FICHE TECHNIQUE

Intitulé :POTAGE PARMENTIER Nomb. Cvts :8

Potage de base des potages purées de légumes frais, à base de pommes de terre et de
poireaux.
Denrée Unité Quantité No Techniques
Phase

Préparer les légumes

Eléments de base  Eplucheret laver les légumes

 beurre g 40 Emincerfinement les poireaux en paysanne

Tailler en quartiers les pommes de terre et les réserver
 blancs de poireaux g 400 dans unbahut avec de l’eau très froide.
 pommes de terre (Bintje) g 800
Marquer le potage en cuisson
Suer au beurre, très lentement, les blancs de poireaux
émincés.
Mouillement
Mouillerd’eau, ajouter le bouillon de poule et les
 eau L 1,8 à 2 pommes de terre.
Porter à ébullition, laisser cuire durant 20 à 30 min.
Ecumer si nécessaire.
Assaisonnement
PM Préparer la garniture
 Bouillon de poule (pâte)
Détailler le pain de mie en petits cubes réguliers d’1
 Sel fin PM PM cm de côté.
Les sauter rapidement dans une petite poêle avec du
beurre et un filet d’huile.
Finition (potage crème) Les égoutter et les réserver sur du papier absorbant.
 Crème culinaire ml 300 Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un
petit ramequinavec de l’eau froide.

Passeret terminer le potage

S’assurer de la cuisson des pommes de terre.
Garniture (facultatif) Passerle potage au mixeur, puis au chinois.
g 160
 pain de mie Ajouter la crème.
PM Remettre le potage à bouillir, l’écumersi nécessaire.
 beurre/ huile Vérifier et rectifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
Réserverle potage jusqu’à l’envoie.

Dresserle potage
Disposer les croûtons en dôme sur une assiette
recouverte d’unpapier gaufré ou dans un ravier.
Au dernier moment, ajouter les pluchesde cerfeuil bien
égouttées.

Pour un POTAGE (ou CRÈME) CERFEUIL ou CRESSON (cressonnière)

 Ajouter 0,200 Kg de feuilles cerfeuil (ou de cresson) bien vertes en fin de cuisson
 Ajouter 300ml de crème pour obtenir un potage crème

Vocabulaire :

Mme Grégoire L.