MACARONS

CARAMÉLIA FLEUR
Réalisé avec :
CARAMÉLIA 36 %
Pour environ 40
DE SEL
macarons
Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Préparation :
1 heure + 6 à 12 heures de
repos pour la ganache

COQUES MACARONS
150 g de poudre d’amandes 50 g d’eau
150 g de sucre glace 50 g de blancs d’œuf
150 g de sucre semoule 50 g de blancs d’œuf (NB :1 blanc ≈ 30g)

Mélanger ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés ou mixés très légèrement.
Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau entre 110º et 112°C, puis verser sur les 50 g de blancs montés au «
bec d’oiseau* ».
Monter cette meringue jusqu’à ce qu’elle soit presque tiède. Ajouter alors les autres 50 g de blancs sans les
monter.
Mélanger avec les poudres jusqu’à obtenir une consistance au ruban (obtention d’un appareil liquide mais pas
trop).
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, pocher la pâte sur papier sulfurisé **. Enfourner à 140ºc
(thermostat 5), pendant 12 à 13 minutes.

Astuce :
*Monter des blancs au « bec d’oiseau » permet d’obtenir un appareil très aéré. Pour s’assurer qu’il s’agit de la
bonne texture, lever votre fouet hors du mélange et vérifier que les blancs prennent la forme d’un bec
d’oiseau.
**Utiliser un gabarit d’environ 3,5 cm de diamètre afin de pocher de manière régulière vos macarons.

GANACHE CARAMÉLIA FLEUR DE SEL

75 g de crème entière liquide 1/2 gousse de vanille
125 g de chocolat CARAMELIA 36% 1,5 g de fleur de sel

Porter à ébullition la crème avec la vanille. Ajouter la fleur de sel. Verser délicatement 1/3 de cette crème
chaude au centre du chocolat, préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1)
Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2)
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à
40°C.
Mixer pour parfaire l’émulsion et laisser cristalliser au frigo avant de garnir les macarons.

* Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-ondes.

- au bain-marie : retirer la casserole du feu et remuer sans cesse le chocolat pour une fonte
homogène.
- au micro-ondes : utiliser votre micro-ondes à 400W maximum afin de ne pas brûler le chocolat.
Important : ne jamais rajouter d’eau dans le chocolat.

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MONTAGE
Garnir vos coques de ganache CARAMÉLIA 36 % Fleur de Sel. Conserver plusieurs heures ou une nuit au
réfrigérateur.

RECOMMANDATION
Déguster les macarons après 12 heures au réfrigérateur pour en apprécier la texture
idéale et tous les arômes.

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