FICHE TECHNIQUE

intitulé : flan de parmesan et cèpes, en coque croustillante

Nb couverts: 14

DENREEES U Pu QUANTITE coût TECHNIQUES DE REALISATION

1/mise en place du poste de travail

parmesan gr 8 112 2/préparations préliminaires

oignon gr 5 70 éplucher et émincer les oignons très finement
crème fleurette cl 1.5 21 mettre en place le fond blanc de volaille
fond blanc de volaille cl 1 14 raper le parmesan et hacher les cépes
œufs pc 0.5 7 toquer les œufs et les vider, prélever 1 jaunes sur 2
jaunes d'œuf pc 0.5 7 faire infuser les cèpes dans la créme épaisse chaude
beurre gr pm 3/préparation de l'appreil à flan
cepes séchées gr 2.5 35 en sauteuse, faire suer les oignons émincés puis
crème épaisse gr 8 112 mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser mijoter
et réduire de moitier. Ajouter la créme liquide et laisser
chips parmesan cuire 5 mn
parmesan rapé gr 2.5 35 hors du feu, ajouter le parmesan et la moitié des
jaunes d'œufs au fouet
passer au mixeur puis au chinois.
cerfeuil bt 0.05 0.7 rectifer l'assaisonnement (attention à ne pas saler, le
parmesan étant déjà très salé)

4/ marquer les œufs en coque en cuisson

remplir les oeufs au 3/4 avec l'appareil à flan
pour cela mettre les œufs dans les alvéoles.
cuire au four à 90°C jusqu'à ce que l'appareil ne tremble
plus.

5/confection des tuiles de parmesan :

sur une feuille sulfurisée et a l'emporte pièce, faire des
ronds de parmesan en poudre et faire légerement dorer
à la salamandre, laisser refroidir sur plaque.

6/ réalisation des œufs brouillées aux cépes

en sautoir beurré et sur feu doux, déposer le reste œufs

battus. Cuire doucement à spatules. À la bonne
consistance, ajouter la crème aux cépes (au choix mixer)

7/finitions
en fin de cuisson des œufs "coques" déposer une petite
quantitée de brouillade d'œuf au cépes, une morceau
de chips de parmesan et une pluche d'herbe !!
servir aussitôt !!