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BRASSERIE
Recettes
 BOUCHEE AUX CHAMPIGNONS

FACILE 1h POUR 4

IL VOUS FAUT... LES ÉTAPES

INGRÉDIENTS 1/ REALISER LES CROÛTES A BOUCHEES

Abaisser la pâte feuilletée à 4-5mm d’épaisseur.
CROÛTE A BOUCHEES Détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni ou
- 350g pâte feuilletée cannelé 10cm de diamètre. Découper au moins 2 disques de pâte
- 1pce jaune d’œuf par convive.
- Pm farine Déposer la moitié des disques obtenus sur une plaque recouverte
de papier cuisson. Dorer chaque disque au pinceau avec le jaune
GARNITURE d’œuf battu avec un peu d’eau. Evider le centre des cercles de pâte
- 400g champignons de restants avec un emporte pièce de 6 centimètres de diamètre.
Paris Disposer ceux-ci sur les disques déjà présent sur la plaque et dorer
les également. Laisser reposer au frais pendant 2 heures environ
- 0,2 litre eau
avant de cuire.
- 40g beurre Cuire dans un four ventilé à 175°c pendant 20 à 25 minutes.
- 1 jus de citron Laisser refroidir sur plaque.
SAUCE 2/ CUISSON DES CHAMPIGNONS
- 40g beurre Détailler les champignons en 4.
- 32cl eau cuisson de Cuire les champignons à blanc en rassemblant dans une grande
champignons casserole l’eau, le beurre, le jus de 1 citron et les champignons.
- 16cl fond blanc Une fois cuit, débarrasser les champignons tout en conservant l’eau
- 8cl Porto de cuisson.
- 2 jaunes d’œufs
- 16cl crème fraîche 3/ LA SAUCE
- 20g persil Dans une sauteuse faire un roux avec le beurre et la farine, le cuire
- Pm sel/poivre blond sur feu moyen.
- 40g farine Mouiller la sauce avec la cuisson des champignons, le fond blanc,
puis le porto et laisser évoluer la sauce.
Préparer la liaison, jaunes et crème, puis l’ajouter à la sauce.
Remuer la sauce sur feu doux jusqu’à épaississement.
Éviter toute ébullition qui nuirait à la présentation et à la qualité
gustative.
Ajouter le persil et l’assaisonnement si besoin.
Mélanger intimement la sauce et les champignons puis réserver.

4/ DRESSAGE DES BOUCHEES

Découper l’opercule des croûtes à l’aide d’un couteau.
Dresser les bouchées individuellement sur une assiette et garnir
chacune de la préparation chaude précédente. Recouvrer ensuite
avec le chapeau de pâte feuilletée et servir.
 BLANQUETTE DE VEAU, RIZ PILAF

FACILE 1h15 POUR 4

IL VOUS FAUT... LES ÉTAPES

INGRÉDIENTS 1/ GARNITURE & SAUCE

Laver, éplucher tous les légumes, piquer l’oignon avec les
BLANQUETTE DE VEAU clous de girofle.
- 1kg épaule de veau Mecre les morceaux de viande dans un rondeau avec de l’eau
- 200g tendron de veau froide et la garniture aromadque, porter à ébullidon et écumer,
- 350g caroces cuire 40 mn feu moyen à couvert.
- 1pce poireau Dans une casserole faire un roux blanc, laissez refroidir.
- 1pce branche de céléri Escaloper les champignons marquer la cuisson à blanc avec
- 2pce oignon bouillon, beurre, sel, poivre, jus de citron.
- 1pce bouquet garni Mecre les pedts oignons dans une russe et glacer à blanc
- 3pces clou de girofle comme les champignons mais en ajoutant du sucre.
- Pm sel/poivre Verser 55 cl de bouillon de cuisson chaud et le jus des
- 250g champignon de champignons sur le roux froid en le passant, bien remuer à l’aide
paris d’un fouet, cuire le velouté 10 mn.
- 125g oignons grelots
- 100g beurre 2/ LIAISON DE LA SAUCE
- 35g farine Mélanger les jaunes et la crème épaisse, verser sur le velouté
- 1pce citron hors du feu. Verser la sauce sur la viande ajouter la garniture à
- Pm crème épaisse l’ancienne.
- 2pces jaune d’œuf
- Pm sucre 3/ RIZ PILAF
Dans un plat à four faire suer les oignons ciselés.
RIZ PILAF Ajouter le riz et le nacrer puis ajouter 55 cl de fond blanc de
- 300g riz veau.
- 1pce citron Porter à ébullidon, ajouter le bouquet garni, 35 g de beurre un
- 700g fond blanc papier sulfurisé et finir la cuisson au four. En fin de cuisson
- 1pce bouquet garni égrainer avec une fourchece.
- 35g beurre
 BABA AU RHUM

FACILE 45 min POUR 4

IL VOUS FAUT... LES ÉTAPES

INGRÉDIENTS 1/ LA PÂTE À BABA

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, verser la farine, le
- 200g farine T45 sel et le sucre. Délayer la levure dans l’eau, puis l’ajouter aux
- 20g sucre autres ingrédients, ainsi que les œufs. Travailler la pâte jusqu’à
- 4g sel ce qu’elle se décolle de la paroi de la cuve. Ajouter alors le
- 10g levure boulangère beurre tempéré en morceaux. Travailler jusqu’à ce que la pâte se
fraîche décolle de nouveau. Faire préchauffer le four à 150 °C. Beurrer
- 2pces œufs légèrement et uniformément des moules à savarin. Y répartir la
- 1cl eau pâte à mi-hauteur et laisser pousser de 15 à 20 minutes. Poser
- 60g beurre une plaque de cuisson sur les moules, enfourner et faire cuire 22
minutes.
SIROP D’IMBIBAGE
- 500g eau 2/ LE SIROP À BABA
- 150g sucre Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir. Ajouter
- Pm epices au choix le rhum et les épices choisis. Tremper les babas à l’aide d’une
- Pm rhum louche dans le sirop.

CREME CHANTILLY 3/ LA CRÈME CHANTILLY

- 300g creme liquide Mélanger la crème fleurette et le sucre glace.
30%MG Fouetter le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance assez
- 50g sucre glace ferme. Débarrasser la chantilly dans une poche munie d’une
douille cannelée et garder au frais.

4/ MONTAGE ET FINITION
Égoutter les babas. Dressez la chantilly à convenance. Déguster
avec un peu de rhum supplémentaire pour les plus gourmand.