Catalogue - Valrhona - Laboratoire - 2019 - v16 DIGITAL

C atal o g ue
LA BO RATO IRE 2020
1
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2
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ÉDITO / VALRHONA
C
hez Valrhona, nous sommes investis d’une mission :
Faire du bien avec du bon. Derrière les discours, il y a
des actes. Sourcing, transformation, transmission, der-
rière ces mots, il y a des gens. Quand on parle de sour-
cing, on parle des producteurs et Valrhona se bat chaque
jour pour assurer la pérennité de la filière cacao. Nous avons la taille
adéquate pour changer le monde du cacao et pouvoir agir. Nous
avons conscience que nos choix et nos actions impacteront positive-
ment l’ensemble de la filière. Quand on parle de transformation, on
parle des équipes de Valrhona et de leur savoir-faire pour faire tou-
jours mieux, enrichir encore davantage la palette aromatique. Une
entreprise à taille humaine, engagée pour le bien-être de ses collabo-
rateurs. Quand on parle de transmission, on parle de nos clients, ces
professionnels que nous accompagnons et soutenons car nous savons
combien les métiers de la gastronomie sont exigeants et difficiles.
Valrhona fait tout pour soutenir l’artisanat et donner les moyens à
ses clients d’aller plus loin dans leur art. Chez Valrhona, nous avons
la conviction que, main dans la main avec l’ensemble des acteurs du
chocolat, nous pouvons coconstruire un modèle durable au bénéfice
de tous : producteurs, collaborateurs, artisans et amateurs de choco-
lat tout en respectant et préservant la planète. Nous ne pouvons pas
obtenir le meilleur sans donner le meilleur de nous-mêmes.
Clémentine ALZIAL, Directrice Générale Valrhona 3

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Clémentine ALZIAL, Directrice Générale Valrhona - Crédits photo: Wildbee
‘‘
Nous sommes convaincus
que l’entreprise de demain
sera performante si elle
place son impact sociétal
au même niveau que ses
résultats financiers
‘‘
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Somm aire
SOMMAIRE / VALRHONA
1 2 3
VALRHONA LES PIONNNIERS LES CHOCOLATS
DE COUVERTURE 5
P6-9 La m a r q u e va l r h o n a P 20 Double f e r m e n tat i o n P 27 L es cuvées -
P10-13 Notre démarche durable P21 Les blonds P 28 -31 L es grands crus
P14 L’ é c o l e va l r h o n a P21 Coeur de Guanaja P 32-33 Les l a b é ll i s é s & sans sucre
P15 Les essentiels /cercle v P 22-23 I n s p i r at i o n P 3 4-35 L es gourmands
P16-17 La p e r s o n n a l i s at i o n P 36 -37 S ignature professionnelle
4 5 6
PRALINÉS & CO ABSOLUMENT CACAO LES COMPLÉMENTS
P40 F abrication des pra l inés P 48 Pures pâtes DE LABORATOIRE
P41 Les inédits P 49 Grué de cacao P 52- 53 Structurer
P42-43 Les classiques P 49 Cacao en poudre P 5 4- 55 Garnir
P44 «Façon gianduja» P 49 Beurre de cacao P 5 6 - 57 Décorer
P45 Pâtes d’amandes P 58 Prêt à l’emploi
LA MARQUE / VALRHONA
Im aginons le mei lleu r

d u chocolat
Valrhona, partenaire des artisans du goût depuis 1922, pionnier et référent
sur le marché, imagine avec vous le meilleur du chocolat. Nous croyons à une vision
collaborative du chocolat. Nous pensons que si nous partageons nos expériences,
nous pouvons développer durablement le monde du chocolat.
POUR IMAGINER ENSEMBLE ainsi d’innover à chaque étape

LE MEILLEUR DU CHOCOLAT, (la culture, la fermentation, le
IL FAUT D’ABORD PARCOU- séchage) pour promouvoir la
RIR LE MONDE À LA RE- diversité du cacao. C’est parce
CHERCHE DE CACAOS FINS. que l’avenir de toute la filière
C’est la mission de nos sourceurs se joue en plantations que nous
qui sélectionnent les cacaos les nous engageons sur place, avec
plus singuliers et créent des re- nos partenaires producteurs de
lations durables avec les produc- cacao, en investissant pour le
teurs. Cette collaboration nous bien-être des communautés lo-
permet d’enrichir sans cesse cales et pour la création de la
notre connaissance du cacao, de cacaoculture de demain grâce au
devenir nous-même producteur programme Cacao Forest.
6 dans certaines plantations et
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«AVEC VALRHONA, VOUS DEVENEZ VOUS
AUSSI UN ACTEUR DU DÉVELOPPEMENT
DURABLE DU CACAO.»
POUR IMAGINER ENSEMBLE talent avec l’assurance d’une

LE MEILLEUR DU CHOCOLAT, IL qualité et d’un goût constants. ENFIN, POUR IMAGINER EN- Depuis près de 30 ans, nous
FAUT UNE AMBITION. Que vous puissiez compter sur SEMBLE LE MEILLEUR DU CHO- encourageons la créativité pâ-
La nôtre, c’est de perfectionner un partenaire responsable, en- COLAT, IL FAUT PARTAGER. tissière au travers d’événements
sans cesse notre savoir-faire cho- gagé pour l’environnement, Partager les savoir-faire pour comme la Coupe du Monde de
colatier, de repousser les limites la transparence, la traçabilité. que chacun progresse sans la Pâtisserie ou le C3. Grâce à
de la créativité autour d’une pa- Voici quelques créations qui il- cesse. L’Ecole Valrhona, centre la Cité du Chocolat et en nous
lette aromatique toujours plus lustrent notre savoir-faire : Les d’expertise du chocolat, est là associant à des écoles de forma-
large, d’inventer la prochaine Grands crus (Tulakalum), Cuvées pour vous former et les Chefs tion aux métiers d’artisans du
révolution dans le monde du du Sourceur (Loma Sotavento, pâtissiers Valrhona vous accom- goût, comme les Ecoles Bocuse
chocolat. Couvertures, bonbons Kilti Haiti) ainsi que nos Pion- pagnent et répondent à toutes ou Ferrandi, nous faisons gran-
de chocolat, décors, chocolats de niers : P125 Cœur de Guanaja, vos questions par téléphone. dir les talents de demain et nous
dégustation, l’idée est que notre Blond Dulcey, Gamme Inspira- En rejoignant notre réseau vous participons au rayonnement de
gamme de produits vous ouvre tion. Avec Valrhona, vous don- échangez techniques, conseils, la profession. Avec Valrhona,
de nouveaux horizons. Que nez une autre dimension à vos recettes, pour vous inspirer, vous entrez dans le cercle des
vous puissiez exprimer votre créations. vous perfectionner, avancer. passionnés du chocolat.
7
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LA MARQUE / VALRHONA
Val rhona Signature

Les moules
Nous mettons à votre disposition un véritable centre d’expertise
pour la création, le développement et la fabrication de moules pour
les chocolatiers et pâtissiers : tablettes, bonbons, bûches, moulages
festifs ou évènementiels. Laissez votre personnalité s’exprimer en vo-
lume. Un projet complexe ? Les designers de l’Atelier Création vous
invitent à venir sur place, à La Roche de Glun près de Tain l’Hermi-
tage, pour cocréer en direct votre moule sur-mesure.
PLUS D’INFORMATIONS
AUPRÈS DE VOTRE COMMERCIAL
SERVICE CLIENT
AU 0475092638
MAIL
SCVALRHONA@VALRHONA.FR
8
-
Les décors responsables
Précurseurs grâce au mouvement #signonsNATURE, découvrez la pre-
mière marque de décors en chocolat imprimés aux colorants responsables :
-100 % d’origines naturelles
-100 % non-azoïques*
-100 % sans dioxyde de titane** depuis un an déjà
-100 % sans ingrédient soupçonné de contenir des nanoparticules
Les équipes décors de Valrhona Signature se mettent en mouvement
pour contribuer à une gastronomie de demain plus responsable.Vous
êtes unique, vos créations le sont aussi.
* Un colorant azoïque est un colorant artificiel qui permet d’obtenir des couleurs vives. Consommé en grande
quantité, il peut générer de l’hyperactivité chez les jeunes enfants.
** Le dioxyde de titane est un colorant blanc qui permet également de donner de l’opacité aux couleurs sur
une base de chocolat foncé. On le suspecte d’être composé de particules fines – ou nanoparticules - suspectées
d’avoir des effets cancérigènes. Il sera interdit en France à partir de Janvier 2020.
Valrhona Signature développe et améliore chaque année sa ligne de

décors sur mesure pour répondre au mieux à vos attentes. L’expertise
Valrhona Signature propose des décors standards ou personnalisés
d’une qualité unique réalisés en chocolat noir Guanaja 70%, au lait
Jivara 40%, blanc Opalys 33% et en Inspiration Framboise.
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100% des ca caos
Val rhona sont tra çables 11
depuis le pro du cteu r.

-
Chez Valrhona, les sourceurs parcourent

le monde pour sélectionner dans les plantations
les cacaos les plus singuliers, les plus fins.
Au fil du temps, les sourceurs Valrhona ont construit une relation de confiance privilégiée
et durable avec les producteurs et ont acquis grâce à eux une connaissance unique du métier.
Pour imaginer le meilleur du chocolat, Valrhona a lancé le programme Live Long, incarna-
tion de sa politique RSE. Le programme RSE Live Long de Valrhona a trouvé son identité
au sud-ouest du Ghana. En mai 2015, Cédric, sourceur Valrhona, est en visite dans la
communauté de Wassa Nkran, où Valrhona finance la construction d’un centre communau-
taire, avec bibliothèque et salle informatique destinées aux enfants, mais aussi une salle de
formation pour les producteurs. Il est accueilli chaleureusement par la foule avec des pan-
neaux « We are all Valrhonas », « Live Long Valrhona ». C’est le déclic : Valrhona adopte
« Live Long » pour exprimer son engagement RSE à long terme dans toutes ses dimensions.
© Pierre Ollier
« Au cœur de Millot », Plantation Millot Madagascar
NOTRE DÉMARCHE DURABLE / VALRHONA
CHEZ VALRHONA, NOUS PENSONS QUE POUR IMA-

GINER LE MEILLEUR DU CHOCOLAT NOUS DEVONS
DONNER LE MEILLEUR DE NOUS-MÊME. C’EST CE QUE
NOUS FAISONS CHAQUE JOUR À TRAVERS NOTRE
PROGRAMME RESPONSABLE LIVE LONG.
Des sociétés comme la nôtre ont un rôle essentiel à jouer pour répondre
aux défis de notre temps. Au cours de l’année écoulée, les entreprises
se sont de plus en plus mobilisées pour lutter contre le changement
climatique et l’augmentation des inégalités sociales. Valrhona s’inscrit
profondément dans ce mouvement. À travers nos quatre engagements
durables, nous travaillons avec nos collaborateurs, nos clients, nos par-
tenaires et les communautés locales, à construire un monde meilleur.
Ensemble, nous tissons des liens forts avec nos producteurs partenaires et
soutenons les communautés de producteurs, écoconcevons nos produits,
12 réduisons notre empreinte carbone et accompagnons les vocations de la
- gastronomie de demain. Rejoignez-nous et soyez un acteur du chocolat
durable.
LIVE LONG CACAO

À travers nos partenariats, nous visons à préserver les cacaos aromatiques
et à soutenir les communautés de producteurs. Notre relation avec les
producteurs de cacao se caractérise par un désir commun de construire
ensemble notre avenir. Cette année, nous avons continué à soutenir des
projets impliquant les communautés de producteurs de cacao mais aussi notre savoir-faire aux artisans d’aujourd’hui et inspirer les chefs pâtissiers
à implémenter le programme innovant Cacao Forest pour promouvoir de demain. La gastronomie fait partie de l’ADN de Valrhona. Depuis
l’agroforesterie et créer la cacaoculture de demain. plusieurs années, nous travaillons à promouvoir le développement de
la gastronomie et des professionnels de la gastronomie, la formation,
l’encouragement des vocations et la réalisation du potentiel de chacun.
LIVE LONG ENVIRONNEMENT Ces ambitions se traduisent par l’offre d’une formation professionnelle
Notre but est de devenir neutre en carbone tout au long de notre chaîne complète à l’École Valrhona, le soutien aux concours culinaires d’enver-
de valeur d’ici 2025. Nous travaillons à améliorer l’impact environne- gure comme la Coupe du monde de la pâtisserie ou le Bocuse d’Or, et
mental de nos produits tout au long de leur cycle de vie. Nous nous nos partenariats avec des organisations visant à sensibiliser le public aux
engageons à écoconcevoir tous nos nouveaux produits d’ici 2020.Nous métiers de la gastronomie, comme la Fondation Paul Bocuse, ou encore
nous sommes également fixés des objectifs concernant notre consom- le soutien à la formation des jeunes avec le programme Graines de Pâ-
mation d’eau et d’énergie, ainsi que nos émissions de carbone et notre tissiers. Nous sommes convaincus que, grâce à notre expertise et notre
production de déchets. Pour cela, nous avons mis en place un ambitieux position dans le monde de la gastronomie, nous pouvons avoir un effet
programme d’économies pour les années à venir. Pour structurer notre positif dans le domaine social.
approche, nous avons suivi un référentiel international et obtenu les
certifications ISO 140001 et ISO 50001. Nous mettons également en LIVE LONG ENSEMBLE
oeuvre des programmes de lutte contre la déforestation et la promotion Nous souhaitons créer un modèle durable avec nos parties prenantes :
d’une agriculture plus durable via l’agroforesterie notamment. accompagner nos clients dans la mise en place de pratiques responsables,
créer une entreprise où, et avec laquelle, il fait bon travailler et définir
LIVE LONG GASTRONOMIE notre vision collective pour 2025. Nous sommes conscients que nous
Notre but est d’accompagner les vocations. Pour cela, nous nous ap- pourrons seulement inventer l’entreprise durable et responsable de de-
puyons sur notre expertise en matière de gastronomie pour transmettre main si nous mettons en commun nos savoir-faire et nos compétences. n
‘‘Ensemble
nous tissons
des liens forts
avec nos
producteurs
partenaires
‘‘
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L’ÉCOLE / VALRH ONA
L’École Valrhona
L’Ecole Valrhona, à vos côtés
pour repousser les limites de la créativité.
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C
réée il y a plus exclusif. Un programme qui
‘‘
de 30 ans avec permet aux artisans du goût
l’ambition de du monde entier d’apprendre
transmettre à utiliser les produits, perfec-
L’ École Valrhona,
un savoir-faire tionner leurs gestes et subli-
d’excellence, les Campus de mer leurs créations. Un lieu
centre d’expertise
l’École Valrhona rayonnent au- d’échange et de rencontre entre
jourd’hui dans le monde entier, pairs qui permet à chacun de
du chocolat,
à Tain l’Hermitage, Paris-Ver- révéler sa singularité.
sailles, Tokyo et New-York. Au-delà des murs des Campus,
Véritables centres de recherche les chefs pâtissiers de l’École
est devenue
et de créativité dédiés à l’exper- Valrhona continuent chaque
tise chocolat, les Campus sont jour d’accompagner les artisans
un lieu
des lieux en perpétuelle expé- du goût, au sein de leurs labo-
rimentation, où se rencontrent ratoires et leurs boutiques, en
de créativité
la R&D, le sourcing cacao et proposant une assistance télé-
l’analyse sensorielle. Des exper- phonique en France et des mis-
tises, des échanges et une di- sions de conseil partout dans le
et d’innovation
versité dont s’inspirent chaque monde.
jour les 30 chefs pâtissiers de Perfectionnement des gestes,
d’où émergent
l’École Valrhona, pour créer enrichissement des savoir-faire,
sans cesse de nouvelles recettes, développement de son réseau…
les inspirations
des nouvelles techniques et des les Campus de l’École Valrhona
nouveaux produits. sont des lieux iconiques pour
Cette richesse permet à l’École
Valrhona d’accompagner les
professionnels les plus exi-
geants, à travers un programme
les passionnés de la matière
chocolat, permettant à chacun
de progresser au contact des
autres, pour toujours repousser
de demain.
‘‘
de formation d’excellence et les limites de la créativité.
LES ESSENTIELS / CERCLE V / VALRHONA
Les Essentiels
Le service connecté qui permet
d’équilibrer toutes vos créations sucrées.
L
es Essentiels Valrhona, document de référence de la pro-
fession, sont enfin disponibles en version digitale avec un
système d’équilibrage instantané de vos recettes. Créez,
équilibrez et partagez vos créations autant que vous le
souhaitez ! Une opportunité d’utiliser encore plus sim-
plement cet outil indispensable à la profession. Recueil de plus de
120 recettes pâtissières et chocolatières de base, avec ou sans choco-
lat, utilisez les Essentiels en ligne comme compagnon de laboratoire
! Ce service vous aidera pour la réalisation de productions efficientes
et la réduction du gaspillage alimentaire. Pour les recettes à base de
chocolat, choisissez le chocolat Valrhona que vous souhaitez utiliser
et la quantité d’appareil à produire pour une recette parfaitement
équilibrée. Cette version digitale, lancée en Septembre 2018 et ac-
cessible via notre site internet, vous apporte de nouvelles fonction-
nalités dans la gestion de vos recettes. Centralisez votre cahier de
recettes personnel online et équilibrez celui-ci automatiquement en
fonction du chocolat souhaité et du nombre de portions (ou unité de
mesure au choix) à produire. Nous vous proposons des modèles de
recettes préétablis en guise d’inspiration : une bûche, un entremets,
une tarte et une tablette fourrée que vous pourrez utiliser, modifier,
personnaliser avec le chocolat et l’ajout d’appareils de votre choix. 15
Grâce à cet outil simple et instantané, simplifiez la création, la per- -
sonnalisation, le partage, la production et la sauvegarde de toutes
vos recettes !
Cercle V
Un programme de fidélisation dédié à tous
les professionnels de la gastronomie sucrée
Le Cercle V est le programme de rassemble autour de valeurs par-
partenariat dédié aux profession- tagées : passion, engagement et
nels de la gastronomie sucrée. Il excellence. Le Cercle V offre à ses
contribue à entretenir la relation membres les moyens d’échanger,
de partenaire qui nous lie depuis d’innover, de se ressourcer et de
20 ans maintenant et qui nous bénéficier de services exclusifs.
LA PERSONNALISATION / VALRHONA
L’atelier personnalisation
Nos équipes partagent leurs expertises pour vous accompagner à exprimer votre singulari-
té. Du chocolat de couverture à l’assistance technique, nous répondons à vos attentes avec
des produits et services sur-mesure pour imaginer vos créations et développer vos ventes.
Définir
l’accord Donnez
parfait. du relief à
VOTRE GOÛT vos créations.
Pour définir l’accord parfait, nous
VOTRE MOULE
sélectionnons les meilleurs in-
Nous mettons à votre disposition
16 grédients (fèves de cacao, sucres,
un véritable centre d’expertise
épices...) et travaillons sur diffé-
- rentes maquettes jusqu’à trouver
pour la création, le développe-
ment et la fabrication de moules
celle qui vous correspond.
pour chocolat et pâtisserie.
L’expertise de notre équipe vous
Tablettes, bonbons, bûches, mou-
permettra d’allier technicité et
lages festifs ou événementiels...
goût. Nous pouvons également
Laissez votre personnalité s’expri-
vous accompagner dans la créa-
mer en volume.
tion de votre praliné ou de vos
bonbons de chocolat.
POSSIBILITÉ DE VENIR
SUR PLACE POUR COCRÉER
OFFRE ACCESSIBLE DÈS 1 T DE
EN DIRECT VOTRE MOULE
COUVERTURE EN BLOC, MOU-
SUR-MESURE AVEC LES
LAGE EN FÈVES DISPONIBLE À
DESIGNERS. À PARTIR DE
PARTIR DE 3 T. TEMPS MOYEN DE
50 MOULES POUR DU SE-
DEVELOPPEMENT : 3 À 9 MOIS.
MI-MESURE. À PARTIR DE
100 MOULES POUR DU 100 %
Retrouvez également cette offre
SUR-MESURE.
sur nos Pralinés & co et complé-
ments de laboratoire.
Reportage
DANNY HO
Chef pâtissier exécutif
de Hotel Icon (Hong-Kong)
SURNOM
Durian Prince
Des produits
packagés, pensés
pour vous.
VOTRE PACKAGING
Semi-mesure :
À partir d’un packaging exis-
tant (carrés bâtons, tablettes),
nous ajoutons votre logo et/ou
Apposez
l’univers graphique que vous
souhaitez mettre en avant.
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Personnalisez
gners et d’experts des couleurs
alimentaires vous accompagne
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pour créer la touche finale qui
vous ressemble à 100 %.
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qualité unique réalisés en choco-
lat noir Guanaja 70%, au lait Ji- VOTRE ACCOMPAGNEMENT
vara 40% et blanc Opalys 33%. Conseil technique
Du pur sur-mesure. Un problème d’utilisation de nos
produits avec vos équipements ?
Des métiers créatifs Un technicien vous accompagne 17
Comme une agence, nos desi- pour affiner vos réglages. -
gners peuvent même vous ac-
compagner sur des projets com- Assistance pâtissière
plexes comme la création d’un Une question sur une technique
logo ou d’une collection qui vous ou sur l’utilisation d’un pro-
ressemble. duit ? Nos chefs interviennent
pour vous apporter leur exper-
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EN RELIEF OU TEXTURÉES, TRANS-
FERTS, COLORANTS... TOUT EST PER- Marketing
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tions ? Nos équipes spécialisées
vous aident en termes de mer-
chandising, storytelling, com-
munication externe.
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AUPRÈS DE VOTRE COMMERCIAL AU 0475092638 SCVALRHONA@VALRHONA.FR
«Depuis 9h ce matin, je visite l’usine Valrhona pour voir en acidité, ce qui va bien avec le «durian» (fruit populaire
comment les fèves de cacao sont torréfiées. J’ai également vu en Asie du Sud-Est) et donnera un goût très équilibré. Julien
le processus complet et comment ils obtiennent un chocolat (sourceur cacao) m'a appris des choses sur les producteurs,
de couverture. L'usine est WAOUH ! On voit les cabosses de les plantations, comment choisir, mélanger de belles fèves de
cacao, les fèves de cacao et leur procédé pour obtenir le meil- cacao et créer ainsi de beaux arômes en combinant les goûts.
leur chocolat au monde. Quand j'ai reçu mon premier bloc Cela m’impressionne grandement. Je vais enseigner ce que
de chocolat personnalisé à Hong Kong j’aimais tellement la j'ai appris ici et transmettre mon savoir à mon équipe. Je vais
première bouchée que j'ai goûté, que je me suis pris en selfie essayer d'enseigner aux jeunes générations comment choisir
et l’ai partagé avec mes amis : « Mon chocolat vient d’arriver le bon chocolat, la bonne recette et la bonne combinaison.
à Hong Kong » ! Nous avons passé deux ans à sélectionner Grâce à cela, les jeunes générations pourront continuer dans
le bon goût et les bons arômes pour personnaliser mon cho- cette voie.»
colat noir à 66 %. J'ai choisi ce chocolat parce qu’il est faible
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LES
PIONNIERS 19
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D o u b l e f e r m e n tat i o n P20
L e s b l o n d s P21
C o e u r d e G u a n a j a P21
I n s p i r at i o n P-22-23
LES PIONNIERS
Revisitez vos recettes avec des saveurs surprenantes grâce à ces produits pionniers,
innovants et précurseurs. Nous avons à cœur de vous proposer des produits qui
pourront vous inspirer et accompagner votre créativité.
DOUBLE FERMENTATION
Création de la Double Fermentation en 2015
Pour créer un nouvel univers sensoriel, Valrhona a révolutionné le processus de transformation du cacao en
plantation, grâce à plus de dix années de travail main dans la main avec ses producteurs partenaires. Ce
processus innovant est le suivant : une fois la fermentation traditionnelle achevée, une nouvelle matière première,
un fruit naturellement riche en sucre, est ajoutée. Cela déclenche une deuxième phase de fermentation qui
permet d’apporter le goût du fruit au chocolat.
20
-
12219 13757
ITAKUJA 55 % KIDAVOA 50 %
Pur Brésil Pur Madagascar
FRUIT DE LA PASSION BANANE & MALTÉ
& FORCE CACAOTÉE Double fermentation
Double fermentation avec de la banane
avec de la pulpe de fruit -
de la passion Puissant dès l’attaque,
- Kidavoa est un chocolat au lait
Itakuja se distingue au profil riche et complexe aux
d’emblée par l’explosion notes de banane séchée.
d’un bouquet d’arômes fruités Ses notes lactées relevées par
qui s’estompe peu à peu une pointe d’acidité, dévoilent
pour laisser place progressivement des arômes
à la rondeur du cacao fruités puis épicés et maltés
du Brésil. qui laissent finalement
apparaître une amertume
cacaotée.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS
NOM CODE CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

MIN %.
Sucre 44 %
ITAKUJA 12219 55 %
Mat. Gr. 37 %
14 mois Sac fèves 3 kg
13757 50 % Sucre 34 % 14 mois Sac fèves 3 kg

KIDAVOA Mat. Gr. 39 %
DDM* Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication Application optimale Application recommandée
Le pourcentage de sucre des compositions représente les sucres ajoutés. Il ne représente pas sa teneur totale en sucre du produit.
Le pourcentage de matière grasse représente la teneur totale du produit en matière grasse.
LES BLONDS
Création du premier chocolat blond en 2012
Avec la gamme des blonds, nous avons souhaité nous démarquer de l’univers traditionnel du chocolat blanc, en
associant tout notre savoir-faire chocolatier à des ingrédients uniques. Ces ingrédients, sélectionnés avec soin,
confèrent aux chocolats de la gamme des blonds leur couleur et leur goût si particuliers, pour vous proposer
un nouvel univers de créativité.
9458
BLOND DULCEY
32 %
Couleur blond doré
ONCTUEUX & BISCUITÉ
-
D’une couleur blonde,
Dulcey révèle une texture onctueuse
et enveloppante.
Son intense douceur biscuitée
et peu sucrée, laisse place aux notes
généreuses de sablé à la pointe de sel.
13536
BLOND ORELYS
35 % 21
Couleur aux reflets mordorés
RÉGLISSÉ & CRÉMEUX -
-
Toute la gourmandise et la fraîcheur
de ce chocolat se dévoilent dès l’attaque
grâce à ses notes aromatiques typées
de réglisse, soutenues en milieu
de dégustation par des notes biscuitées.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS

MIN %.
32% beurre Sucre 29 %
BLOND DULCEY 9458
de cacao Mat. Gr. 44 %
9309 Sac fèves 11 kg
13536 35 % beurre Sucre 28,8 % 12 mois Sac fèves 3 kg

BLOND ORELYS de cacao Mat. Gr. 40 %
INNOVATION VALRHONA
P 125 6360
- n’est pas adapté au
P - 125 CŒUR
DE GUANAJA
COEUR DE GUANAJA
tempérage, moulage
Issu du même assemblage de cacaos fins que Guanaja, et enrobage.
Coeur de Guanaja 80 % est moins sucré qu’une couverture
Création de P125 en 2008
classique et sa puissance aromatique est renforcée
CONCENTRÉ DE CHOCOLAT par une quantité de matière sèche de cacao plus importante.
Coeur de Guanaja permet d’obtenir : tante.
- des recettes chocolat avec un fort potentiel aromatique,
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
- des crèmes glacées fortes en chocolat, à la texture plus souple,

MOULAGE
MOUSSES
SORBETS
- des ganaches à l’intensité chocolatée inégalée.

MIN %.
Sucre 19 %
P 125 COEUR DEGUANAJA 6360 80 %
Mat. Gr. 34 %
8234 Carton 12 kg
LE FRUIT AUTREMENT
-
Inspiration est la première gamme de couvertures de fruits créée par Valrhona avec un goût et une couleur naturels.
Retrouvez tout le savoir-faire chocolatier de Valrhona mis en œuvre pour développer cette prouesse technique
combinant la texture unique du chocolat au goût et à la couleur intenses des fruits.
R EC ET T E
FRUIT + BEURRE DE CACAO + SUCRE

E T U N E P IN C É E D E L É C IT H IN E
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L’EXCEPTION INSPIRATION
G OÛ T E T CO ULEUR G OÛ T INT ENSE L A T EXT U R E U NIQ U E

10 0 % N AT UR E LS DU FRU IT D’U NE COU V ERT U R E
Sans conservateur, sans ajout Développé avec l'expertise Inspiration se travaille comme une couverture
de colorants ou d’arômes artificiels des équipes R&D Valrhona et possède ses propres courbes de tempérage
Depuis le lancement d'Inspiration Amande en janvier 2017, la gamme des couvertures de fruits s'est agrandie.
AMANDE FRAISE PASSION FRAMBOISE YUZU

COURBES DE TEMPÉRAGE
FONTE EN ÉTUVE T°AVANT DÉMARRAGE CRISTALLISATION TRAVAIL MANUEL

DE LA CRISTALLISATION
INSPIRATION
FRAISE
FRAMBOISE
YUZU 40 / 45°C 30 / 31°C
35 / 40°C 104 / 113°F 86 / 87,8°F
PASSION 27 / 28°C
90 / 104°F
70,6 / 82,4°F
INSPIRATION
AMANDE 40 / 45°C 30 / 31°C
35 / 40°C 104 / 113°F 86 / 87,8°F
26 / 27°C
90 / 104°F
78,8 / 80,6°F
Retrouvez ces informations et particularités d’usages dans l’étiquette livret des sacs 3 kg.
23
-
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS
NOM CODE COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT
Beurre de cacao 30 %

INSPIRATION AMANDE 14029 Amande 31 % Sucre 39 % 14 mois Sac fèves 3 kg
Mat. Gr. 42 %
Beurre de cacao 37 %

INSPIRATION FRAISE 15391 Fraise 14 % Sucre 47 % 10 mois Sac fèves 3 kg
Mat. Gr. 39 %
Beurre de cacao : 32 %

INSPIRATION PASSION 15390 Jus de Passion : 17,3 % 10 mois Sac fèves 3 kg
Sucre: 49,3 % Mat. Gr. 34 %

INSPIRATION FRAMBOISE 19999 Poudre de Framboise : 11 % 10 mois Sac fèves 3 kg
Sucre: 52 % Mat. Gr. 37 %

INSPIRATION YUZU 19998 Jus de Yuzu : 2,4 % 10 mois Sac fèves 3 kg
Sucre: 55 % Mat. Gr. 38 %
24
-
LES
CHOCOLATS
DE COUVERTURE 25
-
Les cuvées P26-27

L e s g r a n d s c r u s P28-31
L e s l a b é ll i s é s & s a n s s u c r e P32-33
L e s g o u r m a n d s P34-35
S i g n at u r e p r o f e s s i o n n e ll e P-36-37
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE
Vous recherchez un chocolat de caractère exprimant un ou plusieurs terroirs ?
Explorez alors les chocolats de notre cacaothèque, fabriqués à partir des cacaos des plus belles
plantations, sélectionnés par nos soins. Ces chocolats au goût d’exception peuvent être issus :
• d’un terroir rare dont la disponibilité est limitée, les Cuvées du Sourceur
• d’une seule origine pour un gout typé et représentatif de son pays, les pures origines
• d’un assemblage de plusieurs profils aromatiques de cacaos
‘‘
Etre partenaire c’est soutenir une agriculture
diversifiée, dont le cacao fait partie intégrante,
accompagnée d’autres productions (fruitiers, agrumes...)
‘‘
qui diversifient et sécurisent les revenus des producteurs..
Julien Desmedt
Sourceur
Plantation République Dominicaine

LES CUVÉES
12829 19264 13596

LIMEIRA 50 % KILTI HAÏTI 66 % LOMA SOTAVENTO 68 %
PUR BRÉSIL PUR HAÏTI PUR RÉPUBLIQUE
CACAOTÉ INTENSE & EPICÉ FRAIS & ÉQUILIBRÉ DOMINICAINE
- - FRAIS & PUISSANT
Limeira se distingue d’emblée Légèrement acidulé en attaque, -
par sa force cacaotée et ses notes cette couverture dévoile Cette cuvée dominicaine
lactées peu sucrées qui laissent de belles notes chocolatées, reflète à merveille les caractéristiques
ensuite place à une délicate de fruits secs grillés sur un fond aromatiques de ce terroir. Son profil
amertume et des notes épicées d’amertume douce et persistante. se distingue par la puissance
de malt et de caramel cuit de son amertume et la fraîcheur
en fin de dégustation. de son acidité. Ses notes fruitées
et camphrées sont contrastées
par des notes grillées intenses qui
se dévoilent progressivement.
27
-
14637 12830
SAKANTI BALI 68 % MORANT BAY 70 %
PUR INDONÉSIE PUR JAMAÏQUE
FRUITÉ & CHOCOLATÉ FRAIS & ÉLÉGANT
- -
La Cuvée Sakanti Bali dévoile Morant Bay est un chocolat
une douce acidité, marquée épuré et élégant dont
par des notes de fruits, suivie les notes camphrées prononcées
de notes chocolatées intenses permettent d’obtenir une belle
et d’une subtile amertume fraîcheur, portée ensuite
en fin de dégustation. par une douce amertume
tannique et une légère acidité.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS
NOM CODE CACAO COMPOSITION DLUO* CONDITIONNEMENT

MIN %.
12829 Sucre 34 % Bloc de 1 kg
LIMEIRA 50% 12 mois
12948 Mat. Gr. 20 % Échantillon 50 g
KILTI HAÏTI 19268
66%
Mat. Gr. 40 %
14 mois
Échantillon 50 g
LOMA SOTAVENTO 13601
68%
Mat. Gr. 37 %
14 mois
Échantillon 50 g
SAKANTI BALI 19281 68%
Mat. Gr. 41 %
16 mois Échantillon 50 g
MORANT BAY 12949
70% 14 mois
Échantillon 50 g
Mat. Gr. 43 %
LES GRANDS CRUS
CHOCOLAT NOIR : PURE ORIGINE
Nouveauté
25295 4656 6085 5572

TULAKALUM 75 % ARAGUANI 72 % NYANGBO 68 % ALPACO 66 %
Pur Belize Pur Vénézuela Pur Ghana Pur Equateur
ACIDE, AMER & CACAOTÉ & CORSÉ CHOCOLATÉ & GRILLÉ BOISÉ & FLORAL
FRUITS MÛRS - - -
- Sur un fond d’amertume Après une timide acidité, Les délicats arômes
En début de bouche prononcé, Araguani propose Nyangbo laisse éclater floraux d’Alpaco
la puissance de l’acidité se mêle un profil aromatique riche des notes rondes, se fondent
à la douceur des épices. Peu et complexe de notes chaudes chaleureusement chocolatées dans des notes
sucré et amer, Tulakalum offre (raisin sec, châtaigne, puis un second souffle grillé très chocolatées.
de belles notes de fruits mûrs. réglisse…) et grillées. chargé d’épices douces.
28
-
CHOCOLAT NOIR : PURE ORIGINE
9789 4655 5571

KALINGO 65 % MANJARI 64 % TAÏNORI 64 %
Pur Grenade Pur Madagascar Pur République Dominicaine
FRAÎCHEUR ÉPICÉE ACIDULÉ & FRUITS FRUITS JAUNES
- ROUGES & INTENSE
Kalingo étonne par l’intense - -
fraîcheur de ses arômes Manjari libère des notes Taïnori dévoile progressivement
d’une grande finesse. L’équilibre fraîches et acidulées de fruits des arômes frais de fruits jaunes
de la note chocolatée est rouges sur un final délicat de puis des notes de fruits secs
délicatement rehaussé par fruits secs torréfiés. grillés qui rappellent
une pointe de menthe poivrée. le pain chaud.
29
9559 6221 -
ILLANKA 63 % MACAÉ 62 %
Pur Pérou Pur Brésil
FRUITÉ & CRÉMEUX FRUITS SÉCHÉS
- & THÉ NOIR
Illanka surprend par sa texture -
crémeuse et sa puissance Macaé est un chocolat
chocolatée rare relevée de notes à la puissance chocolatée mêlée
de cacahuètes grillées. de notes d’abricot séché,
Son attaque acidulée marquée de cacao grillé et de thé noir,
dévoile des arômes subtils relevé en final par
de fruits noirs. une belle amertume.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS

MIN %.
Sucre 25 %
TULAKALUM 25295 75%
Mat. Gr. 43 %
4656 72% Sucre 27 % 14 mois Sac fèves 3 kg

ARAGUANI Mat. Gr. 44 %
Sucre 31 %
NYANGBO 6085 68%
Mat. Gr. 37 %
5572 Sucre 32 % Sac fèves 3 kg

ALPACO 19851
66% 14 mois
Carton fèves 12 kg
Mat. Gr. 40 %
9789 65% Sucre 34 %
KALINGO Mat. Gr. 39 %
4655 Sucre 35 % Sac fèves 3 kg

MANJARI 117
64%
Mat. Gr. 40 %
14 mois
Blocs 3 x 1 kg
Sucre 35 %
TAÏNORI 5571 64% 14 mois Sac fèves 3 kg
Mat. Gr. 39 %
9559 63% Sucre 36 %
ILLANKA Mat. Gr. 37 %
Sucre 37 %
MACAÉ 6221 62%
Mat. Gr. 39 %
LES GRANDS CRUS
CHOCO LAT NOIR : ASSEMBLAGE
5614 4653 4654

ABINAO 85 % GUANAJA 70 % CARAÏBE 66 %
PUISSANT & TANNIQUE AMER & ELÉGANT ÉQUILIBRÉ & GRILLÉ
- - -
La très forte teneur en cacao Guanaja développe une étonnante Sur un bel équilibre, Caraïbe
d’Abinao en fait un chocolat amertume, révélant toute exprime des notes rondes chocolatées
à l’amertume soutenue par une gamme aromatique et de fruits secs grillés, sur un final
la force des tanins et le goût de notes chaudes. légèrement boisé.
pur de fèves brutes. 106 : Blocs 3 x 1 kg 107 : Blocs 3 x 1 kg
30
-
4657 102
EXTRA BITTER 61 % CARAQUE 56 %
CHOCOLATÉ & INTENSE CHOCOLATÉ & EQUILIBRÉ
- -
Avec son goût chocolaté intense, Caraque développe des notes
Extra Bitter révèle sur un fond de fruits torréfiés suivies
d’amertume toute la puissance de notes chocolatées
de son caractère. teintées d’épices.
100 : Blocs 3 x 1 kg
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS

MIN %.
Sucre 14 %
ABINAO 5614 85 %
Mat. Gr. 48 %

70% Sucre 29 % 14 mois
GUANAJA 106
Mat. Gr. 42 % Blocs 3 x 1 kg
19849 Carton 12 kg
Sucre 33 %
CARAÏBE 107 66 %
Mat. Gr. 40 %
14 mois Blocs 3 x 1 kg
19843 Carton 12 kg
100 61 % Sucre 38 % 14 mois
EXTRA BITTER Blocs 3 x 1 kg
19846 Mat. Gr. 40 %
Carton 12 kg
102 56 % Sucre 43 %

CARAQUE Mat. Gr. 37 %
19850 Carton 12 kg
CHOCOLAT LAIT : PURE ORIGINE
9997 4659
BAHIBE 46 % TANARIVA 33 %
Pur République Dominicaine Pur Madagascar
FORCE CACAOTÉE LACTÉ & CARAMEL
& LACTÉ -
- Tanariva propose un profil
Grâce à sa forte teneur en cacao, aromatique équilibré
Bahibe sublime la douceur du lait de saveurs acidulées, adoucies
de notes cacaotées intenses, teintées par des notes lactées
de fruits secs et relevé d’une acidité et de caramel prononcées.
fruitée et d’une légère amertume. 3692 : Blocs 3 x 1 kg
CHOCOLAT LAIT : ASSEMBLAGE
31
-
7547 4658 6640 6591

GUANAJA JIVARA 40 % ORIZABA 39 % BITTER
LACTÉE 41 % CRÉMEUX LACTÉ LACTÉE 39 %
FRAICHEUR LACTÉE & CACAOTÉ & CRÉMEUX CHOCOLATÉ
& CHOCOLATÉ - - & NOTES DE CARAMEL
- Jivara séduit pour le goût A l’image du lait de haute -
Guanaja Lactée est un chocolat prononcé de ses notes montagne, Orizaba Lactée Avec une touche subtile de caramel
envoûtant au goût chocolaté cacaotées, à la tonalité crémeuse, possède une finesse biscuité, Bitter Lactée offre
puissant, adouci et enveloppé en harmonie avec des notes et un fondant d’exception un cœur dominant très lacté.
par de longues notes lactées finales de vanille et de malt. aux longues notes lactées Ses arômes chocolatés intenses sont
peu sucrées. 189 : Blocs 3 x 1 kg et intenses. relevés d’une délicate amertume.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS

MIN %.
Sucre 30 % Lait 23 %
BAHIBE 9997 46 %
Mat. Gr. 42 %
4659 Sucre 37 % Lait 28 % Sac fèves 3 kg

TANARIVA 33% 12 mois
3692 Mat. Gr. 37 % Blocs 3 x 1 kg
7547 Sucre 34 % Lait 24 % Sac fèves 3 kg
GUANAJA LACTÉE 19894
41 %
Mat. Gr. 40 %
12 mois
Carton fèves 12 kg
JIVARA 189 40 %
Mat. Gr. 41 %
19848 Carton fèves 12 kg
6640 39 % Sucre 37 % Lait 18 %
ORIZABA Mat. Gr. 39
6591 Sucre 41 % Lait 18 % Blocs 3 x 1 kg

BITTER LACTÉE 19893
39 %
Mat. Gr. 38 %
12 mois
Carton fèves 12 kg
LES LABELLISÉS & SANS SUCRE
Choisissez un chocolat aux engagements forts pour le respect de l’Homme et de la nature.
Nous vous proposons des chocolats issus de l’Agriculture Biologique et certifiés Fairtrade/
Max Havelaar. Le développement durable et les démarches équitables ont toujours fait partie
intégrante de nos préoccupations. Retrouvez également une offre de produits sans sucres
ajoutés ; le plaisir du chocolat au lait et du chocolat noir sans sucre ajouté.
CHOCOLAT BIO
12515 12164 15001 15002

ANDOA ORIADO 60 % ANDOA WAINA 35 %
NOIRE 70 % DOUX & EQUILIBRÉ LACTÉE 39 % LACTÉ & VANILLÉ
Pur Pérou - Pur Pérou -
AGRUMES Oriado présente un profil LACTÉ INTENSE D’une teinte légèrement beige
& AMERTUME INTENSE équilibré qui révèle tout & CACAOTÉ conférée par l’utilisation
- d’abord la rondeur - exclusive de sucre de canne
Andoa Noire offre et la puissance du cacao blond, Waina révèle en bouche
32 une attaque en fraîcheur pour évoluer progressivement
Andoa Lactée, un chocolat
très fondant, qui vous séduira des notes intenses de lait frais
- et une amertume vers des arômes de fruits par son lacté puissant ponctuées de touches
puissante qui mûrs et acides. et authentique et sa force de crème qui se combinent
se développent cacaotée. ensuite harmonieusement
et se nuancent au cours avec l’arôme de la gousse
de la dégustation. de vanille Bourbon.
SANS SUCRES AJOUTÉS
5904 6972
XOCOLINE 65 % XOCOLINE
LE PLAISIR D’UN CHOCOLAT NOIR LACTÉE 41 %
SANS SUCRES AJOUTÉS LE PLAISIR D’UN CHOCOLAT AU LAIT
EN TOUTE LIBERTÉ SANS SUCRES AJOUTÉS
- -
Légèrement acidulé, les accents fruités Cette couverture dévoile des arômes
se fondent avec les arômes grillés pour tout en finesse, une extrême douceur
laisser s’exprimer une douce amertume et une sensation peu sucrée,
subtilement boisée. relevée d’une pointe raffinée d’amertume.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS

MIN %.
Sucre 29 %
ANDOA NOIRE 12515 70 %
Mat. Gr. 40 %
12164 60 % Sucre 39 %

ORIADO Mat. Gr. 39 %

ANDOA LACTÉE 15001 39 %
Mat. Gr. 42 %
35 % beurre Sucre 42 % Lait 21 %

WAINA 15002 12 mois Sac fèves 3 kg
5904 65 % Maltitol 34 %
XOCOLINE Mat. Gr. 43 %
41 % Maltitol 34 % Lait

XOCOLINE LACTÉE 6972
24 % Mat. Gr. 41 %
33
-
‘‘
Développement durable
et démarches équitables,
font partie intégrante
de nos préoccupations.
‘‘
LES GOURMANDS
Découvrez une palette de saveurs gourmandes et originales au travers de cette gamme
de chocolats. Ils offrent de nouveaux goûts et sont une belle invitation à la créativité.
CHOCOLAT NOIR
Nouveauté
120 122 20131

CAFÉ NOIR CARANOA 55 %
NOIR 57 % ORANGE 56 % CHOCOLATÉ
LE MARIAGE ORANGE & CARAMÉLISÉ
ARABICA ET CACAO & CHOCOLATÉ -
- - Un mariage doux et gourmand
34 Alliance harmonieuse entre Alliance gourmande qui offre en bouche de belles notes
- les arômes de cacaos fins entre les arômes de cacaos chocolatées associées
sélectionnés pour ce chocolat fins et la fraîcheur à la délicatesse du caramel,
et toute la puissance des cafés envahissante du beurre et une touche
moka et arabica. des notes d’orange. de sel.
CHOCOLAT LAIT
7098 11603 11387

CARAMÉLIA 36 % AZÉLIA 35 % BISKÉLIA 34 %
CARAMEL & NOTES NOISETTE CHOCOLATÉ & NOTES DE
DE BEURRE SALÉ & CHOCOLATÉ BISCUIT GRILLÉ
- - -
Tendre, Son odeur gourmande, à peine On le croque et bientôt
gourmand et généreux, dévoilée, invite à la dégustation. la fraîcheur et l’onctuosité
Caramélia séduit par son lacté Les notes de chocolat et de noisettes du lait laissent place à des notes
onctueux et la puissance grillées se conjuguent en bouche chaleureuses de biscuit grillé
de son goût caramel avec élégance. Azélia permet et de caramel mou, relevées
au beurre salé. d’offrir une extrême gourmandise d’une pointe de sel. Le final
tout en restant léger à chocolaté apporte longueur
la dégustation. et finesse en bouche.
CHOCOLAT BLANC
4660 8118
IVOIRE 35 % OPALYS 33 %
ONCTUEUX LACTÉ
& VANILLÉ & DÉLICAT
- -
Chocolat blanc peu sucré, D’une couleur claire et pure,
Ivoire dévoile des arômes Opalys est un chocolat crémeux
de lait chaud rehaussés et très peu sucré. Il dévoile
de légères notes de vanille. des arômes harmonieux de lait
140 : Blocs 3 x 1 kg frais et de vanille naturelle.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS
MIN %.
Sucre 37 %
CARANOA 20131 55 % 14 mois Sac fèves 3 kg
Mat. Gr. 39 %
Sucre 43 %
35
NOIR ORANGE 122 56 % Arôme orange 0,3 %
Mat. Gr. 38 %
-
Sucre 40 % Café 1,3 %
CAFÉ NOIR 120 57 %
Mat. Gr. 37 %

CARAMÉLIA 7098 36 % 12 mois Sac fèves 3 kg
Mat. Gr. 38 %
11603 35 % Sucre 30 % Lait 21 %
AZÉLIA Mat. Gr. 44 %
11387 Sucre 31 % Lait 27 %

BISKÉLIA 34 %
Mat. Gr. 42 %

35 % beurre Sucre 43 % Lait 22 % 12 mois
IVOIRE 140
Blocs 3 x 1 kg
19741 Carton fèves 12 kg
33 % beurre Sucre 32 % Lait 32 %
OPALYS 8118 10 mois Sac fèves 3 kg
SIGNATURE PROFESSIONNELLE
Nous vous proposons ici des chocolats garantissant facilité de mise en œuvre et
excellence de résultat. Ces chocolats d’assemblage, élaborés avec exigence, se
distinguent par leur rondeur et leur parfait équilibre.
CHOCOLAT NOIR
8517 4663 4661 4664

TROPILIA AMER EXTRA AMER ÉQUATORIALE EXTRA NOIR
70 % 67 % NOIRE 55 % 53 %
- - - -
En complément de sa version 53%, Extra Amer 67 % allie Équatoriale Noire 55 % Extra Noir 53 % est un grand
Tropilia Amer est une couverture puissance et amertume se distingue par sa rondeur, classique de Valrhona,
plus intense en cacao pour des en un bel équilibre. ses notes très chocolatées apprécié pour son goût
36 pâtisseries au goût plus prononcé. Spécialement dédié gourmandes et sa facilité chocolaté très prononcé
- Elle se destine principalement aux
intérieurs et aux fourrages.
aux recettes à fort
goût de cacao.
d’utilisation.
et son faible taux
de beurre de cacao.
12144 7346 12143 8515

ARIAGA NOIRE SATILIA ARIAGA TROPILIA
66% NOIRE 62 % NOIRE 59% NOIRE 53 %
- - - -
Ariaga Noire 66 % Satilia noire 62 % Ariaga Noire 59 % Tropilia Noire 53 %
se distingue par Profil amer en attaque, est un chocolat possède un goût rond
son amertume et ses notes des arômes subtils d’amande aux notes épicées aux notes épicées.
délicatement fruitées. douce s’effacent sur de longues et bien équilibré.
notes grillées et chocolatées.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS

MIN %.
Sucre 27%
TROPILIA AMER 8517 70 %
Mat. Gr. 40 %
14 mois Carton fèves 12 kg
Sucre 32 %
EXTRA AMER 4663 67 %
Mat. Gr. 37 %

55 % Sucre 43 % 14 mois
ÉQUATORIALE NOIRE 103
Mat. Gr. 38 %
Blocs 3 x 1 kg
19836 Carton 12 kg
Sucre 46 %
EXTRA NOIR 4664 53 %
Mat. Gr. 31 %
Sucre 33 %
ARIAGA NOIRE 12144 66 % 25 mois Carton fèves 5 kg
Mat. Gr. 40 %
12143 59 % Sucre 39,8 %
ARIAGA NOIRE Mat. Gr. 37 %
Sucre 37 %
SATILIA NOIRE 7346 62 %
Mat. Gr. 38 %
8515 Sucre 45 % 14 mois Carton fèves 12kg

TROPILIA NOIRE 19852
53 %
Mat. Gr. 35 % 12 mois Carton fèves 12kg MO
CHOCOLAT LAIT
4662 12142 7347 8516

ÉQUATORIALE ARIAGA SATILIA TROPILIA
LACTÉE 35 % LACTÉE 38 % LACTÉE 35 % LACTEE 29%
- - - -
Equatoriale Lactée 35 % est, Ariaga Lactée 38 % Satilia Lactée 35 % Tropilia Lactée 29 %
pour Valrhona, le chocolat au lait possède un profil Dominante chocolatée, se distingue par
par excellence par la douceur cacaoté et lacté. peu sucrée et légèrement ses notes de lait cuit
de son goût, comme de sa couleur. biscuitée. et son goût épicé.
CHOCOLAT BLANC
12141 19742 37
ARIAGA BLANCHE TROPILIA -
30 % BLANCHE 26 %
- -
Ariaga Blanche 30 % est Tropilia Blanche 26 %
un chocolat blanc équilibré possède un goût doux
aux notes vanillées. et vanillé.
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
CRÉMEUX,
MOULAGE
MOUSSES
SORBETS

MIN %.
ÉQUATORIALE LACTÉE 112 35 % Mat. Gr. 36 %
19844 Carton 12 kg
12142 38 % Sucre 37 % Lait 25 % 18 mois Carton fèves 5 kg
ARIAGA LACTÉE Mat. Gr. 38 %
SATILIA LACTÉE 7347 35 %
Mat. Gr. 37 %

TROPILIA LACTÉE 8516 29 % 12 mois Carton fèves 12 kg
Mat. Gr. 33 %
12141 30 % beurre Sucre 43 % Lait 26 %
ARIAGA BLANCHE de cacao Mat. Gr. 36%
26 % beurre Sucre 48 % Lait 25 % 14 mois

TROPILIA BLANCHE 19742
Carton fèves 12 kg
14 mois
38
-
PRALINÉS
&
CO 39
-
F a b r i c at i o n d e s p r a l i n é s P40
L e s i n é d i t s P41
L e s c l a s s i q u e s P42-43
« F a ç o n g i a n d u j a » P44
P â t e s d ’ a m a n d e s P45
PRALINÉS & CO
La gamme des fruits secs de Valrhona regroupe 3 grandes familles indispensables :
les pralinés, les «façon gianduja» et les pâtes d’amandes.
Cuisson des fruits et du sucre dans le chaudron
LES PRALINÉS VALRHONA

Les pralinés ont fait leur apparition dans les ateliers Valrhona il y a
plus de 90 ans. Le savoir-faire et la main des Hommes sont présents à
chaque étape de sa fabrication. Ainsi nos opérateurs veillent chaque
jour à vous assurer une constance de goût et de texture pour chaque
référence de praliné. Pionniers dans la méthode de cuisson caramé-
lisée, nous vous offrons également une large gamme de pralinés au
profil fruité. Cette cuisson, type « chouchou », révèlent en effet le
goût brut de l’amande verte et de la noisette fraîche.
Quelles sont les différences entre un praliné caramélisé et un
praliné fruité ?
1.
PUISSANCE CARAMÉLISÉE
FRUI TÉ
40 Dès le début de la cuisson, les

fruits secs et le sucre sont ver-
- sés dans le chaudron afin de les
cuire ensemble. Cette cuisson
artisanale, appelée le « sablage »,
confère à la gamme des Pralinés
Fruités Valrhona toute l’intensi-
té et l‘élégance des notes chaudes
et rondes des fruits secs.
2. CA RAMELIS É
Un authentique caramel est réa-

Eclats de fruits liés par le caramel cuit au chaudron
lisé dans un chaudron en cuivre.

Suite à une torréfaction poussée,
les fruits secs lui sont incorporés.
Le mélange est refroidi sur une
table pour être ensuite broyé et
raffiné. Ce procédé est la signa-
ture des pralinés Valrhona de-
puis plus de 90 ans et permet
d’obtenir des pralinés intensé-
ment caramélisés.
LES INÉDITS
Pécan, pistache, noix de coco, pâte de cacahuètes : avec les pralinés inédits,
surprenez vos clients et réinventez vos créations.
19864 19822
PÂTE DE AMANDE 55%
CACAHUÈTES 70 % NOIX DE COCO 12,5%
- -
La pâte de cacahuètes est conçue Retrouvez l’exotisme de la noix
comme un praliné, elle se distingue de coco. Ce praliné se distingue
par son goût intense de cacahuète par ses notes de coco toastée
aux notes de chouchou et sa texture lisse.
et sa texture craquante.
NOTES GRILLÉES
41
NOTES GRILLÉES
-
11937 11936
PÉCAN PISTACHE 42%
50% -
- Des notes
Le goût frais et intense douces et gourmandes
de la noix de pécan associé de pistache.
à une pointe finale Une couleur lumineuse
d’amertume. et différenciante.
NOTES GRILLÉES NOTES GRILLÉES

GLACES ET
GANACHES
CRÉMEUX,
MOUSSES
SORBETS
FRUIT CODE GOÛT % FRUITS COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

SECS SEAU
Cacahuètes 70%
CACAHUÈTE 19864 Révélation du fruit 70 % Sucre 30% 12 mois Seau 5 kg
Mat. Gr. 34%
AMANDE Amandes 55%

19822 Révélation du fruit 55% Noix de coco 12,5% 12 mois Seau 5 kg
NOIX DE COCO Sucre 32,5% Mat. Gr. 34%
Noix de Pécan 50%
11937 Seau 5 kg
PÉCAN 19972
Révélation du fruit 50 % Sucre 50% 12 mois Seau 2 kg
Mat. Gr. 36%
Pistaches 42%
PISTACHE 11936 Révélation du fruit 42 % Amandes 18% 12 mois Seau 5 kg
Sucre 40% Mat Gr. 28%
LES CLASSIQUES
AM AND E
AM AND E
CARAMÉLIS É
FRUITÉ
9015 2260 2259

AMANDE 70 % AMANDE 60 % AMANDE 50 %
- - -
Amandes Valencia d’Espagne Amandes Valencia d’Espagne Un bel équilibre
Un goût peu sucré porté Un bel équilibre entre les notes entre les notes
par des notes richement de caramel cuit et celles de caramel cuit
grillées d’amandes. de l’amande. et celles de l’amande.
NOTES GRILLÉES CUISSON CARAMEL CUISSON CARAMEL
N O ISE T T E
N O ISE T T E
CARAMÉLISÉ
FRUITÉ
7531 11309 2258 2257

NOISETTE 66 % NOISETTE 55% NOISETTE 60 % NOISETTE 50 %
- - - -
Noisettes Romaines d’Italie Noisettes Romaines d’Italie Noisettes Romaines d’Italie Des accents puissants
Une force fruitée rare : Des notes pures et authentiques Des notes de caramel cuit de caramel cuit
un goût franc de noisette très de noisettes qui s’intensifient très intense et une perception avec des notes de noisettes
persistant en bouche. tout au long de la dégustation. peu sucrée. en fin de dégustation.
NOTES GRILLÉES NOTES GRILLÉES
GLACES ET
GANACHES
CRÉMEUX,
MOUSSES
SORBETS

SECS SEAU
Amandes 70%
AMANDE 9015 Révélation du fruit 70 % Sucre 30% 12 mois Seau 5 kg
Mat. Gr. 36%
Amandes 60%
AMANDE 2260 Puissance caramélisée 60 % Sucre 40% 12 mois Seau 5 kg
Mat. Gr. 36%
Amandes 50%
AMANDE 2259 Puissance caramélisée 50% Sucre 50% 12 mois Seau 5 kg
Mat. Gr. 30%
Noisettes 53%
NOISETTE 7531 Révélation du fruit 66 % Amandes 14% 12 mois Seau 5 kg
Sucre 33% Mat. Gr. 39%
Noisettes 55%
NOISETTE 11309 Révélation du fruit 55% Sucre 45% 12 mois Seau 5 kg
Mat. Gr. 33%
Noisettes 60%
NOISETTE 2258 Puissance caramélisée 60% Sucre 40% 12 mois Seau 5 kg
Mat. Gr. 39%
Noisettes 50%
NOISETTE 2257 Puissance caramélisée 50% Sucre 50% 12 mois Seau 5 kg
Mat. Gr. 30%
A M AN D E E T NOISE T T E
CARAMÉLIS É
11307 4697 2261
AMANDE AMANDE AMANDE
A M A N D E E T N O ISE T T E
NOISETTE 60 % NOISETTE 50 % NOISETTE 50 %

- - -
Amandes Valencia d’Espagne Des notes de fruits secs Des notes légères de caramel
Noisettes Romaines d’Italie grillés pour une perception à la fois douces et sucrées
Une belle harmonie de notes en bouche peu sucrée. qui préservent le goût originel
fruitées entre le goût subtil Une couleur brune et chaude. d’amandes et de noisettes.
de l’amande verte et la puissance
FRUITÉ
aromatique de la noisette fraîche.
L E FO R M AT 2 KG
PÉCAN 50% / AMANDE NOISETTE 50% FRUITÉ /
AMANDE NOISETTE 50% FRUITÉ CRAQUANT
5621 2263
AMANDE AMANDE
NOISETTE 50 % NOISETTE 50 %
FRUITÉ CRAQUANT À L’ANCIENNE
- -
Des notes harmonieuses d’amandes Une sensation de fraîcheur
et de noisettes légèrement grillées. grâce à l’alliance gourmande
Des fruits secs délicatement de fruits secs et de sucre.
concassés pour une texture
craquante et équilibrée
GLACES ET
GANACHES
CRÉMEUX,
MOUSSES
SORBETS

SECS SEAU
Amandes 30%
AMANDE NOISETTE 11307 Révélation du fruit 60% Noisettes 30% 12 mois Seau 5 kg
Amandes 25%
AMANDE NOISETTE 4697 Révélation du fruit 50% 12 mois Seau 5 kg
Noisettes 25%
19971 Seau 2 kg
AMANDE NOISETTE Amandes 25%

5621 50% Seau 5 kg
Révélation du fruit Noisettes 25% 12 mois
FRUITÉ CRAQUANT 19973
Seau 2 kg
AMANDE NOISETTE Amandes 25%

2263 Révélation du fruit 50% Noisettes 25% 12 mois Seau 5 kg
À L’ANCIENNE Sucre 49% Mat. Gr. 31%
Amandes 25%
AMANDE NOISETTE 2261 Puissance caramélisée 50% Noisettes 25% 12 mois Seau 5 kg
«FAÇON GIANDUJA»
L E GI A N DUJA
Le Gianduja est un mélange de noisettes grillées, de fèves
de cacao et de sucre conché plusieurs heures, puis très finement
broyé. Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées
séparément à des températures spécifiques.
44
-
Eclats de Gianduja et noisettes
2266 6993 2264

NOISETTE CLAIR NOISETTE LAIT NOISETTE NOIR
39 % 35 % 34 %
- - -
Pâte de noisettes, Mélange de cacaos fins, Goût franc de chocolat noir
bloquée au beurre de noisettes et de lait. et de noisettes. Grande
de cacao. Texture fondante. puissance aromatique.
7112 : Bloc 1 kg
GLACES ET
GANACHES
CRÉMEUX,
MOUSSES
SORBETS
%
FRUITS
SECS
NOM CODE MIN COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT
Noisettes 39 % Sucre 50 % `

NOISETTE CLAIR 2266 39 %
Beurre de cacao 11 % Mat. Gr. 35 %
9 mois Seau 5 kg
6993 Noisettes 35 % Sucre 35 % Cacao 16 % Blocs 3 x 1 kg

NOISETTE LAIT 35 % 9 mois
7112 Lait 13 % Mat. Gr. 40 % Bloc 1 kg
Noisettes 34 % Sucre 34 % Cacao 28 %
NOISETTE NOIR 2264 34 %
Lait 3 % Mat. Gr. 41 %
PÂTES D’AMANDES
Champs d’amandiers en fleurs
Pour nos pâtes d’amandes, les amandes sont blanchies, émondées puis cuites dans un sirop de sucre. Le
mélange est ensuite broyé plus ou moins finement suivant l’utilisation du produit. Parmi nos quatre
références, retrouvez deux produits avec des amandes d’origine Provence. Et plusieurs pourcentages pour
répondre à différents besoins d’applications.
45
-
3212 3211
PÂTE D’AMANDES PÂTE D’AMANDES
DE PROVENCE 70 % DE PROVENCE 50 %
- -
Pourcentage de fruits élevé. Goût typique
Goût typique des amandes des amandes
de Provence, peu sucré. de Provence, équilibré.
7942 5090
PÂTE D’AMANDES PÂTE D’AMANDES
55 % 33 %
- -
Goût pur et intense Facilité de modelage et de mise
d’amandes, peu sucré. en oeuvre, couleur claire adaptée
Excellente technicité. à la coloration.
GLACES ET
MOULAGES
GANACHES
CRÉMEUX,
MOUSSES
SORBETS
%
FRUITS
SECS
NOM CODE MIN COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT
PÂTE D’AMANDES 3212 70 % Amandes 70 % 5 mois Barquette 4 kg

DE PROVENCE
PÂTE D’AMANDES
3211 50 % Amandes 50 % 9 mois Barquette 4 kg
DE PROVENCE
PÂTE D’AMANDES 7942 55 % Amandes 55 % 8 mois Barquette 3,5 kg
PÂTE D’AMANDES 5090 33 % Amandes 33 % 12 mois Barquette 4 kg
46
-
ABSOLUMENT
CACAO 47
-
P u r e s p â t e s P48
G r u é d e c a c a o P49
P o u d r e d e c a c a o P49
B e u r r e d e c a c a o P49
ABSOLUMENT CACAO
Retrouvez toute la richesse du cacao brut sous toutes ses formes :
pure pâte, grué, poudre de cacao et beurre de cacao.
Créez votre chocolat d’origine au pourcentage que vous souhaitez en choisissant

48 parmi 5 origines : Vénézuela, République Dominicaine, Equateur, Madagascar, Brésil.
- PURES PÂTES
5568 5570 5569

ARAGUANI TAÏNORI ALPACO
Pur Vénézuela Pur République Dominicaine Pur Equateur
PURE PÂTE PURE PÂTE PURE PÂTE
- - -
Cacao Pâte Extra
100 % renforce
singulièrement
le goût de chocolat
dans de nombreuses
recettes et enrichit
leur saveur, tout
en puissance.
5567 25426 134
MANJARI MACAÉ CACAO PÂTE
Pur Madagascar Pur Brésil EXTRA 100 %
PURE PÂTE PURE PÂTE PURE PÂTE
- - -
TABLETTES
GLACES ET
GANACHES
ENROBAGE
MOULAGE
CRÉMEUX
MOUSSES
SORBETS
NOM CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

MIN %
PURES PÂTES 100 %
Sucre 0 %
Mat. Gr. 54 %
GRUÉ DE CACAO CACAO POUDRE BEURRE DE CACAO
Nouveauté
3285 159 160 28047

GRUÉ DE CACAO POUDRE DE CACAO BEURRE DE CACAO BEURRE DE CACAO
- - - EN DROPS
COMPOSITION COMPOSITION COMPOSITION -
100 % fêves de cacao Poudre de cacao 100 % beurre de cacao COMPOSITION
Mat. Gr. 54 % Mat. Gr. 21 % Mat. Gr. 100 % 100 % beurre de cacao
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT Mat. Gr. 100 %
Sac 1 kg Boîte 3 sacs de 1 kg Seau 3 kg CONDITIONNEMENT
DDM* DDM* DDM* Carton 10kg
12 mois 24 mois 8 mois DDM*
8 mois 49
-
Fleur de cacaoyer
DDM* Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication

50
-
LES
COMPLÉMENTS
DE LABORATOIRE 51
-
S t r u c t u r e r P52-53
G a r n i r P54-55
D é c o r e r P56-57
Prêt à l’emploi P58
LES COMPLÉMENTS DE LABORATOIRE
Valrhona vous propose une gamme de produits pour vous aider dans vos créations et
optimiser votre emploi du temps tout en conservant la qualité de vos fabrications. Vous
souhaitez structurer, garnir, décorer ? Trouvez le produit qu’il vous faut selon vos usages.
STRUCTURER
BONBONS DE CHOCOLAT
1732 1733 1734

BOULE BOULE BOULE CREUSE
CREUSE NOIRE CREUSE LAIT IVOIRE
CHOCOLAT NOIR 55 % CHOCOLAT LAIT 35 % CHOCOLAT BLANC 35 %
52 - - -
- COMPOSITION
Cacao 55 % min.
COMPOSITION
Cacao 35 % min.
COMPOSITION
Beurre de cacao 35 % min.
Sucre ajoutés 43 % Sucre 43 % Lait 19 % Sucre 43 % Lait 21 %
Mat. Gr. 38 % Mat. Gr. 36 % Mat. Gr. 40 %
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
1 boîte 504 pièces 1 boîte 504 pièces 1 boîte 504 pièces
DDM* DDM* DDM*
12 mois 10 mois 8 mois
POIDS POIDS POIDS
Environ 2,6 g/pièce Environ 2,6 g/pièce Environ 2,6 g/pièce
4325 4326
PALET NOIR PALET LAIT
CHOCOLAT NOIR 55 % CHOCOLAT LAIT 35 %
- -
COMPOSITION COMPOSITION
Cacao 55 % min. Cacao 35 % min.
Sucre 43 % Sucre 43 % Lait 19 %
Mat. Gr. 38 % Mat. Gr. 36 %
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
1 boîte 630 pièces 1 boîte 630 pièces
DDM* DDM*
12 mois 10 mois
POIDS POIDS
Environ 2,2 g/pièce Environ 2,2 g/pièce
MIGNARDISES
4751 4752 4324

SPHERIS OVALIS OVALIS
CHOCOLAT NOIR 55 % CHOCOLAT NOIR 55 % CHOCOLAT NOIR 55 %
- - -
COMPOSITION COMPOSITION COMPOSITION 53
Sucre 43 % Sucre 43 % Sucre 43 %
Mat. Gr. 38 % Mat. Gr. 38 % Mat. Gr. 38 % -
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
1 boîte 270 pièces 1 boîte 270 pièces 1 boîte 343 pièces
DDM* DDM* DDM*
12 mois 12 mois 12 mois
POIDS POIDS POIDS
Environ 3,1 g/pièce Environ 3,1 g/pièce Environ 1,7 g/pièce
DESSERTS
4319 4320 6409 14645

SPHERIS OVALIS SOLSTIS SOLSTIS IVOIRE
CHOCOLAT NOIR 55 % CHOCOLAT NOIR 55 % CHOCOLAT NOIR 55 % CHOCOLAT BLANC 35 %
- - - -
COMPOSITION COMPOSITION COMPOSITION COMPOSITION
Sucre 43 % Sucre 43 % Sucre 43 % Beurre de cacao 35 % min.
Mat. Gr. 38 % Mat. Gr. 38 % Mat. Gr. 38 % Sucre 43 % Lait 21 %
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT Mat. Gr. 40 %
1 boîte 45 pièces 1 boîte 45 pièces 1 boîte 45 pièces CONDITIONNEMENT
DDM* DDM* DDM* 1 boîte 45 pièces
12 mois 12 mois 12 mois DDM*
POIDS POIDS POIDS 8 mois
Environ 9,4 g/pièce Environ 12 g/pièce Environ 9,6 g/pièce POIDS
Environ 9,6 g/pièce

GARNIR
VIENNOISERIES
12789 BÂTONS PETITS BÂTONS PETITS 12062

- PAINS NOIRS 55 % PAINS NOIRS 48 % -
Bâton 5,5 g – 55 % - - Bâton 3,2 g - 48 %
8 cm 8 cm
Boîte de 1,6 kg
- Une nouvelle composition créée - Une nouvelle recette conçue Boîte de 1,6 kg
(300 pièces env.) à partir d’une couverture pour plaire à tous : notes (500 pièces env.)
de Grand Chocolat Valrhona cacaotées puissantes et extrait
aux notes rondes, chocolatées naturel de vanille. 12061
et gourmandes. - Une forme de bâtons extrudée -
- Un pourcentage cacao élevé qui ne coupe plus la pâte. Bâton de 5,3 g - 48 %
8 cm
(55 %) qui confère au produit - Une matière qui résiste Boîte de 1,6 kg
un goût cacaoté puissant. parfaitement à la cuisson. (300 pièces env.)
- Une forme de bâtons moulée - 3 formats différents qui
qui ne coupe plus la pâte. vous permettent de choisir le(s) 12087
- Une matière qui résiste produit(s) le(s) plus adapté(s) -
parfaitement à la cuisson. à vos besoins. Bâton de 15,4 g - 48 %
54 - -
36 cm
Boîte de 5 kg
-
12140 12060 12139 15073

CHIPS PÉPITES PÉPITES PÉPITES
NOIRES 60 % NOIRES 52 % LAIT 32 % BLANCHES 24 %
- - - -
- Une composition équilibrée : - Une recette optimale : - Par leur profil aromatique - Délicatement sucrée avec
un pourcentage de cacao élevé conçue pour combiner facilité équilibré entre cacao et lait ponctué une pointe de vanille, la pépite
qui confère au produit un goût de mise en oeuvre en viennoiserie de légères notes caramélisées, blanche Valrhona est réalisée à
cacaoté puissant accompagné et consensualité du goût, elle ces pépites apporteront gourmandise partir d’un chocolat blanc clas-
d’un arôme de vanille. plaira au plus grand nombre. et douceur à vos créations. sique et équilibré.
- Un format adapté à vos besoins : car- - Un format adapté à tous - Un format adapté à tous - Un format adapté à tous les
ton de 5 kg contenant 20 000 chips les besoins (carton de 6 kg). les besoins (carton 6 kg). besoins (carton 6 kg).
- - - -
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
Carton de 5 kg Boîte de 6 kg Boîte de 6 kg Boîte de 6 kg
(4 000 chips/kg) (7 500 pépites/ kg env.) (7 500 pépites/ kg env.) (7 500 pépites/ kg env.)
PÂTISSERIES
14760 14756 14755 14754

ETNAO ETNAO ETNAO ETNAO
GUANAJA PRALINÉ PASSION NOIX DE COCO
- - - -
Ganache au chocolat Ganache au chocolat au lait Ganache au chocolat Ganache au chocolat au lait
noir Guanaja et noisettes torréfiées au lait et purée de fruit parfumée à la noix de coco
- - de la passion -
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT - CONDITIONNEMENT
Boîte de 40 pièces Boîte de 40 pièces CONDITIONNEMENT Boîte de 40 pièces
DDM* DDM* Boîte de 40 pièces DDM*
8 mois 8 mois DDM* 8 mois
POIDS POIDS 8 mois POIDS
Environ 18 g/pièce Environ 18 g/pièce POIDS Environ 18 g/pièce
Environ 18 g/pièce
55
-
8029 5009
ÉCLAT BEURRE LIQUIDE
D’OR CLARIFIÉ
- -
Brisures de crêpes COMPOSITION
dentelle Matière grasse laitière
anhydre 99,9 %
- Humidité maximum 0,1 %
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
Carton 4 kg Boîte 2 kg
(4 sachets de 1 kg)
DDM*
DDM* 12 mois
12 mois

DÉCORER
PARSEMAGE
4341 8425 10840

PERLES PERLES PERLES
CHOCOLAT CRAQUANTES CRAQUANTES
NOIR CARAMÉLIA DULCEY
Pur beurre de cacao Pur beurre de cacao CÉRÉALES BISCUITÉES
CHOCOLAT NOIR 55 % CÉRÉALES BISCUITÉES ENROBÉES DE 87 %
- ENROBÉES DE 87 % DE CHOCOLAT BLANC
CONDITIONNEMENT DE CHOCOLAT AU LAIT (35 % DE BEURRE
Sac 4 kg (36 % DE CACAO MINIMUM) DE CACAO MINIMUM)
DDM* - -
14 mois CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
Sac 3 kg Sac 3 kg
56 DDM* DDM*
12 mois 10 mois
-
Nouveauté
4719 10843 26689

PERLES PERLES PERLES
CRAQUANTES CRAQUANTES CRAQUANTES
CHOCOLAT NOIR OPALYS INSPIRATION
Pur beurre de cacao CÉRÉALES BISCUITÉES FRAMBOISE
CÉRÉALES ENROBÉES DE 87 % CÉRÉALES BISCUITÉES
BISCUITÉES ENROBÉES DE CHOCOLAT BLANC ENROBÉES DE 88 %
DE CHOCOLAT NOIR (34 % DE BEURRE
D’INSPIRATION FRAMBOISE
(55 % DE CACAO MINIMUM) DE CACAO MINIMUM) (31 % DE BEURRE
- - DE CACAO MINIMUM)
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT -
Sac 3 kg Sac 3 kg CONDITIONNEMENT
DDM* DDM* Sac 1 kg
14 mois 10 mois DDM*
4 mois
NAPPAGE ET GLAÇAGE
11820 11821 5010 2051

PÂTE À GLACER PÂTE À GLACER ABSOLU CRISTAL ABSOLU
NOIRE LACTÉE NAPPAGE NEUTRE** NAPPAGE TENDRE
(18 % DE CACAO MINIMUM) (7 % DE CACAO MINIMUM) (39 % DE CACAO MINIMUM)
- - - -
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
Carton 10 kg avec sachet scellé Carton 10 kg avec sachet scellé Seau 5 kg operculé Pot 1 kg
DDM* DDM* DDM* DDM*
12 mois 12 mois 12 mois 6 mois
CONSERVATION CONSERVATION AVANT OUVERTURE AVANT OUVERTURE
Dans un endroit frais et sec Dans un endroit frais et sec 12 mois dans un endroit Température < 20°C
entre 16°C et 18°C entre 16°C et 18°C frais et sec APRÈS OUVERTURE
APRÈS OUVERTURE
1 mois au réfrigérateur
Réfrigérateur /
Utiliser sous 4 jours 57
-
COULEURS
142 143 146 141 144

DÉCOR DÉCOR DÉCOR DÉCOR DÉCOR
ORANGE VERT ROSE BLEU JAUNE
Aromatisé à l’orange Pur beurre de cacao Pur beurre de cacao Pur beurre Pur beurre de cacao
Pur beurre de cacao ENTRE LE 1/10 ENTRE LE 1/10 de cacao ENTRE LE 1/10
PERMANENT ET LE 30/04 ET LE 30/04 PERMANENT ET LE 30/04
- - - - -
CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT
Blocs 3 x 1 kg Blocs 3 x 1 kg Blocs 3 x 1 kg Blocs 3 x 1 kg Blocs 3 x 1 kg
DDM* DDM* DDM* DDM* DDM*
10 mois 12 mois 12 mois 12 mois 12 mois
** Transparent et neutre en goût. Utilisé au coeur de vos desserts, entremets, ce produit unique permet et garantit des compo-
sitions à la texture exceptionnelle. En matière de glaçage et de nappage, il offre un résultat au brillant étincelant et une tenue
impeccable, tant en température positive que négative.
*DDM Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication
PRÊT À L’EMPLOI
LA RECETTE DU CHOCOLAT CHAUD
CELAYA, ÉLABORÉE À PARTIR DE
C H O COLAT VALRHONA, POSSÈDE UN
GOÛT TRÈS CHOCOLATÉ TOUT EN RES-
TANT PEU SUCRÉ. ET SA TEXTURE
ONCTUEUSE LUI APPORTE TOUTE
LA GOURMANDISE QUE L’ON ATTEND
POUR UN CHOCOLAT CHAUD.
Sa mise en œuvre est très simple : réchauffez au
micro-onde, au percolateur, à la chocolatière ou à
la casserole selon vos habitudes. Celaya peut aussi
se décliner en chocolat froid, aromatisé (cannelle,
café,…) ou infusé (menthe, verveine,…) ainsi
qu’en cocktail ou en glace.
58
-
*DDM Date de durabilité minimale à compter de la date de fabrication
Le pourcentage de sucre des compositions représente les sucres ajoutés.
Il ne représente pas sa teneur totale en sucre du produit.
Le pourcentage de matière grasse représente la teneur
totale du produit en matière grasse.
3717
MOUSSE
& SOUFFLÉ NOIR
PRÉPARATION
AU CHOCOLAT POUR
MOUSSE ET SOUFFLÉ
(63,9 % DE CHOCOLAT) 3209
- CELAYA
COMPOSITION CHOCOLAT CHAUD
BOISSON CHOCOLATÉE
Mat. Gr. 24 % Cacao 33%
CONDITIONNEMENT AVEC 17,5 %
Barquette 3 kg DE CHOCOLAT NOIR
DDM* -
6 mois à 4°C CONDITIONNEMENT
CONSERVATION 6 x 1 Litre
À 4°C : 5 jours max après DDM*
ouverture 8 mois
Instant Café
Marquez la visite de vos clients
par un geste gourmand.
Comblez votre clientèle en glis-
sant toute la subtilité d’un grand
chocolat en un petit ins-
tant de plaisir. Polyvalents,
les éclats et instant café
s’adaptent à votre offre. A
déguster autour d’un café, Retrouvez notre offre
complète dans le catalogue
au comptoir ou dans les espaces bonbons de chocolats
détente de votre établissement. et confiseries.
59
-
CACAOTHÈQUE
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dans notre cacaothèque.

COULEUR CACAO PURE ORIGINE PRODUIT GAMME SOUS-GAMME CONDITIONNEMENT CODE PAGE
MIN %
Les Chocolats
85% - ABINAO Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 5614 30
de couverture
P125 Cœur de P125 Cœur de Sac fèves 3 kg 6360

80% - Les Pionniers 21
Guanaja Guanaja Carton 12 kg 8234
Les Chocolats
75% BELIZE TULAKALUM Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 25295 28
de couverture
Les Chocolats
72% VENEZUELA ARAGUANI Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 4656 28
de couverture
Les Chocolats Bloc de 1 kg 12830 27

70% JAMAÏQUE MORANT BAY Les Cuvées
de couverture Échantillon 50 g 12949
Sac fèves 3 kg 4653

Les Chocolats 30
70% - GUANAJA Les Grands Crus Blocs 3 x 1 kg 106
de couverture Carton 12 kg 19849
Les Chocolats
70% PEROU ANDOA NOIRE Labels & «Sans» Sac fèves 3 kg 12515 32
de couverture
Les Chocolats Signature

70% TROPILIA AMER Cartons fèves 12kg 8517 36
de couverture Professionnelle
RÉPUBLIQUE Les Chocolats Bloc de 1 kg 13596 27

68% LOMA SOTAVENTO Les Cuvées
DOMINICAINE de couverture Cuvées 13601

68% INDONÉSIE SAKANTI BALI Les Cuvées
Les Chocolats
68% GHANA NYANGBO Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 6085 28
de couverture

67% - EXTRA AMER Sac fèves 3 kg 4663 36

66% HAÏTI KILTI HAÏTI Les Cuvées
Les Chocolats Sac fèves 3 kg 5572 28

66% EQUATEUR ALPACO Les Grands Crus
de couverture Carton fèves 12 kg 19851

Les Chocolats 30
66% - CARAÏBE Les Grands Crus Blocs 3 x 1 kg 107

66% - ARIAGA NOIRE Carton fèves 5 kg 12144 36
Les Chocolats
65% GRENADE KALINGO Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 9789 29
de couverture
NOIR
Les Chocolats
65% - XOCOLINE Labels & «Sans» Blocs 3 x 1 kg 5904 32
de couverture

64% MADAGASCAR MANJARI Les Grands Crus
de couverture Blocs 3 x 1 kg 117
RÉPUBLIQUE Les Chocolats

64% TAÏNORI Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 5571 29
DOMINICAINE de couverture
Les Chocolats
63% PEROU ILLANKA Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 9559 29
de couverture
Les Chocolats
62% BRESIL MACAÉ Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 6221 29
de couverture

62% - SATILIA NOIRE Carton fèves 12 kg 7346 36

Les Chocolats 30
61% - EXTRA BITTER Les Grands Crus Blocs 3 x 1 kg 100
Les Chocolats
60% - ORIADO Labels & «Sans» Sac fèves 3 kg 12164 32
de couverture

59% - ARIAGA NOIRE Carton fèves 5 kg 12143 36
Les Chocolats
57% - CAFÉ NOIR Les Gourmands Blocs 3 x 1 kg 120 34
de couverture
Les Chocolats Blocs 3 x 1 kg 102

56% - CARAQUE Les Grands Crus 30
Les Chocolats
56% - NOIR ORANGE Les Gourmands Sac fèves 3 kg 122 34
de couverture
Les Chocolats
55% - CARANOA Les Gourmands Sac fèves 3 kg 20131 34
de couverture
Sac fèves 3 kg
Les Chocolats Signature 4661
55% - ÉQUATORIALE NOIRE Blocs 3 x 1 kg 36
CHOCOLAT BIO
de couverture Professionnelle 19836

Carton 12 kg
Double
55% BRESIL ITAKUJA Les Pionniers Sac fèves 3 kg 12219 20
Fermentation

53% - EXTRA NOIR Sac fèves 3 kg 4664 36
Les Chocolats Signature Carton fèves 12kg 8515

53% - TROPILIA NOIRE 36
de couverture Professionnelle Carton fèves 12kg MO 19852
COULEUR CACAO PURE ORIGINE PRODUIT GAMME SOUS-GAMME CONDITIONNEMENT CODE PAGE
MIN %

50% BRESIL LIMEIRA Les Cuvées
Double
50% MADAGASCAR KIDAVOA Les Pionniers Sac fèves 3 kg 13757 20
fermentation
RÉPUBLIQUE Les Chocolats

46% BAHIBE Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 9997 31
DOMINICAINE de couverture

41% - GUANAJA LACTÉE Les Grands Crus
Les Chocolats
41% - XOCOLINE LACTÉE Labels et "Sans" Blocs 3 x 1 kg 6972 32
de couverture

Les Chocolats 31
40% - JIVARA Les Grands Crus Blocs 3 x 1 kg 189
Les Chocolats
39% - ORIZABA Les Grands Crus Sac fèves 3 kg 6640 31
de couverture
Les Chocolats Blocs 3 x 1 kg 6591 31

39% - BITTER LACTÉE Les Grands Crus
Les Chocolats
39% PEROU ANDOA LACTÉE Labels et "Sans" Sac fèves 3 kg 15001 32
de couverture
LAIT
38% - ARIAGA LACTÉE Carton fèves 5 kg 12142 37
Les Chocolats
36% - CARAMÉLIA Les Gourmands Sac fèves 3 kg 7098 34
de couverture
Les Chocolats
35% - AZÉLIA Les Gourmands Sac fèves 3 kg 11603 34
de couverture

ÉQUATORIALE Les Chocolats Signature 37
35% - Blocs 3 x 1 kg 112
LACTÉE de couverture Professionnelle Carton 12 kg 19844

35% - SATILIA LACTÉE Carton fèves 12 kg 7347 37
Les Chocolats
34% - BISKÉLIA Les Gourmands Sac fèves 3 kg 11387 34
de couverture

33% MADAGASCAR TANARIVA Les Grands Crus
de couverture Blocs 3 x 1 kg 3692

29% - TROPILIA LACTEE Carton fèves 12 kg 8516 37
35% beurre Les Chocolats

- WAINA Labels & "Sans" Sac fèves 3 kg 15002 32
de cacao de couverture

35% beurre Les Chocolats 35
- IVOIRE Les Gourmands Blocs 3 x 1 kg 140
de cacao de couverture Carton fèves 12 kg 19741
33% beurre Les Chocolats

- OPALYS Les Gourmands Sac fèves 3 kg 8118 35
de cacao de couverture
BLANC
30% beurre Les Chocolats Signature
- ARIAGA BLANCHE Carton fèves 5 kg 12141 37
de cacao de couverture Professionnelle
26% beurre Les Chocolats Signature

- TROPILIA BLANCHE Carton fèves 12 kg 19742 37
CHOCOLAT BIO
de cacao de couverture Professionnelle
32% beurre Sac fèves 3 kg 9458

- BLOND DULCEY Les Pionniers Les Blonds 21
de cacao Carton 11 kg 9309
BLOND
35% beurre - BLOND ORELYS Les Pionniers Les Blonds Sac fèves 3 kg 13536 21
de cacao
Notes
www.valrhona.com
scvalrhona@valrhona.fr
VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE
Customer services in France: +33 (0)4 75 09 26 38

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P14 L’ é c o l e va l r h o n a P21 Coeur de Guanaja P 32-33 Les l a b é ll i s é s & sans sucre

P15 Les essentiels /cercle v P 22-23 I n s p i r at i o n P 3 4-35 L es gourmands

P16-17 La p e r s o n n a l i s at i o n P 36 -37 S ignature professionnelle

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NOM CODE CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

13757 50 % Sucre 34 % 14 mois Sac fèves 3 kg

NOM CODE CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

13536 35 % beurre Sucre 28,8 % 12 mois Sac fèves 3 kg

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AMANDE FRAISE PASSION FRAMBOISE YUZU

FONTE EN ÉTUVE T°AVANT DÉMARRAGE CRISTALLISATION TRAVAIL MANUEL

NOM CODE COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

Beurre de cacao 30 %

Beurre de cacao 37 %

Beurre de cacao : 32 %

Beurre de cacao : 35 %

Beurre de cacao : 34 %

Les cuvées P26-27

Plantation République Dominicaine

12829 19264 13596

NOM CODE CACAO COMPOSITION DLUO* CONDITIONNEMENT

25295 4656 6085 5572

9789 4655 5571

NOM CODE CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

4656 72% Sucre 27 % 14 mois Sac fèves 3 kg

5572 Sucre 32 % Sac fèves 3 kg

4655 Sucre 35 % Sac fèves 3 kg

5614 4653 4654

NOM CODE CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

4653 Sac fèves 3 kg

102 56 % Sucre 43 %

CHOCOLAT LAIT : ASSEMBLAGE

7547 4658 6640 6591

NOM CODE CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

4659 Sucre 37 % Lait 28 % Sac fèves 3 kg

6591 Sucre 41 % Lait 18 % Blocs 3 x 1 kg

12515 12164 15001 15002

SANS SUCRES AJOUTÉS

NOM CODE CACAO COMPOSITION DDM* CONDITIONNEMENT

12164 60 % Sucre 39 %

Sucre 33 % Lait 26 %

35 % beurre Sucre 42 % Lait 21 %

41 % Maltitol 34 % Lait

120 122 20131

7098 11603 11387

Sucre 34 % Lait 20 %

11387 Sucre 31 % Lait 27 %