Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
À Louis…
ISBN : 978-2-7324-4468-0
Christophe Adam
ÉCLAIRS
PAR
CHRISTOPHE
ADAM Autrefois appelé « pain à la duchesse » ou « petite
duchesse », l’éclair a reçu son nom actuel en 1850. Nul doute
que depuis, il se soit transformé, métamorphosé, anobli,
tout en restant l’une des plus jolies illustrations de la
pâtisserie française. L’éclair, hier au chocolat ou au café, est
aujourd’hui une source inépuisable de créations : coloré,
savoureux, sucré mais aussi salé et non moins joyeux.
Bonne route !
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 6/04/11 13:14 Page 8
Éclair choco-coco 62
Caroline d’or 46
Recettes de base et pas à pas 10
Les 12 commandements 12
Les ustensiles 13 Éclair crousti-choc 64
Pâte à choux 14 Éclair à l’orange 48
Crème pâtissière légère 20
Fondant maison 22
Éclair groseille citron vert 66
Garnissage de l’éclair 26
Éclair aux fraises de Plougastel 50
Glaçage 27
Éclair chocolat
SUCRÉ ! 34 Éclair chantilly 52 au lait-mangue-banane 68
Éclair forêt-noire 82
SALÉ ! 98 Éclair tartare de saumon
et pomme verte 114
LES DOUZE
COMMAN-
DEMENTS
DES
ÉCLAIRS 01/ Des ingrédients de qualité toujours tu utiliseras.
05/ Afin qu'il fonde plus vite et ne s’évapore pas, le beurre en petits morceaux tu couperas.
11/ Pour une meilleure tenue, assez longtemps les crèmes tu cuiras.
12
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 31/03/11 15:40 Page 13
13
LISTE
DES
USTENSILES
1
2
2 3
1
3
SUCRÉ !
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 31/03/11 15:56 Page 36
ÉCLAIR
MANGUE- 36
VIOLETTE La crème mangue-violette
La veille, épluchez et dénoyautez
les mangues. Passez-les au blender avec
les violettes cristallisées et pressez-les
ensuite à travers une passoire fine afin
d’obtenir 230 g de purée de mangue.
Faites tremper la gélatine 20 min dans
Pour 20 éclairs lunch
de l’eau froide. Préparez la pâte à choux et faites
Préparation : 30 min (la veille), cuire les éclairs en suivant les étapes
Faites chauffer 1/3 de la purée, ajoutez
1 heure (le lendemain) p. 14 à 18.
Cuisson : 30 min
la gélatine égouttée et essorée, mélangez,
puis incorporez ce mélange au reste
500 g de pâte à choux (voir p. 14) Montage et finition
de purée. Versez le tout petit à petit dans
20 violettes cristallisées pour le décor Percez le dessous des éclairs. Garnissez-les
le mascarpone en remuant bien. Gardez
500 g de crème mangue-violette de crème mangue-violette (voir p. 26).
au frais 12 heures dans un récipient
(à préparer la veille)
3 mangues fraîches bien mûres
à fermeture hermétique. Faites ramollir le fondant à 30 °C
20 g de violettes cristallisées puis trempez-y le dessus des éclairs (voir
4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g Le fondant à la mangue p. 28-29). Décorez aussitôt avec les éclats
ou 4 feuilles de 1 g) Faites ramollir le fondant dans une de violettes cristallisées.
230 g de mascarpone casserole sur feu doux, puis ajoutez
300 g de fondant à la mangue les colorants.Si le fondant est trop collant,
300 g de fondant blanc (voir p. 22) préparez un sirop à 30° en faisant bouillir
10 g de colorant alimentaire
le sucre et l’eau. Laissez refroidir ce sirop
jaune citron
1 g de colorant rouge et incorporez-le au fondant jusqu’à
45 g de sucre et 4 cl d’eau obtenir une texture onctueuse et facile
(pour le sirop à 30°) à appliquer.
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 31/03/11 15:56 Page 37
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 6/04/11 14:47 Page 38
38
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 31/03/11 15:56 Page 39
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 31/03/11 15:56 Page 40
40
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 31/03/11 15:56 Page 41
ECLAIRS-128pages-EXE:Mise en page 1 8/04/11 15:26 Page 42
VANILLE
l’intérieur avec la pointe du couteau
pour extraire les graines.