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ECLAIR DE GNIE

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Christophe Adam, Mathilde de L'Ecotais

En 65 recettes sucres et sales, entrez dans l'univers gourmand, graphique et


contemporain de Christophe Adam. Il fait la dmonstration que la ptisserie est
un art, somptueusement magnifie par les photos de Mathilde de l'Ecotais. Un
portfolio d'clairs spectaculaires. Une invitatin "arty" la gourmandise !

ART DE VIE
Cuisine
185 x 285 mm - 224 pages
03 octobre 2013 - 9782732460109

29.9

Christophe Adam, Mathilde de L'Ecotais


Elu Meilleur ptissier de l'anne 2014 par le Guide Pudlo, Christophe Adam a cultiv et exerc son art au sein de
grands tablissements ( Le Gavroche, Le Crillon ) et s'est form aux cts de Christophe Felder, avant de rentrer chez
Fauchon en 1996 et de devenir directeur de cration. Il est aujourd'hui crateur de ptisseries : endroits phmres,
enseigne Adam's, consulting... Depuis fin 2012, il a ouvert deux boutiques L'clair de gnie, qui remportent un norme
succs. Il intervient en tant que jur dans lmission Qui sera le prochain grand ptissier ? diffuse sur France 2.

Mathilde de l'Ecotais est artiste photographe et conceptrice de nombreux projets dans le domaine du livre, de l'art
photographique, de l'architecture, du film. Elle a su transformer la photographie culinaire et lui donner toutes ses lettres
de noblesse. Avec son objectif, et surtout son esprit, les mets deviennent de vritables uvres d'art abstrait. Elle
travaille en collaboration avec Thierry Marx sur la plupart de ses livres ( Plante Marx, Easy Marx, Sweet Marx, Daily
Marx... ).

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APPEL D'AIR - ART DE VIE

Eclair Rouge Baiser


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10 octobre 2013

Pour 10 clairs
La pte choux
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents
45 g deau
45 g de lait
45 g de beurre doux
1,6 g de sucre cristal
1,1 g de sel
2,3 g dextrait de vanille liquide
45 g de farine de type 55
77,5 g dufs entiers (entre 1 et 2 ufs) battus
La crme chocolat-framboise
180 g de lait
40 g de crme liquide 35% de M .G.
35 g de jaunes dufs
30 g de sucre cristal
13 g damidon de mas (ou de poudre crme)
40 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
36 g de chocolat grand cru Chuao Valrhona
40 g de beurre doux en petits cubes
35 g de pte de framboise Sosa
La pte damande rouge
70 g de pte damande
Colorant rouge PCB
Le nappage scintillant rouge
100 g de nappage neutre
1 g de colorant rouge PCB
Scintillant paillet argent PCB
***************************************************************
La pte choux :
Dans une casserole, faites chauffer leau avec le lait, le
beurre, le sucre, le sel et lextrait de vanille. A bullition,
jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez
vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu ce que la
pte se dtache des parois de la casserole. Transfrez-la
alors dans le bol dun batteur quip de la feuille. Mettez
le moteur en marche et travaillez la pte en versant luf
petit petit. Le rsultat doit tre lisse et homogne.
Introduisez cette pte dans une poche douilles.
Pochez , cest--dire dposez avec la poche des
btonnets sur une plaque anti adhrente. Espacez-les
lgrement car les clairs vont gonfler la cuisson.
Prchauffez le four ventil 250C. Eteignez-le puis
enfournez les clairs. Quand la pte choux a gonfl
(entre 12 et 16 minutes), rallumez le four 160C et
terminez la cuisson jusqu ce que les choux soient dors
(environ 25 minutes).
La crme chocolat-framboise :
Faites bouillir le lait et la crme, fouettez les jaunes, le
sucre et lamidon de mas. Versez le lait chaud sur
lensemble et faites cuire petit feu en tournant jusqu
bullition. Mlangez la crme et les deux chocolats, et
laissez refroidir 40C avant dincorporer le beurre et la
pte de framboise. Mixez, dbarrassez. Conservez la
crme au moins 2 heures au frais avant le dressage.
La pte damande rouge :
Incorporez le colorant la pte damande jusqu
obtenir une couleur homogne et soutenue.
Le nappage scintillant rouge :
Portez le nappage bullition dans une casserole.

Ajoutez le colorant rouge et le scintillant paillet argent.


Mlangez. Utilisez ce nappage bouillant au pinceau.
Montage et finition :
Commencez par prparer la crme chocolat-framboise.
Rservez-la au frais. Confectionnez la pte choux,
dressez des clairs de 11 cm de longueur laide dune
poche douille, puis faites-les cuire au four.
Garnissez les clairs de crme, puis dcorez-les :
pour cela, talez la pte damande rouge 2 mm
dpaisseur, puis dtaillez-la en abaisses oblongues avec
un chablon. Collez ces abaisses sur les clairs avec du
nappage neutre chaud appliqu au pinceau.
Faites chauffer le nappage scintillant rouge, et lorsquil
est bien fluide, appliquez-le au pinceau sur la pte
damande.
64 autres recettes toutes aussi apptissantes et sublimes
dans le livre de Christophe Adam : Eclair de Gnie.

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