[Tapez un texte] Technologie en pâtisserie – Denis Hauchard CFA Avignon [Tapez un texte]

LE MATÉRIEL PROFESSIONNEL EN PÂTISSERIE

1) La balance
a) Electronique, pèse de 1g à 6Kg
b) Mécanique, pèse de 5g à 20Kg

2) Le four
a) Four ventilé, électrique
b) Four à soles, électrique ou au gas-oil
• Chauffage direct
• A semi accumulation
• A accumulation totale

Fours ventilés Fours à soles fixes

Avantages
Faible encombrement

Souplesse d’utilisation

Capacité importante

Très bon développement du
feuilletage
Inconvénients
Manque de cuisson à cœur

Mauvaise évacuation des
buées, difficulté pour la
pâte à choux

Cuisson délicate des fonds
de tarte

Cuisson irréprochable

Possibilité de cuire
différents produis à
différentes températures

Possibilité de « saisir »
certains produits

Prix plus élevé

Encombrement important

Moins de souplesse dans
les températures, plus lent

3) Le four à micro-ondes
a) Mise à température
b) Tempérage
c) Décongélation
d) Cuisson

4) Les plaques de cuisson

a) A gaz
• Classique (on règle le débit au robinet)
• Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la casserole)
b) Electriques
• Plaque chauffante (fonte et résistance)
• Halogène (lampe a filament de tungstène) ou radiant (résistances)
• Induction (bobine magnétique)
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Avantages Inconvénients
Gaz classique
Chauffage instantané
Présence de points

Visibilité de l’intensité chauds qui favorisent

Faible coût de matériel l’attache

Faible coût de
Mise en marche
l’énergie risquée

Difficulté de
nettoyage

Nécessité d’arrivée
de gaz
Gaz séquentiel
Chauffage instantané
Coût élevé du

Alternation de matériel
l’allumage et de
Risques de contact
l’extinction avec les flammes

Faible coût de
Nécessité d’arrivée
l’énergie de gaz

Difficulté de
nettoyage
Plaque chauffante
Faible coût de
Coût d’énergie élevé
l’équipement
Montée et descente

Nettoyage aisé de température lente

Régulation facile
Risques de brûlures
après enlèvement du
récipient
Plaque halogène ou
Montées et descentes
Coût d’énergie élevé
radiant de températures
Fragilité de la surface
rapides de cuisson

Facilité de nettoyage
Coût de matériel plus

Régulation précise des élevé que la plaque
températures chauffante

Coût des casseroles à
fond dressé
Plaque induction
Montées et descentes
Coût élevé de
de températures l’équipement
rapides
Nécessite l’utilisation

Faible consommation de casseroles et de
énergétique récipients en fer

Précision et régularité inactinique (qui ne
de la température s’aimante pas)

Peu de risques de
encombrement
brûlures

5) Le batteur mélangeur
• Capacité de 5 à 100 litres
• Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et fouet
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• Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…

6) Les tours
• Tables de travail en inox ou en granit

7) Les réfrigérateurs
a) Tour réfrigéré
b) Armoires

8) Les enceintes de surgélation

a) Cellules de surgélation rapide
b) Conservateurs (bacs)
c) Conservateurs surgélateurs (Koma)

9) Les chambres de fermentation contrôlée

• Production de froid, de chaleur et régulation de l’hygrométrie

10) Le laminoir
• Avec table fixe
• Avec bandes transporteuses

11) L’échelle et les plaques

12) L’adoucisseur d’eau

• Retenir le calcaire qui encrasse les appareils de production d’eau chaude

13) La broyeuse

14) Le mixeur cutter

15) Le pasteurisateur

16) La turbine à glace

17) Le pasteurisateur turbine

a) Compacte en une cuve
b) Compacte à deux cuves
c) Machines séparées

18) Les instruments de mesure

a) Thermomètre
b) Réfractomètre
c) Densimètre

19) Le mixer « girafe » et fouet

20) L’éplucheuse
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21) Le trancheur

22) Le testeur d’huile

a) Jetable
b) Electronique

23) Le caraméliseur

24) La tempéreuse

25) La mandoline

26) La guitare

27) Le petit matériel non motorisé

a) Fouets
b) Couteaux
c) Spatules
d) Palettes
e) Couteau scie
f) Rouleau
g) Cercles
h) Chinois
i) Moules
j) Douilles
k) Pinceaux
l) Bassines etc.