangipane qui jouera le rôle d’une éponge pour empêcher les jus de fruits

d’humidifier la pâte.

 
 

Pour avoir un e pâte plus friable il est possible de remplacer 5% de la farine par de la fécule de pomme d e terre.

possible de remplacer 5% de la farine par de la fécule de pomme d e terre.
possible de remplacer 5% de la farine par de la fécule de pomme d e terre.

DERIVES

Farine

Beurre

Sucre

Poudre

Œufs

Vanille

Poudre à lever

Poudre de

 
   

semoule

d’amandes

entiers

liquide

 

cacao

             

0,0025

 

Réaliser la pâte par crémage. Tamiser la farine avec la poudre à lever. Cette pâte sert essentiellement à la réalisation de sablées de formes diverses.

Pâte sablée

0,250

0,125

0,100

0,040

2 gouttes

(cuillère à café rase)

vanille

Pâte sablée

           

0,0025

 

Réaliser la pâte par crémage. Tamiser la farine avec la poudre à lever et la poudre de cacao.

chocolat

0,175

0,125

0,100

0,050

(cuillère à café rase)

0,075

Pâte sablée

   

0.140

 

Jaunes

     

Mousser les jaunes et le sucre. Incorporer le beurre pommade, le sel, le sucre et la farine tamisée avec la levure.

Breton

0.200

0.150

Sel

0.060

0.020

Dresser dans des cercles beurrés / cuire à 180°C

0.004

       

Cassonade :

   

Sel :

Drops :

Réaliser une pâte par crémage

Cookies

0.400

0.200

0.150

0.200

0.100

0.003

0.006

0.300

levure

 

chimique :

0.004

0.100 0.003 0.006 0.300 levure   chimique : 0.004 Document réalisé par M. Juan Éric Page
0.100 0.003 0.006 0.300 levure   chimique : 0.004 Document réalisé par M. Juan Éric Page

Les pâtes friables

 

Pâte sucrée

 

DESCRIPTEURS

Pâte de couleur brune, de texture friable, serrée, en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre et de sucre.

PRODUIT FINI

cuit

 

RECETTE DE

             

Rendement :

BASE

Matières

Farine

Beurre

Sucre glace

 

Œufs

Vanille

Sel

     

entiers

liquide

 

2 cercles à tarte de 22 cm de diamètre .

   
   
 

Quantités

0,250

0,100

0,125

 

0,050

0,002

0,002

 

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

CREMER le beurre, le sucre glace et le sel

 

Réaliser un beurre pommade souple, ajouter le sucre glace, mélanger sans faire blanchir l’appareil.

INCORPORER progressivement les œufs et la vanille

 

Incorporer progressivement la vanille et les œufs tempérés(température ambiante) le mélange doit être lisse et homogène.

AJOUTER la farine

 

Ajouter la farine .

 

ASSEMBLER , FRASER la pâte

 

Assembler rapidement sans donner du corps à la pâte. Fraser avec la paume de la main pour rendre la pâte lisse et homogène.

 

FILMER , RESERVER en cellule positive

 

Emballer sous film plastique bien à plat la pâte. Mettre au repos 20 à 30 mn à +4°C.

BONUS

 

PRATIQUE

La pâte sucrée sert essentiellement au fonçage cuit soit « à blanc » soit garnis de crème d’amandes ou frangipane, etc…

soit « à blanc » soit garnis de crème d’amandes ou frangipane, etc… Document réalisé par
soit « à blanc » soit garnis de crème d’amandes ou frangipane, etc… Document réalisé par

DERIVES

Farine

Beurre

Sucre

Poudre

Œufs

Vanille

Poudre de

Poudre de

Pâte

Même technique que la pâte sucrée traditionnelle.

   

glace

d’amandes

entiers

liquide

noisette

cacao

sucrée

           

cuite

Pâte sucrée

                 

Malaxer le beurre , la poudre d’amande, le sucre (, et le cacao poudre). Ajouter l’œufs et en dernier la farine. Réserver au froid. 1 recette = 2 cercles de 18 cm + 0.100 recette de P.A pour crème d’amande

amandes TB

0,250

0,150

0,090

0,050

0,050

0,002

Sel : 0.005

Pâte sucrée

           

Sel

   

chocolat

0,225

0,150

0,094

0.040

0,050

0.004

0,025

Pâte sucrée

                   

Chocolat

0,200

0,150

0,090

0,050

0,002

0,070

0,020

noisettes

                   

Boyer la pâte sucrée cuite et mélanger au beurre

Pâte sucrée

0.150

0.300

pommade. Abaisser à 1.5 cm, détailler. Cuire dans les cercles à 170°C/ 20 minutes.

beurrée

     

Sucre

 

Jaunes

 

Sel

Levure

 

Malaxer le beurre et le sucre, ajouter les jaunes

Palet breton

0.600

0.450

semoule

0.210

0.180

0.012

chimique

puis la farine tamisée avec la levure et la poudre

0.280

0.015

d’amandes. Abaisser au rouleau

     

Sucre

 

Jaunes

 

Sel

Levure

 

Mousser les jaunes te le sucre, ajouter le beurre

Sablé breton

0.200

0.150

semoule

0.060

0.004

chimique

pommade puis la farine tamisée avec la levure chimique .

0.140

0.015

Sablé

           

Sel

Feuilletine

 

Par crémage

feuilletine

0.300

0.400

0.170

0.170

0.006

0.130

feuilletine 0.300 0.400 0.170 0.170 0.006 0.130 Document réalisé par M. Juan Éric Page 10
feuilletine 0.300 0.400 0.170 0.170 0.006 0.130 Document réalisé par M. Juan Éric Page 10

LES APPAREILS A CREMES PRISE

Les appareils à crème prise sont des mélanges de crème, de lait, de sucre , aromatisés, des

œufs et/ ou des jaunes d’œufs suivant la texture recherchée.

Les œufs et/ou les jaunes sont les éléments de liaison de ces préparations.

Les appareils à crème prise sont la base de nombreuses préparations :

Clafoutis, crème caramel, crème brûlée, palais pour entremets, petits fours, etc…

crème caramel, crème brûlée, palais pour entremets, petits fours, etc… Document réalisé par M. Juan Éric
crème caramel, crème brûlée, palais pour entremets, petits fours, etc… Document réalisé par M. Juan Éric

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

Les crèmes prises

   

Crème renversee au caramel

DESCRIPTEU

Crème de couleur jaune clair, lisse, homogène, d’aspect gélifiée, recouverte d’une fine pellicule de caramel liquide avec un goût de vanille, d’œufs et de caramel.

RS PRODUIT

FINI

 

RECETTE DE

Matières

 

Lait

Sucre

Œufs

Jaunes

Extrait

Caramel

Rendement :

entier

 

entiers

d’œufs

de

 

BASE

Sucre

Eau

     

vanille

Suivant la taille des moules

 

semoule

 
 

Quantités

 

0,500

0,125

2

2

0,002

0,100

0,040

 
 

(0,100)

(0,040)

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

REALISER un caramel blond

 

Bien nettoyer les bords du poêlon lors de la cuisson du sucre, et bien écumer le sucre à son ébullition. Arrêter la cuisson du sucre à la couleur désirée en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d’eau froide.

BOUILLIR le lait avec la gousse de vanille

 

Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée après l’ébullition du lait et laisser infuser hors de feu à couvert. Incorporer l’alcool ou les ingrédients acides en fin de préparation.

BLANCHIR les jaunes avec le sucre

 

Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du sucre).

VERSER le lait bouillant sur l’appareil blanchi

 

Verser lentement le lait chaud en remuant régulièrement pour éviter la coagulation (floculation) des œufs et la formation de mousse.

PASSER l’appareil au chinois

 

Bien s’assurer de la fonte du sucre avant de chinoiser l’appareil. Ecumer la mousse, qui durant la cuisson donnerait une peau à la surface de la crème renversée désagréable à la vue et au goût.

CUIRE au bain marie à 180°C/ 30mn

 

La cuisson doit s’effectuer lentement sans ébullition du bain-marie , la température intérieure de la crème renversée ne doit pas dépasser 85°C. sinon on obtient une crème ferme, sans tenue au démoulage, laissant échapper un liquide . s’assurer de la cuisson en en fonçant la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.

BONUS

 

PRATIQUE

Pour la cuisson : Tapisser le fond d’une plaque à bain-marie de papier sulfurisé. Remplir les moules caramélisés avec l’appareil. Mouiller à mi - hauteur des moules avec de l’eau bouillante.

pareil. Mouiller à mi - hauteur des moules avec de l’eau bouillante. Document réalisé par M.
pareil. Mouiller à mi - hauteur des moules avec de l’eau bouillante. Document réalisé par M.

DERIVES

Lait

Sucre

Œufs

Jaunes

Extrait de

Poudre de lait à 0% de MG

Caramel

Zestes

 

entier

 

entiers

d’œufs

vanille

concassé

d’oranges

           

Crème renversée à l’orange

0,500

0,125

0,250

       

0,0025 à

Même progression que la recette de base

faire

 

infuser

dans le

lait

Crème renversée au caramel

0,500

0,075

0,100

0,080

0,002

0,025

0,080 à

 

Ajouter dans le lait le caramel concassé et la poudre de lait. S’assurer de leurs fonte puis Même progression que la recette de base

fondre

 

dans le

lait

Appareil à pot de crème

0,500

0,100

 

0,100

0,005

     

Refroidir légèrement le lait , remplir des pots avec l’appareil et cuire comme une crème renversée. Servir dans le pot.

Lait de poule pour pain perdu

       

Vanille :

       

0.500

0.150

0.150

0.040

1 gousse

        0.500 0.150 0.150 0.040 1 gousse Document réalisé par M. Juan Éric
        0.500 0.150 0.150 0.040 1 gousse Document réalisé par M. Juan Éric

Les crèmes prises

   

Crème brûlée

 

DESCRIPTEURS

Crème de consistance crémeuse, souple, fondante et craquante en surface avec un goût de caramel, de crème et d’œufs.

PRODUIT FINI

RECETTE DE

Matières

 

Lait

Crème

Jaunes

Sucre

Vanille

Pour caraméliser

Rendement :

BASE

entier

fleurette

d’oeufs

 

liquide

Sucre roux

Quantités

 

0,200

0,400

0,120

0,080

0,010

0,150

Suivant la taille des moules

 

(6)

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

BOUILLIR le lait et la crème. Infuser la gousse de vanille

Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée après l’ébullition du lait et laisser infuser hors de feu à couvert. Incorporer l’alcool ou les ingrédients acides en fin de préparation.

REFROIDIR

 

BLANCHIR les jaunes et le sucre, ajouter le mélange crème et lait froid

Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du sucre).

CHINOISER

 

Bien s’assurer de la fonte du sucre avant de chinoiser l’appareil

GARNIR les plats à crème brûlée

 

La cuisson doit s’effectuer lentement sans ébullition de l’appareil, la température intérieure de la crème brûlée ne doit pas dépasser 85°C sinon on obtient une crème granuleuse, sans tenue, laissant échapper un liquide. S’assurer de la cuisson, la crème ne doit plus bouger dans le plat lorsqu’on le déplace.

CUIRE à 90°C /1H

 

REFROIDIR

 

SAUPOUDRER de sucre roux cassonade, caraméliser au fer

Bien repartir le sucre en surface. Caraméliser de façon à obtenir une couleur brun clair et uniforme.

BONUS

 

PRATIQUE

les crèmes brûlées peuvent servir de palais à l’intérieur d’un entremets ou être utiliser en petits fours.

 
d’un entremets ou être utiliser en petits f ours.   Document réalisé par M. Juan Éric
d’un entremets ou être utiliser en petits f ours.   Document réalisé par M. Juan Éric

DERIVES

Lait

Jaunes

Sucre

Crème

Cacao

Pâte de

Café soluble

Fruits

Fleur

 
     

fleurette

poudre

pistache

 

rouges

d’oranger

Crème brûlée

                   

chocolat

0,250

0,120

0,080

0,250

0,040

Même technique que la recette de base.

incorporé

dans le

liquide chaud

 

Crème brûlée

                   

pistache

0,200

0,120

0,090

0,300

0,050 +

colorant

Même technique que la recette de base.

 

vert

incorporé

dans le

 

liquide chaud

Crème brûlée

                   

FLEUR

0,250

0,120

0,080

0,400

0,040

Même technique que la recette de base.

D’ORANGER

Crème brûlée

                   

0,250

0,120

0,080

0,250

0,200 avant

Fruits rouges

la cuisson

Même technique que la recette de base.

Crème brûlée

                   

Café

0,200

0,120

0,090

0,300

0,015

Même technique que la recette de base.

incorporé

dans le

liquide chaud

 
la recette de base. incorporé dans le liquide chaud   Document réalisé par M. Juan Éric
la recette de base. incorporé dans le liquide chaud   Document réalisé par M. Juan Éric

Les appareils à crème prise

 

Appareil à tarte alsacienne

DESCRIPTEURS

Appareil liquide de couleur jaune clair, avec un goût d’œufs, de sucre.

 

PRODUIT

 

RECETTE DE

Matières

Œufs

Jaunes

Sucre

Lait

Crème

Extrait de

 

Rendement :

BASE

entiers

d’oeufs

semoule

 

fleurette

vanille

 

Une tarte de 8 pers

Quantités

0,100

0,,020

0,050

0,200

0,100

0,002

 

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

MELANGER les œufs entiers, les jaunes et le sucre

Mélanger les œufs entiers, les jaunes et le sucre semoule. Bien fouetté l’ensemble pour liquéfier les œufs.

AJOUTER le lait et la crème

 

Ajouter la crème et le lait . bien homogénéiser l’ensemble au fouet.

AROMATISER

 

Ajouter l’arôme

 

CHINOISER

 

Chinoiser pour retenir les particules d’œufs (chalazes, etc) et/ou éventuellement les particules de sucre non dissout dans l’élément liquide.

BONUS

 

PRATIQUE

sucre non dissout dans l’élément liquide. BONUS   PRATIQUE Document réalisé par M. Juan Éric Page
sucre non dissout dans l’élément liquide. BONUS   PRATIQUE Document réalisé par M. Juan Éric Page

DERIVES

Œufs

Jaunes

Sucre

Lait

Crème

Poudre

Poudre

Cointreau

Jus de

       

entiers

d’oeufs

semoule

 

fleurette

d’amandes

à

 

fruits(sirop

Praliné

Beurre

Noisettes

         

crème

des boites)

Grillées et

     

concassées

Appareil

0,200

 

0,200

 

0,500

0,300

           

Mélanger les œufs, le sucre, la poudre d’amandes. Détendre l’appareil avec la crème liquide.

aux

(4)

amandes

             

0,050

         

Mélanger le sucre , la poudre à crème puis ajouter les œufs bien mélanger. Incorporer le lait.

Appareil à

flan

0,150

0,100

0,500

+

(3)

extrait

de

 

vanille

0,005

Appareil à

0,060

0,090

0,060

 

0,250

   

0,010

0,050

     

Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter le cointreau, le jus de fruits et la crème liquide.

clafoutis

Appareil

                       

Foncer un cercle à tarte de pâte sucrée disposer au fond une fine couche de crème pâtissière ( 0,200 + 0,100 d’amandes en poudre )disposer des ½ poires verser l’appareil praliné.

praliné

0,140

(2 cercles de 22cm de diamètre)

0,100

0,250

             

Farine

Orange :

 

Chocolat noir

   

Blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine puis

Œufs

1 /2 zest Grand

fondu

0.085

0.100

le zest d’orange, l’alcool, les œufs, le chocolat

Ganache

0.100

0.025

0.100

fondu, et les noisettes. Garnir les fonds de tarte cuits à blanc et cuire à 170°C / 5 minutes.

à cuire

entiers

2

Marnier 2 C à S

Far

         

Farine :

 

Levure

Puneaux

   

Vanille

 

Breton

0.050

0.060

0.060

0.300

chimique :

1 gousse

Tiède

0.050

0.003

0.075

0.300 chimique : 1 gousse Tiède 0.050 0.003 0.075 Document réalisé par M. Juan Éric Page
0.300 chimique : 1 gousse Tiède 0.050 0.003 0.075 Document réalisé par M. Juan Éric Page

Appareil à

 

Appareil à crème prise salé

 

crème prise

DESCRIPTEURS

Appareil de couleur jaune clair, avec un bon goût de crème, d’aromates, d’épices et de condiments (sel, poivre, muscade, estragon, etc…).

 

PRODUIT FINI

RECETTE DE

               

Rendement :

BASE

Matières

Crème

Lait

Œufs

Jaunes

Sel

Poivre

Muscade

 

fleurette

entier

entiers

d’œufs

   

Un

cercle à

         

tarte de 22

               

cm

de

Quantités

0,150

0,150

0,100

0,020

0,005

PM

PM

diamètre.

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

 

ELEMENTS DE MAITRISE

 

FOUETTER LES ŒUFS ET LES JAUNES

 

Bien fouetter les œufs et les jaunes le mélange doit être homogène.

AJOUTER LA CREME ET LE LAIT

Incorporer la masse liquide petit à petit l’appareil doit être lisse et ne présenter aucune particules d’œufs ou de jaunes.

CHINOISER

 

Passer à l’étamine pour éliminer le germe des œufs.

ASSAISONNER

 

La quantité de sel doit être pesée pour garantir une parfaite régularité du produit.

GARNIR LE FOND DE TARTE SALÉ

Il est recommander de garnir le fond de tarte salé devant la bouche du four pour éviter tout débordement de l’appareil lors d’éventuels transports . Garnir le fond de tarte au ¾ . Cuire à 200°C /220 °C.

DERIVES

   

Jus de

           

Crème

Œufs

cuisson

Sel

Poivre

Muscade

fleurette

entiers

des

fruits

de mer

                 

Appareil à

Appareil fruits

de mer

crème prise

0,600

0,400

0,400

0,015

PM

PM

pour tarte

aux fruits

 

de mer

(moules

,coques,

etc…).

BONUS

   

PRATIQUE

18

Document réalisé par M. Juan Éric

 

Page

Document réalisé par M. Juan Éric Page 19
Document réalisé par M. Juan Éric Page 19

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

LA PATES POUSSEES

La pâte à choux est une préparation obtenue après incorporation d’œufs dans une pâte

(panade) composée essentiellement d’eau et/ou de lait, de sel, de matières grasse et de farine

préalablement desséchée sur le feu (formation d’un empois d’amidon).

Cette préparation subit deux cuissons :

Première cuisson : sur le gaz, formation d’un empois d’amidon.

Deuxième cuisson : au four

Pourquoi la pâte à choux gonfle t-elle au four ?

Sous l’action de la chaleur, l’eau et l’air emmagasiné au cours de la préparation se

transforment en vapeur d’eau , cette vapeur d’eau se dilate cherchant à s’échapper .

Pendant ce temps, les œufs coagulent formant une couche extérieure imperméable qui va

retenir la vapeur. Cherchant à s’échapper, elle pousse et provoque le gonflement de la pâte,

qui continue à se coaguler et devient solide, maintenant ainsi la pâte développée.

SCHEMA DE LA COUPE VERTICALE D’UN CHOU EN DEBUT DE CUISSON

Vaporisation Bulle d’air et de vapeur d’eau de l’eau Evaporation superficielle de l’eau 200° C
Vaporisation
Bulle d’air et de
vapeur d’eau
de l’eau
Evaporation
superficielle de
l’eau
200° C
100°
Chaleur

Page

Croûte

Evaporation superficielle de l’eau 200° C 100° Chaleur Page Croûte Document réalisé par M. Juan Éric

Document réalisé par M. Juan Éric

Les pâtes poussées

 

PATE A CHOUX

HISTORIQUE

On doit la création de la pâte à choux à Popelin cuisinier de Catherine de Médicis vers 1540.

DESCRIPTEURS

Pâte creuse de couleur brune après cuisson.

 

PRODUIT FINI

RECETTE DE

Matières

 

Eau

Sel

Beurre

Farine

Œufs

 

Rendement :

BASE

     

entiers

 

Quantités

 

0,250

0,005

0,100

0,150

4 à 5 pièces

 

Eclairs : 18 pièces Choux : 14 pièces Petits choux : 50 pièces

     

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

BOUILLIR l’eau, le sel, et le beurre en morceaux

Porter à ébullition l’eau, le sel et le beurre en morceaux

AJOUTER la farine

 

Verser en une fois, hors du feu la farine tamisée. Bien mélangée.

DESSÉCHER la panade

 

Remettre sur le feu et dessécher la panade.

AJOUTER les oeufs

 

Débarrasser la panade dans une calotte. Ajouter les œufs petit à petit. Surveiller la consistance test à la spatule « du bec ».

COUCHER la pâte à choux

 

Coucher la pâte à choux sur plaque légèrement beurrée ou papier cuisson. Dorer , rayer.

 

Au four traditionnel : 220°C

CUIRE

 

Four à air pulsé : 220°C puis 200°C.

   

Oura ouvert.

 

DERIVES

                 

Sucre

 

Réaliser une pâte à choux ferme et dresser à la poche cannelée des

churro et frire à l’huile.

Lait

Beurre

Sel

Sucre

Vanille

Farine

Œufs

Cassonad e

Churros

0.250

0.100

0.005

0.005

1

0.200

 

3 pièces

 

gousse

   
                 

Sabler tout les éléments.

Crumble pour pâte à choux

0.100

PM

0.125

 

0.125

Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Surgeler , découper des ronds ou des rectangle et poser sur votre pâte à choux. Cuire.

                 

BONUS

La quantité de farine peu varier de 0,150 à 0,200 pour 0,250 d’eau alors on obtient une pâte à choux plus séche.

   

PRATIQUE

Il est possible de recouvrir la pâte à choux avant cuisson et légèrement mouiller en surface d’une disque très fin de crumble.

et légèrement mouiller en surface d’une disque très fin de crumble. Document réalisé par M. Juan
et légèrement mouiller en surface d’une disque très fin de crumble. Document réalisé par M. Juan

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

Document réalisé par M. Juan Éric Page 22
Document réalisé par M. Juan Éric Page 22

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

LES PATES LEVEES

Ces pâtes se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture très alvéolée.

Ce sont des pâtes dans lesquelles ont introduit un levain, une poolish ou de la levure pour les

faire gonfler.

La quantité plus ou moins importante en beurre permet d’obtenir une pâte plus ou moins

souple durant leurs dégustations tout dépend de la qualité et du prix de revient recherché.

dégustations tout dépend de la qualité et du prix de revient recherché. Document réalisé par M.
dégustations tout dépend de la qualité et du prix de revient recherché. Document réalisé par M.

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

Les pâtes levées

 

La pâte à Brioche

DESCRIPTEURS

 

PRODUIT FINI

Pâte de couleur jaune coquille et brun clair en surface, mie alvéolée, souple, dégageant une odeur d’œuf et de beurre.

cuit

RECETTE DE

   

Sucre

 

Levure

   

Rendement :

BASE

Matières

Farine

semoule

Sel

biologique

Œuf s

Beurre

           

10 brioches à tête de

Quantités

0,250

0,030

0,005

0,025

3 unités

0,125

0,060.

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

FORMER une fontaine

 

Former une fontaine, ajouter sur les bords, le sel et le sucre à l’opposé.

DELAYER la levure avec 0,020 d’eau tempéré

Délayer la levure avec les 0,020 d’eau tempéré pour optimiser son action.

AJOUTER dans la fontaine la levure et les oeufs

Ajouter les œufs froids et la levure.

PETRIR la pâte

 

Pétrir et corser la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

INCORPORER le beurre mou

 

Incorporer le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte.

CORSER la pâte

 

Corser à nouveau pour bien incorporer le beurre à la pâte et obtenir une pâte lisse.

DONNER une pousse

 

Laisser pointer à température ambiante ou dans une étuve (max 30°C), le volume de la pâte doit doubler.

ROMPRE la pâte

 

Rompre la pâte.

 

REFROIDIR la pâte

 

Réfrigerer en cellule positive + 4°C ou mettre en congélation 10 mn pour une utilisation immédiate.

FACONNER

 

Détailler, façonner, mouler ou disposer sur plaque.

ETUVER à 28°C

 

Etuver les divers produits : 28°C température idéale.

CUIRE

Dorer délicatement sans excés Cuire suivant la taille des pièces :

Pour les grosses pièces four à sole 180°C Pour les petites pièces : 200°C / 220°C

BONUS

 

PRATIQUE

Pour la pâte à pain au lait il est possible de remplacer les 0,100 de lait par 0,100 d’eau mélangée avec 0,010 de lait en poudre.

0,100 de lait par 0,100 d’eau mélangée avec 0,010 de lait en poudre. Document réalisé par
0,100 de lait par 0,100 d’eau mélangée avec 0,010 de lait en poudre. Document réalisé par

DERIVES

 

Sucre

 

Levure

     

Huile

Pépites

Encre

   

Farine

semoule

Sel

biologiq

Œuf s

Lait

Beurre

d’olive

de

de

Eau

 
     

ue

       

chocolat

seiche

Pâte à pain au

0,250

0,030

0,005

0,025

1 pièce

0,100

0,060

       

Même progression que la pâte à brioche.

lait Pâte à pizza

3 kg

0.050

0.060

0.150

 

2 lites

 

0.250

       

Pâte à pain viennois au pépites de chocolat

                     

T de base 54°C. Frasage des ingrédients sauf le beurre et les pépites de

1 kg

0.060

0.020

0.050

0.100

0.500

0.200

0.150

chocolat. Pétrissage 8 minutes en 2 ème au batteur, incorporer le beurre pétrir 4 minutes ajouter en dernier les pépites de chocolat. Pointage 1 heurre , bouler repos 15 minutes, façonner pousse 2 heures à 25°C, coupe à la lame en saucisson ,dorer à l’œufs et cuire à 180°C en plaques beurrées

                       

Pétrissage:( au batteur) :

Pâte à pain viennois à l’encre de seiche

T° base :

5mm en 1 er

et 10 mm en 2eme sans le beurre puis

1 kg

0.060

0.020

0.030

0.050

0.100

0.060

55°C

5 mm avec le beurre.

 

0.500

Pointage: 1H Peser: 30g, Bouler, Detente:30mm au froid, façonnage: pt navette, les rouler dans le sésame et lamer en viennois. Appret: 1H30

 

Cuisson:15mm

Pâte à pain de mie

                     

T° de base : 54°C. Fraser tout les ingrédients sauf le beurre

1.100 kg

0.075

0.020

0.050

4

0.075

0.500

Pétrissage 10 minutes en 2 ème vitesse au batteur (beurre incorporer en milieu de pétrissage) T° de la pâte 25°C. pointage 1 heure, pesage, boulage , détente 15 minutes, façonnage et disposer dans les moule beurrés. Apprêt 1 heure, cuisson à 180°C 40 minutes suivant la taille des moules

Brioche

         

Pâte à

Beurre

       

Donner 2 tours simples avec le beurre puis laisser

feuilleté e

brioche

0.200

0.800

reposer en cellule positive et redonner un tour avant de détailler.

reposer en cellule positive et redonner un tour avant de détailler. Document réalisé par M. Juan
reposer en cellule positive et redonner un tour avant de détailler. Document réalisé par M. Juan

Les pâtes levées

   

La pâte à baba

 

HISTORIQUE

En 1746 STANISLAS LECZINSKI , en hommage à Ali Baba, confectionne le baba (dérivé du kougelhoph).

DESCRIPTEURS

Produit léger, alvéolée, de couleur brun clair avec une odeur d’œuf et de beurre laissant en bouche un goût de beurre.

PRODUIT FINI

cuit

 

RECETTE DE

Matières

Farine

Sel

Sucre

 

Levure

Œufs

   

Beurre

Rendement :

BASE

   

semoule

biologique

entiers

   

Quantités

0,250

0,005

0,015

 

0,030

4 pièces

 

0,050

12 pièces

 

individuelles.

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

FONDRE le beurre

 

Fondre la matière grasse qui doit être tiède lors de son incorporation dans la pâte.

FORMER une fontaine

 

Former une fontaine dans un cul de poule. Ajouter sur la fontaine, le sel et le sucre à l’opposé.

DELAYER la levure dans l’eau

 

Délayer la levure dans l’eau puis ajouter les œufs tempérés.

PETRIR

 

Pétrir d’une main, corser jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

INCORPORER le beurre

 

Incorporer le beurre fondu et tiède dans la pâte. Corser jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

MOULER

 

Graisser légèrement et uniformément les moules. Garnir les moules à moitié à la poche.

ETUVER à 28°C

 

Sortir les moules après une pousse suffisante (la pâte doit arriver au bord des moules).

CUIRE

 

Cuire à 180°C Démouler aussitôt après cuisson.

 

DERIVES

                 

BONUS

La préparation des pâtes à savarins et à babas sont identiques, seule l’incorporation de raisins secs dans la pâte à babas les distingue ( pour 0,250 de farine on rajoute 0,100 de raisins secs) .

 

PRATIQUE

pour 0,250 de farine on rajoute 0,100 de raisins secs) .   PRATIQUE Document réalisé par
pour 0,250 de farine on rajoute 0,100 de raisins secs) .   PRATIQUE Document réalisé par

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

Les pâtes levées

   

Pâte à pain

 

DESCRIPTEURS

Pâte à base de farine, d’eau et de sel fermentée puis cuite pour obtenir un pain à la croûte croustillante de couleur doré / brun clair et à la mie alvéolée, moelleuse.

PRODUIT

RECETTE DE

Matières

 

Farine

Sel

 

Eau

Levure

Rendement :

BASE

   

froide

biologique

Quantités

 

1,000

0,022

 

0,620

0,035 à 0,050

24 à 30 petits pains de 0,050 Kg

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

 

ELEMENTS DE MAITRISE

FRASER ensemble la farine, l’eau et la levure

Fraser la farine, l’eau et la levure dans la cuve du batteur (au crochet) ou pétrin en vitesse lente ( en 1ére pour pétrin)

PETRIR en deuxième 7 à 8 mn sans le sel

 

Pétrir la pâte en vitesse rapide (2ére) sans le sel de 7 à 8 mn pour bien aérer la pâte

AJOUTER le sel

 

Ajouter le sel dans la pâte

 

PETRIR la pâte 3 mn en vitesse lente (1 ème au pétrin)

Un fois le sel ajouté à la pâte pétrir 3 mn en vitesse lente (1 ème au pétrin)

LAISSER reposer la pâte 25 mn

 

Vérifier la tempèrature de la pâte au thermmètre celle-ci ne doit pas déposer 24°C

 

Laisser reposer la pâte 25 mn

 

PESER et BOULER la pâte

 

Mettre la pâte sur une table, diviser en portions de 0,070 Kg (pour obtenir des petits pains cuit de 0,050 Kg ou en pâtons de 0 ,800 divisé en 12 portions) puis les bouler sous la paume de la main.

FACONNER

 

Façonner suivant les formes désirées.

 

POUSSER et INCISER

 

Ranger en quiconce sur plaque de cuisson légèrement fleurée. Laisser pousser en chambre de pousse ( T°max 30°C / hydrométrie 80%)

ENFOURNER et CUIRE

 

Inciser chaque pain à l’aide d’une lame de rasoir. Cuire à 260°C avec buée (suivant les fours il est préférable de mettre deux fois de la buée pour favoriser une belle coloration de la croûte du pain).

fois de la buée pour favoriser une belle coloration de la croûte du pain). Document réalisé
fois de la buée pour favoriser une belle coloration de la croûte du pain). Document réalisé

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

BONUS

PRATIQUE

La quantité hydratation de la pâte en eau peut dépendre de plusieurs facteurs : la qualité de la farine, le type de travail en moyenne on compte un taux hydratation de la farine en eau à 62 %.

travail en moyenne on compte un taux hydratation de la farine en eau à 62 %.
travail en moyenne on compte un taux hydratation de la farine en eau à 62 %.

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

LES PATES LEVEES FEUILLETEES

Ces pâtes se caractérisent par une grande friabilité et un développement dû à l’action de la

levure biologique et par le développement des feuillets obtenus au cours des pliages

successifs de la pâte et de la matière grasse (tourage).

cours des pliages successifs de la pâte et de la matière grasse (tourage). Document réalisé par
cours des pliages successifs de la pâte et de la matière grasse (tourage). Document réalisé par

Document réalisé par M. Juan Éric

Page

Pâte levée feuilletée

   

Pâte à croissant

 

HISTORIQUE

En 1683 pour marquer la victoire de l’Autriche face aux armées Turques, les boulangers viennois confectionnèrent un petit pain en forme de fer à cheval, qui rappellerait le symbole ornant le drapeau Turc. Et c’est ainsi que furent créés les premiers croissants.

DESCRIPTEURS

Produit de couleur brun clair, léger et légèrement feuilleté dégageant une bonne odeur de sucre et de beurre, en bouche texture souple.

PRODUIT FINI

CUIT

 

RECETTE DE

Matières

Farine

Sel fin

Sucre

 

Levure

Eau

Matière

Rendement :

BASE

     

semoule

biologique

 

grasse

Quantités

 

1

0.020

0.120

 

0.030

0.600

0.600

32 pièces

METHODE

 

PHASES ESSENTIELLES

   

ELEMENTS DE MAITRISE

 

PETRIR la pâte

 

Délayer la levure biologique dans l’eau tempérée. Ne pas mettre le sel et le sucre au contact de la levure. Pétrir sans trop corser la pâte.

LAISSER POINTER la pâte

 

La pâte doit doubler de volume à température ambiante.

ROMPRE

 

Rompre la pâte puis la placer 15 mn au congélateur .

BEURRER