Eclair de génie - Christophe Adam | Editions de La Martinière.pdf

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ECLAIR DE GÉNIE

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Christophe Adam, Mathilde de L'Ecotais

En 65 recettes sucrées et salées, entrez dans l'univers gourmand, graphique et
contemporain de Christophe Adam. Il fait la démonstration que la pâtisserie est
un art, somptueusement magnifiée par les photos de Mathilde de l'Ecotais. Un
portfolio d'éclairs spectaculaires. Une invitatin "arty" à la gourmandise !

ART DE VIE
Cuisine
185 x 285 mm - 224 pages
03 octobre 2013 - 9782732460109

29.9 €

Christophe Adam, Mathilde de L'Ecotais
Elu Meilleur pâtissier de l'année 2014 par le Guide Pudlo, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de
grands établissements ( Le Gavroche, Le Crillon ) et s'est formé aux côtés de Christophe Felder, avant de rentrer chez
Fauchon en 1996 et de devenir directeur de création. Il est aujourd'hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères,
enseigne Adam's, consulting... Depuis fin 2012, il a ouvert deux boutiques L'Éclair de génie, qui remportent un énorme
succès. Il intervient en tant que juré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée sur France 2.

Mathilde de l'Ecotais est artiste photographe et conceptrice de nombreux projets dans le domaine du livre, de l'art
photographique, de l'architecture, du film. Elle a su transformer la photographie culinaire et lui donner toutes ses lettres
de noblesse. Avec son objectif, et surtout son esprit, les mets deviennent de véritables œuvres d'art abstrait. Elle
travaille en collaboration avec Thierry Marx sur la plupart de ses livres ( Planète Marx, Easy Marx, Sweet Marx, Daily
Marx... ).

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faites chauffer l’eau avec le lait. Versez le lait chaud sur l’ensemble et faites cuire à petit feu en tournant jusqu’à ébullition.5 g d’œufs entiers (entre 1 et 2 œufs) battus La crème chocolat-framboise 180 g de lait 40 g de crème liquide à 35% de M . c’est-à-dire déposez avec la poche des bâtonnets sur une plaque anti adhérente. jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule. Introduisez cette pâte dans une poche à douilles. le sel et l’extrait de vanille. Espacez-les légèrement car les éclairs vont gonfler à la cuisson. jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. débarrassez. A ébullition. et laissez refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre et la pâte de framboise. le beurre. . fouettez les jaunes.G. rallumez le four à 160°C et terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).ART DE VIE Eclair Rouge Baiser Tweeter 0 1 10 octobre 2013 Pour 10 éclairs La pâte à choux Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents 45 g d’eau 45 g de lait 45 g de beurre doux 1. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le dressage. 35 g de jaunes d’œufs 30 g de sucre cristal 13 g d’amidon de maïs (ou de poudre à crème) 40 g de chocolat au lait Jivara Valrhona® 36 g de chocolat grand cru Chuao Valrhona® 40 g de beurre doux en petits cubes 35 g de pâte de framboise Sosa® La pâte d’amande rouge 70 g de pâte d’amande Colorant rouge PCB® Le nappage scintillant rouge 100 g de nappage neutre 1 g de colorant rouge PCB® Scintillant pailleté argent PCB® *************************************************************** La pâte à choux : Dans une casserole.1 g de sel 2. Le nappage scintillant rouge : Portez le nappage à ébullition dans une casserole. « Pochez ». Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant l’œuf petit à petit.3 g d’extrait de vanille liquide 45 g de farine de type 55 77. Mélangez la crème et les deux chocolats. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes).APPEL D'AIR . Le résultat doit être lisse et homogène. La pâte d’amande rouge : Incorporez le colorant à la pâte d’amande jusqu’à obtenir une couleur homogène et soutenue. Eteignez-le puis enfournez les éclairs. le sucre et l’amidon de maïs.6 g de sucre cristal 1. Transférez-la alors dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. La crème chocolat-framboise : Faites bouillir le lait et la crème. Mixez. hors du feu. Préchauffez le four ventilé à 250°C. le sucre.

Confectionnez la pâte à choux. PLAN DU SITE INFORMATIONS LÉGALES CONTACTS APPEL D'AIR . 64 autres recettes toutes aussi appétissantes et sublimes dans le livre de Christophe Adam : Eclair de Génie. et lorsqu’il est bien fluide. puis faites-les cuire au four. Collez ces abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Garnissez les éclairs de crème.Ajoutez le colorant rouge et le scintillant pailleté argent. appliquez-le au pinceau sur la pâte d’amande. Réservez-la au frais. étalez la pâte d’amande rouge à 2 mm d’épaisseur. Faites chauffer le nappage scintillant rouge. puis détaillez-la en abaisses oblongues avec un chablon. Mélangez. Utilisez ce nappage bouillant au pinceau. dressez des éclairs de 11 cm de longueur à l’aide d’une poche à douille. puis décorez-les : pour cela. Montage et finition : Commencez par préparer la crème chocolat-framboise.

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