FICHE TECHNIQUE

intitulé : pastilla canard/pomme

Nb couverts: 15

DENREEES U Pu QUANTITE coût TECHNIQUES DE REALISATION

cuisses de canard confits pc 0.7 10.50 1/mise en place du poste de travail

pomme kg 0.05 0.75 effectuer les pesées, préparer le matériel
persil plat bt 0.042 0.63
ras el hanout gr 0.83 12.45 2/ préparations préliminaires
coriandre fraiche bt 0.042 0.63 effeuiller et hacher les herbes.
gingembre frais gr 0.84 12.60 griller les amandes à la poele
amandes effilées gr 16.7 250.50 enlever la peau des canards puis émietter la chair
miel gr 5 75.00 avec les doigts.
cannelle en poudre gr 0.34 5.10 éplucher et couper les pommes en petits dés.

pate fillo pc 2 30.00 3/ la farce.

dans une poele, mettre le miel à bouillir puis ajouter les
sauce sucrée / salée pommes. Laisser caraméliser.
sucre gr 5 75 ajouter les amandes grillées, les épices, la coriandre et
vinaigre cl 0.5 7.5 le persil. Bien mélanger, ensuite ajouter l'émietté de
jus d'orange l 0.005 0.075 canard puis laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3
fond de volaille cl 3 45 mn. Si le malange est trop sec, ajouter un peu de
graisse de canard.

4/montage des pastillas

sur une feuille de brique, disposer 1/8 de la farce en

long devant vous. Puis rouler façon nem.
ranger dans une plaque gastro avec papier sulfu dans
le fond. Badigeonner de beurre fondu

5/cuisson
au four sur chaleur seche : environ 10/15 mn à
200°C
elles doivent etre bien colorer, servir aussitôt

6/sauce : sucrée / salée

caramel au vinaigre décuit avec jus d'orange puis
ajout de fond de volaille, réduire à sirupeux.
rectifier assaisonnement.