FICHE TECHNIQUE

intitulé : canapé de pomme de terre farcie duxelle

Nb couverts: 3

DENREEES U Pu QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

pomme de terre kg 0.25 0.75 1/ mise en place du poste de travail

duxelle 2/ marquer les PDT en cuisson

champignon de paris kg 0.15 0.45
échalote kg 0.02 0.06 laver les PDT
beurre kg 0.010 0.03 les emballer individuelement dans du papier aluminium
persille bq 0.025 0.075 enfourner à 200°C pour environ 30 mn
sel gr PM controler la cuisson à la pointe du couteau.
poivre gr PM après cuisson, déballer et faire refroidir rapidement
3/ la duxelle de champignon
finition
compté (bloc) gr 20 60 éplucher et ciseler les échalotes. Stocker au froid
laver, éplucher les champignons, puis les passer au mixeur.
utiliser un matériel de cuisson favorisant l'évaporation.
faire chauffer le beurre et faire suer les échalotes
ajouter les champignons puis laisser cuire sur feu fort afin de
rapidement faire évaporer leur eau de végétation.
pendant cette cuisson : laver , équeuter, hacher le persil.
puis ajouter le persil en fin de cuisson.
assaisonner en fin de cuisson. Attention la réduction importante
oblige à saler en fin de cuisson.
cette duxelle doit etre sèche.

4/ montage des canapés.

couper les pdt en grosses rondelles (2 cm)

les plaquer en bac gastro garnie d'une feuille de papier sulfurisé
répartir toutes les rondelles, puis déposer une couche de duxelle

venir déposer une fine tranche de compté sur chaque canapés

faire gratiner sous la salamandre ou au four chaud (220°C)