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    FORMATION PAR ALTERNANCE BEP - CAP CIENCES APPLIQUEE al'Hygiéne a Alimentation aux Equipements PAR JEAN-FRANCOIS AUGEZ-SARTRAL Dans Th | RESTAURATION - 1 année Technolo restaurant - Eno Tecnolgle ‘Gnebatgemert verslonpofessur, version eee pF Asger Saral “ RESTAURATION - 2" enn - Technoogia oe resto Cr dos vins~ "Teoinologi dhébergemont- version profeseur version Be, 2 JF Auger Saal “ LENTREPRISE ET SON ENVIRONNEMENT - Dot usuel-EBmentscomiabes| Envroanementzoromigue - Dra sell ntiutonspoltques parC. Baerger Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION RESTA - “LEVIN ET LES VINS AU RESTAURANT - Eilon mise jour 197, Exboaon- Orgies: Obgutaion-Conaavaten- Sov Pau Bret “LEVIN ET LES VINS ETRANGERS.- Elton mise our 1005 Cas -Proaictons Cépages Cetus Azz re emai pa Paul Bet -PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS - Edlion auameniée 1294 Eu scles oesne- Cookate-Tacholge du bar Gosten- pa Mote Cato at Berard Gossain - TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE Fhe tctriqus de abieaten par Ml Mares cn en Iaaue angle: | PRACTICAL KITCHEN WORK. Thebascansfsakng- part Manor raevoton Mt Artor | TECHNOLOGIE CULINAIRE -Eaiion mise a jour 1995, Personne augers -Natsal Procite Hypo ot cu par Mt Manca + CUISINE DE REFERENCE Prarie et ictriqus ds bas Fone niqis de sbroaon- par. Maicot + SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - Tome 1 Unsavepofessonsl our un aon do quoi -parCtin Feat + SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT Tome 2 ‘haieateneinomcege prelecsoetes par Cran Fore - TRAVAUX PRATIOUES DE RESTAURANT - Tome t Prater Décnupages-Pamtagee pa My Bouica et Domine east - TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - Tome 2 Mien en ace -Dtseraton. Sane par They Boulet -Techncloglecuinaire: FICHES DEVALUATION - on 2cuvage we du rtecsour, Ive do lve par Mera Faragua et Mechel Mascot MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - Tome 1 = Ls produits [Endeuvages re du pofeseur ive de live, matic pour tanparents- - MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE Tome 2 Veebutite clnare, rat oreonne parsons, eulsone-En3ourapee lure di protease, we de five, matioes pour waneparente par Fargura at Muscat MODULES DE SCIENCES APPLIQUEES AUYGIENE ET A L/ALIMENTATION ‘1 Sowage verton pro et lve manus. vrsion prt tle des hes ‘Fesiatin- maios pour aneparets par Farge. Nt Huschet Raat GESTION Tome 1 (evee mise jour) ete CORRIGE stpart ~ Enteorse ait, cenpiabit orate parHIN. Barcus 6. Ciswzol 0. Lat etF Peon «GESTION Tome 2(avee mise jour ote CORRIGE sépare - Acts contend ci, verte, nq, paar par MN Bonu, 8 Cave =F Pesan - GESTION Tome 3(avae mise jour ete CORRIGE sépard - Diajonie deenomgue a nance polsqe gra de ontapee Halve par They Lavi - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HOTELIERE ‘42 CAS DENTREPRISES HOTELIERES CORAIGES ET EXPLIQUES Pochette: Outle de gosion Corti -Catls-Mlegee- Pre arf. Cul, ouraun F Jone Mt Losonet Pesan - 2 CAS ENTREPRISES HOTELIERES CORRIGES ET EXPLIQUES Pochette? Cas de synthtee exten fanen- mivktng-irplaniaton privison -parM Baier MN’ Bort 8. Cuzal Pe Gareaur oF POson - MARKETING DANS LES INDUSTRIES DE ACCUEIL bisa Tourney Bai MN. Ranouy, Ma’ ot laurel - GESTION DE LENTREPRISE -2 Tomes Bac. Pro. Restaurtion année ‘ae. Pro.Restauraton "année pcos Bac an Cle id ‘ont égalomenteoporbls loz CORRIGES pour ehacun dee 2 tomes + GESTION HOTELIERE (Bae. Techno, Hatellorie- Premios) par Mari Nod Boru o Fangs Pirze . GESTION HOTELIERE (Bee. Teohno, Hoteori- Terminale) - Ee. mise Jour par Marine Lauren, Thery Lasso oer Jacques Carr «CAS PRATIQUES DE GESTION HOTELIERE (Bae Techro. Hotel ‘tleur CORRIGE sépers- pr Fen Foy - TECHNIQUES ET HOYENS DE GESTION -Comptabilté nance cate (GTS Hotellerie-Restauaton 1" année): 693 rol manuel le ava. binigues, le corrigé de travaux raiques - pa oar-Ciede Cue . FECANIQUES ET NOYENS DE GESTION = Comptabité ance -aeaite (BTS Hét-Rost. 2 année): on wes le manuel et son comige sepa, os et eur cori spar par J-0. Cue - OUTILS MATHEMATIQUES APPLIQUES A LA GESTION HOTELIERE lesbo Gayo of Pace! Gauraau . PHYSIQUE ET CHIMIE APPLIGUEES AUX EQUIPEMENTS DE L HOTELLEREE- [RESTAURATION par Lavo Fo Terminale) ‘= "EQUPENENT - SCIENCES APPLIGUEES" ot CORRIGE sépors- Eston us: mantis 2 Forctomerent- Enreson»Sécurt-par Aan rina Bre Pouger « TECHNOLOGIE DES EQUPEMENTS ET DES PRODUITS -fiches congue formations haters /sanisires et socisles)~ ot CORRIGE séparé park Chdten a8 Rougior + SCIENCES APPLIQUEES A L/ALINENTATION ‘esos. ars ainontares- Menus Aégines simples per Domingue ue-Leay + SCIENCES APPLIQUEES A LALIMENTATION ET A LHYGIENE (CAP-GEP) Nutitn mertidope, eps dhygiine par Dominga Bret Loieay - CONNAISSANCE DE L'ENTAEPRISE HOTELIERE - Nouvelle dlionS8-De son erwoanamont éconenigu,juidaue el sod CORRIGE séparé eC Belrger + DROMT DE LENTREPRISE HOTELIERE (BEP, Bc. Pro) -Edtion #0 aves mise. 1uc98- pa Rende Gagia + DROIT APPLIQUE A L’ENTREPRISE HOTELIERE (B30. Techno Helle - Premios) - Eton 97 avec mige tue 98- pur. Grats [ECONOMIE ET DROIT (Ose Techn. Helier - Second) ‘ar Rando raga ot Joan ue Coon « BIENVENUE CANS LE MONDE DE LHEBERGEMENT (CAP-OEP sone) - version prot, version love cori eG. Caps MG. ater et F Mat + ANGLAIS BAC. PRO. - Livet cativtes et CORRIGE s6paré por Giles aur “LIANGLAIS EN 10 LECONS- SeveurCuisore- par Ebates (également aiponbies:lemand en 10 legons,Fespagnel en 10 egons, aion en 10 logon) LVESPAGNOL EN RESTAURATION Cai Raster - Bar -Guatononia pa Pale Dvcron DECORS ET PRESENTATIONS sete Pits -Buto de per Seana Labland et Ce Digable - UART DES PRESENTATIONS -Aesotee-Pals- Bulls tubes daseés-Pcee feroe,Tetgues do dee. Cane. parJP Labora + ANNALES BAC. PRO. RESTAURATION - Sosa cog 004 “ ANNALES BAC. PRO. RESTAURATION. Sus of cris 1006 Collection LES FEUILLETS PRATIQUES + VINS ET FROMAGES DE FRANCE ALLA CARTE - par Girard Bison Desomuarts + VNS ET FRONAGES DE UNION EUROPEENNE A LA CARTE - pr. Bosseau Descour + COMPRENORE LA CUISINE POUR MIEUX LA MAITRISER - ar Domingue Big "FICHES TECHNIQUES DE RESTAURANT - Elion mise our - Prisenston es roast prépsaion- arta thal Feud “ TABLEAUX ET DOCUMENTS DE GESTION - parMIN Bartow 8. Curler Pesan Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME + GEOGRAPHIE DU TOURISME. pa dn Css Deyo Eine Foust * LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX = pr Capen ress, 4:2. et Proust { DROVT DU TOURISME - agences de voyages (BTS Tourisme-Lolsrs) pe Dane Rubens “ VANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES- par Elsabem Sik * AGENCES DE VOYAGES ET GESTION - Tae 1 conamie Sentepise-Conpia bit Stasiques- par BarardCanzl ox Googes Lake Le CORAIGE ox egatement capone. “LAN CONPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES * ECONOMIE TOURISTIGUE (BTS Hételre-Resturation- Formations ‘superleures) -par Pascal Cou Collection BEP-CAP - LE PROGRAMME EN 100 PAGES = CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT - nar Ome Stpline *CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE - pa Jour Povo Veta "SCIENCES APPLIQUEES AUX EQUIPEMENTS ET INSTALLATIONS DES LOCAUX PROFESSIONNELS pa ie auger v Ati cheon + SCIENCES APPLIGUEES A UALIMENTATION ET A LHYGIENE ar Bite Roser ot Alan Cvéien + CAHIER DEXERCICES : coalssancestechrologiques de restaurant ar Oi Speke + CAHIER D'EXERCICES comalssances techrclogiques de cusine ar lean Prigoe Vikas Collection BEP-CAP - LE PROGRAMME COMPLET ILLUSTRE + VINS ET AUTRES BOISSONS Citez cing causes de contamination des aliments > 1 3 5. 2. 4 Enoncez deux éléments physico-chimiques favorables et deux défavorables d la croissance bactérienne : Eléments FAVORABLES : Eléments DEFAVORABLES HYGIENE Comparaison entre antiseptiques et désinfectants, Complétez le tableau : ANTISEPTIQUES DESINFECTANTS A quoi servent-ils ? Dittérence en ce qui ‘conceme l'utilisation Voici une courbe de croissance bactérienne en milieu liquide non renouvelé. Observez cette eourbe et indiquez e comportement des bactéries & chaque phase. Jusltiez votre réponse : ‘Nombre de bactéries Phase 2: Phase 3 Phase 4 AYGIENE STO AHO LUNE ULL Tg CL sits Un poraste est un étre vivant qui puise ses ressources dans Vorganisme d'un autre étre vivant qu'on appelle héte. Certains aliments peuvent transmettre des parasites aux humains et e rendre malade plus ‘ou moins gravement. Ce type de maladie s'appelle une paraédlode alimentaire Les parasites alimentaires sont beaucoup plus gros que les microbes. Certains se voent €l'aeil nu. Ce sont des petits vers : il y a des VERS RONDS ct des VERS PLATS. D’autres nécessitent utilisation d'un microscope. On les appelle des PROTOZOAIRES. BH La cuisson détruit les parasites. Cycle de contamination Chenal Sanglion canaries ra Torneo reer et Paton Lean douce a rors ru Qe Les aliments peuvent aussi tre Chat contaminés parle mileu ambiant frre, animaux, matleresféales, TOXOPLASE 9 ; Meatisnes Léigumes conure Reales ANGUILLULE “HYGIENE i Connaitre les PARASITOSES dues a des VERS RONDS OBJECTIF iw Les trichines la! Ces vers mesurent entre 1.5 et 3,5 millimétres. lls contaminent d'abord les rongeurs carnivores (ats). En Europe, les contaminations sont dues a la consommation de viande peu cuite de BS ssanglier, de cheval ou de pore contaminée. Une bonne cuisson tue la larve. Lamaladie s’appelle la tréchénase ou drichinellose et provoque des douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarhiéas et forte fidvre. Aprés 10 jours, le malade ales yeux gontlés (conjonctvie) et des douleurs musculaires. Des médicaments existent pour s'en débarrasser. Les oxyures 4 Ces vers mesurent entre 0,5 et 1 centimétre de long. IIs vivent autour de l'anus et se nourrissent de matigres. organiques. Les ferelles pondent de petits ceufs dans les replis de anus. Chez les adultes, les cas d’ oxqecrode sont fréquents. Cette parasitose est fréquente chez les enfants (créches, écoles, contamination familile). Les troubles passent inapercus : démangeaisons au niveau de 'anus, troubles digestif, paleur et veriges. Des médicaments existent pour s'en débarrasser; i est important de bien laver les mains, la literieet la lingerie des porteurs, Les ascaris é La contamination se fait en portant a la bouche des mains sales souillées de terre ou en mangeant des fruits ou des legumes frais (fraises, salades, radis) cultivés sur de la terre enrichie en matidres fécales humaines servant d’engrais. Les humains, les chiens et les pores peuvent étre contamings, U csearidinse est fréquente dans les pays tropicaux mais on rencontre aussi cette maladie en Europe la campagne. Dans un premier temps, la personne contaminée tousse, puis elle a des diarrhées, des douleurs abdominales, des nausées, des vorissements, de la fiévre et des troubles nerveux. De rares complications chirurgicales peuvent survenir Des médicaments permettent de traiter cette maladie, Les anguillules os Ces vers de 0,7 & 2,5 millimétres de long se trouvent dans les sols humides ou chez I'homme {intestins, poumons). La contamination se fait par pénétration des vers dans la peau. U anguclludose se traduit par des douleurs abdominals, des darthées, des vomissements, des troubles. de a digestion et des troubles pulmonaires. Un médicament permet de tater cette maladie “AYGIENE Connaitre les PARASITOSES dues a des VERS PLATS (1) CET e a Les ténias sont communément appelés “vers solitaires” car on les trouve le plus souvent seuls dans les intestins humains.

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