RECETTE DE LA CRÈME ANGLAISE

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Crème anglaise Préparation de base 1L
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Lait g 1000 1) Mettre en place le poste de travail : 5 min
Jaunes d’œufs g 160 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Sucre g 200
Gousse de vanille unité 1 2) Préparer la crème anglaise : 15 min
Matériels : - Fendre la gousse de vanille en 2, en retirer les graines et faire
 Saladier infuser le tout dans le lait.
 Fouet - Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
 Maryse - Faire bouillir le lait.
 Thermomètre - À la première ébullition, baisser le feu et verser une partie du
 Couteau lait dans la préparation froide.
 Saladier avec des glaçons - Mélanger doucement.
 Casserole inox - Remettre le mélange dans la casserole à l’aide d’une maryse.
 Spatule en bois - Cuire à la nappe : cuire à feux doux en vannant avec une spatule
 Plaque jusqu’à atteindre une température de 82-83°C. Il faut souvent
 Film alimentaire contrôler la température.
 Chinois étamine - Verser la crème dans un récipient froid posé sur un autre
récipient rempli de glaçon. La crème est passée à travers le
chinois pour enlever les grumeaux.
- Continuer à refroidir la crème en la vannant jusqu’à complet
refroidissement.
- Stocker la crème dans un réfrigérateur à 3°C pendant 2 heures.

Astuces :
 Vanner : mélanger en faisant un 8 avec une spatule.
 Cuire à la nappe : monter jusqu’à 82-83°C pour que la crème nappe la spatule.
 La crème est nappante quand on passe son doigt sur la spatule et que les 2 traits de crème ne se rejoignent
pas.
 Pour la 2ème cuisson à la casserole, la crème ne doit pas bouillir.